Ricettario di Alta Pasticceria - di Iginio Massari e Debora Massari - Chef in Camicia
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Ricettario di Alta Pasticceria di Iginio Massari e Debora Massari
Ricettario di Alta Pasticceria di Iginio Massari e Debora Massari academia.chefincamicia.com Scopri ora i migliori corsi di cucina online con chef stellati, sia per professionisti che per principianti. Ottieni il tuo attestato!
Indice
Tradizione di Iginio Massari Innovazione di Debora Massari
Torta Saint Honorè..........................pag 4-7 Torta Saint Honorè........................pag 8-11
Tartellette Mango e Lime............pag 12-13 Tartellette Mango e Lime............pag 14-17
Torta Foresta nera......................pag 18-21 Torta Foresta nera.......................pag 22-25
Tarte Tatin...................................pag 26-29 Tarte Tatin...................................pag 30-33
Crostata di Crema e Frutta.........pag 34-35 Crostata alle Fragole...................pag 36-39
Plum Cake agli Agrumi...............pag 40-41 Muffin agli Agrumi.......................pag 42-43
Millefoglie allo Zabaione.............pag 44-47 Millefoglie allo Zabaione.............pag 48-51
Profitteroles.................................pag 52-55
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Le versioni complete di tutti i ricettari saranno disponibli da Gennaio 2021
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Torta Saint Honorè
Ricetta di Iginio Massari
Porzioni: 8 Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 1 ora anello da 20 cm x 6 cm
sac-a-poche
bocchetta liscia da 8 mm
tappetini microforati
bocchetta per Saint Honorè
bocchetta a stella
Ingredienti
Per il Pan di Spagna Per i Bignè Per la Crema Pasticcera
Uova a temperatura ambiente, 125g; Burro, 100g; Tuorlo, 200g;
Tuorli, 75 g; Acqua, 100 g; Zucchero, 130g;
Zucchero, 125 g; Latte, 100 g; Amido di riso, 40g;
Farina bianca 00, 125 g; Sale, 3 g; Latte fresco di alta qualità, 500g;
Baccello di vaniglia, n.1 Zucchero 5 g; Baccelli di vaniglia, 1;
Farina 00, 150 g; Scorza di limone, ½;
Uova 300 g;
Per il Caramello Per la Bagna Per la Crema Diplomatica
Acqua, 70g; Zucchero, 80 g; Panna montata, 700 g;
Zucchero, 200g; Acqua, 150 g; Zucchero, 30 g;
Limone, 1/2 cucchiaino Liquore Strega, 40 g; Crema pasticcera, 100 g;
Per la Mousse al Cioccolato
Cioccolato fondente, 100 g;
Crema diplomatica 300g;
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Torta Saint Honorè di Iginio Massari
Preparazione
1 Per il pan di spagna
(min 4:00 - 9:00)
- Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e la vaniglia a velocità media, nel frattempo setacciare la
farina per due volte;
- Trascorsi circa 2 minuti dall’ azionamento della frusta ovvero quando inizieranno a formarsi dei solchi nella massa
montata aggiungere i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta a mano, a filo ovvero poco per volta;
- Una volta incorporati tutti i tuorli, abbassare la velocità e incorporare la farina poco per volta. Quindi dare per un
paio di volte una velocità ad impulso (abbassare e alzare velocemente la velocità) per amalgamare il tutto ed evitare la
formazione di grumi;
- Versare il pan di spagna negli anelli precedentemente imburrati e infarinati fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello
stampo.
- Cuocere a 180 °C, con valvola aperta, per 22/24 minuti.
2 Per i bignè
(min 9:00 - 18:00)
- Far bollire il latte con l’acqua,lo zucchero, il sale e il burro; quindi incorporare la farina formando una polenta,
mescolando con un cucchiaio e facendo attenzione a non formare grumi;
- Quando il composto inizia a bollire incorporiamo la farina a pioggia continuando a mescolare e una volta che tutti i
liquidi saranno assorbiti spostare l’impasto in planetaria munita di foglia;
- Azionare la planetaria inizialmente senza uova quindi versare un uovo alla volta e solo quando questo sarà stato
completamente assorbito dall’impasto aggiungere il successivo; procedere fino ad esaurimento;
- Mettere l’impasto in una sac-a-poche con una bocchetta del diametro di 8 mm e formare delle piccole palline
su teglie da forno rivestite con tappetini microforati che permetteranno al bignè di non allargarsi,ma di svilupparsi
soprattutto in verticale;
- Prima di andare in cottura bagnare la superficie del bignè con l’aiuto di un foglio di carta scottex bagnato e ben
strizzato sia per abbassare le “puntine” sia per far si che il bignè si gonfi bene. Se si formasse la crosticina sulla
superficie ancora cruda il bignè gonfierebbe molto meno;
- Cuocere a 180 °C a valvola aperta per 12 minuti.
