Settimana del Gusto 2015 - Raccolta di ricette (2009-2015) Ricettario in edizione speciale - Ente Ospedaliero Cantonale
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Settimana del Gusto 2015 Raccolta di ricette (2009-2015) Ricettario in edizione speciale
Presentazione........................................................................................................................................................5
Antipasti
Formaggino bio di capra della Vallemaggia con miele ticinese e
pane alla farina di castagne..........................................................................................................6
Terrina di pollo con piccole verdure e gelatina al Merlot................................................7
Tortino tiepido al formaggio Gottardo con verza stufata................................................8
Ricottina fresca al miele e noci della Vallemaggia..............................................................9
Formaggino di capra affumicato con puntarelle e mirtilli............................................10
Terrina di coniglio e cannellini....................................................................................................11
Polpetta d’oca con crema di cipolle rosse e tortino di zucca e
patate...................................................................................................................................................12
Fagottino di ricotta ticinese e borraggine con salsa alle noci...................................13
Sformatino di patate e funghi porcini con zabaione alle nocciole............................14
Primi
Raviolone della Sciüra Vanini con ricotta ed erbette......................................................15
Gnocchetti al latte in salsa al limone e rucola...................................................................16
Lasagnette di maialino di latte profumate all’origano....................................................17
Gnocchi di patate e ortiche.........................................................................................................18
Bürbura (minestra di zucca)......................................................................................................19
Crespelle di farina di castagne farcite con buscion e noci.........................................20
Penne di castagne al ragù di zucca e salsiccia.................................................................21
Risottino Loto ai fiori di zucca....................................................................................................22
Gnocchi di patate, castagne e zucca, con la formaggella di Arosio........................23
Ravioloni di ricotta della Vallemaggia con patate e noci..............................................24
Risotto al Merlot con funghi misti, mantecato allo Zicarlin e
pepe della Vallemaggia alle erbette.......................................................................................25
Pasta di castagne ai porcini e borlotti...................................................................................26
Gnocchetti di pane di farro alla fonduta di formaggio
di capra di Brissago........................................................................................................................27
Gnocchi di castagne con funghi Chanterelle......................................................................28
Verza ripiena su letto di lenticchie e patate.........................................................................29
Gnocchi di semolino gratinati al Bedretto.............................................................................30
Risotto ai fichi profumato al Ratafià........................................................................................31
Secondi
Carpione di filetto di pesce persico dei laghi ticinesi all’aceto di mele.......................32
Polpettine ticinesi............................................................................................................................33
Galletto nostrano in crosta di noci..........................................................................................34
Sminuzzato di cinghiale alle chanterelle con pappardelle
alle erbette al burro dell’alpe.......................................................................................................35
Bocconcini al farro bio della Piana di Magadino al curry................................................36
Petto di faraona all’uvetta sultanina.......................................................................................37
Stufato di manzo alle cipolle.......................................................................................................38
Polenta rossa abbrustolita con filetti di coniglio ai funghi
porcini trifolati...................................................................................................................................39
Filetto di carpa del Ceresio al pomodoro e piselli............................................................40
Faraona alla moda della nonna con pancetta,
cipolline e verdure croccanti agrodolci.................................................................................41
Medaglione di pescatrice laccata al miele e rosmarino..............................................42
Lombatina d’agnello gratinata alla burrata.........................................................................43
Maialino da latte alla birra di castagne.................................................................................44
Polpettine di Gardon......................................................................................................................45
Risotto ticinese alla Malcantonese con funghi e salsiccia.............................................46
Spezzatino di cinghiale con porcini e polenta “cunscia” ................................................47
“Merlüz in pastela” con salsa di cipolle e alloro ................................................................48
Fagottino di pollo laccato al miele di castagno e timo selvatico....................................49
Polenta di farro con lenticchie e luganighetta nostrana.................................................50
Filetto di trota salmonata in camicia di sesamo con
salsa all’acetosella..........................................................................................................................51
Filetto di coregone del lago Lemano in crosta di patate..............................................52
Filetto di salmerino al burro e prezzemolo...........................................................................53
Filetto di luccio perca in crosta di patate profumate al timo selvatico.....................54
Tortino di Persico, patate e porcini.........................................................................................55
Mambrè di Luccio e Trota salmonata...................................................................................56
Lombatina di coniglio farcita ai porcini..................................................................................57
Geretto di vitello ai funghi porcini.............................................................................................58
Suprema di pollo saltata con gamberoni grigliati e salsa di crostacei......................59
Luganighetta di coniglio in umido con risotto della Vallemaggia................................60
Dessert
Torta di castagne e nocciole al profumo di grappa ticinese........................................61
Torta alle mele del Malcantone e alla farina “Bona”........................................................62
Torta al formaggio e pere...........................................................................................................63
Crostatina con cuore di castagne............................................................................................64
Muffin di farina “Bona” con salsa al Toblerone fondente...................................................65
Tortino di zucca e amaretti con salsa al cioccolato fondente
e pepe della Vallemaggia.............................................................................................................66
Zabaione freddo all’uva americana.........................................................................................67
Tiramisù alla farina “Bona” con mirtilli...................................................................................68
“Fascina” con farina “Bona” e castagne.................................................................................69
Muffin alla zucca e amaretti........................................................................................................70
Frollini ai mirtilli rossi secchi.......................................................................................................71
Biscotto alle castagne e uva......................................................................................................72
Panzerotti di farina “Bona” e confettura di castagne e “S” con frolla
di farina “Bona” e confettura di fichi.......................................................................................73
Recapiti..................................................................................................................................................................74
Ospedale Ospedale
Regionale Regionale
di Lugano di Bellinzona
e Valli, San Giovanni
Ospedale Ospedale
Regionale Regionale
di Mendrisio di Locarno
Clinica di
Riabilitazione
di Novaggio
Presentazione Promossa dall’Associazione per la Promozione del Gusto (APG) e sostenuta dalla Confederazione, la Settimana del Gusto ha lo scopo di incoraggiare le attività che valorizzano il gusto, la convivialità e la bontà dei cibi tradizionali per una migliore qualità della salute. L’Ente Ospedaliero Cantonale (EOC), l’ospedale multisito del Ticino, partecipa con entusiasmo all’iniziativa, convinto che l’alimentazione rivesta un ruolo importante nel processo terapeutico del paziente. L’EOC propone ai pazienti degenti, ai collaboratori e ai visitatori, menu basati su prodotti e sapori tipici del territorio. Per dimostrare che anche prodotti particolari possono rientrare in qualsiasi regime dietetico, oltre al normale menu completo giornaliero, si alterneranno antipasti, primi piatti e dessert tipici del Ticino, rivisti in chiave moderna e adattati alle numerose tipologie di regimi dietetici. I Servizi di ristorazione degli ospedali regionali di Lugano, Bellinzona e Valli (San Giovanni), Mendrisio, Locarno e della Clinica di Riabilitazione di Novaggio augurano Buon Appetito!
