Le ricette - a "scuola" di cucina - del marchio di qualità dell'agroalimentare garantito dalla Regione Friuli Venezia Giulia - Marchio AQUA-FVG
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AQUA in BOCCA le ricette del marchio di qualità dell’agroalimentare garantito dalla Regione Friuli Venezia Giulia a “scuola” d i cucina
Già da alcuni anni l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale (Ersa) col-
labora proficuamente con gli istituti statali di istruzione superiore con
indirizzo enogastronomico della regione. Da questa collaborazione è
nato, due anni fa, il concorso di cucina AQUA IN BOCCA. Ogni istituto
presenta una propria “squadra”, composta da allievi delle classi di cucina
e di sala, che si sfidano per tre giorni ai fornelli, in postazioni attrezzate
per lo show-cooking, ideando e realizzando ricette a base di prodotti
certificati AQUA. La prima edizione del concorso si è svolta a Udine,
nell’ambito della fiera Agriest 2015. L’edizione di quest’anno, invece, si
è tenuta a Pordenone, nell’ambito della fiera Cucinare.
Ed è proprio a Pordenone, durante le giornate di concorso, che è nato il
progetto di questo ricettario. Detto e fatto. Gli allievi e gli studenti degli
istituti che hanno partecipato al progetto, cioè il Flora di Pordenone, il Li-
nussio di Tolmezzo e il Pertini di Grado, hanno lavorato alacremente per
creare le ricette che oggi pubblichiamo. Antipasti, primi, secondi e dolci
riuniti da un unico comune denominatore: i prodotti certificati AQUA,
il marchio di qualità dell’agroalimentare garantito dalla Regione Friuli
Venezia Giulia.
L’idea da cui siamo partiti è stata quella, appunto, di iniziare dalla ter-
ra, dalla produzione primaria, con ingredienti
di prima qualità, trasformati in filiere cer-
tificate AQUA e portati in tavola dai
futuri chef e ristoratori della nostra
regione.
Sì, perché quando si parla di cibo e
di enogastronomia, non si può mai
prescindere dalla terra e dai suoi
frutti, e dal lavoro che c’è a mon-
te di un piatto di qualità. Le materie
prime, la trasformazione, la distribu-
1
Infine Radiochef. Il concorso radiofonico
per appassionati di cucina, realizzato
quest’anno da Radio Punto Zero as-
sieme all’Ersa. Leitmotif dell’iniziati-
va: i prodotti certificati AQUA. Le ri-
cette vincitrici del concorso, che qui
pubblichiamo, sono state realizzate
in diretta radiofonica in occasione
della fiera Cibus di Parma, la più impor-
tante fiera B2B per l’agroalimentare italia-
no, dove la nostra Agenzia era presente con
uno stand dedicato all’agroalimentare di qualità del Friuli Venezia Giulia.
zione, gli ingredienti e poi l’elaborazione delle ricette. Ecco quindi che il L’auspicio, quindi, con questo ricettario, è di offrire a tutti gli appassiona-
cerchio – o, meglio, la filiera – si chiude. ti di cucina, ma non solo, l’opportunità di conoscere la realtà del marchio
Le ricette elaborate dagli studenti, e presentate in questo ricettario, sono AQUA. Realtà che oggi è costituita da 7 filiere produttive (asparago bian-
trentuno. Si va dalla Patata ripiena con fonduta di Montasio e prosciutto, co, trota iridea e salmerino, mela, carne suina, latte vaccino, patata, von-
al Risotto in trilogia AQUA, al Caldo-freddo di maiale e orzo, alla Pite di gole e cozze) e 29 imprese concessionarie d’uso, numeri questi destinati
mele con mousse di ricotta, crumble di mais e sorbetto di mela e basilico. ad aumentare negli anni, visto sia l’interesse sempre crescente dei con-
Tanta creatività, quindi, e tanto entusiasmo per i giovani studenti che sumatori nei confronti di prodotti buoni, sani e rispettosi dell’ambiente,
hanno partecipato alla realizzazione dei piatti. Anche questo è motivo di sia l’impegno che i produttori della regione stanno mettendo sempre di
grande soddisfazione per l’Ersa, perché questi ragazzi, in futuro, divente- più nello sviluppare la cultura della qualità.
ranno anche gli ambasciatori delle produzioni e dei prodotti di qualità del
territorio e, con il loro lavoro, contribuiranno a far crescere ancora di più
il settore enogastronomico e della ristorazione del Friuli Venezia Giulia.
C’è poi la collaborazione con l’Unione Cuochi della regione.
Già da alcuni anni, infatti, nell’ambito degli stand
Ersa a Friuli Doc, l’Unione Cuochi, assieme a
Ladychef, organizza “Biscottando”, un
laboratorio di cucina per i più piccoli,
che hanno l’opportunità di divertirsi
mettendo le mani in pasta. Ecco per-
ché proponiamo, in questa pubblica-
zione, quattro ricette facili facili, per
realizzare dei biscotti a casa, assieme a
mamma e papà.
2 3
uno strumento di comunicazione e marketing nei confronti dei consumatori
(il logo del marchio); offrire ai consumatori una garanzia di qualità del pro-
il marchio di qualità dell’agroalimentare
dotto acquistato.
garantito dalla Regione Friuli Venezia Giulia
In particolare, la valorizzazione delle filiere locali è un obiettivo centrale
per il marchio AQUA che viene perseguito con la previsione, presente in tutti
i disciplinari tecnici di produzione, che tutte la fasi del processo produtti-
Il marchio AQUA – acronimo di Agricoltura, Qualità, Ambiente – è stato vo, dall’ottenimento della materia prima all’ultima trasformazione, devono
istituito dalla Regione Friuli Venezia Giulia (l.r. 21/2002), che ne ha affidato avvenire in un raggio di 90 chilometri da un punto centrale. Con questa
la gestione all’Ersa. Gli elementi fondamentali del marchio sono: il “logo” disposizione vengono quindi incentivate le collaborazioni strutturate tra gli
o “marchio”, strumento di comunicazione che garantisce la certificazione attori del territorio, e viene favorita la ridistribuzione del valore aggiunto del-
AQUA del prodotto; i disciplinari tecnici di produzione, che stabiliscono quali la trasformazione nello stesso territorio di provenienza della materia prima.
sono i prodotti per i quali può essere concesso l’uso del marchio, e le norme
tecniche di produzione. Oltre al ridotto raggio di sviluppo della filiera, gli altri elementi comuni – e
I disciplinari tecnici attualmente in vigore sono sette: asparago bianco, trota caratterizzanti – del marchio AQUA sono:
iridea e salmerino, mela, carne suina, latte vaccino, patata, vongole e cozze. - tracciabilità totale di filiera;
- elevati standard igienico-sanitari;
Nella redazione dei disciplinari l’Ersa ha adottato un approccio comune che - alto livello del benessere animale;
prevede una struttura su tre assi portanti, distinguendo tra: - attuazione di pratiche agronomiche che consentono di ridurre significativa-
a) Agricoltura - i requisiti più direttamente collegati alle pratiche agricole mente l’impiego di fitofarmaci/fertilizzanti;
intese in senso lato; - rispetto della naturale vocazione colturale dei terreni;
b) Qualità - i requisiti che determinano le caratteristiche del prodotto finale; - sistemi di allevamento non impattanti sull’ambiente circostante.
c) Ambiente - i requisiti che, benché non inerenti direttamente alle carat-
teristiche del prodotto finale, hanno un impatto diretto sull’ecosistema. Il marchio AQUA riscontra un crescente successo, sia tra i produttori che tra
Per ottenere l’uso del marchio, il produttore deve: rispettare, nel processo i consumatori. Infatti ad oggi sono state emanate ben 29 concessioni d’u-
produttivo, quanto stabilito dal disciplinare tecnico di riferimento; ottenere so, successo che va spiegato con i benefici che l’adesione ad un sistema di
una certificazione di conformità da un organismo di certificazione indipen- qualità apporta. La qualità, infatti, reca vantaggi a tutti i soggetti coinvolti.
dente; presentare la domanda di concessione all’ERSA che, valutata la cor- Ai produttori, perché amplia le possibilità di accesso al mercato, le quote di
rettezza, ne concede l’uso. mercato, e i margini per i prodotti certificati. Ai consumatori, soprattutto
Il produttore che ottiene la concessione d’uso può apporre perché un “marchio” fornisce informazioni affidabili sulle caratteristiche del
sui propri prodotti il logo del marchio, la cui funzione prodotto e del processo produttivo e, in conclusione, sulla qualità di ciò che
è comunicare al consumatore che quel prodotto finisce nei nostri piatti.
la qualità è stato ottenuto secondo i processi descritti nel
si migliora sempre disciplinare tecnico di produzione: è un pro-
dotto di “qualità”.
