PROGRAMMAZIONE ANNUALE MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA

 
 
Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo




                                      Anno Scolastico 2018-2019


                                    PROGRAMMAZIONE ANNUALE


         MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
                                             Classe PRIMA




Docenti: proff. Del Dipartimento




                                                                                     1
1) Ore di lavoro settimanali/annuali:


       Classe                           Ore settimanali                          Ore annuali previste
                                                                               (con eventuale compresenza)
Prime                                            02                                          66
Seconde                                          02                                          66

2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
   Professionisti in Cucina di Giovanni Salviani                Hoepli
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio e
realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica (es. scheda
ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.

 4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione
professionale del settore “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera produttiva di interesse; utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di
accoglienza turistico- alberghiere; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e
utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre e realizzare menu coerenti con il
contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche .

Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio, incoraggiare
l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la famiglia, la società.

5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:

• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali

• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio


                                                                                                                                                                               2
Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata.


6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving,


7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.



 PROGRAMMAZIONE ANNUALE                                         CLASSE PRIMA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL BIENNIO e Obiettivi minimi

ABILITÀ biennio                                                                  Abilità minime del biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA                                 Definire le abilità minime per BES

Riconoscere le principali figure professionali correlate al                      Riconoscere le principali figure professionali correlate al
settore enogastronomico e le regole fondamentali di                              settore enogastronomico e le regole fondamentali di
comportamento professionale.                                                     comportamento professionale.

Identificare attrezzature e utensili di uso comune.                              -       Identificare attrezzature e utensili di uso comune

                                                                                                                                                    3
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento         Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti
ordinario delle attrezzature.                                l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la
                                                             conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti
l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la         Identificare le materie prime e i principali elementi di
conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.     qualità e conservarle correttamente.

Identificare le materie prime e i principali elementi di     Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del
qualità e conservarle correttamente.                         territorio in cui si opera.

Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del    Distinguere il menu dalla carta.
territorio in cui si opera.
                                                             -    Utilizzare le principali tecniche di base nella
Distinguere il menu dalla carta.                             produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione   -    Utilizzare le principali tecniche di base nella
gastronomica di cucina e di pasticceria.                     produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche       -     Presentare i piatti nel rispetto delle regole
                                                             tecniche




                                                                                                                         4
CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE PRIMA                                                 (ARTICOLARE LE
CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze                                Contenuti                                                 Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti
                                                                                                    minimi disciplinari in termini di conoscenze che
( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA)              DAL LIBRO in adozione Professionisti in
                                                                                                    ogni allievo dovrebbe possedere per arrivare alla
                                          Cucina di G.Salviani Hoepli
                                                                                                    sufficienza. Gli stessi obiettivi si applicano agli
                                                                                                    allievi disabili con valutazione conforme e agli
                                                                                                    allievi con BES (non DSA).

