Journal Prepariamoci al Natale - Cucina Evolution Academy
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ArtJoisNutrition Editore
Journal N°11 / Dicembre 2018
Prepariamoci
al Natale…
L’esperto risponde:
È corretto affermare
che l’ananas brucia
i grassi?
Editoriale - Redazione Journal
La tradizione italiana è ricca di storia culinaria che Le feste Natalizie sono alle porte, ma nei super-
alle feste e soprattutto durante le festività natalizie mercati gli scaffali sono pieni di Panettoni e Pan-
è molto presente. dori già da parecchi mesi. La Dott.ssa Alma
La Dott.ssa Manuela Piras ci svela sempli- Battaglia ci parla di questi due dolci tipici e di
ci consigli per prepararci al Natale in modo consa- come concedersene una fetta senza sensi di col-
pevole ed evitare a gennaio lotte con la bilancia e pa.
malumore.
Parlando di dolci anche la Dott.ssa Laura
Onorato ci racconta in che modo è possibi-
le trasformare un dolce ricco di zuccheri e grassi
come la cassata in un dessert BuonoDaVivere,
grazie a Cucina Evolution.
Alzi la mano chi non ha mai sen-
tito dire che l’ananas brucia i Prosegue la serie di articoli dedicati alla salute e
grassi! all’alimentazione dei bambini con un articolo della
Per la rubrica “L’esperto ri- Dott.ssa Kathleen Ortenzi che ci fornisce
sponde” la Dott.ssa Chia- 10 pratici consigli per “mangiare a colori”. Il colo-
ra Manzi risponde a questo re svolge un ruolo primario nelle nostre scelte ga-
quesito di cui spesso si sente stronomiche: si mangia con gli occhi ancora prima
parlare, soprattutto a fine pa- che con la bocca! Capire l’importanza del colore
sto. nel cibo è fondamentale per educare i nostri figli
ad una sana e corretta alimentazione.
Ovviamente a Natale non pos-
sono mancare i dolci. La Dott.ssa Giusi Moliterni che ci parla del
4
Editoriale - Redazione Journal
rapporto tra uova e colesterolo proprio perché
questo alimento è stato per decenni oggetto di
controversie per le loro qualità nutrizionali e per il
loro possibile contenuto di colesterolo.
Concludiamo il numero di dicembre con una dol-
cissima novità. Valentina Pietrocola ci par-
la nel suo articolo della nuova Crema spalmabile
alla nocciola e cioccolato Evolution: GODURIA,
una crema morbida e golosa che aiuta a mantene-
re normali i livelli di colesterolo nel sangue e pro-
tegge le cellule dallo stress ossidativo.
Anche questo mese un numero ricco di consigli,
ricette e benessere. Buona lettura a tutti!
Buona lettura a tutti
5
AUTORI
Hanno contribuito a questo numero
CHIARA MANZI
Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.
ERCOLE DE MASI
Gastroenterologo-nutrizionista
membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012
gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).
MANUELA PIRAS ALMA BATTAGLIA VALENTINA PIETROCOLA
Laureata in Scienze Biologiche Nutrizionista, laurea in Biologia Social Media Manager
Presso l’Università degli studi Applicata alla ricerca biomedica presso Cucina Evolution Academy.
di Cagliari l’Università Sapienza di Roma. Corso
Master in Culinary Nutrition. di Perferzionamento in educazione
alimentare e malattie dismetaboliche
presso l’Università Federico II di
Napoli. Diplomata in Culinary Nutrition.
LAURA ONORATO KATHLEEN ORTENZI GIUSI MOLITERNI
Laureata in Farmacia presso Biologa Nutrizionista Dott.ssa in scienze della
l’università degli studi di Palermo. Esperta nel trattamento dei Nutrizione
Laureata in Alimentazione e disturbi del comportamento
Nutrizione Umana, presso alimentare.
l’università degli studi di Milano. Culinary Nutritionist.
Master in Culinary Nutrition.
Journal of Culinary Nutrition
Mensile – Numero 11 – Dicembre 2018
Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi
Editore: Art joins Nutrition Editore
Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Francesca Grisenti,
Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M.
Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa
Monica Loizzo, Dott.ssa Alma Battaglia, Dott.ssa Manuela Piras, Dott.ssa Elena Spolaore, Dott.ssa
Valentina Pietrocola, Dott.ssa Katline Ortenzi, Dott.ssa Mariarita Sanna, Dott.ssa Monica Betti
Sommario
Rubriche:
Pag. 8.........Prepariamoci al Natale…
Pag. 12.......L’esperto risponde: È corretto affermare che l’ananas
brucia i grassi?
Pag. 13.......Come fare a concedersi una fetta di Panettone e Pandoro
senza ingrassare?
Pag. 16.......ASSIC - Notizie in breve
Pag. 17......È solo buono o fa anche bene? - La cassata all’italiana
BuonaDaVivere
Pag. 22......Salute e alimentazione dei bambini - 10 consigli pratici
per “mangiare a colori”
Pag. 26......Uova e colesterolo: Promosse o Bocciate?
Pag. 28......Salute e alimentazione dei bambini - 10 consigli pratici
per “mangiare a colori”
Vieni a trovarci sul nostro sito
7
Prepariamoci al
Pochi semplici consigli per un alimentazione
consapevole che ci conserva benessere
e bellezza.
L
a tradizione italiana è ricca di storia culinaria che alle feste è molto
presente. Il Natale si celebra anche a tavola per stare insieme con pa-
renti e amici, condividendo pranzi e cene senza rinunce, con piatti suc-
culenti, particolarmente ricchi di zuccheri, grassi e sale; prepariamoci allora
con una strategia più intelligente al Natale per evitare di caricare il nostro
organismo di tossine e… sensi di colpa.
