Secondi piatti e Piatti unici - Al centro del gusto - Unilever Food ...
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Secondi piatti e Piatti unici Al centro del gusto.
Secondi piatti e Piatti unici
Se amate preparare secondi piatti o piatti unici,
in questo ricettario troverete una grande fonte
d’ispirazione: 22 ricette a base di pesce,
carne e cacciagione con le quali potrete
misurarvi con ottimi risultati.
Per conquistare e sorprendere in un modo
mai banale.
Piccoli suggerimenti, nuove indicazioni,
accostamenti insoliti ed invitanti, per rendere
un successo ogni vostro menù.
Unilever Food Solutions ha voluto creare
per voi questa collana di ricettari
per supportarvi “piatto dopo piatto”.
Con questo prezioso ricettario scoprirete come
rivisitare la tradizione, scegliere sapientemente il CURRY curiosità e uso in cucina
le materie prime, sperimentare e utilizzare
le spezie e le tecniche di cottura più disparate.
Un terzo ricettario per aiutarvi a preparare Gli ingredienti del curry sono pepe nero, I masala più famosi sono il Garam masala
(una mistura di spezie tipica della cucina
secondi piatti e piatti unici eccellenti ed inviatanti cumino, coriandolo, cannella, curcuma, indiana e pakistana: il significato
all’interno del vostro menù. chiodi di garofano, zenzero, del nome è spezia calda, bollente,
noce moscata, fieno greco anche nel senso di piccante),
L’approndimento di questo terzo ricettario il Tandoori masala (il curry per cucinare
e peperoncino. Può essere piccante
è sul curry, un composto di spezie di origine i cibi nel tandoor, un forno cilindrico
o molto piccante. di argilla tipico dell’India settentrionale)
indiana chiamato “masala” e ottenuto e il Pav Bhaji masala, usato invece
dal pestaggio con mortaio di diversi ingredienti. per le verdure.
L’ingrediente principale del curry
è la curcuma, una pianta appartenente Il curry non mantiene tanto a lungo
alla famiglia botanica delle Zingiberaceae il proprio aroma e una volta aperta
nota per le sue proprietà anticancerogene, la confezione è necessario richiuderla
antinfiammatorie ed antiossidanti. bene e riporla in un luogo privo di umidità
e lontano da fonti di calore.
In cucina il curry può essere utilizzato Il curry esiste anche in pasta e ha tempi
in molti modi: nelle zuppe, con le verdure, di conservazione più lunghi.
con la carne e persino nei dolci. Risulta
ottimo per la preparazione di biryani
e risotti pulao, tipici della cucina indiana
e nella cucina cinese per accompagnare
curry
piatti a base di tofu.
Il masala è un composto di spezie ottenuto
dal pestaggio di diversi ingredienti.
FILETTO DI AGNELLO PICCIONE IN CROSTA DI SALE
leggermente affumicato con chorizo e paprika con “Ras el Hanout”
Lo sapevi che... Preparazione Lo sapevi che... Preparazione
preparare le classiche “patate soffiate” Agnello la cottura in crosta di sale permette di cuocere in Piccione
richiede sicuramente del tempo. In questa ricetta • Condire i filetti con sale e pepe. maniera uniforme gli alimenti contenuti al suo interno, • Rimuovere le cosce del piccione, pararle e cuocere a bassa temperatura
vogliamo suggerire un metodo alternativo • Con l’apposita attrezzatura, affumicare a freddo i filetti di agnello grazie ad un graduale rilascio del calore. Il servizio nel grasso d’oca per circa 3 ore (cottura confit). Lasciarle raffreddare e panare
per circa 10 minuti. le cosce passandole prima nella farina, poi nella chiara d’uovo e quindi
per realizzare velocemente questo delizioso prevede inoltre di rompere e rimuovere la crosta nel pane grattugiato. Friggere in olio d’oliva a 180°C.
• Quindi, rosolare in padella con il Phase, avendo l’accortezza di lasciare
contorno garantendo comunque la carne al sangue di un bel colore rosa. sempre davanti all’ospite che nel caso di questa ricetta • A parte versare il Phase al Burro in una padella, rosolare il busto del piccione
su tutti lati e dividerlo a metà. Miscelare il sale con il “Ras el Hanout”
un risultato eccellente. verrà conquistato dai profumi inebrianti del e amalgamare con la chiara d’uovo. Ricoprire con il sale i mezzi busti
Patate soffiate
• Tagliare le patate a fettine sottili e stendere 20 fette su un tagliere. “Ras el Hanout” o di altre spezie che vorrete utilizzare. di piccione, posizionarli in una teglia gastronorm e cuocere in forno a 180°C
per 12 minuti. Togliere dal forno e lasciare “riposare” per almeno 45 minuti.
Ingredienti per 10 persone • Cospargere con la Maizena e spennellare con la chiara d’uovo.
• Impilare le fette a coppia di due e lavorarle con uno scavino. Ingredienti per 10 persone Salsa
Agnello 5 filetti di agnello • Friggere in abbondante olio fino a completa doratura. • In una padella, soffriggere lo scalogno con il Phase al Burro.
Piccione 5 piccioni da 550 gr. cadauno
q.b. sale e pepe q.b. grasso d’oca • Deglassare con la salsa di spugnole e aggiungere il Fondo Chiaro.
q.b. Phase al Burro Salsa q.b. farina • Portare a bollore, fare ridurre e filtrare. Terminare la salsa aggiungendo
• Tritare finemente lo scalogno, il chorizo e il peperone. q.b. bianco d’uovo fiocchi di burro freddo.
Salsa 1 scalogno • Soffriggere in una casseruola, aggiungere la Demi Glace q.b. pane grattugiato
50 g chorizo, poco stagionato q.b. Phase al Burro Purè di pastinaca (daikon)
e poco prima di servire unire il peperone sminuzzato. • Cuocere la pastinaca nel latte a fuoco medio, scolare e conservare
1 peperone piccante, arrostito 3 kg sale marino grosso
150 g Ras el Hanout o altri mix di spezie il liquido di cottura.
q.b. olio extra vergine di oliva Guarnizione • Con l’aiuto di un setaccio, passare la polpa fino a renderla a purea,
300 ml Knorr Professional Demi Glace • Pulire le cipolline e sbianchirle. Salsa 20 g scalogno
aggiungere il burro e del liquido di cottura, se necessario,
• Sbollentare le fave private dal loro baccello e togliere la pelle q.b. Phase al Burro
Patate soffiate 1 kg patate 50 ml salsa di spugnole fino a raggiungere la cremosità desiderata.
sia delle fave che dei i ceci. • Unire per ultimo la crema di noci e regolare di sale e pepe.
q.b. chiara d’uovo 350 ml Knorr Professional Fondo Chiaro
• Tagliare gli asparagi a rondelle e stufare in una casseruola q.b. burro
q.b. Maizena
con le cipolline, le fave, i ceci e i fagioli bianchi.
