PROGRAMMAZIONE DELL'ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI - Coordinatore: Materia: Asse
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
PROGRAMMAZIONE DELL’ATTIVITÀ DIDATTICA DEL
DIPARTIMENTO DI
Coordinatore: Filippo Fallea
Materia: Enogastronomia (cucina)
Asse: Tecnico Pratico (cucina)
PRIMO BIENNIO
COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA
(da acquisire al termine del biennio trasversalmente ai quattro assi culturali)
Imparare ad imparare: organizzare il proprio apprendimento, individuando,
scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione
(formale, non formale ed informale), anche in f unzione dei tempi disponibili, delle proprie
Costruzione strategie e del proprio metodo di lavoro e di studio.
del sé Progettare: formulare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e
di lavoro, utilizzando le conoscenze apprese per stabili re obiettivi significativi e realistici e
le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e
verificando i risultati raggiunti.
Comunicare: comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario,
tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi
(verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei,
informatici e multimediali); rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme,
procedure, atteggiamenti, stati d'animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi
(verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari,
mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali).
Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista,
contribuendo all'apprendi mento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel
riconoscimento dei diritti fonda mentali degli altri.
Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e
consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni
Relazioni riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole le
con gli altri responsabilità. Positiva interazione con la realtà naturale e sociale.
Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi,
individuando le fonti, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando,
secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline.
Individuare collegamenti e relazioni: individuare e rappresentare, elaborando
argomentazioni coerenti, collega menti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti
diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo,
cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed
incoerenze, cause ed effetti e la loro natura probabilistica.
Acquisire ed interpretare l'informazione: acquisire ed interpretare criticamente
l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi,
valutandone l'attendibilità e l'utilità, distinguendo fatti e opinioni.
2SECONDO BIENNIO E CLASSE TERMINALE
COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA/APPRENDIMENTO PERMANENTE
(stabilita l’acquisizione delle competenze di cittadinanza al termine del biennio dell’obbligo, sono
individuati i seguenti obiettivi comuni che l’alunno deve consolidare nel corso del triennio)
Alunni, docenti e tutto il personale della scuola, rispetto delle regole (in particolare
rispetto degli orari, delle norme riguardanti le assenze, le giustificazioni);
Sviluppo del senso di responsabilità sia individuale che collettiva (correttezza di
Rispetto nei comportamento nelle assemblee di classe e di istituto);
confronti Rispetto delle strutture scolastiche (aule, arredi, laboratori, servizi);
delle Maturazione della capacità di scelta personale attraverso la consapevolezza delle
persone proprie inclinazioni e attraverso la conoscenza della realtà sociale;
Assumere un atteggiamento positivo nei confronti delle attività scolastiche;
Avere cura del proprio aspetto fisico anche in funzione della professione da svolgere;
Rafforzare i rapporti con le famiglie le quali saranno costantemente informate
dell’andamento didattico disciplinare dei propri figli.
Utilizzare e potenziare un metodo di studio proficuo ed efficace, imparando ad
organizzare autonomamente il proprio lavoro;
Documentare il proprio lavoro con puntualità, completezza, pertinenza e correttezza;
Individuare le proprie attitudini e sapersi orientare nelle scelte future;
Conoscere, comprendere ed applicare i fondamenti disciplinari;
Costruzione Esprimersi in maniera corretta, chiara, articolata e fluida, operando opportune scelte
del sé lessicali, anche con l’uso dei linguaggi specifici;
Operare autonomamente nell’applicazione, nella correlazione dei dati e degli
argomenti di una stessa disciplina e di discipline diverse, nonché nella risoluzione dei
problemi;
Acquisire capacità ed autonomia d’analisi, sintesi, organizzazione di contenuti ed
elaborazione personale;
Sviluppare e potenziare il proprio senso critico.
3OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE PRIMA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Assumere comportamenti adeguati alla Figure professionali che operano Operazioni di base, mise en
vita scolastica nel settore enogastronomico. La place. Preparazione e
Riconoscere le principali figure brigata di cucina: gerarchia e cottura di vegetali, paste
professionali e le regole fondamentali di ruoli. Regole morali (deontologia) secche e qualche salsa
comportamento professionale che disciplinano la professione. Il madre.
Riuscire a identificare attrezzature ed laboratorio di cucina: aree di semplici preparazioni di
utensili di laboratorio lavoro, attrezzatura e utensileria. base di pasticceria. Corretto
Igiene personale, dei prodotti, dei utilizzo della specifica
Usare correttamente attrezzatura e
processi di lavoro e pulizia attrezzatura ed utensileria
utensileria
dell’ambiente. Norme di nelle preparazioni da
Rispettare sia l’igiene personale e prevenzione e sicurezza sul utilizzare.
dell’ambiente, sia quella inerente la lavoro; principi elementari di
preparazione, cottura e conservazione dei primo soccorso.
prodotti. Da sviluppare durante le
Identificare le materie prime esercitazioni pratiche di
laboratorio: cenni sulle principali
materie prime e tecniche di base
di cucina e principali tecniche di
cottura.
4OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE SECONDA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Oltre a capire l’importanza della Le materie prime e la loro preparazione di primi piatti
collaborazione tra i vari reparti gli alunni corretta utilizzazione. Le semplici e di qualche
dovranno: preparazioni di base della cucina secondo piatto di cucina
Conoscere il programma svolto il primo tipica del territorio. locale. semplici
anno Da sviluppare durante le preparazioni di cucina
Conoscere i locali, le relative esercitazioni pratiche di tradizionale
attrezzature ed il personale laboratorio: Tecniche di base di
Avere conoscenze igienico-sanitarie cucina e principali tecniche di
personali, ambientali e alimentari cottura. Principali tecniche di
Conoscere le norme antinfortunistiche produzione di salse, primi e
secondi piatti, contorni.