Quest’anno si cambia, organizziamo- mente eccessiva. Costruiamo un per-
ci per tempo ad evitare un gennaio di corso alimentare di avvicinamento alle
lotte con la bilancia e il malumore!! feste, che ci aiuti ad assorbire gli stress del
Alcuni semplici consigli per depura- nostro corpo, causa di gonfiore addominale, me-
re l’organismo e prepararlo ad teorismo, ritenzione idrica, mal di testa. Scegliamo
8 un’alimentazione inevitabil- in questo breve tempo che ci separa dalle feste
proteine
grassi
4g 5g
carboidrati
fibre
4g 6g
kcal
89
anzi
Finocchi co
n
Natale…
di Chiara M
salsa ai sem
di papaver i
o
aDaVivere!
TION Buon
un’alimentazione ricca di fibre e povera di gras-
si, zuccheri, sale e alcol, e accompagnamola con
LU
il movimento costante o qualche passeggiata in
CINA EVO
più. Questi sono alcuni degli importanti principi
della Nutrizione Culinaria che non esclude
CU
gusto e piacere quando si fa del bene al proprio
gata al libro
organismo.
Ricetta alle
6 CONSIGLI SEMPLICI DA SEGUI- Ingredienti per 1 pers
on
RE I GIORNI PRIMA DELLE FESTE, Finocchi co
tti al
a
vapore 250 g S alsa ai se
PER MANGIARE POI IN SERENITA’ I di papavero
mi
20 g
ricotta mon
PASTI E I DOLCI DELLA TRADIZIO- bianco mag
tata con yo
gurt
ro, semi di pa
(vedi ricetta pavero
sul libro a pa
NE NATALIZIA: g.98)
Aumentare la verdura di stagio- Consiglio, per le loro proprietà detossifi-
ne. E’ il modo migliore per garantire all’or- canti: carciofi, cicoria, finocchi mele e agrumi.
ganismo vitamine, sali minerali, antiossidanti e … Iniziamo il pasto con un bel piatto di “FINOC-
tanta fibra. Iniziate e chiudete ogni pasto CHI CON SALSA AI SEMI DI PAPA-
con una buona dose di verdure crude VERO” una ricetta golosa che contribui-
o cotte al vapore, vi aiuterà a sentirvi subito sce al benessere grazie alle preziose virtù
sazi e a contenere le porzioni del resto del pasto. del finocchio. In esso troviamo gli effetti 9
depurativi e diuretici che ci aiutano a migliorare o consumato con moderazione, durante
la ritenzione. Il finocchio contribuisce inoltre a mi- tutto l’anno e non solo durante il periodo prima
gliorare i processi fermentativi delle tossine, eli- degli “eccessi”. In alternativa vi consiglio le spe-
minando l’aria che si accumula nello stomaco e zie, come il rosmarino, la curcuma, il pepe nero, il
nell’intestino. curry ecc.
Preferire i legumi, il riso integrale, Limitate lo zucchero. Evitate bibite,
i cereali come farro orzo e quinoa, dolci e in generale gli alimenti molto ricchi
o la pasta integrale, che sono alimenti di zuccheri almeno 2 settimane prima del Natale,
particolarmente ricchi di fibra, prezio- come merendine o in generale tutti prodotti indu-
sa alleata del nostro intestino. La fibra striali come snack vari.
potenzia la microflora diminuendo i batteri nocivi
riducendo così gli squilibri intestinali che causa- Aumentare le tisane e il consumo
no scorretta digestione e ridotto assorbimento dei dell’acqua. Alcuni tipi di tisane aiutano
nutrienti contenuti negli alimenti. l’organismo a eliminare le tossine più facilmente,
Per 1 porzione come quelle al the verde, all’ortica, alla menta,
proteine grassi fibre kcal
alla curcuma o al rosmarino per esempio. Non
carboidrati
12 g 7g 34 g 8g 242
dimentichiamoci l’importanza dell’ac-
qua, vero e proprio NUTRIENTE.
Zuppa Farro
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi
e Legumi
Attività fisica quotidiana. Fare il
giusto movimento aiuta a miglio-
rare il metabolismo e a trasportare le
Ingredienti tossine verso l’esterno. Bastano 20
Legumi Sale marino iodato minuti al giorno anche durante il periodo fe-
Acqua Triplo concentrato stivo, non necessariamente di corsa, ma anche di
Farro integrale di pomodoro
Olio extravergine di oliva Aroma naturale camminata a passo sostenuto, per ottenere gli ef-
Cipolla Pepe nero fetti desiderati. Quando migliora il funzionamento
Carote del nostro metabolismo e della nostra dige-
stione, si eliminano tanti sintomi come pesan-
tezza, sonnolenza, apatia, mal di testa, malumore,
ritenzione idrica e gonfiore.
Un bel piatto di ZUPPA DI LEGUMI, inseren-
do pochi ingredienti semplici: ortaggi vari, legumi, Per prepararvi al Natale non servono quindi diete
poco sale e aromi naturali, renderanno il piatto drastiche e sacrifici insopportabili, basta fare delle
caldo completo e gustoso. Le numerose zuppe piccole scelte, giuste e consapevoli per mangiare
pronte (allegare una ricetta) con la Certifica- con tranquillità i pasti e i dolci della tradizione Na-
zione di Qualità Nutrizionale Garantita talizia…. panettone compreso!!
di Cucina Evolution rispondono all’ esigenza Buon Natale da Vivere a tutti…
di garantire al consumatore un piatto Pronto, Si-
curo e Sano utile ad assorbire i ritmi del periodo
Dott.ssa Manuela Piras
Natalizio.
