LERICETTE DIANTONIO - SCHÄR
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Le Ricette di Antonio
Lo Chef Antonio Paolino e le nostre farine sono una coppia esplosiva tra
i fornelli: creatività e un pizzico di follia per ricette senza glutine sopraffine.
facile
Tutto è più
con le farine Schär!
copri le due novità
S dell’anno: crea
torte e biscotti da
pasticceria con il Diventa un mago dei
Mix-C oppure dai fornelli con i preziosi
libero sfogo alla consigli dello Chef
creatività con la
Farina.
Le Ricette di Antonio · LO CHEF
Panificati Dolci
Focaccine
ANTONIO PAOLINO fritte con radicchio,
stracchino e noci
32
Panini Tricolore
Panini multistrato con
nero di seppia e zafferano
36
Ghirlanda
di pane ai semi 10 Dorayaki
Pizza Bigusto con banane e 54
con pomodorini, crudo,
fiori di zucca e acciughe
40 cioccolato
Rombi
con pomodori secchi 14
Primi
Panini
al cumino 16
Farciti
Rotolo Foresta nera
con crema pasticcera, 56
LO CHEF
INDICE
amarene e scaglie
di cioccolato
Ravioli
con verdure e branzino,
in guazzetto di vongole
44
Frollini Vortice
Sofficini
con pasta frolla semplice 60
con pecorino e pepe 22 e frolla al cacao
Gnocchi di patate
in padella con
pomodoro e mozzarella
46 Plum-cake
Piadine con albicocche, 62
con speck, zucchine
e crescenza
26 cioccolato e mandorle
Classe 1984, campano, dopo la Laurea in tecnologie alimentari, approda al Campus Etoile Academy
dove diventa docente. Ora esercita la sua attività come libero professionista per consulenze
e formazione ed è volto in alcuni format televisivi come La Prova del Cuoco ed Alice Tv. Pappardelle
Bigné
28 all’uovo con patate, 50 Cream Tarte
66
con caprino e noci lardo e basilico con frutti di bosco
2 Le Farine Schär
Le Ricette di Antonio nuova
CON LE FARINE ricetta
SENZA GLUTINE
LE FARINE
SCHÄR, OGNI TUA Mix C
CREAZIONE SARÀ La dolcezza
prende forma
UN SUCCESSO! Mix C è una farina senza glutine e
senza lattosio, ideale per preparare
con successo torte, dolcetti, biscotti,
creme. Mix C rende l’impasto facile
In Schär lavoriamo costantemente per offrire da lavorare, non appiccicoso, senza
sempre il meglio ai nostri clienti. grumi, semplifica la preparazione dei
biscotti e regala alle torte grande
Per questo motivo abbiamo ideato una vasta
sofficità ed un sapore delizioso.
gamma di farine e perfezionato la ricetta della
nostra Farina, un mix universale adatto ad ogni ORA più facile Fatta con ingredienti di alta qualità,
la miscela contiene farina di
tipo di impasto, e del Mix C, dedicato al mondo da lavorare lenticchie, aumentando l’apporto
dei dolci: d’ora in avanti saranno tuoi insostituibili miglior risultato di sostanze utili al benessere
dell’organismo.
alleati in cucina! Lasciati stupire da quant’è facile
preparare l’impasto e da come sarà morbido
in cottura
e non appiccicoso; la sua consistenza gli
permetterà di mantenere la forma data.
nuova
Farina ricetta Le farine Schär e Antonio:
Una farina,
mille ricette!
un binomio perfetto
È l’ultima novità Schär nella Abbiamo chiesto allo Chef Antonio Pao-
gamma di farine: è un mix un consiglio...
lino di creare, utilizzando le farine Schär,
ideato apposta per creare
ogni tipo di impasto, dolce
o salato. Dalla pasta agli
delle ricette che fossero golose ed origi-
nali ma anche veloci nella realizzazione. Il
utilizza l’acqua tiepida,
gnocchi, dai biscotti alle risultato è questo Ricettario che raccoglie ad una temperatura di circa 30°C.
torte, fino alle salse, Farina
senza glutine Schär rende
17 idee che puoi mettere in pratica oggi Basteranno pochi e semplici passaggi
l’impasto senza grumi e stesso grazie alla facilità di preparazione per ottenere caratteristiche
facile da lavorare anche
a mano. Oltre ad essere
e all’affidabilità dei nostri prodotti: il suc-
cesso è garantito!
simili ad un impasto
senza glutine, è anche senza
lattosio.
impasto facile con farina di frumento.
da stendere
4 Le Farine Schär Ricette senza glutine 5
LE FARINE
Mix C Farina Mix It! Universale Mix It Rustico Mix B
La dolcezza prende forma Una farina, mille ricette! Il vero tuttofare in cucina Rustico e croccante Il panificio a casa tua
Con il Mix C Torte e biscotti di Schär cuocere al forno è facile “…con le uova, il burro e il sale, il latte e…” aspetta – cos’è Pane, torte, pasta o biscotti? Mix it! Con il Mix It Rustico di Schär il sogno Scopri quanto sia facile preparare il
e veloce. Dei deliziosi biscottini o una morbida torta alle che manca ancora? È qualcosa di essenziale… ma sì, certo! Universale è la miscela di farine per fresco di forno si trasforma in realtà: pane con Mix B di Schär, e che gusto
mele... Questo soffice preparato per torte e biscotti riempie di È la Farina! Di tipi di farina ce n’è un’infinità, ma la Farina di ogni occasione: un vero tuttofare con i semi di lino e il grano saraceno le pizze e le focacce! Ora il panificio lo
dolcezza la tua giornata. Sforna la felicità! Schär contiene ingredienti come cura, felicità e amore. garanzia di successo! rendono il pane nutriente e leggero. trovi nella tua cucina!
