PROGRAMMAZIONE DELL'ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA

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PROGRAMMAZIONE DELL'ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA

PROGRAMMAZIONE DELL’ATTIVITÀ DIDATTICA DEL
DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA

PRIMO BIENNIO

                            COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA
             (da acquisire al termine del biennio trasversalmente ai quattro assi culturali)
                Imparare ad imparare: organizzare il proprio apprendimento, individuando,
                scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione
                (formale, non formale ed informale), anche in f unzione dei tempi disponibili, delle proprie
Costruzione strategie e del proprio metodo di lavoro e di studio.
   del sé       Progettare: formulare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e
                di lavoro, utilizzando le conoscenze apprese per stabili re obiettivi significativi e realistici e
                le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e
                verificando i risultati raggiunti.
                Comunicare: comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario,
                tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi
                (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei,
                informatici e multimediali); rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme,
                procedure, atteggiamenti, stati d'animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi
                (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari,
                mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali).
                Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista,
                contribuendo all'apprendi mento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel
                riconoscimento dei diritti fonda mentali degli altri.
                Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e
                consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni
 Relazioni      riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole le
con gli altri responsabilità. Positiva interazione con la realtà naturale e sociale.
                Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi,
                individuando le fonti, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando,
                secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline.
                Individuare collegamenti e relazioni: individuare e rappresentare, elaborando
                argomentazioni coerenti, collega menti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti
                diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo,
                cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed
                incoerenze, cause ed effetti e la loro natura probabilistica.
                Acquisire ed interpretare l'informazione: acquisire ed interpretare criticamente
                l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi,
                valutandone l'attendibilità e l'utilità, distinguendo fatti e opinioni.

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SECONDO BIENNIO E CLASSE TERMINALE

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA/APPRENDIMENTO PERMANENTE
 (stabilita l’acquisizione delle competenze di cittadinanza al termine del biennio dell’obbligo, sono
      individuati i seguenti obiettivi comuni che l’alunno deve consolidare nel corso del triennio)
                Alunni, docenti e tutto il personale della scuola, rispetto delle regole (in particolare
                rispetto degli orari, delle norme riguardanti le assenze, le giustificazioni);
                Sviluppo del senso di responsabilità sia individuale che collettiva (correttezza di
Rispetto nei comportamento nelle assemblee di classe e di istituto);
confronti       Rispetto delle strutture scolastiche (aule, arredi, laboratori, servizi);
delle           Maturazione della capacità di scelta personale attraverso la consapevolezza delle
persone         proprie inclinazioni e attraverso la conoscenza della realtà sociale;
                Assumere un atteggiamento positivo nei confronti delle attività scolastiche;
                Avere cura del proprio aspetto fisico anche in funzione della professione da svolgere;
                Rafforzare i rapporti con le famiglie le quali saranno costantemente informate
                dell’andamento didattico disciplinare dei propri figli.
                Utilizzare e potenziare un metodo di studio proficuo ed efficace, imparando ad
                organizzare autonomamente il proprio lavoro;
                Documentare il proprio lavoro con puntualità, completezza, pertinenza e correttezza;
                Individuare le proprie attitudini e sapersi orientare nelle scelte future;
                Conoscere, comprendere ed applicare i fondamenti disciplinari;
Costruzione Esprimersi in maniera corretta, chiara, articolata e fluida, operando opportune scelte
del sé          lessicali, anche con l’uso dei linguaggi specifici;
                Operare autonomamente nell’applicazione, nella correlazione dei dati e degli
                argomenti di una stessa disciplina e di discipline diverse, nonché nella risoluzione dei
                problemi;
                Acquisire capacità ed autonomia d’analisi, sintesi, organizzazione di contenuti ed
                elaborazione personale;
                Sviluppare e potenziare il proprio senso critico.

                                                                                                      3

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE PRIMA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Figure professionali che operano nel settore Riconoscere le principali figure Riconoscere le caratteristiche
enogastronomico e caratteristiche delle professionali correlate al essenziali del sistema socio
professioni. Settore enogastronomico economico per orientarsi nel
Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar. e le regole fondamentali di tessuto produttivo del proprio
Elementi di deontologia professionale. comportamento professionale. territorio; padroneggiare gli
Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, Identificare attrezzature e utensili di strumenti espressivi ed
le attrezzature e gli utensili. uso comune. argomentativi indispensabili
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di Provvedere alle corrette operazioni di per gestire l’interazione
lavoro e pulizia dell’ambiente. funzionamento ordinario delle comunicativa verbale in vari
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro. attrezzature. Rispettare le “buone contesti.
pratiche” inerenti l’igiene personale, la
preparazione, la conservazione dei
prodotti e la pulizia del laboratorio.
Distinguere i vini e i piatti tradizionali
del territorio in cui si opera.

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE SECONDA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. Distinguere i vini e i piatti Riconoscere le caratteristiche
Elementi di enologia tipica del territorio in cui tradizionali del territorio in cui essenziali del sistema socio
si opera. si opera. Distinguere i vini e i piatti economico per orientarsi nel
Principali tipi di menu e successione dei piatti. tradizionali del territorio in cui tessuto produttivo del proprio
Tecniche di comunicazione professionale si opera. territorio; padroneggiare gli
applicata alla vendita dei servizi. Tecniche di Proporre alcuni abbinamenti di vini strumenti espressivi ed
base di sala: mise en place e stili di servizio. locali ai piatti ed effettuare il servizio argomentativi indispensabili
Tecniche di base di bar: caffetteria e principali del vino. Utilizzare le forme di per gestire l’interazione
bevande analcoliche. comunicazione per accogliere il comunicativa verbale in vari
cliente, interagire e presentare i contesti.
prodotti/servizi offerti. Distinguere il
menu dalla carta. Utilizzare le
principali tecniche di base nel
servizio di prodotti enogastronomici
e nelle preparazioni di bar.