Polenta
Purè di pastinaca • Cuocere la polenta con il latte, la Créme & Créme e il Primerba
Guarnizione 40 g chorizo, stagionato • Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il chorizo sminuzzato (daikon) 300 g pastinaca (daikon), al Rosmarino. Regolare di sale e pepe, portare a cottura e terminare
100 g cipolline e un cucchiaio di Demi Glace. pelata e tritata grossolanamente con il parmigiano.
100 g fave • A parte tagliare i ravanelli a fettine sottili. 500 ml latte • In una teglia gastronorm spruzzare lo Staccafacile, versare la polenta
100 g ceci, già cotti 100 g burro e pareggiarla. Abbattere di temperatura.
10 asparagi bianchi, già cotti
Presentazione 50 g crema di noci
• Con l’aiuto di un coppapasta formare dei piccoli cilindri e rosolarli
• Scaloppare i filetti di agnello e disporli in un piatto di servizio q.b. sale e pepe
100 g fagioli bianchi di Spagna, già cotti con il Phase al Burro su entrambi i lati fino a completa doratura.
3 ravanelli a punta bianca con le verdure. Polenta 175 g farina per polenta
• Nappare con la salsa, aggiungere le patate soffiate 10 g Knorr Primerba Rosmarino Chips di Cardoncelli
1 conf. germogli di fagioli 350 g latte • Con l’ausilio di una mandolina, tagliare i cardoncelli a fette e posizionarli
1 conf. germogli di piselli e guarnire con i ravanelli e i germogli.
350 g Knorr Créme & Créme su di un tappetino antiaderente. Condire con olio di oliva, sale e pepe.
• Servire. q.b. sale e pepe • Ricoprire con un secondo tappetino antiaderente e cuocere in forno
q.b. parmigiano grattugiato a 130°C per 20 minuti.
q.b. Phase al Burro
q.b. Staccafacile Guarnizione
Chips di cardoncelli 250 g funghi cardoncelli • Con un coltello molto affilato, sminuzzare la parte superiore dei broccoli.
q.b. olio extra vergine di oliva • A parte sbianchire il cavolo rapa, scolarlo e condirlo con sale e pepe.
q.b. sale e pepe Presentazione
Guarnizione 1 broccoli freschi sminuzzati • Rompere la crosta di sale, rimuovere i mezzi busti del piccione, ricoprire
4 cavolo rapa, baby con i broccoli sminuzzati e comporre il piatto con tutti gli altri componenti
q.b. sale e pepe già precedentemente assemblati.
CAPESANTE TRIGLIA ALLA GRIGLIA
con cavolfiore, Ras el Hanout e levistico con peperoni arrostiti, aneto e punte di finocchio
Lo sapevi che... Preparazione Lo sapevi che... Preparazione
il Ras el Hanout è un mix di spezie Purè di cavolfiore i fiori e i petali di fiori (quelli che si possono Peperoni rossi
dal Nord Africa che può contenere • Pulire il cavolfiore, e cuocerlo fino a renderlo molto tenero. mangiare) non sono solo ideali per guarnire • Spennellare i peperoni con l’olio e cuocere in forno a 200°C
più di venti diversi tipi di erbe e spezie. • Frullare il cavolfiore con fiocchi di burro e regolare di sale e pepe. un piatto, ma anche per caratterizzare il gusto per circa 20 minuti.
La maggior parte degli ingredienti di una ricetta. Ad esempio il fiore del crescione • Togliere dal forno e mettere i peperoni in un contenitore chiuso.
Salsa • Una volta freddi, togliere la buccia del peperone aiutandosi
sono prima tostati e poi macinati e, • Portare a ebollizione il Fumetto di Crostacei con il levistico conferisce una nota piccante. con uno spelucchino.
proprio come per il curry, del Ras el Hanout e lasciare ridurre. Inoltre i semi possono essere utilizzati
ne esistono innumerevoli varianti. • Filtrare e emulsionare con l’olio extra vergine di oliva. sia a crudo che in marinature o salamoie. Triglia
• Condire i filetti con olio, sale e pepe e grigliare su ambo i lati.
Aria di Ras el Hanout
Ingredienti per 10 persone • Portare il latte a ebollizione, aggiungere il Ras el Hanout Ingredienti per 10 persone Guarnizione
e lasciare insaporire. • Selezionare i fiori di crescione.
Purè di cavolfiore 1 cavolfiore, di media pezzatura • Aggiungere la lecitina, togliere dal fuoco e creare l’aria con l’aiuto Peperoni 5 peperoni rossi piccanti • Tagliare le foglie di crescione.
100 g burro di un frullatore a immersione. q.b. olio extra vergine di oliva • Sbollentare i piselli e le fave.
q.b. sale e pepe • In una padella con dell’olio, scaldare lo scalogno e aggiungere
Capesante Triglia 10 triglie sfilettate, di media pezzatura i piselli e le fave.
Salsa 300 ml Knorr Professional Fumetto di Crostacei • Condire le capesante con sale e pepe e rosolarle su ambo i lati q.b. olio extra vergine di oliva
• Aggiungere quindi la Vinaigrette di Agrumi e l’aneto tritato.
3 g levistico in una padella antiaderente con il Phase. q.b. sale e pepe
q.b. olio extra vergine di oliva Condire a piacere con pepe.
Presentazione Guarnizione q.b. aneto fresco
Aria 10 fiori di crescione
Presentazione
• In un piatto di servizio, porzionare il purè di cavolfiore e appoggiare • In un piatto di servizio, disporre i peperoni e posizionare al loro fianco
di Ras el Hanout 200 ml latte 20 foglie di crescione
le capesante. i filetti di triglia.
20 g Ras el Hanout 250 g piselli
2 g lecitina di soia • Nappare con la salsa di crostacei e decorare con qualche cucchiaio 250 g fave sgusciate • Aggiungere i piselli e le fave e condire con la Vinaigrette.
di aria di Ras el Hanout. 10 g Knorr Primerba Cipolla Rosolata • Guarnire con l’aneto fresco, i fiori e le foglie tritate del crescione.
