BANQUETING&CATERING SPECIALE: MAGAZINE - Bonduelle
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MAGAZINE Periodico di informazione su tendenze e novità nel mondo dell’alimentazione a base vegetale 2022 SPECIALE: BANQUETING&CATERING RIPARTIRE DAL MENU: IDEE E SUGGERIMENTI PER PROPOSTE A BASE VEGETALE IN COLLABORAZIONE CON : Antonio fabio Asti Apicella
MAGAZINE
Banqueting e catering, a che punto
Con l’aiuto di due professionisti di lunga esperienza, vi proponiamo
alcune ispirazioni in grado di soddisfare i clienti e garantire un food cost
cucina
l’arte della le
è il comparto oggi? a base vegeta vantaggioso. Gli Chef Fabio Asti e Antonio Apicella si sono concentrati su:
? snack veggy passion
Catering e Banqueting, insieme, rappresentano un settore impor-
Una stuzzicante gamma di
tante che conta 1.400 imprese per 135 mila addetti e che rag- snack già prefritti a base di
• Bocconcini ricchi
di verdure
gruppa aziende che sono vere eccellenze. verdure.
Sono ideali per aperitivi, • Stuzzicanti
2,2 miliardi di euro di fatturato stimato (dati 2019). Negli anni della brunch, antipasti o da servire Food cost per pezzo snack: finger food
come snack innovativi. • Pronti in
pandemia il settore ha visto crollare dell’80% il giro di affari.* 0,15 €
pochi minuti
*Anbc, l’Associazione nazionale banqueting e catering 2019 PANDEMIA 2022 SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR
FACCIAMO CHIAREZZA: LA Differenza tra catering e banqueting
Spesso i due termini vengono utilizzati come sinonimi, in realtà ci sono delle differenze che è
bene conoscere: “Catering”, dal verbo inglese “to cater” che significa “provvedere al cibo”, è il
Food cost per pezzo snack: Food cost per pezzo snack:
complesso delle operazioni di rifornimento in massa di cibi e bevande pronti. 0,15 € 0,15 €
“Banqueting”, sempre di origine inglese, è l’attività di preparazione di cibi e bevande nell’orga- FALAFEL SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA
nizzazione di banchetti. Legato all’attività di catering, può essere svolto in sedi abituali (come Cereali e legumi minute®
nel caso del banqueting in hotel) o in sedi individuate ad hoc per ospitare l’evento.
Cereali e legumi di alta qualità, • gusto naturale
ideali come ingrediente per ri- e colore vivo
dopo due anni difficili, ripartire si può,
cette creative, tradizionali o in-
novative. Già cotti a vapore con • versatili e subito
la tecnologia Minute® per pre- Food cost per 100g: pronti
focalizzandosi su due assets servare la materia prima e ga-
rantire velocità di preparazione.
da 0,40 € a 0,50 €
BULGUR
• Adatti anche
per uso a freddo
la varietà del menu il controllo del food cost
1 Attenzione alla stagionalità dell’offerta Non solo determina i margini di guadagno, Food cost per 100g: Food cost per 100g:
2 Ogni piatto deve essere diverso dagli altri ma codifica le operazioni, con molti benefici: da 0,70 € a 0,80 € da 0,50 € a 0,60 €
3 Variare anche i metodi di cottura 1 Garantisce costanza nel risultato QUINOA ORZO
4 Offrire assortimento di salse e condimenti 2 Permette di conoscere i tempi e i costi al
5 Variare il più possibile i colori fine di gestire al meglio le risorse umane
6 Evitare di usare guarnizioni simili 3 Consente di gestire al meglio le derrate
7 Rispondere alle diverse esigenze alimenta- 4 Permette di tenere sotto controllo gli ordini Food cost per 100g: Food cost per 100g:
ri: vegetariani, vegani, celiaci, allergici 5 Aiuta a definire il giusto prezzo di vendita da 0,30 € a 0,40 € da 0,30 € a 0,40 €
LENTICCHIE CECI
LOLLIPOP DI FALAFEL AI SEMINI SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR, BACCALà MANTECATO
E GERMOGLI DI RAVANELLO ROSSO
ingredienti per 10 persone: Presentazione: ingredienti per 10 persone:
30 Falafel Bonduelle Disporre i lollipop sull’apposito vassoio 10 Snack basmati, verdure e cheddar
250 g di formaggio spalmabile alle erbe alternando i colori. Bonduelle
30 bastoncini per Lollipop 100 g di baccalà mantecato
Qb di sesamo nero, sesamo bianco e 5 g di germogli di ravanello rosso
semi di papavero Pepe nero
Procedimento: Procedimento:
• Friggere i Falafel in olio di semi • Cuocere gli Snack in forno a 180°C
bollente per 3 minuti a 180°C, per 10 minuti e lasciar intiepidire.
