Ristorazione & Ospitalità - Speciale "Le Donne nell'arte del flambé" - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 43 - Numero 4
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Aprile 2019
Speciale
“Le Donne
nell’arte
del flambé”
La Senatrice di Grado
Raffaella Marin
ASSORTIMENTO 360°
Ristoranti Pizzerie
Hotel
Banqueting
Catene Ristorazione
di Ristorazione Bar Collettiva
“Pregis èèsinonimo
“ Pregis di qualità
sinonimo di qualità e da
e mette mette
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esigenze di chi vive ilvive
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Sommario
Ristorazione
& Ospitalità L’EDITORIALE
5 Stiamo crescendo...
Valerio Beltrami
6-24 “LE
SPECIALE
DONNE NELL’ARTE
DEL FLAMBÉ”
Anno 43 n° 4 ATTUALITÀ
27 LaperGlamour
Aprile 2019 Hotel chiama l’AMIRA per il 1° Master
l’eccellenza del servizio di sala - Claudio Recchia
Rivista di alimentazione, VINI DAL MONDO
29 Rodolfo
gastronomia, enologia e turismo Francia: l’Alsace, cantine e borghi incantati
Introzzi
EDITORE AMIRA VINI ITALIANI
32 Lazio
Associazione Maîtres Italiani Alla scoperta dei vini italiani regione per regione
Ristoranti e Alberghi - Michele Policelli
IL MAESTRO
36 IlClaudio
DIRETTORE RESPONSABILE Gran Maestro Luciano Graziano si racconta...
Diodato Buonora Recchia
dbuonora@libero.it BIRRA IN TAVOLA
DIRETTORE EDITORIALE
Valerio Beltrami
37 L’Italia brassicola e la sua identità
Alfonso Del Forno
L’AMICO BARMAN
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Veronica Gatta
39 L’Assenzio, il liquore “proibito”
Carmine Lamorte
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
CONTRIBUTI EDITORIALI
Valerio Beltrami, Antonio Boemo,
43 Ilfegato
carciofo è fondamentale per la salute del
e non solo - Giovanni Favuzzi
A TAVOLA CON IL MAÎTRE
Diodato Buonora, Leonardo Calbucci,
Giuseppe De Girolamo, Alfonso Del
Forno, Antonio Di Ciano, Alessandro
44 Le costolette di agnello ai carciofi in tre cotture
Alessandro Dini
RUBRICA
Dini, Giovanni Favuzzi, Filippo Fratta,
Rodolfo Introzzi, Carmine Lamorte,
Massimo Pagano, Lina Pison, Michele
45 Spigolature
Antonio Di Ciano
SEZIONE CEFALÙ - MADONIE
Policelli, Claudio Recchia,
Antonino Reginella. 46 Rassegna Vigen e finale regionale “L’Arte del
Flambé” - Antonino Reginella
SEZIONE MONACO
IN COPERTINA
La Senatrice Raffaella Marin 48 L’Amira presente al 39° Concours du Grand
Cordon d’Or de la Cuisine Française
(foto Andrea Scarpa) SEZIONE NAPOLI
SITO UFFICIALE 49 Successo a “HospitalitySud”
Giuseppe De Girolamo
www.amira.it SEZIONE PAESTUM
FILO DIRETTO CON AMIRA 52 6ª tappa dell’Amira-Flambé-Tour
Diodato Buonora
SEZIONE PUGLIA BARI
Tel. 02 49458768
dalle 9 alle 12
dal lunedì al venerdì 54 L’Istituto Alberghiero di Tione (TN) vince il 12°
Memorial Franco Misino - Diodato Buonora
SEZIONE ROMAGNA – DELEGAZIONE FERRARA
info@amira.it
sedelegale@amira.it 58 Un successo la triplice “Alleanza”: Amira, Ais e
Aibes - Massimo Pagano e Leonardo Calbucci
IL PERSONAGGIO
REGISTRAZIONE TRIBUNALE
n. 16754 del 26 marzo 1977 59 William Fanni, il racconto di un
pianista di pianobar
LA LETTERA
ASSOCIATO USPI
4 | R & O | Aprile 2019
61 Abbiamo un Presidente che ha riportato
ottimismo e credibilità - Filippo Fratta
L’editoriale
Stiamo crescendo...
C
ari soci e amici, te a Grado, alla manifestazio-
la primavera è iniziata ne dedicata alle donne. Sicura-
da qualche giorno. È mente, però, ero lontano con il
una stagione attesa, lasciamo corpo ma non di sicuro con la
alle spalle il freddo del lungo mente e con il cuore.
inverno. Ecco, vorrei e lo desidero, che ma ci porteranno ad una cre-
La natura si risveglia, torna- questo risveglio di primave- scita.
no a colorarsi i prati, le piante ra sia di stimolo per tutti noi, Come vedete, anche la nostra
germogliano, spuntano i pri- perché è vero che stiamo cre- rivista on line (anche se all’i-
mi fiori e il sole torna a farsi scendo. Nel mondo della risto- nizio molti erano titubanti) sta
vedere e rendere le giornate razione, e non solo, conoscono crescendo con argomenti in-
più luminose e lunghe. Il tutto l’AMIRA, ma come in tutte le teressanti e inerenti al nostro
ci mette di buon umore. Pos- famiglie affiatate c’è bisogno mestiere. Pensate che ad oggi,
siamo dire che in questa sta- di tutti. va spedita e inoltrata a più di
gione abbiamo voglia di cose Abbiamo terminato da pochi 8500 persone tra soci, risto-
nuove e di avventure. giorni l’aggiornamento per i ratori e addetti ai lavori. Per
È proprio con questo pensiero relatori che dovranno seguire questo vi stimolo a renderla
che oggi sono qua a scrivere i corsi per i maître sommelier, ancora più appetitosa con ar-
questo mio editoriale. Questo un master di aggiornamen- ticoli e, perché no, con nuove
è dovuto in parte anche al fat- to per il personale di sala di pubblicità.
to che in questi mesi, anzi direi un’importante catena alber- Vi lascio augurandovi una
da lungo tempo per cause del- ghiera e stiamo organizzando buona lettura, un buon lavoro
la mia salute, ho dovuto stare il congresso 2019. Queste sono e sempre viva l’A.M.I.R.A.
lontano dall’AMIRA. Non ho le prime cose che stiamo fa- Valerio Beltrami
potuto neanche essere presen- cendo, sono solo piccoli passi Presidente Nazionale AMIRA
La bianca colomba
pasquale voli nel
Vostro cuore
colmandolo
di felicità e pace.
Auguri di Buona
Pasqua dal Presidente,
dalla Giunta
Nazionale e dal
Direttore della rivista.
