Nuove emozioni culinarie - www.vecchiaposta.com

Nuove
emozioni
culinarie
  www.vecchiaposta.com

I nostri impasti sono frutto di
fermentazioni notturne che garantiscono
 al prodotto finito leggerezza, fragranza,
     bouquet aromatico e digeribilità.
  Gli abbinamenti sono stati pensati per
garantire il giusto equilibrio di sapori fra
          gli ingredienti utilizzati.
   Per questo motivo si consiglia di non
     modificare la pizza con eccessive
           aggiunte o variazioni.

Pizza al piatto
“TIPO NAPOLI” soffice
Questa varietà di pizza è ispirata alla tradizione Napoletana,
dove cotture e materie prime appartengono
esclusivamente al teritorio Partenopeo.
Abbiamo voluto reinterpretarle con l’utilizzo di Lievito Madre.
Impasto: 100% lievito Madre,73/75% Idratazione
Farina: Blend di farine, Tipo 0 , Tipo 1 + Idrolisi a Caldo di Tipo 2 Integrale
Fermentazione: Biga di Lievito Madre, 22 ore a temperatura controllata (24°C)
Lievitazione: Riposo in massa 90 min, lievitazione in pallina dalle 6 alle 20 ore
Cottura: 90/100 secondi, forno a legna, fiamma alta come da tradizione partenopea
Masticabilità: Soffice, non gommosa
Note: Possibili bruciature alla base e nel cornicione

MARGHERITA “ d.o.p ”
Pelato San Marzano DOP Stracciato, Fior di latte di Agerola,
Basilico fresco, Olio Extra Vergine Bio
OLIO IN ABBINAMENTO: Titone Bio - Marsala - Trapani
Varietà: Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice                                  € 9,00

friarielli e salsiccia
Fior di Latte di Agerola, Friarielli Freschi Spadellati (Aglio, olio, Peperoncino),
Salsiccia al Finocchietto Battuta al Coltello, Emulsione ai Friarielli

OLIO IN ABBINAMENTO: “Ruggente” - Toscana - Bagno a Ripoli
Monocultivar pugliese: Moraiolo, Leccino, Frantoio, Pendolino
                                                                                      € 11,00

PIZZA AL PIATTO “ALTA”
La pizza “Alta” si rifà alla tradizione locale,
in cui la cottura rende l’impasto croccante e friabile.
La scelta degli ingredienti è tuttavia legata alla stagionalità.
Su tutte le pizze “AL PIATTO ALTA” potete scegliere l’impasto
a seconda dei vostri gusti ed esigenze:

“ALTA SOFFICE”
Impasto: 100% lievito Madre, 78/80% Idratazione
Farina: Blend di farine, Tipo 0 , Tipo 1 + Idrolisi a Caldo di Tipo 2 Integrale
Fermentazione: Biga di Lievito Madre, 22 ore a temperatura controllata (24°C)
Lievitazione: Riposo in massa 90 min, lievitazione in pallina dalle 6 alle 20 ore.
Cottura: Forno a legna, 3 minuti con fiamma moderata

“ALTA SEMI CROCCANTE”
Impasto: 100% lievito Madre, 78/80% Idratazione
Farina: Blend di farine, Tipo 0 , Tipo 1 + Idrolisi a Caldo di Tipo 2 Integrale
Fermentazione: Biga di Lievito Madre, 22 ore a temperatura controllata (24°C)
Lievitazione: Riposo in massa 90 min, lievitazione in pallina dalle 6 alle 20 ore.
Cottura: In 2 Fasi 50% forno a legna - 50% forno elettrico

“ALTA INTEGRALE AI GRANI ITALIANI”
Impasto: Lievitazione in Forma Mista, 85/90% Idratazione
Grano: Senatore Cappelli 20% (Sicilia) + Tipo 2 con Crusca 20% (Veneto) + Tipo 1 30% ( Piemonte) + Tipo 2 tutto Grano 30% (Piacenza)
Fermentazione: Biga di Lievito birra 18 ore a (20°c) + Gel con Lievito madre 20 ore a (8°c)
Lievitazione: Riposo in massa 60 min, riposo in pre-pallina 20 ore a (-10°c), sucessiva rilavorazione e lievitazione in pallina
Cottura: In 2 Fasi 50% forno a legna - 50% forno elettrico.

