PROGRAMMAZIONE DELL'ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA

Pagina creata da Emanuele Simonetti
 
CONTINUA A LEGGERE
PROGRAMMAZIONE DELL'ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA
PROGRAMMAZIONE DELL’ATTIVITÀ DIDATTICA DEL
DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA
PROGRAMMAZIONE DELL'ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA
PRIMO BIENNIO

                            COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA
             (da acquisire al termine del biennio trasversalmente ai quattro assi culturali)
                Imparare ad imparare: organizzare il proprio apprendimento, individuando,
                scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione
                (formale, non formale ed informale), anche in f unzione dei tempi disponibili, delle proprie
Costruzione strategie e del proprio metodo di lavoro e di studio.
   del sé       Progettare: formulare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e
                di lavoro, utilizzando le conoscenze apprese per stabili re obiettivi significativi e realistici e
                le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e
                verificando i risultati raggiunti.
                Comunicare: comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario,
                tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi
                (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei,
                informatici e multimediali); rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme,
                procedure, atteggiamenti, stati d'animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi
                (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari,
                mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali).
                Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista,
                contribuendo all'apprendi mento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel
                riconoscimento dei diritti fonda mentali degli altri.
                Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e
                consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni
 Relazioni      riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole le
con gli altri responsabilità. Positiva interazione con la realtà naturale e sociale.
                Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi,
                individuando le fonti, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando,
                secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline.
                Individuare collegamenti e relazioni: individuare e rappresentare, elaborando
                argomentazioni coerenti, collega menti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti
                diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo,
                cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed
                incoerenze, cause ed effetti e la loro natura probabilistica.
                Acquisire ed interpretare l'informazione: acquisire ed interpretare criticamente
                l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi,
                valutandone l'attendibilità e l'utilità, distinguendo fatti e opinioni.

                                                                                                                    2
SECONDO BIENNIO E CLASSE TERMINALE

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA/APPRENDIMENTO PERMANENTE
 (stabilita l’acquisizione delle competenze di cittadinanza al termine del biennio dell’obbligo, sono
      individuati i seguenti obiettivi comuni che l’alunno deve consolidare nel corso del triennio)
                Alunni, docenti e tutto il personale della scuola, rispetto delle regole (in particolare
                rispetto degli orari, delle norme riguardanti le assenze, le giustificazioni);
                Sviluppo del senso di responsabilità sia individuale che collettiva (correttezza di
Rispetto nei comportamento nelle assemblee di classe e di istituto);
confronti       Rispetto delle strutture scolastiche (aule, arredi, laboratori, servizi);
delle           Maturazione della capacità di scelta personale attraverso la consapevolezza delle
persone         proprie inclinazioni e attraverso la conoscenza della realtà sociale;
                Assumere un atteggiamento positivo nei confronti delle attività scolastiche;
                Avere cura del proprio aspetto fisico anche in funzione della professione da svolgere;
                Rafforzare i rapporti con le famiglie le quali saranno costantemente informate
                dell’andamento didattico disciplinare dei propri figli.
                Utilizzare e potenziare un metodo di studio proficuo ed efficace, imparando ad
                organizzare autonomamente il proprio lavoro;
                Documentare il proprio lavoro con puntualità, completezza, pertinenza e correttezza;
                Individuare le proprie attitudini e sapersi orientare nelle scelte future;
                Conoscere, comprendere ed applicare i fondamenti disciplinari;
Costruzione Esprimersi in maniera corretta, chiara, articolata e fluida, operando opportune scelte
del sé          lessicali, anche con l’uso dei linguaggi specifici;
                Operare autonomamente nell’applicazione, nella correlazione dei dati e degli
                argomenti di una stessa disciplina e di discipline diverse, nonché nella risoluzione dei
                problemi;
                Acquisire capacità ed autonomia d’analisi, sintesi, organizzazione di contenuti ed
                elaborazione personale;
                Sviluppare e potenziare il proprio senso critico.

                                                                                                      3
OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE PRIMA
                   Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
 Competenze        metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
                   competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
                   Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
    Abilità        risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
                   e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
                   Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
 Conoscenze        l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
                   sono descritte come teoriche e/o pratiche.
                  Conoscenze                                           Abilità                               Competenze
Figure professionali che operano nel settore          Riconoscere le principali figure               Riconoscere le caratteristiche
enogastronomico e caratteristiche delle               professionali correlate al                     essenziali del sistema socio
professioni.                                          Settore enogastronomico                        economico per orientarsi nel
Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar.     e le regole fondamentali di                    tessuto produttivo del proprio
Elementi di deontologia professionale.                comportamento professionale.                   territorio; padroneggiare gli
Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro,   Identificare attrezzature e utensili di        strumenti espressivi ed
le attrezzature e gli utensili.                       uso comune.                                    argomentativi indispensabili
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di       Provvedere alle corrette operazioni di         per gestire l’interazione
lavoro e pulizia dell’ambiente.                       funzionamento ordinario delle                  comunicativa verbale in vari
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro.          attrezzature. Rispettare le “buone             contesti.
                                                      pratiche” inerenti l’igiene personale, la
                                                      preparazione, la conservazione dei
                                                      prodotti e la pulizia del laboratorio.
                                                      Distinguere i vini e i piatti tradizionali
                                                      del territorio in cui si opera.

                                 OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE SECONDA
                   Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
 Competenze        metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
                   competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
                   Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
    Abilità        risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
                   e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
                   Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
 Conoscenze        l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
                   sono descritte come teoriche e/o pratiche.
                   Conoscenze                                            Abilità                             Competenze
Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.           Distinguere i vini e i piatti                Riconoscere le caratteristiche
Elementi di enologia tipica del territorio in cui       tradizionali del territorio in cui           essenziali del sistema socio
si opera.                                               si opera. Distinguere i vini e i piatti      economico per orientarsi nel
Principali tipi di menu e successione dei piatti.       tradizionali del territorio in cui           tessuto produttivo del proprio
Tecniche di comunicazione professionale                 si opera.                                    territorio; padroneggiare gli
applicata alla vendita dei servizi. Tecniche di         Proporre alcuni abbinamenti di vini          strumenti espressivi ed
base di sala: mise en place e stili di servizio.        locali ai piatti ed effettuare il servizio   argomentativi indispensabili
Tecniche di base di bar: caffetteria e principali       del vino. Utilizzare le forme di             per gestire l’interazione
bevande analcoliche.                                    comunicazione per accogliere il              comunicativa verbale in vari
                                                        cliente, interagire e presentare i           contesti.
                                                        prodotti/servizi offerti. Distinguere il
                                                        menu dalla carta. Utilizzare le
                                                        principali tecniche di base nel
                                                        servizio di prodotti enogastronomici
                                                        e nelle preparazioni di bar.