Conoscere alcune tecniche di cottura e
Tecniche di base di pasticceria,
della terminologia di base
principali impasti e creme.
5OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE TERZA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Conoscere il programma svolto negli I vari tipi di menù. Criteri di realizzazione di semplici
anni precedenti. elaborazione dei menù. I calcoli menù completi a carattere
Capire l’importanza della collaborazione dei costi di produzione in cucina. regionale. Applicazione del
e complementarietà tra i vari reparti Alimenti e piatti delle tradizioni costo pasto e riferimento al
Conoscere i vari tipi di menù, alcune locali e novel food, La pasticceria food cost.
basi per la preparazione di primi piatti, regionale.
pesce, carni, pasticceria del territorio dove Da sviluppare durante le
si opera esercitazioni pratiche di
laboratorio: Tecniche di cucina e
Sapere realizzare e presentare i vari piatti
principali tecniche di cottura.
preparati durante l’anno scolastico
Principali tecniche di produzione
Conoscere le tecniche di cottura e la di salse, primi e secondi piatti,
terminologia di base contorni. Tecniche di base di
pasticceria, principali impasti e
creme.
6OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUARTA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
Saper organizzare l’area di Organizzazione dell’area di Realizzazione di piatti complessi
produzione e il personale. produzione. Programmazione e di cucina regionale. Realizzazione
Conoscere le caratteristiche dei organizzazione del lavoro. del profilo nutrizionale del piatto
prodotti alimentari ed i principali Prodotti enogastronomici e e del menù. Preparazione di piatti
sistemi di approvvigionamento. tutela del marchio di qualità. per soggetti con intolleranze
Conoscere le basi per la Caratteristiche della cucina alimentari.
preparazione di primi piatti, pesce, regionale, nazionale e
carni, pasticceria del territorio. internazionale. Stili alimentari e
dieta equilibrata nella
Conoscere ed applicare nelle
ristorazione.
aziende ristorative la corretta prassi
Da sviluppare durante le
igienica usando le nuove indicazioni
esercitazioni pratiche di
legislative.
laboratorio: Tecniche di cucina e
tecniche di cottura. Tecniche di
produzione di salse, primi e
secondi piatti, contorni.
Tecniche di pasticceria, impasti
e creme. 3
7OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUINTA
Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o
Competenze metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le
competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.
Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e
Abilità risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo)
e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).
Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono
Conoscenze l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze
sono descritte come teoriche e/o pratiche.
Conoscenze Abilità Competenze
per essere ammessi agli esami di maturità Realizzare piatti con prodotti del Realizzazione di piatti
gli alunni dovranno: territorio, tenendo conto anche di complessi di cucina
Conoscere le caratteristiche dei prodotti clienti con problemi di classica. Supporto
alimentari, i marchi di qualità e i sistemi di intolleranze alimentari. all'organizzazione di
certificazione. Organizzare il servizio banqueting e catering.
Conoscere le tipologie di intolleranze programmando e coordinando Applicazione al processo
alimentari. strumenti, mezzi e spazi. produttivo del piano
Conoscere il sistema HACCP ed i criteri Progettare menù per varie HACCP e di quanto
e strumenti per la sicurezza e la tutela della tipologie di eventi, simulando previsto sulla sicurezza e
salute nel luogo anche eventi di catering e tutela della salute sul luogo
di lavoro. banqueting. Riconoscere i marchi di lavoro.
Conoscere lessico e fraseologia di settore di qualità e utilizzare sistemi di Complessivamente lo
anche in lingua straniera; software di tutela e certificazioni. Simulare studente alla fine del
settore. un piano di HACCP. Applicare percorso di studio
criteri e strumenti per la sicurezza quinquennale dovrà: saper
e la tutela della salute. Utilizzare realizzare menù con piatti
lessico, fraseologia e software di del territorio, regionali,
settore. nazionali ed internazionali
utilizzando per la
preparazione le specifiche
attrezzature, in
considerazione dei profili
nutrizionali del piatto e
delle particolari esigenze
della clientela, a livelli di
intolleranze e allergie
alimentari; tenendo conto
del costo piatto in
considerazione del food
cost.
Inoltre, dovrà saper
supportare l'organizzazione,
l'attività di banqueting e
catering nel rispetto del
piano HACCP e della
sicurezza sul lavoro.
8CLASSE PRIMA
QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA
L’importanza dell’igiene . L’igiene personale
L’igiene degli alimenti e delle attrezzature
L’igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione
La sicurezza nell’ambiente di lavoro
MODULO 1: l'igiene e sicurezza in cucina
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Applicare le − Rispettare le buone − L'igiene personale, dei
normative pratiche di lavorazione prodotti e dei processi
vigenti in fatto (GMP) inerenti all'igiene di lavorazione
di sicurezza personale, la − la pulizia dell'ambiente
igienica preparazione, la cottura e di lavoro
la conservazione dei − le GMP relative e
prodotti preparazione cottura e
− Mantenere pulito e conservazione
ordinato il laboratorio in − cenni di legislazione
particolare la propria igienica il “pacchetto
postazione di lavoro igiene”
− Rispettare, se guidato, le − la finalità del sistema
regole del manuale di HACCP
autocontrollo igienico
dell'istituto.
Unita didattica n.1 L'importanza dell'igiene. L'igiene personale
Unita didattica n 2 La divisa e l'igiene degli ambienti e delle attrezzature
Unita didattica n.3 L'igiene dei prodotti alimentari nei processi di lavorazione
Unita didattica n.4 La legislazione alimentare e la sicurezza negli ambienti di lavoro
Unita didattica n.5 I comportamenti corretti per evitare incidenti
Altro: Sussidi Didattici personali di Cucina e Pasticceria,verifica verbale.