1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 1020 g
Panificati
PANIFICATI
In tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita
dalla lavorazione a mano dell’impasto.
Ingredienti Le Ricette di Antonio · Panificati
Mix B................................ 1000g
GHIRLANDA
PANIFICATI
Semi sgusciati
di girasole........................ 125g
Sale fino............................. 25g DI PANE AI SEMI
Olio Evo............................... 35g
Zucchero semolato···· 25g
Acqua tiepida·············· 850g Porzioni Preparazione Difficoltà
Lievito in polvere......... 35g 6-8 persone 40 minuti Bassa
Procedimento
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci
il Mix B, l’acqua calda, lo zucchero semolato ed il
lievito in polvere. Aziona la planetaria fino a formare
l’impasto. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungi l’olio
Evo, il mix di semi e lascia incorporare. Infine, unisci
il sale.
02 A questo punto, pesa e dividi l’impasto in tre parti
uguali; allunga ogni singolo impasto, aiutandoti con la
farina e dai la forma di un salsicciotto. Intreccia i tre
capi fino a formare una treccia. Chiudi ora la treccia
formando un cerchio, unisci le due estremità, quella
iniziale a quella finale.
03 Fai lievitare la ghirlanda per due ore. Al termine della
lievitazione, inforna a 175°C per 40 minuti.
Per questa ricetta
utilizziamo
Mix B
10 Le Farine Schär Ricette senza glutine 11
Le Ricette di Antonio · Panificati
GHIRLANDA
PANIFICATI
DI PANE AI SEMI
12 Le Farine Schär Ricette senza glutine 13
Ingredienti Le Ricette di Antonio · Panificati
Mix B.................................. 400g
ROMBI
PANIFICATI
Sale fino.............................. 10g
Olio Evo................................ 15g
Zucchero semolato..... 10g
CON POMODORI SECCHI
Acqua tiepida·············· 380g
Lievito birra....................... 15g
Pomodori secchi.......... 70g Preparazione Difficoltà
140 minuti Bassa
Procedimento
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci
il Mix B, 3/4 di acqua calda a 35°C e lo zucchero
semolato. Comincia ad impastare.
02 Sciogli il lievito nella restante parte di acqua ed
aggiungilo all’impasto. Lascia impastare. Ci vorranno
circa 5 minuti.
03 Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi
i pomodori secchi sminuzzati, il sale e fai incorporare
tutto.
04 Forma le sfere da 50g e lasciale lievitare per circa 90
minuti.
05 Terminata la lievitazione, inforna a 170°C in forno venti-
lato per circa 20 minuti.
Per questa ricetta
utilizziamo
Mix B
14 Le Farine Schär Ricette senza glutine 15
Ingredienti Le Ricette di Antonio · Panificati
Mix B.................................. 280g
PANINI AL CUMINO
PANIFICATI
Mix It Rustico················ 120g
Sale fino.............................. 10g
Olio Evo................................ 15g
Zucchero semolato..... 10g Porzioni Preparazione Difficoltà
16 panini 140 minuti Bassa
Acqua tiepida·············· 380g
Lievito di birra················· 15g
Semi di cumino·············20g
Procedimento
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci
il Mix B, il Mix It Rustico, 3/4 di acqua calda a 35°C e
lo zucchero semolato. Comincia ad impastare. Sciogli
il lievito nella restante parte di acqua ed aggiungilo
all’impasto. Lascia impastare per qualche minuto.
Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi
il sale e lascialo incorporare.
02 Forma le sfere da 50g, spennellale con dell’olio evo
e capovolgile nei semi di cumino fino a ricoprire la
convessità dei paninetti. Fai lievitare per 90 minuti.
Terminata la lievitazione, inforna a 170°C in forno venti-
lato per circa 20 minuti.
Per questa ricetta
utilizziamo
Mix It Rustico
Mix B
16 Le Farine Schär Ricette senza glutine 17
Le Ricette di Antonio · Panificati
PANINI AL CUMINO
PANIFICATI
18 Le Farine Schär Ricette senza glutine 19Farciti
FARCITI
In tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita
dalla lavorazione a mano dell’impasto.Ingredienti Le Ricette di Antonio · Farciti
Mix It! Universale....... 400g
Acqua................................ 500g
SOFFICINI
CON PECORINO E PEPE
FARCITI
Olio Evo...............................30g
Sale..............................1 pizzico
Uova intere····························· 4
Fiocchi di patate
disidratati....................... 200g Porzioni Preparazione Difficoltà
Olio di semi 10 sofficini 30 minuti Media
di arachidi..............................1L
Farcia
Pecorino
grattugiato.......................120g Procedimento
Pepe macinato···············q.b.
Latte.......................................q.b.
01 Per fare i sofficini, porta a bollore l’acqua assieme al
sale e l’olio extravergine di oliva. Aggiungi la farina,
continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
02 Togli la pentola dal fuoco e lavora l’impasto energica-
mente fino a gelificare la farina. Trasferisci l’impasto
sul piano di lavoro infarinato e lavoralo a caldo. Stendi
l'impasto con il matterello ad uno spessore di mezzo
centimetro e con un coppapasta tondo (diametro
10cm) forma dei dischi.
03 Prepara la farcia aggiungendo pochissimo latte
all’interno del pecorino grattugiato, fino a formare un
composto compatto. Aggiungi abbondante pepe e
posiziona il composto al centro dei dischi. Chiudi a
mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Per questa ricetta
04 Batti le uova, salale e versa i fiocchi di patate in un
piatto capiente. Passa i sofficini nelle uova, poi nei
fiocchi di patate. Se necessario, ripeti l’operazione
utilizziamo un’altra volta.
