Tutto il buono del pane senza glutine e non solo!
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Tutto il buono del pane
senza glutine e non solo!
80 gustose e semplici ricette
per dolce e salato dedicate alla celiachia
e alle intolleranze e allergie alimentari
Via Piemonte, 5/11 • 24052 Azzano S. PAOLO (BG) ITALY
Tel. 035.688.111 • Fax 035.320.149 • www.imetec.com
Tutto il buono del pane senza glutine e non solo! 80 gustose e semplici ricette per dolce e salato dedicate alla celiachia e alle intolleranze e allergie alimentari
Piacere dolce e salato per ogni occasione
SOMMARIO Premessa
INTRODUZIONE pag. 5 Imetec dedica la macchina del A queste esigenze Zero-Glu ri- Per garantire fin da subito un buon
pane Zero-Glu e il relativo ri- sponde con una serie di program- risultato, è stato realizzato un ri-
Premessa pag. 5 cettario a coloro che soffrono di mi specifici per questo tipo di cettario che ha l’obiettivo di gui-
celiachia, intolleranze e allergie lavorazioni, con tempi e tempera- dare alla preparazione del pane,
Accessori pag. 6 alimentari. ture di impasto, lievitazione e cot- in modo semplice e chiaro, anche
tura adeguati. Per mettere a pun- le persone meno esperte.
Come utilizzare ZERO-GLU pag. 7 Realizzare in casa un pane senza to questi programmi e le relative
glutine è una dura sfida anche per ricette, Imetec si è avvalsa della Partendo dall’esecuzione della ri-
Doppia quantità di ciabatte e panini pag. 7 le persone più esperte. Il glutine, collaborazione di professionisti. cetta proposta, sarà poi possibile
componente chiave della panifi- apportare delle varianti fino ad
I programmi pag. 8 cazione tradizionale, rappresenta Inoltre, per consentire la prepara- arrivare a personalizzare le ricette
infatti la struttura di sostegno del zione del pane più adatto per ogni secondo i propri gusti o esigenze
Tabella dei tempi pag. 10 pane ed è fondamentale per una occasione, Zero-Glu è dotata dietetiche.
buona lievitazione e cottura. di accessori per la realizzazione
Gli ingredienti pag. 12 Anche l’utilizzo di farine non tra- della classica pagnotta (pane in Le ricette sono state selezionate
dizionali (es. kamut, farro, inte- cassetta) e di ciabatte e di pa- per soddisfare tutti i gusti, dal
L’esecuzione pag. 13 grali) o l’esigenza di limitare, se nini, forme più vicine alla nostra dolce al salato, dal pane semplice
non addirittura eliminare, alcuni tradizione alimentare, dalla con- a quello ripieno o più elaborato,
ingredienti (es. lievito) richiedono sistenza croccante e leggera, più per tutti i giorni e per le occasioni
Indice delle ricette pag. 14 una tecnica specifica. gradite dai bambini. speciali.
Ricette senza glutine pag. 17
Ricette dietetiche pag. 47
Ricette tradizionali pag. 67
Le mie ricette pag. 83
Introduzione 5
Accessori La pagnotta è ideale da affettare per e, grazie all’ottimo rapporto crosta/ Come utilizzare zero-glu
la prima colazione o per preparare mollica, hanno un gusto e una con-
toast farciti. sistenza leggera e croccante molto Per imparare ad utilizzare tutte le poten- da quello indicato nella ricetta) o si vuole zionare la doratura “chiara” per avere una
Le ciabatte e i panini sono invece gradevole. zialità della macchina del pane Zero- realizzare una propria ricetta, è importan- cottura più breve. Non ridurre di oltre il
un classico della tradizione italiana Glu si consiglia, inizialmente, di esegui- te tenere sotto controllo le varie fasi della 20% la quantità degli ingredienti per non
re le ricette senza modificare ingredienti panificazione (soprattutto la lievitazione compromettere la buona riuscita dell’im-
e dosi. e la cottura), per evitare che l’impasto pasto e del risultato finale.
fuoriesca dagli appositi contenitori.
In questo modo si potranno conoscere i L’avvio ritardato è da utilizzare solo per
vari programmi ed accessori e sarà poi A seconda della forma, considerare i se- ricette già eseguite.
più semplice iniziare a sperimentare del- guenti limiti:
le varianti con ingredienti di proprio gu- pagnotta: non superare i 500 g Con l’esperienza si potranno iniziare ad
sto o più adatti al tipo di dieta personale. di farina totale apprendere nuove tecniche. Zero-Glu
1 pagnotta ciabatta: non superare i 300 g prevede infatti 2 programmi specifici per
Si consiglia di sostituire un solo ingre- di farina totale fare il pane con il metodo poolish e con
da diente alla volta (es. farina diversa, olio panini: non superare i 250 g la pasta madre.
1 kg circa invece di burro, ecc.), per poter poi indivi- di farina totale
duare più facilmente la differenza rispet- Se il pane prevede un ripieno, diminuire
to alla ricetta originale già eseguita. ulteriormente la quantità.
Quando si introduce una variante più si- Se si desidera realizzare una ricetta dimi-
gnificativa (es. un tipo di lievito diverso nuendone le quantità, si consiglia di sele-
Doppia quantità di ciabatte e panini
2 ciabatte Le ricette per ciabatte o panini, possono Trasferire metà dell’impasto negli ap- accessorio corretto.
da essere realizzate in doppia quantità, ot- positi accessori e proseguire con il pro- NB: Se si desidera utilizzare la doppia
timizzando la fase di impasto e lievita- gramma in corso. quantità per preparare insieme ciabatte
250 g circa zione e suddividendo in due la cottura. Mantenere l’altra metà dell’impasto nel e panini, considerare che la capienza del
contenitore pagnotta, coperto da un pan- contenitore panini è leggermente infe-
Per realizzare ciabatte o panini in doppia no umido. riore a quella del contenitore ciabatte.
quantità è sufficiente inserire nel con- Quando il programma è finito, riutilizzare Tenerne conto nel suddividere l’impasto
tenitore il doppio degli ingredienti e far gli accessori per l’impasto residuo. Av- e controllare la cottura a vista.
partire il programma con la fase di impa- viare il programma n. 20 “COTTURA CIA- Qui sotto i simboli utilizzati per indicare
sto e lievitazione. BATTE O PANINI”, selezionando il tipo di la doppia quantità.
6 panini
2x 2x
da Doppia quantità Doppia quantità
80 g circa
6 Introduzione Introduzione 7
I programmi
La macchina del pane Zero-Glu di Imetec, dal contenitore pagnotta agli accessori cia- minuti per le ciabatte; poco meno per i panini. è prevista un’ulteriore lievitazione di 25 mi- parte della farina e molto liquido, che va seconda lievitazione, per trasferire l’impasto
oltre ai programmi per ricette tradizionali, batta o panini. Prima della cottura è prevista nuti. Durata complessiva: 2 ore e 35 minuti lasciato maturare per diverse ore (general- dal contenitore pagnotta agli accessori pani-
prevede una serie di programmi dedicati alle una breve lievitazione di 15 minuti. Durata 6 Torta (forma pagnotta) per le ciabatte; poco meno per i panini. mente la notte). Questo tempo dipende dalle ni. Prima della cottura è prevista una terza
ricette senza glutine o dietetiche. complessiva: 2 ore e 21 minuti per le ciabat- Questo programma particolarmente breve è condizioni di maturazione e dalla ricetta: il lievitazione di 25 minuti. Durata complessiva:
te; poco meno per i panini. ideale per realizzare torte con lievito chimico. 10 Pane al kamut o farro programma prevede la possibilità di far ripo- 2 ore e 54 minuti.
