La Cucina Flambé - Prof. Luigi Manzo - Ristorazione e bar
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La Cucina Flambé Prof. Luigi Manzo
Luigi Manzo è docente di Sala-Bar e vendita. Il manuale che state scaricando fa parte del testo Tecniche Avanzate per Sala e vemdita (http://ristorazionebar.it/libri_alberghieri/ ).Questo e-book è dedicato alla cucina flambè. © 2017 Luigi Manzo
Introduzione alla cucina
1 Un libro “insolito”...
flambè
Cucinare per alcuni è un'arte, per altri un passatempo, per altri ancora un'incombenza. Vivendo
da single da molti anni nell'entrare per le prime volte in un supermercato, mi chiedevo: ed ora,
come si fa? Le prospettive non erano rosee: o avrei imparato (seriamente) a cucinare, oppure sarei
andato avanti con quei cibi precotti o, peggio, dello scatolame. Come lavoro svolgo quello di
insegnante in un istituto alberghiero: ce la potevo fare, mi dissi.
Ed in effetti non è difficile cucinare, o quantomeno prepararsi qualcosa di decente non
solo per se stessi, ma anche per gli ospiti. Un buon sistema per prendere dimestichezza con la
cucina è la cosiddetta cucina flambè, o cucina di sala, oggetto di questo libro. Essa ha un fascino
particolare perché quei giochi di luce e di fiamma sono appunto affascinanti, oltre ad attirare
attenzione (ed ammirazione). Domare (e dosare) il fuoco non è semplice, si reputa di difficile
esecuzione, eppure non è così: basta stare attenti, maneggiare con cura e svolgere con
attenzione quello che stiamo facendo. È fondamentale l'attenzione, la concentrazione su quello che
state facendo: questo in ogni campo.
Simili spettacoli diventano sempre più rari. Non tutti i ristoranti curano questo aspetto e si
assiste alla scomparsa di certe preparazioni. Quindi, se troverete un ristorante dove è ancora in
uso la cucina flambè, osservate bene i movimenti del cameriere, le fasi del lavoro, che tipi di
liquori o distillati usa (solitamente sono sempre gli stessi...) Insomma imparate ad osservare
attentamente, perché si impara molto velocemente in questo modo.
Quindi armatevi di pazienza e seguite con attenzione ciò che vi descriverò.Nelle prime pagine vedremo cos'è la cucina flambé, quali strumenti usare, quali cibi sono
adatti alla fiamma e perché, che distillati utilizzare, i vantaggi di questo tipo di cucina ed alcuni
consigli. Poi seguiranno, nelle pagine successive, le ricette vere e proprie.
Luigi ManzoLa cucina flambè: cos'è ed
2 La cucina flambé
alcuni accorgimenti
La cucina flambé è anche definita come cucina di sala, ed è la parte più spettacolare dei
piatti elaborati davanti a clienti. In una sala ristorante richiede, da parte del cameriere di sala,
conoscenza di tecniche di cucina, una preparazione, disinvoltura e padronanza nell'eseguire la
ricetta.
Solitamente la cucina di sala può prevedere due sviluppi:
a) caso in cui si elabora completamente il piatto davanti al cliente;
b) Si da solo un tocco finale al piatto che viene preparato in cucina. Poi verrà portato nella
sala, davanti ai clienti, e si porterà a termine la cottura con le tipiche fiammate provocati dai
liquori a contatto con la padella o con la fiamma dell'apposita “lampada”.
Il termine deriva dal francese flamber che significa infiammare, accendere, e fino a poco
tempo fa in Francia era una tecnica molto utilizzata.
Il procedimento principe consiste nel bagnare la preparazione con alcool (può essere un
distillato come il Brandy o il Cognac oppure un liquore), per infiammarlo in modo tale da
creare quella fiammata che si esaurirà velocemente (o lentamente).
La fiammata può avvenire in due modi:
a) Per contatto diretto dei vapori con la fiamma di cottura, inclinando leggermente la
padella in avanti;
b) per combustione diretta nel recipiente.
Quindi nel primo caso si inclina leggermente la padella in avanti, in modo tale che la
fiamma ne lambisca i bordi e li surriscaldi. Nel secondo caso basta accendere con un fiammifero
il liquido nel recipiente.Passiamo agli avvertimenti.
Per alcuni giocare con il fuoco potrebbe essere divertente, ma è molto rischioso. Sovente
ho letto, nelle varie cronache, di clienti “incendiati” da camerieri troppo disinvolti e sicuri di se...
Primo accorgimento: utilizzate sempre dosi piccoli di liquori o alcool (20 cl ad esempio);
l'alcool va messo in delle piccole brocche di vetro. Sconsigliabile l'uso di versare direttamente
dalla bottiglia il liquore: potrebbe accendersi improvvisamente senza nessun vostro intervento,
con conseguente fiammata di ritorno.
Per tale motivo consiglio anche il primo sistema: ovvero inclinare la padella in avanti, far
surriscaldare il bordo, versare (dalla brocca) l'alcool tenendovi a distanza ed inclinare di nuovo.
L'alcool si raccoglierà verso il basso ed al contatto del bordo surriscaldato, prenderà fuoco.
Sconsigliato invece, se non siete esperti, l'uso del fiammifero.
L'uso della cucina flambé si può utilizzare per primi piatti, per secondi e dolci. Non tutti i
piatti necessitano di essere flambati: ed è per questo che spesso si parla generalmente di cucina
di sala.
Vediamo adesso gli strumenti.Gli strumenti da utilizzare
3 Gli strumenti
Per la cottura alla fiamma delle vivande è consigliato usare una padella, rotonda, bassa e
munita di lungo manico. I materiali migliori sono il rame e l'acciaio inossidabile. Da evitare
assolutamente il ferro e l'alluminio poiché a contatto con la fiamma questi si ossidano con facilità
ed il metallo con rivestimento antiaderente si stacca facilmente rendendo di fatto tossici i cibi.
Di solito la padella più usata è quella in rame con interno inossidabile. In alcuni ristoranti
di lusso, si narra, che si usino anche padelle d'argento ;-)
Tipica padella per uso lampada
Se dovete cucinare in una piccola o grande sala, vi converrà acquistare la lampada, un
fornello speciale dove si appoggerà la padella. Altrimenti vanno bene anche i fornelli di casa. Lelampade possono avere varie forme: tutte hanno comunque in comune un serbatoio per il
materiale infiammabile, un bruciatore ed un regolatore di fiamma.
Alcune possono essere a gas, altre ad alcol liquido oppure con speciali prodotti a base di
alcool solidificato. Quelle con cui si lavora meglio sono le lampade ad alcool liquido, perchè
hanno un tipo di cottura dolce.
Fornello per flambè da sala ad alcool
Le lampade non devono essere confuse con i fornelli da campo del battaglione El
Alamein. Sono eleganti e graziose da vedersi, oltre che costose.
Ma, ripetiamo, si può fare anche un'ottima figura utilizzando i normali fornelli da casa.I cibi adatti alla cucina
4 I cibi adatti
flambe'
I cibi che possono guadagnare in sapore assorbendo il liquore durante la lavorazione alla
lampada, vanno dai primi ai dolci: quindi sia preparazioni cosiddette salate che dolci. Per alcune
preparazioni, come quelle salate, si usa flambare durante la cottura; per i dolci si fa l'operazione
davanti ai clienti. A volte ci sia aiuta anche con dello zucchero che viene spolverato sul dolce
che sta flambando.
