ALTERAZIONI SOFISTICAZIONI E DIFETTI DEI FUNGHI PORCINI SECCHI

ALTERAZIONI SOFISTICAZIONI E DIFETTI
      DEI FUNGHI PORCINI SECCHI
                         Dr Giovanni Rossi Tdp Micologo

INTRODUZIONE
L'essiccamente dei funghi epigei spontanei è uno dei sistemi più antichi di
conservazione di questa particolare alimento, altri tipi di conservazione sono:
sott'olio, in aceto, in salamoia e surgelati.
Per l'essiccazione dei funghi secchi porcini il metodo anticamente utilizzato era
quello di infilzare i funghi interi o tagliati e farne delle corone o disporle su telai
rete, le corone poi venivano appese fuori dalla finestra all'aria e al sole oppure
sopra una stufa o camino.
Attualmente si utilizzano essiccatori industriali a tunnel.
I funghi prima di essere sottoposti a essiccazione sono sottoposti a spazzolatura,
toelettatura e taglio in fette dei funghi.
I funghi vengono affettati mediante affettatrici al fine di produrre una fetta regolare
su tutta la superficie del fungo tra i 6 e gli 8 millimetri di spessore.
I funghi poi sono adagiate su speciali telai resistenti al calore, su un apposito
carrello e inseriti nel tunnel di essiccazione, in genere sono utilizzati essiccatori del
tipo contro flusso conosciuti come: “tunnel di seccaggio contro flusso california”.
Le industrie italiane che utilizzano il porcino allo stato fresco per ricavare
l’essiccato ormai sono scomparse; i funghi sono importati già allo stato secco, le
aziende nazionali poi provvedono alla cernita e alla selezione in base alla qualità
merceologica e infine al loro confezionamento.
La produzione locale di porcini freschi copre infatti meno del cinque per cento
dell'intero prodotto fresco commercializzato, il restante novantacinque per cento
del prodotto consumato in Italia arriva da paesi extracomunitari in particolare: est
Europeo, Marocco, Africa meridionale e Cina.
Quest'ultimo è stato il primo partner commerciale nell'esportazione in Italia di
funghi e tartufi essiccati per un valore complessivo di ben dieci milioni d’euro di
funghi e tartufi essiccati annui.
Per quanto riguarda questi alimenti le garanzie offerte dai citati paesi
extracomunitari in tema di sicurezza alimentare sono generalmente bassi o
inesistenti. Il consumatore quindi può incorrere a gravi pericoli sanitari dovuti alla
presenza di specie estranee e/o a contaminanti ambientali e biologici.

FUNGHI PORCINI SECCHI
Con la denominazione di “Funghi Porcini” possono essere commercializzate solo le
specie del gruppo Boletus edulis (DPR 376/95) sono definite quattro specie di
boleti:
Boletus edulis (Bull) Fr;
B. pinophilus Pilatet Dermek;
B. aestivalis (Paul) Fr.;
B aeureus (Bull) Fr.
Sono funghi che vivono in simbiosi con alcune specie vegetali, fra le quali le
Fagaceae (Querce, Faggio e Castagno), Aghifoglie (Pini, Abete Rosso, Abete Bianco)
e altre essenze forestali.
Questi boleti hanno in comune tre importanti caratteri (presenti tutti e tre
contemporaneamente): il classico e ben noto profumo, un rilievo a forma di reticolo
sul gambo, diffuso talvolta solo sulla parte alta, talaltra sull'intera superficie, ed
infine la polpa bianca che non muta di colore né all'aria né al tocco.

DENOMINAZIONI QUALIFICATIVE
La denominazione di vendita dei funghi porcini secchi deve essere accompagnata
da menzioni qualificative qui di seguito riportate e previste dal Decreto 9 ottobre
1998 del Ministero dell’Industria e del Commercio e dell’Artigianato :

“EXTRA”:
Presentazione: solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del
confezionamento ,in quantità non inferiore al 60% della quantità del prodotto finito;
Colore della carne all’atto del confezionamento: da bianco a crema;
Eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
Requisiti: tramite di larve: non più del 10% m/m;
Imenio annerito: non più del 5% m/m.
“SPECIALI”:
Presentazione:sezioni di cappello e/o di gambo;
Colore della carne all’atto del confezionamento: da crema a nocciola;
Presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
Requisiti: tramiti di larve:non più del 15% m/m;
Imenio annerito: non più del 10% m/m.

