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TALKING ABOUT
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IL DIGITAL TALK
FIRMATO
#APCI É #APCICHEFITALIA É
Migliaia di autorevoli chef professionisti, La Squadra Nazionale, ambasciatrice e
affiancati da validi colleghi ristoratori, rappresentante della nostra Associazione
con il supporto logistico e operativo di sul territorio italiano ed estero, ancora
un team selezionato di professionisti, protagonista in questo 2020 del Giro
una presenza dinamica e frizzante a d’Italia, affiancata da una giovane ed
garanzia del successo dei più importanti entusiasta selezione di Junior.
format ed eventi gastronomici.
Sono questi gli ingredienti della famiglia
delle berrette bianche ASSOCIAZIONE
PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI.
#GIRODITALIADELIVERY È
Un progetto esclusivo digitale che si configura
come un Tour formativo dedicato a Chef e Ristora-
tori per la realizzazione di un menu dedicato alla
formula dell’asporto.
Protagonisti: la Squadra Nazionale APCI Chef
Italia, alcuni tra i migliori grossisti del territorio e
le principali aziende del mercato Ho.Re.Ca., per
un DIGITAL TALK capace di abbracciare tutti gli
attori della filiera… dalla creazione del prodotto alla
sua realizzazione sulla tavola.
CUPOLA TOSCANA
CUPOLA TOSCANA
P A P P A A L POMO D O RO C O N C EC I, PRIMIZIE D ELL’O RTO
E S C A G LIE D I PEC O RIN O TOS C A N O D OP
------- Ingredienti ( x 4 ) ------- Procedimento
PER LA FOCACCIA GLUTEN FREE PER IL PANE: Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo:
CON SALSA AL POMODORO: stenderlo in una teglia d’alluminio con carta da forno, coprire con pellicola trasparente,
Farina Fioreglut Molino Caputo kg. 1; far lievitare per circa 2 ore. Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti, far raffreddare.
Olio EVO Olitalia I Dedicati – Verdure dl. 2; PER LA SALSA DI POMODORO: far rosolare olio e aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e far
Lievito secco attivo Molino Caputo gr. 25; cuocere per circa 15 minuti: frullare con mixer ad immersione e nappare il pane in
Acqua tiepida dl. 6; Sale q.b. modo che assorba bene tutto il liquido del pomodoro. Far appassire a fuoco basso uno spicchio
ALTRO: di aglio, aggiungere i ceci scolati, insaporire con sale e pepe e far cuocere per circa 5 min;
La Nostra Passata La Molisana gr. 300; aggiungere l’agar agar e frullare il tutto, spalmare la crema di ceci sul fondo dello stampo fino
Crema di Ceci Demetra gr. 200; a coprire bene le pareti e abbattere in positivo per circa 2 ore. Mettere al centro della mezza
Primizie di stagione (asparagi selvatici, sfera la focaccia insaporita al sugo di pomodoro e mettere in frigorifero. Tagliare le verdurine
carciofi, piselli novelli, carote) gr. 300; a julienne e farle marinare con un cucchiaio di shiso purple vinaigre e l’aceto di sherry,
Olio EVO Olitalia I Dedicati – Verdure dl. 1; adagiarle sul fondo del piatto e sformare sopra la mezza sfera di pappa.
Spicchio d’aglio n. 1;
Brodo vegetale dl. 1; ------- Finitura e presentazione
Scaglie di pecorino toscano dop gr. 100; Decorare con dei petali di pecorino toscano, qualche scaglia di alga flakes e i germogli misti.
Olio al basilico dl. 1/2;
Shiso Purple Vinaigre Koppert Cress dl. 1;
Aceto Sherry DOP Wiberg dl. 1;
Algae flakes Koppert Cress gr. 4;
Germogli misti Koppert Cress gr. 6:
Garden Cress - Vene Cress –
Basil Cress – Honny Cress;
Agar agar gr. 2;
Pepe q.b.