3 Per la crema pasticcera
(min 19:00 - 22:00)
- Portare a ebollizione il latte con gli aromi;
- Nel frattempo mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Quindi versare il il latte, passandolo
attraverso un colino per filtrare scorza di limone e baccello di Vaniglia, sul composto di uova e zucchero mescolando
bene;
- Cuocere la crema mescolando in continuazione fino al raggiungimento di 84°C che è la temperatura di coagulazione
del tuorlo;
- Una volta cotta versare la crema in una bacinella precedentemente raffreddata in congelatore in modo che la crema
possa scendere velocemente alla temperatura di 50°C che è la temperatura iniziale di coagulazione del tuorlo. In
questo modo la crema eviterà di continuare la cottura.
- Lasciare raffreddare completamente in frigorifero;
- Una volta raffreddata inserire la crema pasticcera in sac-a-poche e farcire i bignè precedentemente bucati sul fondo.
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Torta Saint Honorè di Iginio Massari
4 Per la bagna
(min 22:00 - 25:00)
- Bollire l’acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare completamente e incorporare il liquore Strega.
5 Per il caramello
(min 25:00 - 27:00)
- Portare l’acqua e lo zucchero a 158 °C in un piccolo tegame mescolando il meno possibile;
- Aggiungere mezzo cucchiaino di succo di limone e portare il tutto a 162 °C.
- Intingere la testa dei bignè, già farciti di crema pasticcera, nel caramello e appoggiarli con la testa in giù su un foglio
di Silpat o di carta forno.
6 Per la crema diplomatica
(min 27:00 - 28:00)
- Montare la panna con lo zucchero quindi incorporare la crema pasticcera fredda e mescolare delicatamente
con un frustino;
7 Per la mousse al cioccolato
(min 32:00 - 33:00)
- Mescolare la crema diplomatica con il cioccolato fondente sciolto a 45°C;
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Torta Saint Honorè di Iginio Massari
Montaggio della Torta
(min 28:00 - 34:00)
- Eliminare la parte superiore del pan di spagna poiché troppo colorita quindi tagliare il resto in tre strati di cui due
uguali e uno più spesso che sarà il fondo della torta. Rifilare anche i bordi;
- Bagnare il primo strato di pan di spagna quindi con l’aiuto di una spatola stendere il primo strato sottile di crema
diplomatica;
- Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del pan di spagna e bagnando anche l’ultimo strato;
- Ricoprire tutta la torta con la crema aiutandosi con spatola e tarocco;
- Ricoprire i bordi della torta con briciole di pan di spagna;
- Riempire una sac-a-poche, munita di apposita bocchetta, con la restante crema quindi partendo dal centro e
lasciando due cm dal bordo esterno, realizzare gli spuntoni chiari distanziando tra loro le strisce in modo da lasciare lo
spazio per le file di spuntoni scuri;
- Con lo stesso procedimento realizzare gli spuntoni scuri di mousse al cioccolato;
- Appoggiare i bignè sul bordo della torta con la parte caramellata rivolta verso l’alto e lasciando uno spazio tra uno e
l’altro quindi riempire gli spazi tra un bignè e l’altro con panna montata (bocchetta a stella).
