Pasti'amo? - Istituto di Istruzione Superiore Einaudi-Grieco
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Presentazione
Siamo arrivati al quarto volume della collana
“I quaderni dell’Alberghiero” e la sua realizzazione
dimostra l’ambizione dell’Istituto d’Istruzione
Secondaria Superiore “EINAUDI” di Foggia a diventare
punto di riferimento in Capitanata per la formazione
nel settore enogastronomico.
Prima le erbe aromatiche, poi la patata, l’anno scorso il
pesce, quest’anno il nostro alimento per eccellenza: sua
maestà LA PASTA.
La presente pubblicazione, curata dal prof. Marco Di
Giovanni, è il risultato di una sinergia di intenti, di
entusiasmi, di professionalità e di passioni che
caratterizzano il lavoro quotidiano di tutti gli operatori
dell’istituto che ho l’onore di dirigere.
Il lettore non si troverà di fronte ad un semplice ricettario ma scoprirà un mondo fatto di
storia, tradizioni, cultura, consigli e procedimenti per realizzare e gustare LA PASTA.
Dopo una preziosa serie di contributi storico-antropologico, religioso-simbolico e
nutrizionale, viene descritto, con dovizia di particolari, come preparare i vari formati
della “pasta in casa”, per poi procedere al loro utilizzo nei piatti proposti.
Ad ogni ricetta, ricercata nelle illustrazioni e dettagliata nelle descrizioni, è stato anche
abbinato un vino di accompagnamento da servire alla giusta temperatura. Gli
abbinamenti dei vini sono in parte il risultato della partecipazione del nostro istituto
all’edizione 2017 di “Guida al Buon Gusto di Puglia e Basilicata”, a cura della “Gazzetta
del Mezzogiorno” .
Quest’anno poi, per esaudire le numerose richieste pervenute, abbiamo pensato di
affiancare al formato digitale anche una edizione cartacea, grazie al contributo
pubblicitario previsto dall’Avviso 7/2016 - “Progetti di Rafforzamento delle Competenze
Linguistiche” della Regione Puglia, a valere sui finanziamenti del P.O.R. Puglia FESR-
FSE 2014-2020, che ha permesso a 11 studentesse e 7 studenti un percorso di
potenziamento delle competenze comunicative in lingua inglese e di certificazione del
livello B1 del CEFR, attraverso un soggiorno studio di 4 settimane in Irlanda, nella città
di Dublino, nel periodo dal 17 luglio al 01 agosto 2017.
In conclusione sento il dovere di ringraziare tutti coloro i quali, con profonda dedizione,
hanno contribuito alla realizzazione del presente lavoro che qualifica e impreziosisce
l’Offerta Formativa dell’Istituto, a tutto vantaggio dell’intera comunità scolastica.
Buona lettura
ing. Michele Gramazio
D.S. dell’I.I.S.S. “Einaudi” – Foggia
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Progetto “English4Europe”
Il progetto English4Europe è l’azione didattica e formativa messa in campo dal nostro
istituto per rispondere all’Avviso 7 del POR PUGLIA 2016 finalizzato al “Rafforzamento
delle Competenze Linguistiche” di n. 18 studentesse e studenti delle classi terze e quarte
degli istituti di istruzione secondaria superiore della Regione attraverso il soggiorno e lo
studio in un Paese Europeo.
Il nostro intervento ha proposto a 11 studentesse e 7 studenti un percorso di
potenziamento delle competenze comunicative in lingua inglese e di certificazione del
livello B1 del CEFR attraverso un soggiorno studio di 4 settimane in Irlanda, nella città di
Dublino nel periodo dal 17 luglio 2017 al 1 agosto 2017.
Lo stage linguistico si è svolto presso la prestigiosa DCUls e ha previsto attività di
potenziamento linguistico e di preparazione all’esame Cambridge PET for Schools
che gli studenti hanno sostenuto al rientro in Italia presso la sede accreditata Cambridge
ALI Academia Linguistica Internacional di Barletta.
Grazie alla didattica attiva e partecipativa basata sul metodo del learning by doing,
problem solving, field search, team working gli studenti hanno sviluppato il sapere, il
saper essere e il sapere fare insieme, valorizzando la dimensione sociale
dell’apprendimento. Alle attività di apprendimento linguistico d’aula sono state
affiancate attività piacevoli e allo stesso tempo formative, momenti di incontro con altri
giovani, anche di madrelingua inglese per favorire interscambi di tipo informale:
Treasure hunt, serate cinema, Temple Bar Food Market, Party, Irish Dancing Lesson.
Sono state realizzate attività di turismo esperienziale, visite turistiche e culturali presso
luoghi e località di interesse storico, archeologico, artistico, naturalistico, alla scoperta
del patrimonio culturale della capitale e dell’Irlanda: presso Museum of Modern Art
Ireland, National Gallery of Ireland, National Museum of Ireland - Decorative Arts &
History - Collins Barracks, Phoenix Park, St. Stephen’s Green, Dublinia, Botanic
Gardens; escursioni di mezza e/o intera giornata: Glendalough, Malahide, Kilkenny,
Bray, Howth, Cork. Nella città di Belfast gli studenti hanno visitato i luoghi simbolo della
storia irlandese e del cruento conflitto tra Cattolici e Protestanti, tra tutti il Wall of Peace,
confrontandosi con l’esistenza dei muri che ancora oggi dividono terre e popoli.
Le visite professionali presso Skylon Hotel, Travelodge Hotel e la Guest Lecture from
Tourism Manager hanno introdotto le alunne e gli alunni agli aspetti organizzativi e ai
contenuti tecnici e professionali caratterizzanti il funzionamento e la gestione delle realtà
aziendali nel comparto turistico-alberghiero di Dublino, approcciando gli studenti e i
docenti tutor a contenuti disciplinari turistico-alberghieri in lingua inglese.
Nella realizzazione di tutte le attività programmate il nostro istituto si è avvalso della
collaborazione di Ganimede Viaggi e DCUls.
L’esperienza è stata per i nostri ragazzi un’opportunità straordinaria di formazione, di
arricchimento delle conoscenze, delle competenze tecniche e professionali e di crescita
personale. Il soggiorno in un Paese diverso dall’Italia, in un ambiente di apprendimento
internazionale come il campus della DCU, il confronto costante con culture e stili di vita
diversi, il confronto con ragazzi provenienti da Paesi diversi del mondo, il contatto con le
famiglie ospitanti anglofone, le attività culturali, turistiche e ricreative svolte nella
capitale e in luoghi tra i più significativi dell’Irlanda, hanno consentito ai nostri allievi di
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
conoscere un Paese ricco di storia, arte e tradizioni, capace di stimolare e nutrire la loro
ricerca di conoscenza; di accrescere la consapevolezza dei propri punti di forza e di
debolezza; migliorare la propria capacità di adattamento ad ambienti e stili di vita
diversi e di comprensione dell’altro.
