Le ricette del pane in collaborazione con Emile Henry

Le ricette del pane
 in collaborazione
       con
   Emile-Henry

IL PANE
Fare il pane in casa è molto più che una moda salutista o di
una scelta economica, significa riappropriarsi di capacità manuali
e modalità conviviali antiche; significa saper rispettare il lavoro di
un’ incalcolabile schiera di microrganismi lievitanti, per ottenere
indispensabile collaborazione.
Per preparare il pane in casa si utilizzano pochi strumenti,
ingredienti di facile reperibilità e tecniche semplici.
L’ unica richiesta è il tempo: sono richieste almeno 4 ore
dall’ impasto alla cottura e produrlo in casa sarà un piacevole
coinvolgimento di tutta la famiglia.
Il pane è prodotto con farine di vario genere acqua, sale e
lievito (tranne in alcune culture).
E’ costituito per circa il 60-65% di carboidrati, il carburante
indispensabile per il nostro organismo.
L’ energia, costituita per la maggior parte di amidi, che
richiedono un lento processo digestivo, viene rilasciata in modo
lento e costante, favorendo così il controllo della fame e un
minor consumo di alimenti fuori pasto.
Si possono preparare gustose alternative al pane bianco
rivolgendoci a farine di Kamut, Farro, Segale, Frumento o altri
cereali integrali ,ricche di fibre, vitamine b e minerali. Risultati
meno interessanti si otterranno con avena mais, riso, e grano
saraceno.

CEREALI E AFFINI

IL FRUMENTO
Conosciuto anche come grano , puo’ essere tenero o duro è
costituito da circa 360 tipi di spighe.
E’ ricco di carboidrati (72%) proteine e tracce di lipidi.
Il grano tenero è considerato il più adatto ad essere panificato
perché negli impasti vengono trattenuti più facilmente i gas
della lievitazione oltre ad avere una notevole forza di elasticità
e lavorabilità.
Il grano duro contiene più glutine e proteine ed ha una
consistenza quasi sabbiosa.
IL MAIS
Chiamato anche grano turco deve i suoi natali ad Haiti.
Dalle diverse tipologie pannocchie si ottengono tre sfarinati:

   • Bramata ottenuta dalla prima macinatura per polente
   • Fioretto più fine del precedente sempre per polente
   • Fumetto finissimo adatto a produzione di pane e dolci

I pani di mais si trovano maggiormente in Piemonte,
Lomberdia, Toscana e Calabria.

L’ ORZO
Farina ottenuta da doppia semina ( primaverile o invernale)
deve essere però mischiata ad altre perché in particolare con
frumento.
Il pane di orzo infatti è difficile da fare perché con poco
glutine.
Si producono pani con Orzo soprattutto in zone marinare:
Liguria, Puglia, e Sardegna.
I
L FARRO
E’ il cereale meno calorico, ma ha un buon apporto proteico,
ed è importante per il potere antiossidante dovuto all’ alto
contenuto di selenio e acido folico che contrastano la
formazione dei radicali liberi
Riscoperto grazie alle sue proprietà dietetiche è utilizzato
prevalentemente in Toscana e Umbria.
Con la farina di farro si ottengono pani particolarmente
aromatici.

LA SEGALE
La segale è più nutriente del frumento ed offre differenti tipi di
abburattamento (setacciatura), miscelati in genere con altre
farine per ottenere pani e grissini pesanti.
Il pane di segale integrale è poco lievitato perché la farina
tende ad assorbire molta acqua ed avendo poche proteine e
glutine tende lievitare con difficoltà. Tipico di zone alpine

GRANO SARACENO

Pianta erbacea ( non è un cereale) ha un alto contenuto
proteico ed è particolarmente adatta alle diete per i diabetici
per l’ alto contenuto di amido che ne rallenta la digestione.
E’ importante come pane per i “ Celiatici” perché
assolutamente privo di Glutine.
AVENA
Farina ricca di proteina ma sprovvista di glutine, se usata sola
non è adatta alla lavorazione dei prodotti lievitati.
Se a questo aggiungiamo l’ alta percentuale di fibre possiamo
tranquillamente asserire che è uno dei cereali a piu’ basso
indice glicemico.
ALTRI PRODOTTI
Altri cereali possono essere:
Miglio cereale adatto a pani dolci

Sorgo cereale privo di glutine e ricco di fibre

L’ Amaranto pianta erbacea ricca di amidi e di proteine
facilmente assimilabili.

    Farina in cui si ricercano le seguenti caratteristiche finali:
    • Buon volume
    • Resistenza alla lavorazione
    • Tollerabilità alla fermentazione
    • Grado di assorbimento dell’ acqua
    • Estensibilità

    Lieviti:
    • Lievito di birra

    • lievito madre

    • lievito chimico

    Sale

    Grassi:
    • Olio

    • Strutto

    • Burro

    Malto o Miele o Zucchero

    Acqua in percentuale dal 50% all’80% a circa 28-30° C.

    Temperatura ottimale dell’impasto finale è di circa 25° C.

    Il Paniere di Emile Henry in ceramica naturalmente
refrattaria:
    • Per la lievitazione
    • Cottura: grazie alla cloche che permette di far ricadere
      l’ umidità sul pane che verrà poi assorbita totalmente
      entro fine cottura permettendo la creazione di una
      “ crosta” dorata e croccante
    Cottura a circa 220 °-250 ° C.

    Il Paniere di Emile Henry per conservare

……………………Buon lavoro e buon appetito.