Sia le carni che il pesce si adattano a questo tipo di cucina. Le carni assumono un profumo
più raffinato ed un gusto pronunciato. Tra le carni, c'è' da preferire pezzi piccoli (rognoni ad
esempio): infatti risultano più aromatizzati a differenza delle carni intere. Citiamo tra le più
indicate: carni di manzo, di vitello e di agnello; scaloppine, medaglioni, involtini, fricando'. Ed ancora: tranci
di filetto, hamburgers, nodini, costolette, spiedini, eccetera.
Anche pollame, selvaggina e cacciagione si adattano a questo tipo di cottura, anche perché con
l'utilizzo del liquore si può ammorbidire il gusto deciso di queste carni.
Tra i pesci, i più adatti sono filetti e tranci. Tra i crostacei gamberoni e scampi.
La frutta può essere preparata in vari modi, con creme o gelati. Mele, fichi, arance, ananas,
banane ben si prestano ad essere flambate.
Tra i dolci rammentiamo anche le crêpes (famose le crêpes Suzette).I liquori da usare
5 Quali liquori utilizzare
Per utilizzare i liquori nella cucina flambè si seguono alcune regole: non si impiegano ad
esempio distillati che hanno una gradazione alcolica superiore ai 40-45°, poiché la loro
accensione potrebbe risultare troppo pericolosa.
Tra i tanti i distillati più indicati abbiamo: l'armagnac, il calvados, il gin, la vodka, il
brandy, il cognac. Questi si abbinano bene con le preparazioni salate.
Liquori invece come il rum, Curaçao, maraschino, acqueviti di frutta, si
accompagnano bene a preparazioni dolci (alcuni invece sono adatti sia per dolci che per piatti
salati).
Vediamo in dettaglio questi distillati e liquori.
Armagnac: l'Armagnac si produce in Francia, precisamente in Guascogna. Ha un colore
ambrato e limpido. Il nome pare venga da Hermann, compagno d'armi di Clodoveo, arrivato
nella zona dopo la battaglia di Vouillé‚ (dove i Franchi sconfissero i Visigoti nel 507). Si adatta a
piatti forti, come carni rosse, ma anche alla frutta.
Brandy: la parola deriva da brandewijin in olandese o da branwini, o branwein e significa vino
bruciato. Con il passare dei secoli si è contratta in brandy e in tutto il mondo designa l'acquavite
di vino.
Il brandy è prodotto in Russia, in America Latina, in Francia, in Sudafrica. In Spagna,
dove il brandy vanta una tradizione antichissima, dal 1987 è stata varata una denominazioned'origine per il brandy di Jerez de la Frontera. Nella cucina di sala il brandy si adatta con primi
piatti, carni, pesce, selvaggina, frutta, dolci e gelati.
Calvados: è ottenuto dalla distillazione del sidro, il succo che viene ricavato dalla
fermentazione delle mese. Si presenta con un colore dorato, profumo intenso e penetrante. Si
abbina a selvaggina, alle carni di manzo e maiale, soprattutto al filetto di manzo.
Cognac: è il più famoso distillato francese, prodotto nella regione dello Charente, in
Francia. Conferisce ai cibi una lunga persistenza aromatica: è adatto a piatti forti, carni rosse, ma
se usato in piccole dosi può anche essere utilizzato con della frutta, come i cachi ad esempio.
Curaçao: si tratta di un infuso di fiori e scorza di arancia amara, originario dell'isola di
Curaçao, che fa parte del piccolo arcipelago delle Antille olandesi situato a poca distanza dal
Venezuela. Due sono le varietà: l'orange, dolce, di colore arancione ed il triple-sec, di colore
bianco paglierino, più secco. In commercio trovate anche delle varietà colorate diversamente
(tra le quali quello famoso di colore blue). È molto usato nella preparazione dei dolci.
Altri liquori all'aroma di arancia adatti per dolci alla fiamma sono: Aurum, Grand
Marnier ed il Cointreau.
L'Aurum: liquore prodotto a Pescara. È il frutto di una miscela di brandy lungamente
invecchiati ed essenza di arancia con zucchero. Il nome venne creato su commissione da
Gabriele d'Annunzio, il quale si ispirò alla lingua latina: auratnium, arancio, e aurum, oro.
Grand Marnier: nome di un liquore francese ottenuto dalla distillazione del fermentato di
bucce d'arance amara di Haiti; viene aggiunto cognac invecchiato.
Cointreau: la base del cointreau è costituita da una macerazione di scorze d'arancia in
alcol neutro. Sono utilizzate due varietà: le arance amare delle Antille e le arance dolci del
Mediterraneo. La macerazione delle bucce dura una notte, dopo di che il tutto viene distillato
una prima volta con alambicco charentais ottenendo un prodotto a 8O-85°.Il Cointreau liscio si beve in un bicchiere da cognac, si utilizza per numerosi cocktails o in
long drink con acqua tonica. É molto usato anche per i dolci e in pasticceria, riscaldato è un
ottimo punch.
Gin: acquavite di ginepro dalla gradazione alcolica intorno ai 38-45° gradi. Tra i cereali
utilizzati c'e' la segale. Viene aromatizzata anche con spezie, come bacche ginepro. Si adatta in
particolar modo ai risotti, quaglie e selvaggina.
Grappa: acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce di uva. Si utilizza poco in
cucina poiché nella sua composizione vi sono aromi forti che non vengono completamente
sfumati e aromatizzati. Sconsigliato per risotti e minestre, mentre si può aggiungere, a fine
cottura, a carni, salumi e capriolo.
Kirsh: liquore tipico dell'Europa centrale, ma prodotto anche in Alto Adige. Il suo nome
tedesco vuol dire acqua di ciliegie. In cucina viene impiegato per aromatizzare le macedonie di
frutta.
Maraschino: liquore ottenuto dalla distillazione delle marasche. Molto usato in pasticceria
e per aromatizzare le macedonie di frutta. Ha una gradazione alcolica di 35-38° e si adatta per le
preparazioni flambé sui dolci.
Rum: acquavite derivata dalla canna da zucchero. Tipica dei Caraibi, la sua gradazione si
aggira sui 40°. Viene utilizzato in pasticceria, per torte, budini, sciroppi, macedonie di frutta e
fiammeggiare dessert.
Vodka: acquavite di origine russa, ha una gradazione alcolica tra i 40-45°. ha un aspetto
incolore e trasparente, e il suo nome russo è voda, che vuol dire acqua. La vodka è adatta per
primi piatti e pesce.Alcuni consigli prima di
6 Consigli per una buona riuscita
iniziare
Questi consigli vi aiuteranno a lavorare meglio con la cucina flambè. Si tratta di consigli
tecnici-operativi.
Non utilizzare pentole, ma padelle. Queste devono essere in rame o acciaio inossidabile.
Evitare di usare padelle con rivestimento antiaderente.
Non scaldate troppo la padella.
Utilizzate cucchiai o forchette di acciaio per rimescolare; evitate con i rebbi della forchetta
di graffiare la padella. Non usate utensili di legno o di plastica che sono inadatti al fuoco.
Tenetevi lontani da tendaggi e non accendete aspiratori se siete in cucina.
Stare a giusta distanza dalla padella, onde evitare ustioni e bruciature di capelli. Così anche
per i vostri ospiti.
Mai usare direttamente la bottiglia per versare il liquore: ricorrete invece ad una piccola
brocca di vetro oppure un bicchiere.
Se volete facilitare l'evaporazione dell'alcol ruotate la padella.
La preparazione va mangiata solo dopo che la fiamma si sarà spenta naturalmente.
