CORSO DI CUCINA 2008 RACCOLTA DELLE RICETTE - LIONS CLUB ROVERETO SAN M ARCO - Chef

 
CORSO DI CUCINA 2008 RACCOLTA DELLE RICETTE - LIONS CLUB ROVERETO SAN M ARCO - Chef
LIONS CLU B ROVERET O SAN M ARCO

       CORSO DI CUCINA 2008
      RACCOLTA DELLE RICETTE
                  Chef
          Prof. Marco De Cecco

                           a cura di Franco De Toffol
CORSO DI CUCINA 2008 RACCOLTA DELLE RICETTE - LIONS CLUB ROVERETO SAN M ARCO - Chef
Lions Club Rovereto San Marco

         PRESENTAZIONE

         Il corso di cucina si è già tenuto in passato al Lions Club Rovereto San Marco
         ed è proprio per il gradimento ottenuto che anche quest’ anno lo abbiamo ri-
         proposto.

         In realtà, per i più, è sembrato essere un modo simpatico per trascorrere una
         serata in allegra compagnia più che un momento didattico; tenendo anche
         conto che il frutto delle esercitazioni pratiche doveva essere consumato veni-
         vano regolarmente invitati anche altri soci ed amici per la, in genere, lauta
         cena finale.

         Mi pare di sentire le risatine del lettore e le solite battute sui pericoli cui an-
         davano incontro gli ospiti di questi “neo discepoli di Lucrezia Borgia”: intos-
         sicazioni, avvelenamenti, ecc.; ma niente di tutto ciò! Senz’ altro più per meri-
         to di Matteo, lo chef del corso, che degli allievi, le cene sono filate lisce, anzi,
         sono state più che apprezzate.

         Ma torniamo al nostro corso; quest’ anno abbiamo avuto la fortuna di convin-
         cere (capacità di Patrizia Ziviani) Marco De Cecco, insegnate presso la Scuo-
         la Alberghiera, di farci da guida tra i meandri dell’ arte culinaria, ed abbiamo
         potuto apprezzare la sua capacità didattica e la sua abilità di tenere tutto sot-
         to controllo anche con degli allievi non proprio modello come i nostri (forse
         ha più volte rimpianto i suoi pur vivaci ragazzi del mattino).

         Quattro serate su quattro temi differenti, piatti classici ed accostamenti arditi,
         ingredienti noti ed insoliti per una decina di ore di corso veramente interes-
         santi.

         Lo scopo ultimo di queste serate era comunque un’ altro: sia la partecipazione
         al corso che le cene erano a pagamento ed i soldi raccolti erano destinati a
         finanziare una serie di rappresentazioni teatrali tenute dal noto comico Santi-
         ni nelle Case di Riposo del circondario per un totale di 8 apprezzatissime ma-
         nifestazioni.

         RINGRAZIAMENTI

         A Patrizia Ziviani: coordinatrice del corso e addetta al vettovagliamento
         A Pierluigi Zanivan: aiutante al vettovagliamento
         A Adriano Bernardi: che cercava disperatamente di capire in quanti saremmo
                               stati al corso e alle cene.
         A Paolo Robol: paziente messaggero delle nostre vicissitudini.
         A Angelo Simoncelli: chiamato ripetutamente ad aprire i cordoni della borsa
                               per le necessità del corso.
         A Carlo Penasa: prezioso collaboratore nella stampa del volume.
         Ma soprattutto
         a Marco De Cecco per la sua preparazione, gentilezza e paziente sopportazio-
         ne.

                                                                             Il presidente

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                             C’è chi la trova pronta e …. chi si deve prima cimentare !

                     Speriamo di essere di aiuto a coloro che si trovano nella seconda
                                              condizione …

                                                     buona lettura !!

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0. INTRODUZIONE

Il presente opuscolo non ha grandi pretese, ma vuole essere un aiuto ai frequentatori del Corso di
Cucina a ricordare e riprodurre le ricette realizzate nelle varie serate.

Di grande pregio sono i consigli di Marco, lo chef, disseminati nelle varie ricette che rappresenta-
no delle vere chicche difficilmente presenti in altre pubblicazioni di cucina e seguendo i quali si
riescono ad ottenere dei risultati che spesso invidiamo ai cuochi esperti.

In certi casi abbiamo consigliato abbinamenti di vini e modalità di presentazione, non sempre co-
munque, per non tediare il lettore e perché riteniamo che ognuno abbia fantasia sufficiente per
presentare al meglio il frutto delle proprie fatiche.

1. LA CUCINA TRENTINA

Terra racchiusa tra i monti, il Trentino, ha saputo conservare quasi
immutata la sua tradizione gastronomica, ben consapevole che
essa è il risultato, da un lato, di rapporti e frequentazioni secolari
con il mondo di lingua tedesca, dal quale ha mutuato numerose
ricette, e dall'altro, di antiche condizioni di vita povera contadina,
che hanno favorito il nascere di piatti semplici e nutrienti e di piatti
più complessi destinati, in genere, al recupero dei rimasugli della
cucina.

                                       1.1 “Smacafam”

Piatto tipico del tardo Carnevale trentino

Ingredienti per 10 persone

500 g di farina bianca, 300 g di farina di grano saraceno, 1 l di latte, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 400
g di lucanica trentina fresca,
60 g di pancetta affumicata, 60 g di lardo salato, sale, pepe q.b.

Procedimento

In una terrina capiente unire e mescolare la farina bianca con la farina saracena, versare il latte e
mescolare bene, aggiungere l’olio, il sale e metà lucanica sminuzzata, la pancetta tagliata sottile
e il lardo a cubetti precedentemente soffritti in un padellino ben caldo per un paio di minuti.
Tagliare a rondelle la rimanente lucanica.
Imburrare ed infarinare le formine desiderate, generalmente una tortiera rotonda, (la ricetta tradi-
zionale consiglia il rame).
Versare il composto e guarnire con le fette di lucanica, spolverare di pepe macinato fresco.
Preriscaldare il forno a 200°C ed infornare, cuocere per 40 minuti circa a 200°C.

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       Servire tiepido o a temperatura ambiente con dell’insalatina novella, l’abbinamento tradi-
       zionale sarebbe con il tarassaco, in dialetto “denti di cane” o di leone.

       Il vino consigliato è il Nosiola della Valle dei Laghi.

                             1.2 Rollè di “carne salada”

Piatto alternativo al carpaccio di “carne salada”, che ben si abbina con salumi
ed insaccati, pane nero, gurcken per realizzare un bell’antipasto misto alla
trentina secondo la vecchia tradizione contadina.

Ingredienti per 10 persone

500 g di “carne salada”, 250 g di ricotta fresca, 30 g di grana trentino grattugiato, 15 g d’erba ci-
pollina, pepe bianco, mezzo bicchiere di Cognac o liquore simile.