9MODULO 2: Gli ambienti e il personale
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didatti
che
Agire nel sistema di qualità Riconoscere le principali Le principali figure
relativo alla filiera figure professionali, professionali che operano
enogastronomica correlati la settore nel settore
enogastronomico enogastronomico
Interagire le competenze
professionali orientati al cliente acquisire un corretto le caratteristiche delle
con quelle linguistiche, atteggiamento nei professioni e le attitudini
utilizzando tecniche di confronti della professioe necessarie
comunicazione e di relazione
per ottimizzare la qualità del relazionarsi positivamente l'organizzazione del lavoro
servizio e il coordinamento con i con i colleghi e operare i ruoli e le gerarchie della
colleghi nel rispetto del proprio brigata di cucina
ruolo
le funzioni di ogni
comprendere che la componente della brigata
suddivisione dei compiti
puo variare in base alle la deontologia
esigenze professionale
essere consapevole le norme di comportamento
dell'importanza di un nelle relazioni professionali
corretto comportamento
la composizione della
indossare regolarmente la divisa in cucina
divisa completa ed in
ordine le procedure che regolano i
rapporti tra i reparti
collaborare attivamente
con tutti i reparti della
struttura
Unita didattica n.1 L'area dei lavoro. L'area di ricevimento e stoccaggio merci
Unita didattica n 2 L'area di preparazione, cottura e finitura
Unita didattica n. 3 La struttura degli ambienti e il principio della marcia in avanti
Unita didattica n 4 La brigata di cucina: evoluzione e aspetti generali
Unita didattica n 5 La composizione di una brigata
Unita didattica n 6 l'anima della brigata: il capocuoco
Unita didattica n 7 L'etica professionale e collaborazione tra i reparti
Unita didattica n 8 La mise en placee: come organizzare il lavoro in cucina
10MODULO 3: La grande attrezzatura
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Conoscere le macchine di Utilizzare le macchine di Macchine per cottura: forni,
cucina cucina per le cotture degli griglie, friggitrici, brasiere,
alimenti piani di cottura,macchine
per la consevazione degli
Sapere usare le macchine alimenti.
che aiutano nella
preparazione
Unita didattica n.1 La grande e piccola attrezzatura
Unita didattica n. 2 la cucina
Unita didattica n. 3 i forni
unita didattica n 4 gli altri strumenti per la cottura
Unita didattica n 5 la grande attrezzatura per la conservazione con il freddo
Unita didattica n 6 attrezzatura elettrica
Unita didattica n 7 attrezzatura per pulire
Altro: Sussidi Didattici personali di Cucina e Pasticceria,verifica verbale.
MODULO N.4 : La piccola attrezzatura
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Conoscere i metalli di Utilizzare gli utensili di Gli utensili e le attrezzatura
cucina cucina per le cotture degli nei reparti
alimenti
Conoscere gli utensili di
cucina
casseruole,pentole,padelle
,mestolame e altre
attrezzature.
Unita didattica n.1 i materiali
Unita didattica n. 2 pentole teglie e padelle
Unita didattica n. 3 la coltelleria
Unita didattica n 4 Gli altri utensili
Unita didattica n 5 gli utensili per l'arte bianca
11MODULO 5: I sistemi di cottura
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Attuare strategie di Eseguire le principali Definizione di cottura
pianificazione per tecniche di base nella
ottimizzare la produzione produzione gastronomica le tecniche di cottura degli
dei prodotti gastronomici alimenti
Unita didattica n.1 la cottura
Unita didattica n. 2 la cottura di un liquido 1 e 2
Unita didattica n. 3 la cottura in umido
Unita didattica n4 La cottura per arrostimento e la gratinatura
Unita didattica n 5 grigliare, saltare e friggere
Unita didattica n 6 la cottura a vapore, sottovuoto e in microonde
MODULO 6: Gli aromi e i condimenti
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Agire nel sistema di Valutare l'aspetto mercelogico Gli ortaggi e i legumi:
qualita nella filiera e il controllo di qualita degli classificazione,
enogastronomica alimenti conservazione, aspetti
intevenire nella identificare gli ortaggi ed i igienici, stagionalita,
valorizzazione, legumi caratteristiche
trasformazione, mercelogiche
conservazione dei conservare correttamente i
prodotti prodotti i cereali e i derivati:
gastronomici classificazione, aspetti
distinguere i prodotti freschi da igienici, aspetti nutrizionali,
controllare gli quelli avvizziti caratteristiche
alimenti sotto il merceologiche
profilo qualitativo e distinguere le farine dagli amidi
gastronomico
scegliere il riso in base al tipo
di cottura
Unita didattica n.1 le erbe aromatiche 1 e 2
Unita didattica n. 2 le spezie 1 e 2
Unita didattica n. 3 l'olio di oliva
Unita didattica n 4 gli oli di semi e il burro
Unita didattiche n 5 aceto e sale
12CLASSE SECONDA
QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA
Standard minimi di conoscenze e competenze:
1 Preparazione dei primi piatti semplici
2 secondi piatti della cucina locale
3 semplici preparazioni di cucina tradizionali
4 alcuni preparazione base di pasticceria
− classificare le aziende della ristorazione
− conoscere le caratteristiche strutturali di un laboratorio di produzione
− riconoscere le principali componenti della piccola e della grande attrezzatura di
cucina
− classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali e organolettiche
− imparare le principali tecniche di pulizia e di tagli degli alimenti
− riconoscere le principali preparazione di base
MODULO 1: Ripetizione parziale dell'anno precedente
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Agire nel sistema di Riconoscere le principali Le principali figure
qualità relativo alla filiera figure professionali, professionali che operano
enogastronomia correlati la settore nel settore
enogastronomico enogastronomico
Integrare le competenze
professionali orientati al acquisire un corretto le caratteristiche delle
cliente con quelle atteggiamento nei professioni e le attitudini
linguistiche utilizzando confronti della professioe necessarie
tecniche di
comunicazione e di relazionarsi positivamente l'organizzazione del lavoro
relazione per ottimizzare con i colleghi e operare i ruoli e le gerarchie della
la qualità del servizio e il nel rispetto del proprio brigata di cucina
comportamento con i ruolo
colleghi le funzioni di ogni
comprendere che la componente della brigata
controllare gli alimenti suddivisione dei compiti
sotto il profilo qualitativo puo variare in base alle la deontologia
e gastronomico esigenze professionale
essere consapevole le norme di
dell'importanza di un comportamento nelle
corretto comportamento relazioni professionali
13indossare regolarmente la la composizione della
divisa completa ed in divisa in cucina
ordine
le procedure che regolano i
collaborare attivamente rapporti tra i reparti
con tutti i reparti della
struttura
Unita didattica n.1 Le figure professionali..