Passiamo adesso alle ricette. Cominciamo con i primi piatti.Raviolini ai gamberetti su
7 I primi piatti
letto di spinaci
Ingredienti Dosi
Raviolini 250 grammi
Gamberetti sgusciati 150 grammi
Crema di latte 3 dl
Cipolla tritata 50 grammi
Burro 50 grammi
Olio di Oliva Quanto basta1
Sale e pepe q.b.
Worcester q.b
Brandy q.b.
Prima operazione: fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire
e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire,
aiutandosi coprendo con un’altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti piani.
Seconda operazione: Olio d’oliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e epe.
Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di
latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di spinaci.
1
“Quanto basta” da questo momento sarà sostituito da q.b.Commento: ricetta non molto semplice da realizzare, ma di notevole impatto (oltre ad
essere molto buona). Fu ideata in collaborazione con uno chef, Sebastiano Fantini, nel lontano
1995 per un esame presso l'Istituto Alberghiero “Nino Bergese” di Sestri Ponente (Genova).
Vino da abbinare: vino bianco leggero, con accento sapido, in grado di contrastare la
tendenza dolce del piatto. Cinqueterre DOCFettuccine al salmone
8I primi piatti
Ingredienti Dosi
Fettuccine casareccie 300 grammi
Burro 60 grammi
Salmone affumicato 60 grammi
Panna da cucina q.b.
Tabasco q.b.
Semi di finocchio Un pizzico
Vodka q.b.
Esecuzione: Fate insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldatevi il salmone
precedentemente sminuzzato; a questo punto fiammeggiare con la vodka, inclinando la padella
in avanti, riscaldando il bordo, versando poi il distillato e fiammeggiando. Dopo, aggiungete la
panna e il Tabasco, poi passate le fettuccine in padella, rimestando affinché possano insaporirsi
per bene. Servite su piatto caldo.
Commento: ricetta semplice da realizzarsi e molto gustosa. Mi raccomando: salse come
worcerster o tabasco vanno usate in piccole dosi, a volte anche a gocce. Ricetta utilizzata per un
concorso a Lerici di cucina flambè.
Vino da abbinare: vino bianco secco e morbido, Fiano di Avellino.Pennette speck e
9 I primi piatti
zafferano
Ingredienti Dosi
Pennette 300 grammi
Burro 30 grammi
Panna fresca 200 grammi
Speck da cucina 200 grammi
Scalogno Mezzo tritato
Zafferano Una bustina
Sale q.b.
Brandy q.b.
Per tre persone
Esecuzione: nel frattempo che l'acqua bolle per cuocere le pennette, insaporite lo
scalogno tritato nel burro. Unite poi lo speck facendolo rosolare. Fiammeggiate con il brandy
per insaporire lo scalogno e lo speck. In un recipiente di vetro, sciogliete la bustina di zafferano
con la panna. Versate poi la panna e mescolate il tutto. Aggiungetevi infine le pennette al dente.
Commento: ricetta di media difficoltà. Se non vi piace, potete non usare lo speck, ma il
prosciutto crudo dal sapore più delicato perché non affumicato. Come pasta potete usare anche
le farfalle. Come tipo, utilizzate un tipo di pasta trafilata al bronzo (come la Voiello o quella di
Gragnano).
Vino da abbinare: abbinamento per tradizione, Alto Adige Bianco.Fusilli primavera
10
I primi piatti
Ingredienti Dosi
Fusilli 300 grammi
Burro 20 grammi
Panna fresca 200 grammi
Passato di pomodoro 200 grammi
Cipolla 1 tritata
Mezzo cucchiaino di paprika Una bustina
Sale e pepe q.b.
Brandy q.b.
Per tre persone
Esecuzione: nel frattempo che l'acqua bolle per cuocere i fusilli, fate soffriggere
leggermente la cipolla con il burro. Unite poi il passato di pomodoro e fate restringere. Versate
un po' di brandy e fiammeggiate. Unite la panna, la paprika, un po' di sale e pepe e versate la
pasta, mescolando con il sugo.
Commento: ricetta di media difficoltà. Potete utilizzare del peperoncino (ma non
esagerate, basta la punta di un cucchiaino) al posto della paprika.
Vino da abbinare: vino bianco sapido, con buona struttura. Colli di Luni Vermentino
bianco.Spaghetti alla carbonara
11
I primi piatti
Ingredienti Dosi
Spaghetti 300 grammi
Burro 50 grammi
Panna fresca 100 grammi
Rossi d'uova Numero 3
Pancetta 100 grammi (tagliata a laccettini )
Formaggio grattugiato (pecorino50 grammi
o parmigiano)
Pepe macinato q.b.
Per tre persone
Esecuzione: per prima cosa amalgamate la panna liquida, con i rossi d'uova, il formaggio ed
il pepe. Fate rosolare poi la pancetta nel burro, aggiungete gli spaghetti al dente (ben colati) e
versate il composto di crema ed uova. Mescolate velocemente gli spaghetti nella salsa, senza che
la stessa si rapprenda. Spegnete la lampada, spolverando ancora con qualche cucchiaio di
formaggio e mescolando di nuovo.
Commento: classico piatto, a volte non molto semplice da realizzare, quindi conviene
provare alcune volte prima di farlo davanti ai vostri ospiti. Attenzione: è di difficile digestione.
Vino da abbinare: piatto tipico romano, è consigliabile abbinarlo con un Frascati bianco.Gamberoni baltimora
12
I secondi piatti
Ingredienti Dosi
Gamberoni medi 9 pezzi
Olio oliva extraversige q.b.
Cipolla 50 grammi
Pomodoro 6 cucchiai (pomodoro concasse')
Prezzemolo fresco 50 grammi
Vino bianco q.b.
Sale e pepe bianco q.b.
Worcester sauce q.b.
Tabasco q.b.
Riso pilaf 300 grammi
Per tre persone
Esecuzione: fate riscaldare la padella calda, aggiungete l'olio e fate rosolare la cipolla;
aggiungete i gamberoni; fateli rosolare e conditeli con worcester, tabasco, sale, pepe bianco.
Aggiungete il vino bianco e fate finire di cuocere. Unite il pomodoro concassè. Amalgamate
pomodoro e gamberoni e servire con riso pilaf in piatti caldi.
Commento: ricetta semplice da eseguire e molto gustosa. Potete anche non utilizzare una
delle salse (a scelta tra il tabasco o worcester sauce). In questo modo non altererete il profumo
del pesce.
Vino da abbinare: con questo piatto, possiamo anche provare un abbinamento nuovo:
Verdicchio di Matelica DOCG spumante.Filetti di sogliola alla
13 lampada
I Secondi piatti
Ingredienti Dosi
Filetti di sogliola 6 pezzi
Fumetto di pesce 1 mestolo
Farina 180 grammi
Burro 70 grammi
Curry q.b.
Brandy q.b.
Sale e pepe q.b.
Per tre persone
Esecuzione: Preparate i filetti di sogliola leggermente infarinati e predisponete gli altri
ingredienti.
Cuocete nel burro i filetti di sogliola e flambate con brandy. Quando sono pronti toglierli
dalla padella e metterli in un piatto a caldo.
Nella padella aggiungere un poco di fumetto di pesce, burro e farina, quanto basta per far
legare la salsa. Unire un pizzico di curry con sale e pepe quanto basta.
