La natura al servizio della vinificazione e della qualità del vino - Distribuzione regionale LALVIN
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La natura al servizio della vinificazione e della qualità del vino Distribuzione regionale LALVIN® CATALOGO PRODOTTI 2020
Fin dal 1970, la divisione Enologia di Lallemand ha
indirizzato le sue conoscenze nella selezione e pro-
duzione di lieviti secchi attivi di elevata qualità per la
fermentazione alcolica.
Dalla metà degli anni ‘80 l’azienda produce batteri liofi-
lizzati ad elevata concentrazione per la fermentazione
malolattica.
Nutrienti per la fermentazione, lieviti inattivi specifi-
ci, enzimi e chitosani di origine fungina completano
la gamma dei prodotti per le applicazioni enologi-
che.
Da sempre il marchio Lalvin® - letteralmente il “vino di
Lallemand” - è uno dei riferimenti chiave dell’azienda,
un sinonimo di qualità e sicurezza del risultato per
enologi e operatori di cantina di tutto il mondo.
Il cardine di questo successo è la collaborazione
continua con Università, enti di ricerca e Istituti pro-
fessionali per lo sviluppo di prodotti specifici e inno-
vativi, per andare incontro ai bisogni di un’enologia
moderna sempre più attenta alla qualità.
Tutti i prodotti presentati in questo catalogo sono
distribuiti su scala nazionale attraverso la rete di
Distribuzione Regionale Lalvin® .
2
GAMMA PRODOTTI
Distribuzione regionale LALVIN®
Sommario
4
LIEVITI
SELEZIONATI
10
NUTRIENTI E
PROTETTORI
12
BATTERI
ENOLOGICI
14
LIEVITI SPECIFICI
INATTIVI
17
CHITOSANO
19
ENZIMI
ENOLOGICI
20
RIPRESA DEGLI ARRESTI
FERMENTATIVI
22
BIOLOGICO
3
LIEVITI SELEZIONATI
Le selezioni dell’Institut Coopératif du Vin (ICV® - Francia)
Fondato nel 1946, l’Institut Coopératif du Vin na- di formazione a più di 300 cooperative e 1500 pri-
sce con il preciso scopo di diventare il punto di rife- vati, per un totale di oltre 12 milioni di hl di vino.
rimento per lo sviluppo enologico e viticolo della L’esigenza di un continuo miglioramento ha spinto
zona mediterranea del Sud della Francia. l’ICV a intraprendere dei progetti finalizzati alla
Agli inizi l’ICV si occupava soltanto di controlli ana- selezione di microrganismi idonei a valorizzare la
litici, ma col passare dei decenni l’orizzonte delle qualità delle produzioni enologiche, testandone
proprie attività si è ampliato considerevolmente. l’efficacia su scala sperimentale e di cantina. Lalle-
Ad oggi, un team di 70 tecnici e 10 laboratori offro- mand®, con la sua esperienza internazionale nella
no un quotidiano servizio di consulenza a 360 gra- produzione di lieviti, batteri e nutrienti, è da sem-
di: vitienologica, sensoriale, commerciale e corsi pre il partner di riferimento per l’ICV.
Lalvin ICV Okay® Lalvin ICV Opale 2.0TM
Bassa produzione di SO2 , H2S Per bianchi e
ed acetaldeide rosati intensi e personali
Un lievito innovativo, frutto della collabo- Anche questo lievito, come
razione tra Lallemand, ICV, INRA e Sup’Agro Okay e Sensy, ha beneficiato
di Montpellier in un progetto di ricerca che di un processo di selezione ot-
ha permesso di identificare e controllare i timizzato per ridurre H2S, SO2
caratteri genetici correlati con la produzione ed acetaldeide.
di SO2 e H2S in S. cerevisiae. ICV Opale 2.0 mantiene inalte-
È adatto alla vinificazione di rossi giovani ed rate le caratteristiche fermen-
alla produzione di bianchi e rosati di grande tative e sensoriali; questo lievito
freschezza e pulizia aromatica anche in autocla- è apprezzato per la sua cinetica di fermentazione
ve. ICV Okay unisce la sicurezza di una fermen- completa e regolare nei mosti provenienti da uve
tazione rapida e completa con una produzione ad elevata e media maturità tipici delle zone medi-
di acido acetico estremamente ridotta; la bassa produzione di terranee. Gli intensi aromi tropicali e di frutta fresca
acetaldeide, caratteristica del ceppo, permette di stabilizzare i vini nei bianchi e rosati si fondono con il volume e la
con minori quantitativi di SO2 totale. dolcezza all’attacco in bocca senza note aggressive
nel finale. Durante l’affinamento, i vini mantengono
Lalvin ICV D21TM una piacevole e persistente sapidità.
Acidità e lunghezza in bocca
È un lievito isolato direttamente dal suolo nella Lalvin ICV D47®
zona di Pic Saint Loup per valorizzare le uve Il varietale di classe
della Valle del Rodano ad elevato potenziale Ha segnato uno spartiacque nella storia delle sele-
qualitativo. Caratteristica peculiare di ICV zioni ICV: D47 è stato il primo lievito in cui l’apporto
D21 è quella di rispettare la componente sensoriale è stato messo in primo piano rispetto a
acidica del mosto, combinandola con una criteri legati alle caratteristiche fermentative.
bocca morbida e lunga che determina una Conosciuto come il perfetto ceppo varietale nella
migliore integrazione delle sensazioni di vinificazione in bianco, ICV D47 si distingue in tutto
alcol nei vini da uve ad elevata maturità. il mondo per la sua capacità di valorizzare la tipicità
Particolarmente interessante risulta l’appli- di molteplici cultivar a bacca bianca. Esprime tutte
cazione nella fermentazione di mosti bianchi in le sue potenzialità aromatiche durante l’affinamento
cui si voglia salvaguardare la freschezza. ed aiuta ad elaborare vini di grande complessità e
Ceppo sicuro, particolarmente adatto nei mosti ad elevata gradazio- morbidezza. Ceppo di riferimento per la vinificazione
ne potenziale, ICV D21 è anche tollerante alle elevate temperature dei bianchi affinati in barrique.
di fermentazione.
Lalvin ICV D80TM
Lalvin ICV GRE TM
Complessità organolettica e
Vini giovani e fruttati struttura
Isolato da uve Grenache (varietà da cui prende il nome) nella AOC Isolato durante uno studio ecolo-
Cornas, è stata la prima selezione pensata per produrre vini giovani gico su Syrah della Côte Rôtie,
dallo stile internazionale vinificati in quantità importanti, definiti ICV D80 è stato selezionato
“cuore di mercato”. per sviluppare la complessità
Lalvin ICV GRE apporta una netta espressione aromatica varietale aromatica e gustativa negli as-
sufficientemente matura con un rotondo attacco in bocca, seguita semblaggi con i vini fermentati
da un finale morbido e fruttato. con ICV D254.