                                                                                                                                  4
OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE TERZA
                   Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
 Competenze        metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
                   competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
                   Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
    Abilità        risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
                   e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
                   Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
 Conoscenze        l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
                   sono descritte come teoriche e/o pratiche.
              Conoscenze                                 Abilità                                  Competenze
.Principi di alimentazione e            Progettare menu e servizi funzionali         Integrare le competenze professionali
accostamenti enogastronomici.           all’organizzazione di catering e             orientate al cliente con quelle
Tecniche di catering e banqueting.      banqueting. Riconoscere le                   linguistiche, utilizzando le tecniche di
Caratteristiche organolettiche del      caratteristiche organolettiche del vino      comunicazione e relazione per
vino. Tecniche di miscelazione e        attraverso le tecniche di degustazione.      ottimizzare la qualità del servizio e il
preparazione di cocktail. Software      Distinguere le differenti tecniche di        coordinamento con i colleghi;
di settore. Caratteristiche delle       vinificazione e utilizzare il disciplinare   valorizzare e promuovere le tradizioni
aziende enogastronomiche.               per l’attribuzione delle denominazioni       locali, nazionali e internazionali
Classificazione di alimenti e           dei vini. Proporre un corretto               individuando le nuove tendenze di
bevande analcoliche, alcoliche,         abbinamento cibo – vino. Utilizzare le       filiera.; controllare e utilizzare gli
distillati.                             tecniche per la miscelazione di cocktail     alimenti e le bevande sotto il profilo
 Caratteristiche dell’enografia         nazionali ed internazionali .Classificare    organolettico, merceologico, chimico-
nazionale. Modalità di produzione       alimenti e bevande in base alle loro         fisico, nutrizionale e gastronomico;
e utilizzo di vini e birre.             caratteristiche organolettiche,              predisporre menu coerenti con il contesto
Metodi di analisi organolettica di      merceologiche, chimico-fisiche e             e le esigenze della clientela, anche in
cibi, vini e altre bevande.             nutrizionali. Individuare la produzione      relazione a specifiche necessità
Principi di enologia. Criteri di        enologica italiana. Classificare vini e      dietologiche; adeguare e organizzare la
abbinamento cibo-vino e cibo-           birre in base al loro utilizzo e alle        produzione e la vendita in relazione alla
bevande in relazione al tipo di         modalità di produzione. Riconoscere le       domanda dei mercati, valorizzando i
menu. Criteri di abbinamento cibo-      caratteristiche organolettiche e             prodotti tipici; utilizzare il patrimonio
vino e cibo-bevande. Tecniche           qualitative di cibi, vini e altre bevande    lessicale ed espressivo della lingua
avanzate di bar. Tecniche avanzate      attraverso l’esame gustativo e               italiana secondo le esigenze
di sala. Lessico e fraseologia di       descriverle usando la terminologia           comunicative nei vari contesti: sociali,
settore, anche in lingua straniera.     corretta. Individuare i principi di          culturali, scientifici, economici,
Normative nazionali e comunitarie       abbinamento cibo-vino e cibo-bevande.        tecnologici; utilizzare le reti e gli
di settore relative alla sicurezza e    Classificare, proporre e produrre            strumenti informatici nelle attività di
alla tutela ambientale.                 cocktail, applicando le corrette tecniche    studio, ricerca e approfondimento
                                        di miscelazione. Utilizzare le               disciplinare.
                                        attrezzature del bar per la produzione
                                        di caffetteria, di bevande a base di latte
                                        e/o di frutta e infusi. Simulare la
                                        realizzazione di buffet e banchetti.
                                        Realizzare porzionature in sala.
                                        Simulare l’uso di tecniche per la presa
                                        della comanda. Elaborare e realizzare
                                        proposte di cucina alla lampada.
                                        Utilizzare il lessico e la fraseologia di
                                        settore, anche in lingua straniera.

                                                                                                                            5
OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUARTA
                  Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
 Competenze       metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
                  competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
                  Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
    Abilità       risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
                  e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
                  Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
 Conoscenze       l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
                  sono descritte come teoriche e/o pratiche.
         Conoscenze                                   Abilità                                    Competenze
Classificazione degli alimenti e   Riconoscere i criteri di certificazione di       Predisporre menu coerenti con il contesto
delle bevande secondo criteri di   qualità degli alimenti e delle bevande.          e le esigenze della clientela, anche in
qualità. Principi di               Valutare le caratteristiche organolettiche di    relazione a specifiche necessità
alimentazione e accostamenti       alimenti e bevande. Progettare menu e            dietologiche; adeguare e organizzare la
enogastronomici. Tecniche di       “carte” rispettando le regole                    produzione e la vendita in relazione alla
catering e banqueting.             gastronomiche, le esigenze della clientela e     domanda dei mercati, valorizzando i
Caratteristiche organolettiche     le dinamiche del mercato. Progettare menu        prodotti tipici; utilizzare il patrimonio
del vino. Tecniche di              e servizi funzionali all’organizzazione di       lessicale ed espressivo della lingua
miscelazione e preparazione di     catering e banqueting. Riconoscere le            italiana secondo le esigenze
cocktail Software di settore.      caratteristiche organolettiche del vino          comunicative nei vari contesti: sociali,
                                   attraverso le tecniche di degustazione.          culturali, scientifici, economici,
                                   Distinguere le differenti tecniche di            tecnologici; utilizzare le reti e gli
                                   vinificazione e utilizzare il disciplinare per   strumenti informatici nelle attività di
                                   l’attribuzione delle denominazioni dei vini.     studio, ricerca e approfondimento
                                   Proporre un corretto abbinamento cibo –          disciplinare.
                                   vino Utilizzare le tecniche per la
                                   miscelazione di cocktail nazionali ed
                                   internazionali.
                                   Utilizzare le attrezzature del bar per la
                                   produzione di caffetteria, di bevande a
                                   base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare
                                   la realizzazione di buffet e banchetti.
                                   Realizzare porzionature in sala. Simulare
                                   l’uso di tecniche per la presa della
                                   comanda. Elaborare e realizzare proposte
                                   di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico
                                   e la fraseologia di settore, anche in lingua
                                   straniera.

