VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D'ITALIA - Rio Mare Oggi cucino Rio

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VIAGGIO TRA RICETTE E
   SAPORI D’ITALIA

       in collaborazione con
VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D'ITALIA - Rio Mare Oggi cucino Rio
VIAGGIO TRA RICETTE
E SAPORI D’ITALIA
Rio Mare e La Cucina Italiana ti portano alla scoperta dei
migliori ingredienti e piatti del nostro Paese.
Da Nord a Sud, dalle Alpi alle Isole, abbiamo selezionato
i prodotti di eccellenza del territorio in un itinerario per
riscoprire il meglio della gastronomia italiana.
Le ricette sono state ideate in esclusiva da La Cucina Italiana
con creatività e rispetto della tradizione, com’è nella storia
della rivista che, dal 1929, interpreta e racconta l’Italia ai
fornelli.
Grande protagonista di tutti i piatti, il pesce secondo
Rio Mare: il Tonno, lo Sgombro, il Salmone, le Insalatissime
sposano le migliori specialità locali e tipiche per portare
sulla tavola, tutti i giorni, la qualità e il gusto inconfondibile
che nascono dall’esperienza e dalla professionalità di una
grande azienda italiana.
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Indice delle ricette

Abruzzo e Molise                                                                                                                      Puglia
• Ferricelli con zucchine, zafferano e Tonno .................................................................................   6    • Orecchiette di grano arso con carciofi, piselli e Tonno ..............................................................              34
                                                                                                                                      • Friselle con pomodorini, cime di rapa e Tonno ...........................................................................           36
Basilicata
                                                                                                                                      • Fave, cicoria, burrata e Filetti di Tonno .......................................................................................   38
• Patate sauté con peperoni cruschi e Filetti di Tonno all’Olio Extravergine di Oliva ..................                         8
Calabria                                                                                                                              Sicilia
• Rotelle di cipolle grigliate con Insalatissime Fagioli e Tonno .....................................................           10   • Mini parmigiane grigliate con Insalatissime Patate, Fagiolini e Tonno ......................................                        40
                                                                                                                                      • Carpaccio di arance con Filetti di Tonno ....................................................................................       42
Campania
                                                                                                                                      • Fusilli lunghi con mollica croccante e Tonno ..............................................................................         44
• Paccheri di Gragnano ripieni di Tonno con sfilacci di bufala .....................................................             12
• Fichi bianchi del Cilento caramellati con Filetti di Sgombro .....................................................             14   Sardegna
• Insalata tiepida di spaghetti con limoni e Filetti di Tonno ..........................................................         16   • Zuppetta di fregola con Filetti di Tonno e pomodoro ..................................................................              46
                                                                                                                                      • Cestini di pane carasau con insalatina di carciofi, Tonno e pecorino .......................................                        48
Emilia Romagna
• Piadina romagnola con Insalatissime Messicana e squacquerone ...........................................                       18   Toscana
• Cestini di sfoglia con crema di parmigiano, Tonno e aceto balsamico ......................................                     20   • Filetti di Sgombro Grigliati con pane toscano ............................................................................          50
Friuli venezia Giulia                                                                                                                 • Pici con fagioli all’uccelletto e Tonno .........................................................................................   52

• Frico friulano con cipolla rossa caramellata e Filetti di Tonno ...................................................            22   Trentino Alto Adige
Lazio                                                                                                                                 • Polenta morbida con finferli e Salmone Affumicato ..................................................................                54
• Spuma di ricotta con fave, Filetto di Salmone e puntarelle .......................................................             24   Umbria
Liguria                                                                                                                               • Insalata di lenticchie con Tonno all’Olio Extravergine di Oliva ..................................................                  56
• Cappon magro di Tonno con pesto leggero ................................................................................       26
                                                                                                                                      Valle d’Aosta e Piemonte
• Sauté di zucchine trombette con fiori di zucchina, olive taggiasche e Tonno ...........................                        28
                                                                                                                                      • Risotto bianco con olio all’acciuga e Filetti di Tonno ................................................................             58
Lombardia                                                                                                                             • Peperoni quadrati d’Asti ripieni di Insalatissime Orzo, Farro e Tonno ......................................                        60
• Crema di zucca mantovana con Filetti di Sgombro al rosmarino ..............................................                    30
                                                                                                                                      Veneto
Marche                                                                                                                                • Caldo freddo con radicchio, fagioli e Filetti di Tonno ..................................................................           62
• Maccheroncini di Campofilone con ragù di verdure e Tonno .....................................................                 32   • Uova all’occhio di bue con punte e crema di asparagi e Tonno .................................................                      64
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25    DIFFICOLTÀ:

                   FERRICELLI CON ZUCCHINE, ZAFFERANO                                                                                                      min

                   E TONNO
                   La preziosa spezia, specialità abruzzese, profuma e colora un elegante
                   primo di pasta tipica, lavorata a mano con un ferro speciale

                                                                 Ingredienti per 4 persone
                                                                 2 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g
                                                                 • 350 g di ferricelli • una presa di zafferano di Navelli in
                                                                 pistilli • 2 zucchine chiare • 1 cipollotto • 1 mazzetto di
                                                                 maggiorana • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

                                                                 Preparazione
                                                                 Spunta le zucchine e tagliale a fettine sottilissime,
                                                                 possibilmente con una mandolina. Affetta finemente la
                                                                 parte bianca del cipollotto e falla appassire in un filo d’olio,
                                                                 badando che non prenda colore. Aggiungi le zucchine, un
                                                                 rametto di maggiorana, una presa di sale e falle stufare
                             ZAFFERANO DI NAVELLI
                                                                 a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti: durante la cottura,
                                                                 mescola spesso le zucchine e spezzettale in modo da
                    Dalle corolle viola dei fiori di Crocus,
                                                                 ottenere una crema.
                         coltivati nella piana di Navelli nei
                    pressi dell’Aquila, si ricavano i sottili    Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci la pasta.
                        stimmi rossi che, essiccati, danno       Poco prima di scolarla, preleva una tazzina della sua acqua
                    vita a una fra le spezie più preziose al     di cottura e aggiungi lo zafferano. Elimina il rametto di
                      mondo. La raccolta e la lavorazione,
                                                                 maggiorana dalla crema di zucchine, unisci l’infusione di
                              eseguite a mano, preservano
                       intatti i pistilli e le loro componenti   zafferano, mescola e spegni.
                   aromatiche. Così intense che ne basta         Scola la pasta lasciandola un po’ umida, condiscila con la
                    appena un pizzico per donare ai piatti       crema di zucchine, servila nei piatti e completa con il Tonno
                     un colore dorato e un profumo unico.
                                                                 Rio Mare all’Olio di Oliva diviso a scaglie, maggiorana fresca,
                                                                 una generosa macinata di pepe e, a piacere, qualche pistillo
                                                                 di zafferano.
Abruzzo e Molise

                                                                 TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                                 Il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva regala gusto e colore a questa pasta, accostando il
                                                                 suo rosa intenso al giallo dello zafferano e al verde tenero di zucchine e maggiorana.

    6
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25    DIFFICOLTÀ:

             PATATE SAUTÉ CON PEPERONI CRUSCHI E                                                                                                       min

             FILETTI DI TONNO ALL’OLIO EXTRAVERGINE
             DI OLIVA
             Una particolarissima specialità della Basilicata protagonista
             di una ricetta spadellata, dorata e croccante
                                          Ingredienti per 4 persone
                                                          1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio
                                                          Extravergine di Oliva da 180 g • 40 g di peperoni cruschi •
                                                          800 g di patate • olio extravergine d’oliva • origano secco
                                                          • sale

                                                          Preparazione
                                                          Sbuccia le patate e tagliale a rondelle spesse 3-4 mm.
                                                          Scottale per 3-4 minuti in abbondante acqua bollente,
                                                          leggermente salata, scolale con una schiumarola e falle
                                                          asciugare stese su un vassoio.
                                                          Scalda nel frattempo, in una larga padella a bordi alti
                          I PEPERONI CRUSCHI              (dovrà contenere le patate, possibilmente in un solo strato)
                        I peperoni cruschi, eccellenza    2 cucchiai di olio e friggici a fiamma alta i peperoni cruschi,
                       gastronomica della Basilicata,     pochi per volta, scolandoli via via che sono ben croccanti su
                    nascono dalla lavorazione di una      carta da cucina.
                     varietà locale di peperoni lunghi,
                                                          Aggiungi nella padella 2 cucchiai di olio del tonno e rosola
             sottili e poveri d’acqua, sapientemente
                 essiccati al sole. Prima di gustarli,    le patate per circa un quarto d’ora, rigirandole per dorarle
                 si friggono per accentuarne ancora       sui due lati e salandole verso metà cottura. Alla fine, riunisci
                di più la croccantezza: dopo questa       i peperoni cruschi, tagliati a pezzetti, fai insaporire qualche
                  rapida cottura, diventano deliziosi     istante e spegni. Servi nei piatti guarnendoli con i Filetti di
             snack o si aggiungono a verdure, paste,      Tonno Rio Mare all’Olio Extravergine di Oliva e una spolverata
                    carni, pesci. Il sapore intenso ma    di origano secco.
               dolce del peperone, il colore deciso e
               la consistenza particolare li rendono
              ingredienti davvero unici e inimitabili.

