XMAS CAROLS 2.0 R ACCONTI DI NATALE 2020 - Surgital
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XMAS CAROLS 2.0 R AC C O N T I D I N ATA L E 2 0 2 0
SETTE RICETTE PER SEI SALSE,
ST U D I AT E DA L T E A M C H E F D E G U STO, L’AT E NE O D E L L A PASTA P E R
S UG O S I ® , L’ I N G R E D I E N T E S E G R E TO.
Natale in tutte le salse Il Natale è più buono, si sa, se ben condito. E a farlo ci pensano i Sugosi®, le due linee di sughi surgelati in pepite di Surgital. I Grandi Classici e I Prestigiosi offrono una gamma completa di salse e sughi che si esprimono al meglio negli utilizzi più svariati in cucina: dall’antipasto al dolce. Vedere per credere le sette ricette che il Team Chef De Gusto ha pensato per voi e che abbiamo raccolto in questo album: vogliono essere spunti e suggerimenti per stimolare la creatività e farvi sperimentare nelle vostre cucine la qualità e la versatilità dei nostri sughi.
Baccalà mantecato e soffice
allo zafferano, polvere di olive
e peperone crusco
INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO
Per il baccalà mantecato Cuocere nel latte la polpa di baccalà con aglio
300g ca di polpa di baccalà già dissalato in camicia e alloro per circa 10 minuti
e deliscato da quando comincia il bollore.
500g circa di latte intero fresco Scolare, lasciare intiepidire quindi
1 foglia di alloro amalgamare la polpa nella planetaria
1 spicchio piccolo di aglio con gli olii ed eventualmente con poco latte.
Olio EVO delicato e olio di semi q.b. Insaporire con pepe e se necessario con sale.
Sale, pepe bianco q.b. Decongelare la Salsa allo zafferano Sugosi®,
Per il soffice allo zafferano filtrarli con un colino fine.
200g di Salsa allo zafferano Sugosi® Versare in un sifone e aggiungere le cariche
“I Prestigiosi” di gas necessarie.
Per la polvere di olive e peperone crusco Essiccare a bassa temperatura le olive e
30g di olive nere di qualità frullare con il cutter o con un robot da cucina
30g di peperone crusco ed eventualmente setacciare.
Per la decorazione Formare delle piccole quenelle di baccalà
Erbe aromatiche a piacere q.b. alternate al soffice di zafferano. Ultimare con
le polveri e qualche foglia di erbe aromatiche.
SUGGERIMENTI: il baccalà risulta essere uno dei pesci più apprezzati nel periodo natalizio,
in particolare viene consumato in occasione della Vigilia ma anche proposto per il cenone
di Capodanno. Si presta molto bene a questa modalità di preparazione e il soffice di zafferano
può essere sostituito con altre salse della gamma Sugosi®, come ad esempio la Salsa
agli asparagi e la Crema di Topinambur.
PHOTO BY DIMITRY ANIKIN ON UNSPLASH
Crema di topinambur con olio all’aneto,
tartare di gamberi rossi e caviale
di mandarino
INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO
Crema di topinambur con olio all’aneto Rinvenire e mantenere in caldo la Crema di topinambur
500g di Crema di topinambur Sugosi® Sugosi®.
“I Prestigiosi” Dopo aver frullato per pochi secondi i ciuffi di aneto e gli
10g di aneto fresco spinaci con l’olio EVO, filtrare per ottenere un colore
Qualche foglia di spinaci freschi verde tenue.
Olio EVO q.b. Tagliare grossolanamente le code di gamberi e farle
Per la tartare di gamberi rossi e caviale marinare con poco olio EVO.
di mandarino Portare a bollore il succo di mandarino con l’agar, lasciare
200g di code di gamberi rossi puliti e intiepidire quindi con una siringa privata dell’ago lasciare
devenati cadere delle piccole gocce nell'olio di semi freddo.
100g di succo di mandarino Scolare al momento dell’utilizzo.
