Dossier Tecnico - Tenzone del Panettone
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Dossier Tecnico
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Tenzone del
Panettone 2016
Mensa di Padre Lino
charity partner Convento dell’Annunziata
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Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 2 di 70
REGOLAMENTO
1) Premessa
Concorso esclusivo sulla Pasticceria Artigianale a tema Panettone, riservato ai 50 migliori maestri pasticceri
provenienti da tutta Italia, selezionati tra centinaia di partecipanti. I finalisti sono valutati da una giuria
composta da 75 persone, il giorno 18 Dicembre 2016.
La giuria e’ cosi’ suddivisa:
la giuria tecnica, composta da giornalisti, critici gastronomici e accademici della pasticceria;
la giuria di qualita’, composta da gourmet ed autorita’ civili e militari;
il collegio dei probiviri, votante, ed incaricato di garantire la regolarita’ delle operazioni di voto e di
spoglio schede.
La valutazione finale tiene conto della somma dei giudizi di entrambe le giurie, secondo la seguente
formula:
Valutazione finale = Media aritmetica giuria tecnica * 0,60 + Media aritmetica giuria di qualita’ * 0,40
2) La Tenzone
La Tenzone ha come oggetto il panettone, pertanto i 50 maestri pasticceri finalisti si sfidano e sono
valutati al fine di decretare il “Panettone dell’anno” 2016: ognuno dei 50 finalisti deve realizzare il
proprio panettone nell’assoluto rispetto del disciplinare di legge (se concorrente per la categoria
“tradizionale”) o della scheda tecnica presentata (se concorrente per la categoria “innovativo”) e farlo
valutare dalla giuria durante l’evento. La giuria in particolare valuta ogni panettone, presentato in
modalita’ “blind”, secondo alcune caratteristiche fondamentali:
gusto
forma
colore
qualità ingredienti
profumo
sofficità/fragranza
taglio
alveolatura
uniformità di distribuzione della frutta
cottura.
Si richiede ad ogni finalista di realizzare n. 4 esemplari del prodotto in gara, per poter consentire la
degustazione da parte di tutti i giurati, il taglio e l’esposizione alla giuria.
Gli esemplari in gara devono giungere alla segreteria tecnica dell’evento entro e non oltre il 14 Dicembre
2016, pena l’esclusione dalla Tenzone.
Non e’ prevista la partecipazione del maestro pasticcere durante l’evento.
3) Le categorie
Sono definite le seguenti 3 categorie:
"Panettone Tradizionale” 2016
Per i panettoni realizzati secondo il disciplinare di cui al D.M. 22.7.2005. Sono premiati i primi 3
concorrenti.
"Panettone Innovativo” 2016
Per i panettoni e i lievitati da forno realizzati secondo l’estro e la fantasia del maestro pasticcere. Sono
premiati i primi 3 concorrenti.
"Junior Pastry Award” 2016
Per i partecipanti alla tenzone che non abbiano compiuto 30 anni il 13 Dicembre 2016, viene riservata la
speciale classifica "Junior Pastry Award " 2016. Sono premiati i primi 3 concorrenti.
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4) Il "Panettone dell’anno” 2016
I 5 Panettoni che ottengono il maggior punteggio durante la prima fase di valutazione, sono rivalutati
dalla sola giuria tecnica. Il Panettone vincitore si aggiudica il titolo di “Panettone dell’anno” 2016, e riceve
una targa celebrativa dell’evento da esporre nella propria pasticceria.
5) Premi speciali
Sono inoltre istituiti i seguenti 14 premi speciali:
Pastry Queen Award – Miglior concorrente femminile
Pavoni Italia Award – Miglior Packaging e aspetto visivo
Miglior valutazione olfattiva
Miglior valutazione gustativa
Miglior valutazione tattile
Puratos Italia Award – Miglior lievitazione
Miglior glassatura
Armonia ed equilibrio
Miglior digeribilita’
Molino Ferrari Award – Miglior utilizzo materia prima
Gluten Free Award, riservato ai panettoni che non prevedono l’utilizzo di glutine
Opera Award, riservato ai panettoni che prevedono l’utilizzo dell’Aceto Balsamico di Modena “Opera”
Quality Wines Award, riservato al miglior abbinamento al vino
History Award, riservato ai vincitori delle passate edizioni
6) Le fasi della Tenzone
QUANDO DOVE COSA
Gruppo Gelati
Via Marconi, 49
dal 15 Novembre 2016 43058 Sorbolo PR Invio dei panettoni e dei dolci lievitati presso la segreteria tecnica
al 14 Dicembre 2016 Tel.: 0521 697525
info@gruppogelati.it
Selezione e scelta dei finalisti:
max 25 finalisti per la categoria “Panettone Tradizionale 2016”
15-16 Dicembre 2016 Segreteria tecnica
max 15 finalisti per la categoria “Panettone Innovativo 2016”
max 10 finalisti per la categoria “Junior Pastry Award 2016”
Circolo del Castellazzo
18 Dicembre 2016 Via Bassa Antica Tenzone del Panettone 2016
43123 Parma PR
20 Dicembre 2016 On line, pagina FB, sito Comunicazione dei risultati e proclamazione del vincitore
Sede Puratos Italia
Febbraio 2017 Cerimonia di premiazione
Parma
7) Premiazione
I vincitori sono premiati nel mese di Febbraio 2017, durante una cerimonia alla presenza del Presidente
del Comitato Organizzatore, del Presidente della Commissione di Valutazione e della stampa specializzata,
presso la sede Puratos Italia.
8) Requisiti di partecipazione
Possono iscriversi alle selezioni della Tenzone del Panettone 2016 tutti i maestri pasticceri e gli artigiani
titolari di licenza per la produzione di pasticceria artigianale che producano i panettoni per il concorso ed i
giovani pasticceri che non abbiano compiuto 30 anni il 13 Dicembre 2016.
Per iscriversi e partecipare alla selezione e’ necessario realizzare n. 4 esemplari di panettone e/o lievitato
e spedire i campioni presso la segreteria tecnica, come illustrato sopra, corredati di:
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breve descrizione del panettone realizzato;
lista ingredienti, con indicazione di eventuali allergeni presenti.
9) Responsabilità della spedizione
La responsabilità ed i costi della spedizione nei modi più idonei alla corretta conservazione e protezione
dei prodotti, nonché la ricevuta dell’avvenuta spedizione e ricezione sono ad esclusivo carico dei
partecipanti.