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PERLA DI VENERE
PERLA DI VENERE
SUPPLÌ DI RISO VENERE INTEGRALE, INSAPORITO DA UN MACINATO DI GALLETTO E
TRITO DI ERBE AROMATICHE RICOPERTO DA UNA PANATURA DI MANDORLE E
PANKO, ACCOMPAGNATO DA UNA SPUMA ALLO ZABAIONE SALATO
------- Ingredienti ( x 10 suppli ) ------- Procedimento
PER IL BRODO: In una casseruola fare del brodo di galletto con sedano, carote, cipolle e far cuocere per 2
Acqua fredda l. 3; ore circa. Preparare un classico risotto con il Riso Carnaroli Riserva del Fondatore in
Carote a tocchetti n. 2; eccedenza di cottura, mixare e passare al setaccio per ottenere una crema omogenea. Pren-
Gambo di sedano a tocchetti n. 1; dere il riso Venere lavarlo con acqua corrente e scolarlo. In una casseruola, soffriggere con
Cipolla bianca a tocchetti n. 1; un filo d’olio la cipolla fino a farla appassire, aggiungere il riso Venere e bagnarlo con il brodo
Galletto Vallespluga a pezzetti gr. 200; di galletto. Nel frattempo, tostare a fiamma viva i due tipi di hamburger sbriciolati grosso-
PER IL RISO: lanamente e aggiungerli nel risotto a metà cottura. Mantecare fuori dal fuoco il riso Venere,
Riso Venere Gallo gr. 200; aggiungendo la crema di riso carnaroli, il burro, aggiustare di sale e pepe. Raffreddare bene
Cipolla tritata gr. 20; in una teglia di acciaio grande. Quando il riso Venere si è raffreddato incominciare a fare delle
Hamburger di Galletto Vallespluga sfere di 50 gr circa, aggiungendo un pezzetto di mozzarella all’interno. Far riposare in frigo
speziato gr. 100; per minimo due ore. Passate le due ore, impanare i supplì passandoli prima nella farina, poi
Hamburger di Galletto Vallespluga nell’uovo sbattuto e, per finire, nella panatura di panko e mandorle tritate. Friggere in olio
al naturale gr. 100; Frienn a 190° per circa 4/5 min.
Riso Carnaroli Gallo PER LA SPUMA DI ZABAIONE: Mettere a bagnomaria una ciotolina, aggiungendo i tuorli d’uovo e il
Riserva del Fondatore gr. 50; sale, sbatterli con una frusta senza fermarsi, aggiungendo a filo piano piano l’olio di semi.
Burro Tradizionale Debic gr. 50; Quando il composto è pronto togliere dal bagnomaria e incorporare sempre a filo il marsala.
Sale e pepe q.b.; Si può servire questa salsa di accompagnamento sia calda che fredda.
Olio Evo Olitalia I Dedicati – Carne q.b.;
Mozzarella di latte vaccino gr. 100. ------- Finitura e presentazione
PER LO ZABAIONE SALATO: Servire i supplì con il pesto alla genovese a parte e lo zabaione salato, decorare con germogli di
Tuorlo d’uovo pastorizzato Eurovo gr. 100; crescione.
Marsala ml. 20;
Olio di semi ml. 20;
Sale e Pepe bianco macinato q.b.;
Frienn Olitalia l. 1;
Pesto Genovese Creuza de Mar 1 cucchiaio;
Germogli di Crescione Koppert
PER LA PANATURA:
Farina 00 Molino Caputo gr. 50;
Uovo misto Eurovo ml. 120;
Panko gr. 100;
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NIDO DI GAMBERI
NIDO DI GAMBERI
NI D O D I TRIGH ETTO MA N TEC A TO C ON B IS QUE E TARTARE DI
G A MB E RI E VELLUTA TA D I POMO D O RI GIA LLI D A TTERIN I
------- Ingredienti ( x 4 ) ------- Procedimento
Trighetto La Molisana gr. 400; Preparare la tartare di gamberi mondando gli stessi e conservando i carapaci che serviranno
Gamberi Royal Greenland gr. 500; per fare la bisque. Tagliare a coltello tartare i gamberi, condire con un filo d’olio, sale,
Olio Evo Olitalia I Dedicati – Pesce gr. 250; pepe di Sichuan e una grattugiata di buccia di lime. Montare la maionese di gamberi con l’aiuto
Bisque di gamberi q.b.; di un mixer, montando i carapaci con l’olio pesce a filo. Una volta montata la maionese, filtrar-
Lime nr.1; la con un colino a maglia stretta. Immergere i Trighetti in una pentola capiente con abbondante
Pepe di Sichuan Wiberg macinato q.b.; acqua salata, cuocere per circa 6 minuti, scolare e mantecare in una padella a parte con la bisque
Pstzizz tops Koppert Cress q.b.; ridotta a fuoco basso. Regolare di sale, aggiungere una bella spolverata di pepe di sichuan e una
Olio Evo Olitalia I Dedicati – Pasta q.b.; generosa grattugiata di lime. Creare un nido con l’aiuto di una pinzetta da cucina, un mestolo e
Velllutata di pomodori datterini gialli un ring. Su una teglia foderata di carta da forno, adagiare al centro del nido, con l’aiuto di un
Demetra gr. 100; cucchiaio da caffè, la tartare di gamberi, passarla al forno in modalità grill per circa 5/7 minuti
Fiocchi di pomodoro Wiberg. a 200°. Far ridurre circa 1/3 la vellutata di datterini gialli, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere
un filo d’olio.
