Roberta Zulian Davide Bolzoni Andrea Alfieri - Accademia Bocuse d ...
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CAND I DATA
Roberta Zulian
CO MMI S
Davide Bolzoni
C OAC H
Andrea Alfieri
PR O G E T TO BO C US E D’ O R 2017 La territorialità è il filo conduttore di questo mio progetto: nei piatti che ho voluto proporre cerco di legarmi il più possibile non alla mia regione di nascita (la Lombardia), bensì della regione che mi ha adottata professionalmente, ovvero il Trentino. Per questo motivo ho cercato in tutto e per tutto di mettere nei piatti gli ingredienti, i profumi e le materie prime che le montagne e i boschi mi danno. Alla carne che si usa (il manzo di razza rendena è autoctona), ho cercato di legare delle preparazioni montane, come la cottura nel fieno e l’abbinamento della tartare di carne al vin brulé, l’aggiunta delle mele della Val di Non e delle patate trentine nei contorni. Ho giocato anche con la rivisitazione di alcuni ingredienti considerati semplici, come le cipolle che diventano mini tarte tatin, la zucca trasformata in una purea con spezie, animelle cotte con le castagne dei boschi. Il tutto è accompagnato dalla regina delle preparazioni montane: la polenta di Storo. Nel piatto vegetariano ho voluto lavorare sulle consistenze e sull’utilizzo delle materie prime senza avere nessuno scarto. Anche lì ho rivisitato alcuni ingredienti giocando un po’ con la mia tecnica di pasticcera: il gorgonzola diventa panna cotta ma salata, l’uovo diventa croccante e, infine, il topinambur, accompagnato da porcini e pino mugo, si ricongiunge alla Lombardia cuocendolo nel Cynar, tipica bevanda lombarda.
Oltre ad essere la Chef Pasticcera copro anche l’importante figura
di Sous Chef dell’Executive Chef Andrea Alfieri, di cui ero allieva
all’istituto Alberghiero di Monza e con cui collaboro da ormai 17 anni.
Lui stesso ha partecipato l’anno scorso alla Selezione Italiana del
Bocuse d’Or e io avevo vissuto tutta la preparazione e la finale (da
spettatrice): da quel momento, supportata e spronata dal mio chef,
ho deciso di provarci in prima persona e intraprendere questa bella
avventura. La struttura per cui collaboro, L’Alpen Suite Hotel, nella
figura dell’executive Chef mi supporterà nella preparazione alla finale.
L’onore di poter partecipare al concorso di cucina più importante
al mondo mi porta ad affrontare la sfida con la consapevolezza di
cercare di far emergere il più possibile la tecnica acquisita nella mia
carriera e di valorizzare al massimo le materie prime che la natura ci
offre.
Vassoio carne
CA R R È DI FA S S O NA PI E MO NT E S E
A NI ME LLE C O N FI NFE R LI E CA S TAG NE
TA R TA R E I N MA NTO DI VI N BR ULÈ
FLA N DI ZUC CA
TAT I N DI C I PO LLE
TOR T I NO DI PATAT E E ME LE E FO NDO A I FI O R I DI CA MO MI LLA
Crepinette di manzo con spezie e semi Tartare di manzo in gelatina di vin brulè
I N GR E D IE NT I x1 4 PR O CE D I ME N TO INGREDIENT I x14 PR O C E DI ME NTO
▪▪ 1 carrè ribye Disossare il carrè dividere la lombata, gli scarti e la ▪▪ 600 gr di polpa di manzo Far bollire il vino con le spezie, le bucce degli agrumi,
▪▪ 10 gr zimolo copertina. (copertina del carrè) lo zucchero e far bruciare per eliminare l’alcool.
▪▪ 10 gr carbone vegetale Fare bruciare gli scarti in forno con le verdure, ▪▪ 10 gr di aceto di lamponi Far bollire per 10 min poi filtrare il tutto alla stamigna.
▪▪ 250 gr di panna fresca sfumare con il vino rosso aggiungere le spezie e le ▪▪ 10 gr di senape in grani Aggiungere il gellan riprendere il bollore poi stendere
▪▪ 1 bott. olio extravergine erbe. Allungare con acqua e far ridurre il fondo a una ▪▪ Olio extravergine del garda il liquido in una teglia ricavando un foglio sottile. Fare
d’oliva del Garda consistenza legata. ▪▪ 1 mazz erba cipollina raffreddare.