“COMMERCIALE”:
Presentazione: sezioni di fungo anche a pezzi con briciole:non più del 15% m/m;
Colore della carne all’atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone
scuro (presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione);
Requisiti: tramite di larve: non più del 25% m/m;
Imenio annerito: non più del 20% m/m.
“BRICIOLE”:
Presentazione: frammenti di sezioni di fungo tali da consentire l’identificazione
della specie d’appartenenza;
Requisiti: tramiti di larve: non più del 25% m/m;
Imenio annerito: non più del 20% m/m.
“IN POLVERE”:
Ottenuti dalla macinazione di funghi porcini secchi devono presentare un contenuto
d’umidità non superiore a 9% m/m.
La durata dei funghi secchi non può essere superiore ai 12 mesi dal
confezionamento. I funghi secchi devono essere venduti in confezioni chiuse, fatta
eccezione per i soli funghi "Porcini", ed è obbligatoria l'osservanza da parte del
confezionatore delle norme di carattere generale per l'etichettatura, nonché quelle
specifiche previste dal D.P.R. 376/95.

ALTERAZIONI SOFISTICAZIONI E DIFETTI
Importare funghi spontanei dai paesi extracomunitari risulta dal punto di vista
commerciale molto conveniente sia per l’abbondanza di questo micete presente in
questi paesi e sia per il basso costo della manodopera per la raccolta.
Il rovescio della medaglia è dato dalla scarsa qualità igienico-sanitaria nelle varie
fasi della filiera: raccolta, manipolazione, preparazione e conservazione , inoltre in
alcune nazioni (Ucraina, Biellorussia ecc.) molti siti di raccolta risultano fortemente
inquinati da scorie chimiche o nucleari.

LE SOFISTICAZIONI SPECIE ESTRANEE
Dobbiamo sfatare l'idea dell'utilizzo di melanzane secche per aumentare in modo
fraudolento il peso, questo perchè ormai anche le melanzane hanno ormai costi
proibitivi ! Spesso capita che volontariamente già in fase di raccolta i porcini
vengono frammisti con altri funghi alcuni commestibili (frode commerciale) ma
altre volte anche con specie tossiche (frode tossica).

Abbiamo detto inizialmente che la provenienza dei porcini è quasi completamente
estera, la raccolta viene effettuata non sempre da personale esperto e quindi può
capitare che nel cesto finiscono anche altre specie commestibili o peggio tossiche,
inoltre anche la qualità dell'essiccazione non avviene in modo corretto a causa del
malfunzionamento di vecchi essiccatori con tutti i problemi sia di ordine sanitario
che di qualità. Le specie che più comunemente vengono rinvenute in queste
partite sono:
Altre tipo di Boletaceae (funghi non lamellari, ma con tubuli e pori):
Boletus luridus (commestibile dopo adeguata cottura)
E la frode più comune soprattutto in partite raccolte in Serbia e Croazia
Boletus satanas (tossico anche da secco)
Genere Leccinum (commestibili) facilmente riconoscibili per la colorazione delle
fette grigio-nerastro
Genere Xerocomus (commestibili)

Funghi lamellari
Genere Russula e lactarius (specie commestibili ma anche alcune tossiche)
Sono presenti generalmente fette di gambo, in quanto il cappello facilmente
individuabile per la presenza di lamelle e non di tubuli (boletacea)
Amanita muscaria (tossica)
Amanita phalloides (tossica) non è molto comune, ma nelle partite vengono
rivenute parti di gambo riconoscibili perchè si arricciano come se fossero carta da
sigarette.

RAMMOLLIMENTO
I funghi secchi sono fortemente igroscopici per cui se non adeguamente
confezionati e/o conservati in locali a temperatura ed umidità controllata subiscono
un progressivo rammollimento risultando prima cedevoli e poi mollicci.
La normativa (DPR 376/95) prevede un tenore di umidità del 12% 2% m/m, infatti
al di sopra del 14% di umidità relativa si sviluppa sia la flora ifomicetica
parassitaria dei funghi che quella microbica.
AMMUFFIMENTO
Una cattiva conservazione dei funghi procini secchi sfusi e o da difetti di
permeabilità dell'involucro di confezionamento può portare come abbiamo visto al
rammollimento e alla possibilità di essere invaso da muffe.

I porcini secchi sono facilmente invasa da una particolare muffa, il Sepedonium,
Chrjsospermum che sviluppano dei conidi gialli dorati sulla superficie delle fette e
che dona ai funghi una colorazione dorata.
I più pericolosi (effetti tossici e/o cancerogeni) sono quelli dovute a colonie fungine
di colore giallo/giallo verdastro/ bruno/ rossiccio e nere, sono in causa le muffe del
genere Aspergillus specialmente A. flavus (colonie di colore varaiabile dal
giallastro al verdastro-brunastro) si sviluppano già con umidità del 13% e produce
aflatossine (AF) sostanze altamente tossiche e cancerogene.
Producono micotossine anche alcune specie di Penicillium (P. rugolosum, P.
brunnem, ecc. ), Byssoclamys (B. nivea, B. fulva ecc. )Gerfusarium ( F. trienetum
ecc. ).

