RICETTARIO - ANNO SCOLASTICO 2014/2015 - Scuola Infanzia Arsego
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PARROCCHIA DEI SANTI MARTINO E LAMBERT0
Scuola dell’Infanzia “ SAN GIUSEPPE”
Nido integrato
Via Roma 293 - ARSEGO
35010 SAN GIORGIO DELLE PERTICHE - PD
Tel/fax. 049.5742061
E-mail:materna-arsego@libero.it
RICETTARIO
ANNO SCOLASTICO
2014/2015
INDICE
- Tabella di ripartizione pag. 2
- Primi piatti pag. 3
- Secondi piatti pag. 7
- Contorni pag. 13
- Verdure di stagione crude o cotte pag. 15
- Formaggi pag. 16
- Frutta pag. 16
- Dolci pag. 17
1
TABELLA DI RIPARTIZIONE
Quantità degli alimenti a porzione per fascia di età: Le quantità s’intendono
’intendono a crudo.
Per le carni e pesce le quantità sono al netto dell’osso.
Alimenti Scuola Infanzia Nido Integrato
12-36
36 mesi
Orzo gr. 40/60 gr. 50
Pasta o riso asciutti gr. 40/60 gr. 50
Pasta o riso in brodo gr. 20/30 gr. 20
Carne magra gr. 50 /60 gr. 40
Pesce gr. 60/70 gr. 50
Formaggio gr. 40/50 gr. 40
Uova n. 1 n. 1
Prosciutto cotto s/p gr. 30 gr. 30
Verdura cruda gr. 70/100 gr. 70
Verdura cotta gr. 80/100 gr. 80
Legumi gr. 50/80 gr. 50
Patate gr. 80/100 gr. 80
Pane gr. 40 /50 gr.40
Parmigiano Reggiano gr. 5 gr.5
Olio di oliva gr. 5 gr. 5
Frutta fresca di stagione gr. 100/130 gr. 100
2
PRIMI PIATTI
Orzotto morbido alle verdure
Ingredienti: orzo, cipolla, olio di oliva o burro,
parmigiano reggiano, sale, verdura a scelta
(zucca, zucchine, cavolfiori, patate, piselli, porri),
brodo vegetale.
Mettere in ammollo l’orzo. In una pentola stufare la cipolla e aggiungere la verdura scelta
pulita e tagliata a pezzi,; cuocere aggiungendo un po’ di brodo vegetale. A fine cottura
passare il tutto al mixer.
A parte cuocere in una pentola l’orzo con il brodo vegetale e a metà cottura aggiungere la
purea di verdure e completare la cottura. A fuoco spento condire con olio o burro e
parmigiano reggiano grattugiato.
Risotto morbido con verdure
Ingredienti: riso carnaroli superfino,cipolla,
sedano, carote, olio di oliva o burro, parmigiano
reggiano, sale, verdura a scelta (zucca, zucchine,
cavolfiori, patate, piselli, porri).
Preparare un brodo vegetale con le verdure tagliate ed un po’di sale, a cottura ultimato
passare il tutto al mixer. A parte stufare cipolla affettata e la verdura scelta, aggiungere il
riso e brodo vegetale precedentemente preparato e ultimare la cottura: a fuoco spento,
unire un po’ di burro e parmigiano reggiano grattugiato.
Risotto morbido alla parmigiana
Ingredienti: riso carnaroli superfino, cipolla, brodo
vegetale, burro, parmigiano reggiano, sale.
Stufare la cipolla con poco brodo vegetale e passare il tutto al mixer. Aggiungere il riso e
cuocere aggiungendo il brodo vegetale. A cottura ultimata condire con burro e parmigiano
reggiano grattugiato.
3
Pasta al burro o all’olio e parmigiano reggiano
Ingredienti: pasta di semola di grano duro, burro o
olio di oliva, parmigiano reggiano, sale.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di
semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla con burro o olio di
oliva e parmigiano reggiano grattugiato.