Mix It! Universale
05 Scalda l’olio in una pentola e friggi i sofficini fino a
dorarli. Servi i sofficini caldi ed accompagnali, se vuoi,
con salsa di pomodoro calda.
22 Le Farine Schär Ricette senza glutine 23Le Ricette di Antonio · Farciti
SOFFICINI
CON PECORINO E PEPE
FARCITI
24 Le Farine Schär Ricette senza glutine 25Ingredienti Le Ricette di Antonio · Farciti
Mix B.................................. 330g
Acqua................................. 140g
PIADINE CON SPECK,
ZUCCHINE E CRESCENZA
FARCITI
Strutto...................................90g
Sale fino.............................. 10g
Bicarbonato... 1 cucchiaino
Farcia Porzioni Preparazione Difficoltà
Crescenza...................... 320g 4 piadine Ø 22cm 30 minuti Bassa
Speck......................... 8 fettine
Zucchine......................... 250g
Sale e pepe......................q.b.
Olio Evo...............................60g Procedimento
Aceto balsamico...........q.b.
01 Per realizzare la piadina romagnola, prepara l’impasto
unendo in una ciotola la farina, il sale, lo strutto e il
bicarbonato. Inizia ad impastare aggiungendo l’acqua
tutta insieme.
02 Trasferisci il composto sul piano da lavoro e continua
a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e
lasciala riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di
riposo, forma un salsicciotto, poi dividilo in 6 porzioni
uguali. Dai ad ogni porzione di impasto la forma di
una pallina lavorandola per circa 30 secondi in modo
che diventi liscia e uniforme, poi falla riposare per altri
30 minuti.
03 Nel frattempo, lava e taglia le zucchine a fettine
spesse circa 3-4 mm. Griglia le zucchine facendole
cauterizzare bene, poi condiscile con sale e pepe e
tienile da parte.
Per questa ricetta
utilizziamo
Mix B 04 Trascorso il tempo di riposo stendi le palline di
impasto, aiutandoti con un matterello, arrivando ad
uno spessore di circa 3 mm. Arroventa una padella
antiaderente e cuoci le piadine per circa 3 minuti per
lato, fino a dorarle.
05 Quando tutte le piadine saranno cotte, spalma su
ognuna di esse la crescenza, aggiungi le zucchine,
qualche goccia di aceto balsamico ed infine lo speck.
Puoi arricchire le tue piadine aggiungendo della
misticanza fresca. Chiudi le piadine a mezzaluna e
servile calde.
26 Le Farine Schär Ricette senza glutine 27Ingredienti Le Ricette di Antonio · Farciti
Mix It! Universale·········· 80g
Mix B................................... 160g
BIGNÉ CON CAPRINO E NOCI
FARCITI
Acqua..................................125g
Latte intero......................125g
Burro.................................... 110g Porzioni Preparazione Difficoltà
Circa 40 Bignè 90 minuti Media
Sale fino............................ 2,5g
Uova intere......................170g
Crema di caprino
Formaggio caprino...500g
Grana grattugiato........60g
Sale e pepe......................q.b. Procedimento
Prezzemolo...........un ciuffo
Gherigli di noci·············· 50g 01 Versa l’acqua e il latte in una pentola, unisci il sale, il
burro e porta a bollore. Versa le farine, tutte d’un col-
po e gira velocemente, aiutandoti con un cucchiaio di
legno. Lascia cuocere il composto per circa 3 minuti;
il composto é pronto quando si stacca dalle pareti.
02 Versa il composto nella ciotola di una planetaria muni-
ta di gancio a k. Aziona la macchina a velocità media
e versa a filo le uova che avrai precedentemente bat-
tuto con una forchetta. Lascia che l’impasto assorba
delicatamente le uova.
03 Al termine, trasferisci il composto in una sac á poche
con punta liscia e forma piccoli bottoncini su una
teglia con carta forno. Inforna a 180°C per i primi 30
minuti, poi a 120°C per 15 minuti. Sforna i bignè appe-
na avrai completato la cottura e lasciali raffreddare.
Per questa ricetta
utilizziamo
04 Dedicati ora alla preparazione della crema di caprino.
Versa in una ciotola il formaggio caprino, aggiungi il
sale, il pepe, il formaggio grattugiato, le noci tritate
finemente ed il prezzemolo tritato. Stempera con
Mix It! Universale una frusta e trasferisci in una sac à poche con punta
Mix B riccia.
05 Taglia i bigné orizzontalmente e farciscili con la crema
di caprino formando una piccola spirale. Appoggia
la metá superiore del bigné sulla crema, esercitando
una piccola pressione.
28 Le Farine Schär Ricette senza glutine 29Le Ricette di Antonio · Farciti
BIGNÉ CON CAPRINO
E NOCI
FARCITI
30 Le Farine Schär Ricette senza glutine 31Ingredienti Le Ricette di Antonio · Farciti
Mix It Rustico...............300g
Lievito di birra················· 12g
FOCACCINE FRITTE
CON RADICCHIO,
FARCITI
Sale fino................................ 8g
Zucchero semolato....... 8g
Olio evo...............................20g
Acqua................................ 320g
STRACCHINO E NOCI
Olio di semi
di arachidi..............................1L
Porzioni Preparazione Difficoltà
Condimento 10 focaccine 120 minuti Media
Radicchio
trevigiano........................ 300g
Scalogno............................20g
Procedimento
Olio Evo............................... 50g
Sale e pepe......................q.b.