Unita didattica n. 2 l'ambiente di cucina.
Unita didattica n. 3 Gli ingredienti di origine vegetale.
Unita didattica n. 4 i condimenti e ingredienti di origine animale
MODULO 2: Le basi della cucina..
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare tecniche di Eseguire le fasi di Le principali norme che
lavorazione e strumenti lavorazione nella corretta regolano l'organizzazione
gestionali nella sequenza per compiti di lavoro
produzione dei prodotti semplici di cucina
gastronomici le tecniche di base di
Effettuare autodiagnosi cucina
attuare strategie di sulle proprie capacità
pianificazione per organizzative al fine di le preparazioni preliminari
ottimizzare la produzione migliorarsi degli ortaggi
gastronimici
eseguire le principali i principali tagli degli
tecniche di base nella alimenti
produzione gastronomica
la definizione di cottura
le tecniche di cottura degli
alimenti
Unita didattica n.1 organizzazione del lavoro e mise en place
Unita didattica n. 2 le procedure di base.
Unita didattica n. 3 la preparazione degli ortaggi.
Unita didattica n. 4 il taglio degli alimenti
Unita didattica n. 5 le preparazioni complementari
Unita didattica n. 6 compendio delle tecniche di cottura
14MODULO 3: I fondi e le salse
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare tecniche di Impiegare le principali La classificazione dei
lavorazione e strumenti tecniche di base nella fondi e delle salse
gestionali nella produzione e nel servizio
produzione dei prodotti dei prodotti le tecniche di base di
gastronomici enogastronomici cucina
attuare strategie di realizzare i principali la realizzazione dei fondo
pianificazione per fondi e le principali salse
ottimizzare la produzione la realizzazione delle salse
gastronimici legare utilizzando il roux madri e delle principali
e la fecola salse derivate
utilizzare in modo le nozioni di base del
appropriato le principiali processo di emulsione
salse
formare un'emulsione
instabile
MODULO 4: Le realizzazioni culinarie
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare tecniche di Eseguire le principali tecniche di Le tecniche ci
lavorazione e strumenti base nella produzione e nel cottura degli ortaggi
gestionali nella servizio dei prodotti e delle uova
produzione dei prodotti gastronomici
gastronomici le tecniche di base
realizzare contorni e piatti a base di cucina
valorizzare e promuovere di uova
le tradizioni locali, elementi di
nazionali rispettare le buone pratiche di enogastronomia
lavorazione inerenti all'igiene regionali
applicare le normative personale, preparazione, cottura
sulla sicurezza igienica e conservazione dei prodotti l'igiene personale,
dei prodotti nei
attuare strategie di mantenere pulito e ordinato il processi di lavoro e
pianificazione per laboratorio , in particolare la la pulizia
ottimizzare la produzione propria postazione di lavoro dell'ambiente
dei prodotti gastronomici
presentare i piatti nel rispetto la disposizione delle
delle regole tecniche vivande nei piatti
eseguire le fasi di lavorazione
nella corretta sequenza per
15compiti semplici
Unita didattica n. 1 i contorni e le uova..
Unita didattica n. 2 contorni: tecniche di cottura e ricette.
Unita didattica n. 3 le uova: tecniche di cottura.
Unita didattica n. 3le minestre brodose
Unita didattica n. 4 le paste: tecniche di preparazione di base
Unita didattica n. 5 le paste e i risotti: alcune ricette
Unita didattica n. 6 prodotti ittici: preparazione preliminari e ricette
Unita didattica n. 7 le carni: tagli e preparazione di base
Unita didattica n. 8 tecniche di cottura e ricette varie
MODULO 5.: la pasticceria..
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare tecniche Eseguire le principali tecniche Le tecniche di base di
di lavorazione e di base nella preparazione e pasticceria
strumenti gestionali nella produzione di impasti e di
nella produzione dei prodotti di pasticceria impasti dolci e salati
prodotti
gastronomici realizzare alcuni dessert e le creme e le salse di base
preparazioni semplici di
valorizzare e pasticceria elementi di
promuovere le enogastronomia regionale
tradizioni locali, rispettare le buone pratiche di e nazionale
nazionali lavorazione inerente all'igiene
personale, preparazione, cottura l'igiene personale , dei
applicare le e conservazione dei prodotti prodotti e dei processi di
normative sulla lavoro e la pulizia
sicurezza igienica Mantenere pulito e ordinato il dell'ambiente
laboratorio, in particolare la
attuare strategie di propria postazione di lavoro la disposizione delle
pianificazione per vivande nei piatti
ottimizzare la presentare i piatti nel rispetto
produzione dei delle tecniche
prodotti
gastronomici eseguire le fasi di lavorazione
nella corretta sequenza per
compiti semplici
Unita didattica n.1le paste basi..
