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EUROPEANCUP
T O R I N O , I TA L I A
10 JUNE/GIUGNO 2018
RCS Lyon 380 552 976 - Photos : Matteo Lonati, Le Fotographe.
OFFICIAL PROGRAMME
conseil
PROGRAMMA UFFICIALE
FOUNDER MAIN SPONSOR MAIN SPONSOR AS PART OF
MAIN SPONSOR FONDATORE MAIN SPONSOR NELL’ AMBITO DI
FOREWORD | EDITORIALE
Dalla sua creazione, la Coppa Europa,
selezione europea della Coupe du Monde
de la Pâtisserie, ha vissuto un’evoluzione
sorprendente.
La quarta edizione fa tappa in Italia, paese ri-
conosciuto a livello internazionale per il suo
savoir-faire nell’ambito della gelateria e del-
la pasticceria, e vedrà la partecipazione di
The European Pastry Cup – selection event for the Coupe du 7 nazioni che si affronteranno in un’atmosfera incandescente.
Monde de la Pâtisserie – has experienced a surprising evolu- Passione, talento e precisione saranno qualità più che mai
tion since its creation. necessarie per trionfare.
The fourth edition of the event will be held in Italy, a country Punto d’incontro dei migliori pasticceri del continente eu-
recognised worldwide for its savoir-faire in ice-cream making ropeo, la Coppa Europa si propone come vero e proprio
and pastry. 7 nations will face each other in a supercharged trampolino di lancio per le giovani promesse del momento.
atmosphere. La squadra migliore otterrà il titolo di Campione d’Europa e
More than ever, passion, talent and precision will be the keys assieme alla seconda e terza classificata concorrerà per la
to success. finale nell’ambito del salone Sirha di Lione nel 2019.
The best pastry chefs from the European continent will com- Una finale che si preannuncia già memorabile dato che la
pete in the European Cup 2018, which stands as a real spring- Coupe du Monde de la Pâtisserie festeggerà in questa occa-
board for the most promising talents of the moment. sione il suo 30° anniversario.
The best team will win the title of Champions of Europe. Buona gara e buona fortuna a tutti i candidati che sosterran-
Together with the winners of silver and bronze they will se- no questa incredibile sfida!
cure their place in the Finale to be held during the Sirha
trade show, in Lyon in 2019.
A Finale that promises to be memorable, as the Coupe du
Monde de la Pâtisserie will be celebrating its 30th anniversary.
I wish you all an excellent competition and good luck to all
the participants who will take up this unique challenge!
Gabriel PAILLASSON
President Founder | Presidente Fondatore
Coupe du Monde de la Pâtisserie
2 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE
CONTENTS | SOMMARIO
DESTINATION TORINO 4 DESTINAZIONE TORINO
SELECTION PROCESS 6 PROCESSO DI SELEZIONE
THE CONTEST 7 IL CONCORSO
EUROPEAN CUP PARTNERS 8 I PARTNER DELLA COPPA EUROPA
INTERVIEW MARTIN CHIFFERS 11 INTERVISTA A MARTIN CHIFFERS
PROGRAMME AND SCHEDULE OF THE CONTEST 13 PROGRAMMA E ORARI DEL CONCORSO
CANDIDATES 14 I CANDIDATI
JURY 18 LA GIURIA
TESTS 20 LE PROVE
MARKING AND PRIZES 21 VALUTAZIONE E PREMI
INTERVIEW ALESSANDRO DALMASSO 22 INTERVISTA A ALESSANDRO DALMASSO
ORGANIZING COMMITTEE 23 COMITATO D’ORGANIZZAZIONE
PREVIOUS EUROPEAN CUP WINNERS 24 PRECEDENTI VINCITORI DELLA COPPA EUROPA
STORY OF THE COUPE LA STORIA DELLA
DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
25 COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
FOOD SERVICE DIVISION LA DIVISIONE FOOD SERVICE
AND UP COMING EVENTS
26 E GLI EVENTI IN ARRIVO
cmpatisserie.com
#cmpatisserie | #coupeeurope
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 3
DESTINATION TORINO | DESTINAZIONE TORINO
TORINO HOST CITY OF TORINO OSPITA
THE EUROPEAN CUP 2018 LA COPPA EUROPA 2018
One of the best ways to get to know Torino is to experience it Uno dei modi migliori per conoscere Torino è viverla attraverso le
through its sweet gourmet specialities. This is an important part of sue specialità dolciarie, patrimonio di cultura storica e tecnica, fra
the city’s cultural heritage and includes sugared almonds, pastilles, caramelle, pastigliaggi, confetti, canestrelli reali, nocciolini, petits
canestrelli reali, nocciolini, petits fours, mini meringues, Roman style fours, meringhette, punch alla romana (sorbetto di agrumi), amaretti,
punch (lime fruit sorbet), amaretti, anisini (aniseed biscuits), Duchess anisini, biscotti della duchessa, marrons glacés, savoiardi, cannoncini,
biscuits, glazed chestnuts, savoiardi, cannoncini, tartlets, mini whip- tartellette, mini chantilly... e ovviamente cioccolato, dai givu ai gian-
ped cream... and of course chocolate ranging from givu to gianduiot- duiotti, passando per il bicerin con i bagnati, biscotti di 14 varietà.
ti, including the bicerin with bagnati, biscuits of 14 varieties. All these Tutte specialità che hanno reso la città sabauda capitale italiana del
specialities have contributed to make the Savoy city the Italian capi- Cibo degli Dèi.
tal of the Cibo degli Dèi (food of the Gods).
Le dolci delizie, dette anche paste, hanno fatto sognare il popolo e
The sweet delicacies, also known as paste, made people dream and soddisfatto i palati esigenti dei nobili, incantando poeti, intellettuali e
delighted the demanding palates of noblemen. They also enchanted potenti di tutta Europa. L’ineguagliabile pasticceria mignon torinese
poets, intellectuals as well as kings and queens all over Europe. The si contraddistingue per il piccolo formato: fin dal 1700 doveva essere
incomparable Torino pastry speciality is unique in its small size: in gustata in un boccone, poiché addentare le paste era un gesto poco
1700, one had to eat them in a single mouthful as biting into pastries elegante per le dame. Con 100 g di mignon se ne possono degustare
was considered inelegant for ladies. With 100g of mignon pastry ben 12 varietà: un’esperienza sensoriale unica!
you can taste up to 12 varieties and enjoy a most unique sensory
experience!
MEDIA PARTNER
PARTNER MEDIA
4 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE
© copyright Pasticceria Internazionale, Media Partner
TORINO, THE SWEET TORINO, IL CUORE DOLCE
HEART OF PIEMONTE DEL PIEMONTE
From 10th to 12th June 2018, Torino becomes the European capital of Dal 10 al 12 giugno 2018 Torino diventa capitale europea della pastic-
gastronomy and pastry. In synergy with Bocuse d’Or Europe 2018, on ceria e della gastronomia.