Formaggino bio di capra della Vallemaggia con
miele ticinese e pane alla farina di castagne
Ingredienti per 4 persone
60 g miele ticinese
4 fette di pane di castagne
4 formaggini bio di capra della Valle-
maggia
pepe nero della Vallemaggia q.b.
rosmarino per guarnire q.b.
0.4 dl olio d’oliva extravergine
Procedimento
• Disporre le fette di pane di castagne
in una teglia da forno e adagiarvi
sopra un formaggino tagliato a fette
• Infornare a 200 °C per 4 minuti
• Mettere una fetta di pane e
formaggio su un piatto e bagnare
con l’olio di oliva e il pepe
• Guarnire con un cucchiaino di miele
e degli aghi di rosmarino
• Servire tiepido accompagnato da un
buon vino rosso ticinese.
6
Terrina di pollo con piccole verdure e gelatina
al Merlot
Ingredienti per uno stampo da cake
700 g petto di pollo (senza pelle)
75 g gelatina in polvere
50 g zucchine brunoise
50 g carote brunoise
50 g peperoni rossi brunoise
30 g sedano rapa brunoise
6 dl acqua
6 dl panna 35%
4 dl Merlot bianco
3 pomodori ramati
1 limone spremuto
porri q.b.
germogli di barbabietola q.b.
germogli di cipolla q.b.
germogli di rapanello q.b.
olio di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Passare il pollo al tritacarne fine • Cuocere a vapore fino a
e poi al mixer con la panna, fino a raggiungere i 75 °C al cuore,
formare una purea lasciare raffreddare e mettere in
• Condire con sale e pepe frigorifero finché rappresa
• Sbollentare le verdure e unirle alla • Condire i germogli con olio e limone
purea e tagliare i pomodori a dadini
• Sciogliere la gelatina con acqua calda • Mettere sul fondo del piatto i
e il Merlot e mettere in frigorifero germogli, adagiarvi sopra una o
per ca. 60 minuti. due fette della terrina tagliata a
• Sbollentare le foglie intere di porro piacimento
• Foderare un recipiente basso con la • Guarnire con i piccoli rombi di
pellicola e uno strato di foglie di porro gelatina al Merlot e i pomodori.
• Con l’aiuto di una tasca per
pasticciere riempire lo stampo da
cake, facendo attenzione a non
formare bolle d’aria
7
Tortino tiepido al formaggio Gottardo con
verza stufata
Ingredienti per 4 persone
600 g verza
200 g farina
160 g formaggio Gottardo
80 g burro
40 g scalogno
6 g lievito in polvere
3 uova
1 dl latte
1 foglia di alloro
acqua q.b.
olio di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
• Disporre la verza sul fondo del
Procedimento piatto e adagiarvi sopra il tortino
• Sbattere le uova con sale e pepe ancora tiepido
• Versare a filo il latte • Guarnire a piacimento.
• Aggiungere il lievito e la farina
setacciati, evitando di creare grumi,
formare un impasto omogeneo
• Aggiungere il formaggio Gottardo
tagliato a cubetti
• Incorporare l’olio d’oliva e disporre
l’impasto in stampini monouso da
cake precedentemente imburrati ed
infarinati
• Cuocere in forno a 170 °C per 20
minuti
• Pelare e tritare lo scalogno
• Tagliare finemente la verza, rinvenirla
nello scalogno precedentemente
rosolato e stufare per circa 10
minuti a fuoco lento.
• A cottura ultimata e a fuoco spento,
aggiungere il burro, rendendola così
lucida e leggermente cremosa
8
Ricottina fresca al miele e noci della
Vallemaggia
Ingredienti per 4 persone
200 g ricotta fresca
100 g miele Malcantonese di casta-
gno o robinia
50 g noci o nocciole sgusciate
50 g zucchero di canna macinato
finemente
50 g panna montata
2 fichi rossi o bianchi
1 foglia di menta
Procedimento
• Mescolare in una terrina la ricotta
con lo zucchero di canna
• In un piatto da dessert ben freddo
modellare la ricotta a piacere con
l’aiuto di un cucchiaio o di uno
stampino umido
• Con un cucchiaio da miele di
legno versare il miele sulla ricotta
formando dei filamenti sottili
• Decorare con le noci o nocciole, i
fichi, la panna montata e la foglia di
menta.
9
Formaggino di capra affumicato con puntarelle
e mirtilli
Ingredienti per 6 formaggini
500 g puntarelle
120 g mirtilli freschi
6 formaggini di capra leggermente
stagionati
6 fettine sottili di pane nero
segatura per affumicare (È possibile
acquistare questo ingrediente
presso negozi specializzati in caccia
e pesca)
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe della Vallemaggia q.b.
Procedimento
• Il giorno precedente lavare e
mondare le puntarelle • Condire con sale, pepe della
• Tagliarle a fettine sottili e metterle in Vallemaggia e olio extravergine
acqua e ghiaccio, per farle arricciare d’oliva
• Tostare la segatura in forno finché • Guarnire con una fettina di pane
risulti un po’ imbrunita nero tostato al forno.
• Disporre i formaggini su un cestello
rotondo bucherellato utilizzato
generalmente per la cottura a
vapore
• Mettere la segatura in una pentola,
bruciarla utilizzando un fiammifero e
aspettare che faccia fumo
• Adagiarvi sopra il cestello con
i formaggini e coprire con un
coperchio
• Lasciare affumicare per ca. 5 minuti.
• Adagiare i formaggini nei piatti,
disporvi sopra un ciuffetto di
puntarelle e qualche bacca di mirtillo
10Terrina di coniglio e cannellini
Ingredienti per 4 persone
200 g fagiolini bianchi “Cannellini”
150 g lombatina di coniglio battuta
sottile
100 g prosciutto crudo tagliato
sottile
50 g riduzione di aceto balsamico
10 g erba cipollina fresca tagliata
finemente
8 g agar-agar
4 g sale
0.5 dl olio d’oliva
pepe q.b.
Procedimento
• Lasciare a mollo in acqua fredda i • Ricoprire uno stampo da cucina
fagiolini per una notte con carta velina, foderarlo con
• Bollire i fagiolini in acqua non salata le fettine di prosciutto crudo,
• Una volta cotti salare in ultimo sovrapponendole una all’altra
l’acqua, scolarli e frullarli • Formare degli strati alternando la
• Passare i fagiolini con un setaccio purea e la lombatina di coniglio
fine per ottenere una crema liscia ed • Chiudere la parte superiore degli
omogenea strati con il prosciutto crudo e
• Battere le lombatine di coniglio e lasciare riposare in frigorifero
rosolarle in un tegame con un filo almeno per 12 ore prima di
d’olio servire.