Capesante 30 capesante • Guarnire con le foglie di crescione e servire. q.b. olio extra vergine di oliva • Decorare con la polvere di olive e le mandorle.
q.b. sale e pepe 150 ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette • Servire.
q.b. Phase al Burro
Presentazione 5 g polvere di olive nere
Guarnizione 1 vasch. crescione 5 g granella di mandorle
RIBEYE DI VITELLO BRANZINO ALLA GRIGLIA
con verdure grigliate e salsa di aglio nero con insalata croccante e Wasabi
Lo sapevi che... Preparazione Lo sapevi che... Preparazione
l’aglio nero non solo conferisce a questa ricetta Guarnizione il Wasabi è ricavato dalla radice grattugiata Salsa
un piacevole gusto di aglio • Spennellare il peperone e le melanzana con l’olio. della pianta del Wasabi, tuttavia, considerando • Portare l’acqua a ebollizione e aggiungere il preparato per Crema
ma anche un leggero sapore di soia. • Cuocere il peperone in forno a 200°C per circa 20 minuti. la breve vita della pianta stessa, di Asparagi. Stemperare.
L’utilizzo di aglio è sicuramente indicato • Cuocere la melanzana in forno a 200°C per circa 30 minuti. nel mercato troviamo alcune varianti • Aggiungere la Créme & Créme, il formaggio cremoso,
• Mettere il peperone e le melanzane in un contenitore chiuso la Senape e il Wasabi.
in molte ricette a base di carne di vitello. e fare raffreddare.
preparate con le foglie di Wasabi, • Filtrare, versare in un sifone, chiudere e caricare con due cartucce.
• Pulire i carciofi, cuocere in acqua e succo di lime. Aggiustare di sale. rafano, senape e ravanelli. • Conservare a bagnomaria.
Ingredienti per 10 persone • Pelare lo scalogno e le patate e tagliarle a fette.
• Sbianchire le patate in acqua salata. Insalata
Ingredienti per 10 persone • Pulire i cipollotti, tagliare solo la parte verde in una julienne sottile
Guarnizione 3 peperoni rossi • Affettare le zucchine e tagliare i datterini a metà.
1 melanzana • Tagliare a spicchi i carciofi precedentemente cotti. e mettere in acqua e ghiaccio.
Salsa ½ l acqua
q.b. olio extra vergine di oliva • Spennellare con l’olio i carciofi, lo scalogno, le patate e le zucchine. 45 g Knorr Crema di Asparagi • Con una mandolina affettare il finocchio, i ravanelli e il cetriolo
5 carciofi, piccoli • Grigliare le verdure su ambo i lati e condire con sale e pepe. 400 g formaggio cremoso e conservare sempre in acqua e ghiaccio.
q.b. succo di limone • Pelare il peperone e con un coppa pasta realizzare dei dischi. 200 ml Knorr Créme & Créme • Lavare accuratamente le foglie di spinaci.
q.b. sale e pepe 70 g Calvè Top Down Senape • Rimuovere tutte le verdure dall’ acqua e ghiaccio
• Sbucciare la melanzana, tritarne la polpa e condirla.
5 scalogni 4 g Wasabi, pasta e lasciare scolare bene.
5 patate, piccole
Ribeye
1 zucchine, baby Insalata 20 cipollotti Branzino
• Tagliare la carne realizzando delle costate molto basse.
15 pomodori datterini ½ finocchio
Scalzare dall’osso e renderle tonde. • Parare i filetti di branzino, condire con olio e pepe, grigliare
q.b. fior di sale 10 ravanelli
• Condire con una macinata di pepe e spennellare con olio. su entrambi i lati e salare.
1 cetriolo • A parte condire i cipollotti con sale, pepe e olio. Grigliare su ambo
Ribeye 1.5 kg ribeye (costate di manzo) • Grigliare e condire con del fior di sale.
30 spinaci in foglie i lati.
Salsa 10 spicchi aglio nero “maturato” Salsa
Branzino 2 kg filetti di branzino puliti, monoporzione Presentazione
350 ml Knorr Professional Fondo Bruno • Scaldare il Fondo Bruno e aggiungere l’aglio nero tritato finemente.
q.b. sale e pepe • In un piatto di servizio posizionare il branzino e i cipollotti grigliati.
q.b. olio extra vergine di oliva
Presentazione 1/8 vasch. germogli di lenticchia Presentazione • Sifonare la salsa al Wasabi.
1/8 vasch. germogli di basilico • Con l’ausilio di un anello, porzionare la polpa di melanzana Presentazione 100 ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette • Ricoprire con l’insalata di verdure croccanti e condire
1/8 vasch. germogli di limone in un piatto di servizio. con la Vinaigrette agli agrumi.
• Disporre la carne e le verdure grigliate. • Guarnire con foglie di spinaci e la julienne preparata con parte verde
• Guarnire con i germogli e accompagnare con la salsa servita dei cipollotti.
separatamente. • Servire.
PETTO D’ANATRA STUFATO DI CERVO
con barbabietola, arancia e aceto balsamico con patate, sedano e finferli
Lo sapevi che... Ingredienti per 10 persone Lo sapevi che... Ingredienti per 10 persone
la barbabietola proposta in questa ricetta viene Anatra 5 petti d’anatra il gambo verde dei cipollotti si presta Cervo 1.2 kg polpa di cervo
“passata” 3 volte nella macchina per sottovuoto. q.b. sale e pepe perfettamente per preparare oli aromatizzati. q.b. sale e pepe
Con questo procedimento, la barbabietola q.b. Phase al Burro Non solo conferisce all’olio un intenso q.b. Phase al Burro
1 bott. vino rosso
assorbirà completamente il sapore Insalata colore verde ma anche un tagliente 1 l Knorr Professional Brodo di Manzo
dell’aceto balsamico. di barbabietola 5 barbabietole, già cotte gusto di cipolla.
150 ml Knorr Ridotto all’Aceto Balsamico Guarnizione 2 cipollotti, gambi
Inoltre, la scorza di arancia essiccata si sposa 100 ml olio extra vergine di oliva 100 ml olio extra vergine di oliva
perfettamente con la barbabietola e l’anatra. 5 g Knorr Primerba Aglio
Guarnizione 300 g cavoletti di Bruxelles 5 g Knorr Primerba Basilico
q.b. sale e pepe 5 g Knorr Primerba Timo
q.b. scorza di arancia essiccata 1 sedano
500 g patate
Preparazione 500 g finferli
Presentazione 200 g portulaca invernale (lattuga dei minatori)
Anatra
• Incidere la pelle del petto d’anatra formando dei rombi.
