Ricettario scolastico - Ricette per preparare a casa i piatti dei menù scolastici e i piatti del menù per la famiglia - Comune di Maranello
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
ricettario scolastico
Ricette per preparare a casa i piatti dei menù
scolastici e i piatti del menù per la famiglia
ristorazione e servizi
Comune di Maranello
Introduzione
Con il progetto di comunità “Gioca bene la tua partita! Mangia sano, vivi bene e fai movimento” l’Amministra-
zione Comunale intende promuovere la diffusione di sani stili di vita e la loro salvaguardia attraverso scelte
consapevoli e comportamenti adeguati.
La promozione di sani stili di vita deve realizzarsi molto precocemente, pertanto scuola e famiglia rappresen-
tano i contesti ideali dove poter svolgere tali azioni educative.
Esistono progetti rivolti ai servizi educativi e alle scuole che riguardano i temi dell’alimentazione, del movi-
mento, della sicurezza e che vedono il coinvolgimento attivo di tutti i soggetti che a diverso titolo operano
in tali ambiti (Ausl, ristorazione scolastica, grande distribuzione, società sportive, associazioni di volontariato,
farmacia, ect).
Tra gli interventi realizzati alcuni riguardano la condivisione di scelte alimentari salutari, l’adeguatezza quali-
tativa e quantitativa della ristorazione scolastica, la diffusione di merende equilibrate, l’attenzione ai messaggi
pubblicitari e la promozione dell’attività fisica e sportiva dentro e fuori la scuola con un’attenzione particolare
affinché ai nostri figli e figlie non vengano proposti integratori prestazionali.
Il presente Ricettario s’inserisce nella logica di questo progetto di comunità, per dare alle famiglie strumenti
utili a fare scelte alimentari salutari e contiene le ricette stagionali dei menù proposti nella ristorazione sco-
lastica. Inoltre troverete ricette consigliate per completare in modo equilibrato pasti consumati in famiglia.
Un’alimentazione varia ed equilibrata, garantita dalla presenza di tre portate, offre ai bambini sia il giusto
equilibrio nutrizionale, indispensabile per la loro crescita, sia la possibilità di aprirsi a gusti differenti. Sperando
di aver offerto uno strumento che renda trasparenti le scelte alimentari che vengono promosse ogni giorno
nelle nostre mense e che sia utilizzabile nelle cucine delle nostre famiglie, Vi auguro un buon anno scolastico
all’insegna della collaborazione e della condivisione delle proposte che riguardano i nostri figli e le nostre figlie.
L’Assessore
all’Istruzione e Formazione,
Politiche per l’Infanzia e Politiche per la Famiglia
Alessio Costetti
1
2
I nostri partner
Presentazione
ristorazione e servizi
La Refezione scolastica del Comune di Maranello è stata affidata, tramite aggiudicazione di gara,
a una Associazione Temporanea di Impresa (ATI) tra due aziende, Markas e Avendo, di esperienza
pluriennale nel settore. L’ATI costituita nel 2011, si è sempre posta come obiettivo il dialogo e il con-
fronto con i propri consumatori, garantendo nel tempo al Comune di Maranello, un servizio struttura-
to frutto di una comprovata esperienza e professionalità, unite a competenze tecniche e conoscenza
della realtà locale.
Markas, con sede a Bolzano, è presente sul mercato da oltre 25 anni in molte regioni italiane e, a te-
stimonianza della forte attenzione verso il cliente e verso il contesto generale, ha conseguito le cer-
tificazioni ISO 9001 (qualità), ISO 14001 (ambiente), OHSAS 18001 (sicurezza) e SA 8000 (etica).
Avendo srl (ex Ghirlandina srl), con sede in Bologna, è una giovane società di ristorazione e servizi
nata a metà 2011, formata da persone e soci con esperienza pluriennale nel mondo della ristorazio-
ne collettiva e dei servizi in generale.
Avendo srl concentra principalmente la sua attività nelle zone dell’Emilia Romagna e delle Marche
e ha conseguito le certificazioni ISO 9001 (qualità), UNI 10854 (haccp) e, per l’unità produttiva di
Bologna, anche ISO 22000 (sicurezza alimentare).
3Ristorazione scolastica 4
Indice generale
Introduzione - Comune di Maranello 1
Presentazione - Avendo/Markas 3
Legenda ricettario generale 6
Legenda menù stagionale 7
Linee guida per la preparazione dei pasti 8
Le materie prime 9
La gestione delle sostanze alimentari
potenzialmente allergizzanti 10
Diete per patologie e diete speciali 12
Preparazione diete speciali per allergie e/o intolletranze 13
Aricolazione e composizione dei Menù 15
Grammature degli alimenti 16
Schema indicativo sull’introduzione degli alimenti
nella dieta dei piccoli al nido d’infanzia 17
Sostenibilità ambiantale 19
Menù per la famiglia 20
Ricette dei Menù scolastici
I primi 21
I secondi 35
I contorni 49
Le merende 55
Ricette dei Menù consigliati per la Cena
I primi 60
I secondi 64
Piatti unici 68
Indice ricette scolastiche 72
Indice ricette consigliate per la cena 74
5Legenda ricettario generale
Come leggere il ricettario generale
Il ricettario è costruito in modo da consentire una lettura razionale degli ingredienti, dei relativi pesi
e dalla modalità di preparazione che compongono ogni singola ricetta. Questo consente, volendo,
di ricreare lo stesso piatto a casa propria. Tutte le pagine delle ricette seguono la stessa impostazio-
ne per poter capire in modo chiaro e immediato le notizie riportate.
Le grammature riportate per il “nido”, “infanzia” e “primaria” sono per una singola porzione, mentre
quelle per “adulti” si riferiscono a 4 porzioni.
Nel ricettario sono riportate le ricette proposte per tutto l’anno scolastico.
Dosi per singola porzione
espresse in grammi Stagionalità della ricetta
per Nido, Infanzia, Primaria Primavera/Estate
Autunno/Inverno
Numero e
titolo ricetta
Ingredienti
Curiosità
e grammature
e informazioni
Indicazioni
per preparare
la ricetta a casa
Dosi per 4 persone
espresse in grammi
per Adulti
6Legenda menù stagionale
Come leggere il menù stagionale
I menù settimanali sono divisi in due pubblicazioni: Autunno/Inverno e Primavera/Estate.
Qui sono riportati, divisi per settimane e giorni, i consigli e i menù da abbinare per i pasti consumati
al di fuori della scuola per seguire un’ alimentazione più corretta.
Tutte le date In ultima pagina
dei menu il calendario con i giorni
delle festività in cui viene offerta la torta
Settimane in cui per i compleanni
vengono proposti
i menu indicati
Numero
della settimana
del menù
Menù consigliati
in abbinamento
Menù dedicato con quello del pranzo
ai bimbi che pranzano Menù dei singoli Le diverse ricette sono
solo il martedi giorni della settimana visibili nel Menù generale
7Ristorazione scolastica
Linee guida per la preparazione dei pasti
consumati nei nidi, nelle scuole dell’infanzia e primarie
I menù scolastici stagionali sono realizzati dal servizio istruzione con il supporto di dietisti e cuochi
di Markas-Avendo nel rispetto delle “linee guida per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna”
della Regione Emilia Romagna e delle linee guida nazionali della Società Italiana di Nutrizione Uma-
na (SINU), che stabiliscono quali sono i livelli di assunzione raccomandata ed equilibrata di energia
e nutrienti.