                                                          FILETTI DITONNO ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Basilicata

                                                          Il classico abbinamento fra peperoni cruschi e patate diventa ancora più gustoso con
                                                          i Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio Extravergine di Oliva, che aggiungono tutto il sapore
                                                          del loro ottimo condimento a questo piatto delizioso.

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VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D'ITALIA - Rio Mare Oggi cucino Rio
20    DIFFICOLTÀ:

           ROTELLE DI CIPOLLE GRIGLIATE                                                                                                             min

           CON INSALATISSIME FAGIOLI E TONNO
           La dolcezza dei bulbi rossi calabresi e la loro consistenza croccante
           protagoniste di un piatto originale

                                                         Ingredienti per 4 persone
                                                         2 confezioni di Insalatissime Rio Mare Fagioli e Tonno
                                                         da 160 g • 2 grosse cipolle rosse di Tropea • 1 mazzetto
                                                         di rosmarino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

                                                         Preparazione
                                                         Spunta le cipolle e, dalla parte centrale, ricava 4 fette
                                                         spesse circa 1 cm. Prepara il condimento mescolando in
                                                         una ciotolina 5-6 cucchiai di olio, un cucchiaino di aghi di
                                                         rosmarino tritati finemente, sale e pepe.
                                                         Spennella la miscela sulle fette di cipolla, da entrambi i
           LA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA                    lati. Scalda bene una bistecchiera e cuoci le rotelle per una
             Coltivata da millenni, questa varietà       decina di minuti, rigirandole delicatamente un paio di volte
                          di cipolla cresce in terreni   con una paletta, per non separare gli anelli, e spennellandole
                  prospicienti il mare. Sono l’aria e    di tanto in tanto con il condimento: sono pronte quando
             il clima a regalarle la tipica dolcezza     appaiono dorate e iniziano a intenerirsi.
                   che si avverte già al momento di
            tagliarla: non solo non “fa piangere”,       Disponi le rotelle nei piatti e guarniscile con le Insalatissime
                 ma dona a ogni piatto delicatezza       Fagioli e Tonno. Decora con ciuffetti di rosmarino fresco,
                 e sapore. Da esaltare rendendola        irrora con il condimento rimasto e servi.
                    protagonista come nella nostra
           ricetta, in cui la cottura alla piastra ne
              mantiene la consistenza croccante.

                                                         INSALATISSIME DI FAGIOLI ETONNO
                                                         Le Insalatissime Rio Mare Fagioli e Tonno abbinano il sapore unico del Tonno Rio Mare ai
Calabria

                                                         legumi: un accostamento classico che, con la cipolla di Tropea, crea una combinazione
                                                         perfetta per chi ama i sapori della tradizione.

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VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D'ITALIA - Rio Mare Oggi cucino Rio
45    DIFFICOLTÀ:

           PACCHERI DI GRAGNANO RIPIENI                                                                                                   min

           DI TONNO CON SFILACCI DI BUFALA
           Arrivano dalla Campania i celebri maccheroni di grano duro,
           in una ricetta che riunisce tanti ingredienti tipici

                                                     Ingredienti per 4 persone
                                                     4 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g
                                                     • 24 paccheri di Gragnano lisci • 300 g di mozzarella di
                                                     bufala campana • 300 g di passata di pomodoro rustica
                                                     • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di origano fresco • olio
                                                     extravergine d’oliva • sale

                                                     Preparazione
                                                     Taglia a dadini 200 g di mozzarella, mettili in un colino e
                                                     lasciali scolare, premendoli ogni tanto con carta assorbente
                                                     da cucina: in questo modo, assorbirai l’umidità in eccesso e
                                                     la preparazione non risulterà acquosa.
                                                     Intanto, lessa i paccheri al dente in abbondante acqua
                I PACCHERI DI GRAGNANO               bollente salata. Versa la passata in una padella antiaderente
                  Semola di grano duro, acqua,       e falla leggermente restringere a fuoco dolce con l’aglio,
            sole e vento: questi gli ingredienti     sbucciato e schiacciato, un filo d’olio e un pizzico di sale.
               della pasta secca più famosa al
                                                     Tieni da parte una confezione di Tonno Rio Mare all’Olio di
             mondo, prodotta da oltre 500 anni
                                                     Oliva e sminuzza il resto. Mescola il tonno sminuzzato in una
           nel piccolo comune in provincia di
              Napoli. Per secoli un pastificio a     ciotola con i dadini di mozzarella, ben strizzati, e qualche
              cielo aperto, con i “maccheroni”       foglia di origano.
                stesi a essiccare all’aria per le    Versa in una pirofila (circa 20x25 cm) un velo di pomodoro.
               strade del centro, ancora oggi a
                                                     Scola i paccheri bene al dente, farciscili con il composto
           Gragnano si rispettano le tecniche
              artigianali. Trafilata al bronzo, la   di tonno e mozzarella e allineali uno accanto all’altro nella
             pasta è preparata in un centinaio       pirofila. Irrora con il pomodoro rimasto, un filo d’olio e passa
                di formati. Come i paccheri, in      in forno a 200° per 10 minuti.
             cui il sapore del grano è esaltato
                                                     Sfilaccia con le mani il resto della mozzarella. Sforna i
                  dall’accostamento ai migliori
                                  prodotti locali.   paccheri, dividili nei piatti e completa con gli sfilacci di
                                                     bufala, il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva tenuto da parte e
                                                     qualche foglia di origano fresco.

                                                     TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
Campania

                                                     Il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva completa questo piatto mediterraneo creando un
                                                     insieme gustoso con la pasta di semola di grano duro, la mozzarella di bufala e la
                                                     dolcezza del pomodoro.

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VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D'ITALIA - Rio Mare Oggi cucino Rio
15    DIFFICOLTÀ:

           FICHI BIANCHI DEL CILENTO CARAMELLATI                                                                                                    min

           CON FILETTI DI SGOMBRO
           La dolcezza di un frutto tipico campano sposa il gusto intenso
           di un amato pesce azzurro, in una ricetta originale e raffinata

                                                         Ingredienti per 4 persone
                                                         2 confezioni di Filetti di Sgombro Rio Mare all’Olio di
                                                         Oliva da 125 g • 10 fichi bianchi freschi del Cilento •
                                                         zucchero • vino bianco • aceto • 2 rametti di timo • olio
                                                         extravergine d’oliva • sale • pepe

                                                         Preparazione
                                                         Lava bene i fichi sotto un filo di acqua fredda, asciugali
                                                         tamponandoli delicatamente con carta da cucina, elimina i
                                                         piccioli e taglia ogni frutto a metà.
                                                         Scalda un filo d’olio in una larga padella (deve contenere i
                                                         fichi in un solo strato), aggiungi un rametto di timo e rosola
              I FICHI BIANCHI DEL CILENTO                i fichi da tutti i lati. Elimina il timo, cospargi i fichi con un
                 I fichi bianchi, dalla buccia chiara    cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di vino e 1 di aceto e
                       e dalla polpa dolce, sono una     rigirali bene nel condimento, a fiamma vivace, facendo
             coltivazione tipica della Campania e,       sfumare i liquidi, finché risultano caramellati in modo
           nella versione essiccata, sono stati per      uniforme, infine condiscili con sale e pepe.
                          secoli il “pane dei poveri”,
                               zuccherini e nutrienti.   Dividi i fichi nei piatti e completa con i Filetti di Sgombro
                 La loro ottima qualità deriva dalla     Rio Mare all’Olio di Oliva. Decora con ciuffi di timo fresco e
               selezione delle piante, dalla natura      una macinata di pepe.
                 del terreno e dal clima favorevole.
                 Deliziosi gustati freschi e usati in
                 cucina, sono ottimi anche in piatti
                salati dagli accostamenti ricercati.