tamponare dal residuo di olio e • Confezionare le quenelles e
lasciare intiepidire. posizionarle sui singoli Snack.
• Dividere i Falafel in tre gruppi da • Guarnire con qualche germoglio di
dieci pezzi l’uno, rivestire con il ravanello rosso.
formaggio spalmabile alle erbe e
“impanarli” nei semini. Presentazione:
• Disporre i lollipop sugli appositi Posizionare i finger su appositi
spiedi. spoons individuali e servire.
TRAMEZZINO DI SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA FALAFEL E COZZE, BATTUTO DI POMODORI SECCHI E SCAGLIE DI BOTTARGA
con SENAPE AL MIELE E CRISPY DI GUANCIALE IBERICO
ingredienti per 10 persone: grassa e lasciar stabilizzare; lavare ingredienti per 10 persone: crema i pomodori secchi rigenerati le cozze e guarnire con le scaglie
10 Snack spinaci, piselli e provola e mondare il radicchio, asciugare e per il savarin: e dopo averli passati a setaccio, di bottarga e i germogli di daikon.
Bonduelle conservare. 10 Falafel Bonduelle aggiungere l’agar agar; dividere Profumare con poco pepe e servire.
200 g di fette di guanciale Iberico • Coppare il pane in 20 quadratini 100 g di pomodori secchi rigenerati la crema negli appositi stampi e
2 fette di pane bianco per tartine delle stesse dimensioni delle 20 ml di acqua abbattere in positivo.
50 g di senape al miele verdure, spalmare la superficie con 1 g di Agar agar in polvere • Nel frattempo, scottare le cozze
Qb di radicchio tardivo la senape al miele, porre al centro Basilico a vapore, lasciarle intiepidire,
Qb di fiori eduli gli snack, su essi il guanciale Olio EVO eliminare le valve e conservare il
Pepe nero sbriciolato e chiudere con un Per completare: muscolo fino a necessità.
secondo strato di pane. 10 cozze di taglia media • Vetrificare le foglie di basilico in olio
Procedimento: 1 spicchio di aglio vestito bollente, friggere i Falafel per 3 minuti
• Cuocere in forno a 180°C per 10 Presentazione: 20 g di bottarga di muggine a 180°C, rimuovere le gelatine dagli
minuti gli Snack disposti su di una Fermare i tramezzini con uno Germogli di daikon stampi e tagliare la bottarga in scaglie.
gastronorm antiaderente. spiedino e servire su piattini Pepe
• Nel frattempo rosolare le fette individuali in ceramica, guarnendo Presentazione:
di guanciale fino a che non con il radicchio tardivo, i fiori eduli, Procedimento: Adagiare i savarin di pomodoro su dei
risulteranno dorate e croccanti, il crispy di guanciale sbriciolato e • Stemperare la gelatina nell’acqua, piattini monodose, su essa posizionare
tamponare l’eccesso di materia profumare con poco pepe di macina. portarla ad ebollizione, raffinare a i Falafel, completare con il basilico,
SNACK Basmati, verdure e cheddar, ASPARAGI, UOVA DI QUAGLIA CANAPè DI SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA, CRUDO DI CALAMARO
E TARTUFO...COME UN CIAREGHIN! MARINATO AL LIME E PEPERONCINO
ingredienti per 10 persone: pizzico di sale. tostato. ingredienti per 10 persone: e marinare per 30’con olio, fine e guarnire con zeste di lime e
10 Snack basmati, verdure e cheddar • In una padella calda, fondere il burro 10 Snack di spinaci, piselli e provola peperoncino, succo di lime e timo qualche fiocco di sale.