• Condire con sale e pepe e rosolare in una padella con il Phase, Preparazione
sempre partendo prima dalla parte della pelle.
Cervo
Insalata di barbabietola • Condire il cervo con sale e pepe e rosolare in una casseruola con il Phase.
• Tagliare la barbabietola, metterla in un contenitore e ricoprire • Deglassare con il vino rosso e unire il Brodo di Manzo.
con l’Aceto Balsamico e l’olio. • Portare a ebollizione, coprire con un coperchio e lasciare cuocere
• Posizionare il contenitore nella campana della macchina sottovuoto lentamente per circa 2.5 ore.
e effettuare un ciclo di vuoto.
• Ripetere questa operazione per tre volte per fare assorbire Guarnizione
al meglio tutto l’Aceto Balsamico. • Frullare i gambi del cipollotto con una parte di olio e passare la polpa
ottenuta al setaccio.
Guarnizione • Unire alla purea la restante parte di olio.
• Sbollentare i cavoletti in abbondante acqua salata, scolare e condire • Pulire il sedano e tagliarlo a julienne, pelare le patate e tagliarle
a piacere. a fette. Sbianchire separatamente le verdure in acqua salata.
• Pulire i finferli.
Presentazione • In una padella antiaderente, saltare le verdure con il Phase e regolare
• Scaloppare il petto d’anatra e disporlo su un piatto di servizio. di sale e pepe.
• Aggiungere la barbabietola, la sua salsa al balsamico e i cavoletti. • In un’altra padella, saltare i funghi con il Phase e regolare di sale e pepe.
• Cospargere con la scorza di arancia tritata e servire.
Presentazione
• Scaloppare la carne di cervo e disporre le fette in un piatto di servizio.
• Aggiungere le verdure e i finferli.
• Nappare con la salsa e terminare con un filo di olio aromatizzato
e le foglie di portulaca.
SGOMBRO ALLA GRIGLIA FILETTO DI ROMBO GRIGLIATO,
con cous cous taboulè e Vadouvan servito con chorizo e cavolo
Lo sapevi che... Preparazione Lo sapevi che... Preparazione
il Vadouvan è una miscela indiana di spezie Scalogno in agrodolce lo zafferano, noto anche come oro rosso Rombo
fermentate. Come tutte le miscele di spezie, • Portare a ebollizione l’aceto di riso e lo zucchero, lasciare raffreddare. è una delle spezie più ricercate e più preziose • Sezionare il rombo e ottenere 10 filetti.
la composizione e l’abbinamento delle varie • Pulire gli scalogni e tagliarli a rondelle. al mondo. Una valida alternativa è quella • Condire con un filo di olio e con sale e pepe.
spezie può variare. In ogni caso la base • Aggiungere gli scalogni alla miscela agrodolce e lasciare marinare di utilizzare lo zafferano in pasta che offre • Grigliare i filetti su ambo i lati.
per 12 ore circa.
del Vadouvan è composta da foglie di curry, un risultato certo a costi molto contenuti. Fondo
cumino, fieno greco, cipolla, semi di senape e aglio. Cous Cous Taboulè • Affettare lo scalogno e tagliare in dadolata il chorizo.
• In una boul, versare l’acqua, l’olio e mezza confezione Ingredienti per 10 persone • Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio d’oliva e aggiungere metà
di Knorr Cous Cous Taboulè. della dadolata di chorizo.
Ingredienti per 10 persone • Miscelare, coprire e riporre in frigorifero per almeno un’ora. • Aggiungere la Mise en Place allo Zafferano, il Fumetto di Crostacei
Rombo 1 kg filetto di rombo
q.b. olio di semi di girasole e lasciare addensare.
Scalogno
Salsa q.b. sale e pepe • Passare il fondo al colino e legare con qualche fiocco di burro.
in agrodolce 75 ml aceto di riso
• Portare a ebollizione il succo di arancia, il succo di limone e l’acqua.
50 g zucchero
4 scalogni • Aggiungere il Wasabi, il Vadouvan e il burro. Lasciare sobbollire Fondo 2 scalogni Guarnizione
per alcuni minuti. 150 g chorizo (salsiccia tipica messicana) • Sbucciare le patate e con un levatorsoli realizzare dei cilindri.
Cous Cous Taboulè ½ conf. Knorr Cous Cous Taboulè • Addensare la salsa con del Roux, filtrare e versare in un sifone. q.b. olio extra vergine di oliva Tagliare quindi i cilindri in sezioni alte 2 cm circa.
500 ml acqua • Caricare il sifone con due cartucce. 400 ml Knorr Professional Fumetto di Crostacei • Fare bollire le sezioni di patate in acqua leggermente salata,
50 ml olio extra vergine di oliva 50 g Knorr Mise en Place allo Zafferano o preferibilmente nel Fumetto di Crostacei.
Sgombro q.b. burro • Pulire i cipollotti e grigliarli velocemente.
Salsa 50 ml succo di arancia • Rimuovere eventuali lische dai filetti di sgombro e abbattere • Saltare il padella con il Phase la restante dadolata di chorizo
40 ml succo di limone a temperature negativa. Guarnizione 5 patate rosse, grandi
2 mazzi cipollotti fino a farla diventare croccante.
300 ml acqua • Togliere dall’abbattitore. • Tagliare il cavolo e cuocere a vapore.
5 g Wasabi, pasta q.b. Phase al Burro
• Miscelare le erbe con l’olio. • A parte preparare la salsa con la Maionese, l’aglio e lo Zafferano
1.5 g Vadouvan 2 cavoli a punta
• Condire i filetti con sale e pepe, con l’olio aromatizzato e grigliare 100 g Calvè Gastronomica Compatta in pasta precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda.
q.b. Knorr Roux Bianco
su entrambi i lati. 20 g Knorr Mise en Place allo Zafferano Lavorare la salsa fino ad ottenere un composto liscio.