                                                         FILETTI DI SGOMBRO ALL’OLIO DI OLIVA
Campania

                                                         I Filetti di Sgombro Rio Mare all’Olio di Oliva grazie alla loro compattezza esaltano la
                                                         morbidezza dei fichi e contrastano con la loro dolcezza, regalando al piatto un perfetto
                                                         equilibrio di gusti.

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VIAGGIO TRA RICETTE E SAPORI D'ITALIA - Rio Mare Oggi cucino Rio
25    DIFFICOLTÀ:

           INSALATA TIEPIDA DI SPAGHETTI                                                                                                           min

           CON LIMONI E FILETTI DI TONNO
           I profumati agrumi della costiera Campana condiscono una pasta
           dal gusto freschissimo

                                                      Ingredienti per 4 persone
                                                      1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva
                                                      da 180 g • 350 g di spaghetti grossi o vermicelli • 2 limoni
                                                      di Sorrento o di Amalfi • 1 mazzetto di basilico • olio
                                                      extravergine d’oliva • sale • pepe

                                                      Preparazione
                                                      Lava molto bene i limoni, asciugali, spuntali eliminando
                                                      le estremità, poi tagliali a fettine sottilissime scartando i
                                                      semi. Tieni da parte 4 fettine per guarnire e raduna le altre
                                                      in una insalatiera. Condiscile con 4 cucchiai di olio, sale,
                                                      pepe appena macinato e abbondante basilico spezzettato,
                                                      mescola e lascia marinare almeno 10-15 minuti (o anche
           I LIMONI DI SORRENTO E AMALFI              un’ora, se possibile).
               Ovali di Sorrento, sfusati di Amalfi
                 sono due ottime qualità di limoni,   Porta a bollore abbondante acqua salata e fai cuocere gli
             eccellenze della tradizione campana.     spaghetti (o i vermicelli) bene al dente. Scolali e, lasciandoli
            Grazie alle tante ore di sole, crescono   un po’ umidi, trasferiscili nell’insalatiera con i limoni e
               rigogliosi nelle limonaie delle zone   rimescola per condirli bene.
                costiere e sono impareggiabili per
                   la ricchezza di succo e l’aroma    Lascia riposare gli spaghetti 5 minuti e servili tiepidi, con
                sprigionato dalla scorza. Quelli di   i Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, decorando con le
                 Sorrento sono più asprigni, quelli   fettine tenute da parte, una macinata di pepe e foglioline di
                   di Amalfi più dolci, entrambi si   basilico fresco.
              valorizzano nell’uso in cucina, dalle
           insalate ai condimenti, in pasticceria e
               per preparare il celebre limoncello.

                                                      FILETTI DITONNO ALL’OLIO DI OLIVA
Campania

                                                      I gustosi Filetti diTonno Rio Mare all’Olio di Oliva creano un delizioso abbinamento con i
                                                      limoni: la sapidità e la consistenza del tonno si mescolano alla freschezza degli agrumi,
                                                      in un piatto leggero e profumato.

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35    DIFFICOLTÀ:

                 PIADINA ROMAGNOLA CON INSALATISSIME                                                                                                     min

                 MESSICANA E SQUACQUERONE
                 Dalla tradizione più autentica, piade fatte in casa e farcite con un mix
                 goloso di ingredienti

                                                              Ingredienti per 4 persone
                                                              2 confezioni di Insalatissime Rio Mare Messicana e
                                                              Tonno da 160 g • 250 g di squacquerone di Romagna •
                                                              400 g di farina 0, più un po’ per infarinare • 60 g di strutto
                                                              • 200 ml circa di acqua • 1/2 cucchiaino da caffè di sale
                                                              • 120 g di rucola • 2 pomodori ramati • olio extravergine
                                                              d’oliva • sale

                                                              Preparazione
                                                              Lavora la farina in una ciotola con lo strutto freddo, tagliato
                                                              a pezzetti, formando grosse briciole. Aggiungi il sale e circa
                                                              metà acqua e impasta, incorporando poca per volta l’acqua
                                                              rimasta: smetti di aggiungere l’acqua quando ottieni una
                                                              pasta morbida (secondo la qualità della farina, potrebbe
                                                              occorrerne un po’ di meno o di più). Forma una palla, avvolgila
                               LO SQUACQUERONE                in pellicola e lasciala riposare.
                                     DI ROMAGNA
                      Deliziosa specialità romagnola, lo      Intanto, taglia i pomodori a dadini e condiscili in una ciotola
                   squacquerone è un formaggio molle,         con un filo d’olio e sale e peperoncino a piacere.
                        incredibilmente cremoso, bianco
                                                              Trascorso il riposo, dividi la pasta in 4, forma altrettante
                     candido. Una volta prodotto solo in
                       inverno, oggi si trova tutto l’anno.   palline e stendile con il mattarello, sul piano infarinato, in
                         Spalmato su una piadina ancora       dischi di un paio di mm di spessore.
                     tiepida, sviluppa al massimo la sua      Scalda bene una padella antiaderente e cuoci le piadine,
                        morbidezza. La leggera acidità lo
                                                              una per volta, qualche minuto per parte: sono pronte da
                   rende perfetto anche con ingredienti
                  intensi come la rucola, erba di campo       girare quando sul lato a contatto con la pentola si formano
                            piccantina che per tradizione     bolle dorate. Tieni in caldo le piadine cotte, mentre prepari le
                                      farcisce le piadine.    altre, in forno a 80°.
                                                              Spalma ogni piadina con uno strato di squacquerone,
                                                              distribuisci sopra le foglie di rucola, i pomodori marinati, le
                                                              Insalatissime Rio Mare Messicana e Tonno, piega a metà e
                                                              servi subito.
Emilia Romagna

                                                              INSALATISSIME MESSICANA E TONNO
                                                              Le Insalatissime Rio Mare Messicana e Tonno sono ideali per farcire e, arricchite da una
                                                              sapiente combinazione di verdure e spezie, si accostano molto bene alla freschezza e
                                                              alla morbidezza dello squacquerone.

18
30    DIFFICOLTÀ:

                 CESTINI DI SFOGLIA CON CREMA DI                                                                                                            min

                 PARMIGIANO,TONNO E ACETO BALSAMICO
                 Coppette di pasta fragrante con una salsa delicata e un condimento
                 tradizionale dell’Emilia Romagna

                                                               Ingredienti per 4 persone
                                                               2 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g • 4
                                                               cucchiaini di aceto balsamico di Modena tradizionale • 1
                                                               rotolo di pasta sfoglia pronta • 50 g di parmigiano grattugiato
                                                               • 1/2 bicchiere scarso di latte • 5 g di fecola di patate • noce
                                                               moscata • 1 mazzetto di timo fresco • olio extravergine d’oliva
                                                               • sale • pepe

                                                               Preparazione
                                                               Ricava dalla pasta sfoglia 4 dischi di circa 12 cm di diametro
                                                               e rivesti altrettanti stampini da tartelletta, unti d’olio,
                                                               facendo risalire la pasta sui bordi. Bucherella il fondo con
                                                               una forchetta, copri con dischetti di carta da forno e una
                                                               manciatina di legumi secchi: in questo modo, il fondo delle
                                                               tartellette non si solleverà in cottura e otterrai i cestini.
                            L’ACETO BALSAMICO                  Cuoci in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti, finché i
                       DI MODENA TRADIZIONALE
                                                               bordi della sfoglia sono dorati.
                  Tipico di Modena, è ricavato dal mosto
                           cotto, ottenuto con uve coltivate   Intanto, sciogli la fecola in una tazzina di latte freddo, poi
                  esclusivamente per la sua produzione.        stempera il tutto nel latte rimasto, sempre freddo, versato
                      Il lento processo di fermentazione e     in un pentolino. Insaporisci con una macinata di pepe e una
                    invecchiamento dell’aceto balsamico        grattatina di noce moscata e porta a bollore, poi spegni e
                    tradizionale può durare 12 o anche 25      aggiungi il parmigiano, mescolando con una frusta per
                     anni e avviene in una serie di botti di   scioglierlo bene. Infine, regola la crema di sale e dividila nei
                  legni diversi e con misure decrescenti.      cestini ancora caldi, dopo aver eliminato legumi e carta.
                 Il prezioso condimento viene travasato,
                      anno dopo anno, dalla botticella più     Completa ogni cestino con ilTonno Rio Mare all’Olio di Oliva
                    grande alla più piccola seguendo uno       diviso in scaglie e con l’aceto balsamico, fatto scendere a
                     schema di lavorazione antico che gli      gocce dalla punta del cucchiaino. Guarnisci con rametti di
                  permette di sviluppare aromi e profumi       timo e servi.
                    e il caratteristico colore bruno scuro.
Emilia Romagna

                                                               TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                               Il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, compatto e saporito, insieme alla dolcezza dell’aceto
                                                               balsamico regalano la giusta nota in più ai cestini croccanti, dal ripieno cremoso.