Aprile 2019 | R & O | 5
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Trionfano le squadre di
Chianciano Terme e di Bari
Ecco tutte le squadre premiate:
Chianciano Terme - 1ª Classificata Categoria Professionisti
Silvana Franci: alla
lampada / Fiorella
Chimenti: somme-
lier / Silvia D’Ila-
rio: composizione
centrotavola
Piatto: Pere Abate in
salsa Saba
Vino: Elba Aleatico
Passito DOCG «Si-
losò» - Cantina Ar-
righi - Isola d’Elba
- Anno 2017
La squadra di Chianciano con Giacomo Rubini, Claudia e Raffaello Speri
(Foto Andrea Scarpa)
Trentino Alto Adige - 2ª Classificata Categoria Professionisti
Gianni Cassanelli:
fiduciario / Beatrice
Dallapé: alla lampa-
da / Nadia Bernard:
sommelier /
Luciana Holler:
composizione cen-
trotavola (mise en
place e servizio)
Piatto: Peccato di
frutta al moscato
rosa (con crema di
ricotta e crumble di
nocciole)
Vino: Moscato Rosa
La squadra del Trentino Alto Adige premiata dalla Senatrice Raffaella Marin - Alto Adige - Franz
(Foto Stefano Sola) Haas 2016
Aprile 2019 | R & O | 7
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La squadra di Bari tra il fiduciario Giuseppe D’Elia e il docente Fabio Pisani
(Foto Andrea Scarpa)
Bari Puglia - 1ª Classificata - Vincitori Trofeo Maria Luisa Speri - Categoria Istituti / Scuole Alberghiere
Giuseppe D’Elia: fiduciario / Nicolò Fabio Pisani: docente / Luana Marzocca: alla lampada /
Angela Suriano: sommelier / Cristina Tota: composizione centrotavola
Piatto: Pere farcite con mousse di fichi
Vini: Passito della Cantina Vetrere - 100% Malvasia
La squadra di Pordenone (Foto Stefano Sola)
Pordenone - 2ª Classificata - Categoria Istituti / Scuole Alberghiere
Fabio Pezzella e Sonia Facca: docenti / Francesca Cartelli: alla lampada / Jessica Sacilotto: som-
melier / Alice Bressan: composizione centrotavola
8 | R & O | Aprile 2019
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La squadra dell’Ungheria
(Foto Andrea Scarpa)
Ungheria: 3ª Classificata - Categoria Istituti / Scuole Alberghiere
Imre Nagy: direttore / Gabriella Huszti: interprete / Aniko Szök: alla lampada / Zsuzsanna Vas-Guld:
sommelier / Both Fazekasné: composizione centrotavola
Piatto: Mela cotogna, mela principessa, pera, uva rossa, mirtillo e noci
Vino: Royal Cuvée - 2016 - (3 vitigni autoctoni) Furmint - Harslevelü e Moscato giallo
Composizione Centrotavola: Spiedini di frutta secca e rose
Basilicata - Premio Miglior Sommelier -Michela La Luce (Foto Stefano Sola)
Basilicata: Premio Miglior Sommelier - Michela Laluce
I.I.S.G. Gasparrini di Melfi / Carla Messina: docente / Antonella Montanarella: vicepreside / Francesca
Urbano: alla lampada / Michela Laluce: sommelier / Natascha Galella: composizione centrotavola /
Noemi Mocogni
Piatto: Tagliata di sogni
Vino: L’Autentica 2016 - Cantine del Notaio
Composizione: Un sogno in cucina
Aprile 2019 | R & O | 9
Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La squadra di Ragusa Barocca
(Foto Stefano Sola)
Ragusa Barocca: Premio Migliore Composizione Centrotavola
Vito Guzzardi: fiduciario / Maurizio Aescio: docente / Chiara Conti: alla lampada / Giada Occhino:
sommelier / Dajana Costa: centrotavola “Cestino di Venere”
La squadra di Milano (Foto Stefano Sola)
Milano Laghi: Premio dell’Eleganza
Claudio Colnaghi: docente / Ilaria Casiraghi: alla lampada / Alice Panzeri: sommelier / Rebecca Fos-
sati: composizione centrotavola
10 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Trieste-Gorizia:
Premio Miglior
Gusto
La squadra di Trieste Gorizia
(Foto Stefano Sola)
Montecatini Terme:
Premio Migliori
Prodotti del Territo-
rio
La squadra di Montecatini Terme (Foto Andrea Scarpa)
Genova:
Premio Miglior
Gradimento
del Pubblico
La squadra di Genova (Foto Andrea Scarpa)
Aprile 2019 | R & O | 11Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La giuria
Pierrette Rassati, Grande Maestra
della Ristorazione Amira, Presidente di giuria
(Foto Andrea Scarpa)
Bettina Carniato, Attrice e
presentatrice di programmi
Anna Valli, Sommelier Professionista enogastronomici
(Foto Andrea Scarpa) (Foto Andrea Scarpa)
Manuela Sain Colombo, Mina Franchini,
Giornalista scrittrice Delegata nazionale amirine
(Foto Andrea Scarpa) (Foto Andrea Scarpa)
12 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La gara di Antonio Boemo
L
a professionalità, l’ele- tirata con sangiovese) che ha
ganza, il sorriso… ca- prevalso sulla squadra del
ratteristiche importanti Trentino-Alto Adige.
che hanno contrassegnato an- Questa la classifica ma già
che la quarta edizione de Le essere arrivate a partecipare
Donne nell’Arte del Flambé, alla prestigiosa manifestazio-
una sorta di campionato ita- ne gradese, riferimento per le
liano di cucina alla fiamma al studentesse di scuole alber-
quale hanno partecipato com- ghiere che sono arrivate da
plessivamente 17 squadre, tutt’Italia, dalla Sicilia al Pie-
riservato alle donne maître monte, è indubbiamente una
professioniste, alle aspiranti, vittoria perché vuol dire che
alle amirine e alle studentesse hanno in ogni caso superato
dei vari istituti alberghieri. prove interne o fra altre squa- Giacomo Rubini,
Ecco il perché gli organizza- dre della zona. Vice Presidente Vicario
tori hanno dovuto pensare a Certo in alcuni casi si è vista Amira e principale ideatore
due classifiche distinte. la differenza di professionali- della manifestazione
Tra le squadre di scuole al- tà legata anche all’esperienza, (Foto Andrea Scarpa)
berghiere ovvero la gran par- e fra le studentesse non sono
te dei partecipanti, ha vinto la nemmeno mancate in un paio per quanto riguarda le stu-
sezione Bari-Puglia (Pera far- di casi nemmeno le lacrimuc- dentesse è che a ogni buon
cita con mousse di frutta) che ce. conto il livello è nel comples-
ha preceduto la squadra dello Per alcune di loro la strada so elevato a dimostrazione
Ial di Pordenone e la squadra pare invece proprio diretta della validità dell’insegna-
ungherese. verso l’alto avendo palesato mento che ricevono negli isti-
Tra le maître professioni- sin d’ora un grado di maturi- tuti alberghieri.
ste vittoria per la squadra di tà che va al si sopra della me- Un buon futuro lavorativo in
Chianciano Terme (Pere aba- dia. vista, dunque, che è natural-
te la salsa Saba mosto d’uva Una considerazione generale mente l’obiettivo di tutte.
A livello di cronaca c’è da dire
che una delle studentesse in
gara ha in ogni caso a quanto
pare anche una ulteriore stra-
da aperta: durante il dinner
di gala, terminata l’attesa ce-
rimonia di premiazione, una
componente della squadra
di Ferrara ha preso in mano
il microfono del dj ed ha can-
tato splendidamente alcune
canzoni. Applausi da parte di
tutti.