                                                                                                                           6
OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUINTA
                   Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
 Competenze        metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
                   competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
                   Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
    Abilità        risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
                   e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
                   Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
 Conoscenze        l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
                   sono descritte come teoriche e/o pratiche.
              Conoscenze                                  Abilità                                     Competenze
Tecniche per la preparazione e il        Simulare la gestione di un’azienda            Utilizzare tecniche di lavorazione e
servizio della cucina di sala.           turistico- ristorativa, con riferimento       strumenti gestionali nella produzione di
Principi di analisi sensoriale dei       alle risorse umane, economiche                servizi e prodotti enogastronomici,
vini. Enografia nazionale e              finanziarie.                                  ristorativi. integrare le competenze
internazionale. Software del settore     Simulare attività di gestione                 professionali orientate al cliente con quelle
turistico- ristorativo. Lessico e        finalizzate alla valorizzazione delle         linguistiche, utilizzando le tecniche di
fraseologia di settore anche in          risorse territoriali e dei prodotti tipici.   comunicazione e relazione per ottimizzare
lingua straniera. Criteri e strumenti    Esecuzione di piatti alla lampada, dal        la qualità del servizio e il coordinamento
per la sicurezza e la tutela della       primo piatto al dessert per flambè di         con i colleghi; valorizzare e promuovere le
salute nel luogo di lavoro. Criteri di   prestigio. Eseguire analisi sensoriali        tradizioni locali, nazionali e internazionali
abbinamento cibo-vino e cibo-            del vino. Riconoscere il sistema              individuando le nuove tendenze di filiera;
bevande in relazione al tipo di          enografico nazionale ed                       applicare le normative vigenti, nazionali e
menu. Caratteristiche dell’              internazionale. Utilizzare il sistema         internazionali; controllare e utilizzare gli
enografia estera. Preparazioni           informativo di un’impresa turistico-          alimenti e le bevande sotto il profilo
tipiche della cucina internazionale.     ristorativa. Utilizzare lessico e             organolettico, merceologico, chimico-
                                         fraseologia di settore anche in lingua        fisico, nutrizionale e gastronomico;
                                         straniera. Operare nel rispetto delle         predisporre menu coerenti con il contesto e
                                         norme relative alla sicurezza e alla          le esigenze della clientela, anche in
                                         tutela della salute.                          relazione a specifiche necessità
                                                                                       dietologiche;

                                                       CLASSE PRIMA

                              QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

               •   Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
               •   Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi
                   e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

                              Standard minimi di conoscenze e competenze
 L’evoluzione storica della ristorazione sapendone cogliere gli aspetti fondamentali che hanno
portato all’attuale sistema – Operare negli ambienti nel settore specifico di sala bar, muovendosi
negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in
uso.
Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di
primo soccorso.
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.
Operare nella preparazione degli spazi operativi risolvendo basilari problematiche che
sottintendono alla predisposizione della Mise En Place. Utilizzo basilare della modulistica e dei
Software in uso nel ristorante e al bar. Predisporre il luogo di lavoro “Bar” alla preparazione di
bevande calde (Caffetteria) e analcoliche. Preparazione di basilari Bevande in uso al Bar.

                                                                                                                                  7
MODULO 1: La               professione.
            Unità                      Competenze                      Abilità                          Conoscenze
          Didattiche

U.D.11 .Introduzione al           Profilo professionale     Sapersi inserire all’ interno     Sapersi inserire all’ interno di
mondo F.eB. 2. Da esecutore       Valore e dignità del      di uno staff.                     uno staff
operativo a guest Manager 3.      servizio.                 Valorizzare il servizio.          Valorizzare il servizio
La dignità del lavoro, la         Importanza della soft     Implementare le soft skills       Implementare le soft skills
dignità del servire               skills.                   Definire il corretto              Definire il corretto
                                  Valore e cura della       comportamento sul lavoro,         comportamento sul lavoro,
                                  divisa.                   individuale e in team.            individuale e in team.
U.D.24. Diventare                 Cura della propria
professionista. 5. Requisiti      persona.
della persona e del
professionista. 6.

U.D.3. Le soft skills nella tua
professione. 7.il valore della
divisa. 8. Cura della propria
           persona.

Obiettivi minimi: Conoscere le regole di servizio, spersi inserire nel contesto brigata di sala.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ In grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità.

Tempi: Settembre

                           MODULO 2: Sicurezza e igiene sul lavoro.
           Unità                     Competenze                     Abilità                          Conoscenze
         Didattiche

U.D.11 1: Sicurezza e    Norme su                         Applicare le regole della         Agire con responsabilità
igiene: fondamentali. 2. prevenzione e                    sicurezza.                        applicando le regole e le
                         sicurezza sul lavoro.            Rispettare le buone pratiche      normative sulla sicurezza e
Sicurezza sul lavoro.    Procedure di                     di lavoro inerenti igieni         sull’ igiene.
                         sicurezza alimentare.            personale, preparazione e         Mantenere se possibile,
U.D.2 4. Muoversi bene Igiene   personale.                conservazione dei prodotti.       migliorare gli standard di
per vivere meglio.       Igiene sul lavoro.               Mantenere pulito e ordinato       sicurezza e igiene in un
                                                          il laboratorio e la               contesto di lavoro in team.
U.D.3. 5. Ergonomia. 6.                                   postazione di lavoro.
HACCP: una sigla per
la sicurezza alimentare.
7. Lavorare in modo
igienicamente corretto.

Obiettivi minimi: Applicare e conoscere le regole e i sistemi di sicurezza dell’ aziende ristorative.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ in grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità.

Tempi: Ottobre/Novembre

                                                                                                                          8
MODULO 3 : l’organizzazione                         del personale.
         Unità                    Competenze                       Abilità                      Conoscenze
       Didattiche

U.D.11 1.                   Valore                      Relazioni con i colleghi       Attivare corretti sistemi
Educazione: stile di        dell’educazione.            e i clienti.                   di relazione nell’
vita vincente. 2. Il        Rapporti con i clienti      Relazionarsi con le            ambiente lavorativo e
comportamento               e i colleghi di lavoro.     persone nella società          nella società.
corretto.                   Comportamento e             Eseguire servizi
                            galeteo.                    seguendo le regole di
U.D.2 3. Come                                           comportamento e
rivolgersi al cliente.                                  galateo.
4. Precedenze nel                                       Consumare pasti
servizio.                                               seguendo le regole del
U.D.3. 5. Il galateo a                                  galateo.
tavola.
Obiettivi minimi: Sapersi inserire all’ interno di un gruppo di lavoro rispettando i valori etici professionali.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: Novembre.

