PROGRAMMAZIONE ANNUALE MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA - Istituto di Istruzione Superiore "Arturo Prever" ...
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Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2018-2019
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Classe PRIMA
Docenti: proff. Del Dipartimento
11) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Prime 02 66
Seconde 02 66
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
Professionisti in Cucina di Giovanni Salviani Hoepli
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio e
realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica (es. scheda
ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione
professionale del settore “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera produttiva di interesse; utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di
accoglienza turistico- alberghiere; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e
utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre e realizzare menu coerenti con il
contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche .
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio, incoraggiare
l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la famiglia, la società.
5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
2Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata.
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving,
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.
PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE PRIMA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL BIENNIO e Obiettivi minimi
ABILITÀ biennio Abilità minime del biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Riconoscere le principali figure professionali correlate al Riconoscere le principali figure professionali correlate al
settore enogastronomico e le regole fondamentali di settore enogastronomico e le regole fondamentali di
comportamento professionale. comportamento professionale.
Identificare attrezzature e utensili di uso comune. - Identificare attrezzature e utensili di uso comune
3Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti
ordinario delle attrezzature. l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la
conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti
l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la Identificare le materie prime e i principali elementi di
conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. qualità e conservarle correttamente.
Identificare le materie prime e i principali elementi di Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del
qualità e conservarle correttamente. territorio in cui si opera.
Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del Distinguere il menu dalla carta.
territorio in cui si opera.
- Utilizzare le principali tecniche di base nella
Distinguere il menu dalla carta. produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione - Utilizzare le principali tecniche di base nella
gastronomica di cucina e di pasticceria. produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche - Presentare i piatti nel rispetto delle regole
tecniche
4CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE PRIMA (ARTICOLARE LE
CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti
minimi disciplinari in termini di conoscenze che
( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA) DAL LIBRO in adozione Professionisti in
ogni allievo dovrebbe possedere per arrivare alla
Cucina di G.Salviani Hoepli
sufficienza. Gli stessi obiettivi si applicano agli
allievi disabili con valutazione conforme e agli
allievi con BES (non DSA).
Figure professionali che operano nel Conoscere le diverse figure professionali, i compiti e i - Prendere appunti. Ascoltare, osservare, domandare e
settore enogastronomico e rapporti con i vari componenti. studiare.
caratteristiche delle professioni.
Conoscere la cucina e i suoi reparti. Saper riconoscere - Conoscere i compiti del commis.
Ruoli e gerarchia della brigata di le principali macchine di lavoro. Saper riconoscere le
cucina. - Utilizzare in modo proprio macchinari, attrezzature
principali attrezzature.
Elementi di deontologia
utensili in considerazione della ricetta in esecuzione.
Capire l’importanza del “saper muoversi” in cucina in
professionale. - Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in
condizioni di sicurezza, igienica e del lavoratore.
Il laboratorio di cucina: le aree di particolare la propria postazione di lavoro.
lavoro, le attrezzature e gli utensili. Conoscere le norme d’igiene personale, professionale,
degli ambienti di lavoro, degli alimenti, dei processi di - Saper applicare le norme di prevenzione e di sicurezza
Igiene personale, dei prodotti, dei dimostrando una continua attenzione per evitare e
lavorazione e conservazione.
processi di lavoro e pulizia prevenire comportamenti a rischio e dannosi per se e/o
dell’ambiente. Saper organizzare il proprio posto di lavoro in base alla per gli altri.
Norme di prevenzione e sicurezza
ricetta da svolgere.
- Eseguire la pulizia appropriata dei principali vegetali di
sul lavoro e rudimenti sul primo Apprendere il corretto utilizzo della coltelleria di base. stagione.
soccorso.
Conoscere i tagli degli ortaggi e le corrette posizioni di
Cenni sulla corretta utilizzazione lavoro in sicurezza. Apprendimento delle principali - Saper eseguire le tecniche di cottura basilari
igienica e gastronomica delle regole di preparazione e servizio della pasta secca e
- Saper realizzare alcune semplici ricette di base tra primi
principali materie prime. fresca.
piatti asciutti e in brodo, ortaggi e dessert.