• Salare, pepare e terminare la cottura
• Preparare una riduzione di aceto
balsamico sciogliendo l’Agar-agar
nell’aceto e portandolo a ebollizione
• Versare in una bacinella la purea di
fagiolini, insaporirla con sale, pepe,
erba cipollina e la riduzione di aceto
balsamico
11Polpetta d’oca con crema di cipolle rosse e
tortino di zucca e patate
Ingredienti per 4 persone
350 g polpa d’oca
40 g olio extravergine d’oliva
35 g pane
30 g formaggio stagionato grattu-
giato
5 g zeste di limone grattugiato
5 g prezzemolo tritato
3 g maggiorana tritata
3 g timo tritato
1.5 uova
0.5 dl latte
Sale e pepe q.b.
Per la crema
pentola antiaderente con la metà
200 g cipolle rosse tritate
dell’olio d’oliva
50 g fondo di vitello • Per la crema, stufare la cipolla
Sale q.b. in olio d’oliva e fondo di vitello e
Aghi di rosmarino per guarnire frullare il tutto
• Per il tortino, cuocere le patate in
Per il tortino acqua e sale, poi pelarle e lasciarle
320 g patate raffreddare
280 g zucca grattugiata • Passare le patate in una grattugia
50 g olio extravergine d’oliva a fori grossi
sale e pepe q.b. • Fare saltare la zucca in una
padella
Procedimento • antiaderente scaldata con olio
• Mettere a bagno il pane con il latte e • Aggiungere le patate salare e
lasciarlo spugnare pepare
• Strizzare il pane • Formare quindi un tortino e far
• Macinare finemente la polpa d’oca dorare
• Mescolare tutti gli ingredienti e • Al centro di un piatto versare
formare quattro polpette di circa a specchio la crema, adagiarvi
130 g sopra il tortino e quindi la polpetta
• Rosolare le polpette a temperatura • Guarnire con il rosmarino.
media per circa 8 minuti in una
12Fagottino di ricotta ticinese e borraggine con
salsa alle noci
Ingredienti per 4 persone
Per le crepes
40 g farina
10 g burro
1 uovo
1 dl latte
1 porro
sale q.b.
Per il ripieno
320 g ricotta
200 g borraggine
80 g formaggio stagionato grattu-
giato
1 tuorlo
sale, pepe e noce moscata q.b.
Per la salsa di noci
100 g gherigli di noci tritati
1 dl panna
Procedimento
• Per la preparazione delle crepes, ingredienti
ricavare un composto omogeneo • Preparare la salsa di noci
mischiando tutti gli ingredienti riducendo la panna con i gherigli di
• Lasciare riposare in frigorifero per noce senza far prendere il bollore
almeno 1 ora • Comporre i fagottini mettendo
• Cuocere le crepes in un padellino al centro della crespella un
antiaderente e lasciarle raffreddare cucchiaio abbondante di ripieno
• Scottare il porro in acqua bollente e • Chiudere formando il fagottino e
lasciarlo raffreddare legare con il cordino fatto di porro
• Ricavare delle strisce dal verde del • Porre in un teglia imburrata i
porro scottato fagottini e scaldarli in forno a 140
• Per preparare il ripieno scottare °C
le foglie di borraggine ben lavate in • Una volta caldi versare un poco
acqua bollente e poi farle raffreddare di salsa di noci in un piatto e
• Tritarle e mischiarle con il resto degli adagiarli sopra.
13Sformatino di patate e funghi porcini con
zabaione alle nocciole
Ingredienti per 4 persone
250 g patate
250 g funghi porcini
50 g formaggio Sbrinz
30 g nocciole in farina
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di panna
1 pomodoro verde
1 tuorlo d’uovo
1 spicchio d’aglio
0.5 dl latte
0.5 peperoncino rosso
prezzemolo
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Pulire bene i funghi con carta cucina • Tagliare a dadini i pomodori verdi
inumidita • Servire gli sformatini ricoprendoli
• Imbiondire lo spicchio d’aglio con lo zabaione e decorando con
schiacciato con l’olio ed il peperoncino i pomodori a dadini e le cialde di
• Trifolare i funghi tagliati a cubetti per Sbrinz.
3-4 minuti, salare e pepare
• Pelare e tagliare le patate a fettine
sottili, salare e pepare
• Foderare 4 stampini unti d’olio con
le patate
• Riempire gli stampini con i funghi e il
prezzemolo tritato, cuocere in forno
a 190 °C per 15 minuti
• Per ottenere lo zabaione montare
con la frusta, cuocendo a bagnomaria
in una bacinella, il tuorlo con il latte,
la panna e le nocciole
• Formare delle cialdine sciogliendo lo
Sbrinz in una padella antiaderente e
lasciarle raffreddare
14Raviolone della Sciüra Vanini con ricotta
ed erbette
Ingredienti per 4 persone
Sfoglia per lasagne fatta in casa
500 g farina bianca
3 uova
0.5 dl olio di oliva
2 - 3 cucchiai d’acqua
Ripieno
250 g ricotta fresca di mucca o
pecora
250 g formaggio dell’Alpe di Piora
grattuggiato
250 g erbette di campo o coste
(solo la parte della foglia)
4 fette di prosciutto crudo nostrano
2 uova
8 uova di quaglia
1 dl olio di oliva
½ spicchio d’aglio
burro fuso a freddo (non rosolato)
timo fresco tritato
Procedimento
• Soffriggere brevemente l’aglio in olio rompere all’interno l’uovo di
di oliva. Dopo aver tolto lo spicchio ag- quaglia. Ricoprirlo con ½ fetta di
giungere le erbette tritate grossolana- prosciutto crudo. Ricoprire con il
mente ed insaporire con sale e pepe secondo disco di pasta e pressa-
• Preparare il ripieno con la ricotta, le re leggermente i bordi per non
erbette soffritte, le 2 uova e la metà lasciar fuoriuscire il ripieno
del formaggio • Cuocere i ravioli in abbondante
• Stendere la sfoglia per lasagne sotti- acqua salata per 5 minuti, scolarli
le su un tavolo infarinato e ritagliare delicatamente con l’aiuto di una
8 grandi dischi (2 per persona). schiumarola.
• Pennellarne 4 con acqua, adagiarvi • Posarli in un piatto e cospargerli
sopra una cucchiaiata di ripieno con il resto del formaggio ed il
formando un incavo al centro e burro profumato al timo fresco.
15Gnocchetti al latte in salsa al limone e rucola
Ingredienti per 4 persone
100 g farina
5 dl latte
pane grattuggiato per l’impanatura
abbondante noce moscata
½ cucchiaino cannella
sale
olio per friggere
Per la salsa
80 g burro
60 g parmigiano grattuggiato
50 g farina
5 dl brodo di pollo
2 - 3 cucchiai di panna
succo e scorza di ½ limone
rucola tagliata a striscioline fini
Procedimento
• Miscelare la farina, il latte, la noce • Incorporarvi il succo di limone ed il
moscata e la cannella e cuocere parmigiano grattuggiato
l’impasto a fuoco lento continuando • Prima di servire aggiungere la
a mescolare. Il composto deve risul- panna e le striscioline di rucola
tare denso e senza grumi • Distribuire la salsa su piatti caldi e
• Lasciare raffreddare, formare gli adagiarvi sopra gli gnocchi.
gnocchi e passarli nel pane grattug-
giato
• Friggere gli gnocchi in olio non
troppo bollente. Non devono dorare
troppo. Sgocciolare su carta da
cucina
• Preparare la salsa con la farina, il
burro e il brodo di pollo
• Unire la scorza di limone a pezzettini
e continuare la cottura
16Lasagnette di maialino di latte profumate
all’origano
Ingredienti per 4 persone
400 g pasta all’uovo
200 g testina di maiale
200 g patate
100 g parmigiano
60 g burro
2 carote
2 piccoli mazzetti di origano fresco
1 cipolla
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 foglia di alloro
1 sedano
1 limone
sale e pepe nero q.b.
olio di oliva q.b.