▪▪ 100 gr di rete di maiale Tagliare la lombata in tre per il lungo. ▪▪ 1 l pinot nero Tagliare dei quadrati da 5x5 cm.
▪▪ 20 gr rosmarino Frullare 300 gr di lombata con panna fresca e zimolo. ▪▪ 1 limone Tagliare la carne a coltello ricavando una tartare,
▪▪ 20 gr timo In una bacinella salare la lombata cospargerla con ▪▪ 1 arancio condirla con l’aceto, il sale, pepe, erba cipollina e
▪▪ 10 gr salvia zimolo e carbone vegetale, arrotolarla in pellicola e ▪▪ 1 ramo di timo senape.
▪▪ 2 carote raffreddare. ▪▪ 3 gr di bacche di ginepro Mettere la carne in un quadrato di gelatina e
▪▪ 2 cipolle Nel frattempo stendere la farcia su pellicola, adagiarvi ▪▪ 2 gr chiodi di garofano arrotolarla creando così dei cannoli. Tenere in fresco.
▪▪ 2 sedano il filone di lombata e arrotolare ben stretto con la rete ▪▪ 2 stecche di cannella
▪▪ 1 bott. Pinòt nero di maiale. Mettere in stampo di acciaio, sottovuoto e ▪▪ 1 n anice stellato
Altoadige cuocere a 57°per 3 ore. ▪▪ 200 gr di zucchero
▪▪ 10 gr fiori di camomilla Una volta cotto rosolarlo con l’aiuto di cannelli, ▪▪ 12 gr di gellan
▪▪ 100 gr maizena spennellare con fondo bruno e adagiarvi sopra i semi
▪▪ Sale e pepe misti.
7
Zuccotto di manzo e animelle con finferli Tartellette croccanti con formaggio di
al timo e castagne capra e cipolle caramellate
I N GR E D IE NT I x1 4 PR O CE D I ME N TO INGREDIENT I x14 PR O C E DI ME NTO
▪▪ 1 kg di animelle di vitello Fare un buillon con le verdure l’aceto il pepe; mettere ▪▪ 150 gr di farina gialla fine Impastare le farine con un pizzico di sale e le uova
▪▪ 500 gr di lombata di dentro le animelle precedentemente spurgate, portare ▪▪ 50 gr farina 00 intere. Fare riposare in frigo per 10 min.
manzo a bollore per 20 min, togliere la pellicina e tenere da ▪▪ 2 uova Stendere l’impasto mettere la pasta nello stampino da
▪▪ 250 gr di farcia di manzo parte. ▪▪ Olio per friggere tartelleta e sovrapponendo uno stampino dopo l’altro
▪▪ 1 carote Tagliare i finferli e far trifolare in padella con l’aglio, il ▪▪ 30 gr acqua fredda mettere la pila di stampini in olio a 180°. Man mano
▪▪ 1 cipolla timo e il rosmarino e tenere in caldo. ▪▪ 4 cipolle rosse piccole tirare via gli stampini e far seccare la pasta nell’olio.
▪▪ 1 gamba di sedano Tritare lo scalogno, far sudare in pentola con del ▪▪ 60 gr burro Scolare su carta assorbente.
▪▪ 1 ramo prezzemolo burro, aggiungere la lombata e le animelle a piccoli ▪▪ 50 zucchero Montare il formaggio di capra con olio, regolare di sale
▪▪ Pepe in grano bocconcini regolare di sale e pepe. Sfumare con il ▪▪ Aceto di lamponi e pepe, aggiungere l’erba cipollina e mettere in sach a
▪▪ 100 gr aceto bianco di Marsala e aggiungere il timo tritato, le castagne al ▪▪ Sale poche.
mele vapore e i finferli. Aggiungere dello zimolo, raffreddare ▪▪ 8gr agar agar Tagliare a julienne le cipolle, farle stufare con il burro
▪▪ 400 gr di finferli e aggiungere una parte di farcia. ▪▪ 150 formaggio di capra e lo zucchero. Sfumare con aceto di lamponi 100 gr
▪▪ 1 spicchio d aglio In uno stampo a zuccotto mettere la farcia e rivestire ▪▪ 10 gr erba cipollina d’acqua e fare cuocere. Una volta cotte frullare il tutto,
▪▪ 1 ramo di timo lo stampo. Mettere all’interno l’insieme di carne e ▪▪ Olio extravergine d’oliva passare allo chinois aggiungere l’agar agar e rifare
▪▪ 2 scalogni animelle, coprire con altra farcia. Mettere il tutto ▪▪ Sale pepe bollire. Colare in stampi a mezza sfera e raffredare.