20
25    DIFFICOLTÀ:

                        FRICO FRIULANO CON CIPOLLA ROSSA                                                                                                      min

                        CARAMELLATA E FILETTI DI TONNO
                        Un saporito tortino di patate e formaggio, dorato in padella, guarnito
                        da una composta agrodolce

                                                                     Ingredienti per 4 persone
                                                                     2 confezioni di Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da
                                                                     180 g • 300 g di formaggio Montasio di media stagionatura
                                                                     • 300 g di patate • 1 cipolla rossa • alloro • zucchero •
                                                                     aceto • olio extravergine di oliva • sale • pepe

                                                                     Preparazione
                                                                     Sbuccia la cipolla e tagliala a rondelle sottili. Falle stufare
                                                                     in un tegame con un velo d’olio, 1 foglia di alloro, un pizzico
                                                                     di sale, una macinata di pepe, 1 cucchiaino di zucchero e 1
                                                                     cucchiaio di aceto, finché sono morbide. Elimina l’alloro.
                                                                     Intanto, pela le patate e grattugiale con la grattugia a fori
                              IL FORMAGGIO MONTASIO                  grandi. Grattugia allo stesso modo anche il Montasio.
                          Specialità del Friuli Venezia Giulia, il   Versa le patate in una larga padella antiaderente con un
                            Montasio è un formaggio di latte di      velo d’olio caldo e condiscile con un pizzico di sale. Falle
                           mucca a pasta semidura. Quattro le
                                                                     ammorbidire 3-4 minuti, poi abbassa la fiamma, unisci il
                            qualità, in base alla stagionatura: il
                                                                     formaggio, mescola bene gli ingredienti, poi appiattisci il
                         fresco ha un delicato gusto di latte, il
                        mezzano un sapore pieno e rotondo, lo        tutto per formare un tortino.
                          stagionato e lo stravecchio, maturati      Lascia dorare il tortino sul fondo quindi, con l’aiuto di un
                             oltre 10 e 18 mesi, sono piccanti e     largo coperchio o di un piatto, giralo come fosse una frittata
                        aromatici. Ottimo in tavola e versatile
                                                                     e fallo dorare anche dall’altro lato. Fallo scivolare su alcuni
                               in cucina, la ricetta più golosa è
                                         proprio quella del frico,   fogli di carta da cucina, trasferiscilo in un piatto. Completalo
                                               morbido e filante.    con le cipolle caramellate e i Filetti Tonno Rio Mare all’Olio di
                                                                     Oliva. Guarnisci con alloro fresco e servi.
Friuli Venezia Giulia

                                                                     FILETTI DITONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                                     Il Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva aggiungono al frico quel gusto in più,
                                                                     originale e inaspettato, accostandosi bene al formaggio Montasio e alla dolcezza delle
                                                                     cipolle caramellate.

 22
20    DIFFICOLTÀ:

        SPUMA DI RICOTTA CON FAVE, FILETTO                                                                                                min

        DI SALMONE E PUNTARELLE
        Le specialità dell’orto e la freschezza di un latticino tipico in un piatto
        che interpreta la tradizione romanesca

                                                    Ingredienti per 4 persone
                                                    2 confezioni di Filetto di Salmone Rio Mare al Naturale da
                                                    150 g • 250 g di ricotta romana • 500 g di fave fresche • 150 g
                                                    di puntarelle • 2 cucchiai di pecorino grattugiato • 1 spicchio
                                                    d’aglio • aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

                                                    Preparazione
                                                    Taglia le puntarelle in striscioline sottili per il lungo. Mettile
                                                    a bagno in una bacinella di acqua e ghiaccio: in questo modo,
                                                    si arricceranno leggermente e risulteranno più decorative.
                                                    Taglia l’aglio in 3-4 pezzetti e mettili in una ciotolina con 4
                                                    cucchiai di olio, uno di aceto, sale e pepe. Sgrana le fave, poi
                   LA RICOTTA ROMANA                scottale 30 secondi in acqua bollente, scolale ed elimina la
              Prodotta sin dai tempi dell’antica    pellicina bianca che le riveste.
             Roma, è ricavata dal siero, ovvero     Usando una frusta, lavora in una ciotola la ricotta con un
            quel che resta dalla produzione dei
                                                    filo d’olio e il pecorino per ottenere una spuma cremosa e
            formaggi, rigorosamente di pecora.
                                                    leggermente gonfia.
             Può avere una piccola aggiunta di
         latte, sempre ovino, che rende ancora      Sgocciola le puntarelle e condiscile in una terrina con metà
          più rotondo il suo sapore lievemente      della salsina di olio e aceto, filtrata per trattenere l’aglio.
         dolce. Deliziosa al naturale, la ricotta   Dividile nei piatti e disponi sopra il Filetto di Salmone Rio
             romana è compatta e quindi molto
                                                    Mare ridotto a grosse scaglie, poi la ricotta modellata a
           adatta a essere impiegata in cucina.
                                                    quenelle (polpettine ovali) con l’aiuto di 2 cucchiai. Completa
                                                    con le fave, la salsina di olio e aceto rimasta e ancora una
                                                    macinatina di pepe.

                                                    FILETTI DI SALMONE AL NATURALE
                                                    Il Filetto di Salmone Rio Mare al Naturale è l’elemento giusto per completare la
                                                    leggerezza degli altri ingredienti di questo piatto dalle note morbide e croccanti,
Lazio

                                                    delicate e saporite.

24
40    DIFFICOLTÀ:

          CAPPON MAGRO DI TONNO                                                                                                                       min

          CON PESTO LEGGERO
          Un trionfo di prodotti dell’orto e un aroma tipico della migliore cucina ligure

                                                       Ingredienti per 4 persone
                                                       2 confezioni di Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva
                                                       da 180 g • 200 g di fagiolini • 16 asparagi • 4 carciofi •
                                                       2 carote • 2 patate • 250 g di cimette di cavolfiore • 250
                                                       g di cimette di cavolo broccolo • 20 g di olive taggiasche
                                                       snocciolate • 20 g di frutti del cappero • 50 g di foglie di
                                                       basilico genovese • 1/2 spicchio d’aglio • 120 g di pane
                                                       casereccio • aceto bianco • 100 ml di olio extravergine
                                                       d’oliva • sale • pepe

                                                       Preparazione
                                                       Pulisci tutte le verdure. Taglia i fagiolini a pezzetti, i carciofi
                                                       a spicchietti, le carote a rondelle, le patate a cubetti.
                                                       Porta a bollore abbondante acqua, salata, con 1/2 bicchiere
                                                       di aceto, unisci le patate e, dopo 5 minuti, le altre verdure.
                                                       Falle lessare ancora 10 minuti, scolale e raffreddale in una
                     IL BASILICO GENOVESE              bacinella di acqua e ghiaccio: in questo modo, fermerai la
                   Inconfondibile, con le sue foglie   cottura e fisserai i colori delle verdure. Scolale ancora molto
               piccole ma rigogliose, si coltiva sin   bene e lasciale raffreddare e asciugare stese su un telo.
             dall’800 nel genovese e lungo tutta la
                                                       Prepara il pesto frullando insieme le foglie di basilico,
          costa ligure grazie alle particolarità del
                                                       l’aglio, i pinoli, l’olio e una presa di sale grosso, che aiuterà a
            terreno e del clima. La produzione è in
              gran parte artigianale, con semina e     mantenere verde il basilico. Affetta sottilmente il pane, dividi
          raccolto a mano. Nella rivisitazione del     ogni fetta a metà e fai tostare 5 minuti in forno a 200°, finché
          cappon magro, il basilico sostituisce la     il pane risulta appena biscottato.
           tradizionale salsa verde di prezzemolo
                                                       Disponi le mezze fette in un piatto e spruzzale leggermente
               donando fragranza senza coprire le
                                 verdure e il tonno.   con poca acqua, mescolata in parti uguali con aceto, poi
                                                       dividile nei piatti individuali e condiscile con un velo di pesto.
                                                       Disponi sopra, a cupola, i vari tipi di verdura, le olive e i frutti
                                                       del cappero, condendoli via via con sale, pepe, un filo d’olio
                                                       e un po’ di pesto. Completa con i Filetti di Tonno Rio Mare
                                                       all’Olio di Oliva, ancora un po’ d’olio e il pesto rimasto.