Grande adattamento a mosti con basso azoto assimilabile, limita ICV D80 è il ceppo ideale per
i rischi di comparsa di odori solforati o aromi erbacei nelle uve a la produzione di vini da uve
non perfetta maturità. molto mature e/o sottoposte
4 LIEVITI SELEZIONATI
a lunga macerazione, dove esalta la complessità aro- Nei vini da uve molto mature attenua le sensazioni di calore, sec-
matica con spiccate fragranze floreali accompagnate chezza e amaro dovute all’elevata concentrazione di alcol e tannini.
da aromi di tabacco e liquirizia. I vini fermentati con Ancora oggi è tra i ceppi che rilasciano la più elevata quantità di
ICV D80TM sono caratterizzati da notevole struttura mannoproteine in fermentazione.
e rotondità in bocca, che li rende particolarmente
adatti all’invecchiamento. Elevata resistenza all’alcol. Lalvin ICV K1M®
La sicurezza nei grandi volumi
Lalvin ICV D254® Frutto di un progetto congiunto tra l’INRA di
Rossi dal grande impatto Montepellier e l’ICV, ICV K1M è un ceppo di
organolettico lievito vigoroso molto resistente all’alcol ed
Un punto fermo nella vinificazio- alle carenze nutrizionali. Fermenta in un am-
ne in rosso: per gli enologi di plissimo range di temperature (10 – 42 °C) ed
tutto il mondo è il ceppo dei è particolarmente adatto in tutte le situazioni
grandi vini rossi per antono- ove vi sia carenza nel controllo del processo
masia. Isolato nel 1988 con lo di vinificazione (inquinamenti microbiologici,
scopo di selezionare un ceppo scarso controllo della temperatura etc.), negli
che valorizzasse “l’impatto in arresti fermentativi e nelle prese di spuma.
bocca”, ICV D254 è apprezzato Nelle fermentazioni di uve neutre a T°
LIEVITI SELEZIONATI
che di mineralità peculiari dei vini della DO
Per la vinificazione in rosso Priorato. Questo lievito è adatto a fermentare nelle
condizioni enologiche tipiche della zona d’origine,
Rhone 2226® ovvero tenori in alcol e polifenoli sostenuti, alte T°
Resistenza all’alcol, rispetto del colore e della struttura tannica di fermentazione e scarsità di nutrienti. I risultati su
Una selezione storica dell’Inter-Rhone di Avignone dalla zona della scala internazionale hanno confermato il contributo
Côtes du Rhône. di questo lievito su struttura e complessità,
Rhone 2226 è stato isolato con l’obiettivo di produrre vini da invec- sia aromatica che gustativa, nei vini rossi
chiamento con grande struttura e minima perdita di colore dovuta top di gamma.
all’adsorbimento degli antociani sulla parete del lievito. Grazie alla
notevole resistenza all’alcol (17% v/v), in Italia questo ceppo si è ricavato Lalvin TangoTM
uno spazio nella vinificazione di uve rosse ad elevata maturità, nelle Lievito alta gamma per vini rossi
riprese di fermentazione e dove risulti difficile il controllo del processo. premium fruttati
Lalvin Tango è stato isolato dall’INTA
Rhone 2323® (National Institute of Agricultural Tech-
Vini rossi ricchi di struttura e complessità aromatica nology) nella zona di La Consulta nella
Isolato anch’esso dall’Inter-Rhone di Avignone, questo ceppo costitu- Valle di Uco in Argentina.
isce una nuova tappa di selezione dopo Rhone 2226. I punti di forza Durante il progetto di selezione, foca-
di questo lievito sono l’attitudine a preservare il colore e a produrre lizzato sul miglioramento del carattere
vini ricchi di composti fenolici, con un’interessante valorizzazione del varietale della varietà Malbec, questo lievito si è dimo-
potenziale del vitigno. I vini ottenuti esprimono un carattere deciso strato in grado di incrementare la qualità, mantenendo
a livello aromatico, dove vengono esaltate le note di frutta a bacca inalterati i tratti caratteristici dei vini della regione. Negli
rossa, sia nei vini giovani che durante l’invecchiamento. studi condotti dall’INTA, Lalvin Tango si è distinto per
le buone proprietà fermentative, contribuendo a far
BM45TM emergere il profilo fruttato e migliorando la struttura
Volume in bocca e stabilità del colore e l’equilibrio in bocca.
Ceppo isolato nella zona del Brunello di Montalcino dall’Università
di Siena in grado di soddisfare le esigenze di mercato che mirano Lalvin Persy™
all’ottenimento di vini strutturati con tannini morbidi, colore intenso Per vini fruttati, puliti ed equilibrati
ed importante volume in bocca. È un S. cerevisiae ottimizzato con
Negli anni ha trovato largo impiego per la produzione di vini rossi di la tecnica di selezione basata sui
alta gamma nei più importanti areali vitivinicoli mondiali. Lalvin BM45 QTL che permette di ottenere ceppi
presenta la particolarità di liberare una rilevante quantità di polisac- con bassa produzione di SO2, H2S ed
caridi durante la fermentazione alcolica e in fase post-fermentativa. acetaldeide. Questo lievito, indicato
per vini rossi, incrementa il carattere
BM 4x4® fruttato, la freschezza e la persistenza
I vantaggi di BM45 con una maggiore resistenza all’alcol aromatica, esprimendo al meglio il
Lalvin BM 4X4 è una miscela composta dal lievito Lalvin BM45 in sinergia potenziale aromatico delle uve. Lalvin
con un altro ceppo conosciuto per la sua affidabilità fermentativa. Persy ha dimostrato eccellenti capacità
BM 4X4 permette di conservare integralmente le qualità organo- fermentative, elevata tolleranza all’etanolo e ottima
lettiche di BM45 ma con una cinetica di fermentazione più sicura e compatibilità con la fermentazione malolattica. I vini
maggiore resistenza all’alcol. BM 4x4 è uno dei ceppi più apprezzati fermentati con Lalvin Persy sono puliti ed equilibrati
per la produzione di vini rossi con alta stabilità del colore e ridotta con sensazioni al palato positive, tannini rotondi e
astringenza dei tannini. fruttati.
BRL97®
Il ceppo di eccellenza per il Nebbiolo
Lalvin BRL97 è stato selezionato fra più di 600 ceppi isolati nella zona
del Barolo DOCG dall’Università di Torino. L’obiettivo del progetto era
trovare un lievito ecotipico in grado di preservare le caratteristiche
varietali dei grandi vini a base Nebbiolo, sia in termini di evoluzione
del colore che del bouquet aromatico. A livello internazionale viene
apprezzato per il contributo sensoriale nei rossi strutturati con alto
potenziale per l’invecchiamento e nelle varietà povere di colore.
ClosTM
Per vini rossi di prestigio
Lalvin Clos è stato selezionato in Spagna dall’Università di Ro-
vira I Virgili, per la sua capacità di enfatizzare le caratteristi-
6 LIEVITI SELEZIONATILieviti a molteplice attitudine
VELLUTO EvolutionTM
Alta produzione di glicerolo fermentativa rispetto al ceppo parentale VELLUTOBMV58 , pur mante-
V E L LU TO E v o l u t i o n è u n nendo le stesse caratteristiche sensoriali tra cui l’alta produzione di
i b r i d o t r a S. bayanus ( e x β-feniletanolo, molecola dal tipico aroma floreale.
uvarum) e S. cerevisiae selezionato
in Spagna da IATA – CSIC carat- EC1118®
terizzato da una produzione di Sicurezza di fermentazione e presa di spuma
glicerolo ai massimi livelli tra i lieviti Selezionato dal CIVC in Champagne, Lalvin EC1118 fermenta in
impiegati in enologia. modo regolare anche a basse temperature, floccula formando fecce
Caratteristica peculiare di questo compatte ed è caratterizzato da neutralità aromatica; queste caratte-
lievito è la produzione di vini rossi ristiche lo rendono particolarmente idoneo sia per la preparazione
rotondi e vellutati, con un profilo di vini base che per la presa di spuma. Grazie alla sua affidabilità è
aromatico che spazia dal fruttato considerato il lievito “universale” per eccellenza, viene
al balsamico e di bianchi complessi e dallo spiccato utilizzato in tutti i casi in cui si privilegi la Disponibile
impatto gustativo. sicurezza della fermentazione, anche in caso anche da materie
prime certificate
VELLUTO Evolution è dotato di una migliore efficienza di arresti fermentativi. biologiche.