10th June, the city will host for the first time the European selection In sinergia con Bocuse d’Or Europe 2018, il 10 giugno la città ospiterà
of the Coupe du Monde de la Pâtisserie. Torino boasts a rich confec- infatti per la prima volta la selezione europea della Coupe du Monde
tionery tradition, which strongly characterizes the cultural identity of de la Pâtisserie.
the city. A city whose sweet tooth has made history, thanks to the Torino vanta da sempre una ricca tradizione dolciaria, che caratteriz-
unique creations of its pastry chefs, ice cream-makers and choco- za fortemente l’identità culturale della città. Un’arte che si esprime
late artisans, starting from the typical small pastry, the “baci di dama” nelle inimitabili creazioni dei suoi mastri pasticceri, chef gelatie-
cookies, the marrons glacés and the fragrant “amaretti” sweets. The ri e artigiani del cioccolato, a cominciare dalla piccola pasticceria,
“sweet history” of Torino is closely linked to chocolate and it’s worth i baci di dama, i marrons glacés e i fragranti amaretti. Storica città
taking a tour of chocolate shops and cafés to taste the “food of the del cioccolato, Torino è un’invitante mappa golosa da gustare: dal
Gods”: from the creamy gianduiotto, with fine cocoa and Piemonte cremoso gianduiotto, con finissimo cacao e nocciole del Piemonte,
hazelnuts to the Merenda Reale (Royal Snack), including a delight- alla Merenda Reale, con deliziose varietà di biscotti da intingere in
ful variety of savoury biscuits to dip in steaming chocolate, like the cioccolata fumante, all’antica moda di corte. Specialità nelle quali
sumptuous royal court ritual. The sweet specialities of Torino and si riconosce la firma inconfondibile di un’arte della pasticceria fatta
Piemonte show an unmistakable brilliant creativity and highly pro- di geniale creatività, alta professionalità ed eccellenza delle materie
fessional use of excellent ingredients, expressed at its highest level prime, espressa al suo più alto livello dai Maestri del Gusto, il proget-
by the Masters of Taste and its province by the Torino Chamber of to della Camera di Commercio Torino che riunisce preziosi indirizzi
Commerce: precious addresses to be discovered through the eyes, per gustare con la mente, gli occhi e il palato la grande scuola di
the taste and the palate. pasticceria di Torino e del Piemonte.
Welcome in Torino, host city of the European Cup 2018, held in Italy Benvenuti a Torino che ospita per la prima volta in Italia la Coppa
for the first time. Europa.
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 5
SELECTION PROCESS | PROCESSO DI SELEZIONE
FINALE 2019
LYO N , F R A N C E
27-28 JANUARY
22 participating countries | 22 paesi partecipanti
ITALY ITALIA
ARGENTINA ARGENTINA MALAYSIA MALESIA BRAZIL BRASILE
JAPAN GIAPPONE
CHILE CILE SINGAPORE SINGAPORE TAIWAN TAIWAN
UNITED STATES STATI UNITI
MEXICO MESSICO AUSTRALIA AUSTRALIA CHINA CINA
SOUTH KOREA COREA DEL SUD
2 PENDING 2 PAESI
UNITED KINGDOM REGNO UNITO COUNTRIES IN ARRIVO
3 3 3 3 5 5
countries countries countries countries countries countries
paesi paesi paesi paesi paesi paesi
WILD
TOP 5
CARD
C O PA M AYA 2 0 1 8 A S I A N PA S T R Y C U P 2 0 1 8 EUROPEAN CUP 2018 AFRICAN CUP 2018
M E X I C O C I T Y, M E X I C O SINGAPORE T U R I N , I TA LY MARRAKECH, MOROCCO
THE COUNTRIES THAT HAVE
ACHIEVED THE BEST RESULTS ASSIGNED BY
11 APRIL | APRILE 2018 24-25 APRIL | APRILE 2018 10 JUNE | GIUGNO 2018 29 JUNE | GIUGNO 2018 DURING THE LAST 3 EDITIONS THE IOC
I PAESI CHE HANNO OTTENUTO I ATTRIBUITE
MIGLIORI RISULTATI DURANTE LE DAL CIO
ULTIME 3 EDIZIONI
2017-2018:
THE TOP 5 IL TOP 5
50 NATIONAL SELECTION The TOP 5 ranking is established accor- La classifica TOP 5 viene stabilita in
ROUNDS | 50 SELEZIONI ding to the last three editions results, base ai risultati delle ultime tre edizioni,
NAZIONALI except for the countries who won du- ad eccezione dei paesi che hanno vinto
ring this period. The countries selected durante tale periodo. I paesi selezionati
on the TOP 5 for the 2017-2019 cycle per far parte dei TOP 5 per il periodo
4 CONTINENTAL SELECTION are: Italy, Japan, United States, South 2017-2019 sono: Italia, Giappone, Stati
ROUNDS | 4 SELEZIONI Korea, United Kingdom Uniti, Corea del Sud e Regno Unito.
CONTINENTALI These 5 nations are automatically se- Queste 5 nazioni sono selezionate auto-
lected for the 2019 Finale. However, it maticamente per la Grande Finale del
• COPA MAYA 2018 is mandatory for these countries to or- 2019. Tuttavia, a tali paesi è richiesto di or-
Mexico City, Mexico, ganize national competitions in order to ganizzare gare nazionali per selezionare i
for Latin America | per l’America Latina select their best candidates. migliori candidati.
• ASIAN PASTRY CUP 2018 WILD CARD WILD CARD
Singapore, for Asia | per l’Asia Since its creation, the Coupe du Monde Dalla sua creazione, la Coupe du
• EUROPEAN CUP 2018 de la Pâtisserie has always sought to Monde de la Pâtisserie ha sempre
promote new nations on the interna- cercato di promuovere nuove nazioni
Torino, Italy, for Europe | per l’Europa
tional pastry scene. As part of this ap- sulla scena della pasticceria interna-
• AFRICAN CUP 2018 proach, the countries that distinguished zionale. In questa prospettiva, i paesi
Marrakech, Morocco, for Africa | per l’Africa themselves in a continental selection che si sono distinti in una selezione
event may benefit from a Wildcard, at- continentale possono ottenere una
tributed by the International Organizing Wild card (permesso di accesso alla
Committee. finale anche se non si sono qualificati),
attribuita dal Comitato Internazionale
d’Organizzazione.
6 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE
THE CONTEST | IL CONCORSO
EUROPEAN CUP 2018 COPPA EUROPA DI
PASTICCERIA 2018
TORINO WELCOMES 7 NATIONS
In the run-up to the Finale of the Coupe du Monde de la Pâtisserie, TORINO ACCOGLIE 7 NAZIONI
the European Pastry Cup is the most expected selection round,
and the one that showcases the highest level. During that one-day In vista della Finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coppa
event, from 10am to 5pm, 7 teams will be competing: Belgium, Turkey, Europa di Pasticceria è la selezione più attesa, e quella che evidenzia
Sweden, Russia, Poland, Switzerland, Bulgaria. il livello più alto. L’evento, che dura un giorno, dalle ore 10 alle ore 17,
vedrà competere 7 squadre : Belgio, Turchia, Svezia, Russia, Polonia,
Svizzera, Bulgaria.