                            MODULO 4: Pianeta ristorazione.
       Unità                   Competenze                               Abilità                       Conoscenze
     Didattiche

U.D.11 Breve       Definire la professione             Consumare pasti seguendo le                 Evoluzione del
storia del         del cameriere in un                 regole del galateo. Distinguere le          servizio nella
servizio a tavola. contesto economico-                 forme di ristorazione                       storia
                   aziendale e all’ interno            Riconoscere le figure professionali         Forme di
U.D.2 Forme di     di una struttura                    della ristorazione, identificando           ristorazione
ristorazione.      gerarchica                          ruoli e mansioni nel contesto               Staff nella
                                                       lavorativo.                                 ristorazione
U.D.3. Lo staff di
sala.

Obiettivi minimi: Mansioni e conoscenze del personale di sala.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: Novembre/Dicembre.

                                                                                                                   9
MODULO 5 :. Aree e attrezzature di lavoro.
         Unità                  Competenze                          Abilità                        Conoscenze
       Didattiche

U.D.1Le aree          Agire nel sistema            Distinguere le aree e le                   Aree operative e
operative.            produttivo con               attrezzature in uso nella                  attrezzature
                      competenza nell’             ristorazione, individuandone il            presenti in
U.D.2 Attrezzatura di utilizzo delle
sala.                                              corretto utilizzo.                         ristorante.
                      attrezzature e
                      delle aree                   Provvedere al corretto                     Tecniche di
U.D.3. Pulizie e                                   funzionamento delle attrezzature.          pulizia e
                      operative.
manutenzioni Lo                                                                               manutenzione.
staff di sala.
Obiettivi minimi: Distinguere le aree di lavoro e le attrezzature in sala ristorante.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: Dicembre/Gennaio

                          MODULO 6: Organizzazione del lavoro
         Unità                   Competenze                      Abilità                       Conoscenze
       Didattiche

U.D.1: Momenti di           Agire nel sistema       Distinguere le aree e le           I momenti operativi
servizio. Menu di           produttivo con          attrezzature in uso nella          nella ristorazione.
servizio. Sequenza di       competenza nell’        ristorazione,                      Tipologia e
servizio delle              utilizzo delle                                             caratteristiche delle fasi
                                                    individuandone il corretto
pietanze.                   attrezzature e                                             operative.
                            delle aree              utilizzo.
U.D.2 . Le fasi             operative.              Provvedere al corretto
operative. Le fasi del                              funzionamento delle
servizio.                                           attrezzature.
Disposizioni di
mobilio e coperti
U.D.3. . Attrezzature
per aumentare i
coperti. Le distanze
dei tavoli.
Obiettivi minimi: Distinguerei momenti di lavoro e servizio in sala ristorante.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ in grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità.

Tempi: Gennaio

                                                                                                                  10
MODULO 7:     Abilità di base al ristorante.
          Unità                 Competenze                  Abilità               Conoscenze
        Didattiche

U.D.1. Stesura di          Utilizzare le tecniche   Applicare tecniche     Tecniche manuali
tovaglia e coprimacchia.   operative di base per    operative di base.     basilari di servizio.
Uso del tovagliolo di      la realizzazione dei     Agire durante il       Comportamenti
servizio.                  servizi in ristorante.   servizio con           operativi.
Uso della clips. Come si   Gestire un               operazioni semplici.   Tecniche basilari di
portano piatti, vassoi e   interazione facile con   Acquisire e            acquisizione ordini.
bicchieri.                 la clientela.            comunicare le
                                                    richieste della
U.D.2. Lo sbarazzo.                                 clientela.
Pulizia del tavolo.
Caduta di cibo o
attrezzatura durante il
servizio.
Aggiunta e rimozione di
coperti e posate.
U.D.3: Come si
dispongono i cibi nel
piatto.
Il servizio della
fingerbowl. Cambio del
tovagliolo durante il
servizio. Introduzione
all’ uso della comanda.

Obiettivi minimi: Applicare e conoscere le tecniche dei principali servizi di sala.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Febbraio

                                                                                               11
MODULO 8: Mise en place.
         Unità               Competenze              Abilità                       Conoscenze
       Didattiche

U.D.1 Le fasi della   Predisporre i          Approntare i tavoli        Mise en place in relazione al
mise en place.        tavoli al servizio     con la mise en place.      tipo di piatto o alla bevanda
Preparazione dei      dei commensali         Completare il tavolo       da servire.
coperti.              nelle diverse          con menage e altri         Complementi della mise ene
Alcune mise en place  esigenze di un         complementi.               place.
particolari.          servizio in un         Eseguire                   Composizione con tovaglioli.
                      contesto               composizioni semplici
U.D.2. Metodi diversi operativo.             con i tovaglioli.
di mise en place.     Avere una
Disposizione dei      visione di insieme
bicchieri.            dell’ allestimento
U.D.3. . Menage e     dei tavoli.
altri elementi in
tavola. Composizioni
con tovaglioli.
Obiettivi minimi: Eseguire le principali mise en place in sala ristorante.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Febbraio/Marzo

                               MODULO 9 : Stili di servizio.
           Unità                      Competenze                   Abilità             Conoscenze
         Didattiche

U.D.1 Presentazione          Modalità di servizio dei cibi     Saper servire i   Realizzare servizi di
degli stili. Servizio all’   alla clientela nella              clienti con i     ristorazione adottando
italiana. Servizio all’      ristorazione.                     vari stili di     i diversi stili di
italiana con vassoio.        Punti di forza e di debolezza     servizio.         servizio.
                             degli stili di servizio.          Valorizzare i     Scegliere lo stile di
U.D.2 . Servizio all’                                          punti di forza    servizio adatto in un
inglese. Servizio alla                                         degli stili di    complesso operativo
russa                                                          servizio.         stardard.
U.D.3. Servizio alla
francese diretto.
Servizio alla francese
indiretto. Self- service.

