La cupola rosa - Del presente documento è severamente vietata ogni abusiva duplicazione, riproduzione, trasmissione o diffusione - La Mandorla Shop
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La cupola rosa
Del presente documento è severamente vietata ogni abusiva duplicazione, riproduzione, trasmissione o diffusione
in pubblico, ai sensi de/fa Legge n. 633/ 1941 e del D. Lgs. 231/2001
---PATISSERIE--
"----"
XCrema alla
Gelée ai Burro di cacao vaniglia
frutti rossi rosa effetto
velluto
I
•
Mousse a1 Pan di Spagna al
frutti rossi limone e vaniglia
Mousse
leggera al
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Ingredienti
125 g di purea di frutti di bosco,
25 g di zucchero semolato,
24 g di massa gelatinosa (200 bloom),
125 g di panna semimontata.
Procedimento
Scaldare la purea con lo zucchero semolato mescolando
fino a raggiungere il bollore.
Lontano dalla fonte di calore disciogliere la massa gelatinosa
all'interno del composto e raffreddare a 35 ° C prima di
alleggerire con la panna semimontata.
Ingredienti
113 g di latte fresco intero,
113 g di panna,
semi di 1 baccello di vaniglia,
35 g di zucchero semolato,
35 g di tuorlo,
24 g di massa gelatinosa (200 bloom).
Procedimento
In una ciotola mescolare bene il tuorlo con lo zucchero.
Portare a bollore il latte, la panna e la vaniglia e versare
sul composto di zucchero e tuorli, mescolando bene.
Versare nuovamente il tutto in un tegame e cuocere fino a 82 ° C
mescolando ininterrottamente con una spatola di silicone
ottenendo così una crema inglese.
Lontano dalla fonte di calore aggiungere la massa gelatinosa.
Emulsionare con un frullatore a immersione e portare a 35 ° C
prima di utilizzare.
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in pubblico, ai sensi de/fa Legge n. 633/ 1941 e del D. Lgs. 231/2001i r
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Ingredienti
175 g di purea di frutti rossi,
14 g di zucchero invertito,
26 g di massa gelatinosa (200 bloom).
Procedimento
Portare a bollore la purea di frutti rossi con lo zucchero invertito.
Lontano dalla fonte di calore aggiungere la massa gelatinosa.
Portare a 35 ° C prima di utilizzare.
Ingredienti
11 O g di uova intere,
53 g di zucchero semolato,
7 g di zucchero invertito,
la scorza grattugiata di un limone non trattato,
semi di 1/ 2 baccello di vaniglia,
60 g di farina debole.
Procedimento
Montare in planetaria munita di gancio a frusta le uova
con gli zuccheri, la vaniglia e la scorza di limone
per circa 1O minuti, fino a ottenere un composto spumoso.
Incorporare delicatamente la farina precedentemente
setacciata con una spatola di silicone.
Versare in una tortiera da 16 cm di diametro
precedentemente imburrata e cuocere per circa 30 minuti
in forno statico a 175 ° C.
Una volta cotto, estrarre il pan di Spagna dallo stampo,
lasciare raffreddare a temperatura ambiente e
tagliare un disco spesso 1 cm.
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in pubblico, ai sensi de/fa Legge n. 633/ 1941 e del D. Lgs. 231/2001Ingredienti
68 g di bevanda alle mandorle,
8 g di succo di lime,
8 g di sciroppo di glucosio,
23 g di massa gelatinosa (200 bloom),
la scorza grattugiata finemente di 2 lime
125 g di cioccolato bianco,
120 g di panna semimontata.
Procedimento
Fondere il cioccolato bianco e tenerlo da parte.
Portare a bollore la bevanda alle mandorle con il succo di lime
e lo sciroppo di glucosio.
Lontano dalla fonte di calore aggiungere la massa gelatinosa
e la scorza di lime e mescolare fino a scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato fuso mescolando accuratamente
con una frusta ottenendo una ganache liscia e cremosa.
Portare il composto a 35 ° C prima di alleggerire con la panna
semimontata.
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Ingredienti
Burro di c a c a o spray color rosa,
q.b. di polvere oro spray.
Procedimento
Nello stampo "Zuccotto 160" di Silikomart, versare le diverse
preparazioni alternando gli strati e assicurandosi di procedere
con quello successivo solo dopo che la preparazione
precedente si sarà completamente congelata in freezer
o in abbattitore.
Procedere secondo il seguente ordine:
a) mousse ai frutti rossi (2 cm di spessore al centro);
b \ aelée ai frutti rossi ro,5 cm di soessore);
De presente doctr'mento è severamente vietafo ogni abusiva dt.iplicazione, riproduzione, trasmissione o diffusio e
in pubblico, ai sensi della Legge n. 633/ 1941 e del D. Lgs. 231/2001c) crema alla vaniglia (2 cm di spessore);
d) gelée ai frutti rossi (0,5 cm di spessore);
e) mousse ai frutti rossi (2 cm di spessore).
Uno volta versato l'ultimo strato di mousse ai frutti rossi,
completare con il disco di pan di Spagna.
Abbattere o congelare.
Una volta che l'inserto sarà completamente congelato,
estrarlo dallo stampo, dressare la mousse leggera al lime
nello "Zuccotto 180" di Silikomart e adagiare delicatamente
l'inserto esercitando una lieve pressione fino a portare
il pan di Spagna a filo dello stampo di silicone.
Abbattere o congelare.
Estrarre dallo stampo, applicare il burro di c a c a o spray
color rosa, della polvere oro spray e disporre sul piatto.
Decorare a piacere.
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