Le Donne nell’Arte del Flam-
bé è un’iniziativa ideata quat-
L’ingresso del Grand Hotel Astoria di Grado (Foto Stefano Sola) tro anni fa dal maître Giacomo
Rubini che è anche i vicepre-
Aprile 2019 | R & O | 13Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Silvia d’Ilario, Silvana Franci e Fiorella Chimenti della sezione Chianciano (Foto Stefano Sola)
sidente nazionale dell’Amira l’associazione zionale delle amirine Mina Franchini.Il con-
nazionale di categoria e dal giornalista Anto- corso di quest’anno era incentrato sulla frutta.
nio Boemo con l’obiettivo di raggiungere due Tra l’altro la maggior parte delle preparazioni
scopi, quello di omaggiare le donne in occa- flambé hanno visto al centro dell’attenzione
sione della Festa della donna dell’8 marzo e la pera, anzi le numerose varietà di pera.
mettere in evidenza la loro professionalità in Per i centri tavola di frutta le concorrenti han-
un mondo che fino a a pochi anni fa era tutto no spaziato invece in un gran assortimento.
al maschile. Ebbene la somma dei punteggi conseguiti tra
Il maître è, infatti, la vera interfaccia con il preparazione alla fiamma del dessert, abbi-
cliente e il suo stile di accoglienza e la sua namento del vino e confezionamento di un
professionalità diventano un vero e proprio centro tavola ha consentito di stilare l’attesa
marchio di qualità. classifica che è stata ufficializzata nel corso
Tra i vari impegni dei maître c’è pure quello del dinner di gala conclusivo.
del poter preparare alla “lampada”, sul tavolo
dinnanzi ai commensali in sala, delle speciali
preparazioni.
Come quelle che hanno eseguito le concorren-
ti durante la manifestazione che è considera-
ta un vero e proprio campionato italiano di
cucina alla fiamma riservato esclusivamente
alle donne che vengono valutate da una qua-
lificata giuria di professioniste, specializzate
nei vari settori.
Presieduta dalla grande maestra Pierret-
te Rassatti, la giuria era formata anche dalla
giornalista-scrittrice Manuela Sain Colombo;
dall’attrice Bettina Carniato (durante la cena
di gala si è esibita professionalmente in un
applaudito monologo) e presentatrice di pro-
grammi enogastronomici; dalla sommelier Maddalena Brumat,
professionista Anna Valli e dalla delegata na- la presentatrice della manifestazione
14 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
I premi speciali
Claudia e Raffaello Speri
O
ltre ai premi destinati alle squa-
dre vincitrici, sono stati assegna-
ti anche alcuni premi speciali,
in particolar modo quelli per il miglior
sommelier, cioè quella donna che è riu-
scita a creare l’abbinamento migliore con
il dessert preparato dalle compagne di
squadra che è stato assegnato alla som-
melier della Basilicata.
Per il miglior centro tavola la giuria ha
scelto invece la squadra di Ragusa Baroc-
ca.
Quello prestigioso e atteso per il gusto
del piatto è andato invece alla sezio-
ne Trieste-Gorizia che con una squadra
di ragazze dello IAL preparate da Luca
Patruno hanno prevalso su tutte le altre
presentando un dessert intitolato “La
Donna e le quattro stagioni”.
Premi speciali sono andati anche all’Un-
gheria per il maggior numero di “Like
Facebook”; per la valorizzazione dei pro-
dotti del territorio a Montecatini Terme;
per l’eleganza a Milano-Laghi; infine pre-
mio speciale assegnato dal pubblico che
ha assistito all’esibizione delle 17 squa-
Il Trofeo Maria Luisa Speri dre alle donne della sezione di Genova.
(Foto Stefano Sola) An.Bo.
Aprile 2019 | R & O | 15Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La classica e tradizionale “Parata delle Lampade”
(Foto Andrea Scarpa)
La Parata delle Lampade
O
rmai è diventato un categorie separate, ci potreb- Quest’ultimo assieme alla
classico. be essere anche la classifi- figlia ha assegnato i premi
A concludere la tre ca per le squadre straniere alle migliori squadre poi-
giorni de “Le Donne nell’Ar- dato che, oltre all’Unghe- ché la manifestazione è vali-
te del Flambè”, c’è stata la ria che ha partecipato per da per il Maria Luisa Speri
“Parata delle Lampade”. la prima volta quest’anno e Challenge che ricorda la pri-
La spettacolare ventidue- alla Svizzera che per motivi ma Grande Maestra italiana
sima edizione organizzata tecnici dell’ultimo momento scomparsa prematuramen-
dalla sezione Trieste-Gori- a questa edizione non è sta- te.
zia ha visto impegnate parte ta presente, ce ne sono altre Il presidente dell’AMIRA
delle donne in gara che han- che hanno già annunciato di Valerio Beltrami, costretto a
no preparato in contempo- voler partecipare. letto per un intervento chi-
ranea delle speciali crepes A illustrate il significato del- rurgico, ha inviato a tutti un
flambate con Quintessentia la manifestazione nel corso suo saluto via web.
Nonino. del dinner di gala è stato il A parlare del significato del-
Di questo passo, la manife- vice presidente nazionale la Festa della Donna oltre
stazione che si svolge a Gra- dell’AMIRA Giacomo Rubi- alla professionale presenta-
do si svilupperà ulterior- ni con a fianco tutta la giunta trice Maddalena Brumat, ci
mente. esecutiva e con la presenza ha pensato l’assessore alle
Infatti, oltre alle professioni- dei due past presidenti Car- Pari Opportunità del Comu-
ste e alle aspiranti che hanno lo Hassan e Raffaello Speri. ne di Grado, Federica Lauto.
16 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Da sinistra, Alessandro Lovato (Presidente GIT e Dott.ssa Federica Lauto, Assessora alle pari
A.D. Grand Hotel Astoria), Antonio Falso (Vice opportunità del Comune di Grado
Prefetto Gorizia) e Giacomo Rubini (Foto Andrea Scarpa)
(Foto Andrea Scarpa)
Un intervento è stato fatto tori con il 99,9 per cento di comandante dei carabinieri
inoltre dalla senatrice Raffa- partecipazione alle votazio- della Compagnia di Monfal-
ella Marin che è stata anche ni. cone Daniele Panighello e la
applaudita per essere la sua Alla serata di gala sono in- comandante di Circomare
presenza in aula al Senato al tervenuti fra gli altri il Vice Grado Francesca Godino.
primo posto fra tutti i sena- Prefetto Antonio Falso, il An.Bo.
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Aprile 2019 | R & O | 17Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Giacomo Rubini consegna la Lampada Amira alla Senatrice Raffaella Marin (foto Stefano Sola)
Pubblicità e promozione
“L
e Donne nell’Arte
del Flambé” si ri-
assumono oltre che
con la professionalità di tutte e
con la splendida sfida ad alto
livello alla lampada, anche nei
due concetti di pubblicità e
promozione sia del mondo dei
maître e sia dell’isola di Grado
che ospita l’iniziativa.
Ciò dimostra, tra l’altro, quan-
to l’idea nata, sorseggiando
un caffè, tra Giacomo Rubini
e Antonio Boemo, sia partico-
La squadra del Piemonte Orientale (Foto Andrea Scarpa) larmente apprezzata a tutti i
18 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
di Ispica.