Figure professionali che operano nel Conoscere le diverse figure professionali, i compiti e i - Prendere appunti. Ascoltare, osservare, domandare e
settore       enogastronomico      e rapporti con i vari componenti.                          studiare.
caratteristiche delle professioni.
                                          Conoscere la cucina e i suoi reparti. Saper riconoscere - Conoscere i compiti del commis.
Ruoli e gerarchia della brigata di le principali macchine di lavoro. Saper riconoscere le
cucina.                                                                                   -            Utilizzare in modo proprio macchinari, attrezzature
                                          principali attrezzature.
Elementi         di       deontologia
                                                                                                    utensili in considerazione della ricetta in esecuzione.
                                          Capire l’importanza del “saper muoversi” in cucina in
professionale.                                                                                       - Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in
                                          condizioni di sicurezza, igienica e del lavoratore.
Il laboratorio di cucina: le aree di                                                                 particolare la propria postazione di lavoro.
lavoro, le attrezzature e gli utensili.   Conoscere le norme d’igiene personale, professionale,
                                          degli ambienti di lavoro, degli alimenti, dei processi di - Saper applicare le norme di prevenzione e di sicurezza
Igiene personale, dei prodotti, dei                                                                  dimostrando una continua attenzione per evitare e
                                          lavorazione e conservazione.
processi   di  lavoro   e   pulizia                                                                  prevenire comportamenti a rischio e dannosi per se e/o
dell’ambiente.                            Saper organizzare il proprio posto di lavoro in base alla per gli altri.
Norme di prevenzione e sicurezza
                                          ricetta da svolgere.
                                                                                                     - Eseguire la pulizia appropriata dei principali vegetali di
sul lavoro e rudimenti sul primo          Apprendere il corretto utilizzo della coltelleria di base. stagione.
soccorso.
                                          Conoscere i tagli degli ortaggi e le corrette posizioni di
Cenni sulla corretta utilizzazione        lavoro in sicurezza. Apprendimento delle principali - Saper eseguire le tecniche di cottura basilari
igienica    e   gastronomica  delle       regole di preparazione e servizio della pasta secca e
                                                                                                     - Saper realizzare alcune semplici ricette di base tra primi
principali materie prime.                 fresca.
                                                                                                     piatti asciutti e in brodo, ortaggi e dessert.
Elementi di gastronomia tipica del Apprendimento di alcune tecniche di base nella
territorio in cui si opera.                                                       -                      Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti
                                   produzione di pasticceria di base.
                                                                                                    l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la
Principali tipi di menu e successione
                                          Apprendimento delle principali regole di preparazione
                                                                                                                                                                    5
dei piatti.                            e servizio delle preparazioni di base e conoscere la loro conservazione dei prodotti.
                                       collocazione all’interno del menu.
Tecniche di base di cucina         e
principali tecniche di cottura.      Saper riconoscere le differenze dei vari elementi
Principali tecniche di produzione di trattati.
salse, contorni,   uova,   primi   e
secondi piatti.

Tecniche di base di pasticceria,
principali impasti e creme.




9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
 Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica.
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.




                                                                                                                                            6
11) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO       GIUDIZIO         CONOSCENZE                               COMPETENZE                               COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE

   1-3     Totalmente       Pressoché nulla                          Mancato conseguimento delle abilità      Nulla, inesistente
           negativo                                                  richieste, partecipazione inesistente

    4      Gravemente       Estremamente scarse                      Carente                                  Incerta e confusa, linguaggio non conforme
           insufficiente
                                                                                                              Impegno inadeguato

    5      Insufficiente    Conoscenze superficiali e frammentarie   Poche abilità usate con estrema          Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
                                                                     incertezza, partecipazione saltuaria     lessicali incerte e frammentarie

                                                                                                              Impegno non costante

    6      Sufficiente      Dimostra di conoscere sufficientemente   Abilità a risolvere compiti semplici     Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
                            i contenuti minimi                                                                semplice non del tutto fluida

    7      Discreto         Adeguata, chiara                         Abilità nel risolvere compiti in parte   Adeguata, espone in modo adeguato ma non
                                                                     articolati                               approfondito. Impegno costante

    8      Buono            Conosce gli argomenti in modo            Buona abilità per le competenze          Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
                            approfondito                             richieste                                correttamente e usa terminologia appropriata.
                                                                                                              Capacità di ragionamento

    9      Ottimo           Completa, approfondita                   Capacità di elaborare e risolvere        Completa,approfondita, usa linguaggio completo
                                                                     compiti più complessi                    ed esprime in modo lineare

   10      Eccellente       Ampia, approfondita, coordinata          Dimostra estrema padronanza critica      Completa, assimilata, si esprime in modo
                                                                     dei contenuti                            esaustivo e dettagliato

Pinerolo, settembre 2018
I docenti del dipartimento di cucina



                                                                                                                                                                  7
Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo




                                       Anno Scolastico 2018-2019


                                    PROGRAMMAZIONE ANNUALE


         MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
                                            Classe SECONDA




Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina




                                                                                    8
1) Ore di lavoro settimanali/annuali:


       Classe                           Ore settimanali                          Ore annuali previste
                                                                               (con eventuale compresenza)
Prime                                            02                                          66
Seconde                                          02                                          66

2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
        “Professionisti in cucina” di G.Salviani              Hoepli
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione
professionale del settore “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera produttiva di interesse; utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di
accoglienza turistico- alberghiere; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e
utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre e realizzare menu coerenti con il
contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche

 Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.
5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:

• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali
                                                                                                                                                                               9
• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio

Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata.


6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving,


7) Strategie per il recupero:
 Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.




                                                                                                                                                    10
PROGRAMMAZIONE ANNUALE                                   CLASSE SECONDA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL BIENNIO e Obiettivi minimi


ABILITÀ biennio                                                Abilità minime del biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA               Definire le abilità minime per BES

Riconoscere le principali figure professionali correlate al       Riconoscere le principali figure professionali correlate
settore enogastronomico e le regole fondamentali di            al settore enogastronomico e le regole fondamentali di
comportamento professionale.                                   comportamento professionale.

Identificare attrezzature e utensili di uso comune.            -      Identificare attrezzature e utensili di uso comune

Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento           -      Provvedere alle corrette operazioni di
ordinario delle attrezzature.                                   funzionamento ordinario delle attrezzature

Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti         Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti
l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la           l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la
conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.       conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

Identificare le materie prime e i principali elementi di       Identificare le materie prime e i principali elementi di
qualità e conservarle correttamente.                           qualità e conservarle correttamente.

Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del      Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del
territorio in cui si opera.                                    territorio in cui si opera.

Distinguere il menu dalla carta.                               -      Distinguere il menu dalla carta

Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione     -     Utilizzare le principali tecniche di base nella
gastronomica di cucina e di pasticceria.                        produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche         Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche



                                                                                                                             11
CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE SECONDA                                                                         (ARTICOLARE
LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze                                   Contenuti                                               Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
                                                                                                     disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo
( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA)                 DAL LIBRO in adozione
                                                                                                     dovrebbe possedere per arrivare alla sufficienza. Gli
                                             Professionisti in cucina Hoepli                         stessi obiettivi si applicano agli allievi disabili con
                                                                                                     valutazione conforme e agli allievi con BES (non
                                                                                                     DSA).

Figure professionali che operano         nel Conoscere le diverse figure professionali, i compiti e - Prendere appunti. Ascoltare, osservare, domandare e
settore        enogastronomico            e i rapporti con i vari componenti.                       studiare.
caratteristiche delle professioni.
                                             Conoscere la cucina e i suoi reparti. Saper - Conoscere i compiti del commis.
Ruoli e    gerarchia   della   brigata    di riconoscere le principali macchine di lavoro. Saper
cucina.                                                                                              - Utilizzare in modo proprio macchinari, attrezzature utensili
                                             riconoscere le principali attrezzature.
Elementi di deontologia professionale.
                                                                                                     in considerazione della ricetta in esecuzione.
                                          Capire l’importanza del “saper muoversi” in cucina in
Il laboratorio di cucina: le aree di condizioni di sicurezza, igienica e del lavoratore.         - Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la
lavoro, le attrezzature e gli utensili.                                                          propria postazione di lavoro.
                                          Conoscere      le    norme      d’igiene    personale,
Igiene personale, dei prodotti, dei professionale, degli ambienti di lavoro, degli - Eseguire la pulizia appropriata dei principali vegetali di
processi     di    lavoro     e   pulizia
                                          alimenti, dei processi di lavorazione e conservazione. stagione.
dell’ambiente.
                                             Saper organizzare il proprio posto di lavoro in base - Saper eseguire le tecniche di cottura basilari
Norme di prevenzione e sicurezza sul
                                       alla ricetta da svolgere.
lavoro e rudimenti sul primo soccorso.                                                               -
Cenni sulla corretta utilizzazione Apprendere il corretto utilizzo della coltelleria di - Saper realizzare alcune semplici ricette di base tra primi
igienica e gastronomica delle principali base. Conoscere i tagli degli ortaggi e le corrette piatti asciutti e in brodo, ortaggi e dessert.
materie prime.                           posizioni di lavoro in sicurezza. Apprendimento delle
                                      principali regole di preparazione e servizio della Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene
Elementi di gastronomia tipica del
                                   pasta secca e fresca.                                 personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei
territorio in cui si opera.
                                                                                         prodotti
Principali tipi di menu e successione
                                      Apprendimento di alcune tecniche di base nella
dei piatti.                           produzione di pasticceria di base.