Procedimento

Per affettare comodamente la “carne salada” si consiglia di riporre il pezzo intero nel congelatore
per qualche ora, così facendo la carne solidifica e il taglio a fettine sottili sarà più semplice.
In una terrina mescolare la ricotta al formaggio, l’erba cipollina fresca tritata, il pepe e il liquore.
Coprire un vassoio con della pellicola trasparente per alimenti, affettare la “carne salada” e di-
sporre le fette una accanto all’altra senza lasciare spazi aperti; spalmare la farcia di ricotta e for-
maggio.
Aiutandosi con la pellicola, arrotolare la carne formando un salamino; chiudere e fissare ben stret-
to con la pellicola e riporre il rotolino in freezer per qualche ora fino al quasi completo congela-
mento.
Qualche minuto prima dell’utilizzo togliere il rotolino dal freezer, staccare la pellicola trasparente e
tagliare a fettine di mezzo centimetro di spessore. La parte non impiegata si può conservare in
freezer ben protetta dalla pellicola e sacchetto per conservazione, anche per un mese.

                                            1.3 “Tortel de patate”

Piatto tipico della Valle del Noce e specialmente della Valle di Non dove ogni
famiglia personalizza la ricetta tradizionale con l’aggiunta di vari ingredienti,
formaggio, lucanica, accompagnando altrettanti piatti tipici.

Ingredienti per 10 persone

1,5 Kg di patate a pasta farinosa, 2 bicchieri di latte, 100 g circa di farina bianca, 50 g di burro
fuso, sale e pepe q.b. olio di semi di arachidi per la cottura.

Procedimento

Lavare e pelare accuratamente le patate e riporle man mano nell’acqua fredda per non farle ossi-
dare.
Grattugiare le patate velocemente e riporle in un contenitore capiente con del latte (così facendo
anneriscono meno); si consiglia di procedere con poche porzioni per volta, in questo modo le pa-
tate grattugiate rimangono meno esposte all’aria e non ossidano. Scolare le patate dal latte e
dall’acqua formatasi, questa contiene l’amido in eccesso delle patate dal quale si ricava la fecola

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di patate. Preparare un padella larga calda con l’olio, una teglia con della carta assorbente da
cucina.
Aggiungere alle patate grattugiate la farina, il burro fuso, salare e pepare a piacere e mescolare
bene.
Procedere alla cottura in poco olio ben caldo cinque minuti circa per parte.
Scolare i tortelli ed asciugarli bene nella carta assorbente.

       Il vino da abbinare varia secondo cosa si abbina il tortel, se consumati singolarmente un
       Sorni bianco di Mezzocorona o Rovere della Luna.

                                   1.4 Canederli ai formaggi di malga

Ennesima variante di questo tipico piatto della tradizione trentina cui nome e
fattezza richiamano influssi mitteleuropei.

Ingredienti per 10 porzioni circa

1,5 Kg di pane raffermo senza crosta, 2 bicchieri di latte caldo, 1 Kg di puzzone di Moena, 500 g
Asiago dolce, 200 g di grana, 8 uova, 5-6 cucchiai di farina, sale e pepe q.b.

Procedimento

Eliminare la crosta del pane a tagliarlo a cubetti piccoli, aggiungere il latte caldo e il formaggio
tagliato molto piccolo.
Impastare bene con la farina, le uova, il grana e il sale e il pepe.
Lasciare riposare per una ventina di minuti e formare i canederli in piccoli pezzi.
Cuocere in acqua bollente e salata.

1.4.1 Fonduta di Casolet

Oltre ad essere abbinata con i canederli può essere utilizzata in altri abbinamenti

Ingredienti per la fonduta

500 g di Casolet
100 ml di latte caldo
50 g di burro

Procedimento per la fonduta

Scaldare il latte con il burro, aggiungere il formaggio e mescolare bene senza cuocere a fiamma
viva, meglio a bagno-maria.

        Servire sul piatto con la fonduta e guarnire con del prezzemolo.

                                 1.5 “Tonco del pontesel”

Intingolo trentino dalle numerosissime versioni e dalla strana denominazione. Il
"tonco del pontesel", infatti, potrebbe essere - soffermandosi sul suo nome - un
intingolo lungo, lungo, brodosetto ed acquoso, di un colore indefinito, simile, quasi,
a quello di un acqua temporalesca.

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Ingredienti per 10 persone

500 g di scamone di manzo, 500 g di muscolo di vitello, 500 g di fesa di maiale, 300 g di lucanica
fresca trentina,
400 g di lardo e pancetta affumicata, 200 g di grana trentino grattugiato, 100 g di burro, 200 g di
farina bianca, 1 dl di vino bianco secco, ½ l di aceto bianco, brodo, sale e pepe q.b, 1 cipolla trita-
ta finemente, qualche foglia di salvia, alloro, 1 rametto di rosmarino.

Procedimento

Sgrassare leggermente la carne e tagliarla a pezzi come per lo spezzatino. In una casseruola
bassa imbiondire la cipolla tritata ed aggiungere gli aromi.
Spadellare separatamente la carne in una padella antiaderente ed aggiungerla alla cipolla tritata
rosolata.
Rosolare il lardo e la pancetta e sfumare con l’aceto lasciandolo evaporare completamente ed
aggiunger poi alla carne.
Infornare la casseruola e cuocere a 180°C fino a quando avranno un bel colore dorato; bagnare
col vino bianco ed aggiungere la lucanica a rondelle. Coprire e proseguire con la cottura aggiun-
gendo di tanto in tanto del brodo di carne o vegetale.
Abbrustolire la farina bianca, lasciarla raffreddare e setacciarla; spolverare il tonco con la farina e
proseguire la cottura sempre in forno e coperto per circa un’ora.
Terminata la cottura aggiungere il grana e il burro, mescolare e lasciando la casseruola scoperta
gratinare per una decina di minuti il tutto; aggiustare di sapore con il sale e pepe macinato fresco.

       Si accompagna a polenta o a patate comunque preparate (lesse, fritte, purè, ecc.)

       Con il tonco del pontesel si suggerisce un Pinot Nero Trentino.

                                1.6 Involtini di verza

Piatto tipico del periodo invernale ove la verza era quasi la sola verdura di-
sponibile

Ingredienti per 10 persone

1,5 Kg di verze, 500 g di patate lessate, 100 g di Trentingrana, 100 g di pancetta affumicata, 2
cipolle tritate, 1 spicchio d’aglio tritato, 100 g di burro, sale e pepe q.b.

Procedimento

Eliminare il primo strato di verze, sfogliare e lavare accuratamente le foglie, quelle esterne saran-
no il contenitore dell’involtino, quelle interne più chiare per il ripieno.
Scottare in acqua bollente e leggermente salata con un filo d’olio le foglie di verza scure, o sbian-
chirle qualche minuto al vapore e importante, raffreddarle subito per mantenere il colore brillante.
Tagliare a julienne (listarelle sottili) le altre foglie di verza; imbiondire la cipolla con del burro, ag-
giungere l’aglio tritato, la pancetta tagliata a cubetti, la julienne di verze e rosolare il tutto per qual-
che minuto coperto.
Aggiungere le patate lessate e schiacciate, il grana e lasciare raffreddare.
Farcire e chiudere le foglie precedentemente scottate e disporle in una teglia da forno imburrata,
cospargere con del grana e gocciolare col burro fuso rimanente.
Gratinare in forno già caldo 180°C per dieci minuti circa.