Lieviti non-Saccharomyces
Laktia™ Grafico 1: Impatto sull’acidità (Tempranillo 2017)
Freschezza naturale per i tuoi vini
Laktia™ è una Lachancea thermotolerans e rap- 3,52 10 9,7 10
3,5
presenta un’alternativa naturale all’acidificazione 3,50
8 8
chimica.Lallemand ha selezionato questo nuovo 3,48
non-Saccharomyces per le sue proprietà uniche nel 3,46 6,3
6 6
produrre acido lattico durante la fermentazione alco- 3,44
lica. È uno strumento per mantenere la freschezza nei 3,42
4 4
3,4
vini rossi, bianchi e rosati provenienti 3,40 3,3
da climi caldi, grazie alla produzione 3,38 2 2
di un significativo livello di acido 3,36 0,1
lattico. La freschezza nell’aroma 3,34 0 0
e nella percezione al palato si pH Acidità totale Acido L-lattico
(20°C ± 0,02) (g/L di acido tartarico) (g/L ± 0,1)
completano con una distinta
complessità aromatica.
Controllo LAKTIA™ + Controllo
Usare in inoculo sequenziale come
segue: inoculare Laktia e dopo 24,
Analisi alla fine della FA (nessuna differenza di acidità volatile e acido malico)
48 o 72 ore di contatto inoculare
S.cerevisiae.
Grafico 2: Analisi sensoriale su Merlot 2017 (Sud della Francia)
Maturità
5
Struttura tannica* Frutta rossa/nera
4
3
2 Vegetale/Erbaceo
Dolcezza***
1
0
Persistenza aromatica Lattico/Burrato
Riduzione
Acidità/Freschezza****
Volume e rotondità****
* significativo a 5%
** significativo a 10%
*** significativo a 1%
Controllo LAKTIA™ + Controllo **** significativo a 0,1%
7LIEVITI SELEZIONATI
Lieviti Basso produttori di SO2, H2S lieviti basso produttori di SO2 e H2S ed il lievito «target» del
ed acetaldeide miglioramento genetico. Si tratta di una tecnica di miglio-
ramento genetico classica (non OGM) che sfrutta i naturali
In uno studio congiunto tra ICV, Lallemand, SupAgro ed meccanismi di incrocio tra i lieviti.
INRA Montpellier, grazie all’approccio di ricerca basato sui Grazie alla minor produzione di solfiti si trae l’ulteriore beneficio
QTL (Quantitative Traits Loci), sono state riconosciute le basi della ridotta produzione di acetaldeide, molecola sintetizzata
molecolari della produzione di solfiti ed idrogeno solforato. dal lievito in risposta alla tossicità dell’anidride solforosa.
Sono stati identificati dei geni per il carattere desiderato Questo approccio ha permesso lo sviluppo di una tecnologia
(cioè la non produzione di SO2 e H2S) e sono stati trasferiti innovativa per la selezione di lieviti geneticamente basso
tramite ibridazione ad altri ceppi, preservandone le caratte- produttori di SO2 e H2S e acetaldeide (brevetto EP2807247).
ristiche fermentative ed enologiche. Il trasferimento dei geni I lieviti prodotti con questo processo sono Lalvin ICV OKAY®,
avviene attraverso incroci ripetuti (cicli di backcrossing) tra i Lalvin ICV Opale 2.0™, Lalvin Sensy™ e Lalvin Persy™.
Lalvin ICV OKAY® Lalvin ICV Opale 2.0™
Grande freschezza Più volume
e pulizia sensoriale e intensità aromatica
Lalvin Sensy™ Lalvin Persy™
Grande espressione Maggiore equilibrio
del potenziale varietale e carattere fruttato
8 LIEVITI SELEZIONATICaratteristiche tecnologiche dei lieviti Lalvin®
Gamma ICV®
Disponibità
T° di Tolleranza
in forma Applicazioni Cinetica Fase Esigenze Compatibilità Fattore Produzione Produzione Produzione
fermentazione all’alcol
certificata consigliate fermentativa di latenza nutrizionali con la FML* killer K2 di glicerolo di H2S ** di SO2
°C % v/v
organica
ICV Okay Disponibile 12-30 16 Media Breve Basse ++ Sì Media Molto bassa –
ICV D21 - 16-32 16 Media Breve Basse + Sì Media Molto bassa ––
ICV GRE - 15-30 16 Media Media Medie + Sì Alta Bassa +
ICV
Opale 2.0 - 15-30 15 Media Media Basse + Sì Media Molto bassa –
ICV D47 - 15-30 14,5 Moderata Breve Basse + Sì Alta Bassa ––
ICV D80 - 15-28 16 Media Breve Medio-Alte + Sì Media Bassa +
ICV D254 - 15-28 16 Media Breve Medie ++ Neutro Media Bassa +
ICV K1M - 10-38 18 Rapida Breve Medie –– Sì Alta Molto Bassa +++
Selezioni LALVIN® dal mondo della ricerca
Disponibità
T° di Tolleranza
in forma Applicazioni Cinetica Fase Esigenze Compatibilità Fattore Produzione Produzione Produzione
fermentazione all’alcol
certificata consigliate fermentativa di latenza nutrizionali con la FML* killer K2 di glicerolo di H2S ** di SO2
°C % v/v
organica
QA23 - 14-28 16 Rapida Media Basse ++ Sì Alta Bassa +
BA11 - 15-25 14 Moderata Breve Alte + Assente Media Bassa +
Sensy - 12-25 14,5 Media Breve Basse + Sì Media Molto bassa –
Cross
- 15-25 15 Moderata Lunga Medie + Sì Alta Bassa ––
Evolution
Rhone
- 15-30 17 Rapida Breve Alte +/–* Sì Media Bassa ++
2226
Rhone
- 15-28 17 Moderata Breve Medie +/–* Sì Media Alta +
2323
BM45 - 18-28 16 Moderata Media Elevate +/–* Sì Alta Bassa +
BM 4x4 - 16-28 17 Moderata Media Elevate +/–* Sì Alta Bassa +
BRL97 - 15-28 16 Moderata Breve Medie + Sì Media Bassa +
Clos - 13-35 17 Rapida Breve Basse ++ Sì Alta Bassa +
Tango - 15-28 15,5 Moderata Breve Medie + Neutro Media Bassa –
VELLUTO
- 12-26 15 Media Breve Medio-Alte +/–* Sì Molto elevata Bassa +
Evolution
EC1118 Disponibile 10-30 18 Rapida Breve Basse + Sì Alta Bassa +
Persy - 15-28 16 Moderata Breve Basse ++ Sì Media Molto Bassa ––
Laktia - 14-28NUTRIENTI E PROTETTORI
Il lievito in enologia ha due principali funzioni: una buona concentrazione di tutti gli elementi
assicurare uno svolgimento completo della fer- nutritivi necessari alla corretta attività del lievito
mentazione e, in accordo con gli obiettivi tecnici selezionato.
e di stile ricercati dall’enologo, evitare deviazioni L’integrazione nutrizionale, attuata nei tempi e
microbiche od organolettiche in grado di com- nei modi corretti, si rivela perciò una scelta stra-
promettere la qualità del vino. tegica per ottenere il massimo dal potenziale
Un buon livello di azoto nel mosto è un fattore qualitativo dell’uva e dal ceppo di lievito scelto
importante, ma molto spesso non garantisce una per la vinificazione.