I programmi sono suddivisi in 3 gruppi: È adatto anche per torte con farine tradizio- (forma pagnotta) sare l’impasto per un tempo variabile da 0 a
• programmi senza glutine 3 Pane rustico (forma pagnotta) nali. Durata complessiva: 1 ora e 22 minuti. Questo programma è adatto a tutte le ricet- 12 ore max. Quando il poolish è maturo, si 17 Pane rapido (forma pagnotta)
• programmi dietetici Questo programma è adatto a tutte le ricette te a base di farine di kamut o di farro. Lungo inseriscono gli ingredienti restanti e si proce- Questo programma è utile per realizzare un
• programmi tradizionali. che hanno come base mix di farine senza glu- 7 Plum cake o tortine impasto (25 minuti), seguito da due lunghe de con il programma, che prevede un secon- ottimo pane in meno di due ore. I tempi di im-
tine di tipo rustico (farina di grano saraceno, (forme ciabatte o panini) lievitazioni, intervallate da un brevissimo im- do impasto e 3 lievitazioni, intervallate da un pasto e di lievitazione sono ridotti al minimo.
I programmi si differenziano per tempi e tipo farina di lino, crusca, ecc.), particolarmente Stessa esecuzione del programma 6, ma con pasto. Durata complessiva: 2 ore e 55 minuti. breve reimpasto. Durata complessiva: 3 ore e Durata complessiva: 1 ora e 53 minuti.
di impasto, numero di lievitazioni e condizioni critiche sia dal punto di vista dell’impasto la possibilità di ottenere dolci a forma di 13 minuti, più il tempo dedicato alla matura-
di temperatura sia durante la lievitazione che che della lievitazione. Un lungo preimpasto, plum cake o tortina. È necessario intervenire, 11 Pane al kamut o farro zione del poolish. 18 Impasto
la cottura. utile per ammorbidire le farine, e un impasto dopo l’impasto, per trasferirlo dal contenito- (forme ciabatte o panini) Questo programma è ideale quando si de-
Quando si vuole eseguire una propria ricetta, energico di 25 minuti, seguito da due lievita- re pagnotta agli accessori ciabatte o panini. Stessa esecuzione del programma 10, ma sidera far fare alla macchina solo la fase di
occorre individuare il programma più simile zioni. Durata complessiva: 2 ore e 55 minuti. Durata complessiva: 55 minuti con l’acces- con la possibilità di ottenere un pane a forma PROGRAMMI TRADIZIONALI impasto e lievitazione, che viene tenuta sotto
in termini di esecuzione e tempistica, consul- sorio ciabatta; poco meno con l’accessorio di ciabatta o panini. È necessario interveni- controllo in termini di temperatura.
tando la guida sotto indicata. 4 Pane rustico panini. re, dopo la prima lievitazione, per trasferire 14 Pane bianco (forma pagnotta) È possibile limitarsi alla sola fase di impasto
(forme ciabatte o panini) l’impasto dal contenitore pagnotta agli ac- Questo programma è adatto a tutte quelle (primi 27 minuti) o proseguire con una, due o
Stessa esecuzione del programma 3, ma con cessori ciabatte o panini. Prima della cottura ricette che hanno come base farine bianche, tre lievitazioni, a seconda di quanto previsto
la possibilità di ottenere un pane a forma di Programmi dietetici è prevista una lunga lievitazione di 40 minuti. più o meno raffinate (tipo 00,0,1,2 e mani- dalla ricetta. Durata complessiva: 2 ore e 27
ciabatta o panino. È necessario intervenire, Durata complessiva: 2 ore e 31 minuti per le toba). Dopo un impasto di 22 minuti, sono minuti.
Programmi senza glutine dopo la lievitazione, per trasferire l’impasto 8 Pane integrale (forma pagnotta) ciabatte; poco meno per i panini. previste 3 lievitazioni, intervallate da un bre-
dal contenitore pagnotta agli accessori cia- Questo programma è adatto a tutte quelle vissimo impasto. Durata complessiva: 3 ore 19 Cottura
1 Pane bianco (forma pagnotta) batte o panini. Prima della cottura è prevista ricette che hanno come base farine integrali, 12 Pane con pasta madre e 12 minuti. Questo programma è ideale per proseguire
Questo programma è adatto a tutte le ricette una breve lievitazione di 15 minuti. Durata particolarmente critiche sia dal punto di vi- (forma pagnotta) una cottura, nel caso in cui si ritenga che
che hanno come base i mix senza glutine in complessiva: 2 ore e 28 minuti per le ciabat- sta dell’impasto che della lievitazione. Lungo Questo programma è caratterizzato da 3 15 Pane bianco (forma ciabatte) quella ottenuta non sia sufficiente. Durata
commercio (farine di riso, amido di riso), ide- te; poco meno per i panini. preimpasto, utile per ammorbidire le farine, e lievitazioni molto lunghe che favoriscono la Stessa esecuzione del programma 14, ma con regolabile: da 10 a 60 minuti.
ali per pane bianco, pan carré, pan brioche, impasto energico di 25 minuti, seguito da tre buona riuscita di quelle lavorazioni a base di la possibilità di ottenere un pane a forma di
ecc. Impasto piuttosto breve (16 minuti) se- 5 Pane dolce lievitazioni, intervallate da un brevissimo im- poco lievito o a base di pasta madre. Ogni lie- ciabatta. È necessario intervenire, dopo la 20 Cottura ciabatte o panini
guito da una doppia lievitazione, spezzata da (forme ciabatte o panini) pasto. Durata complessiva: 3 ore e 20 minuti. vitazione dura 1h e 40 minuti ed è intervallata prima lievitazione, per trasferire l’impasto dal Questo programma è ideale per eseguire solo
un impasto di 2 minuti. Durata complessiva: 2 Questo programma è adatto a tutti quei tipi da un brevissimo reimpasto. Durata comples- contenitore pagnotta agli accessori ciabatte. la fase di cottura con l’accessorio ciabatte e
ore e 16 minuti. di pane a base di lievito di birra leggermente 9 Pane integrale siva: 6 ore e 17 minuti. Prima della cottura è prevista una seconda panini. Si utilizza in caso di “doppia quanti-
“dolci” (con uova, burro, latte, zucchero, ecc.). (forme ciabatte o panini) lunga lievitazione di 50 minuti. Durata com- tà”, quando metà impasto viene cotto suc-
2 Pane bianco Impasto piuttosto breve (18 minuti) seguito da Stessa esecuzione del programma 8, ma con 13 Pane con poco lievito plessiva: 2 ore e 22 minuti. cessivamente. Il programma prevede, prima
(forme ciabatte o panini) una doppia lievitazione, spezzata da un impa- la possibilità di ottenere un pane a forma di metodo poolish (forma pagnotta) della cottura, una fase di lievitazione di 50
Stessa esecuzione del programma 1, ma con sto di 2 minuti. È necessario intervenire, dopo ciabatta o panini. È necessario intervenire, Questo programma permette di realizzare 16 Pane bianco (forma panini) minuti. Durata complessiva: 1 ora e 25 minuti
la possibilità di ottenere un pane a forma di la seconda lievitazione, per trasferire l’impasto dopo la seconda lievitazione, per trasferire il pane con molto meno lievito rispetto alla Stessa esecuzione del programma 14, ma per la ciabatta; poco meno per i panini.