BASSA CLASSICA
Questa tipologia di pizza è il frutto di decenni di storia.
Abbiamo cercato di mantenerla “tradizionale” migliorandone
la fragranza e la digeribilità.
Impasto: Lievitazione Mista, 68/70% idratazione
Farina: Blend di farine, Tipo 0 , Tipo 1 + Idrolisi a Caldo di Tipo 2 Integrale
Fermentazione: Biga di Lievito birra 18 ore a (20°c) + Poolish di Lievito madre 20 ore a (8°c)
Lievitazione: Riposo in massa 60 min, ulteriore riposo in pre-pallina 20 ore a (-5°c), sucessiva lievitazione in pallina
Cottura: In 2 Fasi 50% forno a legna - 50% forno elettrico

VECCHIA POSTA
Pelato San Marzano (Italia), Mozzarella Fior di latte 100% Latte Italiano,
Bufala Artigianale Naturale, Ristretto di Pomodoro,
Emulsione al Basilico
                                                                                       € 10,50

CULATELLO BURRATA
Pelato San Marzano (Italia), Picadilly Confit, Olive Taggiasche Denocciolate,
Culatello D.O.P , Burratina (Gioia del Colle),
Emulsione al Basilico

                                                                                       € 15,50

TAGGIASCA
Pelato San Marzano (Italia), Mozzarella For di Latte, Picadilly Confit,
Olive Taggiasche Denocciolate, Acciughe salate di Sciacca,Ristretto di Pomodoro
Emulsione al Basilico, Fiore di Origano Pugliese
                                                                                       € 12,00

cioki porchetta
Pelato San Marzano (Italia), Fior di Latte, Carciofi Freschi in “Tecia”, Burratina Affumicata
Porchetta Nostrana (Agriturismo ai Colombari), Pepe Bianco Kampot
                                                                                         € 14,00

porcini e speck
Pelato San Marzano (Italia), Porcini Nostrani Spadellati,
Mozzarella Fior di latte , Speck Rosolato IGP , Burratina (Gioia del Colle)

OLIO IN ABBINAENTO: Gran Cru Fonte di Foiano “Toscana”
Cultivar: Maurino, Frantoio, Moraiolo e Picholene

                                                                                       € 14,00

TONNO TAGGIASCHE
Pelato San Marzano (Italia), Mozzarella Fior di Latte,
Cipolla Rossa all’ Agro, Tonno (Pinna Gialla) all’Olio d’Oliva,
Olive Taggiasche Denocciolate, Fiore di Origano Pugliese
                                                                                      € 9,50

CIOKI RADICCHIO
Pelato San Marzano (Italia), Mozarella Fior di Latte, Radicchio Tardivo Grigliato,
Carciofi Freschi in “Tecia”
OLIO IN ABBINAMENTO: “Torrerivera” - Puglia
Cultivar: Uovo di Piccione                                                           € 11,50

Zola cotto
Fior di Latte, Prosciutto Cotto Naturale, Cipolla Rossa all’Agro,
Gorgonzola dolce D.O.P. , Ristretto di Pomodoro

OLIO IN ABBINAMENTO: Extra Vergine Bio
Monocultivar: Leccina -Villa le Macine - Vieste

                                                         € 4,00
                                                         al calice
                                                                                     € 11,00

mazzancolle zucchine
Pelato San Marzano (Italia), Mozzarella Fior di Latte,
Julienne di Zucchine Saporite, Mazzancolle al Vapore,

OLIO IN ABBINAMENTO: Extra Vergine Bio
Monocultivar: Leccina -Villa le Macine - Vieste
                                                                                     € 10,50

ROMANA
Pelato San Marzano (Italia), Mozzarella Fior di Latte, Acciuga salata di Sciacca,
Olive Nere al forno, Capperi Siciliani al Sale, Salsiccia Napoletana Piccante
                                                                                      € 9,00

mediterranea
Pelato San Marzano (Italia), Pomodorino Datterino Confit,
Bufala Artigianale Naturale, Emulsione al Basilico, Basilico Fresco                     € 11,00

Radicchio e guanciale
Mozzarella Fior di Latte, Radicchio Tardivo di Treviso Grigliato,
Guanciale di “Casa Bettella” Rosolato, Burratina (Gioia del Colle)
                                                                                        € 13,50

profumo di mare
Pelato San Marzano (Italia), Peperoni Friggitelli Spadellati, Concassè di Pomodoro,
Nodino al Fior di Latte, Seppie, Mazzancolle e Piovra al Vapore,
Emulsione ai Friggitelli, Basilico Fresco
OLIO IN ABBINAENTO: “Decimi Emozione” - Umbria (Perugia)
Cultivar: Blend Moraiolo, Frantoio, Leccino e San Felice
                                                                                        € 14,00

SICILIANA
Pelato San Marzano (Italia), Mozzarella Fior di latte, Pomodorini Datterino Marinati,
Olive Verdi Schiacciate, Fiore di Origano Pugliese, Basilico Fresco
                                                                                         € 9,50

ZOLA “ D.O.P.” E SPECK
Pelato San Marzano (Italia), Mozzarella Fior di latte, Gorgonzola Dolce DOP,
Gorgonzola Dolce DOP Qualita Oro, Speck dell’ Alto-Adige IGP
                                                                                        € 9.50

MARGHERITA 2.0
Pelato San Marzano n0n frullato(Italia), Basilico
Mozzarella Fior di latte (senza conservanti) - Latteria Sociale di Castelnovo -
OLIO IN ABBINAMENTO: Titone Bio - Marsala - Trapani
Varietà: Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice
                                                                                         € 7,00