Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi

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Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
Ristorazione
& Ospitalità
     Organo ufficiale dell’AMIRA					                      Anno 43 - Numero 4
     Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi           Aprile 2019

Speciale
“Le Donne
nell’arte
del flambé”
                                                             La Senatrice di Grado
                                                                  Raffaella Marin
Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
ASSORTIMENTO 360°

                     Ristoranti    Pizzerie

    Hotel

                                  Banqueting

    Catene                        Ristorazione
di Ristorazione         Bar        Collettiva
Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
“Pregis   èèsinonimo
      “ Pregis               di qualità
                sinonimo di qualità          e da
                                       e mette mette
                                                   sempredainsempre in primo
primo piano
  piano   leleesigenze
               esigenze di chi vive ilvive
                           di chi      mondo   della Ristorazione.
                                           il mondo                ”
                                                         della Ristorazione. ”

                       I NOSTRI
                         I NOSTRISERVIZI
                                  SERVIZI

                             Affidabilità                                                          Efficienza
                                 nel soddisfare                                              nel servizio puntuale
                         le esigenze del cliente                                                      ed affidabile

                                Innovazione                                                 Professionalità
                            Innovazione                                                   Professionalità
                          tecnica e tecnologica                                           e formazione costante
                        sempre all’avanguardia                                          del personale qualificato

PROSSIMI APPUNTAMENTI
IN FIERA:
EXPO RIVA HOTEL 2019

                                                                                                   N E

                                                                                              NE
FIERA DELL’ALTO
ADRIATICO 2019                                                                                I  O
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TIRRENO CT 2019
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                                           60

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                                      19

                                     A L
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                               DA
Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
Sommario
   Ristorazione
   & Ospitalità                            L’EDITORIALE
                                             5  Stiamo crescendo...
                                                Valerio Beltrami

                                            6-24 “LE
                                           		SPECIALE
                                           		                DONNE NELL’ARTE
                                           		           DEL FLAMBÉ”
             Anno 43 n° 4                  ATTUALITÀ
                                           27 LaperGlamour
             Aprile 2019                                      Hotel chiama l’AMIRA per il 1° Master
                                                    l’eccellenza del servizio di sala - Claudio Recchia
     Rivista di alimentazione,             VINI DAL MONDO
                                           29 Rodolfo
  gastronomia, enologia e turismo               Francia: l’Alsace, cantine e borghi incantati
                                                          Introzzi
        EDITORE AMIRA                      VINI ITALIANI
                                           32 Lazio
    Associazione Maîtres Italiani               Alla scoperta dei vini italiani regione per regione
       Ristoranti e Alberghi                           - Michele Policelli
                                           IL MAESTRO
                                           36 IlClaudio
  DIRETTORE RESPONSABILE                          Gran Maestro Luciano Graziano si racconta...
       Diodato Buonora                                    Recchia
      dbuonora@libero.it                   BIRRA IN TAVOLA
    DIRETTORE EDITORIALE
        Valerio Beltrami
                                           37 L’Italia   brassicola e la sua identità
                                                Alfonso Del Forno
                                           L’AMICO BARMAN
  GRAFICA E IMPAGINAZIONE
        Veronica Gatta
                                           39   L’Assenzio, il liquore “proibito”
                                                Carmine Lamorte
                                           ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
   CONTRIBUTI EDITORIALI
   Valerio Beltrami, Antonio Boemo,
                                           43 Ilfegato
                                                  carciofo è fondamentale per la salute del
                                                        e non solo - Giovanni Favuzzi
                                           A TAVOLA CON IL MAÎTRE
 Diodato Buonora, Leonardo Calbucci,
  Giuseppe De Girolamo, Alfonso Del
 Forno, Antonio Di Ciano, Alessandro
                                           44   Le costolette di agnello ai carciofi in tre cotture
                                                Alessandro Dini
                                           RUBRICA
 Dini, Giovanni Favuzzi, Filippo Fratta,
  Rodolfo Introzzi, Carmine Lamorte,
 Massimo Pagano, Lina Pison, Michele
                                           45   Spigolature
                                                Antonio Di Ciano
                                           SEZIONE CEFALÙ - MADONIE
       Policelli, Claudio Recchia,
          Antonino Reginella.              46 Rassegna      Vigen e finale regionale “L’Arte del
                                                Flambé” - Antonino Reginella
                                           SEZIONE MONACO
          IN COPERTINA
    La Senatrice Raffaella Marin           48 L’Amira      presente al 39° Concours du Grand
                                                Cordon d’Or de la Cuisine Française
        (foto Andrea Scarpa)               SEZIONE NAPOLI

          SITO UFFICIALE                   49 Successo     a “HospitalitySud”
                                                Giuseppe De Girolamo
            www.amira.it                   SEZIONE PAESTUM

   FILO DIRETTO CON AMIRA                  52   6ª tappa dell’Amira-Flambé-Tour
                                                Diodato Buonora
                                           SEZIONE PUGLIA BARI
         Tel. 02 49458768
           dalle 9 alle 12
       dal lunedì al venerdì               54 L’Istituto    Alberghiero di Tione (TN) vince il 12°
                                                Memorial Franco Misino - Diodato Buonora
                                           SEZIONE ROMAGNA – DELEGAZIONE FERRARA
            info@amira.it
         sedelegale@amira.it               58   Un successo la triplice “Alleanza”: Amira, Ais e
                                                Aibes - Massimo Pagano e Leonardo Calbucci
                                           IL PERSONAGGIO
  REGISTRAZIONE TRIBUNALE
    n. 16754 del 26 marzo 1977             59   William Fanni, il racconto di un
                                                pianista di pianobar
                                           LA LETTERA
         ASSOCIATO USPI
4 | R & O | Aprile 2019
                                           61 Abbiamo       un Presidente che ha riportato
                                                ottimismo e credibilità - Filippo Fratta
Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
L’editoriale

     Stiamo crescendo...

C
        ari soci e amici,           te a Grado, alla manifestazio-
        la primavera è iniziata     ne dedicata alle donne. Sicura-
        da qualche giorno. È        mente, però, ero lontano con il
una stagione attesa, lasciamo       corpo ma non di sicuro con la
alle spalle il freddo del lungo     mente e con il cuore.
inverno.                            Ecco, vorrei e lo desidero, che    ma ci porteranno ad una cre-
La natura si risveglia, torna-      questo risveglio di primave-       scita.
no a colorarsi i prati, le piante   ra sia di stimolo per tutti noi,   Come vedete, anche la nostra
germogliano, spuntano i pri-        perché è vero che stiamo cre-      rivista on line (anche se all’i-
mi fiori e il sole torna a farsi    scendo. Nel mondo della risto-     nizio molti erano titubanti) sta
vedere e rendere le giornate        razione, e non solo, conoscono     crescendo con argomenti in-
più luminose e lunghe. Il tutto     l’AMIRA, ma come in tutte le       teressanti e inerenti al nostro
ci mette di buon umore. Pos-        famiglie affiatate c’è bisogno     mestiere. Pensate che ad oggi,
siamo dire che in questa sta-       di tutti.                          va spedita e inoltrata a più di
gione abbiamo voglia di cose        Abbiamo terminato da pochi         8500 persone tra soci, risto-
nuove e di avventure.               giorni l’aggiornamento per i       ratori e addetti ai lavori. Per
È proprio con questo pensiero       relatori che dovranno seguire      questo vi stimolo a renderla
che oggi sono qua a scrivere        i corsi per i maître sommelier,    ancora più appetitosa con ar-
questo mio editoriale. Questo       un master di aggiornamen-          ticoli e, perché no, con nuove
è dovuto in parte anche al fat-     to per il personale di sala di     pubblicità.
to che in questi mesi, anzi direi   un’importante catena alber-        Vi lascio augurandovi una
da lungo tempo per cause del-       ghiera e stiamo organizzando       buona lettura, un buon lavoro
la mia salute, ho dovuto stare      il congresso 2019. Queste sono     e sempre viva l’A.M.I.R.A.
lontano dall’AMIRA. Non ho          le prime cose che stiamo fa-                      Valerio Beltrami
potuto neanche essere presen-       cendo, sono solo piccoli passi     Presidente Nazionale AMIRA

 La bianca colomba
 pasquale voli nel
 Vostro cuore
 colmandolo
 di felicità e pace.
 Auguri di Buona
 Pasqua dal Presidente,
 dalla Giunta
 Nazionale e dal
 Direttore della rivista.