Tecniche di base di cucina e principali Apprendimento            delle    principali   regole   di
                                                                                                                                                                 12
tecniche di cottura.                    preparazione e servizio delle preparazioni di base e
                                        conoscere la loro collocazione all’interno del menu.
Principali tecniche di produzione di
salse, contorni, uova, primi e secondi Saper riconoscere le differenze dei vari elementi
piatti.                                trattati.
Tecniche di base di pasticceria,
principali impasti e creme.




9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica.
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
 I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.




                                                                                                                                           13
11) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO       GIUDIZIO         CONOSCENZE                               COMPETENZE                               COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE

   1-3     Totalmente       Pressoché nulla                          Mancato conseguimento delle abilità      Nulla, inesistente
           negativo                                                  richieste, partecipazione inesistente

    4      Gravemente       Estremamente scarse                      Carente                                  Incerta e confusa, linguaggio non conforme
           insufficiente
                                                                                                              Impegno inadeguato

    5      Insufficiente    Conoscenze superficiali e frammentarie   Poche abilità usate con estrema          Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
                                                                     incertezza, partecipazione saltuaria     lessicali incerte e frammentarie

                                                                                                              Impegno non costante

    6      Sufficiente      Dimostra di conoscere sufficientemente   Abilità a risolvere compiti semplici     Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
                            i contenuti minimi                                                                semplice non del tutto fluida

    7      Discreto         Adeguata, chiara                         Abilità nel risolvere compiti in parte   Adeguata, espone in modo adeguato ma non
                                                                     articolati                               approfondito. Impegno costante

    8      Buono            Conosce gli argomenti in modo            Buona abilità per le competenze          Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
                            approfondito                             richieste                                correttamente e usa terminologia appropriata.
                                                                                                              Capacità di ragionamento

    9      Ottimo           Completa, approfondita                   Capacità di elaborare e risolvere        Completa,approfondita, usa linguaggio completo
                                                                     compiti più complessi                    ed esprime in modo lineare

   10      Eccellente       Ampia, approfondita, coordinata          Dimostra estrema padronanza critica      Completa, assimilata, si esprime in modo
                                                                     dei contenuti                            esaustivo e dettagliato

Pinerolo, settembre 20178I docenti del Dipartimento di Cucina




                                                                                                                                                               14
Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo




                                       Anno Scolastico 2018 - 2019


                                     PROGRAMMAZIONE ANNUALE


         MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
                                                Classe TERZA




Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina




                                                                                    15
1) Ore di lavoro settimanali/annuali:


       Classe                            Ore settimanali                          Ore annuali previste
                                                                                 (con eventuale compresenza)
Terze CUCINA                                  06 + 02                                      198 + 66


2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):N.B.: chi non adotta il libro di testo indichi su quali materiali intende lavorare e in che modo i ragazzi possono accedervi
Cucina gourmet corso avanzato ed. mista                  P.Gentili ed.Calderini
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati
di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche
e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione
dell'ambiente e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la
produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.

Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.




                                                                                                                                                                                    16
5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:

• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali

• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio

Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata.


