Ristorazione & Ospitalità - Le "Feste" degli Auguri I grani antichi siciliani L'importanza del team work - AMIRA ITALIA
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 43 - Numero 1
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Gennaio 2019
Le “Feste” degli Auguri
I grani antichi siciliani
L’importanza del team work
Ristoranti Pizzerie
Hotel
Banqueting
Catene Ristorazione
Ristorazione
di Ristorazione Bar Collettiva
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Sommario
Ristorazione
& Ospitalità L’EDITORIALE
5 L’editoriale del Presidente
Valerio Beltrami
ATTUALITÀ
Anno 43 n° 1
6 A“IlPeschiera del Garda il Corso per Relatori
Maître Sommelier”
ATTUALITÀ
8 AeticaRoncegno
Gennaio 2019
Terme, “Ospitalia” riflette su
Rivista di alimentazione, ed identità dell’Ospitalità
gastronomia, enologia e turismo ATTUALITÀ
9 futuro - Giorgio Bona
“Oltre i gesti” … una cucina senza sala non ha
EDITORE AMIRA ATTUALITÀ
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi 12 L’importanza del “team work”
Ezio Indiani
ATTUALITÀ
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora
14 Nel futuro della ristorazione c’è il sommelier del
caffè - Cristiano Canali
IN PRIMO PIANO
DIRETTORE EDITORIALE
15 Antonino
Quello che occorre sapere sui grani siciliani
Reginella e Giuseppe Russo
VINO
17
Valerio Beltrami Alla scoperta dei vini italiani regione per regione
La Campania - Michele Policelli
VINI DAL MONDO
21 Svizzera:
GRAFICA E IMPAGINAZIONE i cantoni di Vaud, Ginevra, Neuchâtel e
Veronica Gatta
Friburgo - Rodolfo Introzzi
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
24 Giovanni Favuzzi
CONTRIBUTI EDITORIALI
Valerio Beltrami, Giorgio Bona, Alcune curiosità sull’ olio extra vergine di oliva
Diodato Buonora, Cristiano Canali,
Cinzia Cordesco, Antonio Di Ciano, “COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27)
Giovanni Favuzzi, Ezio Indiani,
Rodolfo Introzzi, Federica Lauto, 29 di don Beppe de Ruvo
Riflessione spirituale
Epifanio Paolì, Michele Policelli, IL MAESTRO
Claudio Recchia, Antonino Reginella,
Giuseppe Russo, don Beppe de Ruvo, 30 Claudio Recchia
Il Gran Maestro Mario Ficarelli si racconta...
Stefano Tronchin RUBRICA
SITO UFFICIALE
www.amira.it
31 Spigolature
Antonio Di Ciano
FILO DIRETTO CON AMIRA
Tel. 02 49458768
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SEZIONE MONACO
SEZIONE MONTECATINI
SEZIONE PAESTUM
SEZIONE PIEMONTE ORIENTALE
dalle 9 alle 12 SEZIONE SICILIA OCCIDENTALE
dal lunedì al venerdì SEZIONE TICINO
SEZIONE TREVISO CADORE
info@amira.it SEZIONE TRIESTE GORIZIA
sedelegale@amira.it SEZIONE VENETO C. E.
REGISTRAZIONE TRIBUNALE DAL MONDO DELLA SCUOLA
46 Pescara
n. 16754 del 26 marzo 1977 - I primi 50 anni dell’Alberghiero De
Cecco - Cinzia Cordesco
ASSOCIATO USPI
4 | R & O | Gennaio 2019
L’editoriale
L’editoriale
del Presidente
C
arissimi, nostro bel mestiere.
ci lasciamo alle E’ vero che se guardia-
spalle un 2018 mo intorno a noi è dif-
difficile. Molti di noi ficile svegliarsi, alzarsi
hanno perso persone al mattino e convincer-
care, il lavoro e alcuni, si che tutto quello che
per fatti meteorologici, molti di noi hanno co- a raccogliere i frutti.
anche la casa. nosciuto e vissuto a ca- E se come si dice che il
Mi rivolgo a tutti voi vallo degli anni 70/80 nuovo anno che arriva
soci e amici da nord a potrà ancora ripetersi e è simbolo di rinascita,
sud per infondervi il mio avverarsi … è pur vero allora mi auguro che in-
ottimismo, perché sono che non tutto dipende sieme rinasceremo ogni
convinto che se dialo- interamente da noi, ma giorno ogni ora assieme,
gheremo più spesso e sono sicuro che se con- per esserci sempre l’uno
di più, la nostra grande tinueremo a seminare per l’altro.
Famiglia potrà solo cre- come abbiamo fatto lo Auguri di Buon 2019
scere e ridare lustro al scorso 2018, arriveremo Il vostro Valerio
Gennaio 2019 | R & O | 5
Attualità
I partecipanti al Corso
A Peschiera del Garda
il Corso per Relatori
“Il Maître Sommelier”
L
o scorso novembre (27,
28 e 29) si è tenuto pres-
so l’Hotel Al Fiore un
corso per formatori AMIRA.
L’ interessante incontro ha
avuto come obiettivo quel-
lo di accrescere la professio-
nalità dei formatori di corso,
analizzando e sviluppando
conoscenze e competenze che
rendono più efficace il loro
ruolo, così da fornire ai corsi
AMIRA una struttura e porta-
ta tecnico/culturale di valore.
Il primo giorno di seminario
ha avuto come tema: Come
tenere una lezione, introdu-
zione del regolamento corsi
AMIRA, la comunicazione
personale, come comunicare il
territorio e i suoi prodotti eno-
gastronomici, la comunicazio- La lezione del Presidente Beltrami
ne editoriale e il materiale di
supporto. Invece, il 2° giorno sono stati municazione di come condur-
trattati argomenti come: co- re la degustazione in pubblico
6 | R & O | Gennaio 2019
Attualità
(prima fase), comunicazione di come condur-
re una lezione sulla moderna ristorazione
e sulle regole di servizio, comunicazione di
come condurre la degustazione in pubblico
(seconda fase), comunicazione di come con-
durre una lezione sul servizio e preparazione
di piatti flambé.
La terza giornata è stata dedicata agli esami di
ammissione.
I validi relatori di questa “tre giorni” sono sta- La presentazione del corso
ti: Antonio Basta, Francesco Petrone, Alvaro
Fantini, Emanuele Conte, Giovannangelo Pap- Massimo Sartoretti, Antonino Scaffidi Piraino
pagallo, Valerio Beltrami e Michele Policelli. e Graziano Simonetti.
Hanno partecipato al corso: Vincenzo Aruta, Questo il commento di uno dei partecipanti:
Simone Bartoli, Alessandro Bazzari, Antoni- “Complimenti per i bei momenti trascorsi e
no Calabria, Vincenzo Coria, Danilo Cottini, l’ottimo lavoro svolto per questo nuovo pro-
Angelo Daino, Raffaele Daniele, Giuseppe getto. Fantastici i relatori, favolosa la didattica.
Dragone, Pietro Fuiano, Maurizio Muto, Da- Duro e difficile l’esame di ammissione, ma è
nilo Paparella, Calogero Pullara, Mario Raggi, giusto così”.