Stracchino...................... 250g
01 Versa l’acqua tiepida in una ciotola. Aggiungi il lievito
e stemperalo all’interno. Aggiungi il Mix It Rustico,
lo zucchero, l’olio ed impasta fino ad amalgamare
Noci........................................ 40g tutti gli ingredienti. Infine aggiungi il sale, lasciandolo
incorporare.
02 Trasferisci il composto su un piano di lavoro prece-
dentemente unto con olio, in modo che non attacchi.
Forma piccole sfere da 50g di impasto, disponile in
teglia con carta forno e lasciale lievitare per 90 minuti.
03 Nel frattempo, trita lo scalogno, scalda un filo di olio in
una padella anti aderente e versalo all’interno, fino a
rosolarlo. Taglia il radicchio a julienne ed aggiungilo in
padella. Saltalo velocemente, a fuoco alto, lasciandolo
croccante. Aggiusta di sale e pepe.
Per questa ricetta
04 Al termine della lievitazione, stendi ed appiattisci con
le mani o un mattarello il panetto ad uno spessore di
circa mezzo centimetro. Friggi in abbondante olio bol-
utilizziamo lente fino a dorare. Scola le focaccine ed asciugale su
carta da cucina.
Mix It Rustico
05 Guarnisci le focaccine con lo stracchino, il radicchio
scottato e le noci. Termina con un filo di olio evo e
servile calde.
32 Le Farine Schär Ricette senza glutine 33Le Ricette di Antonio · Farciti
FOCACCINE FRITTE
CON RADICCHIO,
FARCITI
STRACCHINO E NOCI
34 Le Farine Schär Ricette senza glutine 35Ingredienti Le Ricette di Antonio · Farciti
Impasto bianco
Mix B..................................200g
PANINI TRICOLORE
FARCITI
Sale fino................................ 5g
Olio Evo................................ 15g
Zucchero semolato....... 5g Porzioni Preparazione Difficoltà
Acqua tiepida··············200g Circa 25 panini da 50g 140 minuti Media
Lievito in polvere············ 8g
Impasto nero
Mix B..................................200g
Sale fino................................ 5g
Olio Evo................................ 15g
Zucchero semolato....... 5g
Procedimento
Acqua tiepida··············· 180g
Lievito birra························· 8g
Nero seppia
pastorizzato..................... 30g
01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il Mix
B, l’acqua calda a 28°C, lo zucchero semolato ed il lievito di
birra. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vor-
Impasto giallo ranno circa 5 minuti. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire.
Mix B..................................200g Infine aggiungi il sale e fallo incorporare all’impasto.
Sale fino................................ 5g
Olio Evo................................ 15g 02 Per gli impasti colorati, quello al nero e quello allo zafferano,
procedi in maniera differente: sciogli lo zafferano in una
piccola quantità di acqua calda, da prelevare dalla dose
Zucchero semolato....... 5g
riportata in ricetta. Fai questa operazione 10 minuti prima di
Acqua tiepida··············200g procedere alla realizzazione dell’impasto. Una volta stem-
Lievito in birra··················· 8g perato bene, aggiungilo insieme a tutti gli altri ingredienti e
Zafferano procedi allo stesso modo, come per l’impasto precedente.
in polvere.............. 2 bustine Per l’impasto al nero, stempera il nero di seppia in una
piccola quantità di acqua, da prelevare dalla dose riportata
in ricetta ed aggiungila regolarmente insieme a tutti gli
altri ingredienti. Prosegui la lavorazione alla stessa stregua
dell’impasto bianco.
Per questa ricetta 03 Quando avrai impastato tutti gli impasti, stendine ognuno,
aiutandoti con la farina e, porta ad uno spessore di circa un
centimetro. Sovrapponi i tre impasti stesi scegliendo la se-
utilizziamo quenza a tuo piacimento e spennellando con l’uovo battuto
Mix B tra i due strati intermedi, in modo che possano sigillarsi bene
l’uno sull’altro. Otterrai, a questo punto, un unico quadrato di
pasta stratificato di tre colori.
04 Ora non ti resta che tagliare tanti piccoli rettangoli, lunghi
circa 12 cm e larghi 3. Arrotola i rettangoli su sé stessi, fino a
formare un piccolo vortice. Adagiali su una teglia con carta
forno e falli lievitare per circa 90 minuti. Al termine della la-
vorazione, inforna a 175°C per circa 15 minuti. Una volta cotti,
falli raffreddare.
05 Per la farcitura, taglia i panini e posiziona al centro a piacere
gli ingredienti. Io ho scelto un abbinamento classico con
pomodori affettati, mozzarella e rucola e l’altro un po’ parti-
colare a base di salmone, mozzarella e rucola. Ti consiglio
di condire con olio, sale e un po’ di origano i panini con
mozzarella e di salare ed irrorare con un filo di olio quelli al
salmone in modo da renderli più gustosi.
36 Le Farine Schär Ricette senza glutine 37Le Ricette di Antonio · Farciti
PANINO TRICOLORE
FARCITI
Ingredienti
Farcitura al salmone
Salmone
affumicato .....................250g
Rucola fresca················· 50g
Mozzarella....................... 150g
Olio Evo............................... 40g
Sale.........................................q.b.
Farcitura con mozzarella,
pomodoro e rucola
Mozzarella....................... 150g
Rucola fresca················· 50g
Pomodorini pachino······ 10
Olio Evo............................... 50g
Sale.........................................q.b.
Origano................................q.b.