Pasta al burro e salvia
Ingredienti: pasta di semola di grano duro, burro,
salvia, parmigiano reggiano, sale.
Pulire e lavare la salvia. Sciogliere il burro a bagnomaria. In una pentola portare ad
ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di semola di grano duro e
continuare la cottura, quindi scolarla e condirla con burro, salvia e parmigiano reggiano
grattugiato.
Pasta alle verdure
Ingredienti: pasta di semola di grano duro, cipolla,
sedano, carote, zucchine, piselli, pomodori pelati,
olio di oliva, parmigiano reggiano, sale.
Stufare la cipolla e aggiungere tutte le verdure mondate, lavate e tagliate a cubetti. Stufare
leggermente e poi aggiungere i pomodori pelati già passati; salare e portare a fine cottura.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di
semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla il sugo alle verdure,
olio di oliva e parmigiano reggiano grattugiato.
Pasta al sugo di pomodoro
Ingredienti: pasta di semola di grano duro,
pomodori pelati, sedano, cipolla, aglio,carote,
zucchero, olio d’oliva,sale, parmigiano reggiano.
Preparare un trito di sedano, cipolle, aglio, carote, stufarlo in una casseruola con un po’
d’olio e brodo vegetale, aggiungere i pelati di pomodoro, un po’ di zucchero e sale, a
cottura ultimata passarlo nel mixer, e condire con olio di oliva a crudo.
4
Cuocere la pasta di grano duro in abbondante acqua salata, scolarla e condire con il sugo
e parmigiano reggiano.
Pasta tipo al pesto senza pinoli
Ingredienti: pasta di semola di grano duro,
basilico, olio d’oliva, sale, parmigiano reggiano.
Frullare il basilico con l’olio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e
condire con l’olio e basilico e parmigiano reggiano.
Pastina in brodo di carne di manzo
Ingredienti: carne di manzo, cipolla, sedano,
carote, sale, pastina di semola, parmigiano
reggiano.
Porre in una pentola la carne sgrassata e le verdure, coprire con abbondante acqua,
salare e portare ad ebollizione, quindi schiumare il brodo e ultimare la cottura. Togliere la
carne dal brodo, passarlo al setaccio, rimettere il brodo necessario sul fuoco aggiungere la
pastina, regolare il sale se necessario e continuare la cottura. A fuoco spento aggiungere
parmigiano reggiano.
Pastina in brodo vegetale
Ingredienti: sedano, carote, cipolla, pastina di
semola di grano duro, parmigiano reggiano, sale.
In acqua salata, cuocere le verdure precedentemente pulite e lavate. A cottura ultimata
passarle nel mixer, riportare a bollitura il passato, cuocere la pastina di semola di grano
duro, regolare il sale se necessario, a cottura ultimata parmigiano reggiano grattugiato.
5
Crema di verdure con crostini
Ingredienti: patate, cipolla, verdura a scelta
(zucca, carote, patate o verdure miste), pane
raffermo, parmigiano reggiano, sale.
Preparare un brodo vegetale con patate, la verdura scelta, cipolle ed un po’ di sale, a
cottura ultimata passare il tutto al mixer.
Con pane raffermo, preparare dei crostini passati al forno
Servire la crema con crostini e parmigiano reggiano grattugiato.
Passato di verdure fresche con pastina senza legumi
Ingredienti: sedano, carote, cipolla, patate,
zucchine e altre verdure di stagione (finocchio,
cavolfiore, coste), pastina di semola di grano duro,
In una pentola di acqua salata cuocere tutte le verdure, precedentemente lavate e pulite; a
cottura ultimato passare il tutto nel mixer, riportare a bollitura il passato ed aggiungere la
pastina si semola di grano duro, a cottura ultimata condire con parmigiano reggiano
grattugiato.
Ricetta base Brodo di carne
Ingredienti: carne di manzo o pollo, cipolla,
sedano, carote, sale.
