Dove abitano le ricette - percorsi tra i sapori della provincia di Venezia
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Dove abitano le ricette percorsi tra i sapori della provincia di Venezia a cura di Giampiero Rorato
Dove abitano le ricette percorsi tra i sapori della provincia di Venezia
DOVE ABITANO LE RICETTE percorsi tra i sapori della provincia di Venezia progetto realizzato da Confcommercio Unione Venezia Viale Ancona, 9 Mestre Venezia unione@confcom.it www.confcommerciovenezia.it in collaborazione con con il contributo di a cura di Giampiero Rorato foto di Alessandro Orlandini design Andrea Argenton - Lattebianco info@lattebianco.it stampa Centro Stampa Puiatti
Dove abitano
le ricette...senza
punti di domanda!
di Massimo Zanon
Presidente Confcommercio Unione Venezia
Negli ultimi anni l’Unione Provinciale ha realizzato diverse A Giampiero Rorato, gastronomo e scrittore, il compito di
iniziative promozionali nel settore della ristorazione, anche valorizzare questo patrimonio, con note e commenti che
in sinergia con altre categorie del sistema Confcommercio, inquadrano storicamente ogni ricetta nello scambio di
come la rassegna gastronomica Il fiore in tavola, la merci, commerci e contaminazioni, che caratterizzano la
pubblicazione a tema La selvaggina nella ristorazione, la cucina della Serenissima e del suo esteso entroterra.
guida ai ristoranti segnalati dagli agenti di commercio Il
mangiachilometri e il progetto di rilancio del consumo delle Dalla lettura di questo ricettario, mi auguro, ritorni quindi
carni El bistecon. Alla scoperta di Sorana e Scottona. chiaro dove abitano le ricette: presso i nostri ristoranti!
Un titolo, quindi, senza punti di domanda. Sul fatto che
Nonostante questo impegno, vi sono stati diversi fattori - la i ristoratori oggi siano rimasti gli unici veri custodi della
crisi “glocale”, la concorrenza sleale di falsi agriturismi e di tradizione a tavola, infatti, non abbiamo dubbi.
sagre improvvisate, la tendenza all’omologazione del gusto
delle tante catene fastfood - che hanno riportato la nostra
riflessione alle radici: occorre valorizzare la tradizione a In conclusione, voglio rivolgere uno speciale ringraziamento
tavola. Come farlo? ai colleghi e collaboratori delle Confcommercio
Mandamentali che hanno lavorato per diversi mesi a
Noi ci proviamo rovesciando il punto di vista. Ossia mettendo questa pubblicazione, e all’azienda speciale dalla Camera
al centro dell’attenzione, per una volta, non i ristoranti, ma di Commercio Venezi@Opportunità, alla nostra cooperativa
le ricette. Sono le ricette ad essere, innanzitutto, legate di garanzia Fidimpresa Veneto e all’Ente Bilaterale Turismo
intimamente al territorio e alle sue sfumature, per cui Spiagge della provincia di Venezia, partner preziosi senza i
possiamo ricordare come una volta certi piatti tradizionali quali questo progetto non sarebbe stato possibile.
fossero diversamente elaborati e interpretati non solo da
regione a regione, da paese a paese, ma addirittura da via
a via, da casa a casa.
Le ricette quindi nascono e vivono nel territorio, lo abitano e
vi crescono, evolvendosi attraverso le interpretazioni fornite
da casalinghe, cuochi e ristoratori. Con una differenza però,
che i ristoranti sono cucine di casa aperte a tutti, anzi sono
la cucina della nostra - vogliamo dire - seconda casa.
Ecco allora il senso di questa pubblicazione: un ricettario
georeferenziato, che indichi dove i piatti della tradizione
sono riproposti da anni, coniugando la tradizione a tavola
con i gusti del tempo. Ristoranti e cuochi della provincia di
Venezia, con almeno due generazioni di attività alle spalle,
hanno riscritto con passione autentica le ricette dei loro
cavalli di battaglia, svelando così un patrimonio di storia e
cultura gastronomica senza eguali.
Una storia che viene da lontano di Giampiero Rorato Gastronomo Le ricette presentate in questo volumetto sono frutto d’un serio progetto di Confcommercio Unione Venezia, teso a valorizzare sia la vera tradizione culinaria veneziana che i ristoranti che continuano a preparala e offrirla ai loro ospiti, essendoci la precisa indicazione dei ristoranti dove questi piatti si possono gustare. Il ricettario si incastona perfettamente nella storia culinaria di Venezia, che, accanto ai prodotti propri, ha attinto a piene mani ai tesori d’Oriente, a cominciare dalle spezie, dallo zucchero e dal caffè; a quelli indice del Nord, in particolare l’aringa e lo stoccafisso, ribattezzato “baccalà”; a quelli d’Occidente, arrivati dalle Americhe dopo i viaggi di Cristoforo Colombo; a quelli del Sud, fra cui l’olio d’oliva. Pur in un mondo sempre più globalizzato, a Venezia e nel suo territorio si ritrovano ancor oggi nei tanti piatti quotidianamente preparati le radici di una storia culturale, commerciale e alimentare che possiede una propria inconfondibile identità e che non ha uguali nel mondo. Si pensi al carciofo violetto di Sant’Erasmo, alle moéche e alle masanete, ai risi e bisi, al fegato alla veneziana, ai bigoli in salsa, al baccalà mantecato e a tante altre specialità d’una cucina davvero dogale. Questi piatti non sono soltanto alimenti, né solo frutto della tradizione, ma storia, cultura, espressioni di una grande civiltà che alla cucina ha dato prodotti, tecniche di cottura, gusti e sapori unici, nel rispetto della stagionalità, legandoli spesso alle proprie feste sia civili che religiose, realizzando un calendario gastronomico che si conserva inalterato da secoli e che si trova solo nelle terre della Serenissima. Nel recuperare e proporre a buongustai e turisti questo patrimonio, Confcommercio Unione Venezia intende rendere omaggio ai ristoratori veneziani e alla loro cucina, che è espressione della grande cultura gastronomica della Serenissima, prezioso patrimonio di civiltà lasciatoci dalle precedenti generazioni e, perciò, meritevole d’essere conservato e valorizzato perché ne godano anche le generazioni che verranno e quanti, da ogni parte del mondo, vengono a visitare e godere le straordinarie bellezze di questa nostra splendida terra.