Protettori per la reidratazione
del lievito secco attivo
GO-FERM® Protect nale di Fermaid E è dovuta al ceppo di lievito inattivo
Per migliorare la vitalità del lievito in tutte le utilizzato nella formulazione, in grado di apportare
condizioni enologiche tutte le componenti nutritive necessarie al corretto
Risultato di una collaborazione scientifica funzionamento del metabolismo dei lieviti.
tra Lallemand e l’INRA in Francia (brevetto n°
1395649), GO-FERM Protect è il prodotto per FERMAID® E BLANC
eccellenza per la fase di reidratazione dei lieviti. Complessità aromatica per vini bianchi e rosati
Punto di forza è la composizione a base di un Fermaid E Blanc è una formulazione nutrizionale com-
lievito autolisato ricco in steroli ed acidi grassi pleta ed equilibrata messa a punto per ottimizzare
polinsaturi (microprotettori) che rinforzano la l’aspetto sensoriale e la sicurezza nella fermentazione
membrana, accrescono la resistenza all’alcol e dei vini bianchi e rosati. La composizione specifica di
la vitalità del lievito fino a fine fermentazione alcolica. I benefici di questo attivante, ricco in steroli e fattori di sopravvi-
GO-FERM Protect sono evidenti sulla qualità finale e sulla sicurezza venza, riduce lo stress dei lieviti alle basse temperature
fermentativa in tutti i tipi di vinificazione, anche e nei mosti illimpiditi dalle operazioni di chiarifica.
nelle prese di spuma. Il perfetto equilibrio tra forme di azoto organico ed
inorganico contribuisce significativamente alla ric-
GO-FERM® Protect Evolution chezza aromatica dei vini.
Specifico per le condizioni critiche dei bianchi
e rosati FERMAID® AT
Grazie all’esperienza unica sulle frazioni di Il nutriente complesso senza solfati
lievito, Lallemand ha sviluppato GO-FERM Fermaid AT è un nutriente complesso a base di lie-
Protect Evolution con l’obiettivo di ottimizzare viti inattivi e diammonio fosfato (DAP). La tiamina
la quantità e la qualità degli steroli aggiunti presente nella formulazione stimola l’assimilazione
in reidratazione. delle fonti azotate, riduce i rischi di off-flavour e
Questa formulazione naturalmente ricca abbassa la produzione di acetaldeide, acido piruvico
in vitamine e microelementi (in particolare e α-chetoglutarico da parte del lievito.
magnesio) agisce positivamente su vitalità e Fermaid AT ottimizza la cinetica fermentativa ridu-
attività fermentativa nelle condizioni specifiche della vinificazione cendo al massimo l’interferenza dovuta a composti
in bianco (bassa T°, elevata pulizia dei mosti). Prove comparative indesiderati che mascherano l’aroma dei vini, nel
hanno dimostrato un effetto stimolante paragonabile a quello ot- pieno rispetto del potenziale qualitativo della ma-
tenuto con un supplemento di ossigeno ai dosaggi normalmente teria prima.
impiegati in vinificazione (6-10 mg/L). La maggior concentrazione
di steroli nella membrana favorisce una migliore assimilazione dei FERMAID® O
precursori aromatici da parte del lievito. Il nutriente naturale di Lallemand
Fermaid O è il nutriente 100% organico a base di un
lievito autolisato ad alto contenuto in aminoacidi e
peptidi selezionato da Lallemand.
Nutrienti per la fermentazione alcolica Da solo o in combinazione con altre fonti d’azoto,
Fermaid O può essere utilizzato in tutte le fasi della
FERMAID® E fermentazione per apportare amminoacidi, vitamine e
La sicurezza fermentativa in ogni condizione microelementi per una nutrizione completa e bilanciata.
Da anni uno dei prodotti di riferimento per la nutrizione, Fermaid E L’assimilazione dell’azoto di Fermaid O avviene in modo
è in grado di migliorare la cinetica fermentativa, renderla più sicura più regolare ed efficiente rispetto all’azoto minerale,
e contribuire alla miglior espressione qualitativa della materia prima evitando picchi fermentativi e bruschi innalzamenti
e del lievito prescelto. di temperatura. Organoletticamente i vini presentano
La sua composizione contiene forme di azoto complementari (sali una migliore espressione fruttata ed una riduzione di
d’ammonio e azoto aminoacidico) più tiamina. La specificità nutrizio- secchezza ed amaro.
10 LA NUTRIZIONE DEL LIEVITOPareti cellulari specifiche
O’TROPIC® ed O’BERRY® appartengono ad una nuova RESKUETM
famiglia di nutrienti organici a base di lieviti autolisati, Pareti cellulari specifiche per adsorbire gli inibitori della
sviluppati grazie alla collaborazione tra ICV e Lallemand, fermentazione
pensati per raggiungere precisi obiettivi sensoriali. ResKue è un prodotto a base di scorze, ottenute da uno
specifico lievito enologico, studiate per massimizzare l’adsor-
O’TROPIC® bimento degli inibitori della fermentazione prodotti dai lieviti
Bianchi e rosati esotici ed agrumati in condizioni di stress. I test su scala di laboratorio e di cantina
La composizione di O’TROPIC fornisce al lievito hanno dimostrano l’efficacia di ResKue sul miglioramento della
una fonte d’azoto totalmente organica di facile assimilazione, cinetica fermentativa e sull’adsorbimento degli acidi grassi a
testata per favorire un’espressione aromatica di tipo tiolico corta e media catena (inibitori della fermentazione alcolica),
nei bianchi e rosati. O’TROPIC favorisce la conversione dei soprattutto in caso di rallentamento o arresto fermentativo.
precursori varietali in molecole odorose nei primi giorni della In alcune prove su vino è stata confermata anche un’interes-
fermentazione alcolica, pertanto se ne raccomanda l’utilizzo al sante capacità di rimozione di alcuni residui di antiparassitari.
momento dell’inoculo del lievito, in una singola applicazione. Per la miglior efficacia in cantina è importante reidratare il
prodotto secondo le istruzioni fornite.
O’BERRY®
Per rossi e rosati fruttati
O’BERRY è stato messo a punto per lo sviluppo BIO YEAST CELL WALLSTM Prodotto da materie
prime certificate
di vini rossi e rosati giovani, caratterizzati da Scorze di lievito prodotte da materie biologiche.
uno stile fruttato fresco. O’BERRY fornisce al lievito aminoa- prime certificate organiche
cidi e peptidi utilizzabili dal lievito, in precisi momenti della Bio Yeast Cell Walls è un preparato a base di pareti cellulari di
vinificazione, per favorire l’esterificazione di alcuni precur- lievito da utilizzare durante la fermentazione alcolica dei mosti
sori in molecole aromatiche odorose. La maggiore efficacia d’uva. È prodotto interamente da materie prime certificate
sensoriale si ottiene con una singola aggiunta ad 1/3 della biologiche ed è quindi la scelta ideale per la produzione di
fermentazione alcolica. vino a certificazione bio secondo il Reg. UE 203/2012.