6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL –


7) Strategie per il recupero:
Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico




                                                                                                                                                                      17
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi                                        Classe TERZA

ABILITÀ secondo biennio                                           Abilità minime del secondo biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA                  Definire le abilità minime per BES

Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un        Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un
menu                                                              menu

Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e         Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e
nutrizionali della clientela                                      nutrizionali della clientela

Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e   Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e
alle relative certificazioni di qualità                           alle relative certificazioni di qualità

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina     Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina

Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti         Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
enogastronomici                                                   enogastronomici

Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci    Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci
al cucchiaio                                                      al cucchiaio

Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali   Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali




                                                                                                                                    18
CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE TERZA                                                 (ARTICOLARE LE
CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze                       Contenuti                                                        Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
                                                                                                  disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo
( RIPRESE DALLE LINEE            DAL LIBRO in adozione
                                                                                                  dovrebbe possedere per arrivare alla sufficienza. Gli
GUIDA)
                                 Cucina gourmet corso avanzato                                    stessi obiettivi si applicano agli allievi disabili con
                                                                                                  valutazione conforme e agli allievi con BES (non DSA).

Caratteristiche della cucina Gli elementi che contraddistinguono le varie cucine                  Saper applicare nelle varie circostanze un comportamento idoneo,
regionale, nazionale ed                                                                           educato,professionale
                             Alcune tra le principali preparazioni della cucina e pasticceria
internazionale
                             della tradizione italiana e internazionale                           Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene
Alimenti e piatti delle                                                                           personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei
                             Le buone pratiche di lavorazione per evitare le
tradizioni locali, prodotti                                                                       prodotti e la pulizia del laboratorio
                             contaminazioni crociate
della      tradizione      e
                                                                                                  Rispettare le norme di sicurezza sul lavoro
dell’innovazione             Le corrette operazioni di funzionamento ordinario delle
                             attrezzature al fine di evitare infortuni a se e/o a colleghi        Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzo
Organizzazione           del
                                                                                                  dell’attrezzatura a seconda della preparazione
personale di cucina          Le tecniche di cottura per espansione, concentrazione,
                             mista. Le Temperature adeguate per ogni tipo di alimento. I          Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura e dell’utensileria
Tecniche di cottura e
                             sistemi e le tecniche di conservazione e cottura tradizionali e      per eseguire idoneamente le mansioni
conservazione          degli
                             innovativi
alimenti                                                                                          Conoscere le principali tecniche di preparazione ,lavorazione e
                             Tecniche di base di preparazione regionale,nazionale ed              cottura degli ortaggi, dei farinacei, delle carni, dei prodotti ittici
Programmazione             e
                             internazionale
organizzazione         della                                                                      Saper svolgere praticamente le principali preparazioni di base
produzione                   Le carni da macello, i prodotti ittici, i cereali, il latte e i      richieste nel rispetto della sicurezza
                                 derivati, le uova, gli ortaggi e i legumi.
Tecniche di cucina
                                 Il dessert e le preparazioni innovative di base di pasticceria
Tecniche di pasticceria




                                                                                                                                                                      19
9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica, partecipazione a manifestazioni e stages .


10) CRITERI DI VALUTAZIONE
 I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.




                                                                                                                                           20
11) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI
VOTO       GIUDIZIO         CONOSCENZE                               COMPETENZE                               COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE

   1-3     Totalmente       Pressoché nulla                          Mancato conseguimento delle abilità      Nulla, inesistente
           negativo                                                  richieste, partecipazione inesistente

    4      Gravemente       Estremamente scarse                      Carente                                  Incerta e confusa, linguaggio non conforme
           insufficiente
                                                                                                              Impegno inadeguato

    5      Insufficiente    Conoscenze superficiali e frammentarie   Poche abilità usate con estrema          Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
                                                                     incertezza, partecipazione saltuaria     lessicali incerte e frammentarie

                                                                                                              Impegno non costante

    6      Sufficiente      Dimostra di conoscere sufficientemente   Abilità a risolvere compiti semplici     Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
                            i contenuti minimi                                                                semplice non del tutto fluida