5 HOURS OF COMPETITION TO ACCESS
THE WORLD FINALE 5 ORE DI COMPETIZIONE PER ACCEDERE
To qualify for the Finale of the Coupe du Monde de la Pâtisserie, ALLA FINALE MONDIALE
the 7 teams will have 5 hours to create a frozen fruit dessert and 10
desserts on a plate. They will have to make one artistic piece made Per qualificarsi per la finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie,
of sugar and one made of chocolate. At the end of each session, the le 7 squadre avranno 5 ore per creare una torta gelato alla frutta e 10
international grand jury will taste the creations to select the winner dessert al piatto. Dovranno realizzare una creazione artistica fatta di
of the European Pastry Cup and the other 2 countries going on the zucchero e una fatta di cioccolato. Alla fine di ogni sessione, il gran
road to Lyon. Giurì internazionale assaggerà le creazioni per selezionare il vinci-
Martin Chiffers, former president of the Club of the UK, will be tore della Coppa Europa di Pasticceria e gli altri 2 Paesi in viaggio
the president of honour of the event. He led UK to the podium of verso la finale di Lione.
the European Pastry Cup, and is now the witness of the incredible Martin Chiffers, ex presidente del Club del Regno Unito, sarà il
success of the contest. presidente d’onore dell’evento. Martin Chiffers ha guidato il Regno
Unito sul podio della Coppa Europa ed oggi è testimone dell’incre-
In the future, the European Pastry Cup will become a travelling event, dibile successo del concorso.
moving every two years around the Europe of sweet delicacies!
In futuro la Coppa Europa di Pasticceria diventerà un evento itine-
rante con cadenza biennale nell’Europa delle eccellenze dolciarie!
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 7
PARTNERS TESTIMONIALS | LE PAROLE DEI PARTNER
FOUNDER MAIN SPONSOR
MAIN SPONSOR FONDATORE
Valrhona has been the partner of flavor arti-
sans since 1922. We believe that together we
can imagine the best of chocolate. By joining
Valrhona, you play a vital part in helping the
world of chocolate become more sustainable. Together: - We
imagine the best in selecting and growing rare cocoas to pro-
mote cocoa diversity. - We imagine the best in chocolate making,
widening the palette of flavors with our extensive range of high
quality chocolate “couvertures, bonbons, decors” and choco-
lates for gourmets - We imagine the best in promoting and sha-
ring gastronomy expertise through our Ecole and world-renowned
event.
Valrhona accompagna gli artigiani del gusto dal 1922. Insieme
crediamo di poter immaginare il meglio del cioccolato. Unirsi a
Valrhona significa svolgere un ruolo fondamentale nell’aiutare
l’universo del cioccolato a diventare più sostenibile. Insieme: -
Immaginiamo il meglio nella selezione e coltivazione di cacao rari
e promuoviamo la diversità del cacao. - Immaginiamo il meglio
nell’elaborazione del cioccolato, ampliando la palette di sapori
con la nostra gamma completa di cioccolato da copertura, pra-
line di cioccolato, decorazioni e prodotti gourmet di alta qualità.
- Immaginiamo il meglio nel promuovere e condividere l’espe-
rienza gastronomica attraverso la nostra Scuola ed eventi famosi
a livello mondiale.
MAIN SPONSOR PARTNER | PARTNER
MAIN SPONSOR Convotherm is attentive to
Chefs’ needs and has inte-
Capfruit, a partner committed to excellence grated the latest advances in technology into its products to
from the land to the plate. Every day, we explore make their use easier without compromising on the fundamen-
the world striving to find natural and innovative tals of cooking. When using a Convotherm combi steamer for
flavors and textures to sublimate your creations the first time, chefs adapt very quickly to its operation. This close
and challenge the senses of your guests. relationship with Chefs means that we are naturally present for
Our know-how together with rigorous quality control allows us the major events in worldwide gastronomy and we are proud to
to offer a wide range of fruit purées, more than half of which be the official supplier of equipment for the Coupe du Monde de
are proposed unpasteurized and with no added sugar. Our daily la Pâtisserie.
preoccupation is to offer products with all the taste, color and
texture of the fruit in its natural state. Convotherm è attento alle esigenze degli Chef e ha integrato
nei suoi prodotti le tecnologie più recenti, al fine di facilitarne
Capfruit, un partner impegnato dalla terra alla tavola. Ogni l’utilizzo senza compromettere i principi fondamentali della cu-
giorno, esploriamo il mondo alla ricerca di sapori e consistenze cina. Gli Chef che utilizzano un forno Convotherm per la prima
naturali e innovative per sublimare le tue creazioni e sfidare i volta, si adattano al suo funzionamento molto facilmente. Questa
sensi dei tuoi ospiti. stretta relazione con gli Chef si manifesta attraverso la nostra
Il know-how aziendale abbinato ad un severo controllo della presenza ai principali eventi della gastronomia mondiale e siamo
qualità permette di offrire una vasta gamma di passati di frutta, in orgogliosi di essere fornitori ufficiali di attrezzature per la Coupe
cui più della metà non è sottoposta a pastorizzazione ed è otte- du Monde de la Pâtisserie.
nuta senza zuccheri aggiunti. L’attività si concentra assiduamente
ogni giorno a garantire un’offerta di prodotti caratterizzati da
sapori, colori e consistenze tipiche della frutta allo stato naturale.
8 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE
MEMBERS | MEMBRI SUPPLIERS | FORNITORI
Bragard is proud to work with the most Bravo S.p.a., a worldwide leading manufacturer of
successful culinary institutions in the a wide range of professional machines for the
world. For over 85 years, we have combined timeless excellence production of artisan gelato, pastry and choco-
with the current culinary trends throughout our products but late. Ever since its foundation in 1967, Bravo’s history has been
also thanks to our prestigious partners. Bragard is incredibly built upon innovative products, like Trittico®, first multifunctional
proud to work with the Coupe du Monde de la Pâtisserie. machine, K24 and K50 with Duo series, the continuous tempe-
Bragard is pleased to be by your side, this year again, to live a ring machine.
unique experience. We wish you all our best to succeed in this
competition! Bravo S.p.a., produttore leader a livello mondiale di una vasta gam-
ma di macchine professionali per la produzione di gelato artigianale,
Bragard è orgogliosa di collaborare con le migliori istituzioni culina- pasticceria e cioccolato. Fin dalla sua fondazione nel 1967, la storia
rie del mondo. Da oltre 85 anni conciliamo l’eccellenza senza tempo di Bravo è stata costruita su prodotti innovativi, come Trittico®, la
con le tendenze della cucina moderna attraverso i nostri prodotti, prima macchina multifunzionale, K24 e K50 con la serie Duo, la tem-
ma anche grazie ai nostri prestigiosi partner. Bragard è molto fiera di peratrice continua.
collaborare con la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Bragard è lieta
di essere al vostro fianco, anche quest’anno, per vivere un’esperien-
za unica. Auguriamo a tutti una buona gara! Nestlé Nespresso SA is the pioneer and
reference for highest-quality portioned
premium coffee. Headquartered in Lausanne, Switzerland,
Debic, a brand of FrieslandCampina, is the leading Nespresso operates in 67 countries and has more than 12,000
dairy brand for food professionals. The extensive employees. In 2017, it operated a global retail network of over
range of Debic comprises cream, butter, desserts 700 exclusive boutiques. For more information, visit the Nestlé
and fillings, enabling professionals throughout Europe and beyond Nespresso corporate website: www.nestle-nespresso.com.