Note
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Torta Saint Honorè
Ricetta di Debora Massari
Monoporzione Attrezzature necessarie
anello da 20 cm x 4 cm
Porzioni: 6 sac-a-poche
bocchetta liscia da 12 mm
Tempo di preparazione: 1 ora tappetini microforati
Riposo: 2 ore bocchetta per Saint Honorè
bocchetta a stella
Ingredienti
Per il Pan di Spagna Per i Bignè Per la Crema Pasticcera
Uova a temperatura ambiente, 125g; Burro, 100g; Tuorlo, 200g;
Tuorli, 75 g; Acqua, 100 g; Zucchero, 130g;
Zucchero, 125 g; Latte, 100 g; Amido di riso, 40g;
Farina bianca 00, 125 g; Sale, 3 g; Latte fresco di alta qualità, 500g;
Baccello di vaniglia, n.1 Zucchero 5 g; Baccelli di vaniglia, 1;
Farina 00, 150 g; Scorza di limone, ½;
Uova 300 g;
Per la Frolla Ricca Per la Bagna Per la Crema Diplomatica
Farina, 50 g; Zucchero, 80 g; Panna montata, 700 g;
Burro, 50 g; Acqua, 150 g; Zucchero, 30 g;
Zucchero, 50 g; Liquore Strega, 40 g; Crema pasticcera, 100 g;
Colorante rosso q.b. ;
Per la Mousse al Cioccolato Per il Caramello Per la Decorazione
Cioccolato fondente, 100 g; Acqua, 70g; Isomalto, 400 g
Crema diplomatica 300g; Zucchero, 200g; Colorante alimentare rosso q.b. ;
Limone, 1/2 cucchiaino; Foglia d’oro;
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Torta Saint Honorè di Debora Massari
Preparazione
1 Per il pan di spagna
(min 4:00 - 9:00)
- Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e la vaniglia a velocità media, nel frattempo setacciare la
farina per due volte;
- Trascorsi circa 2 minuti dall’ azionamento della frusta ovvero quando inizieranno a formarsi dei solchi nella massa
montata aggiungere i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta a mano, a filo ovvero poco per volta;
- Una volta incorporati tutti i tuorli, abbassare la velocità e incorporare la farina poco per volta. Quindi dare per un
paio di volte una velocità ad impulso (abbassare e alzare velocemente la velocità) per amalgamare il tutto ed evitare la
formazione di grumi;
- Versare il pan di spagna negli anelli precedentemente imburrati e infarinati fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello
stampo.
- Cuocere a 220 °C, con valvola aperta, per 10 minuti.
2 Per la frolla ricca
(min 15:00 - 19:00)
- Impastare brevemente a mano tutti gli ingredienti (si suggerisce di rivestire il banco di lavoro per non danneggiarlo
con il colorante alimentare oppure di utilizzare una bacinella);
- Lasciare riposare l’impasto ottenuto ricoperto da pellicola a contatto per 2 ore;
- Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla con un mattarello ad altezza di 2 mm quindi coppare quattro cerchi da
8 cm;
- Riporre nuovamente la frolla in frigorifero per qualche minuto fino a quando non si sarà risolidificata bene;
3 Per il Bignè
(min 19:00 - 23:00)
- Far bollire il latte con l’acqua,lo zucchero, il sale e il burro; quindi incorporare la farina formando una polenta,
mescolando con un cucchiaio e facendo attenzione a non formare grumi;
- Quando il composto inizia a bollire incorporiamo la farina a pioggia continuando a mescolare e una volta che tutti i
liquidi saranno assorbiti spostare l’impasto in planetaria munita di foglia;
- Azionare la planetaria inizialmente senza uova quindi versare un uovo alla volta e solo quando questo sarà stato
completamente assorbito dall’impasto aggiungere il successivo; procedere fino ad esaurimento;
- Mettere l’impasto in una sac-a-poche con una bocchetta del diametro di 12 mm e stendere i bignè su teglia
raggiungendo un diametro di circa 7/8 cm
- Appoggiare sulla superficie dei bignè i dischi di pasta frolla questo permetterà una sorta di cottura a vapore del bignè
che quindi diventerà molto grosso e completamente vuoto dentro;
- Prima di andare in cottura bagnare la superficie del bignè con l’aiuto di un foglio di carta scottex bagnato e ben
strizzato sia per abbassare le “puntine” sia per far si che il bignè si gonfi bene. Se si formasse la crosticina sulla
superficie ancora cruda il bignè gonfierebbe molto meno;
- Cuocere a 180 °C a valvola aperta per 30 minuti.
4 Per l’Isomalto
(min 23:00 - 24:00)
- Versare un pò alla volta l’isomalto in una pentola antiaderente e portarlo a 174°C;
- Durante lo scioglimento aggiungere del colorante alimentare rosso in quantità a piacimento;
- Una volta completamente sciolto versare su una teglia ricoperta con carta forno;
- Muovere la carta forno in modo da creare uno sottile e uniforme di isomalto;
- Cuocere in forno a 180°C per 2-3 minuti.