Procedimento
• Mettere la testina di maiale in cot- • Spolverare di parmigiano e 2
tura con la guarnizione aromatica cucchiai di burro fuso e mettere
di carote, cipolle, sedano, limone, in forno per 10 minuti a 180 °C
alloro e un pizzico di sale per circa • Ritirare la pirofila dal forno ed
90 minuti aspettare 5 minuti prima di
• Cuocere la pasta delle lasagne in tagliare le lasagne
acqua leggermente salata e sgoc- • Servire aggiungendo qualche
ciolarla goccia di aceto balsamico.
• Tagliare le patate a rondelle, farle
saltare nell’olio di oliva, salare e
pepare e a fine cottura aggiungere
l’origano fresco tritato
• Disporre in una pirofila imburrata
uno strato di patate, uno di testina
di maiale, uno di pasta e ripetere
l’operazione 3 volte, cercando di
terminare con lo strato di pasta
17Gnocchi di patate e ortiche
Ingredienti per 5 porzioni
1000 g patate
250 g farina
125 g ortiche scottate in acqua e
tritate
1 tuorlo
10 g sale
Procedimento
• Cuocere le patate in una pentola
• Passare e lasciare raffreddare
• Setacciare la farina
• Strizzare bene le ortiche e tritarle
finemente
• Mescolare e creare la massa con
tutti gli ingredienti
• Tagliare gli gnocchi e cuocerli in
abbondante acqua.
18Bürbura (minestra di zucca)
Ingredienti per 4 persone
1500 g zucca fresca
100 g riso nostrano (Loto)
60 g fagioli freschi
50 g cipolla tritata
25 g burro
5 dl latte
10 g farina
10 g semolino
sale, pepe e cannella q.b.
Procedimento
• Tagliare a pezzetti la zucca ben ma-
tura e cuocerla per circa 15 minuti
in acqua bollente salata
• Passarla finemente
• Dorare la cipolla nel burro e aggiun-
gere la zucca passata
• Regolare di sale, pepe ed eventual-
mente cannella
• Aggiungere la farina ed il semolino e
bagnare con il latte
• Aggiungere il riso ed i fagioli e porta-
re a cottura dolcemente rimestando
spesso ed eventualmente aggiun-
gendo dell’acqua
• Servire a piacere anche con ama-
retti ticinesi sbriciolati e panna.
19Crespelle di farina di castagne farcite con
buscion e noci
Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
50 g farina di castagne
50 g farina bianca
20 g formaggio grattugiato
2 dl latte
2 uova
olio extravergine di oliva q.b. (per
ungere la padella e la pirofila)
Per il ripieno
300 g formaggini buscion
1 dl latte
maggiorana fresca q.b. • Non appena i bordi della crespel-
pepe della Vallemaggia q.b. la si staccano dalla padella, con
l’aiuto di una spatola capovolger-
Per la crema di noci la e raggiungere la cottura sull’al-
50 g noci sgusciate tro lato, dopodichè toglierla dalla
0.5 dl panna padella e lasciare raffreddare
mezzo spicchio d’aglio • Per la preparazione del ripieno,
sale q.b. mescolare i formaggini, il latte, il
pepe e la maggiorana tritata
Procedimento • Mettere un cucchiaio di ripieno al
• Per formare le crespelle, mettere centro di ogni crespella, avvol-
farina, uova e metà del latte in una gerla a formare un fagottino e
ciotola e mescolare con una frusta adagiare in una pirofila unta con
• Non appena amalgamati, aggiunge- l’olio
re il latte rimanente, il sale e mesco- • Cospargere con il formaggio e
lare fino a ottenere un composto mettere in forno a 160 °C per
senza grumi ca. 8 minuti
• Ungere con l’olio una padella antia- • Per formare la crema, frullare le
derente e lasciare riscaldare, poi noci, la panna, l’aglio e il sale
versare una parte del composto fa- • Disporre due crespelle sul piatto
cendo roteare velocemente in modo con cucchiaio di salsa di noci,
da coprire uniformemente il fondo guarnendo con foglie di maggio-
rana e noci spezzettate.
20Penne di castagne al ragù di zucca e salsiccia
Ingredienti per 4 persone
400 g penne di castagne
200 g zucca gialla
150 g salsiccia di maiale
10 g burro
1,5 cucchiaini di scalogno tritato
1 dl vino bianco
1 dl salsa d’arrosto
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
Procedimento
• Tagliare la salsiccia a piccole rondel-
le e rosolarla a fuoco lento sino alla
perdita del grasso
• Scolare e far raffreddare
• Soffriggere nel burro lo scalogno e
lo spicchio d’aglio
• Aggiungere la zucca tagliata a dadi-
ni, far cuocere per qualche minuto
• Deglassare con il vino bianco e farlo
evaporare
• Aggiungere la salsa d’arrosto e la
salsiccia
• Aggiustare di sale
• Cuocere la pasta in abbondante
acqua salata, scolarla e condirla con
il sugo
• Aggiungere il prezzemolo e l’erba
cipollina.
21Risottino Loto ai fiori di zucca
Ingredienti per 4 persone
240 g riso Loto
50 g pomodori secchi sott’olio
20 g burro
10 fiori di zucca
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1,5 cucchiaini di parmigiano grattu-
giato
1 cucchiaino di scalogno tritato
1 dl vino bianco
brodo vegetale q.b.
Procedimento
• Friggere in pastella i fiori di zucca
• Tagliare i fiori di zucca e i pomodori
a listarelle mantenendone da parte
4 interi per la decorazione
• Imbiondire lo scalogno nell’olio,
aggiungere il riso e farlo tostare per
qualche minuto
• Sfumare con il vino bianco
• Aggiungere poco per volta il brodo
vegetale
• Un paio di minuti prima di fine cot-
tura mantecare con il parmigiano e
il burro
• Unire i fiori di zucca e i pomodori a
listarelle
• Disporre il risotto sul piatto, adagiar-
vi sopra la polpettina di gardon con
la sua salsa (vedi ricetta alla pagina
seguente)
• Guarnire con un fiore di zucca e una
fettina di pomodoro.
22Gnocchi di patate, castagne e zucca, con la
formaggella di Arosio
Ingredienti per 4 persone
1000 g patate Bintje
300 g farina bianca
150 g farina di castagne
150 g pangrattato
60 g zucca gialla
50 g formaggella di Arosio
50 g burro
2 tuorli
noce moscata q.b.