Sulla base delle rilevazioni di gradibilità raccolte sui servizi, nei sopralluoghi del referente del servi-
zio di refezione scolastica ed in base ai suggerimenti delle commissioni qualità del servizio di refe-
zione scolastica (composte da educatori, insegnanti e genitori), vengono regolarmente predisposti i
menù stagionali di cui questo fascicolo raccoglie le ricette.
I menù adottati dal Comune, approvati ad ogni cambio stagionale dal Servizio Igiene degli Alimenti
e della Nutrizione dell’Asl di Modena, sono tre:
Menù primavera-estate (da aprile a ottobre in ambito scolastico)
Menù Centri Estivi (da giugno a settembre)
Menù autunno-inverno (da novembre a marzo in ambito scolastico)
Ogni menù varia ogni settimana, per 6 settimane, a rotazione continua. Nella stampa dei menù sta-
gionali è presente l’indicazione delle settimane relative al menù in vigore.
Contemporaneamente, viene distribuito alle famiglie un ricettario nel quale sono contenuti:
• le ricette di tutti i piatti proposti all’interno dei menù studiati per la refezione dei nidi, delle
scuole d’infanzia e delle scuole primarie del Comune di Maranello con aggiornamento delle stesse
ad ogni cambio menù.
• precise indicazioni su materie prime utilizzate
• modalità di preparazione e cottura dei cibi
• informazioni relative alla richiesta e preparazione delle diete speciali
• contenuti di interesse
Nel ricettario sono state predisposte apposite tasche per contenere tutti i menù stagionali e le nuo-
ve ricette che si aggiungeranno, consentendone agevole custodia.
8Indicazioni alimentari
Le materie prime
Grande attenzione alla qualità delle derrate alimentari e al rispetto dell’ambiente: queste sono le
due leve su cui ha puntato il Comune di Maranello, insieme a Markas e Avendo.
A seguire l’elenco delle materie prime e rispettive caratteristiche di provenienza:
• CARNE BOVINA: biologica modenese
• CARNE SUINA: biologica modenese; in alternativa prodotto convenzionale a km 0 della rete Coldiretti
• CARNE DI POLLO E TACCHINO: filiera controllata qualità linea Pianeta Verde
• PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA: DOP a km 0
• PROSCIUTTO COTTO: prodotto di alta qualità senza polifosfati, senza caseinati e proteine del latte, senza
soia, senza glutine a km 0; in alternativa prodotto a km 0 della rete Coldiretti
• LEGUMI SECCHI: biologici
• FRUTTA: a prevalenza regionale e biologica; in alternativa biologica a km 0 di Campagna Amica (progetto
Coldiretti)
• PUREA DI FRUTTA: biologica
• ORTAGGI: a prevalenza regionale e biologici; in alternativa biologici a km 0 di Campagna Amica (progetto
Coldiretti)
• PARMIGIANO REGGIANO 24 MESI: DOP biologico; in alternativa prodotto convenzionale a km 0 della rete
Coldiretti
• MOZZARELLA/MOZZARELLINE: km 0 di Campagna Amica (progetto Coldiretti)
• CRESCENZA/STRACCHINO: km 0 di Campagna Amica (progetto Coldiretti)
• YOGURT ALLA FRUTTA: biologico
• RICOTTA: biologica; in alternativa prodotto convenzionale a km 0 della rete Coldiretti
• LATTE INTERO PASTORIZZATO: biologico
• VERDURE SURGELATE: biologiche regionali; in alternativa a lotta integrata
• VERDURE SURGELATE PER MINESTRONE: biologiche
• PATATE: biologiche da fornitore regionale
• PASTA DI SEMOLA: biologica;
• PASTA SECCA ALL’UOVO: da fornitore regionale
• RISO: biologico parboiled; in alternativa prodotto a km 0 di Campagna Amica (progetto Coldiretti)
• ORZO, FARRO: biologici a km 0 di Campagna Amica (progetto Coldiretti)
• GNOCCHI DI PATATE: freschi a km 0
• TORTELLONI DI RICOTTA E SPINACI: freschi a km 0
• FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO: biologica a km 0 di Campagna Amica (progetto Coldiretti)
• FARINA DI MAIS: biologica a km 0 di Campagna Amica (progetto Coldiretti)
• BARRETTE DI CIOCCOLATO FONDENTE O AL LATTE: biologiche equosolidali
• CONFETTURA EXTRA DI FRUTTA: biologica
• SUCCHI DI FRUTTA: biologici
• PANE FRESCO: biologico da fornitore locale
• PIZZA E GNOCCO: preparati con farina biologica
• DOLCI DA FORNO: produzione interna o da fornitore locale
• ALIMENTI DIETETICI, PRODOTTI PER LA PRIMA INFANZIA: prodotti di marca leader nel settore
9Ristorazione scolastica
La gestione delle sostanze alimentari
potenzialmente allegizzanti
Il tema delle sostanze alimentari potenzialmente allergizzanti è ormai da molti anni gestito dai Co-
muni, dalle AUSL e dalle società di ristorazione. Tuttavia, dalla fine del 2016, l’entrata in vigore del
Regolamento dell’Unione Europea n. 1169 del 2011 ha fissato precise disposizioni per migliorare la
comunicazione nei confronti dei consumatori sulla presenza di tali sostanze negli alimenti.
Innanzitutto tale regolamento ha individuato, in base agli studi scientifici disponibili, un elenco di
14 sostanze in grado di provocare, più frequentemente di altre, reazioni allergiche.
Si riporta di seguito tale elenco:
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati
e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; b) maltode-
strine a base di grano; c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbrica-
zione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per
preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante
nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato; b) tocoferoli misti natu-
rali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato
D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di
soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fab-
bricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattitolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana),
noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci maca-
damia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a gu-
scio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10Indicazioni alimentari
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini
di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti
conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Sulla base della normativa vigente, per la gestione della comunicazione sulla presenza di sostanze
allergizzanti negli alimenti, Avendo e Markas hanno adottato le seguenti azioni:
A. Elaborazione di un “registro allergeni”, vale a dire di una tabella riportante, per ogni prepa-
razione prevista nel menù, l’eventuale presenza delle sostanze allergizzanti riportate nell’e-
lenco sopra citato. Tale registro è depositato e disponibile per qualsiasi consultazione presso
le cucine.
B. Corsi di formazione, rivolti al personale di cucina, affinché gli addetti possano dare a qual-
siasi soggetto che lo richieda (genitori, personale di organi di vigilanza, ecc…) tutte le infor-
mazioni necessarie riguardanti l’eventuale presenza di sostanze potenzialmente allergizzanti
presenti nelle preparazioni previste dal menù.
Pertanto, ai sensi delle normativa vigente, chiunque voglia sapere se in una certa preparazione del
menù scolastico è presente o meno una delle sostanze riportate nell’elenco sopra indicato, può
rivolgersi al personale di cucina.
Tale modalità di comunicazione si affianca al tradizionale sistema di erogazione di diete speciali per
allergie o intolleranze alimentari. Tali diete vengono somministrate a tutti i bambini che ne abbiano
necessità, seguendo la procedura descritta nell’apposito paragrafo di questo documento relativo
alle diete speciali.
11Ristorazione scolastica
Diete per patologie e diete speciali
Diete per patologie
In presenza di intolleranze o allergie alimentari, vengono elaborati prospetti dietetici personalizzati
in linea con le prescrizioni presenti sul certificato del medico curante attestante tassativamente gli
alimenti da escludere ed il periodo di osservazione della dieta. In questo caso è necessario presen-
tare al servizio istruzione certificato medico relativo alla patologia alimentare.