Elementi di gastronomia tipica del Apprendimento di alcune tecniche di base nella
territorio in cui si opera. - Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti
produzione di pasticceria di base.
l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la
Principali tipi di menu e successione
Apprendimento delle principali regole di preparazione
5dei piatti. e servizio delle preparazioni di base e conoscere la loro conservazione dei prodotti.
collocazione all’interno del menu.
Tecniche di base di cucina e
principali tecniche di cottura. Saper riconoscere le differenze dei vari elementi
Principali tecniche di produzione di trattati.
salse, contorni, uova, primi e
secondi piatti.
Tecniche di base di pasticceria,
principali impasti e creme.
9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica.
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.
611) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere sufficientemente Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio completo
compiti più complessi ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 2018
I docenti del dipartimento di cucina
7Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2018-2019
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Classe SECONDA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
81) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Prime 02 66
Seconde 02 66
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
“Professionisti in cucina” di G.Salviani Hoepli
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione
professionale del settore “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera produttiva di interesse; utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di
accoglienza turistico- alberghiere; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e
utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre e realizzare menu coerenti con il
contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
9• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata.
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving,
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.
10PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE SECONDA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL BIENNIO e Obiettivi minimi
ABILITÀ biennio Abilità minime del biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Riconoscere le principali figure professionali correlate al Riconoscere le principali figure professionali correlate
settore enogastronomico e le regole fondamentali di al settore enogastronomico e le regole fondamentali di
comportamento professionale. comportamento professionale.
Identificare attrezzature e utensili di uso comune. - Identificare attrezzature e utensili di uso comune
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento - Provvedere alle corrette operazioni di
ordinario delle attrezzature. funzionamento ordinario delle attrezzature
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti
l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la
conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
Identificare le materie prime e i principali elementi di Identificare le materie prime e i principali elementi di
qualità e conservarle correttamente. qualità e conservarle correttamente.
Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del
territorio in cui si opera. territorio in cui si opera.
Distinguere il menu dalla carta. - Distinguere il menu dalla carta
Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione - Utilizzare le principali tecniche di base nella
gastronomica di cucina e di pasticceria. produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
11CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE SECONDA (ARTICOLARE
LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo
( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA) DAL LIBRO in adozione
dovrebbe possedere per arrivare alla sufficienza. Gli
Professionisti in cucina Hoepli stessi obiettivi si applicano agli allievi disabili con
valutazione conforme e agli allievi con BES (non
DSA).
Figure professionali che operano nel Conoscere le diverse figure professionali, i compiti e - Prendere appunti. Ascoltare, osservare, domandare e
settore enogastronomico e i rapporti con i vari componenti. studiare.
caratteristiche delle professioni.
Conoscere la cucina e i suoi reparti. Saper - Conoscere i compiti del commis.
Ruoli e gerarchia della brigata di riconoscere le principali macchine di lavoro. Saper
cucina. - Utilizzare in modo proprio macchinari, attrezzature utensili
riconoscere le principali attrezzature.
Elementi di deontologia professionale.
in considerazione della ricetta in esecuzione.
Capire l’importanza del “saper muoversi” in cucina in
Il laboratorio di cucina: le aree di condizioni di sicurezza, igienica e del lavoratore. - Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la
lavoro, le attrezzature e gli utensili. propria postazione di lavoro.
Conoscere le norme d’igiene personale,
Igiene personale, dei prodotti, dei professionale, degli ambienti di lavoro, degli - Eseguire la pulizia appropriata dei principali vegetali di
processi di lavoro e pulizia
alimenti, dei processi di lavorazione e conservazione. stagione.
dell’ambiente.