Antipasti e cicheti Risotto ai bruscandoli / p. 35
Dalla Lina - Vetrego Mirano
Baccalà mantecato / p. 16 Risotto con le “sécole” / p. 36
Da Gelindo - Spinea La Taverna - Cortellazzo
Granseola alla veneziana / p. 17 Risotto de gò / p. 37
Da Odino – Quarto d’Altino Green Garden - Mestre
Insalatina con gamberetti di laguna Risotto di pesce / p. 38
e carciofini di Torcello / p. 18 Taverna Caorlina - Caorle
Al Ponte del Diavolo - Torcello
Risotto di scampi / p. 39
Renga in saor con pinoli e uvetta / p. 19 Al Bersagliere - Chioggia
Da Fanio – Concordia Sagittaria
Spaghetti alle seppioline nere e piselli / p. 40
Sarde in saòr / p. 20 Garibaldi - Chioggia
Brustolina - Chioggia
Zuppa del pescatore / p. 41
Polepette di Fasolari / p. 21 Al Gallo - Noale
Ai Assassini - Venezia
Primi piatti Secondi piatti
Anara in tecia con la peverada / p. 44
“Bigoii” in salsa / p. 24 Al Cacciatore - Pramaggiore
Taverna Caorlina - Caorle
Anguilla cotta nel coccio / p. 45
Gnocchetti di patate con castraure e scampi / p. 25 Nadain – Oriago
Trono di Attila - Torcello
Astice alla Catalana / p. 46
Mezze maniche moscardini e pinoli / p. 26 Nadain – Oriago
El Gato - Chioggia
Baccalà alla concordiese / p. 47
Pan bogìo (Zuppa di pesce) / p. 27 Da Fanio – Concordia Sagittaria
La Taverna - Cortellazzo
Baccalà alla vicentina / p. 48
Pasta con pesce in guazzetto / p. 28 Aurora – Chioggia - Sottomarina
La Baia - Caorle
Baccalà in umido / p. 49
Pasta e fagioli / p. 29 Miravalle - Jesolo
Al Fogher – Losson, Meolo
Branzino alla pescatora, patate viola
Ravioli neri con sugarelli e caviale e olio di olive taggiasche / p. 50
di melanzane ai profumi di timo / p. 30 Villa Goetzen - Dolo
Luna Nuova – S. Donà di Piave
Broeto di pesce alla caorlotta / p. 51
Risi e bisi / p. 32 Taverna Caorlina - Caorle
Locanda Al Piave –S. Donà di Piave
Calamari saltati / p. 52
Risi in brodo coi fegatini / p. 34 Da Odino – Quarto d’Altino
La Taverna - Cortellazzo
Fagiano arrosto con piopparelli / p. 53
Tavernetta –Cittanova di Eraclea
Faraona in salsa peverada / p. 54 Tavernetta del Tocai- Pradipozzo di Portogruaro Dolci Fegato alla veneziana / p. 56 Frittelle dolci di fiori d’acacia / p. 74 Da Nicola – Cortellazzo La Tavernetta - Cittanova di Eraclea Frittura dell’Alto Adriatico / p. 57 Sugoli / p. 75 Da Nicola – Cortellazzo Al Cacciatore - Blessaglia Granchio al forno / p. 58 Tortino alle pere / p. 76 Al Trono di Attila - Torcello Tavernetta del Tocai - Pradipozzo di Portogruaro Lucerna incovercià / p. 59 Zabaione caldo con biscottini / p. 78 El Fontego - Chioggia Locanda Zanella – Cavallino Treporti “Moéche” col pien / p. 60 Zaleti veneziani / p. 79 Green Garden - Mestre Locanda Al Piave – San Donà di Piave Oca arrosta con ripieno di castagne / p. 61 Dalla Lina – Vetrego Mirano Rombo al forno con verdure cotte di stagione / p. 62 Nuova Perla - Venezia Seppie alla veneziana / p. 63 Al Cacciatore-Pramaggiore Seppie col nero alla veneziana / p. 64 Ai Assassini – Venezia Seppioline in cassopipa / p. 65 Al Bersagliere - Chioggia Tortino di melanzane / p. 66 Locanda Zanella – Cavallino Treporti Uova strapazzate alla Teresina / p. 67 La Taverna - Cortellazzo Contorni Fondi di carciofo / p. 70 Vescovo - Noale Melanzane al funghetto / p. 71 Locanda Al Piave – San Donà di Piave
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quarto d’altino caorle
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jesolo - cortellazzo mare adriatico
vetrego mirano spinea mestre torcello
cavallino treporti
oriago di mira venezia caorle: jesolo - cortellazzo: quarto d’altino:
dolo / Bigoli in salsa / Baccalà in umido / Calamari saltati
/ Broetto di pesce / Fegato alla veneziana / Granseola
alla caorlotta / Frittura dell’alto alla veneziana
/ Pasta con pesce adriatico
in guazzetto san donà di piave:
/ Pan bogìo
/ Risotto di pesce / Melanzane
/ Risi in brodo coi fegatini al funghetto
cavallino treporti: / Risotto con le sécole / Ravioli neri ai sugarelli
/ Tortino alle melanzane / Uova strapazzate con melanzane
/ Zabaione caldo con alla teresina ai profumi di timo
biscottini meolo: / Risi e bisi
chioggia: / Zaleti veneziani
/ Pasta fagioli
/ Baccalà alla vicentina spinea:
oriago di mira:
/ Lucerna incovercià / Baccalà mantecato
/ Anguilla cotta
/ Mezze maniche nel coccio venezia:
/ Moscardini e pinoli / Astice alla catalana / Polpette di fasolari
/ Risotto di scampi
vetrego mirano: / Rombo al forno
/ Sarde in saor con verdure cotte di
/ Oca arrosta con ripieno
/ Seppioline in cassopipa di castagne stagione
/ Spaghetti / Risotto ai bruscandoli / Seppie col nero
alle seppioline nere alla veneziana
chioggia e piselli noale:
venezia - mestre:
concordia sagittaria: / Fondi di carciofo
/ Moéche col pien
/ Baccalà / Zuppa del pescatore
alla concordiese / Risotto de gò
pradipozzo di
/ Renga in saor portogruaro: venezia - torcello:
con pinoli e uvetta / Gnocchetti di patate
/ Faraona in salsa
dolo: peverada con castraure e scampi
/ Branzino / Tortino alle pere / Granchio al forno
alla pescatora, patate / Insalatina
viola e olio di olive blessaglia con gamberetti
taggiasche dipramaggiore: di laguna e carciofini
/ Anatra in tecia di torcello
cittanova di eraclea: con salsa ai peperoni
/ Fagiano al forno / Seppie alla veneziana
con piopparelli
/ Sugoli
/ Frittelle dolci
di fiori d’acacia
antipasti e cicheti
Baccalà Granseola
mantecato alla veneziana
Trattoria “Da Gelindo”, Spinea Ristorante “Da Odino”, Quarto d’Altino
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Antipasti e Cicheti Antipasti e Cicheti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
600 g. di baccala secco / sale / pepe / olio di girasole 2 granseole femmine / olio extra vergine di oliva delicato
2 spicchi d’aglio / sale e pepe di mulinello pepe di mulinello / 1 limone / 1 gamba di sedano italiano
sale grosso
Preparazione
Preparazione
Mettere in ammollo il baccala tagliato a pezzi per 24 ore.
Levarlo dall’acqua ed eliminare le lische, dopodichè metter- Metti sul fuoco una pentola d’acqua, con il sedanoe il limone
lo in una pentola sommerso d’acqua e portarlo ad ebbolli- tagliato a metà; porta a ebollizione e aggiungi il sale grosso.
zione. Quando inizia a bollire, lo si leva e si inizia a lavorarlo Come l’acqua bolle, immergivi le granseole e falle cuocere
piano piano con sale e olio, finchè diventa omogeneo. per 25 minuti circa (il tempo di cottura varia a seconda della
pezzatura dell’animale). Una volta cotte, estrai le granseole
dall’acqua, lasciale raffreddare, quindi leva il guscio esterno
e conservalo in acqua tiepida. Taglia la parte interna dell’a-
nimale in pezzi grossolani ed estraine la polpa con l’aiuto di
uno stuzzicadenti. Asciuga i gusci precedentemente puliti,
poni al loro interno la polpa, facendo attenzione che non si-
ano rimasti in essa dei pezzi di carapace. Manda in tavola a
temperatura ambiente con un filo d’olio extravergine d’oliva
e una macinata di pepe fresco.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Probabilmente il più antico piatto italiano a base di stoccafisso, risalente ai primi Piatto aristocratico presente a Venezia sicuramente dal ‘600, ancor oggi uno dei più
decenni del ‘600, quando nel Nord Italia dominava la cultura spagnola. Lo stocca- raffinati, gustosi e richiesti antipasti della città e del litorale veneziano, rievocante i
fisso, conosciuto dal veneziano Piero Querini nel 1432, è arrivato a Venezia dopo fasti gastronomici della Serenissima.