Diego Rango, Alessandro Ratto, Giorgio Rossi, Dibbì
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Gennaio 2019 | R & O | 7
Attualità
A Roncegno Terme, “Ospitalia”
riflette su etica ed identità
dell’Ospitalità
di Dibbì
L
o scorso 6 e 7 dicem- nati dall’esperto Renato An-
bre, a Roncegno Terme dreoletti. Tra questi: Michil
(TN), è stato organiz- Costa, Charles Barras, Stefan
zato Ospitalia, un format che Marchioro, Mauro Masiero,
da tempo si pone come punto Federico Samaden e, aggiun-
d’incontro tra scuola, istitu- giamo con orgoglio, il nostro
zioni e imprese. I promotori e Presidente Amira Valerio
organizzatori (Istituto di For- Beltrami che ha relazionato
mazione Professionale Al- come modernizzare il servi-
berghiero provinciale e Apt zio di sala. Tra gli argomenti
Valsugana) asseriscono che il degni di nota citiamo: “L’eti-
fare bene e agire eticamente ca del turismo nell’era del di-
può trovare spazio nell’in- gitale” di Stefan Marchioro,
segnamento, nel lavoro, nel “Etica e sostenibilità da valo- Gianni Cassanelli
fare politica. “E’ un valore ri a strumenti di mercato” di (Fiduciaro Amira Trentino)
per dare valore e per provare Mauro Masiero, “Il cammino e il Presidente Beltrami
a disegnare nuovi percorsi”. come prodotto turistico eti-
Per l’occasione, a Roncegno co” di Francesco Palumbo, fessionale, resi ancora più bel-
Terme ci sono stati dei rela- “Scuola di Stresa con Hospes li dagli stupendi paesaggi del
tori molto qualificati, coordi- - ebook dell’etica dell’ospi- Trentino. “Ospitalia”, come
talità” di Ric- si legge in rete, è veramente
cardo Fava, il luogo dove le idee trova-
“Il bar e le no ospitalità: si incontrano,
relazioni con si confrontano, si realizzano.
il cliente” di In poche parole, si è parlato
Giorgio Fad- di Cultura (opinion leader,
da, “L’im- associazioni, manager ed
portanza istituzioni si sono incontrati
della profes- per tracciare il futuro dell’o-
sionalità del spitalità), di Formazione (si
food&bevera- sono incontrate le migliori
ge manager” realtà scolastiche del settore
di Giuseppe alberghiero provenienti da
Cannito e tan- tutta Italia) e di Impresa (le
ti altri. Sono aziende hanno raccontato il
stati 2 giorni proprio modo di interpretare
molto inte- l’ospitalità). Un evento vera-
Renato Andreoletti (ideatore e coordinatore ressanti sotto mente molto importante per
dell’incontro) e il Presidente Beltrami il profilo pro- l’ospitalità italiana.
8 | R & O | Gennaio 2019
Attualità
“Oltre i gesti” …
una cucina senza sala
non ha futuro
di Giorgio Bona
L
unedì 17 dicembre, nel- del mondo. unica di confronto, approfondi-
la prestigiosa sede del Anche per quest’anno è sta- mento e scambio di esperienze
Piccolo Teatro Grassi, si ta confermata la partnership per chi ha a cuore i temi dell’e-
è svolto il terzo convegno “Ol- con la Scuola Internazionale nogastronomia di oggi e do-
tre i Gesti”. L’evento è stato di Cucina ALMA e l’istituto mani, in Italia e all’estero. A
organizzato a scopo benefico alberghiero Carlo Porta di Mi- rappresentare l’AMIRA c’era
da sala&cucina e l’Associazio- lano. “Oltre i Gesti” ha visto la Giorgio Bona, fiduciario della
ne Le Soste, in collaborazione partecipazione di un pubblico sezione Piemonte Orientale, al
con Azione contro la Fame. La molto numeroso: maître, som- quale è stato richiesto un inter-
manifestazione, moderata dal melier, ristoratori, professioni- vento sulla discussione a tema
giornalista e direttore della ri- sti dell’hôtellerie, imprenditori “ Il Contratto di Lavoro: Luci,
vista Luigi Franchi, è stata in- del food&beverage, produttori, Ombre e Nuove Visioni”. Con
centrata sul tema, oggi sempre docenti di scuole alberghiere o lui hanno partecipato alla di-
più importante, del rapporto di cucina, giornalisti, blogger, scussione Silvio Moretti - di-
tra Sala e Cucina. Il ricavato è esponenti di associazioni di rettore relazioni sindacali FIPE,
stato devoluto alla lotta contro settore ma anche semplici ap- Giancarlo Morelli - chef patron
la fame dei bambini malnutriti passionati. È stata un’occasione Pomireu LE SOSTE, Luca Mar-
Gennaio 2019 | R & O | 9
Attualità
Da sinistra, Luigi Franchi, Giancarlo Morelli, Da sinistra Antonio Santini, Andrea Sinigaglia,
Luca Marchini, Silvio Moretti Claudio Ceroni, Fernanda Roggero,
e il nostro Giorgio Bona Enzo Vizzari, Stefano Medici
chini - Chef patron L’erba del Re dal giornalista Luigi Franchi, giovani, loro saranno il nostro
LE SOSTE. Al termine è emerso è stato quello degli istituti al- futuro e se vogliamo far ritor-
che nel 2018, nonostante vi sia berghieri e del ruolo che oggi nare il servizio di Sala al valore
stato il rinnovo del contratto ha l’AMIRA all’interno di essi. che merita, abbiamo bisogno di
di lavoro per il settore turistico Da subito è stato spiegato che loro.
con grandi progressi, bisogna l’AMIRA entra nelle scuole al- Durante la giornata ci sono stati
ancora lavorare per portarlo berghiere per portare un mes- poi numerosi interventi di per-
a essere più adeguato ad una saggio di professionalità e com- sonalità della cucina stellata,
professione sicuramente poco petenze e che in nessun modo patron e manager di ristoranti
considerata e remunerata. Un vuole criticare o sostituire il ed esperti del settore. Il motto
altro tema affrontato dal nostro buon operato degli insegnanti. comune è stato: “una cucina
rappresentante, intervistato L’AMIRA vuole investire nei senza sala non ha futuro”.
Questi i partecipanti al forum: STE
- Giorgio Bona – AMIRA
Saluti - Luca Marchini – chef patron L’erba del Re LE SO-
- Claudio Sadler — presidente Le Soste STE
- Benhur Mario Tondini — presidente sala&cucina La selezione del personale, come scegliere bene
- Licia Casamassima — responsabile partnership - Alessandro Fadda – ALMA, responsabile del corso
Azione contro la Fame Manager della Ristorazione
Testimonianze - Mariella Organi – membro del comitato scientifico
- Nicola Dell’Agnolo – maître Il luogo di Aimo e ALMA
Nadia LE SOSTE - Lorenza Vitali – Witaly
- Massimo Spigaroli – patron Antica Corte Pallavi- - Rossana di Gennaro – Istituto Professionale Ser-
cina LE SOSTE vizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghie-
- Alessia Cipolla – Founder “La costruzione del gu- ra “Carlo Porta”
sto” - Mario Bonelli – consulente HR e formatore
- Salvatore Salvo – patron Salvo Pizzaioli - Costantino Cipolla – Università di Bologna
- Lorenzo Dornetti – fondatore di AGF Group - Marco Valletta, Istituto Alberghiero Maffioli
- Paul Bartolotta – co-fondatore The Bartolotta Re- Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di
staurants sala
- Vincenzo Donatiello – maître Duomo LE SOSTE - Antonio Santini – patron Ristorante dal Pescatore
- Francesco Cerea – patron Da Vittorio LE SOSTE LE SOSTE
- Simone Ficarelli – marketing e comunicazione - Enzo Vizzari – direttore guide L’Espresso
Parmigiano Reggiano - Stefano Medici – responsabile marketing Cantine
Il contratto di lavoro, luci, ombre e nuove vi- Ferrari
sioni - Andrea Sinigaglia – direttore generale ALMA
- Silvio Moretti – direttore relazioni sindacali Fipe - Claudio Ceroni – ideatore Identità Golose
- Giancarlo Morelli – chef patron Pomireu LE SO- - Fernanda Roggero – Il Sole 24 Ore
10 | R & O | Gennaio 2019Attualità
L’importanza del “team work”
di Ezio Indiani,
delegato nazionale
European hotel managers association
U
na volta si dice- leghi? Cambio il dipen-
va “l’unione fa la dente talentuoso? Lo tra-
forza”, oggi “da sferisco in altri reparti?