------- Finitura e presentazione
Impiattare e, alla base del piatto, adagiare un cucchiaio di vellutata di datterini gialli.
Macchiettare con la bisque ristetta. Adagiare al centro del piatto il nido, decorare con alga pstzizz,
qualche goccia di maionese di gamberi e i fiocchi di pomodoro.
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MILANO-COPENAGHEN A/R
MILANO-COPENAGHEN A/R
H A L I B U T A RRO S TO C ON C REMA D I MELA N ZA N E E B IRRA A F FU MICATA,
A C C O M PA GN A TO D A RIS O TTO A LLA MILA N ES E A L S A LTO E CRU MBLE
D I A C CIUGH E
------- Ingredienti ( x 4 ) ------- Procedimento
Risotto pronto alla milanese Cuocere il riso pronto alla milanese per 12 minuti in brodo vegetale, non salato, mantecare
con zafferano della Persia Gallo gr. 100; con burro e parmigiano, porzionare e mettere in abbattitore; fare riposare un paio di ore.
Parmigiano gr. 20; Rosolare in padella con il burro chiarificato 5 minuti per lato o a doratura. Pelare le melanzane,
Burro Tradizionale Debic gr. 10; tagliarle a dadini e cuocerle in padella con l’olio verdura, aggiustare di sale e mixare il tutto.
Burro chiarificato per il salto gr. 40; Tritare le acciughe insieme agli aromi mediterranei e un pizzico di sale, stendere il composto
Halibut con pelle Royal Greenland gr. 400; su un foglio di carta da forno e disidratare a 80 gradi per circa 3 ore. Far raffreddare. Mettere in
Acciughe Creuza de Ma’ gr. 200; un pentolino la birra, il pepe Black BBQ e lo zucchero e lasciare ridurre fino ad ottenere una
Melanzane gr. 200; glassa lucida e densa. Prendere l’halibut, marinarlo già porzionato in olio pesce con un rametto
Birra chiara gr. 100; di rosmarino. Scottarlo su una piastra rovente e poi passarlo in forno già caldo a 180° C per 4
Black BBQ Wiberg q.b.; minuti con la pelle rivolta verso l’alto per finire la cottura.
Zucchero gr. 30;
Olio Evo Olitalia I Dedicati – Verdura gr. 20; ------- Finitura e presentazione
Olio Evo Olitalia I Dedicati – Pesce gr. 20; Stendere un cucchiaio di crema di melanzane tirato a goccia, dall’estremità più sottile
Rosmarino n. 1 rametto; appoggiare il riso al salto, e adagiarvi sopra il pesce sempre con la pelle rivolta verso l’alto.
Aromi mediterranei freschi gr. 4. Sporcare il tutto con la glassa alla birra. Spolverare con il crumble di acciughe.