Biologa Nutrizionista
Diplomata in Nutrizione Culinaria
Ridurre sale. Nemico numero uno del-
la nostra salute, andrebbe evitato
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Antiaging facili e veloci
È uscito il nuovo libro
della Dott.ssa Chiara Manzi
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11Rubrica di Chiara
Manzi, l’esperto risponde
D
OMANDA: un potente antiossidante. Ma questo contenuto
È corretto affermare che l’a- si trova – tra l’altro – soltanto nell’ananas fresco.
Proprio in virtù degli antiossidanti che contiene,
nanas brucia i grassi?
oltretutto, è bene consumare l’ananas all’interno
del pasto. E considerare il consumo di ananas
(fresco) all’interno della quantità consigliata di due
RISPOSTA:
frutti al giorno. A tal proposito, il mio con-
No. Purtroppo, l’unica sostanza che brucia il
grasso è… il movimento. A questa frequente
siglio è quello di consumare sempre
domanda, rispondo con un paradosso. Ma così
due porzioni di frutta al giorno. Che sia
ananas o un altro frutto…
è: per bruciare davvero i grassi non c’è che l’at-
tività fisica. Non esiste alcun alimento in
natura in grado di bruciare i grassi. Chiara Manzi
Certo, è corretto affermare che esistono cibi che nutrizionista, docente universitaria, ha fondato a
contengono sostanze e nutrienti che possono li- Parma Cucina Evolution Academy, l’Accademia
mitare l’assorbimento dei grassi, come per esem- Europea di Nutrizione Culinaria
pio i funghi, i carciofi o l’inulina, che è una
preziosa fibra alimentare da conoscere meglio e Clicca qui per lasciare il tuo commento
imparare a usare di più, come ribadisco nei miei
libri (per info vedi: www.cucinaevolution.it). Ma
nessun alimento in natura è in grado di
“bruciare” i grassi così come comunemen-
te ed erroneamente viene divulgato. Detto
questo, l’ananas è un frutto ricco
12
di Vitamina C, che come sappiamo èCome fare a conce-
dersi una fetta di
Panettone e Pandoro
senza ingrassare?
L
e feste Natalizie sono alle por- un lunghissimo pranzo in famiglia? Rinunciarci sa-
te, ma nei supermercati gli rebbe come abbandonare una tradizione! Molto
spesso questi dolci non sono presenti solo i giorni
scaffali sono pieni di Panettoni
di festa ma ci accompagnano sia nei mesi prece-
e Pandori già da parecchi mesi. Oltre denti che in quelli successivi alle festività.
alla ricetta classica troviamo farcitu- Ma sono davvero così dannosi alla no-
re di tutti i gusti: creme di Pistacchio, stra linea? Ecco quali sono i valori nutrizionali
cioccolata, creme al limone e il dub- per 100 g di prodotto:
bio di mangiare un dolce che tutto
ricorda meno che il classico Panetto- Pandoro 100 g Panettone 100g
ne e Pandoro è lecito. Inoltre questi
Kcal 320 290
preparati contengono molte più ca-
Carboidrati 41 42
lorie e grassi della ricetta tradiziona- di cui zuccheri 24 25
le. Come possiamo concederci quindi Grassi 14,70 12
una fetta senza avere sensi di colpa? Proteine 4,80 5
Il Panettone e il Pandoro sono il simbolo del Natale. Secondo il decreto Ministeriale del 22-07-
A chi non è capitato di mangiarne una fetta dopo 2005 il nome Panettone può essere dato a 13tutti quei prodotti lievitati a base di farina di frumen- vo, burro, lievito naturale e lievito di birra, edulco-
to, zucchero, uova, burro, uvetta, scorza di agrumi ranti: maltitolo, acesulfame K; malto di frumento,
canditi, lievito e sale. Il produttore può aggiungere: emulsionanti: mono- e digligeridi degli acidi grassi;
latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, aro- sale, aromi, conservante: sorbato di potassio; olio
mi naturali, emulsionanti, conservanti acido sorbico di girasole. Può contenere tracce di frutta a guscio.
e sorbato di potassio. La denominazione Pandoro Contiene naturalmente zuccheri.
è invece riservata al prodotto dolciario contenente Quindi se siamo al supermercato e troviamo sullo
farina, zucchero, uova, burro, lievito naturale costi- scaffale DOLCE NATALIZIO sappiamo che
tuito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, questo prodotto non rispetta la ricetta tradiziona-
sale. Dopo aver visto i valori nutrizionali confrontia- le e quindi non può essere chiamato Panettone o
mo alcune etichette: Pandoro. Da qualche anno stanno anche spopo-
lando dolci natalizi ripieni di creme o cioccolato.
