Squisite, elegantissime ricette giapponesi - Evelina Flachi
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
cucina
Squisite, elegantissime
ricette giapponesi
Mazzancolle racchiuse in uno scrigno dorato, tataki di tonno con semi di lino, sashimi di salmone
con profumi di zenzero e basilico. La cucina orientale ci seduce con sapori raffinati e uno stile unico
nella composizione dei piatti. Fare una splendida figura con gli ospiti non sarà difficile
di claudia compagni
Mazzancolle in pasta fillo
Preparazione: 30 minuti | Cal/porzione: 350
Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
Ingredienti
500 g di code di mazzancolle ⁘ 100 g di pasta
fillo ⁘ 4 rametti di menta ⁘ 2 lime ⁘
1 pizzico di peperoncino piccante in scaglie
⁘ ½ cucchiaino di semi di papavero ⁘ ½
cucchiaino di semi di sesamo ⁘ ½ dl di salsa
di soia ⁘ olio di semi di girasole o extravergine
⁘ 1 cucchiaio di aceto di riso ⁘ sale
Preparazione
1 Elimina il carapace dalle code di mazzancolle
lasciando attaccata la codina, sfila il filo
intestinale e lasciale marinare
per 20 minuti con il succo di lime, il
peperoncino e 2 foglie di menta spezzettate.
2 Stendi un foglio di pasta fillo sul piano di
lavoro, spennellalo con olio, cospargilo con 5-6
foglie di menta tagliate a julienne, coprilo con
un altro foglio e ricava delle strisce larghe
quanto la lunghezza delle mazzancolle. Scolale
dalla marinata, insaporiscile con una presa di
sale, inserisci uno stecco di legno, nel senso
della lunghezza, per tenerle dritte in cottura,
avvolgi ciascuna in una striscia di pasta
lasciando fuori coda e stecco. Spennella la pasta
con olio, cospargila con i semi di sesamo e
papavero e inforna a 200° per 5-6 minuti.
3 Elimina lo stecco, servi con la salsa di soia
mescolata con l’aceto e 2 cucchiai di olio
e decora con i rametti di menta rimasti.
AGF
183
cucina
Tataki di tonno ai semi di lino
Preparazione: 30 minuti | Cal/porzione: 480 | Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
Ingredienti presa di sale e tienila in caldo.
400 g di filetto di tonno (all’acquisto 2 Mescola 2 cucchiai di salsa di soia con
accertati che sia stato sottoposto ad un cucchiaio di mirin e il miele, taglia
abbattimento) ⁘ 1 dl di salsa di soia ⁘ 2 il tonno a bastoncini di 3 centimetri di
cucchiai di mirin, una sorta di saké, lato e lasciali marinare con il composto
oppure aceto di mele ⁘ 50 g di semi di precedente per 20 minuti. Scola il
lino ⁘ 400 g di zucca estiva mondata ⁘ tonno dalla marinata, asciugalo,
2 cucchiai di olio di sesamo ⁘ 1 spennellalo con l’olio di sesamo e
cucchiaino di miele di acacia ⁘ sale passalo nei semi di lino premendo per
farli aderire bene.
Preparazione 3 Cuoci il tonno sulla piastra bollente
1 Taglia la zucca a dadi e cuocila al 20 secondi per lato, taglialo a cubotti
vapore per 10 minuti. Frullala con e servilo con la purea di zucca e con
un mixer a immersione insieme un’emulsione fatta con la salsa di soia,
a un cucchiaio di olio di sesamo e una l’olio di sesamo e il mirin rimasti.