soli non si va da nessuna In genere la persona ca-
parte” e così via. Modi pace ma con scarse doti
di dire vecchi ma sempre per lavorare in gruppo
più attuali. Quel che è manca anche di rispetto
innegabile è che oggi più verso gli altri, pensan-
che mai vince la squadra. do lui stesso di essere il
migliore in tutto. Ucci-
Le aziende spesso si tro- dendo così la creatività
vano di fronte al dilem- e l’entusiasmo degli altri
ma: ho un talento bravis- componenti del gruppo.
simo in un reparto ma i Situazioni come quella Ezio Indiani
colleghi non lo ascoltano, descritta sono in tutte le
a volte gli remano contro; aziende. Oggi la prima di lavorare in squadra. Il
che cosa faccio? Cerco di capacità che si ricerca nei collaboratore deve avere
cambiare il gruppo? Cer- collaboratori è la flessibi- questa capacità innata di
co di convincere il talen- lità mentale, capacità di voler raggiungere i risul-
to ad essere più aperto e adattarsi ai cambiamenti tati insieme ai colleghi. Il
comprensivo verso i col- e non ultimo la capacità lavoro di squadra dà si-
curamente più sicurezza
ad un’azienda. La per-
sona con talento ma con
scarse qualità di lavora-
re con gli altri non ha più
futuro.
Il lavoro di squadra è più
strutturale ed evidenzia
una filosofia aziendale
molto più solida e lun-
gimirante e garantisce il
successo nel lungo ter-
mine. Non si può essere
nelle mani o soffrire de-
gli umori di una sola per-
sona, inconcepibile per
un’azienda sana e con
12 | R & O | Gennaio 2019Attualità
aspettative di sviluppo.
L’azienda deve assoluta-
mente investire in modo
massiccio in termini di
tempo e risorse economi-
che con tantissime ore di
formazione per far sì che
tutti i dipendenti e diri-
genti aziendali lavorino
per un obiettivo comu-
ne e tutti insieme, che si
aiutino l’un l’altro.
Persone capaci che vo-
gliano condividere le far lavorare insieme i samente si ottengono
loro esperienze e cono- collaboratori di uno stes- tanti piccoli successi in-
scenze lavorative con i so reparto, senza gelosie dividuali ma si perdono
colleghi sono sempre po- e valorizzando i risulta- le partite. Tutti bravi, ma
che e pertanto un’azien- ti di gruppo e non quelli falliti come azienda!
da deve porre al primo individuali. Le squadre Da: Italiaatavola.net
posto programmi e pro- vincono quando sanno
getti formativi mirati a lavorare insieme. Diver-
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Gennaio 2019 | R & O | 13Attualità
Nel futuro della ristorazione c’è
il sommelier del caffè
Se cerco il vino perfetto, posso rivolgermi al sommelier.
Ma il caffè chi me lo spiega?
Quello che oggi può sembrare superfluo e utopistico, potrebbe
diventare domani una solida realtà professionale e commerciale.
di Cristiano Canali
Q
uando al ristorante si fè”, esperto per eccellenza di
è indecisi sul vino da questa bevanda. Attenzione,
ordinare o, più sem- però: “esperto” non è sinoni-
plicemente, si esige il meglio, mo di “barista” o “quello che
ci si affida al sommelier, un prepara e porta il caffè”, ma
professionista in grado di con- è una qualifica che dovrebbe
sigliare i migliori abbinamenti meritarsi solo un profondo
possibili tra cibo e bevanda, amante e conoscitore di tutto
esperto conoscitore e curatore ciò che sta dietro la riuscita di
della cantina del locale. ogni tazzina da gustare a fine
Un buon sommelier può fare pasto o in ogni momento della
la differenza tra un’attività giornata.
mediocre e una di successo, Per rendere il rito del caffè
perché il servizio di un otti- un momento speciale e indi-
mo vino, il migliore possibile menticabile, in grado di fare
in ogni determinato contesto, la differenza per un ristorante,
completa alla perfezione un gli ospiti e il personale di un Sommelier del caffè
pasto o una cena di qualità ufficio o i clienti di un hotel,
e si fa ricordare a lungo. Per sarebbe bello potersi affidare preparato.
quanto riguarda il caffè, in- a una persona profondamente Con l’aiuto di un esperto, im-
vece, chi è il professionista a appassionata di caffè, che sa prenditori e clienti scoprireb-
cui affidarsi? Dopo l’acqua, è comprendere la differenza tra bero un universo di monori-
la bevanda più consumata al semplici slogan e valore reale gini e miscele di caffè di pura
mondo in ogni sua variante delle materie prime. Perché Arabica lontane anni luce dal
ed è parte integrante di diver- non esigere sempre alta qua- caffè dei grandi marchi com-
se tradizioni sociali e popolari lità, certificata da un esperto merciali, sempre più anonimo
di moltissimi Paesi, Italia in competente, per una bevanda e scadente ma legato a doppio
primis. Per valorizzare il vero che consumiamo quotidiana- filo a logiche di sponsorizza-
caffè espresso di pura Arabi- mente a colazione, a pranzo, zioni a basso costo molto diffi-
ca, sarebbe necessario colmare in pausa o dopo cena? Dopo- cili da rifiutare per i ristoratori
una volta per tutte un grande tutto, si tratterebbe solo di ot- poco esperti in materia.
vuoto del settore della ristora- tenere qualcosa che già esiste,
zione creando e formando la grazie al prezioso contributo Da Italiaatavola.net
figura del “sommelier del caf- di un professionista onesto e
14 | R & O | Gennaio 2019In primo piano
Quello che occorre sapere
sui grani siciliani
di Antonino Reginella con la collaborazione
del Consorzio Ballatore nella persona del
dott. Giuseppe Russo
I
“grani antichi” o varietà
locali da conservare
L’utilizzo delle varietà dei
“grani antichi” rappresenta
ancor oggi in Sicilia una realtà
importante per l’agroalimen-
tare regionale. Gli “agricoltori
custodi” hanno costruito una
vera e propria filiera delle va-
rietà locali, capace non solo di
mantenere viva la tradizione
ma anche di salvaguardare la
biodiversità della cerealicoltu-
ra e dell’agroalimentare sici- A Selinunte un laboratorio per l’antico grano
liano.
mo “antiche popolazioni”) e pasta dura nell’area Iblea),
Negli anni 40, Ugo De Cillis, identificati con i nomi più Perciasacchi meglio conosciu-
illustre studioso e ricercatore svariati: Tumminia, (nota per to come Kamut, ecc. Le filiere
siciliano, ha effettuato una ri- il pane nero di Castelvetra- delle “varietà locali” rappre-
cognizione del germoplasma no), Russello (caratterizzato sentano la risposta alla richie-
presente sul territorio regio- da una fitta e minuta alveo- sta di consumatori attenti alla
nale, caratterizzando circa 40 latura della mollica, alla base tradizione, all’ambiente e al
accessori (che oggi chiamia- per la preparazione di pane prodotto salutistico.