Il progetto ha avuto un impatto fortemente positivo sull’intera comunità scolastica: ha
ampliato l’offerta formativa in una dimensione europea; ha rafforzato i profili
curriculari degli studenti; incrementato la motivazione a percorsi di certificazione delle
competenze linguistica, l’interesse verso le metodologie CLIL; ha accresciuto la
propensione di studenti e docenti alla mobilità transnazionale.
English4Europe ha rappresentato per gli studenti e le studentesse la preziosa
opportunità di accrescere la consapevolezza sul significato della cittadinanza europea e
sulle importanti opportunità che l’Europa mette a disposizioni dei giovani per la loro
crescita e il loro futuro di individui e di cittadini.
Referente Progetto
Prof.ssa Annarita Rungetti
Docente di Lingue Straniere
Istituto Einaudi
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
“Nel cinquantesimo anniversario della scomparsa di Antonio De Curtis, in arte Totò,
abbiamo voluto omaggiare questo straordinario interprete dello spettacolo comico
teatrale e cinematografico italiano, riportando in copertina, uno tra i più celebri
fotogrammi dell’immenso repertorio; l’immagine, volutamente “trasformata” , quale
esercizio didattico dell’alunna Roberta Pia Caione di IV° “Tecnico Grafica e
Comunicazione”, è scelta in quanto traspare non solo l’atavica e smisurata fame, ma
soprattutto, l’immenso amore per uno degli alimenti più rappresentativi della cultura
partenopea, meridionale e dell’intera Italia….la Pasta. Ma restituiamo al grande Totò,
l’originale fermo immagine, insieme ad una carrellata di frasi celebri riguardanti il cibo,
tratte dal ricco vocabolario di frasi anagrammate e deformazioni lessicali, donate dal
grande genio ed entrate a pieno titolo nel patrimonio linguistico degli italiani.”
Pasquale: Non pigliare la pasta grossa che non la digerisco.
Felice: Pasqua’, tu con questa fame digerisci pure le corde di contrabbasso.
“Io non faccio il cascamorto; se casco, casco morto di fame.”
“La mia fame è atavica: vengo da una dinastia di morti di fame!”
“Io la cena fredda la lascio riscaldare. A me la cena fredda piace calda”
“Si dice che l’appetito vien mangiando, ma in realtà viene a stare digiuni”
“Mi suicidio per non morire di fame”
“A volte è difficile fare la scelta giusta perché o sei roso dai morsi della coscienza o da
quelli della fame.”
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
PASTI’AMO?
Anche per questo 4° quaderno, abbiamo voluto una copertina “divertente”; della scelta
dell’ immagine ne abbiamo testé parlato. Il titolo ”Pasti’amo” invece, ha 2 significati: può
essere inteso come operazione di derivazione del sostantivo “pasta” nel verbo “pastare”
(che non ha riscontro nella realtà lessicografica), ovvero “facciamo la pasta?”, o più
semplicemente, “Amore per la Pasta”.
Buona lettura e Buona Pasta a tutti
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Sono solo alcuni dei tantissimi nomi di pasta fresca presenti nel nostro bel paese;
alcuni formati hanno saputo, negli anni, superare il confine locale e affermarsi come vere
identità nazionali, basti pensare a orecchiette, trofie, tortellini….
Torre di Lama - distesa di grano
Non sempre si è raggiunta uniformità e standardizzazione nel formato,
soprattutto quando la pasta “fresca” è confezionata in modalità “casalinga”. Anche in
questo testo, il lettore attento, potrà notare sensibili differenze nelle foto dei piatti
proposti dai vari autori: i colleghi, al pari delle più autentiche massaie, hanno
confezionato i vari formati, facendo riferimento all’esperienza personale, alla
preparazione tecnica e culturale, all’ambiente di provenienza, tradizioni, condizioni,
circostanze.
Il risultato è stato…manco a dirlo, ottimo, vi assicuro (ho dovuto “assaggiare” tutte
le ricette presenti nel testo)!!
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Pasta e identità nazionale
Prof.ssa Paola Prencipe
La pasta è universalmente riconosciuta come uno dei pilastri dell’identità culturale e civile degli
italiani; eppure i maccheroni sono il risultato di un lunghissimo processo di trasformazione di
cereali diversi compiuto da civiltà lontane fra loro in differenti periodi storici.
In Cina, nei paesi arabi, in Europa sono stati prodotti vari manufatti locali fino ad arrivare a quelli
che si sono standardizzati ai giorni nostri come paste alimentari.
Non sono stati inventati da nessuno in particolare ma sono piuttosto il punto di arrivo di
un’evoluzione e di un intreccio di tradizioni diverse, difficili da ripercorrere da un punto di vista
storico1.
L’aspetto veramente italiano invece è la varietà dei tipi e dei formati di pasta e la grande creatività
nei modi di cucinarla, che raccolgono già nel Medioevo esperienze dell’epoca greco-romana e di
culture diverse2.
Anche in Cina la pasta alimentare è oggetto di una lunga e prestigiosa tradizione gastronomica, ma
la Cina, non avendo conosciuto il grano duro, resta una civiltà della pasta fresca, artigianale,
mentre l’Italia, a causa del clima favorevole, sviluppa accanto alla civiltà della pasta fresca una
produzione di pasta secca, a base di grano duro, all’origine di una industria altamente
specializzata3.
In realtà la pasta assurge al ruolo di prodotto alimentare identitario dell’Italia solo nel corso del XX
secolo, quando si forma la nostra cucina nazionale e quando si afferma la produzione industriale su
larga scala di pasta secca, per via dei grandi vantaggi commerciali di questo prodotto, difficilmente
deperibile e di lunga conservazione4.
La costruzione dell’identità popolare su questo alimento, già in uso in varie regioni d’Italia fin
dall’alto Medioevo, non si sviluppa in maniera uniforme in Italia, ma ha inizio a Napoli, anche se in
origine la regione in cui veniva maggiormente prodotta e commercializzata la pasta secca era la
Sicilia. E’ nella prima metà del Seicento, in un’epoca in cui i popoli venivano chiamati spesso in
base al cibo che consumavano, che avviene la trasformazione dei napoletani da “mangiafoglia” a
“mangiamaccheroni”, e la trasformazione delle abitudini alimentari è dovuta ad un fenomeno di
adattamento a mutate condizioni socio-economiche5.