184
cucina
Sashimi di salmone
Preparazione: 20 minuti | Cal/porzione: 320
Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
Ingredienti
400 g di filetto di salmone abbattuto ⁘ 50 g di
cavolo rosso ⁘ 1 spicchio d’aglio ⁘ 1 cipollotto ⁘
1 dozzina di foglie di basilico thai o normale
⁘ 1 dl di salsa di soia ⁘ 1 cucchiaio di mirin
o aceto di mele ⁘ 20 g di semi di sesamo ⁘ 3 cm di
zenzero fresco ⁘ 1 cucchiaio di olio di arachide
Preparazione
1 Elimina le eventuali lische dal filetto di salmone
con l’apposita pinzetta, mettilo in freezer per 20
minuti e taglialo a fettine con un coltello molto
affilato. Sciacqua il cavolo rosso e taglialo con una
mandolina a fettine sottilissime, sbuccia l’aglio
e riducilo a lamelle.
2 Monda il cipollotto tenendo da parte le foglie
centrali lunghe per il decoro e riduci la parte bianca
a fettine sottilissime.
3 Disponi il salmone nei piatti, cospargilo con il
cavolo, l’aglio, il cipollotto, i 2/3 del sesamo e le
Bocconcini di manzo con avocado e zucchine foglie di basilico. Emulsiona la salsa di soia con lo
zenzero pelato e grattugiato, il mirin, il sesamo
Preparazione: 30 minuti | Cal/porzione: 420 | Dosi per 4 persone | Esecuzione: media rimasto e l’olio, condisci il salmone con poche gocce
di vinaigrette e servi la rimanente in 4 ciotoline.
Ingredienti
500 g di filetto di manzo tagliato a ebollizione e lascia raffreddare.
a fettine sottili ⁘ 150 g di zucchine 3 Grattugia le zucchine con una
chiare ⁘ 300 g di avocado ⁘ 10 g di grattugia a fori grossi, condiscile con
semi di sesamo tostato ⁘ 1 lime ⁘ una presa di sale, lo zenzero sbucciato
I vini consigliati da @aduavilla
½ dl di aceto di riso ⁘ 1 cucchiaino di e grattugiato, il succo di mezzo lime
zucchero ⁘ 1 dl di salsa di soia ⁘ 1 filtrato, lasciale marinare per 10 minuti
porro ⁘ 100 g di daikon nero ⁘ 4 cm e strizzale.
di zenzero ⁘ 1 spicchio d’aglio ⁘ 8 steli 4 Disponi nei piatti la polpa degli sui colli euganei
di erba cipollina ⁘ 40 g di foglioline avocado a fettine, condiscila con il succo Quota 101 rappresenta una realtà
di insalata ⁘ 4 cimette di basilico thai del lime rimasto, prosegui con il daikon vinicola che sorprende con i suoi
o nostrano ⁘ sale tagliato a lamelle sottili, tenendo da prodotti e regala una vista
parte 4 fette, e sopra disponi le mozzafiato fino a Villa dei Vescovi.
Preparazione zucchine. Scola il carpaccio dalla • Serprino Colli Euganei Doc
1 Riduci le fettine di filetto a marinata, mescolalo con i 2/3 di semi per chi ama vini bianchi leggeri.
striscioline, trasferiscile in una terrina di sesamo e disponilo sulle zucchine. • Brut Prosecco Doc bollicine
con il porro e l’aglio sbucciato tagliati 5 Completa con qualche fogliolina delicate con note di fiori di campo
a rondelle e lascia marinare in frigo di insalata, decora con erba cipollina e mela golden.
per 30 minuti. e basilico e servi con la salsa preparata E occhio alle retro etichette:
2 Metti in una casseruola aceto di riso, a parte mescolata con lo zenzero troverete consigli per un
zucchero e salsa di soia e scalda a fuoco grattugiato, il sesamo rimasto e con le abbinamento musicale o un film
medio. Spegni quando sta per arrivare fette di daikon rimaste tagliate a metà. da vedere con un calice in mano.