Quanto la salsa è pronta aggiungere i filetti preparati in precedenza ed insaporire per breve
tempo. Servite in un piatto caldo.Commento: secondo molto gustoso; ricordatevi prima di preparare del fumetto di pesce
ma, in alternativa, se non avete tempo per prepararlo, potete preparare del brodo di pesce
(esistono appostiti dadi al sapore di pesce).
Vino da abbinare: vino leggermente sapido, bianco e secco. Greco di Tufo DOCG.Scampi alla diavola
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I Secondi piatti
Ingredienti Dosi
Scampi medi 9 pezzi
Cipolla tritata Una
Curry 1 cucchiaino
Burro 70 grammi
Sale e pepe q.b.
Brandy q.b.
Per tre persone
Esecuzione: Mettete nella padella un poco di burro e cipolla, fatela passire, aggiungete 1
cucchiaino di curry, una spruzzatina di vino bianco; aggiungere gli scampi tagliati a metà.
Condirli con sale e farli soffriggere leggermente. Versate poi su di essi il brandy e
fiammeggiarlo.
Commento: secondo di pesce molto semplice da preparare. Ricordatevi che di vino
bianco ce ne va pochissimo (perché deve essere flambato dopo con il brandy), anche per non
coprire troppo il sapore delicato degli scampi.
Vino da abbinare: vino rosato, ve ne sono diversi, come ad esempio un Golfo del
Tigullio DOC ciliegiolo.Guazzetto del pescatore
15 I Secondi piatti
Ingredienti Dosi
Gamberoni sgusciati (lasciare coda e testa) 6 pezzi
Muscoli 600 grammi
Vongole 500 grammi
Pomodori maturi (togliere pelle e buccia) 5 di numero
Scalogno tritato Uno
Vino bianco secco q.b.
Olio oliva extravergine q.b.
Peperoncino q.b.
Prezzemolo tritato 50 grammi
Pane abbrustolito 6 fette
Aglio 1 spicchio
Per tre persone
Esecuzione: Mettete nella padella olio e scalogno e fate rosolare; aggiungete i gamberoni,
muscoli e vongole; girate i gamberoni e bagnate con il vino bianco. Coprite fino a che i muscoli
e le vongole non si siano schiusi e fare asciugare per qualche minuto. Servite infine con pane
abbrustolito “agliato” in piatti fondi.
Commento: non molto semplice da preparare, ma vi assicuro che è una delle più buone
zuppe di pesce mai preparate (anche se non si tratta di una vera e propria zuppa di pesce).
Vino da abbinare: questo tipo di piatto si può abbinare anche ad un vino rosso, poco
tannico o un rosato.Gamberetti flambè
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I Secondi piatti
Ingredienti Dosi
Gamberetti sgusciati 300 grammi
Cipolla tritata Una
Prezzemolo tritato 50 grammi
Riso pilaf 250 grammi
Curry q.b.
Worcester sauce q.b.
Olio oliva extravergine q.b.
Cognac q.b.
Panna da cucina q.b
Per tre persone
Esecuzione: riscaldate la padella con olio e fate imbiondire la cipolla, aggiungete i
gamberetti, amalgamarli al fondo, cuocete e condite con sale, pepe, worcester e tabasco quanto
basta; flambate con il cognac ed aggiungete curry e panna. Amalgamate il tutto e servire su un
piatto caldo, accanto al riso pilaf.
Commento: molto semplice (e veloce) da preparare una volta che avete pronti i
gamberetti; se usate quelli scongelati ricordatevi di non lasciarli troppo
fuori dal frigo prima di utilizzarli. Potete flambare anche con brandy se non avete il cognac.
Vino da abbinare: vino bianco secco, di media struttura, abbastanza sapido.Filetto di manzo alla
17 diavola
I secondi piatti
Ingredienti Dosi
Filetto di manzo 4 fette
Panna fresca 50 grammi
Burro 30 grammi
Senape piccante q.b.
Rosmarino 4 piccoli rametti
Brandy Un bicchiere
Worcester q.b.
Sale e pepe q.b.
Per tre persone
Esecuzione: per prima cosa legate le fette di filetto con spago da cucina, infilzando poi
ogni fetta con un rametto di rosmarino, infilandolo vicino ad un bordo e facendolo uscire da
quello opposto. Spalmate poi la carne con la senape piccante.
Fate rosolare i filetti in padella con il burro da entrambe le parti, salate e pepate, bagnando
con la panna e la salsa worcester, facendo addensare il composto. Passate i filetti ricoperti con la
loro salsa su un piatto caldo. Nello stesso momento, a parte, fate scaldare il brandy in una
padella, inclinatela e fiammeggiatelo e non appena si sarà spento, versatelo sulla carne e servite
agli ospiti.
Commento: prima ricetta a base di carne (dopo tanto pesce). Anche in questo caso
potete utilizzare un altro distillato al posto del brandy, come il cognac.
Vino da abbinare: vino rosso importante, tannico. Taurasi DOCG oppure un classico
toscano, come Brunello di Montalcino DOCG.Petti di pollo al cognac
18 I secondi piatti
Ingredienti Dosi
Petti di pollo 400 grammi
Panna fresca 200 grammi
Burro 30 grammi
Scalogno Uno
Rosmarino Un rametto
Limone Uno
Cognac q.b.
Sale e pepe q.b.
Per quattro persone
Esecuzione: prendete un pelapatate e staccate solo la parte gialla della scorza di limone,
tritandola poi finemente. Fate insaporire nel burro lo scalogno tritato con la scorza ed il
rosmarino; unite poi i petti di pollo cucinandoli a fiamma vivace per circa 2 minuti. Bagnate con
il cognac e fiammeggiate.
Togliete il rametto di rosmarino, salate e pepate.
Mettete da parte il pollo, tenendolo in caldo; staccate poi il fondo di cottura con la panna
e fatela addensare. Rimettete nel tegame i petti di pollo, terminate la cottura e servite ben caldo.
Commento: se non vi piace troppo speziato, potete togliere il rametto di rosmarino o
usare una manciata di prezzemolo tritato. Così anche per lo scalogno, potete usarne solo metà e
non intero.Vino da abbinare: vino bianco secco, sapido e di buona alcolicità. Grechetto Colli Martani DOC, per esempio.
Fichi flambè
19 I dessert
Ingredienti Dosi
Fichi neri Numero 4
Fichi bianchi Numero 4
Zucchero 40 grammi
Brandy q.b.
Vino bianco Un bicchiere
Alcool etilico Un cucchiaino
Per quattro persone
Esecuzione: per prima cosa sbucciate i fichi e disponeteli a scacchiera su un piatto da
portata. Spolverizzateli di zucchero. Nel frattempo mescolate il vino bianco con brandy ed alcol
etilico; spruzzate i fichi, infiammateli e portate a tavola, aspettando che la fiamma si spenga da
sola.
Commento: ricetta che non ha bisogno ne' di padelle, ne' di lampada. È possibile
spolverare di zucchero ancora i fichi mentre questi stanno fiammeggiando per aumentarne
l'effetto scenico; lo zucchero infatti alimenterà la fiamma.
Vino da abbinare: vino passito importante, come il Cinqueterre Sciacchetrò.Ananas alla fiamma
20
I dessert
Ingredienti Dosi
Ananas 4 fette
Burro 50 grammi
Gelato vaniglia 2 palline
Limone Uno
Maraschino Cl.4
Ciliegie N. 8
Rhum Cl. 4
Scorze d'arancia q.b.
