"AURELIO SAFFI" PROGRAMMA SVOLTO NELL'ANNO 2018/2019
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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO
per i SERVIZI per l' ENOGASTRONOMIA e l' OSPITALITA' ALBERGHIERA
"AURELIO SAFFI"
PROGRAMMA SVOLTO NELL'ANNO 2018/2019
MATERIA: ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA
DOCENTE: LUDOVICA INFANTE
CLASSE: TERZA SEZIONE: B1-GASTRONOMIA E SOCIETA' 1-CIBO E IDENTITA' CULTURALE Gastronomia e cultura Evoluzione degli stili alimentari e di consumo in Italia Comunicazione e valorizzazione della gastronomia 2-ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA 1-IL REPARTODI CUCINA Fasi di lavoro e attrezzature La brigata di cucina L'organizzazione del lavoro Principi di igiene e antifortunistica 2-GLI APPROVVIGGIONAMENTI E I COSTI DI CUCINA • Scelta e ordinazione delle merci • Stoccaggio e gestione delle scorte • Costi di produzione e prezzi di vendita dei piatti • Il controllo dei costi 3-TIPOLOGIE DI CUCINA E MENU 1-I MENU • Le occasioni di servizio • Criteri di elaborazione del menu • La presentazione del menu
4-PROCEDIMENTI E PREPARAZIONI DI BASE 1-LE LAVORAZIONI DI BASE E I METODI DI COTTURA • Lavorazioni preliminari • Metodi di cottura 2-LE PREPARAZIONI ELEMENTARI • Le preparazioni di base • Le preparazioni complementari 3-LE SALSE • Salse classiche e moderne 5-IMPASTI DI BASE,ANTIPASTI E PRIMI PIATTI 1-GLI IMPASTI DI BASE • Le paste secche e lievitate 2-GLI ANTIPASTI • Antipasti caldi e freddi 3-LE MINESTRE 4-I PRIMI PIATTI ASCIUTTI • La pasta all'uovo,gnocchi e crêpe • Il riso • Piatti della tradizione toscana
6-I PIATTI DI MEZZO 1-LE UOVA 2-I PRODOTTI DELLA PESCA • Preparazioni a base di pesci,molluschi e crostacei 7-I CONTORNI 1-GLI ORTAGGI • Varie preparazioni 8-I DESSERT 1-PREPARAZIONI DI BASE DELLA PASTICCERIA • Paste e impasti di base • Le creme • Le preparazioni complementari 2-I DESSERT • Pasticceria classica,regionale • dolci al cucchiaio 9-LE DECORAZIONI 1-MATERIE PRIME E TECNICHE DI BASE • Decorazioni varie
ATTIVITA' SVOLTE IN LABORATORIO: PRIMA LEZIONE: RISOTTO ALLA PIEMONTESE TAGLIATELLE ALLA SICILIANA PETTI DI POLLO AL VIN SANTO POLLO E CONIGLIO FRITTO PATATE ARROSTO E DUCHESSA FRITTO MISTO DI VERDURE TORTA AL SEMOLINO SECONDA LEZIONE: GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO FRESCO SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA PICCATINE AI CARCIOFI SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA VERDURINE TRICOLORE PURE' DI PATATE SFORMATO DI SPINACI TORTA DI RISO CON CREMA ALLE MANDORLE TERZA LEZIONE: TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI RISOTTO ALLA MARINARA FILETTI DI SOGLIOLA IN PANATURA CON COULIS DI POMODORO