                                                       FILETTI DITONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                       I Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, sapidi e compatti, sono il giusto ingrediente
Liguria

                                                       per completare i diversi sapori e consistenze del nostro cappon magro: la dolcezza
                                                       delle verdure, l’intensità della salsa al basilico, la croccantezza del pane.

26
25    DIFFICOLTÀ:

          SAUTÉ DI ZUCCHINE TROMBETTE CON FIORI                                                                                                        min

          DI ZUCCHINA, OLIVE TAGGIASCHE E TONNO
          I migliori sapori liguri saltati in padella, croccanti e gustosi,
          resi stuzzicanti dalle piccole olive locali

                                                         Ingredienti per 4 persone
                                                         4 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g •
                                                         600 g di zucchine trombette (circa 4 zucchine) • 12 fiori di
                                                         zucchina • 30 g di olive taggiasche • 1 spicchio d’aglio •
                                                         maggiorana fresca • olio extravergine d’oliva • sale

                                                         Preparazione
                                                         Elimina i gambetti dei fiori di zucchina, poi allarga con
                                                         delicatezza le corolle e stacca la parte gialla centrale. Pulisci
                                                         i fiori di zucchina passandoli con carta da cucina inumidita: è
                                                         meglio non lavarli, per non sciupare le delicate corolle.
                                                         Spunta le zucchine trombette e tagliale a tocchetti un po’
                       LE OLIVE TAGGIASCHE               spessi. Fai scaldare 3 cucchiai di olio in una larga padella
                Rinomate anche per la produzione         con l’aglio, sbucciato e schiacciato, poi eliminalo. Versa i
          dell’olio extravergine, nella versione da      tocchetti di zucchine e falli rosolare a fiamma vivace per una
            tavola queste ottime olive, tipiche del      decina di minuti, o finché iniziano a intenerirsi e dorarsi.
              Ponente ligure e in particolare della
                                                         Aggiungi le olive taggiasche, qualche fogliolina di
            zona di Imperia, hanno frutti piccolini
                 il cui colore varia dal verdastro al    maggiorana e un paio di pizzichi di sale. Infine, unisci i fiori
              marrone chiaro, fino al violaceo e al      di zucchina e falli appassire per 3-4 minuti, mescolando
          bruno scuro. Sono fra le più apprezzate        delicatamente. Regola di sale e trasferisci in un piatto,
                     in cucina per il sapore dolce e     disponendo con garbo i fiori. Completa il sauté ancora tiepido
                                       la polpa ricca.   con il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, diviso a scaglie, e servi
                                                         completando il piatto con foglie fresche di maggiorana.

                                                         TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                         Un piatto colorato, con il verde chiaro delle zucchine, il giallo dei fiori e il nero delle
Liguria

                                                         olive, si arricchisce del rosa inconfondibile del Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva che, con
                                                         il suo gusto unico, sposa tutti gli altri ingredienti.

28
40    DIFFICOLTÀ:

            CREMA DI ZUCCA MANTOVANA CON                                                                                                                min

            FILETTI DI SGOMBRO AL ROSMARINO
            Colorata, corposa, dolce: protagonista della cucina lombarda la regina
            dell’orto, da cotta, diventa soffice e vellutata

                                                         Ingredienti per 4 persone
                                                         2 confezioni di Filetti di Sgombro Rio Mare all’Olio di Oliva
                                                         da 125 g • 1 kg di zucca mantovana • 1 piccola patata •
                                                         2-3 rondelle di cipolla • 2 rametti di rosmarino • brodo
                                                         vegetale • olio extravergine d’oliva • sale • pepe rosa

                                                         Preparazione
                                                         Fai lessare la patata, intera e con la buccia, in acqua
                                                         leggermente salata. Avvolgi la zucca in un foglio di alluminio
                                                         e cuoci in forno a 180° per 20-25 minuti: è pronta quando,
                                                         infilando uno stecchino nella polpa, risulta molto cedevole.
                                                         Sfornala, elimina scorza e semi e tagliala a pezzi.
                     LA ZUCCA MANTOVANA                  Scalda in una padellina 5 cucchiai di olio con le rondelle di
                     Coltivata soprattutto nei campi     cipolla e un rametto di rosmarino, a fuoco dolce, senza che
              della “Bassa Mantovana”, la zucca è        cominci a friggere: in questo modo, si insaporirà restando
               l’ingrediente prediletto della cucina     delicato. Filtra l’olio attraverso un colino e tienilo da parte.
                   locale. Grande e tondeggiante, la
                                                         Sbuccia la patata, tagliala a tocchetti e mettili nel bicchiere
                   sua scorza spessa racchiude una
                  polpa soda e compatta che, con la      del frullatore a immersione insieme alla zucca a pezzetti.
                cottura, diventa morbida, pastosa e      Frulla aggiungendo a filo l’olio aromatizzato e, se serve,
                particolarmente dolce. Da esaltare       pochissimo brodo vegetale caldo: devi ottenere una crema
            nella preparazione di una purea soffice      sostenuta. Regola di sale e dividi la crema a grossi ciuffi nei
                    come quella della nostra ricetta,    piatti. Completa con i Filetti di Sgombro Rio Mare all’Olio di
                    arricchita dall’olio al rosmarino,   Oliva, ciuffi di rosmarino fresco e qualche granello di pepe
                             profumato e aromatico.      rosa.

                                                         FILETTI DI SGOMBRO ALL’OLIO DI OLIVA
Lombardia

                                                         I Filetti di Sgombro Rio Mare all’Olio di Oliva portano sulla tua tavola tutto il sapore del
                                                         migliore pesce azzurro e aggiungono gusto e sapidità alla dolce crema di zucca, in un
                                                         insolito abbinamento fra il mare e la terra.

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35    DIFFICOLTÀ:

         MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE                                                                                                             min

         CON RAGÙ DI VERDURE E TONNO
         Una pasta marchigiana sottile e pregiata arricchita con un saporito
         sugo di ortaggi, olive verdi e Tonno

                                                       Ingredienti per 4 persone
                                                       2 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g •
                                                       350 g di maccheroncini di Campofilone secchi • 8
                                                       olive verdi ascolane • 1 carota • 1 costola di sedano •
                                                       1/2 cipolla • 40 g di concentrato di pomodoro • brodo
                                                       vegetale • 1 rametto di alloro • olio extravergine d’oliva
                                                       • sale

                                                       Preparazione
                                                       Aiutandoti con un coltellino, snocciola le olive, poi riduci
                                                       la polpa a pezzetti. Trita grossolanamente sedano, carota
                                                       e cipolla e falli appassire in una capace casseruola (dovrà
                                                       contenere i maccheroncini) con un filo d’olio, a fuoco basso,
                                                       in modo che si ammorbidiscano senza rosolare.
                       I MACCHERONCINI DI              Scalda un abbondante bicchiere di brodo e scioglici il
                             CAMPOFILONE               concentrato, poi versa tutto sul soffritto, abbassa la fiamma
           Come tante specialità tipiche, anche        e lascia cuocere dolcemente per circa 15 minuti, bagnando
                i maccheroncini di Campofilone         se serve con altro brodo bollente: devi ottenere un sugo
             seguono le regole della produzione        piuttosto fluido. Verso fine cottura, unisci le olive a filetti e
               artigianale. La pasta è preparata       regola, se necessario, di sale.
              con uova fresche e farina di grano
           duro. Una volta le massaie facevano         Aggiungi nella casseruola i maccheroncini e un filo d’olio:
            asciugare i maccheroncini in stanze        in questo modo, eviterai che si incollino fra loro. Mescola
           ventilate, mentre oggi l’essiccazione       delicatamente e lascia cuocere 1 minuto. Spegni, dai
               avviene in speciali locali a bassa      un’ultima mescolata e servi completando ogni porzione con
         temperatura. Il risultato sono fili sottili   ilTonno Rio Mare all’Olio di Oliva diviso a scaglie e decorando
           che, nonostante lo spessore davvero         con foglioline di alloro fresco.
          minimo, hanno una tenuta di cottura e
                        una resa impareggiabili.