Nei primi anni del Cinquecento la cultura del maccherone è ancora presente in modo latente nel
regno di Napoli e ha una diffusione riservata quasi esclusivamente alle classi più agiate, che ne
fanno uso nella sua forma più antica di pietanza dolce, condita con burro, zucchero e spezie,
mentre il popolo si nutre essenzialmente di verdure, arricchite, quando è possibile, di carne6. Il
grano duro veniva importato dalla Puglia e dalla Sicilia ed era tanto poco che nel 1509 un editto del
vicerè di Napoli ordinava “di non confezionare maccarune, trie, vermicelli, excepto in caso de
necessità dei malati” quando la farina sale di prezzo per guerre e carestie. La pasta, quindi, per la
gente comune è cibo delle occasioni speciali e dei periodi di abbondanza.
1
Juan-Pablo Di GangiIl genio della necessità, PORTHOS 28, Roma 2007, p.54
2
Massimo Montanari, L’identità italiana in cucina, Laterza, Roma-Bari, 2010, pp. 46-47
3
S. Serventi- F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari 2000, pp.290-291
4
Agnese Portincasa, Pasta secca e identità nazionale. Note di storia dell’alimentazione. Tesi di
dottorato in Storia d'Europa: identità collettive, cittadinanza e territorio (età moderna e
contemporanea), xx ciclo, Bologna 2008, Introduzione.
5
Categorie individuate da Emilio Sereni in, I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”. Note di storia
dell’alimentazione del Mezzogiorno, in Terra nuova e buoi rossi, Einaudi, Torino 1981 (prima edizione 1958).
6
Juan-Pablo Di Gangi Il genio della necessità, cit. p.62-63.
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I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Una grave crisi economica nella prima metà del XVII secolo rese la carne poco accessibile al popolo
e le trasformazioni urbanistiche limitarono la presenza di orti urbani. La soluzione al problema
della fame arrivò da questo cibo per ricchi perché, grazie all’introduzione di nuovi macchinari
(gramola a stanga, torchio, trafila), si abbassarono i costi di produzione e diventò accessibile ai
meno abbienti7.
È fu così che i viaggiatori del Gran Tour assisteranno, qualche decennio più tardi, al pasto
quotidiano dei «lazzari» che, con le mani portano alla bocca i maccheroni conditi con il cacio.
Fino al XIX secolo lo sviluppo delle aziende artigianali della costiera amalfitana e del golfo di
Napoli da una parte e la letteratura di viaggio dall’altra promossero un immaginario del folclore
partenopeo che molto influenzerà il turismo otto-novecentesco.
Stampa di Count Karel Gustav Hjalmar de Mörner (1794-1837), nobiluomo svedese che visse in Italia all’inizio del XIX
secolo, ritraendo vivaci scene di venditori di strada pubblicate nel 1827 con il titolo Nuova Raccolta di scene popolari e
costumi di Napoli disegnati esattamente dal verohttps://graphicarts.princeton.edu/2015/10/15/street-vendors-of-
naples-1827/
Per questo l’annessione del Sud della penisola al Piemonte potrà essere simbolicamente
rappresentata come una mangiata di pasta. Quando Garibaldi entrò vincitore a Napoli, Cavour
scrisse all’ambasciatore piemontese a Parigi: “i maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”8.
Nell’Ottocento la produzione e la commercializzazione delle “paste d’Italia” (che sono
fondamentalmente paste di Genova e di Napoli) creerà un prodotto senza concorrenza per l’alta
qualità del nostro grano. Inoltre, la pasta, da cibo del popolo, comincia a farsi strada nella cucina
borghese come ingrediente di prima scelta degno delle migliori tavole.
Nel corso dell’Ottocento compaiono nomi di pastifici presenti ancora oggi: Agnesi di Imperia,
Buitoni di Borgo San Sepolcro, Barilla di Parma9. Numerose aziende artigianali del Sud non
sopravvissero però al cambiamento dei tempi; nel 1868 la tassa sul macinato del Regno d’Italia
7
Si veda anche la raccolta di documentazione a proposito in S. Serventi, F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di
un cibo universale, cit. cap. III.
8
Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari, 2006, p. 21
9
Agnese Portincasa, Pasta secca e identità nazionale, cit. p.20
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penalizzò i piccoli mulini idraulici dotati di vecchi sistemi, concentrati soprattutto nelle regioni
meridionali, e fece chiudere numerosi pastifici.
Nel Novecento l’industrializzazione, con l’avvento delle macchine a vapore e poi dell’energia
elettrica, spazzerà via gran parte delle piccole aziende di pastai meridionali che si rivolgevano al
mercato locale, ma anche se i poli della grande produzione si spostano, il modello gastronomico
meridionale sarà destinato a trionfare in tutto il mondo10.
Nei decenni seguenti l’unificazione il Paese era alla ricerca di nuovi modelli culturali identitari, ma,
per quanto riguarda la cucina, in Italia gli alimenti hanno una funzione simile ai dialetti. Occorreva
qualcuno che traducesse in italiano questi dialetti e li offrisse alla nuova classe emergente del
Regno d’Italia: la borghesia.
Pellegrino Artusi nel 1891 compie questa impresa con il libro La scienza in cucina e l’arte di
mangiar bene11. Pubblicando per la prima volta ricette rivolte alle massaie della classe media e non
ricette di raffinate prelibatezze per i cuochi delle nobili casate, il padre della nostra cucina traduce
in italiano le tradizioni culinarie regionali, mette insieme i frammenti di una cultura locale, svela i
segreti di cucine lontane fra loro, che ora possono comunicare un patrimonio domestico a tutta la
nazione. Attraverso lo scambio interregionale Artusi apre una via per accedere a una coscienza
nazionale, che non annulla il passato e le differenti tradizioni e abitudini alimentari12.
Il ricettario di Artusi è un punto di partenza nella codificazione di un modello che si radica
lentamente nel corso del Novecento, attraverso vari processi, ad esempio la presenza di scuole e
caserme – che prevedono un servizio di refezione collettiva – sull’intero territorio nazionale13.
A questo processo identitario contribuirono notevolmente gli emigranti italiani negli Stati Uniti,
che, una volta integrati nel sistema della società del benessere e del consumismo, si orientarono
verso prodotti che potessero ricostruire un legame con la propria terra. La necessità di ricostruire
un ambiente domestico li porta ad essere forti consumatori di cibi italiani e molte piccole e medie
imprese pastarie a conduzione familiare riuscirono a sopravvivere fino al XX secolo quasi
esclusivamente grazie alle esportazioni in America. Inoltre proprio nelle comunità italo americane,
in cui si incontravano individui e famiglie originarie da regioni diverse, si realizza un primo vero
sincretismo alimentare fra tradizioni locali e la coscienza del “mangiare italiano”14.
La prima guerra mondiale innestò un rinnovato slancio alla costituzione di questo alimento come
cibo dominante nella cucina italiana. La pasta secca entrò nel rancio dei milioni di soldati radunati
per la prima volta da ogni angolo della penisola.
All’interno dell’economia di guerra alcune aziende, come ad esempio la Barilla di Parma, che era in
posizione logistica perfetta per gli approvvigionamenti, conobbero una poderosa crescita15.
