Il Lievito Madre a cura di Claudia Gentili - CapitanCucino

Il Lievito Madre
       a cura di Claudia Gentili

L’origine: la farina
Cosa sono i grani ‘antichi’?
Sono le varietà di grano esistenti prima della ‘Rivoluzione Verde’ in uno specifico territorio, che non hanno subito le pratiche
di ‘miglioramento genetico’. L’industrializzazione dell’agricoltura ha dato il via ad un processo di incroci tra semi provenienti
da ogni parte del mondo, allo scopo di creare varietà di grano più basse e resistenti e con maggiore resa.
Il rovescio della medaglia del ‘miglioramento genetico’. L’uniformità delle farine: i grani coltivati sono quelle adatti alle
lavorazioni industriali che hanno una minore variabilità genetica e quindi sono meno adattabili ai mutamenti climatici e
necessitano di prodotti chimici (pesticidi, fertilizzanti) e sono poveri di proprietà nutritive.
I grani antichi (o tradizionali) si prestano alla coltivazione biologica in quanto possono essere prodotti senza prodotti chimici
(sono più adattabili e resistenti) , hanno maggiori proprietà nutritive, contengono in media più minerali e antiossidanti
rispetto ai grani moderni.
I grani antichi hanno una forza di w10-50 contro a una forza di 300-400 dei grani moderni, hanno quindi una differente
qualità di glutine (hanno minori effetti infiammatori rispetto a chi è sensibile al glutine) .

La pasta madre
Cos’è?
E’ un impasto di acqua e farina dove si è attivato un processo di fermentazione grazie ai batteri presenti nell’aria
nell’ambiente circostante, nell’acqua e nella farina.
Il processo di fermentazione è favorito da una temperatura dai 23°-25° in su.

Cosa serve per autoprodurla:
Acqua: a temperatura ambiente, di bottiglia (non del rubinetto) minerale naturale.
Farina: di tipo 0, I o II e di ottima qualità (meglio se macinata a pietra e di grani antichi)

L’acqua deve essere il 50% della farina
Per produrre 150 g di pasta madre servono 50 ml di acqua e 100 g di farina

La pasta madre
Fase 1: produzione
Mescolare in una terrina 50 g di acqua a temperatura ambiente e 100 g di farina. Impastare brevemente con le mani e fare una
piccola palla. Con un coltello fare un taglio ad x sulla superficie e disporre in un barattolo di vetro sterilizzato*. Ricoprire il barattolo
con un canovaccio umido e lasciar riposare a temperatura ambiente per 48 ore circa (preferibilmente in un luogo riparato da correnti
e vicino a frutta matura/frutta secca) fino al raddoppio del volume del composto che dovrà risultare alveolato.
Fase 2: il primo rinfresco
Trascorse le 48 ore prelevare 100 g di impasto dal barattolo e metterlo in una terrina con 50 g di acqua e 100 g di farina. Impastare
brevemente con le mani e fare una piccola palla. Fare un taglio a x sulla superficie e disporre in un barattolo di vetro. Ricoprire il
barattolo con un canovaccio umido e lasciar riposare per altre 48 ore. La restante parte non prelevata dal barattolo va buttata (per
ora). Se fa la crosta eliminare la parte superiore all’interno del barattolo quando si fa il rinfresco e prelevare la parte sotto.
Fase 3: il secondo rinfresco
Da ripetere esattamente come il secondo e lasciar riposare per 48 ore.
SONO TRASCORSI 6 GIORNI

*per sterilizzare il barattolo di vetro disponetelo in una pentola piena d’acqua aperto, accanto mettete il tappo (se il barattolo ha un
tappo). Portate l’acqua con il barattolo in ebollizione e lasciate bollire per alcuni minuti. Spegnere e far raffreddare naturalmente, a
temperatura ambiente. NON aggiungere mai acqua fredda all’interno dell’acqua calda con il vetro all’interno, altrimenti il barattolo
scoppia.

La pasta madre
Fase 4: il terzo rinfresco, far riposare per 24 ore fino al raddoppio
Fase 5: il quarto rinfresco, far riposare per 24 ore fino al raddoppio
Fase 6: il quinto rinfresco, far riposare per 24 ore fino al raddoppio
Fase 7: il sesto rinfresco, far riposare per 24 ore fino al raddoppio
Fase 8: il settimo rinfresco, far riposare per 24 ore fino al raddoppio
Fase 9: l’ottavo rinfresco, far riposare per 24 ore fino al raddoppio
Fase 10: il nono rinfresco, far riposare per 24 ore fino al raddoppio
 LA PASTA MADRE E’ PRONTA!
Dopo il nono/decimo rinfresco abbiamo ottenuto la madre a pasta solida che dovrebbe raddoppiare il suo volume ad una
temperatura ambiente di circa 23-25° nell’arco di tre ore. Attendere almeno 3 ore dall’ultimo rinfresco e disporre in
frigorifero il barattolo con il tappo ermeticamente chiuso (o ricoperto con pellicola trasparente) per conservare il lievito. Il
vostro lievito può essere prelevato al momento del bisogno per panificare (vediamo poi come).
Nei vari passaggi di rinfresco l’odore della pasta madre risulta sempre meno acido.