Utilizzo mirato dei nutrienti e dei protettori
Applicazioni Momento e dosaggio Sali Azoto APA apportato
Impatto sensoriale Steroli Aminoacidi Vitamine
consigliate delle aggiunte minerali inorganico con 30 g/hl
IN REIDRATAZIONE
Maggiore pulizia 8 mg/L
GO-FERM 30 g/hl
fermentativa, ++++++ ++++ ++++ ++++ – (solo
Protect in reidratazione
minor acidità volatile aminoacidi)
GO-FERM Rivelazione 8 mg/L
30 g/hl
Protect del carattere varietale, ++++++ ++++ ++++ ++++ – (solo
in reidratazione
Evolution minor acidità volatile aminoacidi)
IN FERMENTAZIONE
≈12 mg/L
40 g/hl all’inoculo del lievito, in una sola aggiunta. Rivelazione degli aromi (efficacia
O’TROPIC Nelle altre fasi integrare con gli altri nutrienti varietali tiolici, aromi +++ ++++++ ++ ++ – fermentativa
della gamma Fermaid. tropicali-esotici pari a ≈30 mg/L
in APA)
≈12 mg/L
Incremento degli esteri
40 g/hl ad 1/3 della FA. (efficacia
aromatici, espressione
O’BERRY Nelle altre fasi integrare con gli altri nutrienti +++ ++++++ ++ ++ – fermentativa
del carattere
della gamma Fermaid. pari a ≈30 mg/L
fruttato fresco
in APA)
Per carenze azotate modeste e/o basso grado alcolico 12 mg/L
Incrementa il carattere
20g/hl all’inizio + 20g/hl ad 1/3 della FA. Per carenze (efficacia
FERMAID fruttato ed il volume,
azotate più consistenti abbinare Fermaid O a Fermaid +++ ++++++ ++ ++ – fermentativa
O diminuisce le sensazioni
E / E Blanc oppure ai sali ammoniacali. Ideale per pari a ≈30 mg/L
di secchezza
integrazioni nutrizionali tardive. in APA)
Per carenze azotate modeste e/o basso grado alcolico: Sicurezza fermentativa
FERMAID consigliati 30 g/hl ad 1/3 della FA. Per carenze azotate senza difetti sensoriali,
++ ++ ++ ++ +++ 42 mg/L
E importanti o grado alcolico elevato: 20 g/hl all’inizio + miglior espressione
20 g/hl a 1/3 della FA. del lievito selezionato
Per carenze azotate modeste e/o basso grado alcolico: Migliore espressione
FERMAID consigliati 30 g/hl a 1/3 della FA. Per carenze azotate ed intensità aromatica
+++ ++ ++ ++ +++ 48 mg/L
E BLANC importanti o grado alcolico elevato: 20 g/hl all’inizio + nelle vinificazioni
20 g/hl a 1/3 della FA. in bianco e rosato
Per carenze azotate modeste e/o basso grado alcolico: Migliore
FERMAID consigliati 30 g/hl a 1/3 della FA. Per carenze azotate espressione
++ +++ ++ ++ ++ 36 mg/L
AT importanti o grado alcolico elevato: 20 g/hl all’inizio + della materia prima
20 g/hl a 1/3 della FA e del lievito selezionato
Pareti cellulari specifiche
Applicazioni consigliate Momento e dosaggio delle aggiunte Impatto sensoriale Composizione APA apportato con 30 g/hl
30-40 g/hl a 2/3 della fermentazione alcolica previa 100% scorze di lievito
Neutro ai dosaggi < 5 mg/L
RESKUE reidratazione. In caso di arresto fermentativo aggiungere da un ceppo enologico
consigliati (solo aminoacidi)
al vino e travasare prima del reinoculo. selezionato
30-40 g/hl a 2/3 della fermentazione alcolica.
BIO YEAST Neutro ai dosaggi < 5 mg/L
In caso di arresto fermentativo aggiungere al vino 100% scorze di lievito
CELL WALLS consigliati (solo aminoacidi)
e travasare prima del reinoculo.
PER MAGGIORI INFORMAZIONI SULLA STRATEGIA NUTRIZIONALE PIÙ ADATTA ALLE VOSTRE NECESSITÀ CONTATTARE LALLEMAND
Vini Bianchi Vini Rosati Vini Rossi Spumanti e Frizzanti Arresti di Fermentazione
LA NUTRIZIONE DEL LIEVITO 11BATTERI ENOLOGICI
Gestione della fermentazione l’enologia sono proposti sotto due forme che diffe-
riscono nel processo di produzione: MBR ad inocu-
malolattica lo diretto e 1-STEP che necessita di un passaggio di
Lallemand è tra le principali realtà produttrici di acclimatazione dei batteri. Entrambi i formati sono
batteri per numerosi settori dell’agroalimentare e adatti sia all’inoculo nel vino che nel mosto (coino-
dell’industria farmaceutica, con 8 impianti attivi in culo). Grazie all’esperienza ventennale acquisita con
tutto il mondo. Lo stabilimento di Saint-Simon nel progetti di ricerca e applicazioni pratiche in cantina,
centro-sud della Francia è all’avanguardia nel campo Lallemand non solo è stata pioniera nella proposi-
della produzione di batteri liofilizzati per le appli- zione della tecnica del coinoculo, ma è diventata il
cazioni in campo enologico. I batteri selezionati per punto di riferimento per gli enologi di tutto il mondo.
B AT T E R I E N O L O G I C I S E L E Z I O N AT I
Lactobacillus plantarum
ML PrimeTM condizioni. Grazie a numerose prove comparative, è
Lactobacillus Plantarum per il coinoculo
Lactobacillus plantarum Vini rossi con pH ≥ 3.4
stato possibile confermare il contributo di VP41 sulla
per il coinoculo in vini con pH≥ 3,4 Metti in pratica
• per ridurre i rischi di aumento
dell’acidità volatile
il Bio-controllo • per proteggere la qualità del
morbidezza e pulizia aromatica dei vini; questo batterio
4
ML Prime è una coltura liofilizzata di nuova concezio- tuo vino
ha una bassa affinità per l’acido citrico e una ridotta
OTTIME
ragioni per
utilizzare
ne messa a punto per la sua alta attività malolattica
1
È una coltura starter ad
APPLICAZIONI
è una coltura liofilizzata di nuova concezione messa a punto per la sua alta
attività malolattica senza alcun rischio di produzione di acidità volatile (AV) da glucosio e
produzione di diacetile, ed è pertanto la soluzione
senza alcun rischio di produzione di acidità volatile da
alta attività con elevata
capacità di prevalenza sulla
microflora indigena
fruttosio.
è stato sviluppato con un nuovo processo produttivo che ottimizza
l’attività della coltura batterica. Ciò permette di accorciare sensibilmente la fase di
latenza consentendo di degradare velocemente l’acido malico fino a concentrazioni
ideale qualora si cerchi una FML nei vini bianchi con
glucosio e fruttosio (metabolismo eterofermentante
2
Stop al rischio di acidità
volatile prodotta dalla flora
di 3 g/L.
è un Lactobacillus plantarum selezionato dall’Università Cattolica del
Sacro Cuore di Piacenza con interessanti proprietà microbiologiche ed enologiche
specialmente nei vini rossi con pH alti.
buona conservazione degli aromi fruttati e varietali.
facoltativo).
indigena nel mosto
Utilizzato in coinoculo, è perfettamente adatto a condurre la FML nei vini
3
con pH ≥ 3,4. E’ adatto alla vinificazione in rosso tradizionale con macerazione sia alla
Stop al rischio di termovinificazione con fermentazione in fase liquida.
Questa caratteristica fa di ML Prime la soluzione idea-
deviazioni sensoriali
Figura 1: Il contributo organolettico dei batteri malolattici
• In coinoculo, è in grado di:
4 8 Consumare rapidamente l’acido malico (tra 3 e 15 giorni, in funzione delle uve
e della composizione del mosto).
oltre la disacidificazione.
Completa la FML durante
le per risolvere i problemi di FML con il coinoculo
la fermentazione alcolica 8 Evitare lo sviluppo di batteri indigeni ed altri microrganismi contaminanti
spesso responsabili di incrementi di AV o altri difetti, soprattutto in condizioni di
senza alcun rischio di
pH alto.
innalzare l’acidità volatile
dagli zuccheri
lieviti-batteri nei vini a pH ≥ 3,4.
8 Limitare i rischi di produzione di acidità volatile. possiede un metabolis-
mo eterofermentante facoltativo (non produce acido acetico dagli esosi: glucosio
e fruttosio).