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                                   1.7 Flan di mele con salsa vaniglia

E non poteva mancare una ricetta a base mele

Ingredienti per 10 persone

500g di mele tagliate, 440 g di burro, 500 g di zucchero a velo, 8 uova, 450 g di farina bianca, 1
bustina di lievito chimico, 50 g di farina di mandorle, 1 scorzetta d’arancia, 1 bustina di vanillina, 1
cucchiaio di zucchero per caramellare, 1 bicchierino di Brandy,
1 pizzico di sale, 1 pizzico di cannella

Procedimento

Lavare e pelare le mele, tagliarle a fette sottili e caramellarle in un saltiere con un cucchiaio di
zucchero e flambare col Brandy.
A parte montare il burro con lo zucchero a velo e le uova, aggiungere la farina, il lievito, la scor-
zetta d’arancia grattugiata, la vanillina e un pizzico di sale e la cannella.
Imburrare ed infarinare degli stampini monouso con la farina di mandorle, aggiungere l’impasto e
cuocere in forno già caldo
a 180° C per 8-10 minuti.

1.7.1 Salsa vaniglia

La presentiamo come condimento per i Flan, ma può essere utilizzata in altre ricette.

Ingredienti per 10 persone

1 l di latte, 10 rossi d’uovo, 300 g di zucchero, 80 g di fecola, 1 scorza di limone, 1 bustina di va-
nillina o 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di sale.

Procedimento

Riscaldare il latte con la buccia di limone (solo il giallo), a parte montare lo zucchero con i rossi
d’uovo, il pizzico di sale e la vanillina fino ad ottenere una spuma bianca; impiegando la vaniglia
la si incide longitudinalmente, aggiungendola al latte. Incorporare la fecola allo zucchero e rossi
d’uovo e mescolare.
Quando il latte bolle versarne più della metà nella spuma montata precedentemente e mescolare
bene specialmente sui bordi del contenitore, riversare il composto di zucchero, rossi d’uovo e fe-
cola nel pentolino del latte bollente e mescolare a fiamma bassa fino alla densità voluta. Passare
il tutto al colino cinese e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
N.b: la salsa vaniglia non deve bollire altrimenti l’uovo coagula, formando dei grumi sgradevoli al
palato.

       Servire i flan ancora tiepidi con la salsa vaniglia

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2. CUCINA DI PESCE

Poco diffusa dalle nostre parti, un tempo, sta conquistando da qualche anno
sempre maggiori estimatori che, accanto al classico baccalà, hanno conosciu-
to per viaggi, vacanze, ecc. un numero sempre maggiore di specialità.

La grande varietà di specie, l’ enorme variabilità nelle metodologie di prepara-
zione rappresentano un immenso universo da scoprire per il cuoco neofita.

                                         2.1 “Sisam”

Un pesciolino tipico del lago di Garda per una ricetta tradizionale di Torbole. È
un piatto saporitissimo adatto a stomaci robusti: stuzzica l'appetito e invitava,
quando la fame era una realtà dolorosa, ad ingozzarsi di grandi quantità di po-
lenta.

Ingredienti

1 Kg di alborelle fresche (sostituibili con il novellame), 1 Kg di cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio,
rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro, ½ l di vino bianco, ½ l di aceto bianco, olio extraver-
gine d’oliva, sale e pepe q.b. poca farina bianca.

Procedimento

Passare alla farina bianca il pesce e friggerlo nell’olio fino a quando sarà ben dorato, quindi sco-
larlo e riporlo in un contenitore largo. Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla nell’olio della frittura,
aggiungere per ultimo l’aglio tritato e gli aromi.
Versare l’aceto e il vino bianco e lasciare cuocere fino all’evaporazione della metà del liquido di
cottura; salare, pepare e se necessario addensare con della farina mescolata ad acqua fredda.
Versare il tutto sopra il pesce e lasciare marinare qualche ora.

       Il Sisam si accompagna sia con il pane, sia con la polenta

       Abbinare un vino in una ricetta dove è presente l’aceto è sempre un problema, si può acco-
       stare ad un vino bianco leggero.

                                  2.2 Trota in carpione

Il carpione “Salmo Carpio”, pesce divenuto raro nei nostri laghi a causa delle
avverse condizioni ambientali, in mancanza di freezer era consuetudine prepa-
rarlo e conservarlo, già perché si parla di metodo di conservazione antico, in
questo modo.

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Ingredienti

Filetti di trota o salmerino in genere, cipolla, sedano, carote, aceto bianco e vino bianco in dosi
uguali, pepe in grani, bacche di ginepro, alloro, olio extravergine d’oliva, poca farina bianca, sale
e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare a julienne la cipolla, il sedano e le carote, in proporzione di metà cipolla, l’altra metà di
sedano e carote in parti uguali.
In un tegame rosolare la julienne con l’olio d’oliva e l’alloro, aggiungere l’aceto ed il vino bianco, le
spezie e proseguire la cottura fino alla quasi totale evaporazione del liquido; infine regolare di sa-
le e pepe.
A parte passare nella farina il filetto e salarlo leggermente, dorarlo in una padella ben calda con
dell’olio d’oliva, cuocere prima dalla parte della carne, poi con l’aiuto di due spatole girare il filetto
e dorarlo anche dalla parte della pelle.
Una volta cotti disporre i filetti in un contenitore non troppo alto, ricoprire con la julienne calda e
lasciare raffreddare.
La presenza dell’aceto permetteva una buona conservazione anche per qualche mese.

       Servire a temperatura ambiente decorando il piatto con la julienne di verdure e qualche
       ciuffo di prezzemolo riccio.

                   2.3 Rollè di salmone affumicato con verdurine al vapore

Piatto gustoso che si presta a presentazioni fantasiose. Si può preparare in
anticipo lasciando il tempo al cuoco di seguire altre ricette di piatti da servire
caldi.

Ingredienti per 10 persone

600g di salmone affumicato, 250g ricotta fresca, 250g formaggio Philadelphia bianco, 50g grana,
1 zucchina, 1 peperone rosso, 1 carota, sale e pepe q.b. 1 bicchierino di Brandy, del prezzemolo
tritato.

Procedimento

Lavare e tagliare a piccoli cubetti la verdura e scottarla separatamente o in acqua bollente legger-
mente salata o preferibilmente al vapore, quindi raffreddarla subito in acqua e ghiaccio; in questo
modo il colore rimane molto più brillante.
Scolare ed asciugare bene la verdura cotta e mescolarla alla ricotta, al Philadelphia.
Aggiungere il formaggio, il prezzemolo tritato e il Brandy, aggiustare infine di sale e pepe.
Coprire un vassoio con della pellicola trasparente e adagiare le fette di salmone leggermente so-
vrapposte cercando di non lasciare spazi vuoti, spalmare la farcia con le verdurine e arrotolare
ben stretto, tenendo la pellicola all’esterno del rotolo!
Fissare bene le estremità della pellicola come per incartare una caramella. Riporre il rotolo in fre-
ezer almeno per un paio d’ore,

       Qualche minuto prima del consumo togliere la pellicola, affettare e servire con
       un’insalatina condita o con crostini di pane tostato al profumo d’aglio o come tartina vera e
       propria.