10) Svolgimento della Tenzone
Il giorno 18 Dicembre 2016, in Parma, la giuria, composta da un numero massimo di 75 giurati e
coordinata dal Dott. Vittorio Brandonisio, storico ed accademico della cucina e della pasticceria, degusta e
valuta tutti i panettoni pervenuti dagli iscritti, verificando la correttezza delle informazioni ricevute ed il
rispetto del disciplinare di legge e attenendosi a un capitolato di valutazione che tiene conto di quanto
segue: gusto, forma, colore, qualità ingredienti, profumo, sofficità/fragranza, taglio, alveolatura,
distribuzione uniforme della frutta, cottura.
La valutazione avviene su apposita scheda di valutazione assegnando un punteggio da 0 a 20 ad ognuno
dei punti suddetti,
Presentazione, packaging ed esame visivo (0-20)
Esame olfattivo (0-20)
Esame gustativo (0-20)
Esame tattile (0-20)
Armonia ed equilibrio (0-20)
per un totale di 100 centesimi. Sulla base di quanto sopra, la giuria stila una classifica che decreta il
“Panettone Tradizionale” 2016, il “Panettone Innovativo” 2016, ed il “Junior Pastry Award 2016”, tra i
quali eleggere il “Panettone dell’anno” 2016.
11) Garanzia
A garanzia delle operazioni di voto e di spoglio schede, il Collegio dei Probiviri sovraintende ad entrambe
le operazioni. I partecipanti hanno diritto a visionare le schede di votazione, conservate presso la
segreteria tecnica, nel periodo 20-23 Dicembre 2016.
12) Inappellabilita’ del giudizio
Con la partecipazione alla Tenzone, il maestro pasticcere accetta integralmente il presente Regolamento
Tecnico. Il verdetto finale della giuria e’ inappellabile.
Parma, 1 Ottobre 2016
Dott. Vittorio Brandonisio Ing. Massimo Gelati
Presidente della Commissione di Valutazione Presidente del Comitato Organizzatore
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CONCORRENTI 21 Maestri 15 Senior Massimo Adami Fabio Bardelli Silvio Bessone Antonio Cera Giuseppe Bevilacqua Gabriele Ciacci Davide Dall'Omo Vincenzo Faiella Sal De Riso Domenico Falduto Luca Diana Marco e Chiara Giacomella Denis Dianin Alessandro Masia Francesco Favorito Armando Palmieri Salvatore Gabbiano Alessandro Petito Stefano Gatti Diego Poli Angelo Grippa Sergio jr. Pontoni Germano Labbate Cristiano Quagliotti Emanuele Lenti Roberto e Francesco Rigacci Daniele Lorenzetti Simone Rodolfi Massimiliano Malafronte Raffaele Vignola Ezio Marinato Mauro Scaglia Attilio Servi Valter Tagliazucchi Andrea Tortora Andrea Urbani 8 Junior 6 Pastry Queen Pasquale Bevilacqua Eleonora Franco Matteo Bonsanto Grazia Mazzali Laura Coletti Micol Pisa Alessandro Gaido Stella Ricci Chiara Gastaldo Pina Toscani Giuseppe Lombardo Paola Ziliani Luca Rubicondo Angelo Mattia Tramontano ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 6 di 70
GIURIA TECNICA Fausto Arrighi Gia' Direttore Guida Michelin Italia Presidente di giuria Gianfranco Beltrami Medico Dello Sport e Nutrizionista Co-presidente di giuria Roberto Carcangiu Presidente APCI Proboviro Terry Giacomello Chef * Ristorante Inkiostro Proboviro Jacopo Melia Titolare Quality Wines Proboviro Rosita Dorigo Food Designer Segretario Francesca Negri Giornalista e Food blogger Segretario Isa Scuderi Giornalista e Food blogger Segretario Atenaide Arpone Giornalista Italian Gourmet Marika Bertolini Dirigente Industriale e Food blogger Valentina Bianchi Marketing Manager Puratos Italia Paolo Bosoni Viticoltore in Ortonovo Nicole Cappa Giornalista e Food Blogger Anna Paola Cavanna Club del Fornello Giuseppe Colonna Advertising Manager Elisabetta Cugini Giornalista Dolcesalato Silvana Erasmi Advertising Manager Annamaria Farina Giornalista e Food blogger Maria Grazia Fior Sensorialista, product expert Marino Marini Fondatore Slow Food, Bibliotecario, Bibliofilo Alberto Molinari General Manager Puratos Italia Alessandra Moretti Titolare Molino Ferrari Stefano Moretti Titolare Molino Ferrari Monica Nastrucci Responsabile editoriale Dolcesalato Sonia Paladini Food Blogger Ilaria Palma Product Manager Bakery Puratos Italia Monica Picedi Benettini Sarti Contessa e produttrice di nobili vini Grazia Pitorri Giornalista di costume Francesca Poli Ristorante Inkiostro Corinna Raineri Pavoni Italia Sonia Re Direttore generale APCI Camilla Rocca Public relation Claudio Truzzi Dirigente multinazionale Boris Willo Responsabile Innovation Center Puratos Italia Caterina Zanirato Giornalista Francesco Zannoni Imprenditore alimentare ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 7 di 70
AUTORITA’
Dott. Giuseppe Forlani Prefetto di Parma
Gen. Guido Mario Geremia Capo di Stato Maggiore Comando Generale Lombardia Guardia Di Finanza
Col. Massimo Zuccher Comandante Provinciale Carabinieri
Col. Salvatore Russo Comandante Provinciale Guardia di Finanza
Col. Pierluigi Fedele Comandante Provinciale Corpo Forestale dello Stato
Dott. Cristiano Casa Assessore attivita’ produttive, commercio e turismo Comune di Parma
Dott. Andrea Zanlari Presidente CCIAA Parma
Dott. Gianni Lorenzetti Sindaco di Montignoso
GIURIA DI QUALITA’
Stefano Abbrandini, Monica Abbrandini, Silvia Bellini, Vicenza Beltrami, Mauro Biondini, Mimma Biondini, Isa
Brandonisio, Daniele Carboni, Rita Carboni, Paolo Cavatorta e Sig.ra, Marzio Cavicchini, Sigg. Ceretti, Giancarlo
Chittolini, Ruggero Cornini, Michela Cornini, Dante Corradi, Nicoletta Corradi, Guido Dalla Rosa Prati, Lorena Dalla
Rosa Prati, Emanuele Gatteschi, Elena Gatteschi, Pamela Gelati, Roberto Ghiretti e Sig.ra, Giampaolo Lombardo,
Paola Lombardo, Domenico Lops, Ginetta Lops, Anna Menghini, Giovanni Minardi, Michela Bellomi, Diego Nava,
Valter Perotti, Achille Rizzi, Laura Rizzi, Giuseppe Rodolfi, Gianna Rodolfi, Valentino Tognari, Valeria Tognari, Luigi
Viana, Letizia Viana, Mauro Villani, Franco Zanardi, Mariolina Zanardi.