Nessun aroma burrato
Questo prodotto è stato messo a punto grazie ad un
Frutta tropicale
nuovo processo produttivo che ottimizza l’attività (bianchi) Lalvin VP41®
della coltura batterica e permette di accorciare sensi- Frutta fresca Tannini morbidi
bilmente la fase di latenza consentendo di degradare Freschezza
velocemente l’acido malico durante la fermentazione Complessità
alcolica fino a concentrazioni di 3 g/L. Frutta sciroppata
ML Prime è un Lb. plantarum selezionato in Italia Volume
Lalvin ICV (bianchi)
dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza con ELIOS ALTO®
interessanti proprietà microbiologiche ed enologiche
specialmente nei vini rossi con pH alti. Frutta rossa matura Struttura
Grafico 3: Durata della FML (giorni)
Lalvin ICV Elios AltoTM
Il punto di riferimento per la complessità sensoriale
ICV Elios Alto è il nuovo ceppo di batteri malolattici
selezionato e testato dal Gruppo ICV nella zona della
Languedoc-Roussillon. Elios Alto è stato scelto per le
sue capacità di portare a termine la fermentazione
malolattica anche in condizioni poco favorevoli come
vinificazione in bianco o in rosato, termovinificazione,
alcol potenziale elevato e presenza di SO2 libera. I
vini inoculati con ICV Elios Alto sono più freschi e
aromatici con sentori di frutta rossa e marmellata nei
Lalvin VP41® rossi, albicocca e frutta sciroppata nei bianchi e rosati.
Il punto di riferimento per la sicurezza Numerose prove comparative in diverse realtà eno-
Lalvin VP41 è stato isolato in Italia in zona Valpolicella logiche italiane ne hanno confermato l’importante
nel corso di un importante progetto Europeo (Progetto interazione sull’aroma e sulla struttura dei vini.
Craft) avente lo scopo di selezionare ceppi naturali di
Oenococcus oeni che rispettassero la qualità e la tipicità
del vino prodotto in differenti “terroir”.
Lalvin VP41 è impiegato con successo in Europa e Prevenzione dai
nel nuovo mondo enologico (Argentina, Cile, USA, microrganismi indesiderati
Australia e Sud Africa) in tutte le situazioni dove si L’ottima capacità di dominanza di questi batteri,
producono vini ad alto grado alcolico, condizione spes- nei mosti e nei vini, limita la crescita di microrga-
so limitante per lo svolgimento della fermentazione nismi indesiderati (Brettanomyces, Lactobacillus,
malolattica. L’ottima capacità di dominanza e l’ampia Pediococcus), assicurando una corretta evoluzione
finestra di applicazioni enologiche, fanno di VP41 il del vino con minori rischi di comparsa di deviazio-
batterio ideale per portare a termine la FML in tutte le ni organolettiche indesiderate.
12 GESTIONE DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICALa nutrizione dei batteri malolattici
Lo sviluppo e l’attività dei batteri lattici di- • oligoelementi (Mn, Mg, K, Na) come cofatto-
pende non solo dai parametri fattori chimi- ri per le reazioni enzimatiche
co-fisici (alcol, pH, T°, SO2), ma da molti altri • vitamine (acido folico, acido nicotinico, bio-
fattori non misurabili correlati a microcom- tina, riboflavina, acido pantotenico, piridos-
ponenti nel vino. sina).
L’agente principale della fermentazione ma-
lolattica, Oenococcus oeni, presenta un com-
plesso fabbisogno nutritivo basato su: Mentre la concentrazione di zuccheri ed acidi
• zuccheri ed acidi organici (malato, citrato e organici nel vino non è mai limitante, il con-
piruvato) tenuto in azoto, vitamine ed oligoelementi in
• azoto, ma solo in forma organica (aminoaci- certe situazioni non è sufficiente per garanti-
di e peptidi: fabbisogno ceppo-dipendente) re una fermentazione malolattica regolare.
ActiMLTM ML Red Boost®
Il nutriente per la reidratazione Specifico per limitare l’effetto inibente
dei batteri malolattici dei polifenoli nei vini rossi
ActiML è l’attivante pensato per la rei- Alcuni vini rossi, specialmente da uve con elevata
dratazione dei batteri selezionati MBR® struttura tannica, presentano spesso problemati-
ottenuto da una miscela di lieviti inattivi che di fermentazione malolattica. ML Red Boost è
ricchi in nutrienti essenziali (amminoa- un blend di lieviti inattivi specifici ricchi in ammi-
cidi, cofattori minerali e vitamine) con noacidi, polisaccaridi e minerali, particolarmente
aggiunta di cellulosa ad azione detos- efficaci nel mitigare l’effetto inibente dei tannini
sificante. In tutti i casi in cui non viene verso i batteri lattici.
prevista una reidratazione dei batteri ML Red Boost compensa le carenze nutrizionali in
prima dell’inoculo nel vino o con le colture azoto organico e cofattori necessari per garantire una
1-Step® da acclimatare, ActiML può essere efficace- buona crescita dei batteri selezionati, accorciando la durata della
mente aggiunto direttamente nella vasca da trattare. È FML nelle condizioni critiche tipiche dei vini rossi con importante
adatto anche alla riattivazione di FML lente o bloccate. struttura polifenolica.
Caratteristiche microbiologiche e tecnologiche dei batteri LALVIN®
Attività Attività
T° di Tolleranza
Processo di Applicazioni Tolleranza Tolleranza Esigenze Produzione decarbossilasica cinnamil-esterasica
fermentazione all’alcol
produzione consigliate al pH alla SO2 nutrizionali di diacetile (produzione di (formazione di precursori
°C % v/v
amine biogene) dei fenoli volatili)
MBR® batteri ad 60 mg/L di SO2
inoculo diretto totale Bassa sia
VP41
≥ 16 > 16 > 3,1 Basse in coinoculo Assente Assente
(O. oeni) 1-Step® batteri 0,5 mg/L di SO2 che in post-FA
da acclimatare molecolare
50 mg/L di SO2
1-Step® totale Bassa sia
ICV Elios Alto
batteri da >15 15,5 > 3,2 Basse in coinoculo Assente Assente
(O. oeni) 0,5 mg/L di SO2
acclimatare che in post-FA
molecolare
La FML avviene
in 3-10 gg 50 mg/L
Nuovo processo 20-26 durante la
ML Prime
di produzione (non inoculare fermentazione ≥ 3,4 di SO2 totale Basse Bassissima Assente Assente
(Lb. plantarum) Coinoculo alcolica con
specifico con TLIEVITI SPECIFICI INATTIVI
I lieviti inattivi Lallemand sono ottenuti da (polisaccaridi, oligosaccaridi, glutatione…)
specifici ceppi selezionati sottoposti a parti- di particolare interesse per la qualità del
colari processi di produzione e inattivazione vino. Alcune speciali applicazioni consentono
per rendere disponibili, più o meno rapida- di limitare i problemi dovuti ai composti sol-
mente, alcune frazioni della cellula del lievito forati o all’ossigeno disciolto nei vini.
Per la fermentazione
PUNCHYTM
Rinforza lo stile “esotico” dei vini bianchi BOOSTER BLANCTM
e rosati Volume e intensità gustativa
Punchy è un nuovo prodotto per bianchi e nei bianchi e rosati
rosati sviluppato da un lievito ICV a cui Lal- È un valido strumento per svi-
lemand ha applicato un nuovo processo di luppare il volume e l’intensità
inattivazione studiato per preservare maggior- gustativa nelle fermentazioni
mente il contenuto di peptidi antiossidanti. in bianco ed in rosato, miglio-
Aggiunto in due momenti chiave della vinifi- rando sensibilmente l’equilibrio
cazione (specifico protocollo messo a punto in bocca, specialmente nei vini
dall’ICV: al momento dell’inoculo del lievito e con eccessiva acidità o da uve
al momento del travaso a fine fermentazione, non mature.
nella vasca di arrivo del vino), Punchy contribuisce in È particolarmente apprezzato nelle rifermentazioni
egual modo all’intensità aromatica e alla longevità metodo Charmat dove favorisce la stabilità della
sensoriale in sinergia con le tecniche normalmente spuma e la cremosità del prodotto. Nei vini da uve
utilizzate in questa tipologia di vinificazioni. botritizzate limita l’insorgere di odori solforati e terrosi
Punchy protegge e stabilizza le componenti aro- ed attenua la percezione di note secche e brucianti
matiche primarie e secondarie liberate durante la a fine bocca.
fermentazione alcolica riducendo nel contempo odori
solforati e vegetali. Il rilascio di polisaccaridi migliora
le caratteristiche gustative e la morbidezza dei vini.