la conclusione del Concilio di Trento. Questa interpretazione del ristoratore utilizza
l’olio di girasole al posto del più tradizionale olio d’oliva. A fine mantecatura si può
anche aggiungere qualche spicchio d’aglio, da eliminare prima di servire in tavola.Insalatina con Renga in saor
gamberetti di laguna con pinoli e uvetta
e carciofini di Torcello Ristorante “Hostaria Da Fanio”, Concordia Sagittaria
Osteria “Al Ponte del Diavolo”, Torcello, Venezia
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Antipasti e Cicheti Antipasti e Cicheti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
120 g. di gamberetti di laguna / 8 carciofini di Torcello 400 g. di aringhe sotto sale / latte / vino bianco secco
sale e pepe / limone / olio extravergine d’oliva olio extravergine di oliva / aceto di vino bianco / pinoli
uva passa / sale e pepe / polenta abbrustolita
o crostini di pane
Preparazione Preparazione
Fai friggere i gamberetti di laguna, nel frattempo monda Prendi le aringhe, elimina le teste e lavale molto bene sotto
e taglia a piccoli spicchi i carciofini. In una terrina versa i acqua corrente. In una pentola fa bollire acqua e latte, quin-
gamberetti e gli spicchietti di carciofo, condiscili con sale di aggiungi le aringhe badando che siano tutte coperte dal
e pepe, alcune gocce di sugo di limone e un filo d’olio extra- liquido; dopodichè lasciale bollire per circa 10 minuti.
vergine. Mescola e suddividi nei piatti. Toglile dal fuoco, spellale, diliscale e adagiale in un piatto o
una pirofila bagnandole con un po’ di olio. A parte, fa soffrig-
gere le cipolle sottilmente affettate, bagnale con del vino
bianco e aceto, aggiungi pinoli e uvetta, sale e pepe; il com-
posto ottenuto copri le aringhe e lasciale marinare 2 giorni;
dopo dichè puoi servirle con una fetta di polenta abbrusto-
lita o sopra un crostino di pane tostato.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Piatto tipico della cucina lagunare veneziana, inesistente altrove, evo- Piatto storico di derivazione ebraica (l’aringa cotta nel latte), con impor-
luzione di due storici piatti, i “gamberetti con polentina bianca” e “car- tanti apporti orientali (uvetta e pinoli), frutto dei millenari rapporti di
ciofini in insalata”. Venezia con Costantinopoli e il Vicino Oriente.Sarde in saor Polpette
Ristorante “Brustolina”, Chioggia
di Fasolari
Osteria “Ai Assassini” , Venezia
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Antipasti e Cicheti Antipasti e Cicheti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
500 g. di sarde / 500 g. di cipolla bianca di Chioggia 2,5 kg di fasolari / pancarrè / pangrattato
300 ml di vino bianco e aceto di vino bianco / pinoli parmigiano-reggiano / prezzemolo / il succo di 1 limone
uvetta sultanina / olio extravergine d’oliva / sale olio di semi di arachide / sale
Preparazione Preparazione
Decapita, eviscera, dilisca e lava le sarde. Pulisci le cipolle Apri e pulisci accuratamente i fasolari, staccandoli dalla loro
a affettale finemente. In una padella fai appassire le cipolle conchiglia. Poni in una terrina le fette di pancarrè, bagnale
con olio, insaporiscile di sale, versa il vino e l’aceto e, a cot- con acqua tiepida, quindi strizzale al meglio.
tura ultimata, unisci l’uvetta e i pinoli. In un altro tegame fai Tritura finemente i fasolari e uniscili al pane strizzato, quin-
friggere le sarde e salale. di unisci il succo di limone, il parmigiano, il prezzemolo e
Una volta cotto il tutto, prendi una terrina e versa sul fondo eventualmente un pizzico di sale. Mescola il tutto assieme al
un po’ del condimento a base di cipolle (saòr), quindi uno pangrattato fino a ottenere un impasto consistente, ma non
strato di sarde, poi ancora saòr e sarde, fino a completare troppo asciutto.
gli ingredienti. Copri con le cipolle e versa sul tutto il liquido Con il composto ottenuto forma delle polpettine di grandez-
di cottura delle cipolle eventualmente rimasto. za media, passale nel pangrattato e falle friggere in olio ben
Poni la terrina in luogo fresco e lascia riposare qualche gior- caldo. Se vuoi ottenere delle polpettine più leggere falle cuo-
no prima di servire in tavola. cere al forno, facendo attenzione ad infornarle in un forno
già caldo (250°), abbassare la temperatura dopo 15 minuti a
200° e cuocerle per altri 10 minuti.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Antichissima preparazione popolare altoadriatica, documentata a Vene- Questa preparazione, frutto della creatività del ristoratore, s’inserisce
zia fin dal XIV secolo, accanto all’analoga preparazione più aristocrati- nella cucina storica veneziana che ha sempre fatto uso dei fasolari, così
ca degli “sfogéti in saòr”. Il “saòr” è ancora valido tutt’oggi come ottimo come ha privilegiato le polpette, come testimonia Carlo Goldoni nelle
metodo di conservazione del pesce, in assenza di refrigerazione. sue commedie.primi piatti
“Bigoii” in salsa Gnocchetti di patate
Ristorante “Taverna Caorlina”, Caorle
con castraure e scampi
Ristorante “Al Trono di Attila”, Venezia
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Primi Piatti Primi Piatti
Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 4 persone
500 g. di “bigoii” (usa Vermicelli o “Bigoii”) / 1 cipolla 5 patate medie / 1 uovo / 100 g. di farina
12 sardine sotto sale / olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di formaggio grattugiato / 1 cucchiaio di cipolla
prezzemolo. tritata / olio extravergine d’oliva / 4 castraure
A piacere, un cucchiaio di capperi sotto sale lavati. scampi / sale e pepe / prezzemolo tritato
Preparazione Preparazione
Lava, apri e togli la lisca alle sardine. In un tegame scalda Fai lessare le patate; quando sono cotte estraile dall’acqua,
poco olio e fa cuocere a fuoco lento la cipolla tagliata fine quindi schiacciale, fai una fontana e mettici l’uovo, il for-
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Quando la cipolla maggio grattugiato, la farina e un pizzico di sale. Impasta a
sarà trasparente aggiungi le sardine ed, eventualmente, an- lungo, taglia l’impasto a pezzi e forma dei filoncini del dia-
che i capperi, e lascia il tegame sul fuoco ancora per pochi metro di 1 cm circa, che taglierai a pezzetti per formare gli
minuti; otterrai così una salsa sufficientemente morbida. gnocchi. Prendi i carciofini, leva le foglie più dure, tagliali a
Nel frattempo getta la pasta (vermicelli o bucatini) in ab- julienne e falli rosolare a fuoco vivo per 5 minuti, regolando
bondante acqua salata tenuta in ebollizione, scolala al sale e pepe. In un altro tegame fai rosolare la cipolla tritata,
dente e condiscila con la salsa già pronta. Cospargici sopra aggiungi le code di scampi e fai rosolare per altri 3 minuti,
un trito di prezzemolo e mandala subito in tavola. unisci poi i carciofi e regola di sale e pepe. Versa gli gnocchi
in acqua bollente e appena salgono in superficie, scolali e
spadellali con il sugo di scampi e carciofini, aggiungendo
del prezzemolo tritato.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Antico piatto della tradizione veneta, uno dei rarissimi piatti di pasta Questa interessante ricetta rappresenta una evoluzione della cucina del-
presenti fino agli inizi del ‘900, preparato in particolare la Vigilia di la gronda lagunare veneziana, legata sia ai prodotti ittici, in questo caso
Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo. gli scampi, che a quelli dei celebri orti dell’Estuario.Mezze maniche Panbogìo
moscardini e pinoli (Zuppa di pane)
Ristorante “El Gato”, Chioggia Trattoria-Pizzeria “La Taverna”, Cortellazzo, Jesolo Lido
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Primi Piatti Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
320 g. di mezze maniche fresche / 10 moscardini 600 g. di pane raffermo / 60 g. di burro / 2 tuorli d’uovo
10 pomodorini datterino / una manciata di pinoli tritati olio extravergine d’oliva / 100 g. di formaggio stravecchio o
mezzo bicchiere di vino bianco secco / 2 spicchi d’aglio grana / brodo o acqua / sale e pepe
sale / pepe / olio extravergine di oliva / prezzemolo tritato
Preparazione Preparazione
Pulisci i moscardini eliminandone bocca e occhi, lavali e In un recipiente di terracotta metti a bagno nel brodo o
lessali immergendoli nell’acqua in ebollizione (15/20 minu- nell’acqua il pane raffermo e come questo risulta ben in-
ti); toglili dall’acqua e falli raffreddare. In una padella versa zuppato metti il tegame sul fuoco a calore basso per alme-
olio, aglio tritato finemente e i pomodorini tagliati a metà; no un’ora, tenendo mescolato.