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE TERZA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
.Principi di alimentazione e Progettare menu e servizi funzionali Integrare le competenze professionali
accostamenti enogastronomici. all’organizzazione di catering e orientate al cliente con quelle
Tecniche di catering e banqueting. banqueting. Riconoscere le linguistiche, utilizzando le tecniche di
Caratteristiche organolettiche del caratteristiche organolettiche del vino comunicazione e relazione per
vino. Tecniche di miscelazione e attraverso le tecniche di degustazione. ottimizzare la qualità del servizio e il
preparazione di cocktail. Software Distinguere le differenti tecniche di coordinamento con i colleghi;
di settore. Caratteristiche delle vinificazione e utilizzare il disciplinare valorizzare e promuovere le tradizioni
aziende enogastronomiche. per l’attribuzione delle denominazioni locali, nazionali e internazionali
Classificazione di alimenti e dei vini. Proporre un corretto individuando le nuove tendenze di
bevande analcoliche, alcoliche, abbinamento cibo – vino. Utilizzare le filiera.; controllare e utilizzare gli
distillati. tecniche per la miscelazione di cocktail alimenti e le bevande sotto il profilo
Caratteristiche dell’enografia nazionali ed internazionali .Classificare organolettico, merceologico, chimico-
nazionale. Modalità di produzione alimenti e bevande in base alle loro fisico, nutrizionale e gastronomico;
e utilizzo di vini e birre. caratteristiche organolettiche, predisporre menu coerenti con il contesto
Metodi di analisi organolettica di merceologiche, chimico-fisiche e e le esigenze della clientela, anche in
cibi, vini e altre bevande. nutrizionali. Individuare la produzione relazione a specifiche necessità
Principi di enologia. Criteri di enologica italiana. Classificare vini e dietologiche; adeguare e organizzare la
abbinamento cibo-vino e cibo- birre in base al loro utilizzo e alle produzione e la vendita in relazione alla
bevande in relazione al tipo di modalità di produzione. Riconoscere le domanda dei mercati, valorizzando i
menu. Criteri di abbinamento cibo- caratteristiche organolettiche e prodotti tipici; utilizzare il patrimonio
vino e cibo-bevande. Tecniche qualitative di cibi, vini e altre bevande lessicale ed espressivo della lingua
avanzate di bar. Tecniche avanzate attraverso l’esame gustativo e italiana secondo le esigenze
di sala. Lessico e fraseologia di descriverle usando la terminologia comunicative nei vari contesti: sociali,
settore, anche in lingua straniera. corretta. Individuare i principi di culturali, scientifici, economici,
Normative nazionali e comunitarie abbinamento cibo-vino e cibo-bevande. tecnologici; utilizzare le reti e gli
di settore relative alla sicurezza e Classificare, proporre e produrre strumenti informatici nelle attività di
alla tutela ambientale. cocktail, applicando le corrette tecniche studio, ricerca e approfondimento
di miscelazione. Utilizzare le disciplinare.
attrezzature del bar per la produzione
di caffetteria, di bevande a base di latte
e/o di frutta e infusi. Simulare la
realizzazione di buffet e banchetti.
Realizzare porzionature in sala.
Simulare l’uso di tecniche per la presa
della comanda. Elaborare e realizzare
proposte di cucina alla lampada.
Utilizzare il lessico e la fraseologia di
settore, anche in lingua straniera.

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUARTA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Classificazione degli alimenti e Riconoscere i criteri di certificazione di Predisporre menu coerenti con il contesto
delle bevande secondo criteri di qualità degli alimenti e delle bevande. e le esigenze della clientela, anche in
qualità. Principi di Valutare le caratteristiche organolettiche di relazione a specifiche necessità
alimentazione e accostamenti alimenti e bevande. Progettare menu e dietologiche; adeguare e organizzare la
enogastronomici. Tecniche di “carte” rispettando le regole produzione e la vendita in relazione alla
catering e banqueting. gastronomiche, le esigenze della clientela e domanda dei mercati, valorizzando i
Caratteristiche organolettiche le dinamiche del mercato. Progettare menu prodotti tipici; utilizzare il patrimonio
del vino. Tecniche di e servizi funzionali all’organizzazione di lessicale ed espressivo della lingua
miscelazione e preparazione di catering e banqueting. Riconoscere le italiana secondo le esigenze
cocktail Software di settore. caratteristiche organolettiche del vino comunicative nei vari contesti: sociali,
attraverso le tecniche di degustazione. culturali, scientifici, economici,
Distinguere le differenti tecniche di tecnologici; utilizzare le reti e gli
vinificazione e utilizzare il disciplinare per strumenti informatici nelle attività di
l’attribuzione delle denominazioni dei vini. studio, ricerca e approfondimento
Proporre un corretto abbinamento cibo – disciplinare.
vino Utilizzare le tecniche per la
miscelazione di cocktail nazionali ed
internazionali.
Utilizzare le attrezzature del bar per la
produzione di caffetteria, di bevande a
base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare
la realizzazione di buffet e banchetti.
Realizzare porzionature in sala. Simulare
l’uso di tecniche per la presa della
comanda. Elaborare e realizzare proposte
di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico
e la fraseologia di settore, anche in lingua
straniera.