Il certificato che presenta un termine va rinnovato alla scadenza presentando nuovamente l’istanza
con allegato nuovo certificato medico. Non è necessario ripresentare i certificati non soggetti a sca-
denza e per patologie non modificabili (es.: celichia e diabete).
Diete etico-religiose
Lo stesso diritto è riconosciuto a chi, per motivi etico-religiosi, chiede di escludere determinati
alimenti dalla dieta presentando modulo di autocertificazione sottoscritto da entrambi i genitori.
Diete in bianco
In caso di lievi e transitori disturbi gastrointestinali in via di risoluzione può essere richiesto dal
genitore, senza certificazione medica e con il modulo Dieta in Bianco da presentare direttamente a
scuola, per la durata massima di 3 giorni consecutivi. Tempi superiori ed un ricorso ripetuto a questa
tipologia di dieta potrebbero indicare uno stato di salute che necessita di parere medico.
Modalità di presentazione e di entrata in vigore delle diete
Le domande di diete speciali devono essere presentate su apposito modulo, ad inizio o in corso di
anno scolastico, esclusivamente presso il servizio istruzione (Via Vittorio Veneto 9). Quando si tratta
di diete per patologie è necessario allegare all’istanza il certificato medico attestante tassativamen-
te gli alimenti da escludere.
In base ai certificati medici si elaborano menù personalizzati che, con riferimento al menù in corso
(primavera estate, autunno inverno, centri estivi) escludono gli alimenti non permessi.
Le diete speciali sono redatte entro 3 giorni lavorativi dalla richiesta corredata di certificato medico
presentata al Servizio Istruzione. Entro tale scadenza l’esecuzione della dieta
sarà operativa presso la cucina di riferimento e il prospetto individualizza-
to potrà essere richiesto dalle famiglie.
12Indicazioni alimentari
Preparazione diete speciali per allergie
e/o intolleranze (latte, uovo, frutta secca, ecc.)
Produzione:
I menu personalizzati elaborati vengono consegnati al centro produzione pasti assieme all’elenco
dei bambini in dieta e consultati per le preparazioni giornaliere. L’operatore di cucina verifica gior-
nalmente la presenza di diete speciali effettuando un controllo congiunto tra le indicazioni nomina-
tive fornite da coloro che raccolgono le presenze in mensa e l’elenco dei bambini in dieta speciale.
Nella preparazione delle diete si tiene conto del menù alternativo previsto per la patologia indicata;
sono pertanto preparate a parte rispetto al menù del giorno. Le diete speciali sono confezionate in
contenitori riconoscibili e identificati con una etichetta che riporti nome, classe e scuola del bam-
bino.
Distribuzione:
Gli operatori addetti alla distribuzione pasti si preoccupano di verificare, all’arrivo dei pasti a scuola,
la presenza di tutte le portate della dieta speciale richiesta, avvisando immediatamente la cucina in
caso di mancanza, di non idoneità e/o non corrispondenza della stessa.
Gli operatori procedono poi a servire la monoporzione ancora sigillata direttamente al tavolo del
bambino, occupandosi dell’apertura della stessa; tale operazione deve essere ripetuta per ogni pre-
parazione richiesta in dieta speciale.
Preparazione dieta speciale per celiachia
La dieta senza glutine è la sola terapia della malattia celiaca. Il glutine è contenuto in alcuni cereali
quali: frumento (grano), orzo, avena, segale, kamut, farro, spelta, che vengono definiti “cereali vieta-
ti” dall’Associazione Italiana Celiachia e che quindi non possono essere consumati da chi è affetto
da celiachia.
L’elenco completo degli alimenti vietati e “a rischio” è presente sul “prontuario dei prodotti senza
glutine in commercio” che occorre consultare prima di introdurre qualsiasi nuova tipologia/marca
di alimento.
* Indicazioni tratte da “La mia, la tua, la nostra dieta in cucina senza glutine” distribuito dall’AUSL Modena distretto di Sassuolo e “Celia-
chia e alimentazione senza glutine” distribuito da Regione Emilia Romagna.
13Ristorazione scolastica
Di seguito le indicazioni seguite per la preparazione dei pasti senza glutine:
• scegliere alimenti privi di glutine: è necessario adottare accorgimenti che impediscano la conta-
minazione crociata fra gli stessi ed alimenti tradizionali
• conservare gli alimenti senza glutine in armadio/scaffale dedicato a tali prodotti
• lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare gli alimenti senza glutine
• quando lo spazio lo consente, utilizzare piani di lavoro riservati alla preparazione degli alimenti
senza glutine
• quando lo spazio per la lavorazione dei cibi tradizionali e dei cibi senza glutine è ridotto prepa-
rare anticipatamente gli alimenti senza glutine
• sanificare sempre con la massima cura il piano di lavoro prima di lavorare alimenti senza glutine
• prestare attenzione alle superfici ed alle zone nelle quali, nonostante il lavaggio, potrebbero
annidarsi residui di cibo contenente glutine. Su queste superfici utilizzare sempre fogli di al-
luminio, teglie o carta da forno. Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate
• non cuocere la pasta senza glutine nella stessa acqua dove si è cotta la pasta con glutine. Non
usare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua
• utilizzare uno scolapasta dedicato solo alla pasta per celiaci
• evitare la lavorazione del cibo senza glutine in ambienti a maggior rischio di contaminazione,
per esempio quelli in cui si utilizza farina tradizionale con possibilità di dispersione nell’aria di
particelle di glutine e ricaduta su alimenti o piani di lavoro
• utilizzare sempre farine o amidi senza glutine per impanare (es. cotolette), infarinare (es. scalop-
pine), addensare (es. salse), amalgamare
• evitare accuratamente la contaminazione dei prodotti senza glutine tramite le mani e gli indu-
menti dell’operatore durante tutte le fasi di preparazione di un pasto.
Il confezionamento del prodotto finito e la sua eventuale conservazione dovranno avvenire in con-
tenitori ad uso esclusivo e opportunamente etichettati.
Anche durante il trasporto dovranno essere garantite procedure per evitare contaminazioni crociate
da alimenti con glutine.