Le Varietà locali di grano duro
sono spesso coltivate in regi-
me di certificazione biologica
e ben si adattano agli agro-e-
cosistemi siciliani, richieden-
do pertanto bassi input esterni
nella coltivazione. La variabi-
lità genetica di queste varietà
contribuisce a contenere l’ero-
sione genetica e a tutelare la
biodiversità e la tipicità dell’a-
groalimentare siciliano.
Le varietà locali hanno un
Grano perciasacchi contenuto in proteine legger-
Gennaio 2019 | R & O | 15In primo piano
mente inferiore alla media
nazionale ed un contenuto in
glutine paragonabili alle va-
rietà cosiddette moderne. Ciò
che cambia è l’elasticità, cioè
la qualità di glutine risulta
meno elastica, quindi con mi-
gliore tollerabilità da parte dei
soggetti con “gluten sensitivi-
ty”. In proposito si continua
ad indagare, speriamo bene.
Quindi il grano siciliano ha
l’1% circa in meno in pro-
teine della media nazionale. I grani antichi di Sicilia alla conquista del mondo
Questa è la ragione per cui i
pastifici del nord non lo pre- riore, è necessario sostenere tossine cancerogene. Mentre
feriscono. Difatti, le proteine operazioni colturali con costi questo problema è, ahimè, un
sono fondamentali per l’indu- aggiuntivi che l’agricoltore, problema reale in aree più set-
stria della pasta per garantire con il grano quotato sotto i 20 tentrionali italiane.
una qualità che risponde alle centesimi al chilo, non riesce a Quindi, la Sicilia e il suo gra-
richieste dei consumatori (te- sostenere. no hanno un valore aggiunto
nuta alla cottura e nervo della che può essere e deve essere
pasta). Per essere più precisi, C’è una grande verità però che raccontato e raccomandato al
in Sicilia il grano di buona occorre conoscere e sostenere. consumatore.
qualità proteica si può fare e si Il grano prodotto nella nostra
fa (e lo dicono i dati della rete regione, grazie alle condizioni Un’ultima nota di approfon-
di analizzatori supervisionata climatiche, viene raccolto con dimento: conoscere la qualità
dal Consorzio Ballatore). un basso contenuto di umidi- del grano, anche quella protei-
I nostri agricoltori sanno come tà. Alla raccolta il grano sici- ca, è possibile solo attraverso
realizzare una cerealicoltu- liano è molto secco. Questo lo una rete di monitoraggio che
ra di qualità. Il problema è protegge dall’infestazione di utilizza una certa strumen-
che per ottenere raccolti con muffe che producono mico- tazione sofisticata che riesce,
un contenuto proteico supe- tossine, sostanze cancerogene al momento della raccolta, di
dannose e peri- analizzare in pochi minuti il
colosissime per profilo tecnico del grano.
la nostra salute.
E qui arriva una nota dolente.
Il grano sicilia- Oggi, per problemi di invec-
no, dopo anni chiamento della strumenta-
di monitorag- zione e per mancanza di fondi
gio e progetti che supportano questa rete,
di ricerca, dove i dati sono spesso registrati
anche il Consor- in maniera non precisa. Nel
zio Ballatore ha senso che purtroppo non so-
dato un proprio stengono un reale percorso di
contributo di co- qualificazione del grano duro.
noscenza, risul- Questo però non inficia certa-
ta praticamente mente la bontà e l’importanza
Pane con grani antichi siciliani
privo di mico- dei grani siciliani.
16 | R & O | Gennaio 2019Vino
Alla scoperta dei vini italiani
regione per regione
Campania di Michele Policelli
Vini DOP:
• Vini a Denominazione d’Origine Controllata e Garan-
tita
- Aglianico del Taburno - Fiano di Avellino
- Greco di Tufo - Taurasi
• Vini a Denominazione d’Origine Controllata
- Aversa - Campi Flegrei
- Capri - Casavecchia di Pontelatone
- Castel San Lorenzo - Cilento
- Costa D’Amalfi - Falanghina del Sannio
- Falerno del Messico - Galluccio
- Irpinia - Ischia
- Penisola Sorrentina - Sannio
- Vesuvio
Vini IGP:
- Benevento o Beneventano - Campania
- Catalanesca del Monte Somma - Colli di Salerno
- Dugenta - Epomeo
- Paestum - Pompeiano
- Roccamonfina - Terre del Volturno
Il territorio della Campania la coltura della vite non poteva non il Taurasi.
La Campania ha un clima nel periodo sfruttarla. Particolarmente rilevante L’Aglianico del Taburno si presenta
invernale particolarmente mite nelle lo studio dell’enologia campana che con un colore rosso rubino, di inten-
zone costiere di pianura, ma rigido dona vini di grande pregio; vitigni au- sità variabile e con un profumo per-
nelle zone più interne. toctoni storicamente coltivati su que- sistente. È un vino asciutto e morbi-
Le aree a ridosso della catena appen- sto territorio hanno trasmesso le basi do, lievemente tannico e di buona
ninica non possono essere sfruttate della ricerca. Tra i vitigni troviamo: struttura, che ben si abbina a carni di
per la sua fragilità, mentre per le sue la Falanghina, Asprinio, Piedirosso, selvaggina, carni rosse cotte arrosto e
caratteristiche morfologiche le zone Sciascianoso e soprattutto Aglianico, formaggi stagionati.