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                               2.4 Cappesante al gratin

Classico antipasto gustoso e di effetto

Ingredienti:

2 cappesante e persona se servite da sole, altrimenti una nel menù degustazione, funghi champi-
gnon da coltivazione, pangrattato, 70 g di burro, 70 g di farina, prezzemolo tritato, sale e pepe, 2
rossi d’uovo.

Procedimento

Aprire e pulire le cappesante, scottarle in acqua bollente con gambi di prezzemolo, dei gusci di
gamberi per insaporire.
Scolare e filtrare l’acqua; in un altro pentolino sciogliere 70 g di burro, aggiungere 70 g di farina
bianca, frustare bene il tutto e versare 1 L di brodo di cottura delle cappesante poco alla volta.
Fare cuocere finche bolle, lasciare intiepidire, aggiungere i rossi d’uovo e mescolare bene, aggiu-
stare di sale e pepe.
Lavare e tagliare a listarelle i funghi, trifolare velocemente in poco olio d’oliva.
Riporre le cappesante nel loro guscio, ricoprire con la crema, aggiungere un ciuffetto di funghi,
cospargere di prezzemolo tritato e pangrattato.
       Gratinare in forno a 180°C per 10 minuti fino a quando diventano dorate.

       Servire in un piatto piano con un tovagliolino di carta sotto alle conchiglie.

                    2.5 Gamberoni al lardo di Colonnata

Accostamento insolito, ma di effetto ed in più … gustosissimo

Ingredienti:

gamberi reali o mazzancolle cinque a persona come antipasto singolo, uno o due nel menù degu-
stazione, lardo di Colonnata o nostrano salato a fette, pomodoro concassè, brandy, scalogno tri-
tato, sale pepe, prezzemolo tritato, pangrattato,
olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Sgusciare i gamberoni ed avvolgerli nella fetta di lardo, ungere una teglia con dell’olio d’oliva, (i
contenitori d’alluminio usa e getta sono praticissimi), riporre i gamberi, salare, pepare, aggiungere
il pomodoro concassè (la polpa esterna del pomodoro fresco senza i semi tagliata a cubetti), il
brandy, il prezzemolo e lo scalogno tritati, cospargere di pangrattato e cuocere in forno a 180°C
per venti minuti.

       Disporre sui piatti e servire caldo.

       Altro accostamento insolito: provate con del Souvignon

                                    2.6 Cozze gratinate

Altro antipasto classico e sempre apprezzato

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Ingredienti

Nel menù a degustazione tre cozze di grandi dimensioni a persona, pangrattato, grana trentino,
olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, aglio fresco tritato, sale e pepe q.b, peperoncino, 1
bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.

Procedimento
Lavare le cozze per eliminare i filamenti sul guscio, togliere il “bisso”, il filamento che secerne la
cozza per rimanere ancorata.
Lasciare riposare le cozze in acqua salata per farle spurgare dalle impurità. Nel frattempo prepa-
rare la “panure”, mescolando il pangrattato con del formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, il
peperoncino (facoltativo), il sale e pepe, l0olio extravergine d’oliva, un bicchierino di vino bianco
secco e la conserva di pomodoro.
Scottare le cozze in una casseruola con dell’olio d’oliva coperte fino a quando saranno aperte.
Utilizzare la conchiglia più bella dove s’inserisce il mollusco, ricoprire con la “panure” e gratinare
in forno a 180°C per una decina di minuti fino a quando saranno dorate.

Volendo per una ricetta più leggera ma meno saporita, condire le cozze invece che con la panure,
semplicemente con un trito di prezzemolo ed aglio, olio d’oliva e gratinare in forno.

       Servire non troppo calde

       Adatto un vino bianco secco come il Trebbiano d’ Abbruzzo

                                        2.7 Ragù di mare

Gustoso, per condire ogni tipo di pasta

Ingredienti:

a scelta seppie e/o calamari, pesce bianco morbido (halibut, persico, cernia, ecc.), sedano, caro-
te, cipolla, aglio, vino bianco, brodo di pesce, prezzemolo tritato, pomodoro, alloro, sale e pepe

Procedimento

Frullare il sedano, le carote e le cipolle, farle rosolare con dell’olio d’oliva, una foglia d’alloro; puli-
re e frullare i vari pesci, aggiungerli alle verdure, bagnare col vino bianco, lasciare evaporare be-
ne, bagnare col brodo di pesce, aggiungere poca passata di pomodoro, salare pepare e cuocere
per circa trenta minuti, mescolando di tanto in tanto, se necessario aggiungere dell’altro brodo di
pesce.

                      2.8 Garganelli ai gamberi e zucchine

Un primo di pasta fresca con un sugo altrettanto fresco

Ingredienti per 10 persone

1 Kg di garganelli all’uovo o altro formato di pasta corta all’uovo, 300g di ragù di mare, 300g di
code di gambero sgusciate, 200g di pomodori “Pachino”, 200g di zucchine tagliate a cubetti, 2
spicchi d’aglio tritati finemente, olio extravergine d’oliva,
250 ml di panna da cucina, 1 bicchiere di Brandy, prezzemolo tritato.

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Procedimento

Scaldare una casseruola larga con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere le zucchine tagliate, i
gamberi sgusciati, l’aglio tritato e flambare col Brandy, aggiungere il ragù di mare, i pomodorini
lavati e tagliati a spicchi, la panna e cuocere per un paio di minuti durante il tempo di cottura della
pasta.
Scolare la pasta al dente e passarla nel tegame fino al completo asciugamento della salsa.

       Mettere nei piatti e servire subito decorando con un guscio di cappasanta e del prezzemo-
       lo fresco tritato.

        Con un buon Vermentino godremmo del sole di Sardegna (o almeno …. dei sui raggi tra-
       sformati dalla vigna)

                 2.9 Filetto di salmerino in crosta di patate

Un piatto semplice che con … il trucco di un esperto qui svelato, diventerà
squisito e croccante.

Ingredienti

1 filetto a porzione, 1 patata media circa a persona, sale e pepe q.b. rosmarino

Procedimento

Lavare e pelare le patate, con l’aiuto della grattugia affettare le patate a striscioline e lasciarle
riposare nell’acqua fredda, così facendo perderanno l’amido in eccesso e la crosticina risulterà
così più croccante una volta cotte.
A piacere eliminare la pelle del salmerino con l’apposita coltellina.
       Scolare le patate e asciugarle bene, salare e pepare, aggiungere il rosmarino tritato e rico-
       prire il filetto. Preparare ben caldo un saltiere antiaderente e scottare velocemente il filetto
       solo dalla parte delle patate, riporre il pesce in una teglia da forno unta con dell’olio d’oliva
e poco prima del consumo terminare la cottura in forno a 180°C per 7-8 minuti.