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RUBY COOKIE
D O P P I O B IS C OTTO S A LA TO A L TIMO FA RC ITO C ON UN A B AV ARESE AL
R U B Y , RIC O PERTA D A GRA N ELLA D I LA MPON E D IS ID RA TA TO
------- Ingredienti ------- Procedimento
PER IL BISCOTTO: PER IL BISCOTTO: Mettere in una planetaria tutti gli ingredienti e lavorarli con la foglia per circa
Burro Cake Debic gr. 100; 6/7 minuti, togliere dalla macchina e stendere su una teglia, coprire con pellicola e lasciar stabiliz-
Sale gr. 3; zare in frigo per circa 2 ore. Passate le due ore stendere la frolla allo spessore di 1 cm, coppare con
Zucchero a velo gr. 85; un ring e cuocere a 175°C per circa 10 min.
Misto d’uovo intero Eurovo gr. 60;
Farina frolla Mulino Caputo gr. 230; PER LA BAVARESE AL RUBY: Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tritare grossolanamente
Farina di mandorle gr. 30; il cioccolato ruby e metterlo in una casseruola insieme al latte. Far sciogliere per bene il cioccolato
Timo fresco sfogliato gr. 5; e portare il composto al limite dell’ebollizione. In un altro contenitore di acciaio sbattere con una
Polvere di lampone disidratata gr. 20; frusta i tuorli insieme allo zucchero. Versare a filo il latte con il cioccolato fuso e porre il tutto
PER LA BAVARESE AL RUBY: sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente fino a quando il composto avrà raggiunto
Cioccolato Ruby Barry Callebaut gr. 180; la temperatura di 82°. Trasferire in una ciotola, unire la gelatina ben strizzata e mescolare fino
Latte intero ml. 240; a farla sciogliere. Quando il composto è arrivato 37°, incorporare la panna semi-montata, in più
Tuorlo d’uovo cat superiore Eurovo gr. 100; riprese. Versare il tutto in una teglia, arrivando a un’altezza massima di 2 cm.
Zucchero semolato gr. 50; Raffreddare in frigo per circa 8 ore.
Gelatina in fogli g. 10;
Panna Prima Blanca Debic ml. 140. ------- Finitura e presentazione
Passate le 8 ore, coppare con lo stesso diametro dei biscotti e unire la bavarese con i biscotti di
frolla facendo un sandwich, ricoprire la farcitura con la granella di lamponi disidratati.
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dispensa
del
g i r o d ’ i ta l i a
zCUPOLA TOSCANA FARINA FIOREGLUT MOLINO CAPUTO Semilavorato per prodotti da forno con materie prime senza glutine; per uso professionale per la preparazione di pane, pizza e focacce senza glutine. Miscela ideale anche per il consumo da parte di persone non celiache che scelgono un’alimentazione in cui il glutine sia assente. LIEVITO SECCO MOLINO CAPUTO Nutrito con melassa Italiana, 100% prodotto italiano, senza glutine. Garantisce un prolungato potere fermentativo, ideale per preparazione di pizza, focaccia dolci e tutti i prodotti da forno. LA NOSTRA PASSATA LA MOLISANA Dall’Emilia Romagna arrivano i nostri pomodori di stagione, raccolti e lavorati in giornata, privati dai semi e dalle bucce. La nostra passata Classica ha un colore rosso brillante ed una texture liscia, densa e regolare per preparazioni raff inate e delicate. CREMA DI CECI DEMETRA Crema preparata con ceci secchi reidratati, olio di oliva e sale. Dal gusto delicato è ideale per ricette a base di pesce, per la preparazione di zuppe e per la farcitura di pizze. SHISO PURPLE VINAIGRE KOPPERT CRESS Aceto dal color porpora intenso, gusto raff inato e generoso come il Shiso Purple Cress. Può essere utilizzato per fare le salse, i dolci e le insalate. ACETO DI SHERRY DOP WIBERG Aceto Riserva, con Pedro Ximénez, acidità 7%. Sapore: intenso di Sherry e uva passa, con una nota acida forte. Uso: ideale per insalate mediterranee, gazpacho e antipasti ALGAE FLAKES KOPPERT CRESS I f iocchi di Algae Flakes aggiungono colore e sapore a tanti piatti. Dipendentemente dall’ingrediente principale, le alghe arricchiranno il piatto con sottile accento salmastro, ma abbinate alla cioccolata bianca aggiungeranno una nota dolce. Nella cucina asiatica vengono utilizzate nelle insalate, con i piatti di pesce, crostacei e molluschi, nelle salse, nelle pietanze a base di riso come risotto, sushi e perf ino con i dessert.