collinari fino alla pianura campana e Greco di Tufo e Fiano. Il Taurasi è prodotto in una zona de-
alle proprie coste sono molto utilizza- I vitigni più rappresentativi: limitata della provincia di Avellino,
te dall’uomo con varie coltivazioni. Dalle uve dell’Aglianico si produco- assume, con l’affinamento in botti, un
L’attività vulcanica conferisce al ter- no alcuni dei vini rossi di maggior colore rosso granato particolarmente
reno minerali che lo rendono fertile pregio, come l’Aglianico del Taburno intenso e un profumo antico e com-
e con delle caratteristiche uniche e prodotto in provincia di Benevento e plesso, spesso si percepiscono note
Gennaio 2019 | R & O | 17Vino di confetture di frutti rossi e sentori Estratti di alcuni disciplinari I vini DOC speziati. È un vino secco e caldo, di I vini DOCG AVERSA buona struttura, morbido, anche se in AGLIANICO DEL TABURNO Vitigno/i: Aspirinio (85-100%); un primo impatto prevale la tannici- Vitigno/i: Aglianico (85-100%); altri vitigni autorizzati (0-15%) tà, perfetto con le carni, in particola- altri vitigni autorizzati (0-15%) Zona di produzione: Caserta, Napoli re cotte alla griglia o arrosto, con una Zona di produzione: Benevento Affinamento: non previsto predilezione per quelle di selvaggina, Affinamento: 2 anni obbligatori Caratteristiche visive: giallo paglierino di cacciagione e di cinghiale. Si può Caratteristiche visive: rosso rubino più o Caratteristiche olfattive: caratteristico, abbinare anche ai formaggi stagionati. meno intenso fruttato, intenso Nel disciplinare Aglianico del Tabur- Caratteristiche olfattive: caratteristico, Caratteristiche gustative: caratteristico, no DOCG troviamo anche vini rosati persistente fresco, secco e bianchi. In particolare i vini bianchi, Caratteristiche gustative: di corpo, secco GAM: 10,5% ottenuti prevalentemente da uve Fa- GAM: 12% CAMPI FLEGREI langhina, sono freschi e “facili”, otti- FIANO DI AVELLINO Vitigno/i: Falanghina (50-70%); mi in abbinamento con i piatti della Vitigno/i: Fiano (85-100%); Greco Bian- altri vitigni autorizzati (30-50%) cucina di mare, come antipasti di co, Zona di produzione: Napoli mare, paste e risi con sughi di crosta- Coda di Volpe, Trebbiano Toscano (0- Affinamento: non previsto cei, molluschi e verdure, cotti al forno 15%) Caratteristiche visive: giallo paglierino o alla griglia. Zona di produzione: Avellino Caratteristiche olfattive: delicato, vinoso Non possiamo non parlare del Fiano Affinamento: non previsto Caratteristiche gustative: armonico fre- di Avellino ottenuto da uve del viti- Caratteristiche visive: giallo paglierino sco, secco gno omonimo, in una zona delimitata più o meno intenso GAM: 10,5% della provincia di Avellino. Il Fiano Caratteristiche olfattive: caratteristico, CAPRI di Avellino si presenta con un colore fine, gradevole, intenso Vitigno/i: Falanghina, Greco (80-100%); giallo paglierino, dal profumo frutta- Caratteristiche gustative: armonico, fre- Biancolella (0-20%) to. Fresco e sapido, con note morbi- sco Zona di produzione: Isola di Capri (Na- de a riequilibrarlo, ottimo abbinato a GAM: 11,5% poli) spaghetti con le alici, zuppa di pesce, GRECO DI TUFO Affinamento: non previsto pesci cotti alla griglia o al forno, così Vitigno/i: Greco Bianco (85-100%); Caratteristiche visive: giallo paglierino come con preparazioni a base di im- Coda di Volpe (0-15%) Caratteristiche olfattive: caratteristico, pasti lievitati “pizza”. Zona di produzione: Avellino gradevole Nella DOCG possiamo trovare anche Affinamento: non previsto Caratteristiche gustative: fresco, secco passiti, ottimi spumanti prodotti con Caratteristiche visive: giallo paglierino GAM: 11% il metodo Martinotti. più o meno intenso CASAVECCHIA DI PONTELATO- Un altro vino/vitigno che rappresen- Caratteristiche olfattive: fine, gradevole, NE ta questo territorio è il Greco di Tufo, intenso Vitigno/i: Casavecchia (85-100%); prodotto da uve Greco di Tufo e Coda Caratteristiche gustative: armonico, fre- altri vitigni autorizzati (0-15%) di volpe nella provincia di Avellino, sco Zona di produzione: Caserta ha colore giallo paglierino di intensi- GAM: 11,5% Affinamento: 2 anni obbligatori, di cui 1 tà variabile e profumo intenso e fine. TAURASI Al palato è generalmente fresco e sec- Vitigno/i: Aglianico (85-100%); co. Consumato giovane, è ottimo con altri vitigni autorizzati (0-15%) frutti di mare, consumato più matu- Zona di produzione: Avellino ro, si abbina idealmente con pesce in Affinamento: 2 anni obbligatori Greco guazzetto e preparazione di mare più Caratteristiche visive: rosso rubino più o elaborate. meno intenso Falanghina Aglianico Come per il Fiano di Avellino, anche Caratteristiche olfattive: caratteristico, in questa DOCG possiamo trovare il persistente Greco di Tufo spumantizzato ottenu- Caratteristiche gustative: di corpo, secco te sempre con il metodo Martinotti. GAM: 12% Fiano Piedirosso 18 | R & O | Gennaio 2019
Vino
in botti di legno altri vitigni autorizzati (0-15%) altri vitigni autorizzati (0-15%)
Caratteristiche visive: rosso rubino più o Zona di produzione: Benevento Zona di produzione: Isola di Ischia (Na-
meno intenso Affinamento: non previsto poli)
Caratteristiche olfattive: caratteristico, Caratteristiche visive: giallo paglierino Affinamento: fino a 1 anno
intenso, persistente più o meno intenso Caratteristiche visive: rosso rubino più o
Caratteristiche gustative: di corpo, morbi- Caratteristiche olfattive: delicato, grade- meno intenso
do, sapido, secco vole Caratteristiche olfattive: gradevole, vino-
GAM: 12,50% Caratteristiche gustative: armonico, so
CASTEL SAN LORENZO asciutto Caratteristiche gustative: asciutto, giu-
Vitigno/i: Trebbiano Toscano (50-60%); GAM: 10% stamente tannico
Malvasia Bianca FALERNO DEL MASSICCIO GAM: 11%
(30-40%); altri vitigni autorizzati (0- Vitigno/i: Aglianico (60-100%); Piediros- PENISOLA SORRENTINA
20%) so (0-40%); Vitigno/i: Piedirosso, Sciascinoso, Aglia-
Zona di produzione: Salerno altri vitigni autorizzati (0-15%) nico (60-100%);
Affinamento: non previsto Zona di produzione: Caserta altri vitigni autorizzati (0-40%)
Caratteristiche visive: giallo paglierino Affinamento: 1 anno obbligatorio Zona di produzione: Napoli
più o meno intenso Caratteristiche visive: rosso rubino inten- Affinamento: fino a 1 anno
Caratteristiche olfattive: caratteristico, so, tendente al granato se invecchiato Caratteristiche visive: rosso rubino più o
delicato Caratteristiche olfattive: caratteristico, meno intenso
Caratteristiche gustative: acidulo, armo- intenso Caratteristiche olfattive: gradevole, vino-