ciabatta o panino. È necessario intervenire, dal contenitore pagnotta agli accessori ciabat- l’impasto dal contenitore pagnotta agli ac- ricetta standard. La prima fase consiste nel con la possibilità di ottenere un pane a forma
dopo la lievitazione, per trasferire l’impasto te o panini. Durata complessiva: 1 ora e 53 cessori ciabatte o panini. Prima della cottura preparare un impasto (poolish) fatto con una di panino. È necessario intervenire, dopo la
8 Introduzione Introduzione 9
Durata Trasferimento Fine programma Cottura
Progr accessori Estrazione pale
impasto ciabatte o panini Pagnotta Panini Ciabatte Avvio ritardato modificabile
2h 09m chiara
Tabella dei tempi 1 16 m
52 m
dall’avvio
2h 16m media Fino a 15 ore
2h 23m scura
2h 11m chiara 2h 16m chiara
I tempi indicati possono essere di aiuto Estrazione pale: è utile per estrarre le Cottura modificabile: indica i program- 2 16 m
1h e 16m
2h 16m media 2h 21m media
-10 +10
dall’avvio minuti
per gestire in modo ottimale la ricetta. pale mescolatrici nella forma pagnotta mi per i quali è possibile modificare il 2h 21m scura 2h 26m scura
per spennellare la superficie o mettere tempo standard delle ricette, aumentan- 1h 23m
2h 48m chiara
3 30 m 2h 55m media Fino a 15 ore
Durata impasto: è utile nel caso in cui si dei semi. Corrisponde all’inizio dell’ulti- do o diminuendo di 10 minuti la durata dall’avvio
2h 62m scura
desideri aggiungere qualche ingrediente ma lievitazione, poco dopo l’ultimo movi- della cottura. 2h 10m chiara 2h 23m chiara
1h 20m -10 +10
poco prima della fine. Per tutti i program- mento delle pale per sgonfiare l’impasto. 4 20 m
dall’avvio
2h 15m media 2h 28m media
minuti
2h 20m scura 2h 33m scura
mi è previsto un segnale acustico (4 BIP) Nel programma torte, corrisponde esat- 1h 43m chiara 1h 48m chiara
2 minuti prima della fine dell’impasto. tamente alla fine dell’impasto e l’aspor- 1h 4m -10 +10
5 18 m 1h 48m media 1h 53m media
dall’avvio minuti
tazione è raccomandata per facilitare 1h 53m scura 1h 58m scura
12 m 1h 17m chiara
Trasferimento accessori ciabatte o l’estrazione della torta dal contenitore. 6 12 m dall’avvio 1h 22m media
-10 +10
minuti
panini: indica esattamente dopo quan- (dopo fine impasto) 1h 27m scura
to tempo dall’avvio del programma è ri- Fine programma: indica il tempo totale 10 m
40m chiara 50m chiara
-10 +10
7 10 m 45m media 55m media
chiesto il trasferimento dell’impasto nei di esecuzione della ricetta nei vari livelli di dall’avvio
50m scura 60m scura
minuti
contenitori scelti. È previsto un segnale doratura. Per alcuni programmi è possibile 1h 43m
3h 13m chiara
acustico (10 BIP). ritardare la fine esecuzione fino a 15 ore. 8 30 m 3h 20m media Fino a 15 ore
dall’avvio
3h 27m scura
2h 25m chiara 2h 30m chiara
1h 25m -10 +10
9 25 m 2h 30m media 2h 35m media
dall’avvio minuti
2h 35m scura 2h 40m scura
2h 48m chiara
1h 8m
10 25 m 2h 55m media Fino a 15 ore
dall’avvio
3h 02m scura
2h 21m chiara 2h 26m chiara
1h 6m -10 +10
11 26 m 2h 26m media 2h 31m media
dall’avvio minuti
2h 31m scura 2h 36m scura
6h 10m chiara
3h 39m -10 +10
12 18 m 6h 17m media
dall’avvio minuti
6h 24m scura
8m 3h 06m chiara
1h 18m
(1° impasto) 3h 13m media -10 +10
13 dall’avvio
15 m 3h 20m scura minuti
del 2° impasto
(2° impasto) + tempo maturazione poolish
3h 05m chiara
1h 35m
14 22 m 3h 12m media Fino a 15 ore
dall’inizio
3h 19m scura
2h 14m chiara
54 m -10 +10
15 24 m 2h 22m media
dall’avvio minuti
2h 28m scura
2h 49m chiara
1h 54m -10 +10
16 24 m 2h 54m media
dall’avvio minuti
2h 59m scura
15 m 1h 46m chiara
17 13 m dall’avvio 1h 53m media Fino a 15 ore
(dopo fine impasto) 2h 00m scura
18 27 m 2h 27m
19 Da 10m a 60m
1h 15m chiara 1h 20m chiara
-10 +10
20 1h 20m media 1h 25m media
minuti
1h 25m scura 1h 30m scura
10 Introduzione Introduzione 11
Gli ingredienti L’esecuzione
Ogni ricetta proposta è stata formulata può determinare una lievitazione oltre mi- Per la realizzazione dei dolci, si consiglia Inserimento ingredienti vece non sono elastici e richiedono più caso di tenere aperto il coperchio per
e testata per garantirne un buon risulta- sura: è importante, la prima volta, tenere di setacciare la farina insieme al lievito Gli ingredienti vanno inseriti nell’ordine acqua: il risultato finale è più liquido e troppo tempo.
to: per questo motivo in alcuni casi sono controllata la lievitazione e la cottura per prima dell’utilizzo per far incorporare più indicato dalla ricetta. Per il pane con for- ha una consistenza simile a quella del La cottura può variare in funzione della
state indicate la marca ed il tipo di farina evitare che l’impasto trabocchi dai conte- aria all’impasto. ma pagnotta, si suggerisce di mettere un gelato. quantità e della ricetta: le ricette di pane
utilizzata. nitori. Anche alcune farine integrali o sottovuo- po’ di olio di oliva nel perno delle pale Indipendentemente dalle quantità sug- dolce, ad esempio, generalmente richie-
È tuttavia possibile che le caratteristiche È possibile utilizzare anche la pasta to vanno setacciate o sminuzzate prima per facilitarne l’estrazione a fine cottura. gerite dalla ricetta, controllare sempre dono una cottura più breve. Per alcuni
delle farine cambino nel tempo, sia per madre o il lievito madre liofilizzato di dell’uso, perché risultano molto com- Per le ricette a base di lievito di birra fre- la consistenza ed eventualmente correg- programmi è possibile modificare la cot-
condizioni climatiche che per cambia- frumento, farro, kamut o altra farina, in patte e possono creare grumi durante sco, si consiglia di sbriciolarlo nell’acqua gere l’impasto con acqua o farina dopo tura standard e diminuire o aumentare il
menti nella formulazione da parte del funzione del tipo di farina utilizzato nella l’impasto. (con lo zucchero, se previsto) e lasciarlo qualche minuto. tempo di cottura previsto dal programma
produttore. ricetta. ammorbidire qualche minuto prima di Alcuni impasti poco elastici (impasti con (vedere tabella tempi).