Succo d'arancia Cl. 10
Zucchero 100 grammi
Per due persone
Esecuzione: per prima cosa preparate il burro, il limone, le scorze, il succo di arancia
accanto a voi. Il gelato uscirà dalla cucina poco prima dell'utilizzo. Ed ecco l'esecuzione in sei
mosse:
1. Fate caramellare lo zucchero;
2. Unite il burro ed amalgamare aiutandosi con il mezzo limone2;
3. Spostate indietro il composto e dalla parte opposta e versate lentamente i succhi;
4. Aggiungete le scorze, il liquore, poi le fette di ananas, e fate cuocere per circa 10 minuti;
5. Durante la cottura girate delicatamente le fette ed unite le ciliege;
6. Quando la frutta è cotta e la salsa è densa, si eliminano le scorze, si flambé con il rhum e
servite su piatti caldi con le due palline di gelato e le ciliegie.
2
Solitamente si procede in questo modo: si infilza il mezzo limone su una forchetta e lo si muove delicatamente nella
padella.Commento: ricetta che necessita di un po' di attenzione, non semplice da preparare, ma
molto gustosa. Volendo potete anche evitare di utilizzare il gelato o sceglierne uno di gusto
diverso.
Vino da abbinare: anche qui possiamo abbinare un vino passito bianco, come per
esempio il Ramandolo DOCG.Banane alla fiamma
21
I dessert
Ingredienti Dosi
Banane 2
Arancia 1
Brandy 40 grammi
Burro 50 grammi
Crema di banane 3 cl.
Limoni 2
Succo di limone 3 cl.
Succo d'arancia 7 cl.
Zollette di zucchero 4
Per tre persone
Preparazione: Tagliate prima di tutto le banane a metà longitudinalmente, poi in quarti,
bagnandole con del succo di limone. Strofinate 2 zollette di zucchero sulla buccia d'arancia e 1
su quella di limone. Preparate il burro, i succhi, il limone in un piccolo vassoio accanto alla
lampada. Predisponete tutti gli ingredienti sul tavolo di servizio (compresi piatti e posate per
clienti).
Esecuzione:
1. Fate caramellare lo zucchero.
2. Unite il burro e amalgamate aiutandovi con il mezzo limone, poi aggiungete le zollette
di zucchero e fatele sciogliere.
3. Spostate indietro il composto e dalla parte opposta versate lentamente il succo d'
arancia.4. Unite la crema di banana (il liquore) e poi i pezzi di banana.
5. Fate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti girando le banane una sola volta.
6. Flambate con brandy spolverando dall'alto con dello zucchero, poi ottenere il tipico
crepitio.
Commento: ricetta semplice da realizzare, ma dovete fare attenzione ad alcuni
particolari: le banane non devono essere troppo mature altrimenti si spappolano subito.
Quando le maneggiate nella padella aiutatevi con cucchiaio e forchetta grande, sempre
muovendovi con delicatezza e cercando di fare attenzione che i rebbi della forchetta non
penetrino nella banana.
Ci sono alcune varianti a questa ricetta, come ad esempio spolverarle (dopo averle
fiammeggiate) di scaglie di cioccolato.
Vino da abbinare: vino spumante dolce, come il Moscato dolce Colli Tortonesi.Ventaglio di banane
22 flambè con coriandoli di
frutta fresca
I dessert
Ingredienti Dosi
Banane N. 2
Succo d'arancia Cl. 7
Zucchero Un cucchiaio
Burro 50 grammi
Cointreau Cl.3
Cannella in polvere q.b.
Per la decorazione
Ananas 2 fette
Kiwi N. 1
Melone N. 1
Frutto di bosco 50 grammi
Per due persone
Esecuzione: Scaldate la padella, sciogliete burro e zucchero; aggiungete poi le banane
con un pizzico di cannella e fate sciroppare. Flambate con Cointreau, aggiungendo, dopo che si
è spenta la fiamma, succo d’arancia. Insaporite per qualche istante e disponete nel piatto, a
ventaglio. Unite la brunoise nel fondo di cottura e lasciate insaporire pochi secondi anch’essa ed
unite dall’altra parte del piatto.
Commento: brunoise è un termine tecnico di cucina che indica frutta o
ortaggi tagliati a piccoli dadi. Prima di procedere con la realizzazione pratica di questa ricettadovete tagliare a cubetti la frutta, mischiandola poi. Utilizzare sempre frutta non troppo matura
per evitare di spappolarla.
Vino da abbinare: vino passito, Irpinia DOC.Lamponi all'arancia
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I dessert
Ingredienti Dosi
Arance N. 2
Lamponi 500 grammi
Zucchero 50 grammi
Maraschino 3 cucchiai
Per due persone
Esecuzione: per prima cosa tagliate le arance con la buccia in senso orizzontale;
cospargete separatamente i lamponi e le fette di arancia di zucchero e di maraschino e lasciate
riposare per alcune ore. Al momento di servire disponete i frutti su un piatto largo e basso,
formando una bordura con le rondelle di arance ed una cupola centrale con i lamponi. Bagnate
con un po' di maraschino, incendiate e portate a tavola, aspettando poi che la fiamma si spenga
per poter servire.
Commento: piatto semplice da realizzare che non necessita dell'uso della lampada.
Anche in questo caso potete aumentare la fiamma spolverando dello zucchero dell'alto; l'effetto
scenico ne guadagnerà di sicuro.
Vino da abbinare: Barco Reale di Carmignano DOC, Vin santo amabile.Panettone flambé
24
I dessert
Ingredienti Dosi
Panettone Un panettone da 750 grammi
Marmellata di albicocche 150 grammi
Zucchero 50 grammi
Cacao in polvere 20 grammi
Cedro candito 1
Vanillina Una bustina
Succo di limone 3 cl.
Alcol etilico 2 cucchiai
Zollette di zucchero 6
Per otto persone
Esecuzione: per prima cosa tagliate orizzontalmente il panettone a fette alte due
centimetri, bagnatele leggermente con acqua. Spalmate poi ogni fetta di marmellata e
pochissima panna montata, ricomponendo poi il panettone. Spalmate su tutta la superficie del
panettone la panna montata aromatizzata con la vanillina zuccherata. Spolverizzate di cacao,
decorate con il cedro tagliato a triangolini. Mettete successivamente al centro le zollette
imbevute di liquore (cointreau o cognac) ed alcol e date fuoco. Aspettate che la fiamma si
spenga per poter servire.
Commento: anche questo piatto non necessita dell'uso della lampada. Nella ricetta
originale era previsto anche l'utilizzo di alcune caramelle o "sassolini" da aggiungere sopra
insieme al cedro. Potete sostituire benissimo con i classici frutti canditi.
Vino da abbinare: in questo caso, possiamo abbinare un vino per tradizione, come per
esempio il Moscato di Scanzo DOCG.Curiosità sul panettone
Il Panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale,
che si è ampiamente diffuso in tutta Italia, seppur legato alla città di Milano.
Mentre il panettone lombardo è notoriamente alto, esiste anche una variante piemontese,
bassa e larga. Alcune ditte celebri, che si concentrano fra la provincia di Torino e quella di
Cuneo, sono Balocco, Maina e Galup (quest'ultima già fornitrice di Casa Savoia, come viene
riportato anche sui contenitori).
Vale la pena di menzionare anche il pangiallo, meglio conosciuto come pangiallo
romano: si tratta di un dolce tipico del Lazio, la cui origina risale all'antica Roma e più
precisamente durante l'era imperiale. Infatti in quei tempi vi era un'usanza nella quale si
distribuivano questi dolci dorati, durante la festa del solstizio d'inverno, in modo da favorire il
ritorno del sole.