1g di agar agar
Per il cracker al nero di seppia amalgamare insieme tutti
1 cucchiaio di olio EVO delicato
gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed
Olio di semi ben freddo q.b.
omogenea. Lasciar riposare e quindi stenderla con il
Per il cracker al nero di seppia mattarello. Tagliare a piacere e cuocere in forno per
50g di Farina 00 qualche minuto a 180°C.
25g di acqua
12g di olio EVO Servire in un piatto idoneo la tartare di gamberi, versare
2g di nero di seppia la Crema di topinambur Sugosi® tiepida, terminare con il
caviale di mandarino, il cracker nero e l’olio all’aneto.
SUGGERIMENTI: è possibile sostituire la tartare di gamberi con altro crostaceo o pesce rigorosamente
fresco e trattato secondo le normative previste per il consumo del pesce crudo.
La lavorazione del topinambur richiede diverso tempo per la sua buona riuscita. La crema di topinambur
Sugosi, realizzata con materia prima di qualità, risulta pronta all'uso e può essere ulteriormente insaporita e
addensata a piacere a seconda dei diversi utilizzi.Per questa ragione è molto versatile, idonea ad ogni
esigenza e preparazione e con un costo a porzione sempre costante e facilmente calcolabile.
PHOTO ON UNSPLASH
Garbugli® con scampi marinati
al coriandolo, olio allo zenzero, aglio
fermentato, caviale di arancia rossa,
salsa agli scampi
INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO
Per i Garbugli® con scampi marinati e olio Dopo aver pulito le code di scampi freschi,
allo zenzero lasciarle marinare conservandole
300g di Garbugli® – Taglierini a sfoglia in frigorifero con olio evo, coriandolo in foglie
ruvida Divine Creazioni®
e poco zenzero. Rinvenire la Salsa agli scampi
12 code di scampi freschi pulite e devenate
Sugosi® e mantenerla in caldo.
20g di olio EVO
Portare a bollore in una piccola casseruola
Zenzero q.b.
il succo di arancia rossa con l’agar.
Coriandolo in foglie q.b.
Lasciare intiepidire e, con una siringa senza
Per l’aglio nero, caviale e salsa agli scampi ago, versare a goccia nell’olio ben freddo.
200g di Salsa agli scampi Sugosi® Cuocere i Garbugli® in abbondante acqua
“I Prestigiosi” salata, mantecare con olio allo zenzero e
2g di aglio nero in polvere suddividere nei piatti individuali con la Salsa
100g di succo di arance rosse agli scampi®.
1g di agar agar Terminare con il caviale agli agrumi, alcune
Olio di semi ben freddo foglie di coriandolo e una piccola spolverata
di aglio nero.
SUGGERIMENTI: la Salsa agli scampi Sugosi® viene prodotta seguendo i rigorosi canoni di
realizzazione della nota bisque; ricca di sapore, contribuisce a ridurre costi di produzione, tempo
e spreco di materia prima. Il mandarino, agrume raffinato molto utilizzato nel periodo natalizio e lo
zenzero fresco, ben dosato, rendono questa salsa ideale nell’abbinamento con la ricca sfoglia
PHOTO BY ANDREA WINDOLPH ON UNSPLASH
dorata dei Garbugli®.
Cheese cake “cacio e pepe” su biscotto
salato alle arachidi, sfera di zucca candita,
fondente di verza e cavolo nero
INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO
Per la cheese cake “cacio e pepe” In una ciotola amalgamare il burro con la farina
100g di farina “00” e poco sale. Unire le arachidi tritate, l’uovo e l’acqua
45g di burro a pezzetti quindi impastare bene. Lasciare riposare in frigorifero.
30g di uovo sbattuto Col matterello tirare la pasta, tagliare dei dischi e cuocere
10g di acqua in forno fino a doratura.