Panettone classico
INGREDIENTI: farina di frumento – uva sulta- Quanto si discostano dalle ricette tra-
nina 19% – burro – tuorlo d’uova fresche – scorze dizionale e quante calorie hanno? Fac-
d’arancia candite 8% (scorze d’arancia – scirop- ciamo un esempio:
po di glucosio – fruttosio – zucchero – correttore Panettone con creme di cioccolato INGREDIENTI
di acidità: acido citrico) – zucchero – lievito natu- farina di frumento, crema cioccolato fondente 21%
rale (frumento) – emulsionanti: mono e digliceridi [sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, latte fre-
degli acidi grassi (di origine vegetale) – sciroppo di sco intero pastorizzato, olio di girasole, acqua, ca-
zucchero invertito – sale – latte scremato in polve- cao magro, cioccolato fondente 3,5% (zucchero,
re – aromi. Può contenere tracce di frutta a guscio, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: le-
arachidi e soia. citina di soia, aroma naturale vaniglia), alcool, geli-
ficante: pectina, conservante: sorbato di potassio,
aromi], uova fresche, zucchero, burro (latte), latte
fresco intero pastorizzato, lievito naturale (frumen-
to), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi
grassi, miscela di cioccolato fondente e cioccolato
al latte 2% (zucchero, pasta di cacao, burro di ca-
cao, latte intero in polvere, emulsionante: lecitina di
soia, aroma naturale vaniglia), sciroppo di gluco-
sio-fruttosio, sale, burro di cacao, aromi, conser-
vante: acido sorbico.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 G DI
PRODOTTO 371 KCAL, GRASSI 15 G,
CARBOIDRATI 52 G DI CUI ZUCCHERI
27 G PROTEINE 6 G.
Dolce Natalizio con uva sultanina Notiamo subito che una fetta farcita al cioccolato
INGREDIENTI: farina di grano tenero o con altre creme ha circa 100 kcal in più rispetto
tipo “00, uva sultanina 20%, tuorlo d’uo- alla classica fetta. Se ci vogliamo quindi concedere
14una fetta di Panettone meglio preferire la versione
classica rispetto a quella farcita.
Se invece paragoniamo il Panettone classico e il
Pandoro, ci accorgiamo che non c’è molta diffe-
renza tra i due prodotti a livello calorico; entrambi
contengono molti zuccheri, quasi 5 cucchiai-
ni per 100 g e uno scarso potere saziante per
questo durante una dieta vengono concessi solo
durante i giorni di festa per non avere spiacevoli
sorprese sulla bilancia.
Come possiamo quindi goderci una
fetta di questi buonissimi dolci sen-
za avere i sensi di colpa? Innanzitutto
essendo dei dolci tipici della tradizio-
ne natalizia consumiamoli solo duran- creme e cioccolato, rispetto al dolce classico
te queste feste e non da Novembre a sicuramente avrà molti più grassi e calorie.
Febbraio. • Stiamo attenti al prezzo. perché spesso
vengono pubblicizzati panettoni e pandori a bas-
Stiamo attenti a ciò che mangiamo durante l’arco
sissimo prezzo la cui qualità non è sicuramente
della giornata, aumentando le fibre durante i pasti
garantita.
se si decide di consumare il panettone o il pandoro
• Stiamo attenti al colore della superfi-
a fine pranzo o cena. Le fibre ci aiuteranno a con-
cie, non deve essere troppo scura altri-
tenere la risposta insulinica più alto è il contenuto di
menti indica che in cottura si è formata
fibre di un alimento o di un pasto, tanto minore sarà
acrillammide, una sostanza cancerogena.
l’aumento della glicemia dopo il pasto.
Scegliamo quindi un panettone o un pandoro
Se invece decidiamo di consumare il panettone o
chiaro perché è più sicuro sotto il profilo nutrizio-
il pandoro a colazione è preferibile non mangiarne
nale rispetto a quello scuro. Grazie ai Pasticceri
più di 40 gr, in questo caso andrebbe a sostituire le
della nostra accademia si sta mettendo a pun-
classiche merendine. E’ consigliabile abbinare un
to un Panettone rivoluzionario per il particolare
frutto ricco di fibra e a una bevanda calda.
metodo di cottura che lo rende morbido dorato
e cotto alla perfezione. Mettendo fine al rischio
Cosa dobbiamo controllare durante dell’acrillammide. Seguiteci per scoprire il rivolu-
l’acquisto? zionario Panettone: Bello, buono e che fa bene!
• Per prima cosa gli ingredienti. Essendo
elencati in ordine di quantità se troviamo tra i Alma Battaglia
primi ingredienti sciroppi, oli di bassa qualità, la-
sciamo il prodotto sullo scaffale in quanto sicura- Clicca qui per lasciare il tuo commento
mente non rispetta la ricetta tradizionale.
• Non facciamoci ingannare dai ripieni di
15Notizie in breve
T utti gli appuntamenti con il ma-
ster amatoriale
piano culinario personalizzato per stare in forma.
Per informazioni e prenotazioni https://shop.cuci-
naevolution.it/it/14-corsi-eventi
2 dicembre 2018 a Parma - Natale Evolution:
Una Festa Goduriosa Tenendo A Bada La Gli-
cemia! Master professionisti in Culinary
Nutrition
20 gennaio 2019 a Parma - Lo Sconto Sulle Il 15-16 Dicembre i partecipanti dell’ultima edi-
Calorie: Scopri Il Segreto Per Scontare Calorie zione del Master in Culinary Nutrition terranno
Dai Piatti Senza Rinunciare Al Gusto la tesi finale per ottenere il diploma. Una nuova
generazione di cuochi, pasticcieri e nutrizionisti si
Partecipando al master amatoriale preparano per portare a tavola la cucina antiaging.
• Imparerai a stare in forma senza rinunce e senza
inutili e faticose diete; Il 12-13 Gennaio parte la nuova edizione del
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gerire di calorie i tuoi piatti preferiti; con la scienza della nutrizione. La Culinary Nu-
• La durata della vita dei tuoi figli e nipoti è nelle tue trition è la scienza che studia come variano i
mani: cosa fare e cosa evitare; nutrienti e i loro effetti nel nostro organismo a
• Diventerai esperto su come scegliere i prodotti al seconda di come vengono cucinati, trattati e
supermercato; abbinati i cibi, con l’obiettivo di realizzare una
• Avrai a tua disposizione un Culinary Nutri- cucina buonissima, esaltandone il gusto e ar-
tionist e uno chef diplomato in Nutrizione ricchendola di benessere antiaging.