90 km
per garantirla! Gli obiettivi del marchio AQUA sono: favorire
lo sviluppo di sinergie tra chi produce le mate-
rie prime e chi le trasforma e le valorizza; man-
tenere il valore aggiunto del prodotto sul territo- Nelle ricette illustrate in questa pubblicazione il cuore a fianco degli ingredienti
rio in cui si sviluppa la filiera; offrire ai concessionari identifica il prodotto a marchio AQUA utilizzato nella preparazione.
4 5
antipasti
istituto flora
Vellutata di finocchi
con mela verde, aneto, crumble di pane nero,
carpaccio di Regina di San Daniele e il suo caviale
INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone
In una casseruola capiente far appassire il porro
600 g di finocchi lavato e tagliato a fette sottili con poco olio evo.
mondati Lavare il sedano e la mela, affettarli sottilmente e
3 coste di sedano bianco unirli al porro nella casseruola. Aggiungere anche
1 mela verde tipo i finocchi lavati e tagliati a pezzetti. Coprire con
Granny smith il brodo vegetale (al momento della preparazione
2 coste di porro insaporire il brodo con abbondanti semi di finoc-
olio evo* chio e una volta pronto filtrarlo), salare e portare a
sale q.b. cottura la minestra.
30 g di Maizena Scolare le verdure (conservare il liquido di cottura),
Brodo vegetale frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo
aromatizzato con semi poco alla volta il brodo. Continuare fino a ottene-
di finocchio re una consistenza vellutata. Riportare sul fuoco
200 g di pane nero e, una volta a bollore, legare con la maize-
40 g di caviale di trota na stemperata in poca acqua fredda
160 g di carpaccio (con questa operazione si eviterà
Regina di San Daniele di far affiorare l’alone di acqua
a fette sottili
attorno alla crema). Tenere
rametti di aneto q.b.
in caldo.
Tagliare, a questo punto, il
*Olio extravergine di oliva
pane nero a fette, elimina-
re la crosta e tritare la mol-
lica. Spadellare con poco
olio evo fino a che diventerà
croccante.
Impiattamento
Versare sul fondo del piatto un mestolo di vellutata. Decorare con
fettine sottilissime di carpaccio di Regina di San Daniele (tre fettine a
piatto avvolte su loro stesse come roselline), il caviale e il crumble di pane nero.
Terminare con rametti di aneto fresco e alcune gocce di olio evo a crudo e servire.
7
antipasti
istituto flora istituto linussio
Flan alle verze
con crema al Montasio e finocchietto
Trasparenza di trota ai profumi della terra
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone 4 persone
Lessare le foglie di verza in acqua bollente salata Pulire la trota e tagliarla a quadri, tagliare le carote
Per i flan con un pizzico di bicarbonato (servirà a fissare la 1 trota e le patate a botticelle con uno spelucchino a lama
250 g di verza
clorofilla dei vegetali), frullare e aggiungere la pan- 3 carote curva, scottarle in aqcua o in padella e olearle.
na, le uova, sale e il pepe. Imburrare degli stam- 2/3 patate grandi Cuocere gli spinaci, sgocciolarli e saltarli nell’olio.
3 dl di panna da cucina
pini da muffin e mettervi il composto, infornare a 1 cipolla piccola Cuocere la cipolla intera con la buccia avvolta nella
3 uova
140°C per 20 minuti. stagnola in forno a 140°C per 30 minuti, lasciarla
5 g bicarbonato spinaci
Nel frattempo preparare la crema al Montasio. raffreddare poi tagliarla in otto parti.
sale q.b. sale e olio q.b.
Tagliare il Montasio a cubettini e lasciarlo a bagno Mettere tutti gli ingredienti con sale e olio nella
nel latte per circa 15 minuti. Tritare lo scalogno e carta Fata*, legare il fagottino con dello spago e
*La carta FATA originale
Per la crema unirlo al burro in una casseruola. Soffriggerlo po- poi infornare a 180°C per 15 minuti.
è stata inventata da Fabio
80 g di Montasio vecchio chi secondi e aggiungere la panna. Cuocere per Tacchella (da qui il nome
Fa-Ta) ed è l’unica che può
80 g di Montasio fresco pochi minuti a fiamma moderata e aggiungere il godere di questo nome. Impiattamento
Naturalmente, come sempre
50 g di panna cucina composto di Montasio e latte. Girare con una fru- Servire aprendo il cartoccio
accade per gli articoli geniali,
120 g di latte sta fino a quando il formaggio non sarà completa- anche questa è stata imitata caldo sul piatto decora-
e si trova in commercio con i
10 g di scalogno tritato mente sciolto. Se la crema dovesse risultare ancora nomi più disparati. to da erbe aromati-
30 g di burro liquida, legare il composto con un cucchiaino di Si tratta di una pellicola che e fiori edibili.
fecola di patate sciolta in mezzo bicchiere di acqua trasparente per alimenti che
fecola di patate q.b. passa senza problemi dal
che verrà aggiunto dopo l’ebollizione. Filtrare con freezer al forno, sopportando
un colino. temperature da -30°C fino a
Per decorare 230°C. E tutto ciò nel rispetto
finocchietto più completo dei principi
nutrizionali.
Impiattamento
olio evo Essa rappresenta sicuramente
Sformare i flan al centro una nuova tecnologia di
pepe nero in macina
del piatto. Unire una cottura. Permette di preparare
cartocci a base di pesce,
cucchiaiata di salsa e molluschi, carne e verdure
terminare con un ra- e la si può usare nell’acqua,
nell’olio, nel forno e nel
metto di finocchiet- microonde.
to, un filo d’olio evo
e una macinata di
pepe nero e servire.
8 9
antipasti
istituto PErtini istituto pertini
Tortino di polenta
con cuore morbido al latteria di Venzone
Patata ripiena
con fonduta di Montasio e prosciutto
e prosciutto cotto croccante
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone 4 persone
Tagliare il formaggio Venzone a fettine non troppo Lavare le patate e lessarle con la buccia in abbon-
200 g di farina sottili e mettere a riscaldare in una padella con del 4 patate (polpa gialla) dante acqua leggermente salata.
di polenta burro. Frullare con il mixer a immersione aggiun- piccole Intanto preparare la fonduta di Montasio nel se-
200 ml di acqua gendo poca panna in modo da rendere cremoso 200 g di ricotta guente modo: mettere in una casseruola la crema
100 g di formaggio l’impasto. 180 ml di crema di latte di latte e la ricotta, quando sono tiepide unire il
latteria Venzone In una casseruola capiente, portare a ebollizione 120 g di Montasio resto dei formaggi, e appena si sarà formata la
30 g di formaggio 200 ml di acqua salata, togliere la pentola da fuo- 90 gg. fonduta, frullare con il mixer a immersione.
Parmigiano Reggiano co e versare a pioggia 200 g di farina di polenta 100 g di formaggio Appena le patate sono pronte tagliare la calotta
grattugiato grattugiato
mescolando continuamente con una frusta. nel senso della larghezza e prelevare la polpa con
50 g di prosciutto cotto 200 g di prosciutto cotto
Riportare la casseruola sul fuoco fino a raggiunge- l’aiuto di uno spelucchino.