Arachidi tritate q.b. Nel frattempo amalgamare il formaggio fresco spalmabile
Sale q.b. con la Salsa Cacio e Pepe Sugosi® che è stata
200g di formaggio fresco spalmabile precedentemente rinvenuta, a cui si sarà aggiunto
200g di Salsa Cacio e Pepe Sugosi® il foglio di gelatina alimentare precedentemente
“I Grandi Classici” ammollato in acqua fredda e strizzato.
1 foglio di gelatina alimentare Realizzare delle piccole torte con la base di biscotto
Per la sfera di zucca candita salato e lasciarle riposare in frigorifero.
100g di polpa di zucca violina arrostita Frullare la polpa di zucca violina arrostita con la gelatina
5g di gelatina alimentare alimentare.
Per il fondente di verza e cavolo nero Formare delle piccole sfere e riporle in frigorifero.
200g di foglie di verza pulite e lavate In una casseruola con olio unire la cipolla tritata,
200g di foglie di cavolo nero pulite e lavate una foglia di alloro e dopo pochi secondi la verza tagliata
10g di cipolla bianca tritata grossolanamente. Lasciare insaporire, coprire con brodo
1 cucchiaio di olio EVO vegetale e cuocere per pochi minuti.
10 foglie di alloro Togliere l’alloro e frullare con frullatore a immersione.
Brodo vegetale q.b. Ripetere il procedimento con le foglie di cavolo nero.
Sale, pepe bianco q.b. Disporre le cheese cake nei piatti, versare le creme
di verza e cavolo nero ottenute, guarnire con le sfere
di zucca e con foglie di alloro decorative.
SUGGERIMENTI: la quantità della Salsa Cacio e Pepe Sugosi® può variare in base all’intensità di sapore
che si vuole ottenere. Questo piatto inoltre può essere arricchito con carne a piacere secondo
PHOTO BY JODIE WALTON ON UNSPLASH
la tradizione natalizia.Bianco di cappone ripieno
ai funghi porcini con tortino
di patate “carbonara”, aria di mirtilli
INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO
Per il bianco di cappone ripieno Frullare circa un terzo della polpa di cappone con
800g circa di petto di cappone sale, pepe bianco ed eventualmente poco albume.
200g di Salsa ai funghi porcini Sugosi® Amalgamare con la Salsa ai funghi porcini Sugosi®.
“I Grandi Classici” Dal rimanente petto ottenere quattro fette,
20 foglie di spinaci freschi in ciascuna fetta inserire al centro la polpa
Sale, pepe bianco q.b. con i funghi e avvolgerla.
Eventualmente albume d’uovo Cuocere in brodo di carne con l’idonea protezione
pastorizzato q.b. di pellicola trasparente oppure arrostire in forno
Per il tortino di patate “carbonara” i rotoli di carne dopo averli legati con filo.
4 patate medie Immergere per alcuni secondi le foglie di spinaci in
100g di Salsa Carbonara Sugosi® acqua bollente salata. Raffreddare con ghiaccio.
“I Grandi Classici” Asciugare con carta e avvolgere il petto di cappone
100g di panna fresca nelle foglie.
1 uovo Affettare sottilmente le patate dopo averle pulite.
Sale q.b. Disporre le fette in appositi stampini imburrati
Per l’aria di mirtilli quindi coprire con un composto realizzato da panna
200g succo di mirtilli fresca, Salsa Carbonara Sugosi® e uovo.
Albume o lecitina di Soia q.b. Porre in forno e cuocere a bagno maria.
Versare il succo di mirtilli in una ciotola, aggiungere
l’albume o la lecitina e con una frusta sbattere fino
ad ottenere una schiuma.