Un tentativo di sradicare questa abitudine alimentare nel Paese fu compiuto da Filippo Tommaso
Marinetti, il padre del Futurismo, che intraprese una guerra contro la pastasciutta, definita nel
Manifesto della cucina futurista (1930) “assurda religione gastronomica italiana”.
Nei primi decenni del Novecento le avanguardie artistiche sentivano di avere una funzione attiva e
dominante nella costruzione dei valori e delle abitudini sociali e il Futurismo non volle trascurare
la cucina, cercando di costruire un modello alimentare che rispondesse al concetto di modernità, di
prontezza all’azione, di velocità, cosa che vedeva scarsamente rappresentata da una “vivanda che
10
S. Serventi, F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cit. p.204.
11
Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana, cit. p.36, 43.
12
Agnese Portincasa, op.cit. , pp. 44-57.
13
Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità
nazionale nell’Italia del Novecento, http://storicamente.org/03portincasa
14
Massimo Montanari, L’identità italiana in cucina, cit. p. 54.
15
Agnese Portincasa, art. cit.
10I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
appesantisce, abbrutisce, illude sulle capacità nutritive, rende scettici, lenti, pessimisti”. Secondo
Marinetti per trasformare gli italiani in quella razza guerresca e virile che richiedeva l’Italia fascista
bisognava sostituire la pastasciutta con il riso, alimento più leggero ed autarchico rispetto ai
derivati del grano, in larga parte importato, nonostante gli sforzi della “battaglia del grano”16.
Ma il binomio Italia-pastasciutta era ormai talmente radicato che questa battaglia mediatica aprì
un’accesa polemica sui mezzi di stampa nazionali ed esteri.
Il rapporto di affezione degli italiani a questo cibo era tale che a nulla valse l’aristocratico disprezzo
di Marinetti per la diffusione di un’abitudine alimentare proveniente dal popolo meridionale.
Inoltre negli anni Trenta il fascismo aveva cambiato il primitivo orientamento filo borghese e si
stava rivolgendo alle masse; così la pastasciutta fu calorosamente difesa da altri intellettuali del
regime come cibo nazionale, che aveva nutrito gli eroici fanti della Grande guerra 17.
La vera rivoluzione nel modello alimentare italiano si compie però solo dopo la lunga crisi
dell’ultima guerra. Negli anni Sessanta del secolo scorso entrano in cucina i cibi confezionati della
moderna produzione industriale e la pasta si impone come alimento identitario, non solo per la sua
ricchezza culturale, perché presente da secoli sul territorio nazionale, ma soprattutto perché è
conforme alle nuove necessità della società italiana. Negli anni del boom economico serviva un cibo
economico, di ottimo valore nutrizionale, di facile e veloce preparazione domestica, perché le
donne sono impegnate nel lavoro fuori casa, e di produzione industriale.
Senza questi fattori la pasta non avrebbe compiuto il suo tragitto
identitario tramite il cinema, la televisione, la cultura visiva di
Carosello18. Senza di tutto questo non si potrebbe spiegare come un
alimento essenzialmente popolare e meridionale assurga al ruolo di
cibo nazionale nell’epoca del benessere.
Come prova del suo potere di fascinazione sulla moderna società
italiana si possono prendere ad esempio le scene tratte da due film di
grande successo del 1954: Miseria e nobiltà, diretto da Mario Mattoli,
in cui Totò, festeggia la fine di un periodo di fame e miseria
mangiando gli spaghetti
in piedi sul tavolo,
portandoseli
direttamente alla bocca,
come un moderno
Pulcinella, e Un americano a Roma di Steno, in cui il
dialogo di Alberto Sordi con il piatto di spaghetti
riassume la dicotomia presente nel cuore degli italiani
del tempo, combattuti fra il desiderio di cambiamento
e la volontà di non perdere le proprie radici.
16
Agnese Portincasa, Pasta secca e identità nazionale, op. cit. pp. 114-116.
17
Ibidem, p. 131.
18
Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo, art. cit.
11I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Giuseppe Prezzolini, nel suo saggio Maccheroni & C (Longanesi, 1957) osservava che gli spaghetti
avevano contribuito a far risplendere il genio italiano nel mondo più dell’opera di Dante. Ma
mentre nella nostra storia letteraria e linguistica hanno vinto i toscani della terna sacra (Dante,
Boccaccio, Petrarca), l’indole dialettale della cucina italiana non è mai venuta meno19.
Questo perché in Italia, diversamente dagli altri paesi industrializzati, la standardizzazione dei
prodotti alimentari ha trovato una strenua resistenza nelle tradizioni culinarie locali.
Ora che il mondo occidentale riscopre il piacere della varietà dei gusti e i vantaggi dei prodotti
“naturali”, il nostro modello così restio all’unificazione e all’omologazione si inserisce bene nel
mercato di prodotti semi-artigianali, che seleziona le antiche varietà di grano duro e torna ad
antiche lavorazioni come la trafilatura in bronzo e alla produzione anche industriale della pasta
fresca20.
Proprio la diversità delle tradizioni locali è diventato il nostro migliore strumento per valorizzare il
territorio italiano anche in chiave enogastronomica21.
Note storiche
Ad oggi un tentativo di raccogliere la documentazione storica sull’evoluzione della pasta è costituito
dall’opera di Silvano Serventi e Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale,
ed. Laterza, Bari 2000.
Anche il mondo accademico ha riconosciuto l’importanza della conoscenza delle origini e
dell’evoluzione delle paste alimentari in Italia, non solo per la valenza di conoscenza della nostra
storia materiale ma soprattutto in funzione della difesa e promozione del nostro patrimonio
culturale, industriale e commerciale all’estero, tanto che si è recentemente costituito un Centro
interuniversitario di studi e ricerche sulla storia delle paste alimentari in Italia, con sede a Roma
presso l’Istituto storico italiano per l’età moderna e contemporanea22.
Il cereale della civilizzazione
Già nel Neolitico l’uomo scoprì i valori nutritivi di quello che Braudel definì il cereale della
civilizzazione: il triticum, che comprende varie specie di grani coltivati in molti luoghi del
continente euroasiatico. Essi venivano macinati, impastati con acqua e cotti o essiccati al sole. Ma
bisogna aspettare ancora molto per la nascita dell’alimento definibile secondo la moderna categoria
alimentare della pasta ( impasto di farina di frumento e acqua a cui viene data una forma e che
viene bollito in un liquido). Infatti nel mondo greco-romano gli uomini si garantivano la
sussistenza quotidiana per mezzo di pani e polente.23
Le lasagne greco-romane
Durante il Medioevo, fra i primi secoli della cristianità e i secoli XIV e XV, in alcuni testi compaiono
dei termini ricorrenti: “lasagne” e “tria”, che si possono attribuire alla pasta alimentare come noi
oggi la intendiamo e che secondo Emilio Sereni24 indicherebbero lo sviluppo di cibi appartenuti
all’antichità.