3-4 foglie di salvia
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Bollire le patate senza pelarle e
lessare la zucca
• Pelare le patate e passarle nel pas-
saverdura insieme alla zucca
• Mettere su una spianatoia la farina
bianca e di castagne
• Aggiungere le patate, la zucca, i tuo-
rli, la noce moscata, il sale e il pepe
• Impastare incorporando poco alla
volta il pangrattato
• Formare gli gnocchi
• Rosolare la salvia nel burro
• Cuocere gli gnocchi in acqua bollen-
te salata e scolarli appena salgono
a galla
• Condire con il burro fuso profumato
alla salvia e con la formaggella.
23Ravioloni di ricotta della Vallemaggia con
patate e noci
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g farina “OO”
200 g semola di grano duro
4 uova grosse
1 cucchiaino di olio d’oliva
poco sale
Per il ripieno
300 g spinaci novelli o erbette
250 g ricotta fresca di latte vaccino
100 g formaggio stagionato grattu-
giato fresco
50 g noci sgusciate • Incorporare la melissa conservan-
done una bella foglia per decora-
50 g melissa fresca zione
50 g burro • Tritare finemente gli spinaci e
3 uova fresche mescolarli con la ricotta, due uova,
2 patate le patate ed il formaggio. Salare e
1 cucchiaino di olio d’oliva pepare
Procedimento • Stendere sottilmente la pasta (2-3
mm) e tagliare delle strisce di 10cm
• Preparare la pasta versando a fonta-
na le due farine in una capiente terrina
• Sbattere il tuorlo dell’uovo rimasto
con una goccia di acqua e pennella-
• Rompere al centro le uova e aggiunge-
re il bordo delle strisce di pasta
re il sale e l’olio
• Impastare fino ad ottenere una pasta
• Inserire il ripieno in una tasca da
pasticcere e formare una linea di
liscia ed omogenea
rosette di ripieno al centro delle stri-
• Riporre la pasta in un sacchetto di pla-
sce di pasta, lasciando una distanza
stica per alimenti e lasciarla riposare
di 5 cm tra una e l’altra rosetta
per almeno mezz’ora al fresco
• Per preparare il ripieno bollire le pata-
• Coprire ogni striscia con un’altra e
ritagliare con una rotella i ravioloni
te e passarle al setaccio
• Saltare in padella gli spinaci in poco
• Cuocere i ravioloni in abbondante
acqua salata per alcuni minuti
olio d’oliva e in un po’ dell’acqua di
lavaggio, in modo da conservarne il
• Fondere il burro con le noci e condi-
re i ravioloni
colore vivo
• Guarnire con la foglia di melissa.
24Risotto al Merlot con funghi misti, mantecato
allo Zicarlin e pepe della Vallemaggia alle erbette
Ingredienti per 4 persone
320 g risotto
200 g funghi misti a piacimento
80 g cipolla tritata
40 g burro
40 g formaggio grattugiato
10 dl brodo di manzo
0.8 dl panna 35% montata
0.5 spicchio di aglio
0.2 dl olio di arachidi
vino Merlot q.b.
pepe della Vallemaggia q.b.
prezzemolo tritato q.b.
olio d’oliva q.b.
erbette fresche q.b. per la guarnizione
Procedimento
• Rosolare i funghi con olio d’oliva,
aglio e prezzemolo
• Rosolare a parte la cipolla nell’olio di
arachidi
• Aggiungere il riso e tostare per qual-
che minuto
• Sfumare con il vino Merlot e lascia-
re evaporare
• Aggiungere il brodo di manzo
• Cuocere fino a cottura desiderata e
mantecare con il burro, la panna, il
formaggio grattugiato, lo Zincarlin e
il pepe della Vallemaggia
• Aggiungere i funghi e aggiustare
eventualmente di sale e pepe
• Guarnire con pepe della Vallemaggia
ed erbette fresche.
25Pasta di castagne ai porcini e borlotti
Ingredienti per 4 persone
360 g pasta alle castagne
(si consigliano le penne)
300 g funghi porcini freschi tagliati
a listerelle
100 g fagioli borlotti secchi
20 g burro
20 g scalogno tritato
10 g prezzemolo tritato
2 dl panna intera 35%
1 dl vino bianco da cucina
Procedimento
• Lasciare a mollo in acqua fredda i
fagioli per 10 ore
• Cucinare i fagioli in acqua non salata
• Una volta cotti salare in ultimo l’ac-
qua, scolarli e lasciarli raffreddare
• In una padella far soffriggere lo
scalogno nel burro
• Aggiungere i funghi e una volta dora-
ti aggiungere i fagioli
• Sfumare con il vino bianco e aggiun-
gere la panna
• Cuocere la pasta in acqua salata e
unirla alla salsa
• Lasciare insaporire bene e termina-
re spolverizzando con il prezzemolo.
26Gnocchetti di pane di farro alla fonduta di
formaggio di capra di Brissago
Ingredienti per 4 persone
180 g pane di farro senza crosta
145 g farina bianca
60 g burro
40 g fiocchi di patate
10 g maggiorana tritata
2.5 dl latte
2 uova
sale e pepe q.b.
Per la fonduta
140 g formaggino di capra di Brissago
2 dl latte
sale e pepe q.b.
Per la guarnizione
20 g olio extravergine d’oliva
4 ciuffetti di maggiorana
Procedimento
• Spezzettare il pane, metterlo a ba- sacchetto tagliando con un
gno con il latte e lasciare spugnare coltellino a distanza di 3 cm
• Strizzare il pane • Fare cuocere fino a che gli gnoc-
• In una ciotola mescolarlo con le chi vengano in superficie
uova, la farina, i fiocchi di patate, la • Scolare e mantecare con il
maggiorana, il sale e il pepe burro
• Nel frattempo preparare la fonduta • In un piatto versare la fonduta e
riscaldando il latte e facendovi scio- disporvi sopra gli gnocchi
gliere il formaggino • Guarnire con la maggiorana e
• Condire con sale, pepe e mantenere qualche goccia di olio extravergi-
in caldo ne d’oliva.