    7      Discreto         Adeguata, chiara                         Abilità nel risolvere compiti in parte   Adeguata, espone in modo adeguato ma non
                                                                     articolati                               approfondito. Impegno costante

    8      Buono            Conosce gli argomenti in modo            Buona abilità per le competenze          Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
                            approfondito                             richieste                                correttamente e usa terminologia appropriata.
                                                                                                              Capacità di ragionamento

    9      Ottimo           Completa, approfondita                   Capacità di elaborare e risolvere        Completa,approfondita, usa linguaggio completo
                                                                     compiti più complessi                    ed esprime in modo lineare

   10      Eccellente       Ampia, approfondita, coordinata          Dimostra estrema padronanza critica      Completa, assimilata, si esprime in modo
                                                                     dei contenuti                            esaustivo e dettagliato

Pinerolo, settembre 2018
I docenti del Dipartimento di Cucina



                                                                                                                                                               21
Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo




                                       Anno Scolastico 2018 - 2019


                                     PROGRAMMAZIONE ANNUALE


         MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
                                                Classe QUARTA




Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina




                                                                                    22
1) Ore di lavoro settimanali/annuali:


       Classe                          Ore settimanali                          Ore annuali previste
                                                                              (con eventuale compresenza)
Quarte CUCINA                                   04                                         132
Quinte cucina                                   04                                         132


2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
“ Il nuovo cucinabile ” di A.Solillo, S.Palermo            San Marco editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
 Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati
di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche
e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione
dell'ambiente e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la
produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.

Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.




                                                                                                                                                                            23
5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:

• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali

• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio

Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata
6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
 Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL -


7) Strategie per il recupero:
 Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.




                                                                                                                                                                      24
PROGRAMMAZIONE ANNUALE                                       CLASSE QUARTA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi


ABILITÀ secondo biennio                                               Abilità minime del secondo biennio
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA                      Definire le abilità minime per BES

Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra           Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra
gastronomia e società                                                 gastronomia e società

Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e             Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e
nutrizionali della clientela                                          nutrizionali della clientela

Progettare un catalogo di menu, rispettando             le   regole   Progettare un catalogo di menu, rispettando             le   regole
gastronomiche in relazione al target dei clienti                      gastronomiche in relazione al target dei clienti

Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e     Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e
target dei clienti                                                    target dei clienti

Calcolare i costi di produzione specifici del settore                 Calcolare i costi di produzione specifici del settore

Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni              Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e
personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali,      alle relative certificazioni di qualità
con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina
                                                                      Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e
alle relative certificazioni di qualità                               Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi
                                                                      (food and beverage cost)
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
                                                                      Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi       enogastronomici
(food and beverage cost)

Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
enogastronomici



                                                                                                                                            25
CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUARTA                                                   (ARTICOLARE
LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )


Conoscenze                    Contenuti                                                  Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi
                                                                                         disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo dovrebbe
( RIPRESE DALLE LINEE         DAL LIBRO in adozione ……………….
                                                                                         possedere per arrivare alla sufficienza. Gli stessi obiettivi si
GUIDA)
                                                                                         applicano agli allievi disabili con valutazione conforme e agli
                                                                                         allievi con BES (non DSA).