nico, asciutto Caratteristiche gustative: armonico, so
GAM: 11% asciutto, caldo, delicato Caratteristiche gustative: asciutto, giu-
CILENTO GAM: 12,5% stamente tannico
Vitigno/i: Fiano (60-65%); Trebbiano To- GALLUCCIO GAM: 10,5%
scano (20-30%); Vitigno/i: Aglianico (70-100%); SANNIO (ROSSO DI SOLOPACA)
Greco Bianco, Malvasia Bianca (10-15%); altri vitigni autorizzati (0-30%) Vitigno/i: Sangiovese (50-100%);
altri vitigni autorizzati (0-10%) Zona di produzione: Caserta altri vitigni autorizzati (0-50%)
Zona di produzione: Salerno Affinamento: 1 anno obbligatorio Zona di produzione: Benevento
Affinamento: non previsto Caratteristiche visive: rosso rubino, ten- Affinamento: fino a 1 anno
Caratteristiche visive: giallo paglierino dente al granato se invecchiato Caratteristiche visive: rosso rubino più o
più o meno intenso Caratteristiche olfattive: caratteristico, meno intenso
Caratteristiche olfattive: caratteristico, delicato, gradevole Caratteristiche olfattive: floreale, fruttato,
delicato Caratteristiche gustative: armonico, gradevole
Caratteristiche gustative: armonico, fre- asciutto, fresco Caratteristiche gustative: equilibrato, sec-
sco GAM: 11,5% co
GAM: 11% IRPINIA GAM: 11%
COSTA D’AMALFI Vitigno/i: Aglianico (70-100%); VESUVIO
Vitigno/i: Falanghina, Biancolella (40- altri vitigni autorizzati (0-30%) Vitigno/i: Piedirosso (50-100%); Sciasci-
100%); altri vitigni autorizzati (0-60%) Zona di produzione: Avellino noso (0-30%);
Zona di produzione: Salerno Affinamento: 1 anno obbligatorio Aglianico (0-20%)
Affinamento: non previsto Caratteristiche visive: rosso rubino inten- Zona di produzione: Napoli
Caratteristiche visive: giallo paglierino so Affinamento: fino a 1 anno
più o meno intenso Caratteristiche olfattive: floreale, fruttato, Caratteristiche visive: rosso rubino più o
Caratteristiche olfattive: delicato, grade- persistente meno intenso
vole Caratteristiche gustative: caratteristico, Caratteristiche olfattive: gradevole, vino-
Caratteristiche gustative: armonico, equilibrato, secco so
asciutto GAM: 11% Caratteristiche gustative: armonico,
GAM: 10% ISCHIA asciutto
FALANGHINA DEL SANNIO Vitigno/i: Guarnaccia (40-50%); Piedi- GAM: 11%
Vitigno/i: Falanghina (85-100%); rosso (40-50%);
Gennaio 2019 | R & O | 19SEZIONE TICINO
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Svizzera: i cantoni di
Vaud, Ginevra,
Neuchâtel e Friburgo
Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi
V
AUD: i suoi 3879
ha, ne fanno il
secondo cantone
viticolo svizzero. Appro-
fitta dell’effetto benefico
del clima lacustre, grande
regolatore della tempera-
tura che è sempre mite,
ha piogge abbondanti ma
numerose ore di soleggia-
mento, anche qui il Foehn
favorisce la maturazione
dell’uva. I suoli di origi-
ni geologiche diverse fan-
no sì che il Chasselas che
regna veramente incon-
trastato (97%) possa dare
vini molto diversi fra
loro. Anche se molto rari,
si trovano coltivazioni di Ginevra
Riesling x Sylvaner, Pinot
Grigio e Bianco, Aligotè. I ne Contrôlée”: La Côte si re trattenuto dalle mura.
vitigni rossi sono rappre- estende dalla frontiera col Qui vi si trovano i più
sentati dal Gamay e Pinot Canton Ginevra a Losan- famosi vigneti cantonali
nero. Il Plant Robert è un na con i suoi 45 km di vi- come il Clos des Moines e
vitigno autoctono raro gna pressoché ininterrot- des Abbayes di proprietà
coltivato a Cully nel La- ti; Lavaux si estende tra della città di Losanna,
vaux. Losanna e Montreux. Ric- dove si produce il Dézal-
ca di storia questa zona è ey, il Calamin. I suoi vini
Infinito è lo scenario dei famosa per i suoi terrazzi, strutturati e complessi
vigneti impiantati su in- creati nei secoli dal lavo- convincono per tipicità e
cantevoli e stupendi siti, ro dell’uomo. Dichiarati persistenza e sono spesso
dominati dai crinali roc- nel 2007 Patrimonio Mon- arricchiti di note di miele
ciosi delle Alpi e dai ri- diale dall’Unesco. Il sole e sapori tostati. Chablais
flessi dallo specchio del dispensa generosamen- copre la regione tra Vil-
Lago Lemano. te luce e calore, sia con i leneuve e i confini con il
Quattro le regioni viticole suoi raggi che accarezza- Vallese; si distingue per
su cui si suddividono le no le piante, sia con il ri- il suolo ghiaioso e i bene-
sei “Appellation d’Origi- verbero del lago o il calo- fici dell’effetto favonico,
Gennaio 2019 | R & O | 21Vini dal mondo
i suoi vini presentano un
carattere sostenuto, sono
profumati e corposi, con
sapori di pietra focaia
e sono spesso arricchiti
di note di miele e sapori
tostati. Infine, Côtes de
l’Orbe e Bonvillars situati
in prossimità del lago di
Neuchâtel e Morat come
lungo il corso del fiume
Arnon. I vini sono spesso
leggeri ma di notevole fi-
nezza.
Si può ritrovare in etichet-
ta il termine Grand Cru
solo per il Dézaley e il Ca-
lamin. Premiers Grands Vaud, vigneti a Calamin
Crus per la produzione di
vini da Castelli, Abbazie e
Domaine o Clos di grande dois è l’organo ufficiale to dalla presenza del Jura
reputazione storica e pro- di promozione della pro- e delle Alpi vicine. Que-
duttori di vini di qualità. duzione Cantonale. sto microclima partico-
Il Marchio Qualité Ter- lare crea condizioni otti-
ravin Contrôlée è sinoni- *** mali all’agricoltura e alla
mo di qualità superiore. viticoltura. I declivi vici-
G
Molto bello da visitare il INEVRA: terzo no al lago Lemano sono
Château d’Aigle col suo cantone viticolo meno sensibili al gelo di
museo del Vino. (1355ha). Il clima primavera. I suoli sono
L’Office des Vins Vau- della regione è influenza- di origine diversa e pre-
sentano valori notevoli di
argilla, in alcuni vi è ric-
chezza di calcare o in al-
tri vi sono terreni scisto-
si. Oltre all’onnipresente
Gamay, che fornisce qui i
migliori risultati fornen-
do vini fruttati e aromati-
ci e allo Chasselas trovia-
mo 25 diversi vitigni fra
cui Chardonnay, Aligoté,
Pinot Grigio, Sauvignon,
Scheurebe, Findling per
i bianchi, Merlot, Pinot
Nero, Cabernet Sauvi-
gnon e Franc per i rossi.
I vigneti sono suddivi-
si in tre regioni: Mande-
Ginevra - Vigneti a Céligny ment fra il confine france-
se lungo la riva destra del
22 | R & O | Gennaio 2019Vini dal mondo
zione cantonale è l’Oeil
de Perdrix che, nato qui, è
oggi spesso copiato in al-
tre regioni, un ottimo rosé
da uve Pinot Nero. Altra
rarità il Perdrix Blanc, an-
che lui dal pinot nero dal
tipico colore ramato.
Vi è un marchio di qualità
per i bianchi da Chasselas
col nome di “GERLE”.
L’OVPT è l’organo di pro-
mozione della produzio-
ne Cantonale.