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PREMIO SPECIALE ALLA PROFESSIONE Dal Crinale allo splendore della Reggia di Colorno, cuore della cucina italiana di domani, passando per lunghi viaggi fra mare e terra, per raccogliere stimoli ed esperienze. Sono le tappe passate, ma certo non le ultime, del cammino di Matteo Berti, cuoco originario di Villa Minozzo oggi responsabile della sezione pasticceria dell’Alma. Berti è arrivato a Colorno dopo un lungo percorso di esperienze in mezzo mondo, fra navi e ristoranti, prima della decisione di concentrarsi sulla pasticceria e di farlo lavorando in due famosissimi locali italiani, la cioccolateria Peratoner a Pordenone e poi a Le Calandre a Padova. Due realtà storiche della cucina italiana, conosciutissime a livello internazionale, con gli chef Giuliano Faggiotto e soprattutto Max Alajmo, capochef de Le Calandre, responsabile delle celebri strutture eno-gastronomiche marchiate Alajmo fra Padova e Venezia. «E’ stata l’esperienza che poi mi ha fatto fare il salto di qualità e che mi ha portato poi a Colorno. Alajmo è davvero uno chef completo: mi ha insegnato a curare tutto, dall’aspetto del piatto alle materie prime alla fantasia», racconta oggi Berti. Ultima tappa di un cammino iniziato nel Crinale reggiano. «Sono nato a Villa Minozzo, ma sono andato via presto, ho sempre viaggiato molto. La scuola alberghiera l’ho fatta a Camogli, nel genovese, c’era una specializzazione per la cucina a bordo delle navi, e difatti i primi anni ho lavorato su navi da crociera, a 17 anni anni, prima con i Costa e con i Lauro», spiega Matteo. «Poi ho lavorato parecchio come cuoco, con tante esperienze all’estero, in Svizzera, in Germania, poi a Bologna. E ad un certo punto ho voluto concentrarmi sulla pasticceria, ho fatto esperienze alla cioccolateria Peratoner a Pordenone e poi a Le Calandre a Padova». Scelta che ha pagato, perché l’esperienza padovana a Le Calandre lo ha condotto alla Scuola di Colorno. ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 9 di 70
CONCORRENTI Massimo Adami ha 34 anni ed e' pasticcere con la sua famiglia. Ha iniziato questa professione nel 2010 dopo la laurea in biotecnologie agro-industriali e dopo aver vissuto 3 anni a Kuala Lumpur. Una volta apprese le basi da sua padre e qualche corso alla scuola étoile, ha lavorato da Luca Mannori per sette mesi. E' appassionato di cioccolato e lievito madre, da qui la decisione di misurarsi in un vero concorso a tema. La storia della Pasticceria Adami inizia ben prima della sua apertura, quando il suo creatore Roberto Adami intraprende a soli quindici anni la carriera di pasticcere presso una delle piu' prestigiose pasticcerie della provincia. La sua determinazione e la sua voglia di mettersi in gioco lo portano ad aprire a soli ventun anni, assieme alla moglie Paola, la sua prima pasticceria nel cuore della citta', che diverra' ben presto punto di riferimento per gli abitanti della zona. Da piu' di venticinque anni la stima, l'apprezzamento, e la soddisfazione dei clienti spinge ad offrire sempre il meglio che la pasticceria possa proporre. Nel frattempo, la squadra si e' ulteriormente arricchita con l'arrivo delle mogli di Mario e Massimo, Lucia e Valentina, che con le loro peculiari doti personali e la guida di Paola, rendono ancor piu' piacevole il servizio offerto ai clienti. Pasticceria Adami Via della Madonnina 3 San Giovanni Lupatoto VR Tel. 045 9250791 www.pasticceriaverona.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 10 di 70
Fabio Bardelli all’inizio degli anni Novanta ha aperto la sua pasticceria a Cesa e dopo pochi anni è arrivato anche il fratello Gianni nel locale in provincia di Arezzo. Un locale semplice e ordinato con due zone, una dedicata alla caffetteria e una alle proposte sfornate nel laboratorio retrostante. Nella pasticceria dei fratelli Bardelli l’offerta abbraccia tutte le esigenze e le necessità, croissant e paste fresche per la colazione, la Torta Piero della Francesca, un dolce semi asciutto al gusto di Vin Santo con mandole macinate creato da Fabio insieme ad altri colleghi, le torte di cake design, cantucci della Val di Chiana, cioccolatini artigianali e il famoso Pan zuppo, un dolce distribuito in tutta Italia, a lievitazione naturale con uvette pregiate e vino dolce, presente anche nelle versioni con cioccolato fondente e rhum, cioccolato bianco e caffè, e con gocce di limone e limoncello. Non mancano i salati come pane, focacce, tramezzini e pizze, tutti rigorosamente preparati nel laboratorio proprio con professionalità e attenzione alle materie prime. Grande rispetto anche delle esigenze della clientela, nel periodo delle feste natalizie qui è difatti possibile trovare anche panettone e pandoro senza glutine. Pasticceria Fabio & Gianni snc Via Castiglioni, 31G Cesa AR Tel. 0575 842348 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 11 di 70
Presidente della società San Marco snc di Bessone Silvio & C. Tecnologo ed esperto in produzione del cioccolato, consulente internazionale per progetti solidali ed eco-compatibili in Brasile, Costa D’avorio e Sry Lanka. Costantemente alla ricerca di dare gioia, di provocare emozioni, stupire con sapori unici. Pertanto il suo attuale impegno è anche rivolto alla riscoperta di antiche ricette provenienti dalla storia del cioccolato e magari dimenticate nella corsa verso il nuovo. Il ritorno alle radici porta inevitabilmente a riscoprire accostamenti tra varietà di cacao. E' questa la ragione per cui va personalmente alla ricerca del cacai nei suoi paesi d'origine. In quei luoghi si maturano esperienze non solo professionali, ma anche personali; come quella di conoscere persone che lavorano attualmente per la sua azienda nella raccolta, senza immaginare qual è il vero gusto del cioccolato. Oggi e’ consapevole che anche il lavoro di un artigiano come lui può cambiare la sorte di un villaggio e la vita di ragazzi destinati a sopravvivere senza progredire. Vi sono stati casi in cui ha potuto restituire loro la speranza di vedere premiati i sacrifici di anni, verso un futuro migliore. LE DELIZIE snc di Silvio Bessone e Mariangela Vinai Via F. Gallo, 19 Santuario di Vicoforte CN www.silviobessone.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 12 di 70