▪▪ 1 ramo di rosmarino sottovuoto e cuocere in roner per 3 ore a 57°. Una Riempire le tartellette con la spuma di formaggio e
▪▪ 100 gr di castagne al volta cotto rosolarlo con l’aiuto di cannelli, spennellare adagiarvi sopra la mezza sfera di cipolla.
vapore
con fondo bruno sopra i fiori e i finferli.
9
Millefoglie di patate e mele Flan di zucca
I N GR E D IE NT I x1 4 PR O CE D I ME N TO INGREDIENT I x14 PR O C E DI ME NTO
▪▪ 4 patate trentine Tagliare le patate e farle bollire in acqua salata. ▪▪ 800 gr di zucca Pelare e tagliare a cubi la zucca, condirla con olio,
▪▪ 4 mele granny smith Una volta cotte passarle allo schiacciapatate e condirle ▪▪ 200 gr parmigiano sale e pepe e mettere in un contenitore per cottura
▪▪ 10 gr di rosmarino con olio extravergine d’oliva. ▪▪ 2 tuorli microonde per 4 min.
▪▪ 50 gr di parmigiano Tagliare le mele a cubetti saltarli in padella con ▪▪ 4 uova Una volta cotti scolarle la zucca in uno chinoise,
▪▪ Sale e pepe olio, timo e rosmarino. Mettere in uno stampino ▪▪ Noce moscata dopodiche frullare 600 gr di zucca con tutti gli altri
rettangolate uno strato di patate, poi uno stato di mele ▪▪ Cannella ingredienti. Mettere in composto in stampini di silicone
e ripetere l’alternanza fino al bordo. ▪▪ Pepe nero e cuocere a 140° a bagnomaria per 50 min.
Rosolate i due lati in padella e mettere in caldo. ▪▪ Sale Abbattere e sformare i flan.
▪▪ 6 gr di agar agar Bollire i 200 gr di zucca con 200 gr di acqua sale e
agar agar. Colare su ogni singolo flan in maniera da
glassarla.
Decorare con fogli d’oro e chips di zucca.
11
Piatto vegetariano
PA NNA C OTTA A L LO ZO L A
C REMO S O D I RI S O A L PI NO MU G O
B O S C O E V ERD U RE AU TU NNA L I
TU O RLO C R O C CA NTE E TA RTU F O NER O
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Cremoso di riso al pino mugo Verdure e bosco autunnale
I N GR E D IE NT I x1 4 PR O CE D I ME N TO INGREDIENT I x14 PR O C E DI ME NTO
▪▪ 250 gr di riso carnaroli Tostare il riso, bagnare con il brodo e portare a cottura Crema di zucca Tagliare la zucca, mettere sottovuoto e cuocere.
▪▪ Brodo vegetale come un classico risotto per circa 40 min. ▪▪ 600 gr Zucca Frullare con olio di zucca mostarda, sale, pepe e noce
▪▪ 100 gr di burro Una volta stracotto frullare il tutto, aggiungere il burro ▪▪ 20 gr olio ai semi di zucca moscata ricavando una purea liscia e omogenea.
▪▪ 60 gr di Parmigano precedentemente frullato con il pino mugo e il mugolio ▪▪ 10 gr mostarda di Fare bollire i topinambur con una riduzione di acqua
▪▪ 20 gr pino mugo e il parmigiano, filtrare il tutto e tenere in caldo. clementine e cynar, una volta cotti rosolarli in padella con olio.
▪▪ Sale pepe noce moscata Frullare il tutto e mettere in biberon.
Topinambur
Fare un fondo di scalogno stufare in pentola,
aggiungere le patate, il brodo vegetale e far cuocere.
▪▪ 7 Topinambur
misura piccola Trifolare i porcini con aglio, timo e rosmarino. Passare
patate e porcini al termomix con 30 gr di panna.
Panna cotta allo zola ▪▪ Olio evo
▪▪ Cynar Quando il composto è lisco mettere in sifone e caricare
Cannolo di polenta patate
con 2 bombole. Impastare il fioretto, la farina e le uova;
I N GR E D IE NT I x1 4 PR O CE D I ME N TO e porcini stendere, avvolgere la pasta intorno a degli stampini
▪▪ 800 gr di panna Bollire la panna con l’agar agar, una volta a bollore ▪▪ 14 Porcini piccoli da cannoli e friggerli nell’olio.