OSSOBUCO ALLA FIORENTINA CROCCHETTE VERDURE GRIGLIATE PATATE NATURALI ALLO ZAFFERANO TIRAMISU' QUARTA LEZIONE: ZUPPA DI LENTICCHIE E FARRO SPAGHETTI ALLA CARBONARA BACCALA' ALLA LIVORNESE CONIGLIO RIPIENO IN PORCHETTA CECI ALL'OLIO PATATE ALLA GHIOTTA PANNA COTTA CON SALSA AL CIOCCOLATO QUINTA LEZIONE: TAGLIOLINI ALLE VONGOLE SU PASSATA DI BROCCOLI PACCHERI CON CALAMARI SGOMBRI IN SALSA PICCANTE OMBRINA AL SALE CON SALSA OLANDESE PATATE PREZZEMOLATE PANACHE DI VERDURE SFORMATO DI CAROTE SORBETTO AL LIMONE SEMIFREDDO AL CAFFE' CON SALSA AL MIELE
SESTA LEZIONE: ASSORTIMENTO DI CROSTINI RAVIOLI DI RICOTTA SU SALSA DI ZUCCHINE E MENTA CARRE' DI MAIALE ALLE PRUGNE FILETTO ALLA GRIGLIA CON SALSA FRANTOIANA PATATE ARROSTO CIPOLLINE GLASSATE FROLLINO AL CIOCCOLATO CON PINOLI E RICOTTA TORTA AL LIMONE SETTIMA LEZIONE: INSALATA DI MARE STRACCETTI AL GRANCHIO E ZUCCHINE SEPPIE ALL'INZIMINO FRITTO MISTO DI PESCE PURE' DI PATATE AROMATICO INSALATA MISTA PROFITTEROLES AL CICCOLATO TORTA PHITIVIERS OTTAVA LEZIONE: RISOTTO PRIMAVERA TORTELLI ALLA MUGELLANA CON SUGO FINTO LOMBATINA DI MAIALE ALLA GRIGLIA
COSCE DI AGNELLO FORNARETTO CARCIOFI AL TEGAME BAVARESE VANIGLIA E CIOCCOLATO CON SALSA AI LAMPONI NONA LEZIONE: PACCHERI RIPIENI TAGLIERINI NERI CON GAMBERETTI,VONGOLE E ASPARAGI CALAMARI AL CURRY VITELLO TONNATO INSALATA RUSSA CROSTATA DI FRUTTA FRESCA E BISCOTTERIA VARIA DECIMA LEZIONE: CANNELLONI ALL'ITALIANA MINESTRA DI PATATE E PORRI CON RISO E CODE DI GAMBERI FILETTO DI MAIALE ALL' ACETO BALSAMICO SALMONE ALLA GRIGLIA CON SALSA AGLI AGRUMI MAZZETTI DI FAGIOLINI BACON SPINACI GRATINATI ZUPPA INGLESE SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA
UNDICESIMA LEZIONE: COUSCOUS DI VERDURE TIMBALLO DI FUSILLI ALLA SICILIANA ANTIPASTO VEGETARIANO MOZZARELLE IN CARROZZA RATATOUILLE ZUCCHINE FARCITE INSALATA CAPRESE QUICHE ALLE VERDURESFORMATO MILLEFOGLIE DODICESIMA LEZIONE: PAELLA CACCIUCCO INVOLTINI MORANDI INVOLTINO DI PANE CARASAU PARMIGIANA CON UOVA POCHE' BUDINO DI CAFFE' E CIOCCOLATO CHEESE CAKE COTTA TREDICESIMA LEZIONE: COCCOLI CON STRACCHINO GNOCCHI ALLA FIORENTINA CREPES SORRENTINA
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA PETTI DI POLLO SANDEMAN MILLEFOGLIE DI LATTUGA TORTINE DI FRAGOLE CON PANNA CHEESE CAKE A FREDDO QUATTORDICESIMA LEZIONE: LASAGNE RICOTTA E PESTO SANDWICH-SCHIACCIATINE INSALATA DI FARRO SALMONE IN BELLAVISTA ROASTBEEF TORTA GELATO STRUDEL LEZIONE PON MENU 1 INSALATA DI CARCIOFI E GRANA IN CROSTA DI PANE ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI MALTAGLIATI CECI E BORRAGINE FILETTO DI BACCALA' SU CREMA DI BARBABIETOLE TORTA DI MELE
LEZIONE PON MENU 2
UOVO RIPIENO DI FORMAGGI,FRITTO IN PANATURA SU CRUDITES DI ZUCCHINE
VELLUTATA DI TOPINAMBURE CAVOLFIORE CON GORGONZOLA E FONDENTE
TORTELLO DI PEPOSO SU SALSA ALLE CIPOLLE E RIDUZIONE DI CHIANTI
PETTO D'ANATRA IN SALSA ALLE PRUGNE SU LETTO DI LENTICCHIE E CIPOLLOTTI
FRESCHI
TORTA DI RICOTTA E CANDITI
DATA:
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