Ristorazione & Ospitalità - All'interno: Cosa vedere a Siracusa durante il Congresso Amira - Speciale insalate
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 43 - Numero 10
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Ottobre 2019
All’interno:
- Cosa vedere a Siracusa
durante il Congresso Amira
- Speciale insalate
L’editoriale
Una riflessione
che
ci deve
far pensare…
S
iamo ad ottobre, c’è va fatta di lavoro e dei nostri luoghi, degli ami-
chi ha ricominciato la stress alla nostra famiglia, ci e dei familiari.
scuola, chi ha già di- ai nostri amici ed ai nostri Proprio per questo dobbia-
menticato le vacanze. L’au- hobby. mo essere noi i portavoce
tunno è un momento per Proprio questo mi fa riflet- nelle scuole alberghiere e
ricominciare, come iniziare tere e “forse” mi dà una con aneddoti, racconti far
un nuovo anno con progetti spiegazione del perché tanti capire che il nostro è uno dei
e programmi inediti. giovani non vogliono fare il mestieri più belli al mondo.
Per noi che lavoriamo nel nostro mestiere. Ci permette di conoscere
settore turistico è uno dei Sicuramente i motivi sono e imparare diverse lingue,
pochi momenti di sosta, di tanti, basti pensare alle do- culture, popoli e gastrono-
relax, possiamo dedicar- meniche e alle festività che mie.
ci dopo una stagione esti- si lavora, alla lontananza Il futuro dell’Italia non sono
più le industrie (se ci guar-
diamo intorno tante hanno
già chiuso e altre sono al
fallimento) ma bensì il TU-
RISMO. Abbiamo monti,
laghi, mari, città, storia e ga-
stronomia che tutto il mon-
do ci invidia. Solo se riu-
scissimo a far capire questo
ai giovani, avremmo vinto
una battaglia e sicuramente
il nostro mestiere non avrà
fine, ma si riprenderà il ruo-
lo e il posto che si merita.
Valerio Beltrami
Presidente Nazionale Amira
Ottobre 2019 | R & O | 3
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità 13
Anno 43 n° 10
Ottobre 2019 3
Rivista di alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo
EDITORE AMIRA
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora
dbuonora@libero.it
24
16
19
DIRETTORE EDITORIALE 6
Valerio Beltrami
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Veronica Gatta L’EDITORIALE
CONTRIBUTI EDITORIALI 3 Una riflessione che ci deve far pensare
Valerio Beltrami
Valerio Beltrami, Diodato Buonora, IN PRIMO PIANO
Matteo Castriotta, Alfonso Del Forno,
Alessandro Dini, Antonio Di Mattia,
Giovanni Favuzzi, Rodolfo Introzzi, 6 Siracusa: tra mare, bellezze naturali,
gastronomia e una storia millenaria
Marta Lenzi, Renato Malaman,
ricerche a cura di Diodato Buonora
Franco Petrone, Michele Policelli,
Claudio Recchia, Antonino Reginella, ATTUALITÀ
13 Maître
Giacomo Rubini. d’hotel, una professione
SITO UFFICIALE insostituibile e al passo con i tempi
www.amira.it Giacomo Rubini
IN PRIMO PIANO
16 Banchetto:
FILO DIRETTO CON AMIRA
Tel. 02 49458768 un viaggio nei gusti e
dalle 9 alle 12 costumi della nostra storia
dal lunedì al venerdì
Marta Lenzi e Claudio Recchia
info@amira.it VINI DAL MONDO
19 LeRodolfo
sedelegale@amira.it Regioni viticole francesi meno note
REGISTRAZIONE TRIBUNALE Introzzi
n. 16754 del 26 marzo 1977 VINI ITALIANI
ASSOCIATO USPI 24 regione.
Alla scoperta dei vini italiani regione per
Il Piemonte - Michele Policelli
4 | R & O | Ottobre 2019
Sommario
49
INSALATE
40
TUTTO 47
SULLE
INSALATE INSALATE
Speciale di
Ristorazione & Ospitalità
Il servizio delle insalate Numero 10
Ottobre 2019
Le insalate costituiscono un alimento rin-
a cura di Matteo Castriotta e Franco Petrone
frescante, ricco di vitamine, di sostanze mi-
Ristorazione
nerali e di cellulosa; sono particolarmente
indicate per correggere il regime alimenta-
re odierno, spesso troppo ricco di proteine
e di grassi.
28
& Ospitalità
50
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 43 - Numero 10
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Ottobre 2019
46
42
All’intero:
- Cosa vedere a Siracusa
durante il Congresso Amira
- Speciale insalate
44 In copertina
SPECIALE il Duomo di Siracusa
(dalla rete)
28 Tutto sulle insalate
Matteo Castriotta e Franco Petrone
IL MAESTRO
40 siIl Gran Maestro Francesco Grippo
racconta - Claudio Recchia A TAVOLA CON IL MAÎTRE
47
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE Tagliatelle di castagne ai porri, pancetta
42 Conoscere le olive e pecorino - Alessandro Dini
Giovanni Favuzzi SEZIONE SICILIA OCCIDENTALE
49
BIRRA IN TAVOLA L’Amira al Centro “Padre Nostro”
44
Il mercato della birra artigianale italiana di Brancaccio - Antonino Reginella
Alfonso Del Forno SEZIONE VENETO COLLI EUGANEI
50
DISTILLATI E DINTORNI L’Amira premia La Montanella di Arquà
46 Distillati: a caccia di difetti Petrarca con il “Cravattino d’Oro”
Antonio Di Mattia Renato Malaman
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In primo piano
SIRACUSA
tra mare, bellezze naturali,
gastronomia e
una storia millenaria
ricerche a cura di Diodato Buonora
Q
uest’anno, l’Amira ha della “rete” e di conoscenze i Greci a passare di lì, Siracusa
scelto Siracusa come personali, scrivo qualche noti- fu colonizzata successivamente
luogo per svolgere il zia sulle cose più belle e inte- da Romani, Bizantini, Arabi e
proprio congresso annuale. ressanti di questa città definita Normanni. Un violento terre-
Una bella scelta perché questa da Cicerone come la più grande moto, nel 1693, ridusse la città
città ha una storia millenaria ed e bella di tutte le città greche. in macerie eliminando (o quasi)
è molto interessante dal punto Nel periodo in cui apparten- tutte le tracce architettoniche
di vista paesaggistico. Perso- ne alla Magna Grecia, Siracu- del passato. Dopo la tragedia,
nalmente sono stato a Siracusa sa raggiunse il massimo dello la città è stata interamente ri-
(e in Sicilia) in più di un’occa- splendore: per bellezza ed im- costruita in stile barocco di cui
sione e ogni volta, al rientro, portanza fu infatti rivale di Car- potrete ammirarne uno degli
ho sempre pensato “tornerò”. tagine ed Atene. Ci sono nume- esempi migliori. L’impressione
La Sicilia, per certi versi, è una rose tracce di questo periodo, la che avete sarà di visitare una
terra magica. Offre al visitatore Fonte Aretusa, il Teatro Greco, città sospesa nel tempo, tra il
uno spettacolo che non si può l’Orecchio di Dionisio, il Tem- medioevo e il barocco.
spiegare a parole. Bisogna vi- pio di Apollo, solo per citarne Tra le cose belle e le meraviglie
sitarla dal vivo. Approfittando qualcuna. Ma non furono solo di questo posto, cito:
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In primo piano
- L’Isola di Ortigia legata ad una leggenda secondo la quale la nin-
fa Aretusa, per sfuggire ad Alfeo, follemente
innamorato di lei, chiese aiuto ad Artemide,
che per salvarla la trasformò in una fonte. In
realtà tutta questa zona è particolarmente ricca
di acque sorgive e questo è stato sicuramente
uno dei motivi che hanno spinto le prime po-
polazioni ad insediarsi in questa zona.