Ma c’è di più, per l’occasione il Consorzio del
Cioccolato di Modica ha stampato un suo fran-
cobollo pubblicitario con il manifesto simbolo
de “Le Donne nell’Arte del Flambé” di Grado.
Un francobollo che è stato incollato sulle scato-
le di cioccolato.
Esposti, e fatti assaggiare, sono stati anche i
prodotti della Basilicata.
Infatti, durante i brevi break tra una prova e
l’altra, molti hanno potuto degustare i salumi
e formaggi lucani. In questo caso abbinando-
Il Cancelliere Claudio Recchia con la giuria
li alla perfezione con alcuni pregiati vini del
(Foto Stefano Sola)
Friuli Venezia Giulia.
Il voler mettere in luce i prodotti della pro-
livelli. pria terra a margine delle gare dell’importante
L’esempio che può sintetizzare quanto detto evento gradese, sta, dunque, assumendo no-
è anche un francobollo pubblicitario dedicato tevole rilevanza tanto che gli animatori dell’e-
dal Consorzio del Cioccolato di Modica alla vento gradese ovvero l’Amira, l’Associazione
manifestazione di Grado “Le Donne nell’Arte Nazionale dei maître in generale con in testa il
del Flambè”. vicepresidente vicario nazionale, Giacomo Ru-
A margine della quarta edizione c’è da rileva- bini, e i fiduciari delle sezioni Trieste-Gorizia,
re ancora una volta che a livello promozionale Luca Patruno, e di Udine, Nunzio Buglione,
l’iniziativa sta riscuotendo così davvero ampi stanno valutando di ampliare questa opportu-
successi. nità.
Non solamente per la partecipazione di un E non di-
sempre maggior numero di squadre ma an- mentichiamo
che perché dell’iniziativa di Grado se ne parla, ancora che
per le importanti finalità che ha (valorizzare la i pasti che i
professionalità della donna nel contesto della partecipan-
festa dell’8 marzo) sia in Italia che in vari Paesi ti all’evento
europei. hanno consu-
Ed anche per il fatto che le varie province e mato sono sta-
regioni italiane intendano cogliere l’occasione ti confezionati
della vetrina gradese per mettere in mostra i con maestria
loro prodotti. dal persona-
Infatti, fermo restando il fatto che prima di tut- le dell’Asto-
to nell’arco dell’evento vengono messi in luce ria dove si è
i prodotti del Friuli Venezia Giulia che sono svolto l’even-
fatti degustare a tutti (oltre alle visite al terri- to utilizzan-
torio che l’Amira puntualmente mette in ca- do proprio i
lendario), ci sono province, regioni e consorzi prodotti del
italiani che spontaneamente hanno deciso di Friuli Venezia
presentare i loro prodotti nel contesto dell’e- Giulia: i vini,
vento, come ha fatto, ad esempio, durante que- i formaggi, i
sta edizione della manifestazione Ragusa. salumi ma an-
Il Consorzio delle Eccellenze Ragusane ha pre- che la carne e
sentato i più svariati prodotti, dal salame all’o- le verdure. L’eleganza di una partecipante
lio, ai vini, alla speciale scamorza, ai formaggi, An.Bo. (Foto Stefano Sola)
ai dolci e anche proponendo le famose carote
Aprile 2019 | R & O | 19Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Nonino, sempre presente (Foto Stefano Sola)
Un tributo agli sponsors
È
davvero lungo l’elenco
di quelli che semplice-
mente vengono identifi-
cati come sponsor di un even-
to.
Innanzitutto, va sottolineato
che l’iniziativa dell’AMIRA ha
trovato come sempre l’impor-
tante e significativo sostegno
della Regione e Promoturismo
Fvg e soprattutto del Comune
di Grado. A fianco come sem-
pre ci sono state la Banca di
Credito Cooperativo di Staran- La buona grappa Nonino (Foto Stefano Sola)
zano e Villesse e la Fondazione
Cassa di Risparmio di Gorizia.
A collaborare inoltre è stata la pianti Turistici (GIT), il Grand sor principali come le distille-
società d’area della Grado Im- Hotel Astoria oltre a tre spon- rie Nonino di Percoto, l’Acqua
20 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La Squadra della Romagna (Foto AndreaScarpa) La Squadra di Udine (Foto AndreaScarpa)
Panna & San Pellegrino e la – hanno collaborato inoltre via Facebook che ha fatto regi-
Illy Caffè. i Centri Alberghieri IAL del strare complessivamente ben
Per quanto concerne il mon- Friuli Venezia Giulia, Marco 32.500 visualizzazioni. Altre
tepremi, un particolare dovu- Polo Geie, l’Immaginarea Gra- significative visualizzazioni –
to accenno va fatto anche alla do, i Graisani de Palù e la G.B. circa 23.000 - sono quelle che
Sambonet Paderno Industrie Video di Grado. sono state pubblicate su Twit-
Spa e alla Alessi Spa. I Graisani de Palù hanno cu- ter (le foto di tutte le squadra
Hanno contribuito inoltre con rato in particolare la gita in in gara con il piatto e il centro
i più svariati prodotti La Casa motoscafo in laguna mentre la tavola preparati per l’occasio-
della Divisa, Consorzio delle G.B. Video si è occupata pro- ne).
Eccellenze Ragusane, Consor- fessionalmente della trasmis- Numeri indubbiamente signi-
zio del Cioccolato di Modica, sione streaming di tutte le gare ficativi anche perché hanno
Antica Dolceria Bonajuto di e anche della serata finale con- raggiunto pure diversi Paesi
Modica, Salumi del Ristorante clusa con la Parata delle Lam- stranieri, in particolar modo
Maiore di Chiaramonte Gul- pade. europei.
fi, Caseificio Occhipinti San Una trasmissione in streaming An.Bo.
Giacomo Ragusa, Pasticceria
Denaro Ragusa, Centro Dolce
Friuli, OAZA Italia, Az. agr.
Foss Marai di Valdobbiadene,
Az. agr. Butussi Corno di Ro-
sazzo, Az. Agr. Luisa, Az. Agr.
Ruggeri di Valdobbiadene, Az.
Agr. Scubla di Premariacco,
Az. Agr. La Rajade Dolegna
del Collio, la Fondazione Villa
Russiz di Capriva del Friuli ed
ancora, Az. Agr. Mauro Drius,
Az. Agr. Sergio Gelisi, Az. Agr.
Medeano, Az. Agr. Sirk Valter,
Az. Tre Esse, Antica macchero-
neria e Sale di Pirano.