Nel suo lavoro Sereni sostiene l'ipotesi secondo la quale la pasta fresca in forma di sfoglia chiamata
«lasagna» deriva in linea diretta dai termini laganon (greco) elaganum (latino). Una ricetta
attribuita al gastronomo romano Apicio (I sec. a. C. – I sec. d. C.), descrive un piatto composto da
19
Agnese Portincasa, art. cit.
20
Idem, Pasta secca e identità nazionale, op. cit. pp.250-251.
21
MassimoMontanari, L’identità italiana in cucina, op. cit. pp. 70-71.
22
Renzo P. Corritore, La storia dell’alimentazione tra Scilla e Cariddi. Proposte e ricerche,
Economia e società nella storia dell’Italia centrale, anno XXXVII, n. 72 (2014), pp. 139-143.
23
S. Serventi- F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cit. p.17.
24
Emilio Sereni, I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”. Note di storia, op. cit. pp.324-331
12I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
più sfoglie di pasta (non bollite), intercalate da una farcia di carne e cotto al forno in cui,
nonostante la differente cottura, possiamo facilmente individuare l’antenato del piatto di lasagne
al forno presente nei ricettari italiani dal XV secolo25.
L’invenzione della pasta secca
La pasta secca, filiforme, lunga o corta, risponderebbe al termine “tria” e proverrebbe dal mondo
arabo (Nord Africa, Sicilia e Andalusia), diffondendosi poi nel resto del Mediterraneo. La parola
araba è itriyya probabilmente derivata dal greco itrion26 e viene usata dal geografo arabo Al-Idrisi
a proposito di una pasta in filamenti essiccata, prodotta in una cittadina vicino Palermo, Trabia,
che già nel XII secolo esportava su navi questo prodotto in tutto il bacino del Mediterraneo.
La diffusione di questa pasta di grano duro in filamenti leggermente arrotondati avvenne grazie
alla sua possibilità di essere conservata a lungo, per via del processo di essiccazione a cui era
sottoposta. La sua commercializzazione fu opera soprattutto dei mercanti Genovesi fin dal XII
secolo27, e questo successe molto prima del ritorno di Marco Polo dalla Cina (a cui è stata attribuita
nel Novecento da produttori americani la leggenda dell’importazione in Italia di pasta filiforme)28.
Per secoli la pasta secca venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all’aria, perciò venne
prodotta in gran parte in Liguria, Sicilia e Campania, regioni favorite da un clima secco e
ventilato29. L’affrancamento dei pastifici delle regioni a clima freddo e umido dalla supremazia dei
pastifici di queste zone avvenne solo all’alba dell’industrializzazione: all’inizio dell’Ottocento in
Friuli venne inventata la giostra, un macchinario costituito da un’asse centrale che reggeva vassoi
per la pasta corta e canne per quella lunga, e in seguito numerosi brevetti introdussero macchine
che combinavano il riscaldamento con la circolazione dell’aria, come quella inventata dal
proprietario del pastificio abruzzese De Cecco nel 188930.
Dalla manifattura alla produzione industriale
Tra il Cinquecento e il Seicento si produce una mutazione importante, i pastai si riuniscono in
corporazioni e il sistema di produzione della pasta secca, destinata alla commercializzazione su
vasta scala, si modernizza. Lo sviluppo di corporazioni autonome di pastai a Napoli, Genova,
Palermo, Savona e Roma è l’indizio di una nuova epoca per la pasta. L’evoluzione dei macchinari
(gramola a stanga, torchio, trafila) usati dai pastai da questo periodo fino al XIX secolo resero la
pasta secca un cibo “democratico”, di basso costo31.
I pastai napoletani sono i primi ad adottare in massa questo sistema meccanico di formatura della
pasta insieme ai liguri. Le condizioni ideali per questa nuova era della produzione di pasta si creano
però nelle piccole città lungo la costiera amalfitana e del golfo di Napoli a causa della sinergia fra la
professione dei pastai e quella dei mugnai32. Questo spirito di intraprendenza si sviluppa anche in
altre zone del Sud, De Cecco (1877) a Pescara e Divella (1905) in provincia di Bari erano nati con la
dicitura di molino e pastificio, tradizione produttiva presente nel meridione d’Italia fin dal
Medioevo.
Nell’Ottocento l’uso di macchinari pesanti per la fabbricazione di pasta ebbero però l’effetto di
ridimensionare il ruolo preminente che fino ad allora ebbero le donne nella produzione artigianale
25
S. Serventi-F. Sabban, op. cit. p.34
26
Emilio Sereni, loc. cit.
27
S. Serventi – F. Sabban, op. cit. p.60.
28
Ibidem, p.14
29
Ibidem, pp. 138-146
30
Ibidem, pp. 188-196
31
Ibidem, cap.III - IV
32
Agnese Portincasa, Pasta secca e identità nazionale, op. cit. p. 20
13I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
di questo alimento, parificata al lavoro domestico33, ma resero possibile la sua diffusione nel
mondo.
L’evoluzione dei formati
A prescindere dalle difficili derivazioni etimologiche, tutti i formati di pasta sono essenzialmente
derivati da due sole tecniche: la prima consiste nel preparare, come base, una sfoglia di pasta,
mentre la seconda ha lo scopo di ottenere filamenti di pasta. Le sfoglie di pasta si ricavano da un
quantitativo variabile di impasto semplicemente tirato con le mani o con un rullo, la pasta in
filamenti, lunga o corta, si prepara lavorando e facendo rotolare con le dita o con le mani, o con
l’aiuto di piccoli strumenti in legno e metallo parti dell’impasto34.
Sulla base di questi due metodi di lavorazione sono stati elaborati un gran numero di altri modi di
fare la pasta.
L’Italia medievale è la sola regione del mondo mediterraneo che abbia conosciuto lo sviluppo
concomitante della pasta fresca (prodotta generalmente con grano tenero) e pasta secca, prodotta
con il grano duro delle assolate pianure del Sud, in particolare in Puglia (la Saragolla fu molto
ricercata dai pastai napoletani fino al XIX secolo, quando sarà detronizzata da quelli ucraini e della
valle del Volga).
Gli innumerevoli formati di pasta in uso oggi si possono ancora raggruppare nelle due categorie
individuate da Serventi e Sabban: i formati derivanti dalla “lasagna: sfoglia matrice” e “la
famiglia dei vermicelli”. Il termine maccheroni, invece, originariamente nasce per indicare
una sorta di gnocchi di solito in farina di miglio, poi viene attribuita ad ogni tipo di pasta fresca o
secca e perde la sua ambiguità soltanto nel Novecento, quando indica formati corti di pasta secca35.
