Dossier Tecnico - Tenzone del Panettone

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Dossier Tecnico - Tenzone del Panettone
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                                                                              Panettone 2016

                                                                     Mensa di Padre Lino
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                              Pag. 2 di 70
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REGOLAMENTO
 1) Premessa
 Concorso esclusivo sulla Pasticceria Artigianale a tema Panettone, riservato ai 50 migliori maestri pasticceri
 provenienti da tutta Italia, selezionati tra centinaia di partecipanti. I finalisti sono valutati da una giuria
 composta da 75 persone, il giorno 18 Dicembre 2016.
 La giuria e’ cosi’ suddivisa:
  la giuria tecnica, composta da giornalisti, critici gastronomici e accademici della pasticceria;
  la giuria di qualita’, composta da gourmet ed autorita’ civili e militari;
  il collegio dei probiviri, votante, ed incaricato di garantire la regolarita’ delle operazioni di voto e di
     spoglio schede.
 La valutazione finale tiene conto della somma dei giudizi di entrambe le giurie, secondo la seguente
 formula:
    Valutazione finale = Media aritmetica giuria tecnica * 0,60 + Media aritmetica giuria di qualita’ * 0,40

 2) La Tenzone
 La Tenzone ha come oggetto il panettone, pertanto i 50 maestri pasticceri finalisti si sfidano e sono
 valutati al fine di decretare il “Panettone dell’anno” 2016: ognuno dei 50 finalisti deve realizzare il
 proprio panettone nell’assoluto rispetto del disciplinare di legge (se concorrente per la categoria
 “tradizionale”) o della scheda tecnica presentata (se concorrente per la categoria “innovativo”) e farlo
 valutare dalla giuria durante l’evento. La giuria in particolare valuta ogni panettone, presentato in
 modalita’ “blind”, secondo alcune caratteristiche fondamentali:
  gusto
  forma
  colore
  qualità ingredienti
  profumo
  sofficità/fragranza
  taglio
  alveolatura
  uniformità di distribuzione della frutta
  cottura.
 Si richiede ad ogni finalista di realizzare n. 4 esemplari del prodotto in gara, per poter consentire la
 degustazione da parte di tutti i giurati, il taglio e l’esposizione alla giuria.
 Gli esemplari in gara devono giungere alla segreteria tecnica dell’evento entro e non oltre il 14 Dicembre
 2016, pena l’esclusione dalla Tenzone.
 Non e’ prevista la partecipazione del maestro pasticcere durante l’evento.

 3) Le categorie
 Sono definite le seguenti 3 categorie:
 "Panettone Tradizionale” 2016
 Per i panettoni realizzati secondo il disciplinare di cui al D.M. 22.7.2005. Sono premiati i primi 3
 concorrenti.

 "Panettone Innovativo” 2016
 Per i panettoni e i lievitati da forno realizzati secondo l’estro e la fantasia del maestro pasticcere. Sono
 premiati i primi 3 concorrenti.

 "Junior Pastry Award” 2016
 Per i partecipanti alla tenzone che non abbiano compiuto 30 anni il 13 Dicembre 2016, viene riservata la
 speciale classifica "Junior Pastry Award " 2016. Sono premiati i primi 3 concorrenti.

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4) Il "Panettone dell’anno” 2016
 I 5 Panettoni che ottengono il maggior punteggio durante la prima fase di valutazione, sono rivalutati
 dalla sola giuria tecnica. Il Panettone vincitore si aggiudica il titolo di “Panettone dell’anno” 2016, e riceve
 una targa celebrativa dell’evento da esporre nella propria pasticceria.

 5) Premi speciali
 Sono inoltre istituiti i seguenti 14 premi speciali:
  Pastry Queen Award – Miglior concorrente femminile
  Pavoni Italia Award – Miglior Packaging e aspetto visivo
  Miglior valutazione olfattiva
  Miglior valutazione gustativa
  Miglior valutazione tattile
  Puratos Italia Award – Miglior lievitazione
  Miglior glassatura
  Armonia ed equilibrio
  Miglior digeribilita’
  Molino Ferrari Award – Miglior utilizzo materia prima
  Gluten Free Award, riservato ai panettoni che non prevedono l’utilizzo di glutine
  Opera Award, riservato ai panettoni che prevedono l’utilizzo dell’Aceto Balsamico di Modena “Opera”
  Quality Wines Award, riservato al miglior abbinamento al vino
  History Award, riservato ai vincitori delle passate edizioni

 6) Le fasi della Tenzone

       QUANDO                       DOVE                                               COSA
                       Gruppo Gelati
                       Via Marconi, 49
  dal 15 Novembre 2016 43058 Sorbolo PR                 Invio dei panettoni e dei dolci lievitati presso la segreteria tecnica
  al 14 Dicembre 2016  Tel.: 0521 697525
                       info@gruppogelati.it
                                                        Selezione e scelta dei finalisti:
                                                        max 25 finalisti per la categoria “Panettone Tradizionale 2016”
  15-16 Dicembre 2016       Segreteria tecnica
                                                        max 15 finalisti per la categoria “Panettone Innovativo 2016”
                                                        max 10 finalisti per la categoria “Junior Pastry Award 2016”
                            Circolo del Castellazzo
  18 Dicembre 2016          Via Bassa Antica            Tenzone del Panettone 2016
                            43123 Parma PR

  20 Dicembre 2016          On line, pagina FB, sito    Comunicazione dei risultati e proclamazione del vincitore

                            Sede Puratos Italia
  Febbraio 2017                                         Cerimonia di premiazione
                            Parma

 7) Premiazione
 I vincitori sono premiati nel mese di Febbraio 2017, durante una cerimonia alla presenza del Presidente
 del Comitato Organizzatore, del Presidente della Commissione di Valutazione e della stampa specializzata,
 presso la sede Puratos Italia.

 8) Requisiti di partecipazione
 Possono iscriversi alle selezioni della Tenzone del Panettone 2016 tutti i maestri pasticceri e gli artigiani
 titolari di licenza per la produzione di pasticceria artigianale che producano i panettoni per il concorso ed i
 giovani pasticceri che non abbiano compiuto 30 anni il 13 Dicembre 2016.
 Per iscriversi e partecipare alla selezione e’ necessario realizzare n. 4 esemplari di panettone e/o lievitato
 e spedire i campioni presso la segreteria tecnica, come illustrato sopra, corredati di:

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 breve descrizione del panettone realizzato;
  lista ingredienti, con indicazione di eventuali allergeni presenti.

 9) Responsabilità della spedizione
 La responsabilità ed i costi della spedizione nei modi più idonei alla corretta conservazione e protezione
 dei prodotti, nonché la ricevuta dell’avvenuta spedizione e ricezione sono ad esclusivo carico dei
 partecipanti.