Valore     culturale  del I grandi personaggi della gastronomia. Evoluzione della Saper applicare nelle varie circostanze un comportamento idoneo,
cibo e rapporto tra cucina. Le nuove tendenze culinarie.Il valore sociale del educato,professionale
gastronomia e società cibo. L’evoluzione dello stare a tavola.
                                                                                        Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la
Caratteristiche      della Il pasto fuori casa: la ristorazione commerciale preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del
cucina                     (tradizionale, alberghiera, gourmet, agrituristica veloce). laboratorio
regionale,nazionale ed La ristorazione collettiva (aziendale, scolastica,
                                                                                       Rispettare le norme di sicurezza sul lavoro
internazionale             comunitaria, sanitaria). La ristorazione turistico-
                           occasionale (sui mezzi di trasporto – treni, aerei,navi, Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzo
Criteri di elaborazione
                           austostade-, congressi).                                    dell’attrezzatura a seconda della preparazione
di menu e “carte”
                           Le diete e gli stili di vita.I menu bilanciati nella Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura e dell’utensileria per
Stili alimentari e dieta
                           ristorazione collettiva. Le allergie e le intolleranze eseguire idoneamente le mansioni
equilibrata          nella
                           alimentari.
ristorazione                                                                           Saper riconoscere gli elementi caratterizzanti la cucina del XXI sec. Saper
commerciale              e Le grandi aree gastronomiche italiane. Le caratteristiche individuare le componenti culturali della gastronomia.
collettiva                 della cucina regionale. I prodotti tipici regionali. Il
                           patrimonio gastronomico europeo. Le più comuni e Saper distinguere gli stili di cucina attualmente presenti sul panorama
Costi di produzione del                                                                italiano: regionale, nazionale, internazionale, creativa, sperimentale
                           apprezzate cucine nel mondo.
settore cucina                                                                         (destrutturata, molecolare),alternative (vegetariana, macrobiotica),
                           La classificazione degli alimenti: le gamme; l’impiego etnica.
Organizzazione        del
                           delle gamme alimentari nelle varie forme ristorative. La
personale del settore                                                                  Saper individuare le componenti di una dieta equilibrata nella ristorazione
                           qualità degli alimenti.
cucina                                                                                 commerciale e collettiva. Saper riconoscere i vari stili alimentari. Saper

                                                                                                                                                                 26
Programmazione           e Gli alimenti di qualità:le certificazioni di tutela                applicare i principi della cucina salutistica.
organizzazione       della
                           Il menu:funzioni e tipologie. I menu programmati. La               Conoscere i modelli organizzativi tradizionali e innovativi. Saper
produzione
                           scheda tecnica di produzione:la ricetta standard. Menu             individuare le varie attrezzature idonee ai vari modelli organizzativi.
Alimenti e piatti delle per esigenze dietetiche particolari.                                  Conoscere la programmazione della produzione e della distribuzione nelle
tradizioni         locali,                                                                    varie tipologie di ristorazione.
                           L’organizzazione degli spazi della produzione.
prodotti della tradizione
                           Classificazione della cucina in base agli spazi                    Conoscere le tecniche per un razionale approvvigionamento.
e dell’innovazione
                           (tradizionale, a vista, modello evoluto). Classificazione
                                                                                              Conoscere le principali tecniche di preparazione ,lavorazione e cottura
Software di settore        della cucina in base ai sistemi di produzione e di
                                                                                              degli alimenti
                           consumo (tradizionale, centralizzata, satellite).
                                                                                              Saper realizzare preparazioni diverse crude, cotte,fredde, calde nel
                             La distribuzione degli alimenti: i legami. I flussi di lavoro.
                                                                                              rispetto della sicurezza
                             La pianificazione delle risorse umane. Il Food & Beverage
                                                                                       Saper formulare un menu in rapporto alla struttura, alla stagionalità dei
                             Manager. Il work planning. L’organizzazione e la
                                                                                       prodotti, ai valori nutrizionali, al target della clientela
                             programmazione della produzione per utenza fissa e
                             variabile. Il servizio per regole. La tecnica
                             dell’assemblaggio e i sottogruppi. L’organizzazione del
                             servizio: la distribuzione nelle varie forme ristorative.

                             Tecniche e canali di approvvigionamento. La valutazione
                             e la scelta dei fornitori. Le operazioni all’atto del
                             ricevimento merci. Lo stoccaggio.

                             I costi di produzione e di vendita: il rapporto qualità-
                             prezzo. Il food cost




                                                                                                                                                                     27
9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI10) CRITERI DI VALUTAZIONE
Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e
altrettante per la pratica
10) CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati
l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso
dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la
partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo
professionale dell’Istituto.