BOOSTER ROUGETM
Incrementa la struttura
e la complessità aromatica
nei vini rossi
Booster Rouge è un lievito inat-
tivo derivato da un ceppo ICV
che rilascia con grande rapidità
macromolecole solubili quali
mannoproteine e polisaccaridi,
particolarmente attive nella stabi-
lizzazione della matrice colloidale
dei vini rossi. I vini fermentati con Booster Rouge
Coadiuvante di fermentazione possiedono spesso un’intensità colorante più elevata
ed una miglior struttura e potenza gustativa.
LEMIX® Al naso aumenta la complessità aromatica e la per-
Per una gestione più precisa della torbidità cezione del fruttato.
Particolarmente efficace nel mitigare note secche e
ICV ha creato LeMix, una miscela unica e originale brucianti nei vini da uve non perfettamente sane o
di cellulosa microcristallina di qualità farmaceutica ad elevato grado alcolico potenziale.
e scorze di lievito selezionate. Risultato di 2 anni
di ricerca e sviluppo, questo prodotto permette
un controllo semplice e riproducibile della tor-
bidità nelle fasi pre-fermentative. LeMix ha sem-
pre garantito una minor sensazione vegetale, un
fruttato più maturo e meno aggressivo in bocca,
in combinazione ad un’oculata scelta del lievito,
della T° di fermentazione e dei nutrienti più adatti.
A differenza delle fecce pesanti o dell’aggiunta di
mosti non sfecciati per “ricreare” la torbidità, LeMix
non genera alcun rischio di odori solforati negativi.
14 LIEVITI SPECIFICI INATTIVIPURE-LEESTM LONGEVITY
In collaborazione con
Alta capacità di consumo dell’ossigeno
disciolto per la protezione
di bianchi e rosati dalle ossidazioni
Un progetto scientifico in collaborazione con
l’INRA di Montpellier ha chiarito come alcuni
Per l’affinamento derivati di lievito possiedano una capacità di consumo dell’ossigeno
(quantificabile sia in termini di velocità che di capacità massima)
variabile secondo l’origine e la natura delle frazioni testate.
NOBLESSETM Basandosi sui risultati sperimentali ottenuti è stato possibile svi-
Per vini morbidi e rotondi luppare Pure-Lees Longevity, un nuovo strumento biologico con
Indicato per l’affinamento di molteplici tipologie di elevata velocità e capacità di assorbimento dell’ossigeno disciolto
vino (bianco, rosso, rosato, basi spumante), Noblesse nei vini bianchi e rosati, notoriamente i più sensibili
viene utilizzato in tutto il mondo per raggiungere a fenomeni di evoluzione ossidativa.
precisi obiettivi sensoriali e di stile. Numerose prove su scala sperimentale e di canti-
Con tempistiche di contatto prolungate (almeno 1 na hanno dimostrato l’efficacia del prodotto nel
mese) contribuisce alla caratteristica sensazione di consumare l’O2 disciolto nel vino proteggendo
rotondità e dolcezza a fine bocca; il colore dall’imbrunimento e la componente
un’altra applicazione particolar- aromatica varietale dall’ossidazione, anche su
mente apprezzata consiste in un basi spumanti conservate con bassi quantitativi
trattamento rapido in sinergia di SO2. Inoltre, l’utilizzo di Pure-Lees Longevity al
con Reduless per migliorare la riempimento dell’autoclave favorisce la produ-
pulizia aromatica del vino. Au- zione di spumanti di qualità, freschi e aromatici.
torevoli studi (González-Royo
et al., 2015) hanno dimostrato
come i polisaccaridi di Nobles-
se abbiano la peculiare capaci-
tà di reagire con le proantocia-
nidine ad alto peso molecolare Capacità massima di consumo dell’ossigeno Grafico 4: Consumo mas-
di alcuni vini rossi, riducendone
Consumo di 02: mg/g di
5,0 simo di ossigeno rilevato
la percezione di astringenza. 4,0 con differenti lieviti inattivi
lievito inattivo
in condizioni standardizza-
3,0 te su vino sintetico. Il con-
REDULESS® 2,0 sumo di ossigeno è stato
La soluzione ai problemi 1,0
ulteriormente ottimizzato
con la messa a punto della
di riduzione 0,0 tecnica di produzione del
Reduless è uno specifico derivato di lievito con presenza A B C D PURE-LEESTM prodotto commerciale
di rame immobilizzato altamente efficace nella cura LONGEVITY PURE-LEESTM LONGEVITY.
dei difetti collegati a livelli eccessivi di acido solfidrico,
dietilsolfuro, dimetilsolfuro, mercaptani e altre molecole
correlate ai sentori di ridotto. Redu- Grafico 5: Test di made-
less è uno strumento efficace per il C* - Pinot Grigio Friuli 2014 rizzazione su Pinot Grigio
8
miglioramento qualitativo dei vini, Friuli 2014 dopo 2 setti-
7,5 mane di contatto all’aria.
senza i problemi di invecchiamento Valutazione del grado di
precoce, comparsa di tannini duri e 7 saturazione del colore
gusti metallici tipici dei trattamenti 6,5 (parametro C* - CIELAB)
in un vino controllo non
abituali. 6 trattato in confronto con
I dosaggi raccomandati variano in Controllo PURE-LEESTM PURE-LEESTM PURE-LEESTM LONGEVITY
LONGEVITY LONGEVITY a 20 g/hl e 40 g/hl dopo 7
base all’intensità del difetto. Tratta- 20 g/hl 40 g/hl mesi di contatto.
menti con dosi ridotte (eventual-
mente in sinergia Noblesse) sono
efficaci per la pulizia dei profumi Prosecco DOC 2016
o per rinfrescare gli aromi. La sua 4,0 Grafico 6: Degustazione
di vini Prosecco DOC 2016
Scala sensoriale
formulazione è idonea all’utilizzo 3,0 spumantizzati nelle mede-
nei vini bianchi, rossi e rosati. sime condizioni sperimen-
2,0 tali. Aggiunta di 20 g/hl di
PURE-LEESTM LONGEVITY
1,0 al riempimento dell’auto-
clave in confronto ad una
0 rifermentazione senza
Freschezza Pulizia Qualità Tipicità Qualità aggiunta.
aromatica aromatica gustativa globale
PURE-LEESTM LONGEVITY 20 g/hl Controllo
LIEVITI SPECIFICI INATTIVI 15TM
LIEVITI SPECIFICI INATTIVI
Controllo
MANNOLEES®
Mannoproteine Equilibrio per i tuoi vini
Intensità olfattiva globale
7
da pre-imbottigliamento Descrizione Apprezzamento 6 Intensità aromatica
Le propensioni attuali dei consumatori si orientano sempre più verso morbidezza
e rotondità. Il corretto equilibrio tra dolcezza, struttura e astringenza è dunque un globale 5 in bocca
MANNOLEES®
fattore chiave per il successo commerciale di un vino.