 10) Svolgimento della Tenzone
 Il giorno 18 Dicembre 2016, in Parma, la giuria, composta da un numero massimo di 75 giurati e
 coordinata dal Dott. Vittorio Brandonisio, storico ed accademico della cucina e della pasticceria, degusta e
 valuta tutti i panettoni pervenuti dagli iscritti, verificando la correttezza delle informazioni ricevute ed il
 rispetto del disciplinare di legge e attenendosi a un capitolato di valutazione che tiene conto di quanto
 segue: gusto, forma, colore, qualità ingredienti, profumo, sofficità/fragranza, taglio, alveolatura,
 distribuzione uniforme della frutta, cottura.
 La valutazione avviene su apposita scheda di valutazione assegnando un punteggio da 0 a 20 ad ognuno
 dei punti suddetti,
  Presentazione, packaging ed esame visivo (0-20)
  Esame olfattivo (0-20)
  Esame gustativo (0-20)
  Esame tattile (0-20)
  Armonia ed equilibrio (0-20)
 per un totale di 100 centesimi. Sulla base di quanto sopra, la giuria stila una classifica che decreta il
 “Panettone Tradizionale” 2016, il “Panettone Innovativo” 2016, ed il “Junior Pastry Award 2016”, tra i
 quali eleggere il “Panettone dell’anno” 2016.

 11) Garanzia
 A garanzia delle operazioni di voto e di spoglio schede, il Collegio dei Probiviri sovraintende ad entrambe
 le operazioni. I partecipanti hanno diritto a visionare le schede di votazione, conservate presso la
 segreteria tecnica, nel periodo 20-23 Dicembre 2016.

 12) Inappellabilita’ del giudizio
 Con la partecipazione alla Tenzone, il maestro pasticcere accetta integralmente il presente Regolamento
 Tecnico. Il verdetto finale della giuria e’ inappellabile.

 Parma, 1 Ottobre 2016

             Dott. Vittorio Brandonisio                                   Ing. Massimo Gelati
    Presidente della Commissione di Valutazione                  Presidente del Comitato Organizzatore

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CONCORRENTI

21 Maestri                                       15 Senior
Massimo Adami                                     Fabio Bardelli
Silvio Bessone                                    Antonio Cera
Giuseppe Bevilacqua                               Gabriele Ciacci
Davide Dall'Omo                                   Vincenzo Faiella
Sal De Riso                                       Domenico Falduto
Luca Diana                                        Marco e Chiara Giacomella
Denis Dianin                                      Alessandro Masia
Francesco Favorito                                Armando Palmieri
Salvatore Gabbiano                                Alessandro Petito
Stefano Gatti                                     Diego Poli
Angelo Grippa                                     Sergio jr. Pontoni
Germano Labbate                                   Cristiano Quagliotti
Emanuele Lenti                                    Roberto e Francesco Rigacci
Daniele Lorenzetti                                Simone Rodolfi
Massimiliano Malafronte                           Raffaele Vignola
Ezio Marinato
Mauro Scaglia
Attilio Servi
Valter Tagliazucchi
Andrea Tortora
Andrea Urbani

8 Junior                                         6 Pastry Queen
Pasquale Bevilacqua                               Eleonora Franco
Matteo Bonsanto                                   Grazia Mazzali
Laura Coletti                                     Micol Pisa
Alessandro Gaido                                  Stella Ricci
Chiara Gastaldo                                   Pina Toscani
Giuseppe Lombardo                                 Paola Ziliani
Luca Rubicondo
Angelo Mattia Tramontano

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GIURIA TECNICA
Fausto Arrighi                  Gia' Direttore Guida Michelin Italia             Presidente di giuria
Gianfranco Beltrami             Medico Dello Sport e Nutrizionista               Co-presidente di giuria
Roberto Carcangiu               Presidente APCI                                  Proboviro
Terry Giacomello                Chef * Ristorante Inkiostro                      Proboviro
Jacopo Melia                    Titolare Quality Wines                           Proboviro
Rosita Dorigo                   Food Designer                                    Segretario
Francesca Negri                 Giornalista e Food blogger                       Segretario
Isa Scuderi                     Giornalista e Food blogger                       Segretario
Atenaide Arpone                 Giornalista Italian Gourmet
Marika Bertolini                Dirigente Industriale e Food blogger
Valentina Bianchi               Marketing Manager Puratos Italia
Paolo Bosoni                    Viticoltore in Ortonovo
Nicole Cappa                    Giornalista e Food Blogger
Anna Paola Cavanna              Club del Fornello
Giuseppe Colonna                Advertising Manager
Elisabetta Cugini               Giornalista Dolcesalato
Silvana Erasmi                  Advertising Manager
Annamaria Farina                Giornalista e Food blogger
Maria Grazia Fior               Sensorialista, product expert
Marino Marini                   Fondatore Slow Food, Bibliotecario, Bibliofilo
Alberto Molinari                General Manager Puratos Italia
Alessandra Moretti              Titolare Molino Ferrari
Stefano Moretti                 Titolare Molino Ferrari
Monica Nastrucci                Responsabile editoriale Dolcesalato
Sonia Paladini                  Food Blogger
Ilaria Palma                    Product Manager Bakery Puratos Italia
Monica Picedi Benettini Sarti   Contessa e produttrice di nobili vini
Grazia Pitorri                  Giornalista di costume
Francesca Poli                  Ristorante Inkiostro
Corinna Raineri                 Pavoni Italia
Sonia Re                        Direttore generale APCI
Camilla Rocca                   Public relation
Claudio Truzzi                  Dirigente multinazionale
Boris Willo                     Responsabile Innovation Center Puratos Italia
Caterina Zanirato               Giornalista
Francesco Zannoni               Imprenditore alimentare

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AUTORITA’

Dott. Giuseppe Forlani             Prefetto di Parma

Gen. Guido Mario Geremia           Capo di Stato Maggiore Comando Generale Lombardia Guardia Di Finanza

Col. Massimo Zuccher               Comandante Provinciale Carabinieri

Col. Salvatore Russo               Comandante Provinciale Guardia di Finanza

Col. Pierluigi Fedele              Comandante Provinciale Corpo Forestale dello Stato

Dott. Cristiano Casa               Assessore attivita’ produttive, commercio e turismo Comune di Parma

Dott. Andrea Zanlari               Presidente CCIAA Parma

Dott. Gianni Lorenzetti            Sindaco di Montignoso

                                GIURIA DI QUALITA’

Stefano Abbrandini, Monica Abbrandini, Silvia Bellini, Vicenza Beltrami, Mauro Biondini, Mimma Biondini, Isa

Brandonisio, Daniele Carboni, Rita Carboni, Paolo Cavatorta e Sig.ra, Marzio Cavicchini, Sigg. Ceretti, Giancarlo

Chittolini, Ruggero Cornini, Michela Cornini, Dante Corradi, Nicoletta Corradi, Guido Dalla Rosa Prati, Lorena Dalla

Rosa Prati, Emanuele Gatteschi, Elena Gatteschi, Pamela Gelati, Roberto Ghiretti e Sig.ra, Giampaolo Lombardo,

Paola Lombardo, Domenico Lops, Ginetta Lops, Anna Menghini, Giovanni Minardi, Michela Bellomi, Diego Nava,

Valter Perotti, Achille Rizzi, Laura Rizzi, Giuseppe Rodolfi, Gianna Rodolfi, Valentino Tognari, Valeria Tognari, Luigi

Viana, Letizia Viana, Mauro Villani, Franco Zanardi, Mariolina Zanardi.