Nella somministrazione si suggerisce di adottare i seguenti accorgimenti:
• utilizzare piatti tali da non essere confusi durante il servizio (decorazione o colorazioni diverse)
• posizionare i prodotti di panificazione con glutine a distanza dalla persona celiaca
• servire possibilmente la persona celiaca per prima, rispetto ad altri
14Indicazioni alimentari
Articolazione e composizione dei menù
I menù scolastici rispettano le regole basilari per una corretta alimentazione:
• ricerca della maggior variabilità possibile con vasta scelta tra i gruppi di alimenti:
Gruppo 1- latte e derivati
Gruppo 2 - carni, pesce, uova
Gruppo 3 - legumi
Gruppo 4 - cereali e tuberi
Gruppo 5 - ortaggi e frutta
Gruppo 6 - grassi da condimento
• scelta di materie prime di ottima qualità e fresche (previsto il prodotto surgelato non pretrattato
solo per il pesce e per alcuni tipi di verdura, specialmente nella stagione invernale) carni magre
per diminuire al massimo l’apporto di grassi animali
• presenza almeno due giorni alla settimana di preparazioni a base di legumi, in modo da integra-
re l’apporto proteico con proteine di derivazione non animale
• modalità di cottura: a vapore, al forno, bollitura
• utilizzo di olio extravergine d’oliva
• uso esclusivo di uova intere
pastorizzate
• preferenza di alimenti biologici
o a lotta integrata
• utilizzo controllato
del sale iodato
15Ristorazione scolastica Grammature degli alimenti Grammature degli alimenti relative ad 1 bambino/a, ragazzo/a di nidi e Scuole dell’Infanzia ed Ele- mentari Alimenti Nidi Infanzia Primaria pasta o riso (per primi asciutti) 50 60 70 tagliatelle o pasta all’uovo (per primi asciutti) 40 50 60 pasta o riso (per primi in brodo) 25 30 35 orzo perlato 20 25 30 carne 70 80 90 pesce (senza glassatura) 80 90 100 insalata 20 30 40 carote 30 40 50 finocchi 30 40 50 pomodori 50 60 70 patate 80 90 100 verdure cotte 70 80 90 frutta fresca 100 150 150 pane 30 40 50 parmigiano reggiano (alla distribuzione) 3 4 5 prosciutto cotto o crudo 40 45 50 (come secondo piatto o piatto alternativo) formaggi misti (come secondo piatto o piatto alternativo) 40 50 60 16
Indicazioni alimentari
Schema indicativo sull’introduzione degli
alimenti nella dieta dei piccoli al nido d’infanzia
Questa importante fase può essere un momento educativo per tutta la famiglia, che può cogliere
l’occasione per rivedere e migliorare le proprie abitudini.
È importante che i genitori siano sempre informati sugli alimenti che il bambino assume a scuola,
per poter variare di conseguenza le proposte a casa.
Come indicato nelle “Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna” della Re-
gione, gli alimenti saranno introdotti nell’alimentazione del piccolo in modo graduale, seguendo
sempre le indicazioni dei genitori ed i consigli del pediatra di famiglia.
I nidi d’infanzia del Comune di Maranello concedono la giusta attenzione all’allattamento con latte
materno, in quanto lo riconoscono come un diritto per ogni mamma e per ogni bambino. Sono quin-
di attrezzati per ricevere e somministrare il latte materno nel rispetto del protocollo con l’azienda
Ausl. Le madri che godono di permessi dal lavoro per l’allattamento o che hanno la possibilità di
recarsi presso il nido durante l’orario di apertura dello stesso, possono allattare direttamente il pro-
prio bambino.
Se la mamma non può recarsi di persona al nido, ogni struttura è attrezzata per ricevere latte ma-
terno da somministrare durante la giornata. Basterà seguire alcune semplici indicazioni per rendere
utilizzabile il latte. I genitori interessati alla consegna di latte materno per la somministrazione al
nido a cura delle educatrici devono compilare apposito modulo presso il Servizio Istruzione.
3 - 5 mesi
Pranzo e merenda a base di latte materno, liquido o in polvere, del tipo già in uso a domicilio, con-
sigliato dal pediatra.
a 6 mesi
Le attuali indicazioni e linee guida indicano nel 6° mese compiuto il periodo migliore per l’introdu-
zione di cibi diversi dal latte; il bambino può iniziare ad alimentarsi in modo attivo con cibi semiso-
lidi o solidi.
A pranzo: brodo vegetale senza sale aggiungendo gradualmente 1-2 cucchiai di verdura passata e
alternando nella stessa preparazione la crema di riso o di mais e tapioca o di semolino con l’aggiun-
ta di omogeneizzato di pollo o vitello o tacchino o manzo e parmigiano reggiano con olio extraver-
gine d’oliva.
A merenda: mela o pera grattugiata o in alternativa omogeneizzato di frutta; latte materno, liquido
o in polvere, già in uso a casa, secondo indicazione del pediatra di famiglia, eventualmente con
l’aggiunta di biscotto granulare.
a 7 mesi:
A pranzo: brodo vegetale con verdura passata e pastina primi mesi con parmigiano e olio extraver-
gine di oliva, seguito da formaggio ipolipidico alternato a pesce, oppure carne (di pollo, tacchino,
vitellone) in omogeneizzato o cotta a vapore e tritata e infine una mela o pera grattugiata o omoge-
17Ristorazione scolastica neizzato di frutta. A merenda: yogurt bianco o latte materno, liquido o in polvere, già in uso a casa, secondo prescrizio- ne del pediatra di famiglia, con biscotti secchi senza uovo con aggiunta di mela o pera grattugiata o banana schiacciata. a 8 - 10 mesi A pranzo: brodo vegetale con verdura (da alternare, verso il 10° mese, al brodo di carne preceden- temente sgrassato), pastina di semola, parmigiano e olio extravergine di oliva, seguito da formaggio (casatella, stracchino, ricotta di mucca), filetto di pesce (sogliola, merluzzo), oppure carne (di pollo, tacchino, vitellone) cotta a vapore o al forno, purea di verdure. A merenda: yogurt alla frutta e biscotti o latte materno, liquido o in polvere, già in uso a casa, e frutta. a 10 - 12 mesi A pranzo: brodo di carne o di verdura con pastina di semola, parmigiano e olio extravergine di oliva, da alternare a pastina di semola, da scegliere di piccolo formato, all’olio e pomodoro con parmigia- no e olio extravergine di oliva, formaggio (casatella, stracchino, ricotta di mucca), filetto di pesce (sogliola, merluzzo), oppure carne (di pollo, tacchino, vitellone) cotta a vapore o al forno, purea di verdure. A merenda: yogurt alla frutta e biscotti o latte materno, liquido o in polvere, già in uso a casa, e frutta. dai 12 mesi I bambini verranno gradualmente introdotti al consumo delle preparazioni comprese nelle tabelle dietetiche del Nido. I menù prevedono un’adeguata rotazione di alimenti di natura diversa con ricette variate e appeti- tose sia nella preparazione che nella presentazione allo scopo di stimolare ed arricchire il più pos- sibile il gusto del bambino e favorire l’approccio sensoriale positivo ai nuovi cibi. 18
Sostenibilità
Sostenibilità ambientale
CARATTERISTICHE MATERIE PRIME: per la refezione scolastica del Comune di Maranello sono state
selezionate diverse aziende agricole della provincia di Modena con lo scopo di promuovere l’utiliz-
zo di prodotti locali. Questa scelta determina ricadute positive sia per quanto concerne gli aspetti
economici del territorio sia per quanto riguarda la riduzione dell’emissione di inquinanti relativi ai
trasporti. Si tratta di aziende che concentrano nelle loro realtà produttiva tutta la filiera, dalla pro-
duzione alla trasformazione.
TRASPORTO DEI PASTI CON MEZZO ELETTRICO: l’assenza di emissione di gas inquinanti dall’auto-
mezzo contribuisce a ridurre l’inquinamento atmosferico nelle strade urbane percorse per la con-
segna dei pasti.
DISTRIBUTORE DI ACQUA CON DEPURAZIONE: erogatore di acqua microfiltrata nei refettori per ri-
durre l’utilizzo delle bottiglie. Tale scelta comporta il risparmio di decine di migliaia di bottiglie
di plastica all’anno con enormi vantaggi dal punto di vista ambientale, sia per quanto riguarda il
risparmio nell’uso di materie prime inquinanti quali il petrolio, sia per quanto riguarda la riduzione
dei rifiuti e dei costi relativi al loro smaltimento.
DETERGENTI PER LA PULIZIA: i detergenti utilizzati per la refezione scolastica del Comune di Mara-
nello sono prodotti dall’azienda È Così, dotata di certificazione di ECO BIO DETERGENZA. Tale certi-
ficazione garantisce che i detergenti contengano ingredienti biologici, sostanze chimiche di origine
naturale o derivanti da chimica verde, con ridotta tossicità acquatica, eco e dermo-compatibili. I
contenitori di tali prodotti sono ottenuti da materiale plastico riciclato.