                                                       TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                       A questa ricetta a base di verdure e pasta all’uovo, il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva
Marche

                                                       aggiunge un gusto di mare che completa la ricetta, rendendola particolarmente
                                                       saporita.

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35    DIFFICOLTÀ:

         ORECCHIETTE DI GRANO ARSO                                                                                                                  min

         CON CARCIOFI, PISELLI E TONNO
         Sono il simbolo gastronomico della Puglia, scelte in una varietà
         tradizionale e abbinate a tanti ortaggi

                                                      Ingredienti per 4 persone
                                                      2 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g •
                                                      350 g di orecchiette di grano arso o di semola • 4 carciofi •
                                                      600 g di piselli freschi • 1 piccola cipolla bianca • 1 ciuffo
                                                      di prezzemolo • vino bianco • olio extravergine d’oliva •
                                                      sale

                                                      Preparazione
                                                      Pulisci i carciofi tagliando via i gambi e le punte spinose e
                                                      staccando le foglie esterne spesse. Dividili in quarti, elimina
                                                      se presente il fieno centrale, poi tagliali a fettine sottili
                                                      tuffandole via a via in una bacinella di acqua e ghiaccio: in
                                                      questo modo, i carciofi non diventeranno scuri.
                            LE ORECCHIETTE            Sgrana i piselli e tuffali 3-4 minuti in acqua bollente salata,
                             DI GRANO ARSO            poi scolali e raffreddali sotto il getto del rubinetto. Affetta
              La consuetudine di confezionare la      la cipolla ad anelli e falli leggermente dorare in una larga
         pasta con il grano arso ha origine nelle     padella con un filo d’olio.
          campagne pugliesi quando i contadini
                                                      Aggiungi i carciofi, lasciali insaporire 1-2 minuti, poi sfuma
                  raccoglievano quel che restava
               nei campi dopo la bruciatura delle     con 2 cucchiai di vino bianco e fallo evaporare. Cuoci per
            stoppie. Oggi la tradizione si rinnova    7-8 minuti a fiamma dolce, poi unisci i piselli e, dopo altri 3-4
                con una semola lavorata in modo       minuti, spegni e tieni in caldo.
               da assumere un particolare aroma
                                                      Fai lessare nel frattempo le orecchiette in abbondante
           tostato, quasi affumicato, e un colore
             scuro. Utilizzata nella preparazione     acqua bollente salata. Scolale bene al dente e ripassale in
         delle tonde orecchiette, ma anche degli      padella con le verdure, a fuoco vivo. Servi completando i
              allungati capunti, la farina di grano   piatti con il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, diviso a scaglie,
            arso regala un gusto unico all’ottima     e il prezzemolo tritato grossolanamente.
             pasta artigianale della gastronomia
                                          pugliese.

                                                      TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                      L’aggiunta del Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, tenero e gustoso, dà la giusta sferzata di
Puglia

                                                      sapore a questa pasta rustica e alle verdure che completano il condimento.

34
20    DIFFICOLTÀ:

         FRISELLE CON POMODORINI,                                                                                                                min

         CIME DI RAPA E TONNO
         Croccanti e golose, sono la versione pugliese delle bruschette,
         con una guarnizione di verdure crude e cotte

                                                      Ingredienti per 4 persone
                                                      2 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g •
                                                      4 friselle • 12 pomodorini • 300 g di cime di rapa pulite •
                                                      1 mazzetto di origano fresco • aceto • olio extravergine
                                                      d’oliva • sale

                                                      Preparazione
                                                      Mescola in una ciotolina 2 cucchiai di acqua, 1 di aceto, un
                                                      filo d’olio e un pizzico di sale. Spruzza questo miscuglio sulle
                                                      friselle, disposte in un piatto, e lasciale ammorbidire.
                                                      Taglia i pomodorini a metà, condiscili in una ciotola con
                                                      olio, sale e foglioline di origano e lasciali marinare fino al
                                   LE FRISELLE        momento di usarli.
               Specialità diffusa e amata in tutta    Controlla che le cime di rapa non abbiano gambi spessi da
            la Puglia, sono nate dall’esigenza di     eliminare, poi spezzettale e tuffale 5-6 minuti in abbondante
           conservare a lungo il pane. Impastate
                                                      acqua bollente salata. Scolale e condiscile in una terrina,
              con farina di grano duro raffinato o
                                                      ancora tiepide, con olio e sale. Lasciale raffreddare.
          integrale, sono cotte tradizionalmente
             due volte: dopo un primo passaggio       Guarnisci le friselle con le cime di rapa, i pomodorini e il
             nei forni a legna, le friselle vengono   Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva diviso a grosse scaglie,
                   tagliate a metà e nuovamente       irrorando con la marinata dei pomodori.
             infornate, per biscottarle. Una volta
         sfornate, risultano molto croccanti e si
         guarniscono tipicamente con pomodori
                maturi e succosi e con le verdure
                       tipiche della cucina locale.

                                                      TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                      Questi crostoni stuzzicanti si arricchiscono di sapore e sostanza grazie al Tonno Rio
                                                      Mare all’Olio d’Oliva, il cui gusto unico sposa molto bene la dolcezza dei pomodori e la
Puglia

                                                      lieve nota amara delle cime di rapa.

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25    DIFFICOLTÀ:

         FAVE, CICORIA, BURRATA E FILETTI                                                                                                       min

         DI TONNO
         Una purea di legumi dolce, una verdura amarognola e un latticino
         pugliese dal cuore cremoso

                                                     Ingredienti per 4 persone
                                                     1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio
                                                     Extravergine di Oliva da 180 g • 2 kg di fave fresche, oppure
                                                     600 g di fave già sgranate • 1 kg di cicoria • 1 piccola
                                                     burrata (circa 250 g) • 1 patata • 2 spicchi d’aglio • brodo
                                                     vegetale • peperoncino secco • olio extravergine d’oliva •
                                                     sale

                                                     Preparazione
                                                     Pulisci la cicoria. Scottala per 2-3 minuti in abbondante
                                                     acqua leggermente salata: in questo modo, perderà un po’
                                                     del gusto amarognolo, risultando più delicata. Scolala in un
                                                     colapasta e premila con un cucchiaio di legno, per strizzare
                                                     bene l’acqua in eccesso.
                                LA BURRATA           Sbuccia e lava la patata e tagliala a cubetti. Sgrana le fave
                  Un involucro di pasta filata che   (se ancora nei baccelli) e, senza sbucciarle, falle stufare in
         racchiude un cuore cremoso di sfilacci      un tegame con la patata, un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio
               di mozzarella e panna: questa è la    schiacciato, tutto coperto a filo di brodo vegetale bollente.
          burrata, specialità pugliese della zona    Quando gli ortaggi risultano teneri, elimina l’aglio e frullali
          di Andria. Dalla forma a sacchetto, un     con il frullatore a immersione, aggiungendo se serve ancora
         tempo era avvolta in foglie di asfodelo,    poco brodo e olio, fino a ottenere una crema liscia. Regola di
              pianta spontanea della zona che le     sale.
            conferiva un aroma erbaceo. Ancora
              oggi, ha un freschissimo sapore di     Ripassa la cicoria in padella con olio, peperoncino e aglio
           latte, è leggermente acidula, candida     (da eliminare a fine cottura) a fiamma vivace finché risulta
             e morbida: ottima per il consumo al     ben asciutta, poi regola di sale. Versa la crema di fave in 4
              naturale e perfetta con ingredienti    ciotoline da portata, distribuisci sopra la cicoria, la burrata
                  saporiti, amarognoli o piccanti.
                                                     spezzettata e i Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio Extravergine
                                                     di Oliva. Completa con un filo d’olio del tonno e servi.