aggiungi i moscardini tagliati finemente e sfuma col vino, Aggiusta di sale, aggiungi il burro già fatto fondere e il for-
insaporisci di sale e pepe di mulinello; aggiungi i pinoli e il maggio grattugiato.
prezzemolo tritati, cuocendo ancora per qualche minuto. Fa Manda in tavola dopo aver aggiunto un filo d’olio extraver-
cuocere le mezze maniche in acqua bollente salata, scolale gine, una macinatina di pepe e una spolverata di formaggio
al dente, versale nella padella del sugo, amalgama bene e grattugiato.
manda subito in tavola. La consistenza deve essere cremosa e piuttosto densa.
Variante del ristorante: a cottura ultimata aggiungi due
tuorli d’uovo e falli amalgamare.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Questo piatto risente appieno della tradizione lagunare veneziana e Antica zuppa popolare nata dalla necessità di recuperare gli avanzi,
chioggiotta per l’impiego dei moscardini e dei pinoli, qui introdotti a se- come il pane raffermo. Ogni casa aveva poi le sue varianti, in particolare
guito dei rapporti di Venezia col Levante. il brodo, le uova e il pepe che potevano anche non esserci, nonché il tipo
di grasso che poteva variare.Pasta con pesce Pasta e fagioli
in guazzetto Trattoria “Al Fogher”, Meolo
Ristorante “La Baia”, Altanea, Caorle
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Primi Piatti Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
1 soaso (rombo liscio) da 400 g. / 200 g. di peverasse 800 g. di fagioli freschi 0 400 di secchi / 1 gambo di sedano
200 g. di cozze / 300 g. di canocie / 200 g. di capelonghe 1 carota / 1 cipolla / olio extravergine di oliva
aceto / concentrato di pomodoro / sale e pepe 100 g. di pasta corta non all’uovo
prezzemolo / 320 g. di pasta (a piacere: del radicchio rosso di Treviso in stagione)
Preparazione Preparazione
Monda con cura il soaso, taglialo a pezzi e fallo cuocere Lava con cura i fagioli e, se usi quelli secchi, mettili in am-
assieme ai frutti di mare, già mondati e accuratamente la- mollo per 8 ore.
vati, unendo anche gli altri ingredienti meno la pasta. Nel Versa l’acqua in una pentola capiente e robusta con le ver-
frattempo fa cuocere la pasta in abbondante acqua legger- dure e i fagioli, porta a ebollizione e fa cuocere, coperto, a
mente salata, levala al dente e spadellala con il soaso e gli fuoco lento per circa cinque ore (se secchi finchè i fagioli
altri ingredienti, aggiungi una macinatina di pepe, quindi risultano teneri insaporendo di sale). Verso fine cottura
mandala in tavola. aggiungi la pasta, oppure in alternativa, e in stagione, puoi
mettere del radicchio rosso di Treviso crudo. Controlla l’in-
saporimento e completa la cottura aggiungendo un filo d’o-
lio extravergine d’oliva.
Puoi servirla calda o anche tiepida, mai fredda.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Dalla pasta con le vongole, le cappe peverasse o altro mollusco si è pas- Le minestre di fagioli fanno la loro comparsa in Veneto nel terzo de-
sati, per comodità e in risposta a una richiesta sempre maggiore a questa cennio del ‘500 e da allora sono presenze stabili nella cucina popolare,
ricetta che può essere considerata un moderno piatto unico, tipico dei conoscendo pochissime varianti nel corso dei secoli. Questo piatto, più
pescatori “a casòn” adatto ai mesi freddi, è stato sapientemente elaborato ed è presente nelle
Carte anche della cucina gourmet.Ravioli neri con sugarelli
e caviale di melanzana
al profumo di timo
Ristorante-Pizzeria “Luna Nuova”, San Donà di Piave
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Primi Piatti
Ingredienti Preparazione
Per la pasta fresca: Per la pasta fresca: sbatti le uova con l’olio il sale e il nero
150 g. di farina 00 / 150 g. di farina di grano duro rimacinata di seppia, fa una fontana con le farine e versarci il compo-
3 tuorli / 1 uovo / 1 cucchiaino di nero di seppia sto, impasta il tutto, fa riposare per un’ora coperto con la
2 cucchiai di olio extravergine di oliva pellicola.
Per il ripieno: fa bollire la patate, sbucciale e schiacciale.
Per il ripieno Sfiletta i sugarelli togliendo loro la pelle, tritali e falli rosola-
200 g. di sugarelli freschi / 80 g. di patate lesse re, quindi amalgamali alle patate e aggiusta di sale e pepe.
1 spicchio piccolo d’aglio / olio extravergine di oliva Per i ravioli: stendi la pasta molto sottile, metti una noce di
sale e pepe ripieno a una distanza minima di 3 cm., poi chiudi i ravioli
facendo attenzione a espellere l’aria, quindi tagliali nella
Per il caviale di melanzana forma desiderata
1 melanzana viola di media grandezza / olio extravergine Per il caviale di melanzana: lava per bene la melanzana, un-
d’oliva / sale e pepe / 2 rametti di timo gila con pochissimo olio e falla cuocere in forno a 180°C per
30 minuti.
Togli la pelle e recupera la polpa, tritala e condiscila con olio
sale e pepe
Fa cuocere i ravioli, quindi distribuiscili sui piatti e condi-
scili con il caviale di melanzana, aromatizzando con un po’
di timo.
Lo sapevi che...
Questa ricetta è un’evoluzione di antiche preparazioni lagunari, realiz-
zata con prodotti del mare e degli orti della laguna, ispirata alla cucina
mediterranea presente da sempre anche a Venezia e nel suo territorio.Risi e bisi
Locanda “Al Piave”, San Donà di Piave
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Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone: Aggiungi un mestolo di brodo caldissimo, ottenuto dai bac-
celli e fa riprendere il bollore, continua la cottura aggiun-
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva / una noce di burro gendo altro brodo caldo man mano che il riso lo assorbe ,
1 piccola cipolla tritata / 500 g. di piselli freschi oppure mescolando continuamente fino a cottura (15-16 minuti
250 g. di piselli surgelati / un pizzico di zucchero circa).