to make creations that appeal to their customers. Debic has beco-
me the reference brand in dairy products for bakers, pastry chefs, Nespresso SA è il pioniere e il punto di riferimento nel mercato
chocolatiers, chefs and caterers. For more information and inspira- premium del caffè porzionato della più alta qualità. Con sede
tion visit Debic.com a Losanna, in Svizzera, Nespresso opera in 67 paesi e ha oltre
12.000 dipendenti. Nel 2017, la società ha gestito una rete di dis-
Debic, appartenente al gruppo Friesland Campina, è il principale tribuzione a livello mondiale di oltre 700 boutique esclusive. Per
marchio lattiero-caseario per professionisti. L’ampia gamma di Debic maggiori informazioni, visitare il sito corporate Nestlé Nespresso:
comprende panne, burri, dessert e farciture permettendo ai profes- www.nestle-nespresso.com.
sionisti di tutta Europa e oltre di realizzare creazioni che seducano la
clientela. Debic è diventato il marchio di riferimento nel settore dei
prodotti lattiero-caseari per panettieri, maestri pasticceri e cioccola-
tieri, chef e imprese di catering. Per maggiori informazioni e suggeri-
menti si prega di visitare il sito Debic.com MEDIA PARTNER | PARTNER MEDIA
PASTICCERIA INTERNAZIONALE is the
For more than 30 years, Flexipan® has technical professional magazine in Italian
teamed up with Pastry Chefs allowing them Language, for master bakers, pastry chefs, confectioners, gelato
to live their passion by offering the finest makers, chocolate producers and chefs. Nine issues are publi-
Baking tools. Thanks to the precision, flexibility and productivity shed each year, running over 200 pages each, in big size, with
that it provides, Flexipan® is the ideal partner for Chefs to reach many pictures. Technical and practical articles on raw materials
excellence and create their unique Signature desserts. and processing new recipes, interviews, photographic reports of
trade fairs, competitions, marketing, hygiene, window dressing
Da oltre 30 anni Flexipan® fa squadra con i Maestri Pasticceri and packaging ideas are always presented.
aiutandoli a vivere la loro passione mettendo a disposizione i www.pasticceriaextra.it
migliori utensili da cucina. Grazie alla precisione, flessibilità
e produttività offerte, Flexipan® è il partner ideale degli Chef PASTICCERIA INTERNAZIONALE è dal 1978 il punto d’incontro
affinché possano raggiungere l’eccellenza e creare dessert unici dei professionisti a livello mondiale. La rivista tecnico-professio-
e d’autore. nale in lingua italiana è rivolta a pasticcieri, gelatieri, confettieri,
cioccolatieri, chef e panificatori. In nove numeri annui con oltre
200 pagine ognuno, ricche di illustrazioni a colori, sono riportati
articoli pratici sulle materie prime e sulle tecniche di lavorazione.
Ampio spazio è riservato alla presentazione di ricette, interviste,
reportage di saloni, concorsi, nonché alla segnalazione delle no-
vità, prodotti, marketing, igiene, idee regalo, vetrinistica, confe-
zionamento, ecc.
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 9
Angelo Musa, « Meilleur Ouvrier de France »
and Executif Chef Plaza Athénée, Paris
Luc Armanet, Fruit Grower, (Drôme, France)
Your committed partner,
from the land to your plate
Partner impegnato
dalla terra alla tavola.
Keeping our promises means, above all, the careful selection of our raw materials, by identifying
the varieties most suited to the technological processes we use, the best soils on which to grow
the fruit and the cultivation methods used by our agricultural partners.
Our know-how together with rigorous quality control allows us to offer a wide range of fruit purées,
more than half of which are proposed unpasteurized and with no added sugar.
Our daily preoccupation is to offer your products with all the taste, color and texture of the fruit
in its natural state.
Mantenere le promesse significa soprattutto un’accurata selezione delle materie prime
individuando le varietà più adeguate ai processi tecnologici condotti, i terreni migliori in cui
coltivare la frutta e i metodi di coltivazione impiegati dai partner agricoli.
Il know-how aziendale abbinato ad un severo controllo della qualità permette di offrire una vasta
gamma di passati di frutta, in cui più della metà non è sottoposta a pastorizzazione ed è ottenuta
senza zuccheri aggiunti.
L’attività si concentra assiduamente ogni giorno a garantire un’offerta di prodotti caratterizzati da
sapori, colori e consistenze tipiche della frutta allo stato naturale.
capfruit.comINTERVIEW | INTERVISTA
MARTIN
CHIFFERS
HONORARY PRESIDENT
OF THE EUROPEAN CUP 2018
PRESIDENTE D’ONORE DELLA
COPPA EUROPA 2018
International Pastry Consultant, Martin Chiffers has 32
years experience at some of World’s most famous hotels
& largest F&B operations in London, Singapore, Korea and
Dubai.
In 2012 and 2014, he was President and Winner of
European Pastry Cup with the UK team, Coupe du Monde
de la Pâtisserie.
Consulente internazionale in pasticceria, Martin Chiffers
vanta 32 anni di esperienza in alcuni dei più famosi hotel
e maggiori organizzazioni del Food & Beverage a Londra,
Singapore, Corea e Dubai.
Nel 2012 e 2014 è stato Presidente e vincitore con la
squadra UK della Coppa Europa di Pasticceria, selezione
della Coupe du Monde de la Pâtisserie.
What made you want to become a pastry chef? Cosa l’ha spinta a diventare maestro pasticcere?
I fell in love with pastry at an early age when I was 16 at college and Mi sono appassionato alla pasticceria da giovane, all’età di 16 anni, al
loved the creative and scientifique aspect of it. liceo. Mi piaceva il suo lato creativo e scientifico.
What is your favorite technique in pastry and why? Qual è il suo gesto preferito in pasticceria e perché?
For the past 7 years in my life, it is sculpting chocolate although Negli ultimi sette anni della mia vita è quello di scolpire il cioccolato
previously I was addicted to work with sugar. I love working with anche se prima ero fissato con la lavorazione dello zucchero. Amo
chocolate. lavorare il cioccolato.
About coaching a team for a contest: could you tell us about L’allenamento di una squadra per un concorso: può raccontarci
your experience in the different countries? la sua esperienza nei diversi paesi?
After 6 years coaching the UK, I have stepped back from the pre- Dopo 6 anni ad allenare il Regno Unito ho abbandonato il ruolo di
sident role I love but still involved with the Club and organization presidente, ma mantengo il mio coinvolgimento con il Club e l’orga-
in the UK. nizzazione nel paese.
I am happy to support other teams around the world, it gives me Sono felice di sostenere altre squadre nel mondo.
a lot of satisfaction to help people and teams and love passing on È per me motivo di grande soddisfazione e amo trasmettere le mie
my knowledge and skills in all aspects, from the overall designs conoscenze e competenze in ogni aspetto, dal design generale agli
concepts to tasted items. elementi di degustazione.
When you work with teams like Chile and India for example, you Lavorando con squadre come il Cile e l’India si crea tra di noi un
become very attached to each other, there is a trust and respect legame molto forte, c’è un rapporto di fiducia e rispetto che è difficile
that you cannot find easily in other industries, its an emotional and trovare in altri settori e lavorare con culture diverse è un’esperienza
rewarding experience. emozionante e gratificante.
A personal question: the cake/dessert of your childhood is? Una domanda personale: qual è il dolce della sua infanzia?