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUINTA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Tecniche per la preparazione e il Simulare la gestione di un’azienda Utilizzare tecniche di lavorazione e
servizio della cucina di sala. turistico- ristorativa, con riferimento strumenti gestionali nella produzione di
Principi di analisi sensoriale dei alle risorse umane, economiche servizi e prodotti enogastronomici,
vini. Enografia nazionale e finanziarie. ristorativi. integrare le competenze
internazionale. Software del settore Simulare attività di gestione professionali orientate al cliente con quelle
turistico- ristorativo. Lessico e finalizzate alla valorizzazione delle linguistiche, utilizzando le tecniche di
fraseologia di settore anche in risorse territoriali e dei prodotti tipici. comunicazione e relazione per ottimizzare
lingua straniera. Criteri e strumenti Esecuzione di piatti alla lampada, dal la qualità del servizio e il coordinamento
per la sicurezza e la tutela della primo piatto al dessert per flambè di con i colleghi; valorizzare e promuovere le
salute nel luogo di lavoro. Criteri di prestigio. Eseguire analisi sensoriali tradizioni locali, nazionali e internazionali
abbinamento cibo-vino e cibo- del vino. Riconoscere il sistema individuando le nuove tendenze di filiera;
bevande in relazione al tipo di enografico nazionale ed applicare le normative vigenti, nazionali e
menu. Caratteristiche dell’ internazionale. Utilizzare il sistema internazionali; controllare e utilizzare gli
enografia estera. Preparazioni informativo di un’impresa turistico- alimenti e le bevande sotto il profilo
tipiche della cucina internazionale. ristorativa. Utilizzare lessico e organolettico, merceologico, chimico-
fraseologia di settore anche in lingua fisico, nutrizionale e gastronomico;
straniera. Operare nel rispetto delle predisporre menu coerenti con il contesto e
norme relative alla sicurezza e alla le esigenze della clientela, anche in
tutela della salute. relazione a specifiche necessità
dietologiche;

CLASSE PRIMA

QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

• Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
• Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi
e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

Standard minimi di conoscenze e competenze
L’evoluzione storica della ristorazione sapendone cogliere gli aspetti fondamentali che hanno
portato all’attuale sistema – Operare negli ambienti nel settore specifico di sala bar, muovendosi
negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in
uso.
Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di
primo soccorso.
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.
Operare nella preparazione degli spazi operativi risolvendo basilari problematiche che
sottintendono alla predisposizione della Mise En Place. Utilizzo basilare della modulistica e dei
Software in uso nel ristorante e al bar. Predisporre il luogo di lavoro “Bar” alla preparazione di
bevande calde (Caffetteria) e analcoliche. Preparazione di basilari Bevande in uso al Bar.

MODULO 1: La professione.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.11 .Introduzione al Profilo professionale Sapersi inserire all’ interno Sapersi inserire all’ interno di
mondo F.eB. 2. Da esecutore Valore e dignità del di uno staff. uno staff
operativo a guest Manager 3. servizio. Valorizzare il servizio. Valorizzare il servizio
La dignità del lavoro, la Importanza della soft Implementare le soft skills Implementare le soft skills
dignità del servire skills. Definire il corretto Definire il corretto
Valore e cura della comportamento sul lavoro, comportamento sul lavoro,
divisa. individuale e in team. individuale e in team.
U.D.24. Diventare Cura della propria
professionista. 5. Requisiti persona.
della persona e del
professionista. 6.

U.D.3. Le soft skills nella tua
professione. 7.il valore della
divisa. 8. Cura della propria
persona.

Obiettivi minimi: Conoscere le regole di servizio, spersi inserire nel contesto brigata di sala.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ In grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità.

Tempi: Settembre

MODULO 2: Sicurezza e igiene sul lavoro.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.11 1: Sicurezza e Norme su Applicare le regole della Agire con responsabilità
igiene: fondamentali. 2. prevenzione e sicurezza. applicando le regole e le
sicurezza sul lavoro. Rispettare le buone pratiche normative sulla sicurezza e
Sicurezza sul lavoro. Procedure di di lavoro inerenti igieni sull’ igiene.
sicurezza alimentare. personale, preparazione e Mantenere se possibile,
U.D.2 4. Muoversi bene Igiene personale. conservazione dei prodotti. migliorare gli standard di
per vivere meglio. Igiene sul lavoro. Mantenere pulito e ordinato sicurezza e igiene in un
il laboratorio e la contesto di lavoro in team.
U.D.3. 5. Ergonomia. 6. postazione di lavoro.
HACCP: una sigla per
la sicurezza alimentare.
7. Lavorare in modo
igienicamente corretto.

Obiettivi minimi: Applicare e conoscere le regole e i sistemi di sicurezza dell’ aziende ristorative.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ in grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità.

Tempi: Ottobre/Novembre

MODULO 3 : l’organizzazione del personale.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.11 1. Valore Relazioni con i colleghi Attivare corretti sistemi
Educazione: stile di dell’educazione. e i clienti. di relazione nell’
vita vincente. 2. Il Rapporti con i clienti Relazionarsi con le ambiente lavorativo e
comportamento e i colleghi di lavoro. persone nella società nella società.
corretto. Comportamento e Eseguire servizi
galeteo. seguendo le regole di
U.D.2 3. Come comportamento e
rivolgersi al cliente. galateo.
4. Precedenze nel Consumare pasti
servizio. seguendo le regole del
U.D.3. 5. Il galateo a galateo.
tavola.
Obiettivi minimi: Sapersi inserire all’ interno di un gruppo di lavoro rispettando i valori etici professionali.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: Novembre.