Tutti gli ingredienti sono espressi in Il lievito può comportarsi in modo diverso I grassi (burro o olio) procedere con l’inserimento dei restanti farine senza glutine, integrali o impasti Non aprire il coperchio, se non nella fase
grammi. È importante pesarli con una nella stagione estiva o invernale. Il caldo Utilizzare burro precedentemente am- ingredienti. per torte) fanno fatica ad incorporare finale, per controllare la cottura (si può
bilancia di precisione con divisione 1 e l’umidità infatti favoriscono la lievita- morbidito nel microonde: il risultato fi- Per ingredienti delicati o che possono tutta la farina: eventualmente rimuovere inserire uno stecchino).
grammo. zione, mentre il freddo la rallenta: tene- nale deve essere “a pomata” (simile alla graffiare il contenitore, si consiglia l’in- con una spatola morbida la farina rima-
tene conto nel dosaggio. consistenza del dentifricio). Non utilizza- serimento nella fase finale dell’impasto sta sui bordi del contenitore e portarla Fine esecuzione
L’acqua te burro caldo. (4 BIP). verso il centro dell’impasto. Alla fine del programma estrarre il con-
Le ricette sono state realizzate con acqua La farina È possibile sostituire il burro con l’olio. Se si desidera la partenza ritardata, è im- Durante l’impasto è possibile tenere il co- tenitore pagnotta o il supporto panini
del rubinetto a temperatura ambiente. Le farine hanno caratteristiche differenti Evitare di mettere i grassi a contatto portante che il lievito di birra, lo zucchero perchio aperto per controllare il risultato. o ciabatte dalla macchina e, nei minuti
Evitare di usare acqua troppo fredda per- (forti, deboli, integrali, raffinate, ecc.) e diretto con il lievito poiché limitano la ed il sale non entrino in contatto né fra di successivi, estrarre il pane. Si consiglia
ché potrebbe rallentare la lievitazione. richiedono condizioni di impasto e di lie- lievitazione. loro, né con l’acqua: inserirli quindi sopra Lievitazione di non lasciare il pane dentro la macchi-
Per le farine integrali o rustiche è im- vitazione diverse. la farina, tenendoli ben separati. Durante le varie fasi di lievitazione, la na per più di 10 minuti per evitare che si
portante utilizzare acqua tiepida (ideale È possibile sostituire la farine bianche Il sale Per le ricette a base di lievito chimico macchina mantiene costante la tempera- inumidisca.
30°C, ma non oltre i 40°C per non far più diffuse (tipo 00) con quelle di tipo 0, Il sale disattiva il lievito e va quindi inse- (torte), si consiglia di non lasciar riposare tura ottimale: il coperchio va tenuto chiu- Appoggiare il pane su una griglia o negli
morire il lievito). 1 o 2, più adatte alla panificazione e ac- rito come ultimo ingrediente, evitando il gli ingredienti in quanto il lievito si attiva so, ma è possibile aprirlo se si desidera stessi contenitori e lasciarlo raffreddare.
È possibile utilizzare acqua in bottiglia o quistabili generalmente nei negozi natu- contatto diretto con il lievito. in modo istantaneo al primo contatto con controllare di tanto in tanto. Nel caso di torte o di lavorazioni più
sperimentare acqua gasata. ralistici o nei mulini, considerando però In caso di dieta iposodica, è possibile uti- i liquidi. Per queste ricette non è possibi- Per il pane in pagnotta si suggerisce di delicate, aspettare che si raffreddino
che ogni farina assorbe una quantità di lizzare un sostituto del normale sale da le la partenza ritardata. estrarre le pale all’inizio dell’ultima lievi- dentro il contenitore e, prima di estrarle,
Il lievito acqua diversa. cucina presente in commercio. La partenza ritardata è sconsigliata an- tazione, per evitare i buchi nell’impasto staccare i bordi con una spatola sottile
Tutte le ricette per pane, dolce o salato, Le farine forti (es. manitoba) general- che per quelle ricette che prevedono in- e per rendere più facile l’estrazione del e morbida.
sono realizzate con lievito di birra fresco mente assorbono più acqua delle deboli. Le uova gredienti deperibili. pane a fine cottura (il momento esatto è
perché ha caratteristiche più standardiz- Anche le farine senza glutine richiedono Le ricette considerano uova medie di indicato nella tabella tempi). Per tutto quanto non specificato fare rife-
zate e garantisce un ottimo risultato co- quantità d’acqua molto più elevate ri- 50 g. Nel caso di uova più piccole o più Impasto rimento al libretto istruzioni.
stante se fresco e ben conservato. spetto a quelle normali. grandi, correggere la ricetta utilizzando Gli impasti con farine tradizionali a base Cottura
In alternativa utilizzare lievito di birra lio- Le farine integrali tendono a lievitare più o meno farina. di lievito di birra devono risultare morbi- Il livello standard di doratura può essere
filizzato: generalmente 7 g corrispondono molto poco: si consiglia quindi di misce- di ed elastici: dopo qualche minuto inizia modificato in “chiara” o “scura” a secon-
a 25 g di lievito fresco, ma è importan- larle nella misura del 50% con altre fa- a crearsi la maglia glutinica e l’impasto da dei propri gusti.
te verificare le istruzioni del produttore. rine non integrali (es. manitoba). Anche comincia a staccarsi dai bordi del con- Se alla fine del programma l’impasto
Questo lievito, più difficile da dosare l’aggiunta di semi, crusca, ecc. rendono tenitore, ma senza strapparsi (impasto risultasse ancora crudo, è possibile pro-
soprattutto per le ricette a lunga lievita- più pesante l’impasto e meno volumino- troppo secco). lungare la cottura utilizzando il program-
zione (dove sono sufficienti 1-2 grammi), so il risultato finale. Gli impasti con farine senza glutine in- ma apposito (n. 19). Evitare in questo
12 Introduzione Introduzione 13
RICETTE SENZA GLUTINE pag. 17 RICETTE DIETETICHE pag. 47 RICETTE TRADIZIONALI pag. 67
PANE SALATO SENZA GLUTINE PANE INTEGRALE PANE SALATO
Pagnotta bianca pag. 18 Pagnotta integrale pag. 48 Pagnotta bianca pag. 68
Pagnotta alle olive pag. 19 Pagnotta ai 7 cereali pag. 49 Pan carré pag. 69
Pagnotta ai peperoni pag. 20 Pagnotta nera ai semi di lino pag. 50 Pane dolce pag. 70
Pan carré pag. 21 Ciabatta integrale al miglio, kamut e farro pag. 51 Pan brioche pag. 71
Pan brioche pag. 22 Ciabatta nera al grano saraceno pag. 52 Ciabatta casereccia pag. 72
Ciabatta bianca pag. 23 Panini integrali pag. 53 Treccia ai semi pag. 73
Focaccia pag. 24 Panini integrali con peperoni e cipolle pag. 54 Panini bianchi pag. 74
Panfocaccia con prosciutto e fontina pag. 25 Bocconcini al latte pag. 75
Ciabatta alle olive e pomodori secchi pag. 26 PANE DI KAMUT / FARRO Panini ai wurstel pag. 76
Panini bianchi pag. 27
Pagnotta di kamut pag. 55
Panini al latte pag. 28 PANE DOLCE
Ciabatta di kamut e semi di lino pag. 56
Bocconcini alle noci e parmigiano pag. 29 Bocconcini dolci con sorpresa pag. 77
Ciabatta di kamut con melanzane e prosciutto pag. 57
Panini alle cipolle e pancetta pag. 30
Panini di kamut e farro pag. 58
Pagnotta rustica pag. 31 PANE RAPIDO
Pagnotta al grano saraceno pag. 32 Pagnotta rapida pag. 78
PANE CON POCO LIEVITO
Ciabatta rustica pag. 33
Pagnotta di pasta madre pag. 59
Ciabatta rustica ai semi di lino pag. 34 DOLCI
Pagnotta di pasta madre con noci pag. 60
Panini rustici sfiziosi pag. 35 Torta allo yogurt pag. 78
Pagnotta di frumento con lievito madre pag. 61
Panini al grano saraceno pag. 36 Torta al cioccolato e frutta secca pag. 79
Pagnotta di farro agli aromi con lievito madre pag. 62
Torta alle banane pag. 79
Pagnotta di kamut e semi di zucca con lievito madre pag. 63
PANE DOLCE SENZA GLUTINE
Pagnotta bianca con poco lievito pag. 64 Pan di Spagna con fragole e panna pag. 80
Treccia dolce pag. 37
Panini con poco lievito pag. 65
Pan dolce al cioccolato pag. 38 Merendine al cioccolato pag. 81
Panini dolci pag. 39
Brioches con gocce di cioccolato pag. 40 IMPASTI
Impasto per pizza pag. 82
TORTE SENZA GLUTINE Impasto per pane pag. 82
Torta margherita pag. 41
Plum cake bicolore pag. 42
Plum cake alle mele pag. 43
Tortine allo yogurt e frutti di bosco pag. 44
Tortine con cuore al cioccolato pag. 45
14 Indice delle ricette Indice delle ricette 15
Introduzione alle ricette senza glutine
Questa parte del ricettario è dedicata Consigli generali • L’avvio ritardato è possibile ma è
alle ricette senza glutine: ben 40 in tutte sconsigliato perché il contatto pro-
le forme, dal dolce al salato, molte delle • Gli impasti con farine senza glutine lungato delle farine senza glutine con
quali scelte per stuzzicare l’appetito dei non sono elastici e richiedono più ac- l’acqua potrebbe alterarle e compro-
bambini. qua del normale: il risultato finale è mettere il risultato finale.
