Castagnaccio e castagnola - Luciano Pignataro

Castagnaccio e castagnola

torta con castagnaccio, fichi al forno e cioccolato fondente
Il frutto presepiale che soddisfa la fame ancestrale, il ricordo ancestrale. delle
montagne nelle quale tutti ci siamo rifugiati dopo la caduta di Roma. A rileggere la
storia dell’Italia, invece che da Nord a Sud, meglio dal basso verso l’alto ossia dalla
costa alla dorsale appenninica ricoperta di boschi di castagni secolari, passare dal
grasso dell’olio d’oliva a quello animale, dalla farina di cereali a quella di castagna per
fare il pane e i dolci. Un classico: a zuppa con i fagioli come ancora oggi si usa nel
Cilento e nel Matese. La castagna, a cui si deve la sopravvivenza delle comunità
montanare e pastorali nei secoli in cui mancava tutto. Per questo vi proponiamo il
castagnaccio in due versioni versione e due dolci a tema. Così, per consolarsi di una
giornata uggiosa e trovare lo spunto per bere un rosso dolce come il Fastignano di

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Papa.

Castagne lesse, allessa

Castagnaccio con la cioccolata

Ingredienti per cinque persone

200 g di farina di castagne
30 g di sugna
30 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
50 g tra frutta candita, pinoli e mandorle
50 g di nocciole grattugiate
1 bustina di lievito per dolci
pan grattato

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olio d’oliva
3 uova

Setacciate la farina ed amalgamate insieme alla sugna aggiungendo poi lo zucchero e i
tuorli. Nel frattempo, montate a neve gli albumi in un recipiente a parte e fate sciogliere
a bagnomaria il cioccolato fondente. Mescolate a questo punto tutti gli ingredienti con
una bustina di lievito per dolci, la frutta secca e le nocciole tritate. Versate in una teglia
antiaderente precedentemente preparata con olio e una spolverata di pan grattato.
Cuocete in forno a 160° C per circa un’ora.

Castagnole

Ingredienti

Per l’impasto
1 kg di farina di grano tenero
6 uova
un bicchiere di olio
5 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di un limone
1 bicchiere di rosolio
Per il ripieno
500 g di castagne
200 g di cioccolato fondente
100 g di cacao amaro
250 g di zucchero
1 bicchiere di vino cotto

Preparate un impasto con farina, zucchero, uova, olio, buccia di limone e rosolio.
Lessate e setacciate le castagne; aggiungete il cioccolato fuso, il cacao, lo zucchero ed
il vino cotto. Stendete una sfoglia col matterello e disponete su di essa dei mucchietti di
ripieno di castagne. Ricoprite con un’altra sfoglia e tagliate con uno stampino per
ravioli. Friggete le castagnole ottenute in abbondante olio bollente ed spolveratele con
zucchero e cannella in polvere quando sono ancora calde.

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Castagnole

Ingredienti per 4 persone
1 litro di acqua
275 g di farina
7 tuorli di uova
75 g di margarina
20 g di sale fino
120 g di zucchero di semola
30 g di cannella in polvere
300 g di crema pasticciera
olio di arachide per friggere

Mettete su fiamma vivace una pentola con l’acqua fredda, il burro ed il sale. Portate a
ebollizione e aggiungete la farina a pioggia poca per volta, fino ad ottenere un impasto
asciutto. Sollevate e fate raffreddare su di una spianatoia. Dopo averlo fatto riposare
per circa trenta minuti, versate in un recipiente insieme ai tuorli di uova e impastate
fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, introducete in un sacchetto a
poche qualche cucchiaio del prodotto ottenuto e fate tante palline che andranno
versate nell’olio bollente. Lasciate dorare per qualche minuto e sollevatele. Bucate le
castagnole con un dito, riempitele con crema pasticciera e adagiatele su di un piatto di
portata. Spargete sulla superficie lo zucchero semolato mischiato alla cannella in
polvere e servite.

Castagnaccio
Ricetta di Luciano Pignataro

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Ingredienti per Ingredienti per dieci persone persone
     1 kg di castagne
     300 g di zucchero
     500 g di ricotta
     1 bicchiere di liquore Strega

Preparazione
Lessate, setacciate le castagne e distendetele su un canovaccio umido.
Fate bollire lo zucchero e quando sarà ben sciolto aggiungete la ricotta setacciata, fate
cuocere per circa 5 minuti ed infine aggiungete il liquore.
Stendete la ricotta sulle castagne e con l’aiuto del canovaccio avvolgete il tutto a mo’di

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salame.
Servite il dolce dopo averlo fatto riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

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