- Il Duomo di Siracusa
Quest’isola rappresenta il cuore della splendi-
da città di Siracusa, il primitivo nucleo abitato
dove percepire secoli di storia, arte e cultura
che hanno contraddistinto questo suggestivo
luogo siciliano.
Anche se si tratta di un’isola, essa è collegata
alla terraferma tramite il Ponte Umbertino che
permette direttamente di passare da Siracusa
città all’isola di Ortigia. Il suo nome rimanda
ad origini greche, anche se questa zona, ricca di
sorgenti d’acqua dolce, era abitata già dall’età
del bronzo, come testimoniato da reperti ar- Nell’isola di Ortigia si trova anche il Duomo
cheologici databili tra il 3500 a.C. ed il 1200 a.C. della città, costruito in origine nel V secolo a.C.
Passeggiare in questo territorio vuol dire assa- come tempio dedicato alla Dea Atena e trasfor-
porare secoli di storia, captando nelle costru- mato in seguito in basilica cristiana. Oggi la
zioni ancora vive in questo quartiere le civiltà facciata si presenta interamente rifatta in stile
greche, romane ed il passaggio indelebile degli barocco, avendo subito gravissimi danni in se-
aragonesi e degli arabi. guito al terremoto del 1693.
- La Fonte Aretusa - L’antico tempio di Apollo
Sempre nella parte meridionale di Ortigia si
consiglia di andare a vedere la Fonte Aretusa, Spostandosi nella parte settentrionale dell’iso-
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In primo piano
la di Ortigia sarà molto interessante una visita Si trova sotto il Teatro Greco ed è la latomia più
all’antico tempio di Apollo, considerato il più conosciuta. Esse erano usate sia come cave di
antico tempio presente in tutta la Sicilia. È data- pietre che come carceri antiche. Infatti, a segui-
to addirittura VI secolo a.C., ma col trascorrere to della spedizione ateniese in Sicilia, e quindi
del tempo ha subito numerosissime modifiche, di una dura battaglia tra Atene e Siracusa, le la-
venendo trasformato in chiesa, in moschea e tomie divennero il luogo in cui furono incarce-
durante il dominio degli aragonesi addirittura rati i soldati ateniesi sconfitti. Fredde d’inver-
in caserma. no e torride d’estate, essere imprigionati nelle
latomie equivaleva a una condanna a morte:
- Il Teatro Greco essi furono lasciati morire di fame e di stenti,
senza alcuna possibilità di fuga. Furono proba-
bilmente scavate già dal V secolo a.C., anche
se non si hanno informazioni certe, e utilizzate
sino all’epoca romana.
- L’Orecchio di Dionisio
Il teatro greco di Siracusa è un teatro costruito
nella sua prima fase nel V secolo a.C., situato
all’interno del Parco archeologico della Neapo-
lis, sulle pendici sul lato sud del colle Temenite
e rifatto nel III secolo a.C. e ancora ritrasforma-
to in epoca romana. Ha la particolarità di esse-
re quasi interamente scavato nella roccia. Oltre
che per le rappresentazioni, così com’era costu-
me per gli antichi greci, il teatro veniva usato
per le assemblee popolari.
- La Latomia del Paradiso
Sotto il Teatro Greco di Siracusa esiste una
grotta scavata nel calcare che ha la forma di
un grande orecchio. La grotta, alta 23 metri, è
famosa per le sue proprietà acustiche che am-
plificano i suoni fino a 16 volte. La grotta per la
sua forma particolare è conosciuta come Orec-
8 | R & O | Ottobre 2019
In primo piano
chio di Dionisio e ha un insolito andamento ad
“S” con sinuose pareti che convergono verso
l’alto, come a formare un sesto acuto. Secondo
quanto si racconta fu il pittore Caravaggio a
coniare il nome orecchio di Dionisio quando si
recò a Siracusa nel 1608 in compagnia dello sto-
rico siracusano Vincenzo Mirabella. Fu Dioni-
sio a far scavare la grotta dove teneva i prigio-
nieri, dalla cavità superiore poteva ascoltarne i
discorsi. Secondo alcuni fu proprio la presenza
della cavità sotto il Teatro Greco a favorire l’a-
custica del teatro stesso.
- Il Castello Eurialo
che è poco più piccolo dell’Arena di Verona.
L’Anfiteatro Romano di Siracusa appartiene al
Parco archeologico, che si trova fuori dell’isola
di Ortigia, all’estremo nord della Neapolis, ov-
vero la città antica.
- Il Museo aretuseo dei Pupi
La costruzione del Castello Eurialo (dal greco
euryelos: chiodo a base larga) si deve al ge-
nio militare di Dionigi. Dopo gli eventi belli-
ci che videro Siracusa assediata dagli ateniesi
(415 - 413 a.C.) e che mostrarono la debolezza
di quel settore difensivo, negli anni compresi
tra il 402 e il 397 il tiranno chiuse la città all’in-
terno di una cerchia di mura lunga 27 chilo- Cavalieri cristiani, pirati saraceni, maghi, stre-
metri che aveva nel castello la propria punta ghe, e tanti altri personaggi più o meno fanta-
avanzata nell’entroterra. Fu un’impresa che gli stici. Nel Museo aretuseo dei Pupi, a due passi
storici antichi ci hanno tramandato con il tono dal Duomo, trovate esposto tutto il patrimonio
dell’ammirazione; in ogni caso abbiamo a che artistico della famiglia Vaccaro-Mauceri, storici
fare con un’opera davvero ciclopica (15.000 pupari di Siracusa. Non c’è solo il museo però.
mq.) per quei tempi. Tuttora operativo il Teatro, per far vivere ai tu-
risti, ma anche ai residenti, la magia dell’”Ope-
- L’Anfiteatro Romano ra dei Pupi”, antichissima forma d’arte in cui
Una grandiosa costruzione che risale al perio- reale e verosimile sono inestricabilmente legati
do tra il III e il IV secolo a.C. Si tratta del più e spesso non distinguibili l’uno dall’altro. Per-
grande della Sicilia, con i suoi 140 metri per 119, ciò, prima di acquistare una delle tante mario-
nonché uno dei maggiori d’Italia considerando nette in vendita nei bazar di Ortigia, farete bene
a visitare questo piccolo gioiello artistico, non a
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In primo piano
caso anch’esso dichiarato dall’Unesco Patrimo- Per quantità e qualità dei reperti il Museo ar-
nio Orale e Immateriale dell’Umanità. cheologico “Paolo Orsi” (archeologo che dires-
se l’istituto per oltre 30 anni, dalla fine del XIX
- Le Catacombe di San Giovanni secolo fino agli anni ’30 del secolo scorso) è da
considerarsi uno dei più importanti d’Euro-
pa. Dopo essere stato ubicato per molti anni in
piazza Duomo, nella parte vecchia della città, il
Museo, alla fine degli anni ’80, è stato trasferito
nella sede di Villa Landolina, enorme struttura
su tre livelli circondata da un bellissimo parco
verde. I reperti sono allocati in 3 sale e vanno
dalla preistoria all’età ellenistico-romana. Dal
2015, inoltre, primo in Italia meridionale, il
Museo è visibile su Google Street View. In que-
sto modo, l’utente ha la possibilità esclusiva di
farsi un’idea prima della visita vera e propria.