Cuocere la carne sgrassata con le verdure mondate e lavate in abbondante acqua salata.
Sgrassare il brodo.
A cottura ultimata passare al setaccio il brodo.
Ricetta base Brodo di vegetale
Ingredienti: patate, cipolla, sedano, carote, sale.
Bollire a fuoco vivace la verdura mondata e lavata. A fine cottura passare il tutto al mixer.
6
SECONDI PIATTI
PESCE
Halibut al vapore
Ingredienti: halibut, olio di oliva e sale.
Lavare e sgocciolare il pesce, metterlo in una placca da forno forata, infornare e cuocere a
vapore. A cottura ultimata, sistemare il pesce sui piatti da portata e condire con un po’ di
sale ed olio di oliva.
Polpette di pesce
Ingredienti: pesce, patate, carote, pane
grattugiato, olio di oliva, prezzemolo, sale.
Cuocere il pesce a vapore e tritarlo. Cuocere le patate e le carote a vapore e a cottura
ultimata unirle al pesce. Aggiungere il pane grattugiato, il sale, l’olio di oliva, il prezzemolo
e amalgamare bene formando palline di polpette. Sistemarle su una placca oliata e
cuocere in forno a 170°.
Pesce al forno
-Ingredienti: pesce, pane grattugiato, olio di
oliva, prezzemolo, sale.
Lavare il pesce e farlo sgocciolare. Sistemarlo su una placca da forno leggermente oliata.
Infarinare leggermente e salare
Spruzzare con limone o vino bianco
Aromatizzare con spezie (salvia, prezzemolo, rosmarino)
Condire con olive nere e verdi snocciolate e origano e prezzemolo
Condire con sugo di pomodoro fresco e prezzemolo
Cuocere in forno a 170°.
7
CARNI DI MANZO
Carne di manzo bollita
Ingredienti: carne di manzo scelta, carote,
cipolle, sedano, olio di oliva, sale.
In acqua fredda salata mettere la carne e le verdure, portare ad ebollizione e durante la
cottura schiumare e sgrassare il brodo. A fine cottura, togliere la carne dal brodo, passarla
al tritacarne, aggiustare il sale se necessario e condirla con olio di oliva.
Spezzatino di manzo
Ingredienti: carne bovina scelta, sedano,
carote, cipolle, pomodoro, olio di oliva, sale.
Lavare e pulire le verdure, tagliarle finemente quindi stufarle con brodo vegetale ed un po’
di olio. Aggiungerei pezzettini di carne precedentemente pulita dal grasso e rosolarli per
qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale ed i pomodori passati, aggiustare il sale.
Finire la cottura e servire.
Straccetti di manzo
Ingredienti: carne di manzo freschissima, olio di
oliva, sale.
Oliare e scaldare una placca da forno, sistemarci le fettine di manzo e cuocere per pochi
minuti in forno a 170°. Dopo la cottura tagliare la carne a striscioline e condirle con sale,
olio di oliva a crudo, un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino.
8
CARNI BIANCHE
Salamelle di pollo
Ingredienti: salsicce di pollo o tacchino, sale, olio
di oliva.
Cuocere in forno le salsiccette. Scolarle dall’eventuale grasso prodotto in cottura. Condire
leggermente con pochissimo olio di oliva.
Fesa di tacchino arrosto
Ingredienti: fesa di tacchino, rosmarino, aglio,
carote, cipolla, sedano, olio di oliva, sale.
Pulire la fesa di tacchino dal grasso, ossicini e pellicine, adagiala in una teglia da forno
unta con un po’ di olio di oliva con le verdure, precedentemente lavate, tagliate a pezzettini
salare leggermente, quindi mettere il forno preriscaldato; se necessario, durante la cottura,
bagnare con un po’ di vino bianco. A fine cottura porzionare l’arrosto e condirlo con il sugo
di cottura passato al setaccio ed un po’ di olio di oliva. Servire caldo.