La pasta madre
Durante i rinfreschi preleviamo metà della pasta madre in modo che il suo volume non cresca a
dismisura e rimanga costante. Se vogliamo raddoppiarla perché ci serve, possiamo rinfrescarla tutta.
Durante i primi passaggi è inevitabile dover buttare l’esubero (lo scarto) della pasta madre, detta
anche pasta acida, perché è molto acido. Negli ultimi rinfreschi o quando è già matura
(indicativamente alla fine dei primi 9-10 rinfreschi) invece, possiamo riutilizzare lo scarto in cucina.

E se non lievita?
- Non demordere, dargli ancora da mangiare: ovvero acqua e farina… rinfrescare nuovamente, fino
  a quando non sarà vivo
- Il forno con la luce accesa
- Il canovaccio tenuto umido e la frutta possono aiutare

La pasta madre – per panificare
Quando si vuole panificare bisogna:
- Prelevare dal frigorifero il lievito e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
- Procedere ad un rinfresco utilizzando la farina con la quale si vuole panificare (se voglio fare un pane con farina di tipo 1
    utilizzerò per il rinfresco la farina di tipo 1 e così via)
- Attendere almeno 3 ore dal rinfresco, dopodiché si può prelevare una parte del lievito per preparare il pane o altre ricette.
    L’altra parte potrà essere nuovamente conservata in frigorifero. A seconda delle ore di lievitazione le ricette con la pasta
    madre richiedono diverse quantità di lievito madre. In genere la pasta madre corrisponde ad ¼ o ad 1/5 dell’impasto.
Il pane con la pasta madre (ci sono tantissime ricette e potete sbizzarrirvi come più vi piace!)
500 g di farina grano tenero (integrale o non integrale)
150 g di pasta madre
375 (400) g di acqua
10 g di sale marino integrale.
Unire la farina e l’acqua in una ciotola, impastare e far riposare per circa 30 minuti. Aggiungere la pasta madre al composto
ed iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Disporre l’impasto in una ciotola oleata e far riposare
per 2 ore. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e fare delle pieghe circolari. Arrotondare la pagnotta e riporla in un
cestino da lievitazione infarinato (o in una ciotola infarinata) per altre due ore.
Cuocere per 20 minuti in forno statico preriscaldato alla temperatura massima. Abbassare a 200° gradi la temperatura e
cuocere per altri 20-30 minuti. Regolatevi con il vostro forno sui minuti di cottura e sulla temperatura osservando il pane.

La pasta madre: non buttare via l’esubero
Bricoches con esubero di pasta madre
150 di farina 0
140 g farina integrale
100 g latte tiepido
80 g zucchero a velo
60 g di burro
40 g tuorli
110 g di pasta madre non rinfrescata
Sale e vaniglia oppure limone (o altro aroma)
Amalgamare il burro con il latte. Aggiungere lo zucchero a velo. Mescolare le uova a parte e poi unirle al composto di latte, zucchero e burro. Amalgamare tra di loro gli
ingredienti.
Aggiungere il lievito madre e amalgamare.
Aggiungere i ¾ della farina, un pizzico di sale e la restante farina e continuare ad impastare.
A vostra discrezione aggiungere altri 50/70 g di farina fino a quando l’impasto non risulti impastabile e continuare a lavorare il panetto sul piano da lavoro, fino a
quando non sarà liscio e omogeneo. Fare due giri di pieghe per dare forza alla pasta. Allargare l’impasto con le mani. Si parte dalla parte sinistra della pasta e la si piega
verso destra al centro. Si parte dalla parte destra della pasta e la si piega verso sinistra, si passa poi alla parte alta e la si piega verso il centro e poi verso la parte finale
dell’impasto. Schiacciare bene e ripetere nuovamente la piega stendendo l’impasto con le mani. Finite le pieghe formare una palla tirando la pasta sulla spianatoia.
Disporre nel forno con la luce accesa in una ciotola infarinata, ricoperta con pellicola trasparente (fare una croce sulla palla) per 2 ore.
Stendere con il mattarello e formare un cerchio dello spessore di circa un centimetro. Ritagliare dei triangoli (circa 8) con una rotella per pizza. Allargare le estremità
del triangolo e arrotolare l’impasto su se stesso per formare dei triangoli.
Lasciare lievitare in forno per tutta la notte. Spennellare con il latte e cospargere con lo zucchero di canna.
Infornare a 170 gradi per circa 15-20 minuti. Una volta cotti potette farcirli a piacere

La pasta madre: non buttare via l’esubero
La piadina con l’esubero di pasta madre
200 g di esubero di pasta madre rinfrescata
140 g di farina (di grano tenero)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di acqua a temperatura ambiente
Sale

Far sciogliere l’esubero di pasta madre rinfrescata a pezzetti nell’acqua con una forchetta o con le mani. Aggiungere la farina, l’olio e il sale.
Formare un panetto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in una ciotola per circa un’oretta. Su una spianatoia dividere l’impasto in 4 palline e
lasciar riposare per 30 minuti. Stendere con il mattarello dei dischi.
Cuocere in una padella antiaderente con un goccio d’olio a fuoco medio una piadina alla volta.
Mano a mano che le piadine sono cotte impilarle in un piatto e coprirle con un canovaccio in modo che non si raffreddino.