Culinaria che ti aiuteranno a comporre un
16È solo buono o fa anche bene?
La cassata
all’italiana
BuonaDaVivere
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.
D
alla tradizione all’evoluzione rocco trionfo di dolcezza?
La cassata siciliana è il dolce Per comprendere le sue origini, occorre risalire
più famoso, insieme al canno- alla Palermo del periodo arabo.
Furono gli arabi, infatti, a introdurre in Sicilia
lo, dell’isola. “Tintu è cu nun mancia
la canna da zucchero, il limone, l’aran-
a cassata a matina ri Pasqua” (“Me- cia amara, il mandarino e la mandorla.
schino chi non mangia cassata la Dall’unione di questi ingredienti e della ricotta na-
mattina di Pasqua”), recita un antico sce un trionfo di dolcezza e bontà.
detto dell’isola. La storia della cassata siciliana ha tinte anche
spagnole, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte
cioccolatiera e del pan di Spagna. E poi il baroc-
E, in effetti, che sia a Pasqua o sia a co, che aggiunse i canditi.
Natale, da Trapani a Siracusa, come Fu il grande pasticciere palermitano Sal-
dire di no a questo straordinario e ba- vatore Gulì, che ne codificò la versione
17più famosa nel 1873. Nel corso degli anni sono La cassata è un dolce siciliano ca-
nate diverse versioni, come la cassata al
forno (che sostituisce il rivestimento ratterizzato da un ingente quanti-
esterno fatto di pasta di mandorle con tativo di zucchero.
la pasta frolla) e la cassata all’italiana, La cassata all’italiana è la versione
versione semifreddo.
Qualsiasi sia la versione che si sceglie, si tratta semifreddo della cassata siciliana,
di preparazioni ad altissima densità calorica, ric- versione molto zuccherata anche
che di zuccheri e grassi, che non fanno bene perchè la percezione del sapore di-
alla nostra salute perché ci predispongono a so-
vrappeso e obesità. minuisce con la bassa temperatura
Ma poiché in cucina evolution è vietato vietare, e quindi un dolce servito freddo ri-
ecco una versione evolution della cassata all’ita-
chiede più zucchero.
liana che potremo gustare senza sensi di colpa.
In questa preparazione lo chef ha fatto ricorso ad
Buono da vivere perché? una speciale preparazione della meringa all’italia-
Un pieno di sostanze che fanno bene al na per ottenere dolcezza, sofficità e morbidezza
cuore e ci allungano la vita! Lo zenzero nel dolce.
ha la proprietà di aumentare le dife-
se antiossidanti del nostro organismo, Per donarci gli zuccheri che troviamo
aiutandoci a vivere a lungo. Il tè verde è in un arancio, la calorie di due mele ma
associato ad una protezione dai tumori e dall’in-
anche tante sostanze benefiche per il
vecchiamento precoce. Ma queste proprietà sa-
nostro cuore: i grassi omega 6 e la vi-
rebbero vanificate se il dolce fosse ipercalorico e
tamina E donati da pistacchi e pinoli!
iper zuccherato.
18proteine grassi zucchero fibre kcal
3g 9g 4g 5g 119
Cosa ci serve per preparare
le rollatine di pollo?
Cassata
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi
Evolution
Ingredienti per 5 persone
Panna 95 g Canditi 25 g
Albume 50 g Pistacchi 12 g
Acqua 40 g Pinoli 12 g
Eritritolo 75 g Tè verde 5g
Inulina 25 g Zenzero fresco 5g
Preparazione
» Montare gli albumi. Appena iniziano a inglobare aria aggiungere
l’inulina e montare alla minima velocità.
Come si prepara? » Scaldare l’eritritolo in un pentolino con l’acqua e mescolare fino a
raggiungere i 121°C .
» Aggiungere lo sciroppo di eritritolo a filo nella montata, con le fruste
che girano al minimo..
» Man mano che si aggiunge lo sciroppo aumentare la velocità delle
fruste. Montare fino a che la meringa non raggiunge la temperatura
dell’ambiente.
» Tritare grossolanamente i pistacchi e tostarli insieme ai pinoli in una
pentola antiaderente.
» Montare la panna.
» Unire meringa, la panna, la frutta secca, il tè verde in foglie, lo zenze-
ro fresco grattugiato e i canditi mescolando delicatamente. Versare il
composto in coppette monoporzioni foderate da carta da forno.
» Riporre in congelatore per almeno 5 – 6 ore.
» Rimuovere dalle coppette e servirla dopo aver tolto la carta forno.
BuonoDaVivere… Perché?
Lo zenzero aumenta le difese antiossidanti del nostro organismo,
aiutandoci a vivere a lungo. Questa proprietà sarebbero vanificate se
il dolce fosse iper zuccherato come la cassata tradizionale.
Lo chef Antonio Ilardi, diplomato in Culinary Nutrition, ha utilizzato una
speciale preparazione della meringa all’italiana per ottenere un dolce
buono con gli zuccheri di un arancio.