La lasagna: sfoglia matrice
La sfoglia di pasta può servire per la preparazione di numerosi tipi di pasta. Ritagliata a quadretti,
diventa la pasta da cuocere in brodo, ma può anche essere involucro, destinato a proteggere una
farcia36. La tecnica della sfoglia quindi ha generato le lasagne e tutti i generi di pasta farcita
(tortelli, ravioli, ecc.).
Lasagna:
E’ Il nome di una delle più antiche forme di pasta, di solito rettangolare o a nastro, e un po’ più
spessa di una tagliatella.
Tagliatelle, tagliolini:
Tagliando una sfoglia arrotolata si ottengono nastri più o meno larghi e lunghi di pasta.
Tortelli - tortellini:
Il termine risale all’uso risalente al medioevo di miniaturizzare la lasagna, “torta” di sfoglia e carne,
fino a corrispondere ad un boccone.
Ravioli:
Il termine non ha un’etimologia certa, diventa presto simbolo di ricchezza e abbondanza, verso la
metà del '300 Boccaccio lo esalta nel Decamerone fra le leccornie del Paese della Cuccagna
(Calandrino e l’elitropia)
Lagana:
Le lagane sono un tipo di pasta rustica fatta senza uova, piuttosto spessa, più larga delle tagliatelle
ma più stretta della lasagna (circa 4 cm).
33
S. Serventi-F. Sabban, op. cit, pp.133-138
34
Ibidem, pp. 31 - 34
35
Emilio Sereni, I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”. Note di storia, op. cit. pp.326-339
36
S. Serventi – F. Sabban, La pasta, cit. p. 34
14I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Sono particolarmente diffuse nel Meridione d’Italia, in Campania, Basilicata, Calabria e Puglia,
dove sono tradizionalmente abbinate in zuppe ai legumi. Ad esempio a Foggia la lagana è
tradizionalmente abbinata alle fave.
Variante:
In Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle
minestre, e talvolta accompagnate da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a
diventare gonfie e croccanti.
Il nome del piatto Ciceri e trie spiega bene come la divisione dei formati di pasta nelle due
categorie lessicali indicate dagli studiosi possa essere solo indicativa a causa delle numerose
sovrapposizioni fra culture locali che questo alimento ha subito nei secoli.
Cannelloni:
Nel De honesta voluptate(1517) di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, apprendiamo che i
maccheroni romani erano simili a come si presentano oggi i cannelloni e che venivano ottenuti
dall’arrotolamento della pasta sfoglia intorno ad un mattarello37.
La famiglia dei vermicelli:
La comparsa tardiva di formati di pasta filiforme come i vermicelli nelle fonti dell’area italiana,
rispetto all’utilizzazione antica della sfoglia di pasta-lasagna, ha portato diversi studiosi
dell’alimentazione ad avanzare l’ipotesi che quel genere di pasta non fosse autoctono all’interno del
bacino del Mediterraneo centrale, ma che fosse invece di provenienza araba38.
Il geografo arabo Al-Idrisi aveva visto vicino a Palermo nella cittadina di Trabia, zona di molti
mulini, una fabbrica di pasta in filamenti che veniva esportata in tutto il bacino del mediterraneo.
Si tratta sicuramente di pasta del tipo “vermicelli” o simili, che veniva sottoposta ad essiccazione
per poterne fare commercio.
Da questo formato vengono le paste lunghe e quelle corte, lavorate nei modi più disparati, fino alle
paste piccole, graniformi, presenti nel Medioevo nella letteratura culinaria arabo-andalusa.
Spaghetti:
In età moderna fu Napoli il centro in cui venne meccanizzata la produzione di quelli che venivano
chiamati “maccheroni” oltre che “vermicelli”39. La prima volta che viene registrato il nome
"spaghetti" (piccoli spaghi) è nel 1819, dal "Dizionario della lingua italiana" di Tommaseo e Bellini.
Negli Stati Uniti gli spaghetti si diffusero ancor prima dell’immigrazione italiana, grazie alla
favorevole propaganda del presidente americano Thomas Jefferson (1743-1826), che di ritorno da
una visita nel nostro paese importò negli Stati Uniti anche una macchina per prepararli.
Spaghetti alla chitarra:
La tradizione di preparare la pasta con questo metodo è diffusa in particolare nelle regioni del
Centro-Sud (Abruzzo e Lazio, regione in cui vengono chiamati tonnarelli)40.
La chitarra è uno strumento presente già nel Cinquecento, si tratta di un telaio rettangolare fatto in
legno sul quale, nei lati paralleli più lunghi, vengono tesi sottili fili di metallo, distanti poco più di
un millimetro e sul quale si pressa la sfoglia con l’aiuto di un matterello41.
Troccoli:
Sono realizzati con il ferro per maccheroni (chiamato troccolo o troccolaturo nella provincia di
Foggia, rintrocilo a Chieti), simile a quello utilizzato nella produzione domestica già nel
37
Juan-Pablo Di Gangi, Il genio della necessità, op. cit. pp.54-67
38
S. Serventi – F. Sabban, La pasta op.cit. p.38-41
39
Ibidem, cap. V
40
Elvira Costantini, http://www.gastronomiamediterranea.com/chitarrelli-troccoli-e-tonnarelli-una-faccia
41
S. Serventi-F. Sabban, op. cit, pag.108
15I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Cinquecento42. Si tratta di un cilindro di metallo dal corpo intagliato con scanalature coniche e
prolungato alle due estremità con impugnature di diametro inferiore, esso viene fatto rotolare su
strisce di pasta. Si ottengono rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida adatta a condimenti
robusti.
Scialatelli:
Gli scialatielli sono un formato di pasta tipico della Campania, particolarmente della zona
amalfitana43. Furono inventati negli anni Sessanta dal cuoco Enrico Cosentino, che compose
l’impasto con latte al posto delle uova, e aggiungendo alla preparazione foglie di basilico, olio
extravergine d’oliva e parmigiano. La pasta è tagliata in forme irregolari, simili alle tagliatelle, ma
più corte (circa 10 cm) e più larghe.
Maccheroncini:
In origine (nei ricettari rinascimentali) i cilindretti di pasta erano ottenuti dividendo l’impasto in
piccoli tondini a cui veniva data forma filiforme di una cannuccia cava arrotolandoli su un
ferretto44.