- Il Museo del Papiro
Seconde per importanza solo a quelle di Roma,
le catacombe di Siracusa rappresentano, se-
condo molti, la testimonianza più autentica
dell’antica grandezza della città. Un vasto si-
stema di necropoli cominciato nel IV secolo e
proseguito per tutto il V secolo d.C. Anche qui,
il merito della scoperta, e della successiva valo-
rizzazione dell’area, va dato all’archeologo Pa-
olo Orsi (1859-1935) figura apicale nella storia
di Siracusa a cui, non a caso, è stato intitolato
il Museo Archeologico della città. Museo in cui
è custodito il reperto più importante rinvenu-
to nelle catacombe: un prestigioso sarcofago di Il Museo del papiro “Corrado Basile”, creato
marmo su cui sono raffigurati 62 personaggi e gestito dall’Istituto internazionale del papi-
biblici del vecchio e del nuovo Testamento. Il ro, ente avente personalità giuridica non a fini
sarcofago fu inviato da Roma per accogliere le di lucro, fondato da Corrado Basile e Anna Di
spoglie di Adelphia, moglie dell’allora (parlia- Natale nel 1987, si occupa dello studio, della
mo del IV secolo) proconsole di Siracusa, Vale- conservazione e della divulgazione delle testi-
rio. Da vedere anche la soprastante, omonima monianze della cultura del papiro. È cosa nota
basilica. che il papiro, oltre che in Egitto, cresce sponta-
neamente solo a Siracusa.
- Il Museo archeologico “Paolo Orsi”
- Il Museo Arkimedeion
10 | R & O | Ottobre 2019In primo piano
zio importante nella dieta
locale. Non a caso tra i piatti
più diffusi ci sono la capona-
ta e la famosissima Pasta alla
Norma, specialità della cuci-
na regionale. Discorso simile
per i dolci: a fianco le tante
prelibatezze a base di man-
dorle, sono cassate, cannoli
e granite a farla da padrone.
Quanto ai ristoranti, a Orti-
gia ce ne sono diversi, e qua-
si tutti di buon livello. Idem
per le pasticcerie.
Menzione a parte per il mer-
cato comunale. Trascorrere
una mattinata al mercato è
Pasta con le sarde un’esperienza assolutamen-
te da fare. Occhio però a quel
Per molto tempo a Siracu- voli ricette col pesce spada che comprate, specie se ave-
sa, città natale di Archime- o la più tradizionale zuppa te intenzione di portarlo a
de, non vi è stato un museo con scorfani, triglie e cocci. casa. Le limitazioni in aereo
che celebrasse degnamente I “piatti forti” della cucina sono numerose; mentre in
il grande studioso ed inven- siracusana sono quasi tutti a macchina non ce ne sono di
tore. Tale mancanza è stata base di pesce. Inevitabile che particolari, se non l’accortez-
colmata con l’inaugurazione sia così per una città di mare, za per la conservazione dei
dell’Arkimedeion, nel mese anche se questo non auto- prodotti freschi se il viaggio
di dicembre 2011. Questa rizza a ritenere che non si è lungo.
moderna “domus archime- mangi altro. Le verdure, per Insomma, a Siracusa si man-
dea” si ispira ai più moderni esempio, occupano uno spa- gia davvero bene!
musei della tecnica. Al suo
interno non sono stati infatti
esposti reperti antichi ben-
sì le ricostruzioni di esperi-
menti e macchine realizzate
da Archimede.
Questa sopraelencata è solo
una parte dei numerosi mo-
numenti di Siracusa. Ci fer-
miamo qua e vi invitiamo a
scoprire questa città al pros-
simo congresso Amira.
Per concludere vi diamo dei
consigli su cosa mangiare
in questo meraviglioso po-
sto: pasta con le sarde, con
la bottarga di tonno, senza
Il mercato ittico di Siracusa
dimenticare le innumere-
Ottobre 2019 | R & O | 1164° CONGRESSO INTERNAZIONALE A.M.I.R.A.
SIRACUSA – 10 / 14 NOVEMBRE 2019
SCHEDA DI ADESIONE
Da inviare compilata al Cerimoniere A.M.I.R.A. Giovannangelo Pappagallo
Tel. 335 8147480 – Email: papgaljon@libero.it – Tramite spedizione: Via Macina, 39 – 70056 Molfetta (BA)
Le prenotazioni devono pervenire entro e non oltre il 01/10/2019
Il Sottoscritto Socio _________________________________________________________________________________
Tessera n° ________________________________________ Sezione _________________________________________
Email ____________________________________________ Telefono ________________________________________
Parteciperò al 64° Congresso di Siracusa dal 10 al 14 Novembre 2019, all’Hotel Villa Politi
Quota associativa aggiuntiva:
in camera doppia o matrimoniale
n° _____ Soci ______________________________________________ 360,00 €
n° _____ non soci ___________________________________________ 380,00 € ____________ Tot. ___________ €
In camera singola:
n° _____ Soci ______________________________________________ 490,00 €
n° _____ non soci ___________________________________________ 510,00 € ____________ Tot. ___________ €
Check in 14.00 in poi. Chi arriva prima può usufruire del lunch comunicandolo anticipatamente a Giovannangelo
Pappagallo.
Pagamento di ______________________ € tramite:
• Assegno non trasferibile n° ___________________________________ intestato a A.M.I.R.A. da inviare a
Giovannangelo Pappagallo Via Macina, 39 – 70056 Molfetta (BA)
• Bonifico bancario intestato a A.M.I.R.A. su UNICREDIT – Corso Paolo Ferraris 21 – 28845 Domodossola (VB)
IBAN: IT 67 U 02008 45360 000102342346
Data_____________________________________________ Firma___________________________________________
PRIVACY: il partecipante esprime il consenso al trattamento dei dati personali, anche sensibili, ai sensi del Dlgs n°
196/2003. L’A.M.I.R.A. dichiara che tutti i dati dei partecipanti saranno usati esclusivamente ai fini dello svolgimento del
CONGRESSO. L’inoltro di dati a terzi o altre imprese avverrà soltanto se ed in quanto necessario al predetto scopo.
Data_____________________________________________ Firma___________________________________________
Transfer “Aeroporto Catania – Villa Politi Siracusa” € 50,00 (vuoto per pieno) telefonando al 342 754 7364
Ci sarà un master di aggiornamento sull’olio extravergine d’oliva.