• Riempire con il composto di pane un
sacchetto da pasticceria applicando
una bocchetta liscia
• Sopra una pentola di acqua bollente
salata, fare uscire il composto dal
27Gnocchi di castagne con funghi Chanterelle
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
300 g farina bianca tipo 00
180 g farina di castagne
150 g pangrattato
40 g tuorlo d’uovo (circa 3 tuorli)
1 kg patate Bintage
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
Per i funghi
240 g funghi Chanterelle
60 g burro
30 g prezzemolo
20 g cipolla tritata
10 g aglio
0.1 dl vino bianco
Procedimento
• Bollire le patate, una volta cotte • Cuocere gli gnocchi in abbondan-
pelarle e passarle nel passaverdura te acqua salata
• Amalgamare la purea di patate con • Servire gli gnocchi accompagnati
il tuorlo d’uovo, con la farina bianca dai funghi Chanterelle.
e la farina di castagne. Unirvi un
pizzico di sale e la noce moscata ed
impastare incorporando poco alla
volta il pangrattato
• Formare degli gnocchi di circa 3cm
e lasciarli riposare in frigorifero
• Tritare la cipolla e il prezzemolo
• Lavare i funghi Chanterelle
• Soffriggere nel burro le cipolle,
l’aglio e i funghi Chanterelle
• Sfumare con il vino bianco e infine
aggiungere il prezzemolo
28Verza ripiena su letto di lenticchie e patate
Ingredienti per 8 porzioni
Per la verza ripiena
700 g verze
350 g carne macinata di vitello
magro
150 g tofu
100 g zucchine
100 g carote
100 g sedano
50 g burro
50 g cipolle
20 g aglio
20 g prezzemolo
olio d’oliva q.b. • Sbollentare in acqua salata le
sale q.b. foglie di verza e raffreddare nel
ghiaccio
Per le lenticchie • Disporre la foglia di verza all’in-
terno di un mestolo e farcirla con
350 g lenticchie
la miscela di carne e verdura
200 g patate • Chiudere bene, spalmare il burro
5 dl di brodo vegetale in una pirofila e disporre la verza
2 dl vino bianco ripiena. Aggiungere il brodo a ¾
alloro q.b. e cuocere al forno per 30 minuti
a 160 °C
Procedimento • Tagliare le patate a dadini
• Tagliare le carote, il sedano e le • In una padella soffriggere il resto
zucchine a dadini piccoli delle cipolle tritate e aggiungere
• Tritare la cipolla, l’aglio e il prezze- le lenticchie, sfumare con il vino
molo bianco, aggiungere il brodo ve-
• Sbollentare il tofu e raffreddarlo getale, la foglia d’alloro e a metà
• Tritare il tofu e la carne cottura aggiungere le patate
• Saltare in padella con olio d’oliva la • Finita la cottura, disporre la ver-
metà delle cipolle, l’aglio, le verdure za ripiena sul letto di lenticchie e
a dadini e sfumare col vino bianco patate
• Mescolare la carne e il soffritto di • Guarnire con una spolverata di
verdure, aggiungerci del prezzemolo prezzemolo.
29Gnocchi di semolino gratinati al Bedretto
Ingredienti per 6 persone
250 g funghi porcini (tagliati a liste-
relle)
220 g semolino
100 g Grana grattugiato
50 g di Bedretto (grattato tipo rösti)
50 g burro
10 g prezzemolo trito
2 uova
1 l latte
1 spicchio d’aglio
0.5 dl vino bianco
sale, pepe, noce moscata q.b.
Procedimento
• Soffriggere l’aglio con una noce di • Aiutandosi con uno sporzionatore
burro in una casseruola e una volta da gelato formare con l’impasto
dorato aggiungere i funghi ottenuto delle palline da adagiare
• Cucinare i funghi a fiamma viva per nella teglia
qualche minuto, sfumare con il vino • Cospargere con il Bedretto grat-
e correggere il gusto con sale e tato e dei fiocchi di burro
pepe • Passare in forno preriscaldato
• Terminata la cottura tritarli fine- fino a gratinatura.
mente
• Portare ad ebollizione il latte. Una
volta caldo, insaporire con il pepe, la
noce moscata e il sale
• Aggiungere il semolino, e cucinare
per 5 minuti a fiamma bassa
• Togliere dal fuoco, aggiungere i
funghi, il Grana e le 2 uova (legger-
mente sbattute in precedenza) e
correggere il gusto. In fine aggiunge-
re il prezzemolo
• Imburrare una teglia da forno
30Risotto ai fichi profumato al Ratafià
Ingredienti per 4 persone
320 g riso arborio
200 g fichi freschi
150 ml Nocino Ratafià
100 g parmigiano grattugiato
80 g burro
50 g cipollotto
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 l brodo vegetale
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Tostare il riso con l’olio ed il cipollot-
to, bagnare con il nocino, portare a
cottura con il brodo
• Versare i fichi a pezzetti 5 minuti
prima della fine cottura del riso
• Togliere la casseruola dal fuoco e
mantecare con il burro e il formaggio
• Aggiungere sale e pepe q.b.
31Carpione di filetto di pesce persico dei laghi
ticinesi all’aceto di mele
Ingredienti per 4 persone
600 g filetto di pesce persico fresco
dei laghi Ceresio o Verbano o anche
di “Gobbin” (persico Sole)
150 g farina bianca “00”
150 g bianco di porro tagliato a
bastoncini
150 g carotine novelle tagliate a
bastoncini
150 g sedano bianco pelato e taglia-
to a bastoncini
2 dl brodo di pesce
2 dl vino bianco (Merlot ticinese
“Bucaneve”)
1 dl aceto di mele nostrano
1 cucchiaino di aceto rosso nostrano
1 pizzico di erba cipollina e prezze-
molo fresco
sale da cucina e pepe q.b.
olio di oliva q.b.
Procedimento
• Infarinare leggermente i filetti di • Versare il soffritto ancora caldo
pesce persico e friggerli con l’olio di sul filetto di pesce persico e dopo
oliva in una padella. Assorbire l’olio breve raffreddamento disporre la
eccedente con carta da cucina e di- terrina nel frigorifero
sporli in una capiente terrina bassa • Servire dopo almeno 4 ore di
• Soffriggere le verdure con l’olio di riposo. Spolverare con l’erba
oliva facendo attenzione che non cipollina ed il prezzemolo tritati
prendano colore finemente
• Bagnarle con il vino bianco, l’aceto • Servire con una bruschetta di
ed il brodo di pesce e cuocere il pane calda o con fette di polenta
“carpione” tenendo le verdure al alla piastra.
dente. Aggiustare di sale e pepe
32Polpettine ticinesi
Ingredienti per 5 porzioni
400 g carne macinata di vitello
200 g luganighetta (salsiccia)
50 g pane secco
25 g carote
25 g zucchine
25 g formaggio grana grattugiato
1 uovo
sale e pepe q.b.
latte per ammorbidire il pane
Procedimento
• Mettere a mollo il pane con il latte
• Tritare finemente le verdure
• Una volta ammorbidito il pane,
strizzarlo e amalgamarlo a tutti gli
ingredienti
• Aggiustare di sale e pepe
• Formare delle palline con un porzio-
natore da gelato e adagiarle in una
teglia (eventualmente si possono
cucinare anche in padella)
• Cucinare in forno a 90 °C per circa
45 minuti (temperatura a cuore 65
°C)
• Servire con salsa di carne eventual-
mente affinata con un po’ di panna.
33Galletto nostrano in crosta di noci
Ingredienti per 4 persone
2 galletti nostrani da 500 g
100 g gherigli di noci
60 g miele ticinese
1 dl salsa di carne
rosmarino, sale e pepe q.b.