Bonduelle chiarificato e cuocere le uova di Bonduelle limonato.
10 Asparagi Bonduelle quaglia all’occhio di bue; una volta 150 g di crudo di calamari • Nel frattempo cuocere in forno
10 uova di quaglia fresche pronte, ancora calde coppare i tuorli 2 fette di pane per canapè a 180°C per 10 minuti gli Snack
10 lamelle di tartufo e conservare in temperatura di 50 g di salsa ristretta di datterini e di verdura, tagliare il pane in 10
10 crostini di pane tostato servizio. peperoncino rettangoli, tostare lievemente e
Qb di burro chiarificato • Adagiare le uova di quaglia sugli 20 g di grasso di cocco dopo aver fuso il grasso di cocco,
Pepe Snack caldi, completare con fiocchi 1 succo di lime spennellarne la superficie dei
Fiocchi di sale di sale, profumare con pepe nero di 1 peperoncino fresco crostini.
macina e guarnire con una lamella 1 rametto di timo limonato • Formare un punto di ristretto di
Procedimento: di tartufo. Qb di zeste di lime pomodoro su ogni singolo crostino,
• Cuocere gli Snack in forno a Qb di olio EVO su esso adagiare lo Snack e guarnire
180°C per 10 minuti, sbianchire Presentazione: Fiocchi di sale con le tagliatelle di calamaro.
gli Asparagi e recuperare le punte; posizionare sul fondo delle ciotoline
raffinare il resto degli Asparagi individuali la passatina di Asparagi, Procedimento: Presentazione:
in una crema liscia e omogenea, su essa adagiare i finger, le punte di • Pulire il calamaro, affettare Adagiare i canapè su appositi supporti
aggiungendo a filo olio EVO e un Asparago e guarnire con un crostino a striscioline lunghe e sottili in ceramica, fissare con uno spiedino
FALAFEL CON FONDUTA DI BUFALA, CAVIALE DI aceto BALSAMICO SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR
E GERMOGLI di piselli ALLA NORMA
ingredienti per 10 persone: confezionare la minolette di pepe nero. ingredienti per 10 persone: • Rigenerare la salsa di pomodoro
10 Falafel Bonduelle 10 Snack basmati, verdure e cheddar ristretta
100 g di mozzarella di Bufala Presentazione: Bonduelle
a temperatura ambiente Adagiare la fonduta di Bufala nelle 100 g di Melanzane prefritte Bonduelle Presentazione:
Qb di sfere di aceto balsamico coppette individuali, adagiare al centro 50 g di salsa di pomodoro ridotta Montare i finger adagiando alla base
di Modena IGP i Falafel caldi, guarnire con i germogli 10 foglie di basilico delle ciotoline individuali una parte
Qb di germogli di piselli di pisello e la minolette di pepe nero. 10 scaglie di ricotta stagionata della salsa di pomodoro, su essa gli
Olio EVO Servire. La pelle di una melanzana a julienne Snack caldi, i cubetti di Melanzana,
Pepe nero in grani Olio EVO un ciuffetto di ristretto di pomodoro
e completare con il basilico
Procedimento: Procedimento: vetrificato e le scaglie di ricotta
• Friggere i Falafel in abbondante olio • Cuocere in forno a 180°C gli Snack stagionata; guarnire con la julienne
bollente a 180°C per 3 minuti, scolare basmati, verdure e cheddar per 10 fritta e servire.
e lasciare intiepidire. minuti
• Frullare a crema la bufala, aggiungere • Vetrificare in friggitrice le foglie
qualche cucchiaio di siero e montare di basilico, friggere la julienne e
con olio EVO a filo. rigenerare i cubetti di Melanzane
• Cimare i germogli di pisello e prefritte in padella antiaderente.
TARTELLETTA DI SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA, ROBIOLA SANDWICH DI FALAFEL E TARTARE DI FASSONA
ALLA CURCUMA E PETALI DI POMODORO ESSICCATO CON MAIONESE AL CURRY
ingredienti per 10 persone: formaggio e trasferire il restante ingredienti per 10 persone: delle palline di tartare.