Accompagnare con un Mueller Thurgau

                               2.10 Salsa al Pinot grigio

Per accompagnare piatti di pesce recuperando gli “scarti” della lavorazione del
piatto precedente

Nel saltiere dove è stato cotto il pesce aggiungere abbondante Pinot grigio e lasciarlo evaporare;
aggiungere gli scarti della lavorazione del filetto, bagnare con del fondo bianco vegetale e lascia-
re cuocere una decina di minuti a fuoco medio.
Passare il tutto al colino cinese e legare con della fecola mescolata ad acqua fredda; aggiustare
di sapore con sale e pepe.

       Accompagnare, ovviamente, con Pinot Grigio

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                                2.11 Millefoglie caramellata alle fragole

Un dolce amato da molti

Ingredienti per 10 persone

1 Kg di pasta sfoglia, 1 l di crema pasticcera, 250 ml di panna da montare, 4 cestini di fragole, 2
buste di zucchero a velo

Procedimento

Tirare la sfoglia dello spessore di 3 mm, lasciarla riposare qualche minuto, bucherellare la sfoglia
con un forchetta o con l’apposito rullo dentellato. Tagliare dei dischi del diametro di 7-8 cm; pre-
parare una teglia con carta da forno, disporre i dischi non troppo vicini e cuocere a 200°C per 15
minuti. Non dovrebbero aumentare di volume poiché la pasta è stata bucata precedentemente ma
se ciò non bastasse bisogna appiattire i dischi manualmente con una spatola prima che siano
completamente cotti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

 2.11.1 Crema pasticcera

La presentiamo come condimento per il millefoglie, ma può essere utilizzata in numerose altre
ricette.

Ingredienti

1 L di latte, 250 g di zucchero semolato, 120 g di farina bianca sostituibile con 80 g di maizena
(amido di mais),
4 rossi d’uovo, 2 uova intere, 1 buccia di limone, 1 pizzico di sale, profumo di vaniglia (stecca di
vaniglia, vanillina, aroma alla vaniglia)

Procedimento

Mettere a bollire il latte con la buccia di limone precedentemente lavato e la vaniglia.
A parte, in una bacinella, versare le uova intere, i rossi, lo zucchero ed il pizzico di sale; frustare
energicamente fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina setacciata e mesco-
lare ancora; quando il latte giunge ad ebollizione, abbassare la fiamma e versare circa un terzo
del latte bollente nella bacinella del composto d’uova e zucchero e mescolare delicatamente con
la frusta. Riportare il latte rimanente ad ebollizione e quando riprende il bollore, versare il compo-
sto d’uova, zucchero, farina e 1/3 di latte, nella pentola del latte e frustare delicatamente fino a
quando la crema sarà densa ed inizierà a bollire.
Togliere la pentola dal fuoco e versare la crema pasticcera in una ciotola bassa e larga, coprire
con della pellicola per alimenti, facendola aderire bene alla crema e lasciare raffreddare in acqua
e ghiaccio. La crema pasticcera si può conservare al massimo per tre giorni sempre in frigorifero
e coperta bene.
Per la crema pasticcera al cioccolato aggiungere 30g di cacao amaro aggiungendolo assieme alla
farina che in questo caso sarà di 90 g invece di 120, o 50 di maizena.

Procedimento finale del millefoglie

Spolverare di zucchero a velo i dischi di sfoglia e caramellarli o in salamandra o con l’apposito
cannello a gas. Lavare ed asciugare bene le fragole, ¾ per il ripieno, il restante per la salsa di
fragole (coulis).
Montare la panna fredda ben soda e mescolarla alla crema pasticcera (crema chantilly). Tagliare
le fragole a fette non troppo sottili e disporle sul bordo del disco di sfoglia, riempire gli spazi vuoti
con la crema chantilly utilizzando la sacca da pasticcere o un cucchiaio; coprire e pressare leg-

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germente con un altro disco di sfoglia caramellato e ripetere l’operazione, in totale tre dischi di
sfoglia con due strati di fragole e crema, l’ultimo spolverato di zucchero a velo.
Frullare le fragole con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo del limone avanzato per la
         crema pasticcera.

          Comporre il piatto con la millefoglie leggermente a lato, decorare con il coulis di fragole e
              volendo un ciuffo di menta fresca, spolverare il piatto con lo zucchero a velo.

3 LA CUCINA VEGETARIANA

Queste pagine dedicate al vegetarismo nascono con l'intento di far conoscere a
tutti quanto ricche e varie possono essere le preparazioni senza utilizzare carni
animali.
Non saranno pagine di filosofia o etica verde o di contrapposizione, ma, un picco-
lo tributo ad una cucina diversa.
Sono piatti che, chi non sa come sono realizzati, difficilmente riuscirà a dire che sono vegetariani.

                             3.1 Sfogliatine alle verdure

Antipasto un po’ laborioso,ma di sicuro effetto

Ingredienti per dieci persone

½ Kg pasta sfoglia
3 zucchine, 2 melanzane, 1 mazzetto di basilico, prezzemolo, aglio
150 g grana, 2 uova sbattute.

Procedimento

Lavare e tagliare a fette sottili zucchine e melanzane, grigliare da entrambi i lati e condire a freddo
con sale, pepe, olio d’oliva, aglio, basilico e prezzemolo tritati.
Stendere la pastasfoglia dello spessore di 2-3 mm, spennellare con l’uovo sbattuto e disporre uno
strato di melanzane, cospargere con del grana, sovrapporre delle fette di zucchine; cospargere
ancora di grana, aggiungere delle foglie di basilico spezzettate a mano e arrotolare ben stretto.
Riporre il rotolo ottenuto in frigorifero per mezz’ora circa a rassodare.
Tagliare il rotolo a fette di 1 cm circa e disporle in una teglia con carta da forno e cuocere a 200°C
per circa una decina di minuti fino a quando saranno ben dorate.

                                3.2 Fagottini di pasta Fillo

 La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta
sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati.

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Ingredienti per dieci persone

1 confezione di pasta Fillo
1 porro, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 1 sedano rapa, 2 carote, 1 melanzana, 1 mazzetto di erba
cipollina,1 confezione piccola di germogli di soia,
olio extra vergine di oliva, burro.

Procedimento

La pasta Fillo è originaria della Grecia e consiste in fogli sottilissimi di farina e sostanza grassa,
per il suo utilizzo è necessario spennellare la pasta di burro fuso tra uno strato e l’altro, così con
la cottura diventerà croccante e fragrante.
Tagliare a julienne sottile le verdure e scottarle separatamente in padella con dell’olio d’oliva ben
caldo; lasciare raffreddare in uno scolapasta per far perdere l’umidità in eccesso. Condire le ver-
dure con i germogli di soia, il sale e pepe, il curry.
Sovrapporre tre strati di pasta Fillo spennellando ciascun strato con il burro fuso, tagliare dei di-
schi del diametro di 10 cm.
Riporre al centro un cucchiaio di verdure e richiudere la pasta formando un fagottino, fissare
l’estremità con un filo di erba cipollina precedentemente scottata in acqua bollente per qualche
secondo.
Spennellare la superficie con dell’altro burro fuso e disporre i fagottini in una teglia con carta da
forno e cuocere a 180°C per circa dieci minuti fino a quando saranno ben dorati.