Obiettivi minimi: Utilizzare le principali regole di servizio sapendole applicare.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Marzo

                                                                                                    12
MODULO 10: Servizio delle bevande.
               Unità                    Competenze                     Abilità                Conoscenze
             Didattiche

U.D.1 Presentazione .            Utilizzare le tecniche     Utilizzare le               Attrezzature per il
Attrezzi del sommelier.          idonee per il servizio     attrezzature per il         servizio delle
Modalità e regole di             di acqua, vino e           servizio delle bevande.     bevande.
servizio.                        bevande in genere, all’    Svolgere il servizio        Regole di servizio
Mescere senza goccie.            interno di un servizio     delle bevande in            delle bevande.
                                 di ristorante.             genere.                     Aperture di bottiglie
U.D.2 . Servizio dell            Scegliere con              Effettuare il servizio      di vino e di
‘acqua.                          autonomia momenti e        del vino nel rispetto       spumante.
Servizio del vino.               tecniche di servizio       delle tecniche              Tecniche di servizio
Servizio dello spumante.         delle bevande.             operative.                  del vino.
Temperature di servizio.                                                                Servizio in
U.D.3. Decantazione del                                                                 ristorante di caffè e
vino. Servizio del caffè.                                                               digestivi.
Servizio di acqueviti e
liquori.
Obiettivi minimi: conoscere e applicare i più servizi delle bevande.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ In grado di riconoscere e valutare le proprie
capacità e abilità

Tempi: Aprile.

                            MODULO 11:      Servizio della colazione.
              Unità                  Competenze                   Abilità                   Conoscenze
            Didattiche

U.D.1.Introduzione al          Gestire il servizio di     Preparare e servire la    Attrezzatura per la
servizio delle colazione.      colazione nelle varie      colazione                 colazione.
Attrezzature principali.
Preparazione della colazione
                               modalità.                  continentale.             Colazione continentale.
continentale.                  Applicare operazioni       Preparare e servire la    Preparazione
                               preliminari per            colazione                 preliminare dei coperti.
U.D.2 Servizio della           velocizzare il servizio.   anglosassone.             Colazione anglosassone.
colazione continentale.
Servizio delle uova alla                                  Svolgere operazioni
coque. Preparazione                                       preliminari di
preliminare dei coperti.                                  preparazione.
U.D.3. Preparazione della
colazione anglosassone.
Servizio della colazione
anglosassone.

Obiettivi minimi: Eseguire le mise en place e il servizio della piccola coalzione.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Maggio/Giugno

                                                                                                           13
CLASSE SECONDA

                        QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

              Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
 Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
               enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento
                                           con i colleghi.

                       Standard minimi di conoscenze e competenze
         Operare nella preparazione degli spazi operativi risolvendo basilari problematiche che
         sottintendono alla predisposizione della Mise En Place. Utilizzo basilare della
         modulistica e dei Software in uso nel ristorante e al bar. Predisporre il luogo di lavoro
         “Bar” alla preparazione di bevande calde (Caffetteria) e analcoliche. Preparazione di
         basilari Bevande in uso al Bar.

                                MODULO 12:      Room service.
           Unità                Competenze                   Abilità                 Conoscenze
         Didattiche

U.D.1. Presentazione.    Gestire il servizio in     Realizzare servizi in      Organizzazione del
Organizzazione del       camera dalla               camera in linea con le     lavoro per il servizio
servizio.                preparazione della linea   richieste e le             in camera.
Una colazione su
                         al servizio fino al        aspettative del cliente.   Servizio di pasti con
vassoio.
                         recupero delle                                        vassoio e carello.
U.D.2 Un pranzo su       attrezzature.
carello.
Cenni gestionali.

U.D.3.

Obiettivi minimi: Muse en place e servizio del room service.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre.

                                                                                                  14
MODULO 13:         Pianeta bar.
          Unità                     Competenze                    Abilità               Conoscenze
        Didattiche

U.D.1. Lavorare al bar. Definire la professione del       Distinguere le varie    Il mondo del bar.
I momenti di servizio.  barista in un contesto            tipologie di bar.       Momenti di servizio.
                        economico-aziendale e             Utilizzare le           Varie tipologie di
U.D.2 Il bar : un nome all’ interno di una                attrezzature del        bar.
per tante imprese.      struttura gerarchica.             bar.                    Aree operative in
Le zone di lavoro del   Agire con competenza              Riconoscere le          bar.
bar. Lo staff di bar    nell’ utilizzo delle              figure professionali    Attrezzature in uso al
                        attrezzature e delle aree         del bar,                bar.
U.D.3. Attrezzature del operative.                        identificando ruoli     Tipologie di bevande.
bar. Classificazione    Servire e vendere con             e mansioni.             Conoscenza dell’
delle bevande.          consapevolezza i prodotti         Calcolare quantità      alcol.
Alcol: educazione al    alcolici.                         ed effetti relativi
consumo e alla vendita.                                   all’ uso di alcol.
Obiettivi minimi: Conoscere le aree di lavoro del bar, il personale di bar le attrezzature in uso al bar
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre

                          MODULO 14:       Abilità di base in bar.
         Unità                 Competenze                     Abilità                  Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. Dosi delle         Attivare le capacità     Versare le bevande nella      Quantità di prodotto
bevande.                  operative di base all’   quantità e con le             da servire.
Tecniche di mescita.      interno di un contesto   tecniche necessarie.          Come versare i
Prelevare e servire.      lavorativo di bar.       Servire e sbarazzare.         prodotti.
                          Gestire in autonomia     Preparare lo sciroppo di      Come prelevare e
U.D.2 Sciroppo dio        competenze basilari      zucchero.                     servire le bevande.
zucchero.                 di servizio.             Preparazione e utilizzo       Preparazione e utilizzo
Guarnizioni semplici.                              delle guarnizioni.            dello sciroppo di
Guarnizioni                                                                      zucchero.
complesse.                                                                       Che cosa sono e come
                                                                                 si utilizzano le
                                                                                 guarnizioni.
Obiettivi minimi: dosi e quantità delle bevande al bar.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1 Trimestre.