5 bacche di ginepro tipo Praga
re la completa cottura: la polenta risulterà soda. In una terrina raccogliere la polpa passata con lo
sale fino e olio evo q.b. olio evo
Ungere stampini di alluminio con olio d’oliva e schiacciapatate, unire 2/3 della fonduta, l’erba ci-
riempirli con la polenta, infornare a 180°C per 20 sale e pepe pollina, la noce moscata, il pepe e il sale necessari
minuti. noce moscata e mescolare bene il tutto.
Nel frattempo affettare due fettine di prosciutto erba cipollina fresca Con l’aiuto del sac à poche disporre il
cotto e passarle in padella con del burro in modo ripieno nelle patate, ultimare con la
da renderlo croccante. fonduta rimasta e fare gratinare
in forno a 180°C per 10 minuti.
Impiattamento Intanto tagliare il prosciutto a
Servire i tortini appena sfornati con poco pepe julienne sottile e farlo rosolare
nero, ricoperti dalla crema al in padella con poco olio evo.
formaggio e il prosciutto
croccante. Impiattamento
Servire le patate guarnite con la
julienne di prosciutto cotto.
10 11
istituto flora
R isotto in trilogia AQUA
primi
mele, ricotta affumicata e pancetta
INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone
Sbucciare e pulire le mele, tagliarle a cubettini di
360 g di riso Carnaroli circa 2 cm lasciandole in un contenitore con acqua
2 mele Fuji e succo di limone. Tenere a parte uno spicchio di
100 g di ricotta mela con la buccia. Scolare le mele e metterle in
affumicata una casseruola con poco olio. Rosolare qualche se-
150 g di pancetta tesa condo a fiamma vivace, aggiungere il brandy, fiam-
60 g di burro meggiare e lasciare cuocere con l’aggiunta di poco
1 scalogno tritato brodo vegetale precedentemente preparato, fino a
½ bicchiere di vino
quando non sono del tutto spappolate.
bianco secco A cottura ultimata mettere il composto di mele nel
sale e olio evo q.b. mixer, aggiungere qualche fogliolina di menta e
1 l di brodo vegetale frullare il tutto fino a ottenere una crema lucida,
(sedano, carote, cipolle) liscia e omogenea.
1 limone e la buccia di Tagliare la pancetta a listarelle sottili. In una padella
½ limone antiaderente saltare la pancetta senza aggiunta di
qualche fogliolina di grassi fino a rosolatura completa: dovrà risultare
menta croccante. Tenere la pancetta a parte su carta as-
½ tazzina di brandy sorbente.
In una casseruola o piccolo tegame di acciaio im-
biondire lo scalogno tritato in 30 g di burro, ag-
giungere il riso, tostare qualche minuto. Quando il
chicco diventa ardente, aggiungere il vino bianco,
far sfumare e aggiungere gradualmente il brodo
vegetale in modo che il riso “zampilli”. A metà
cottura aggiungere la crema di mele aromatizzata
alla menta e un po’ di sale, continuare a cuocere.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare
con il classico movimento a onda, aggiungendo la
ricotta affumicata grattugiata e il rimanente burro
e dell’altro sale se necessario.
12 13
istituto flora
Gnocchetti di patate Per il pesto di olive
Mettere nel mixer olive, pinoli, parmigiano grattugiato e poco sale. Frullare il
primi
all’erba cipollina e grappa su fondente tutto aggiungendo un filo di olio evo e un cucchiaio di acqua tiepida. Il composto
di stracchino, pesto di olive e chips di polenta dovrà essere ben emulsionato e cremoso.
Impiattamento
Distribuire una cucchiaiata di fondente nel piatto e tirarla con il mestolo (si otter-
INGREDIENTI PREPARAZIONE rà una specie di goccia). Aggiungere gli gnocchi (lessati in acqua salata bollente),
4 persone
irrorare con il pesto di olive e decorare con delle ve-
Per gli gnocchi
lette di polenta ed erba cipollina tritata e servire.
1 kg di patate gialle Lessare le patate con la buccia in abbondante ac-
300 g di farina 00 qua salata per circa 40 minuti dalla bollitura. Pe-
larle ancora calde e passarle allo schiacciapatate.
1 uovo
Raccogliere la purea sulla spianatoia e aggiungere
20 g di burro
300 g di farina setacciata. Formare una fontana e
sale q.b.
unire uovo, erba cipollina (conservarne una presa
1 cucchiaio di grappa
per decorare il piatto), burro e grappa.
100 g di erba cipollina Lavorare l’impasto aggiungendo poco alla volta
tritata
tutta la farina rimasta fino a renderlo ben amal-
200 g di stracchino
gamato.
Prodotto aqua
200 g di panna fresca
Lavorarne un pezzetto alla volta ricavandone dei
100 g di olive taggiasche cilindri dello spessore di un dito.
20 g di pinoli si
Tagliare gli gnocchi della lunghezza di 2 cm circa (a chio AQUA
patata a b as e d i patate a mar
30 g di Parmigiano piacere passarli sui rebbi della forchetta o su una imentari otti eco-frien
dly.
i prodotti al essere prod
Reggiano grattugiato Le patate e e p er
grattugia).
per la loro q
u al it à zionamento
olio evo q.b. distinguono m at er ia p rima al confe
e della raggio al
filie ra , d al la produzion u n ar ea le di 90 km di
50 g di polenta gialla Per le chips di polenta La si sviluppa in uesto
trasformati, patate. In q
appena fatta dei prodotti d i ra ccolta delle
Distribuire una mestolata di polenta tra due fogli abilim en to processo
i ce n tr o tr oviamo lo st C O 2 em es se durante il
cu d i si
di carta forno, stenderla finissima con il mattarello le quantità ono svolger
ono ridotte nel quale dev
e infornare a 100°C fino a che risulterà secca (al- modo veng limitar e lo sp az io
zionam toen
oiché si va a rima al confe
meno due ore). Una volta pronta spezzare la cialda produttivo p zione della
m at er ia p
i dalla produ
le operazion o
con le mani. atate devon
finale. si tà d el te rritorio, le p
re biodiver ma di 5 etta
ri.
una maggio erficie massi
Per garantire ti co n su p
Per la fondente di stracchino zamen coltivati
ate in appez all’origine e
essere coltiv essere cert ifi ca ti fi n d
In una casseruola a bagnomaria stemperare
inati devono articolare per
I tuberi sem d u zi o n e In tegrata, in p
lo stracchino nella panna fino a ottenere la Pro
tecniche del ncimazione.
una crema vellutata. Conservare al cal- secondo le ione e la co
ar d a l’i rr ig az
do a bagnomaria. quanto rigu
14 15
istituto linussio
Crema di asparagi Per le palline di ricotta
250 g di ricotta fresca
Unire gli asparagi e proseguire la cottura per altri
20 minuti circa.
primi
ai sentori di primavera 20 g di farina 00 Aggiustare di gusto con poco sale e pepe bianco.
Frullare il tutto e mantenere in caldo.
50 g di formaggio
stravecchio grattugiato
10 g di albume d’uovo Per le palline di ricotta
farina, uovo e pane
Unire e amalgamare gli ingredienti fino ad ottene-
INGREDIENTI PREPARAZIONE grattato (per impanare) re un composto omogeneo, formare delle palline,
4 persone
sale q.b. passarle in farina, uovo e pane e friggerle in olio
Per il pane
caldo.
Per il pane al latte Sciogliere il lievito nel latte, mettere tutti gli ingre-
Per la guarnizione
500 g di farina tipo 0 dienti nell’impastatrice tranne il sale, impastare il
8 fette di speck Impiattamento
composto e, dopo una decina di minuti, aggiun-
7 g di sale erbe aromatiche e fiori Versare la crema all’interno del pane, guarnire con
gere il sale e lo zucchero. Continuare a impastare
2,5 g di zucchero edibili le palline di ricotta fritte e lo speck essiccato.
per altri 5 minuti.
