Cucina Giapponese Prima lezione: Sushi, Sashimi, Tempura ecc - Peccati di Gola

Cucina Giapponese
                                             Prima lezione: Sushi, Sashimi, Tempura ecc.

Il Sashimi consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine
sottilissime e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio la salsa di soia
arricchita di wasabi (cioè una crema a base di una radice molto piccante), e un semplice
abbellimento, come radici di daikon tagliata in filamenti.
Alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il
tonno o altri pesci, sono serviti crudi. Un ingrediente poco comune, ma non inusuale,
sono cibi vegetariani o carni rosse crude di manzo o cavallo.
Il nome sashimi proviene dalla pratica di infilare una coda di pesce sulle fettine per far
sapere che pesce si sta mangiando.
Il sashimi è praticamente sempre la prima portata del pranzo giapponese formale. Il
sashimi, considerato tradizionalmente il piatto più raffinato della cucina giapponese,
deve essere mangiato prima che altri più forti sapori influenzino il palato.
I giapponesi spesso mescolano il wasabi direttamente nella salsa di soia quando
preparano la salsa in cui intingere il sashimi, mentre questo non viene generalmente
fatto quando si mangia il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica,
dato che il sapore del wasabi diventa molto più difficile da notare.

Ingredienti per 6 persone: 6 sardine, 1 orata, 300 g storione (o salmone) 1 calamaro, 6
gamberoni, 1 tentacolo di piovra
Per accompagnare: carote, daykon, radice di zenzero, cetriolo, erba cipollina
Salse: salsa di soia e wasabi

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Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.info

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Sushi
Il riso usato, la varieta japanica a chicco corto, è preparato con aceto, e prende il nome di
sumeshi.
Al riso vengono aggiunti filetti di pesce crudo, o gamberi, o uova di pesce o anche verdura. A
seconda della forma e della preparazione il sushi ha nomi diversi. I blocchetti avvolti in alga
nori, col pesce in genere al centro, si chiamano norisushi, mentre quelli modellati a mano, col
pesce semplicemente appoggiato sopra il riso, hanno il nome di nigirisushi. Il sushi viene
spesso consumato con wasabi, una pasta molto piccante, e shoyu salsa di soia.
Fogli di alghe nori, salsa di soya, foglioline di soncino per guarnire
Per il ripieno: 200g. di filetto di tonno e 200g. di salmone, crudi e freschissimi, 2 cucchiai
di salsa wasabi, 1 cetriolo ed una carota tagliati per lungo sottilmente
Per il riso: 400 g. di riso tipo giapponese (chicco fine e tenero) lavato e lasciato asciugare
per un ora, 5 cucchiaini di vino di riso
Per l’aceto: 5 cucchiaini di aceto di riso, un cucchiaio di zucchero ed un cucchiaino di sale
      Cuocere il riso al vapore: si copre il riso di acqua e il vino di riso. La quantità
       d’acqua deve essere tale che, mettendo una mano stesa sul riso, il livello
       dell’acqua arrivi appena sopra le nocche, oppure, mettendo un dito in verticale,
       deve raggiungere la fine della prima falange. Per la cottura: 10 minuti di fuoco
       brillante e 15 minuti coperto e fuoco spento (è opportuno verificare le istruzioni
       di cottura di ogni tipo di riso…potrebbe esserci differenza anche di 10 minuti!!!).
      Scaldare gli ingredienti dell’aceto, raffreddare e aggiungere al riso appena cotto.
       Distribuirlo uniformemente mentre lo si gira (di taglio per non rovinarlo
       mescolandolo) e lo si raffredda sventolandolo con un ventaglio.
      Prendere il piccolo stuoino apposito, adagiarvi il foglio di alga nori già pre tagliata
       nella giusta dimensione, disporvi al centro tre cucchiai circa di riso, spalmandolo
       lasciando però circa ½ cm di alga vuota verso di se. Si fa una piccola pressione al
       centro del riso in modo da creare lo spazio per il filetto se no, quando si avvolge
       il “pacchettino”, il filetto non risulta in centro ma tutto di lato ed è bruttissimo! Al
       centro porre dei filetti di pesce o le carote e cetrioli e spalmare un poco di
       wasabi. Con la stuoia avvolgere e formare dei rotoli.
      Con un coltello costantemente bagnato, tagliare i rotoli in rondelle dello
       spessore di 3 o 4 cm. Presentare nel piatto con foglie verdi e la salsa di soya in
       recipienti per ogni commensale. Per mangiarlo si intinge rapidamente nella soia
       addizionata di POCO wasabi ben mescolato.

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California roll
Il California Roll è una forma atipica di sushi, preparato negli USA con ingredienti quali
cetriolo, surimi e avocado. In alcuni paesi in sostituzione dell'avocado viene utilizzato il
mango.
Alga nori, riso pronto per sushi, polpa di granchio o surimi, avocado, maionese, semi di
sesamo neri
       Prendere il piccolo stuoino apposito, ricoprirlo con pellicola, poggiarvi sopra il
        foglio di alga nori già pre tagliata nella giusta dimensione con il lato lucido rivolto
        verso il basso, disporvi al centro tre cucchiai circa di riso, spalmandolo bene su
        tutto lo stuoino.
       Spargere sopra un po’ di semi di sesamo neri.
       Rovesciare l’alga in modo da avere sopra la parte lucida dell’alga e sotto il riso a
        contatto con la pellicola.
       Fare una riga al centro dell’alga con striscioline di avocado, fare vicino una
        strisciolina di maionese, aggiungere una strisciolina di polpa di granchio sulla
        maionese
       Con la stuoia avvolgere e formare dei rotoli.
       Con un coltello costantemente bagnato, tagliare i rotoli in rondelle dello
        spessore di 3 o 4 cm.
Possibili varianti:
       Caterpillar roll - avocado, anguilla giapponese, carote.
       Dinamite roll - pesce coda gialla, germogli di soia, carote, peperoncino e
        maionese speziata.
       Spider roll - polpa di granchio fritta, cetriolo, avocado, germogli o lattuga, uova di
        pesce e maionese speziata.
       Philadelphia - salmone affumicato, formaggio cremoso, cetriolo e/o cipolla.
       BC (British Columbia) roll - salmone grigliato, cetriolo, salsa a piacere.
       Crunchy roll - gamberetti in tempura (servire con salsa piccante).