                                                                           Aprile 2019 | R & O | 5
Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

           Trionfano le squadre di
          Chianciano Terme e di Bari
Ecco tutte le squadre premiate:
Chianciano Terme - 1ª Classificata Categoria Professionisti

Silvana Franci: alla
lampada / Fiorella
Chimenti: somme-
lier / Silvia D’Ila-
rio:   composizione
centrotavola

Piatto: Pere Abate in
salsa Saba

Vino: Elba Aleatico
Passito DOCG «Si-
losò» - Cantina Ar-
righi - Isola d’Elba
- Anno 2017
                             La squadra di Chianciano con Giacomo Rubini, Claudia e Raffaello Speri
                                                     (Foto Andrea Scarpa)

Trentino Alto Adige - 2ª Classificata Categoria Professionisti

                                                                                  Gianni Cassanelli:
                                                                                  fiduciario / Beatrice
                                                                                  Dallapé: alla lampa-
                                                                                  da / Nadia Bernard:
                                                                                  sommelier /
                                                                                  Luciana       Holler:
                                                                                  composizione cen-
                                                                                  trotavola (mise en
                                                                                  place e servizio)

                                                                                  Piatto: Peccato di
                                                                                  frutta al moscato
                                                                                  rosa (con crema di
                                                                                  ricotta e crumble di
                                                                                  nocciole)

                                                                                  Vino: Moscato Rosa
   La squadra del Trentino Alto Adige premiata dalla Senatrice Raffaella Marin    - Alto Adige - Franz
                              (Foto Stefano Sola)                                 Haas 2016

                                                                             Aprile 2019 | R & O | 7
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Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

                 La squadra di Bari tra il fiduciario Giuseppe D’Elia e il docente Fabio Pisani
                                              (Foto Andrea Scarpa)

 Bari Puglia - 1ª Classificata - Vincitori Trofeo Maria Luisa Speri - Categoria Istituti / Scuole Alberghiere

 Giuseppe D’Elia: fiduciario / Nicolò Fabio Pisani: docente / Luana Marzocca: alla lampada /
 Angela Suriano: sommelier / Cristina Tota: composizione centrotavola
 Piatto: Pere farcite con mousse di fichi
 Vini: Passito della Cantina Vetrere - 100% Malvasia

                                La squadra di Pordenone (Foto Stefano Sola)

 Pordenone - 2ª Classificata - Categoria Istituti / Scuole Alberghiere

 Fabio Pezzella e Sonia Facca: docenti / Francesca Cartelli: alla lampada / Jessica Sacilotto: som-
 melier / Alice Bressan: composizione centrotavola

8 | R & O | Aprile 2019
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Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

                                  La squadra dell’Ungheria
                                   (Foto Andrea Scarpa)

Ungheria: 3ª Classificata - Categoria Istituti / Scuole Alberghiere
Imre Nagy: direttore / Gabriella Huszti: interprete / Aniko Szök: alla lampada / Zsuzsanna Vas-Guld:
sommelier / Both Fazekasné: composizione centrotavola
Piatto: Mela cotogna, mela principessa, pera, uva rossa, mirtillo e noci
Vino: Royal Cuvée - 2016 - (3 vitigni autoctoni) Furmint - Harslevelü e Moscato giallo
Composizione Centrotavola: Spiedini di frutta secca e rose

               Basilicata - Premio Miglior Sommelier -Michela La Luce (Foto Stefano Sola)

Basilicata: Premio Miglior Sommelier - Michela Laluce
I.I.S.G. Gasparrini di Melfi / Carla Messina: docente / Antonella Montanarella: vicepreside / Francesca
Urbano: alla lampada / Michela Laluce: sommelier / Natascha Galella: composizione centrotavola /
Noemi Mocogni
Piatto: Tagliata di sogni
Vino: L’Autentica 2016 - Cantine del Notaio
Composizione: Un sogno in cucina

                                                                            Aprile 2019 | R & O | 9
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Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

                                       La squadra di Ragusa Barocca
                                            (Foto Stefano Sola)

  Ragusa Barocca: Premio Migliore Composizione Centrotavola

  Vito Guzzardi: fiduciario / Maurizio Aescio: docente / Chiara Conti: alla lampada / Giada Occhino:
  sommelier / Dajana Costa: centrotavola “Cestino di Venere”

                                 La squadra di Milano (Foto Stefano Sola)

  Milano Laghi: Premio dell’Eleganza

  Claudio Colnaghi: docente / Ilaria Casiraghi: alla lampada / Alice Panzeri: sommelier / Rebecca Fos-
  sati: composizione centrotavola

10 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

                                                                              Trieste-Gorizia:
                                                                              Premio Miglior
                                                                              Gusto

                        La squadra di Trieste Gorizia
                             (Foto Stefano Sola)

Montecatini Terme:
 Premio Migliori
Prodotti del Territo-
rio

                                    La squadra di Montecatini Terme (Foto Andrea Scarpa)

                                                                              Genova:
                                                                              Premio Miglior
                                                                              Gradimento
                                                                              del Pubblico

                 La squadra di Genova (Foto Andrea Scarpa)

                                                                         Aprile 2019 | R & O | 11
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

           La giuria

                                                     Pierrette Rassati, Grande Maestra
                                               della Ristorazione Amira, Presidente di giuria
                                                            (Foto Andrea Scarpa)

                                                         Bettina Carniato, Attrice e
                                                         presentatrice di programmi
        Anna Valli, Sommelier Professionista                  enogastronomici
              (Foto Andrea Scarpa)                          (Foto Andrea Scarpa)

              Manuela Sain Colombo,                           Mina Franchini,
                Giornalista scrittrice                   Delegata nazionale amirine
               (Foto Andrea Scarpa)                        (Foto Andrea Scarpa)

12 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

                                         La gara                                     di Antonio Boemo

L
       a professionalità, l’ele-   tirata con sangiovese) che ha
       ganza, il sorriso… ca-      prevalso sulla squadra del
       ratteristiche importanti    Trentino-Alto Adige.
che hanno contrassegnato an-       Questa la classifica ma già
che la quarta edizione de Le       essere arrivate a partecipare
Donne nell’Arte del Flambé,        alla prestigiosa manifestazio-
una sorta di campionato ita-       ne gradese, riferimento per le
liano di cucina alla fiamma al     studentesse di scuole alber-
quale hanno partecipato com-       ghiere che sono arrivate da
plessivamente 17 squadre,          tutt’Italia, dalla Sicilia al Pie-
riservato alle donne maître        monte, è indubbiamente una
professioniste, alle aspiranti,    vittoria perché vuol dire che
alle amirine e alle studentesse    hanno in ogni caso superato
dei vari istituti alberghieri.     prove interne o fra altre squa-             Giacomo Rubini,
Ecco il perché gli organizza-      dre della zona.                          Vice Presidente Vicario
tori hanno dovuto pensare a        Certo in alcuni casi si è vista         Amira e principale ideatore
due classifiche distinte.          la differenza di professionali-            della manifestazione
Tra le squadre di scuole al-       tà legata anche all’esperienza,           (Foto Andrea Scarpa)
berghiere ovvero la gran par-      e fra le studentesse non sono
te dei partecipanti, ha vinto la   nemmeno mancate in un paio           per quanto riguarda le stu-
sezione Bari-Puglia (Pera far-     di casi nemmeno le lacrimuc-         dentesse è che a ogni buon
cita con mousse di frutta) che     ce.                                  conto il livello è nel comples-
ha preceduto la squadra dello      Per alcune di loro la strada         so elevato a dimostrazione
Ial di Pordenone e la squadra      pare invece proprio diretta          della validità dell’insegna-
ungherese.                         verso l’alto avendo palesato         mento che ricevono negli isti-
Tra le maître professioni-         sin d’ora un grado di maturi-        tuti alberghieri.
ste vittoria per la squadra di     tà che va al si sopra della me-      Un buon futuro lavorativo in
Chianciano Terme (Pere aba-        dia.                                 vista, dunque, che è natural-
te la salsa Saba mosto d’uva       Una considerazione generale          mente l’obiettivo di tutte.
                                                                        A livello di cronaca c’è da dire
                                                                        che una delle studentesse in
                                                                        gara ha in ogni caso a quanto
                                                                        pare anche una ulteriore stra-
                                                                        da aperta: durante il dinner
                                                                        di gala, terminata l’attesa ce-
                                                                        rimonia di premiazione, una
                                                                        componente della squadra
                                                                        di Ferrara ha preso in mano
                                                                        il microfono del dj ed ha can-
                                                                        tato splendidamente alcune
                                                                        canzoni. Applausi da parte di
                                                                        tutti.
                                                                        Le Donne nell’Arte del Flam-
                                                                        bé è un’iniziativa ideata quat-
  L’ingresso del Grand Hotel Astoria di Grado (Foto Stefano Sola)       tro anni fa dal maître Giacomo
                                                                        Rubini che è anche i vicepre-