Alla quarta edizione de “Le Nunzio Buglione (Fiduciario Amira Udine),
Donne nell’Arte del Flambé” Giacomo Rubini (Vice Presidente Nazionale Vicario)
– li citiamo per ultimi ma non e Luca Patruno (Amira Trieste-Gorizia)
lo sono assolutamente, anzi
Aprile 2019 | R & O | 21Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Foto di Gruppo di Dirigenti Amira (Foto Andrea Scarpa)
Da “Italia a Tavola”: Successo per
“Le Donne nell’arte del flambé”
di Lina Pison
L
a squadra Bari-Puglia correnti dall’Ungheria e non Bari-Puglia che con il piatto
si è aggiudicata il pri- è un caso che, già dal pros- “Pere farcite con mousse di
mo premio junior del simo anno, ci saranno delle fichi” sono salite sul gradino
concorso “Le donne nell’ar- selezioni proprio in questo più alto del podio nella cate-
te del flambé”, mentre la Paese per accedere all’even- goria junior.
squadra Chianciano Terme to di Grado». «Il piatto che abbiamo pre-
ha conquistato il primo po- Soddisfatte le vincitrici del sentato, “Pera in salsa saba”,
sto senior. Il campionato di concorso: «Con molte squa- - ha spiegato Silvana Franci
cucina alla fiamma, giunto dre partecipanti siamo ri- della squadra Chianciano
alla 4ª edizione, si è svolto uscite, con tanto sudore, Terme, primo posto nella ca-
al Grand Hotel Astoria di ad ottenere il primo posto» tegoria senior - rappresenta
Grado (Go) venerdì 8 mar- hanno commentato Luana la storia di tre elementi, il
zo, giorno della festa del- Marzocca, Angela Suriano e biancomangiare alle man-
la donna. Di grande effetto Cristina Tota della squadra dorle, la pera Abate Fétel
scenico, per le centinaia di
persone presenti alla serata,
la 22ª edizione della Parata
delle lampade, uno speciale
fornello per flambare le pie-
tanze davanti ai commensa-
li.
«È stato un successo - ha
spiegato Giacomo Rubini,
vicario del presidente nazio-
nale di Amira, Associazio-
ne maîtres italiani ristoranti
alberghi - quest’anno siamo
arrivati a 18 squadre prove-
nienti da tutto il territorio
nazionale, ma anche dall’e-
La squadra di Roma Lazio (Foto Andrea Scarpa)
stero. Abbiamo avuto con-
22 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
Antonio Rotondaro, L’Ass. Federica Lauto, Carlo Hassan,
Giacomo Rubini, la Senatrice Raffaella Marin e Claudia Speri
che è stata scoperta dall’aba- frutta con 25 minuti di tem- giunge un’arte che è quella
te Fétel nell’800 in Francia, po per ogni squadra». del flambé. Una tecnica che
e la salsa saba. A Caterina Servire è un’arte e la figura è sempre stata appannag-
de’ Medici, quando veniva del maître in sala ha assunto gio degli uomini, da quattro
a Firenze, infatti, le piaceva negli anni un ruolo sempre anni l’abbiamo trasformata
mangiare il biancomangiare più rilevante. «Il maître - ha declinandola al femminile».
irrorato con la salsa saba». aggiunto Rubini - non ha «La nostra associazione - ha
«Quest’anno - ha continua- solo il compito di accoglie- concluso Rubini - è sparsa su
to Rubini - il tema è stato la re il cliente, ma deve anche tutto il territorio nazionale
frutta. Le partecipanti hanno avere una vasta conoscenza ed è presente anche all’este-
presentato prima il vino, poi di tutti i prodotti enogastro- ro. Conta ben 45 sezioni tra
si sono esibite in una lavo- nomici nazionali ed esteri e cui anche Shanghai, Unghe-
razione flambé per passare delle abitudini alimentari di ria e Canada».
quindi a un centro tavola di tutti i Paesi. A tutto ciò si ag- Da: italiaatavola.net
Il fiduciario di Bari, Giuseppe D’Elia, con le sue “campionesse” Un’ allieva in gara
(Foto Stefano Sola) (Foto Andrea Scarpa)
Aprile 2019 | R & O | 23Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La giuria e il pubblico(Foto Stefano Sola)
La Sicilia a Grado
di Antonino Reginella
I
n onore della Donna, e zata dall’ A.M.I.R.A. su
per dare un ulteriore si- idea del vice presidente vi-
gnificato all’ 8 marzo, si cario Giacomo Rubini, con
è svolta nella splendida iso- il supporto del Comune di
la di Grado, presso l’impor- Grado, della Regione Friuli
tante Hotel Astoria, la IVª Venezia Giulia, della fon-
edizione della manifesta- dazione Carigo, della Git
zione enogastronomica “Le e della Distilleria Nonino,
Donne nell’arte del Flam- ha visto la partecipazio-
bè” / Premio “Maria Luisa ne di 17 squadre, ciascuna
Speri”. Il tema di quest’an- composta da tre elementi
no è stato la frutta. Le parte- obbligatoriamente donne,
cipanti dovevano preparare provenienti dalle Sezioni di
un centrotavola composto tutta Italia, dalla Sicilia al
da frutta, elaborare un des- Piemonte.
sert alla lampada, sempre a La Sicilia è stata magnifica-
base di frutta e vi dovevano mente rappresentata dalle Il Francobollo
abbinare un vino. Sezioni di: “LE DONNE DEL FLAMBÉ”
La manifestazione organiz- - Sicilia Centrale con Gior- del cioccolato di Modica
24 | R & O | Aprile 2019Speciale “Le Donne nell’arte del flambé”
La squadra della Sicilia Centrale La squadra di Cefalù Madonie
(Foto Andrea Scarpa) (Foto Andrea Scarpa)
gia Santoro, Antonella Pinzino e Federi-
ca Narvone accompagnate dal Fiduciario
Giuseppe Pinzino che hanno preparato
“Beddu Cannuolu”;
- Ragusa Barocca con Daiana Costa, Chia-
ra Conti e Giada Orsini accompagnate dal
prof. Maurizio Alescio e dal Fiduciario
G.M. Vito Guzzardo, Vice Cancelliere na-
zionale, che hanno preparato “Cestino di
Venere” con in abbinamento il Moscato di
Pantelleria Kabir Donnafugata;
- Cefalù Madonie con Zorda Serena, Ste-
fania Mammano e Alessia Paterniti accom- La squadra dell’Ungheria
pagnate dal fiduciario prof. Garbo, che (Foto Stefano Sola)
hanno preparato “Profumi di Sicilia” e ci
hanno abbinato la Malvasia Vigna More-
sca. chia, dalla Giunta esecutiva, dai past presi-
Per l’interessante numero di partecipanti, dent, Raffaello Speri e Carlo Hassan, e da
secondo un sorteggio preventivo, la Ma- un folto numero di maîtres e Gran Maestri
nifestazione è stata divisa in due giorni. della ristorazione.
Il primo giorno è toccato alle squadre di La serata di gala ha goduto anche della
Piemonte orientale, Roma-Lazio, Cefalù, partecipazione di importanti personaggi
Romagna, Ragusa Barocca, Sicilia centra- del mondo della politica, del lavoro e della
le, Montecatini Terme, Genova, Basilicata scuola fra cui l’Assessore alle pari oppor-
e Milano Laghi. Mentre il secondo giorno, tunità, il vice prefetto e la senatrice Raffa-
l’8 marzo, hanno gareggiato le altre 7 squa- ella Marin.
dre: Udine, Trieste Gorizia, Bari, Pordeno- La Giuria, composta obbligatoriamente
ne, Trentino, Chianciano Terme e l’Unghe- da donne, presieduta dalla Gran Maestra
ria. della ristorazione Pierrette Rassatti con a
Presenti alla manifestazione il Gotha latere la scrittrice Manuela Seim Colombo,
dell’A.M.I.R.A., mancava solo il Presiden- la giornalista Bettina Scarniato, la somme-
te Beltrami (convalescente) che è stato ben lier Anna Valli e la delegata delle amirine
rappresentato dal Cancelliere Claudio Rec- Mina Franchini.