Saper organizzare il proprio posto di lavoro in base - Saper eseguire le tecniche di cottura basilari
Norme di prevenzione e sicurezza sul
alla ricetta da svolgere.
lavoro e rudimenti sul primo soccorso. -
Cenni sulla corretta utilizzazione Apprendere il corretto utilizzo della coltelleria di - Saper realizzare alcune semplici ricette di base tra primi
igienica e gastronomica delle principali base. Conoscere i tagli degli ortaggi e le corrette piatti asciutti e in brodo, ortaggi e dessert.
materie prime. posizioni di lavoro in sicurezza. Apprendimento delle
principali regole di preparazione e servizio della Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene
Elementi di gastronomia tipica del
pasta secca e fresca. personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei
territorio in cui si opera.
prodotti
Principali tipi di menu e successione
Apprendimento di alcune tecniche di base nella
dei piatti. produzione di pasticceria di base.
Tecniche di base di cucina e principali Apprendimento delle principali regole di
12tecniche di cottura. preparazione e servizio delle preparazioni di base e
conoscere la loro collocazione all’interno del menu.
Principali tecniche di produzione di
salse, contorni, uova, primi e secondi Saper riconoscere le differenze dei vari elementi
piatti. trattati.
Tecniche di base di pasticceria,
principali impasti e creme.
9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica.
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.
1311) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere sufficientemente Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio completo
compiti più complessi ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 20178I docenti del Dipartimento di Cucina
14Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2018 - 2019
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Classe TERZA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
151) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Terze CUCINA 06 + 02 198 + 66
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):N.B.: chi non adotta il libro di testo indichi su quali materiali intende lavorare e in che modo i ragazzi possono accedervi
Cucina gourmet corso avanzato ed. mista P.Gentili ed.Calderini
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati
di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche
e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione
dell'ambiente e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la
produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
165) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata.
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL –
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico
17ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi Classe TERZA
ABILITÀ secondo biennio Abilità minime del secondo biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un
menu menu
Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e
nutrizionali della clientela nutrizionali della clientela
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e
alle relative certificazioni di qualità alle relative certificazioni di qualità
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
enogastronomici enogastronomici
Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci
al cucchiaio al cucchiaio
Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali
18CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE TERZA (ARTICOLARE LE
CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo
( RIPRESE DALLE LINEE DAL LIBRO in adozione
dovrebbe possedere per arrivare alla sufficienza. Gli
GUIDA)
Cucina gourmet corso avanzato stessi obiettivi si applicano agli allievi disabili con
valutazione conforme e agli allievi con BES (non DSA).
Caratteristiche della cucina Gli elementi che contraddistinguono le varie cucine Saper applicare nelle varie circostanze un comportamento idoneo,
regionale, nazionale ed educato,professionale
Alcune tra le principali preparazioni della cucina e pasticceria
internazionale
della tradizione italiana e internazionale Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene
Alimenti e piatti delle personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei
Le buone pratiche di lavorazione per evitare le
tradizioni locali, prodotti prodotti e la pulizia del laboratorio
contaminazioni crociate
della tradizione e
Rispettare le norme di sicurezza sul lavoro
dell’innovazione Le corrette operazioni di funzionamento ordinario delle
attrezzature al fine di evitare infortuni a se e/o a colleghi Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzo
Organizzazione del
dell’attrezzatura a seconda della preparazione
personale di cucina Le tecniche di cottura per espansione, concentrazione,
mista. Le Temperature adeguate per ogni tipo di alimento. I Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura e dell’utensileria
Tecniche di cottura e
sistemi e le tecniche di conservazione e cottura tradizionali e per eseguire idoneamente le mansioni
conservazione degli
innovativi
alimenti Conoscere le principali tecniche di preparazione ,lavorazione e
Tecniche di base di preparazione regionale,nazionale ed cottura degli ortaggi, dei farinacei, delle carni, dei prodotti ittici
Programmazione e
internazionale
organizzazione della Saper svolgere praticamente le principali preparazioni di base
produzione Le carni da macello, i prodotti ittici, i cereali, il latte e i richieste nel rispetto della sicurezza
derivati, le uova, gli ortaggi e i legumi.
Tecniche di cucina
Il dessert e le preparazioni innovative di base di pasticceria
Tecniche di pasticceria
199) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica, partecipazione a manifestazioni e stages .
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.