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PREMIO SPECIALE ALLA PROFESSIONE

Dal Crinale allo splendore della Reggia di Colorno, cuore della cucina italiana di domani, passando
per lunghi viaggi fra mare e terra, per raccogliere stimoli ed esperienze. Sono le tappe passate, ma
certo non le ultime, del cammino di Matteo Berti, cuoco originario di Villa Minozzo oggi
responsabile della sezione pasticceria dell’Alma. Berti è arrivato a Colorno dopo un lungo percorso
di esperienze in mezzo mondo, fra navi e ristoranti, prima della decisione di concentrarsi sulla
pasticceria e di farlo lavorando in due famosissimi locali italiani, la cioccolateria Peratoner a
Pordenone e poi a Le Calandre a Padova. Due realtà storiche della cucina italiana, conosciutissime
a livello internazionale, con gli chef Giuliano Faggiotto e soprattutto Max Alajmo, capochef de Le
Calandre, responsabile delle celebri strutture eno-gastronomiche marchiate Alajmo fra Padova e
Venezia. «E’ stata l’esperienza che poi mi ha fatto fare il salto di qualità e che mi ha portato poi a
Colorno. Alajmo è davvero uno chef completo: mi ha insegnato a curare tutto, dall’aspetto del
piatto alle materie prime alla fantasia», racconta oggi Berti. Ultima tappa di un cammino iniziato
nel Crinale reggiano. «Sono nato a Villa Minozzo, ma sono andato via presto, ho sempre viaggiato
molto. La scuola alberghiera l’ho fatta a Camogli, nel genovese, c’era una specializzazione per la
cucina a bordo delle navi, e difatti i primi anni ho lavorato su navi da crociera, a 17 anni anni,
prima con i Costa e con i Lauro», spiega Matteo. «Poi ho lavorato parecchio come cuoco, con tante
esperienze all’estero, in Svizzera, in Germania, poi a Bologna. E ad un certo punto ho voluto
concentrarmi sulla pasticceria, ho fatto esperienze alla cioccolateria Peratoner a Pordenone e poi
a Le Calandre a Padova». Scelta che ha pagato, perché l’esperienza padovana a Le Calandre lo ha
condotto alla Scuola di Colorno.
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CONCORRENTI

Massimo Adami ha 34 anni ed e' pasticcere con la sua famiglia. Ha iniziato questa professione nel
2010 dopo la laurea in biotecnologie agro-industriali e dopo aver vissuto 3 anni a Kuala Lumpur.
Una volta apprese le basi da sua padre e qualche corso alla scuola étoile, ha lavorato da Luca
Mannori per sette mesi. E' appassionato di cioccolato e lievito madre, da qui la decisione di
misurarsi in un vero concorso a tema. La storia della Pasticceria Adami inizia ben prima della sua
apertura, quando il suo creatore Roberto Adami intraprende a soli quindici anni la carriera di
pasticcere presso una delle piu' prestigiose pasticcerie della provincia. La sua determinazione e la
sua voglia di mettersi in gioco lo portano ad aprire a soli ventun anni, assieme alla moglie Paola, la
sua prima pasticceria nel cuore della citta', che diverra' ben presto punto di riferimento per gli
abitanti della zona. Da piu' di venticinque anni la stima, l'apprezzamento, e la soddisfazione dei
clienti spinge ad offrire sempre il meglio che la pasticceria possa proporre. Nel frattempo, la
squadra si e' ulteriormente arricchita con l'arrivo delle mogli di Mario e Massimo, Lucia e
Valentina, che con le loro peculiari doti personali e la guida di Paola, rendono ancor piu' piacevole
il servizio offerto ai clienti.
Pasticceria Adami
Via della Madonnina 3
San Giovanni Lupatoto VR
Tel. 045 9250791
www.pasticceriaverona.it
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Fabio Bardelli all’inizio degli anni Novanta ha aperto la sua pasticceria a Cesa e dopo pochi anni è
arrivato anche il fratello Gianni nel locale in provincia di Arezzo. Un locale semplice e ordinato con
due zone, una dedicata alla caffetteria e una alle proposte sfornate nel laboratorio retrostante.
Nella pasticceria dei fratelli Bardelli l’offerta abbraccia tutte le esigenze e le necessità, croissant e
paste fresche per la colazione, la Torta Piero della Francesca, un dolce semi asciutto al gusto di Vin
Santo con mandole macinate creato da Fabio insieme ad altri colleghi, le torte di cake design,
cantucci della Val di Chiana, cioccolatini artigianali e il famoso Pan zuppo, un dolce distribuito in
tutta Italia, a lievitazione naturale con uvette pregiate e vino dolce, presente anche nelle versioni
con cioccolato fondente e rhum, cioccolato bianco e caffè, e con gocce di limone e limoncello. Non
mancano i salati come pane, focacce, tramezzini e pizze, tutti rigorosamente preparati nel
laboratorio proprio con professionalità e attenzione alle materie prime. Grande rispetto anche
delle esigenze della clientela, nel periodo delle feste natalizie qui è difatti possibile trovare anche
panettone e pandoro senza glutine.

Pasticceria Fabio & Gianni snc
Via Castiglioni, 31G
Cesa AR
Tel. 0575 842348

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Presidente della società San Marco snc di Bessone Silvio & C.
Tecnologo ed esperto in produzione del cioccolato, consulente internazionale per progetti solidali
ed eco-compatibili in Brasile, Costa D’avorio e Sry Lanka. Costantemente alla ricerca di dare gioia,
di provocare emozioni, stupire con sapori unici.
Pertanto il suo attuale impegno è anche rivolto alla riscoperta di antiche ricette provenienti dalla
storia del cioccolato e magari dimenticate nella corsa verso il nuovo. Il ritorno alle radici porta
inevitabilmente a riscoprire accostamenti tra varietà di cacao.
E' questa la ragione per cui va personalmente alla ricerca del cacai nei suoi paesi d'origine. In quei
luoghi si maturano esperienze non solo professionali, ma anche personali; come quella di
conoscere persone che lavorano attualmente per la sua azienda nella raccolta, senza immaginare
qual è il vero gusto del cioccolato.
Oggi e’ consapevole che anche il lavoro di un artigiano come lui può cambiare la sorte di un
villaggio e la vita di ragazzi destinati a sopravvivere senza progredire. Vi sono stati casi in cui ha
potuto restituire loro la speranza di vedere premiati i sacrifici di anni, verso un futuro migliore.