186
cucina
Gianmarco Chieregato
dalla cucina del cuoco alla tua la nutrizionista
Presidente della
Sashimi, tempura, Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
tofu tentano anche Variare il gusto
fa bene, con
di Filippo La Mantia, oste e cuoco i grandi chef qualche cautela
S
La cucina asiatica dà buoni
i dice e si scrive che il cibo spunti, oltre a sedurre tutti i
non ha confini e che tutti sensi. Non richiede grandi
dovrebbero provare a cotture, fa scena e si presta per i
trasformare ingredienti suoi piccoli bocconcini come
provenienti da posti differenti. stuzzichino per aperitivo o
Grandi chef hanno subito antipasto, anche prima di un
contaminazioni da Paesi a loro menu tradizionale. Vediamo più
sconosciuti e sono riusciti a da vicino alcuni ingredienti.
modificare la loro maniera di 1. pasta fillo
cucinare. Qui in Italia, i primi È una pasta tirata sottilissima,
nomi che mi vengono in mente tipo la sfoglia, ma con l’olio
sono: Claudio Sadler, con la invece che con il burro, quindi
cucina giapponese, e Giancarlo non contiene grassi saturi.
Morelli, con quella peruviana. Possiamo sfruttarla anche
Io, nel mio piccolo, seguo sempre come base per le nostre ricette
e solo la mia Sicilia. Ma, come ho tradizionali che prevedono la
già raccontato più volte, oltre a sfoglia, rendendole più leggere.
frequentare ristoranti asiatici 2. salsa di soia
– quelli buoni! – ho vissuto in È l’insaporitore per eccellenza
Asia qualche anno e lì ho Tempura di della cucina orientale, ma ci
mischiato anch’io. Adesso è pure verdure con salsa stiamo abituando a usarlo
facile reperire wasabi, daikon e a base di soia. anche sui piatti della nostra
AGF
soia, ingredienti fondamentali. tradizione. Occorre ricordare
che contiene glutammato di
Sashimi fatto in casa tempura croccante tofu allo zenzero sodio: non va aggiunto sale e
Procurati dell’ottimo pescato, Sbatti delicatamente con la frusta Il tofu è cinese. Viene realizzato chi soffre di cefalee o è
tonno, salmone e capesante, ma 2 tuorli di uova, 250 g di farina e dalla cagliatura dei semi di soia particolarmente sensibile al
anche ricciola, dentice (controlla acqua molto fredda gassata e poi pressato in blocchi a glutammato deve controllarne
che siano stati abbattuti). Con quanto basta per la pastella. forma di parallelepipedo. Riduci l’uso come fa con il dado.
un coltello super affilato riduci il Immergi poco alla volta le del tofu a cubotti e mettici 3. aceto di mele
pesce a fettine dello spessore di 1 verdure ridotte a listarelle (patate, sopra dello zenzero fresco È un ottimo condimento, ricco
cm. Affetta sottilmente il daikon peperoni, funghi, fagiolini, carote pelato e tagliato a listarelle. di minerali e dal gusto delicato.
e la carota. In un tegamino versa e melanzane), scolale e friggile. Cuoci al vapore per dieci Molto adatto ai piatti agrodolci.
un po’ di mirin e la salsa di soia, Servi la tempura in vassoi minuti. Mescola bene il vino di 4. pesce e carne crudi
fai bollire per qualche minuto, capienti con a parte una salsa riso, la salsa di soia e lo Per essere usati a crudo, vanno
fai raffreddare, versa sul pesce e preparata con un pizzico di dashi zucchero finché non si scioglie scelti freschissimi, di qualità, e
servi con del wasabi. in polvere, mirin, salsa di soia. e versa la salsa sul tofu. portati a casa nella borsa
termica. La marinatura è
meglio che avvenga in frigo.
Milano, 7-9 ottobre
Grande festa del dolce
Tra creme, glasse e sorbetti, alla kermesse annuale del cake design si va per
imparare il segreto di dolci irresistibili e dall’aspetto meraviglioso. Assaggi, corsi,
workshop, dimostrazioni live di professionisti. Inoltre, la settima edizione del Cake
Festival dedica tanto spazio a mamme e bambini, con un Area Kids dedicata.
* Cake Festival, 7-8 e 9 ottobre 2016, Superstudio Più, via Tortona 27, Milano.
Meglio prenotare per evitare code: cakedesignitalianfestival.com, tel. 0236752240.
188
Puoi anche leggere