Orecchiette, strascinati45:
Sono formati tipici della Puglia. Si ottengono trascinando un pezzetto di pasta sulla spianatoia con
l’aiuto di un coltello e di tre dita. Se alla pasta viene data una forma tondeggiante e concava, come
di piccole orecchie, prende il nome di orecchietta, altrimenti prende il nome di strasc’nat’ dal
procedimento di lavorazione e ha la forma di una sorta di maccheroncino aperto. A Bari le
orecchiette vengono cotte con verdure come le classiche cime di rapa, i broccoli o nel tradizionale
menu della domenica con il ragù di involtini carne di cavallo. E’ una pasta fresca realizzata con
farina di grano duro (semola) e acqua, senza uovo. Può essere anche essiccata e conservata
facilmente. Probabilmente la forma è stata ispirata da una pasta analoga già prodotta in Francia
che presentava una conca realizzata con il pollice al centro di un disco, forma che facilitava
l’essiccamento e quindi la conservazione. Questa attitudine a resistere bene al tempo e di
conseguenza ai trasporti lunghi, avrebbe permesso l’arrivo di questo prodotto nei territori pugliesi.
La ritroviamo il Puglia tra il XI e il XII secolo nel territorio di Sannicandro di Bari.
Millefanti:
Sono citati negli scritti di Martino, cuoco vissuto negli anni centrali del XV secolo, come minuscole
palline di mollica di pane e di farina, modellate con le mani in forma di chicchi di cereali46. Nel
secolo seguente un cuoco pontificio, Bartolomeo Scappi, reinterpreta il procedimento utilizzando
fior di farina. Potrebbe essere questa l’ origine di una pastina da brodo chiamata in italiano
millefanti, composta da farina di grano duro, uova, prezzemolo, a volte formaggio, che va sgretolata
in piccoli frammenti irregolari e che è presente con vari nomi in molte regioni d’Italia 47. Solo nella
Puglia settentrionale abbiamo varianti quasi per ogni paese: ad esempio sono
malembànde a Manfredonia, mambricoli a Lucera, semola battuta nel capoluogo. La
denominazione triddhi, che assume questo formato nella Grecìa salentina sembra richiamare le
pastine graniformi, elaborate dagli itriyya, presenti nei ricettari arabo-spagnoli nel Medioevo con il
nome fidaws.48
42
Ibidem, pp.108-110, fig. 6
43
Lorenzo Vinci, https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/scialatielli-all-amalfitana-e-alla-sorrentina-storia-e-ricette
44
S. Serventi-F. Sabban, op. cit. p. 78
45
http://www.tipicidigusto.it/orecchiette/
46
Ibidem, p. 292
47
Oretta Zanini De Vita, http://pastaria.it/i-millefanti
48
S. Serventi-F. Sabban, loc. cit.
16I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Bibliografia e sitografia:
Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari, 2006
Renzo P. Corritore, La storia dell’alimentazione tra Scilla e Cariddi. Proposte e ricerche,
Economia e società nella storia dell’Italia centrale, anno XXXVII, n. 72 (2014)
ElviraCostantini,http://www.gastronomiamediterranea.com/chitarrelli-troccoli-e-tonnarelli-
una-faccia
Juan-Pablo Di Gangi J.P. Il genio della necessità, PORTHOS 28, Roma 2007, p.54
Massimo Montanari, L’identità italiana in cucina, Laterza, Roma-Bari, 2010, pp. 46-47
Agnese Portincasa, Pasta secca e identità nazionale. Note di storia dell’alimentazione. Tesi di
dottorato inStoria d'Europa: identità collettive, cittadinanza e territorio (età moderna e
contemporanea), xx ciclo, Bologna 2008.
Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità
nazionale nell’Italia del Novecento, http://storicamente.org/03portincasa
Emilio Sereni, I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”. Note di storia
dell’alimentazione del Mezzogiorno, in Terra nuova e buoi rossi, Einaudi, Torino 1981
S. Serventi- F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari 2000
http://www.tipicidigusto.it/orecchiette/
Lorenzo Vinci, https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/scialatielli-all-amalfitana-e-alla-
sorrentina-storia-e-ricette
Oretta Zanini De Vita, http://pastaria.it/i-millefanti
Prof.ssa Paola Prencipe
Docente Materie Letterarie
Istituto Einaudi
17I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
18I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Il grano nella cultura mediterranea: significato religioso simbolico
Prof.Antonio Mantova
L’uomo nel tempo ha cercato sempre di distinguersi dagli animali anche attraverso il cibo, gli
uomini con la cottura modificano il cibo mentre gli animali lo consumano cosi come lo trovano in
natura. Gli uomini che si dedicarono all'agricoltura avevano come prima preoccupazione quella di
selezionare piante che fossero più produttive, ma allo stesso tempo più nutrienti. I cereali sono da
sempre le piante principali utilizzate dall'uomo. Ogni aerea della terra ha un proprio cereale. Il
grano si è sviluppato nel Mediterraneo, il sorgo è coltivato in Africa, il riso in Asia e il mais si è
sviluppato in America Latina. Queste piante sono “piante di civiltà” e le possiamo trovare come
offerte in alcuni riti religiosi e come protagoniste di miti.
Il chicco di grano è simbolo di rinascita, segno di speranza e di futuro. La spiga di grano è emblema
della primavera, della natura che si risveglia, che vince il buio e l’immobilità dell’inverno e dunque
la morte (Mito di Proserpina). Nella mitologia greco-romana Proserpina era figlia di Cerere; rapita
da Plutone re dell'Ade mentre coglieva i fiori sulle rive del lago Pergusa ad Enna, fu trascinata sulla
sua biga trainata da quattro cavalli neri, ne divenne la sposa e fu regina degli Inferi. Dopo che la
madre ebbe chiesto a Zeus di farla liberare, poté ritornare in superficie, a patto che trascorresse sei
mesi all'anno ancora con Plutone. I Greci si spiegavano così l'alternarsi delle stagioni.
Il rapporto simbolico fra uomo e cibo rende manifesto il legame fra uomo e divinità. La relazione
fra il linguaggio del cibo e quello religioso è molto marcato nelle religioni, in particolar modo nelle
religioni dell’area mediterranea: il simbolismo del grano evoca il mistero che è la relazione con Dio.
Nella Bibbia molti sono i passi che fanno riferimento al grano, in particolar modo nei Vangeli dove
questa pianta addomesticata dall’uomo non è solo dono divino e segno di abbondanza, ma diventa
simbolicamente alimento per l’anima. Il grano in semi è sentito come una metafora visibile e
concreta: da un lato il suo aspetto inerme, la sua morte apparente, dall’altro la potenza di vegetale
racchiusa in esso lo identifica come fonte di vita, territorio di nessuno nella frontiera tra il vivere e
il morire. Morendo, infatti, si moltiplica.
I chicchi di grano insieme, macinati diventano pane. Il pane è
stato per secoli alla base dell’alimentazione ed elemento di
coesione di popoli mediterranei. Nella millenaria ricerca
delle tecniche agricole necessarie per la sua produzione i
popoli hanno percorso esperienze comuni, fondando le
proprie radici culturali in quella che si può definire “civiltà
del pane”.