IL PANE BIANCO

500 g farina frumento tipo 0
300 g acqua tiepida
20 g di lievito di birra
5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè) e 10 g sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
In una caraffa scaldare leggermente l’ acqua e sciogliere lo
lievito di birra con lo zucchero.
In una ciotola mettere la farina ,fare una fontana e versare
l’ acqua
mescolando, impastare in modo energico e aggiungere il sale
e l’ olio.
Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile-Henry
appoggiare l’impasto e chiudere con la cloche che avremo
riscaldato leggermente in forno ( 50° x 10 minuti) e facciamo
lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo “sgonfiamo”
l’impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo
l’impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la
forma al nostro pane, spennelliamo con acqua facciamo delle
incisioni sulla parte superiore e cospargiamo di farina
, mettiamo il nostro pane ancora a lievitare sotto la cloche per
20 minuti circa.
Inforniamo con la cloche a 240° per 50 minuti.

IL PANE AI CEREALI

300 G di farina ai cereali
200 G di farina manitoba
300 g acqua
20 g di lievito di birra
5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè)
10 g sale
2 cucchiai extravergine di oliva 2 cucchiai di
semi( girasole, papavero…)
In una caraffa scaldare leggermente l’ acqua e sciogliere lo
lievito di birra con lo zucchero.
In una ciotola mettere le farine e i semi ,fare una fontana e
versare l’ acqua mescolando, impastare in modo energico e
aggiungere il sale e l’ olio.
Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile-Henry
appoggiare l’impasto e chiudere con la cloche che avremo
riscaldato leggermente in forno ( 50° x 10 minuti) e facciamo
lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo “sgonfiamo”
l’impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo
l’impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la
forma al nostro pane, spennelliamo con acqua cospargiamo di
semi e facciamo delle incisioni sulla parte superiore e
cospargiamo di farina mettiamo il nostro pane ancora a lievitare
sotto la cloche per 20 minuti circa..
Inforniamo con la cloche a 240° per 50 minuti.

PAIN BRIOCHES

300 g farina 0
200 g farina di manitoba
25 g lievito birra
100 g zucchero
100 g latte
100 g burro
4 uova
10 g sale
In una caraffa scaldare leggermente il latte e sciogliere lo lievito
di birra con lo zucchero.
In una ciotola mettere le farine ,fare una fontana e versare il
latte mescolando, unire le uova(3) leggermente sbattute, il
burro a fiocchetti impastare in modo energico e aggiungere il
sale .
Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile-Henry
appoggiare l’impasto e chiudere con la cloche che avremo
riscaldato leggermente in forno ( 50° x 10 minuti) e facciamo
lievitare per 1 ½ ora circa. Trascorso il tempo “sgonfiamo”
l’impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo
l’impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo
la forma al nostro pane,(io faccio tre salami e poi li intreccio)
spennelliamo con l’ uovo sbattuto mettiamo il nostro pane
ancora a lievitare sotto la cloche per 40 minuti circa..
Inforniamo con la cloche a 230° per 40 minuti.

PANE INTEGRALE

300 g farina integrale
200 g farina manitoba
300 g acqua
20 g di lievito di birra
5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè) e 10 g sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
In una caraffa scaldare leggermente l’ acqua e sciogliere lo
lievito di birra con lo zucchero.
In una ciotola mettere le farine ,fare una fontana e versare
l’ acqua
mescolando, impastare in modo energico e aggiungere il sale
e l’ olio.
Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile-Henry
appoggiare l’impasto e chiudere con la cloche che avremo
riscaldato leggermente in forno ( 50° x 10 minuti) e facciamo
lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo “sgonfiamo”
l’impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo
l’impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la
forma al nostro pane, spennelliamo con acqua facciamo delle
incisioni sulla parte superiore e cospargiamo di farina mettiamo
il nostro pane ancora a lievitare sotto la cloche per 20 minuti
circa. .
Inforniamo con la cloche a 240° per 50 minuti.

PANE AL LATTE

300 g farina 0
200 g farina manitoba
300 g latte
20 g lievito di birra
5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè)
10 g sale
In una caraffa scaldare leggermente l’ acqua e sciogliere lo
lievito di birra con lo zucchero.
In una ciotola mettere le farine ,fare una fontana e versare
l’ acqua
mescolando, impastare in modo energico e aggiungere il sale
e l’ olio.
Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile-Henry
appoggiare l’impasto e chiudere con la cloche che avremo
riscaldato leggermente in forno ( 50° x 10 minuti) e facciamo
lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo “sgonfiamo”
l’impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo
l’impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo
la forma al nostro pane, spennelliamo con latte facciamo delle
incisioni sulla parte superiore mettiamo il nostro pane ancora a
lievitare sotto la cloche per 20 minuti circa.
Inforniamo con la cloche a 240° per 45 minuti

In tutte le tipologie di pane si possono aggiungere a piacere
spezie, frutta secca , olive , pomodori esiccati, petali di fiori
, scorze di agrumi…….
Per una doratura maggiore potete togliere la cloche negli ultimi
minuti ma fate attenzione alla fuoriuscita del vapore!!!
Lasciate raffreddare il pane senza la cloche, eventualmente
capovolgendolo dopo 20 minuti.
Nel paniere Emile- Henry potete conservare il pane per 2/3
giorni rimarrà morbido!!!

Per suggerimenti e ulteriori informazioni
contattare admin@outdoorandhomestore. com