***
F
Neuchâtel, Vigneti a Auvernier
RIBURGO: due la-
ghi influenzano be-
Reno fino a Ginevra, qui suolo è ricco di calcare ti- neficamente i 104 ha
troviamo Satigny che con pico della terra giurassica vitati cantonali, la regio-
i suoi 488 ha è il comune con terreni leggeri e po- ne del Vully sulla sponda
viticolo più grande sviz- rosi. I vitigni bianchi ol- destra del lago Morat e il
zero; tra Arve e Rhône re- tre al 48% rappresentato Broye situato sulla riva
gione con piccoli vigneti dallo Chasselas sono i Ri- sinistra del lago di Neu-
sparsi fino alle prime pro- esling x Sylvaner, il Pinot châtel. Lo Chasselas, an-
paggini del massiccio del Grigio, il Sauvignon e il che qui dominante, è uni-
Monte Bianco e della Sa- Gewürztraminer che pos- to da un’interessante uva
leve, infine fra Arve e Lac sono dare vini di eccellen- a base di un incrocio fra
comprendendo i vigneti te qualità. Il Pinot Nero è Sylvaner x Pinot Gris: il
situati sulla riva sinistra l’unico vitigno rosso de- Freisamer o Freiburger. Il
del Lemano con il famoso gno di rilevanza. Fiore Pinot Nero è l’unico viti-
vigneto della Vigne Blanc all’occhiello della produ- gno rosso coltivato.
a Cologny.
***
N
EUCHATEL ha
605 ettari vita-
ti che ne fanno il
più piccolo dei grandi vi-
gneti svizzeri. Situati sul-
la sponda destra del lago
omonimo e il massiccio
del Jura, questi vigneti
godono di un clima ben
ventilato molto soleggia-
to e con una temperatu-
ra sempre molto mite. Il Friburgo, Vigneti a Vully
Gennaio 2019 | R & O | 23Alimentazione e nutrizione
Alcune curiosità
sull’olio extra vergine
di oliva
Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi*
L’
Italia è il secondo
paese produttore di
olio al mondo. Tut-
tavia, c’è ancora una scar-
sa cultura sull’argomento e
quindi di seguito verranno
evidenziate e chiarite le ca-
ratteristiche che delineano
un olio extra vergine di oliva
(EVO) e quelle tipiche dell’o-
lio vergine di oliva.
Olio vergine ed extravergi-
ne
Sia l’olio extravergine che
l’olio vergine sono estratti dell’1,5%. è tipica degli oli freschi ric-
dalla prima spremitura delle chi di polifenoli tocoferoli.
olive. La differenza risiede Che cos’è l’acidità dell’olio? In pratica, l’acidità si misura
nelle qualità organolettiche e Cosa indica? con un’analisi chimica in la-
nella percentuale di acidità. boratorio.
Per l’olio extravergine il limi- L’acidità è un parametro che
te è fissato a 0,8 grammi per esprime la percentuale di Cosa vuol dire spremitura a
100 grammi, per l’olio vergi- acido oleico e indica la qua- freddo? È indice di qualità?
ne invece il tetto massimo è lità dell’olio, nello specifico
di 2 grammi per 100 grammi. sottolinea lo stato di salute Indica una maggiore cura nei
Oltre alla soglia di acidità, dell’olio e la sua classifica- metodi di estrazione di olio
l’olio extra vergine di oliva zione commerciale. Più il va- ed è indice di qualità. Un olio
si ottiene tramite spremitu- lore dell’acidità è basso, più pressato a freddo garantisce
ra a freddo con temperature l’oliva (da cui è stato ottenu- che la temperatura non su-
che non sono superiori ai 27 to il prodotto) è sana. Non peri i 27 gradi centigradi. In
gradi. L’olio d’oliva, invece, la si può percepire al gusto. questo modo i profumi del
è ricavato da una miscela di Non bisogna confondere l’a- frutto vengono preservati a
olio raffinato e di olio vergi- cidità con il pizzicore in gola. scapito della quantità.
ne con un’acidità massima Questa sensazione, in realtà,
24 | R & O | Gennaio 2019Alimentazione e nutrizione
Perché l’olio extra vergine
d’oliva è piccante?
Il piccante non è una carat-
teristica negativa, tutt’altro.
Indica freschezza e buona
qualità ed è tipica delle oli-
ve raccolte dall’albero da
poco tempo. Questa sensa-
zione è dovuta alla presenza
dei polifenoli, antiossidanti
naturali che proteggono il
di più i benefici per la salute ge cuore e arterie, aumenta
prodotto dall’ossigeno, ap-
dell’olio extravergine d’oli- il senso di sazietà, riduce il
portando effetti benefici alla
va. L’olio evo sta garantendo rischio di ictus ed è ricco di
salute. “Quando un olio piz-
risultati sempre più promet- antiossidanti.
zica in gola, non temere, hai
tenti per quanto riguarda la
un buon prodotto tra le mani
prevenzione del diabete e la *Biologo Nutrizionista
e sulla tavola.”
protezione del fegato. Inol- Specialista in Patologia Clinica
tre, l’olio evo riduce il rischio Dottorato di Ricerca in:
Olio evo e gli effetti benefi-
di cancro al seno, previene “Innovazione e
ci sulla salute
l’Alzheimer e il tumore al Management degli alimenti
colon, è benefico tanto quan- ad elevato impatto salutistico”
La scienza negli ultimi anni
to il latte materno, proteg-
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www.ristorantegiorgio.net www.ristorantefrancorossi.it“Come colui che serve”
(Lc 22,27)
Riflessione spirituale
di don Beppe de Ruvo
“L
a ricerca del po- ca del “bene della città, della domestiche, vuol dire inse-
tere ad ogni co- nazione, dell’umanità”. guire a tutti i costi ciò che fa
sto porta ad abu- Sulla scorta del messaggio bene a tutti. Magari essendo
si e ingiustizie”. Comincia sempre attuale di don Toni- sempre disponibili a rinun-
con questa constatazione il no - “In piedi, costruttori di ciare a qualcosa che il nostro
messaggio del Papa per la pace” – le parole del Papa egoismo ci impone. Avremo
52ª Giornata mondiale della arrivano a noi come invito messo il nostro mattone nel-
pace, sul tema: “La buona all’impegno quotidiano a la costruzione di una società
politica è al servizio della cercare il bene in tutto ciò e di una famiglia umana più
pace”. Papa Francesco passa che facciamo, in famiglia e bella e più giusta.
in rassegna le virtù e i vizi nel nostro lavoro. Il nuovo anno inizia per tutti
della politica, a cominciare Perché se le parole del Papa noi, cercatori del bene, con
da corruzione, razzismo e sono rivolte ai politici di questo augurio: fare bene
xenofobia, che sono “la ver- professione, nessuno di noi il nostro dovere sia un atto
gogna della vita pubblica e deve sentirsi esonerato dalla d’amore verso la comunità
mettono in pericolo la pace ricerca della pace che coin- di cui ciascuno di noi è parte
sociale”. “Non sono sosteni- cide sempre sulla ricerca di viva. Buon 2019.
bili i discorsi politici che ten- bene. Vostro don Beppe
dono ad accusare i migran- Per tutti noi, fare politica sul donbeppe@libero
ti di tutti i mali e a privare posto di lavoro o tra le mura
i poveri della speranza”, il
monito.
“La politica è un veicolo
fondamentale per costrui-
re la cittadinanza e le ope-
re dell’uomo, ma quando,
da coloro che la esercitano,
non è vissuta come servizio
alla collettività umana, può
diventare strumento di op-
pressione, di emarginazione
e persino di distruzione”, la
tesi di Francesco, che cita la
definizione di speranza che
ne dà Charles Peguy: “Un
fiore fragile che cerca di
sbocciare in mezzo alle pie-
tre della violenza”.