                                                     FILETTI DITONNO ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
                                                     Il tocco sapido dei Filetti di Tonno all’Olio Extravergine di Oliva completa i sapori di
                                                     questa ricetta dalle note delicate che contrastano con la cicoria, ripassata con aglio,
Puglia

                                                     olio e peperoncino.

38
30    DIFFICOLTÀ:

          MINI PARMIGIANE GRIGLIATE CON                                                                                                         min

          INSALATISSIME PATATE, FAGIOLINI E TONNO
          Una presentazione originale e una panatura croccante per rivisitare
          una specialità della cucina siciliana

                                                        Ingredienti per 4 persone
                                                        2 confezioni di Insalatissime Rio Mare Patate,
                                                        Fagiolini e Tonno da 160 g • 2 piccole melanzane
                                                        allungate • 2 pomodori ramati • 500 g di caciocavallo •
                                                        basilico • 2 uova • pangrattato • farina • olio extravergine
                                                        d’oliva • sale

                                                        Preparazione
                                                        Ricava dalle melanzane 12 rondelle sottili. Passale nella
                                                        farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato, impanandole
                                                        bene.
                                                        Spennella abbondantemente d’olio una bistecchiera e fai
                                                        grigliare le melanzane da entrambi i lati finché sono dorate
                               LA MELANZANA             e aggiungendo, se occorre, ancora un filo d’olio al momento
                        Tonda, lunga, viola, striata:   di girarle.
              tante forme e colori per un ortaggio      Taglia i pomodori in 8 rondelle e il caciocavallo a fettine.
             versatile, approdato in Sicilia grazie
            agli arabi e protagonista della cucina      Fodera una placca con un foglio di carta da forno e forma 4
          isolana da oltre 1.000 anni. Un ortaggio      torrette alternando melanzane, formaggio, pomodoro, foglie
          che si presta a gustose interpretazioni.      di basilico spezzettate e le Insalatissime Rio Mare Patate,
                Come la pasta alla Norma, dove le       Fagiolini e Tonno, terminando con le melanzane.
           fette sottili sono fritte e aggiunte a un
           sugo di pomodoro e ricotta salata, o la      Inforna 10 minuti a 180°.
             caponata e la parmigiana, fra i piatti
                     più riusciti e appetitosi della
                                                        Sforna e servi guarnendo le mini parmigiane con basilico
                                tradizione siciliana.   fresco.

                                                        INSALATISSIME PATATE, FAGIOLINI E TONNO
                                                        Le Insalatissime Rio Mare Patate, Fagiolini e Tonno danno un tocco in più a un piatto
                                                        delizioso come la nostra parmigiana, dove la melanzana cotta alla griglia è impanata,
Sicilia

                                                        per richiamare la classica frittura, ma con un effetto più leggero.

40
15    DIFFICOLTÀ:

          CARPACCIO DI ARANCE CON FILETTI                                                                                                              min

          DI TONNO
          La freschezza delle arance di Sicilia si mescola a sedano croccante,
          olive e peperoncino piccante

                                                      Ingredienti per 4 persone
                                                      1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di
                                                      Oliva da 180 g • 2 grosse arance • 1 cuore di sedano
                                                      bianco • 1 peperoncino piccante fresco • una dozzina
                                                      di olive verdi e nere • olio extravergine d’oliva • sale
                                                      • pepe

                                                      Preparazione
                                                      Taglia alle arance le calotte, poi pelale al vivo eliminando
                                                      interamente la scorza e la pellicina bianca sottostante,
                                                      infine affettale a rondelle sottili (circa 3 mm di spessore):
                                                      lavora su un tagliere scanalato in modo da raccogliere
                                                      il succo che fuoriesce dagli agrumi, versandolo via via
                                                      in una ciotolina. Disponi le rondelle di arancia nei piatti
                     LE ARANCE DI SICILIA             individuali (o in uno grande da portata).
             Moro, Tarocco, Sanguinello, Ribera:
                sono solo alcune delle varietà di     Pulisci il sedano eliminando fili e foglie, poi taglialo per
              arance coltivate in Sicilia, terra di   il lungo a nastri sottili (puoi usare una mandolina o un
             elezione per questi agrumi succosi       pelapatate) e distribuiscili sulle arance.
             e profumati sin da quando gli arabi
             importarono gli aranci come piante       Priva il peperoncino di picciolo e punta, affettalo ad
          ornamentali. Eccellenti per dolcezza e      anelli e disponili sugli altri ingredienti insieme alle olive.
           aromaticità, oltre che per le proprietà    Completa con i Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva.
               nutritive, le arance siciliane sono
                                                      Aggiungi al succo delle arance 4 cucchiai di olio, sale e
              insostituibili in una dieta salutare
               e ottimi ingredienti di una cucina     pepe e sbatti bene con una piccola frusta o una forchetta.
                               originale e leggera.   Distribuisci questa salsina sul piatto e servi.

                                                      FILETTI DITONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                      I Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva legano con tutti gli altri sapori del piatto: la
                                                      dolcezza delle arance, il gusto deciso delle olive e del sedano e la nota piccante del
Sicilia

                                                      peperoncino.

42
30    DIFFICOLTÀ:

          FUSILLI LUNGHI CON MOLLICA                                                                                                           min

          CROCCANTE E TONNO
          Una ricetta semplice e particolarmente aromatica che interpreta
          un classico della cucina siciliana

                                                      Ingredienti per 4 persone
                                                      2 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g • 350
                                                      g di fusilli lunghi • 1 fetta di pane siciliano, possibilmente
                                                      raffermo • 1 mazzetto di finocchietto • 30 g di uvetta • 20
                                                      g di pinoli • 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino piccante
                                                      fresco • olio extravergine d’oliva • sale

                                                      Preparazione
                                                      Metti l’uvetta a rinvenire in una ciotolina di acqua calda. Pulisci
                                                      il finocchietto eliminando i gambi più spessi. Fallo scottare per
                                                      5 minuti in una capace pentola colma di acqua bollente salata,
                                                      poi scolalo con un mestolo forato, conservando la sua acqua,
                                                      e stendilo ad asciugare su un telo.
                                                      Sbriciola grossolanamente con le mani la mollica del pane: se
                                                      non fosse raffermo, prima di sbriciolarlo puoi farlo asciugare
                                                      in forno a 180° per qualche minuto, badando che non prenda
           IL FINOCCHIETTO SELVATICO
                                                      colore.
                         Erba tipica della macchia
                         mediterranea, dall’aroma     Fai tostare i pinoli in una larga padella antiaderente per
           caratteristico, il finocchietto è molto    qualche istante, dorandoli leggermente. Tienili da parte, versa
                  utilizzato nella cucina siciliana   nella padella un filo d’olio e friggi le briciole di pane, poi scolale
                 soprattutto nei piatti di mare, ai   su carta da cucina. Aggiungi nella padella altri 4 cucchiai di
              quali dona particolare freschezza.      olio e rosola l’aglio, sbucciato e schiacciato, con il peperoncino
            La famiglia è la stessa del finocchio     privato dei semi e tagliato a rondelle, poi elimina l’aglio.
           ma il finocchietto cresce spontaneo.
                   Sui rametti, in piena stagione     Unisci il finocchietto tritato e l’uvetta, scolata e strizzata,
           sbocciano i tipici fiori a ombrello dai    e fai saltare tutto insieme per 5 minuti. Alla fine, aggiungi i
             cui si sviluppano i “semi”, in realtà    pinoli, 1 confezione di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, mescola
            i piccolissimi frutti di questa pianta    e spegni.
                     profumata in ogni sua parte.
                                                      Riporta a bollore l’acqua del finocchietto e fai lessare i
                                                      fusilli lunghi al dente. Scolali, trasferiscili nel condimento e
                                                      fai saltare 1 minuto. Dividi nei piatti, cospargi con la mollica
                                                      rosolata, completa con il Tonno Rio Mare rimasto, ridotto a
                                                      scaglie, e servi guarnendo con ciuffetti di finocchietto fresco.