IMBALLI RIUTILIZZABILI PER L’ORTOFRUTTA: sono sanificabili e riciclabili. Si riduce pertanto il nu-
mero di imballaggi a perdere con enormi vantaggi sia dal punto di vista del risparmio nell’uso di
materie prime quali il legno e il petrolio, sia per quanto attiene alla riduzione dei rifiuti e dei costi
relativi al loro smaltimento.
LAMPADE A BASSO CONSUMO E FRANGI-GETTO NEI RUBINETTI: installati nelle cucine e nei refettori
per evitare sprechi di risorse importanti come l’energia elettrica e l’acqua
CONTINUA ATTENZIONE AL CORRETTO UTILIZZO DEI CONTENITORI PER LA RACCOLTA DIFFERENZIATA
DEI RIFIUTI SOLIDI: attraverso periodici corsi di formazione e una forte attività di sensibilizzazione e
controllo, Avendo e Markas promuovono nei confronti del proprio personale la massima attenzione
al corretto utilizzo dei contenitori per la raccolta differenziata dei rifiuti solidi. Tale attenzione nasce
dalla consapevolezza che la differenziazione rappresenta il primo e indispensabile passo per tra-
sformare un prodotto di scarto in una risorsa che può essere riutilizzata.
CONTINUA ATTENZIONE AL CORRETTO FUNZIONAMENTO DEGLI SCARICHI FOGNARI DEI RIFIUTI LI-
QUIDI PROVENIENTI DAI REFETTORI E DALLE CUCINE: è una priorità per Avendo e Markas, svolgere
una continua attività di controllo al corretto funzionamento degli scarichi fognari inerenti i rifiuti
liquidi provenienti dai refettori e dalle cucine. Tali operazioni sono legate sia a necessità giuridiche
e di funzionalità delle unità produttive sia ad aspetti di politica ambientale aziendale: la difesa
dell’ambiente si esercita anche nello svolgimento delle più elementari attività di manutenzione,
che trovano riscontri benefici anche dal punto di vista igienico-sanitario e di difesa del territorio e
del paesaggio.
19Ristorazione scolastica Menù per la famiglia Seguendo il progetto promosso dal Comune di Maranello “Gioca bene la tua partita! Mangia sano, vivi bene e fai movimento”, ed in linea con le indicazioni che la nuova piramide alimentare mostra come base fondamentale per un sano stile di vita, al fine di offrire uno strumento utile per le fami- glie, l’Ati Markas Avendo ha elaborato un menù-proposta per colazione, merenda e cena da affian- care al menù del pranzo consumato a scuola. Attraverso le indicazioni riportate nello schema, la famiglia ha la possibilità di completare la giornata alimentare così da garantire un corretto apporto nutrizionale giornaliero e un bilanciato rapporto tra macronutrienti. Per favorire la realizzazione a casa del menù-proposta, vengono fornite le ricette di tutte le preparazioni previste. 20
Ricette
Ricette dei
menù scolastici
Primi piatti
21Primi piatti - Carne
1 • Pasta al ragù di carne (semola/uovo) Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
RAGU’
Tagliatelle o pasta all’uovo - - 240 240 Il termine Ragù, deri-
o pasta di semola 50 60 70 320 va dal francese ragôut,
Vitellone e/o maiale 30 30 35 160 che significa risvegliare,
nel senso di risvegliare
e/o tacchino magri macinati
l’appetito, rinnovare il
Pomodori pelati o polpa 35 40 45 200 gusto, dare più sapore.
Cipolla 3 3 3 12 In Francia con il termi-
ne ragôut si indicavano
Carota 3 3 3 12
degli stufati molto nu-
Sedano 2 3 3 8 trienti.
Olio extra vergine di oliva 3 4 5 24
Procedimento: tritare le verdure e farle appassire in un poco d’acqua, aggiungere i pelati e la carne macinata
e lasciare cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata aggiungere olio extravergine d’oliva e condire la pasta.
2 • Pasta al ragù di vitellone in bianco
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
RAGU’
Pasta di semola 50 60 70 320 Nell’Ottocento il ragù
Carne di bovino adulto macinato 25 30 35 160 ben ristretto costituiva
Carote 3 3 3 12 un secondo piatto, com-
panatico di marinai, mi-
Cipolla 3 3 3 12 litari ed emigranti (spes-
Sedano 2 3 3 8 so nei giorni di festa).
Olio extra vergine di oliva 3 4 5 24
Procedimento: far appassire la cipolla, il sedano e le carote in poca acqua, unire poi il macinato di bovino e
cuocere. Condire la pasta con l’olio extravergine d’oliva e il trito di carne e verdure.
3 • Pastina in brodo di carne
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
BRODO DI CARNE
Campanello di bovino 20 20 20 80 Al brodo di carne sono
Gallina intera 20 20 20 80 sempre stati riconosciuti
Cipolla 7 8 9 35 sia piaceri gustativi che
doti curative. Già nella
Sedano 6 7 7 30 Parigi del ‘700, esiste-
Carota 2 3 4 15 vano dei locali pubblici,
Pastina di semola/uovo 30 35 40 160 i “bouillons”, adibiti alla
degustazione del solo
Olio extra vergine di oliva 4 4 5 20 brodo
Procedimento: inserire in una pentola di acqua fredda tutti gli ingredienti
e far cuocere per 4 ore dalla ebollizione. Una volta pronto, aggiungere la pasta e cuocere.
22Primi piatti - Pesce
4 • Pasta alla pescatora o ragù di pesce Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
TONNO
Pasta 50 60 70 320 Il tonno viene detto an-
Pomodori pelati 30 35 40 180 che il “maiale del mare”,
Tonno sott’olio di oliva 7 8 9 40 infatti non ne si butta
via niente, tranne il san-
Filetto di pesce 3 8 10 64 gue. A seconda del ta-
(platessa o merluzzo o halibut) glio la carne risulta più o
Cipolla 3 4 6 24 meno grassa, ma sempre
ricca di proteine.
Prezzemolo (a piacimento) 1 1 1 Q.B.
Procedimento: far appassire la cipolla in un po’ di brodo vegetale.
Unire i pelati. A metà cottura aggiungere il tonno e il pesce tritato e portare tutto a cottura.
Cuocere la pasta e condire.
5 • Pasta con tonno
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
TONNO
Pasta 50 60 70 320 La varietà più utilizzata
Tonno o sgombro 10 12 13 60 per l’inscatolamento è
Pomodori pelati o polpa 30 35 40 200 il tonno a pinne gialle
(Thunnus Albacore o
Prezzemolo 1 1 1 Q.B. Yellowfin tuna), così det-
to per la caratteristica
colorazione gialla sulla
punta delle pinne.
Procedimento: far appassire la cipolla in un po’ di brodo vegetale.
Unire i pelati. A metà cottura aggiungere il tonno e il prezzemolo. Cuocere la pasta e condire.
23Primi piatti - Vegetariani
6 • Pasta ai formaggi Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
FORMAGGI
Pasta 50 60 70 320 La miglior fonte di cal-
Emmenthal 4 6 14 60 cio è costituita da latte
e latticini (yogurt, for-
Fontina 4 6 7 40
maggi).