Aprile 2019 | R & O | 25Olio
extra vergine
di oliva biologico
Un tesoro
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Gli studenti al Master
La Glamour Hotel chiama
l’AMIRA per
il 1° Master per
l’eccellenza del servizio di sala
di Claudio Recchia
S
i è svolto a Cortona, in di sala.
provincia di Arezzo, pres- La Glamour Hotel è interessa-
so il Monastero di Corto- ta ad organizzare, con l’Amira,
na, il primo master A.M.I.R.A. corsi periodici mirati alla for-
per l’eccellenza nel servizio di mazione ed all’aggiornamento
sala. delle risorse umane del servizio
Il Dott. Franco Caruso, direttore di sala. Questo per colmare al-
generale del gruppo Glamour cune lacune dovute alla scarsa
Hotel, responsabile di quattro formazione negli attuali istituti
strutture: La Villa del Re sulla e scuole del settore.
Costa Rei in Sardegna (5 stelle – Questi i partecipanti al master
Charming Hotel), il Monastero Amira: Bruno Pretalli, Alessia
di Cortona (4 stelle), La Villa di Parola, Radoslow Nahajewski,
Piazzano a Cortona (4 stelle) e il Davide Di Francesco, Michela
Grand Hotel Barocco in Piazza Canfora, Ivan Strina, Andrea
Barberini a Roma (4 stelle), ha Pistis, Manuel Tronu, Salvato-
chiamato l’AMIRA per tenere re Apruzzese e Anne Maricarr Il Cancelliere
un primo corso enogastronomi- Morata. Tutti professionisti abi- Claudio Recchia
co per l’eccellenza del servizio tuati a lavorare in strutture ita-
Aprile 2019 | R & O | 27Attualità
Il Maître Sommelier Amira Simone Bartoli Il Presidente Beltrami, il Direttore della Glamour
Hotel, dott. Franco Caruso, e il Tesoriere Lo Verde
liane e internazionali. Quindi che queste cinque giornate non disfatti per aver raggiunto l’o-
lo possiamo definire un corso siano state solo di aggiorna- biettivo desiderato.
“advanced”. menti, studi e spiegazioni tec- L’AMIRA continua a crescere
In quest’occasione, i relatori/ nico-professionali, ma anche nel segno dei giovani e delle
formatori sono stati Valerio di confronto con i partecipanti, loro aspettative. Ha ragione il
Beltrami (Presidente Naziona- i quali hanno mantenuto alta Presidente Beltrami quando
le AMIRA), Claudio Recchia l’attenzione a tutti gli argomen- dice che ognuno di noi, facen-
(Cancelliere dell’Ordine dei ti trattati. do esperienze, mette qualcosa
Grandi Maestri della Ristora- Su tutto, il flambé e l’enologia nella propria valigia, da tirare
zione), Cesare Lo Verde (Te- sono stati gli argomenti che fuori al momento opportuno
soriere Nazionale AMIRA) e hanno suscitato più interesse. sul posto di lavoro. In quest’oc-
Simone Bartoli (Maître Som- L’ultimo giorno, venerdì 29 casione, stanchi ma soddisfat-
melier Relatore AMIRA) coa- marzo, alla presenza del Dott. ti, anche noi relatori abbiamo
diuvati dai capi servizio delle Franco Caruso, sono stati con- messo qualcosa di positivo nel-
strutture della Glamour Hotel. segnati i diplomi. I corsisti e i la nostra valigia.
Insieme, hanno fatto in modo relatori sono rimasti molto sod-
La bella fiamma fa intuire
L’esterno del Monastero di Cortona Hotel che il Master è riuscito
28 | R & O | Aprile 2019Vini dal mondo
Francia: l’Alsace,
cantine
e borghi incantati
Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi
L’
Alsazia, trovandosi a la riparano dai gelidi venti, ha dei sette vitigni autorizzati:
circa 500 chilometri a un clima meno freddo, media- Sylvaner, Pinot blanc, Riesling,
est di Parigi (al confine mente più secco con piogge Tokay Pinot-Gris, Muscat d’Al-
con la Germania, lungo il cor- meno frequenti; l’umidità au- sace, Gewürztraminer e Pinot
so del fiume Reno) è fra le re- tunnale, però, favorisce lo svi- Noir.
gioni vinicole più settentrionali luppo della Botrytis Cinerea. Tuttavia, ci sono altre varietà di
della Francia. In questa striscia Situati a un’altitudine com- uve bianche ad essere coltivate,
di terra, celebre nel mondo per presa fra i 170 e i 420 metri, i come Pinot Bianco, Chasselas,
i suoi vini bianchi, si coltivano vigneti sono composti da una Klevner, Auxerrois; lo Char-
principalmente uve fra le più moltitudine di sedimenti vari. donnay, introdotto in tempi
aromatiche del mondo, come Nei suoli ricchi di argilla e mar- recenti, è prevalentemente uti-
Gewürztraminer, Moscato na, i vini tendono generalmen- lizzato per la produzione del
Bianco e Riesling. Nello scena- te ad avere una struttura mag- Crémant d’Alsace. Quando non
rio enologico francese, è senza giore, mentre in quelli calcarei specificato, si tratta invece di
dubbio una regione particola- e sabbiosi si ottengono vini più un uvaggio denominato “Edel-
re sotto molti aspetti; il nome delicati ed eleganti; ancora, in zwicker”, o talvolta “Gentil”.
dell’uva è un elemento prima- quelli scistosi e ricchi di arde- Conformemente alla norma-
rio e identificativo del vino e, sia, i vini tendono ad avere un tiva, i vini d’Alsazia (tranne il
quindi, dell’etichetta, a diffe- carattere più minerale. Crémant) sono sempre com-
renza delle altre in cui è assente La denominazione d’origine mercializzati nella tipica botti-
in favore della sola indicazione controllata “Alsace” o “Vin glia, chiamata flûte d’Alsace.
del luogo di provenienza. d’Alsace” è accompagnata A.O.C. ALSAZIA GRAND
Protetta a ovest dai Vosgi, che sull’etichetta dal nome di uno CRU: appena il 4% della produ-
zione viene conferita solamente
Eguisheim, particolare di una cantina al centro (foto db) ai vini che rispondono a norme
di qualità particolarmente se-
vere. Questi vini devono pro-
venire da zone strettamente
delimitate, oggi nel numero di
cinquantuno, secondo severi
criteri geologici e climatici che
conferiscono ai vini una forza
espressiva e un’autenticità par-
ticolare. La loro etichetta indi-
ca anche il nome della località,
l’annata e il vitigno, che po-
trà essere solamente Riesling,
Tokay Pinot-gris, Muscat op-
pure Gewürztraminer.
A.O.C. ALSAZIA: circa il 74%
Aprile 2019 | R & O | 29Vini dal mondo
con i tannini sfumati. Sempre
Vigneti in Alsazia (foto db) più spesso invecchiato in fusti
di rovere per produrre un vino
più profondo e strutturato, con
un colore sostenuto e aromi che
evocano i frutti maturi o il cuo-
io. Il Pinot Nero è adatto alle
zone temperate. I vini sono se-
ducenti e molto apprezzati da
giovani, anche se alcuni possie-
dono un potenziale evolutivo
sorprendente.