20 g di lievito di birra Decorare il piatto con erbe e fiori edibili.
Fare lievitare a temperatura ambiente per un’ora
200 g di latte
circa.
60 g di burro fuso Preparare una teglia con carta forno, dare la forma
1 uovo al pane, spennellare con poco olio extravergine e
cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Per la crema di
Farlo raffreddare, svuotarlo dalla mollica e passarlo
A ppunti
asparagi e patate
4 patate di grosse in forno per 10 minuti.
dimensioni
ix di fiori
occanti e m
300 g di asparagi verdi Per la crema di asparagi e patate Insalatine cr e di pittori,
Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, fare lo stesso u li a ri co rd are tavolozz
½ cipolla ed e nei dolci
si nei dessert
1,5 l di brodo
con gli asparagi avendo cura di eliminare la parte gerani odoro ori di begon
ia
cc h ia io o, ancora, fi
più fibrosa del gambo. al cu olci freschi
sale e pepe bianco q.b.
i in so rb et ti, gelati e d
Tritare e fare appassire la cipolla in pentola con una nascost empi delle ta
nte
, so n o solo alcuni es
noce di burro. es ti vi ono cr re ea
cu lin ar ie che si poss
Aggiungere le patate, coprire con brodo vegetale e meravig lie elli di zucca
ili . C la ss ici come qu alva, sambu
co,
cuocere per circa mezz’ora. con i fiori ed
ib
b o rr ag in e, tarassaco, m
la no ed
colari come ili arricchisco
oppure parti e, vi o le . I fiori edib insalate,
, margh er it utilizzare in
va n d a, ro se ch ef . D a
la i piatti degli ce e di
sempre più piatti di pes
abbelliscono m a an che secondi sapore e
sa n e, co ck tails, riso tt i,
ò se rv ir e a dare colore,
ti ei piatti pu
ngere fiori n
carne: aggiu niscono
n ta si a. a e g u st o e che non fi
fa st
appagano vi
riegate che
Proposte va iù diffidenti
.
e in g o lo si re anche i p
di stupire
16 17istituto linussio
Doppio raviolo Per il raguttino
300 g di lonza di maiale
Scaldare l’olio e friggere per alcuni secondi le cic-
ciole.
primi
con polenta e formaggio, raguttino 80 g di cipolla Stendere sottilmente la pasta all’uovo, farcire con
di maiale, fonduta di Montasio e composta di mele 50 g di sedano
i due ripieni e richiudere dando una forma rettan-
golare.
40 g di carota
Lavare e pelare le mele, cucinarle con del succo
1 fetta di guanciale
affumicato
di limone e dello zucchero fino ad ottenere una
INGREDIENTI PREPARAZIONE purea, aggiungere una goccia di essenza di senape
4 persone qualche bacca di pepe
ginepro, chiodi di e raffreddare.
Preparare la pasta fresca unendo la farina, le uova,
garofano, coriandolo
Per la pasta all’uovo i tuorli, il sale e l’olio extravergine d’oliva.
rosmarino e salvia q.b. Impiattamento
300 g di farina 00 Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed
sale q.b Cuocere i ravioli in acqua salata bollente, adagiar-
omogeneo.
1 uovo li su un cucchiaio di raguttino di maiale, guarnire
Per il ripieno di polenta portare a ebollizione l’ac-
150 g tuorlo pastorizzato Per la fonduta con la fonduta di formaggi, qualche bacca di gi-
qua, salarla e versarvi a pioggia la farina di mais,
6 g di sale 180 g di panna nepro sbriciolata e la composta di mele e servire.
cucinare per un’ora circa.
5 g di olio extravergine 60 g di formaggio
Per il secondo ripieno, fare una besciamella: mette-
d’oliva stagionato
re a bollire il latte, in un’altra casseruola sciogliere
200 g di formaggio
Per il ripieno il burro e aggiungere la farina mescolando. Versare latteria fresco
alla polenta il latte bollente sul composto, mescolare e cuocere
20 g di maizena
200 g d’acqua per qualche minuto. Aggiungere i formaggi prece-
150 g farina di polenta dentemente grattugiati. Per la guarnizione
Tagliare a cubetti regolari il sedano, le carote e la 80 g di senapata di mele
10 g di sale
cipolla, farli stufare con il guanciale affumicato.
30 g di “cicciole”
Per il ripieno Sgrassare la lonza, tagliarla a cubetti e rosolarla in croccanti
al formaggio padella, versare il tutto nel soffritto, aggiungere il bacche di ginepro
200 g di latte mazzetto aromatico, la garza con le spezie e cuo-
20 g di farina cere brevemente.
A ppunti
20 g di burro
200 g di formaggio dina.
izione conta
(100 g fresco e 100 g
u n al im en to della trad Il grasso vien
e
vecchio) Le cicciole so
n o
e d el g ra ss o del mai e. al
razion lento
o dalla lavo re su fuoco
Si ottengon en e m esso a cuoce
iccole parti
e vi porazione
tagliato in p ra ss a e co n sentire l’eva
te g istato
ndere la par hanno acqu
così da far fo d o i p ez zi di grasso
ntenuta. Q u an io, spre uti
m
dell’acqua co ve rs at i in un canovacc
gono re
iallastro ven possono esse
un colore g iu n ta d i aromi, che osi e
poriti con l’a
g g o altro, d
in
e infine insa e, n o ce moscata
ofano, cann
ella , p ep ono salate.
chiodo di gar el n o rc in o . A volte veng
conda d
variabili a se
proporzioni
18 19istituto linussio
R isotto alle cozze Per sferificazione
225 g di vino Ramandolo
Saltare in una padella le cozze e le vongole con
un po’ di vino bianco e una volta cotte tritarle fi-
primi
vongole e trota, salsa al finocchietto 120 g di sciroppo di nemente.
e perle di Ramandolo zucchero Far appassire la cipolla tritata con un filo d’olio
120 g di acqua quindi cuocere il risotto bagnandolo con il fumetto
4 g di alginato e con il fondo di cottura dei mitili di tanto in tanto.
400 g di acqua A metà cottura aggiungere cozze e vongo-
INGREDIENTI PREPARAZIONE (per bagnetto) le; a cottura ultimata mantecare il
4 persone
4 g di cloruro calcico riso con una noce di burro e
Per la sferificazione unire lo sciroppo di zucchero,
(per bagnetto) lo stracchino.
320 g di riso Vialone l’acqua e l’alginato, frullare il tutto e porre in un
Nano sacchetto sottovuoto. Lasciar riposare per 12 ore in
Impiattamento
250 g di cozze frigo, estrarre il composto ottenuto e aggiungervi
Servire con la salsa al
250 g di vongole il Ramandolo; mescolare lentamente con una fru-
finocchietto e le per-
2 trote sta. Con uno scavino tondo procedere alla realiz-
le di Ramandolo.
zazione delle sfere immergendole in una soluzione
10 g di burro
di acqua e cloruro calcico fin quando risulteranno
5 g di stracchino
solide al tatto. Infine sciacquarle in acqua fredda.
Per la salsa al
Nel frattempo sfilettare le trote ottenendo quattro
finocchietto filetti e utilizzare le lische di scarto per il fumetto
300 g di finocchietto di pesce. Tagliare i filetti a cubetti della grandezza
Prodotto aqua
selvatico di 2 cm per lato e cuocerli in padella a fuoco lento
240 g di olio evo dalla parte della pelle.