TARLATURA e PARASSITI
La presenza di fori è indice del passaggio pregresso di larve di ditteri più
frequentemente delle famiglie Mycetophilidae (ma anche delle famiglie Bibionidae,
Scatopside e numerose altre) in modeste percentuali è condizioni quasi normali in
quanto i ditteri sono normalmente ospiti dei funghi.
Quando invece nelle confezioni siano presenti le uova del parassita o le carcasse di
larve essiccate la normativa attuale non consente nè la commercializzazione e
neanche il consumo per pericoli igienico-sanitari.

CORPI ESTRANEI
Il rischio particellare può essere di tipo:
1. accidentale
2. volontario
E’ inevitabile che in fase di raccolta dei porcini si ritrovino tracce di terriccio, che
può essere più o meno abbondante.
Talvolta i corpi estranei sono legati a caratteristiche del fungo. Quelli provenienti
dal Nord Africa presentano tracce di silice fissate sull'epidermide e sulla carne di
tutto il fungo, il fenomeno è dovuto al vento costante che spira in quelle regioni e
che trasporta sabbia. Le particelle vengono poi incluse nella carne del fungo
durante la crescita. La loro presenza può essere accidentale, ma spesso è legata alla
frode commerciale al fine di aumentare il peso del prodotto. Durante l’ispezione
del controllo ufficiale non è difficile rinvenire porcini con infissi all’interno pezzi di
stuzzicadenti o bastoncini utilizzati per assemblare il cappello e il gambo che
precedentemente risultavano staccati o rotti.
Il DPR 376/95 stabilisce, per ogni singola confezione e a seconda della categoria

qualitativa il range di tolleranza di cui sotto:
Possono ritrovarsi all'interno delle confezioni:
1) impurezze organiche di origine vegetale (non sup. 0,02% m/m)
2) impurezze minerali (non sup. 2% M/m)

ANNERIMENTO
L'annerimento è un difetto imputabile all'essiccamento artificiale dei funghi in
forni, nei casi in cui l'annerrimento è più accentuato la qualità merceologica
risulterà inferiore oltre a prendere un odore non troppo gradevole di tostato.
E' comunque tollerata la presenza di funghi annerriti, per ogni singola confezione
se non superiore a 20% M/M (DPR 376/95).

CONCLUSIONI
Alla luce anche delle normative europee, l'azienda alimentare che importa funghi
porcini secchi o freschi dovrà essere in grado di dimostrare la rintracciabilità (Reg.
CE 178/02) del prodotto, ma anche in fase di raccolta primaria dovranno essere
rispettate le norme igienico sanitarie previste dal l’allegato del Regolamento Ce
852/04, in particolare il Regolamento 178/2002 precisa che gli alimenti importati
nella Comunità per esservi immessi sul mercato devono rispettare le pertinenti
disposizioni della legislazione alimentare o le condizioni riconosciute almeno
equivalenti dalla Comunità o, quando tra la Comunità e il paese esportatore esiste
un accordo specifico, le disposizioni ivi contenute.
Le industrie di lavorazione dei funghi hanno inoltre l'obbligo di individuare ogni
fase di lavorazione che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e
deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le
adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi basati dal sistema di
analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.
Un altro obbligo che hanno gli OSA è di avere un micologo aziendale (DPR 376/95)
che deve appunto verificare le partite di funghi secchi prima che siano confezionati
e immessi in commercio.
Il Ministero della Salute in considerazione dei potenziali pericoli, dovuto a questo
alimento, ha emanato alcune circolari al fine di monitorare ed intensificare i
controlli da parte degli Ispettorati Micologici delle ASL, in particolare:
Nota ministeriale del 16.12.1999 (Prot.600.14/2a/56.64/611) importazione di funghi epigei
freschi, secchi o altrimenti conservati e preparati;
Nota ministeriale del 16.02.2011 (Prot. 42265) attività di controllo funghi all’importazione
e sul territorio;

Nota ministeriale del 24.05.2012 avente come oggetto: funghi/attività di controllo
all’importazione.
Si evidenzia da parte dell’Autorità Competente Centrale (Ministero della Salute)
l’importanza che riveste il ruolo dei Tecnici della Prevenzione Micologi che
operano negli Ispettorati Micologici delle ASL al fine di contrastare le frodi e
prevenire possibili rischi per la salute pubblica.

Bibliografia consultata:
Bellù F.(2000). I principali funghi velenosi e le loro intossicazioni. Atti Corsi di Aggiornamento di Micotossicologia, Bedonia
(PR),18-20 ottobre,p.80. AUSL di Parma.Dipartimento di Prevenzione. Distretto Valli Taro e Ceno;
Borghi E.(2000). Lezione pratica di tecniche merceologiche e di microscopia mirata ai fungi conservati. Atti Corsi di Aggiornamento
di Micotossicologia, Bedonia (PR),18-20 ottobre, p.36. AUSL di Parma. Dipartimento di Prevenzione. Distretto Valli Taro e Ceno;
Borghi E. (2001). Il controllo sanitario s.l.dei funghi conservati.pp.100, Ed. G.E.M.A., Avezzano, L'Aquila, in stampa.