                                3.3 Asparagi gratinati con uovo farcito

Piatto primaverile che non può mancare dalle mense per il suo gusto e per le pro-
prietà di questo prezioso vegetale

Ingredienti

3 asparagi a persona (Zambana o bianco di Bassano)
mezzo uovo sodo a persona
1 vasetto di maionese
poca senape, grana, del prezzemolo tritato, poca paprika.

Procedimento

Per cuocere le uova sode si possono seguire due procedimenti, il primo iniziando la cottura in
acqua bollente e leggermente salata per dieci minuti circa; se le uova sono a temperatura am-
biente si romperanno con meno facilità rispetto alle uova da frigo.
Il secondo metodo consiste nell’immergere le uova in acqua fredda e leggermente salata e porta-
re l’acqua ad ebollizione, calcolando otto minuti di cottura da quando l’acqua inizia a bollire; con
questo sistema è più difficile che il guscio si rompa.
Una volta cotte le uova scolarle e lasciarle raffreddare, il sale nell’acqua aiuta a sgusciare meglio
le uova.
Tagliare a metà le uova nel senso della lunghezza e svuotarle dal rosso, emulsionare il tuorlo cot-
to con del prezzemolo tritato, della maionese, un po’ di senape, sale e pepe q.b.
Riempire l’albume cotto con l’aiuto di una sacca da pasticcere e spolverare con della paprika.
Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente e leggermente salata; una volta cotti scolarli e la-
sciarli raffreddare su un panno.
Imburrare una teglia e disporre tre asparagi leggermente sovrapposti, cospargere con abbondan-
te grana, gocciolare con del burro fuso e gratinare in forno per 5-6 minuti. Una variante decisa-
mente non vegetariana consiste nell’avvolgere gli asparagi in una fetta di prosciutto crudo e grati-
narli poi in forno.

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                         3.4 Misticanza di cereali primaverile

In commercio si può reperire una miscela di cereali pronti alla cottura come un nor-
male risotto, e danno un ottimo piatto rinfrescante

Ingredienti per 10 persone

Miscela di cereali pronti alla cottura generalmente composta di riso, orzo perlato e frumento; co-
me per il riso si calcolano 80g di cereale a persona per la porzione intera; 1 porro, 1 zucchina, 1
melanzana, 200g di piselli surgelati, 1 peperone, 1 radicchio di Treviso, 3 pomodori non troppo
maturi; 2 bicchieri di vino bianco secco, 200g di Parmigiano o grana trentino, 150g di burro, olio
d’oliva, prezzemolo tritato.
Per il brodo vegetale: un gambo di sedano, 1 zucchina, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata, dei gambi di
prezzemolo, sale.

Procedimento della misticanza

Preparare il brodo vegetale iniziando la cottura delle verdure lavate e tagliate a pezzi grossi, con
acqua fredda e portare ad ebollizione. Per la cottura ottimale il brodo deve essere aggiunto sem-
pre bollente!
Tritare il porro e farlo imbiondire in una casseruola larga con dell’olio, aggiungere i cereali e tosta-
re per qualche minuto, questa operazione è molto importante, il colpo di calore dilata i pori dei
cereali, aiutando così il processo di assorbimento del brodo.
Bagnare col vino bianco e lasciarlo evaporare completamente e togliere poi la casseruola dal fuo-
co. Se il vino non dovesse evaporare completamente lascerebbe un retrogusto non tanto piacevo-
le al riso e per questo motivo è consigliabile di lasciare riposare per qualche minuto il riso prima di
proseguire nella cottura.
Nel frattempo si possono tagliare le verdure a cubetti piccoli e scottarle velocemente in poco olio
d’oliva ben caldo separatamente, perchè ogni verdura ha tempi di cottura differenti.
Proseguire quindi con la cottura del riso (da questo momento si calcola il tempo di cottura che
generalmente è di 18 minuti per un riso normale al dente), aggiungendo il brodo vegetale legger-
mente salato poco per volta, mescolando bene e a fiamma media, il riso deve sempre bollire in
pentola per cuocere bene. Verso fine cottura aggiungere le verdure precedentemente scottate e
non aggiungere più altro brodo se non necessario, altrimenti il riso passerà di cottura se c’è trop-
po brodo da far assorbire.
Una volta cotto al dente si spegne e si procede col “mantecare” il risotto, operazione che consiste
nell’emulsione del riso con il formaggio ed il burro, in questo modo il risotto risulterà cremoso e
morbido, aggiustare di sapore con del sale e servire con del pomodoro concassè e del prezzemo-
lo tritato.
N.b: i vegetariani sostituiscono formaggio comune con il tofu, un formaggio ottenuto dalla coagu-
lazione del latte di soia con cloruro di magnesio.

                       3.5 Carbonate di Seitan alla birra

 Il Seitan è il surrogato della carne per i vegetariani, si ottiene dal glutine del
grano tenero, la farina bianca, meglio se ad alto contenuto di glutine come la
farina Manitoba, è impastata con dell’acqua a formare un panno morbido e
poi maneggiata nell’acqua corrente in ripetuti impasti, per eliminare l’amido.

Ingredienti per le carbonate di Seitan

Il Seitan in commercio è reperibile già pronto all’uso, ma i veri vegetariani se lo preparano in casa.
Cipolla abbondante tagliata a julienne
birra a piacere
alloro, concentrato di pomodoro, sale e pepe, olio d’oliva
farina bianca.

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Procedimento

Rosolare la cipolla a julienne con l’alloro e dell’olio d’oliva; a parte spolverare le bistecche di Sei-
tan e scottarle velocemente in poco olio d’oliva ben caldo.
Aggiungere le bistecche nella cipolla e bagnare con abbondante birra, aggiungere del concentra-
to di pomodoro e proseguire la cottura fino a quando la birra sarà evaporata completamente e la
salsa inizierà ad addensare. Salare e pepare e servire.

                                3.6 Ventaglio di zucchine

Un piatto semplice ma d’ effetto

Ingredienti

Da una zucchina media si ottengono due ventagli
grana, burro, sale e pepe
della salsa di pomodoro al basilico.

Procedimento

Lavare le zucchine e cuocerle al vapore o lessarle intere, in questo modo la maggior parte dei
principi nutritivi non andranno persi nella cottura. Raffreddare le zucchine in acqua e ghiaccio per
mantenere il colore verde brillante.
Eliminare le estremità e tagliare a metà la zucchina in diagonale, praticare delle incisioni di mezzo
cm nel senso della lunghezza lasciando però circa un centimetro all’estremità.
Disporre il ventaglio così ottenuto in una teglia imburrata, salare e pepare, coprire la zucchina con
una goccia di pomodoro, cospargere con abbondante grana, gocciolare di burro fuso e gratinare
in forno a 180°C fino a quando il ventaglio sarà caramellato.

                                              3.7 Patate brioches

Un modo insolito e veloce per preparare un classico contorno. Nessun goloso
saprà resistere.

Ingredienti

1 patata media a persona
grana, burro, rossi d’uovo
sale, pepe, noce moscata, uovo sbattuto.