My mother, who was a chef, had her recipe for Lemon meringue Pie Da bambino, la ricetta della Torta al limone meringata di mia madre,
edited in Vogue Magazine when I was a child. It was so tasty and I che era chef, venne pubblicata sulla rivista Vogue. Quel dolce era
just loved that dessert! così buono e mi piaceva tantissimo!
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 11PROGRAMME AND SCHEDULE
PROGRAMMA E ORARI DELLE DEGUSTAZIONI
PROGRAMME | PROGRAMMA
Beginning of the contest 10:00 Inizio delle prove
Beginning of tasting of frozen dessert, Inizio della degustazione della torta gelato,
12:30
then every 7 minutes una squadra ogni 7 minuti
Beginning of tasting of dessert on a plate, Inizio della degustazione del dessert al piatto,
13:45
then every 7 minutes una squadra ogni 7 minuti
End of the contest 15:00 Fine delle prove
Marking of buffets by the Jury 15:00 – 16:00 Valutazione dei buffet (sculture) da parte della Giuria
Prize giving ceremony 17:00 Cerimonia di premiazione
TASTING SCHEDULE | ORARI DELLE DEGUSTAZIONI
Kitchen
Country Frozen fruit desserts Desserts on a plate
Cucina
Paese Torte gelato alla frutta Dessert al piatto
n°
1 Belgium | Belgio 12:30 13:45
2 Turkey | Turchia 12:37 13:52
3 Sweden | Svezia 12:44 13:59
4 Russia 12:51 14:06
5 Poland | Polonia 12:58 14:13
6 Switzerland | Svizzera 13:05 14:20
7 Bulgaria 13:12 14:27
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 13CANDIDATES | I CANDIDATI
BELGIUM BELGIO
Bernard ISTASSE
SUGAR CANDIDATE | CANDIDATO ZUCCHERO
46 years | anni
Pâtisserie Istasse Bernard, Lobbes
What is the biggest challenge in your Qual è la sfida più grande che devi
work today? affrontare oggi?
To make young generations rediscover the Far riscoprire alle giovani generazioni
taste of natural products. il gusto dei prodotti naturali.
Jacky BODART
CHOCOLATE CANDIDATE | CANDIDATO CIOCCOLATO
32 years | anni
Chocolaterie Darcis, Pepinster
What is your favorite technique in pastry Qual è il tuo gesto preferito in pasticceria
and why? e perché?
Decorating my creations using a pocket, Decorare con la sac à poche, perché rende
because it brings a touch of gourmandise il dolce più goloso, e glassare per dare
and icing to add a beautiful shine. brillantezza.
BULGARIA BULGARIA
Aleksandar IVANCHEV
SUGAR CANDIDATE | CANDIDATO ZUCCHERO
27 years | anni
Restaurant André, Sofia
What made you want to become a pastry Cosa ti ha spinto a diventare
chef? chef pasticcere?
The idea of creating an art including all of L’idea di creare un’opera d’arte che
your senses made me want to become a coinvolga tutti i sensi mi ha spinto
pastry chef. a diventare chef pasticcere.
Aleksandar TSEKOV
CHOCOLATE CANDIDATE | CANDIDATO CIOCCOLATO
28 years | anni
Restaurant Cosmos, Sofia
What would you do with this title of Cosa faresti se vincessi il titolo?
champion? Userei questo podio per ispirare e
I would use that platform to inspire promuovere nuovi talenti nel mio paese.
and develop new talents in my country. Poiché è naturale che ogni artista si rimetta in
Because every artist is questioning him/ discussione, il titolo mi porterebbe a dubitare
herself, the title will give me less self-doubt meno di me stesso nel continuare a portare
to continue my legacy and spread the joy avanti la tradizione e diffondere la gioia
of the art of pastry. dell’arte della pasticceria.
14 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALECANDIDATES | I CANDIDATI
POLAND POLONIA
Marek MOSKWA
SUGAR CANDIDATE | CANDIDATO ZUCCHERO
35 years | anni
Cremo Patisseria & Gelato, Pruszcz Gdański
La pasticceria è importante nel tuo paese?
Vedi qualche evoluzione al tuo livello?
Is pastry important in your country?
Negli ultimi anni abbiamo assistito a
Do you see an evolution at your level?
un cambiamento, un interesse sempre
There has been changes over the last few
più evidente per le specialità dolciarie
years, noticeable an increase of interest
moderne, gli artigiani dolciari polacchi
in modern boutique confectionery, Polish
vogliono raggiungere una dimensione
confectioners want to be world-class, we
internazionale, abbiamo tantissimi artigiani
have a lot of great confectioners.
dolciari eccellenti.
Michał DOROSZKIEWICZ
CHOCOLATE CANDIDATE | CANDIDATO CIOCCOLATO
36 years | anni
Pastry Lab Michał Doroszkiewicz, Poznań
What is your favorite technique in pastry Qual è il tuo gesto preferito in pasticceria
and why? e perché?
Composition of taste and textures. I’m La composizione di sapori e texture.
always looking for the best combination Sono alla continua ricerca della migliore
that stimulates our taste and delights with combinazione che stimoli il nostro gusto e
every bite. delizi a ogni boccone.
RUSSIA RUSSIA
Valeriya SIDOROVA
SUGAR CANDIDATE | CANDIDATO ZUCCHERO
27 years | anni
White Rabbit bar & restaurant, Moscow
The cake/dessert of your childhood is? Il dolce della tua infanzia?
Dessert of my childhood is Ice-cream! I am Il dolce della mia infanzia è il gelato! Vado
deeply, madly in love with ice-cream from davvero pazza per quel gelato che mangiavo
my childhood, its unforgettable pleasant da bambina, con quel suo indimenticabile gusto
& delicate creamy taste melting in my delicato e cremoso che si scioglie in bocca.
mouth. Now I mostly cook my desserts with Adesso includo quasi sempre gelato o sorbetto
ice-cream/sorbet. nella preparazione dei miei dessert.
Svetlana TUPITSYNA
CHOCOLATE CANDIDATE | CANDIDATO CIOCCOLATO
31 years | anni
Hotel tourist complex, city-Museum of Suzdal
What would you do with this title Cosa faresti se vincessi il titolo?
of champion? Aprirei una scuola di cucina per sviluppare l’arte
I want to open a cooking school for the dolciaria in Russia. Vincere il titolo mi aiuterebbe
development of confectionery art in Russia. a ispirare fiducia nelle persone.
The title will help to get peoples trust.
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 15CANDIDATES | I CANDIDATI
SWEDEN SVEZIA
Jessica SANDBERG
SUGAR CANDIDATE | CANDIDATO ZUCCHERO
42 years | anni
Pastry shop Nya Konditoriet in Umeå, north part of Sweden
What is the ingredient you don’t like to Con quale ingrediente non ti piace
work with? lavorare?
I don’t like substitute for real butter or Non amo i sostituti del burro e della panna
cream, as today we see a lot of allergies visto che oggi in Scandinavia si riscontrano
here in Scandinavia. The rules about molte allergie. Le norme relative agli
anything that has to do with allergies allergeni sono molto rigide e devono essere
are very strict and need to be followed seguite alla lettera.
precisely.
Martin MORAND
CHOCOLATE CANDIDATE | CANDIDATO CIOCCOLATO
41 years | anni
Pastry Consultant/Instructor, Pastry chef/Chocolatier at Pastry Inspiration, St Olof
What do you think makes the culinary, Da cosa pensi derivi il successo culinario,
gastronomic, pastry success of your gastronomico e di pasticceria del tuo
country? paese?