Unita didattica n. 2 le creme, le salse e altre basi.
Unita didattica n. 3 i dessert e le torte.
16CLASSE TERZA
QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA
1 Realizzazione di
semplici menù completi a carattere regionale.
2Applicazione del costo pasto e riferimento al food cost.
3Acquisire una conoscenza appropriata dei termini tecnico
professionali in uso nel settore scelto
4 Sapere organizzare il proprio posto di lavoro
5 Sviluppare ed approfondire le conoscenze e le competenze acquisite, anche con l’uso
del computer
6 Saper applicare in modo pratico le conoscenze professionali acquisite
7 Essere consapevoli del proprio grado di preparazione.
MODULO 1: LA CUCINA, IL PERSONALE, L’IGENE E IL MENU’
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Applicare le normative Organizzare il servizio Programmazione e
1 vigenti, nazionali e attraverso la organizzazione della
internazionali, in fatto di programmazione e il produzione.
sicurezza e igiene. coordinamento di Organizzazione del
Integrare le competenze strumenti, mezzi, e spazi. personale di cucina.
professionali orientate al Simulare l’organizzazione Conoscenza delle
cliente con quelle scientifica della brigata di normative vigenti.
linguistiche, utilizzando cucina. Sicurezza e tutela della
le tecniche di Applicare i criteri e gli salute e dell’ambiente nel
comunicazione e strumenti per la sicurezza luogo di lavoro.
relazione per ottimizzare e la tutela della salute.
la qualità del servizio e il Stoccare correttamente gli
coordinamento con i alimenti.
colleghi.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Applicare le normative Applicare tecniche di Programmazione e
2 vigenti, nazionali e conservazione ai prodotti organizzazione della
internazionali, in fatto di enogastronomici. produzione.
sicurezza e igiene. Simulare un piano di Tecniche di
Utilizzare tecniche di HACCP. conservazione degli
lavorazione e strumenti alimenti.
di cottura, conservazione Sicurezza e tutela della
e rigenerazione nella salute e dell’ambiente nel
produzione di servizi e luogo di lavoro.
prodotti enogastronomici. Sistema HACCP.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
17Predisporre menù coerenti Riconoscere il ruolo del Riconoscere il ruolo del
3 con il contesto e le menù. menù.
esigenze della clientela Definire menù adeguati Individuare i fattori che
anche in relazione a alle tipologie di determinano
specifiche necessita ristorazione. l’elaborazione di un
dietologiche. Progettare menù per menù.
Adeguare e organizzare la tipologia di eventi. I criteri di elaborazione di
produzione e la vendita in Elaborare menù in menù e carte.
relazione a la domanda relazione alle necessita Rispettare le regole per
dei mercati valorizzando i dietologiche e nutrizionali l’elaborazione dei menù.
prodotti tipici. della clientela.
Valorizzare e promuovere
le tradizioni locali,
nazionali e internazionali
individuando le nuove
tendenze di filiera.
Unita didattica n.1 L’ambiente di lavoro e la sicurezza;
Unita didattica n.2 Conservazione e igiene degli alimenti;
Unita didattica n.3 Il menu’
Obiettivi minimi: Ambiente di lavoro. Sistemi di cottura. Conservazione degli alimenti. Il menù.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente:
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi Primo trimestre.
MODULO 2: TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Controllare e utilizzare gli Individuare le componenti Caratteristiche della
alimenti sotto il profilo culturali della cucina regionale e
1
organolettico, merceologico gastronomia. nazionale.
e gastronomico. Individuare gli alimenti in Caratteristiche di prodotti
Adeguare e organizzare base alle caratteristiche e del territorio.
la produzione, la vendita alla provenienza
in relazione alla territoriale.
domanda dei mercati, Realizzare piatti con
valorizzando i prodotti prodotti del territorio.
tipici.
Valorizzare e
promuovere le tradizioni
locali nazionali e
18internazionali
individuando le nuove
tendenze di filiera.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Controllare e utilizzare gli Valutare gli standard La classificazione di
alimenti sotto il profilo qualitativi. pesci, crostacei e
2
organolettico, merceologico Classificare gli alimenti molluschi.
e gastronomico. in base alle qualità Criteri di valutazione di
Adeguare e organizzare organolettiche. freschezza.
la produzione, la vendita Identificare i pesci i Le caratteristiche
in relazione alla crostacei e i molluschi. merceologiche e
domanda dei mercati, Conservare i prodotti gastronomiche dei
valorizzando i prodotti ittici in modo prodotti ittici.
tipici. igienicamente corretto. Conservazione e norme
Valorizzare e igieniche dei prodotti
promuovere le tradizioni ittici.
locali nazionali e
internazionali
individuando le nuove
tendenze di filiera.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Controllare e utilizzare gli Classificare gli alimenti Le caratteristiche
alimenti sotto il profilo in base alle qualità merceologiche e
3
organolettico, merceologico organolettiche e alle gastronomiche delle
e gastronomico. relative certificazioni di carni.
Adeguare e organizzare qualità. I criteri di qualità delle
la produzione, la vendita Conservare le carni in carni.
in relazione alla modo igienicamente Classificazione UE delle
domanda dei mercati, corretto. carni.
valorizzando i prodotti Calcolare il peso netto e La conservazione e norme
tipici. la resa delle carni da igieniche delle carni.