1,5 litro di brodo bollente / 300 g. di riso fino o superfino Togli dal fuoco e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi ancora un
sale e pepe / parmigiano grattugiato mestolo di brodo e il burro rimasto. Copri e lasca riposare
a fuoco spento per 2-3 minuti, poi mescola delicatamente.
Servi subito con parmigiano.
Preparazione Ricorda che questo piatto va mangiato con il cucchiaio, per-
ciò deve essere moderatamente liquido.
Sguscia i piselli. Sciacqua i baccelli e mettili in 2 litri di ac- Variante: La versione proposta dalla “Locanda al Piave” di
qua con un po’ di sale e fa bollire a fuoco lento per circa un’o- solito è un risotto vero e proprio, diversamente da quella
ra, poi filtra il brodo eliminando i baccelli. tradizionale che è quasi una minestra in brodo. In questo
Se usi il dado al posto del sale, prepara un litro e mezzo di caso i risi e bisi sono presentati “all’onda” tali da permettere
brodo. al riso di spostarsi e formare una piccola onda se si inclina
Fa imbiondire la cipolla in una pentola con l’olio e un po’ di il piatto.
burro. Aggiungi i piselli con lo zucchero e un po’ di brodo ot-
tenuto dai bacelli; fa cuocere a fuoco moderato fino a che
diventano teneri. Se utilizzi i piselli surgelati non farli scon-
gelare.
Fa evaporare il liquido, quindi cala il riso alzando un po’ la
fiamma e mescolando bene.
Lo sapevi che...
Ricetta storica veneziana, già presente dai primi decenni del ‘500, im-
mancabile primo piatto nel pranzo ufficiale della Repubblica nella festa
del Patrono san Marco, il 25 aprile. È uno dei più importanti e interes-
santi primi piatti della gastronomia veneziana.Risi in brodo Risotto
coi fegatini ai bruscandoli
Trattoria-Pizzeria “La Taverna”, Cortellazzo, Jesolo Lido Osteria “Dalla Lina”, Mirano
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Primi Piatti Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
200 g. di riso vialone nano / 100 g. di duroni di pollo 300 g. di riso / 200 g. di apici di luppolo selvatico (bruscan-
50 g. di fegatini di pollo / 1 costa di sedano / 1 carota doli) / mezza cipolla / 20 g. di burro / 20 g. di parmigiano
1 cipolla / olio extravergine di oliva / mezzo bicchiere di vino reggiano / brodo vegetale salato / sale e pepe
bianco / sale e pepe / una spruzzata di cannella e noce
moscata / 2 foglie alloro / 1 litro brodo di carne o vegetale
parmigiano grattugiato.
Preparazione Preparazione
Pulisci bene i duroni e i fegatini eliminando le eventuali parti gras- Monda e lava i bruscandoli e tagliali a pezzettini. Trita la
se e gialle e tagliali a pezzettini, quindi falli bollire cambiando l’ac- cipolla e falla soffriggere, quindi aggiungi i bruscandoli e
qua più volte. Intanto prepara un trito di sedano, carota e cipolla e falli intenerire per alcuni minuti, poi cala il riso e, tenendo-
fallo soffriggere a fuoco dolce finché appassisce, sfuma col vino e lo sempre bagnato con mestolini di brodo vegetale molto
lascia che evapori. Sala, pepa, aggiungi gli altri aromi e copri con caldo, portalo a cottura. Verso fine cottura controlla l’insa-
circa 1 litro di brodo. Fa cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, porimento, aggiungi una macinatina di pepe, quindi levalo
a pentola un po’ scoperta girando ogni tanto, eventualmente ag- dal fuoco e mantecalo con burro e parmigiano, mandando
giungi ancora un po’ di brodo. Cala il riso e procedi come per una subito in tavola.
normale minestra in brodo. A metà cottura unisci i fegatini e i du-
roni lessati, così il riso resterà bianco. La consistenza deve essere
come quella di una minestra, e, se occorre, aggiungi altro brodo.
Manda in tavola cospargendovi sopra del parmigiano.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Per diversi secoli questo era il primo piatto servito nei matrimoni, per cui I “bruscandoli”, apici teneri del luppolo selvatico, accompagnano da se-
detto anche “Riso in brodo dea sposa”. Ancora in auge in tutto il Veneto, coli la cucina primaverile veneziana, in minestre, frittate, salse vegetali,
è un apprezzato classico della cucina veneziana. contorni. Il “risotto ai bruscandoli” è, da molti decenni, una delle più
gustose prelibatezze gastronomiche primaverili della cucina veneziana
e veneta.Risotto Risotto de gò con le “sécole” “Green Garden Restaurant”, Mestre Trattoria-Pizzeria “La Taverna”, Cortellazzo, Jesolo Lido 38 39 Primi Piatti Primi Piatti Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone 280 g. di riso Carnaroli / 300 g. di secole / mezza cipolla 320 g. di riso / 500 g. di gò / brodo di pesce / olio extravergine 1 bicchiere di vino bianco secco / olio extravergine d’oliva di oliva / burro / vino bianco secco / 1 spicchio d’aglio cannella / pepe / sale / brodo leggero di carne sale e pepe Preparazione Preparazione Le secole sono i pezzetti di carne che dopo la macellazio- Lava accuratamente i gò e falli cuocere in una pentola con ne e il taglio dei pezzi rimangono attaccati alle ossa e che il olio, poi passali al setaccio, conservando la polpa. In una macellaio con tanta pazienza taglia via a punta di coltello. pentola fa soffriggere l’aglio con l’olio, quindi aggiungi la Fa rosolare le “secole” in un soffritto di cipolla aggiungendo polpa di gò. Cala il riso, bagnalo con vino bianco, lascia che pepe ma non sale, che farebbe indurire la carne. Poi bagnale evapori e porta il riso a cottura aggiungendo via via mesto- con vino bianco e brodo, facendole cucinare una quindicina lini di brodo di pesce bollente. A fine cottura aggiungi una di minuti. A questo punto insaporisci e aromatizza con sale noce di burro e manteca. Servilo caldo. e cannella, quindi cala il riso e, aggiungendo via via mesto- lini di brodo bollente e tenendo sempre mescolato, porta il risotto a cottura. Lo sapevi che... Lo sapevi che... Il riso a Venezia arriva all’inizio del ‘500 e le risaie si diffondono rapidamente in Fin dall’inizio del ‘500 si preparava a Venezia una minestra in brodo con il riso e tutta la regione, dando vita a numerosi tipi di minestre. Una delle più importanti, ti- i gò. Nel corso del ‘900, la minestra è diventata asciutta, un vero e proprio risotto, pica della città dogale, era quella che vedeva il riso arricchito dalle “secole”, pezzetti conservando la storica accoppiata con questo straordinario pesce di laguna. di carne pazientemente levati dai macellai cittadini dalle ossa dei bovini, dopo averli spolpati. Le “secole” sono gustosissime e danno al piatto un sapore straordinario. Da diversi decenni questa minestra viene presentata asciutta.