2011) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere sufficientemente Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio completo
compiti più complessi ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 2018
I docenti del Dipartimento di Cucina
21Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2018 - 2019
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Classe QUARTA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
221) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Quarte CUCINA 04 132
Quinte cucina 04 132
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
“ Il nuovo cucinabile ” di A.Solillo, S.Palermo San Marco editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati
di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche
e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione
dell'ambiente e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la
produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
235) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL -
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.
24PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUARTA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi
ABILITÀ secondo biennio Abilità minime del secondo biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra
gastronomia e società gastronomia e società
Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e
nutrizionali della clientela nutrizionali della clientela
Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole
gastronomiche in relazione al target dei clienti gastronomiche in relazione al target dei clienti
Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e
target dei clienti target dei clienti
Calcolare i costi di produzione specifici del settore Calcolare i costi di produzione specifici del settore
Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e
personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, alle relative certificazioni di qualità
con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e
alle relative certificazioni di qualità Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi
(food and beverage cost)
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi enogastronomici
(food and beverage cost)
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
enogastronomici
25CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUARTA (ARTICOLARE
LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )
Conoscenze Contenuti Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo dovrebbe
( RIPRESE DALLE LINEE DAL LIBRO in adozione ……………….
possedere per arrivare alla sufficienza. Gli stessi obiettivi si
GUIDA)
applicano agli allievi disabili con valutazione conforme e agli
allievi con BES (non DSA).
Valore culturale del I grandi personaggi della gastronomia. Evoluzione della Saper applicare nelle varie circostanze un comportamento idoneo,
cibo e rapporto tra cucina. Le nuove tendenze culinarie.Il valore sociale del educato,professionale
gastronomia e società cibo. L’evoluzione dello stare a tavola.
Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la
Caratteristiche della Il pasto fuori casa: la ristorazione commerciale preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del
cucina (tradizionale, alberghiera, gourmet, agrituristica veloce). laboratorio
regionale,nazionale ed La ristorazione collettiva (aziendale, scolastica,
Rispettare le norme di sicurezza sul lavoro
internazionale comunitaria, sanitaria). La ristorazione turistico-
occasionale (sui mezzi di trasporto – treni, aerei,navi, Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzo
Criteri di elaborazione
austostade-, congressi). dell’attrezzatura a seconda della preparazione
di menu e “carte”
Le diete e gli stili di vita.I menu bilanciati nella Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura e dell’utensileria per
Stili alimentari e dieta
ristorazione collettiva. Le allergie e le intolleranze eseguire idoneamente le mansioni
equilibrata nella
alimentari.
ristorazione Saper riconoscere gli elementi caratterizzanti la cucina del XXI sec. Saper
commerciale e Le grandi aree gastronomiche italiane. Le caratteristiche individuare le componenti culturali della gastronomia.
collettiva della cucina regionale. I prodotti tipici regionali. Il
patrimonio gastronomico europeo. Le più comuni e Saper distinguere gli stili di cucina attualmente presenti sul panorama
Costi di produzione del italiano: regionale, nazionale, internazionale, creativa, sperimentale
apprezzate cucine nel mondo.
settore cucina (destrutturata, molecolare),alternative (vegetariana, macrobiotica),
La classificazione degli alimenti: le gamme; l’impiego etnica.
Organizzazione del
delle gamme alimentari nelle varie forme ristorative. La
personale del settore Saper individuare le componenti di una dieta equilibrata nella ristorazione
qualità degli alimenti.
cucina commerciale e collettiva. Saper riconoscere i vari stili alimentari. Saper
26Programmazione e Gli alimenti di qualità:le certificazioni di tutela applicare i principi della cucina salutistica.
organizzazione della
Il menu:funzioni e tipologie. I menu programmati. La Conoscere i modelli organizzativi tradizionali e innovativi. Saper
produzione
scheda tecnica di produzione:la ricetta standard. Menu individuare le varie attrezzature idonee ai vari modelli organizzativi.
Alimenti e piatti delle per esigenze dietetiche particolari. Conoscere la programmazione della produzione e della distribuzione nelle
tradizioni locali, varie tipologie di ristorazione.