I DOCENTI DELLE SCUOLE ALBERGHIERE POTRANNO RICHIEDERE CON L’ISCRIZIONE IL CERTIFICATO DI PARTECIPAZIONE CHE POTRÀ
ESSERE PRESENTATO ALLA SCUOLA COME CORSO DI AGGIORNAMENTOAttualità
Maître d’hotel,
una professione
insostituibile e
al passo con i tempi
di Giacomo Rubini
È
un dovere morale per scena sopra descritta è un’ot- Ma signori, vogliamo mettere
un maître d’hotel va- tima cucina, e avrebbe ragio- la classe, lo stile, sia nella per-
lorizzare l’importan- ne perché infatti lo è, ma è sona che nei modi, l’eleganza
za del suo ruolo professio- anche con la sinergia di tutti e il savoir-faire di un maître
nale. È dotato di numerose questi elementi messi assie- d’hotel? È lui il professionista
caratteristiche e abilità, che me che si ottiene un risultato che, operando nei migliori ri-
vanno considerate un vero perfetto, quello che in gergo storanti e alberghi di tutto il
e proprio patrimonio da di- viene definita un’“esperienza mondo, ha alla base del suo
fendere. da ricordare”, piuttosto che lavoro il difficile e impegna-
una semplice cena. tivo ma anche totalmente
Immaginiamo un ristorante appassionante ed appagan-
intimo ed elegante, luci soffu- Perché parlare ancora una te compito dell’accoglienza
se, una mise en place straor- volta di questo argomento, dell’ospite, dell’organizza-
dinaria, una coppia elegante già più volte affrontato? Per- zione perfetta della sua per-
che brinda con flûte di cham- ché è assolutamente necessa- manenza. Deve essere quindi
pagne dal fine perlage, una rio, soprattutto in questi tem- prima di tutto uno “psicolo-
musica jazz soffusa... Una pi di crisi imperante in cui go”, per poter capire il tipo
scena idilliaca ed evocativa si sente la necessità assoluta di cliente che ha davanti e
dei più grandi piaceri della di qualità (del resto è un fat- saperlo soddisfare al meglio.
vita. Chi non vorrebbe esser- to risaputo, se il cliente può Deve conoscere le principali
ne parte? Non ci siamo mai permettersi di andare meno lingue estere per poter comu-
però soffermati a pensare at- spesso al ristorante, quando nicare, ma deve saperci ab-
tentamente al vero “regista” lo fa ricerca il meglio e vuole binare doti di estrema corte-
e “artefice” di questa scena, che tutto sia perfetto), ribadi- sia e di grande signorilità di
che non potrebbe aver luogo re e perseverare nel diffon- comportamento verso tutti,
senza la figura insostituibile dere l’importanza di questa collaboratori e colleghi com-
del maître d’hotel, una pre- professione, spesso ancora presi, cercando di soddisfare
senza importante, a volte di- purtroppo dimenticata o a le esigenze più varie della
screta, a volte risoluta, ma as- torto considerata un comple- clientela che, essendo sem-
solutamente sempre presente mento rispetto a quella dello pre più colta ed informata in
per soddisfare tutte le esigen- chef de cuisine, che ha godu- termini di enogastronomia,
ze e i desideri degli ospiti. to sinora di una particolare e vuole sempre essere oggetto
sempre più ampia esposizio- di attenzioni e cure partico-
Qualcuno avrebbe da obiet- ne mediatica sulla scena della lari.
tare dicendo che un altro in- ristorazione.
grediente fondamentale della L’accoglienza non è che l’ini-
Ottobre 2019 | R & O | 13Attualità
adeguare, mantenendo però
intatte quelle che sono le sue
caratteristiche, riuscendo a
motivare e incentivare il per-
sonale che ha a disposizione,
cercando di dispensare man-
sioni e incarichi a seconda del
potenziale umano e tecnico,
che egli deve essere in grado
di saper giudicare in tutti i
suoi collaboratori.
Ma non sono finite qua le
sue caratteristiche. A lui si
addicono anche buone co-
noscenze dei vari sistemi di
alimentazione (sono sempre
più numerosi i clienti con
patologie alimentari come la
celiachia) dei maggiori Pae-
si stranieri, nonché i gusti e
le esigenze della clientela di
varie nazionalità. Oltre a ciò
il maître d’hotel deve avere
una buona preparazione ga-
stronomica sulla confezione
zio dei suoi compiti, poiché te, collabora con lo chef de dei piatti della cucina classi-
naturalmente non devono cuisine e il food & beverage ca, internazionale, regionale,
mancargli doti di buon co- manager (figura che spesso dietetica, ecc., assommando
mando e di giusta autore- egli stesso ricopre) nella scel- a queste discrete nozioni di
volezza per il pieno rispetto ta e nella stesura dei menu enologia (spesso il maître
della sua posizione di respon- giornalieri, sia per i singoli è anche sommelier, nonché
sabile e direttore di sala, deve clienti che per i gruppi (è an- idrosommelier) che comple-
avere un profondo senso di cora lui infatti il responsabi- tano adeguatamente la sua
osservazione critica e di mas- le della banquettistica, voce preparazione professionale.
sima precisione, riuscendo, importante di guadagno per
anche nei momenti di mag- ogni ristorante e albergo), Fiore all’occhiello delle sue
gior lavoro e affollamento operando purtroppo sem- competenze, inoltre, è l’ar-
della sala, a tenere sotto con- pre più spesso con brigate di te del flambage, la destrezza
trollo con un colpo d’occhio sala ridotte all’osso rispetto a nel trancio e taglio delle car-
tutto l’andamento operativo quelle di una volta, per una ni, la sezionatura della frutta,
del ristorante, del servizio politica sempre più impe- la deliscatura dei pesci... tut-
del suo personale, eventuali rante di riduzione dei costi, te competenze che egli deve
manchevolezze o ritardi, in- a volte necessaria, ma che va saper esercitare davanti al
tervenendo, quando è il caso, sicuramente a discapito della cliente, da stupire e coinvol-
per risolvere qualche possibi- qualità. gere a livello scenico.
le “impasse” di lavoro.
Deve essere quindi sempre Da: italiaatavola.net
Oltre a questo, naturalmen- al passo con i tempi, sapersi
14 | R & O | Ottobre 2019Un po’ di storia
Cena Medioevale
BANCHETTO:
un viaggio nei gusti e costumi
della nostra storia
di Marta Lenzi e Claudio Recchia
L’arte del Banchetto colo che perdurerà per tut- d’oro, pavoni dalla coda
I
l luogo in cui l’arte to il Rinascimento e sino al aperta, uccelletti vivi den-
dell’imbandigione ha 1600. Si portavano in tavo- tro pasticci.
storicamente sviluppa- la molte vivande contem- I consumi erano orienta-
to le migliori risorse, è il poraneamente, suddivise ti verso gli ingredienti più
banchetto di corte dove la in servizi, il cui numero rari, combinazioni di sapo-
presentazione dei cibi era e la varietà dipendevano ri particolari. Sino al XVII
soprattutto un puro proble- dall’importanza dell’in- secolo il gusto era defini-
ma estetico. Dal XIV secolo contro conviviale: animali to da un’unione simulta-
nasce il banchetto-spetta- arrosto ricoperti di foglie nea dei sapori (agro-dolce)
16 | R & O | Ottobre 2019Un po’ di storia
per poi iniziare a basarsi sull’analitico. Il
Settecento sviluppò grandi cambiamenti
nelle abitudini culinarie con un radicale
mutamento dell’architettura del banchet-
to verso fine secolo, con il passaggio dalla
presentazione contemporanea di tutte le
vivande a quella di una dopo l’altra con
il servizio alla russa, permettendo di ser-
vire un piatto alla volta appena preparato
e abbinato a un determinato vino, come
avviene ancora oggi. Con la definitiva in-
troduzione dei menù sulle tavole nel XIX
secolo, i commensali iniziano ad essere in-
formati in anticipo sui piatti che sarebbero
stati serviti.
Il servizio: sino al Settecento, solo certe fi-
gure professionali potevano servire diret-
tamente le tavole principali del banchetto.