più liquido e ha una consistenza simi-
Nell’utilizzo della macchina per il pane le a quella del gelato. Indipendente- • Il pane senza glutine va tolto dal con-
Zero-Glu, i celiaci devono rispettare mente dalle quantità suggerite dalla tenitore entro pochi minuti e lasciato
le regole igieniche normalmente rac- ricetta, controllare sempre la consi- asciugare su una griglia per evitare
comandate per il trattamento dei cibi stenza dell’impasto ed eventualmen- che inumidisca.
senza glutine. Si consiglia pertanto di te correggere l’impasto con acqua o
farina dopo qualche minuto. • Il pane senza glutine è ottimo se man-
non utilizzare mai la macchina per ricette
giato entro le 6 ore ma invecchia ra-
con glutine poiché la farina, sollevandosi
• Le farine senza glutine sono molto pidamente, perdendo parte della sua
durante l’impasto, può contaminare la
difficili da lavorare a mano perché fragranza. Si consiglia di riscaldarlo
camera di cottura ed il coperchio.
l’impasto tende ad attaccarsi mag- per pochi minuti in un tostapane o in
giormente: il trasferimento dal conte- un fornetto per ritrovare la fragranza
Per semplificare il primo approccio
nitore Pagnotta agli accessori CIA- e la bontà iniziale.
con queste lavorazioni così “difficili”,
BATTE o PANINI è però semplicissimo
è consigliabile eseguire le ricette con • Tutto il pane si può surgelare, freddo.
e può essere fatto a cucchiaiate.
le quantità e gli ingredienti indicati. Le Nel caso della forma pagnotta, me-
ricette sono state eseguite con alcune • Se la farina senza glutine (soprattut- glio tagliarla a fette prima. Anche in
delle farine più facilmente reperibili in to se rustica) fatica ad incorporarsi questo caso si consiglia di rigenerarlo
commercio, vendute in farmacia e al su- correttamente, rimuovere con una qualche minuto nel tostapane o in un
permercato. spatola morbida la farina rimasta sui fornetto poco prima di consumarlo.
È tuttavia possibile che le caratteristiche bordi del contenitore e portarla verso
di queste farine, in continua evoluzione, il centro dell’impasto.
subiscano dei cambiamenti, dovuti a
nuove formulazioni da parte del produtto- • Il pane senza glutine ha un colore
re. Per questo motivo per le ricette base piuttosto chiaro, nonostante sia ben
sono state previste numerose varianti. cotto. Per ottenere un colore dorato,
Per quanto riguarda tutti gli altri ingre- spennellare l’impasto con latte (o
dienti indicati, vanno verificati con il latte e poco tuorlo) prima dell’inizio
prontuario AIC degli alimenti, per esclu- della cottura o aggiungere un po’ di
dere la presenza di glutine. miele all’impasto.
16 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 17Pagnotta bianca Pagnotta alle olive
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel eventualmente correggerlo con acqua o fa-
contenitore pagnotta e, dopo un paio di rina entro i primi minuti di impasto.
minuti, aggiungere i restanti ingredienti Alla fine del programma, estrarre il pane dal
nell’ordine indicato. contenitore entro pochi minuti.
Selezionare il programma 1, il livello di do- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
ratura desiderato e premere il tasto START. re completamente prima di affettarlo.
PROGRAMMA 1 PROGRAMMA 1
Controllare la consistenza dell’impasto ed
Doratura media Doratura media
Forma pagnotta Forma pagnotta
Durata 2 ore e 16 minuti Durata 2 ore e 16 minuti
Ingredienti Varianti
500 g acqua Ottimi risultati anche con farine diverse,
15 g lievito di birra fresco per ottenere sapori e consistenze diverse.
50 g olio di oliva extravergine Ingredienti
500 g farina SCHAR - Mix B 500 g acqua
15 g lievito di birra fresco
12 g sale
50 g olio di oliva extravergine Ingredienti Esecuzione
500 g farina SG DIET – Mix Pan 500 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel eventualmente correggerlo con acqua o fa-
12 g sale 15 g lievito di birra fresco contenitore Pagnotta e, dopo un paio di rina entro i primi minuti di impasto.
Ingredienti 30 g olio di oliva extravergine minuti, aggiungere i restanti ingredienti Al BIP aggiungere le olive.
Suggerimento
500 g acqua 500 g farina SCHAR – Mix B nell’ordine indicato. Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Per una superficie più dorata, si consiglia di
15 g lievito di birra fresco 12 g sale Selezionare il programma 1, il livello di do- contenitore entro pochi minuti.
spennellare la pagnotta, a fine lievitazione, con 25 g olio di oliva extravergine ratura desiderato e premere il tasto START. Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
un po’ di latte. 500 g farina BIAGLUT – Mix Pane Al BIP aggiungere: Controllare la consistenza dell’impasto ed re completamente prima di affettarlo.
Questo pane ha una consistenza compatta e leg- (Sfornagusto) 150 g olive nere denocciolate tagliate
gera ed è molto gustoso. 12 g sale
a fettine Suggerimento
Ottimo come base per bruschetta o per toast Ingredienti
o semplicemente tostato e gustato con un filo 420 g acqua Affettare il pane e tagliarlo in triangoli.
di olio di oliva extravergine. 15 g lievito di birra fresco Spalmarlo con del formaggio morbido e
15 g olio di oliva extravergine guarnire con delle olive tritate.
500 g farina PEDON – EASYGLUT
“Preparato per pane”
10 g sale
Ingredienti
400 g acqua
15 g lievito di birra fresco
15 g olio di oliva extravergine
500 g DS SCHAR - Mix It
10 g sale
18 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 19Pagnotta ai peperoni Pan carré
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel eventualmente correggerlo con acqua o fa-
contenitore pagnotta e, dopo un paio di rina entro i primi minuti di impasto.
minuti, aggiungere i restanti ingredienti Alla fine del programma, estrarre il pane dal
nell’ordine indicato. contenitore entro pochi minuti.
Selezionare il programma 1, il livello di do- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
ratura desiderato e premere il tasto START. re completamente prima di affettarlo.
PROGRAMMA 1 PROGRAMMA 1
Controllare la consistenza dell’impasto ed
Doratura media Doratura media
Forma pagnotta Forma pagnotta
Durata 2 ore e 16 minuti Durata 2 ore e 16 minuti
Ingredienti Suggerimento
260 g acqua Questo pane, morbido e dolce, è molto ap-
200 g latte prezzato dai bambini come merenda a base
20 g lievito di birra fresco di Nutella o semplicemente con burro e
20 g zucchero marmellata.