LE DELIZIE snc di Silvio Bessone e Mariangela Vinai
Via F. Gallo, 19
Santuario di Vicoforte CN
www.silviobessone.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 12 di 70
Giuseppe Bevilacqua, classe 1960, muove i suoi primi passi nella pasticceria paterna, spinto sin da
giovane verso le nuove idee di pasticceria. Seguendo corsi con i più rinomati fondatori della
pasticceria. Il lievito madre più che una passione per lui è amore, un amore che gli ha portato ad
ottenere anche diversi riconoscimenti. Oggi nella sua pasticceria con un marchio venticinquennale
“MammaGrazia “propone sempre nuove emozioni per il palato, percorso che segue con
l’affiancamento del figlio Pasquale, giovane pasticciere.

Pasticceria Mamma Grazia
Via V. Russo, 136/142
Nocera Superiore SA
Tel. 081 514 4037
www.pasticceriamammagrazia.com
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 13 di 70
Pasquale Bevilacqua giovane pasticciere si forma presso l’istituto IPIA di ponticelli come tecnico
dell’arte bianca. Terminati gli studi inizia a lavorare presso l’azienda di famiglia incuriosito dalla
pasticceria moderna, intraprendere corsi per la lavorazione dello zucchero e cioccolato presso
l’associazione pasticcieri Napoletani con diversi maestri. Dal papà nasce la passione per il lievito
madre, che diventerà un camminare insieme sulla stessa strada. Approfondisce questa passione
col frequentare corsi presso la Cast alimenti. Numerose le collaborazione con diversi chef stellati
in vari eventi, spinge l’azienda di famiglia oltre le mura della sue amata Campania, facendola
riconoscere anche oltre.

Pasticceria Mamma Grazia
Via V. Russo, 136/142
Nocera Superiore SA
Tel. 081 514 4037
www.pasticceriamammagrazia.com
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 14 di 70
Nato a San Severo nel 1989, Excecutive Chef presso l'azienda di proprietà familiare, pasticcere,
consulente, food manager. Sin dall'età di 11 anni coltiva la sua passione nel piccolo laboratorio
familiare tra compiti e interrogazioni, suscitando curiosità tra la sua clientela che da subito ha
manifestato fiducia all'emergente chef. Una volta diplomato si dedica a pieno nell'attività di
professionista a 360 gradi e di qui comincia la sua vera carriera nell'arte culinaria. La sua
irrefrenabile ricerca del sapere lo ha spinto a frequentare corsi e stage con i migliori Maestri
Accademici di Italia, diventando un punto fermo nella sua azienda di famiglia. Attraverso la
dedizione, la passione e la selezione delle migliori materie prime presenti sul mercato riesce ad
ottenere risultati superlativi, proponendo inoltre, prodotti alternativi.

Gran Cafe’ Pasquale
Via Teresa Masselli, 35
San Severo FG
Tel. 0882 226306
bonsantomatteo@gmail.com

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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 15 di 70
Quella di Antonio Cera è la storia di chi ha deciso di tornare nella propria terra dopo una laurea in
economia e commercio alla Bocconi di Milano. “Era una cosa – spiega Antonio – che avevo dentro
fin da bambino, così come l’idea stessa del panterrone. Volevo parlare di qualcosa di diverso, raro.
Dovevo scegliere come arrivare con le mie idee agli altri e così ho deciso di fare il panettiere, il
lavoro più umile dove avrei incontrato meno concorrenti, ma è anche quello che produce qualcosa
che diventa vita, lievita”. Il panterrone, grazie anche alle vendite on line, arriva in ogni angolo
d’Italia ed ha anche clienti sparsi in Europa. Ogni anno se ne producono circa 4 mila.
“Alla Bocconi”, conclude Antonio Cera, “ho imparata l’elusione della concorrenza e con il
panterrone ho eluso la concorrenza del panettone, perché ci sono centinaia di pasticceri blasonati
che lo fanno e nessuno lo vende a 80 euro. Uno compra il panterrone perché percepisce qualcosa
di diverso, raro ed è quello che io volevo comunicare. Per noi chi lo acquista non è un cliente, ma è
parte di noi. Il panterrone è uno stile di vita”.

Forno Sammarco
Via Lungo Iana, 10
San Marco in Lamis FG
Tel. 393 042 6463
fornosammarco@libero.it

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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 16 di 70
Gabriele Ciacci e’ il titolare di Opera Waiting, laboratorio di pasticceria 100% Nature: l’idea è unire
l’esperienza, la tradizione e l’innovazione in prodotti sorprendenti e di eccellente qualità, sani.
La Filiera Corta: l’azienda, ha subito scelto il biologico e filiera corta, convinti che oggi non si possa
prescindere da questo percorso e che sia inoltre da proteggere.
Ricerca con innovazione: attenti all’innovazione, entusiasti nella ricerca, utilizza ingredienti
riscoperti della tradizione toscana, con progettazioni ad hoc per nuove edizioni di prodotti sempre
in fermento.

Opera Waiting
Via San Gimignano, 71
Poggibonsi SI
Tel. 0577 1741358
www.operawaiting.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 17 di 70
Laura Coletti, 30 anni, titolare presso la sua azienda Zucchero & Farina di Laura. Dopo il diploma di
maturità si iscrive all'università, facoltà di economia e commercio. Per potersi mantenere agli studi
incomincia a lavorare come commessa presso una pasticceria, incrementando la sua preparazione
con diversi corsi. In seguito ad una ricerca scopre ALMA; amore a prima vista. La frequenta
conseguendo il diploma di pasticcere professionista nel Marzo 2012. Un anno dopo circa insieme a
suo marito da vita ad un loro sogno nel cassetto, l'attività che attualmente gestiscono. visto il
crescente interesse della sua clientela per i suoi prodotti, decide di rispolverare un'antica ricetta: il
panettone rivisitato in chiave moderna.

Pasticceria Zucchero & Farina
Viale Le Corbusier 123
04100 Latina LT
Tel. 0773 605881
zuccheroefarina.lsrl@gmail.com
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 18 di 70
Davide Dall'Omo è il Presidente Confcommercio Gruppo pasticceri veronesi e Responsabile del
Gruppo Sfogliatine al recioto della Valpolicella, oltre che segretario della Associazione Pasticcerie
d'Elite Artigiane Veronesi.
In 30 anni e più di carriera ha frequentato diverse scuole, tra le quali: Ecole lenotre Parigi,
Callebaut academy Belgio, L'ecole Valrhona Tain L’Ermitage, Etoile Sotto Marina, Cast Alimenti
Brescia.
Ha frequentato corsi sul Cioccolato, sulle prime Colazioni, sulle creme e secca e sul Gelato
passando dallo Zucchero Artistico alle Torte da Ricorrenza e al Lievito Madre per i Lievitati da
Ricorrenza.
Ha avuto come maestri Bau Fre’de’ric, Beduschi Cristian, Biasetto Luigi, Boscolo Rossano, Bourse
Frederic, Cantarin Lucca, Di Carlo Leonardo, Freguja Danilo, Giovannini Giovanni, Laghi Stefano,
Magni Pierpaolo, Mannori Luca, Massari Igino, Montersino Luca, Morandin Mauro, Morandin
Rolando, Scolari Fulvio, Tonti Eliseo, Torreblanca Paco, Zoia Achille.