                                                                             Aprile 2019 | R & O | 13
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

         Silvia d’Ilario, Silvana Franci e Fiorella Chimenti della sezione Chianciano (Foto Stefano Sola)

  sidente nazionale dell’Amira l’associazione             zionale delle amirine Mina Franchini.Il con-
  nazionale di categoria e dal giornalista Anto-          corso di quest’anno era incentrato sulla frutta.
  nio Boemo con l’obiettivo di raggiungere due            Tra l’altro la maggior parte delle preparazioni
  scopi, quello di omaggiare le donne in occa-            flambé hanno visto al centro dell’attenzione
  sione della Festa della donna dell’8 marzo e            la pera, anzi le numerose varietà di pera.
  mettere in evidenza la loro professionalità in          Per i centri tavola di frutta le concorrenti han-
  un mondo che fino a a pochi anni fa era tutto           no spaziato invece in un gran assortimento.
  al maschile.                                            Ebbene la somma dei punteggi conseguiti tra
  Il maître è, infatti, la vera interfaccia con il        preparazione alla fiamma del dessert, abbi-
  cliente e il suo stile di accoglienza e la sua          namento del vino e confezionamento di un
  professionalità diventano un vero e proprio             centro tavola ha consentito di stilare l’attesa
  marchio di qualità.                                     classifica che è stata ufficializzata nel corso
  Tra i vari impegni dei maître c’è pure quello           del dinner di gala conclusivo.
  del poter preparare alla “lampada”, sul tavolo
  dinnanzi ai commensali in sala, delle speciali
  preparazioni.
  Come quelle che hanno eseguito le concorren-
  ti durante la manifestazione che è considera-
  ta un vero e proprio campionato italiano di
  cucina alla fiamma riservato esclusivamente
  alle donne che vengono valutate da una qua-
  lificata giuria di professioniste, specializzate
  nei vari settori.
  Presieduta dalla grande maestra Pierret-
  te Rassatti, la giuria era formata anche dalla
  giornalista-scrittrice Manuela Sain Colombo;
  dall’attrice Bettina Carniato (durante la cena
  di gala si è esibita professionalmente in un
  applaudito monologo) e presentatrice di pro-
  grammi enogastronomici; dalla sommelier                                  Maddalena Brumat,
  professionista Anna Valli e dalla delegata na-                   la presentatrice della manifestazione

14 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

I premi speciali

                                               Claudia e Raffaello Speri

                                   O
                                             ltre ai premi destinati alle squa-
                                             dre vincitrici, sono stati assegna-
                                             ti anche alcuni premi speciali,
                                    in particolar modo quelli per il miglior
                                    sommelier, cioè quella donna che è riu-
                                    scita a creare l’abbinamento migliore con
                                    il dessert preparato dalle compagne di
                                    squadra che è stato assegnato alla som-
                                    melier della Basilicata.
                                    Per il miglior centro tavola la giuria ha
                                    scelto invece la squadra di Ragusa Baroc-
                                    ca.
                                    Quello prestigioso e atteso per il gusto
                                    del piatto è andato invece alla sezio-
                                    ne Trieste-Gorizia che con una squadra
                                    di ragazze dello IAL preparate da Luca
                                    Patruno hanno prevalso su tutte le altre
                                    presentando un dessert intitolato “La
                                    Donna e le quattro stagioni”.
                                    Premi speciali sono andati anche all’Un-
                                    gheria per il maggior numero di “Like
                                    Facebook”; per la valorizzazione dei pro-
                                    dotti del territorio a Montecatini Terme;
                                    per l’eleganza a Milano-Laghi; infine pre-
                                    mio speciale assegnato dal pubblico che
                                    ha assistito all’esibizione delle 17 squa-
   Il Trofeo Maria Luisa Speri      dre alle donne della sezione di Genova.
        (Foto Stefano Sola)                                               An.Bo.

                                                        Aprile 2019 | R & O | 15
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
   La classica e tradizionale “Parata delle Lampade”
   (Foto Andrea Scarpa)

                 La Parata delle Lampade

  O
           rmai è diventato un         categorie separate, ci potreb-     Quest’ultimo assieme alla
           classico.                   be essere anche la classifi-       figlia ha assegnato i premi
           A concludere la tre         ca per le squadre straniere        alle migliori squadre poi-
  giorni de “Le Donne nell’Ar-         dato che, oltre all’Unghe-         ché la manifestazione è vali-
  te del Flambè”, c’è stata la         ria che ha partecipato per         da per il Maria Luisa Speri
  “Parata delle Lampade”.              la prima volta quest’anno e        Challenge che ricorda la pri-
  La spettacolare ventidue-            alla Svizzera che per motivi       ma Grande Maestra italiana
  sima edizione organizzata            tecnici dell’ultimo momento        scomparsa prematuramen-
  dalla sezione Trieste-Gori-          a questa edizione non è sta-       te.
  zia ha visto impegnate parte         ta presente, ce ne sono altre      Il presidente dell’AMIRA
  delle donne in gara che han-         che hanno già annunciato di        Valerio Beltrami, costretto a
  no preparato in contempo-            voler partecipare.                 letto per un intervento chi-
  ranea delle speciali crepes          A illustrate il significato del-   rurgico, ha inviato a tutti un
  flambate con Quintessentia           la manifestazione nel corso        suo saluto via web.
  Nonino.                              del dinner di gala è stato il      A parlare del significato del-
  Di questo passo, la manife-          vice presidente nazionale          la Festa della Donna oltre
  stazione che si svolge a Gra-        dell’AMIRA Giacomo Rubi-           alla professionale presenta-
  do si svilupperà ulterior-           ni con a fianco tutta la giunta    trice Maddalena Brumat, ci
  mente.                               esecutiva e con la presenza        ha pensato l’assessore alle
  Infatti, oltre alle professioni-     dei due past presidenti Car-       Pari Opportunità del Comu-
  ste e alle aspiranti che hanno       lo Hassan e Raffaello Speri.       ne di Grado, Federica Lauto.

16 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

  Da sinistra, Alessandro Lovato (Presidente GIT e                                Dott.ssa Federica Lauto, Assessora alle pari
  A.D. Grand Hotel Astoria), Antonio Falso (Vice                                      opportunità del Comune di Grado
        Prefetto Gorizia) e Giacomo Rubini                                                   (Foto Andrea Scarpa)
                (Foto Andrea Scarpa)
Un intervento è stato fatto                 tori con il 99,9 per cento di                              comandante dei carabinieri
inoltre dalla senatrice Raffa-              partecipazione alle votazio-                               della Compagnia di Monfal-
ella Marin che è stata anche                ni.                                                        cone Daniele Panighello e la
applaudita per essere la sua                Alla serata di gala sono in-                               comandante di Circomare
presenza in aula al Senato al               tervenuti fra gli altri il Vice                            Grado Francesca Godino.
primo posto fra tutti i sena-               Prefetto Antonio Falso, il                                                     An.Bo.