PERLA DI VENERE GALLETTO VALLESPLUGA A PEZZETTI Il Galletto Vallespluga è allevato in Valchiavenna, a ridosso delle Alpi lombarde, in una Filiera di produzione basata sui concetti di bassa densità in allevamento, benessere animale, ecososteni- bilità e biosicurezza. È un prodotto altamente selezionato, con carni saporite ma delicate, di ottima consistenza. Valle Spluga ha sviluppato da anni una linea Professional, dedicata ai professionisti della Ristora- zione, con lavorazioni f inali eseguite a mano per rispondere con soluzioni di alta qualità alle esigenze del cliente. RISO GALLO VENERE INTEGRALE Chicco corposo dal colore nero brillante che sprigiona un piacevole aroma e rilascia un pro- fumo di pane appena sfornato. Viene coltivato in Italia e nasce dall’incrocio di un antico riso nero orientale, cui deve il suo caratteristico profumo, ed un riso italiano da risotto. È un riso integrale che mantiene la parte esterna croccante e un cuore morbido. Il Venere Riso Gallo è l’unico che cuoce in 20-22 minuti, grazie al suo processo di parboilizzazione. La sua preparazione ideale è bollito, i chicchi restano sgranati e ben consistenti. È ottimale per preparare fantasiose insalate colorate o saltato in padella con preparazioni più calde. RISO GALLO CARNAROLI RISERVA DEL FONDATORE È un riso Carnaroli prodotto in quantità limitata. Nasce nelle risaie della Pianura Padana, dove le caratteristiche del terreno e del microclima sono le più favorevoli. Viene aff inato con una maturazione di almeno 3 mesi, che ne cambia la struttura dell’amido e successivamente viene lavorato con l’antico metodo della pilatura tradizionale a pietra, che consente un’abrasione più gentile del chicco, garantendo una maggiore tenuta in cottura. Inf ine, viene sottoposto a una selezione severissima: solo 1 chicco su 3 diventa Riserva del Fondatore. Il risultato è un riso pregiato per preparare un risotto d’autore con ingredienti di qualità. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA OLITALIA I DEDICATI–CARNE Un olio dalla grande personalità e ricco di profumi, in cui spiccano il sentore di pomodoro e le sensazioni vegetali. Ogni tipologia di carne ha un sapore peculiare, è quindi importante che l’olio scelto sia aromatico, per poter accompagnare il gusto. TUORLO SPECIALE EUROVO SERVICE ÉLITE Appartiene alla linea Eurovo Service Élite - con uova di categoria A 100% italiane da allevamento a terra provenienti da una f iliera completa, certif icata e integrata verticalmente. Il Tuorlo Speciale, in formato brik da 1 kg, contiene circa 55 tuorli d’uovo. Senza conservanti. La sua colorazione più intensa è ottenuta in maniera del tutto naturale, grazie ad una specif ica alimentazione delle galline.
OLIO PER FRITTURA FRIENN OLITALIA Frienn è un prodotto da frittura di alta qualità a base di olio di girasole alto oleico ed anti- ossidanti naturali, ottenuto da semi 100% italiani, la cui formulazione innovativa, protetta da un brevetto italiano, garantisce risultati professionali inimitabili. PESTO GENOVESE CREUZA DE MA Originale, profumato, adatto a mille invenzioni oltre che come condimento di pasta. Ottimo su tartine, panini e focacce, con il pollo o il pesce aggiunge un tocco di Liguria a qualsiasi piatto internazionale. GARDEN CRESS KOPPERT CRESS Il crescione dei giardini è una pianta molto antica, che veniva già coltivata in Egitto. È una pianta di grande versatilità che dona a minestre e insalate un gusto piccante, aromatico. BURRO TRADIZIONALE DEBIC Un burro tradizionale, morbido e altamente plastico. Garantisce un delizioso gusto di burro e un profumo intenso. Ideale per preparazioni di cucina e impasti di vario genere. Di origine animale, contiene l’82% di grassi e ha un punto di fusione legato alla stagionalità.