Pasticceria Dall'Omo Davide
Via Don Enrico Girardi, 11
Verona VR
Tel. 045 954959
www.pasticceriadavidedallomo.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 19 di 70
Salvatore De Riso, erede di una famiglia che da oltre cinquant’anni delizia la Costiera Amalfitana
con gelati e granite, ha una meravigliosa pasticceria sul lungomare di Minori, meta di sempre più
numerosi turisti golosi. Qui vengono preparati i dolci, distribuiti poi nei migliori ristoranti d’Italia e
del mondo. Salvatore ha vinto numerosi premi e riconoscimenti e fa parte dell’illustre Accademia
dei Maestri Pasticceri. Grazie alla sua rubrica fissa nella trasmissione televisiva La prova del cuoco
di Antonella Clerici, è diventato il pasticcere più noto d’Italia.
E non potrebbe essere altrimenti. I suoi dolci sono delle opere d’arte, niente di meno. La rapidità e
la facilità con cui mescola, spalma, decora, glassa e spolvera torte e dessert lasciano a bocca
aperta chiunque.

SAL DE RISO COSTA D'AMALFI srl
Via S. Maria La Neve
Tramonti, Costa di Amalfi
Tel. 089 856446 - 089 876932
www.deriso.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 20 di 70
Luca frequenta i corsi di Mauro e Rolando Morandin a Saint Vincent, in Valle d’Aosta, dove
apprende le tecniche di decorazione classica sotto la guida del famoso Guido Bellissima.
Acquisisce, inoltre, le tecniche di lavorazione classica del cioccolato piemontese, della canditura,
della confetteria. Luca, continuando ad aumentare le sue conoscenze dell’arte pasticcera, si dedica
poi alla decorazione moderna, grazie agli insegnamenti di maestri pasticceri come Luigi Biasetto e
Iginio Massari, pionieri della pasticceria moderna. Un argomento che in quegli anni cominciava a
suscitare l’interesse di alcuni artigiani del settore era il lievito naturale, dal momento che la sua
conoscenza si acquisiva solo grazie alla trasmissione dei segreti dai veri maestri della lievitazione
naturale, tra i quali c’era proprio Rolando Morandin. Alla fine degli anni novanta, Luca ritiene sia
iniziato il momento di cominciare a partecipare ai grandi concorsi di settore, ben sapendo che il
confronto con giovani e maestri di lunga esperienza l’avrebbe fatto crescere, garantendogli una
solida preparazione professionale indispensabile per ottenere lusinghieri risultati. E ottimi risultati
li ottenne fin da subito. Si può affermare che la moderna pasticceria di Luca Diana è nata proprio a
seguito di sue importanti esperienze nel mondo dei concorsi e dei rapporti con qualificati maestri,
presenze e rapporti che gli hanno garantito una vera, continua e progressiva specializzazione
professionale.

Diana La Pasticceria
Corso Garibaldi, 50
Pordenone PN
Tel. 0434 521490
www.la-pasticceria.com
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 21 di 70
Denis Dianin cresce a Montegrotto Terme, in provincia di Padova, dove trascorre la sua infanzia tra
le cucine degli hotel della zona. Denis Dianin è un autodidatta, con poche scuole alle spalle ma con
grande curiosità e desiderio di apprendere, sperimentare, conoscere. È accademico Ampi
(Accademia maestri pasticceri italiani). D&G Patisserie, design & glamour. La parola Design
rappresenta la ricerca, la progettazione e lo sviluppo. Una filosofia che raccontiamo al cliente,
incuriosito da un termine che raramente si associa a un prodotto da pasticceria. Mentre la parola
Glamour richiama il mondo della moda, ma va qui inteso come attrazione e seduzione che partono
dal cibo per raggiungere i cinque sensi. D&G ha l’autenticità di una materia prima ottima,
naturalmente ricca di sapori e profumi che, se “ascoltati” con attenzione, suggeriscono e
richiamano altri ingredienti e profumi con cui accordarsi, per generare nuove vibrazioni, timbri,
suoni e più coraggiose orchestrazioni di sapori. Tutti sempre in equilibrio, nello stile rigoroso e
quasi alchemico di D&G, che richiede di lasciare sempre il sapore protagonista, la sua squisita
semplicità e purezza, senza velature o mascheramenti.

D&G PATISSERIE
Via Montegrappa, 30
Selvazzano PD
Tel. 049 637201
www.degpatisserie.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 22 di 70
Quella di De Vivo è una della pasticcerie storiche di Pompei. Oggi il laboratorio è affidato a un
giovane ma esperto pasticciere di San Marzano, Vincenzo Faiella, appena trentenne ma con oltre
15 anni di esperienza alle spalle, avendo iniziato poco più che bambino nel laboratorio di Toti
Catanese, maestro lievitista. Grande attenzione alle materie prime e tempi di lavorazione naturali,
questi i segreti di De Vivo che conta estimatori da tutta la Campania. Famosa la sua sfogliatella
riccia; e proprio la regina dei dolci napoletani ha ispirato l’ultimo panettone nato in casa De Vivo,
quello appunto alla sfogliatella. “Non è stato facile inglobare la ricotta fresca nell’impasto ma dopo
decine di tentativi ci siamo riusciti e il risultato finale ci rende molto orgogliosi. Abbiamo cosi
voluto festeggiare i 60 anni della nostra pasticceria”. Un vero record del buon mangiare. Ma nella
linea dei panettoni, tutti a lievitazione naturale di ben 36 ore, troviamo pure quello ottimo a Rhum
e cioccolato, con una ganache di pregiato cioccolato monorigine al 55% di cacao che farà impazzire
i golosi, quello cilentano con fichi per gli amanti della terra di Parmenide, quello con le albicocche
del Vesuvio e quello ai marroni piemontesi, tutti davvero ottimi e da provare.

De Vivo Pasticceria
Via Roma, 38\42
Pompei NA
Tel. 081 863 1163
www.lapasticceriadevivo.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 23 di 70
Domenico Falduto abita ad Anzio in provincia di Roma e di professione e’ panificatore. Ha iniziato
ad appassionarsi al mondo dell'arte bianca subito dopo aver finito gli studi classici. Ama definirsi
un "panificatore amatoriale professionista" perché, nel momento in cui dovesse diventare un
professionista senza amare ciò che fa, cambierebbe mestiere. Il fatto di amare profondamente il
mondo della panificazione in ogni sua forma, lo ha portato a fare esperienze diverse: dalla pizzeria
al panificio passando per la pasticceria. Gli piace ricercare e studiare le materie prime, fermo
restando che le basi in cui crede sono la semplicità e la qualità. E’ fermamente convinto che sia
possibile innovare restando ancorati alla tradizione e, nei suoi prodotti, cerca sempre di mirare ad
un equilibrio di sapori che sia semplice nel suo complesso e che nasca dal pieno rispetto
dell'essenza delle materie prime impiegate.

