MARCO BISTARELLI, CHEF DEL RISTORANTE IL POSTALE
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MARCO BISTARELLI,
CHEF DEL RISTORANTE IL
POSTALE
Marco Bistarelli nasce a Città di Castello,
in provincia di Perugia il 5 ottobre 1965,
compie i suoi primi passi nel mondo della
ristorazione prestissimo nella pizzeria di
famiglia, si iscrive alla scuola alberghiera di
Spoleto diplomandosi dopo tre anni come
maitre di sala. Dal 1980 vive diverse
esperienze lavorative come cameriere nei vari
alberghi della riviera fino al 1990 quando, in
seguito ad un tragico evento personale, decide
di rivoluzionare completamente la sua vita e
di dedicarsi alla cucina. Nel 1991 inizia a lavorare come aiuto cuoco presso il ristorante “La
Grotta di Brisighella” dello chef Vincenzo Cammerucci. Da questo chef apprende tutte le
tecniche basi della cucina e fa una notevole esperienza tale da renderlo pronto ad iniziare da
solo la sua carriera di cuoco nel 1992, quando prende in gestione insieme alla moglie Barbara il
ristorante dell’Hotel Tiferno nota struttura situata nel centro storico di Città di Castello. Questa
collaborazione dura fino al 1997 quando, in seguito ai buoni risultati riscontrati, Marco e
Barbara decidono di aprire un proprio locale; s’innamorano di un’antica autorimessa di pullman
situata poco fuori il centro della città , decidono di farla ristrutturare da un amico architetto ed il
5 novembre 1997 inizia l’avventura de “Il Postale” che dura tutt’oggi. Nel 2000 arriva la stella
Michelin una grande soddisfazione che si va ad aggiungere agli alti punteggi attribuiti al locale
dalle maggiori guide gastronomiche italiane (Espresso 16/20, Gambero Rosso 85/100).
Innamorato della sua regione e della varietà dei prodotti di cui essa è ricca, da qualche anno
Marco Bistarelli esporta la realtà culinaria umbra all’estero: Tokio, Melbourn, Rio de Janeiro,
Mosca e ultimo in concomitanza con il premio NOBEL 2007 ad Oslo. Attualmente collabora
con la Scuola di Cucina di Alma presso la quale impartisce lezioni di cucina, e con
l’International Culinary Accademy di NEW YORK dove opera corsi superiori di cucina
italiana.
Nel gennaio 2006 Marco Bistarelli è stato eletto presidente dell’ Associazione Italiana JRE di
cui lo stesso fa parte dal 1995. Questa associazione racchiude giovani chef con una età
compresa tra i 25 ed i 37 anni che sono proprietari del ristorante in cui opera e che sono
accomunati da due importantissime caratteristiche: talento e passione.
Marco Bistarelli - Ricette d’autunno - 1
Uovo in cocotte con spuma gratinata al tartufo bianco
Ingredienti per 4 persone
8 uova
30 gr di parmigiano
300 gr di panna liquida
sale e pepe q.b.
40 gr di tartufo bianco
Dividete i rossi d' uovo dagli albumi, montate gli albumi e la panna e uniteli insieme aggiungendo il
parmigiano. in una cocotte mette i rossi d'uovo, dopo aver imburrato il contenitore, copriteli con la
spuma ottenuta e infornate a 180 gradi per 4 minuti. Togliete dal forno e cospargete di tartufo
bianco.
Marco Bistarelli - Ricette d’autunno - 2
Minestrone di verdure
Ingredienti per il brodo
Carote 3kg
Sedano 2kg
Cipolla 4kg
Porri 3kg
Pomodori 4kg
Aglio 300g
Croste di parmigiano 300g
Verza 2kg
Zucchine 2kg
Spinaci 1kg
Concentrato di pomodoro 300g
Patate 2kg
Acqua 15l
Agar-agar
In una pentola tostare con olio di oliva le carote, la cipolla, il sedano, il porro e l’aglio tagliati a
mirepoix grande. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e le croste di parmigiano
e continuare a rosolare. Aggiungere l’acqua fredda, i pomodori, il resto delle verdure e far bollire per
tre ore circa. Filtrare il brodo e farlo ridurre di 2/3 e regolare di sapore.
Prendere 1l di brodo di verdure concentrato e portare l’80% a 38° e il 20% farlo bollire con 2,2g di
agar-agar. Unire le due parti di brodo e stenderne un velo su 4 piatti piani.
Lasciare i piatti in frigorifero per almeno 2 ore in modo da far agire la gelatina.
Marco Bistarelli - Ricette d’autunno - 3Ingredienti per il minestrone
Carote 200g
Cipolla rossa 1pz
Sedano 200g
Patate 200g
Pomodori confit 100g
Verza 100g
Zucchine 100g
Cavolfiore 100g
Mondare e tagliare a cubi di 5 mm di lato le carote, le patate, le zucchine e condirle con pochissimo
olio, sale e zucchero. Metterle separatamente sottovuoto e cuocerle a 80°
Per circa 20 min. Mondare il cavolfiore e il sedano e usare la stessa procedura di cottura. Tagliare la
cipolla a lamelle, condirla con un po’ di aceto, sale, zucchero e olio e cuocere in forno a 100° per 25
min. Tagliare la verza in maniera irregolare,stenderla su una placca con carta da forno e essiccarla in
forno a 50° fino a che non sarà completamente disidratata.