45 g burro
10 g Knorr Primerba Aglio
Guarnizione Presentazione
Sgombro 5 filetti di sgombro, di media pezzatura
• Affettare le zucchine e tagliare a rondelle i peperoni. Presentazione 60 g insalata portaluca o spinaci in foglia • In un piatto di servizio posizionare i filetti di rombo, i cilindretti
20 g Knorr Primerba Rosmarino
20 g Knorr Primerba Timo • Saltare le verdure in padella con il Phase. Regolare di sale e pepe. di patate e il cavolo.
q.b. olio extra vergine di oliva • Mettere la salsa a base di maionese sulle patate e terminare
q.b. sale e pepe Presentazione aggiungendo i cipollotti grigliati.
• In un piatto di servizio, sformare il Taboulè con l’aiuto di un coppa
• Nappare con il Fondo di Crostacei e guarnire con l’insalata portaluca.
Guarnizione 10 zucchine, baby pasta. Posizionare quindi il filetto di sgombro. Aggiungere le verdure
• Servire.
10 peperoni rossi, di piccola pezzatura saltate in padella e lo scalogno in agrodolce. Nappare con la salsa
q.b. Phase al Burro e decorare con i germogli.
• Servire.
Presentatzione ½ conf. germogli
GUANCE DI MAIALE PETTO DI FAGIANO
con salsa piccalilli e corn flakes con verdure invernali
Lo sapevi che... Preparazione Lo sapevi che... Preparazione
questa ricetta viene accompagnata con un “piccalilli” Guance di maiale il fagiano è generalmente preparato intero, Fagiano
di verdure. Ma che cosa è il piccalilli? • Preparare la salamoia facendo bollire l’acqua e i differenti tipi di sale. cucinato con olio o altri tipi di grasso, e poi finito • Condire i petti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella
Si tratta di un metodo di preparazione e conservazione • Fare raffreddare. in forno. Tuttavia questo tipo di cottura richiede con il Phase, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue
delle verdure molto simile ai nostri sott’aceti, • Nella salamoia mettere per 24 ore le guance di maiale parecchio tempo. Ed è per questo motivo di un bel colore rosa.
precedentemente parate.
ma con una consistenza simile ad una confettura, • Rimuovere la carne, sciacquarla e asciugarla accuratamente.
che abbiamo deciso di utilizzare solo i petti, Verdure invernali
con pezzetti di verdure acidule. Inoltre questo piatto • Condire con pepe, inserire le guancette in un sacchetto sottovuoto che consentono una preparazione veloce (espressa) • Tagliare a brunoise la rapa, le patate e le carote già pelate.
viene servito con corn flakes per creare un contrasto e fare il vuoto. accorciando notevolmente i tempi di attesa • Sbollentare separatamente le verdure in acqua salata.
• Cuocere il forno a vapore a 90°C in camera per 3.5 ore circa. • Pulire i finferli.
croccante alle tenerissime guance di maiale. dell’ospite in sala. • Rosolare le patate con il Phase, aggiungere gli altri vegetali,
• Rimuovere la carne dal sottovuoto e rosolarla in una padella
antiaderente insaporendo con il Fondo Chiaro. i finferli e per ultimo la Cipolla Rosolata.
Ingredienti per 10 persone Ingredienti per 10 persone • Tagliere a julienne la verza e sbianchire.
Salsa
Guancette di maiale 20 g sale rosa dell’Himalaya • Portare a ebollizione il Fondo Chiaro, aggiungere la Créme & Créme, Fagiano 10 petti di fagiano Salsa
20 g sale le verdure (piccalilli) e la zesta di limone grattugiata. q.b. sale e pepe • Scaldare la Demi Glace con il Madeira e la purea di tartufo.
1 l acqua Addensare con la Maizena. q.b. Phase al Burro • Aggiungere la Créme & Créme e lasciare cuocere per alcuni minuti.
20 guance di maiale • Togliere dal fuoco, aggiungere metà del burro e rendere tutto
q.b. olio extra vergine di oliva a purea con l’ausilio di un frullatore ad immersione. Verdure invernali 150 g sedano rapa Presentazione
q.b. pepe 150 g carote • Scaloppare i petti di fagiano e disporli in un piatto di servizio
• Filtrare la salsa, versare in un sifone, chiudere e mandare
50 ml Knorr Professional Fondo Chiaro 150 g rutabaga o rapa bianca con la julienne di verza.
in pressione utilizzando due cariche.
150 g patate • Spargere quindi le verdure invernali e nappare con la salsa.
Salsa 500 ml Knorr Professional Fondo Chiaro 250 g finferli
80 ml Knorr Créme & Créme
Guarnizione 10 ml Phase al Burro
• Decorare con le foglie di shiso e servire.
115 g piccalilli (confettura di verdure acidule) • Pulire le verdure e tagliarle. 20 g Knorr Primerba Cipolla Rosolata
50 g burro • Sbollentare tutte le verdure separatamente nel Brodo di Verdure ½ verza
q.b. Maizena e condire con la rimanente parte di burro.
q.b. zesta di limone grattugiata Salsa 300 ml Knorr Professional Demi Glace
Presentazione 40 g Madeira
Guarnizione
25 g corn flakes, salati • In un piatto di servizio, disporre le guance di maiale e spolverare 50 g purea di tartufo
700 g verdure miste: fagiolini bianchi, fagiolini, con i corn flakes sbriciolati. 100 ml Knorr Créme & Créme
cavolfiore, cetriolini, sedano, • Aggiungere tutte le verdure.
zucchine baby, cipolline, • Sifonare la salsa ai piccalilli e servire. Guarnizione 1 vasch. foglie di shiso rosso
peperoni verdi baby
q.b. Knorr Professional Brodo di Verdure
QUAGLIA IN TERIYAKI, FILETTO DI SOGLIOLA
asparagi e cavolo cinese e verdure in tempura
Lo sapevi che... Preparazione Lo sapevi che... Preparazione
il teriyaki è una tecnica di cottura giapponese Teriyaki la tempura è una preparazione tipica della cucina Guarnizione
dove gli ingredienti vengono prima marinati • Portare a ebollizione lo zucchero con il mirin e la salsa di soia. giapponese ma originariamente inventata • Pulire le verdure.
con mirin, zucchero e cavolo cinese e poi fritti. Fare cuocere la marinatura per alcuni minuti, togliere dal fuoco dai portoghesi. L’impasto, a base di acqua ghiacciata, • Tagliare i cipollotti e gli asparagi a metà; tagliare la melanzana
Questo particolare processo, garantisce e lasciare raffreddare. farina e spesso anche uova, ha la particolarità e la zucchina a bastoncino.