Procedimento
• Tagliare a metà i galletti ed aprirli
pronti per grigliare
• Salarli e peparli da entrambi i lati.
Sulla pelle cospargerli con una pa-
sta preparata con i gherigli di noce
spezzettati e il miele
• Preriscaldare il forno a 180 °C e
disporre i galletti su una teglia. Cuo-
cerli per circa 40 minuti
• A fine cottura la superficie dovrà
avere una crosticina dorata
• Separatamente riscaldare la salsa
di carne aromatizzata con il rosma-
rino
• Servire metà galletto per persona
con un filo di salsa.
34Sminuzzato di cinghiale alle chanterelle con
pappardelle alle erbette al burro dell’alpe
Ingredienti per 4 persone
Per lo sminuzzato
600 g controfiletto di cinghiale smi-
nuzzato finemente
300 g chanterelle (gallinacci) fre-
sche
80 g cipolla
1 scalogno
4 dl Merlot del Ticino
2 dl fondo di selvaggina
0.5 dl olio di girasole
25 g burro
un sacchetto odoroso con alloro,
bacche di ginepro, chiodi di garofa- • Nella stessa padella aggiungere la
no, pepe nero in grani cipolla tritata, bagnare con il vino
sale e pepe q.b. e fare asciugare della metà
• Aggiungere il fondo di selvaggina,
Per le pappardelle fare asciugare ancora un poco
300 g farina bianca quindi aggiungere la carne e tene-
200 g semola di grano duro re al caldo senza fare bollire
50 g burro d’alpeggio • Cuocere a fiamma bassa lo scalo-
4 uova gno tritato con il burro in un’altra
0.2 dl olio extravergine di oliva
• casseruola, aggiungere i funghi
tagliati in quattro
erbette miste tritate (rosmarino, • Aggiungere i funghi cotti allo smi-
timo, salvia, aneto) nuzzato. Regolare di sale e pepe e
tenere al caldo
Procedimento • Cuocere le pappardelle in acqua
• Preparare le pappardelle impastan-
salata
do tutti gli ingredienti e tirando una
• Farle saltare con il burro d’al-
sfoglia molto sottile tagliata a 1.5 o
peggio e adagiarle in un piatto di
2 cm di larghezza
portata con lo sminuzzato.
• Saltare lo sminuzzato con l’olio in
una padella abbastanza larga. Met-
terlo in un piatto al caldo
35Bocconcini al farro bio della Piana di Magadino
al curry
Ingredienti per 4 persone
800 g seitan pastorizzato fresco
300 g verdure miste tagliate a
listarelle
50 g pasta o polvere di curry
1.5 dl salsa tamari
coriandolo fresco tritato
panna al 35% di grasso
1 spicchio d’aglio
acqua q.b.
olio d’oliva q.b.
sale q.b.
Per il contorno
200 g riso Basmati
olio di sesamo q.b.
pinoli q.b.
semi di papavero q.b.
Procedimento
• Tagliare il seitan fresco a bocconcini
e lasciarlo marinare nella salsa tamari
• Saltare in un wok con l’olio d’oliva le
verdure tagliate a listarelle e lo spic-
chio d’aglio
• Lasciare stufare brevemente, aggiun-
gere la pasta (o la polvere) di curry
ed un po’ d’acqua ed aspettare che il
curry si sciolga del tutto
• Unire il seitan a bocconcini e la salsa
tamari e far bollire
• Aggiungere la panna ed il coriandolo
• Accompagnare con riso Basmati
cotto al vapore condito con semi
di papavero e pinoli tostati in olio di
sesamo.
36Petto di faraona all’uvetta sultanina
Ingredienti per 4 persone
600 g petto di faraona
80 g salsa arrosto
80 g uvetta sultanina
20 g burro
20 g farina di frumento
5 g scorza di limone
1 dl brodo di verdura
1 dl vino bianco
1 cucchiaio di olio di colza
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Mettere l’uvetta a mollo in acqua
• Rosolare il petto di faraona, prece-
dentemente infarinato, in una padel-
la con l’olio per ca. 3 - 4 minuti
• Togliere il grasso della rosolatura,
aggiungere l’uvetta e deglassare
con il vino
• Lasciare evaporare il vino e aggiun-
gere la salsa d’arrosto e il brodo
• Coprire e lasciare cuocere ca. 30
minuti
• A cottura ultimata (temperatura a
cuore 70°C), unire alla salsa il prez-
zemolo, la scorza di limone, il burro,
il sale e il pepe.
37Stufato di manzo alle cipolle
Ingredienti per 4 persone
750 g aletta di manzo
250 g cipolle
25 g farina
4 dl brodo di verdura
1 dl panna
1 dl salsa d’arrosto
1 dl vino bianco
1 cucchiaio d’olio d’oliva
1 foglia di salvia
1 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio
aceto bianco q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Rosolare in una padella la carne
infarinata e condita con sale e pepe
• In un recipiente da forno, soffrigge-
re brevemente l’aglio, aggiungere
le cipolle, coprire e far stufare per
qualche minuto
• Aggiungere la carne
• Deglassare prima con l’aceto, poi
con il vino
• Aggiungere la salvia, l’alloro e il
brodo caldo
• Cuocere coperto in forno per un’ora
e mezza a 150 °C e portare la tem-
peratura a cuore ad 85 °C
• Ridurre la salsa, frullarla e condire
con la salsa d’arrosto e la panna.
38Polenta rossa abbrustolita con filetti di coniglio
ai funghi porcini trifolati
Ingredienti per 4 persone
Per la polenta rossa
300 g farina da polenta rossa
sale q.b.
Per il coniglio e i funghi
400 g filetti di coniglio
200 g funghi porcini
1 dl salsa di carne
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine
d’oliva
1 cucchiaio prezzemolo tritato
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Portare ad ebollizione 1litro d’acqua • Nel frattempo pulire i funghi, ta-
salata gliarli a fettine, quindi farli rosolare
• Aggiungervi a pioggia la farina da con una parte dell’olio e lo spic-
polenta rossa, mescolando con una chio d’aglio e lasciare evaporare
frusta • Aggiungere la salsa di carne e
• Lasciare cuocere rimestando per lasciare cuocere alcuni minuti
90 minuti • In una padella antiaderente
• A cottura terminata distendere cuocere i filetti di coniglio tagliati a
la polenta su una teglia a 2 cm di bocconcini
spessore e lasciare raffreddare • Disporre su un piatto un disco
• Con uno stampino da 8 cm formare di polenta e adagiarne un altro
dei dischi. Da metà dei dischi ottenu- bucato sopra, così da formare un
ti, togliere dal centro un disco da 6 “vol-au-vent”
cm di diametro, così da ottenere un • Riempirlo con i funghi trifolati e i
disco forato bocconcini di coniglio
• Dorare in forno a180° tutti i dischi • Guarnire con prezzemolo tritato.
di polenta leggermente oleati in
superficie (esclusi i piccoli dischi
ricavati dal centro)
39Filetto di carpa del Ceresio al pomodoro
e piselli
Ingredienti
600 g filetti di carpa freschi
500 g pomodori ramati
200 g piselli freschi
2 dl vino bianco
2 cipollotti freschi
1 cucchiaio di farina “Bona”
1 spicchio d’aglio
coriandolo e prezzemolo freschi
tritati q.b.
olio d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Con l’aiuto di una pinzetta togliere le • Condire con il coriandolo, il prezze-
lische al filetto di carpa molo ed un filo d’olio d’oliva
• Cuocere i piselli al dente in acqua • Servire con polenta morbida pre-
salata parata con la farina “Bona”.