                    SETTEANIME SRL SOCIETÀ AGRICOLA - NEGRISIA DI PONTE DI PIAVE (TV) - +39 0422 854607 - www.setteanime.com

                                                                                                               Aprile 2019 | R & O | 17
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
  Giacomo Rubini consegna la Lampada Amira alla Senatrice Raffaella Marin (foto Stefano Sola)

                 Pubblicità e promozione

                                                                         “L
                                                                                      e Donne nell’Arte
                                                                                      del Flambé” si ri-
                                                                                      assumono oltre che
                                                                         con la professionalità di tutte e
                                                                         con la splendida sfida ad alto
                                                                         livello alla lampada, anche nei
                                                                         due concetti di pubblicità e
                                                                         promozione sia del mondo dei
                                                                         maître e sia dell’isola di Grado
                                                                         che ospita l’iniziativa.
                                                                         Ciò dimostra, tra l’altro, quan-
                                                                         to l’idea nata, sorseggiando
                                                                         un caffè, tra Giacomo Rubini
                                                                         e Antonio Boemo, sia partico-
         La squadra del Piemonte Orientale (Foto Andrea Scarpa)          larmente apprezzata a tutti i

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Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
                                                       di Ispica.
                                                       Ma c’è di più, per l’occasione il Consorzio del
                                                       Cioccolato di Modica ha stampato un suo fran-
                                                       cobollo pubblicitario con il manifesto simbolo
                                                       de “Le Donne nell’Arte del Flambé” di Grado.
                                                       Un francobollo che è stato incollato sulle scato-
                                                       le di cioccolato.
                                                       Esposti, e fatti assaggiare, sono stati anche i
                                                       prodotti della Basilicata.
                                                       Infatti, durante i brevi break tra una prova e
                                                       l’altra, molti hanno potuto degustare i salumi
                                                       e formaggi lucani. In questo caso abbinando-
    Il Cancelliere Claudio Recchia con la giuria
                                                       li alla perfezione con alcuni pregiati vini del
                 (Foto Stefano Sola)
                                                       Friuli Venezia Giulia.
                                                       Il voler mettere in luce i prodotti della pro-
livelli.                                               pria terra a margine delle gare dell’importante
L’esempio che può sintetizzare quanto detto            evento gradese, sta, dunque, assumendo no-
è anche un francobollo pubblicitario dedicato          tevole rilevanza tanto che gli animatori dell’e-
dal Consorzio del Cioccolato di Modica alla            vento gradese ovvero l’Amira, l’Associazione
manifestazione di Grado “Le Donne nell’Arte            Nazionale dei maître in generale con in testa il
del Flambè”.                                           vicepresidente vicario nazionale, Giacomo Ru-
A margine della quarta edizione c’è da rileva-         bini, e i fiduciari delle sezioni Trieste-Gorizia,
re ancora una volta che a livello promozionale         Luca Patruno, e di Udine, Nunzio Buglione,
l’iniziativa sta riscuotendo così davvero ampi         stanno valutando di ampliare questa opportu-
successi.                                              nità.
Non solamente per la partecipazione di un              E non di-
sempre maggior numero di squadre ma an-                mentichiamo
che perché dell’iniziativa di Grado se ne parla,       ancora       che
per le importanti finalità che ha (valorizzare la      i pasti che i
professionalità della donna nel contesto della         partecipan-
festa dell’8 marzo) sia in Italia che in vari Paesi    ti all’evento
europei.                                               hanno consu-
Ed anche per il fatto che le varie province e          mato sono sta-
regioni italiane intendano cogliere l’occasione        ti confezionati
della vetrina gradese per mettere in mostra i          con maestria
loro prodotti.                                         dal persona-
Infatti, fermo restando il fatto che prima di tut-     le dell’Asto-
to nell’arco dell’evento vengono messi in luce         ria dove si è
i prodotti del Friuli Venezia Giulia che sono          svolto l’even-
fatti degustare a tutti (oltre alle visite al terri-   to utilizzan-
torio che l’Amira puntualmente mette in ca-            do proprio i
lendario), ci sono province, regioni e consorzi        prodotti del
italiani che spontaneamente hanno deciso di            Friuli Venezia
presentare i loro prodotti nel contesto dell’e-        Giulia: i vini,
vento, come ha fatto, ad esempio, durante que-         i formaggi, i
sta edizione della manifestazione Ragusa.              salumi ma an-
Il Consorzio delle Eccellenze Ragusane ha pre-         che la carne e
sentato i più svariati prodotti, dal salame all’o-     le verdure.          L’eleganza di una partecipante
lio, ai vini, alla speciale scamorza, ai formaggi,              An.Bo.            (Foto Stefano Sola)
ai dolci e anche proponendo le famose carote

                                                                             Aprile 2019 | R & O | 19
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
  Nonino, sempre presente (Foto Stefano Sola)

                 Un tributo agli sponsors

  È
         davvero lungo l’elenco
         di quelli che semplice-
         mente vengono identifi-
  cati come sponsor di un even-
  to.
  Innanzitutto, va sottolineato
  che l’iniziativa dell’AMIRA ha
  trovato come sempre l’impor-
  tante e significativo sostegno
  della Regione e Promoturismo
  Fvg e soprattutto del Comune
  di Grado. A fianco come sem-
  pre ci sono state la Banca di
  Credito Cooperativo di Staran- La buona grappa Nonino (Foto Stefano Sola)
  zano e Villesse e la Fondazione
  Cassa di Risparmio di Gorizia.
  A collaborare inoltre è stata la pianti Turistici (GIT), il Grand sor principali come le distille-
  società d’area della Grado Im- Hotel Astoria oltre a tre spon- rie Nonino di Percoto, l’Acqua

20 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

 La Squadra della Romagna (Foto AndreaScarpa)            La Squadra di Udine (Foto AndreaScarpa)

Panna & San Pellegrino e la        – hanno collaborato inoltre        via Facebook che ha fatto regi-
Illy Caffè.                        i Centri Alberghieri IAL del       strare complessivamente ben
Per quanto concerne il mon-        Friuli Venezia Giulia, Marco       32.500 visualizzazioni. Altre
tepremi, un particolare dovu-      Polo Geie, l’Immaginarea Gra-      significative visualizzazioni –
to accenno va fatto anche alla     do, i Graisani de Palù e la G.B.   circa 23.000 - sono quelle che
Sambonet Paderno Industrie         Video di Grado.                    sono state pubblicate su Twit-
Spa e alla Alessi Spa.             I Graisani de Palù hanno cu-       ter (le foto di tutte le squadra
Hanno contribuito inoltre con      rato in particolare la gita in     in gara con il piatto e il centro
i più svariati prodotti La Casa    motoscafo in laguna mentre la      tavola preparati per l’occasio-
della Divisa, Consorzio delle      G.B. Video si è occupata pro-      ne).
Eccellenze Ragusane, Consor-       fessionalmente della trasmis-      Numeri indubbiamente signi-
zio del Cioccolato di Modica,      sione streaming di tutte le gare   ficativi anche perché hanno
Antica Dolceria Bonajuto di        e anche della serata finale con-   raggiunto pure diversi Paesi
Modica, Salumi del Ristorante      clusa con la Parata delle Lam-     stranieri, in particolar modo
Maiore di Chiaramonte Gul-         pade.                              europei.
fi, Caseificio Occhipinti San      Una trasmissione in streaming                                An.Bo.
Giacomo Ragusa, Pasticceria
Denaro Ragusa, Centro Dolce
Friuli, OAZA Italia, Az. agr.
Foss Marai di Valdobbiadene,
Az. agr. Butussi Corno di Ro-
sazzo, Az. Agr. Luisa, Az. Agr.
Ruggeri di Valdobbiadene, Az.
Agr. Scubla di Premariacco,
Az. Agr. La Rajade Dolegna
del Collio, la Fondazione Villa
Russiz di Capriva del Friuli ed
ancora, Az. Agr. Mauro Drius,
Az. Agr. Sergio Gelisi, Az. Agr.
Medeano, Az. Agr. Sirk Valter,
Az. Tre Esse, Antica macchero-
neria e Sale di Pirano.
Alla quarta edizione de “Le                    Nunzio Buglione (Fiduciario Amira Udine),
Donne nell’Arte del Flambé”                Giacomo Rubini (Vice Presidente Nazionale Vicario)
– li citiamo per ultimi ma non                  e Luca Patruno (Amira Trieste-Gorizia)
lo sono assolutamente, anzi

                                                                           Aprile 2019 | R & O | 21
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
  Foto di Gruppo di Dirigenti Amira (Foto Andrea Scarpa)

   Da “Italia a Tavola”: Successo per
    “Le Donne nell’arte del flambé”
                                                                                         di Lina Pison