Giuseppe Bevilacqua, classe 1960, muove i suoi primi passi nella pasticceria paterna, spinto sin da giovane verso le nuove idee di pasticceria. Seguendo corsi con i più rinomati fondatori della pasticceria. Il lievito madre più che una passione per lui è amore, un amore che gli ha portato ad ottenere anche diversi riconoscimenti. Oggi nella sua pasticceria con un marchio venticinquennale “MammaGrazia “propone sempre nuove emozioni per il palato, percorso che segue con l’affiancamento del figlio Pasquale, giovane pasticciere. Pasticceria Mamma Grazia Via V. Russo, 136/142 Nocera Superiore SA Tel. 081 514 4037 www.pasticceriamammagrazia.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 13 di 70
Pasquale Bevilacqua giovane pasticciere si forma presso l’istituto IPIA di ponticelli come tecnico dell’arte bianca. Terminati gli studi inizia a lavorare presso l’azienda di famiglia incuriosito dalla pasticceria moderna, intraprendere corsi per la lavorazione dello zucchero e cioccolato presso l’associazione pasticcieri Napoletani con diversi maestri. Dal papà nasce la passione per il lievito madre, che diventerà un camminare insieme sulla stessa strada. Approfondisce questa passione col frequentare corsi presso la Cast alimenti. Numerose le collaborazione con diversi chef stellati in vari eventi, spinge l’azienda di famiglia oltre le mura della sue amata Campania, facendola riconoscere anche oltre. Pasticceria Mamma Grazia Via V. Russo, 136/142 Nocera Superiore SA Tel. 081 514 4037 www.pasticceriamammagrazia.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 14 di 70
Nato a San Severo nel 1989, Excecutive Chef presso l'azienda di proprietà familiare, pasticcere, consulente, food manager. Sin dall'età di 11 anni coltiva la sua passione nel piccolo laboratorio familiare tra compiti e interrogazioni, suscitando curiosità tra la sua clientela che da subito ha manifestato fiducia all'emergente chef. Una volta diplomato si dedica a pieno nell'attività di professionista a 360 gradi e di qui comincia la sua vera carriera nell'arte culinaria. La sua irrefrenabile ricerca del sapere lo ha spinto a frequentare corsi e stage con i migliori Maestri Accademici di Italia, diventando un punto fermo nella sua azienda di famiglia. Attraverso la dedizione, la passione e la selezione delle migliori materie prime presenti sul mercato riesce ad ottenere risultati superlativi, proponendo inoltre, prodotti alternativi. Gran Cafe’ Pasquale Via Teresa Masselli, 35 San Severo FG Tel. 0882 226306 bonsantomatteo@gmail.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 15 di 70
Quella di Antonio Cera è la storia di chi ha deciso di tornare nella propria terra dopo una laurea in economia e commercio alla Bocconi di Milano. “Era una cosa – spiega Antonio – che avevo dentro fin da bambino, così come l’idea stessa del panterrone. Volevo parlare di qualcosa di diverso, raro. Dovevo scegliere come arrivare con le mie idee agli altri e così ho deciso di fare il panettiere, il lavoro più umile dove avrei incontrato meno concorrenti, ma è anche quello che produce qualcosa che diventa vita, lievita”. Il panterrone, grazie anche alle vendite on line, arriva in ogni angolo d’Italia ed ha anche clienti sparsi in Europa. Ogni anno se ne producono circa 4 mila. “Alla Bocconi”, conclude Antonio Cera, “ho imparata l’elusione della concorrenza e con il panterrone ho eluso la concorrenza del panettone, perché ci sono centinaia di pasticceri blasonati che lo fanno e nessuno lo vende a 80 euro. Uno compra il panterrone perché percepisce qualcosa di diverso, raro ed è quello che io volevo comunicare. Per noi chi lo acquista non è un cliente, ma è parte di noi. Il panterrone è uno stile di vita”. Forno Sammarco Via Lungo Iana, 10 San Marco in Lamis FG Tel. 393 042 6463 fornosammarco@libero.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 16 di 70
Gabriele Ciacci e’ il titolare di Opera Waiting, laboratorio di pasticceria 100% Nature: l’idea è unire l’esperienza, la tradizione e l’innovazione in prodotti sorprendenti e di eccellente qualità, sani. La Filiera Corta: l’azienda, ha subito scelto il biologico e filiera corta, convinti che oggi non si possa prescindere da questo percorso e che sia inoltre da proteggere. Ricerca con innovazione: attenti all’innovazione, entusiasti nella ricerca, utilizza ingredienti riscoperti della tradizione toscana, con progettazioni ad hoc per nuove edizioni di prodotti sempre in fermento. Opera Waiting Via San Gimignano, 71 Poggibonsi SI Tel. 0577 1741358 www.operawaiting.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 17 di 70
Laura Coletti, 30 anni, titolare presso la sua azienda Zucchero & Farina di Laura. Dopo il diploma di maturità si iscrive all'università, facoltà di economia e commercio. Per potersi mantenere agli studi incomincia a lavorare come commessa presso una pasticceria, incrementando la sua preparazione con diversi corsi. In seguito ad una ricerca scopre ALMA; amore a prima vista. La frequenta conseguendo il diploma di pasticcere professionista nel Marzo 2012. Un anno dopo circa insieme a suo marito da vita ad un loro sogno nel cassetto, l'attività che attualmente gestiscono. visto il crescente interesse della sua clientela per i suoi prodotti, decide di rispolverare un'antica ricetta: il panettone rivisitato in chiave moderna. Pasticceria Zucchero & Farina Viale Le Corbusier 123 04100 Latina LT Tel. 0773 605881 zuccheroefarina.lsrl@gmail.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 18 di 70
Davide Dall'Omo è il Presidente Confcommercio Gruppo pasticceri veronesi e Responsabile del Gruppo Sfogliatine al recioto della Valpolicella, oltre che segretario della Associazione Pasticcerie d'Elite Artigiane Veronesi. In 30 anni e più di carriera ha frequentato diverse scuole, tra le quali: Ecole lenotre Parigi, Callebaut academy Belgio, L'ecole Valrhona Tain L’Ermitage, Etoile Sotto Marina, Cast Alimenti Brescia. Ha frequentato corsi sul Cioccolato, sulle prime Colazioni, sulle creme e secca e sul Gelato passando dallo Zucchero Artistico alle Torte da Ricorrenza e al Lievito Madre per i Lievitati da Ricorrenza. Ha avuto come maestri Bau Fre’de’ric, Beduschi Cristian, Biasetto Luigi, Boscolo Rossano, Bourse Frederic, Cantarin Lucca, Di Carlo Leonardo, Freguja Danilo, Giovannini Giovanni, Laghi Stefano, Magni Pierpaolo, Mannori Luca, Massari Igino, Montersino Luca, Morandin Mauro, Morandin Rolando, Scolari Fulvio, Tonti Eliseo, Torreblanca Paco, Zoia Achille. Pasticceria Dall'Omo Davide Via Don Enrico Girardi, 11 Verona VR Tel. 045 954959 www.pasticceriadavidedallomo.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 19 di 70