Babylon
Via Nettunense, 97
Anzio RM
Tel. 06 987 3740

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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 24 di 70
Con la pasticceria nel sangue, figlio d’arte, Francesco Favorito è una figura di spicco della
pasticceria e dell’arte bianca italiana. Francesco nasce a Terni in una famiglia di pasticceri e cresce
tra stampi, creme e lievitati nella pasticceria di famiglia in cui inizia a lavorare fin da giovanissimo.
Nel 2003 insieme ad un gruppo di amici artigiani dolciari diventa direttore artistico della famosa
manifestazione Cioccolentino che si svolge in occasione della ricorrenza di San Valentino a Terni.
Partecipa a numerose trasmissioni televisive e si dedica alla redazione di libri di ricette spaziando
tra la tradizione e le intolleranze alimentari, specializzandosi infine nel Gluten Free. Dal 2007 ad
oggi Francesco Favorito insegna nelle più prestigiose scuole di pasticceria italiane ed
internazionali. È creatore del progetto “Panettone km0” Sicily con eccellenze della terra Siciliana.
Nel gennaio 2014 fonda la World Gluten Free Chef Academy. Ha partecipato quest’anno alle
attività MasterChoc condotte dall’Università dei Sapori all’interno di Expo Chocolate, conducendo
laboratori pratici di pasticceria, coinvolgendo il pubblico nella realizzazione di innovativi dolci al
cioccolato rigorosamente gluten free ma ricchi di sali minerali e proteine.

Pastry Chef di Francesco Favorito
Via Manzoni, 6\A
San Gemini TR
Tel. 348 8787002
www.francescofavorito.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 25 di 70
Eleonora Franco nasce a Udine il 02.04.1983.
A 20 anni la diagnosi di celiachia, e qui inizia (e continua tutt'ora) la sua vera e propria sfida: lo
studio la ricerca (anche nel creare dei miscelati ad hoc) e la realizzazione di prodotti senza glutine.
Nel frattempo esperienze lavorative come dipendente e legate alla formazione scolastica fino al
2008, poi l'apertura del negozio specializzato in celiachia.
Attraverso dei corsi di specializzazione, alcuni di questi svolti presso CastAlimenti (Brescia), la
portano alla svolta , ovvero nel Marzo 2014, l'apertura del laboratorio artigianale di pasticceria "La
Ghiottoneria" a Codroipo - Prov. di Udine.
Ciò che "ignorava" è diventata la sua strada, ovvero ciò che sarebbe diventata (a dire di altri): una
professionista nel settore anche attraverso la partecipazione al Primo Campionato Mondiale di
Pasticceria e Pizza Senza glutine al GlutenFree Expo 2014 e al Campionato Mondiale di Pizza a
Parma Sezione Senza Glutine.

La Ghiottoneria Oasi Senza Glutine
Via Pordenone, 9
Codroipo UD
Tel. 0432 174 0706
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 26 di 70
Salvatore Gabbiano nasce a Pompei nel 1969 da padre mosaicista e mamma casalinga . Fin da
giovanissimo esprime la sua vena artistica nell' ambito della pasticceria mostrando una innata
capacità di giocare con gusti, forme e colori . Nell' anno 1994 apre la sua dolce pasticceria
affiancato dalla sua fidanzata, attuale moglie, cercando di portare avanti quanto più di bello e
buono questa tradizione ci ha lasciato con impegno, capacità, ferma volontà e soprattutto spirito
di dedizione, abbinando il passato al presente . Nel 2010 apre la sua seconda pasticceria sempre
con laboratorio annesso, ma aggiunge anche la caffetteria e la gelateria. Dal 1994 fa parte dell'
Associazione Pasticcieri Napoletani e partecipa a tutti i corsi organizzati . Dal 2014 viene segnalato
su Gambero Rosso come “Le migliori due torte” . Nel 2015 partecipa a “Una mole di panettoni”
tenutasi nel Grand Hotel Principi di Piemonte a Torino, dove vince il primo premio come miglior
panettone creativo . Nel marzo 2016 partecipa a “La primavera e’ dolce”, primo evento sulla
Colomba, nella fantastica cornice di San Vincent in Val d’ Aosta, dove vince il primo posto come
“Migliore Colomba Tradizionale”.

Gabbiano Pasticceria
Via Ripuaria, 53/55
Pompei NA
Tel. 081 8637273
www.gabbianopasticceria.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 27 di 70
Alessandro Gaido, 25 anni, lavora presso l'azienda dei genitori che si trova ad Ivrea, in provincia di
Torino.
Fin da piccolo ha seguito papa' nella preparazione dei gelati e dopo aver conseguito il diploma di
geometra ha iniziato il percorso di pasticceria in Alma. Si e' diplomato nell'Aprile 2014, dopo aver
fatto il tirocinio a Brescia dal Maestro Iginio Massari.
E’ attualmente impegnato nel progetto di una novità da presentare nel Natale 2016.
È alla continua ricerca di idee innovative per ottenere prodotti di alta qualità e crescere
professionalmente nell'ABC della pasticceria italiana.

Bar Gelateria Ivrea
Via Strusiglia, 24/a
Ivrea TO
Tel. 0125 615403
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 28 di 70
Mariachiara Gastaldo nasce a Milano nel 1990.
Si diploma al liceo artistico e si iscrive al corso di pittura all'Accademia di Belle Arti.
Dopo due anni di lavoro decide di seguire la sua passione e si iscrive ad Alma per il corso di
pasticceria.
Dopo il diploma inizia a lavorare come aiuto pasticcere a Lissone presso la pasticceria Sala.

Pasticceria Sala
Via Manzoni, 30
Lissone MB
Tel. 039 461530

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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 29 di 70
Nel lontano 1920 il Bisnonno Gatti decide di aprire un forno a Viareggio con la rivendita gestita
dalla moglie con l'aiuto dei fratelli e figli. Con il passare degli anni il nipote Luigi Gatti (1960), papà
di Roberto e Stefano apre un forno in conto proprio a Torre del Lago per tramandare la tradizione
di famiglia. Nascono i tre figli che si inseriscono nell'azienda di famiglia ma il più piccolo Massimo,
per seguire la futura moglie si trasferisce al nord e cambia mestiere, mentre i due fratelli Stefano e
Roberto continuano nell'azienda di famiglia Infatti nel 1982 aprono un nuovo forno a Torre del
Lago Puccini via Aurelia 204, con un laboratorio di circa mq.100 con solo un forno per la cottura di
pane e una minima attrezzatura, nel 1999 si trasferiscono a Viareggio in via Arnolfini 22,
laboratorio di circa mq. 220, suddiviso in laboratorio pane con n. 3 forni e laboratorio pasticceria
con n. 2 forni. Le attrezzature e il numero di dipendenti cresce grazie all’aumento della
produzione. Vengono aperti 3 punti vendita. Nel 2003 entrano a far parte dell’azienda come soci i
due fratelli D’Auria allargando la famiglia. Col passare degli anni i punti vendita passano da 3 agli
attuali 5. Nel 2005 il promotore Stefano Gatti supera l’esame di ammissione ed entra a far parte
della scuola “club richemont” Nel 2006 l’azienda si allarga ancora grazie all’entrata del nuovo
socio Riccardo Velia, arrivando fino ad oggi con il nuovo laboratorio di circa mq. 470.