Poi l’invito, sulla scorta di
San Paolo VI, a “prendere sul
serio la politica”, come ricer-
Gennaio 2019 | R & O | 29Il Maestro
Il Gran Maestro
Mario Ficarelli
si racconta…
Rubrica a cura di Claudio Recchia,
Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione
C
ontinua la rubrica del Can- gato nell’aprire la sezione Molise. raccontare in una carriera lavo-
celliere Claudio Recchia con Ho contribuito a realizzare mani- rativa di 52 anni. Ecco quello che
i maestri che vogliono “rac- festazioni di grande richiamo e a ricordo con più piacere. Ero al
contarsi”. L’appuntamento di questo valorizzare la nostra associazio- Grand Hotel Augustus di Forte
numero è con Mario Ficarelli della ne. Convegni, studi, gemellaggi, dei Marmi, fui chiamato in dire-
sezione Milano Laghi. semifinali del concorso “Maître zione. Il dott. Mascetti, direttore
dell’Anno” ed incontri con i G.M. dell’albergo, mi disse: “sono di-
1 - Ci puoi raccontare in breve la della Ristorazione. versi giorni che ti osservo, sei la
tua carriera? persona giusta per andare a ser-
3 – Cosa significa per te apparte- vire gli Agnelli”. Naturalmente,
Mi sono diplomato all’Istituto nere all’A.M.I.R.A.? io che non sapevo chi fossero gli
Alberghiero di Bari nel 1963. Poi, Agnelli, interpretai tutt’altra cosa
una lunga carriera nel mondo di Appartenere a questa associazio- che vi lascio immaginare. Imme-
prestigiosi Hotels. Inizio il mio ne significa innanzitutto avere diatamente, quando mi portarono
percorso lavorativo nell’Hotel un rapporto umano con i propri alla villa, capii subito cosa avrei
Augustus di Forte dei Marmi (5 colleghi, scambi di conoscenza te- dovuto fare. Da allora diventai
stelle) dopodiché molte esperien- matiche e lavorative con chi opera responsabile della ristorazione
ze italiane ed estere sempre in al- nelle varie regioni d’Italia e all’e- della famiglia e potei così cono-
berghi di lusso sino alla nomina stero. La ricerca continua di ap- scere ed apprezzare tutta la fa-
di primo Maître d’Hotel. profondimento professionale nel miglia Agnelli ed avere con loro,
mondo dell’albergheria e della e soprattutto con l’avvocato e la
2 - Da quanti anni fai parte di ristorazione. signora Susanna, un rapporto di
questa grande famiglia chiamata amicizia vera consolidata nel tem-
A.M.I.R.A.? 4 - Cosa distingue un Maître pro- po.
fessionista?
Faccio parte di questa grande fa- 6 - Che consiglio daresti ad un
miglia dal 1984. Ho partecipato Per essere un professionista, il giovane cameriere che ha deciso
a tutti i congressi, mi sono prodi- maître deve aver fatto un percor- di intraprendere la nostra carrie-
so lungo, meticoloso e attento. Ci ra?
vuole tanta esperienza, conoscen-
za professionale, signorilità, ele- Impegno, dedizione, rinunce mo-
ganza e spirito di ospitalità. mentanee, occhi vigili e attenti,
soprattutto, per “rubare” questo
5 - Potresti raccontare un aned- bellissimo mestiere. Esperienze in
doto che hai vissuto nella tua Italia e all’estero in strutture im-
brillante carriera? portanti, studi e aggiornamenti
continui in campo enogastrono-
Mario Ficarelli Sono tanti gli aneddoti che potrei mico ed enologico.
30 | R & O | Gennaio 2019Rubrica
SPIGOLATURE
ERUTALOGIPS
Rubrica a cura di Antonio Di Ciano
Rubrica a cura di Antonio Di Ciano
Perché spumanti e champagne hanno il tappo “a gabbietta” ?
Da quando è stata messa a punto la tecnica per rendere frizzante il vino (attribuita
Che differenza c’è tra una prugna e una susina?
’abate benedettino Dom Perignon, alla fine del XVII secolo), i produttori di
umanti si sono trovati a combattere contro la forte pressione che tende a “sparare”
N
ori il tappo. Peressuna.
ovviare Iall’inconveniente,
due termini indicanouna voltana i tappi si legavano
deriverebbe da al colloantica città della
Susa,
lla bottiglia conlouna corda
stesso di canapa.
frutto, quelloMa cheil sistema
nasce non era da
Persia, efficace, perchéili frutto
cui si pensa tappi abbia avu-
sciavano passare sull’albero
parte del vinodel e susino
il gas. (Prunus to origine, mentre prugna sarebbe una
domestica) detto anche pruno e originario parola di origine orientale dal significato
Brevettate. Nel 1844, Adolphe Jacquesson, un produttore di champagne di
dell’Asia. Anche se per qualche diziona- incerto.
halons-sur-Marne
rio moderno (Francia), brevettòc’è:
una differenza varilatipi di capsule in lamierino, fissate sulla
susina
rte superiore
sarebbedelil tappo
fruttoefresco,
poi assicurate
mentre alla collo
prugna della bottiglia con vari sistemi.
opo unsolobrevequello
periodo di messaAnche
essiccato. a puntonell’uso
nacque la co-gabbietta come quella ancora
ata oggi. Nontalvolta
mune solo: le “capsule”
si fa una (quelle sopra al
distinzione, tappo di sughero) sono diventate
uti-
lizzando il termine susina per la qualità
mpre più ricercate, riportando simboli e immagini legati al produttore dello
umantetonda e morbida, e prugna solo per quella
(o dello champagne) contenuto.
blu-violacea dalla forma un po’ allungata,
da cui deriva appunto il cosiddetto color
prugna. Susina potrebbe derivare, infatti,
dal latino sucinus, che significa resinoso
o del colore dell’ambra, forse riferito alla
qualità giallai del
Perché frutto.sono
crostacei In realtà,
grigi dal’ori-
crudi e rossi da cotti?
gine delle due parole non è stata ancora
ben stabilita. Secondo altre ipotesi, susi-
carapace (cioè il guscio che protegge tutto il corpo o una parte dell’animale)
È verotra
molti crostacei, checui igamberi,
ceci fanno emettere
granchi, aragoste, meno
granseole, gas
astici dei fagioli?
e scampi,
ntiene un pigmento rosso chiamato astaxantina, presente in natura e molto
ffuso nel mondo marino, che negli animali vivi è avvolto da una proteina che
T
i conferisce una sfumatura grigiastra, cioè il colore naturale
utti i dei crostacei
legumi crudi.far aumentare la
possono
osso bollente. Durante la cottura, le catene proteiche che circondano l’astaxantina
formazione di gas nello stomaco e nell’in-
dissociano per via del calore, e le molecole del pigmento testino.
vengonoQuesto perché contengono alcu-
ni zuccheri scarsamente digeribili e perché le
sì portate in superficie conferendo al crostaceo leloro
tipiche sfumature
bucce sono molto ricche di fibre. Zuccheri
sso-arancioni. Da tener presente che i crostacei sono un alimento
e fibre fermentano convelocemente
apporto nell’intestino
lorico ridotto, per cui sono adatti ai regimi dietetici.
e producono gas. Tuttavia, mangiando legumi
in piccole quantità e piuttosto spesso, la flora
intestinale si “abitua”, si modifica e di conse-
guenza riduce la produzione del metano e de-
gli altri gas.
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