We are not afraid of the unknown and Non abbiamo paura di osare combinazioni
“weird” combinations, thinking outside of nuove e “strane”, di pensare fuori dagli
the box. We follow trends while keeping schemi. Seguiamo le tendenze senza
the basics. dimenticare le basi.
SWITZERLAND SVIZZERA
Sara BEZENÇON
SUGAR CANDIDATE | CANDIDATO ZUCCHERO
21 years | anni
Maison Eric Vuissoz, Sainte-Croix
What is your favorite technique in pastry Qual è il tuo gesto preferito in pasticceria
and why? e perché?
Poaching. It is the handmade touch to our Usare la sac à poche. È il tocco artigianale
pastries, helping to embellish it. ai nostri dolci, li rende più belli.
Antoine CHOPIN
CHOCOLATE CANDIDATE | CANDIDATO CIOCCOLATO
22 years | anni
Le Duo Créatif, Pâtisserie Fine, La Tour de Peilz
In your opinion, what is that makes the Da cosa pensi derivi il successo culinario,
culinary, gastronomic pastry success of gastronomico e di pasticceria del tuo
your country ? paese?
The mix of cultures between the different Dal mix di culture tra le diverse parti della
parts of Switzerland which are borders to Svizzera che confinano con Germania, Italia
Germany, Italy and France... e Francia...
16 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALECANDIDATES | I CANDIDATI
TURKEY TURCHIA
Yiğit ZEYNELOĞLU
SUGAR CANDIDATE | CANDIDATO ZUCCHERO
40 years | anni
Pastabahcesi, Adana
What is the ingredient you cannot live Qual è l’ingrediente senza il quale non
without? potresti vivere?
Dairy cream because it is one of the most La panna fresca perché è uno degli
important ingredients in pastry making, and ingredienti più importanti in pasticceria e
a high quality product adds extra taste to l’utilizzo di un prodotto di alta qualità dona
your recipe. Besides, it is healthy and has a ancor più gusto alla ricetta. Inoltre, è un
high nutritional value. ingrediente genuino e di alto valore nutritivo.
Cihan GÜLTEKIN
CHOCOLATE CANDIDATE | CANDIDATO CIOCCOLATO
35 years | anni
Maia Chocolates, Istanbul
What is your favorite gesture in pastry Qual è il tuo gesto preferito
and why? in pasticceria e perché?
Tempering and molding because of the Temperare e modellare, per gli aromi
aromas released during tempering and the sprigionati durante il temperaggio e per
feeling of freedom given by the unlimited il senso di libertà dato dalle possibilità
options of molding. illimitate del modellaggio.
Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017 - Dessert on a plate, Team Belgium | Dessert al piatto, Team Belgio
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 17JURY | LA GIURIA
BELGIUM BELGIO
Arnaud SZALIES
Maison des Arts Sucrés, Braine l’Alleud
What is the biggest challenge in your Qual è la sfida più grande che devi
work today? affrontare oggi?
Ensuring the future of the profession, Garantire il futuro della professione,
keeping young people interested and continuare a interessare i giovani e formarli.
training them. Mantenere un’artigianalità forte, pratiche
Doing this to keep a strong craft, ethical etiche, ingredienti nobili, ecc.
practices, noble ingredients... Ed è lungi da essere una “piccola sfida”.
And this is far from a «little challenge».
BULGARIA BULGARIA
Youri BALTALIYSKI
Dolce Orso, Sofia
What made you want to become a pastry Cosa ti ha spinto a diventare chef
chef? pasticcere?
Since my childhood I’ve loved chocolate Fin da bambino amo il cioccolato e adesso
and now I love it even more. Through ancora di più. Attraverso la pasticceria
pastry, I have the possibility to express my ho la possibilità di esprimere la mia vena
artistic soul, which is my other identity. artistica, che è la mia altra identità.
POLAND POLONIA
Jarosław NOWAKOWSKI
Atlantic Hotel and Ocean Restaurant One*Michelin, Jersey, UK
What do you think makes the culinary, Da cosa pensi derivi il successo culinario,
gastronomic, pastry success of your country? gastronomico e di pasticceria del tuo paese?
I think the fact that we entered the UE Penso che l’ingresso del nostro paese
gave us the opportunity to travel and nell’Unione Europea ci abbia dato la
experience so much more. It definitely has possibilità di viaggiare e sperimentare
had an enormous impact on what has been molto di più. Ha certamente avuto un
happening on the culinary scene over the enorme impatto su ciò che sta accadendo
past years. nella scena culinaria degli ultimi anni.
18 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALEJURY | LA GIURIA
RUSSIA RUSSIA
Alexander SELEZNEV
Maison de la pâtisserie Aleksander Seleznev, Moscow
What is your favorite technique in pastry Qual è il tuo gesto preferito in pasticceria
and why? e perché?
I love working with yeast dough and Adoro lavorare con gli impasti lievitati e
drawing ornaments. creare decorazioni.
SWEDEN SVEZIA
Tony OLSSON
Thelins Konditori, Stockholm
What is the biggest challenge in your Qual è la sfida più grande che devi
work today? affrontare oggi?
Getting the team tighter and thinking in the Tenere unita la squadra e pensare nella
same direction. It is good for the National stessa direzione. È utile sia per la Squadra
Team and also within my professional job at Nazionale sia per il mio lavoro di chef nella
Thelins Konditori. pasticceria Thelins Konditori.
SWITZERLAND SVIZZERA
Patrick BOVON
Le Duo Créatif Pâtisserie Fine, La Tour de Peilz
What is the biggest challenge in your Qual è la sfida più grande che devi
work today? affrontare oggi?
Maintaining close relationships with the Mantenere stretti rapporti con i produttori
local producers and keeping our customers locali e continuare a rendere felici i nostri
happy. clienti.
TURKEY TURCHIA
Mehmet YÜCEL
Giano chocolate, Ankara
What do you think makes the culinary, Da cosa pensi derivi il successo culinario,
gastronomic, pastry success of your gastronomico e di pasticceria del tuo paese?
country? L’armonia di diverse culture in Turchia
The harmony of different cultures in Turkey rende la Gastronomia Turca unica e ricca.
makes Turkish Gastronomy unique and Questo perché abbiamo diversi tipi di
rich. As we have different kinds of food in cibo in diverse parti del paese. Per di più,
different parts of Turkey. molti Chef di successo e persino alcuni
Moreover, many successful Chefs, MOF (Migliori Artigiani di Francia) stanno
even some MOFs are helping Turkey to aiutando la Turchia a creare delle basi
construct the strong basics, bringing pastry solide per permettere agli chef pasticceri
chefs to develop their business. di sviluppare la loro attività.
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 19TESTS | LE PROVE
The theme for the contest is free (for example: seasons, fishing, Il tema del concorso è libero (esempi: stagioni, pesca, montagna,
mountains…). ecc.)
The participants have 5 hours to create: I partecipanti hanno 5 ore di tempo per creare:
— 2 frozen fruit desserts for 8 persons — 2 torte gelato alla frutta per 8 persone
Both desserts must be identical in shape, composition and Le due torte devono essere identiche per forma, composi-
decoration. zione e decorazione.