In questo contesto, gli studi mirati a chiarire il contributo potenziale del lievito oltre
4
MANNOLEES™ è una prepa- la fermentazione alcolica (incluso l’affinamento sur lies) hanno dimostrato l‘impatto
3
Equilibrio per i tuoi vini
razione specifica a base
di mannoproteine di lievito
organolettico delle mannoproteine ed il loro effetto sulla dolcezza percepita.
In aggiunta le mannoproteine contribuiscono alla stabilità tartarica e proteica dei vini.
2
MANNOLEES è una preparazione Applicazioni e specifica
solubili al 100%.
risultati
Il dosaggio ottimale in fase di a base di 1
Persistenza
mannoproteine di lievito solubili al 100% per la rifinitura
preimbottigliamento dipende
dalla matrice colloidale e dalle
Durante lo sviluppo della formulazione di MANNOLEESTM, sono state condotte
numerose prove sperimentali su vini diversi allo stadio di pre-imbottigliamento, allo aromatica 0 Dolcezza
dei vini in preimbottigliamento. Sia nei vini bianchi che
caratteristiche del vino, per
questo raccomandiamo prove
scopo di migliorarne l’equilibrio globale.
Lo studio si è focalizzato principalmente su astringenza, morbidezza, dolcezza
e qualità globale percepite. Come si osserva in figura 1, l’aggiunta di 25 g/hl di
vini rossi, MANNOLEES apporta un chiaro aumento della
in cantina prima dell’aggiunta
finale. MANNOLEESTM ha portato ad un chiaro aumento della percezione di dolcezza e
rotondità in vino bianco Sauvignon-Colombard del 2012.
percezione di dolcezza e rotondità.
Nei vini particolarmente tannici diminuisce la percezione Figura 1: Effetto dell’aggiunta di MANNOLEESTM
(25 g/hl) su un blend Sauvignon-Colombard del
Aggressività iniziale Morbidezza / Rotondità
dei tannini aggressivi, contribuendo ad un miglioramento
7
Sud-Ovest della Francia, 2012.
6 Panel composto da 10 professionisti, scala a 10
5 punti per i descrittori dolcezza e morbidezza/
della qualità globale (grafico 7). 4
3
rotondità.
Tannicità
Il dosaggio ottimale in fase di preimbottigliamento di-
2
1
0
pende dalla matrice colloidale e dalle caratteristiche del Dolcezza
Controllo
Morbidezza / Rotondità
MANNOLEESTM
Grafico 7: Effetto dell’aggiunta di MANNOLEESTM (10 g/hl) su un blend Syrah-Cabernet
vino, per questo si raccomanda un test in cantina prima del Sud-Ovest della Francia, 2012. Panel composto da 10 professionisti, scala a 10 punti
dell’aggiunta finale. per i descrittori sensoriali.
Utilizzo mirato dei lieviti inattivi gamma LALVIN®
Applicazioni Impatto sulle caratteristiche
Momento e dosaggio delle aggiunte Impatto sensoriale
consigliate fisico-chimiche del vino
15 g/hl all’inoculo del lievito + 15 g/hl Preservare il potenziale varietale dell’uva;
Incremento del contenuti in peptidi
PUNCHY al travaso di fine fermentazione. intensificare l’espressione aromatica
antiossidanti, rilascio di polisaccaridi
Rifermentazione in autoclave di frutta esotica ed agrumi
20-40 g/hl all’inoculo del lievito. Importante rilascio di polisaccaridi
BOOSTER BLANC Volume ed intensità gustativa
Rifermentazione in autoclave in fermentazione
Struttura e potenza gustativa, Mannoproteine e polisaccaridi
BOOSTER ROUGE 20-40 g/hl ad inizio macerazione
stabilità del colore nel tempo (in maggioranza ad alto peso molecolare)
10-20 g/hl da fine fermentazione alcolica fino Rotondità e dolcezza. Pulizia sensoriale
Mannoproteine e polisaccaridi
NOBLESSE in prossimità dell’imbottigliamento. (anche in abbinamento con Reduless).
(in maggioranza a basso peso molecolare)
Rifermentazione in autoclave Riduzione dell’astringenza
Trattamento curativo: 5-30 g/hl.
Eliminazione dell’odore di ridotto.
Pulizia aromatica: 1-3 g/hl. Da fine fermentazione Riduzione dei composti solforati
REDULESS Pulizia aromatica (anche in abbinamento
alcolica fino in prossimità dell’imbottigliamento. sgradevoli
con Noblesse)
Rifermentazione in autoclave
Protezione del colore dell’imbrunimento
PURE LEES 20-40 g/hl. Vino in fase di stoccaggio,
e della componente aromatica Riduzione dell’ossigeno disciolto
LONGEVITY filtrato o sulle fecce fini
dall’ossidazione
Dolcezza e rotondità, riduzione delle
MANNOLEES 5-25 g/hL in fase di pre-imbottigliamento Mannoproetine
sensazioni di astringenza e amaro
Coadiuvante di fermentazione
10 g/hL corrispondono ad un aumento
Minori sensazioni vegetali,
di 25-30 NTU. Aggiungere al riempimento del Scorze di lievito e
LEMIX con un fruttato più complesso
serbatoio di fermentazione o all’inoculo del lievito, cellulosa farmaceutica microcristallina
e meno aggressivo in bocca
con una leggera agitazione della massa
Vini Bianchi Vini Rosati Vini Rossi Spumanti e Frizzanti
16 LIEVITI SPECIFICI INATTIVICHITOSANO
Bactiless
Selettivo contro i batteri lattici ed acetici
Popolazione batteri lattici (UFC/ml )
BactilessTM 1,0E+0,7
L. brevis O. oeni
Chitin-derivato per il controllo dei batteri lattici 1,0E+0,6 L. plantarum
L. paracasei
ed acetici 1,0E+0,5 O. oeni
Lactobacillus
Bactiless è un biopolimero a base di chitosano e chitin-glucano O. oeni
1,0E+0,4
di origine fungina che permette di controllare le popolazioni
vitali di batteri lattici ed acetici nelle condizioni enologiche 1,0E+0,3
in cui non sono desiderabili. 1,0E+0,2
Aggiunto a fine fermentazione alcolica, può ritardare o
1,0E+0,1
inibire la FML nei bianchi, rosati e nelle basi spumante in
sinergia con una corretta gestione della solforosa e delle 1,0E+0,0
ARGENTINA SPAGNA SPAGNA SPAGNA
basse temperature. Vino rosso
in arresto di
Merlot 2014
pH 3.84
Syrah 2015
pH 3.81
Rosso 2015
pH 3.57
Nei vini rossi, può essere usato per ritardare la fermentazione fermentazione SO2 libera 34 SO2 libera 3 SO2 totale 7
SO2 totale 99 SO2 totale 6
malolattica (in caso di microssigenazione o malolattica in
barrique) o per stabilizzare i vini a FML avvenuta. Controllo 20 g/hL
Nei vini con ridotti contenuti di SO2 in forma molecolare
Grafico 8: Gestione dei batteri lattici in vino rosso, prove in cantina.
permette di tenere sotto controllo la crescita dei batteri
lattici e acetici limitando l’innalzamento di acidità volatile
in fase di affinamento o negli arresti fermentativi. Bactiless Popolazione di batteri acetici (UFC/mL)
1,E+0,5
rappresenta un’alternativa non allergenica al lisozima ed è
rispettoso dell’ambiente e della salute. 1,E+04
1,E+03
1,E+02
1,E+01
1,E+00
ARGENTINA SPAGNA SPAGNA SPAGNA
Vino rosso 2015 Merlot 2015 Syrah 2016 Rosso 2015
Controllo 20 g/hL
Grafico 9: Gestione dei batteri acetici in vino rosso, prove in cantina.
LIEVITI SPECIFICI
CHITOSANO
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