MODULO 4: Pianeta ristorazione.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.11 Breve Definire la professione Consumare pasti seguendo le Evoluzione del
storia del del cameriere in un regole del galateo. Distinguere le servizio nella
servizio a tavola. contesto economico- forme di ristorazione storia
aziendale e all’ interno Riconoscere le figure professionali Forme di
U.D.2 Forme di di una struttura della ristorazione, identificando ristorazione
ristorazione. gerarchica ruoli e mansioni nel contesto Staff nella
lavorativo. ristorazione
U.D.3. Lo staff di
sala.

Obiettivi minimi: Mansioni e conoscenze del personale di sala.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: Novembre/Dicembre.

MODULO 5 :. Aree e attrezzature di lavoro.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1Le aree Agire nel sistema Distinguere le aree e le Aree operative e
operative. produttivo con attrezzature in uso nella attrezzature
competenza nell’ ristorazione, individuandone il presenti in
U.D.2 Attrezzatura di utilizzo delle
sala. corretto utilizzo. ristorante.
attrezzature e
delle aree Provvedere al corretto Tecniche di
U.D.3. Pulizie e funzionamento delle attrezzature. pulizia e
operative.
manutenzioni Lo manutenzione.
staff di sala.
Obiettivi minimi: Distinguere le aree di lavoro e le attrezzature in sala ristorante.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: Dicembre/Gennaio

MODULO 6: Organizzazione del lavoro
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1: Momenti di Agire nel sistema Distinguere le aree e le I momenti operativi
servizio. Menu di produttivo con attrezzature in uso nella nella ristorazione.
servizio. Sequenza di competenza nell’ ristorazione, Tipologia e
servizio delle utilizzo delle caratteristiche delle fasi
individuandone il corretto
pietanze. attrezzature e operative.
delle aree utilizzo.
U.D.2 . Le fasi operative. Provvedere al corretto
operative. Le fasi del funzionamento delle
servizio. attrezzature.
Disposizioni di
mobilio e coperti
U.D.3. . Attrezzature
per aumentare i
coperti. Le distanze
dei tavoli.
Obiettivi minimi: Distinguerei momenti di lavoro e servizio in sala ristorante.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ in grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità.

Tempi: Gennaio

MODULO 7:     Abilità di base al ristorante.
          Unità                 Competenze                  Abilità               Conoscenze
        Didattiche

U.D.1. Stesura di          Utilizzare le tecniche   Applicare tecniche     Tecniche manuali
tovaglia e coprimacchia.   operative di base per    operative di base.     basilari di servizio.
Uso del tovagliolo di      la realizzazione dei     Agire durante il       Comportamenti
servizio.                  servizi in ristorante.   servizio con           operativi.
Uso della clips. Come si   Gestire un               operazioni semplici.   Tecniche basilari di
portano piatti, vassoi e   interazione facile con   Acquisire e            acquisizione ordini.
bicchieri.                 la clientela.            comunicare le
                                                    richieste della
U.D.2. Lo sbarazzo.                                 clientela.
Pulizia del tavolo.
Caduta di cibo o
attrezzatura durante il
servizio.
Aggiunta e rimozione di
coperti e posate.
U.D.3: Come si
dispongono i cibi nel
piatto.
Il servizio della
fingerbowl. Cambio del
tovagliolo durante il
servizio. Introduzione
all’ uso della comanda.

Obiettivi minimi: Applicare e conoscere le tecniche dei principali servizi di sala.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Febbraio

                                                                                               11

MODULO 8: Mise en place.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1 Le fasi della Predisporre i Approntare i tavoli Mise en place in relazione al
mise en place. tavoli al servizio con la mise en place. tipo di piatto o alla bevanda
Preparazione dei dei commensali Completare il tavolo da servire.
coperti. nelle diverse con menage e altri Complementi della mise ene
Alcune mise en place esigenze di un complementi. place.
particolari. servizio in un Eseguire Composizione con tovaglioli.
contesto composizioni semplici
U.D.2. Metodi diversi operativo. con i tovaglioli.
di mise en place. Avere una
Disposizione dei visione di insieme
bicchieri. dell’ allestimento
U.D.3. . Menage e dei tavoli.
altri elementi in
tavola. Composizioni
con tovaglioli.
Obiettivi minimi: Eseguire le principali mise en place in sala ristorante.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Febbraio/Marzo

MODULO 9 : Stili di servizio.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1 Presentazione Modalità di servizio dei cibi Saper servire i Realizzare servizi di
degli stili. Servizio all’ alla clientela nella clienti con i ristorazione adottando
italiana. Servizio all’ ristorazione. vari stili di i diversi stili di
italiana con vassoio. Punti di forza e di debolezza servizio. servizio.
degli stili di servizio. Valorizzare i Scegliere lo stile di
U.D.2 . Servizio all’ punti di forza servizio adatto in un
inglese. Servizio alla degli stili di complesso operativo
russa servizio. stardard.
U.D.3. Servizio alla
francese diretto.
Servizio alla francese
indiretto. Self- service.