60 g di acqua Successivamente tritare il finocchietto, l’aneto, lo i re
ngole verac ossono esse
40 g di aneto scalogno e l’aglio aggiungendo a filo l’olio, l’ac- cozze e vo o so lo q u el li allevati e p
A son
rtificati AQU
qua e l’aceto sbattendo il tutto con una frusta. Una I molluschi ce
2 cucchiaini e ½ di semi surgelati. levamento
izzati vivi o no i siti di al
di senape volta emulsionato, unire i semi di senape e lasciar commercial ea che ca ra tt er iz za
à.
rsioni di mar llente qualit
2 cucchiaini di scalogno riposare in frigo. Le forti escu i u n p ro dotto di ecce eè
all’ottenimen
to d i depura onzi
tritato concorrono il p er io d o minimo d
mato re 11°C e i
2 cucchiaini di aceto r la si cu re zza del consu cq u a co m presa tra gli
Pe eratura dell’a
n una temp
1 cucchiaino di aglio di 18 ore, co n
attraverso u
tritato 13°C. o tt o è se m pre garantita
e
ilità del prod n sistema si
curo
La rintracciab tt i ch e garantisce u
difica d ei lo
sistema di co in
chio AQUA
verificabile. co zz e e vo ngole a mar
ovare mod e
ri possono tr a alle più co
I consumato ci al i: d al la classica retin
er
zioni comm trasformati.
diverse solu ro d o tt i surgelati e
ttovuoto o p
vaschette so
20 21istituto PErtini istituto pertini
flora
Orzotto con mele Lasagnetta di patate
primi
e pancetta, mantecato con mele e pancetta
con formadi Frant e fonduta di Montasio
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone 4 persone
Mettere a bagno l’orzo qualche ora prima di inizia- Pelare, lavare e tagliare a chips le patate con l’aiu-
240 g di orzo re a preparare la ricetta. 4 patate (polpa gialla) to della mandolina*. Sbianchire le patate in acqua
decorticato Preparare il brodo. di media grandezza bollente salata per qualche minuto, scolare e fare
brodo vegetale Affettare il cavolo cappuccio viola, infarinarlo leg- 500 ml di crema di latte intiepidire.
farina q.b. germente, friggerlo e tenerlo da parte. 250 g di formaggio Tagliare la pancetta a julienne sottile e fare rosolare
Con il Montasio stagionato grattugiato preparare Montasio 60 gg. in padella con poco olio evo.
300 g di cavolo
cappuccio viola un piccolo cestino di frico croccante e tenerlo da 200 g di pancetta In una casseruola mettere la crema di latte e il
arrotolata
olio di semi per friggere parte. Montasio tagliato a dadini, cuocere a fuoco dolce
Fondere il Montasio di 60 gg. con la crema di latte 50 g di formaggio fino a quando si formerà una crema densa.
200 g di Montasio grattugiato
stagionato grattugiato e tenere in caldo. In uno stampino monoporzione formare la lasa-
3 mele Golden
200 g di formaggio Iniziare a preparare l’orzotto come segue: gnetta alternando gli strati di fonduta, patate e
Montasio 60 gg. olio evo, sale, cren
in una casseruola tostare bene l’orzo, sfumare con pancetta, per ultimo cospargere il formaggio grat-
crema di latte il vino bianco e portare a cottura con il brodo; a tugiato e mettere a gratinare in forno a 180°C per
*La mandolina è un attrezzo
vino bianco parte, rosolare la pancetta tagliata a julienne, farla 10 minuti.
da cucina, molto utilizzato
2 mele (varietà acidula) sfumare con poco aceto bianco e unirla all’orzot- per affettare le verdure (ma Intanto pelare, tagliare a dadini e fare appassire le
anche frutta, formaggi e
80 g di pancetta to; tagliare le mele a cubetti e unirle a 3/4 della altri alimenti). Ha forma
mele in una padella con qualche goccia di limone.
80 g di ricotta
cottura. rettangolare e su di essa Frullare leggermente con il mixer a immersione.
centralmente in orrizontale
A cottura ultimata, aggiustare di sapore e mante- è fissata una lama molto
50 g di formadi Frant*
care, fuori dal fuoco, col burro, il formadi Frant e tagliente solitamente Impiattamento
burro q.b. regolabile (per poter affettare
la ricotta. con diversi spessori). Disporre al centro del
aceto bianco
piatto poca crema di
Impiattamento mele, adagiarvi la la-
* Formaggio grasso, di
breve stagionatura, a pasta
Adagiare il piccolo cestino sagnetta, rinfrescare
semidura. di frico con la fonduta con una grattugiata
Primordiale formaggio da
“riciclo”. Veniva prodotto al centro dell’orzotto e di cren e servire.
recuperando formaggi Latteria guarnire con la paglia
non consumati o difettati.
Ha un’intensità aromatica di cavolo cappuccio
elevata e una sensazione di viola e servire.
piccantezza.
22 23istituto pertini
Timballo di riso Per il guazzetto
200 g di vongole fresche
Per il timballo di riso
In una pentola soffriggere con il burro mezza ci-
primi
con crema di asparagi in guazzetto uno spicchio d’aglio polla tritata, aggiungere il riso e tostarlo, sfumare
di vongole veraci e filetti di trota vino bianco
col vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce
fino quasi alla cottura. Alla fine mantecare il riso
gambi di prezzemolo
con la crema di asparagi, una noce di burro e il sale
un mestolo d’acqua
e versarlo negli stampini.
INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone Per il fumetto
Per il salmerino
Per il brodo 2 l di acqua Pulire e sfilettare il salmerino, tagliare i filetti in 4
200 g di riso Carnaroli Versare in una pentola 2 l di acqua, con le carote, lische di salmerino parti uguali, rosolarli fino alla cottura in padella an-
½ cipolla patate, erba cipollina, sedano, cipolle, pomodoro vino bianco tiaderente con un filo d’olio di oliva e sale.
e far bollire per circa mezz’ora e aggiungere il sale 2 gambi di sedano
vino bianco
alla fine. Impiattamento
100 g di burro erba cipollina
sale Sul fondo del piatto porre
150 g di asparagi bianchi Per il fumetto
il guazzetto di vongole,
brodo vegetale In una pentola soffriggere gli scarti di pesce con un
aggiungere il timballo
sale q.b. filo d’olio di oliva, sfumare col vino bianco e lascia-
di riso e sopra il riso il
fumetto di pesce re evaporare, aggiungere l’acqua fino a coprire le
filetto di trota e deco-
250 g di salmerino lische, aggiungere i gambi di sedano, erba cipollina
rare. Servire.
200 g di olio di oliva e lasciar bollire per circa mezz’ora. Salare alla fine.
200 ml di panna fresca
Per la crema di asparagi bianchi
guazzetto di vongole
Pulire gli asparagi, tagliarli a rondelle grosse la-
sciando le punte da parte per la decorazione, in un
Per il brodo vegetale
Prodotto aqua
pentolino soffriggere con il burro un po’ di cipolla
2 l di acqua
tritata, aggiungere gli asparagi tagliati, 2-3 mestoli
2 patate di brodo vegetale e la panna e lasciare cuocere fin-
le
bianco regola tutte
2 carote ché gli asparagi saranno morbidi. Una volta pronto asparAgo co a m ar chio AQUA
ago bia n pianto,
2 cipolle aggiungere il sale, frullare il tutto con il mixer a d is ci p lin ar e per l’aspar rr en i al la d ensità dell’im
Il scelta dei te
zione, dalla
1 cucchiaio di sale grosso immersione. fasi di produ ione e racco
lta. ria
ione, irrigaz re di catego
erba cipollina al la co n ci m az
io A Q U A devono esse rosa
Per il guazzetto di vongole bianchi a m
ar ch do una gori
1 pomodoro Gli asparagi rr en i vo ca ti, rispettan
ati in te
Far soffriggere l’olio d’oliva con i gambi di prezze- rima”, coltiv
2 gambi di sedano “extra” o “p ssio
colturale. sforo e pota
molo e l’aglio, aggiungere le vongole, far sfumare
processione it i m as si m i di azoto, fo
rigidi lim
col vino bianco e aggiungere un mestolo di acqua, e stabilisce
Il disciplinar di lotta
lasciar cuocere finché le vongole si aprono del tut- co n ci m az ione. es se re ad o ttati metodi
per la ono
sanitaria dev
to, sgusciarle e a parte far ridurre il loro brodo. la difesa fito
Inoltre, per
integrata.