Salvatore De Riso, erede di una famiglia che da oltre cinquant’anni delizia la Costiera Amalfitana con gelati e granite, ha una meravigliosa pasticceria sul lungomare di Minori, meta di sempre più numerosi turisti golosi. Qui vengono preparati i dolci, distribuiti poi nei migliori ristoranti d’Italia e del mondo. Salvatore ha vinto numerosi premi e riconoscimenti e fa parte dell’illustre Accademia dei Maestri Pasticceri. Grazie alla sua rubrica fissa nella trasmissione televisiva La prova del cuoco di Antonella Clerici, è diventato il pasticcere più noto d’Italia. E non potrebbe essere altrimenti. I suoi dolci sono delle opere d’arte, niente di meno. La rapidità e la facilità con cui mescola, spalma, decora, glassa e spolvera torte e dessert lasciano a bocca aperta chiunque. SAL DE RISO COSTA D'AMALFI srl Via S. Maria La Neve Tramonti, Costa di Amalfi Tel. 089 856446 - 089 876932 www.deriso.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 20 di 70
Luca frequenta i corsi di Mauro e Rolando Morandin a Saint Vincent, in Valle d’Aosta, dove apprende le tecniche di decorazione classica sotto la guida del famoso Guido Bellissima. Acquisisce, inoltre, le tecniche di lavorazione classica del cioccolato piemontese, della canditura, della confetteria. Luca, continuando ad aumentare le sue conoscenze dell’arte pasticcera, si dedica poi alla decorazione moderna, grazie agli insegnamenti di maestri pasticceri come Luigi Biasetto e Iginio Massari, pionieri della pasticceria moderna. Un argomento che in quegli anni cominciava a suscitare l’interesse di alcuni artigiani del settore era il lievito naturale, dal momento che la sua conoscenza si acquisiva solo grazie alla trasmissione dei segreti dai veri maestri della lievitazione naturale, tra i quali c’era proprio Rolando Morandin. Alla fine degli anni novanta, Luca ritiene sia iniziato il momento di cominciare a partecipare ai grandi concorsi di settore, ben sapendo che il confronto con giovani e maestri di lunga esperienza l’avrebbe fatto crescere, garantendogli una solida preparazione professionale indispensabile per ottenere lusinghieri risultati. E ottimi risultati li ottenne fin da subito. Si può affermare che la moderna pasticceria di Luca Diana è nata proprio a seguito di sue importanti esperienze nel mondo dei concorsi e dei rapporti con qualificati maestri, presenze e rapporti che gli hanno garantito una vera, continua e progressiva specializzazione professionale. Diana La Pasticceria Corso Garibaldi, 50 Pordenone PN Tel. 0434 521490 www.la-pasticceria.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 21 di 70
Denis Dianin cresce a Montegrotto Terme, in provincia di Padova, dove trascorre la sua infanzia tra le cucine degli hotel della zona. Denis Dianin è un autodidatta, con poche scuole alle spalle ma con grande curiosità e desiderio di apprendere, sperimentare, conoscere. È accademico Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani). D&G Patisserie, design & glamour. La parola Design rappresenta la ricerca, la progettazione e lo sviluppo. Una filosofia che raccontiamo al cliente, incuriosito da un termine che raramente si associa a un prodotto da pasticceria. Mentre la parola Glamour richiama il mondo della moda, ma va qui inteso come attrazione e seduzione che partono dal cibo per raggiungere i cinque sensi. D&G ha l’autenticità di una materia prima ottima, naturalmente ricca di sapori e profumi che, se “ascoltati” con attenzione, suggeriscono e richiamano altri ingredienti e profumi con cui accordarsi, per generare nuove vibrazioni, timbri, suoni e più coraggiose orchestrazioni di sapori. Tutti sempre in equilibrio, nello stile rigoroso e quasi alchemico di D&G, che richiede di lasciare sempre il sapore protagonista, la sua squisita semplicità e purezza, senza velature o mascheramenti. D&G PATISSERIE Via Montegrappa, 30 Selvazzano PD Tel. 049 637201 www.degpatisserie.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 22 di 70
Quella di De Vivo è una della pasticcerie storiche di Pompei. Oggi il laboratorio è affidato a un giovane ma esperto pasticciere di San Marzano, Vincenzo Faiella, appena trentenne ma con oltre 15 anni di esperienza alle spalle, avendo iniziato poco più che bambino nel laboratorio di Toti Catanese, maestro lievitista. Grande attenzione alle materie prime e tempi di lavorazione naturali, questi i segreti di De Vivo che conta estimatori da tutta la Campania. Famosa la sua sfogliatella riccia; e proprio la regina dei dolci napoletani ha ispirato l’ultimo panettone nato in casa De Vivo, quello appunto alla sfogliatella. “Non è stato facile inglobare la ricotta fresca nell’impasto ma dopo decine di tentativi ci siamo riusciti e il risultato finale ci rende molto orgogliosi. Abbiamo cosi voluto festeggiare i 60 anni della nostra pasticceria”. Un vero record del buon mangiare. Ma nella linea dei panettoni, tutti a lievitazione naturale di ben 36 ore, troviamo pure quello ottimo a Rhum e cioccolato, con una ganache di pregiato cioccolato monorigine al 55% di cacao che farà impazzire i golosi, quello cilentano con fichi per gli amanti della terra di Parmenide, quello con le albicocche del Vesuvio e quello ai marroni piemontesi, tutti davvero ottimi e da provare. De Vivo Pasticceria Via Roma, 38\42 Pompei NA Tel. 081 863 1163 www.lapasticceriadevivo.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 23 di 70
Domenico Falduto abita ad Anzio in provincia di Roma e di professione e’ panificatore. Ha iniziato ad appassionarsi al mondo dell'arte bianca subito dopo aver finito gli studi classici. Ama definirsi un "panificatore amatoriale professionista" perché, nel momento in cui dovesse diventare un professionista senza amare ciò che fa, cambierebbe mestiere. Il fatto di amare profondamente il mondo della panificazione in ogni sua forma, lo ha portato a fare esperienze diverse: dalla pizzeria al panificio passando per la pasticceria. Gli piace ricercare e studiare le materie prime, fermo restando che le basi in cui crede sono la semplicità e la qualità. E’ fermamente convinto che sia possibile innovare restando ancorati alla tradizione e, nei suoi prodotti, cerca sempre di mirare ad un equilibrio di sapori che sia semplice nel suo complesso e che nasca dal pieno rispetto dell'essenza delle materie prime impiegate. Babylon Via Nettunense, 97 Anzio RM Tel. 06 987 3740 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 24 di 70