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Torta Saint Honorè di Debora Massari
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Montaggio del Dolce
(min 34:00 - 37:00)
- Tagliare il fondo del bignè ad altezza di ½ centimetro;
- rovesciare il bignè a testa in giù e farcirlo con la mousse al cioccolato;
- Tagliare un disco di pan di spagna sottile circa 5 mm quindi coppare un disco da 6 cm, bagnarlo e inserirlo nel bignè
facendolo aderire bene alla mousse;
- Farcire lo spazio rimanente con la crema diplomatica quindi chiudere con un altro disco di pan di spagna da 8 cm;
- Riempire il fondo del bignè precedentemente tagliato con degli spuntoni di crema diplomatica;
- Posizionare l’isomalto sul fondo del piatto quindi ricomporre il bignè al centro del piatto e decorarne la sommità con
uno spuntone di panna montata;
- Terminare il dessert al piatto con una foglia d’oro adagiata sullo spuntone di panna montata.
Note
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Consigli e curiosità
Per il Pan di Spagna
Perché Farina 00?
Si consiglia di utilizzare una farina 00 (farina debole) poiché questo permetterà all’impasto di cuocere in modo
uniforme ovvero di rimanere piatto. La forza della farina infatti determina la capacità o meno dell’impasto di
trattenere al suo interno l’aria inglobata in fase di preparazione. In questo caso non abbiamo bisogno che l’aria
rimanga all’interno come nei grandi lievitati (come ad esempio il panettone) ed è quindi sufficiente una farina 00. Nel
caso si avesse difficoltà a reperire in commercio una farina debole sarà sufficiente sostituire il 30% della quantità di
farina con della fecola di patate per ottenere una farina adatta a questo tipo di lavorazione.
Perché setacciare la farina?
Una volta si setacciava la farina solo per evitare la formazione di grumi, poi ci s iè resi conto di quanto sia
un passaggio fondamentale nella preparazione dei dolci poiché setacciandola si aumenta il volume e quindi
l’assorbimento dei liquidi sarà molto più rapido e quindi in fase di mescolatura la massa montata si smonterà molto
meno.
Perché aggiungere i tuorli in un secondo momento?
L’aggiunta dei tuorli in una seconda fase aiuta a rimpicciolire le bolle d’aria che si sono formate nella massa
montata. In questo modo il pan di spagna sarà molto più morbido, compatto e in grado di trattenere meglio
l’umidità ovvero di non seccarsi.
Per i Bignè
Come si ottengono dei bignè morbidi?
I bignè più morbidi sono quelli senza grassi ovvero con minore concentrazione di burro, sono un pò più spessi, ma
assorbono l’umidità del ripieno per cui rimangono morbidissimi nel tempo. Quelli ricchi di burro invece si essicano e
rimangono croccanti. Per ottenere un ottimo prodotto possiamo ultizzare al massimo 300g di burro per ogni 100g
di farina, ma si possono addirittura fare i bignè senza burro.
Si possono utilizzare anche le uova pastorizzate?
In questo caso no poiché montano diversamente. Le uova pastorizzate sviluppano un 30/40% in meno e quindi
non si otterrebbe una massa adeguata per ottenere un buon prodotto. È inoltre importante considerare che in
pasticceria il peso delle uova è universalmente considerato di 57g: 7g di guscio, 20g di tuorlo e 30g di uova.
Questo significa che se si utilizzano uova di taglia più grande devono anche cambiare le proporzioni degli altri
ingredienti altrimenti si potrebbe compromettere la buona riuscita della ricetta. In pasticceria è molto importante
attenersi ai pesi.
Per la Bagna
Perché bisogna aspettare il raffreddamento per aggiungere il liquore?
Perché inserendo il liquore a temperature al di sopra dei 35°C l’alcool evapora cambiando completamente la parte
aromatica della bagna.
4/4 11 academia.chefincamicia.comLa cucina ricomincia
dalla A.
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e scopri tutti i migliori corsi online di cucina con Chef StellatiLezione di Alta Pasticceria
di Iginio Massari e Debora Massari
In questo corso si impara a divertirsi con lo zucchero in compagnia del più grande esperto
di dolci dei nostri tempi. Insieme a Iginio e alla figlia Debora si comprende come poter
creare dei dolci classici, senza glutine o senza lattosio che con l’abbondanza dello zucchero
non hanno niente a che fare. Solo dalla conoscenza profonda degli ingredienti e delle loro
reazioni chimiche si capisce infatti come sfruttare al meglio le singole qualità. Le ricette dei
Massari, studiate nei minimi particolari e create per soddisfare i palati della gente, permettono
di preparare dolci belli da vedere e dai gusti sorprendentemente equilibrati. Perché l’alta
pasticceria, come dice il Maestro, non è altro che un felice connubio di matematica e seduzione.
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