SUGGERIMENTI: Salsa ai funghi porcini
Sugosi® e Salsa Carbonara Sugosi®
Servire il petto di cappone ben caldo e affettato,
rappresentano un valido supporto in questa
riporvi a fianco il tortino e terminare con l’aria
ricetta permettendo un notevole risparmio
di mirtilli. Accompagnare con eventuale sugo
di tempo e di materia prima e conferendo
PHOTO BY MARKUS SPISKE ON UNSPLASH
di arrosto.
un ottimo sapore alle preparazioni.Mantecato di ricotta di bufala
allo zafferano, ganache
al fondente, estratto di lamponi
e ribes, pan di spugna alla menta
INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO
Per il mantecato di ricotta allo zafferano Sciogliere la Salsa allo zafferano Sugosi®,
200g di ricotta di bufala fresca eventualmente lasciare raffreddare,
30g di zucchero a velo quindi mantecare in una ciotola con la ricotta,
100g di Salsa allo zafferano Sugosi® lo zucchero e il profumo della scorza di lime.
“I Prestigiosi” In una casseruola scaldare leggermente
Scorza di lime q.b. la panna fresca.
Per la ganache al fondente Togliere dalla fiamma, aggiungere il cioccolato
50g di panna fresca e farlo sciogliere, quindi versare in piccoli stampi
50g di cioccolato fondente di qualità oppure utilizzare una sacca da pasticceria al
Per l’estratto di lamponi e ribes momento del servizio.
30g di lamponi freschi Frullare i frutti di bosco con lo zucchero.
30g di ribes rosso Filtrare con un colino fine.
Zucchero a velo q.b. Frullare insieme tutti gli ingredienti previsti per il
Per il pan di spugna alla menta pan di spugna alla menta. Filtrare con un colino
3 uova con tuorlo chiaro fine e versare in un sifone con le cariche di gas.
50g di olio EVO Lasciare riposare in frigorifero quindi versare in
50g di farina di ceci idonei contenitori e cuocere in forno a microonde.
10g di farina “00” A cottura avvenuta farli raffreddare capovolti.
20ml di acqua gassata Servire nei piatti individuali le quenelle di ricotta,
50g circa di menta fresca ultimare con i frutti di bosco, il pan di spugna alla
Qualche foglia di spinacio fresco menta, qualche goccia di estratto e le scaglie di oro.
Per la decorazione
Frutti di bosco a piacere
Scaglie di oro SUGGERIMENTI: per un risultato migliore
PHOTO BY RODION KUTSAEV ON UNSPLASH
Zucchero semolato q.b. e per rendere il mantecato di ricotta più soffice,
versare tutti gli ingredienti in planetaria
e montare con la frusta.Semifreddo al torrone e oro
di zafferano, coulis di frutti rossi
INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO
Per il semifreddo al torrone Rinvenire la Salsa allo zafferano Sugosi®
200g di panna fresca e scioglierci la gelatina.
200g di torrone Montare i tuorli con lo zucchero, unire
200g di Salsa allo zafferano Sugosi® la Salsa allo zafferano Sugosi®,
“I Prestigiosi” e aggiungere il torrone duro tritato.
50g di zucchero a velo Montare la panna fresca e incorporarla
2 tuorli d’uovo delicatamente alla crema
15g di gelatina alimentare precedentemente ottenuta.
Per il coulis di frutti rossi Versare negli stampi e lasciare riposare
50g di lamponi in surgelatore.
50g di ribes rosso Frullare i frutti rossi con lo zucchero
Zucchero a velo q.b. e la scorza di lime poi filtrare con il colino.
Scorza di lime q.b. Sciogliere il cioccolato e realizzare una
decorazione a piacere .
Per la guarnizione
Frutti di bosco a piacere Servire il semifreddo al torrone
Cioccolato fondente di qualità q.b. con il coulis, i frutti di bosco, le scaglie
Oro a scaglie di oro e la guarnizione di cioccolato
fondente.
SUGGERIMENTI: in questa preparazione rimane fondamentale il giusto equilibrio
fra il dolce del torrone e il sapido della Salsa allo zafferano Sugosi®.
Per raggiungere questo obiettivo è possibile aggiungere panettone dolce o salato
a seconda dell’equilibrio che si vuole ottenere.
PHOTO BY ANDRE BENZ ON UNSPLASHRicette:
Team Chef
SUGOSI ® È UN MARCHIO
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