Parmigiano reggiano 4 6 7 32
Latte 3 4 5 40
Procedimento: condire la pasta con unsa salsa morbida ottenuta facendo sciogliere i formaggi tagliati a dadini
in poco latte.
7 • Pasta alla mediterranea
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
BASILICO
Pasta 50 60 70 320 Il nome deriva dal greco
Pomodori pelati o polpa 40 45 50 240 “Basilikòs”, che significa
Prezzemolo 1 1 1 4 “regale”, ad indicare che
questa era già conside-
Basilico 1 1 1 6 rata nell’antichità come
Carota 3 3 4 5 la “regina delle erbe”.
Cipolla 3 3 4 8
Aglio 1 1 1 Q.B.
Olio extravergine d’oliva 4 5 6 24.
Olive 1 1 2 8
Procedimento: far appassire le verdure tritate in poco di acqua, aggiungere i pelati e portare a cottura.
A parte tritare il basilico, il prezzemolo, aglio e olive; mescolare bene e a cottura ultimata aggiungere il sugo
di pomodoro con l’olio extravergine d’oliva e il parmigiano.
8 • Pasta alla crudaiola
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
AGLIO
Pasta 50 60 70 320 L’aglio ha proprietà cu-
Aglio 1 1 1 4 rative. La sua reputa-
Pomodoro fresco 20 20 30 100 zione medicamentosa
è maggiore di quanto
Basilico 3 3 3 12 possa sembrare. Antii-
Olio extravergine d’oliva 4 5 6 20 pertensivo e antibatteri-
Parmigiano reggiano 2 3 4 20 co, il suo odore è dovuto
a numerosi composti
organici di zolfo tra cui
Procedimento: mettere nel frullatore aglio, olio, basilico; l’alliina
tagliare a dadini il pomodoro fresco, aggiungere il trito e condire la pasta.
Aggiungere parmigiano a piacere.
24Primi piatti - Vegetariani
9 • Pasta con pesto alla genovese Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
PESTO GENOVESE
Pasta 50 60 70 320 È tra i condimenti italia-
Pinoli 15 35 20 80 ni più conosciuti e diffu-
Basilico 20 20 30 120 si nel mondo; è diventa-
to famoso anche grazie
Aglio 1 1 1 Q.B. agli equipaggi delle navi
Olio extravergine d’oliva 6 7 8 32 mercantili e passeggeri
Parmigiano reggiano 2 3 4 16 che, dal porto di Geno-
va salpavano per luoghi
Procedimento: mettere nel frullatore : basilico, pinoli, aglio, parmigiano reggiano, lontani, come il quartie-
olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. re genovese “la Boca” di
Frullare il tutto molto finemente e condire la pasta ammorbidendo eventualmen- Buenos Aires
te con altra acqua di cottura.
10 • Pasta con pesto e zucchine
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
ZUCCHINE
Pasta 50 60 70 320 Contengono vitamine A,
Zucchine 30 40 40 160 C, E, carotenoidi e acido
Pinoli 8 10 10 50 folico. Nell’antichità era-
no consumate per favo-
Olio extravergine d’oliva 6 7 8 40 rire il sonno, rilassare la
Parmigiano reggiano 5 5 5 20 mente, e rinvigorire.
Procedimento: cuocere le zucchine a vapore. A cottura ultimata mettere
nel frullatore tutti gli ingredienti (zucchine, pinoli, basilico, olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano) e
creare una crema con cui condire la pasta.
11 • Pasta con pesto alla trapanese
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
PESTO TRAPANESE
Pasta 50 60 70 320 Nel porto di Trapani si
Basilico 20 20 30 80 fermavano le navi geno-
Pinoli 15 20 25 80 vesi, in transito verso e
dall’oriente, cariche dei
Pomodoro fresco 10 15 20 80 loro prodotti, tra cui c’e-
Olio extravergine d’oliva 6 7 8 40 ra l’agliata genovese, ov-
vero un pesto fatto con
Parmigiano reggiano 2 3 4 20
basilico, aglio e noci. I si-
Aglio 1 1 1 4 ciliani si presero questa
Origano 1 1 1 4 ricetta e la rielaborarono
rendendola più consone
Procedimento: mettere nel frullatore : basilico, pinoli, aglio, parmigiano reggia- ai prodotti tipici della
no, pomodoro, olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura Sicilia: mandorle e po-
della pasta. Frullare il tutto molto finemente e condire la pasta ammorbidendo modoro.
eventualmente con altra acqua di cottura.
25Primi piatti - Vegetariani
12 • Pasta al pesto di rucola Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
RUCOLA
Pasta 50 60 70 320 Il sapore della rucola
Pinoli 15 20 25 80 selvatica è più forte e
marcato di quello della
Basilico 5 8 10 50
specie coltivata, le cui
Rucola 15 20 25 70 caratteristiche organo-
Aglio 11 1 1 Q.B. lettiche possono varia-
re in rapporto all’aridità
Olio extravergine d’oliva 6 7 8 40
del terreno e alla fre-
Parmigiano reggiano 2 3 5 20 quenza delle irrigazioni.
Procedimento: mettere nel frullatore: rucola, basilico, pinoli, aglio, parmigiano
reggiano, olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Frulare il tutto molto
finemente e condire la pasta ammorbidendo eventualmente con altra acqua di cottura.
13 • Pasta al pomodoro e lenticchie/ceci
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
LENTICCHIA
Pasta 50 60 70 320 La lenticchia, detta an-
Pomodori pelati o polpa 25 33 35 140 che lente, o carne dei
Lenticchie secche/ceci 10 12 15 80 poveri è il più antico
legume coltivato, con
Cipolla 10 15 20 40 elevato valore nutritivo.
Carota 20 40 50 Q.B. Per una maggiore assi-
Sedano 10 15 20 24 milazione delle proteine
presenti è ideale consu-
Olio extravergine d’oliva 4 5 6 40 marle insieme a cereali.
Procedimento: far cuocere le lenticchie o i ceci, far appassire la cipolla, il sedano Nel XVII sec. per la sua
e la carota tritata in un poco di acqua o brodo vegetale, unire i pelati e le lentic- forma la lenticchia die-
chie o i ceci. A cottura ultimata aggiungere l’olio extravergine d’oliva e condire la de il proprio nome lati-
pasta. no a quel pezzo di vetro
che oggi si chiama lente.
14 • Pasta al pomodoro e ricotta
(o salsa aurora)
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
RICOTTA
Pasta 50 60 70 320 Origine del nome: dal
Pomodori pelati o polpa 25 30 35 140 latino “recoctus” che in-
dica la ricottura del siero
Ricotta fresca di mucca 10 15 25 80
dopo la produzione del
Cipolla 1 3 15 16 formaggio. La ricotta era
Olio extravergine d’oliva 4 4 5 40 già conosciuta ed usata
dagli antichi romani, ma
Procedimento: fare appassire la cipolla tritata in un poco d’acqua, unire i pelati e il grande successo lo ot-
portare a cottura. Aggiungere la ricotta solo al momento di condire la pasta. tenne nel Medioevo.
26Primi piatti - Vegetariani
15 • Pasta al pomodoro e zucchine Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
CIPOLLA
Pasta 50 60 70 320 Utilizzata come ingre-
Carota 3 40 50 120 diente per la prepara-
Pomodori pelati 30 33 35 130 zione di molte pietanze,
sia come base (soffritto)
Sedano 10 15 20 60 per minestre, minestroni
Zucchine fresche 10 12 15 48 e risotti, carni, sughi, per
Cipolla 10 15 20 60 insaporire le insalate
Olio extravergine d’oliva 4 5 6 20
Procedimento: far apassire le verdure di fondo in un po’ di brodo vegetale; unire poi le zucchine tagliate sot-
tili e i pelati e portare a cottura. Cuocere la pasta e condirla aggiungendo alla fine olio extravergine d’oliva.