Il Fornaio Viareggio
Via Libeccio, 51
Viareggio LU
www.ilfornaioviareggio.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 30 di 70
Chef e docenti di panificazione e pasticceria lievitata, specializzati nell'utilizzo del lievito madre.
Chiara Piemonti, esperienza nel settore da 10 anni come responsabile di pasticceria,
precedentemente responsabile di pasticceria presso Panificio Davide Longoni.
Ora libera professionista, docente e consulente.
Marco Giacomella, esperienza nel settore da 20 anni, spostatosi in varie zone di Italia con titolo di
responsabile di laboratorio e qualità finale del prodotto, precedentemente responsabile di
laboratorio presso Panificio di Davide Longoni.
Ora libero professionista, docente e consulente.

Chiara Piemonti e Marco Giacomella
Via Marinaga
Castelguglielmo RO
Tel. 340 3728534
chiaraxpiemonti@gmail.com
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 31 di 70
Fondata nel 1985 dal M° Pasticcere Giuseppe Di Biase e ubicata lungo la storica via San Berardino,
la pasticceria Di Biase ed il suo laboratorio artigianale, vengono rilevati nel 2005 dal nipote M°
Pasticcere Angelo Grippa che, dopo un decennio di studi e ricerca, presenta le tradizionali ricette
che ricordano i sapori del dolce fatto in casa con prodotti freschi e genuini e quelle caratterizzate
da nuovi gusti al passo coi tempi, in un mix di tradizione ed innovazione.
Ogni dolce col suo carattere, dal gusto alla decorazione nulla è lasciato al caso. Prima di fare la loro
comparsa in vetrina, i dolci sono pensati e modellati per stimolare i sensi e venire incontro alle
esigenze dei più svariati palati. Un concetto nuovo di pasticceria, nel quale il M° Angelo Grippa non
stravolge il mondo dolciario italiano ma lo arricchisce, valorizzandone la storia e promuovendone
le tradizioni.
Nel 2012 evoluziona la ricetta del Babà producendolo con la Pasta Madre con 24h di lievitazione.
Dal quel giorno persevera costantemente con questo metodo con l’intento di dare alla clientela
non una semplice pasta lievitata ma, un dolce soffice e armonioso a lenta lievitazione, impreziosito
dal sapore della pasta madre.

Pasticceria Di Biase di Angelo Grippa
Via S. Bernardino, 21
Eboli SA
Tel. 0828 367033
www.angelogrippa.it
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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 32 di 70
Il Maestro pasticciere Germano Labbate ha ottime credenziali: ha iniziato con la gavetta da
piccolo insieme al padre che lavorava nello stesso settore, ottime scuole di alta pasticceria, studio
e aggiornamento permanente. La ricerca continua di Germano Labbate è quella di coniugare la
produzione dolciaria con l'alta qualità e la freschezza del prodotto. Utilizzare nella produzione
dolciaria prodotti autoctoni, da filiera corta, prodotti provenienti da produzioni
biologiche. Conciliare produzione e rispetto dell'ambiente, produzione e freschezza, produzione
senza uso di conservanti e additivi. Difficile sfida per il maestro Germano Labbate! La sua arte
pasticcera si apprezza nella produzione del cioccolato, finemente lavorato e artisticamente
realizzato. Ha plasmato con il cioccolato una novella Tavola Osca, e ne fece omaggio alla
principessa Kate d'Inghilterra. I panettoni prodotti da Germano Labbate sono ricompresi nella Top
Ten dei migliori d'Italia- Dulcis in fundo ha realizzato una esclusiva colomba pasquale, però da
mangiare tutto l'anno, farcita di pezzetti di una rara mela locale detta Zitella, e i frutti del prunus
spinoso, frutti ottimi con riconosciuti effetti benefici.

Cafe' du Soir
Via Roma,33
Agnone IS
Tel. 0865 77325

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Tenzone del Panettone 2016               Dossier Tecnico                             Pag. 33 di 70
Emanuele Lenti e’ un panettiere-pasticcere già conosciuto come produttore di uno dei migliori
panettoni che si fanno in Italia, ed ha vinto numerosi premi con una novità che ha superato gli
ultimi test prima di essere proposto sul mercato: si chiama «Pandolivotto». In pratica, un
panettone, l’unico di colore scuro molto accentuato, ottenuto da farina impastata con crema di
olive della cultivar Cellina di Nardò e ricoperto di glassa con la presenza delle stesse olive invece
delle tradizionali mandorle. E pezzi di olive ci sono anche all’interno del panettone al posto dei
canditi. Insomma un prodotto milanese come il panettone che si fonde con un emblema della
Puglia come l’olivo. Per scelta impostasi negli anni Ottanta, quando ha aperto il forno di Grottaglie,
Lenti non utilizza conservanti, aromi e additivi. Continua a cuocere nel forno lastricato con mattoni
d’argilla e pavimentato con chianche di pietra leccese che sono riscaldate con fascine d’ulivo
secche e querce delle Murge. Opzioni apprezzate dai buongustai di tutta Italia, che si ammassano
attorno ai banchetti allestiti da Lenti alle feste del panettone.

Dolci Tradizioni di Emanuele Lenti
Via Raffaello, 11
Grottaglie TA
Tel. 099 5665376
www.pregiatafornerialenti.com

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Non poteva avere miglior esito finale il 2014 per la Chaine des Rotisseurs trapanese, orgogliosa di
comunicare che il suo giovane pastry chef Giuseppe Lombardo, invitato a partecipare alla
competizione nazionale “Tenzone del panettone 2015”, svoltasi a Sorbolo (PR) dal 19 al 21
dicembre, nella categoria juniores, ha colto la vittoria, sbaragliando tutti i partecipanti,
presentando “ Ciauru di Sicilia”, panettone classico realizzato con prodotti rigorosamente biologici
non trattati, ricevendo dalla Giuria Tecnica il seguente verdetto:-“il premio speciale Junior Pastry
Award, che premia il miglior giovane pasticcere emergente, a Giuseppe Lombardo di Trapani, per il
suo panettone "Ciauru di Sicilia", giudicato delicato, armonico, fragrante, dai sapori e dagli aromi
densi ed avvolgenti”. Giuseppe Lombardo nonostante la sua giovane età, classe ‘90,vanta
esperienze lavorative presso alte pasticcerie e ristoranti stellati, sopra tutti “Le Calandre” (PD) di
Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin, riconosciuto tra i 50 chef migliori al mondo. Ennesima
importante affermazione per questo giovane chef, lanciato verso traguardi prestigiosi.