Valorizzare e macello. .
promuovere le tradizioni
locali nazionali e
internazionali
individuando le nuove
tendenze di filiera.
Unita didattica n.1 La cucina regionale Italiana;
Unita didattica n. 2 Prodotti ittici;
Unita didattica n. 3 Le carni
Obiettivi minimi: I principali piatti e prodotti regionali. I principali tagli delle carni. Pesci
molluschi e crostacei.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
19PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
MODULO 3: LE BASI DELLA CUCINA E L’ARTE BIANCA
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare tecniche Tagliare in sicurezza gli alimenti in Le tecniche di base di
1 di lavorazione e diversi modi. cucina.
strumenti Legare le salse scegliendo la modalità I fondi bianchi e i fondi
gestionali nella più appropriata rispetto al risultato. bruni.
produzione di Classificare correttamente fondi e salse. Le salse madri, le salse di
prodotti Realizzare i principali fondi e salse. base e alcune salse derivate.
gastronomici. Realizzare salse emulsionate. Le salse emulsionate.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Controllare e Produrre impasti di base, creme e Tecniche di pasticceria.
2 utilizzare gli farce di base, torte e dolci al Alimenti e piatti delle
alimenti sotto il cucchiaio. tradizioni locali.
profilo Produrre impasti lievitati.
organolettico,
merceologico e
gastronomico.
Unita didattica n.1 Approfondire le basi della cucina
Unita didattica n. 2 L’arte bianca
Obiettivi minimi: I fondi, le salsi madri e le salse emulsionate. Le basi della pasticceria.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi: Terzo trimestre
MODULO di COMPRESENZA ore 33
Il docente di enogastronomia farà realizzare alcuni piatti anche lavorati con i cereali minori
(kamut, grano saraceno ecc.), con riferimento ai prodotti tipici del territorio. Il ruolo del
docente di scienze sarà quello di descrivere gli argomenti dal punto di vista nutrizionale.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Cereali Applicare le norma vigenti, Individuazione di Struttura ,
minori nazionali ed internazionali, in frodi alimentari composizione e valore
fatto di sicurezza, trasparenza e Stilare menù a nutritivo dei cereali
tracciabilità dei prodotti. base di cereali minori
minori anche
perceliaci
Obiettivi minimi: conoscere i cereali minori e individuarne l’uso in cucina.
20CLASSE QUARTA
QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA
1 Realizzazione di piatti complessi di cucina regionale.
2 Realizzazione del profilo nutrizionale del piatto e del menù.
3 Preparazione di piatti per soggetti con intolleranze alimentari.
4 Acquisire una conoscenza appropriata dei termini tecnico-professionali in uso nel
settore scelto
5 Sapere organizzare il proprio posto di lavoro
ed approfondire le conoscenze e le competenze acquisite anche con l’uso del computer
6 Saper applicare in modo pratico le conoscenze professionali acquisite
7 Essere consapevoli del proprio grado di preparazione.
Standard minimi di conoscenze e competenze:
MODULO 1: L’IMPIANTO DI CUCINA L’ATTREZZATURA DI CUCINA
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare strumenti Comprendere I criteri guida della
gestionali nella l’importanza della progettazione della
1
produzione di prodotti corretta progettazione per cucina.
enogastronomici e la riuscita del servizio. Gli impianti tecniche di
ristorativi. Applicare il concetto di cucina le opere murarie.
Applicare le normative percorso a senso unico
vigenti in fatto di nella progettazione della
sicurezza. cucina.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare strumenti Sapere utilizzare le Le attrezzature
gestionali nella attrezzature innovative innovative.
2
produzione di prodotti nei singoli contesti.
enogastronomici e
ristorativi.
Applicare le normative
vigenti in fatto di
sicurezza.
Unita didattica n.1 La progettazione dell’impianto di cucina
Unita didattica n. 2 Le attrezzature innovative
Obiettivi minimi: Programmazione e organizzazione della produzione.
21Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi primo trimestre.
MODULO 2: TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Valorizzare e promuovere Valorizzare i prodotti Le caratteristiche
le tradizioni, locali e gastronomici tenendo principali della cucina
1
nazionali. presente gli aspetti delle singole regioni.
Correlare la conoscenza culturali legati a essi. Le caratteristiche della
storica agli sviluppi delle Valorizzare i piatti della cucina nazionale.
tecnologie e delle tradizione.
tecniche Individuare le componenti
enogastronomiche. culturali della
gastronomia.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Controllare e utilizzare gli Presentare i piatti in base Nozioni fondamentali
2 alimenti sotto il profilo a criteri estetici. sulle dinamiche del gusto.
organolettico e Eseguire decorazioni di Abbinamento dei sapori e
gastronomico. media complessità. degli ingredienti.
Le principali tecniche di
decorazione.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare tecniche di Utilizzare le nuove Tecniche tradizionali e
lavorazione nella tecnologie nella innovative di lavorazione
3
produzione di prodotti preparazione, in cucina.
enogastronomici. conservazione e cottura Nozioni basilari sui
degli alimenti. principi chimico-fisici
Fornire le spiegazione delle principali tecniche.
tecnico-scientifiche dei
principali fenomeni che si
verificano in cucina.
Unita didattica n.1 Le aree gastronomiche d’Italia
Unita didattica n. 2 Lo studio del piatto e l’arte della presentazione
Unita didattica n. 3 Le tecniche e le scienze in cucina
Obiettivi minimi: Conoscere i principali piatti della cucina nazionale. Conoscenza tecnico-
scientifiche dei principali fenomeni che si verificano in cucina.
22Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi primo trimestre
MODULO 3: LE REALIZZAZIONI CULINARIE
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Valorizzare e promuovere le Realizzare antipasti , Classificazione degli antipasti
tradizioni gastronomiche. stuzzichini e piatti a base e loro funzione.