16 • Pasta al ragù di verdure o ortolana
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
CIPOLLA
Pasta 50 60 70 320 Un mondo fantastico
Almeno 3 dei seguenti ingredienti 16 20 30 160 quello della cipolla, una
(asparagi, zucchine, piselli, delle più antiche specie
sedano, carota) orticole, attualmente
Polpa di pomodoro o pelati 30 40 40 160 coltivata in tutte le parti
del mondo, mentre non
Olio extravergine d’oliva 5 5 5 40 si ritrova più allo stato
Cipolla 6 8 8 40 spontaneo
Procedimento: far appassire la cipolla in poca acqua e unire poi le verdure
tagliate sottili. Aggiungere i pelati e portare a cottura. A fine cottura aggiungere olio extravergine d’oliva.
Condire la pasta.
17 • Pasta al sugo di olive verdi
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
OLIVE
Pasta 50 60 70 320 Le olive sono uno dei
Pomodori pelati 30 33 40 160 pochi cibi che hanno
Olive verdi snocciolate 8 10 15 50 tutti e quattro i sapori
fondamentali: dolce, sa-
Prezzemolo 10 15 20 20 lato, amaro e aspro. Sti-
Olio extravergine d’oliva 4 5 6 40 molano l’appetito e fa-
voriscono la digestione.
Procedimento: portare a cottura il pomodoro pelato con il prezzemolo a parte.
Tritare le olive. Condire la pasta.
27Primi piatti - Vegetariani
18 • Pasta al sugo di peperoni (frullati) Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
PEPERONE
Pasta 50 60 70 320 Ha un elevato contenu-
Peperoni 30 40 40 160 to di vitamina C. L ‘im-
portazione in Europa del
Polpa di pomodoro o pelati 20 30 30 120
peperone comincia con
Carota 4 5 5 20 il ritorno di Cristoforo
Cipolla 8 9 9 36 Colombo dal suo primo
viaggio in America, sem-
Olio exrav. Oliva 5 7 7 40
pre a caccia di spezie
Procedimento: cuocere a vapore i peperoni. Far appassire la cipolla in poca acqua nuove lo scambiò con
e aggiungere le carote e la polpa di pomodoro. Frullare i peperoni precedente- un tipo di pepe, di qui il
mente cotti con i pelati e creare la salsa per condire la pasta. nome di peperone.
19 • Pasta all’olio extravergine d’oliva
e parmigiano
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
PARMIGIANO REGGIANO
Pasta 50 60 70 320 Qualche istante di pau-
Olio extravergine d’oliva 5 6 7 40 sa prego, poi un inchino
Parmigiano reggiano 5 5 7 20 di fronte a Sua Maestà, il
regale Parmigiano Reg-
Procedimento: cuocere la pasta, condire con l’olio, nella distribuzione aggiungere giano.
parmigiano reggiano.
20 • Pasta in salsa rosa
(pomodoro e besciamella)
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
BESCIAMELLA
Pasta 50 60 70 320 La besciamella si dice
Latte parzialmente scremato 60 85 100 320 sempre sia stata inven-
tata dal cuoco del finan-
Pomodori pelati 30 35 40 160
ziere Luois Béchameil
Carote 5 5 5 20 maestro di casa alla cor-
Cipolla 5 5 5 20 te del re francese Luigi
XIV e ne porta il nome.
Farina di grano tenero 3 3 4 12
Sedano 2 2 2 4
Parmigiano 5 6 7 20
Procedimento: far appassire la cipolla in poca acqua, aggiungere i pelati e portare a cottura. Preparare una
besciamella con farina, olio e parmigiano e aggiungerla alla salsa di pomdoro. Condire la pasta.
28Primi piatti - Vegetariani
21 • Pastina in brodo vegetale Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
PASTINA IN BRODO
Pastina 25 30 40 160 Ci sono piatti che, da
Carota 20 20 20 80 soli, sono capaci di cre-
Zucchine 20 20 20 80 are un’atmosfera: uno di
questi è sicuramente la
Cipolla 7 8 9 36 pastina in brodo, calda,
Sedano 3 7 8 32 fumante, saporita. Non
Patata 2 3 4 20 è solo una pastina ma è
un atto d’amore.
Olio extrav.Oliva 4 5 5 20
Procedimento: inserire in una pentola di acqua fredda tutti gli ingredienti e far cuocere per 30 minuti circa.
Successivamente aggiungere la pastina e portare a cottura.
22 • Pasta con pomodori e piselli
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
POMODORO
Pasta /riso 50 60 70 320 Mentre in Francia il po-
Pomodori pelati o polpa 25 30 35 140 modoro veniva consu-
Piselli surgelati 10 15 20 80 mato soltanto alla corte
dei re, nel sud Italia di-
Cipolla 10 12 15 40 venne il principale ali-
Olio extravergine d’oliva 4 5 6 40 mento della popolazio-
Sedano 5 7 9 10 ne più povera.
Procedimento: fare appassire la cipolla tritata in un poco d’acqua o brodo vegetale,
unire i pelati ed i piselli e portare a cottura. A cottura ultimata aggiungere olio extravergine d’oliva e condire
la pasta..
23 • Pasta o tortelloni o gnocchi al pomodoro
o pomodoro e basilico
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
POMODORO
Gnocchi - 120 150 720 In Europa la pianta del
Pasta (di semola o all’uovo) 50 60 70 320 pomodoro fu per lungo
Tortelloni ricotta e spinaci 90 100 120 480 tempo coltivata solo a
scopo ornamentale, poi-
Pomodori pelati o polpa 40 45 50 200 ché i frutti non erano ri-
Cipolla 10 15 20 80 tenuti commestibili.
Carota 30 40 50 200
Sedano 10 15 20 80
Basilico 1 2 2 Q.B.
Olio extravergine d’Oliva 4 5 5 40
Procedimento: far appassire le verdure tritate in poca acqua. Aggiungere i pelati e portare a cottura il tutto.
Aggiungere il basilico e frullare con minipimer. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e condire la pasta.
29Primi piatti - Vegetariani
24 • Risotto al sugo di piselli Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
PISELLI
Riso 60 60 70 320 Una ricetta curiosa: hu-
Piselli 10 20 30 120 mus di piselli. Siamo
abituati a fare l’humus di
Polpa di pomodoro o pelati 30 30 35 160
ceci, ma la consistenza
Cipolla 7 12 15 60 dei piselli li rende degni
Sedano 5 7 9 36 sostituti. Gli ingredienti
per questa ricetta sono:
Olio extravergine d’oliva 4 5 6 40
piselli, scalogno, salvia e
Procedimento: far appassire la cipolla finemente tritata con un poco di brodo rosmarino, tahin, limone
vegetale; aggiungere i piselli. Unire la polpa di pomodoro e cuocere. A metà cot- e olio extra vergine di
tura unire il riso, tostare leggermente e portare a cottura con brodo vegetale. oliva.
25 • Risotto alla parmigiana *
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
RISO
Riso 60 70 80 320 Il riso, in generale, con-
Cipolla 5 12 15 60 tiene amido, proteine,
Carota, sedano 10 16 18 72 vitamine (B1, B2 e nia-
cina), sali minerali. Il riso
Brodo vegetale Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. è l’alimento ideale per
Parmigiano reggiano 5 5 6 20 una dieta equilibrata.