Bar Pasticceria Tiffany sas
Strada Generale Enrico Rinaldi
Trapani TP
Tel. 0923 841008
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Il mastro-pasticciere Daniele Lorenzetti, seconda generazione di una genealogia spezzatasi troppo
presto. Daniele è veramente affabile, senza sovrastrutture o dimostrazioni, ha quell’etica
dell’artigiano che non lascia mai il discorso a digiuno. “se vuoi venire qui per un mese mi dai tre
milioni di lire, se riesci a fermarti tre, puoi venire gratis”. Così l’accoglienza di un Massari, nel
fulgore militare, e così un ragazzo, post servizio di leva, che sperimenta l’idea di una pasticceria nei
gloriosi primi anni ’90. Ritorno a San Giovanni Lupatoto e prove di pasticciere. Oggi i dolci sono
senza fronzoli, gustosi (la sua pasticceria ha questa peculiarità di fanciullesco anacronismo, fatto di
merende, di torte per le feste e di bontà senza etichetta e senza manierismo…), i macaron
rispettano l’ideale francese (niente amaretto ma meringa), i bignè sono edulcorati e dalle varie
sfaccettature, ottimo l’utilizzo delle nocciole, così come quello dello zabaione. Peculiare il
cannoncino chiuso da un lato a vortice conico. Daniele, che ha la passione delle 18 ore sotto il
cuscino, da tirare fuori nei momenti di maggior sfavillio, ha quella familiarità veneto-meridionale
che risponde immediatamente con l’atto della fiducia.

Pasticceria Lorenzetti
Viale Olimpia, 6
San Giovanni Lupatoto VR
Tel. 045 545771
www.pasticcerialorenzetti.com
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Qualità delle farine nella piena tradizione del territorio in cui opera, Gragnano. Sposare tradizione
ed innovazione, passione ed esperienza nella lavorazione delle farine per poter offrire la
possibilità di godere il gusto del vero pane. Questa la filosofia che da sempre Malafronte propone
agli “amanti” del prodotto più buono e più semplice delle nostre tavole. Ma negli anni ’80 la terza
generazione Malafronte inizia a diversificare l’attività di famiglia ampliando l’importanza del
comparto dolciario. Prima con la produzione di lievitati da colazione, poi con le torte, con
prodotti ricorrenza e con sostitutivi del pane. Un’attivita’ dolciaria sempre basata sulla stessa
filosofia: artigianalità e solo prodotti naturali.
Il Panettone Artigianale , dolce natalizio di origini Milanesi, è una delle specialità del nostro
panificio. I Mastri panettieri di Malafronte, grazie ad ricetta unica e esperti nella lavorazione delle
materie prime utilizzate, rendono il prodotto una vera e propria opera d’arte in termini di gusto e
di struttura. La preparazione del lievito madre, il particolare impastamento, le soste per la lenta
lievitazione e infine la cottura, insomma l’attenzione per ogni singola fase della lavorazione
artigianale danno vita ad una pasta soffice ed un sapore unico. Come sempre Malafronte vi offre
solo tradizione e qualità.

Panificio Malafronte
Via Castellammare, 162
Gragnano NA
Tel. 081 8714049
www.malafronte.org
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Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione, consulente di industrie che producono
attrezzature e macchine per la panificazione, docente presso scuole alberghiere e di
specializzazione. Nel 1981 ottiene la qualifica professionale in panetteria e pasticceria presso il Cfp
di Cividale del Friuli (Ud). Negli anni successivi approfondisce le sue competenze con corsi di
pasticceria e paste lievitate con vari maestri, fra cui Bellisima, Biasetto, Zoia, Morandin, Giorilli. Dal
1999 è docente di panificazione presso diverse scuole professionali. Nel 2002 vince i Campionati
europei di panificazione a Bulle, in Svizzera. Nel 2007 ha vinto il premio mondiale «Gusto e
nutrizione» a Lione. Svolge molta attività didattica ed è invitato a convegni e fiere di settore,
spesso come esperto di tecniche di panificazione. Ha partecipato a varie trasmissioni televisive tra
cui Uno Mattina, La vita in diretta, Linea verde e vari speciali su emittenti nazionali e locali. Dal
2013 insegna presso il Master della cucina italiana a Vicenza, in collaborazione con Massimiliano
Alajmo ed è visiting professor presso ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Panificio Pasticceria Marinato snc
Via Roma, 134
Cinto Caomaggiore VE
Tel. 0421 209519
marinato.ezio@gmail.com
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Alessandro Masia ha lavorato presso grandi Hotel 5 stelle quali Badrutt’s Palace di ST. Moritz,
Hotel Cala di Volpe Pitrizza, Hotel Eden di Roma , Bauer di Venezia, così come presso diversi
ristoranti stellati: Cracco Peck, La terrazza dell’Eden, Cavallini Restaurant, Yauatcha (Hakkasan
Company)
 Le sue esperienze all’estero si svolgono tra Londra, St. Moritz, Sydney e Hong Kong. Ha al suo
attivo svariate collaborazioni con grandi chef, tra cui Stefano Cavallini, Giovanni Ciresa, Carlo Crac-
co, Enrico Derflingher, Adelio Sironi, Franco Guardone. Attualmente è chef docente pasticceria
presso Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana.

Alessandro Masia
Via Indipendenza, 16
Porto Torres SS
Tel. 338 8572219
alemasia@hotmail.com
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Ha preso in mano le ricette di suo padre, ha condiviso la passione con suo fratello, ha diviso
responsabilità e negozi ed ha cominciato a studiare. Donna in un mondo profondamente radicato
nel testosterone, ha frequentato tutti i corsi possibili e immaginabili. Governolo, fino a quel
momento, era luogo di semilavorati e di facilità dolciaria. Le ricette non avevano mai avuto una
controprova. Così, Grazia ha trovato sulla sua strada Achille Zoia e Rolando Morandin, ha imparato
a tradurli e ha iniziato a lavorare il suo lievito. La scelta delle materie prime è di alto livello ma è
compressa all’interno del laboratorio. I dolci guardano fuori dalla finestra più come tradizione che
come territorio. Ma la gratuità di imparare è anche la gratuità di ascoltare. Dal gelato al
panettone, le capacità tecniche sono un mezzo d’espressione e non il fine di una degustazione. Qui
a Governolo, in questa pasticceria rimasta intrappolata nella geometria del tempo che fu, con il
legno povero, le sedie ad archi concentrici e un profumo di canfora che guarda tutti nello stesso
modo, Grazia ha messo davanti le sue ammirazioni verso le conoscenze (Luigi Biasetto su tutti…) e
le ha umilmente convertite in ripetizioni. Insegnante fu e insegnante rimane. Così i suoi dolci
hanno una grazia infusa. Tutto qui. Non c’è nulla al di là dell’assaggio. O no?

Pasticceria Mazzali
Via Matteotti, 47
Governolo – Roncoferraro MN
Tel. 0376 669112
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