Obiettivi minimi: Utilizzare le principali regole di servizio sapendole applicare.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Marzo

MODULO 10: Servizio delle bevande.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1 Presentazione . Utilizzare le tecniche Utilizzare le Attrezzature per il
Attrezzi del sommelier. idonee per il servizio attrezzature per il servizio delle
Modalità e regole di di acqua, vino e servizio delle bevande. bevande.
servizio. bevande in genere, all’ Svolgere il servizio Regole di servizio
Mescere senza goccie. interno di un servizio delle bevande in delle bevande.
di ristorante. genere. Aperture di bottiglie
U.D.2 . Servizio dell Scegliere con Effettuare il servizio di vino e di
‘acqua. autonomia momenti e del vino nel rispetto spumante.
Servizio del vino. tecniche di servizio delle tecniche Tecniche di servizio
Servizio dello spumante. delle bevande. operative. del vino.
Temperature di servizio. Servizio in
U.D.3. Decantazione del ristorante di caffè e
vino. Servizio del caffè. digestivi.
Servizio di acqueviti e
liquori.
Obiettivi minimi: conoscere e applicare i più servizi delle bevande.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ In grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità

Tempi: Aprile.

MODULO 11: Servizio della colazione.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1.Introduzione al Gestire il servizio di Preparare e servire la Attrezzatura per la
servizio delle colazione. colazione nelle varie colazione colazione.
Attrezzature principali.
Preparazione della colazione
modalità. continentale. Colazione continentale.
continentale. Applicare operazioni Preparare e servire la Preparazione
preliminari per colazione preliminare dei coperti.
U.D.2 Servizio della velocizzare il servizio. anglosassone. Colazione anglosassone.
colazione continentale.
Servizio delle uova alla Svolgere operazioni
coque. Preparazione preliminari di
preliminare dei coperti. preparazione.
U.D.3. Preparazione della
colazione anglosassone.
Servizio della colazione
anglosassone.

Obiettivi minimi: Eseguire le mise en place e il servizio della piccola coalzione.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Maggio/Giugno

CLASSE SECONDA

QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento
con i colleghi.

Standard minimi di conoscenze e competenze
Operare nella preparazione degli spazi operativi risolvendo basilari problematiche che
sottintendono alla predisposizione della Mise En Place. Utilizzo basilare della
modulistica e dei Software in uso nel ristorante e al bar. Predisporre il luogo di lavoro
“Bar” alla preparazione di bevande calde (Caffetteria) e analcoliche. Preparazione di
basilari Bevande in uso al Bar.

MODULO 12: Room service.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Presentazione. Gestire il servizio in Realizzare servizi in Organizzazione del
Organizzazione del camera dalla camera in linea con le lavoro per il servizio
servizio. preparazione della linea richieste e le in camera.
Una colazione su
al servizio fino al aspettative del cliente. Servizio di pasti con
vassoio.
recupero delle vassoio e carello.
U.D.2 Un pranzo su attrezzature.
carello.
Cenni gestionali.

U.D.3.

Obiettivi minimi: Muse en place e servizio del room service.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre.

MODULO 13: Pianeta bar.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Lavorare al bar. Definire la professione del Distinguere le varie Il mondo del bar.
I momenti di servizio. barista in un contesto tipologie di bar. Momenti di servizio.
economico-aziendale e Utilizzare le Varie tipologie di
U.D.2 Il bar : un nome all’ interno di una attrezzature del bar.
per tante imprese. struttura gerarchica. bar. Aree operative in
Le zone di lavoro del Agire con competenza Riconoscere le bar.
bar. Lo staff di bar nell’ utilizzo delle figure professionali Attrezzature in uso al
attrezzature e delle aree del bar, bar.
U.D.3. Attrezzature del operative. identificando ruoli Tipologie di bevande.
bar. Classificazione Servire e vendere con e mansioni. Conoscenza dell’
delle bevande. consapevolezza i prodotti Calcolare quantità alcol.
Alcol: educazione al alcolici. ed effetti relativi
consumo e alla vendita. all’ uso di alcol.
Obiettivi minimi: Conoscere le aree di lavoro del bar, il personale di bar le attrezzature in uso al bar
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre

MODULO 14: Abilità di base in bar.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Dosi delle Attivare le capacità Versare le bevande nella Quantità di prodotto
bevande. operative di base all’ quantità e con le da servire.
Tecniche di mescita. interno di un contesto tecniche necessarie. Come versare i
Prelevare e servire. lavorativo di bar. Servire e sbarazzare. prodotti.
Gestire in autonomia Preparare lo sciroppo di Come prelevare e
U.D.2 Sciroppo dio competenze basilari zucchero. servire le bevande.
zucchero. di servizio. Preparazione e utilizzo Preparazione e utilizzo
Guarnizioni semplici. delle guarnizioni. dello sciroppo di
Guarnizioni zucchero.
complesse. Che cosa sono e come
si utilizzano le
guarnizioni.
Obiettivi minimi: dosi e quantità delle bevande al bar.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1 Trimestre.