Finitura del piatto:
scaldare la gelatina di minestrone in salamandra e adagiarvi sopra tutte le verdure preparate, condire
con un po’ di olio e.v.o. crudo, pan grattato tostato, fior di sale e germogli.
Marco Bistarelli - Ricette d’autunno - 4Tortelli di guanciale di manzo glassati e broccoletti
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per ripieno
600gr di guancia di fassone
1 bott di Barolo giovane
500gr di brodo vegetale
2 carote 2cipolle 3 coste di sedano 1 porro
4 foglie di alloro 10 bacche di ginepro
20 bacche di pepe nero
4 chiodi di garofano
Ingredienti per la pasta dei tortelli
500 gr di farina 00
1250 gr di semola
5 uova intere
1 pizzico di sale e olio
Fare a pezzetti la guancia di Fassone, salarla, peparla ed arrostirla in una padella di ferro
antiaderente con olio di semi. Sistemare la carne arrostita in una placca da forno con bordi alti.
Mantenere la padella di cottura della carne ed aggiugere tutte le verdure tagliate a pezzi grandi,
arrostirle ed aggiungere il tutto alla carne. Sempre sulla padella fare sfumare il vino rosso, del
Marsala e Brandy, fate infuocare dopodichè unire il liquido sulla carne, aggiungere le spezie e il
brodo vegetale. Coprite il tutto con carta stagnola e continuate la cottura in forno a 90° per 6-8 ore.
Far raffreddare la carne per una notte, dopodichè sminuzzate finemente. Unite il mascarpone, la
buccia di arancia e limone grattugiato. Salare e pepare quanto basta e mescolare il tutto.
Prendete la pasta
che avrete fatto
precedentemente
fate una sfoglia
sottile, mettete il
composto e chiudete
facendo poi dei
tortelli di media
grandezza.
Cuocete il tutto in
acqua salata e non
appena risulteranno
al dente saltate in
padella con brodo
ristretto una noce di
burro e il fondo di
cottura della carne,
mettete nel piatto e
sopra adagiate i
broccoletti
precedentemente
scottati.
Marco Bistarelli - Ricette d’autunno - 5Petto di galletto,con purea di melanzane affumicate, olio al
finocchio e
arance candite
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
60 cl Olio extravergine
Aglio
Sale e pepe
2 fogli di carta stagnola
Timo e finocchio selvatico
Tagliare a meta’ le melanzane salarle e peparle, avvolgerle nella carta stagnola lasciandole aperte sul
taglio a mo’ di barca. Cuocerle a fiamma diretta sul fornello .finire la cottura a 180 gradi in forno.
Toglierle dal forno e lasciarle riposare, togliere la polpa con un cucchiaio e frullare il tutto nel Bimbi
con aglio, olio un odore di timo e finocchio selvatico.
Petto di galletto ruspante 4
Burro di cacao 100g
Salvia timo e aglio
Sale,pepe,olio q.b.
Arrostire i petti di galletto salati e pepati e lasciarli riposare in forno a 55° per 10 min.
In un piatto piano servire i petti di galletto tagliati a metà sopra la purea di melanzana guarnire con
olio al finocchio e arance candite.
Marco Bistarelli - Ricette d’autunno - 6Piccione arrostito con la sua coscia farcita
e verdure
Ingredienti per 4 persone: Per il contorno:
2 piccioni
20 gr. tartufo nero 1 carota
50 gr. di panna liquida 1 zucchina
100gr. petto di pollo ½ cipolla
fegatini dei piccioni e di pollo ¼ porro
1 albume ½ broccolo
1 rete di maiale 10 fagiolini
4 rametti di timo
3 spicchio di aglio
olio extravergine
sale e pepe q.b
Disossare i piccioni eliminando il femore e separando le cosce dal petto.
Arrostire in padella i fegatini dei piccioni insieme al timo ed a uno spicchio di aglio.
Saltare in padella il tartufo nero tritato con un po’ di olio e aglio.
Tritare con l’aiuto di un coltello i fegatini ben arrostiti.
Metter nel cutter il pollo tagliato a dadini insieme ad un po’ di panna, olio, sale , pepe e l’albume,
frullare per qualche minuto; unire i fegatini e il tartufo nero e frullare ancora un’istante.
Con il composto ottenuto farcire le cosce dei piccioni avvolgendole nella rete di maiale che deve
essere ben aderente e legare con lo spago. Salare e pepare.
Scaldare un po’ di olio in una padella con uno spicchio d’aglio, quando l’olio è ben caldo arrostire per
qualche minuto prima il petto dei piccioni adagiandolo dalla parte della pelle e poi la cosce, avvolgere
la carne in della carta
stagnola e lasciare riposare
per 5 minuti, infornare per
alcuni istanti a 190°C. Nel
frattempo saltare in padella
delle verdure di stagione con
un po’ di olio, sale pepe e
timo.
Togliere la carne dal forno,
scaloppare il petto a fette
sottili, togliere lo spago dalle
cosce dividendole a meta’ con
un taglio obliquo, in modo che
la coscia rimanga in piedi.
Comporre il piatto
posizionando al centro uno
stampo circolare riempirlo fino
a metà con le verdure ,
adagiarvi sopra a ventaglio la
carne togliere lo stampo ed a
lato posizionare la coscia.
Irrorare con la salsa e olio
extravergine.
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