Scaloppine di tacchino
Ingredienti: fesa di tacchino, rosmarino, salvia,
prezzemolo, farina, limone, vino bianco, sale, olio
di oliva.
In una placca da forno leggermente oliata, disporre le fettine di fesa di tacchino,
precedentemente infarinate; salare e:
Condire con limone
Condire con limone e prezzemolo
Condire con vino bianco
Condire con aromi tritati
Cuocere in forno a 170°.
9Polpette di carni bianche
Ingredienti: Petto di pollo, petto di tacchino,
pane grattato, olio di oliva, sale.
-
Tritare le carni, unire il pane grattugiato, il sale, l’olio di oliva (in alternativa si possono
aggiungere patate e carote lessate e schiacciate o un trito di salvia, rosmarino e
prezzemolo), formare delle polpettine: Disporre le polpettine in una teglia da forno unta
con poco olio di oliva; infornare a forno caldo. Durante la cottura bagnarle con brodo
vegetale o vino bianco per tenerle morbide: A fine cottura porzionare e servire calde.
Bocconcini di pollo al vino bianco
Ingredienti: bocconcini di petto di
pollo,farina 00, olio di oliva, cipolla, sedano,
carote, brodo di verdure, sale.
Stufare leggermente le verdure tritate con i bocconcini di pollo infarinati, rosolare bene e
salare leggermente; spruzzare un po’ di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo,
quando necessita, brodo di verdura per mantenerlo morbido. Servire caldo.
10UOVA
Uova sode
Ingredienti: uova fresche, olio di oliva, sale.
Immergere le uova nell’acqua bollente e cucinare per 8/10 m. circa. Togliere le uova
dall’acqua e lasciarle raffreddare, quindi sbucciarle. Tagliare le uova a metà e condire con
olio di oliva e sale.
Frittata al forno
Ingredienti: uova fresche, latte, parmigiano
reggiano,sale, olio di oliva.
In un recipiente sbattere le uova con il sale, il latte ed il parmigiano reggiano. Versare il
composto in una placca da forno oliata oppure foderata di carta/forno. Porre in forno caldo
e cuocere fino a doratura. Servire calda.
11AFFETTATI
-Prosciutto cotto senza polifosfati e lattosio
-Mortadella Bologna I.G.P.
-Fesa di tacchino
Vengono affettati o tagliati a cubetti prima di servire.
12CONTORNI
Pure’ di patate
Ingredienti: patate tipo Olanda, burro, latte fresco
parzialmente scremato pastorizzato, grana
padano, sale.
Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata. A fine cottura, schiacciarle ed amalgamare
bene con il latte tiepido, il burro, il grana padano grattugiato; aggiustare il sale se
necessario e servire caldo.
Piselli
Ingredienti: pisellini surgelati, cipolla, olio di oliva,
zucchero, sale.
Stufare la cipolla tritata finemente con un po’ di olio e brodo vegetale o acqua; aggiungere
i pisellini, il sale ed un po’ di zucchero: Ultimare la cottura, aggiungendo un po’ alla volta
acqua o brodo vegetale.
Fagioli all’uccelletto
Ingredienti: fagioli in scatola, cipolla, pomidoro
pelati, olio di oliva, sale.
Stufare leggermente la cipolla tritata finemente con un po’ di olio di oliva ed acqua,
aggiungere i fagioli dopo averli scolati dall’acqua di conservazione, quindi i pomidoro pelati
13ed un po’ di sale. Continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fare addensare il
sugo: Servire caldi.
Fagioli conditi
Ingredienti: fagioli in scatola,prezzemolo , olio di oliva,
sale.
-
Scolare i fagioli e condire con olio di oliva, sale e prezzemolo.
Polenta
Ingredienti: farina di mais, acqua, sale, olio di oliva.
In una pentola di acqua bollente salata, aggiungere un po’ alla volta la farina mescolando
continuamente fino a fine cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere un po’ di olio di oliva e
versarla nell’apposito recipiente.