▪▪ 200 gr gorgonzola togliere dal fuoco e aggiungere gli altri ingredienti ▪▪ Olio evo Riempire i cannoli con la spuma di patate e porcini.
▪▪ Pepe sale frullando con un minipimer. ▪▪ 2 spicchi d’aglio
▪▪ 14 gr agar agar Filtrare il composto, mettere in stampini di silicone, ▪▪ 1 mazz. timo
abbattere e sformare. ▪▪ 1 mazz. rosmarino
▪▪ 400 gr Patate trentine
▪▪ 2 Scalogno
▪▪ 150 di farina fioretto
▪▪ 50 gr farina 00
▪▪ 2 uova
Tuorlo croccante ▪▪ Olio per friggere
I N GR E D IE NT I x1 4 PR O CE D I ME N TO
▪▪ 14 rossi d’uovo Mettere sul fondo in stampini di alluminio del pan
▪▪ 2 kg pan grattato grattato. Al centro mettere il tuorlo d’uovo e coprire
▪▪ Olio per frittura ancora con il pane. COMPOSIZIO NE DE L PI AT TO
▪▪ Perlage di Tartufo nero Fare marinare il tutto per 4 ore poi toglierli Mettere sul fondo del piatto la panna cotta. Nel buco mettere la crema di riso e
delicatamente dal pane e friggerli in olio a 195° per 20 con la sac à poche sprizzare la crema di zucca. Mettere il cannolo con un porcino
secondi. Tenere in caldo e cospargere con polvere di rosolato, il tuorlo fritto, sopra una quenelle di caviale di tartufo e delle gocce di
tartufo ottenuto con la microplane. topinambur.
15Biografie
R O B E R TA Z U L I AN
Sono Roberta Zulian (16/08/1981), vivo a Lissone, dove passo
la maggior parte delle mie giornate in cucina: amo creare e
sperimentare nuove tecniche. Ho deciso di fare questo lavoro perché
mi ha sempre affascinato: sapere che puoi emozionare i clienti
semplicemente preparando un buon piatto mi rende felice.
Dopo aver frequentato una scuola regionale di panificatore-
pasticcere, ho iniziato il mio percorso all’istituto alberghiero, dove ho
conosciuto il mio maestro: lo chef Alfieri. Ho iniziato la mia carriera
lavorando al suo ristorante Yar di Milano, per poi aprire insieme il
ristorante “Sempione 42”. Dall’estate 2016 lavoro all’Alpen suite
hotel di Madonna di Campiglio, dove svolgo il ruolo di Pastry chef e
soprattutto di Sous-chef dell’Executive chef Andrea Alfieri, con cui
collaboro ormai da 17 anni. Mi occupo di tutto quello che riguarda “il
dolce”: dalla preparazione dei dolci per le colazioni dei nostri ospiti,
alle coccole finali del dopo cena.
AND R E A AL F I E R I
Classe 1974, Andrea Alfieri è nato a Milano dove ha frequentato
l’Istituto Alberghiero Vespucci, per poi compiere i suoi primi passi
presso il ristorante Savini e poi al ristorante Biffi di Milano.
Nel 1996, dopo un breve periodo di collaborazione con il ristorante
Orti di Leonardo e il Culinary Institute School of America come
docente aggiunto, cominciò a lavorare presso il ristorante Yar di
Milano come capopartita per poi diventarne Executive Chef.
Negli stessi anni divenne docente all’Istituto Alberghiero Olivetti di
Monza dove conosce Roberta.
Executive Chef di Mozart Banqueting con sede nella storica Villa
Mozart di Milano. Conclusa questa esperienza diventa consulente
dell’Hotel Miramonti di Madonna di Campiglio.
Nel 2011 chiude il ristorante “Il Sempione42” a Milano e si trasferisce
per 3 anni a Madonna di Campiglio a dirigere le cucine del Majestic
Mountain Charme Hotel e del ristorante Majestic Gourmet.R O BERTA Z ULI AN
Tel. 3381538343
roberta.zulian@alice.it
AND REA ALF I ERI
Tel. 3386880563
alfieri.andrea@fastwebnet.itPuoi anche leggere