Lo scalco: è un termine medioevale che
deriva dal latino scalcus e significa servi-
tore. Era, più propriamente, il soprinten-
dente alle cucine principesche e aristocra-
tiche: spettava a lui selezionare e dirigere i
cuochi e la servitù, provvedere alla mensa
quotidiana del suo signore, con cui teneva Il trinciante
personalmente i rapporti, rifornirne la di-
spensa, organizzare i banchetti nei minimi
dettagli. Non era quindi un semplice ser- movimento la lanciava nella sinistra men-
vitore, anche se di rango elevato, ma un tre quasi in contemporanea con la destra
cortigiano: un gentiluomo per nascita o, prendeva un coltello da trancio (più simi-
più raramente, per meriti culinari. Perciò, le ad un’elegante spada che ad un utensile
a differenza dei cuochi, a cui era vietato, da cucina). Prima di far servire la pietanza
poteva vestire in modo ricercato, e portare il trinciante la cospargeva con un pizzico
barba, baffi e parrucca. di sale, preso da un’elegante saliera, usan-
do la punta del coltello.
Il trinciante: era abilissimo nell’uso di
forzine e coltelli, rappresentando in pra- Credenziere: gestiva il tovagliato e si oc-
tica un surrogato del braccio e della boc- cupava della decorazione della tavola,
ca del Signore, di fronte al quale tagliava, dell’argenteria, delle porcellane, dei piatti
sezionava e assaggiava ogni pietanza a lui sulla credenza e serviva i piatti freddi.
destinata. Il trinciante stava di fronte alla
sua tavola, affianco al Signore, e prima Bottigliere: preparava la credenza dei vini
d’iniziare il servizio si poneva la salvietta che lo scalco aveva scelto.
che copriva il vassoio sulla spalla sinistra.
Quando il Principe gli indicava il pezzo Coppiere: preposto al servizio dei vini e
di carne preferita, lui la prendeva con la dell’acqua, si presentava, quando chiama-
“forzina” (acuminato forchettone) tenu- to dai commensali, con una tazza dorata
ta con la mano destra, e con un’elegante coperta contenente del vino e una caraffa
Ottobre 2019 | R & O | 17Un po’ di storia
Maestro Martino Vincenzo Corrado
d’acqua.
Dopo la Rivoluzione Francese tutto cam- Vincenzo Corrado: Il cuoco galante. Dopo
biò con la nascita della borghesia. Si ridu- un secolo di predominio assoluto della cu-
cono le spese e si semplifica il servizio, ma cina francese fra il settecento e l’ottocento,
il piacere conviviale rimane intatto. a Napoli diventò il faro della cucina mo-
derna rivelando lo sforzo di voler integra-
Alcuni cenni dei primi chef di cucina re le cucine forestiere a quella locale. Il suo
merito fu proprio quello di interrompere
Maestro Martino: il primo cuoco mo- la monotonia e la supremazia della cucina
derno della storia originario della Val di d’oltralpe e di introdurre sulle mense si-
Blenio, a metà del XV secolo fu conteso gnorili alcuni elementi tipici Italiani.
nelle cucine di molte corti Italiane al ser-
vizio degli Sforza, del Cardinale Trevisan, Luigi Franconi: Il nuovo cuoco ticine-
di papa Paolo II, di papa Sisto IV e del se economico. Partito da Brissago a metà
condottiero milanese Gian Giacomo Tri- Ottocento, seppe sviluppare i valori della
vulzio. Definito principe dei cuochi dai sua terra apprendendo l’arte al servizio
suoi contemporanei, è considerato il pri- di alcune delle migliori cucine di Milano
mo cuoco moderno della storia, colui che dell’alta borghesia. I suoi piatti si basava-
inizia a cambiare il gusto dell’epoca con no principalmente su una tradizione popo-
dei sapori più discreti, impiego di erbe lare semplice sia valligiana che lombarda,
aromatiche e di prodotti semplici come le una mescolanza di gastronomia regionale
verdure, avvicinandosi maggiormente ai con insegnamenti francesi interpretati con
gusti odierni. molta libertà e fantasia.
18 | R & O | Ottobre 2019Vini dal mondo
Le Regioni viticole
francesi meno note
Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi
F
inora ho preso in consi- lagne, Ajaccio, Sartène, Figari e te al brocciu (un pecorino fresco
derazione le regioni mag- Porto Vecchio su una vasta area DOP di consistenza simile alla
giormente conosciute, ma granitica, molto spesso ricca ricotta), oltre a triglie, spigole,
il vino, in Francia, si fa quasi d’argilla. Nelle zone che vanno orate e cernie. I fiumi e torren-
dappertutto. In questo artico- da Balagne a Corte e da Bonifa- ti incontaminati dell’entroterra
lo, vorrei proporre un ampio cio a Patrimonio, il suolo è se- sono popolati da trote e anguil-
sguardo su tutte le zone meno dimentario e calcareo. I vitigni le. La polenta, anzi, pulenta di
note che, se scoperte, possono principali sono Nielluccio (il castagne, è utilizzata anche per
regalare grandi emozioni. nostro Sangiovese), il Vermen- minestre, frittelle e come base
Partendo da sud, ecco la Corsi- tino e lo Sciaccarello (simile al per dolci.
ca, con 2.200 ettari vitati, e un Mammolo), da abbinare con la Sempre affacciata sul Mediter-
clima mediterraneo ideale per cucina semplice corsa, con sa- raneo vi è poi la Provenza, una
la vite. La diversità geologica pori prettamente mediterranei regione molto interessante sia
dell’isola si caratterizza per la e piatti di terra come gli stufati dal punto di vista paesaggisti-
presenza di un massiccio mon- o stracotti di cinghiale, il capret- co che enogastronomico, con la
tuoso che offre diversi tipi di to arrosto, il vitello con le olive. presenza di olivi ed erbe aro-
suolo. I principali centri viticoli Ottimi sono i pesci e i frutti di matiche, che sono il filo condut-
posti al nord dell’isola sono: Ba- mare, particolari le sarde farci- tore della cucina locale. Famosa
è la salade niçoise con pomo-
dori, uova sode, tonno e olive
e la ratatouille. Tra le zuppe ri-
cordiamo la bouillabaisse. Nota
per i suoi vini rosati di pronta
beva, ultimamente si sta assi-
stendo però ad una progressi-
va riqualificazione dell’intero
panorama vinicolo. Anche qui
si è cominciato a lavorare sulle
basse rese, utilizzando vitigni
interessanti come Mourvedre,
Grenache, Syrah e Cinsault per
i rossi, Ugni Blanc, Marsanne e
Roussanne per i bianchi. Da ri-
cordare l’AOC Bandol famosa
per i vini rossi da uve Mourve-
dre e Grenache.
Vigneti in Corsica Continuando a scendere lungo
Ottobre 2019 | R & O | 19Vini dal mondo
terizzato da aromi complessi
quali uva passa, frutta secca,
vaniglia, caffè.
In zona si producono con uve
Mauzac (localmente detto Blan-
quette), Chardonnay e Chenin
Blanc anche spumanti, come il
Crémant de Limoux e il Blan-
quette de Limoux, prodotto
con il metodo classico e talvol-
ta anche con il méthode rurale
(ancestrale). I vini, prevalente-
mente rossi, di questo territorio
si abbinano felicemente ad una
cucina che si basa molto sulla
carne di agnello e sulla selvag-
gina; tipici sono anche i formag-
Le più famose etichette dei rosati di Provenza gi di capra, come il Roquefort, il
più famoso erborinato di Fran-
il Mediterraneo ecco il Langue- di uve Muscat à Petits Grains cia. Tra i dolci, la millefoglie di
doc e, a seguire, il Roussillon: e Moscato d’Alessandria, fatti Pélardon a base di castagne e
dalle foci del Rodano fino a sud maturare in cantina in modo formaggio di capra, e la crema
di Perpignan, al confine con la tradizionale, mentre i rossi, catalana.