NIDO DI GAMBERI TRIGHETTO LA MOLISANA Trighetto, è un unicum nel segmento premium delle paste industriali, la forma è accattivante ed originale, spezza la routine dello spaghetto classico e con la superf icie rugosa della traf ilatura al bronzo cattura i sughi e si lega perfettamente al condimento. Solo grano italiano, acqua del Matese e tanta creatività. GAMBERI ROYAL GREENLAND I gamberi boreali dell’Atlantico del Nord, Pandalus borealis, sono famosi in tutto il mondo per il loro sapore dolce e delicato e per la loro polpa soda e succosa. Il gambero boreale è una ricca fonte di proteine ed è povero di grassi, caratteristiche che lo rendono una prelibatezza nutriente e salutare. I gamberi sono molto versatili: possono essere gustati freddi oppure aggiunti a un piatto caldo a f ine cottura per evitare di cuocerli troppo e per conservarne il sapore e la morbidezza. FIORE DI PEPE “SANSHO” WIBERG, INTERO Impieghi culinari: pesce, pollame, piatti di pasta, riso e cereali, dolci. Sapore: intenso e rinfrescante di limone e menta, dopo il piccante, lascia in bocca un leggero intor- pidimento. PAZTIZZ TOP KOPPERT CRESS Paztizz Tops ha un sapore deciso di anice e può essere usato in molti piatti. Il suo sapore fresco è particolarmente adatto ad accompagnare i piatti di pesce e l’abbinamento con la selvaggina è sorpren- dente. Il Paztizz Tops può anche servire per rendere più raff inati i dolci. Gli amanti degli aperitivi sapranno apprezzare la similitudine tra il gusto di Paztizz Tops e quello del pastis, il noto aperitivo francese all’anice. Le morbide foglioline aghiformi conferiscono a Paztizz Tops una eccellente valenza decorativa. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA OLITALIA I DEDICATI–PASTA L’olio studiato per l’abbinamento alla pasta ha note vegetali, erbacee e aromatiche e grande versatilità poiché il suo utilizzo si può estendere ad una molteplice varietà di sughi.
VELLUTATA DI DATTERINI GIALLI DEMETRA 100% datterini gialli della Piana del Sele dalla consistenza cremosa e dal gusto dolce. Prodotto ad altissima resa utilizzabile tal quale o da allungare. Si adatta al condimento di qualsiasi tipo di pasta, ideale per esaltare il gusto di secondi piatti di pesce e per la preparazione di pizze gourmet. FIOCCHI DI POMODORO WIBERG Dal gusto aromatico e dolce, decorativi, dalla piena forza aromatica. Uso: ideali come elemento decorativo nella cucina speziata e piccante.
MILANO-COPENAGHEN A/R HALIBUT CON PELLE ROYAL GREENLAND L’halibut della Groenlandia (Reinhardtius hippoglossoides) è ampiamente apprezzato per la sua polpa bianca dalla consistenza morbida e delicata. Semplice da cucinare, dal caratteristico sapore delicato ed estremamente ricco di acidi grassi omega-3, l’halibut della Groenlandia è una prelibatezza molto ricercata nelle cucina moderna e salutistica! RISOTTO PRONTO ALLA MILANESE CON ZAFFERANO DELLA PERSIA RISO GALLO Il gusto della tradizione si esprime così attraverso una nuova ricetta preparata con ingredienti di prima qualità, con attenzione particolare all’origine delle materie prime utilizzate, come lo zafferano della Persia. Grazie a un’esclusiva tecnologia brevettata, il prodotto non ha ingredienti in polvere aggiunti. In questo modo, il condimento è già all’interno del chicco: il prodotto risulta così perfet- tamente porzionabile e adatto anche alle richieste last minute. Pronto in soli 12 minuti, può essere personalizzato per creare ogni giorno una ricetta nuova e particolare, per rinnovare il menu con poche variazioni e agevolare così l’impegno in cucina. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA OLITALIA I DEDICATI–PESCE L’olio studiato per l’abbinamento al pesce è delicato, caratterizzato da un fruttato di oliva leggero dalle note dolci. È importante infatti che non copra la materia prima, ma la accompagni. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA OLITALIA I DEDICATI–VERDURA L’olio studiato per l’abbinamento alle verdure ha spiccati sentori erbacei, non deve infatti coprire troppo questa delicata materia prima. BLACK BBQ, MISCELA DI SPEZIE BARBACOA WIBERG Impieghi culinari: carne rossa, salse e intingoli, indicato con le melanzane. Sapore: con una rinfrescante nota piccante di pepe e peperoncino avvolta dall’aroma affumicato del legno di melo. ACCIUGHE CREUZA DE ‘MA Acciughe del Mar Ligure secondo tradizionale ricetta con tutto il gusto del Mediterraneo e delle piante aromatiche della terra di Liguria , surgelate, pronte da cuocere pochi minuti in forno o in padella per esaltare il gusto di un prodotto fresco appena preparato. Declinate in vari modi: acciughe ripiene o polpettina a base di acciuga con tanti altri ingredienti legati al territorio come l’Aglio di Vessalico e la Maggiorana fresca per una ristorazione di qualità e di alta praticità.