The finishing must include icing, coating, decorative elements, La finitura deve includere glassa, copertura, elementi decora-
etc. tivi, ecc.
— 10 identical desserts on a plate — 10 dessert al piatto identici
Must include chocolate as well as a frozen component: Devono contenere cioccolato e un componente freddo:
ice-cream, sorbet, etc. gelato, sorbetto, ecc.
— 1 artistic creation made of sugar, free composition — 1 creazione artistica di zucchero, composizione libera
The maximum height for the creation is 125 cm. L’altezza massima della creazione è di 125 cm.
The creation will be made using sugar. It must include at least La creazione deve essere realizzata utilizzando lo zucchero.
50% drawn sugar and blown sugar. Deve contenere almeno il 50% di zucchero tirato e zucchero
soffiato.
— 1 artistic creation made of chocolate, free composition
The maximum height for the creation is 125 cm. — 1 creazione artistica di cioccolato, composizione libera
The creation will be made using chocolate exclusively. L’altezza massima della creazione è di 125 cm.
La creazione deve essere realizzata utilizzando esclusiva-
mente cioccolato.
20 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALEMARKING AND PRIZES | VALUTAZIONE E PREMI
MARKING CRITERIA | CRITERI DI VALUTAZIONE
WORK LAVORO
Hygiene, timeliness, organisation, skill. Il Igiene, il rispetto degli orari, l’organizzazione, la destrezza.
TASTING DEGUSTAZIONE
Frozen fruit dessert: Torta gelato alla frutta:
Taste, cutting and originality, use of referenced products. Il gusto, il taglio e l’originalità, l’utilizzo dei prodotti indicati.
Dessert on a plate: Dessert al piatto:
Taste, originality, presentation, using of hot and cold products. Il gusto, l’originalità, la presentazione, l’utilizzo di prodotti caldi e freddi.
PRESENTATION OF THE BUFFET PRESENTAZIONE DEL BUFFET (SCULTURE)
Artistic result, technical skill, colours. Il risultato artistico, l’abilità tecnica, i colori.
ORIGINALITY – TECHNIQUE- GLUING – FINISHING ORIGINALITÀ - TECNICA-INCOLLAGGIO – FINITURA
Sugar creation. Creazione di zucchero.
Chocolate creation. Creazione di cioccolato.
PRIZES | PREMI
All the participants will receive a medal and a diploma attesting to Tutti i partecipanti riceveranno una medaglia e un diploma che
their participation. attesta la loro partecipazione.
1st PLACE €4,000 + a trophy + 3 gold medals 1° POSTO 4000 € + un trofeo + 3 medaglie d’oro
2 PLACE
nd
€2.000 + 3 silver medals 2° POSTO 2000 € + 3 medaglie d’argento
3 PLACE
rd
€1.000 € + 3 bronze medals 3° POSTO 1000 € + 3 medaglie di bronzo
SPECIAL PRIZES PREMI SPECIALI
The 3 nations that make the podium Le 3 nazioni che saliranno sul podio non saranno
will not be considered for the Special Prizes. prese in considerazione per i Premi Speciali.
Awarded for presentation Attribuito per la presentazione
(originality, technique, gluing and finishing) (originalità, tecnica, incollaggio e finitura):
CHOCOLATE prize Premio per il CIOCCOLATO
SUGAR prize Premio per lo ZUCCHERO
Awarded for waste optimisation Attribuito per l’ottimizzazione dei rifiuti
ECO-RESPONSIBLE prize Premio ECO-RESPONSABILE
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 21INTERVIEW | INTERVISTA
ALESSANDRO
DALMASSO
PRESIDENT OF THE COUPE DU
MONDE DE LA PÂTISSERIE CLUB
PRESIDENTE DEL CLUB COUPE
DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
We have recently seen a boost in callings for the pastry trade Oggi assistiamo a una vera crescita delle vocazioni in pasticceria
thanks to the media. Are things really as we see them on TV? grazie ai media. La realtà è davvero come la si vede in televisione?
Over the recent years, the number of young people who want to Sicuramente negli ultimi anni c’è stata una vera esplosione di richieste
become pastry chefs has increase significantly and this has changed legate al mondo della pasticceria, rivalutandone anche il ruolo pro-
the perception of this profession. I have noted that wannabe pastry fessionale. Personalmente ho constatato che molte volte gli aspiranti
chefs often don’t realise that this is a real job. Every day, we have to pasticceri non realizzano, che comunque rimane pur sempre un lavo-
prepare products that will delight our customers’ eyes and palate. ro. Ogni giorno bisogna preparare dei prodotti che devono gratificare i
This requires a lot of work that can be repetitive and must be exe- nostri clienti nella parte visiva e degustativa, questo richiede un lavoro
cuted quickly with a lot of precision too, as time is important. Many a volte ripetitivo, in velocità e precisione, sotto lo stress del tempo che
people are not made for this. vola via. Molti caratteri non si adeguano a questo contesto.
TV offers entertainment shows that promote our trade but present La televisione è uno spettacolo che aiuta giustamente a far conoscere
only general examples. Many TV series also address issues encoun- il nostro mondo, allargando il discorso e facendo un esempio generico,
tered in real life but how many actually reflect what happens in the ci sono serie televisive che trattano vari argomenti della vita e quante di
real life? None! Working on Sundays, bank holidays, balancing pro- quelle rispecchiano il reale ...nessuna! Lavorare nelle festività coniugando
fessional and private life, understanding that no one is going to ap- vita personale e professionale, e non pensare che ogni volta che facciamo
plaud you when you do something. You should work simply for your qualcosa ci sia un ovazione televisiva di applausi, ma farlo solamente per
personal accomplishment, whether this involves cleaning the pots, un piacere personale e che sia pulire una teglia, fare una decorazione
creating an artistic decoration or a new cake. It is also important to artística o studiare un dolce nuovo. Bisogna scindere nettamente il dilet-
distinguish between the pastry you can enjoy at home and pastry tarsi in pasticceria a casa e lavorare in pasticceria in una azienda. Entrambi
created in a professional environment. Both can be very gratifying possono gratificarci tantissimo in modo completamente diverso.
but in very different ways.
Con l’esperienza, cosa non dovrebbe mai dimenticare uno chef
What should chefs never forget as they gain experience? patissier?
Our work involves providing a service. We should create cakes Che siamo chiamati a svolgere un lavoro di servizio. Noi dovremmo
that appeal to our customers and not to ourselves. This may seem fare dolci che piacciono ai clienti, prima che a noi stessi, sembra assur-
surprising but understanding what may or may not be appreciated do, ma il captare a livello territoriale, culturale cosa potrebbe piacere
from a regional and cultural point of view requires a psychological e cosa non piacerebbe è un lavoro di pscicologia prima di concen-
approach beforehand. This is essential for pastry chefs who work in trarci al lavoro in laboratorio. Questo passaggio è fondamentale per il
different countries. Satisfying personal preferences is relatively easy pasticcere che lavora constantemente in paesi diversi. Soddisfare un
but finding the common ground for many different tastes based on opinione degustativa personale è molto semplice, mettere d’accordo
different criteria is something different altogether. differenti punti di vista degustativi all’unanime è davvero un’altra cosa.