• Sezionare la quaglia dividendo il petto dalle cosce. • Incidere una croce sulla superficie dei funghi e tagliare i filetti
una perfetta laccatura del pesce o della carne • Parare il petto di quaglia, dividerlo in due e inserirlo in un sacchetto
di essere preparato velocemente senza miscelare di sogliola in strisce larghe.
che verrà utilizzata. Nella marinatura è stato per cottura sottovuoto con metà dalla marinatura. Sigillare e cuocere troppo gli ingredienti, in modo che il glutine
utilizzato il mirin, una sorta di sakè dolce in forno a convenzione/vapore a 67°C in camera per 20 minuti. contenuto nella farina non “fuoriesca” Salsa
• Strinare e pulire le cosce di quaglia, inserirle in un sacchetto • Unire la salsa di soia, la curcuma, l’Aglio, la salsa agrodolce,
giapponese, preparato con riso glutinoso addensando troppo la pastella. lo sciroppo di zenzero e portare a bollore. Unire la Demi Glace
per cottura sottovuoto con la rimanente marinatura.
cotto a vapore e liquore di riso. Sigillare e cuocere in forno a convenzione/vapore a 67°C e i semi di sesamo tostati. Lasciare ridurre alcuni minuti
in camera per 40 minuti. Ingredienti per 10 persone e spegnere la fiamma.
Ingredienti per 10 persone • A parte tostare i semi di sesamo.
Tempura
• Rimuovere i petti e le cosce di quaglia dai sacchetti per cottura Guarnizione 10 cipollotti
Teriyaki 35 g zucchero sottovuoto. 20 asparagi verdi • Miscelare tutti gli ingredienti.
20 g mirin • Rosolare la carne in una padella antiaderente, glassare 1 melanzana • Passare le verdure e i filetti di sogliola nella pastella e friggere
5 quaglie 1 zucchina velocemente in abbondante olio bollente. Togliere la tempura
con la marinatura dei sacchetti e cospargere con i semi di sesamo.
q.b. semi di sesamo 20 funghi dall’olio e lasciare scolare su carta assorbente.
10 filetti di sogliola
q.b. salsa di soia Guarnizione
• Pulire gli asparagi e tagliarli a losanghe. Presentazione
Guarnizione 20 asparagi bianchi, cotti Salsa 40 ml salsa di soia • Disporre la tempura in un piatto di servizio e servire immediatamente
• Tagliare il cavolo cinese in julienne. 20 g curcuma
3 cavoli cinesi, baby accompagnando con la salsa di soia servita a parte.
• In un sauté, saltare a fiamma alta gli asparagi e il cavolo cinese 5 g Knorr Primerba Aglio
q.b. Phase al Burro
con il Phase. 10 g salsa agrodolce
150 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette
q.b. salsa di soia • Aggiungere metà della Vinaigrette al Basilico e insaporire 20 g sciroppo di zenzero
con un po’ di salsa di soia. 200 ml Knorr Professional Demi Glace
Presentazione 20 rametti germogli di piselli 5 g semi di sesamo tostati
Presentazione
• In un piatto di servizio, posizionare gli asparagi e il cavolo cinese. Tempura 250 g farina “00”
• Appoggiare le quaglie al teriyaki e guarnire con i germogli di piselli. 100 g semola
• Servire. 150 g Maizena
320 g acqua ghiacciata
10 g baking
15 g miele
q.b. sale
INSALATA NIZZARDA ASTICE SCOTTATO
con tonno grigliato e insalata di mango verde con vinaigrette al basilico
Lo sapevi che... Ingredienti per 10 persone Lo sapevi che... Ingredienti per 10 persone
se la classica insalata Nizzarda è famosa Insalata 300 g patate novelle, piccole
un mango verde e poco maturo è la base Astice 5 astici
in tutto il mondo, invece in pochi conoscono 800 g fagiolini per preparare questa insalata. La consistenza q.b. Phase al Burro
il “Pan Bagnat”. Come per l’insalata, 10 uova di quaglia, sode del mango, con questo grado di maturazione,
3 peperoni rossi Insalata di Mango 1 mango verde poco maturo
anche questo sandwich nasce a Nizza 800 g tonno fresco in tranci permette di realizzare perfetti tagli “juilienne” 1 stecca lemongrass
e utilizza per la farcitura gli stessi ingredienti 2 cipolla rossa e mantenerne così la giusta croccantezza 1 lime
30 g capperi 50 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette
fatta eccezione del tonno. 10 g Knorr Primerba Basilico
e un “colpo d’occhio” impattante. q.b. salsa di soia
250 g olive nere q.b. salsa tabasco
q.b. sale e pepe ¼ mazzo coriandolo
1/8 mazzo menta
Presentazione 250 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette
350 g foglie di lattuga
q.b. Knorr Ridotto all’Aceto Balsamico
Preparazione
Astice
Preparazione • Sbollentare gli astici in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio
e tagliarli a metà.
Insalata • In una padella antiaderente scottare con il Phase le due metà.
• Lavare le patate, tagliarle a metà e sbianchirle in acqua salata.
• Pulire i fagiolini e sbianchirli in acqua salata. Insalata di mango verde
• Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà. • Pelare il mango e tagliare a juilienne con l’ausilio di una mandolina.
• Condire il tonno con sale e pepe e grigliarlo. • Tagliare il lemongrass a rondelle sottili e spremere il lime.
• Tagliare il peperone a julienne, la cipolla a brunoise e il tonno • In una boul, miscelare il succo di lime con la Vinaigrette al Basilico,
in dadolata. la salsa di soia e qualche goccia di tabasco.
• In una ciotola mettere le patate, i fagiolini, il peperone, la cipolla, • Condire la juilienne di mango con il coriandolo e la menta tritati,
i capperi, il Basilico e condire con la Vinaigrette e qualche goccia unire il lemongrass e una parte di dressing.
di Aceto Balsamico.
Presentazione
Presentazione • In un piatto di servizio, posizionare l’insalata di mango, l’astice
• In un piatto di servizio, disporre l’insalata con il tonno e le uova e condire con la rimanente parte del dressing.
di quaglia. • Cospargere di zeste di lime e servire.
• Terminare con i fogli di lattuga e un filo di Vinaigrette.