Procedimento

Lessare le patate con la buccia in acqua leggermente salata, una volta cotte scolarle e lasciarle
asciugare, quindi pelarle e schiacciarle al passaverdura. Amalgamare le patate con i rossi d’uovo,
1 ogni due porzioni, il grana, il sale e pepe e la noce moscata, del burro fuso e lasciare raffredda-
re bene il composto morbido così ottenuto. Imburrare una teglia e formare le patate a forma di
brioches francese, una pallina grande sotto, una più piccola sopra. Spennellare con l’uovo sbattu-
to e gratinare in forno

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                             3.8 Tortino di carote con salsa alla cannella

Tipico della val di Sole questo piatto semplice, di veloce realizzazione e
sfizioso

Ingredienti per 20 tortini

250g di zucchero
250 g di mandorle intere tritate
250g di carote tritate e strizzate
50g di pangrattato, 30g di fecola di patate, 1 bustina di lievito chimico per dolci
6 rossi d’uovo, 5 albumi
vanillina, sale q.b., cannella, 1 dl di Cognac.

Procedimento

Pelare, tritare e strizzare le carote (per ottenere 250g di carote occorrono circa 400g di carote
fresche), frullare le mandorle.
Mescolare le carote con la farina di mandorle, la cannella e il Cognac.
A parte montare i rossi d’uovo con metà dose di zucchero (125g) e la vanillina; aggiungere il com-
posto di carote e mandorle ai rossi montati con lo zucchero e amalgamare delicatamente con la
fecola e il pangrattato ed il lievito chimico.
A parte preparare gli stampini imburrati e rivestiti di pangrattato o di farina di mandorle bianca
(mandorle sgusciate frullate).
Montare a neve ben soda gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale; aggiungere le
chiare montate a neve al composto di carote, mandorle, rossi d’uovo e zucchero, mescolando
delicatamente per non far smontare gli albumi montati a neve.
Versare l’impasto spumoso negli stampini mono porzione e infornare a 180°C per circa 45 minuti.

3.8.1 Salsa alla cannella

Stessi ingredienti e procedimento della salsa vaniglia con l’aggiunta alla fine di cannella in polvere
e una scorza d’arancia nel latte.

Ingredienti per 20 persone

1 l di latte, 10 rossi d’uovo, 300 g di zucchero, 80 g di fecola, 1 scorza di limone, 1 bustina di va-
nillina o 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di sale, della cannella in polvere.

Procedimento

Riscaldare il latte con la buccia di limone (solo il giallo), a parte montare lo zucchero con i rossi
d’uovo, il pizzico di sale e la vanillina fino ad ottenere una spuma bianca; impiegando la vaniglia
la si incide longitudinalmente, aggiungendola al latte. Incorporare la fecola allo zucchero e rossi
d’uovo e mescolare.
Quando il latte bolle versarne più della metà nella spuma montata precedentemente e mescolare
bene specialmente sui bordi del contenitore, riversare il composto di zucchero, rossi d’uovo e fe-
cola nel pentolino del latte bollente e mescolare a fiamma bassa fino alla densità voluta. Passare
il tutto al colino cinese e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.

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4. CARRELLATA DI SAPORI

Ultima serata senza un tema preciso se non: sapori in libertà. E allora andiamo
dal proverbiale formaggio con le pere cui aggiungiamo un po’ di miele al profu-
mo di tartufo della salsa norcina, dal maiale con le mele alla caponata di melan-
zane, per riscoprire alla fine anche il gusto di un piatto meno snob quale le pa-
tatine novelle al rosmarino.

  4.1 Pere caramellate alla paprika con stracchino e miele d’acacia

Altra variazione di un classico accostamento: la paprika si aggiunge al miele e
alla caramellatura per un risultato da non ... far sapere, oltre che al contadino, a
molti altri golosoni

Ingredienti per 10 persone

N° 5 pere (Williams, abate, no kaiser), kg 1 formaggio stracchino, 1 vasetto miele d’acacia, 1 va-
setto paprika dolce

Procedimento

Pelare le pere e tagliarle a metà, con lo scavino eliminare il torsolo e riporre in acqua acidula con
succo di limone.
Foderare una teglia con della carta da forno, tagliare le pere a spicchi o a ventaglio, spolverare
con la paprika e caramellarle in forno a 250°C per qualche minuto fino a quando avranno preso
colore.
Formare le quenelles di formaggio con i cucchiai freddi in acqua e ghiaccio, così il formaggio non
si attacca al cucchiaio.
Impiattare la pera caramellata e le quenelles di formaggio, gocciolare con il miele d’acacia e servi-
re a temperatura ambiente.

                                     4.2 Salsa norcina

Ci siamo!! Amanti del tartufo unitevi …. ecco una salsa dal delizioso sapore!
Ecco una ricetta tipica dell’ Umbria anche se potrebbe essere benissimo trenti-
na visto che gli ingredienti, tartufo nero compreso, non mancano da noi.

Ingredienti per 10 persone

500g di funghi porcini meglio se freschi, 250g di lucanica fresca, 1215 ml panna da cucina aglio
tritato a piacere, 2 cipolle tritate, tartufo nero di Norcia o in sostituzione 1 vasetto pasta di tartufo
nero, prezzemolo tritato, 1 vaschetta pomodorini, sale e pepe, 1 bicchiere di Brandy o Cognac.

Procedimento

Dorare la cipolla in poco olio d’oliva, aggiungere l’aglio e la lucanica sminuzzata a mano e cuoce-
re per qualche minuto, a parte trifolare i funghi porcini tagliati a listarelle con olio d’oliva ed aglio.
Aggiungere i funghi alla salsa, bagnare col liquore e flambare. Aggiungere i pomodorini tagliati a
spicchi, la panna ed il prezzemolo tritato, il tartufo; addensare la salsa per qualche minuto a fiam-
ma bassa regolando di sale e pepe macinato fresco.

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                   4.3 Filetto di maiale in crosta aromatica con mele farcite

Per fare il maiale in modo diverso (intendevo cucinare!!)

Ingredienti per 10 persone

1,5 Kg di filetto di maiale, 500g di pangrattato, 1 busta di grana, prezzemolo, 1
bicchiere di vino bianco da tavola, della senape,
1 vaschetta d’aromi misti freschi, 1 mela fuji o renetta piccola a persona, 150g lardo, 2 cipolle,
salvia, sale e pepe.

Procedimento

Sgrassare il filetto di maiale, conservare gli scarti per ottenere il sugo di carne per accompagnare
il piatto; spolverare di farina bianca e scottarlo velocemente in una padella calda con poco olio
d’oliva. In questa padella si aggiungono gli scarti del filetto e si prepara la salsa
d’accompagnamento.
Spennellare i filetti con la senape. Mescolare e frullare assieme il pangrattato con gli aromi fre-
schi, poco aglio, prezzemolo, del vino bianco, il formaggio grana.
Passare i filetti nella panure e disporli in una placca con carta da forno e cuocerli a 180°C per un
quarto d’ora circa.
Preparare la salsa d’accompagnamento rosolando delicatamente gli scarti del filetto, spolverare di
farina bianca e lasciare attaccare leggermente in modo da far prendere colore alla carne. Bagna-
re con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare completamente; aggiungere del brodo e
lasciare cuocere lentamente fino alla densità voluta.
Filtrare la salsa al colino e aggiustare di sale e pepe.
Scaloppare il filetto, glassare il piatto con la salsa e servire non troppo caldo.