  L
        a squadra Bari-Puglia       correnti dall’Ungheria e non      Bari-Puglia che con il piatto
        si è aggiudicata il pri-    è un caso che, già dal pros-      “Pere farcite con mousse di
        mo premio junior del        simo anno, ci saranno delle       fichi” sono salite sul gradino
  concorso “Le donne nell’ar-       selezioni proprio in questo       più alto del podio nella cate-
  te del flambé”, mentre la         Paese per accedere all’even-      goria junior.
  squadra Chianciano Terme          to di Grado».                     «Il piatto che abbiamo pre-
  ha conquistato il primo po-       Soddisfatte le vincitrici del     sentato, “Pera in salsa saba”,
  sto senior. Il campionato di      concorso: «Con molte squa-        - ha spiegato Silvana Franci
  cucina alla fiamma, giunto        dre partecipanti siamo ri-        della squadra Chianciano
  alla 4ª edizione, si è svolto     uscite, con tanto sudore,         Terme, primo posto nella ca-
  al Grand Hotel Astoria di         ad ottenere il primo posto»       tegoria senior - rappresenta
  Grado (Go) venerdì 8 mar-         hanno commentato Luana            la storia di tre elementi, il
  zo, giorno della festa del-       Marzocca, Angela Suriano e        biancomangiare alle man-
  la donna. Di grande effetto       Cristina Tota della squadra       dorle, la pera Abate Fétel
  scenico, per le centinaia di
  persone presenti alla serata,
  la 22ª edizione della Parata
  delle lampade, uno speciale
  fornello per flambare le pie-
  tanze davanti ai commensa-
  li.
  «È stato un successo - ha
  spiegato Giacomo Rubini,
  vicario del presidente nazio-
  nale di Amira, Associazio-
  ne maîtres italiani ristoranti
  alberghi - quest’anno siamo
  arrivati a 18 squadre prove-
  nienti da tutto il territorio
  nazionale, ma anche dall’e-
                                               La squadra di Roma Lazio (Foto Andrea Scarpa)
  stero. Abbiamo avuto con-

22 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

                         Antonio Rotondaro, L’Ass. Federica Lauto, Carlo Hassan,
                       Giacomo Rubini, la Senatrice Raffaella Marin e Claudia Speri

che è stata scoperta dall’aba-       frutta con 25 minuti di tem-        giunge un’arte che è quella
te Fétel nell’800 in Francia,        po per ogni squadra».               del flambé. Una tecnica che
e la salsa saba. A Caterina          Servire è un’arte e la figura       è sempre stata appannag-
de’ Medici, quando veniva            del maître in sala ha assunto       gio degli uomini, da quattro
a Firenze, infatti, le piaceva       negli anni un ruolo sempre          anni l’abbiamo trasformata
mangiare il biancomangiare           più rilevante. «Il maître - ha      declinandola al femminile».
irrorato con la salsa saba».         aggiunto Rubini - non ha            «La nostra associazione - ha
«Quest’anno - ha continua-           solo il compito di accoglie-        concluso Rubini - è sparsa su
to Rubini - il tema è stato la       re il cliente, ma deve anche        tutto il territorio nazionale
frutta. Le partecipanti hanno        avere una vasta conoscenza          ed è presente anche all’este-
presentato prima il vino, poi        di tutti i prodotti enogastro-      ro. Conta ben 45 sezioni tra
si sono esibite in una lavo-         nomici nazionali ed esteri e        cui anche Shanghai, Unghe-
razione flambé per passare           delle abitudini alimentari di       ria e Canada».
quindi a un centro tavola di         tutti i Paesi. A tutto ciò si ag-          Da: italiaatavola.net

    Il fiduciario di Bari, Giuseppe D’Elia, con le sue “campionesse”             Un’ allieva in gara
                            (Foto Stefano Sola)                                (Foto Andrea Scarpa)

                                                                             Aprile 2019 | R & O | 23
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
  La giuria e il pubblico(Foto Stefano Sola)

                             La Sicilia a Grado
                                                                               di Antonino Reginella

  I
      n onore della Donna, e            zata dall’ A.M.I.R.A.       su
      per dare un ulteriore si-         idea del vice presidente vi-
      gnificato all’ 8 marzo, si        cario Giacomo Rubini, con
  è svolta nella splendida iso-         il supporto del Comune di
  la di Grado, presso l’impor-          Grado, della Regione Friuli
  tante Hotel Astoria, la IVª           Venezia Giulia, della fon-
  edizione della manifesta-             dazione Carigo, della Git
  zione enogastronomica “Le             e della Distilleria Nonino,
  Donne nell’arte del Flam-             ha visto la partecipazio-
  bè” / Premio “Maria Luisa             ne di 17 squadre, ciascuna
  Speri”. Il tema di quest’an-          composta da tre elementi
  no è stato la frutta. Le parte-       obbligatoriamente donne,
  cipanti dovevano preparare            provenienti dalle Sezioni di
  un centrotavola composto              tutta Italia, dalla Sicilia al
  da frutta, elaborare un des-          Piemonte.
  sert alla lampada, sempre a           La Sicilia è stata magnifica-
  base di frutta e vi dovevano          mente rappresentata dalle                Il Francobollo
  abbinare un vino.                     Sezioni di:                      “LE DONNE DEL FLAMBÉ”
  La manifestazione organiz-            - Sicilia Centrale con Gior-       del cioccolato di Modica

24 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”

        La squadra della Sicilia Centrale               La squadra di Cefalù Madonie
             (Foto Andrea Scarpa)                           (Foto Andrea Scarpa)

gia Santoro, Antonella Pinzino e Federi-
ca Narvone accompagnate dal Fiduciario
Giuseppe Pinzino che hanno preparato
“Beddu Cannuolu”;
- Ragusa Barocca con Daiana Costa, Chia-
ra Conti e Giada Orsini accompagnate dal
prof. Maurizio Alescio e dal Fiduciario
G.M. Vito Guzzardo, Vice Cancelliere na-
zionale, che hanno preparato “Cestino di
Venere” con in abbinamento il Moscato di
Pantelleria Kabir Donnafugata;
- Cefalù Madonie con Zorda Serena, Ste-
fania Mammano e Alessia Paterniti accom-                   La squadra dell’Ungheria
pagnate dal fiduciario prof. Garbo, che                       (Foto Stefano Sola)
hanno preparato “Profumi di Sicilia” e ci
hanno abbinato la Malvasia Vigna More-
sca.                                           chia, dalla Giunta esecutiva, dai past presi-
 Per l’interessante numero di partecipanti,    dent, Raffaello Speri e Carlo Hassan, e da
secondo un sorteggio preventivo, la Ma-        un folto numero di maîtres e Gran Maestri
nifestazione è stata divisa in due giorni.     della ristorazione.
Il primo giorno è toccato alle squadre di      La serata di gala ha goduto anche della
Piemonte orientale, Roma-Lazio, Cefalù,        partecipazione di importanti personaggi
Romagna, Ragusa Barocca, Sicilia centra-       del mondo della politica, del lavoro e della
le, Montecatini Terme, Genova, Basilicata      scuola fra cui l’Assessore alle pari oppor-
e Milano Laghi. Mentre il secondo giorno,      tunità, il vice prefetto e la senatrice Raffa-
l’8 marzo, hanno gareggiato le altre 7 squa-   ella Marin.
dre: Udine, Trieste Gorizia, Bari, Pordeno-    La Giuria, composta obbligatoriamente
ne, Trentino, Chianciano Terme e l’Unghe-      da donne, presieduta dalla Gran Maestra
ria.                                           della ristorazione Pierrette Rassatti con a
Presenti alla manifestazione il Gotha          latere la scrittrice Manuela Seim Colombo,
dell’A.M.I.R.A., mancava solo il Presiden-     la giornalista Bettina Scarniato, la somme-
te Beltrami (convalescente) che è stato ben    lier Anna Valli e la delegata delle amirine
rappresentato dal Cancelliere Claudio Rec-     Mina Franchini.