I would like to thank the Organizing Committee of the Coupe du Vorrei ringraziare Il comitato della Coupe du Monde de la Pâtisserie
Monde de la Pâtisserie for choosing Torino to hold the prestigious di aver scelto Torino per il prestigioso evento della Coupe Europe.
European Cup. Pastry chefs from the Piedmont region are proud E davvero un momento di orgoglio per i pasticceri Piemontesi avere
that we will be hosting this top level professional event. This is a questo incontro professionale internazionale di alto livello, questo
great recognition for our trade and reinforces future collaborations è motivo di gratificazione della categoria e ci spinge a collaborare
to highlight the success and reputation of the Coupe du Monde de sempre di piu nel futuro per risaltare il successo che ha raggiunto la
la Pâtisserie worldwide. Coupe du Monde de la Pâtisserie nel mondo.
22 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALEORGANIZING COMMITTEE | COMITATO ORGANIZZATORE
The Organizing Committee of the European Cup 2018 Coupe du Monde de la Pâtisserie is composed of top chefs.
Il Comitato Organizzatore della Coppa Europa 2018 Coppa del Mondo della Pasticceria è composto dai migliori chef.
Gabriel PAILLASSON Philippe RIGOLLOT
MOF | Migliore Artigiano di Francia Pasticcere 1972 MOF | Migliore Artigiano di Francia Pasticcere 2007
MOF | Migliore Artigiano di Francia Gelataio 1976 Winner of the Coupe du Monde de la Pâtisserie 2005
President Founder | Presidente Fondatore Vincitore della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2005
President of the International Organizing Committee
Presidente del Comitato Organizzatore Internazionale
Quentin BAILLY Thierry FROISSARD Ludovic MERCIER
Patrick CHEVALLOT Jean-Philippe GAY Pascal MOLINES
Frédéric DEVILLE Philippe HIRIART Angelo MUSA
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 23PREVIOUS EUROPEAN CUP WINNERS
PRECEDENTI VINCITORI DELLA COPPA EUROPA
European Cup 2016 Team Belgium | Coppa Europa 2016 Team Belgio
1ST PRIZE | 1° PREMIO 2ND PRIZE | 2° PREMIO 3RD PRIZE | 3° PREMIO
BELGIUM | BELGIO DENMARK | DANIMARCA SWEDEN | SVEZIA
CHOCOLATE | CIOCCOLATO CHOCOLATE | CIOCCOLATO CHOCOLATE | CIOCCOLATO
2016 Mathieu DIERINCK Kennet Bach LAUSTSEN Lina ÖSTBERG
SUGAR | ZUCCHERO SUGAR | ZUCCHERO SUGAR | ZUCCHERO
Nicolas ARNAUD Mike vin Drushke ADELSTEN Maria GRAVE
UNITED KINGDOM | REGNO UNITO DENMARK | DANIMARCA SWEDEN | SVEZIA
CHOCOLATE | CIOCCOLATO CHOCOLATE | CIOCCOLATO CHOCOLATE | CIOCCOLATO
2014 Barry JOHNSON Nichlas Jaime FRESE Fredrik BORGSKOG
SUGAR | ZUCCHERO SUGAR | ZUCCHERO SUGAR | ZUCCHERO
Nicolas BELORGEY Mads KILSTRUP KISTIANSEN Frida LEIJON
UNITED KINGDOM | REGNO UNITO DENMARK | DANIMARCA PORTUGAL | PORTOGALLO
CHOCOLATE | CIOCCOLATO CHOCOLATE | CIOCCOLATO CHOCOLATE | CIOCCOLATO
2012 Nicolas BOUHELIER Nichlas Jaime FRESE Antonio Rui COSTA
SUGAR | ZUCCHERO SUGAR | ZUCCHERO SUGAR | ZUCCHERO
Javier MERCADO Mads KILSTRUP KISTIANSEN Jorge ANTUNES
24 | COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALESTORY OF THE COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
LA STORIA DELLA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
Created in 1989 by Gabriel Paillasson within the Sirha Lyon trade Creata nel 1989 da Gabriel Paillasson nell’ambito del salone Sirha
show, the Coupe du Monde de la Pâtisserie was established to di Lione, la Coupe du Monde de la Pâtisserie è stata istituita per
reward the excellence and the creativity of Pastry Art. It has beco- premiare l’eccellenza e la creatività dell’arte pasticcera, diventando
me the reference pastry event worldwide, and the grail for talented l’evento di riferimento del settore a livello mondiale e un mito per i
pastry chefs. pasticceri di talento.
Every two years, in the final stage, teams composed of 3 chefs com- Ogni due anni, nella fase finale, i team formati da 3 chef si sfida-
pete, combine their skills to come out on top: a pastry chef, a cho- no, unendo le loro competenze per conquistare il primo posto:
colate expert and an ice specialist. In 2019, they will produce artistic un pasticcere, un mastro cioccolatiere e un mastro gelatiere. Nel
pieces and marvellous desserts for a very challenging jury, in order 2019 realizzeranno pièce artistiche e meravigliosi dessert per una
to win the very coveted title of World Pastry Champion. giuria molto esigente, nell’intento di vincere l’ambitissimo titolo di
This prestigious contest is always evolving, in its design, rules and the Campione Mondiale della Pasticceria.
development of new trends and pastry techniques around the world, Questo prestigioso concorso è in costante evoluzione in termini di
so that today, it is considered as a real reference for professionals. progetti, regole e sviluppo di nuove tendenze e tecniche di pastic-
It also attracts a passionate public and receives the attention of the ceria in tutto il mondo. Pertanto, è considerato un vero e proprio
international press. riferimento per i professionisti che attira un pubblico di appassionati
This meeting is a spectacular live show, taking place in front of an e l’attenzione della stampa internazionale.
enthusiastic audience, on a stage worthy of Hollywood. Pastry artists La Coupe du Monde de la Pâtisserie è uno straordinario spettacolo
have to work meticulously, under extreme pressure and against the dal vivo che si svolge di fronte a un pubblico entusiasta, su un palco
clock, to produce various desserts and 3 artistic pieces of ice cream, degno di Hollywood. I concorrenti devono realizzare in maniera me-
sugar and chocolate, under the scrutinous eyes of an expert jury ticolosa, sotto estrema pressione e contro il tempo, tre creazioni ar-
from the participating countries. tistiche a base di gelato, zucchero e cioccolato, sotto gli occhi di una
After 10 hours of cooking under loud cheering and applause, the giuria di esperti provenienti dai Paesi partecipanti.
candidates will have to send their desserts, displayed on the artistic Dopo 10 ore di preparazione, tra tifo e applausi, i candidati devono
pieces, to be tasted for the final decision of the jury. sottoporre le loro creazioni artistiche, disposte su un tavolo esposi-
The next Finale of the Coupe du Monde de la Pâtisserie will take tivo, ai membri della giuria per il voto finale.
place on January 27th and 28th, 2019 during the Sirha in Lyon (France) La prossima Finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie avrà luo-
and will celebrate its 30th anniversary on this occasion. go il 27 e 28 gennaio a Lione (Francia) e per l’occasione festeggerà il
suo 30° anniversario.
Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015 - Team Italy winner of the contest | Team Italia vincitrice del concorso
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - EUROPEAN CUP 2018 | OFFICIAL PROGRAMME | PROGRAMMA UFFICIALE | 25Puoi anche leggere