4.3.1 Mele farcite

Vengono, in questo caso, accoppiate al filetto,ma la ricetta può essere utilizzata in altre prepara-
zioni

Procedimento

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo con il leva torsoli praticando un foro abbastanza largo ma
senza rompere la mela che sarà poi riposta in acqua e limone.
Tritare la cipolla e lasciarla imbiondire delicatamente con la salvia e lasciarla raffreddare. Aggiun-
gere il lardo finemente tritato, del grana, sale e pepe e farcire con questo composto le mele. Ri-
porre le mele in una placca con carta da forno e cuocere in forno a 180°C fino a quando saranno
cotte ma ancora sode.

                             4.4 Patate novelle al rosmarino

Classico , semplice e gustoso piatto

Ingredienti

Patate novelle, rosmarino

Procedimento

Lavare e pelare le patate, scottarle in acqua bollente e leggermente salata per qualche minuto
fino a quando l’acqua ricomincia a bollire (sbianchire). Scolare le patate e riporle in una placca
con olio d’oliva ed abbondante rosmarino fresco, salare e pepare, mescolare bene e cuocere in

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forno a 190°C fino a quando saranno ben dorate.

       Provate ad abbinarle con un Vermentino ligure

                             4.5 Caponata di melanzane

Contorno tipico siciliano, carico dei sapori e della tradizione dell’Isola, e, per i
lettori di Camilleri, con questa ricetta sarà svelato il mistero di uno dei piatti a-
mati dal Commissario Montalbano

Ingredienti

Melanzane, sedano bianco, pomodorini, cipolle, aglio, basilico, timo, pinoli, uvetta passa, aceto,
zucchero

Procedimento

Lavare e rigare le melanzane, tagliarle a cubetti, salare e lasciarle riposare per mezz’ora, così
facendo perderanno parte dell’acqua e d’amaro. Tritare la cipolla finemente e imbiondirla con
dell’olio d’oliva, aggiungere aglio tritato a piacere il sedano bianco tagliato a listarelle sottili. A par-
te scottare velocemente le melanzane in poco olio d’oliva e aggiungerle alla cipolla e sedano ro-
solati; lavare e tagliare i pomodorini a spicchi e aggiungerli alle melanzane.
Lavare e lasciare ammorbidire l’uva passa in acqua fredda per qualche minuto, scottarla con
dell’olio d’oliva e spruzzare con dell’aceto di vino bianco lasciandolo evaporare completamente.
Aggiungere l’uva, i pinoli, del basilico e del timo fresco e qualche cucchiaio di zucchero alle me-
lanzane e lasciare cuocere per un quarto d’ora circa, aggiustare di sale e pepe.

         Il piatto va lasciato riposare qualche minuto e servito dopo preferibilmente freddo, anche
         il giorno dopo.

                                       4.6 Panna cotta

Dolce delicato e gustoso di origine Piemontese, conosciuto in tutto il mondo per la
sua bontà.

Ingredienti per dieci persone

1 l di panna fresca non zuccherata, 170g di zucchero, vaniglia o vanillina (1 bustina), 5 fogli di
colla di pesce.

Procedimento

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
Portare ad ebollizione la panna con il profumo di vaniglia, abbassare la fiamma e continuare la
cottura per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, la colla di pesce strizzata dall’acqua e mescolare
bene; filtrare la panna al colino e riempire fino a tre quarti gli stampini, riporre i contenitori in ac-
qua fredda e ghiaccio per una decina di minuti.
Coprire singolarmente gli stampini con la pellicola per alimenti e riporre in frigorifero almeno per
tre ore.
Al momento immergere per qualche secondo lo stampino in acqua calda e con un coltellino pas-
sare il bordo interno da staccare la panna cotta.

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        Rovesciare lo stampino in un piatto da dessert accompagnata da salsa ai frutti o altra a
       piacere.

4.6.1 Frutta pralinata

Per pralinare della frutta immergerla nell’albume sbattuto e di seguito nello
zucchero semolato.

Indice ricette

                                  1. LA CUCINA TRENTINA                                    3
     1.1 “Smacafam”                                                                        3
     1.2 Rollè di “carne salada”                                                           4
     1.3 “Tortel de patate”                                                                4
     1.4 Canederli ai formaggi di malga                                                    5
     1.5 “Tonco del pontesel”                                                              5
     1.6 Involtini di verza                                                                6
     1.7 Flan di mele con salsa vaniglia                                                   7
         1.7.1 Salsa vaniglia                                                              7
                                     2. CUCINA DI PESCE                                    8
     2.1 “Sisam”                                                                           8
     2.2 Trota in carpione                                                                 8
      2.3 Rollè di salmone affumicato con verdurine al vapore                              9
      2.4 Cappesante al gratin                                                           10
      2.5 Gamberoni al lardo di Colonnata                                                10
      2.6 Cozze gratinate                                                                10
      2.7 Ragù di mare                                                                   11
      2.8 Garganelli ai gamberi e zucchine                                               11
      2.9 Filetto di salmerino in crosta di patate                                       12
      2.10 Salsa al Pinot grigio                                                         12
      2.11 Millefoglie caramellata alle fragole                                          13
           2.11.1 Crema pasticcera                                                       13
                                3 LA CUCINA VEGETARIANA                                  14
     3.1 Sfogliatine alle verdure                                                        14
     3.2 Fagottini di pasta Fillo                                                        14
      3.3 Asparagi gratinati con uovo farcito                                            15

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    3.4 Misticanza di cereali primaverile                                                               16
    3.5 Carbonate di Seitan alla birra                                                                  16
    3.6 Ventaglio di zucchine                                                                           17
    3.7 Patate brioches                                                                                 17
    3.8 Tortino di carote con salsa alla cannella                                                       18
         3.8.1 Salsa alla cannella                                                                      18
                                4. CARRELLATA DI SAPORI                                                 19
    4.1 Pere caramellate alla paprika con stracchino e miele d’acacia                                   19
    4.2 Salsa norcina                                                                                   19
    4.3 Filetto di maiale in crosta aromatica con mele farcite                                          20
        4.3.1 Mele farcite                                                                              20
    4.4 Patate novelle al rosmarino                                                                     20
    4.5 Caponata di melanzane                                                                           21
    4.6 Panna cotta                                                                                     21
          4.6.1 Frutta pralinata                                                                        22

                  E non preoccupatevi se i vostri tentativi non sempre daranno buoni frutti!
       Il mondo pullula di ristoranti ottimi dove cuochi capaci continuano a fare cose per noi irripetibili!!

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                                                 E al travaglio usato,

                                       ciascun in suo pensier farà ritorno.

                                                         Grazie

M. De Cecco - F. De Toffol   Corso di cucina 2008 - Raccolta delle Ricette    pag. 24
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