RUBY COOKIE FARINA FROLLA MOLINO CAPUTO Farina “0” 25 kg ideale per la preparazione di pasta frolla, pasta biscotti e base frolla per dolci. Prodotto in grado di conferire fragranza, gusto e colore agli impasti. CIOCCOLATO RUBY BARRY CALLEBAUT Dopo 80 anni dalla scoperta del cioccolato bianco, il cioccolato Ruby ti sorprenderà con un gusto e un colore davvero unici. Le fave di cacao da cui viene ricavato il quarto tipo di cioccolato provengono da piantagioni di Paesi come Brasile, Ecuador e Costa d’Avorio, senza l’aggiunta di coloranti e aromi. La sfumatura rubino che le rende immediatamente riconoscibili deriva dalla naturale concomitanza di specif ici fattori ambientali, non genetici: è per questo che le fave Ruby sono uniche e il ciocco- lato che ne deriva è immediatamente riconoscibile sia per colore che per sapore. Il cioccolato Ruby ha un sapore intenso e fruttato, con note fresche e leggermente acidule. Il basso livello di zucchero valorizza la persistenza al palato sia del retrogusto acidulo, che ricorda i frutti rossi, in particolare il lampone, sia dell’accento di cacao grezzo. MISTO SPECIALE EUROVO SERVICE ÉLITE Appartiene alla linea Eurovo Service Élite - con uova di categoria A 100% italiane da allevamento a terra provenienti da una f iliera completa, certif icata e integrata verticalmente. Il Misto Speciale, in formato brik da 1 kg, contiene circa 20 uova sgusciate. Senza conservanti. La sua colorazione più intensa è ottenuta in maniera del tutto naturale, grazie ad una specif ica alimentazione delle galline. PANNA PRIMA BLANCA DEBIC Panna da montare di origine 100% italiana, dal gusto pieno e fresco e grande consistenza e compat- tezza, senza sineresi. Conferisce maggior struttura a decori, rif initure, semifreddi gusto frutta e pasticceria mignon. Caratteristiche: Origine animale; 38% di grassi; Omogeneizzata; Volume: 130% Fermezza: ••••• Tenuta dopo 24h: •••••
Gli
strumenti
del
m e st i e r e
zSERIE 6000 BALLARINI PROFESSIONALE Linea in lega di alluminio ad alto spessore con rivestimento antiaderente professionale di alta qualità. Un’apposita tecnologia di applicazione studiata da Ballarini è garanzia assoluta contro il distacco della piastra ferritica dal corpo dell’utensile a causa di shock termici. La manicatura dalla ergonomica a piena presa è stata sviluppata per superare i test di fatica, flessione e torsione con elevati coeff icienti di sicurezza. Made in Italy. SERIE 6800 BALLARINI PROFESSIONALE Linea in lega di alluminio ad alto spessore. Un’apposita tecnologia di applicazione studiata da Ballarini è garanzia assoluta contro il distacco della piastra ferritica dal corpo dell’utensile a causa di shock termici. La manicatura dalla ergonomica a piena presa è stata sviluppata per superare i test di fatica, flessione e torsione con elevati coefficienti di sicurezza. Made in Italy. SERVINTAVOLA BALLARINI PROFESSIONALE Il lavoro dei Professionisti della ristorazione non si esaurisce in cucina: l’attenzione alla clientela richiede un servizio e un allesti- mento della tavola eccellenti. Serie ServInTavola di Ballarini Professionale, casseruola in alluminio puro 99% con manico in ottone. LA COCOTTE - STAUB La Cocotte, fiore all’occhiello dell’azienda francese Staub, vanta carat- teristiche di grande pregio; in ghisa vetrificata, si distingue per igienicità e lunga durata. “Aroma rain”, la struttura a goccia interna al coperchio, cattura il vapore e lo trasforma in gocce d’acqua che si riversano sui cibi in cottura mantenendoli morbidi e succosi. L’aggiunta di cubetti di ghiaccio sulla superficie esterna del coperchio, appositamente studia- ta allo scopo, potenzia l’effetto pioggia: i cibi non seccano e si cuociono nei loro sughi senza l’aggiunta di ulteriori condimenti. Made in France.