5 Snack di spinaci, piselli e provola in un sac a poche munito di duille 10 Falafel Bonduelle • Cimare i germogli di pisello e
Bonduelle stallata fine. 200 g di tartare di Fassona condita confezionare la minolette di pepe.
10 tartellette quadrate • Tagliare gli Snack in diagonale, 50 ml di tuorlo pastorizzato
100 g di robiola spalmabile posizionarli al centro delle 70 ml di olio di semi Presentazione:
20 g di germogli di rapa rossa tartellette e completare formando 5 g di senape Servire i sandwich pinzandoli con
15 g di curcuma dei ciuffi di crema al lati delle 1 cucchiaino di Curry di Madras delle clips in bambù e accompagnare
Olio EVO tartellette. Qb di riduzione di aceto con qualche ciuffo di maionese.
Sale Qb di limone e sale
Pelli di pomodoro essiccate Presentazione:
Completare guarnendo con i le Procedimento:
Procedimento: pelle di pomodoro essiccate, una • Friggere i Falafel in olio bollente a
• Cuocere gli Snack forno a 180°C spolverata di pepe e trasferire le 180°C per 3 minuti, scolare e lasciar
per 10 minuti, nel frattempo tartellette su di un vassoietto da intiepidire.
montare la robiola con olio sale e portata in ceramica, foderato di • Confezionare la maionese al curry e
curcuma. germogli di rapa rossa. trasferire in un sac a poche munito
• Foderare il fondo della tartellette di duille stellata piccola.
con uno strato leggero di • Tagliare a metà i Falafel e farcirli con
INSALATA DI QUINOA, lenticchie, MAIS, ORZO PERLATO, CECI E MANDORLE,
E GAMBERI PROFUMATI ALL’ARANCIA CON ASPARAGI E OLIVE AL FORNO
provala anche
con il bulgur!
ingredienti per 10 persone: tostare i semini, ricavare delle ingredienti per 10 persone: • Condire il cereale con le olive nere
500 g di Quinoa Minute Bonduelle zeste dalla scorza dell’arancia e 500 g di Orzo Minute Bonduelle tagliate a pezzetti, le mandorle
200 g di Mais Minute Bonduelle spremere il resto, conservandone il 100 g di Ceci Minute Bonduelle tostate, la granella di aceto
100 g di Lenticchie Minute Bonduelle succo. Tritare grossolanamente le 100 g di Asparagi Bonduelle balsamico, i semi di sesamo, l’erba
100 g di noci di Macadamia noci di macadamia, lo zenzero e la 50 g di olive nere al forno denocciolate cipollina e insaporire con olio,
10 g di semi di girasole menta. 20 g di mandorle in lamelle tostate peperoncino e sale.
1 arancia non trattata • Riunire tutti gli ingredienti in una 10 g di aceto balsamico in granelli • Traferire l’insalata di cereali nei
Qb di zenzero ciotola, condire con salsa di soia, 5 g di erba cipollina tritata bicchierini trasparenti da finger,
Qb di menta olio, sale e lasciar riposare; nel 5 g di sesamo e completare con le punte di
Qb di salsa di soia frattempo scottare i gamberi in Peperoncino Asparago.
Olio EVO padella, sfumare con il succo di Olio EVO
Sale arancia e lasciar intiepidire. Sale Presentazione:
Profumare con poco pepe di
Procedimento: Presentazione: Procedimento: macina, un filo di olio e guarnire
• Con largo anticipo, decongelare Dividere l’insalatina di Quinoa in • Decongelare in frigorifero per 12h con lamelle di peperoncino fresco
separatamente in frigorifero per dieci bicchieri trasparenti a bocca l’Orzo e i Ceci separatamente, vetrificato e le scaglie di ricotta
12h la Quinoa e le Lenticchie. larga, posizionare i gamberi su essa sbianchire gli Asparagi e conservare stagionata; guarnire con la julienne
• Rigenerare in padella il Mais, e guarnire con zeste di arancia. le punte dividendole a metà. fritta e servire.
cucina
l’arte della ale
a b as e v e g e t
Bonduelle Italia s.r.l. - Divisione Food Service
Tel. +39 035 425 2411
www.bonduelle-foodservice.it
foodserviceitalia@bonduelle.com
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