La gastronomia alsaziana è
intrisa di tradizioni culina-
rie tedesche: da assaggiare la
Choucroute, piatto tipico a
base di cavolo, diversi tipi di
della produzione proviene sono ottenuti con uve colpite salsiccia, lardo affumicato e pa-
al 100% dal vitigno riportato da muffa nobile (Botrytis cine- tate, perfettamente abbinata a
sull’etichetta; possono inoltre rea), i cui acini vengono scelti un bicchiere di Riesling. Il foie
comparire indicazioni geogra- mediante raccolta e selezio- gras, nato qui, accompagna-
fiche complementari riguardo ni successive; si tratta di vini to dal pain d’epices o le flam-
alla località o il comune. che hanno aromi intensi, dalla mekueche con varie farciture;
A.O.C. CREMANT D’ALSA- struttura poderosa, il gusto ab- il baeckoffe, un lesso spesso di
CE: corona i vini alsaziani ef- boccato e dal sapore che persi- carne affumicata. Senza dimen-
fervescenti, vivaci e delicati, ste a lungo in bocca: veri capo- ticare, fra le specialità casearie,
elaborati con una seconda fer- lavori. il Munster fermier. Famose an-
mentazione, a partire princi- Pinot nero: in Alsazia, uni- che le birre artigianali locali, i
palmente da Pinot Bianco, ma ca perla nera fra le bianche, si distillati di frutta o delle vinac-
anche Pinot Grigio, Pinot Nero, esprime a meraviglia in terre- ce delle prestigiose uve alsa-
Riesling o Chardonnay. ni argillo-calcarei; produce un ziane distillate in alambicchi di
Ci sono poi “Vendange Tar- vino leggero e fresco con aromi rame.
dive” & “Sélections grains di ciliegia, lampone e mora e
Nobles”, due menzioni rare e
prestigiose che possono com- Il nostro direttore, Diodato Buonora,
pletare le “appellations” Alsace nella cantina alsaziana di Jean Luc Meyer
e Alsace Grand Cru nel corso di
annate eccezionali e seguendo
dei criteri restrittivi:
“Vendange tardive” provengo-
no da uve raccolte stramature.
Danno vini che, alle qualità ca-
ratteristische del vitigno e alla
loro aromaticità, aggiungono
una notevole potenza dovuta
al fenomeno di concentrazione
dei succhi. Vanno degustati soli
o in accompagnamento con ele-
menti come il foie gras.
“Sélection de grains nobles”
30 | R & O | Aprile 2019SEZIONE TICINO
“Il cameriere perfetto”
Autore Giuseppe Lupi
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Claudio Recchia, Gabriele Speziale e Albergheria
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32 | R & O | Aprile 2019Vini italiani
- Terracina o Moscato di Terracina
- Velletri
- Vignanello
- Zagarolo
Vini IGP:
- Anagni
- Civitella d’Agliano
- Colli Cimini
- Costa Etrusco Romana
- Frusinate/del Frusinate
- Lazio
Il territorio del Lazio, te è condizionato e fa sì il Casanese.
come molte regioni del- che la produzione vitivi-
la nostra penisola, è ge- nicola ne benefici. I vitigni più rappresenta-
neralmente montuoso e Il Lazio è conosciuto pre- tivi:
collinare, che grazie all’o- valentemente per la pro- Tra i bianchi non si può
rigine vulcanica si riscon- duzione di vitigni a bac- non parlare del Frascati,
tra particolarmente pro- ca bianca come le varie vinificato sia Secco, Ama-
duttivo. Non mancano le tipologie di Malvasia e il bile, Dolce, Spumante e
coste, paludose in passato Trebbiano, mentre i viti- anche Novello, la Doc
e oggi molto fertili grazie gni a bacca nera coltivati Castelli Romani prodotto
alle attività di bonifica sono il Merlot, il Sangio- nella zona di Roma e Lati-
svolte. Il clima ovviamen- vese, il Montepulciano e na, sia Amabile che Friz-
zante, si abbina ai vari
piatti della tradizione lo-
cale.
Nella provincia di Viterbo
troviamo l’Est! Est!! Est!!!
di Montefiascone, vino di
media struttura fresco e
sapido. La sua storia è or-
mai nota; intorno all’an-
no 1100, il vescovo tede-
sco Defuk incaricò il suo
coppiere Martino di sele-
zionare per lui i migliori
vini scrivendo la parola
Est. Proprio nel comune
di Montefiascone rite-
nendo di aver bevuto uno
dei migliori bianchi locali
scrisse “Est, Est, Est”.
Aprile 2019 | R & O | 33Vini italiani
Estratti di alcuni disci- Caratteristiche gustative: FRASCATI SUPERIORE
plinari caratteristico, fruttato Vitigno/i: Malvasia Bian-
GAM: 12,5% ca di Candia o del Lazio
I VINI DOCG (70-100%); Bellone, Bom-
CESANESE DEL PIGLIO bino Bianco, Greco Bian-
CANNELLINO DI FRA- O PIGLIO co,
SCATI Vitigno/i: Cesanese (90- Trebbiano Toscano o Gial-
Vitigno/i: Malvasia Bian- 100%); altri vitigni auto- lo (0-30%); altri vitigni
ca di Candia o del Lazio rizzati (0-10%) autorizzati (0-15%)
(70-100%); Bellone, Bom- Zona di produzione: Fro- Zona di produzione:
bino Bianco, Greco Bian- sinone Roma
co, Affinamento: 20 mesi ob- Affinamento: non previ-
Trebbiano Toscano o Gial- bligatori sto
lo (0-30%); altri vitigni Caratteristiche visive: Caratteristiche visive:
autorizzati (0-15%) rosso rubino con riflessi giallo paglierino più o
Zona di produzione: violacei meno intenso
Roma Caratteristiche olfattive: Caratteristiche olfattive:
Affinamento: non previ- caratteristico caratteristico, delicato,
sto Caratteristiche gustative: intenso
Caratteristiche visive: leggermente amarognolo, Caratteristiche gustative:
giallo paglierino intenso morbido, secco fine, sapido, secco, vellu-
Caratteristiche olfattive: GAM: 12% tato
caratteristico, delicato, GAM: 12%
fine
Bellone
Cesanese
34 | R & O | Aprile 2019Il Maestro
Il Gran Maestro
Luciano Graziano
si racconta…
Rubrica a cura di Claudio Recchia,
Cancelliere dell’Ordine dei
Grandi Maestri della Ristorazione
C
ontinua la rubri- Un maître professionista guardarmi, gli occhi del
ca del Cancelliere si distingue per avere maître … parlavano. Il
Claudio Recchia doti organizzative di ge- professore, con modi
con i maestri che vogliono stione e conoscenze pro- molto garbati, mi aiutò
“raccontarsi”. L’appunta- fessionali per mantenere a raccogliere i cocci e
mento di questo numero è sempre gli standard qua- con un sorriso mi dis-
con Luciano Graziano della litativi al top. L’empatia, se di non preoccupar-
sezione Sicilia Orientale. il savoir faire, l’eleganza mi, anche perché aveva
1 - Ci puoi raccontare in e una spiccata attitudine cambiato idea su cosa
breve la tua carriera? psicologica sono oggi mangiare. A quel punto,
Ho iniziato a lavorare elementi imprescindi- anche il Maître D’An-
in diversi alberghi della Il Gran Maestro Luciano bili nella gestione di un na, con un sorriso ed
mia regione, la Sicilia. Graziano ristorante. Cortesia, co- un cenno, mi fece capire
Qui, ho fatto il com- noscenze gastronomiche che ero stato perdonato.
mis, lo chef de rang e il grì. ed enologiche sono parte Quel giorno capii che
maître. Poi, sono stato 3 – Cosa significa integranti di un maître per il mio futuro avevo
all’Hilton di Parigi e al per te appartenere professionista. scelto la strada giusta.