MODULO 15: Caffè ed espresso.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1.produzione e lavorazione Attuare la corretta Utilizzare le Il prodotto caffè.
del caffè. I principali metodi per tecnica di macchine per la La bevanda Caffè
ottenere il caffè. preparazione e produzione di Utilizzo e
La macchina espresso. servizio dell’ espresso. manutenzione delle
Pulizie e controlli della espresso. Effettuare pulizie e attrezzature per l’
macchina. Mantenere manutenzioni espresso.
standard ordinarie ai Tecnica di
U.D.2 Il macinadosatore. qualitativi elevati macchinari. preparazione e
Piccola attrezzatura. Come si di produzione e Preparare l’ servizio dell‘
prepara e si serve l’ espresso. servizio per espresso e le sue espresso.
Principali ricette con l’espresso. l’espresso. ricette. Fattori qualitativi
U.D.3. Trattamento dell‘acqua. dell’ espresso.
Fattori qualitativi. Controlli di
qualità.
Obiettivi minimi: La lavorazione del caffè, come preparare un espresso.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2 ° Trimestre

MODULO 16: Montare il latte e latte Art.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Gli strumenti per Applicare le tecniche di Saper montare il Strumenti per la
montare il latte. latte art all’ interno di latte. Saper versare Latte Art.
Manutenzione della contesti operativi di il latte montato Tecnica di
Lancia vapore. Tecnica di servizio. eseguendo le montaggio e mescita
montaggio. Sviluppare tecniche di decorazioni. con la latte Art.
valorizzazione estetica Eseguire le diverse
U.D.2 Tecnica di versata. della caffetteria. tecniche di latte Art.
Tecnica della Latte Art.
Esempi di latte Art.

Obiettivi minimi: Tecnica di montature del latte.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

MODULO 17: Tè e tisane.

Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1.Il tè. Come si Scegliere i prodotti e Proporre e valorizzare Il prodotto tè
prepara e si serve il le tecniche di servizio. tè e infusi. Come si prepara e si
tè. Attuare tecniche di Servire tè e infusi serve il prodotto tè.
produzione e di preparati nelle varie
U.D.2. Non solo tè. Altri infusi.
servizio di tè e tisane modalità.
Altre tisane. in un contesto
operativo.
Favorire la vendita
valorizzando qualità
e aspetti benefici delle
tisane.
Obiettivi minimi: Riconoscere le differenze tra tè e tisana e saper eseguire la preparazione
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre

MODULO 18: Cacao e cioccolata calda.

Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Cacao e Il prodotto cacao. Preparare la Attuare tecniche di
cioccolato. Produzione del cioccolata calda in produzione e servizio
Cacao e salute. cioccolato. bustine. Della cioccolata in un
La cioccolata calda. contesto operativo.
Come si prepara e si Preparare la
Favorire la vendita del
serve la cioccolata cioccolata calda prodotto tramite tecniche
calda. artigianale. di prodizione artigianali e
Attivare varie un servizio di qualità.
tecniche di servizio.

Obiettivi minimi: Saper eseguire la preparazione della cioccolata calda.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre

MODULO 19: Il servizio delle bevande al bar.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1 Bevande Attivare Servire le bevande dissetanti. Conoscenze di base e
dissetanti. competenze utili allo Servire le bevande aperitive. nozioni di servizio delle
Aperitivi. svolgimento Servire le bevande digestive. bevande dissetanti.
Digestivi. diversificato del
Conoscenze di base e
servizio di bevande
non miscelate . nozioni di servizio delle
Proporre tecniche di bevande aperitivi.
servizio che Conoscenze di base e
valorizzano nozioni di servizio delle
caratteristiche e bevande digestive.
peculiarità dei
prodotti.
Obiettivi minimi:
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 3° Trimestre

MODULO 20: Bevande montate e succhi freschi.

Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Frullati. Attivare competenze finalizzate Preparare e servire Utilizzo dei macchinari per
Frappè. Granite. al servizio di bevande montate e bevande montate. realizzare bevande montate e
succhi freschi. Preparare e servire succhi freschi.
Proporre tecniche di succhi freschi.
U.D.2 Sgroppino. Tecniche per preparare bevande
comunicazione, presentazione e
Succhi freschi. montate.
servizio che valorizzano
caratteristiche e peculiarità dei Tecniche e accorgimenti per le
prodotti. preparazione di succhi freschi.

Obiettivi minimi: Eseguire preparazioni di frappè, frullati e succhi.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 3° Trimestre

CLASSE TERZA

QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione
a specifiche necessità dietologiche.
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.

Standard minimi di conoscenze e competenze
Operare nel contesto lavorativo di sala bar, cogliendo le regole che stanno alla base della
pianificazione di un evento. Operare nel servizio al ristorante e al bar con una certa
autonomia seguendo indicazioni date da un supervisore – Lavorare in sufficiente autonomia o
seguendo indicazioni date nel tranciare frutta, pesce e carne e predisporre attrezzatura per la
cucina di sala. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date al bar nella
preparazione di preparazioni a base caffè, bevande a base di frutta, coppe gelato e
preparazioni basilari di American Bar.