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Chirashi Sushi
Mezza dose di riso cotto per sushi, 1 piovra lessata, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di
salsa di soia, 1 foglio di alga nori, 1 cucchiaio di semi di sesamo
      Disporre il riso in un piatto di portata (sarebbe bello in una scatola laccata)
      Fare un’emulsione con la salsa di soia e il miele. Pennellare la piovra con questa
       emulsione e passarla poi in frigorifero.
      Tostare un foglio di alga nori alla fiamma finchè diventa croccante. Tagliarlo poi
       in strisce sottili.
      Tostare 1 cucchiaio di semi di sesamo in una padella asciutta finchè non
       cominciano a scoppiettare.
      Tagliare la piovra in pezzi e passarli su piastra calda.

      Disporre la piovra sul riso e cospargere sopra le striscioline di nori e il sesamo.

Nigiri Sushi
Un altro modo di presentare il sushi è il cosiddetto nigiri sushi: Esso consiste in una
polpetta di riso insaporito con aceto dolce, sopra la quale viene posto un secondo
ingrediente chiamato genericamente “neta”. Il “neta” è rappresentato dal pesce (o dai
frutti di mare) crudo oppure cotto con l’aceto, o anche da un uovo fritto. Nel locale, una
volta seduti al bancone, oltre a poter ordinare il “neta” preferito scegliendolo dalla
vetrina in cui viene disposto, è possibile anche affidarsi a menu prestabiliti,
comprendenti vari tipi di sushi. Quest’ultima scelta è tipica dei ristoranti di alto livello, i
cui prezzi elevati variano a seconda degli ingredienti selezionati.
Si fa una pallina di riso, si prende un pezzettino di pellicola su cui si adagia il pesce, si
mette sopra la pallina sporcata di wasabi e si avvolge la pellicola in modo da fare una
pressione uniforme che tenga attaccato il pesce al riso (la forma del pacchettino è
quella delle crepes a sacchetto chiuse con l’erba cipollina).

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Tamago-Yari (Frittatine)
Per 4 persone
6 cucchiai di brodo di sgombro, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, 1
cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di sakè, 4 uova, olio
      Unire il brodo con il sale, lo zucchero, la salsa di soia e il sakè. Intiepidire per
       amalgamare meglio il tutto.
      Unire al composto freddo le uova sbattute.
      Riscaldare una padella unta con olio e versarvi 1/3 del composto.
      Man mano che la frittata si rapprende, arrotolarla, spostandola verso di sé.
      Versare un altro terzo di composto, farlo aderire al fondo, anche sotto la prima
       frittatina alzandola leggermente.
      Ripetere l’operazione con il rimanente impasto.
      Avvolgere il rotolo di frittatine in uno stuoino di bambù e dargli una forma
       cilindrica. Raffreddare e tagliare in 10 pezzi.

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Tempura
Tempura è un nome di origine portoghese: i giapponesi infatti appresero questo metodo di
cottura dai mercanti sbarcati nell’arcipelago nel 1500. Si tratta di una pastella di acqua e
farina in cui si immergono verdure, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli,
mantenendoli leggeri e croccanti
Per 70 bocconcini circa: carote, cipolle o porri, calamari; gamberi medi, fagiolini,
melanzane, qualche foglia di ortica o prezzemolo,
Per accompagnare: radice daykon grattugiata, salsa di soya, sgombro grattugiato, alghe
nori, vino di riso dolce
Per la pastella: 1 uovo, 100 ml. di acqua ghiacciata, 80 g. di farina, ½ cucchiaino di lievito
(o di birra o chimico) qualche cubetto di ghiaccio.
Per friggere: olio di semi di arachide.
Elementi decorativi: prezzemolo, foglioline di spinaci
      Con un uovo, poca acqua e 2 cucchiai di farina fare una pastella, deve venire un
       impasto “groppoloso”, impastare le verdure tagliate finissime e i calamari. Fare
       come delle polpettine. Friggere direttamente in olio caldo a 180°.
      Per i gamberi e le altre verdure preparare una pastella con gli ingredienti
       descritti, cominciando dall’acqua fredda, poi l’uovo, la farina ed il lievito. È
       importante che la pastella sia molto fredda, e dunque si può aggiungere del
       ghiaccio, che va tolto prima di friggere.
      Lasciare riposare per alcuni minuti.
      Affogare gli ingredienti nella pastella e friggere.
      Presentare con la radice di daikon grattugiata, mescolata al brodo di sgombro
       grattugiato. Esistono dei preparati (come il nostro dado) che permettono di fare il
       brodo di pesce in pochi minuti. Sono reperibili molto più facilmente nei negozi di
       specialità asiatiche rispetto allo sgombro grattugiato.
      Per fare detto brodo bollire appena dello sgombro grattugiato, passare al passino
       fine e mescolare del sake’ dolce e poca salsa di soya.

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