Ingredienti Esecuzione 80 g burro (morbidissimo)
500 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel eventualmente correggerlo con acqua o fa- 500 g farina SG DIET – Mix Pan
15 g lievito di birra fresco contenitore Pagnotta e, dopo un paio di rina entro i primi minuti di impasto. 8 g sale
50 g olio di oliva extravergine minuti, aggiungere i restanti ingredienti Al BIP aggiungere i peperoni.
500 g farina SG DIET – Mix Pan nell’ordine indicato. Alla fine del programma, estrarre il pane dal Varianti
12 g sale Selezionare il programma 1, il livello di do- contenitore entro pochi minuti. Ottimi risultati anche con farine diverse, per
ratura desiderato e premere il tasto START. Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda- ottenere sapori e consistenze diverse.
Al BIP aggiungere: Controllare la consistenza dell’impasto ed re completamente prima di affettarlo.
Ingredienti
200 g peperoni cotti tagliati a listarelle
300 g acqua
Suggerimento 200 g latte
Tagliare le fette a triangolini e tostarle 20 g zucchero
bene per renderle croccanti ed ancora più 80 g burro (morbidissimo)
gustose. 500 g farina SCHAR – Mix B
Un antipasto dal gusto deciso per conqui- 8g sale
stare gli ospiti.
20 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 21Pan brioche Ciabatta bianca
PROGRAMMA 1 PROGRAMMA 2
Doratura chiara Doratura media
Forma pagnotta Forma ciabatta
Durata 2 ore e 9 minuti Durata 2 ore e 21 minuti
Ingredienti Esecuzione Ingredienti Esecuzione
460 g latte Inserire il latte ed il lievito sbriciolato nel eventualmente correggerlo con acqua o fa- 300 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
20 g lievito di birra fresco contenitore pagnotta e, dopo un paio di rina entro i primi minuti di impasto. 9 g lievito di birra fresco contenitore pagnotta e, dopo un paio di l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
3 tuorli minuti, aggiungere i restanti ingredienti Alla fine del programma, estrarre il pane dal 30 g olio di oliva extravergine minuti, aggiungere i restanti ingredienti precedentemente unti con abbondante olio
80 g burro (morbidissimo) nell’ordine indicato. contenitore entro pochi minuti. 300 g farina SCHAR – Mix B nell’ordine indicato. di oliva. Eventualmente livellare con le mani
80 g zucchero Selezionare il programma 1, il livello di do- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda- 7 g sale Selezionare il programma 2, il livello di bagnate di latte.
500 g farina SCHAR - Mix B ratura chiara e premere il tasto START. re completamente prima di affettarlo. doratura desiderato ed il tipo di contenito- Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
5 g sale Controllare la consistenza dell’impasto ed Varianti re CIABATTA, dopodiché premere il tasto porto, inserire nella macchina e premere il
Ottimi risultati anche con farine diverse, per START. tasto MENU.
Suggerimento ottenere sapori e consistenze diverse. Controllare la consistenza dell’impasto ed Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
Il pane dolce generalmente richiede una Sovrapporre le coppie di fette con farcitu- eventualmente correggerlo con acqua o fa- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Ingredienti
cottura più breve e si dora più facilmente. re diverse ed infine tagliare verticalmente 350 g acqua rina entro i primi minuti di impasto. giarle su una griglia per farle raffreddare.
Si consiglia quindi di utilizzare la doratura prima a metà, poi ulteriormente a croce, in 10 g lievito di birra fresco Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
Chiara. modo da formare tanti triangolini. 35 g olio di oliva extravergine
Si può preparare un panettone gastronomi- Non tagliare la parte superiore del pan 350 g farina SG DIET – Mix Pan Suggerimento Doppia quantità 2x
co da gustare come antipasto durante una brioche e appoggiarla a chiusura dell’ultimo 8g sale
Questo pane dalla mollica soffice e con
festa con amici. strato. Ingredienti crosta croccante, è un classico della nostra
Preparare il pane brioche il giorno prima. Il Può essere farcito con rucola e salame, 300 g acqua tavola.
giorno seguente tagliarlo orizzontalmente, gamberetti in salsa maionese, brie e sonci- 9g lievito di birra fresco Seguire le istruzioni a pag. 7
Per un aspetto più rustico e tradizionale,
in fette spesse 1 cm. Prendere le due fette no, salmone, caviale, crema di olive, tonno 30 g olio di oliva extravergine per raddoppiare la sfornata.
infarinare leggermente durante il trasferi-
inferiori e riempirle con la farcitura, dopo e maionese…. 300 g farina BIAGLUT- Mix Pane (Sfornagusto) mento nell’accessorio ciabatta. 600 g acqua
averle spalmate con della maionese. 8g sale 18 g lievito di birra fresco
60 g olio di oliva extravergine
600 g farina SCHAR - Mix B
14 g sale
22 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 23Focaccia Panfocaccia con
prosciutto e fontina
Esecuzione Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel cessaria per renderlo più facile da lavorare.
contenitore pagnotta e, dopo un paio di macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate contenitore pagnotta e, dopo un paio di Formare due grandi rettangoli sopra i quali
minuti, aggiungere i restanti ingredienti l’impasto nei due contenitori CIABATTA, minuti, aggiungere i restanti ingredienti stendere il prosciutto cotto ed il formaggio.
nell’ordine indicato. precedentemente unti con abbondante olio nell’ordine indicato. Arrotolare e trasferire nei due contenitori
Selezionare il programma 2, il livello di dora- di oliva. Selezionare il programma 2, il livello di do- CIABATTA, precedentemente unti con ab-
tura desiderato ed il tipo di contenitore CIA- Porre in superficie la salamoia, schiaccian- ratura scura ed il tipo di contenitore CIA- bondante olio di oliva. Spennellare con un
PROGRAMMA 2 PROGRAMMA 2
BATTA, dopodiché premere il tasto START. do con le dita e creando delle fossette. BATTA, dopodiché premere il tasto START. mix di acqua, olio e sale.
Doratura media Doratura scura
Controllare la consistenza dell’impasto ed Volendo si può aggiungere del sale grosso. Controllare la consistenza dell’impasto ed Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Forma ciabatta Forma ciabatta
eventualmente correggerlo con acqua o fa- Appoggiare gli accessori nell’apposito sup- eventualmente correggerlo con acqua o fa- porto, inserirlo nella macchina e premere il
Durata 2 ore e 21 minuti Durata 2 ore e 26 minuti
rina entro i primi minuti di impasto. porto, inserire nella macchina e premere il rina entro i primi minuti di impasto. tasto MENU.
Nel frattempo creare in un piatto fondo la tasto MENU. Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della mac- Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
salamoia: sciogliere mezzo cucchiaino di Alla fine del programma, estrarre le focacce china (10 BIP), estrarre l’impasto e, con l’aiu- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
sale in mezzo bicchiere di acqua, poi, sbat- dai contenitori entro pochi minuti e appog- to di una spatola, incorporare la farina ne- giarle su una griglia per farle raffreddare.
tendo con una forchetta, aggiungere a filo giarle su una griglia per farle raffreddare.
l’olio necessario fino a formare un’emulsio-
ne densa.
Ingredienti Suggerimento Doppia quantità 2x Ingredienti
180 g acqua Si suggerisce di eseguire la ricetta in quan- 280 g acqua
8 g lievito di birra fresco tità doppia, per rendere più efficace l’impa- 10 g lievito di birra fresco
20 g olio di oliva extravergine sto. 20 g olio di oliva extravergine
Seguire le istruzioni a pag. 7
200 g farina SCHAR – Mix B Per una focaccia più saporita, si può ag- 300 g farina SCHAR – Mix B
per raddoppiare la sfornata.