Modulo N.1: L’Italia del vino
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. la legge del Conoscere alcune lo studente sa collocare Lo studente conosce
vino . trasformazioni il vino nella regione di l’enografia nazionale e
chimiche comuni nel origine, e sa consigliare i la storia vitivinicola di
U.D.2. Questione di campo alimentare. vini di tutto il territorio ogni regione.
etichetta. Possedere alcune nazionale. lo studente conosce la
conoscenze di base Sa indicare i vitigni suddivisione delle
U.D.3: le regioni del inerenti all’ enologia utilizzati per ogni tipo di denominazione di
vino. vino. Sa leggere un origine
etichetta Conoscere le diciture
riportate in etichetta.
Obiettivi minimi: Conoscenze di base di alcuni vini nazionali.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre

Modulo N.2: I Vini speciali.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1.Non solo Conoscere il Lo studente e in grado di Lo studente e in grado di
vino. principale tipologie abbinare i vini speciali alle suddividere i vini speciali
di vini speciali ed il varie preparazioni in categorie, avendone ben
U.D.2 I vini loro servizio. Sa raccontare al cliente compreso le
liquorosi. quali sono le caratteristiche specifiche.
U.D.3 Spumanti caratteristiche principali Conosce la storia, la
e passii. dei diversi vini speciali provenienza e le
Sa valutare l’armonia e caratteristiche
l’equilibrio di un organolettiche dei vari
abbinamento corretto. vini

Obiettivi minimi: Conoscere le caratteristiche dei vini speciali .
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre

Modulo 3: Il servizio delle bevande a tavola.

Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Come Conoscere le Lo studente sa utilizzare Lo studente conosce le
presentare le tecniche di base correttamente gli attrezzi per regole fondamentali del
bevande delle bevande. il servizio delle bevande. servizio a tavola dei vari
Sa presentare al cliente la tipi di bevande .
bevanda che andrà.
Conosce i momenti del
servizio delle diverse bevande

Obiettivi minimi: Eseguire correttamente il servizio delle bevande a tavola.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre.

Modulo N 4.: La degustazione
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. L’arte di Conoscere Lo studente e in grado Lo studente conosce il significato
assaggiare il vino. le di effettuare la dell’analisi organolettica di un
attrezzature degustazione di un vino e le regole fondamentali
di sala vino usando in modo della degustazione
corretto i suoi. Conosce la terminologia per
Sa evidenziare i pregi e descrivere le caratteristiche
i difetti di un vino . principali di un vino.
Sviluppando il calcolo Sa qual è l’importanza del vino
energetico di un vino nell’alimentazione e quanta
sa valutarne la giusta energia esso possa sviluppare
importanza nel regime
alimentare.

U.D.2. U.D. 2:
Alterazioni, difetti e
malattie del vino.
U.D. 3 : il vino
nell’alimentazione
Obiettivi minimi: utilizzare i più comuni termini di degustazione dei vini.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

Modulo N 5.: Gli abbinamenti enogastronomici.

Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
U.D.1.L’armonia a Conoscenza lo studente sa scegliere il giusto lo studente conosce le caratteristiche
tavola. di base del vino da abbinare al cibo per organolettiche del vino e del cibo.
servizio del consigliarlo al cliente. Conosce le regole fondamentali
Sa spiegare le caratteristiche del dell’abbinamento enogastronomico e
U.D.2. Degustare il vino
vino che esaltano il cibo e l’importanza del giusto equilibrio
cibo. viceversa. nella scelta del vino da abbinare al
Sa valutare l’equilibrio e cibo.
U.D.3.Incompatibilità e l’armonia dell’abbinamento.
matrimonio.

Obiettivi minimi: Applicare i più comuni abbinamenti cibo vino
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: 2° Trimestre

Modulo N 6: Particolari servizi di sala.
         Unità                   Competenze                    Abilità                        Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. il luxury food.      Saper utilizzare le    Lo studente e in grado di          Lo studente conosce il luxry
                            attrezzature di sala   svolgere il servizio dei cibi di   food
                                                   lusso.                             Conosce la storia, la
                                                   E’ in grado di sporzionare le      provenienza, le
U.D.2. 2: Tranciare,                               vivande davanti al cliente.        caratteristiche dei cibi, i
sfilettare, e                                      Sa tranciare la carne,             cibi di lusso e gli strumenti
sporzionare in sala.                               sfilettare i pesci e preparare     per il loro servizio.
                                                   le porzioni di formaggi e          Sa qual è l’importanza
                                                   dessert.                           della presentazione e come
                                                                                      si preparano le porzioni
                                                                                      delle vivande in sala.

Obiettivi minimi: Saper sporzionare davanti al cliente.
Competeze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

                         Modulo N 7: Il mondo della ristorazione.
        Unità                   Competenze                     Abilità                        Conoscenze
      Didattiche

U.D.1. Le strutture       Conoscenza base della    Lo studente sa distinguere le      Lo studente conosce le varie
ricettive e di            ristorazione             varie categorie di esercizi e      tipologie di ristoranti e
                                                   locali di ristorazione.            l’organizzazione dei sistemi
ristorazione.                                      Sa spiegare quali sono i           ristorativi.
                                                   requisiti necessarie per poter     Sa quali sono le
U.D.2. La                                          avviare un attività                autorizzazioni necessarie
ristorazione                                       ristorativa.                       per avviare un esercizio
commerciale.                                                                          ristorativo

U.D.3. La
ristorazione
collettiva.
Obiettivi minimi: distinguere le diverse categorie ristorative.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

                                                                                                              22

Modulo N 8: Banchetti e buffet.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. L’organizzazione Sapere le tecniche Lo studente e in grado Lo studente conosce le
di eventi. di base della di allestire un buffet . origini e le tipologie di
stesura del E ‘ in grado di banchetto.
organizzare un menù Conosce le fasi
tovagliato.
con l’abbinamento delle principali
bevande. dell’organizzazione, le
E ‘ in grado di allestire attrezzature e le
una sala scegliendo le disposizioni dei tavoli
giuste decorazioni. per un bacchetto.
Conosce le differenze
tra catering e
Banqueting
Obiettivi minimi: Allestire banchetti e buffet in modo adeguato.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 3 Trimestre.