• Servire.SPIEDINI DI AGNELLO BACON CON BARBABIETOLE
con Taboulè, melograno e anguria e cipolla rossa
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l’anguria in realtà non è un vegetale, Cous Cous per la preparazione di questa ricetta utilizziamo Pancia di maiale
ma un frutto della famiglia dei cetrioli. • In una boul, versare il contenuto della confezione di Cous Cous la tecnica di cottura in sottovuoto a bassa • Rimuovere la cotica dalla pancia del maiale e inciderne la pelle.
Il suo nome inglese “watermelon (melone Taboulè. temperatura. Prima di iniziare, suggeriamo Schiacciare l’anice stellato.
d’acqua)” è perfettamente azzeccato • Aggiungere l’acqua, l’olio e miscelare accuratamente. sempre di parare la pancia di maiale e incidere • A parte miscelare la salsa di Hoisin con lo sciroppo di zenzero,
• Coprire con della pellicola e riporre in frigorifero per almeno un’ora. il miele, la salsa di soia e la salsa piccante.
considerando che il 95% dei suoi componenti con dei tagli trasversali la parte della pelle • Mettere la marinatura, l’anice e il maiale in un sacchetto per cotture
è costituito da semplice acqua. Spiedini di agnello più grassa. Questa operazione consentirà sottovuoto e fare il vuoto.
• Miscelare il macinato con tutte le spezie, condire con sale e pepe al grasso di sciogliersi in maniera uniforme • Cuocere in forno a vapore a 90°C in camera per circa 2.5 ore.
e aggiungere le chiare d’uovo. • Aprire il sacchetto, rimuovere il bacon, tagliare a cubi e rosolare
Ingredienti per 10 persone • Amalgamare bene l’impasto e dividerlo in 20 parti.
e renderà la carne croccante una volta cotta.
in una padella antiaderente con il Phase.
• Passare ogni singola parte nel pane grattugiato e formare • Conservare il liquido di cottura del sacchetto sottovuoto.
Cous cous Taboulè ½ conf. Knorr Cous Cous Taboulè
½ l acqua dei “salsicciotti”. Ingredienti per 10 persone
50 ml olio extra vergine di oliva • Infilare le salsicce di agnello su spiedini di legno e cuocere Salsa
in padella con il Phase fino a completa rosolatura. Pancia di maiale
1 kg pancia di maiale o bacon fresco • In una casseruola scaldare il fondo chiaro.
Spiedini di agnello 1 kg polpa di agnello, macinata 2 anice stellato • Aggiungere metà del liquido di cottura del sacchetto sottovuoto.
10 g Knorr Primerba Aglio Guarnizione 60 g Hoisin sauce (mix di 5 spezie composto • Fare ridurre la salsa fino alla consistenza desiderata.
10 g curry in pasta • Decorticare l’anguria e tagliare in grossi cubi da cui ricavare da anice stellato, semi di finocchio,
4 g cumino in grani delle fette sottili. chiodi di garofano, cannella Guarnizione
2 g cannella macinata • Marinare le fette con il melograno e la Vinaigrette al Basilico. e pepe di Sichuan) • Sbollentare le baby barbabietole in acqua salata e pelarle
2 g paprika macinata • A parte sfogliare il coriandolo e la menta, avendo l’accortezza 40 g sciroppo di zenzero una volta cotte.
q.b. sale e pepe 20 g miele
di tenere qualche rametto intero da utilizzare come guarnizione. • Tagliare a cubi le barbabietole grandi.
30 g chiara d’uovo 35 g salsa di soia
• Tritare finemente le erbe e aggiungerle alla Salsa Caesar e lo yogurt. • Saltare in padella con il Phase entrambe le barbabietole con le cipolle
q.b. pane grattugiato 35 g tabasco o altra salsa piccante
• Miscelare. q.b. Phase al Burro rosse caramellate e condire a piacere.
q.b. Phase al Burro
Presentazione Salsa 300 ml Knorr Professional Fondo Chiaro Presentazione
Guarnizione ¼ melograno
• Disporre il Taboulè nei piatti di servizio. q.b. fondo di cottura della pancia • Disporre tutti gli ingredienti in un piatto di servizio terminando
¼ anguria
100 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette • Aggiungere il melograno con l’anguria marinata e le cipolle rosse con le foglie di barbabietole.
50 g cipolla rossa in agrodolce in agrodolce. Guarnizione
30 barbabietole, baby • Alla fine guarnire con i crostini di pane al prosciutto e servire.
6 rametti coriandolo • Posizionare gli spiedini di agnello e guarnire con i rametti di erbe 3 barbabietole grandi, già cotte
3 rametti menta fresca e qualche germoglio misto. 50 cipolle rosse, caramellate
125 ml yogurt magro (1 vasetto) • Servire con il Caesar Dressing allo yogurt. q.b. sale e pepe
150 ml Hellmann’s Caesar Dressing 100 g foglie di barbabietola
q.b. crostini di pane al prosciutto,
Presentazione q.b. germogli misti preferibilmente pata negraFILETTO DI FAGIANO COLOMBACCIO
con “tarte tatin” di cicoria e funghi con cavoletti di Bruxelles, pastinaca e finferli
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se solo le sorelle Tatin sapessero quanto “Tarte Tatin” la pastinaca, meglio conosciuta con il nome Colombaccio
oggi sia ancora famosa la loro torta! • Caramellare lo zucchero. Daikon, è tornata di moda. Questo vegetale, • Strinare il colombaccio, pulirlo, sezionare le cosce e il petto.
In questa ricetta troviamo una variante • Versare lo zucchero caramellato negli stampi (∅ 12 cm). dal caratteristico color avorio, ha un sapore • Condire i petti del colombaccio con sale e pepe, dividerli a metà
salata a base di cicoria, che può benissimo • Tagliare a metà i gambi di cicoria e disporli sopra lo zucchero. intenso ma allo stesso tempo aromatico e mettere tutti i pezzi all’interno di un sacchetto sottovuoto.
• Stendere la pasta sfoglia e con l’ausilio di un coppapasta creare • Sigillare e cuocere in forno a vapore a 62°C in camera per 20 minuti.
essere preparata tutto l’anno utilizzando dei dischi (∅ 12 cm).
e speziato. È ideale per preparare puree,
altri ingredienti di stagione. • Con l’apposito rullo, bucare la superficie della pasta. da stufare in padella o più semplicemente fritto. Guarnizione
• Ricoprire la cicoria con i dischi di pasta sfoglia. • Pelare la pastinaca (daikon), tagliarla a pezzi e cuocere in abbondante
• Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. acqua salata con un po’ di Créme & Créme, finchè i pezzi non saranno
Ingredienti per 10 persone Ingredienti per 10 persone diventati teneri.