Patate al forno
Ingredienti: patate, sale, olio di oliva, rosmarino,
salvia.
Pelare, lavare e tagliare a pezzetti le patate. Cuocerle per ¾ di cottura a vapore;
sistemarle successivamente su una placca da forno, aggiungere sale e un po’ di olio di
oliva. Cuocere in forno fino a doratura. Spruzzare infine un po’ di salvia e rosmarino tritati.
14VERDURA DI STAGIONE
Insalata mista -Ingredienti: Carote, cappuccio, insalata, pomidoro, finocchi,
radicchio rosso o bianco, olio di oliva, sale.(verdure di stagione)
Pulire e lavare accuratamente tutte le verdure, affettare sottilmente e tagliare a piccoli
pezzi; condire con poco sale e olio di oliva.
Verdura di stagione bollita
Ingredienti: spinaci, fagiolini, carote, patate, zucchine, cavolfiore,
olio di oliva, sale
ed altre verdure di stagione.
Mondare e lavare bene tutte le verdure, cucinare a vapore in forno. A fine cottura condire
con olio di oliva e sale.
Verdura di padellate o trifolate
Ingredienti: spinaci, fagiolini, carote, patate, zucchine, olio di
oliva, sale
E prezzemolo.
Pulire, lavare e tagliare a pezzi le verdure. Cuocerle in una padella leggermente unta di
olio di oliva fino a cottura ultimata. Salare e “prezzemolare”.
Verdura cotte al forno
-Ingredienti: patate , cavolfiore, finocchi, olio di oliva, burro, sale,
parmigiano reggiano.
Pulire, lavare, cuocere a vapore le verdure. Tagliarle a pezzi e sistemarle in una placca
da forno imburrata. Salare e cospargere il tutto di parmigiano reggiano. Irrorare con un po’
di olio di oliva e far gratinare in forno.
15FRUTTA
Frutta fresca di stagione, lavata, sbucciata e tagliata e, all’occorrenza snocciolata prima di
servire.
FORMAGGI
Stracchino
Ciliegine di mozzarella
Formaggio spalmabile
Asiago
Bel Paese
Latteria
Montasio
Piave
16DOLCI
Dolce allo yogurt
Ingredienti: yogurt magro, farina, zucchero, olio di mais,
uova, lievito per dolci, vanillina, buccia di limone grattugiato,
sale.
In una terrina lavorare bene le uova intere con lo zucchero, il sale e la vanillina.
Aggiungere la farina, lo yogurt, l’olio di mais e il limone grattugiato. Incorporare lentamente
e delicatamente il lievito e mettere il composto in uno stampo per dolci foderato con carta
da forno. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170°. Lasciare raffreddare e porzionare in
fettine.
Torta di mele
Ingredienti: farina, zucchero, burro, uova,mele, lievito per
dolci, limone grattugiato, sale.
In una terrina lavorare bene le uova intere con lo zucchero; aggiungere il limone
grattugiato la farina, il lievito ed il burro liquefatto tiepido. Amalgamare il tutto molto bene.
Sistemare l’impasto su una placca da forno con carta oleata e sistemarci sopra le mele in
precedenza lavate, sbucciate e affettate. Cuocere in forno per circa 50/60 minuti a 180°.
Lasciare raffreddare e porzionare in fettine.
17Torta di carote
Ingredienti: carote grattugiate, farina, zucchero di
canna, latte parzialmente scremato, uova, lievito per
dolci, buccia di limone grattugiato.
Sbattere le uova con lo zucchero e poi unire tutti gli altri ingredienti. Cuocere in forno per
circa 40 minuti a 170°. Lasciare raffreddare e porzionare in fettine.
Budino alla vaniglia
Ingredienti: latte parzialmente scremato,
zucchero, vaniglia.
Far bollire il latte e versarvi il preparato in polvere per budino alla vaniglia dopo averlo
sciolto con un po’ di latte tiepido. Lasciare cuocere come da indicazioni della confezione
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