Con la pasticceria nel sangue, figlio d’arte, Francesco Favorito è una figura di spicco della pasticceria e dell’arte bianca italiana. Francesco nasce a Terni in una famiglia di pasticceri e cresce tra stampi, creme e lievitati nella pasticceria di famiglia in cui inizia a lavorare fin da giovanissimo. Nel 2003 insieme ad un gruppo di amici artigiani dolciari diventa direttore artistico della famosa manifestazione Cioccolentino che si svolge in occasione della ricorrenza di San Valentino a Terni. Partecipa a numerose trasmissioni televisive e si dedica alla redazione di libri di ricette spaziando tra la tradizione e le intolleranze alimentari, specializzandosi infine nel Gluten Free. Dal 2007 ad oggi Francesco Favorito insegna nelle più prestigiose scuole di pasticceria italiane ed internazionali. È creatore del progetto “Panettone km0” Sicily con eccellenze della terra Siciliana. Nel gennaio 2014 fonda la World Gluten Free Chef Academy. Ha partecipato quest’anno alle attività MasterChoc condotte dall’Università dei Sapori all’interno di Expo Chocolate, conducendo laboratori pratici di pasticceria, coinvolgendo il pubblico nella realizzazione di innovativi dolci al cioccolato rigorosamente gluten free ma ricchi di sali minerali e proteine. Pastry Chef di Francesco Favorito Via Manzoni, 6\A San Gemini TR Tel. 348 8787002 www.francescofavorito.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 25 di 70
Eleonora Franco nasce a Udine il 02.04.1983. A 20 anni la diagnosi di celiachia, e qui inizia (e continua tutt'ora) la sua vera e propria sfida: lo studio la ricerca (anche nel creare dei miscelati ad hoc) e la realizzazione di prodotti senza glutine. Nel frattempo esperienze lavorative come dipendente e legate alla formazione scolastica fino al 2008, poi l'apertura del negozio specializzato in celiachia. Attraverso dei corsi di specializzazione, alcuni di questi svolti presso CastAlimenti (Brescia), la portano alla svolta , ovvero nel Marzo 2014, l'apertura del laboratorio artigianale di pasticceria "La Ghiottoneria" a Codroipo - Prov. di Udine. Ciò che "ignorava" è diventata la sua strada, ovvero ciò che sarebbe diventata (a dire di altri): una professionista nel settore anche attraverso la partecipazione al Primo Campionato Mondiale di Pasticceria e Pizza Senza glutine al GlutenFree Expo 2014 e al Campionato Mondiale di Pizza a Parma Sezione Senza Glutine. La Ghiottoneria Oasi Senza Glutine Via Pordenone, 9 Codroipo UD Tel. 0432 174 0706 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 26 di 70
Salvatore Gabbiano nasce a Pompei nel 1969 da padre mosaicista e mamma casalinga . Fin da giovanissimo esprime la sua vena artistica nell' ambito della pasticceria mostrando una innata capacità di giocare con gusti, forme e colori . Nell' anno 1994 apre la sua dolce pasticceria affiancato dalla sua fidanzata, attuale moglie, cercando di portare avanti quanto più di bello e buono questa tradizione ci ha lasciato con impegno, capacità, ferma volontà e soprattutto spirito di dedizione, abbinando il passato al presente . Nel 2010 apre la sua seconda pasticceria sempre con laboratorio annesso, ma aggiunge anche la caffetteria e la gelateria. Dal 1994 fa parte dell' Associazione Pasticcieri Napoletani e partecipa a tutti i corsi organizzati . Dal 2014 viene segnalato su Gambero Rosso come “Le migliori due torte” . Nel 2015 partecipa a “Una mole di panettoni” tenutasi nel Grand Hotel Principi di Piemonte a Torino, dove vince il primo premio come miglior panettone creativo . Nel marzo 2016 partecipa a “La primavera e’ dolce”, primo evento sulla Colomba, nella fantastica cornice di San Vincent in Val d’ Aosta, dove vince il primo posto come “Migliore Colomba Tradizionale”. Gabbiano Pasticceria Via Ripuaria, 53/55 Pompei NA Tel. 081 8637273 www.gabbianopasticceria.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 27 di 70
Alessandro Gaido, 25 anni, lavora presso l'azienda dei genitori che si trova ad Ivrea, in provincia di Torino. Fin da piccolo ha seguito papa' nella preparazione dei gelati e dopo aver conseguito il diploma di geometra ha iniziato il percorso di pasticceria in Alma. Si e' diplomato nell'Aprile 2014, dopo aver fatto il tirocinio a Brescia dal Maestro Iginio Massari. E’ attualmente impegnato nel progetto di una novità da presentare nel Natale 2016. È alla continua ricerca di idee innovative per ottenere prodotti di alta qualità e crescere professionalmente nell'ABC della pasticceria italiana. Bar Gelateria Ivrea Via Strusiglia, 24/a Ivrea TO Tel. 0125 615403 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 28 di 70
Mariachiara Gastaldo nasce a Milano nel 1990. Si diploma al liceo artistico e si iscrive al corso di pittura all'Accademia di Belle Arti. Dopo due anni di lavoro decide di seguire la sua passione e si iscrive ad Alma per il corso di pasticceria. Dopo il diploma inizia a lavorare come aiuto pasticcere a Lissone presso la pasticceria Sala. Pasticceria Sala Via Manzoni, 30 Lissone MB Tel. 039 461530 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 29 di 70
Nel lontano 1920 il Bisnonno Gatti decide di aprire un forno a Viareggio con la rivendita gestita dalla moglie con l'aiuto dei fratelli e figli. Con il passare degli anni il nipote Luigi Gatti (1960), papà di Roberto e Stefano apre un forno in conto proprio a Torre del Lago per tramandare la tradizione di famiglia. Nascono i tre figli che si inseriscono nell'azienda di famiglia ma il più piccolo Massimo, per seguire la futura moglie si trasferisce al nord e cambia mestiere, mentre i due fratelli Stefano e Roberto continuano nell'azienda di famiglia Infatti nel 1982 aprono un nuovo forno a Torre del Lago Puccini via Aurelia 204, con un laboratorio di circa mq.100 con solo un forno per la cottura di pane e una minima attrezzatura, nel 1999 si trasferiscono a Viareggio in via Arnolfini 22, laboratorio di circa mq. 220, suddiviso in laboratorio pane con n. 3 forni e laboratorio pasticceria con n. 2 forni. Le attrezzature e il numero di dipendenti cresce grazie all’aumento della produzione. Vengono aperti 3 punti vendita. Nel 2003 entrano a far parte dell’azienda come soci i due fratelli D’Auria allargando la famiglia. Col passare degli anni i punti vendita passano da 3 agli attuali 5. Nel 2005 il promotore Stefano Gatti supera l’esame di ammissione ed entra a far parte della scuola “club richemont” Nel 2006 l’azienda si allarga ancora grazie all’entrata del nuovo socio Riccardo Velia, arrivando fino ad oggi con il nuovo laboratorio di circa mq. 470. Il Fornaio Viareggio Via Libeccio, 51 Viareggio LU www.ilfornaioviareggio.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 30 di 70