Il tipico pangiallo romano, ha subito numerose trasformazioni durante i secoli a causa
dell'espansione dei confini territoriali e dell'incremento nella comunicazione tra le varie italiane.
Secondo la tradizione il pangiallo veniva ottenuto tramite l'impasto di frutta secca, miele e
cedro candito. In seguito si cuoceva e veniva ricoperto da uno strato di pastella d'uovo.Il vino ed il suo
25 abbinamento
Il vino: cos'è e i suoi abbinamenti con le vivande
Il vino è il prodotto della fermentazione del mosto, succo dell’uva. le uve bianche
vengono pressate prima della fermentazione, separando il mosto dalle bucce; le uve rosse sono
pressate dopo macerazione e fermentazione. Il vino senza dubbio rimane una delle migliori
materie prime per la distillazione, grazie alla sua facilità di fermentare e alla resa in alcool.
Ci sono alcuni criteri da rispettare per scegliere un vino:
1) Un vino leggero precede sempre uno pesante e ricco;
2) Prima vino secco, poi vino dolce;
3) Con chi sceglie un solo vino, ci si regoli in relazione al piatto base; quindi non suggerire
mai un vino con qualità troppo spiccate, troppo robusto o troppo debole. Cercate un vino dalle
qualità medie.
4) Il bicchiere va riempito solo a poco più della metà.
5) Come regola base i vini bianchi precedono i vini rossi; i vini leggeri, quelli pi robusti; i
vini giovani, quelli d’annata.
6) I vini leggeri vanno con pietanze delicate e piatti di mezzo;
7) I Vini robusti vanno con carni rosse, selvaggina, cacciagione, ecc.
8) Il vino non deve prevaricare i sapori del cibo, annullandone la caratteristica, bensì deve
esaltare e migliorare il gusto.Vediamo adesso come abbinare vini e vivande. Ecco uno schema molto semplice:
Antipasti: cozze, ostriche, capesante, Vini bianchi, secchi, vivaci, con bouquet aromatico
insalata di mare, crostacei, seppioline, polipi,
ecc.
Patè semplici ed in crosta, spume, aspic Vini bianchi, secchi, robusti, di buon anno
Galantine di pollo, tacchino, insalata di pollo Vini bianchi morbidi, non eccessivamente secchi
Affettati misti, insaccati (salumi, coppe, Vini bianchi, con discreta alcolicità, corposi; vini rosati
bresaola, prosciutti) anche frizzanti, chiaretti, giovani, morbidi
Minestre: brodini vegetali, ristretti di È preferibile evitare qualsiasi tipo di vino
manzo naturali
Brodi e minestre con pasta all'uovo, ravioli, Vini bianchi, secchi, robusti
tortellini
Minestre asciutte (farinacei in genere, paste e Vini bianchi leggeri
risotti) con sughi leggeri, alla marinara, al
burro
Con salse a base di carne, funghi, ragu' Vini rosati, rossi leggeri, giovani
Con salse di cacciagione, ragu di selvaggina Vini rossi generosi, anche invecchiati
Pesci: fritti, alla griglia, lessi Vini bianchi, secchi, di buona alcolicita'; anche frizzanti
Al forno, profumati alle erbe, al cartoccio Vini bianchi asciutti, di corpo, equilibrati e pieni
Brodetto, zuppa di pesce, in umido, salsato Vini bianchi asciutti, vini rosati secchi
Carne/selvaggina: arrosti di carni Vini rossi, morbidi, mediamente corposi
bianche: pollame, coniglio, maiale, vitello, ecc.
Carni rosse e selvaggina: manzo, cinghiale, Vini rossi asciutti, di buon corpo, austeri invecchiati
daino, anatra, ecc.
Formaggi: a pasta molle, dolci Vini bianchi, armonici, vellutai, fruttati, vini rossi giovani
A pasta dura: fermentati, stagionati Delicatamente vinosi, grandi vini rossi, di sapore pieno,
corposi, asciutti
Dessert Champagne, demi-sec, spumanti con profumo di
moscato, di sapore dolce, armonioso. Vini amabili,
intensi dell'aroma, di sapore dolce, aromatico. Moscati di
sapore dolce, caldi, velutati, di scarsa aciditàLe scuole degli abbinamenti: la scuola francese
I termini da conoscere per un corretto abbinamento dei vini sono tanti, eccone alcuni di
facile comprensione.
Abbinamento: l'abbinamento è una vera e propria arte che cerca di equilibrare e
armonizzare le sensazioni e i gusti tra il cibo e il vino. L'arte sta nel fatto di far esaltare, dal vino,
il sapore di una pietanza, mentre quest'ultima deve restituirgli maggior pregio e compiutezza.
Giuseppe Vaccarini, nel suo celebre libro il Manuale degli abbinamenti (Giunti Editore, 2008),
elenca alcune grandi scuole di abbinamento, tra cui la scuola francese, definita anche
“tradizionale”. Sono 3 i principi fondamentali:
◦ Il vino preferito per accompagnare il pesce è il vino bianco;
◦ Il vino d'elezione per la carne è il vino rosso;
◦ Al dessert si abbina il vino dolce.
Naturalmente essendo questa scuola “tradizionale”, ha subito negli ultimi anni diverse
interpretazioni e aggiustamenti. Si sono aggiunti altri parametri, come il luogo in cui vengono
prodotti i cibi e di conseguenza i vini abbinati. Oltre alla scuola francese, esistono altre due
scuole: quella inglese e quella italiana. Le esamineremo dopo avervi altre gustose ricette.Le scuole degli abbinamenti: la scuola inglese e
la scuola italiana
La scuola inglese, seguita originariamente dai grandi gastronomi dell'Ottocento e del
Novecento, è molto progmatica e mette al primo posto l'assoluta indipendenza per ogni scelta
di abbinamento.
La scuola italiana degli abbinamenti eno-gastronomici invece si è sviluppata dagli anni
Settanta, grazie al lavoro svolto dai sommelier professionisti che si sono prodigati nell'elaborare
metodi che pemettessero una valutazione qualitativa e quantitativa delle senzasioni offerte dai
vini, fino ad arrivare all'attribuzione di punteggi su schede grafiche.
In Italia viene data ampia importanza ai principi dell'abbinamento moderno. Uno di questi
è l'abbinamento per tradizione.
Questo tipo di abbinamento si ispira alla cucina e all'enologia regionale. Il principio è
molto semplice: ai piatti locali vengono abbinati vini del luogo. Se nei secoli passati questo
abbinamento era quasi un passaggio obbligato (vista la difficoltà di muovere merci, di avere
scambi commerciali), oggi invece è un punto di forza poiché permette di far conoscere ai turisti
le proprie specialità.Le scuole degli abbinamenti: l'abbinamento per
contrapposizione e concordanza
Diversi sono i metodi di abbinamento tradizionali, dal 1978 invece è stato sviluppato
l'abbinamento per contrapposizione e concordanza delle sensazioni.
Il metodo venne proposto dal prof. Pietro Mercadini e seguito da alcuni sommelier
professionisti. A differenza dei precedenti, si presenta molto più scientifico.
I principi fondamentali di questo metodo dicono che le caratteristiche del vino siano in
contrapposizone con quelle dell'alimento: in questo modo vengono smorzate certe
caratteristiche troppo aggressive. Invece quando si parla di concordanza ci si basa sulla necessità
di far corrispondere al cibo un'analoga caratteristica. Per esempio i dessert, ricchi di zuccheri, si
accompagnano con vini dolci poiché questi ultimi contengono molti zuccheri residui della
fermentazione.