                                                      TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
                                                      La rotondità del gusto del Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva e il tocco croccante della
                                                      mollica completano questa ricetta in cui il finocchietto attenua la dolcezza di uvetta
Sicilia

                                                      e pinoli.

44
20    DIFFICOLTÀ:

           ZUPPETTA DI FREGOLA CON FILETTI                                                                                                      min

           DI TONNO E POMODORO
           Una originale pasta sarda, molto saporita, dà vita a un piatto in brodo,
           delicato e leggero

                                                       Ingredienti per 4 persone
                                                       1 confezione di Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva
                                                       da 180 g • 250 g di fregola • 6 pomodorini • 1 litro di
                                                       brodo vegetale • concentrato di pomodoro • 1 ciuffo di
                                                       prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva
                                                       • sale • pepe

                                                       Preparazione
                                                       Porta a bollore il brodo, prelevane una tazza e scioglici un
                                                       cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro.
                                                       Sbuccia e schiaccia l’aglio. Fallo rosolare in una casseruola,
                                                       con un filo d’olio e 2-3 rametti di prezzemolo, finché è
                                                       leggermente dorato. Elimina aglio e prezzemolo, versa il
                         LA FREGOLA SARDA              concentrato e lascia insaporire qualche istante, poi unisci il
           Detta anche “fregula”, questa curiosa       brodo caldo e portalo a bollore.
             pasta tipica della Sardegna somiglia      Aggiungi nella casseruola la fregola e cuocila a fiamma
           al cous cous ed è ugualmente ricavata
                                                       vivace: alla fine, devi ottenere una zuppetta piuttosto
              dalla semola di grano duro, lavorata
                                                       densa. Regola di sale, insaporisci con una macinata di pepe,
            e rotolata con una tecnica artigianale
                per ricavare granelli rotondi. Altra   aggiungi i pomodorini tagliati a spicchietti, lasciali scaldare
               particolarità è la leggera tostatura,   qualche istante (devono rimanere croccanti) e spegni.
               un procedimento che arricchisce la      Dividi la zuppetta nei piatti con i Filetti di Tonno Rio Mare
             fregola di aromi particolari. Secondo
                                                       all’Olio di Oliva. Completa con qualche foglia di prezzemolo,
             tradizione, si cuoce in brodi leggeri e
           si abbina con le verdure e i pesci tipici   irrora con un filo di olio crudo e servi.
                                 della cucina sarda.

                                                       FILETTI DITONNO ALL’OLIO DI OLIVA
Sardegna

                                                       I Filetti di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva sposano alla perfezione la cucina sarda
                                                       arricchendo la zuppetta di fregola con tutto il gusto del pesce azzurro, per un piatto
                                                       completo e ben equilibrato.

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40    DIFFICOLTÀ:

           CESTINI DI PANE CARASAU CON INSALATINA                                                                                                       min

           DI CARCIOFI,TONNO E PECORINO
           Una presentazione scenografica per ingredienti saporiti che
           rappresentano il meglio della Sardegna in cucina

                                                           Ingredienti per 4 persone
                                                           2 confezioni di Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva da 80 g •
                                                           4 carciofi sardi • 4 fogli grandi di pane carasau • 30 g di
                                                           pecorino sardo in un pezzo • 1 limone • brodo vegetale •
                                                           olio extravergine d’oliva • sale

                                                           Preparazione
                                                           Capovolgi su una placca, rivestita di carta da forno, 4
                                                           stampini da budino (circa 12 cm di diametro, vanno bene
                                                           anche di alluminio usa-e-getta) e spennellali esternamente
                                                           d’olio.
                                                           Scalda leggermente un dito di brodo in una larga padella e
                              I CARCIOFI SARDI             immergi rapidamente uno dopo l’altro i fogli di pane carasau,
                  Ovali e spinosi, i carciofi sono fra     per ammorbidirli. Man mano scolali, trasferiscili su un
                  gli ortaggi più coltivati e utilizzati   tagliere, tagliali a grossi pezzi e falli aderire alla superficie
                   in Sardegna. In tutta l’isola se ne     degli stampini, a strati, premendoli delicatamente.
              produce una particolare varietà dalle
                                                           Passa la placca in forno a 180° per 10-15 minuti, finché i
             ottime qualità di gusto e consistenza:
                 il sapore dolce e l’amaro sono ben        cestini appaiono dorati e compatti, poi sfornali e lasciali
                   equilibrati e le foglie sono tenere     intiepidire. Infine sformali, ottenendo i cestini.
                     e poco fibrose. Questo “fiore” è      Pulisci i carciofi eliminando gambi, punte e foglie esterne
              delizioso per ogni uso, dalle insalate
                                                           spesse.Tagliali a spicchi, privali dell’eventuale barba centrale
                    a crudo ai contorni in umido, e si
             abbina a tanti ingredienti della cucina       e riducili a fettine sottili, tuffandole via via in acqua acidulata
           tradizionale sarda, come il pecorino e il       con succo di limone per non farli annerire.
                                        pane carasau.      Ricava dal pecorino lamelle fini: puoi usare un pelapatate o
                                                           una mandolina. Sgocciola bene i carciofi, asciugali con carta
                                                           da cucina e condiscili in una terrina con olio e sale. Dividili nei
                                                           cestini di carasau e completa con il Tonno Rio Mare all’Olio
                                                           di Oliva, diviso a scaglie, il pecorino e un filo d’olio crudo.

                                                           TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
Sardegna

                                                           Il Tonno Rio Mare all’Olio di Oliva, grazie alla sua tenerezza, è l’ingrediente giusto per
                                                           bilanciare la croccantezza di carciofi e cestini. Abbinato al pecorino, il tonno rende
                                                           l’insieme saporito e gustoso.

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20    DIFFICOLTÀ:

          FILETTI DI SGOMBRO GRIGLIATI CON                                                                                                       min

          PANE TOSCANO
          La rustica pagnotta senza sale si trasforma in golosi crostini,
          per una insolita insalata di terra e di mare

                                                     Ingredienti per 4 persone
                                                     2 confezioni di Filetti di Sgombro Grigliati Rio Mare
                                                     all’Olio Extravergine di Oliva da 120 g • 4 fette di pane
                                                     toscano spesse 1 cm • 2 grossi pomodori costoluti maturi
                                                     • 1 piccola cipolla rossa • 1 ciuffo di basilico • aceto • olio
                                                     extravergine d’oliva • sale • pepe

                                                     Preparazione
                                                     Sbuccia la cipolla, tagliala ad anelli e mettili a bagno per
                                                     almeno un quarto d’ora in una ciotolina di acqua fredda e
                                                     aceto in parti uguali: in questo modo, la cipolla perderà la
                                                     nota acre risultando più dolce.
                                                     Affetta i pomodori e disponi le fette in una pirofila.
                          IL PANE TOSCANO            Condiscile con olio, sale, pepe e qualche foglia spezzettata
                      Un impasto senza sale, una     di basilico e fai riposare coperto per 10 minuti, rigirando le
            lievitazione naturale e la cottura nel   fette un paio di volte con attenzione, per non romperle.
             forno a legna: oggi come ieri il pane
                                                     Taglia nel frattempo il pane a dadini. Scalda in una larga
                toscano è un alimento semplice,
                                                     padella due dita di olio e friggi i dadini di pane pochi per volta
            con farina di grano tenero macinata
              con una tecnica particolare che ne     scolandoli via via su carta da cucina e salandoli leggermente.
          conserva intatto il germe. Le pagnotte     Sgocciola la cipolla e asciugala con carta da cucina. Solleva
            sono fragranti e comunque saporite,      i pomodori dal loro sughetto e dividili nei piatti con i dadini di
          perfette con i gustosi ingredienti della
                                                     pane fritto, i Filetti di Sgombro Grigliati Rio Mare e gli anelli
                                    cucina locale.
                                                     di cipolla. Irrora con il sughetto dei pomodori e guarnisci con
                                                     foglioline di basilico fresche.

                                                     FILETTI DI SGOMBRO GRIGLIATI
                                                     I Filetti di Sgombro Grigliati Rio Mare all’Olio Extravergine di Oliva regalano a questa
Toscana

                                                     insalata un gusto particolare, proprio quello della griglia, esaltato dal sapore delicato
                                                     dei crostini di pane toscano e dalla freschezza delle verdure.

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