                                                                                                      15
MODULO 15:      Caffè ed espresso.
              Unità                     Competenze               Abilità               Conoscenze
            Didattiche

U.D.1.produzione e lavorazione     Attuare la corretta    Utilizzare le           Il prodotto caffè.
del caffè. I principali metodi per tecnica di             macchine per la         La bevanda Caffè
ottenere il caffè.                 preparazione e         produzione di           Utilizzo e
La macchina espresso.              servizio dell’         espresso.               manutenzione delle
Pulizie e controlli della          espresso.              Effettuare pulizie e    attrezzature per l’
macchina.                          Mantenere              manutenzioni            espresso.
                                   standard               ordinarie ai            Tecnica di
U.D.2 Il macinadosatore.           qualitativi elevati    macchinari.             preparazione e
Piccola attrezzatura. Come si      di produzione e        Preparare l’            servizio dell‘
prepara e si serve l’ espresso.    servizio per           espresso e le sue       espresso.
Principali ricette con l’espresso. l’espresso.            ricette.                Fattori qualitativi
U.D.3. Trattamento dell‘acqua.                                                    dell’ espresso.
Fattori qualitativi. Controlli di
qualità.
Obiettivi minimi: La lavorazione del caffè, come preparare un espresso.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2 ° Trimestre

                       MODULO 16:     Montare il latte e latte Art.
          Unità                      Competenze                 Abilità               Conoscenze
        Didattiche

U.D.1. Gli strumenti per  Applicare le tecniche di       Saper montare il         Strumenti per la
montare il latte.         latte art all’ interno di      latte. Saper versare     Latte Art.
Manutenzione della        contesti operativi di          il latte montato         Tecnica di
Lancia vapore. Tecnica di servizio.                      eseguendo le             montaggio e mescita
montaggio.                Sviluppare tecniche di         decorazioni.             con la latte Art.
                          valorizzazione estetica        Eseguire le diverse
U.D.2 Tecnica di versata. della caffetteria.             tecniche di latte Art.
Tecnica della Latte Art.
Esempi di latte Art.

Obiettivi minimi: Tecnica di montature del latte.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

                                                                                                    16
MODULO 17: Tè e tisane.

        Unità                 Competenze                    Abilità                  Conoscenze
      Didattiche

U.D.1.Il tè. Come si    Scegliere i prodotti e     Proporre e valorizzare     Il prodotto tè
prepara e si serve il   le tecniche di servizio.   tè e infusi.               Come si prepara e si
tè.                     Attuare tecniche di        Servire tè e infusi        serve il prodotto tè.
                        produzione e di            preparati nelle varie
U.D.2. Non solo tè.                                                           Altri infusi.
                        servizio di tè e tisane    modalità.
Altre tisane.           in un contesto
                        operativo.
                        Favorire la vendita
                        valorizzando qualità
                        e aspetti benefici delle
                        tisane.
Obiettivi minimi: Riconoscere le differenze tra tè e tisana e saper eseguire la preparazione
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre

                        MODULO 18: Cacao e cioccolata calda.

         Unità                Competenze                   Abilità                  Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. Cacao e           Il prodotto cacao.        Preparare la             Attuare tecniche di
cioccolato.              Produzione del            cioccolata calda in      produzione e servizio
Cacao e salute.          cioccolato.               bustine.                 Della cioccolata in un
La cioccolata calda.                                                        contesto operativo.
                         Come si prepara e si      Preparare la
                                                                            Favorire la vendita del
                         serve la cioccolata       cioccolata calda         prodotto tramite tecniche
                         calda.                    artigianale.             di prodizione artigianali e
                                                   Attivare varie           un servizio di qualità.
                                                   tecniche di servizio.

Obiettivi minimi: Saper eseguire la preparazione della cioccolata calda.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre

                                                                                                   17
MODULO 19: Il servizio delle bevande al bar.
     Unità              Competenze                           Abilità                        Conoscenze
   Didattiche

U.D.1 Bevande       Attivare              Servire le bevande dissetanti.           Conoscenze di base e
dissetanti.         competenze utili allo Servire le bevande aperitive.            nozioni di servizio delle
Aperitivi.          svolgimento           Servire le bevande digestive.            bevande dissetanti.
Digestivi.          diversificato del
                                                                                   Conoscenze di base e
                    servizio di bevande
                    non miscelate .                                                nozioni di servizio delle
                    Proporre tecniche di                                           bevande aperitivi.
                    servizio che                                                   Conoscenze di base e
                    valorizzano                                                    nozioni di servizio delle
                    caratteristiche e                                              bevande digestive.
                    peculiarità dei
                    prodotti.
Obiettivi minimi:
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 3° Trimestre

                  MODULO 20: Bevande montate e succhi freschi.

       Unità                      Competenze                      Abilità                  Conoscenze
     Didattiche

U.D.1. Frullati.        Attivare competenze finalizzate     Preparare e servire   Utilizzo dei macchinari per
Frappè. Granite.        al servizio di bevande montate e    bevande montate.      realizzare bevande montate e
                        succhi freschi.                     Preparare e servire   succhi freschi.
                        Proporre tecniche di                succhi freschi.
U.D.2 Sgroppino.                                                                  Tecniche per preparare bevande
                        comunicazione, presentazione e
Succhi freschi.                                                                   montate.
                        servizio che valorizzano
                        caratteristiche e peculiarità dei                         Tecniche e accorgimenti per le
                        prodotti.                                                 preparazione di succhi freschi.

Obiettivi minimi: Eseguire preparazioni di frappè, frullati e succhi.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 3° Trimestre

                                                                                                             18
CLASSE TERZA

                        QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

   •   Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,
       merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
   •   Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione
       a specifiche necessità dietologiche.
   •   Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei
       mercati, valorizzando i prodotti tipici.

                    Standard minimi di conoscenze e competenze
Operare nel contesto lavorativo di sala bar, cogliendo le regole che stanno alla base della
pianificazione di un evento. Operare nel servizio al ristorante e al bar con una certa
autonomia seguendo indicazioni date da un supervisore – Lavorare in sufficiente autonomia o
seguendo indicazioni date nel tranciare frutta, pesce e carne e predisporre attrezzatura per la
cucina di sala. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date al bar nella
preparazione di preparazioni a base caffè, bevande a base di frutta, coppe gelato e
preparazioni basilari di American Bar.

                             Modulo N.1: L’Italia del vino
         Unità                 Competenze                   Abilità                    Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. la legge del      Conoscere alcune         lo studente sa collocare      Lo studente conosce
vino .                   trasformazioni           il vino nella regione di      l’enografia nazionale e
                         chimiche comuni nel      origine, e sa consigliare i   la storia vitivinicola di
U.D.2. Questione di      campo alimentare.        vini di tutto il territorio   ogni regione.
etichetta.               Possedere alcune         nazionale.                    lo studente conosce la
                         conoscenze di base       Sa indicare i vitigni         suddivisione delle
U.D.3: le regioni del    inerenti all’ enologia   utilizzati per ogni tipo di   denominazione di
vino.                                             vino. Sa leggere un           origine
                                                  etichetta                     Conoscere le diciture
                                                                                riportate in etichetta.
Obiettivi minimi: Conoscenze di base di alcuni vini nazionali.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre

                                                                                                     19
Modulo N.2: I Vini speciali.
      Unità               Competenze                    Abilità                      Conoscenze
    Didattiche

U.D.1.Non solo     Conoscere il              Lo studente e in grado di       Lo studente e in grado di
vino.              principale tipologie      abbinare i vini speciali alle   suddividere i vini speciali
                   di vini speciali ed il    varie preparazioni              in categorie, avendone ben
U.D.2 I vini       loro servizio.            Sa raccontare al cliente        compreso le
liquorosi.                                   quali sono le                   caratteristiche specifiche.
U.D.3 Spumanti                               caratteristiche principali      Conosce la storia, la
e passii.                                    dei diversi vini speciali       provenienza e le
                                             Sa valutare l’armonia e         caratteristiche
                                             l’equilibrio di un              organolettiche dei vari
                                             abbinamento corretto.           vini

Obiettivi minimi: Conoscere le caratteristiche dei vini speciali .
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre

                       Modulo 3: Il servizio delle bevande a tavola.