Chef e docenti di panificazione e pasticceria lievitata, specializzati nell'utilizzo del lievito madre. Chiara Piemonti, esperienza nel settore da 10 anni come responsabile di pasticceria, precedentemente responsabile di pasticceria presso Panificio Davide Longoni. Ora libera professionista, docente e consulente. Marco Giacomella, esperienza nel settore da 20 anni, spostatosi in varie zone di Italia con titolo di responsabile di laboratorio e qualità finale del prodotto, precedentemente responsabile di laboratorio presso Panificio di Davide Longoni. Ora libero professionista, docente e consulente. Chiara Piemonti e Marco Giacomella Via Marinaga Castelguglielmo RO Tel. 340 3728534 chiaraxpiemonti@gmail.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 31 di 70
Fondata nel 1985 dal M° Pasticcere Giuseppe Di Biase e ubicata lungo la storica via San Berardino, la pasticceria Di Biase ed il suo laboratorio artigianale, vengono rilevati nel 2005 dal nipote M° Pasticcere Angelo Grippa che, dopo un decennio di studi e ricerca, presenta le tradizionali ricette che ricordano i sapori del dolce fatto in casa con prodotti freschi e genuini e quelle caratterizzate da nuovi gusti al passo coi tempi, in un mix di tradizione ed innovazione. Ogni dolce col suo carattere, dal gusto alla decorazione nulla è lasciato al caso. Prima di fare la loro comparsa in vetrina, i dolci sono pensati e modellati per stimolare i sensi e venire incontro alle esigenze dei più svariati palati. Un concetto nuovo di pasticceria, nel quale il M° Angelo Grippa non stravolge il mondo dolciario italiano ma lo arricchisce, valorizzandone la storia e promuovendone le tradizioni. Nel 2012 evoluziona la ricetta del Babà producendolo con la Pasta Madre con 24h di lievitazione. Dal quel giorno persevera costantemente con questo metodo con l’intento di dare alla clientela non una semplice pasta lievitata ma, un dolce soffice e armonioso a lenta lievitazione, impreziosito dal sapore della pasta madre. Pasticceria Di Biase di Angelo Grippa Via S. Bernardino, 21 Eboli SA Tel. 0828 367033 www.angelogrippa.it ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 32 di 70
Il Maestro pasticciere Germano Labbate ha ottime credenziali: ha iniziato con la gavetta da piccolo insieme al padre che lavorava nello stesso settore, ottime scuole di alta pasticceria, studio e aggiornamento permanente. La ricerca continua di Germano Labbate è quella di coniugare la produzione dolciaria con l'alta qualità e la freschezza del prodotto. Utilizzare nella produzione dolciaria prodotti autoctoni, da filiera corta, prodotti provenienti da produzioni biologiche. Conciliare produzione e rispetto dell'ambiente, produzione e freschezza, produzione senza uso di conservanti e additivi. Difficile sfida per il maestro Germano Labbate! La sua arte pasticcera si apprezza nella produzione del cioccolato, finemente lavorato e artisticamente realizzato. Ha plasmato con il cioccolato una novella Tavola Osca, e ne fece omaggio alla principessa Kate d'Inghilterra. I panettoni prodotti da Germano Labbate sono ricompresi nella Top Ten dei migliori d'Italia- Dulcis in fundo ha realizzato una esclusiva colomba pasquale, però da mangiare tutto l'anno, farcita di pezzetti di una rara mela locale detta Zitella, e i frutti del prunus spinoso, frutti ottimi con riconosciuti effetti benefici. Cafe' du Soir Via Roma,33 Agnone IS Tel. 0865 77325 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 33 di 70
Emanuele Lenti e’ un panettiere-pasticcere già conosciuto come produttore di uno dei migliori panettoni che si fanno in Italia, ed ha vinto numerosi premi con una novità che ha superato gli ultimi test prima di essere proposto sul mercato: si chiama «Pandolivotto». In pratica, un panettone, l’unico di colore scuro molto accentuato, ottenuto da farina impastata con crema di olive della cultivar Cellina di Nardò e ricoperto di glassa con la presenza delle stesse olive invece delle tradizionali mandorle. E pezzi di olive ci sono anche all’interno del panettone al posto dei canditi. Insomma un prodotto milanese come il panettone che si fonde con un emblema della Puglia come l’olivo. Per scelta impostasi negli anni Ottanta, quando ha aperto il forno di Grottaglie, Lenti non utilizza conservanti, aromi e additivi. Continua a cuocere nel forno lastricato con mattoni d’argilla e pavimentato con chianche di pietra leccese che sono riscaldate con fascine d’ulivo secche e querce delle Murge. Opzioni apprezzate dai buongustai di tutta Italia, che si ammassano attorno ai banchetti allestiti da Lenti alle feste del panettone. Dolci Tradizioni di Emanuele Lenti Via Raffaello, 11 Grottaglie TA Tel. 099 5665376 www.pregiatafornerialenti.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 34 di 70
Non poteva avere miglior esito finale il 2014 per la Chaine des Rotisseurs trapanese, orgogliosa di comunicare che il suo giovane pastry chef Giuseppe Lombardo, invitato a partecipare alla competizione nazionale “Tenzone del panettone 2015”, svoltasi a Sorbolo (PR) dal 19 al 21 dicembre, nella categoria juniores, ha colto la vittoria, sbaragliando tutti i partecipanti, presentando “ Ciauru di Sicilia”, panettone classico realizzato con prodotti rigorosamente biologici non trattati, ricevendo dalla Giuria Tecnica il seguente verdetto:-“il premio speciale Junior Pastry Award, che premia il miglior giovane pasticcere emergente, a Giuseppe Lombardo di Trapani, per il suo panettone "Ciauru di Sicilia", giudicato delicato, armonico, fragrante, dai sapori e dagli aromi densi ed avvolgenti”. Giuseppe Lombardo nonostante la sua giovane età, classe ‘90,vanta esperienze lavorative presso alte pasticcerie e ristoranti stellati, sopra tutti “Le Calandre” (PD) di Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin, riconosciuto tra i 50 chef migliori al mondo. Ennesima importante affermazione per questo giovane chef, lanciato verso traguardi prestigiosi. Bar Pasticceria Tiffany sas Strada Generale Enrico Rinaldi Trapani TP Tel. 0923 841008 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 35 di 70