Risotto di pesce Risotto di scampi Ristorante “Taverna Caorlina”, Caorle Ristorante “Al Bersagliere”, Chioggia 40 41 Primi Piatti Primi Piatti Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 4 persone 350 g. di riso “Vialone Nano” / 500 g. di vongole veraci 280 g. di scampi sgusciati / 20 g. di cipolla tritata 500 g. di cozze (peoci) / 500 g. di seppie pulite ½ bicchiere di vino bianco / 400 g. di riso / brodo vegetale 200 g. di gamberi sgusciati / un bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva / 1 bicchierino di brandy secco / brandy / olio extravergine d’oliva / spicchi d’aglio 1 noce di burro / prezzemolo una noce di burro / sale e pepe / prezzemolo / brodo vegetale. Preparazione Preparazione Prepara del brodo vegetale con acqua, sale, sedano, carote e ci- Fai soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungi gli scampi e sfu- polla. In una pentola scalda olio e aglio e quando questo prende ma con mezzo bicchiere di vino bianco, quindi cala il riso e fallo colore unisci le cozze e le vongole ben lavate e, con un mestolo tostare qualche istante. Poi procedi alla cottura aggiungendo di acqua, tienile sul fuoco fino a quando si saranno aperte. Sgu- un po’ per volta dei mestolini di brodo vegetale caldissimo. sciale e tienile da parte insieme al liquido di cottura.In un’altra Verso fine cottura controlla l’insaporimento, versa il brandy, co- pentola prepara un soffritto con olio e aglio, quindi fa rosolare spargi il prezzemolo e manteca con una noce di burro, il tutto a per 5 minuti le seppie tagliate finemente, bagnale con il vino e fuoco lento, tenendolo all’onda. Mandalo subito in tavola, ben continua la cottura per altri 5 minuti. Cala il riso e fallo tostare caldo. per qualche minuto assieme alle seppie. Versa, poi, 1/2 lt. di bro- do vegetale e mescola piano per 10 minuti, aggiungi le cozze e le vongole con il loro liquido continuando a mescolare e mante- nendo costantemente morbido il risotto. A 5 minuti dal termine di cottura aggiungi i gamberi, una noce di burro, una spruzzata di brandy, il sale ed il pepe. A cottura terminata cospargici sopra una manciata di prezzemolo tritato e manda subito in tavola. Lo sapevi che... Lo sapevi che... La cucina dei pescatori ha sempre utilizzato con sapienza il pesce non Ecco un piatto di aurea semplicità, uno straordinario classico della cuci- commerciabile, preparando soprattutto brodetti, minestre di riso, frittate na marinara veneziana, chioggiotta e caorlotta, ora diffuso anche altro- e fritture, dette, per l’appunto, “fritto misto”. Questo risotto è dunque ve. Agli storici ingredienti essenziali, il ristorante ha aggiunto il brandy, figlio di una tradizione secolare, che, dalle case dei pescatori caorlotti, s’è seguendo una moda non molto diffusa, ma interessante, poiché dà al ampiamente diffusa nella gronda lagunare e nella terraferma veneziana. piatto un tocco di maggiore eleganza. Il brandy è un’aggiunta esclusiva del ristorante.
Spaghetti Zuppa del
alle seppioline nere pescatore
e piselli Ristorante “Al Gallo”, Noale
Ristorante “Garibaldi”, Sottomarina, Chioggia
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Primi Piatti Primi Piatti
Ingredienti per 4-6 persone Ingredienti per 4 persone
400 g. di seppioline / 2 cucchiai di olio extravergine di oliva scarpene / code di rospo / gò / seppioline / polipetti o
mezza cipolla tritata / 1 spicchio d’aglio / 100 g. di piselli moscardini / gamberoni / vongole veraci / cozze / brodo di
1 bicchiere di vino bianco secco / sale e pepe pesce leggermente salato / 1 cipolla / 2 spicchi d’aglio / olio
400 g. di spaghetti n. 5 extravergine di oliva / vino bianco secco / aceto di vino bianco
qualche pomodorino / 1 foglia d’alloro / farina / sale e pepe
Preparazione
Preparazione
Monda accuratamente le seppioline togliendo occhi, bocca
e osso e metti da parte le interiora con i sacchetti di nero. In Monda con la massima cura e lava i molluschi e i crostacei, possi-
una padella fai imbiondire la cipolla e l’aglio nell’olio, sfuma col bilmente tutti quelli indicati. Monda, squama, dilisca, lava e taglia il
vino, aggiungi i piselli e un mestolino d’acqua di cottura e fai pesce a pezzi. Nel frattempo fa rosolare nell’olio la cipolla tritata e
cuocere a fuoco dolce per 5 minuti con coperchio. Togli la pa- l’aglio schiacciato, che getti come imbrunisce. Unisci il pesce, fallo
della dal fuoco, aggiungi le seppioline e con un cucchiaio di le- rosolare e annaffialo con vino e aceto. Versa poco a poco il brodo
gno schiacciale un po’ in modo da rompere i sacchetti del nero di pesce, preparato a parte con una foglia di alloro, proseguendo
al loro interno. Rimetti sul fuoco a fiamma viva per 3 minuti, poi fino a cottura ultimata. Unisci poi i pomodorini precedentemente
riduci la fiamma e fai cuocere con coperchio per 4 minuti, rego- passati in padella con un fio d’olio, sale, pepe. Fa bollire tutto lenta-
lando di sale. Nel frattempo fai cuocere la pasta in abbondan- mente fino a cottura ultimata. Nel frattempo, a parte, fa cuocere i
te acqua salata tenuta in ebollizione, scolala al dente, versala molluschi e i crostacei, poi tienili al caldo. Quando la zuppa è cotta,
nella padella delle seppioline e termina la cottura rigirandola ponila in piatto fondi, guarnisci con peoci, veraci, canocia e gambe-
continuamente. Trasferiscila poi in piatti caldi, aggiungi una roni, accompagnando con crostini di pane.
macinata di pepe e manda subito in tavola.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
L’impiego in cucina del nero di seppia è da sempre abbastanza diffuso in La zuppa di pesce non è tradizionale a Venezia e tra i pescatori del
area veneziana e, per quanto riguarda i primi piatti, dapprima lo era col litorale veneziano, essendo arrivata nel secolo scorso al seguito di emi-
riso e, dal secolo scorso, lo si ritrova anche con la pasta. grati da altre aree costiere, ma da diversi decenni è entrata con successo
nella cucina marinara veneziana, inserendosi a pieno titolo anche nella
tradizione altoadriatica.44 secondi piatti
45Anatra in tecia Anguilla cotta
con la peverada nel coccio
Trattoria “Al Cacciatore”, Blessaglia di Pramaggiore Ristorante “Nadain”, Oriago di Mira
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Secondi Piatti Secondi Piatti
Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 4 persone
1 anatra / 1 gambo di sedano / 1 cipolla / 2 peperoni freschi 2 spicchi aglio / olio extravergine d’oliva / 1 cucchiaio di
/ mezzo bicchiere di vino bianco secco / 1 cucchiaio di farina prezzemolo tritato / 1 cipolla media / 2 foglie d’alloro
burro / olio extravergine d’oliva / sale e pepe / polenta gialla la raspatura di 1 limone / una anguilla di 7/ 800 g.
salsa di pomodoro / vino bianco secco / aceto / 1 bicchiere
di birra / polenta abbrustolita o morbida, a piacere
Preparazione
Far soffriggere in olio e burro un battuto di sedano, cipolla Preparazione
e peperoni tagliati a pezzi, quindi unisci l’anatra mondata e
tagliata a pezzi, insaporendoli di sale e pepe. Tieni tagliata Prendi l’anguilla, mondala bene e mettila a marinare 1 gior-
la carne prima con mezzo bicchiere di vino, poi con cucchia- no in acqua e aceto.
iate di acqua bollente, portandola lentamente a cottura. In un coccio di almeno 60 cm di diametro prepara un sof-
Verso fine cottura addenta il sugo con la farina e manda in fritto di aglio, olio, prezzemolo e cipolla e, quando è pronto,
tavola la carne col proprio sugo, accompagnata da polenta aggiungi, a piacere, salsa di pomodoro, foglie di alloro e ra-
gialla. spatura di limone. Prendi l’anguilla già marinata, tagliala e
ponila a cuocere a fuoco molto basso nella teglia di coccio,
con il suo ricco soffritto, tenendola bagnata con il vino. A
fine cottura, allunga la salsa con la birra e fai andare ancora
per qualche minuto.