                                                                    Aprile 2019 | R & O | 25
Olio
                                       extra vergine
                                     di oliva biologico

                                             Un tesoro
                                             in Liguria

Cooperativa Olivicola di Arnasco
soc. cooperativa agricola
Albo Soc. Coop. n. A140495
                                   Tel. 0182.76.11.78
Piazza IV Novembre n. 8            Fax 0182.76.19.07-08
17032 ARNASCO (SV)                 Email: info[at]coopolivicolarnasco.it
Attualità
Gli studenti al Master

         La Glamour Hotel chiama
                 l’AMIRA per
               il 1° Master per
      l’eccellenza del servizio di sala
                                                                                di Claudio Recchia

S
      i è svolto a Cortona, in       di sala.
      provincia di Arezzo, pres-     La Glamour Hotel è interessa-
      so il Monastero di Corto-      ta ad organizzare, con l’Amira,
na, il primo master A.M.I.R.A.       corsi periodici mirati alla for-
per l’eccellenza nel servizio di     mazione ed all’aggiornamento
sala.                                delle risorse umane del servizio
Il Dott. Franco Caruso, direttore    di sala. Questo per colmare al-
generale del gruppo Glamour          cune lacune dovute alla scarsa
Hotel, responsabile di quattro       formazione negli attuali istituti
strutture: La Villa del Re sulla     e scuole del settore.
Costa Rei in Sardegna (5 stelle –    Questi i partecipanti al master
Charming Hotel), il Monastero        Amira: Bruno Pretalli, Alessia
di Cortona (4 stelle), La Villa di   Parola, Radoslow Nahajewski,
Piazzano a Cortona (4 stelle) e il   Davide Di Francesco, Michela
Grand Hotel Barocco in Piazza        Canfora, Ivan Strina, Andrea
Barberini a Roma (4 stelle), ha      Pistis, Manuel Tronu, Salvato-
chiamato l’AMIRA per tenere          re Apruzzese e Anne Maricarr            Il Cancelliere
un primo corso enogastronomi-        Morata. Tutti professionisti abi-      Claudio Recchia
co per l’eccellenza del servizio     tuati a lavorare in strutture ita-

                                                                          Aprile 2019 | R & O | 27
Attualità

      Il Maître Sommelier Amira Simone Bartoli            Il Presidente Beltrami, il Direttore della Glamour
                                                          Hotel, dott. Franco Caruso, e il Tesoriere Lo Verde

  liane e internazionali. Quindi    che queste cinque giornate non         disfatti per aver raggiunto l’o-
  lo possiamo definire un corso     siano state solo di aggiorna-          biettivo desiderato.
  “advanced”.                       menti, studi e spiegazioni tec-        L’AMIRA continua a crescere
  In quest’occasione, i relatori/   nico-professionali, ma anche           nel segno dei giovani e delle
  formatori sono stati Valerio      di confronto con i partecipanti,       loro aspettative. Ha ragione il
  Beltrami (Presidente Naziona-     i quali hanno mantenuto alta           Presidente Beltrami quando
  le AMIRA), Claudio Recchia        l’attenzione a tutti gli argomen-      dice che ognuno di noi, facen-
  (Cancelliere dell’Ordine dei      ti trattati.                           do esperienze, mette qualcosa
  Grandi Maestri della Ristora-     Su tutto, il flambé e l’enologia       nella propria valigia, da tirare
  zione), Cesare Lo Verde (Te-      sono stati gli argomenti che           fuori al momento opportuno
  soriere Nazionale AMIRA) e        hanno suscitato più interesse.         sul posto di lavoro. In quest’oc-
  Simone Bartoli (Maître Som-       L’ultimo giorno, venerdì 29            casione, stanchi ma soddisfat-
  melier Relatore AMIRA) coa-       marzo, alla presenza del Dott.         ti, anche noi relatori abbiamo
  diuvati dai capi servizio delle   Franco Caruso, sono stati con-         messo qualcosa di positivo nel-
  strutture della Glamour Hotel.    segnati i diplomi. I corsisti e i      la nostra valigia.
  Insieme, hanno fatto in modo      relatori sono rimasti molto sod-

                                                                                La bella fiamma fa intuire
               L’esterno del Monastero di Cortona Hotel                          che il Master è riuscito

28 | R & O | Aprile 2019
Vini dal mondo

          Francia: l’Alsace,
               cantine
          e borghi incantati
                                                                       Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi

L’
          Alsazia, trovandosi a       la riparano dai gelidi venti, ha     dei sette vitigni autorizzati:
          circa 500 chilometri a      un clima meno freddo, media-         Sylvaner, Pinot blanc, Riesling,
          est di Parigi (al confine   mente più secco con piogge           Tokay Pinot-Gris, Muscat d’Al-
con la Germania, lungo il cor-        meno frequenti; l’umidità au-        sace, Gewürztraminer e Pinot
so del fiume Reno) è fra le re-       tunnale, però, favorisce lo svi-     Noir.
gioni vinicole più settentrionali     luppo della Botrytis Cinerea.        Tuttavia, ci sono altre varietà di
della Francia. In questa striscia     Situati a un’altitudine com-         uve bianche ad essere coltivate,
di terra, celebre nel mondo per       presa fra i 170 e i 420 metri, i     come Pinot Bianco, Chasselas,
i suoi vini bianchi, si coltivano     vigneti sono composti da una         Klevner, Auxerrois; lo Char-
principalmente uve fra le più         moltitudine di sedimenti vari.       donnay, introdotto in tempi
aromatiche del mondo, come            Nei suoli ricchi di argilla e mar-   recenti, è prevalentemente uti-
Gewürztraminer,           Moscato     na, i vini tendono generalmen-       lizzato per la produzione del
Bianco e Riesling. Nello scena-       te ad avere una struttura mag-       Crémant d’Alsace. Quando non
rio enologico francese, è senza       giore, mentre in quelli calcarei     specificato, si tratta invece di
dubbio una regione particola-         e sabbiosi si ottengono vini più     un uvaggio denominato “Edel-
re sotto molti aspetti; il nome       delicati ed eleganti; ancora, in     zwicker”, o talvolta “Gentil”.
dell’uva è un elemento prima-         quelli scistosi e ricchi di arde-    Conformemente alla norma-
rio e identificativo del vino e,      sia, i vini tendono ad avere un      tiva, i vini d’Alsazia (tranne il
quindi, dell’etichetta, a diffe-      carattere più minerale.              Crémant) sono sempre com-
renza delle altre in cui è assente    La denominazione d’origine           mercializzati nella tipica botti-
in favore della sola indicazione      controllata “Alsace” o “Vin          glia, chiamata flûte d’Alsace.
del luogo di provenienza.             d’Alsace” è accompagnata             A.O.C. ALSAZIA GRAND
Protetta a ovest dai Vosgi, che       sull’etichetta dal nome di uno       CRU: appena il 4% della produ-
                                                                           zione viene conferita solamente
 Eguisheim, particolare di una cantina al centro (foto db)                 ai vini che rispondono a norme
                                                                           di qualità particolarmente se-
                                                                           vere. Questi vini devono pro-
                                                                           venire da zone strettamente
                                                                           delimitate, oggi nel numero di
                                                                           cinquantuno, secondo severi
                                                                           criteri geologici e climatici che
                                                                           conferiscono ai vini una forza
                                                                           espressiva e un’autenticità par-
                                                                           ticolare. La loro etichetta indi-
                                                                           ca anche il nome della località,
                                                                           l’annata e il vitigno, che po-
                                                                           trà essere solamente Riesling,
                                                                           Tokay Pinot-gris, Muscat op-
                                                                           pure Gewürztraminer.
                                                                           A.O.C. ALSAZIA: circa il 74%

                                                                                Aprile 2019 | R & O | 29
Vini dal mondo
                                                                           con i tannini sfumati. Sempre
                                           Vigneti in Alsazia (foto db)    più spesso invecchiato in fusti
                                                                           di rovere per produrre un vino
                                                                           più profondo e strutturato, con
                                                                           un colore sostenuto e aromi che
                                                                           evocano i frutti maturi o il cuo-
                                                                           io. Il Pinot Nero è adatto alle
                                                                           zone temperate. I vini sono se-
                                                                           ducenti e molto apprezzati da
                                                                           giovani, anche se alcuni possie-
                                                                           dono un potenziale evolutivo
                                                                           sorprendente.
                                                                           La gastronomia alsaziana è
                                                                           intrisa di tradizioni culina-
                                                                           rie tedesche: da assaggiare la
                                                                           Choucroute, piatto tipico a
                                                                           base di cavolo, diversi tipi di
  della produzione proviene           sono ottenuti con uve colpite        salsiccia, lardo affumicato e pa-
  al 100% dal vitigno riportato       da muffa nobile (Botrytis cine-      tate, perfettamente abbinata a
  sull’etichetta; possono inoltre     rea), i cui acini vengono scelti     un bicchiere di Riesling. Il foie
  comparire indicazioni geogra-       mediante raccolta e selezio-         gras, nato qui, accompagna-
  fiche complementari riguardo        ni successive; si tratta di vini     to dal pain d’epices o le flam-
  alla località o il comune.          che hanno aromi intensi, dalla       mekueche con varie farciture;
  A.O.C. CREMANT D’ALSA-              struttura poderosa, il gusto ab-     il baeckoffe, un lesso spesso di
  CE: corona i vini alsaziani ef-     boccato e dal sapore che persi-      carne affumicata. Senza dimen-
  fervescenti, vivaci e delicati,     ste a lungo in bocca: veri capo-     ticare, fra le specialità casearie,
  elaborati con una seconda fer-      lavori.                              il Munster fermier. Famose an-
  mentazione, a partire princi-       Pinot nero: in Alsazia, uni-         che le birre artigianali locali, i
  palmente da Pinot Bianco, ma        ca perla nera fra le bianche, si     distillati di frutta o delle vinac-
  anche Pinot Grigio, Pinot Nero,     esprime a meraviglia in terre-       ce delle prestigiose uve alsa-
  Riesling o Chardonnay.              ni argillo-calcarei; produce un      ziane distillate in alambicchi di
  Ci sono poi “Vendange Tar-          vino leggero e fresco con aromi      rame.
  dive” & “Sélections grains          di ciliegia, lampone e mora e
  Nobles”, due menzioni rare e
  prestigiose che possono com-         Il nostro direttore, Diodato Buonora,
  pletare le “appellations” Alsace     nella cantina alsaziana di Jean Luc Meyer
  e Alsace Grand Cru nel corso di
  annate eccezionali e seguendo
  dei criteri restrittivi:
  “Vendange tardive” provengo-
  no da uve raccolte stramature.
  Danno vini che, alle qualità ca-
  ratteristische del vitigno e alla
  loro aromaticità, aggiungono
  una notevole potenza dovuta
  al fenomeno di concentrazione
  dei succhi. Vanno degustati soli
  o in accompagnamento con ele-
  menti come il foie gras.
  “Sélection de grains nobles”