Il mastro-pasticciere Daniele Lorenzetti, seconda generazione di una genealogia spezzatasi troppo presto. Daniele è veramente affabile, senza sovrastrutture o dimostrazioni, ha quell’etica dell’artigiano che non lascia mai il discorso a digiuno. “se vuoi venire qui per un mese mi dai tre milioni di lire, se riesci a fermarti tre, puoi venire gratis”. Così l’accoglienza di un Massari, nel fulgore militare, e così un ragazzo, post servizio di leva, che sperimenta l’idea di una pasticceria nei gloriosi primi anni ’90. Ritorno a San Giovanni Lupatoto e prove di pasticciere. Oggi i dolci sono senza fronzoli, gustosi (la sua pasticceria ha questa peculiarità di fanciullesco anacronismo, fatto di merende, di torte per le feste e di bontà senza etichetta e senza manierismo…), i macaron rispettano l’ideale francese (niente amaretto ma meringa), i bignè sono edulcorati e dalle varie sfaccettature, ottimo l’utilizzo delle nocciole, così come quello dello zabaione. Peculiare il cannoncino chiuso da un lato a vortice conico. Daniele, che ha la passione delle 18 ore sotto il cuscino, da tirare fuori nei momenti di maggior sfavillio, ha quella familiarità veneto-meridionale che risponde immediatamente con l’atto della fiducia. Pasticceria Lorenzetti Viale Olimpia, 6 San Giovanni Lupatoto VR Tel. 045 545771 www.pasticcerialorenzetti.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 36 di 70
Qualità delle farine nella piena tradizione del territorio in cui opera, Gragnano. Sposare tradizione ed innovazione, passione ed esperienza nella lavorazione delle farine per poter offrire la possibilità di godere il gusto del vero pane. Questa la filosofia che da sempre Malafronte propone agli “amanti” del prodotto più buono e più semplice delle nostre tavole. Ma negli anni ’80 la terza generazione Malafronte inizia a diversificare l’attività di famiglia ampliando l’importanza del comparto dolciario. Prima con la produzione di lievitati da colazione, poi con le torte, con prodotti ricorrenza e con sostitutivi del pane. Un’attivita’ dolciaria sempre basata sulla stessa filosofia: artigianalità e solo prodotti naturali. Il Panettone Artigianale , dolce natalizio di origini Milanesi, è una delle specialità del nostro panificio. I Mastri panettieri di Malafronte, grazie ad ricetta unica e esperti nella lavorazione delle materie prime utilizzate, rendono il prodotto una vera e propria opera d’arte in termini di gusto e di struttura. La preparazione del lievito madre, il particolare impastamento, le soste per la lenta lievitazione e infine la cottura, insomma l’attenzione per ogni singola fase della lavorazione artigianale danno vita ad una pasta soffice ed un sapore unico. Come sempre Malafronte vi offre solo tradizione e qualità. Panificio Malafronte Via Castellammare, 162 Gragnano NA Tel. 081 8714049 www.malafronte.org ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 37 di 70
Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione, consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione, docente presso scuole alberghiere e di specializzazione. Nel 1981 ottiene la qualifica professionale in panetteria e pasticceria presso il Cfp di Cividale del Friuli (Ud). Negli anni successivi approfondisce le sue competenze con corsi di pasticceria e paste lievitate con vari maestri, fra cui Bellisima, Biasetto, Zoia, Morandin, Giorilli. Dal 1999 è docente di panificazione presso diverse scuole professionali. Nel 2002 vince i Campionati europei di panificazione a Bulle, in Svizzera. Nel 2007 ha vinto il premio mondiale «Gusto e nutrizione» a Lione. Svolge molta attività didattica ed è invitato a convegni e fiere di settore, spesso come esperto di tecniche di panificazione. Ha partecipato a varie trasmissioni televisive tra cui Uno Mattina, La vita in diretta, Linea verde e vari speciali su emittenti nazionali e locali. Dal 2013 insegna presso il Master della cucina italiana a Vicenza, in collaborazione con Massimiliano Alajmo ed è visiting professor presso ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Panificio Pasticceria Marinato snc Via Roma, 134 Cinto Caomaggiore VE Tel. 0421 209519 marinato.ezio@gmail.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 38 di 70
Alessandro Masia ha lavorato presso grandi Hotel 5 stelle quali Badrutt’s Palace di ST. Moritz, Hotel Cala di Volpe Pitrizza, Hotel Eden di Roma , Bauer di Venezia, così come presso diversi ristoranti stellati: Cracco Peck, La terrazza dell’Eden, Cavallini Restaurant, Yauatcha (Hakkasan Company) Le sue esperienze all’estero si svolgono tra Londra, St. Moritz, Sydney e Hong Kong. Ha al suo attivo svariate collaborazioni con grandi chef, tra cui Stefano Cavallini, Giovanni Ciresa, Carlo Crac- co, Enrico Derflingher, Adelio Sironi, Franco Guardone. Attualmente è chef docente pasticceria presso Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana. Alessandro Masia Via Indipendenza, 16 Porto Torres SS Tel. 338 8572219 alemasia@hotmail.com ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 39 di 70
Ha preso in mano le ricette di suo padre, ha condiviso la passione con suo fratello, ha diviso responsabilità e negozi ed ha cominciato a studiare. Donna in un mondo profondamente radicato nel testosterone, ha frequentato tutti i corsi possibili e immaginabili. Governolo, fino a quel momento, era luogo di semilavorati e di facilità dolciaria. Le ricette non avevano mai avuto una controprova. Così, Grazia ha trovato sulla sua strada Achille Zoia e Rolando Morandin, ha imparato a tradurli e ha iniziato a lavorare il suo lievito. La scelta delle materie prime è di alto livello ma è compressa all’interno del laboratorio. I dolci guardano fuori dalla finestra più come tradizione che come territorio. Ma la gratuità di imparare è anche la gratuità di ascoltare. Dal gelato al panettone, le capacità tecniche sono un mezzo d’espressione e non il fine di una degustazione. Qui a Governolo, in questa pasticceria rimasta intrappolata nella geometria del tempo che fu, con il legno povero, le sedie ad archi concentrici e un profumo di canfora che guarda tutti nello stesso modo, Grazia ha messo davanti le sue ammirazioni verso le conoscenze (Luigi Biasetto su tutti…) e le ha umilmente convertite in ripetizioni. Insegnante fu e insegnante rimane. Così i suoi dolci hanno una grazia infusa. Tutto qui. Non c’è nulla al di là dell’assaggio. O no? Pasticceria Mazzali Via Matteotti, 47 Governolo – Roncoferraro MN Tel. 0376 669112 ________________________________________________________________________________________________ Tenzone del Panettone 2016 Dossier Tecnico Pag. 40 di 70
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