I crostacei e il loro abbinamento
Aragoste, astici, gamberi e scampi fanno parte di un'unica grande categoria: quella dei
crostacei. La cottura consigliata, come giustamente suggerisce Giuseppe Vaccarini, è la bollitura:
in questo modo ne viene preservata la piacevole percezione dolce. I crostacei possono essere
anche grigliati, e questo aggiungerà una delicata percezione amarognola. La frittura invece
contribuisce a rendere il prodotto particolarmente ricco e gustoso, soprattutto se si
aggiungeranno delle salse, conferendogli così una percezione di grassezza.
Tre metodi di cottura e tre tipi di vini diversi: per la bollitura si consigliano vini giovani,
bianchi, con profumi tenui e delicati; per la griglia invece sarà possibile scegliere un vino bianco
con struttura e alcolicità, infine per la frittura sarà necessario un vino con una marcata acidità e
freschezza, e possibilmente frizzante che aiuterà a togliere la percezione di grassezza.I dolci e gli abbinamenti
Non tutti i dolci sono uguali: vi sono dolci a pasta lievitata, quelli con la frutta e quelli con
creme, panna e cioccolato. A differenza degli altri abbinamenti, per i dolci si segue il principio
della concordanza delle sensazioni: a una preparazione dolce si deve abbinare un vino dolce.
Per prima cosa si individuano le loro caratteristiche gustative più intense, ovvero la
dolcezza e la percezione dolce e, a seconda della preparazione, la grassezza, seguite da una
discreta intensità e persistenza della succosità, dell'aromaticità e della speziatura.
I vini adatti per i dolci sono quelli che si ottengono da una vendemmia tardiva, i passiti e i
liquorosi, dotati di un tenore alcolico adeguato, discreta morbidezza e soprattutto ricchi di
freschezza e sapidità in grado di “concordare” con le sensazioni dei vari tipi di dessert.
Alcuni esempi di abbinamenti con i dolci
Eccovi alcuni esempi di dolci tipici della gastronomia italiana.
Cannoli siciliani: per i cannoli siciliani possiamo scegliere un vino bianco passito dolce dal
gusto morbido e avvolgente. Il suo bouquet deve essere aromatico con sentori di frutta a polpa
gialla e fiori gialli, frutta secca e uva passa.
Strudel: a questo dolce si abbina bene un vino dolce passito di buona struttura e
morbidezza. Il suo bouquet aromatico deve contemplare note di frutta gialla (albicocca, pesca),
fiori bianchi e sentori finali di frutta secca.
Torta di mandorle: un vino passito dolce dal gusto equilibrato, fresco e sapido è l'ideale. Il
suo bouquet deve avere aromi molto fini dalle note speziate e un fruttato che richiama la
confettura dei fichi e l'albicocca secca.Pastiera napoletana: qui abbiniamo un vino bianco liquoroso dolce in perfetto equilibrio
tra contenuta dolcezza e freschezza. Il suo bouquet deve contemplare sentori di confettura di
albicocca, miele e frutta secca.
Alcuni termini utilizzati in enogastronomia
Abboccato: questo termine si riferisce ad un vino nel quale si percepisce una leggerissima
sensazione di dolcezza.
Ampio: si tratta di un vino nel quale si percepisce una complessità di profumi che partono
dai primari sino ad arrivare ai terziari.
Alcolico: un vino nel quale prevale una forte componente pseudocalorica.
Aromatico: questo termine è utilizzato per indicare un vino dove si evidenzia l'aroma delle
uve da cui è derivato.
Bouquet: è l'insieme dei profumi e degli aromi di un vino, acquisite durante la fermentazione,
l'affinamento e l'invecchiamento.
Caldo: un vino caldo è quello che presenta una sensazione pseudocalorica decisa.
Corpo: si dice un vino “di corpo” quando si ritrova una buona ed equilibrata struttura, in
sintonia con la sua tipologia.I vini passiti
I vini passiti li troviamo nella categoria dei vini speciali, anche se ma sotto l'aspetto grafico
e normativo sono considerati vini normali, poiché dopo il processo di vinificazione e prima di
essere immessi al consumo, non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta
di altri componenti.
Difatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate
per i vini normali, con una differenza però: le uve, prima di essere vinificate, vengono
sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una
riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino.
Grazie a questo procedimento si sottopone l'uva ad una sorta di sovramaturazione al fine
di elevarne il tenore alcolico e zuccherino.
L'appassimento può essere effettuato in due maniere. La prima tecnica lascia appassire gli
acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante
- vendemmia tardiva;
- torsione del peduncolo;
- aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea).
La seconda tecnica invece lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati
vendemmiati:
- in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi;
- in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.
Una volta appassite, le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di
vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.
Tra i vini passiti più conosciuti, rammentiamo il Sauternes ed il Tokaj, che sono ottenuti
da uve aggredite dalla muffa nobile; lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, il Passito di Pantelleria ed
i vari Vin Santi che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.Le decorazioni a tavola
26
Alcuni consigli ...floreali!
La manipolazione dei fiori3
I fiori vanno manipolati con cura facendo bene attenzione a non prenderli mai vicino alla
parte superiore ma circa a metà del gambo,con delicatezza per evitare rotture; appoggiandoli
occorre porre attenzione ai fiori aperti il cui sottotesta va appoggiato ad un rialzo. Appena
acquistati i fiori dovranno essere liberati dal'involucro che li mantiene e da eventuali fili che li
legano, sistemati in un recipiente con abbondante acqua a temperatura ambiente.
L'acqua dei vasi dovrà essere sempre sufficientemente abbondante e cambiata alla sera
quando i fiori verranno tolti dal tavolo e riposti in un luogo fresco.
Pulizia dei fiori
Normalmente sia per esigenze di conservazione che estetiche, tutti gli steli con fogliame,
spine, germogli, vanno puliti fino al punto massimo di immersione prima di metterli in acqua o
di lavarli. Se alcune foglie dovessero venire a contatto con l'acqua del vaso è opportuno
eliminarle perchè potrebbero marcire rendendo putrida l'acqua.
Il taglio dei fiori
Tutti i fiori assorbono acqua attraverso gli steli, la cui struttura varia notevolmente da un
tipo all'altro.
Gli steli legnosi vanno tagliati a croce usando le cesoie, oppure va praticato con il coltello
un taglio molto lungo trasversale per poter mettere maggior midollo a contatto con l'acqua.
Altre piante come l'euphorbia ed il papavero al momento del taglio nello stelo emettono una
sostanza lattiginosa che impedisce l'assorbimento dell'acqua, bisogna perciò tagliare lo stelo e
cauterizzare in acqua bollente.
3
Tratto da Laboratorio di sala-bar di Prato-Pellegrino-Giubergia-Berutti, Calderini edizioni.Le gerbere necessitano invece di molta luce e di avere i gambi in 11-15 cm di acqua; le viole e
le mimose vanno invece immerse in acqua tiepida.
Riassumendo, per una buona conservazione dei fiori è meglio cambiare quotidianamente
l'acqua, rinnovare frequentemente il taglio, riporre in luogo ventilato, lontano da fonti di calore
e con un buon grado di umidità.
Si ponga attenzione a non eccedere all'esportazione in modo indiscriminato delle foglie, le
quali conferiscono molta eleganza e naturalezza al fiore.
Le decorazioni da tavola e le piante
Le decorazioni che vengono poste sul tavolo hanno una notevole importanza sia sotto un
punto di vista estetico che psicologico. Esteticamente fiori e piante dislocate nel locale e sui
tavoli costituiscono un piacevole elemento decorativo che dona all'ambiente un'atmosfera più
accogliente e rilassante.