38 Le Farine Schär Ricette senza glutine 39Ingredienti Le Ricette di Antonio · Farciti
Mix It Rustico·················· 50g
Mix B..................................200g
PIZZA BIGUSTO
FARCITI
Acqua tiepida···············225g
Sale fino................................ 5g
Zucchero semolato....... 5g Porzioni Preparazione Difficoltà
Lievito di birra··················· 7g Una pizza Ø 28cm 180 minuti Bassa
Olio Evo...............................20g
Per guarnire
Prosciutto crudo...... 3 fette
Mozzarella....................... 150g
Pomodori rossi·············· 40g Procedimento
Pomodori gialli·············· 40g
Fiori di zucca························ 5
Acciughe sott’olio... 5filetti 01 Per preparare l’impasto, comincia versando il lievito
nell’acqua tiepida e scioglilo bene. Prosegui versando
all’interno le due farine e comincia ad impastare.
Olio Evo...............................20g Aggiungi il sale, l’olio, lo zucchero e continua ad impa-
Basilico........................2 foglie stare fino ad ottenere un impasto molto idratato.
02 Tieni da parte 40g di pasta, falla lievitare, ti servirá
alla fine. Forma una palla e falla lievitare per un’ora.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, stendi la
pasta con le mani, fino a raggiungere uno spessore
di 3-4mm, dai una forma tonda e ponila in teglia con
carta forno. Fai lievitare per un’altra ora.
03 Prendi ora il pezzetto di pasta che hai messo da
parte. Stendilo sottile fino a ricavare una striscia
lunga quanto il diametro della base della tua pizza.
Posizionala al centro ed appiccicala alle estremitá,
premendo con le dita. Otterrai così una pizza divisa,
quindi due mezze lune. Inforna a 200°C per circa 15
Per questa ricetta minuti.
utilizziamo
Mix It Rustico
Mix B
04 Trascorso questo tempo distribuisci sulle due metà
la mozzarella che avrai sminuzzato in precedenza.
Inforna nuovamente e fai sciogliere la mozzarella.
05 Sforna la pizza e guarniscila ponendo, sulla prima
metà, i fiori di zucca mondati e lavati, le acciughe
ed il basilico fresco. Sull’altra metà guarnisci con i
pomodorini, tagliati a spicchi e conditi con olio evo e
sale, le fettine di prosciutto crudo ed il basilico fresco.
Irrora con un filo di olio evo e servila calda.
40 Le Farine Schär Ricette senza glutine 41Primi
PRIMI
In tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita
dalla lavorazione a mano dell’impasto.Ingredienti Le Ricette di Antonio · Primi
Pasta
Farina................................ 400g
RAVIOLI CON VERDURE
Uova intere.....................250g
E BRANZINO IN GUAZZETTO
Primi
Acqua................................... 60g
Olio Evo............................... 30g
Farcia
DI VONGOLE
Zucchine............................ 40g
Peperoni............................. 30g
Porzioni Preparazione Difficoltà
Carote.................................. 40g 4 persone 60 minuti Media
Patate................................. 100g
Sale e pepe......................q.b.
Timo........................................q.b. Procedimento
Filetto di branzino......150g
Aglio.......................... 1spicchio
Formaggio grana
grattugiato........................ 30g
01 Per la pasta, unisci le uova intere alla farina, versa l’acqua, l’olio
ed impasta fino a formare un panetto liscio ed omogeneo.
Conserva l’impasto nella pellicola alimentare e fai riposare in
frigorifero per un’ora.
Olio Evo............................... 50g
Guazzetto alle vongole
Vongole.................................1kg
02 Nel frattempo prepara la farcia. Sbuccia le patate e lessale in
acqua salata. Appena saranno cotte, passale allo schiacciapa-
tate e tienile da parte in un contenitore. Taglia ora le zucchine,
Aglio.........................1 spicchio le carote ed i peperoni a piccoli cubetti (circa 2-3 mm) e saltali
Prezzemolo............... 1 ciuffo in padella con un filo di olio ed uno spicchio di aglio. Taglia il
filetto di branzino a piccoli cubetti e salta velocemente, ed alla
Pomodorini stessa maniera delle verdure. Unisci ora le verdure ed il branzi-
pachino.............................250g no alle patate, aggiungi il formaggio grattugiato, il timo fresco
Sale e pepe......................q.b. sfogliato, il sale ed il pepe. Insaporisci il tutto e trasferisci il
composto in una sac à poche.
03 Per il guazzetto: spurga le vongole in abbondante acqua
salata. Prepara un fondo con olio, aglio e prezzemolo. Scola
le vongole e versale all’interno della pentola. Aggiungi un
bicchiere di acqua e copri con il coperchio. Appena saranno
Per questa ricetta schiuse, posizionale su una teglia per raffreddarle e sgusciale,
utilizziamo recuperando il frutto.
Farina
04 Recupera l’acqua dell’apertura dei mitili e filtrala attraverso
un colino a maglia stretta. Sciacqua e taglia a piccoli cubetti
i pomodorini. Saltali velocemente in padella con olio ed uno
spicchio di aglio. Sala e pepa. Versa all’interno della padella il
liquido delle vongole filtrato, il prezzemolo tritato ed i frutti dei
mitili.
05 Stendi la pasta ad uno spessore di 3 mm, spennellala con
dell’acqua, posiziona la farcia in modo che sia distante allo
stesso modo lungo tutta la superficie. Posiziona sopra un’altra
sfoglia di pasta e premi con un coppapasta fino a formare i
ravioli. Lessa i ravioli per 4 minuti in acqua bollente e salata.
Scolali ed impiattali in piatto fondo. Versa un mestolo di guaz-
zetto caldo e decora con un ciuffo di prezzemolo.