CLASSE QUARTA

QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico;
Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a
specifiche necessità dietologiche;
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,
valorizzando i prodotti tipici.
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse;

Standard minimi di conoscenze e competenze:
Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
Criteri di elaborazioni di menu e carte.
Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting.
Caratteristiche organolettiche del vino.
Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Software di settore
Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale.

MODULO 1: : La sicurezza alimentare.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1: Salute, igiene e Lo studente conosce i
ambienti di lavoro. Lo studente è in grado di principi fondamentali del
applicare le norme di sistema HACCP.
Ricordare le
sicurezza stabilite dalla Conosce le norme
attrezzature e
normativa. igieniche relative
gli utensili di
Sa operare secondo i alimenti, alle attrezzature
uso comune in
criteri igienico-sanitari e e agli operatori
sala.
di sicurezza Conosce le principali
Sa applicare la prassi regole per una buona
igienica in modo corretto. igiene personale nella
pratica professionale.
Obiettivi minimi: Le principali norme di sicurezza e igiene.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Settembre/Ottobre.

Modulo 2. La caffetteria moderna.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Il piacere Saper effettuare la Lo studente sa Lo studente conosce
del caffè. mise en place del bar. preparare un l’evoluzione del settore
Conoscere le principali cappuccino a regola Conosce i diversi tipi di
preparazioni di d’arte. preparazione a base di
U.D.2. Un caffetteria. Sa presentare al cliente caffè.
cappuccini decorati,
cappuccino da
usando tecniche
campionato differenti.

Obiettivi minimi: preparare e decorare cappuccini in maniera semplice.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Novembre.

Modulo N.3: L’aperitivo cenato.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. Dallo street – Saper preparare i Lo studente sa creare un Lo studente conosce
food al finger food principali aperitivi finger-food in base ai l’origine del finger-
base prodotti in suo possesso. Conosce alcuni street-
E’ in grado di servire i food
finger-food utilizzando Conosce i contenitori
contenitori specifici per servire finger-food
Sa creare un finger-food e alcune ricette.
basandosi sugli street-
food della tradizione
italiana
Obiettivi minimi: Proporre aperitivi e stuzzichini
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Dicembre.

Modulo N.4: I distillati
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. L’arte della Saper utilizzare le Lo studente sa spiegare Lo studente conosce la
distillazione. I attrezzature per il le caratteristiche dei storia della
distillati di vino. servizio dei distillati. diversi sistemi di distillazione
Conoscere le distillazione Conosce le differenze
U.D.2. I distillati di caratteristiche dei Sa evidenziare le tecniche di distillazione
altri vegetali. distillati, e le tecniche differenze tra principali Conosce i principali
I distillati di frutta. di produzione dei distillati del mondo distillati e i loro sistemi
distillati. di produzione e di
U.D. 3. I distillati di
maturazione
cereali
Obiettivi minimi: conoscere la classificazione dei distillati.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi:

Modulo N.5: I liquori.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1.Il profumo Conoscere le Lo studente è in grado Lo studente conosce
nel bicchiere. principali tecniche di di scegliere i liquori in l’origine i sistemi di
servizio dei liquori. base alla loro tecnica di produzione e la
U.D. 2: i liquori Riconoscere le varie preparazione classificazione dei
tipologie di liquori, Sa riconoscere le liquori
dolci. descrivendone le tipologie più importanti Conosce il miglior
U.D. 3 : I liquori caratteristiche. dei liquori del mondo utilizzo dei liquori
E’ in grado di proporre Conosce i principali
Amari una amaro nelle varie liquori amari e le
intensità di aromi, in piante più usate da cui
base alla occasioni. si ricavano.
Obiettivi minimi: conoscere la classificazione dei liquori.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi:

Modulo N.6:Il bere miscelato.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche

U.D.1. L’arte di fare Sapere i requisiti di Lo studente sa creare un Lo studente conosce
cocktails. base nella cocktail in base alla l’origine dei cocktail e la
preparazione delle clientela e ai prodotti classificazione
U.D. 2: cocktails bevande miscelate. disponibili, ed e in grado internazionale del bere
per tutti i gusti. Riconosce e usa le di proporre tutti i miscelato.
attrezzature cocktail codificati dall’ Conosce le grammature,
corrette per la IBA . le guarnizioni e i cocktail
U.D. 3 : cocktails preparazione delle Sa calcolare il drink- mondiali codificati IBA
internazionali. bevande miscelate. cost e il prezzo di Sa che cosa sono i drink-
vendita di un cocktail cost e il grado alcolico.
Sa calcolare la quantità
di alcol presenti in un
cocktail.
Obiettivi minimi: Utilizzare le attrezzature per la preparazione delle bevande miscelate.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi:

CLASSE QUINTA

                        QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera;
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche
di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove
tendenze di filiera;
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti;
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni
e servizi in relazione al contesto.

                           Standard minimi di conoscenze e competenze:
       Operare nel contesto lavorativo di sala bar, cogliendo le regole che stanno alla base della
       pianificazione di un evento. Operare nel servizio al ristorante e al bar con una certa autonomia
       seguendo indicazioni date da un supervisore – Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo
       indicazioni date nel tranciare frutta, pesce e carne e predisporre attrezzatura per la cucina di
       sala. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date al bar nella preparazione di
       preparazioni a base caffè, bevande a base di frutta, coppe gelato e preparazioni basilari di
       American Bar.

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