Spagna. È una regione da sem- prodotti prevalentemente con Sud-Ovest: vasta regione a ri-
pre molto grande (la più estesa uva Grenache Noir, sono spes- dosso dei Pirenei compresa tra
del paese), che produce oltre un so sottoposti a processi ossida- la Languedoc e l’Oceano Atlan-
terzo di tutto il vino francese. tivi e riduttivi che danno vita tico, si suddivide a sua volta in
La maggioranza appartiene alla ad aromi complessi come frutta quattro aree vitivinicole: Berge-
categoria Vins de Pays, con più secca, vaniglia, caffè e miele. I raçois, pochi chilometri a est di
di 60 denominazioni. I vitigni migliori sono: Maury, Rivesal- Bordeaux, è la più grande con
più utilizzati sono Carignan, tes Banyuls. La versione rancio le sue sei AOC e più di 12.000
Grenache, Mourvedre, Syrah, di quest’ultimo vino è sottopo- ettari vitati. Qui vi è anche l’A-
Cabernet e Merlot. Le appella- sta ad ossidazione, esponendo OC Mombazillac, famosa per i
tion più importanti sono Cor- le piccole botti al sole durante suoi vini dolci prodotti da uve
bières, Fitou, Saint-Chinian e la stagione estiva ed è carat- Sauvignon blanc e Sémillon at-
Faugères. La zona è nota per
i “Vin Doux Naturel”. Nono-
stante il nome, la dolcezza si ot-
tiene tramite fortificazione, os-
sia l’aggiunta di alcol durante
la fermentazione, che inibisce
l’effetto dei lieviti, aumentan-
do nel contempo la gradazione
alcolica del vino. Questo pro-
cesso prende il nome di mutage
e conferisce al vino dolcezza e
un titolo alcolico compreso fra
il 15 e il 21%. Per questo tipo di
Vigneti a Roussillon (Rossiglione)
vini, fra i bianchi vi è l’utilizzo
20 | R & O | Ottobre 2019Vini dal mondo
rosso, è anche giallo e grigio.
Tre sono le tipologie piu inte-
ressanti: Il “Vin Jaune”, pro-
dotto con uva Savagnin (simile
al Traminer), prende il nome
dal suo tipico colore giallo do-
rato. Da sempre, l’antica tecni-
ca di vinificazione è soggetta
a regole molto severe: le uve
sono raccolte tardivamente e
successivamente il vino viene
Vigneti nella Savoie messo ad affinare in tonneau
di legno per 6 anni e tre mesi in
taccate dalla muffa nobile, con Spagna e dei Paesi Baschi. Tipi- botti colme senza che vengano
prezzi molto più favorevoli ri- ci esempi sono i piatti a base di effettuati travasi o colmature.
spetto ai Sauternes. pesce dell’Atlantico, come ton- Questa tecnica somiglia a quel-
L’Haut-Pays, che offre una no e merluzzo, o carni di agnel- la della produzione dello sher-
gamma completa di vini bian- lo stufate o al forno, servite con ry spagnolo e fa sì che si crei un
chi, rosati, rossi e dolci, pro- i fagioli. Ma il vero protagoni- velo di lieviti indigeni (voile)
dotti con vitigni autoctoni o sta della zona è il Foie gras, d’o- sulla superficie del vino che da
di origine spagnola. Le A.O.C. ca o anatra, che viene servito un lato lo preserva dall’ossida-
sono cinque: Béarn, da qui in innumerevoli combinazioni zione e dall’altro lo arricchisce
deriva anche la famosa Sauce secondo la fantasia dei produt- di caratteristiche organolettiche
Béarnaise; Jurançon, con vini tori locali. Famosi anche i salu- uniche. Terminato l’affinamen-
soprattutto bianchi a partire da mi locali e i formaggi come la to, il vino viene poi imbottiglia-
uve Petit Manseng e Gros Man- Tomme de Vache Barousse, il to nelle tradizionali “clavelins”,
seng, anche in versione passita Chabécou, il Rocamadour, la bottiglie da 62 cl il cui volume
attaccata da muffa nobile. L’A- Tomme des Pyrénées. ha lo stesso rapporto di vino
OC Madiran è famosa per i vini La regione della Guascogna, fa- rimanente dopo la vinificazio-
rossi prodotti con le uve dei vi- mosa per l’Armagnac, distillato ne e l’affinamento di 100 cl di
tigni Tannat e Fer, molto colo- di vino prodotto con uve Ugni mosto; ha un bouquet di pro-
rati e tannici. Blanc. Aggiungendo l’Arma- fumi con note di noce, caramel-
Bergerac, Cahors e Gaillac. I gnac ai vini di Guascogna, sia lo, mela cotogna, mandorla e
vitigni più utilizzati sono Sém- bianchi che rossi, si ottiene il spezie gialle. Altro vino tipico
illon, Sauvignon, Muscadelle, Vin de Liqueur Floc de Guasco- della zona è il “Vin de Paille”,
Manseng e Petit Manseng per gne. un vino dolce che può essere
i bianchi, da cui si ottengono Jura: situato in zona piuttosto prodotto da uve Chardonnay,
vini dolci di grande pregio, ot- remota della Francia orienta- Savagnin, Poulsard e Trosseau.
timi nell’abbinamento con i for- le, nella regione della Fran- I grappoli vengono messi ad
maggi erborinati, con i pecorini che-Comté. I vigneti si trovano appassire per almeno sei set-
stagionati dei Pirenei e con la in parte su territori pianeggian- timane sui tradizionali letti di
pasticceria secca; Cabernet Sau- ti, in parte su altipiani e anche paglia (da qui il nome del vino)
vignon, Cabernet Franc, Merlot, su montagne. L’asperità del in ambienti ben areati e asciutti.
Auxerrois o Malbec e Tannat territorio rende indispensabile Al termine dell’appassimento,
per i rossi; infine i Pyrénées, assicurare ai vigneti una buona tra Natale e la fine di febbraio,
lungo la catena montuosa ai esposizione al sole, per questo vengono spremute, ottenendo
confini con la Spagna, che arri- si arriva ad avere filari su pen- non più di 15/18 litri di mosto
vano fino alla sponda Atlantica. denze anche superiori al 40%. È per 100 kg di uva. La successiva
La cucina del sud-ovest è in- l’unico territorio dove il vino, lenta fermentazione dà vita ad
fluenzata dalla vicinanza della oltre ad essere bianco, rosato e un vino con alcolicità tra i 14 e
Ottobre 2019 | R & O | 21Vini dal mondo
i 17 gradi e circa 100 g/l di zuc- Téméraire (con pere, uvetta e Pinot Noir. La cucina Savoiarda
chero residuo. noci), la Galette comtoise (pa- è una cucina montana, caratte-
Crémant du Jura, la produzio- sta sfoglia ripena) e il gelato al rizzata da piatti saporiti come
ne di spumanti risale già alla Macvin. le salsicce Diots, con carne di
fine del XVIII secolo quando La Savoie è compresa tra il Lago maiale e frattaglie, aromatizza-
venivano prodotti con il meto- Lemano al confine svizzero e la te con noce moscata. Formaggi
do ancestrale. Val d’Isère. La regione è sud- tipici sono il Reblochon, Abon-
La cucina tradizionale utilizza divisa in quattro dipartimenti, dance, Beaufort, Tomme de
soprattutto formaggi come il la Savoia, l’Alta Savoia, l’Isère Savoie e Chevrotin, salumi e
Mont d’Or (a crosta fiorita), la e l’Ain, che presentano sostan- prosciutti, oltre alle famose Ra-
Raclette Comtoise e il Comté ziali differenze climatiche, con clette e Fondue savoyarde.