24 25istituto flora
Filetto di maiale
al burro ont flambato al distillato di mele,
concassé di Fuji e sentore di ginepro
secondi
INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone
Pulire i filetti di maiale e ricavarne 4 medaglioni del
480 g di filetto di maiale peso di 120 g l’uno.
in medaglioni Lavare le mele, sbucciarle, privarle del torsolo e
30 g di burro ont* ridurle a concassé (tagliate finemente, di solito a
4 cl di distillato di mele cubettini), bagnarle con il succo di limone per evi-
400 g di mele Fuji tare che si ossidino.
1 cl di succo di limone Spadellare i medaglioni di filetto di maiale con il
15 g di bacche di burro ont, salarli e una volta ben dorati, fiammeg-
ginepro giare con il distillato di mele.
20 g di erba cipollina Unire, a questo punto, la concassé di mele (prive
sale e pepe q.b. di succo di limone) e le bacche di ginepro. Lasciar
insaporire e portare a cottura.
*Questo condimento rientra
nell’“Elenco dei prodotti agro- Impiattamento
alimentari tradizionali del
Friuli Venezia Giulia”. Disporre il medaglione di maiale al centro del piat-
Si taglia il burro in pezzi to con sopra le mele e la salsa.
grossolani. Lo si scioglie
Completare con alcune bacche di ginepro e l’erba
completamente a 40°C.
Si prosegue il riscaldamento cipollina tritata.
fino alla formazione di una
schiuma leggera (85°C).
Può essere accompa-
Intorno ai 100°C si forma gnato da polenta
poi una schiuma più densa.
L’effetto dell’ebollizione farà gialla morbida o
salire dal fondo del recipiente una sua fetta
delle bollicine caratteristiche.
In questa fase, i residui abbrustolita
proteici si aggregano in piccoli sulla piastra.
fiocchi. Quando raggiungono
una colorazione nocciola, il
riscaldamento è giunto alla
fine. Anche il burro, liquido
e cotto, avrà una colorazione
simile al miele di montagna.
Infine si procede al travaso,
avendo cura di lasciare il
precipitato sul fondo della
caldaia.
26 27istituto flora
La braciolina di Montasio. Arrotolare facendo degli involtini, avvolgere le bracioline con due
friulana
fettine di pancetta tesa chiudendola con lo spago da cucina oppure con qualche
stuzzicadenti. Infarinare leggermente da tutti i lati.
In una padella antiaderente aggiungere dell’olio evo e rosolare a fiamma vivace
gli involtini. Aggiungere il vino rosso e far sfumare per qualche minuto sempre
a fiamma vivace. A questo punto aggiungere del brodo vegetale q.b, abbassare
la fiamma e cuocere con coperchio per circa 10 minuti girando la carne di tanto
secondi
INGREDIENTI PREPARAZIONE in tanto.
4 persone
Con l’aiuto di un batticarne battere le fettine di
Impiattamento
8 fettine di lonza di maiale lonza rendendole sottili. Disporre le fettine in una
Adagiare qualche cucchiaio di crema di mele (possibilmente tiepida) al centro del
da 60-70 g l’una teglia da forno e condire con sale, pepe, trito di
piatto, porre sopra due bracioline nella posizione desiderata irrorando con qual-
12 fettine di pancetta tesa erbe e olio. Lasciare insaporire per circa 15 minuti.
che cucchiaio del sugo di cottura. Ai lati formare qualche
da 10 g l’una Togliere la buccia alle mele, eliminare i torsoli e ta-
quenelle di purea di cipolle rosse (tiepida), spolvera-
4 fettine di prosciutto gliarle a cubetti di circa 2 cm. Mettere le mele in
re con la granella di nocciola e ultimare il piat-
cotto da 20 g l’una una bacinella con acqua e limone per evitare l’os-
to con una manciata di germogli di ravanello
250 g di Montasio semi sidazione. In un pentolino aggiungere una noce di
precedentemente conditi con sale e olio.
stagionato tagliato a burro e lo zucchero, far sciogliere a fiamma mode-
fettine sottili
rata e aggiungere le mele precedentemente sco-
50 g di salvia, timo e late, cuocere a fiamma vivace per qualche minu-
rosmarino triturate
to, aggiungere il brandy o cognac, fiammeggiare
10 g di menta per qualche secondo. A questo punto abbassare
sale, pepe, farina, origano nuovamente il fuoco e far cuocere per 10-15 mi-
e olio evo q.b.
4 mele Fuji o Golden
nuti circa, le mele si devono spappolare. Passare il Prodotto aqua
composto al mixer a immersione e frullare fino ad
Delicious
ina
ottenere una crema. carne su ienti da filie
re
30 g di brandy o cognac
in i p es anti proven chio
Tagliare le cipolle a fettine sottili. Disporle in un
Solo le carn
i d i su re con il mar
50 g di zucchero semolato te si p o ss ono certifica
contenitore e condire con origano, menta, sale, ntro lla
tracciate e co tiscano
40 g di burro olio e pepe. Trasferire le cipolle in un sacchetto U A . te cn ic h e che ne garan
Q te
A vati median iani alimenta
ri
3 cipolle rosse sottovuoto e cuocere nel forno a vapore a 75°C o essere alle do precisi p
I suini devon ti se co n
benessere e
alimen ta venire da un
80 g di granella di per 40 minuti. (L’alternativa al forno al vapore è un
ri sp et to d el o il 5 5 % devono pro
il e per almen
nocciola semplice pentolino fondo: cucinare le cipolle stu- n prodotti ch
formulati co . erivati dalla
1 conf. di germogli di fate con coperchio aggiungendo del brodo vege- ea le d i 9 0 km di raggio ch e tu tt i i prodotti d
ar an
ravanello i suino, ma a condizion
e
tale se necessario). Una volta cotte frullare anche rni fresche d chio AQUA
Non solo ca o fregia rs i d el m ar
e al
brodo vegetale q.b (circa
one posson rne conform
300 g)
le cipolle nel mixer a immersione ottenendo una
loro lavorazi d ie n te ca rneo sia la ca el 90%
essi l’unico
ing re non men d o
purea.
che negli st es ta rappresenti
succo di 1 limone ne e ch e q u i, prosciutto
Trascorso il tempo di marinatura farcire le fettine is ci p lin ar e di produzio an n o ce rt ificare salam
d odo si po tr
1 bicchiere di vino rosso
, in questo m di prodotti.
di lonza con una fettina di prosciutto cotto e una
del prodotto co sì tu tt o un paniere
tendo
o ecc. garan
cotto e crud
28 29istituto flora
Caldo-freddo per 3-5 minuti (meglio non cuocere troppo a lungo per evitare che risulti stoppo-
di maiale e orzo
sa). A metà cottura, girare i filetti per farli scottare anche dall’altro lato. Togliere i
filetti dalla padella, aggiungere l’aceto balsamico di mele e il fondo bruno. Salare
e pepare.
Far cuocere e ridurre la salsa poi rimettere i filetti e lasciare insaporire a fuoco
dolce per pochi minuti quindi spegnere il fuoco.
secondi
INGREDIENTI PREPARAZIONE Impiattamento
4 persone
In piatti rettangolari adagiare sul lato sinistro la crema di orzo, stracchino e mele
Pulire il filetto di maiale eliminando il grasso in ec-
all’interno di coppapasta quadrati o rotondi dando quindi la forma desiderata.
1 filetto di maiale dal peso cesso e dando una forma regolare. Tagliare il filetto
Sopra la crema aggiungere una manciata di germogli di porro precedentemente
di 700/800 g e ricavare 12 piccoli medaglioni e condirli con le
conditi con sale e olio. Sul lato destro posizionare i tre
500 g di patate bianche erbe aromatiche tritate, poco sale e olio evo. Av-
medaglioni di maiale, le patate procedendo sempre
2 mele Fuji volgere i medaglioni con le fettine di pancetta e
in verticale, quindi irrorare il tutto con la salsa
350 g di formaggio legarli con lo spago da cucina perché tengano la
all’aceto balsamico di mele e servire.
stracchino forma.