                                                                                                                                           28
11) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)
VOTO       GIUDIZIO         CONOSCENZE                               COMPETENZE                               COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE

   1-3     Totalmente       Pressoché nulla                          Mancato conseguimento delle abilità      Nulla, inesistente
           negativo                                                  richieste, partecipazione inesistente

    4      Gravemente       Estremamente scarse                      Carente                                  Incerta e confusa, linguaggio non conforme
           insufficiente
                                                                                                              Impegno inadeguato

    5      Insufficiente    Conoscenze superficiali e frammentarie   Poche abilità usate con estrema          Approssimativa, insicurezza espositiva , capacità
                                                                     incertezza, partecipazione saltuaria     lessicali incerte e frammentarie

                                                                                                              Impegno non costante

    6      Sufficiente      Dimostra di conoscere sufficientemente   Abilità a risolvere compiti semplici     Accettabile, linguaggio tecnico ed esposizione
                            i contenuti minimi                                                                semplice non del tutto fluida

    7      Discreto         Adeguata, chiara                         Abilità nel risolvere compiti in parte   Adeguata, espone in modo adeguato ma non
                                                                     articolati                               approfondito. Impegno costante

    8      Buono            Conosce gli argomenti in modo            Buona abilità per le competenze          Completa negli aspetti fondamentali, si esprime
                            approfondito                             richieste                                correttamente e usa terminologia appropriata.
                                                                                                              Capacità di ragionamento

    9      Ottimo           Completa, approfondita                   Capacità di elaborare e risolvere        Completa,approfondita, usa linguaggio completo
                                                                     compiti più complessi                    ed esprime in modo lineare

   10      Eccellente       Ampia, approfondita, coordinata          Dimostra estrema padronanza critica      Completa, assimilata, si esprime in modo
                                                                     dei contenuti                            esaustivo e dettagliato

Pinerolo, settembre 2018
I docenti del Dipartimento di Cucina




                                                                                                                                                               29
Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo




                                       Anno Scolastico 2018 - 2019


                                     PROGRAMMAZIONE ANNUALE


         MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
                                                Classe QUINTA




Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina




                                                                                    30
1) Ore di lavoro settimanali/annuali:


       Classe                          Ore settimanali                          Ore annuali previste
                                                                              (con eventuale compresenza)
Quinte CUCINA                                   04                                         132


2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):
Cucinabile Top        di A.Solillo, S Palermo         San Marco editrice
3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):
 Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel
laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo,
modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio
Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.
4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati
di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche
e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al
fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative
che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione
dell'ambiente e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la
produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.

Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio,
incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la
famiglia, la società.




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5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)
Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:

• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso
il confronto fra aree geografiche e culturali

• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio

Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro;
disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione
presentata


6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):
 Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate
(aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL -




7) Strategie per il recupero:
 Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede
al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe
concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica
sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.




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PROGRAMMAZIONE ANNUALE                              CLASSE QUINTA
ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL QUINTO ANNO e Obiettivi minimi


ABILITÀ del quinto anno                                       Abilità minime del quinto anno
RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA              Definire le abilità minime per BES

Realizzare piatti con prodotti del territorio                 Realizzare piatti con prodotti del territorio

Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il     Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il
coordinamento di strumenti, mezzi e spazi                     coordinamento di strumenti, mezzi e spazi

Progettare menu per tipologia di eventi                       Progettare menu per tipologia di eventi

Simulare eventi di catering e banqueting                      Simulare eventi di catering e banqueting

Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela    Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela
con problemi di intolleranze alimentari                       con problemi di intolleranze alimentari

Simulare un piano di HACCP                                    Simulare un piano di HACCP

Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di       Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di
tutela e certificazioni                                       tutela e certificazioni

Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la     Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la
tutela della salute                                           tutela della salute

Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua   Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua
straniera                                                     straniera




                                                                                                                            33
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