(simile all’Emmental), e salumi temperature medie annue in
come il Brési (bresaola), le sal- Savoia anche di 2 gradi più ele-
sicce di Montbéliard e di Mor- vate rispetto all’Alta Savoia.
teau, il prosciutto di Luxeuil. Questa diversità climatica nel
Piatti tipici sono la Salade com- tempo ha di fatto indirizzato
toise (con salumi e formaggi), le la produzione dell’Alta Savoia
zuppe con crostini e funghi Gi- verso vini bianchi freschi (circa
rolles (finferli) e Morilles (spu- il 70% del totale) e verso vini
gnole). Come secondi piatti prevalentemente rossi nella Sa-
troviamo il Poulet à la comtoi- voia meridionale. I vini nascono
se (al vino e formaggio), il Coq soprattutto da Altesse, Aligoté, Il famoso Vin de Paille
au vin jaune. Tra i dolci la torta Chasselas, Gamay, Mondeuse e
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22 | R & O | Ottobre 2019Vini italiani
Alla scoperta dei vini italiani
regione per regione
Piemonte di Michele Policelli
d’Alba - Canavese
- Dolcetto di Dogliani - Carema
Superiore - Cisterna d’Asti
- Dolcetto di Ovada - Colli Tortonesi
Superiore - Collina Torinese
- Erbaluce di Caluso - Colline Novaresi
- Gattinara - Colline Saluzzesi
- Gavi - Cortese dell’Alto
- Ghemme Monferrato
Vini DOP: - Nizza - Coste della Sesia - Malvasia di Castel-
- Roero - Dolcetto d’Acqui nuovo Don Bosco
• Vini - Ruchè di Castagnole - Dolcetto d’Alba - Monferrato
a Denominazione Monferrato - Dolcetto d’Asti - Nebbiolo d’Alba
d’Origine - Dolcetto di Ovada - Piemonte
Controllata • Vini - Fara - Pinerolese
e Garantita a Denominazione - Freisa d’Asti - Rubino di Cantavenna
d’Origine - Freisa di Chieri - Sizzano
- Alta Langa Controllata - Gabiano - Strevi
- Asti - Grignolino d’Asti - Terre Alfieri
- Barbaresco - Alba - Grignolino del Mon- - Valli Ossolane
- Barbera d’Asti - Albugnano ferrato Canavese - Valsusa
- Barbera del Monfer- - Barbera d’Alba - Langhe - Verduno Pelaverga o
rato Superiore - Barbera del Monferrato - Lessona - Verduno
- Barolo - Boca - Loazzolo
- Brachetto d’Acqui - Bramaterra - Malvasia di Casorzo Vini IGP
- Dolcetto di Diano - Calosso o Casorzo
24 | R & O | Ottobre 2019Vini italiani
vino rosso ottenuto con al-
meno il 95-98% di Nebbiolo,
dal Roero Arneis, uno dei più
antichi vitigni a bacca bianca
del Piemonte prodotto esclu-
sivamente in 19 comuni della
provincia di Cuneo.
Inoltre, tra i vitigni autocto-
ni possiamo citare il Freisa,
Grignolino e l’Erbaluce la cui
DOCG “Erbaluce di Caluso”
prende il nome dal comune
omonimo, prodotto anche
nella versione passito.
Estratti di alcuni disciplinari
I VINI DOCG
Barbera
ASTI
Vitigno/i: Moscato Bianco
Il territorio del Piemonte si regionale. (100%)
può definire tra il più diversi- Zona di produzione: Ales-
ficato della penisola: si passa Il Nebbiolo viene utilizza- sandria, Asti, Cuneo
da un clima rigido sulle Alpi to per produrre il Nebbiolo Affinamento: non previsto
ad un clima più continentale d’Alba, ma anche per la pro- Caratteristiche visive: giallo
in pianura, fino ad arrivare duzione di Barolo, Barbare- paglierino brillante
ad un clima mite nelle vici- sco, Gattinara e Ghemme. Caratteristiche olfattive: fra-
nanze dei laghi. Tra gli autoctoni di questa re- grante, tipico
gione troviamo il Dolcetto e, Caratteristiche gustative:
La zona della Pianura Pada- in funzione alla zona di pro- aromatico, dolce, tipico
na rappresenta, grazie alla duzione, possiamo degustare GAM: 11%
sua fertilità, un punto di ri- il Dolcetto d’Acqui, d’Alba,
ferimento per l’agricoltura, d’Asti e il Dolcetto di Doglio-
ma le zone collinari, partico- ni.
larmente delle Langhe e nel
Monferrato, inseriscono il Dalle uve Brachetto coltivate
Piemonte tra le regioni con nella zona Asti e Alessandria
maggiore produttività e va- si ottiene il Brachetto d’Ac-
rietà vitivinicola. qui, un rosso dolce che riesce
a soddisfare i commensali a
I vitigni più rappresentativi fine pasto, ottimo nell’abbi-
Molti dei vitigni di questo namento a pasticceria secca o
territorio prendono il nome a dolci da forno.
in base alla zona di produzio-
ne, iniziamo col parlare del Dalle uve Cortese si ottiene
Barbera: diffuso nella zona il Gavi, ottenuto sia fermo,
di Asti, Alba e Monferrato, è frizzante che spumantizzato.