300 g orzo di Mortean* Sbucciare e pulire le mele, tagliarle a cubetti pic-
12-16 fettine di pancetta coli di forma regolare e mano a mano immergerli
tesa da 10 g l’una in acqua acidulata con succo di limone. Scolare le
1 tazzina di aceto
balsamico di mela
mele e cucinarle in un pentolino con poco burro e
un pizzico di zucchero per pochi minuti.
A ppunti
sale, pepe, zucchero, olio Lavare bene sotto l’acqua corrente l’orzo, quindi
bruno
evo q.b. sgocciolare e trasferirlo nella casseruola di cottura il fondo di ogni tipo
o per
lle n te p er scaloppe e
1 conf. germogli di porro È la base ec
ce i carne, m co
con acqua o latte e continuare la cottura per alme-
u n q u e p ia tto a base d
ual
40 g di erbe tritate (timo, no 25-30 minuti. Scolare l’orzo in un contenitore irrobustire q aglioni. ndo
zatini o med aturale, il fo
salvia e rosmarino) capiente. arrosti, sp ez
e d el iz iosamente n o
sto inconfon
d ib ile colore run
b
150 ml di fondo bruno Tocco di gu p ar az io ni liquide di ie
In un contenitore a parte mettere lo stracchino e
te di tutte q
uelle p re enti nutritiv
80 g di burro bruno fa par d i va ri e sp ecie di elem
con l’aiuto di una frusta renderlo cremoso, quindi rolungata
la cottura p
ottenute dal e verdure.
succo di 1 limone aggiungere lo stracchino all’orzo insieme alle mele,
m e o ss a, carne, odori lmente l’am
ico
aromatici co o è…natura
amalgamare bene e aggiustare di sapidità. Tenere b ru n
o di bovino di
latte circa 1,5 l n d
il miglior fo ossa fresche
(facoltativo) al fresco lontano da fonti di calore. Il segreto per glio n o m o lt e
, perché ci vo coli pezzi.
Sbucciare le patate e tagliare a cubetti della stessa macellaio! Sì oco e in pic re
o ss at e d a p no da regola
preferenza,
d is
il vo st ro fondo bru
misura le mele, sbollentare pochi minuti in acqua er fessio ale:
*L’orzo di Mortean p n
dosi
redienti e le miliare o pro
Ecco gli ing fa
(Mortegliano, provincia di liz zo
l’u ti
bollente poi saltare in padella con poco olio fino a gione del litri acqua; 4
mente, in ra
Udine) è un orzo a chicchi grossi
coltivato con uno specifico proporzional at e a p ic coli pezzi; 3
rosolatura. Tenerle al caldo.
i ossa di bovi
no se g o rosso; un
disciplinare. È ideale per
2 kg circa d ; u n q u artino di vin
In una padella ampia antiaderente aggiungere il o; 2 cip o lle ori pelati
ola di sedan mo; pomod
minestre e orzotto con verdure.
te ; 1 co st ro , sa lv ia , ti
Un piatto tipico, di facile
burro e farlo sciogliere a fuoco dolce. Quindi ada- caro smarino, allo
oroso con ro o.
i di garofan
mazzetto od
preparare che tiene la cottura
molto più del riso. giare i filetti di maiale e farli rosolare a fuoco vivace ; sa le ; p ep e; 4/5 chiod
ri
due bicchie
400 g; olio
30 31istituto flora istituto flora
Trota fiordaliso
con chips di patate croccanti
Medaglioni di maiale
in crosta di menta e pinoli, con punte
su salsa di mela verde di asparagi e frutti rossi in due consistenze
secondi
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone 4 persone
Pulire la trota e privarla delle interiora, ricavarne Pulire e regolare il filetto di maiale ricavandone 12
2 trote salmonate dei filetti. Tagliare i filetti in losanghe, condirli con 800 g di filetto di maiale piccoli medaglioni.
1 patata un trito sottile di erbe aromatiche, un pizzico di 40 g di menta fresca Nel frattempo preparare la panure: nel bicchiere
sale e un filo di olio evo. 40 g di pinoli del mixer mettere menta e pinoli, frullare il tutto
2 mele verdi
Porre le losanghe di filetto di trota nell’apposito 400 g di asparagi aggiungendo poco olio evo fino ad ottenere una
succo di ½ limone
sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore bianchi polvere leggermente umida.
olio evo q.b.
per 10-12 minuti a 75-80°C (in caso di impossi- 300 g di frutti di bosco Mettere i frutti rossi in una piccola casseruola,
sale pepe q.b. surgelati
bilità del forno a vapore, cuocere in acqua a una aggiungere lo zucchero e poca acqua. Cuocere
olio di semi per friggere temperatura di affogatura di 80°C). 40 g di olio evo per 8-20 minuti a fiamma moderata. Terminata
350 g
Per la salsa di mela verde, sbucciare le mele, ta- sale q.b. la cottura passare al mixer la metà dei frutti rossi
aneto fresco qualche
gliarle a cubetti di circa 1 cm e saltarli in padella aneto q.b. ottenendo una salsa che sarà poi filtrata al colino
rametto
con un pizzico di sale e succo di limone finché i 20 g di bicarbonato cinese. Lasciare interi gli altri frutti rossi.
petali di Fiordaliso
essiccati q.b. cubetti diventano morbidi e spappolati. Trasferire Pulire gli asparagi, ottenere le punte e lessare in
20 g di zucchero
i cubetti nel contenitore del mixer a immersione e acqua bollente con sale e bicarbonato. Raffredda-
erbe aromatiche:
rosmarino, timo q.b. frullare il tutto aggiungendo un po’ di olio di oliva re in acqua e ghiaccio. Scolare e tagliare le punte a
per emulsionare e rendere cremoso. metà nel senso della lunghezza. In un contenitore
Per le chips di patate, pelare la patata, tagliarla a condire le punte di asparagi con sale e olio.
julienne e successivamente a bastoncini dello spes- Impanare la carne nella panure e rosolare i filetti
sore di 2-3 mm. in padella antiaderente con poco olio per almeno
Friggere le patate in olio di semi ben caldo prima tre minuti a lato. Continuare la cottura al forno
per un minuto circa, e dopo averle scolate e asciu- misto-vapore a 170°C per 5-6 minuti.
gate, finire la cottura fino a completa doratura.
Impiattamento
Impiattamento Disporre i filetti al centro del piatto sovrap-
Disporre al centro la salsa di mele, adagiare ponendoli in verticale. Ai lati distribuire un
sopra tre pezzi di filetto sovrapponendoli pro- cucchiaio di salsa ai frutti rossi e tirarla con
cedendo in verticale, quindi le chips croccanti il mestolo formando una virgola. Nell’altro
e una spolverata di petali di fiordaliso. Servire. lato distribuire i frutti rossi interi. Completare
con le punte di asparagi disposti sopra i filetti,
qualche rametto di aneto e servire.
32 33istituto linussio istituto linussio
flora
Il fiume e la terra
filetto di trota con pancetta
Trota candita
su lingotto di patate e crema di ricotta
affumicata, patate e salsa agli asparagi
secondi
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone 4 persone
Sfilettare le trote, tagliarle a tocchetti e insaporirle Lavare e pelare le patate, affettarle dello spessore
4 filetti di trota con un goccio di olio extravergine di oliva, le erbe 1 kg di patate di due millimetri e sbianchirle in acqua e curcuma,
8 asparagi bianchi aromatiche, il sale, il pepe e lasciar marinare in fri- 4 filetti di trota da 120 g scolarle e asciugarle.
go per qualche ora. 300 g di ricotta Disporle a strati su uno stampo in silicone, salan-
8 fettine pancetta
affumicata Infarinare i trancetti e cuocerli al burro. 200 g di olio di semi do e imburrando ogni strato, cuocere in forno per
3 patate grandi Affettare la pancetta, stenderla su una placca ed due ore a 120°C.
scorza d’arancia e
essiccarla in forno a 100°C per due ore. limone A cottura ultimata tagliare lo sformato a lingotti e
30 g di olio evo
Mondare e lessare gli asparagi, raffreddarli in ac- ½ stecca di vaniglia tenere in caldo.