44 Le Farine Schär Ricette senza glutine 45Ingredienti Le Ricette di Antonio · Primi
Farina................................. 150g
Patate a pasta
GNOCCHI DI PATATE
bianca............................... 600g
IN PADELLA CON
Primi
Sale e pepe......................q.b.
Timo fresco...........2 rametti
Farcia
POMODORO E MOZZARELLA
Mozzarella......................300g
Basilico........................3 foglie Porzioni Preparazione Difficoltà
Sale e pepe......................q.b. 4 persone 90 minuti Bassa
Sugo
Pomodoro pelato...... 500g Procedimento
Aglio........................ 1 spicchio
Olio Evo............................... 80g
Basilico........................5 foglie
01 Sciacqua le patate, sistemale in una pentola capiente
con acqua fredda e falle cuocere per circa un’ora a
fuoco medio. Al termine della cottura, sbucciale e
Sale e pepe......................q.B. schiacciale. Quando sono ancora calde, aggiungi la
farina, il sale ed il pepe. Impasta fino ad ottenere un
panetto liscio ed omogeneo. Aiutati con della farina
se l’impasto dovesse essere troppo morbido. Stendi il
panetto con un mattarello, spolverando il piano con la
farina e raggiungi uno spessore di mezzo centimetro.
Con un coppapasta tondo forma i dischetti.
02 Per la farcia: taglia la mozzarella a piccoli pezzi e smi-
nuzza il basilico. Trasferisci in una ciotola. Aggiungi il
sale, il pepe ed amalgama tutti gli ingredienti. Poni al
centro di ogni dischetto un po’ di mozzarella condita e
chiudi prima a mó di sfera, poi schiaccia leggermente
tra i palmi delle mani fino ad appiattire.
Per questa ricetta
utilizziamo
03 Nel frattempo, soffriggi l’aglio all’interno di una padella
con olio. Quando sarà ben dorato, rimuovilo e versa
all’interno il pomodoro. Aggiungi il sale e fai cuocere
per circa 20 minuti a fuoco basso. Quando il sugo
Farina sarà cotto, arroventa una padella antiaderente e
disponi all’interno gli gnocchi. Falli cuocere a fuoco
basso per circa 3 minuti per ogni lato. Dovranno colo-
rarsi, ma non bruciare.
04 Scalda la salsa e ponila sulla base di un piatto fondo.
Sistema gli gnocchi direttamente sul sugo, aggiungi
un filo di olio evo, un paio di foglie di basilico e servili
caldi.
46 Le Farine Schär Ricette senza glutine 47Le Ricette di Antonio · Primi
GNOCCHI DI PATATE
IN PADELLA CON POMODORO
Primi
E MOZZARELLA
48 Le Farine Schär Ricette senza glutine 49Ingredienti Le Ricette di Antonio · Primi
Farina................................ 320g
Uova...................................200g
PAPPARDELLE ALL'UOVO
Acqua...................................50g
CON PATATE, LARDO
Primi
E BASILICO
Olio Evo................................10g
Salsa
Patate................................200g
Lardo...................................100g
Cipollotti.............................50g Porzioni Preparazione Difficoltà
4 persone 60 minuti Bassa
Olio Evo...............................40g
Sale e pepe......................q.b.
Basilico......................10 foglie Procedimento
Pecorino
grattugiato.......................120g
01 Per l’impasto, versa la farina in una ciotola, aggiungi le
uova intere, l’acqua e l’olio. Impasta fino a formare un
panetto. Stendi la pasta ad uno spessore di circa 2-3
mm e taglia la pasta fino a ricavare le pappardelle.
Sistemale in una teglia con abbondante farina.
02 Intanto, prepara il condimento, quindi sbuccia e taglia
le patate a cubetti di circa mezzo centimetro.
Sciacquale e lessale in abbondante acqua salata
fino a cuocerle. Al termine della cottura, raffreddale in
acqua fredda e tienile da parte.
03 Dedicati ora al soffritto: taglia i cipollotti a julienne,
aggiungili all’olio evo e lasciali imbiondire. Taglia il lar-
do a cubetti, versalo all’interno del soffritto e lascialo
sciogliere. Aggiungi i cubetti di patate ed insaporisci il
tutto. Aggiusta di sale e pepe.
Per questa ricetta
utilizziamo
04 Cala le pappardelle in abbondante acqua salata
e, quando saranno cotte, scolale conservando una
parte di acqua. Versale all’interno della padella con il
condimento e mantecale, aiutandoti con un mestolo
Farina di acqua di cottura.
05 Spegni la fiamma ed aggiungi il pecorino grattugiato,
il basilico ed impiatta. Puoi aggiungere del lardo croc-
cante, facendolo abbrustolire in padella antiaderente
per qualche minuto fino a renderlo croccante.
50 Le Farine Schär Ricette senza glutine 51Dolci
DOLCI
In tutte le ricette la planetaria
può essere sostituita
dalla lavorazione a mano dell’impasto.Ingredienti Le Ricette di Antonio · Dolci
Mix it! Universale······· 230g
Acqua................................. 180g
DORAYAKI
Zucchero semolato...160g
CON BANANE E CIOCCOLATO
Dolci
Uova intere·····························2
Lievito per dolci···············4g
Miele millefiori················ 25g
Bacca di vaniglia·············· ½ Porzioni Preparazione Difficoltà
12 dorayaki 10 minuti Bassa
Banane......................................2
Cioccolato
fondente.......................... 200g
Per ungere la padella Procedimento
Olio di semi.......................q.b.