19
www.cucinaevolution.it
Art joins Nutrition EditoreProcedimento:
Cassata all’italiana versione
• Montare gli albumi. Appena iniziano semifreddo
a inglobare aria, aggiungere l’inuli- www.alice.tv/ricette/dolci-e-dessert/cassata-all-ita-
na e montare alla minima velocità. liana-versione-semifreddo
• Scaldare eritritolo e zucchero in Ingredienti per 5 persone
1000 g Panna
un pentolino con l’acqua e mesco- 200 g Albumi d’uovo
400 g Zucchero
lare fino a raggiungere i 121C. 150 g Canditi
• Aggiungere lo sciroppo di zucche- 100 g Uvetta
100 g Pistacchi
ro e l’eritritolo a filo nella montata 400 g Croccante
1250 g Nocciole
con le fruste che girano al minimo. q.b. Burro*
Limoni
• Man mano che si aggiunge lo sci-
roppo aumentare la velocità delle Valori nutrizionali per una porzione (100g)
fruste. Montare fino a che la me-
Proteine 7,52 g
ringa non raggiunge la tempera- Grassi 36,7 g
Zucchero 24,5 g
tura dell’ambiente. Fibra 3,6 g
Energia 465 Kcal
• Tritare grossolanamente i pistac-
chi e tostarli insieme ai pinoli in
una pentola antiaderente. Cassata Evolution
• Montare la panna Cucina Evolution
• Unire meringa, la panna, la frutta cofanetto “cucinaevolutionbuonadavivere”
secca, il tè verde in foglie, lo zenze-
Ingredienti per 5 persone
ro fresco grattugiato e i canditi me- 95g panna
50g albume
scolando delicatamente. Versare il 40g acqua
37g zucchero
composto in coppette monoporzio- 37g eritritolo
ni foderate da carta forno. 25g inulina
25g canditi
• Riporre in frigorifero per almeno 12g pistacchi
12g pinoli
5-6 ore 5g tè verde
5g zenzero fresco
• Rimuovere dalle coppette e ser-
virla dopo aver tolto la carta forno. Valori nutrizionali per una porzione:
Proteine 3g
Grassi 9g
Dott.ssa Laura Onorato Zucchero 11 g
Farmacista e Nutrizionista biologa Fibra 5 g
diplomata in nutrizione culinaria Energia 147 Kcal
Clicca qui per lasciare il tuo commento *Ho considerato 10g di burro
20Master in Culinary Nutrition
e cucina antiaging!
GENNAIO 2019 - BOLOGNA
Scopri di più
21Salute e alimentazione dei bambini
10 consigli pratici per
“mangiare a colori”
I
l colore svolge un ruolo primario ti da un senso di diffidenza, e talvolta di disgusto.
nelle nostre scelte gastronomi- Il colore quindi diventa un segnale di pericolo e ci
fornisce indicazioni primarie sul cibo: se un frutto
che: si mangia con gli occhi an-
è verde è acerbo, se ha un bel colore è maturo, se
cora prima che con la bocca! Capi- tende al marrone è marcio. Prima ancora di assag-
re l’importanza del colore nel cibo è giarlo abbiamo già una chiara idea del gusto che
fondamentale per educare i nostri avrà: aspro, dolce o acido, come se vista e gusto
figli ad una sana e corretta alimen- si fossero associati a creare una sensazione unica.
tazione. Non vi è dubbio che per i bambini il
cibo è soprattutto “colore e forma”. Il
rapporto con l’elemento cromatico nel
“È buono da mangiare quello che è c o nt e s t o
buono da pensare”, secondo l’antro-
pologo americano Marvin Harris, illu-
stre studioso delle culture alimentari.
È provato scientificamente che il nostro cervello
associa al colore dei cibi emozioni positive o ne-
gative secondo una “memoria pregressa” che ci
lega a sensazioni gradevoli o spiacevoli vissute
nel passato. Quando infatti un alimento si
presenta di un colore diverso da quello a
22 cui siamo abituati veniamo subito investi-alimentare è decisamente positivo. Ne Gli alimenti si raccontano attraverso i
sono ben consapevoli soprattutto le grandi industrie colori!
che sfornano, accanto a rassicuranti prodotti tradi- L’arcobaleno di frutta e verdura: ad
zionali, anche audaci innovazioni come il gelato dal ogni colore una proprietà!
colore blu, particolarmente apprezzato dai bambini
in quanto, nell’immaginario infantile, questo colore In ambito di marketing il colore è fon-
è da un lato irreale e dall’altro rassicurante. damentale per riuscire a vendere di
più: un frutto colorato o un piatto va-
Discorso diverso invece per le verdu- riopinto colpiscono di più l’occhio del
re, generalmente poco gradite e ap- consumatore, il quale si aspetterà
prezzate per il loro sapore tipicamen- quindi un certo gusto o una qualità
te amarognolo, ma anche per l’aspetto elevata nella sua scelta.
poco appetitoso e saporito. Con la cottura Ma oltre alla componente estetica, esistono delle
infatti le verdure perdono la loro vivacità cromatica, motivazioni più strutturate e scientifiche.
una delle componenti preferite quando ci sediamo a Il colore degli alimenti, infatti, è caratterizzato da del-
tavola. Per questo diventa importante trovare delle le vere e proprie sostanze chiamate “fitochimi-
pratiche soluzioni per mantenere vivi e accattivanti i che” che, anche se non hanno una vera e propria
colori delle verdure cotte. funzione nutritiva, riescono comunque a proteg-
gere il nostro organismo nei confronti
Come? Rendendole “croccanti” con dell’insorgenza di malattie e disturbi di
vario genere. Seguire quindi un’alimentazione
una breve cottura di pochi secondi che preveda l’assunzione di alimenti colorati, fa sì
in acqua bollente, o in padella per che il nostro organismo si nutra di queste sostanze
salutari.