30 g di burro
qua e ghiaccio. Tenere da parte qualche punta e latte q.b.
Curare e sfilettare la trota, tagliarla a trancetti e
sale e pepe
frullare il resto con un filo di olio, eventualmen- immergerli in olio con scorze di limone, arancia e
curcuma sale, pepe bianco,
te aggiungervi un cucchiaio d’acqua per ottenere curcuma e noce moscata un baccello di vaniglia a 55°C per 20 minuti circa.
erbe aromatiche q.b.
una salsa omogenea.
(rosmarino, salvia, timo)
Lavare e pelare le patate. Per la crema di ricotta
farina 00 (per infarinare) Frullare la ricotta e, se è troppo densa, aggiungere
Creare delle piccole sfere con uno scavino e lessar-
le in una casseruola con l’aggiunta di un pizzico di un po’ di latte, aggiustare di gusto con sale, pepe
curcuma per renderle di colore giallo più intenso. bianco e noce moscata.
Per l’olio all’arancia
Impiattamento
Portare l’olio a 50°C, immergervi le scorze d’aran-
Decorare il piatto con la salsa agli aspa-
cia, lasciarlo riposare per una notte.
ragi, disporvi sopra i trancetti di trota
alternati alle fette di pancetta.
Impiattamento
Guarnire con le patate e le punte di
Versare la crema di ricotta sul fondo del
asparagi saltate al burro e servire.
piatto, aggiungere il lingotto di patate,
ultimare con i trancetti di trota e l’olio
all’arancia, guarnire a piacimento con
qualche fiore edulo e servire.
34 35istituto linussio istituto linussio
Club sandwich
alla trota affumicata friulana
Filetto di maiale
cotto nel fieno ai profumi della Carnia
e formadi salat
secondi
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone 4 persone
Rosolare la pancetta in una padella antiaderente, Sgrassare il filetto e insaporirlo con rosmarino, sal-
700 g di pane per fino a renderla dorata e croccante. 480 g filetto di maiale via e gli spicchi di aglio.
tramezzini Lavare e tagliare i pomodori a fettine sottili, dispor- 300 g patate Pelare e grattugiare le mele e le patate, strizzarle
100 g di pancetta li su una placca insaporendoli con il sale, lo zucche- 100 g mele per eliminare l’acqua in eccesso, salarle e cuocerle
affettata ro, la scorza d’arancia, i ramoscelli di timo e l’olio da ambo i lati in un padellino antiaderente con un
80 g burro
8 foglie di lattuga extravergine d’oliva. Porli in forno a 80°C per tre fiocco di burro.
2 spicchi aglio
80 g di burro fuso ore. Lavare ed asciugare le foglie di lattuga. Tagliare il tortino rosolato così ottenuto a forma di
150 g fonduta di
100 g di formadi salat* Imburrare le fette di pane e procedere alla com- formaggio di malga parallelepipedo e mantenerlo in caldo.
300 g di trota affumicata posizione del sandwich: spalmare con un velo di (150 g formaggio Rosolare il filetto a fuoco vivo, salarlo e peparlo,
formaggio salato la prima fetta di pane, adagiare mezzano, 80 g latte) avvolgerlo con del fieno all’interno di un foglio di
Per la frittatina una foglia di lattuga, le fettine di trota affumicata rosmarino e salvia q.b. carta argentata. Proseguire la cottura in forno a
2 uova e il pomodoro. fieno q.b. 160°C per 20 minuti circa.
20 g di panna Con lo stesso procedimento costruire il secondo
strato: spalmare la seconda fetta di pane con il for- Per la fonduta di formaggi di malga
20 g di Parmigiano
grattugiato maggio salato, preparare una frittatina con uova, Scaldare il latte, aggiungervi il formaggio di malga
panna e Parmigiano grattugiato, adagiarla e rico- grattugiato, far fondere a fuoco dolce.
Per i pomodori canditi prirla con le fette di pancetta.
4 pomodori Coprire il sandwich con un’ultima fetta di pane im- Impiattamento
20 g di olio evo burrato e fare una leggera pressione, far riposare Adagiare sul piatto il tortino di patate e mele,
12 g di sale
in frigorifero per qualche ora. appoggiarci sopra il filetto tagliato a fettine,
cospargere con la salsa ottenuta dal fondo di
5 g di zucchero
Impiattamento cottura, guarnire il piatto con piccole gocce
scorza d’arancia
Tagliare il sandwich a metà di fonduta e un trito di erbe aromatiche e
qualche ramoscello di
del senso della lunghezza, servire.
timo
ricavare dei rettangoli e
quindi dei piccoli trian-
*Formaggio salato grasso a
pasta dura o morbida. goli. Tostarli sulla pia-
Viene prodotto e affinato
stra (o in padella) da
nelle salmueries, miscela di
salamoia, latte e panna di tutti i lati e servirli.
affioramento.
36 37istituto linussio istituto pertini
Cestino di stravecchio
con cjapus e frices
Medaglione di maiale
in manto di prosciutto crudo, su tortino di
polenta e schiuma di patate nel sifone
secondi
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
4 persone 4 persone
Grattugiare il formaggio stravecchio. Per i medaglioni
200 g di formaggio Stendere omogeneamente lo stravecchio grattu 1 filetto di maiale da Pulire e tagliare il filetto in quattro parti uguali, sa-
stravecchio giato su un padellino antiaderente precedente- 200 g circa lare e rosolarli a fuoco vivo in padella antiaderente
300 g di cavolo mente riscaldato, cuocerlo per qualche istante, 8 fette di prosciutto con un filo di olio di semi, porli in una teglia e av-
cappuccio crudo
quindi adagiarlo su un bicchiere rovesciato, in volgerli con le fette di prosciutto crudo. Infornare
100 g di pancetta modo da creare dei cestini. 100 g di olio di semi a 180°C per circa 6-7 minuti.
affumicata Lavare, curare e tagliare finemente il cavolo cap- 200 g di farina di mais
½ bicchiere di aceto gialla
puccio (cjapus). Per la polenta
di vino bianco 100 g di fondo bruno
Tagliare la pancetta a listarelle sottili e soffriggerla Portare a ebollizione 400 g di acqua con sale e
olio evo q.b. (vedi pagina 27)
in olio extravergine di oliva, bagnare il tutto con pepe; quando bolle aggiungere la farina di mais
sale e pepe q.b. 300 g di patate
una spruzzata di aceto di vino bianco (frices). mescolando fino a ottenere una consistenza cre-
150 g di latte
mosa. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti e
50 g di burro
Impiattamento mescolare di tanto in tanto.
Comporre il piatto adagian- sale q.b
do il cestino al centro pepe q.b Per la schiuma di patate nel sifone
con al suo interno il 1 ricarica per il sifone* Pelare le patate e tagliarle a cubetti, metterle in
cavolo cappuccio un pentolino a bollire e cuocerle finche risultano
condito con la *Il sifone è un attrezzo morbide. Nel frattempo riscaldare il latte, il burro
(bomboletta da spuma
pancetta e il suo o da seltz) composto e il sale; quando sono pronte le patate frullare il
liquido di cottu- principalmente da quattro tutto e versare il composto nel sifone.
parti:
ra e servire.
- il contenitore nel quale
versare gli ingredienti; Impiattamento
- la callotta (o tappo) che si Porre sul fondo del piatto un
avvita sul contenitore e sul
mestolo di salsa (fondo bru-
quale vengono poi avvitate
le cartucce; no), la polenta e il meda-
- le cartucce di aria glione e sopra distribuire la
compressa;
schiuma di patate, la deco-
- i beccucci di varie forme per
ottenere spume diverse. razione e servire.
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