L’organizzazione degli spazi della produzione.
prodotti della tradizione
Classificazione della cucina in base agli spazi Conoscere le tecniche per un razionale approvvigionamento.
e dell’innovazione
(tradizionale, a vista, modello evoluto). Classificazione
Conoscere le principali tecniche di preparazione ,lavorazione e cottura
Software di settore della cucina in base ai sistemi di produzione e di
degli alimenti
consumo (tradizionale, centralizzata, satellite).
Saper realizzare preparazioni diverse crude, cotte,fredde, calde nel
La distribuzione degli alimenti: i legami. I flussi di lavoro.
rispetto della sicurezza
La pianificazione delle risorse umane. Il Food & Beverage
Saper formulare un menu in rapporto alla struttura, alla stagionalità dei
Manager. Il work planning. L’organizzazione e la
prodotti, ai valori nutrizionali, al target della clientela
programmazione della produzione per utenza fissa e
variabile. Il servizio per regole. La tecnica
dell’assemblaggio e i sottogruppi. L’organizzazione del
servizio: la distribuzione nelle varie forme ristorative.
Tecniche e canali di approvvigionamento. La valutazione
e la scelta dei fornitori. Le operazioni all’atto del
ricevimento merci. Lo stoccaggio.
I costi di produzione e di vendita: il rapporto qualità-
prezzo. Il food cost
279) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI10) CRITERI DI VALUTAZIONE
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.
2811) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE
1-3 Totalmente Pressoché nulla Mancato conseguimento delle abilità Nulla, inesistente
negativo richieste, partecipazione inesistente
4 Gravemente Estremamente scarse Carente Incerta e confusa, linguaggio non conforme
insufficiente
Impegno inadeguato
5 Insufficiente Conoscenze superficiali e frammentarie Poche abilità usate con estrema Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
incertezza, partecipazione saltuaria lessicali incerte e frammentarie
Impegno non costante
6 Sufficiente Dimostra di conoscere sufficientemente Abilità a risolvere compiti semplici Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
i contenuti minimi semplice non del tutto fluida
7 Discreto Adeguata, chiara Abilità nel risolvere compiti in parte Adeguata, espone in modo adeguato ma non
articolati approfondito. Impegno costante
8 Buono Conosce gli argomenti in modo Buona abilità per le competenze Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
approfondito richieste correttamente e usa terminologia appropriata.
Capacità di ragionamento
9 Ottimo Completa, approfondita Capacità di elaborare e risolvere Completa,approfondita, usa linguaggio completo
compiti più complessi ed esprime in modo lineare
10 Eccellente Ampia, approfondita, coordinata Dimostra estrema padronanza critica Completa, assimilata, si esprime in modo
dei contenuti esaustivo e dettagliato
Pinerolo, settembre 2018
I docenti del Dipartimento di Cucina
29Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo
Anno Scolastico 2018 - 2019
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Classe QUINTA
Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina
301) Ore di lavoro settimanali/annuali:
Classe Ore settimanali Ore annuali previste
(con eventuale compresenza)
Quinte CUCINA 04 132
2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
Cucinabile Top di A.Solillo, S Palermo San Marco editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati
di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche
e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione
dell'ambiente e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la
produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
315) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:
• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL -
7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.
32PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUINTA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL QUINTO ANNO e Obiettivi minimi
ABILITÀ del quinto anno Abilità minime del quinto anno
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA Definire le abilità minime per BES
Realizzare piatti con prodotti del territorio Realizzare piatti con prodotti del territorio
Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il
coordinamento di strumenti, mezzi e spazi coordinamento di strumenti, mezzi e spazi
Progettare menu per tipologia di eventi Progettare menu per tipologia di eventi
Simulare eventi di catering e banqueting Simulare eventi di catering e banqueting
Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela
con problemi di intolleranze alimentari con problemi di intolleranze alimentari
Simulare un piano di HACCP Simulare un piano di HACCP
Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di
tutela e certificazioni tutela e certificazioni
Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la
tutela della salute tutela della salute
Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua
straniera straniera
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