01 Versa la farina in una ciotola, unisci lo zucchero ed il
lievito per dolci. Aggiungi le uova intere, il miele e l’ac-
qua tiepida. Quando avrai aggiunto tutti gli ingredienti,
inizia a sbattere con una frusta, fino ad ottenere un
composto liscio e privo di grumi.
02 Scalda sul fuoco la padella per crêpes o una padella
antiaderente. Versa un mestolo di composto per
ciascun dorayaki. Il fuoco deve essere medio durante
questa fase.
03 Attendi circa 3 minuti e quando sulla superficie spun-
teranno delle piccole bolle puoi girarli; prosegui la
cottura per 1 minuto anche dall’altro lato.
04 Sciogli il cioccolato a bagnomaria e taglia le banane
a fettine. Sistema le fettine di banane sui dorayaki e
versa a filo il cioccolato fondente sciolto.
Per questa ricetta
utilizziamo
Mix It! Universale
54 Le Farine Schär Ricette senza glutine 55Ingredienti Le Ricette di Antonio · Dolci
Mix C..................................... 80g
Fecola di patate···········20g
ROTOLO FORESTA NERA
Tuorli..................................... 80g
Dolci
Albumi................................ 120g
Zucchero.......................... 100g Porzioni Preparazione Difficoltà
8 persone 60 minuti Bassa
Crema
Latte intero.................... 230g
Tuorli........................................... 2
Zucchero semolato···· 55g
Amido di mais················ 10g
Amido di riso··················· 10g Procedimento
Vaniglia................. 1 baccello
Panna montata·············· 50g
Amarene sciroppate....50g 01 Per il rotolo di biscuit, versa gli albumi con lo zucchero nella
ciotola di una planetaria munita di frusta. Aziona la macchina
e monta fino a rendere il composto spumoso. Versa a filo i
tuorli ed infine la fecola e la farina setacciate, avendo l’ac-
Decorazione cortezza di girare dal basso verso l’alto senza far smontare
Panna montata············ 150g il composto. Versa e stendi con una spatola il composto in
Ciliegie................................. 10g una leccarda con carta forno ed inforna a 210°C per 6 minuti.
Foglioline di menta.............
Zucchero a velo············30g
Scaglie di cioccolato....30g 02 Per la crema pasticcera, unisci lo zucchero ai tuorli, aggiungi
i semi della vaniglia e monta, fino a rendere il composto
bianco e spumoso. Aggiungi gli amidi, incorporali al compo-
sto e tieni da parte.
03 Nel frattempo, scalda il latte in una pentola capiente e,
quando sta per giungere a bollore, versa all’interno il com-
posto spumoso preparato in precedenza. Con una frusta,
mescola energicamente fino ad addensarla. Versa la crema
in una pirofila, stendila e coprila con pellicola trasparente.
Falla raffreddare. Monta, nel frattempo la panna e tienila in
Per questa ricetta
frigorifero. Quando la crema sará completamente fredda,
utilizziamo unisci la panna ed incorporala dal basso verso l’alto.
Mix C
04 Passa ora al montaggio del dolce: distribuisci la crema
chantilly sul biscuit, posiziona le amarene sciroppate, prece-
dentemente scolate e ponile sull’intera superficie. Arrotola
delicatamente il biscuit fino a formare un rotolo. Decora
con ciuffi di panna montata su cui appoggerai le ciliegie, le
foglioline di menta e le scaglie di cioccolato. Fai riposare il
dolce per un’ora in frigorifero. Cospargi con zucchero a velo
prima di servirlo.
56 Le Farine Schär Ricette senza glutine 57Le Ricette di Antonio · Dolci
ROTOLO FORESTA NERA
Dolci
58 Le Farine Schär Ricette senza glutine 59Ingredienti Le Ricette di Antonio · Dolci
Pasta frolla bianca
Mix C....................................125g
FROLLINI VORTICE
Burro......................................75g
Dolci
Zucchero semolato····50g
Tuorlo....................................20g Porzioni Preparazione Difficoltà
Circa 25 frollini 120 minuti Media
Sale..............................1 pizzico
Pasta frolla al cacao
Mix C.................................... 112g
Cacao amaro··················· 12g
Burro.....................................80g
Zucchero semolato····50g Procedimento
Tuorlo.................................... 25g
Sale..............................1 pizzico
Finitura
01 Versa la farina nella ciotola di una planetaria munita di
gancio a foglia. Aggiungi il burro a temperatura ambiente
(o manipolato con le mani). Aziona la macchina a velocità
bassa ed effettua la sabbiatura della farina per circa 3
Uovo intero······························ 1
minuti. Questa operazione è fondamentale, in quanto rende
Zucchero di canna··· 120g la farina impermeabile, evitando la formazione della maglia
glutinica. Aggiungi lo zucchero semolato e fallo incorporare
alla miscela. Versa a filo i tuorli ed infine il sale. Fai lavorare
l’impasto per pochissimo tempo fino ad ottenere un panetto
liscio ed omogeneo. Ponilo in un foglio di carta forno e
lascialo riposare in frigorifero per circa un’ora.
02 Fai la stessa cosa per l’impasto al cacao, in questo caso,
dovrai aggiungere inizialmente, il cacao alla farina e proce-
dere alla stessa stregua, come per l’impasto precedente. Fai
riposare in frigorifero.
03 Trascorso il tempo necessario, riattiva l’impasto freddo con le
mani, ammorbidendolo leggermente. Stendi l’impasto, prima
quello al cacao, aiutandoti con un matterello. Se necessario,
Per questa ricetta aiutati con della farina durante la stesura del panetto. Dovrai
utilizziamo fermarti allo spessore di circa 0,5 cm.