      Unità              Competenze                     Abilità                       Conoscenze
    Didattiche

U.D.1. Come        Conoscere le             Lo studente sa utilizzare         Lo studente conosce le
presentare le      tecniche di base         correttamente gli attrezzi per    regole fondamentali del
bevande            delle bevande.           il servizio delle bevande.        servizio a tavola dei vari
                                            Sa presentare al cliente la       tipi di bevande .
                                            bevanda che andrà.
                                            Conosce i momenti del
                                            servizio delle diverse bevande

Obiettivi minimi: Eseguire correttamente il servizio delle bevande a tavola.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 1° Trimestre.

                                                                                                    20
Modulo N 4.: La degustazione
         Unità               Competenze                  Abilità                           Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. L’arte di            Conoscere         Lo studente e in grado          Lo studente conosce il significato
assaggiare il vino.         le                di effettuare la                dell’analisi organolettica di un
                            attrezzature      degustazione di un              vino e le regole fondamentali
                            di sala           vino usando in modo             della degustazione
                                              corretto i suoi.                Conosce la terminologia per
                                              Sa evidenziare i pregi e        descrivere le caratteristiche
                                              i difetti di un vino .          principali di un vino.
                                              Sviluppando il calcolo          Sa qual è l’importanza del vino
                                              energetico di un vino           nell’alimentazione e quanta
                                              sa valutarne la giusta          energia esso possa sviluppare
                                              importanza nel regime
                                              alimentare.

U.D.2. U.D. 2:
Alterazioni, difetti e
malattie del vino.
U.D. 3 : il vino
nell’alimentazione
Obiettivi minimi: utilizzare i più comuni termini di degustazione dei vini.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

                      Modulo N 5.: Gli abbinamenti enogastronomici.

        Unità             Competenze                   Abilità                              Conoscenze
      Didattiche
U.D.1.L’armonia a         Conoscenza     lo studente sa scegliere il giusto    lo studente conosce le caratteristiche
tavola.                   di base del    vino da abbinare al cibo per          organolettiche del vino e del cibo.
                          servizio del   consigliarlo al cliente.              Conosce le regole fondamentali
                                         Sa spiegare le caratteristiche del    dell’abbinamento enogastronomico e
U.D.2. Degustare il       vino
                                         vino che esaltano il cibo e           l’importanza del giusto equilibrio
cibo.                                    viceversa.                            nella scelta del vino da abbinare al
                                         Sa valutare l’equilibrio e            cibo.
U.D.3.Incompatibilità e                  l’armonia dell’abbinamento.
matrimonio.

Obiettivi minimi: Applicare i più comuni abbinamenti cibo vino
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:
Tempi: 2° Trimestre

                                                                                                                  21
Modulo N 6: Particolari servizi di sala.
         Unità                   Competenze                    Abilità                        Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. il luxury food.      Saper utilizzare le    Lo studente e in grado di          Lo studente conosce il luxry
                            attrezzature di sala   svolgere il servizio dei cibi di   food
                                                   lusso.                             Conosce la storia, la
                                                   E’ in grado di sporzionare le      provenienza, le
U.D.2. 2: Tranciare,                               vivande davanti al cliente.        caratteristiche dei cibi, i
sfilettare, e                                      Sa tranciare la carne,             cibi di lusso e gli strumenti
sporzionare in sala.                               sfilettare i pesci e preparare     per il loro servizio.
                                                   le porzioni di formaggi e          Sa qual è l’importanza
                                                   dessert.                           della presentazione e come
                                                                                      si preparano le porzioni
                                                                                      delle vivande in sala.

Obiettivi minimi: Saper sporzionare davanti al cliente.
Competeze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

                         Modulo N 7: Il mondo della ristorazione.
        Unità                   Competenze                     Abilità                        Conoscenze
      Didattiche

U.D.1. Le strutture       Conoscenza base della    Lo studente sa distinguere le      Lo studente conosce le varie
ricettive e di            ristorazione             varie categorie di esercizi e      tipologie di ristoranti e
                                                   locali di ristorazione.            l’organizzazione dei sistemi
ristorazione.                                      Sa spiegare quali sono i           ristorativi.
                                                   requisiti necessarie per poter     Sa quali sono le
U.D.2. La                                          avviare un attività                autorizzazioni necessarie
ristorazione                                       ristorativa.                       per avviare un esercizio
commerciale.                                                                          ristorativo

U.D.3. La
ristorazione
collettiva.
Obiettivi minimi: distinguere le diverse categorie ristorative.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 2° Trimestre.

                                                                                                              22
Modulo N 8: Banchetti e buffet.
         Unità                 Competenze                  Abilità                  Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. L’organizzazione Sapere le tecniche       Lo studente e in grado      Lo studente conosce le
       di eventi.       di base della            di allestire un buffet .    origini e le tipologie di
                        stesura del              E ‘ in grado di             banchetto.
                                                 organizzare un menù         Conosce le fasi
                        tovagliato.
                                                 con l’abbinamento delle     principali
                                                 bevande.                    dell’organizzazione, le
                                                 E ‘ in grado di allestire   attrezzature e le
                                                 una sala scegliendo le      disposizioni dei tavoli
                                                 giuste decorazioni.         per un bacchetto.
                                                                             Conosce le differenze
                                                                             tra catering e
                                                                             Banqueting
Obiettivi minimi: Allestire banchetti e buffet in modo adeguato.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: 3 Trimestre.