“Tarte Tatin” 200 g zucchero
Salsa Colombaccio 5 colombacci di allevamento
• Scolare e con l’aiuto di un frullatore ad immersione preparare
30 gambi di cicoria, sbollentati • Fare ridurre il Fondo Bruno di due terzi. q.b. sale e pepe una purea, aggiungendo del Phase e dell’acqua di cottura
q.b. pasta sfoglia • Aggiungere la Créme & Créme, le spugnole e lasciare ridurre fino per creare la giusta cremosità.
alla consistenza desiderata. Guarnizione 3 pastinaca • Pulire le cipolline, i cavoletti e sbollentare in acqua salata. Scolare,
Salsa 300 ml Knorr Professional Fondo Bruno • Regolare di sale e pepe. q.b. Knorr Créme & Créme condire con sale e pepe e con un po’ di Phase.
30 g spugnole, già cotte q.b. Phase al Burro
150 ml Knorr Créme & Créme Fagiano 50 cavoletti di Bruxelles Salsa
q.b. sale e pepe • Condire i filetti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella 30 cipolline • Togliere i petti dal sacchetto e rosolare in padella con il Phase,
con il Phase, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue 250 g finferli partendo sempre dalla parte della pelle. Aggiungere i funghi
Fagiano 10 filetti di fagiano di un bel colore rosa. 250 g chiodini precedentemente puliti e lasciare cuocere per alcuni minuti.
q.b. sale e pepe q.b. olio extra vergine di oliva • Rimuovere tutti gli ingredienti dalla padella, deglassare
q.b. Phase al Burro Guarnizione con il Madeira, aggiungere il Fondo Chiaro e il liquido di cottura
• Pulire i funghi e saltarli in padella con il Phase. Regolare di sale Salsa 50 ml Madeira
rimasto nel sacchetto sottovuoto.
Guarnizione 400 g finferli e pepe. 300 ml Knorr Professional Fondo Chiaro
• Lasciare addensare e filtrare.
q.b. sale e pepe
q.b. Phase al Burro Presentazione Presentazione 60 g nocciole tostate,
tritate grossolanamente
Presentazione
• Sformare le Tarte Tatin in un piatto di servizio. • Cospargere le cosce del colombaccio con la granella di nocciole.
• Scaloppare il filetto di fagiano e posizionarlo sopra la torta. • In un piatto di servzio posizionare la carne, formare
• Aggiungere i funghi e nappare con salsa. con una sac-à-poche alcuni spuntoni di purè di pastinaca,
• Servire. aggiungere le cipolline, i cavoletti di Bruxelles e i funghi.
• Nappare con la salsa e servire.ROGNONI DI VITELLO PESCE LUPO
con salsa al pepe e verdure primaverili con pastinaca, nocciole e aceto balsamico
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se il rognone è ricoperto dal grasso, Purè 400 g carote
tostare le nocciole ne accentua il sapore. Pesce lupo 1 kg filetto di pesce lupo
deve essere rimosso ma non gettato. 50 g burro In questa ricetta, il gusto delle nocciole tostate q.b. sale e pepe
Infatti, lo stesso grasso andrà fatto sciogliere q.b. Knorr Professional Brodo di Verdure è molto piacevole e si combina perfettamente q.b. Phase al Burro
lentamente a fuoco basso e utilizzato Guarnizione 700 g asparagi verdi, cipolline, ceci, con tutti gli ingredienti. Guarnizione 3 pastinaca (daikon)
per cucinare il rognone stesso. piselli, ravanelli q.b. Knorr Créme & Créme
60 cipolline, pelate
Rognone di vitello 3 rognone di vitello 100 g nocciole
q.b. sale 2 fette pane bianco in cassetta
20 g Knorr Primerba Cipolla Rosolata
20 g pepe in grani, macinato al momento Presentazione 100 g portulaca (lattuga dei minatori)
50 ml succo di mela 200 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette
250 ml Knorr Professional Fondo Bruno 50 ml Knorr Ridotto all’Aceto Balsamico
Presentazione 1 vasch. germogli di lenticchia
Preparazione
Preparazione Pesce lupo
• Ricavare dal pesce lupo 10 porzioni.
Purè • Condire con sale e pepe e rosolare con il Phase.
• Pelare, lavare e tagliare le carote a pezzi. • Aggiungere le cipolline.
• Fare bollire nel Brodo di Verdure finché non saranno diventate tenere. • Ultimare la cottura in forno a 145°C.
• Scolare, aggiungere alcuni fiocchi di burro e con l’aiuto di un frullatore
trasformare tutto a purea. Guarnizione
• Pelare la pastinaca e tagliarla a cubi.
Guarnizione • Cuocere in acqua bollente con un po’ di Créme & Créme e un pizzico
• Lavare e pulire tutte le verdure, tagliarle a pezzi.
di sale finchè la pastinaca non sarà diventata tenera.
• Sbianchirle separatamente e condirle.
• Scolare e frullare aggiungendo del Phase e dell’acqua di cottura
Rognone di vitello sino a rendere la purea cremosa.
• Pulire i rognoni di vitello e tagliarli a fette. • Tostare le nocciole in forno, farle raffreddare e tritarle
• Condire con sale, scottare in padella con il Phase (e grasso del rognone grossolanamente.
se disponibile) e mantenere la cottura della carne al sangue. • Cubettare il pane in cassetta e tostare i crostini in forno con del Phase.
• Togliere il rognone e conservare al caldo.
• Sgrassare il sauté, aggiungere la Cipolla Rosolata e il succo di mela. Presentazione
• Unire il Fondo Bruno e la macinata di pepe. Lasciare ridurre. • In un piatto di servizio, con l’aiuto di una sac-à-poche porzionare
la purea di pastinaca.
Presentazione • Disporre il pesce lupo, le cipolline e aggiungere i crostini.
• In un piatto di servizio, posizionare le verdure alternando con il purè • Terminare con la vinaigrette al basilico emulsionata
di carote. Sistemare le scaloppe di rognone, nappare con la salsa con il Ridotto all’Aceto Balsamico, le nocciole tostate e le foglie
e decorare con i germogli. di portulaca.
• Servire. • Servire.Puoi anche leggere