ZWILLING® PRO
Una delle collezioni più rappresentative di coltelli da cucina realizzata
da Zwilling J.A. Henckels è Zwilling®Pro. Disegnata da Matteo Thun, ha
mantenuto inalterati lo stile classico, le caratteristiche funzionali e, come
per tutti i prodotti Zwilling, l’alta qualità artigianale e la precisione in
fase di produzione. Il nodo e la lama si congiungono fluidamente
garantendo una presa eccellente. Zwilling®Pro è realizzata con un
procedimento ‘marchio di fabbrica’, SIGMAFORGE®: la forgiatura della
lama a partire da un unico pezzo viene completata col trattamento
termico FRIODUR® che garantisce elevati livelli di filo iniziale e
resistenza al taglio, flessibilità e alta resistenza alla corrosione.
in tavola con tognana
Il servizio in stoneware Organica Terra è composto da piatti, insalatiere La linea di piatti Organica Material Bronze e Green, in porcellana
e coppette dalle linee moderne e dal gusto minimal. ‘super strong’ e disponibile nei toni del verde e del bronzo, è l’ideale per
una tavola che ha un forte legame con la terra e i suoi frutti più genuini.
La texture grigio fumo, in stile granito, esalta i colori accesi dei piatti
della tradizione italiana. Attraverso l’alternanza dei colori e delle forme tonde e rettangolari, la
tavola si trasforma in un giardino dell’Eden pronto ad accogliere i sapori
più puri e naturali.
ORGANICA TERRA ORGANICA MATERIAL BRONZETHESIS, una forma di tendenza disegnata da Andreas Seegatz INFINITY è il nome della linea studiata per il canale professio-
che unisce in sé i criteri di funzionalità ed estetica. Gli nale HO.RE.CA, caratterizzata da piatti in porcellana di forma
elementi che la compongono, sia unici che assemblati, rendono quadrangolare dagli angoli dolcemente arrotondati, con piccole ali.
flessibile l’utilizzo del prodotto, creando dei giochi coreografici Molto ampia la scelta degli articoli ed accessori.
adatti a tutte le occasioni passando dalla tavola creativa al
buffet più ricco.
INFINITY
THESIS
Con INFINITY l’apparecchiatura della tavola, con i suoi pezzi così
personali che sembrano architetture, assomiglia ad un paesaggio
metropolitano.VULCANIA SALENTO
La bellezza della pietra naturale con tutti i vantaggi della porcellana:
elevata resistenza agli urti, all’abrasione e alle scalfitture senza contare
l’igienicità garantita dal bassissimo coefficiente di assorbimento, vicino
allo zero.
Piatti rotondi e rettangolari, vassoi, ciotole e tegami di varie dimensio-
ni caratterizzati da una texture che richiama la sezione di un tronco di
legno fossile.
L’aspetto naturale e rustico rende questi piatti particolarmente adatti
alla presentazione di pietanze della cucina etnica.
VULCANIA SALENTOOFFERTO DA
37.1.3
MARE DI LIGURIA
Il Pesto con ingredienti D.O.P.APCI
A S S O C I A Z I O N E P R O F E S S I O N A L E C U O C H I I TA L I A N I
V I A G I AC O M O Z A N E L L A , 44/7 – 20133, M I L A N O
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