                                       CLASSE QUARTA

                      QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico;
Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a
specifiche necessità dietologiche;
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,
valorizzando i prodotti tipici.
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse;

                      Standard minimi di conoscenze e competenze:
Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
Criteri di elaborazioni di menu e carte.
Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting.
Caratteristiche organolettiche del vino.
Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Software di settore
Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale.

                                                                                                   23
MODULO 1: : La sicurezza alimentare.
         Unità               Competenze                  Abilità                  Conoscenze
       Didattiche

U.D.1: Salute, igiene e                                                   Lo studente conosce i
ambienti di lavoro.                           Lo studente è in grado di principi fondamentali del
                                              applicare le norme di       sistema HACCP.
                          Ricordare le
                                              sicurezza stabilite dalla   Conosce le norme
                          attrezzature e
                                              normativa.                  igieniche relative
                          gli utensili di
                                              Sa operare secondo i        alimenti, alle attrezzature
                          uso comune in
                                              criteri igienico-sanitari e e agli operatori
                          sala.
                                              di sicurezza                Conosce le principali
                                              Sa applicare la prassi      regole per una buona
                                              igienica in modo corretto. igiene personale nella
                                                                          pratica professionale.
Obiettivi minimi: Le principali norme di sicurezza e igiene.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Settembre/Ottobre.

                     Modulo 2. La caffetteria moderna.
       Unità                 Competenze                    Abilità                 Conoscenze
     Didattiche

U.D.1. Il piacere Saper effettuare la         Lo studente sa                Lo studente conosce
del caffè.        mise en place del bar.      preparare un                  l’evoluzione del settore
                      Conoscere le principali cappuccino a regola           Conosce i diversi tipi di
                      preparazioni di         d’arte.                       preparazione a base di
U.D.2. Un             caffetteria.            Sa presentare al cliente      caffè.
                                              cappuccini decorati,
cappuccino da
                                              usando tecniche
campionato                                    differenti.

Obiettivi minimi: preparare e decorare cappuccini in maniera semplice.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Novembre.

                                                                                                24
Modulo N.3: L’aperitivo cenato.
         Unità                  Competenze                     Abilità                   Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. Dallo street – Saper preparare i Lo studente sa creare un                  Lo studente conosce
food al finger food   principali aperitivi finger-food in base ai                 l’origine del finger-
                      base                 prodotti in suo possesso.              Conosce alcuni street-
                                           E’ in grado di servire i               food
                                           finger-food utilizzando                Conosce i contenitori
                                           contenitori specifici                  per servire finger-food
                                           Sa creare un finger-food               e alcune ricette.
                                           basandosi sugli street-
                                           food della tradizione
                                           italiana
Obiettivi minimi: Proporre aperitivi e stuzzichini
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Dicembre.

                                 Modulo N.4: I distillati
         Unità                  Competenze                     Abilità                   Conoscenze
       Didattiche

U.D.1. L’arte della       Saper utilizzare le         Lo studente sa spiegare     Lo studente conosce la
distillazione. I          attrezzature per il         le caratteristiche dei      storia della
distillati di vino.       servizio dei distillati.    diversi sistemi di          distillazione
                           Conoscere le               distillazione               Conosce le differenze
U.D.2. I distillati di    caratteristiche dei         Sa evidenziare le           tecniche di distillazione
altri vegetali.           distillati, e le tecniche   differenze tra principali   Conosce i principali
I distillati di frutta.   di produzione dei           distillati del mondo        distillati e i loro sistemi
                          distillati.                                             di produzione e di
U.D. 3. I distillati di
                                                                                  maturazione
cereali
Obiettivi minimi: conoscere la classificazione dei distillati.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi:

                                                                                                        25
Modulo N.5: I liquori.
        Unità                Competenze                     Abilità                     Conoscenze
      Didattiche

U.D.1.Il profumo        Conoscere le               Lo studente è in grado        Lo studente conosce
nel bicchiere.          principali tecniche di     di scegliere i liquori in     l’origine i sistemi di
                        servizio dei liquori.      base alla loro tecnica di     produzione e la
U.D. 2: i liquori       Riconoscere le varie       preparazione                  classificazione dei
                        tipologie di liquori,      Sa riconoscere le             liquori
dolci.                  descrivendone le           tipologie più importanti      Conosce il miglior
U.D. 3 : I liquori      caratteristiche.           dei liquori del mondo         utilizzo dei liquori
                                                   E’ in grado di proporre       Conosce i principali
Amari                                              una amaro nelle varie         liquori amari e le
                                                   intensità di aromi, in        piante più usate da cui
                                                   base alla occasioni.          si ricavano.
Obiettivi minimi: conoscere la classificazione dei liquori.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi:

                        Modulo N.6:Il bere miscelato.
        Unità               Competenze                    Abilità                      Conoscenze
      Didattiche

U.D.1. L’arte di fare Sapere i requisiti di      Lo studente sa creare un      Lo studente conosce
cocktails.            base nella                 cocktail in base alla         l’origine dei cocktail e la
                      preparazione delle         clientela e ai prodotti       classificazione
U.D. 2: cocktails     bevande miscelate.         disponibili, ed e in grado    internazionale del bere
per tutti i gusti.    Riconosce e usa le         di proporre tutti i           miscelato.
                      attrezzature               cocktail codificati dall’     Conosce le grammature,
                      corrette per la            IBA .                         le guarnizioni e i cocktail
U.D. 3 : cocktails    preparazione delle         Sa calcolare il drink-        mondiali codificati IBA
internazionali.       bevande miscelate.         cost e il prezzo di           Sa che cosa sono i drink-
                                                 vendita di un cocktail        cost e il grado alcolico.
                                                 Sa calcolare la quantità
                                                 di alcol presenti in un
                                                 cocktail.
Obiettivi minimi: Utilizzare le attrezzature per la preparazione delle bevande miscelate.
Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi:

                                                                                                      26
CLASSE QUINTA

                        QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera;
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche
di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove
tendenze di filiera;
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti;
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni
e servizi in relazione al contesto.

                           Standard minimi di conoscenze e competenze:
       Operare nel contesto lavorativo di sala bar, cogliendo le regole che stanno alla base della
       pianificazione di un evento. Operare nel servizio al ristorante e al bar con una certa autonomia
       seguendo indicazioni date da un supervisore – Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo
       indicazioni date nel tranciare frutta, pesce e carne e predisporre attrezzatura per la cucina di
       sala. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date al bar nella preparazione di
       preparazioni a base caffè, bevande a base di frutta, coppe gelato e preparazioni basilari di
       American Bar.

                                                                                                      27
Puoi anche leggere