Mix C
04 Stendi a questo punto, anche l’impasto bianco, mantenendo
lo stesso spessore. Spennella dell’uovo battuto sulla super-
ficie dell’impasto al cacao e adagia su di esso l’impasto
bianco steso in precedenza.
05 Arrotola i due strati sovrapposti fino a formare un rotolo
ben stretto. Spennella la superficie e fai scivolare il rotolo
all’interno dello zucchero di canna in maniera che possa
appiccicarsi dappertutto. Poni il rotolo in frigorifero per circa
un’ora in modo da rassodare il burro e facilitare il taglio.
Quando il rotolo sarà ben freddo, taglialo a fettine di circa 0,5
cm e ponile in una leccarda con carta forno. Cuoci a 175°C in
forno ventilato per circa 25 minuti.
60 Le Farine Schär Ricette senza glutine 61Ingredienti Le Ricette di Antonio · Dolci
Mix C...................................225g
Zucchero semolato.... 120g
PLUM-CAKE
Sale..............................1 pizzico
CON ALBICOCCHE,
Dolci
Lievito in polvere
per dolci................................ 9g
Uova intere........................75g CIOCCOLATO E MANDORLE
Latte.....................................125g
Olio di semi...................... 65g
Albicocche Porzioni Preparazione Difficoltà
disidratate......................... 80g 4 persone 90 minuti Bassa
Copertura
Cioccolato al latte....200g
Procedimento
Olio di riso.........................40g
Mandorle sminuzzate...50g 01 Versa le uova con lo zucchero nella ciotola di una planetaria
munita di frusta e monta fino a rendere il composto spumo-
so. Aggiungi l’olio a filo, il latte e spegni la macchina. Versa
la farina, il lievito in polvere ed il sale ed incorpora dal basso
verso l’alto, avendo l’accortezza di non smontare le massa.
02 Taglia le albicocche disidratate a piccoli pezzi, infarinale e
versale all’interno del composto. Imburra uno stampo rettan-
golare, trasferisci il composto all’interno e cuoci a 170°C per
circa 50 minuti.
03 Al termine della cottura, raffredda il plum cake e prepara
la copertura al cioccolato, quindi sciogli il cioccolato al
microonde o a bagnomaria. Aggiungi l’olio di riso e le man-
dorle, tagliate grossolanamente. Mescola tutto per qualche
secondo.
Per questa ricetta
04 Disponi il plum cake su una gratella su una teglia più gran-
de. Versa la copertura su tutta la superficie. Lascia cadere
il composto in eccesso e sposta il dolce su di un piatto di
utilizziamo portata. Fai rapprendere il cioccolato, posizionando il plum
cake in frigorifero per una mezz’oretta.
Mix C
62 Le Farine Schär Ricette senza glutine 63Le Ricette di Antonio · Dolci
PLUM-CAKE CON
ALBICOCCHE, CIOCCOLATO
Dolci
E MANDORLE
64 Le Farine Schär Ricette senza glutine 65Ingredienti Le Ricette di Antonio · Dolci
Mix C....................................185g
Zucchero semolato..... 95g
CREAM TARTE
Burro..................................... 95g
CON FRUTTI DI BOSCO
Dolci
Uova intere.......................30g
Sale..............................1 pizzico
Scorza di un limone
grattugiato Porzioni Preparazione Difficoltà
6-8 persone 180 minuti Media
Crema
Mascarpone..................600g
Zucchero a velo········· 260g
Vaniglia.................1 baccello
Procedimento
Panna fresca................. 150g
Decorazione
Frutti di bosco misti....150g
01 Per la frolla, versa la farina nella ciotola di una planetaria,
aggiungi il burro ammorbidito, i semi della vaniglia, la buccia
di limone grattugiata e fai lavorare per un paio di minuti
Menta..............................5 ciuffi a media velocità. Aggiungi lo zucchero semolato e fallo
Meringhe................................ 10 incorporare. Versa a filo le uova intere battute, il sale e lavora
ancora un paio di minuti. Forma un panetto, avvolgilo in un
Zucchero a velo············20g foglio di carta forno e fallo riposare in frigorifero per un paio
d’ore.
02 Nel frattempo, monta leggermente la panna e tienila da
parte in frigorifero. Versa il mascarpone nella ciotola della
planetaria, aggiungi lo zucchero a velo e, monta fino ad otte-
nere un composto fermo e cremoso. Aggiungi la panna semi
montata, facendo attenzione a non smontare il composto.
Trasferisci la crema in una sac à poche con punta liscia e
ponila in frigorifero.
03 Stendi ora la frolla ad uno spessore di circa mezzo centime-
tro e ponila su una teglia in congelatore. Falla raffreddare
bene. Quando sarà ben compatta e dura, prendi un anello di
Per questa ricetta 20 cm di diametro e forma due dischi. Con un coppa pasta
utilizziamo tondo più piccolo (10 cm di diametro), buca al centro i due
dischi più grandi, fino a formare due ruote uguali. Cuoci le
Mix C due ruote a 170°C per circa 25 minuti su teglia con carta
forno. Al termine della cottura fai raffreddare bene.
04 Per la fase di assemblaggio: prendi con delicatezza la
prima ruota, posizionala su un piatto e, con la sac à poche,
farciscila con tanti spuntoni uguali. Posiziona sugli spuntoni,
la seconda ruota e ripeti l’operazione con la sac à poche.
Ora passa alla decorazione: guarnisci con i frutti fi bosco, le
foglie di menta e le meringhe. Cospargi di zucchero a velo e
servila fredda.
66 Le Farine Schär Ricette senza glutine 67SCHÄR RICETTE FARINE DI ANTONIO APO IT
www.schaer.comPuoi anche leggere