Le piante dovranno essere scelte e sistemate in zone ben precise con il consiglio di un
esperto che valuterà il tipo di arredamento, l'intensità di luce, la temperatura e l'umidità
dell'ambiente, nonché le correnti d'aria e l'eventuale manutenzione delle stesse.
Da evitare le piante finte anche se di buona fattura, che facilitano il lavoro agli addetti ma,
ovviamente, non hanno la stessa immagine. Da evidenziare l'esistenza di piante dal verde
stabilizzato, che mantengono dopo un trattamento particolare il loro aspetto naturale, che
nonostante l'alto costo possono essere indicate per quei posti, nel locale, dove le normali piante
avrebbero difficoltà a vivere.
Le decorazioni da tavola possono essere composte da fiori recisi, da piccole composizioni
o da piantine fiorite.
In linea generale le composizioni dovranno essere abbinati allo stile ed alla categoria del
locale, all'arredamento, alle dimensioni del tavolo, alla tipologia del tovagliato ed ovviamente al
tipo di pasta che verrà offerto (banchetto di nozze, battesimo, compleanno, pranzo di affari,
ecc.).
Oltre alle regole appena ricordate è importante che i fiori in tavola abbiano dimensioni
appropiate (mai più alti di 25-30 cm) così da non limitare la visuale dei commensali, non siano
troppo profumati da falsare gli aromi dei cibi e dei vini, abbiano una forma simmetrica abbinata
al tavolo (composizione rotonda per un tavolo tondo) e che, laddove vengono utilizzati vasi di
cristallo con dei fiori recisi, ne sia sempre controllata la stabilità.Il galateo
27
Alcune norme del galateo
Ecco alcune regole del galateo da conoscere per fare bella figura in ogni occasione.
Come assegnare i posti a tavola4
Quando si hanno degli ospiti si è sempre in difficoltà nel sistemarli, in casa il compito è
assolto dalla padrona di casa; al ristorante, il responsabile aiuterà la persona che organizza il
pranzo.
La cosa migliore nell'assegnare i posti è quella di predisporre dei biglietti segnaposti che
spesso evitano l'imbarazzo da parte degli ospiti, che non sanno dove sedersi.
L'assegnazione dei posti non dovrà mai essere fatta a caso, ma si devono seguire regole
ben precise, che vanno rispettate:
Se il pranzo è formale, la programmazione sarà rigorosa.
In base alla tipologia del tavolo si dovranno seguire alcune piccole regole:
1) Per un tavolo rettangolare, con un numero superiore a dieci, i padroni di casa o
coloro che invitano siederanno a capotavola. Nel caso di un pranzo in casa la
padrona siederà dalla parte più vicina alla cucina. Alla sua destra avrà il signore di
maggiore importanza, alla sinistra il secondo, proseguendo in questo modo ed
intervallando sempre un uomo con una donna e badando a dividere le coppie tranne
nel caso che vi siano due fidanzati da festeggiare. Il padrone di casa avrà alla sua
destra la signora di maggior riguardo, alla sinistra la seconda per importanza e così
via...
4
Liberamente tratto da Il laboratorio di sala e bar, volume 1 – Calederini editore.2) Quando i commensali sono otto solo uno degli organizzatori sarà seduto a capotavola; la donna per i latini, l'uomo per gli anglosassoni, ed avrà di dronte l'ospite di maggior riguardo dello stesso sesso. 3) Se la tavola è troppo lunga e, di conseguenza, i capi tavola siano lontani, i posti d'onore in questo caso saranno al centro del tavolo o di fronte. I festeggiati, gli organizzatori, o i padroni di casa siederanno al centro ed avranno ai loro lati gli ospiti secondo le regole in precedenza citati. Più si andrà verso il fondo del tavolo, più i posti saranno meno importanti. 4) Nel caso di un tavolo da quattro, la regola cambia di poco. L'ospite donna si siede alla destra del padrone di casa o dell'uomo che ha formulato l'invito, così da avere il marito alla destra e la padrona di casa di fronte:
5) Se invece un uomo singolo è l'invitato, egli sarà a capotavola con a sinistra la donna
della coppia e a destra l'uomo, ovviamente per la donna le posizioni della coppia si
invertono. Se invece è il singolo ad invitare, egli sarà sempre a capotavola, ma con la
persona di maggior riguardo e del sesso opposto di fronte.
I posti di riguardo a tavola
I posti di riguardo: in genere il criterio di privilegio è la maggiore vicinanza ai padroni di
casa o a coloro che hanno invitato, sempre tenendo conto del nostro codice culturale
occidentale, che sin dai Romani (e non solo), considera privilegiata la parte destra. In
mancanza di ...destre, quello che si considera il secondo invitato per riguardo viene collocato
all'immediata sinistra, per poi riprendere alternativamente la destra per il terzo e così via:
fatto salvo il principio che per gli uomini è sommo onore rendere omaggio alla signora che
riceve e, viceversa, per le signore trovarsi accanto al padrone di casa.
I posti d'onore:
Per le signore: 1) Destra del padrone di casa; 2) sinistra del padrone di casa
Per i signori: 1) Destra della padrona di casa; 2) sinistra della padrona di casa.
Se c'e' un vescovo o un appartenente al clero: occuperà il posto d'onore, alla destra della
padrona di casa; verrà servito prima delle signore presenti e sarà stato il primo ad entrare
nella sala da pranzo, a fianco della padrona stessa.
Alcuni criteri per la disposizione a tavola:
- Posizione gerarchica
- Parità di condizioni: vale l'età.
− Stranieri: precedenza secondo rango sociale.Regole per un corretto
28 servizio
Regole per un corretto servizio
• Iniziare a servire partendo dalle signore del tavolo rispettando anzianità e autorità;
• Colui che invita (anfitrione) dovrà essere servito per ultimo. Se si tratta di una donna
dovrà essere servita dopo tutte le altre donne, e prima degli uomini;
• Cominciare sempre a servire e sbarazzare le persone festeggiate o entrambi, in occasione
di banchetti o di pranzi importanti;
• Studiare bene il menu, prima del servizio come pure la composizione delle portate;
• Tutto ciò che si offre, si serve da sinistra (piatti di portata, salsiere, zuccheriere,
formaggere).
• I piatti già confezionati sia dalla cucina che dal gueridon si servono da destra (piatti puliti,
sporchi, bevande);
• I piatti che presentano un monogramma, un emblema, devono essere sistemati sul
tavolo con il simbolo in alto, di fronte al cliente;
• Tutte le pietanze calde devono essere serviti in piatti caldi; quelle fredde in piatti freddi;
• Gli antipasti vanno serviti su piatti a dessert;
• I farinacei si servono sempre sul piatto piano;
• Le minestre (zuppe) si servono su un piatto fondo che deve sempre poggiare su un
piatto piano. Al momento dello sbarazzo, vanno tolti insieme;
• Per le carni ai ferri disporre il coltello a seghetto;
• Per il servizio del pesce, occorrono le posate a pesce;
• Nessun contorno va servito nello stesso piatto con il pesce. Fanno eccezione le pomme-
nature;
• I brodi naturali e le vellutine vanno servite nelle apposite tazze a consommè con
sottotazza e piatti a dessert: i due separati da un frangino affinché non scivolino,
accompagnati da un cucchiaio a dessert;
• Insalate, formaggi, frutta vanno serviti su piatti a dessert;Puoi anche leggere