un vitigno a bacca rossa che Quando parliamo dell’Arneis Nebbiolo
esalta i piatti della tradizione occorre distinguere il Roero,
Ottobre 2019 | R & O | 25Vini italiani
Vitigno/i: Nebbiolo (90-100%); Vespolina (0-
4%);
Bonarda di Gattinara (0-10%)
Zona di produzione: Comune di Gattinara
(Vercelli)
Affinamento: 3 anni obbligatori, di cui 2 in
botti di legno, e fino a oltre 10 anni
Caratteristiche visive: rosso granato fino
all’aranciato
Caratteristiche olfattive: sentore di viola so-
prattutto se molto invecchiato
Caratteristiche gustative: armonico, asciutto,
retrogusto leggermente amarognolo
GAM: 12,5%
NEBBIOLO D’ALBA
Vitigno/i: Nebbiolo (100%)
Zona di produzione: Cuneo
Affinamento: 1 anno obbligatorio e fino a 6
anni
Moscato bianco Caratteristiche visive: rosso rubino, tendente
al granato con l’invecchiamento
Caratteristiche olfattive: caratteristico, frutta-
to
BRACHETTO D’ACQUI O ACQUI
Caratteristiche gustative: armonico, secco,
Vitigno/i: Brachetto (100%)
vellutato
Zona di produzione: Alessandria, Asti
GAM: 12%
Affinamento: fino a 3 anni
Caratteristiche visive: rosso rubino medio,
tendente al granato chiaro e rosato
Caratteristiche olfattive: molto delicato
Caratteristiche gustative: delicato, dolce,
morbido
GAM: 5-6,5%
BAROLO
Vitigno/i: Nebbiolo (Michet, Lampia, Rosé)
(100%)
Zona di produzione: Cuneo
Affinamento: 3 anni obbligatori, di cui 2 in
botti di rovere, e fino a oltre 10 anni
Caratteristiche visive: rosso granato con ri-
flessi aranciati
Caratteristiche olfattive: gradevole, intenso,
tipico
Caratteristiche gustative: armonico, asciutto,
pieno, robusto, vellutato
GAM: 13%
Arneis
GATTINARA
26 | R & O | Ottobre 2019INSALATE
TUTTO
SULLE
INSALATE INSALATE
Speciale di
Ristorazione & Ospitalità
Il servizio delle insalate Numero 10
Ottobre 2019
Le insalate costituiscono un alimento rin-
a cura di Matteo Castriotta e Franco Petrone
frescante, ricco di vitamine, di sostanze mi-
nerali e di cellulosa; sono particolarmente
indicate per correggere il regime alimenta-
re odierno, spesso troppo ricco di proteine
e di grassi.Da sempre le insalate hanno rappresentato portata: prima allevia in un certo senso nella ristorazione un contorno, un qualco- l’appetito svolgendo anche un’azione di- sa che veniva aggiunto per completare un gestiva; dopo tende ad eliminare residui piatto. dei sapori forti del secondo così da prepa- Quando si parla di “insalata”, viene subi- rare il palato al dessert. to in mente la classica insalata in foglia, le cui varietà sono numerosissime: lattuga Insalate miste cappuccio, lattuga romana, cicoria, invidia, scarola, radicchio e tutte le insalate servite Questo tipo d’insalate può essere di diffe- crude generalmente in foglia. rente natura e scaturiscono dall’unione di Ci sono altre verdure e legumi che, oltre molteplici tipi d’ortaggi sia crudi sia cotti. ad essere utilizzate per minestre, contorni Quando la preparazione delle insalate mi- e altre preparazioni, vengono aggiunti in ste è ridotta, possono essere servite come preparazioni di insalate tagliati in piccoli contorno, quando invece il numero di in- pezzi, a listarelle o interi. Crudi: pomodori, gredienti è particolarmente ricco, possono peperoni, carote, sedano, verza e finocchi. diventare un piatto principale in sostitu- Cotti: asparagi, piselli, fagiolini verdi, spi- zione di una portata classica. naci, zucchine, patate , carciofi e tanti altri. Classificazione delle insalate Semplici Miste Composte Insalate semplici Ci appartengono le cosiddette insalate ver- di o di altro colore, crude o cotte, servite in un’unica varietà (insalata di lattuga, di po- modori, di finocchi, di fagiolini ecc.). Insalate composte L’insalata semplice di solito accompagna preparazioni calde a base di carne (arrosti o Sono quelle insalate caratterizzate dalla grigliate) o di pesce (al forno o alla griglia) presenza di vari tipi di verdure e legumi svolgendo la sua funzione di contorno. mescolati a frutta, formaggio, carne (pol- Normalmente è un contorno aggiunto, in lo, tacchino e vitello), pesci o crostacei bol- più a quello del piatto, per questo motivo liti o grigliati, pesci sott’olio (tonno e ac- dovrebbe essere mangiato prima o dopo la ciughe), uova sode, salumi, pasta e altro.
I condimenti stershire sauce, tabasco e altro.
N.B: l’insalata cruda si condisce sempre
Per la buona riuscita di un piatto d’insa- all’ultimo momento perché il condimento
lata è di fondamentale importanza il con- la “cuoce”; si condisce generalmente solo
dimento che richiede la stessa genuinità la quantità da servire.
delle verdure fresche.
Come preparare la salsa
davanti al cliente
Capita, talvolta, che il cliente chiede al ca-
meriere di condirgli un’insalata con una
vinaigrette o citronette preparate al mo-
mento. La preparazione della salsa richie-
de molta professionalità ed avviene nel
modo seguente:
- Sui tavolini di servizio si dispone
una mise en place di tutto l’occorrente.
Il condimento può scaturire da un sem- - Lo chef de rang predispone un
plice accoppiamento olio e aceto, talvolta piattino o una ciotola in cui preparare la
aromatizzato o da una salsa preparata per salsa, poi con la mano sinistra impugna
legare i vari ingredienti. un cucchiaio in cui va a stemperare sale
L’olio deve essere di ottima qualità ed e pepe con l’aceto, aiutandosi con i rebbi
offerto in varie tipologie, come d’altron- della forchetta tenuta con la mano destra
de deve essere anche l’aceto, proveniente (si noti che non si deve iniziare con l’olio,
dalla fermentazione del vino o da un altro come fanno molti erroneamente, perché in
prodotto naturale. questo caso il sale non si scioglie bene).
Il loro rapporto ottimo è di 3/4 e 1/4, insa- - Di seguito provvede a versare,
porito con sale e pepe, emulsionato il tutto sempre nel cucchiaio, l’olio.
per ottenere quella gustosa salsa chiama- - La salsa deve essere bene emulsio-
ta “Vinaigrette” oppure “Citronette” se si nata nel contenitore e successivamente
sostituisce il limone all’aceto. servita, sempre con l’ausilio di un cuc-
I condimenti che sono utilizzati per con- chiaio, sull’insalata richiesta dal cliente.
dire le insalate sono chiamati dressing, si Le dosi sono di norma: un cucchiaio di
trovano in commercio in bustine mono- aceto per la vinaigrette o di limone per la
porzioni o in bottiglie.
Il condimento delle insalate composte è
generalmente più corposo di una sempli-
ce vinaigrette. perché deve assimilare i
vari ingredienti.
La maggior parte delle salse ha come base
l’olio dove sarà aggiunto: panna liquida,
uova, yogurt, senape, maionese, erbe e
spezie, succo d’arancia, distillati, worce-citronette, per tre cucchiai d’olio, sale La salsa va unita all’insalata solo al mo-
e pepe a richiesta. Queste sono le salse mento del servizio perché la presenza
classiche. di aceto o limone tende in breve tem-
po a bruciare la verdura e a rovinarne
Preparare la salsa in anticipo il gusto. Prima di servire, la salsa va
ogni volta amalgamata accuratamen-
Un buon servizio di insalate deve pre- te per distribuire in modo omogeneo i
vedere più salse. vari componenti, i più pesanti dei qua-
li tendono dopo breve tempo a deposi-
tarsi sul fondo.
Principali condimenti per le insalate
Vinaigrette semplice
La preparazione della salsa avviene
sopra un piatto per evitare di sporcare.
Dopo aver preparato il piatto con l’insala-
Per preparare la salsa in anticipo ci si ta, si versa nel cucchiaio sale, pepe, aceto
munisce di una bowl di capienza pro- ed eventuale senape.
porzionata alla quantità da preparare Si amalgama con i rebbi della forchetta e
e di una frusta. Si introducono i vari quando il composto risulta legato si uni-
ingredienti escluso l’olio; si amalgama sce, sempre nel cucchiaio, l’olio.
bene con la frusta e quando il compo- Si emulsiona, infine si distribuisce unifor-
sto risulta omogeneo si unisce l’olio e memente la salsa e si serve.
si lega bene il tutto. Al termine si as- Nel caso si debbano condire più di due
saggia la salsa e si verifica che i vari in- insalate, si opera come esposto, però non
gredienti siano nelle quantità corrette, in un cucchiaio, che risulterebbe troppo
aggiustando eventualmente il gusto. piccolo, bensì direttamente in una ciotola
o piatto fondo.
- Vinaigrette:
è composta da olio, aceto, sale e pepe; a
piacere si può unire la senape (che oltre
a conferire gusto aiuta a legare meglio la
salsa). Di questa salsa base esistono molte
varianti, tra cui:
- vinaigrette al dragoncello: con dragon-
cello fresco tritato;
- vinaigrette al curry: con curry e un trito
di cipolla;
- vinaigrette con acciuga: con un cucchiaio
di senape e pasta di acciuga.
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