30 | R & O | Aprile 2019
SEZIONE TICINO

                                                                        “Il cameriere perfetto”
                                                                          Autore Giuseppe Lupi
                                                                            Consulente della
       Via Montalbano 5, 6900 Lugano                                         Ristorazione e
    Claudio Recchia, Gabriele Speziale e                                      Albergheria
              Agostino Piana
                                                                         Un tascabile utilissimo!
    vi aspettano.... A.M.I.R.A.volmente!                                  Guida per l’operatore
                                                                         della ristorazione e non
                                                                                    solo.
                   Giacomo Nalli
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         Maître d’Hotel Diplomato                       Giuseppe Lupi, via Longoi 23
 Disponibile per consulenze, aperture locali                   CH-6653 Verscio
            e gestioni aziendali.                            Tel. +41 792313536
                 Via Buonamano 24
                  CH-6612 Ascona
                Tel. +41 796203223

              Ray WiNe
      impoRtatoRe e DistRibutoRe
                    Via alla Roda 4
                  CH-6808 Torricella
                   info@raywine.ch
                 Tel. +41 919308080
                                                         Hotel liDo seeGaRteeN
                                                         Viale Castagnola 22 Lugano
                                                               Marco Gilardoni
                                                        1° Maître d’Hotel & Sommelier
                                                                Ivan Mancini
                                                                 Sommelier

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Vini italiani

  Alla scoperta dei vini italiani
  regione per regione

                Lazio                                               di Michele Policelli

                           Vini DOP:

                           • Vini a Denominazione d’Origine
                           Controllata e Garantita

                           - Cesanese del Piglio o Piglio
                           - Cannellino di Frascati
                           - Frascati Superiore

                           • Vini a Denominazione d’Origine Controllata

                           - Aleatico di Gradoli
                           - Aprilia
                           - Atina
                           - Bianco Capena
                           - Castelli Romani
                           - Cerveteri
                           - Cesanese di Affile o Affile
                           - Cesanese di Olevano Romano
                           - Circeo
                           - Colli Albani
                           - Colli della Sabina
                           - Colli Etruschi Viterbesi o Tuscia
                           - Colli Lanuvini
                           - Cori
                           - Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
                           - Frascati
                           - Genazzano
                           - Marino
                           - Montecompatri Colonna o Colonna o Montecompatri
                           - Nettuno
                           - Orvieto
                           - Roma
                           - Tarquinia

32 | R & O | Aprile 2019
Vini italiani
                        - Terracina o Moscato di Terracina
                        - Velletri
                        - Vignanello
                        - Zagarolo

                        Vini IGP:

                        - Anagni
                        - Civitella d’Agliano
                        - Colli Cimini
                        - Costa Etrusco Romana
                        - Frusinate/del Frusinate
                        - Lazio

Il territorio del Lazio,       te è condizionato e fa sì     il Casanese.
come molte regioni del-        che la produzione vitivi-
la nostra penisola, è ge-      nicola ne benefici.           I vitigni più rappresenta-
neralmente montuoso e          Il Lazio è conosciuto pre-    tivi:
collinare, che grazie all’o-   valentemente per la pro-      Tra i bianchi non si può
rigine vulcanica si riscon-    duzione di vitigni a bac-     non parlare del Frascati,
tra particolarmente pro-       ca bianca come le varie       vinificato sia Secco, Ama-
duttivo. Non mancano le        tipologie di Malvasia e il    bile, Dolce, Spumante e
coste, paludose in passato     Trebbiano, mentre i viti-     anche Novello, la Doc
e oggi molto fertili grazie    gni a bacca nera coltivati    Castelli Romani prodotto
alle attività di bonifica      sono il Merlot, il Sangio-    nella zona di Roma e Lati-
svolte. Il clima ovviamen-     vese, il Montepulciano e      na, sia Amabile che Friz-
                                                             zante, si abbina ai vari
                                                             piatti della tradizione lo-
                                                             cale.
                                                             Nella provincia di Viterbo
                                                             troviamo l’Est! Est!! Est!!!
                                                             di Montefiascone, vino di
                                                             media struttura fresco e
                                                             sapido. La sua storia è or-
                                                             mai nota; intorno all’an-
                                                             no 1100, il vescovo tede-
                                                             sco Defuk incaricò il suo
                                                             coppiere Martino di sele-
                                                             zionare per lui i migliori
                                                             vini scrivendo la parola
                                                             Est. Proprio nel comune
                                                             di Montefiascone rite-
                                                             nendo di aver bevuto uno
                                                             dei migliori bianchi locali
                                                             scrisse “Est, Est, Est”.

                                                                 Aprile 2019 | R & O | 33
Vini italiani
  Estratti di alcuni disci- Caratteristiche gustative:        FRASCATI SUPERIORE
  plinari                      caratteristico, fruttato       Vitigno/i: Malvasia Bian-
                               GAM: 12,5%                     ca di Candia o del Lazio
  I VINI DOCG                                                 (70-100%); Bellone, Bom-
                               CESANESE DEL PIGLIO            bino Bianco, Greco Bian-
  CANNELLINO DI FRA- O PIGLIO                                 co,
  SCATI                        Vitigno/i: Cesanese (90-       Trebbiano Toscano o Gial-
  Vitigno/i: Malvasia Bian- 100%); altri vitigni auto-        lo (0-30%); altri vitigni
  ca di Candia o del Lazio     rizzati (0-10%)                autorizzati (0-15%)
  (70-100%); Bellone, Bom- Zona di produzione: Fro-           Zona     di     produzione:
  bino Bianco, Greco Bian- sinone                             Roma
  co,                          Affinamento: 20 mesi ob-       Affinamento: non previ-
  Trebbiano Toscano o Gial- bligatori                         sto
  lo (0-30%); altri vitigni Caratteristiche         visive:   Caratteristiche      visive:
  autorizzati (0-15%)          rosso rubino con riflessi      giallo paglierino più o
  Zona     di     produzione: violacei                        meno intenso
  Roma                         Caratteristiche olfattive:     Caratteristiche olfattive:
  Affinamento: non previ- caratteristico                      caratteristico,    delicato,
  sto                          Caratteristiche gustative:     intenso
  Caratteristiche      visive: leggermente amarognolo,        Caratteristiche gustative:
  giallo paglierino intenso    morbido, secco                 fine, sapido, secco, vellu-
  Caratteristiche olfattive: GAM: 12%                         tato
  caratteristico,    delicato,                                GAM: 12%
  fine

                                                                                   Bellone
                                                  Cesanese

34 | R & O | Aprile 2019
Il Maestro

  Il Gran Maestro
  Luciano Graziano
  si racconta…
                                                                            Rubrica a cura di Claudio Recchia,
                                                                                   Cancelliere dell’Ordine dei
                                                                            Grandi Maestri della Ristorazione