Procedimento: far appassire la cipolla finemente tritata con un poco
di brodo vegetale; unire il riso, tostare leggermenete e portare a cottura con brodo. A cottura ultimata aggiun-
gere il parmigiano reggiano e mantecare.
26 • Risotto alle zucchine/pesto di zucchine *
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
ZUCCHINE
Riso 60 60 80 320 L’Italia è sempre stata
Zucchine 30 40 45 180 una grande produttrice
di zucchine e qualche
Cipolla 8 9 10 40
anno fa è entrata anche
Olio extravrergine d’oliva 6 7 6 40 nel Guinness dei Primati
per la zucchina più gran-
Procedimento: far appassire la cipolla finemente tritata con un poco di brodo de del mondo raccolta
vegetale; cuocere le zucchine precedentemente tagliate a dadini; unire il riso, to- in provincia di Ferrara,
stare leggermenete e portare a cottura con brodo. A cottura ultimata aggiungere lunga ben 2 metri.
il parmigiano.
30Primi piatti - Vegetariani
27 • Risotto alle zucchine e zafferano * Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
ZUCCHINE
Riso 60 70 80 320 I fiori di zucca sono mol-
Zucchine 20 30 30 160 to delicati e non andreb-
Cipolla 8 12 12 50 bero lavati sotto l’acqua.
È necessario inoltre pri-
Sedano 7 8 10 60 ma del consumo elimi-
Latte 15 15 20 80 narne il pistillo interno
Zafferano diluito in poco brodo, 1 1 1 5 che è amaro e le foglio-
amalgamato a cottura ultimata line che pungono.
Parmigiano 5 5 5 20
Procedimento: far appassire la cipolla finemente tritata con un poco di brodo vegetale; cuocere le zucchine
precedentemente tagliate a dadini unire il riso, tostare leggermenete e portare a cottura con brodo e zaffera-
no diluito. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano.
28 • Risotto allo zafferano *
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
ZAFFERANO
Riso 60 70 80 320 Per ottenere un chilo di
Cipolla 5 10 15 60 “zafferano” occorrono
Parmigiano reggiano 4 5 6 20 circa 120.000 - 140.000
fiori della pianta. Anti-
Carota 7 8 10 40 chissima spezia veniva
Sedano 6 8 10 40 usata anche come tin-
Zafferano diluito in poco brodo, 1 1 1 5 tura per le stoffe e come
amalgamato a cottura ultimata cosmetico.
Procedimento: far appassire la cipolla e il sedano e la carota, finemente
tritata con un poco di brodo vegetale; unire il riso, tostare leggermenete e portare a cottura con brodo e zaf-
ferano. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano.
* BESCIAMELLA: per rendere il risotto più cremoso e morbido si può prevedere l’aggiunta di besciamella fatta con latte
freddo e farina con l’aggiunta di olio evo. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano.
31Primi piatti - Vegetariani
29 • Riso con zucca e carote * Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
ZUCCA
Riso 50 60 80 320 Come ogni ortaggio e
Zucca 7 10 14 60 ogni frutto di colore
giallo - arancione, la
Sedano 6 7 9 36
zucca è particolarmente
Carote 7 10 14 60 ricca di vitamina A, di
Cipolla 4 12 8 32 minerali quali il potas-
sio, il calcio e il fosforo e
Olio extravergine d’oliva 4 5 5 20
di molte fibre. Contiene,
inoltre, tanta vitamina C
Procedimento: far appassire la cipolla, il sedano e la carota finemente tritata con e betacarotene.
un poco di brodo vegetale; aggiungere la zucca e le carote tagliate e tocchetti e
portali a cottura. Tostare a parte il riso con la rimanente cipolla; unire la zucca e le
carote, far cuocere aggiungendo brodo vegetale. Aggiungere il parmigiano.
30 • Risotto in crema di asparagi *
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
ASPARAGI
Riso 60 70 80 320 Si racconta che i mag-
Asparagi 20 30 45 180 giori estimatori fossero
Sedano 7 9 10 40 gli imperatori romani,
che fecero costruire ap-
Carote 7 7 10 40 posite navi dal nome
Parmigiano 5 5 5 20 “Asparagus”, per il loro
trasporto dopo la rac-
colta.
Procedimento: cuocere gli asparagi a vapore e frullarli.
Far appassire il sedano e la carota finemente tritata con un poco di brodo vege-
tale e unire la crema di asparagi. unire il riso, tostato leggermenete e portare a
cottura con brodo. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano.
* BESCIAMELLA: per rendere il risotto più cremoso e morbido si può prevedere l’aggiunta di besciamella fatta con latte
freddo e farina con l’aggiunta di olio evo. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano.
32Le zuppe
31 • Crema di ceci con maltagliati Lo sapevate che...
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
CECI
Pasta “maltagliati”uovo 25 30 35 160 Sono un alimento base
Patate 20 25 30 120 nella cucina medio
Ceci 25 30 35 140 orientale come i famo-
si Falafel, polpettine di
Cipolla 5 5 7 28 ceci e spezie.
Olio extravergine d’oliva 4 4 5 20
Procedimento: lasciare i ceci a bagno almeno per una notte.
Cuocere i ceci e le patate e regolare di sale, aggiungere il brodo vegetale precedentemente preparato e frul-
lare il tutto. Cuocere i maltagliati assieme alla crema. A cottura ultimata aggiungere l’olio extravergine d’oliva.
32 • Crema o passato di verdure con riso,
o passato di verdure/legumi
con farro/orzo/pastina
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti FARRO
Per secoli il farro è sta-
Riso/riso integrale oppure 25 30 35 160 to l’alimento base dei
farro/orzo/pastina romani. Dopo la coltiva-
Verdure/legumi 100 110 120 450 zione di altre varietà di
(patate, zucchine, carote, bietola, verza, cereali come frumento,
piselli, cavolfiore , zucca, pomodori pelati )
mais e riso, la coltura del
Cipolla, sedano e prezzemolo 15 20 26 55 farro è andata diminuen-
do nel tempo fin quasi a
Procedimento: lasciare i legumi a bagno per una notte. Il giorno successivo cuo- sparire. Oggi, riscoperto
cerli insieme alle altre verdure. A cottura ultimata, passsare il tutto, cuocere la grazie alle sue ottime
pasta e aggiungere l’olio extravergine d’oliva. proprietà dietetiche.
33 • Minestra d’orzo
Ingredienti gr. Nido Infanzia Primaria Adulti
ORZO
Orzo perlato 20 25 30 160 L’orzo si gonfia moltis-
Patate 60 70 80 320 simo durante la cottu-
Carote 40 50 60 240 ra: questa caratteristi-
ca, unita alla notevole
Pomodori pelati o polpa 12 15 18 72 quantità di fibre, con-
Cipolla, sedano 5 7 18 Q.B. sente di preparare zup-
Olio extavergine d’oliva 3 4 5 20 pe e minestre molto
sazianti, adatte anche a
diete ipocaloriche.
Procedimento: lasciare a bagno l’orzo per circa 2 ore. Cuocere le verdure,
aggiungere le patate, i pelati, l’acqua necessaria e portare a cottura.
A cottura ultimata, passare il tutto in modo da ottenere una crema. Aggiungere l’orzo e portarlo a cottura pro-
lungandola per 30 minuti. A cottura ultimata aggiungere l’olio extravergine d’oliva.
33Puoi anche leggere