6 g sale giungere rosmarino o salvia tritata diretta- 6 g sale
mente nell’impasto. 360 g acqua
Durante il trasferimento dell’impasto: Si può provare anche ad utilizzare acqua 16 g lievito di birra fresco Durante il trasferimento dell’impasto:
salamoia con acqua, sale e olio di oliva gasata. 40 g olio di oliva extravergine 4 fette prosciutto cotto
400 g farina SCHAR – Mix B
extravergine 100 g fontina o altro formaggio
12 g sale
tagliato a listarelle
Suggerimento
Tagliare il pane a fette spesse e riscaldarlo leg-
germente prima di mangiarlo. Un pane ricco, ap-
petitoso e molto apprezzato dai bambini.
24 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 25Ciabatta alle olive Panini bianchi
e pomodori secchi
Esecuzione Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
contenitore pagnotta e, dopo un paio di macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate contenitore pagnotta e, dopo un paio di l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
minuti, aggiungere i restanti ingredienti l’impasto nei due contenitori CIABATTA, minuti, aggiungere i restanti ingredienti temente unti con abbondante olio di oliva.
nell’ordine indicato. precedentemente unti con abbondante olio nell’ordine indicato. Eventualmente livellare con le mani bagna-
Selezionare il programma 2, il livello di di oliva. Eventualmente livellare con le mani Selezionare il programma 2, il livello di do- te di latte.
doratura desiderato ed il tipo di contenito- bagnate di latte. ratura desiderato ed il tipo di contenitore Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
PROGRAMMA 2 PROGRAMMA 2
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto Appoggiare gli accessori nell’apposito sup- PANINI, dopodiché premere il tasto START. porto, inserirlo nella macchina e premere il
Doratura media Doratura media
START. porto, inserire nella macchina e premere il Controllare la consistenza dell’impasto ed tasto MENU.
Forma ciabatta Forma panini
Controllare la consistenza dell’impasto ed tasto MENU. eventualmente correggerlo con acqua o fa- Alla fine del programma, estrarre i panini
Durata 2 h e 21 minuti Durata 2 ore e 16 minuti
eventualmente correggerlo con acqua o fa- Alla fine del programma, estrarre le ciabatte rina entro i primi minuti di impasto. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
rina entro i primi minuti di impasto. dai contenitori entro pochi minuti e appog- Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della giarli su una griglia per farli raffreddare.
Al BIP aggiungere le olive, i pomodori e il giarle su una griglia per farle raffreddare.
rosmarino.
Ingredienti Suggerimento Doppia quantità 2x Ingredienti Suggerimento Doppia quantità 2x
280 g acqua La ricetta può essere preparata con vari tipi 250 g acqua Questi panini, croccanti e leggeri, sono per-
9 g lievito di birra fresco di verdure. 8 g lievito di birra fresco fetti per la merenda dei bambini.
20 g olio di oliva extravergine Un piatto estivo che si accompagna perfet- 20 g olio di oliva extravergine
Seguire le istruzioni a pag. 7 Seguire le istruzioni a pag. 7
280 g farina SCHAR – Mix B tamente a una croccante insalata. 250 g farina SCHAR - Mix B
per raddoppiare la sfornata. per raddoppiare la sfornata.
7 g sale 7 g sale
560 g acqua 500 g acqua
Al BIP aggiungere: 18 g lievito di birra fresco Varianti 16 g lievito di birra fresco
100 g olive snocciolate tagliate a rondelle 40 g olio di oliva extravergine Ottimi risultati anche con farine diverse, per 40 g olio di oliva extravergine
560 g farina SCHAR – Mix B ottenere sapori e consistenze diverse. 500 g farina SCHAR - Mix B
100 g pomodori secchi a pezzetti
14 g sale 14 g sale
rosmarino tritato Ingredienti
Al BIP aggiungere: 250 g acqua
200 g olive snocciolate tagliate a rondelle 8g lievito di birra fresco
200 g pomodori secchi a pezzetti 20 g olio di oliva extravergine
rosmarino tritato 250 g farina SG DIET – Mix Pan
7g sale
Ingredienti
250 g acqua
9g lievito di birra fresco
20 g olio di oliva extravergine
250 g farina PEDON – EASYGLUT
“Preparato per pane”
8g sale
26 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 27Panini al latte Bocconcini alle noci
e parmigiano
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
contenitore pagnotta e, dopo un paio di l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
minuti, aggiungere i restanti ingredienti temente unti con abbondante olio di oliva.
nell’ordine indicato. Livellare la superficie con un po’ di latte per
Selezionare il programma 2, il livello di do- ottenere un risultato più dorato.
ratura desiderato ed il tipo di contenitore Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
PROGRAMMA 2 PROGRAMMA 2
PANINI, dopodiché premere il tasto START. porto, inserirlo nella macchina e premere il
Doratura media Doratura media
Controllare la consistenza dell’impasto ed tasto MENU.
Forma panini Forma panini
eventualmente correggerlo con acqua o fa- Alla fine del programma, estrarre i panini
Durata 2 h e 16 minuti Durata 2 ore e 16 minuti
rina entro i primi minuti di impasto. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della giarli su una griglia per farli raffreddare.
Ingredienti Doppia quantità 2x Ingredienti Esecuzione
150 g acqua 300 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
100 g latte 9 g lievito di birra fresco contenitore pagnotta e, dopo un paio di l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
9 g lievito di birra fresco 25 g olio di oliva extravergine minuti, aggiungere i restanti ingredienti temente unti con abbondante olio di oliva.
Seguire le istruzioni a pag. 7
20 g burro (morbidissimo) 300 g farina SG DIET – Mix Pan nell’ordine indicato. Eventualmente livellare con le mani bagna-
per raddoppiare la sfornata.
1 cucchiaino di miele 7 g sale Selezionare il programma 2, il livello di do- te di latte.
250 g farina SCHAR - Mix B 300 g acqua ratura desiderato ed il tipo di contenitore Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
7 g sale 200 g latte Al BIP aggiungere: PANINI, dopodiché premere il tasto START. porto, inserirlo nella macchina e premere il
18 g lievito di birra fresco 100 g parmigiano (metà grattugiato, Controllare la consistenza dell’impasto ed tasto MENU.
40 g burro (morbidissimo) eventualmente correggerlo con acqua o fa- Alla fine del programma, estrarre i panini
metà a pezzetti)
2 cucchiaini di miele
50 g noci a pezzetti rina entro i primi minuti di impasto. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
500 g farina SCHAR - Mix B
Al BIP aggiungere il parmigiano e le noci. giarli su una griglia per farli raffreddare.
14 g sale
Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
Suggerimento
Un pane ricco di energia e molto gustoso.
Il parmigiano può essere sostituito con gor-
gonzola, per un gusto più caratteristico.
28 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 29Panini alle cipolle Pagnotta rustica
e pancetta
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
contenitore pagnotta e, dopo un paio di l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
minuti, aggiungere i restanti ingredienti temente unti con abbondante olio di oliva.
nell’ordine indicato. Eventualmente livellare con le mani bagna-
Selezionare il programma 2, il livello di do- te di latte.
ratura desiderato ed il tipo di contenitore Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
PROGRAMMA 2 PROGRAMMA 3
PANINI, dopodiché premere il tasto START. porto, inserirlo nella macchina e premere il
Doratura media Doratura media
Controllare la consistenza dell’impasto ed tasto MENU.
Forma panini Forma pagnotta
eventualmente correggerlo con acqua o fa- Alla fine del programma, estrarre i panini
Durata 2 ore e 16 minuti Durata 2 ore e 55 minuti
rina entro i primi minuti di impasto. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Al BIP aggiungere le cipolle e la pancetta. giarli su una griglia per farli raffreddare.
Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
Ingredienti Suggerimento Ingredienti Esecuzione
250 g acqua Per un sapore più avvolgente, riscaldare i 480 g acqua a 30° Inserire l’acqua tiepida ed il lievito (prece- eventualmente correggerlo con acqua o fa-
8 g lievito di birra fresco panini in un fornetto prima di consumarli. 16 g lievito di birra fresco dentemente sciolto in una parte dell’acqua) rina entro i primi minuti di impasto.
10 g olio di oliva extravergine 30 g olio di oliva extravergine nel contenitore pagnotta e, in seguito, Rimuovere dai bordi del contenitore even-
250 g farina SCHAR – Mix B 200 g farina SCHAR - Brot Mix aggiungere i restanti ingredienti nell’ordine tuali residui di farina.
5 g sale 200 g farina SCHAR - Mix B indicato. Alla fine del programma, estrarre il pane dal
6 g sale Selezionare il programma 3, il livello di do- contenitore entro pochi minuti.
Al BIP aggiungere: ratura desiderato e premere il tasto START. Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
2 cipolle precedentemente stufate Controllare la consistenza dell’impasto ed re completamente prima di affettarlo.
nell’olio di oliva con origano
70 g pancetta a dadini Suggerimento
Questo pane rustico risulta molto morbido
e leggero perché contiene il 50% di farina
bianca.
Per un pane ancora più ricco di fibre, è pos-
sibile aumentare la quantità di farina Brot
Mix in rapporto a quella bianca.
30 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 31Pagnotta Ciabatta rustica
al grano saraceno
PROGRAMMA 3 PROGRAMMA 4
Doratura media Doratura media
Forma pagnotta Forma ciabatta
Durata 2 ore e 55 minuti Durata 2 ore e 28 minuti
Ingredienti Esecuzione
350 g acqua a 30° Inserire l’acqua tiepida ed il lievito (prece- tuali residui di farina.
10 g lievito di birra fresco dentemente sciolto in una parte dell’acqua) Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della
35 g olio di oliva extravergine nel contenitore pagnotta e, in seguito, macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
175 g farina SCHAR - Brot Mix aggiungere i restanti ingredienti nell’ordine l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
Ingredienti Esecuzione 175 g farina SCHAR - Mix B indicato. precedentemente unti con abbondante olio
350 g acqua a 30° Inserire l’acqua tiepida ed il lievito (prece- Rimuovere dai bordi del contenitore even- 5 g sale Selezionare il programma 4, il livello di di oliva. Eventualmente livellare con le mani
20 g lievito di birra fresco dentemente sciolto in una parte dell’acqua) tuali residui di farina. doratura desiderato ed il tipo di contenito- bagnate di latte.
1 cucchiaino di miele nel contenitore pagnotta e, in seguito, Durante l’ultima lievitazione, dopo circa 1 re CIABATTA, dopodiché premere il tasto Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
300 g farina Nutrifree - Grano Saraceno aggiungere i restanti ingredienti nell’ordine ora e 30 minuti dall’inizio, bagnare con del START. porto, inserirlo nella macchina e premere il
100 g farina SCHAR – Mix B indicato. latte la superficie e cospargerla con abbon- Controllare la consistenza dell’impasto ed tasto MENU.
6 g sale Selezionare il programma 3, il livello di do- danti semi di girasole. eventualmente correggerlo con acqua o fa- Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
ratura desiderato e premere il tasto START. Alla fine del programma, estrarre il pane dal rina entro i primi minuti di impasto. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
A fine lievitazione: Controllare la consistenza dell’impasto ed contenitore entro pochi minuti. Rimuovere dai bordi del contenitore even- giarle su una griglia per farle raffreddare.
20 g semi di girasole eventualmente correggerlo con acqua o fa- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
rina entro i primi minuti di impasto. re completamente prima di affettarlo. 2x
Suggerimento Doppia quantità
Questo pane, molto saporito e ricco di fibre,
Suggerimento è buono anche dopo giorni se ben conser-
Questo pane, particolarmente scuro, non vato in frigorifero avvolto in un panno di
lievita molto per sua natura. È molto dige- Seguire le istruzioni a pag. 7
cotone.
ribile, ricco di ferro e magnesio e grande per raddoppiare la sfornata.
apportatore di energia. 700 g acqua a 30°
Può essere aumentata la quantità di farina 20 g lievito di birra fresco
bianca per ottenere un pane più soffice ed 70 g olio di oliva extravergine
un gusto meno forte. 350 g farina SCHAR - Brot Mix
350 g farina SCHAR - Mix B
10 g sale
32 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 33Ciabatta rustica Panini rustici sfiziosi
ai semi di lino
Esecuzione Esecuzione
Inserire l’acqua tiepida ed il lievito (prece- Al BIP aggiungere le noci. Inserire l’acqua tiepida ed il lievito (prece- l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
dentemente sciolto in una parte dell’acqua) Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della dentemente sciolto in una parte dell’acqua) temente unti con abbondante olio di oliva.
nel contenitore pagnotta e, in seguito, macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate nel contenitore pagnotta e, in seguito, Inserire nel centro dell’impasto un’oliva e la
aggiungere i restanti ingredienti nell’ordine l’impasto nei due contenitori CIABATTA, aggiungere i restanti ingredienti nell’ordine mozzarella ben scolata e a pezzetti, facen-
indicato. precedentemente unti con abbondante olio indicato. dola sprofondare nell’impasto e avendo cura
Selezionare il programma 4, il livello di di oliva. Livellare con le mani bagnate di lat- Selezionare il programma 4, il livello di do- che resti ben coperta da esso. Eventualmen-
PROGRAMMA 4 PROGRAMMA 4
doratura desiderato ed il tipo di contenito- te e cospargere con i semi di lino. ratura desiderato ed il tipo di contenitore te livellare con le mani bagnate.
Doratura media Doratura media
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto Appoggiare gli accessori nell’apposito sup- PANINI, dopodiché premere il tasto START. Aggiungere sopra due fette di pomodorini,
Forma ciabatta Forma panini
START. porto, inserirlo nella macchina e premere il Controllare la consistenza dell’impasto ed un’oliva ed un po’ di origano.
Durata 2 ore e 28 minuti Durata 2 ore e 15 minuti
Controllare la consistenza dell’impasto ed tasto MENU. eventualmente correggerlo con acqua o fa- Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
eventualmente correggerlo con acqua o fa- Alla fine del programma, estrarre le ciabatte rina entro i primi minuti di impasto. porto, inserirlo nella macchina e premere il
rina entro i primi minuti di impasto. dai contenitori entro pochi minuti e appog- Rimuovere dai bordi del contenitore even- tasto MENU.
Rimuovere dai bordi del contenitore even- giarle su una griglia per farle raffreddare. tuali residui di farina. Alla fine del programma, estrarre i panini
tuali residui di farina. Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della dai contenitori entro pochi minuti e appog-
macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate giarli su una griglia per farli raffreddare.
Ingredienti Suggerimento Ingredienti
350 g acqua a 30° Questo pane unisce le proprietà benefiche 250 g acqua a 30°
12 g lievito di birra fresco delle fibre e degli omega 3 ad un sapore ed 9 g lievito di birra fresco
35 g olio di semi di girasole un aspetto eccezionale. 30 g olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di miele 100 g farina SCHAR - Brot Mix
200 g farina SCHAR - Brot Mix 150 g farina SCHAR - Mix B
150 g farina SG DIET – Mix Pan 5 g sale
5 g sale
Durante il trasferimento dell’impasto:
Al BIP aggiungere:
1 mozzarella
20 g noci
3 pomodorini
Durante il trasferimento dell’impasto: 6 olive
20 g semi di lino origano
34 Ricette senza glutine Ricette senza glutine 35Puoi anche leggere