Trasferisci l’anguilla su piatti caldi assieme al sugo di cottu-
ra e mandala in tavola con polenta abbrustolita o morbida,
a piacere.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Ricetta storica della terraferma veneziana, preparata in passato nei mesi Questa interessante ricetta unisce la tradizione lagunare e terrafermiera
autunnali, attualmente dall’inizio autunno alla primavera inoltrata. veneziana, da sempre legata ai piatti d’anguilla, alla cultura della birra,
qui introdotta dagli austriaci, presenti nel veneziano dal 1815 al 1866.Astice alla Catalana Baccalà
Ristorante “Nadain”, Oriago di Mira
alla concordiese
Ristorante “Hostaria Da Fanio”, Concordia Sagittaria
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Secondi Piatti Secondi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
2 astici / cipolle, carote, sedano e pomodorini / olio extra- 800 g. circa di stoccafisso già battuto e ammollato / 2 ci-
vergine di oliva / sale e pepe polle bianche / 2 spicchi d’aglio / 6 sardine sotto sale/ latte
olio extravergine di oliva / sale e pepe / polenta
Preparazione Preparazione
Fai cuocere gli astici a vapore, quindi tagliali a metà. Taglia lo stoccafisso, già adeguatamente battuto e ammol-
Prepara una julienne di verdure, che condisci con olio, sale lato, a pezzi grandi; salalo e pepalo da entrambi i lati. In una
e pepe e distribuisci sui piatti. Poni sopra ogni piatti mezzo pentola fa rosolare le cipolle e l’aglio sminuzzati, quindi ag-
astice che condisci con un filino di olio e una spruzzatina di giungi lo stoccafisso e le sardine decapitate, eviscerate e
sale e poco pepe di mulinello, mandando subito in tavola. lavate. Porta a leggero calore e ricopri i pezzi di stoccafisso
con latte e olio e lascia cuocere lentamente per circa 2 e ½ –
3 ore, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
Quando lo stoccafisso risulta cotto, mandalo in tavola con
polenta morbida o abbrustolita.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Questa preparazione s’è diffusa nella seconda metà del secolo scorso ed Tutte le ricette di pesce che vedono l’impiego del latte sono di origine
è chiamata “alla catalana” per la presenza di un ricco letto di verdure. ebraica (a Venezia il Ghetto ebraico esiste dal 1516), diffuse poi nel
Era comunque presente da molto tempo sulle tavole patrizie veneziane. mondo cristiano dal secondo decennio del secolo scorso dopo che papa
Pio X (1903-14) dichiarò latte, latticini e uova cibi di magro.Baccalà alla Baccalà in umido
vicentina Ristorante “Miravalle”, Jesolo
Ristorante “Aurora”, Sottomarina, Chioggia
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Secondi Piatti Secondi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 8 persone:
500 g. di stoccafisso / 500 cl di olio extravergine d’oliva 1 stoccafisso / concentrato di pomodoro / mezza cipolla
500 cl di latte intero / 200 g. di acciughe dissalate rossa / 1 spicchio d’aglio / 1 bicchiere divino bianco secco
10 g. di capperi / 1 cipolla / prezzemolo / sale e pepe foglie di alloro / brodo vegetale / 5 dl di olio di
semi di girasole
Preparazione Preparazione
Prendi lo stoccafisso, già adeguatamente battuto e mettilo Metti a bagno per 5 giorni uno stoccafisso già ben battuto,
a mollo per circa 24 ore o anche più, avendo cura di cambia- cambiando spesso l’acqua. Poi mettilo a bollire e lascialo
re l’acqua ogni 8 ore. Quando lo estrai, mettilo in una pentola raffreddare nella sua acqua di cottura, quindi elimina la
con acqua fredda e fallo bollire per 5 minuti. Una volta tol- lisca e la pelle e metti la polpa a soffriggere insieme alla ci-
to e raffreddato, puliscilo da pelle, interiora e lisca, taglialo polla e all’aglio tritati e alle foglie d’alloro. Bagnalo col vino
a tranci, che poi infarinerai e disporrai in una pentola da poi aggiungi il concentrato. Copri con brodo vegetale e fa
forno, a strati, alternandolo con un battuto di cipolla, prez- cucinare per circa 3 ore. Aggiungi in cottura l’olio di semi di
zemolo, capperi e acciughe, fino a terminare tutti gli ingre- girasole.
dienti. Coprilo di olio e latte e inforna a 120°C per circa 2 ore.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Piatto apprezzato dai buongustai, ideato da una perpetua vicentina su- Lo stoccafisso, presente nel veneziano dalla seconda metà del ‘500, è
bito dopo la prima guerra mondiale e, da allora, divenuto emblema della stato trasformato in piatti tra loro anche molto diversi e la stessa prepa-
cucina locale, diffuso e apprezzato in tutto il Veneto. In questo caso il razione in umido ha visto molte varianti. Quella che presentiamo è ab-
ristoratore ha voluto servirlo in una coppa di crosta di pane per rendere bastanza moderna, poiché il concentrato di pomodoro è stato introdotto
più elegante la presentazione. in quest’area solo all’inizio del ‘900.Branzino Broeto di pesce
alla pescatora, alla caorlotta
patate viola e olio Ristorante “Taverna Caorlina”, Caorle
di olive taggiasche
Ristorante “Villa Goetzen”, Dolo
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Secondi Piatti Secondi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 6 persone
2 branzini da 900 g. / olio extravergine di oliva 500 g. di Asià (Palombo) / 400 g. di anguilla / 1,5 kg di sep-
mezza cipolla di Tropea / 1 spicchio d’aglio / sale e pepe pie pulite / sale e pepe / 60 g. di passato di pomodoro / 1
foglie di basilico / 150 g. di pomodorini / 80 g. di olive dl di aceto / 1 dl di acqua / 1 cucchiaio di concentrato di
taggiasche / 250 g. di patate viola / burro pomodoro / 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva / aglio
1 bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione Preparazione
Monda accuratamente e sfiletta i branzini. In una placca da forno In una terrina mescola insieme il passato di pomodoro, l’aceto, l’ac-
disponi la cipolla tagliata a julienne, l’aglio tritato e l’olio. Aggiungi qua, un pizzico di sale, il pepe e il concentrato di pomodoro. Taglia
le patate pelate, lavate e tagliate a pezzettini, i filetti di branzino a tranci non troppo piccoli l’anguilla, l’asià e affetta le seppie. In un
conditi con pomodorini, sale, pepe, burro e basilico. Fa cuocere per tegame largo fai imbiondire due spicchi d’aglio, aggiungi le seppie e
25 minuti in forno a 175°. Servi con una riga di olio extra vergine di bagnale con il vino. Lascia cuocere a fuoco vivace per 5 minuti e poi
oliva frullato a immersione con le olive taggiasche. continua a fuoco moderato per altri 15. Aggiungi il pesce rimanente
insieme al composto di pomodoro e aceto, e lascia insaporire il tut-
to a fuoco vivace per 5 minuti. Controlla la salatura, quindi abbassa
la fiamma e fa cuocere per altri 25 minuti. Durante la cottura non
mescolare ma scuoti leggermente la pentola; in questo modo le va-
rie qualità di pesce rimangono intatte.
Nota: allo stesso modo possono essere cucinati altri tipi di pesce:
Canocchie, Coda di Rospo (rana pescatrice), San Pietro, Scorfano e
Gallinella (Lucerna).