• Sbollentare i pomodori per alcuni
secondi ed immergerli in acqua
fredda, privarli della pelle e dei semi
e tagliarli a cubettoni
• Stufare in una padella antiaderente i
cipollotti e l’aglio con l’olio d’oliva per
ca. 10 minuti
• Aggiungere i pomodori e stufare
brevemente
• Aggiungere i piselli e lasciare cuo-
cere la salsa per 5 minuti a fuoco
basso
• Assaggiare e aggiustare di sale e
pepe
• Infarinare i filetti di carpa e rosolarli
in olio d’oliva
• Sfumare con il vino bianco e aggiun-
gere la salsa di pomodoro e piselli
40Faraona alla moda della nonna con pancetta,
cipolline e verdure croccanti agrodolci
Ingredienti per 4 persone
100 g pancetta affumicata nostrana
a dadini
100 g carote novelle
100 g sedano bianco
100 g cipolline boretane pelate
4 petti di faraona con l’osso
1 dl vino bianco
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva q.b.
aceto balsamico q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Stufare le verdure e l’aglio con poco • Completare con una decorazione
olio d’oliva tenendole leggermente di aceto balsamico
al dente • Servire con un’insalatina di patate
• Scaldare in una padella di acciaio un novelle all’erba cipollina.
cucchiaio di olio d’oliva e rosolare i
petti di faraona, adagiandoli prima
sul lato della pelle
• Aggiungere i dadini di pancetta e
finire la cottura in forno preriscalda-
to a 200°C per 20 minuti
• A cottura ultimata sistemarli in un
piatto e tenerli al caldo
• Rimettere la padella sul fuoco e
deglassare il fondo di cottura con il
vino bianco
• Aggiungere un goccio d’acqua e
passare il sughetto ottenuto
• Aggiungere il sughetto alle verdure
e aggiustare di sale e pepe
• Disporle su un piatto
• Tagliare i petti di faraona a ventaglio
e adagiarli sulle verdure
41Medaglione di pescatrice laccata al miele e
rosmarino
Ingredienti per 4 persone
600 g filetto rana pescatrice
100 g burro a pezzetti
40 g miele
3 dl fumetto di pesce
1,5 cucchiaini di rosmarino tritato
1dl olio extravergine d’oliva
0,5 dl panna intera
sale e pepe di cayenne q.b.
Procedimento
• Ricavare dal filetto 8 medaglioni da
ca. 70 g l’uno
• Salare e pepare
• Dorare i medaglioni nell’olio d’oliva
• Portare ad ebollizione il fumetto di
pesce
• Aggiungere la panna e ridurre a
1/3
• Incorporare il burro montando a
freddo
• Pennellare i medaglioni con il miele
e cuocerli nel forno preriscaldato a
80 °C per ca. 15 minuti
• Aggiustare la salsa di sale e pepe e
versarla in un piatto da portata
• Adagiare i medaglioni appena sfor-
nati sopra la salsa, eventualmente
lucidati con altro miele, e spolverare
con il rosmarino tritato
• Ottimi anche serviti su un letto di
porri stufati.
42Lombatina d’agnello gratinata alla burrata
Ingredienti per 4 persone
600 g controfiletti di agnello
200 g burrata fresca
40 g pane grattugiato
1 dl olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio tritato
timo tritato q.b.
rosmarino tritato q.b.
erba cipollina tritata q.b.
paprica q.b.
sale e pepe nero q.b.
Procedimento
• Spolverare i filetti di agnello con il
sale, il pepe e la paprica
• Rosolare i filetti in olio extravergine
d’oliva 2 minuti per lato e lasciarli
riposare su una placca bucata
• Rompere la burrata in piccoli boc-
concini
• Mischiare l’aglio, il rosmarino, l’erba
cipollina, il timo e il pane grattugiato
• Finire di cuocere i filetti in forno pre-
riscaldato a 180 °C portandoli alla
temperatura a cuore di 35 °C
• Togliere i filetti dal forno e ricavarne
ca. 9-10 fette (ca. 60-70 g l’una)
• Adagiare i filetti su una placca da
forno e spolverarli con la miscela di
pane grattugiato
• Disporre la burrata sui filetti e
gratinare nel forno preriscaldato a
220 °C.
43Maialino da latte alla birra di castagne
Ingredienti per 4 persone
1000 g maialino da latte
100 g sedano verde
5 dl birra di castagne
5 dl brodo di verdura
3 foglie di salvia
3 spicchi d’aglio
2 cipolle
1,5 cucchiaini di rosmarino
1 dl vino bianco
0,5 cucchiaini di maggiorana
0,5 cucchiaini di timo
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Fare delle piccole incisioni sulla
cotenna del maialino
• Passarlo in acqua bollente salata
per qualche minuto
• In una teglia adagiare le verdure,
l’aglio e le spezie, appoggiarvi sopra
il maialino, quindi salare leggermen-
te e pepare
• Deglassare con il vino bianco e la
birra per poi passare il tutto in forno
preriscaldato a 120° C
• A riduzione del fondo di cottura,
aggiungere di tanto in tanto il brodo
e bagnare con lo stesso fondo la
carne
• Cucinare per circa 3 ore e mezza,
continuando a deglassare la carne
• Verso fine cottura alzare la tempe-
ratura del forno a circa 200 °C per
rendere croccante la cotenna
• Filtrare il fondo di cottura e servirlo
con la carne.
44Polpettine di gardon
Ingredienti per 4 persone
320 g gardon
40 g latte
2 fette di pane bianco
1 cucchiaino di pangrattato
1 cucchiaino di prezzemolo riccio
tritato
1 uovo
0.5 dl vino bianco
¼ cucchiaino di curcuma
¼ cucchiaio di farina
scorza di un limone grattugiata
zenzero in polvere q.b.
brodo vegetale q.b.
olio d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
• Macinare il pesce già pulito e met-
terlo in una bacinella
• Aggiungere il prezzemolo
• Ammollare per 10 minuti la mol-
lica del pane nel latte, strizzarlo e
aggiungerlo al composto
• Aggiungere lo zenzero, la curcuma,
la scorza del limone, le uova e il
pangrattato
• Salare e pepare
• Formare delle polpettine, infarinarle
e farle rosolare in una padella con
l’olio
• Sfumare con il vino bianco e un po’
di brodo vegetale
• Terminata la cottura far ridurre la
salsa.
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