1 di uova. Le tecniche di cottura delle
Rispettare le buone uova.
pratiche di lavorazione.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Regimi alimentari. Saper individuare le La cucina per celiaci,
principali Intolleranze diabetici, obesi,
2 alimentari.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche Intervenire nella Consolidare le tecniche di Le tecniche di base della
3 valorizzazione, produzione, base nella produzione di pasticceria.
trasformazione, pasticceria. La preparazione di torte e
conservazione e Realizzare con buona dolci al cucchiaio.
presentazione dei prodotti di autonomia operativa Le tecniche di base di
pasticceria. impasti, creme, farce, tortee zucchero e cioccolato.
dolci al cucchiaio. La produzione del gelato.
Produrre impasti lievitati.
Unita didattica n.1 Antipasti, stuzzichini e uova
Unita didattica n. 2 La cucine e la salute
Unita didattica n. 3 La pasticceria
Obiettivi minimi: Classificazione degli antipasti. La celiachia. Le tecniche di base della pasticceria.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi secondo trimestre.
23MODULO N. 4: LE TECNICHE DI COTTURA
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Tecniche di esecuzione dei Utilizzare le tecniche Temperature al cuore degli
diversi sistemi di cottura. tradizionali e le nuove alimenti in cottura.
1 Principali trasformazioni tecnologie di cottura nella Tecniche di cottura
fisico-chimiche durante la produzione gastronomica. tradizionali e innovative.
cottura.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Controllare e utilizzare gli Distinguere i criteri di Marchi di qualità,
alimenti sotto il profilo qualità di ogni varietà di certificazioni e tutela dei
2
organolettico e alimenti. prodotti tipici.
gastronomico. Utilizzare correttamente i Il significato di “prodotto
prodotti congelati e biologico”
surgelati.
Unita didattica n.1 I sistemi di cottura
Unita didattica n. 2 I prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità
Obiettivi minimi: Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei formaggi. Le
principali tecniche di cottura.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Terzo trimestre.
MODULO di COMPRESENZA ore 33
Il ruolo del docente di scienze sarà quello di descrivere gli argomenti dal punto di vista storico
nutrizionale. Il docente di enogastronomia farà realizzare alcuni piatti tipici dei relativi periodi storici
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Distinguere le Porre in relazione Riconoscere gli
abitudini alimentari epoche e fenomeni aspetti geografici ,
Storia dagli antichi popoli ad storici con le ecologici territoriali
dell'alimentazione oggi tradizioni e le culture dell’ambiente
alimentari naturale ed antropico
Obiettivi minimi: semplici concetti di storia dell’alimentazione
Unità di Apprendimento interdisciplinare prevista
UDA- L’importanza di una sana ed equilibrata alimentazione per il raggiungimento del benessere
psico- fisico
24CLASSE QUINTA
QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA
1 Realizzazione di piatti complessi di cucina classica.
2 Supporto all'organizzazione di banqueting e catering.
3 Applicazione al processo produttivo del piano HACCP e di quanto previsto sulla sicurezza e tutela
della salute sul luogo di lavoro.
4 Possedere una professionalità di base
5 Saper affrontare le varie difficoltà che si possono presentare con consapevolezza dei propri
mezzi.
6 Conoscere le attività tipiche delle imprese Turistico-Alberghiere e le relative caratteristiche.
7 Saper utilizzare i moderni strumenti tecnologici a disposizione delle imprese alberghiere.
8 Riuscire ad analizzare i vari problemi connessi alla gestione alberghiera.
9 Possedere la capacità di operare delle scelte adeguate alle varie situazioni di lavoro.
Standard minimi di conoscenze e competenze:
MODULO 1: IL MONDO DELL’ENOGASTRONOMIA
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Correlare la Identificare i principali L’apporto dei grandi chef
conoscenza storica personaggi della gastronomia. alla trasformazione dell’arte
1 agli sviluppi delle culinaria.
tecnologie e delle
tecniche
gastronomiche.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Adeguare ed organizzare Distinguere la ristorazione di Tipologie dei servizi
la produzione e la necessita da quelli di ristorativi e classificazione
2 vendita in relazione alla svago/piacere. dei pubblici esercizi.
domanda dei Cogliere le differenze tra Le principali tendenze del
mercati,valorizzando i ristorazione sociale, mercato enogastronomico.
prodotti tipici. tradizionale, neoristorazione.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Valorizzare e Riconoscere gli stili di Vari tipi di cucina e
promuovere le cucina attuali. fattori caratterizzanti.
3
tradizioni Riconoscere le nuove
individuando tendenze della gastronomia e
Le nuove tendenze. saperle contestualizzare in
struttura ristorative.
25Unita didattica n. 1 I grandi gastronomi del passato e del presente
Unita didattica n. 2 Il mercato enogastronomico
Unita didattica n. 3 La cucina innovativa
Obiettivi minimi: I principali personaggi della gastronomia. Le principali tendenze del mercato
ristorativo Italiano.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi Primo trimestre
MODULO 2: I PRODOTTI E L’APPROVIGIONAMENTO
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Valorizzare e promuovere le Scegliere il livello di Criteri di qualità degli
1 tradizioni locali e nazionali. lavorazione dei prodotti in alimenti.
base ai criteri economici,
gastronomici e
organizzativi.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Attuare strategie di Stoccare correttamente le Le funzioni
pianificazione e merci. dell’economo.
2
monitoraggio per Utilizzare tecniche di Le tecniche di gestione
ottimizzare la produzione approvvigionamento per delle merci
di beni e servizi. abbattere i costi. dall’ordinazione allo
stoccaggio.