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Felice e intelligente evoluzione di una antica ricetta di branzino al forno, Gustosissimo piatto preparato in passato nelle barche dei pescatori caor-
dai sapori chiaramente mediterranei, con un leggero tocco di internazio- lotti, poi anche nelle loro case e, da alcuni decenni, anche nei ristoranti
nalità. La Riviera del Brenta è, infatti, meta ambita di turisti e gourmet legati alla tradizione. L’aggiunta dei derivati dal pomodoro risale alla
di tutto il mondo. seconda metà del secolo scorso. Il Broeto alla caorlotta non è una zuppa
ma uno stufatino di pesce e va servito come secondo o come piatto unico.Calamari saltati Fagiano arrosto
Ristorante “Da Odino”, Quarto d’Altino
con piopparelli
Ristorante “La Tavernetta”, Cittanova di Eraclea
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Secondi Piatti Secondi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
4 calamari di pezzatura media / 500 g. di spinaci freschi 1 fagiano / 1 carota / 1 cipolla / 1 gambo di sedano
olio extra vergine di oliva / sale e pepe macinato fresco 2 spicchi d’aglio / 1 rametto di rosmarino / vino bianco secco
timo fresco / 2 cipolle di Tropea belle grosse 800 g. di funghi piopparelli sbollentati e trifolati / olio extra-
vergine d’oliva / sale / polenta
Preparazione Preparazione
Poni le cipolle con la buccia in forno per 30 minuti a 200 gra- Spenna, spiuma, fiammeggia, eviscera e lava il fagiano, eli-
di, quindi estraile e falle raffreddare, togli la buccia; tagliale mina testa e zampe, taglialo a pezzi e fallo rosolare nell’olio
in 6 parti verticalmente. Monda con cura e lava i calama- con le verdure, lavate e tagliate a pezzi. Bagnalo col vino,
ri, tagliali a rombi e condiscili con sale, olio e pepe. In una lascia che evapori, quindi unisci il rosmarino e continua la
padella fa saltare gli spinaci con un po’ di olio, aggiungi un cottura in forno, tenendolo bagnato, al bisogno, con mesto-
po’ di timo fresco, salali e pepali. Scalda bene una padella lini di acqua bollente. Verso fine cottura controlla e aggiusta
antiaderente, mettici i calamari e falli cuocere. l’insaporimento e unisci i piopparelli già trifolati e mescola
Quando i calamari sono cotti, poni gli spinaci in un piatto delicatamente. Aspetta qualche minuti quindi manda in ta-
piano, appoggia delicatamente i rombi di calamaro al di so- vola accompagnando il piatto da polenta fumante.
pra degli spinaci e finisci il piatto adagiando la cipolla cotta
al forno.
Finisci versando sul tutto un filo di olio al limone.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Negli ultimi anni, anche sotto la spinta di un raffinato turismo gour- Antica e classica ricetta della terraferma veneziana, realizzata in pas-
met, la cucina veneziana sta affinando le proprie ricette, conservando sato nelle case di caccia dei patrizi della Serenissima. Per insaporire
gli antichio sapori ma ingentilendoli e arricchendoli, come nel piatto qui ulteriormente la carne di fagiano la univano ad altri ingredienti, fra cui
presentato che unisce con bravura i prodotti del mare a quelli degli orti i funghi piopparelli, molto comuni in pianura dalla primavera all’au-
dell’estuario, in una preparazione piacevolmente innovativa. tunno.Faraona
in salsa peverada
Ristorante “Tavernetta del Tocai”, Pradipozzo di Portogruaro
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Secondi Piatti
Ingredienti per 4 persone Preparazione
Per la faraona: Spenna, spiuma, fiammeggia, eviscera, lava con cura e
1 faraona / 2 coste di sedano / mezza cipolla / salvia e ro- asciuga la faraona, quindi salala e pepala all’interno.
smarino / mezzo bicchiere di vino bianco secco (Lison clas- Aggiungi le erbe aromatiche. Su una placca da forno fa ro-
sico Docg) / brodo di pollo solare le verdure e la faraona, sfuma con mezzo bicchiere
di Lison Classico, aggiungi il brodo e passa in forno a 150°
Per la salsa peverada: per 2 ore.
mezza cipolla / mezza carota / mezza costa di sedano Prepara intanto la salsa peverada, iniziando da un trito di
2 salsicce / 3 acciughe / mezzo bicchiere di aceto di vino cipolla, sedano e carote che dovrai porre in padella e far
bianco / 3 cucchiai di pane grattugiato / olio extravergine rosolare. Trita il resto degli ingredienti al mixer e aggiungili
d’oliva / 1 foglia d’alloro al fondo di cottura ottenuto dal trito di verdure. Sfuma con
vino bianco e continua la cottura a fuoco moderato per 1
ora. Aggiungi il pane grattugiato e l’aceto di vino (1/2 cuc-
chiaio) per rendere la salsa agrodolce con una consistenza
semidensa.
Lascia la faraona cotta a raffreddare, poi tagliala a pezzi e
rimettila a gratinare in forno a 180°C per 20 minuti circa; la
salsa puoi servirla a parte o direttamente sopra la faraona.
Lo sapevi che...
La salsa peverada era l’antica salsa preparata dai patrizi veneziani per
accompagnare la cacciagione (lepri e fagiani), mentre nelle case dei con-
tadini, ai quali era vietata la caccia, veniva usata per coniglio e faraona
al forno. L’antica tradizione continua.Fegato Frittura
alla veneziana dell’Alto Adriatico
Osteria “Da Nicola”, Cortellazzo, Lido di Jesolo Osteria “Da Nicola”, Cortellazzo, Lido di Jesolo
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Secondi Piatti Secondi Piatti
Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone
400 g. di fegato di vitello tagliate a fette sottili sarde, alici, barboni, triglie, moi e moéche
300 g. di cipolle bianche / 2 cucchiai di olio extravergine (almeno 3 tipi di pesce per servire 350 g. a persona)
d’oliva / una noce di burro / 2 dita di aceto di vino bianco 2 uova / 100 g. di farina 00 / olio di arachidi / polenta
prezzemolo / sale e pepe /1 limone
Preparazione Preparazione
Taglia la cipolla a fettine sottili e falla appassire a fuoco len- Lava le moéche e lasciale per una decina di minuti chiuse
to in una padella con olio e burro, mescolando ogni tanto in una terrina con un composto di uova sbattute e farina.
per evitare che si attacchi al fondo. Dopo circa 10 minuti, Nel frattempo monda, eviscera e lava il pesce e passalo nel-
quando la fettine di cipolla risultano appassite, bagnale con la farina.
l’aceto e unisci il fegato a fettine, privato della pellicina che Scalda in una padella da fritto (fasòra) olio di arachidi por-
lo riveste e fallo cuocere per non più di 5 minuti a fiamma tandolo alla temperatura di 170°C, quindi immergivi via via
alta. Aggiusta di sale, pepa e togli il fegato dal fuoco, quindi il pesce e le moéche. Come risultano dorati levali dall’olio,
servilo ancora caldo con spicchi di limone e con il sughetto disponili su carta assorbente da cucina, quindi servili in ta-
della cipolla. vola ben caldi accompagnati da polenta calda.
Lo sapevi che... Lo sapevi che...
Antichissima ricetta veneziana, risalente al Medioevo, leggermente La frittura di pesce del litorale veneziano si richiama alla tradizione
ritoccata dal ristorante per adeguarla ai gusti attuali. dei pescatori, che tenevano per sé i prodotti non commerciabili, con cui
preparavano dei fritti detti “misti”, che venivano gustati in casa come
abbondante piatto unico accompagnato da polenta sia tenera che ab-
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