4-5 minuti con olio e spezie o erbe
“L’alimentazione dei cinque colori” è
aromatiche. In tal modo verranno quella che prevede la creazione di cinque gruppi ai
anche preservate le vitamine che quali corrispondono i cinque colori fondamentali:
giallo/arancio, rosso, blu/viola, verde, bianco/giallo
generalmente si inattivano con le chiaro, ciascuno con un proprio effetto benefico.
cotture prolungate.
23IL GIALLO E L’ARANCIONE migliorano la vi- IL VERDE predomina soprattutto nei vege-
sta e i cibi che vi corrispondono, oltre a ri- tali, ricchi di vitamine, soprattutto B, acido
durre lo stress, sono buoni antiossidanti in folico, fibre e minerali. Anche questo colore
quanto ricchi di carotenoidi. è l’ideale per i bambini: basti pensare che il
liquido delle verdure è ottimo da utilizzare
nella preparazione di minestrine con il brodo
IL ROSSO e tutti i cibi di questo colore com- vegetale.
battono l’invecchiamento cellulare; per i
bambini, ad esempio, il rosso può essere
presentato fresco o centrifugato, sulla pasta Il BIANCO è un colore che ha la funzione pre-
o sul pane, nelle creme o nelle torte. A re- venire gli stati infiammatori. Una ricetta da
galare l’aspetto vermiglio è il licopene. Que- proporre ai più piccoli potrebbero essere le
sto importante antiossidante aumenta con la barchette di sedano ripiene di formaggi cre-
cottura, ed è per questo che i pomodori cotti mosi.
diventano più scuri.
IL BLU e il VIOLA sono anch’essi antiossi-
danti, data la presenza di antociani nei cibi
di questo colore, i quali aiutano a regolariz-
zare la circolazione sanguigna. Fichi e pane
integrale può essere una merenda ideale per
i più piccoli, da alternare con frappè e torte
ai frutti di bosco.
24Quali sono le strategie vincenti? proporre sapori nuovi ed educarli ad
Ed ecco allora qualche pratico e utile suggerimento un’alimentazione varia e soprattutto
per aiutare i nostri bambini “verdurofobi” ad entrare sana perché saranno loro, molto pre-
in confidenza con le verdure. sto, a decidere quali verdure entre-
ranno a far parte della loro persona-
1. Presentate al bambino piatti semplici e piacevoli. lissima top ten.
2. Proponete i cibi con colori e forme divertenti e
creative. Kathleen Ortenzi
3. Preferite le verdure tenere e non troppo cotte, Biologa Nutrizionista
che siano ancora croccanti. Esperta nel trattamento dei disturbi del compor-
4. Alla semplice frutta, potete sostituire dei frullati, tamento alimentare.
magari con dello yogurt, mentre la verdura può Culinary Nutritionist.
essere nascosta con passati, polpette e quiche.
5. Non sgridate il bambino quando rifiuta una pie- Clicca qui per lasciare il tuo commento
tanza, ma ripresentatela di tanto in tanto insieme
ad un piatto che lui preferisce.
6. Non associate mai al cibo premi e/o punizioni. Bibliografia
7. Non obbligatelo a mangiare per forza. Adi Magazine 4, 2015; 19.
8. Siate voi stessi sano esempio per i vostri bambi- Play with your food! Sensory play is associated
ni durante i pasti, perché è il metodo più efficace. with tasting of fruits and vegetables in preschool
9. Coinvolgete il bambino nella preparazione dei children, HelenCoulthard, AnnemarieSealy. Ap-
cibi. petite Volume 113, 1 June 2017, Pages 84-90.
10. Approfittate dei pasti collettivi, come il pasto a Color: The Secret Influence – Kenneth R. Fehr-
scuola o all’asilo, oppure con i fratelli o amici: man, Cherie Fehrman.
spesso la loro capacità di accettare un nuovo Magazine “Fondazione Umberto Veronesi” del
sapore dipende proprio dal gusto di quello degli 4/07/2011.
altri.
I bambini manifestano verso tutte le attività svolte
nella cucina un grande interesse, sia perché facili-
tano il contesto relazionale con le figure parentali,
sia perché mantengono fortemente la connotazione
ludica. Molti studi hanno infatti dimostrato che nei
bambini in età prescolare le attività
di gioco sensoriale con frutta
e verdura possono incorag-
giarne la degustazione più del
gioco non alimentare o della
sola esposizione visiva. I bam-
bini oltre a divertirsi useranno
l’apprendimento implicito ed in-
staureranno un rapporto otti-
male con il cibo, diventando
sempre più autonomi.
L’importante è ar-
marsi di tanta pa-
zienza e creatività,
25UOVA E COLESTEROLO
Promosse o bocciate?
L
e uova, sono state per decenni 30% il valore ematico Il restante 70%
oggetto di controversie per le dipende, invece, dalla produzione en-
loro qualità nutrizionali e per il dogena di colesterolo (cioè prodotta
loro possibile contenuto di coleste- dall’organismo stesso).
Dobbiamo fare più riferimento, perciò, alla nostra
rolo. alimentazione globale, facendo attenzione soprat-
tutto al totale di grassi saturi ingeriti, prediligendo
quelli insaturi. Pensiamo, ad esempio, che due uova
E’ costituito soprattutto da acqua, li-
pidi, proteine di alto valore biologico e
alcune vitamine come la B1 e la B2.