Unita didattica n. 1 I prodotti alimentari
Unita didattica n. 2 Approvvigionamento e gestione della merce
Obiettivi minimi: La classificazione dei prodotti in gamme.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi Primo trimestre
26MODULO 3: L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA E DELLA PRODUZIONE
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare strumenti Scegliere le attrezzature in I modelli tradizionali e
1 gestionali nella produzione base a criteri tecnici e innovativi di organizzazione
di servizi e prodotti organizzativi. dell’impianto.
enogastronomici. Comprendere l’importanza I criteri di scelta delle
della corretta progettazione attrezzature.
per la riuscita del servizio.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Utilizzare gli strumenti di Elaborare procedure di I fattori che determinano la
lavoro di gruppo appropriati lavoro standardizzate con qualità del servizio.
2 al contesto. l’ausilio di schede tecniche. Le schede tecniche di
produzione per la
standardizzazione del
lavoro.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Promuovere le tradizioni Utilizzare le tecniche Classificazione delle
intervenendo nella tradizionali e le nuove tecniche di cottura.
3
trasformazione dei tecnologie di cottura nella Temperature al cuore
prodotti gastronomici. produzione gastronomica. degli alimenti in cottura.
Fornire le spiegazioni Tecniche di cottura
tecnico-scientifiche dei tradizionali e innovative.
principali fenomeni che si
verificano nella cottura
degli alimenti.
Unita didattica n.1 L’organizzazione e l’impianto di cucina
Unita didattica n. 2 L’organizzazione del lavoro in cucina
Unita didattica n. 3 La cottura degli alimenti
Obiettivi minimi: La programmazione della produzione degli alimenti.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi Secondo trimestre.
MODULO N.: RESTAURANT MANAGEMENT
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
27Attuare strategie di Progettare un menù Le funzioni e i tipi di menù e carta.
pianificazione per rispettando le regole Le regole per la costruzione di menù
1 ottimizzare la gastronomiche. tecnicamente corretti.
produzione. Progettare la carta in Costi di produzione del settore cucina.
funzione di tipicità, Il food-cost, il costo-piatto, il costo pasto
stagionalità e target e il controllo globale deiu costi di cucina.
dei clienti.
Utilizzare il menù
come strumento di
vendita.
Calcolare i costi di
produzione (costo-
piatto e costo-menù).
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Intervenire nella Redigere un Le caratteristiche del banqueting.
valorizzazione, contratto di La gestione operativa, l’organizzazione
2 produzione, banqueting. ela pianificazione di banqueting e altri
trasformazione, Simulare eventi di servizi esterni.
conservazione e banqueting in
presentazione dei ambienti e luoghi
prodotti diversi.
enogastronomici.
Unità Competenze Abilità Conoscenze
Didattiche
Agire nel sistema di Comprendere La nuova normativa sulla sicurezza
qualità relativo alla l’importanza della sul lavoro.
3
filiera produttiva di prevenzione sul Gli obblighi dell’imprenditore e
interesse. lavoro e del del lavoratore.
corretto uso dei I principali pericoli nell’ambiente di
dispositivi di lavoro.
sicurezza. Le principali norme di prevenzione
antinfortunistica.
Unita didattica n. 1 Il menù e La politica dei prezzi.
Unita didattica n. 2 IL banqueting e i servizi esterni.
Unita didattica n. 3 Sicurezza e tutela sul lavoro.
Obiettivi minimi: Il costo piatto, pianificazione di banqueting, conoscere il sistema HACCP
e la sicurezza e tutela sul lavoro.
Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente
IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E
PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE
PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED
ITERPRETARE L’INFORMAZIONE.
Tempi Terzo trimestre.
Modulo Trasversale (titolo) :
L’importanza di una sana ed equilibrata alimentazione per il raggiungimento del benessere psico-
fisico :Anoressia e bulimia
28CONTENUTI DISCIPLINARI INTERCLASSE
Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da approfondire tra classi in parallelo
Classi Prime Gli ortaggi
Classi Seconde I cereali e le farine
Classi Terze L’olio evo
Classi Quarte Formaggi e latticini
Classi Quinte Le intolleranze
CONTENUTI RELATIVI A MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE
Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe
Classi Prime L’igiene. Alimenti, ambiente, personale.
Classi Seconde In laboratorio con sicurezza.
Classi Terze La conservazione degli alimenti,
Classi Quarte I costi di produzione e il menu
Classi Quinte I grandi gastronomi del passato e del presente.
CONTENUTI RELATIVI A MODULI PROPEDEUTICI
PER L’ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO
Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da sviluppare e/o approfondire in moduli propedeutici
Cucina tipica e turismo enogastronomico in Sicilia.
Classi Terze I prodotti del territorio, l’olio evo,
L’importanza di una sana ed equilibrata alimentazione per il raggiungimento del
Classi Quarte benessere psico-fisico.
La cucina delle ricorrenze locali,
Classi Quinte La cucina delle ricorrenze locali,.
METODOLOGIE
Lezione frontale Cooperative learning
(presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche) (lavoro collettivo guidato o autonomo)
Lezione interattiva Problem solving
(discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive) (definizione collettiva)
Attività di laboratorio
Lezione multimediale
(esperienza individuale o di gruppo)
Lezione /applicazione Esercitazioni pratiche
Lettura ed analisi diretta dei testi Incontri con esperti del settore
MEZZI, STRUMENTI E SPAZI
Libri di testo, altri libri Visite guidate
Dispense, schemi Stage
Dettatura di appunti Computer/Tablet/Cellulare
Laboratorio Videoproiettore
Mostre Lettore dvd
Biblioteca Cineforum
29Puoi anche leggere