Il rituale sacerdotale nel libro del Levitico (cap.2, 1-4)
riporta: “Quando qualcuno presenterà all’Eterno come
Ielsi (Cb) – Festa del grano offerta una oblazione, la sua offerta sarà di fior di farina; vi
verserà sopra dell’olio e v’aggiungerà dell’incenso”, “Quando offrirai come oblazione una cosa cotta
nel forno, offrirai focacce azzime di fior di farina impastata con olio o gallette azzime unte d'olio”.
Nel nuovo testamento il pane ottenuto dal grano diventa il corpo stesso di Cristo e, con il vino, il
suo sangue, simbolo eucaristico per eccellenza e dono della propria vita a servizio degli altri.
A tal proposito le parole del Vescovo Mons. Giancarlo Bregantini sono estremamente esplicative e
significative: "Quando un bimbo nasce un angelo gli mette in mano un chicco di grano. Se lui lo
stringe e tiene il pugno chiuso, il chicco finisce per ammuffire. Se apre la mano il chicco cadrà per
terra, andrà nei solchi e diventerà germoglio, spiga, non lo perderà, ma si moltiplicherà.
Se dico il chicco è mio, sono triste; se il chicco lo dono sono amico di tutti, apro la mano, il mio
problema è piccolo rispetto a quello degli altri".
Prof. Antonio Mantova
Docente di Religione Istituto Einaudi
19I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
20I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
IMPORTANZA DELLA PASTA NELL’ALIMENTAZIONE UMANA
Prof.ssa Maria Pia Mancini
Nel settore alimentare italiano l'industria della pasta è senza dubbio una delle più sviluppate
e notevole è il consumo di pasta alimentare sia secca che fresca. Gli storici dell’alimentazione
ritengono che una poltiglia di sfarinato ed acqua sia alla base dell’alimentazione umana. La
pasta da un punto di vista nutrizionale rappresenta un alimento energetico che ben risponde ai
requisiti della dieta mediterranea, dal momento che contiene almeno il 60% di carboidrati di
cui oltre il 45% sotto forma di carboidrati complessi (amido). La componente proteica dipende
principalmente dalla varietà di grano duro e dal grado di estrazione della semola utilizzata per
la pastificazione. Come la maggior parte dei prodotti derivati dai cereali, le proteine non hanno
un alto valore biologico in quanto sono presenti solo in quantità limitata gli amminoacidi
essenziali lisina e treonina (Cubadda, 1987). II tenore in lipidi è molto basso, priva di
colesterolo ed il 60% degli acidi grassi rappresentato da acido linoleico. II contenuto di vitamine
e sali minerali, tenendo conto che questi elementi sono localizzati negli strati periferici della
cariosside e sono per la maggior parte allontanati nella fase di molitura, è particolarmente
basso. Anche il sodio è presente in quantità limitata, ma la pasta rappresenta una buona fonte
di vitamine del gruppo B e di ferro. Un miglioramento del valore nutrizionale si ha nelle paste
all'uovo in cui si ha un innalzamento del valore biologico delle proteine, un aumento del
contenuto di calcio, ferro e fosforo, un incremento di lipidi in vitamina B 1 e vitamina A. Le
carenze nutrizionali della pasta possono essere compensate dal condimento con il quale la pasta
viene consumata. Cosi pomodori e verdure aggiungono fibre e vitamine, gli oli coprono la
carenza di grassi, i formaggi apportano amminoacidi essenziali e sali di calcio carenti nella
semola, e le leguminose come ceci, fagioli, ecc., apportano altri amminoacidi essenziali come la
lisina e vitamine carenti nel frumento. Tutto ciò rende completo il primo piatto (Milatovic e
Mondelli, 1990).
Le tipologie di pasta alimentare
Le tipologie di pasta alimentare sono
numerose. Innanzitutto bisogna distinguere
le due grandi categorie che costituiscono il
settore, ossia:
Paste secche
Paste fresche
Le diverse tipologie di pasta fresca
FRF FRESCHE SFUSE: Umidità non regolamentata, Aw non regolamentata
FRESCHE PRECONFEZIONATE: Umidità >= 24%, 0,92I QUADERNI DELL’ALBERGHIERO N 4 PROF. MARCO DI GIOVANNI Pasti’amo?
Il settore della pasta fresca è in notevole crescita, infatti è quello che da solo pochi anni
vede un massiccio impegno da parte dei grandi gruppi del settore, i quali cercano di
affermarsi con diverse strategie in quanto la pasta fresca garantisce margini di guadagno
sicuramente più elevati rispetto alla pasta secca. Le ragioni di questo aumentato interesse da
parte del consumatore vanno ricercate nel mutamento delle esigenze dello stesso, il quale
cerca sempre più un prodotto con caratteristiche naturali e di genuinità; quindi la
denominazione "fresco” pur avendo la sola funzione di distinguere la merceologia non
essiccata, rafforza l'immagine di alimento con valenze salutistiche e ottime proprietà
organolettiche. La pasta fresca nasce come prodotto etnico, strettamente legato alla tradizione
gastronomica di alcune zone d' Italia. Per questo motivo esistono molti formati, che vengono
chiamati con nomi diversi a seconda della zona di produzione. Con l'affermarsi della pasta
fresca a livello industriale e su scala internazionale è stato necessario cercare una
classificazione maggiormente omogenea dei prodotti. Sulla base della forma si possono
identificare tre categorie: o paste fresche plane (lasagne, tagliatelle, ecc.); o paste fresche
estruse in cui l'impasto, invece di essere laminato per ottenere una sfoglia, viene estruso
attraverso una trafila assumendo diversi formati, sia di pasta lunga (spaghetti) che di pasta
corta (fusilli, maccheroni); o paste fresche ripiene. La tipologia dei prodotti nell'ambito delle
paste fresche ripiene è molto ampia, e dipende da tre variabili:
1. il ripieno (a base di carne, pesce, formaggio o verdure);
2. il peso (da I g a oltre 30g per singolo pezzo di prodotto);
3. la forma.
Normativa vigente
La normativa specifica delle paste alimentari, attualmente in vigore, è il Decreto del
Presidente della Repubblica 9 Febbraio 2001, n. 187 regolamento per la revisione della
normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari. Tale
decreto infatti ha revisionato la legge 4 luglio 1967, n. 580, che è stata la legge quadro della
regolamentazione di questo settore. All'articolo 6 del D.P.R. 187/2001 si definisce "pasta di
semola di grano duro", "pasta di semolato di grano duro" e "pasta di semola integrale di
grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di
impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua
b) con semolato di grano duro ed acqua
c) espressamente vietato l'utilizzo di sfarinati di grano tenero, fatta salva una tolleranza
del 3%.
Inoltre all'articolo 8 viene definita la pasta all'uovo ovvero, pasta prodotta esclusivamente
con semola e almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non
inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere
sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido prodotto esclusivamente
con uova intere di gallina, conforme al D.L.vo n. 65 del1993. Per quanto concerne le paste
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