Quello che, però, non tutti sanno è che la biodi-
sponibilità del colesterolo (contenuto nel tuorlo) è
modulata dalla presenza di una proteina chiamata
LECITINA. Quando l’uovo è crudo, la
lecitina limita l’assorbimento del cole-
sterolo. Quando l’uovo è cotto, la leci-
tina è inattivata ed il quantitativo del
colesterolo assorbito è maggiore.
In realtà, il colesterolo contenuto nelle uova non
deve preoccuparci troppo, in quanto, il cole-
sterolo assunto con l’alimentazione (cole-
sterolo esogeno), influisce solo per il
26contengono metà di grassi saturi di una classica
mozzarella da 100g.
Quali sono le regole per massimiz-
zare i benefici dell’uovo?
1. Il massimo compromesso può es-
sere l’uovo con tuorlo crudo (per
permettere alla lecitina di limitare
l’assorbimento di colesterolo) ed
albume appena coagulato (per
far sì che la Vitamina H in esso
contenuto non venga ostacolata
dalla proteina AVIDINA, assente
solo quando l’albume è cotto).
2. Aggiungi fibre alle tue prepara-
zioni, che fanno uno sconto e ral-
lentano l’assorbimento dei gras-
si, del colesterolo alimentare e
delle calorie totali.
3. Riduci il consumo di grassi saturi
totali (come i formaggi stagionati).
4. Aggiungi curcuma alle tue ricet-
te, che oltre ad avere numerose
proprietà ( es. antinfiammatorie)
fa’ uno sconto sui grassi totali, ed
Giusi Moliterni
aggiungendo il pepe nero ne au- Dott.ssa in scienze della Nutrizione
mentiamo la biodisponibilità.
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Alimento Carboidrati (g) Proteine (g) Grassi (g) Calorie (kcal)
Albume 0,73 10,9 0,17 52
Omelette 0,64 10,57 11,66 154
Tuorlo 3,59 15,86 26,54 322
Uova strapazzate 1,61 9,99 10,98 149
Uovo 0,72 12,56 9,51 143
Uovo d’anatra 1,45 12,81 13,77 185
Uovo di quaglia 0,41 13,05 11,09 158
Uovo di tacchino 1,15 13,68 11,88 171
Uovo d’oca 1,35 13,87 13,27 185
Uovo fritto 0,83 13,61 14,84 196
Uovo in camicia 0,71 12,51 9,47 143
Uovo sodo 1,12 12,58 10,61 155
Fonte
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (http://ndb.nal.usda.gov/). 27Lasciati Tentare dalla
crema al cioccolato
spalmabile e fai il pieno
di Vitamina E.
D
eliziosamente scura, golosa e super cioccolatosa contiene anche tantissime pro-
morbida, tutta da spalmare prietà antiossidanti e antiaging.
sul pane e a prova di fetta bi-
Goduria, la crema spalmabile Evolu-
scottata, la nuova Crema spalmabile tion, aiuta a mantenere normali i livelli
alla nocciola e cioccolato #Evolution di COLESTEROLO nel sangue e pro-
è una VERA RIVOLUZIONE nel mon- tegge le cellule dallo STRESS OSSIDA-
do dei dolci “senza peccato”. TIVO.
Una porzione da 20 g ad esempio, ci assicura i be-
nefici
Confessa: almeno una volta nella vita
hai sognato anche tu una “dolce”, da
gustare senza sensi di colpa e con ec-
cezionali valori nutrizionali!
Adesso c’è! Nel mondo delle (tante) creme
spalmabili alla nocciola e cioccolato, arriva
l’unica che oltre ad esser golosissima e
28del consumo della frutta secca fornendo al nostro Grazie a moltissima ricerca, la nutrizionista Chiara
organismo un terzo del fabbisogno gior- Manzi, scienziata e docente universitaria, insieme a
naliero di Vitamina E, l’antiossidante un prestigioso team di pasticceri diplomati in Nutri-
più potente. zione Culinaria presso Cucina Evolution Academy
hanno creato una bomba di gusto e nutrizione per
Stupito? regalare felicità e benessere antiaging.
E non hai ancora visto i valori nutrizionali in etichet-
ta, ma soprattutto non hai ancora gustato tutta la Non preoccuparti per il picco glicemico
bontà di Goduria, uno che è tutto una garanzia! di questo assaggio! Goduria è SUPER,
ma contiene meno del 75% di ZUC-
Composta dal 59% di nocciole, è CHERO rispetto alle media delle cre-
me spalmabili alle nocciole più vendu-
ricca di fibre, non contiene olio di te in Italia.
palma ma solo grassi prevalente- Goduria contiene così poco zucchero, perché è
stata dolcificata con l’Eritritolo: il poliolo a 0 calorie
mente insaturi contenuti per natu-
che si produce naturalmente durante la fermenta-
ra nelle nocciole, frutta secca che fa zione dei vegetali.
bene al cuore e allunga la vita. Sen- L’Eritritolo, inoltre, protegge i denti dalle carie e
non ha alcun effetto indesiderato. Un dolcificante più
za latte e derivati per ottimizzare la che ideale per la nostra crema spalmabile perfetta
biodisponibilità dei polifenoli con- per una merenda golosa, anche, per i più piccini.
tenuti nel cacao.
Finalmente potrai provarla e scoprire tutta la sua
Infatti in 20g di Goduria ci sono 3,3g di inulina, la bontà!
fibra indispensabile per stare bene e far funzionare
al meglio il nostro organismo favorendo l’equilibrio Valentina Pietrocola
della flora intestinale. Social Media Manager
Cucina Evolution Academy.
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29Sede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma
Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580
info@sicurezzanutrizionale.org
www.culinarynutrition.it - www.sicurezzanutrizionale.orgPuoi anche leggere