Savoy di Londra. Rien- all’A.M.I.R.A.? 5 - Potresti raccontare 6 - Che consiglio dare-
trato in Sicilia sono stato Appartenere alla un aneddoto che hai sti ad un giovane came-
all’Hotel delle Palme e A.M.I.R.A., significa es- vissuto nella tua bril- riere che ha deciso di
a Villa Igea a Palermo. sere un professionista lante carriera? intraprendere la nostra
Oggi sono titolare di un accreditato e tutelato Ad inizio carriera, ero al carriera?
piccolo albergo (14 ca- da un’associazione di Grand Hotel Villa Poli- Il nostro è un lavoro bel-
mere) con la predisposi- categoria dove la pro- ti. Avevamo come ospi- lissimo. La carriera del
zione ad un turismo ru- fessionalità è importan- te il professor Bastioni, cameriere è fatta di for-
rale con annessa azienda te con aggiornamenti, illuminare dell’Istituto mazione, di opportunità,
agricola. Gestisco anche corsi di formazione, in- Superiore di Scienze di crescita e di conoscen-
una lavanderia indu- contri per momenti di Criminali di Siracusa. ze professionali. Quindi,
striale per alberghi. scambi, opinioni profes- Personaggio conosciuto ribadisco ai ragazzi che,
2 - Da quanti anni fai sionali e culturali, con- in tutto il mondo. Assi- se fatto con impegno,
parte di questa gran- tatti e conoscenze con stevo il maître Umberto serietà e passione, rice-
de famiglia chiamata vari professionisti del D’Anna alla lampada. veranno nel loro percor-
A.M.I.R.A.? settore. Far parte del- Mentre servivo il pro- so tante gratificazioni.
Sono entrato a far parte la A.M.I.R.A. mi rende fessore, il piatto mi cad- Girare il mondo il più
di questa grande fami- molto fiero. de! Pensai subito alla possibile per mettere in
glia nel 1999 con l’allora 4 - Cosa distingue un fine della mia carriera valigia più culture e co-
Fiduciario Rosario Ma- Maître professionista? nella ristorazione. Nel noscenze possibili.
36 | R & O | Aprile 2019Birra in tavola
L’Italia brassicola
e la sua identità
Rubrica a cura di Alfonso Del Forno
www.alfonsodelforno.it
L’
identità è uno dei
temi più attuali
nel panorama del-
la birra artigianale, spesso
mutuata anche dall’indu-
stria per sembrare vicina
ai temi dei piccoli birrifici.
A volte potrebbe sembrare
strano parlare di quest’ar-
gomento per la birra, so-
prattutto guardato dall’e-
sterno, dai non addetti ai
lavori, che vedono questo
prodotto come una bevan-
da utile solo a dissetarsi.
Questo è stato per decenni
il tema portato avanti so-
prattutto dalle grandi in-
dustrie. Ora, con la sempre bassa fermentazione in cui so discorso può essere fatto
maggiore presenza di birre c’è un gioco molto equili- con alcune birre belghe che
artigianali sul nostro ter- brato tra il malto d’orzo e appartengono alla tradizio-
ritorio, è sempre più evi- il luppolo, che camminano ne trappista o di abbazia,
dente che i birrai italiani su binari paralleli e offro- come dubbel, tripel e qua-
si stanno specializzando no un prodotto finito molto drupel che hanno caratteri
nella valorizzazione del- semplice e beverino, anche molto standardizzati e si-
la biodiversità del proprio quando ci troviamo davan- mili che ne rendono rico-
territorio, utilizzando ma- ti ad una birra più comples- noscibile il prodotto finale.
terie prime che identifica- sa e alcolica come una bock Nel caso dell’Italia, pur es-
no la terra a cui apparten- o una doppelbock. Nella sendo presenti tante tipo-
gono. Questo percorso, che stessa Germania, quando ci logie di birre d’ispirazio-
oserei definire virtuoso, ci imbattiamo in una produ- ne internazionale, ci sono
contraddistingue dalle pro- zione di alta fermentazione produzioni che anno dopo
duzioni di altri paesi, so- come la weisse, abbiamo anno diventano sempre più
prattutto quelli che hanno una tipologia di birra che identitarie della nostra pa-
fatto la storia della birra. Se è realizzata con lo stesso tria e come tali possono es-
prendiamo ad esempio le standard in ogni birrificio, sere definite birre che non
produzioni tedesche, gran regalando le stesse caratte- hanno un filo conduttore
parte di esse sono birre di ristiche identificative. Stes- comune, se non la valoriz-
Aprile 2019 | R & O | 37Birra in tavola zazione del territorio. Mi piace ricordare la produzione di birre alla frutta, che in Italia non viene inteso come un semplice esercizio stilistico, con l’utilizzo di una generica varietà di frutta (mela, pesca, albicocca, ciliegia, etc…). I birrai italiani sono sempre alla ricerca della specificità del frutto e attraverso il suo utilizzo c’è la possibilità di poter raccontare il territo- rio di provenienza del frutto e quindi del- la birra. Vengono in mente la piemontese Quarta Runa di Montegioco che utilizza la pesca di Volpedo e la Merendella del birrificio calabrese ‘A Magara che usa l’o- monima pesca del cosentino. Due esempi di pesche diverse tra loro che conferisco- no caratteristiche differenti alle due birre. Stesso ragionamento si può fare con i gra- ni antichi, sempre più utilizzati nelle birre italiane e fortemente legate alle varietà lo- Quarta Runa, cali presenti nei territori vicini ai birrifici. birra alla pesca La tipologia di birra che più di ogni altra è del Birrifico Montegioco rappresentativa della biodiversità italiana è l’Italian Grape Ale, la birra prodotta con aggiunta di mosto d’uva. Questo stile bir- zazione data dal tipo di vitigno utilizzato. rario italiano, riconosciuto come tale nel Quest’aspetto della produzione brassicola mondo grazie al BJCP (Beer Judge Certifi- è la massima espressione identitaria dei cation Program), è sempre più diffuso tra singoli territori e l’insieme delle identità i birrifici nostrani e le uve utilizzate per fortifica il concetto di complessità che va realizzare la birra sono tutte coltivate nel- attribuito alle birre italiane. Per questa ra- le regioni di appartenenza del birrificio. gione possono essere considerate uniche Questo permette alle birre di essere tutte nel mondo. diverse tra loro, con una forte caratteriz- 38 | R & O | Aprile 2019
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