 C
         ontinua la rubri-                                   Un maître professionista      guardarmi, gli occhi del
         ca del Cancelliere                                  si distingue per avere        maître … parlavano. Il
         Claudio      Recchia                                doti organizzative di ge-     professore, con modi
  con i maestri che vogliono                                 stione e conoscenze pro-      molto garbati, mi aiutò
  “raccontarsi”. L’appunta-                                  fessionali per mantenere      a raccogliere i cocci e
  mento di questo numero è                                   sempre gli standard qua-      con un sorriso mi dis-
  con Luciano Graziano della                                 litativi al top. L’empatia,   se di non preoccupar-
  sezione Sicilia Orientale.                                 il savoir faire, l’eleganza   mi, anche perché aveva
  1 - Ci puoi raccontare in                                  e una spiccata attitudine     cambiato idea su cosa
  breve la tua carriera?                                     psicologica sono oggi         mangiare. A quel punto,
  Ho iniziato a lavorare                                     elementi imprescindi-         anche il Maître D’An-
  in diversi alberghi della     Il Gran Maestro Luciano      bili nella gestione di un     na, con un sorriso ed
  mia regione, la Sicilia.              Graziano             ristorante. Cortesia, co-     un cenno, mi fece capire
  Qui, ho fatto il com-                                      noscenze gastronomiche        che ero stato perdonato.
  mis, lo chef de rang e il     grì.                         ed enologiche sono parte      Quel giorno capii che
  maître. Poi, sono stato       3 – Cosa significa           integranti di un maître       per il mio futuro avevo
  all’Hilton di Parigi e al     per te appartenere           professionista.               scelto la strada giusta.
  Savoy di Londra. Rien-        all’A.M.I.R.A.?              5 - Potresti raccontare       6 - Che consiglio dare-
  trato in Sicilia sono stato   Appartenere           alla   un aneddoto che hai           sti ad un giovane came-
  all’Hotel delle Palme e       A.M.I.R.A., significa es-    vissuto nella tua bril-       riere che ha deciso di
  a Villa Igea a Palermo.       sere un professionista       lante carriera?               intraprendere la nostra
  Oggi sono titolare di un      accreditato e tutelato       Ad inizio carriera, ero al    carriera?
  piccolo albergo (14 ca-       da un’associazione di        Grand Hotel Villa Poli-       Il nostro è un lavoro bel-
  mere) con la predisposi-      categoria dove la pro-       ti. Avevamo come ospi-        lissimo. La carriera del
  zione ad un turismo ru-       fessionalità è importan-     te il professor Bastioni,     cameriere è fatta di for-
  rale con annessa azienda      te con aggiornamenti,        illuminare dell’Istituto      mazione, di opportunità,
  agricola. Gestisco anche      corsi di formazione, in-     Superiore di Scienze          di crescita e di conoscen-
  una lavanderia indu-          contri per momenti di        Criminali di Siracusa.        ze professionali. Quindi,
  striale per alberghi.         scambi, opinioni profes-     Personaggio conosciuto        ribadisco ai ragazzi che,
  2 - Da quanti anni fai        sionali e culturali, con-    in tutto il mondo. Assi-      se fatto con impegno,
  parte di questa gran-         tatti e conoscenze con       stevo il maître Umberto       serietà e passione, rice-
  de famiglia chiamata          vari professionisti del      D’Anna alla lampada.          veranno nel loro percor-
  A.M.I.R.A.?                   settore. Far parte del-      Mentre servivo il pro-        so tante gratificazioni.
  Sono entrato a far parte      la A.M.I.R.A. mi rende       fessore, il piatto mi cad-    Girare il mondo il più
  di questa grande fami-        molto fiero.                 de! Pensai subito alla        possibile per mettere in
  glia nel 1999 con l’allora    4 - Cosa distingue un        fine della mia carriera       valigia più culture e co-
  Fiduciario Rosario Ma-        Maître professionista?       nella ristorazione. Nel       noscenze possibili.

36 | R & O | Aprile 2019
Birra in tavola

             L’Italia brassicola
              e la sua identità
                                                             Rubrica a cura di Alfonso Del Forno
                                                                        www.alfonsodelforno.it

L’
          identità è uno dei
          temi più attuali
          nel panorama del-
la birra artigianale, spesso
mutuata anche dall’indu-
stria per sembrare vicina
ai temi dei piccoli birrifici.
A volte potrebbe sembrare
strano parlare di quest’ar-
gomento per la birra, so-
prattutto guardato dall’e-
sterno, dai non addetti ai
lavori, che vedono questo
prodotto come una bevan-
da utile solo a dissetarsi.
Questo è stato per decenni
il tema portato avanti so-
prattutto dalle grandi in-
dustrie. Ora, con la sempre       bassa fermentazione in cui       so discorso può essere fatto
maggiore presenza di birre        c’è un gioco molto equili-       con alcune birre belghe che
artigianali sul nostro ter-       brato tra il malto d’orzo e      appartengono alla tradizio-
ritorio, è sempre più evi-        il luppolo, che camminano        ne trappista o di abbazia,
dente che i birrai italiani       su binari paralleli e offro-     come dubbel, tripel e qua-
si stanno specializzando          no un prodotto finito molto      drupel che hanno caratteri
nella valorizzazione del-         semplice e beverino, anche       molto standardizzati e si-
la biodiversità del proprio       quando ci troviamo davan-        mili che ne rendono rico-
territorio, utilizzando ma-       ti ad una birra più comples-     noscibile il prodotto finale.
terie prime che identifica-       sa e alcolica come una bock      Nel caso dell’Italia, pur es-
no la terra a cui apparten-       o una doppelbock. Nella          sendo presenti tante tipo-
gono. Questo percorso, che        stessa Germania, quando ci       logie di birre d’ispirazio-
oserei definire virtuoso, ci      imbattiamo in una produ-         ne internazionale, ci sono
contraddistingue dalle pro-       zione di alta fermentazione      produzioni che anno dopo
duzioni di altri paesi, so-       come la weisse, abbiamo          anno diventano sempre più
prattutto quelli che hanno        una tipologia di birra che       identitarie della nostra pa-
fatto la storia della birra. Se   è realizzata con lo stesso       tria e come tali possono es-
prendiamo ad esempio le           standard in ogni birrificio,     sere definite birre che non
produzioni tedesche, gran         regalando le stesse caratte-     hanno un filo conduttore
parte di esse sono birre di       ristiche identificative. Stes-   comune, se non la valoriz-

                                                                       Aprile 2019 | R & O | 37
Birra in tavola
  zazione del territorio. Mi piace ricordare
  la produzione di birre alla frutta, che in
  Italia non viene inteso come un semplice
  esercizio stilistico, con l’utilizzo di una
  generica varietà di frutta (mela, pesca,
  albicocca, ciliegia, etc…). I birrai italiani
  sono sempre alla ricerca della specificità
  del frutto e attraverso il suo utilizzo c’è
  la possibilità di poter raccontare il territo-
  rio di provenienza del frutto e quindi del-
  la birra. Vengono in mente la piemontese
  Quarta Runa di Montegioco che utilizza
  la pesca di Volpedo e la Merendella del
  birrificio calabrese ‘A Magara che usa l’o-
  monima pesca del cosentino. Due esempi
  di pesche diverse tra loro che conferisco-
  no caratteristiche differenti alle due birre.
  Stesso ragionamento si può fare con i gra-
  ni antichi, sempre più utilizzati nelle birre
  italiane e fortemente legate alle varietà lo-                        Quarta Runa,
  cali presenti nei territori vicini ai birrifici.                    birra alla pesca
  La tipologia di birra che più di ogni altra è                  del Birrifico Montegioco
  rappresentativa della biodiversità italiana
  è l’Italian Grape Ale, la birra prodotta con
  aggiunta di mosto d’uva. Questo stile bir-         zazione data dal tipo di vitigno utilizzato.
  rario italiano, riconosciuto come tale nel         Quest’aspetto della produzione brassicola
  mondo grazie al BJCP (Beer Judge Certifi-          è la massima espressione identitaria dei
  cation Program), è sempre più diffuso tra          singoli territori e l’insieme delle identità
  i birrifici nostrani e le uve utilizzate per       fortifica il concetto di complessità che va
  realizzare la birra sono tutte coltivate nel-      attribuito alle birre italiane. Per questa ra-
  le regioni di appartenenza del birrificio.         gione possono essere considerate uniche
  Questo permette alle birre di essere tutte         nel mondo.
  diverse tra loro, con una forte caratteriz-

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