L'eternità è fa-a di primi sorsi di birra - (proverbio tedesco)
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L’eternità è fa-a di primi sorsi di birra. (proverbio tedesco)
Le Birre - Lezione #2 Gli s@li birrai: • Macroregione Belga • Macroregione Tedesca • Macroregione Britannica
Luppoli
Cereali
Tostatura
Lieviti
BASSA FERMENTAZIONE SACCAROMYCES CARLSBERGENSIS Tra 5°C e 10°C Si deposita sul fondo Metodo Moderno Birre commerciali Spesso pastorizzate
ALTA FERMENTAZIONE -SACCAROMYCES CERVISIAE -Tra 15°C e 25°C -Galleggia -Metodo Antico -Birre artigianali
H2O Acqua
H2O 85% - 93% della Birra
Acque diverse
=
BIRRE DIVERSE
Storicamente determinante
Oggi —> H2O di acquedottoH2O 85% - 93% della Birra
Acque diverse
=
BIRRE DIVERSE
Storicamente determinante
Oggi —> H2O di acquedottoH2O PH
Sodio
Cloro
Zolfo
Calcio
MagnesioH2O PH
Sodio
Cloro
Zolfo
Calcio
MagnesioH2O
PH acido, acqua dolce —> Lager, Pilsner
PH basico, acqua dura —> Scure, Stout
(Dublino, Monaco)
Zolfo, Magnesio —> Pale Ale (Burton - on
Trent)
Sali—> fermentazione e proteine
BURTONIZZAZIONEH2O BURTONIZZAZIONE
Correzioni ed adattamenti consentono
PIENO CONTROLLO DA PARTE DEL
MASTRO BIRRAIO
(cereali e luppoli di solito acquistati)Addi@vi Solfato di calcio Solfato di magnesio Cloruro di sodio Cloruro di calcio Bicarbonato di sodio Carbonato di calcio
Classificazione per FERMENTAZIONE BASSA ALTA
STILI BIRRAI
La specifica @pologia di produzione ed il
conseguente PROFILO SENSORIALE
definiscono lo STILE di una birra.
(materie prime, tecniche e tecnologie produfve,
di invecchiamento e di maturazione, modalità di
commercializzazione e di consumo)STILI BIRRAI
Vanno affronta@ in maniera elas@ca
PER LE BIRRE ARTIGIANALI RAPPRESENTANO
SPESSO UN LIMITE
NECESSARIA CHIAREZZA PER IL
CONSUMATORESTILI BIRRAI BJCP
h-ps://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf#Paesi Bassi
Macroregioni di riferimento
Macroregioni di riferimento •Area Britannica •Area Tedesca •Area Belga
• Area Tedesca Da qui vengono il luppolo e la bassa fermentazione Germania, Danimarca, Austria, Ungheria, Repubblica Ceca Molte industrie in mano a gruppi esteri (InBev e Heineken) Qualità delle materie prime sempre elevata Birra economica ma di buona qualità Pils Vino da Tavola
1150 Hildegard von Bingen
1516: Editto di purezza, emanato da Guglielmo IV
di Baviera, stabilisce quali sono gli UNICI TRE
INGREDIENTI AMMESSI PER LA PRODUZIONE DI
BIRRA: ACQUA, CEREALI,
LUPPOLOGruyt
La miscela conservante e aroma@zzante composta di
svariate erbe, essenze e spezie: ambra, lampone,
pepe, finocchio, giusquiamo, lavanda, anice,
zafferano, cannella, genziana e chiodi di garofano..Luppoli
Resine (Alfa acidi)
(Proprietà antisettiche)
Olii volatili (Beta acidi)
Luppoli da amaro (Copper Hops)
Luppoli da aroma(Late Hops)
Luppoli ambivalenti.• Area Tedesca
• Area Tedesca - Josef Groll (1813 – 1887) * Pilsner, la prima birra chiara della storia
• Area Tedesca - Josef Groll (1813 – 1887) * Pilsner, la prima birra chiara della storia
• Area Tedesca - Josef Groll (1813 – 1887) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II (1811 – 1891): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher “spionaggio industriale” *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo.
• Area Tedesca - Josef Groll (1813 – 1887) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II (1811 – 1891): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher “spionaggio industriale” *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo.
• Area Tedesca - Josef Groll (1813 – 1887) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II (1811 – 1891): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher “spionaggio industriale” *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo. - Benno Scharl (1741 – 1812) Birraio bavarese: Michael Jackson (the beer hunter) lo definisce una delle persone accreditate a essere considerato il padre delle moderne tecniche di produzione. * lagerizzazione e di processi di maturazione della birra.
• Area Tedesca - Josef Groll (1813 – 1887) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II (1811 – 1891): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher “spionaggio industriale” *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo. - Benno Scharl (1741 – 1812) Birraio bavarese: Michael Jackson (the beer hunter) lo definisce una delle persone accreditate a essere considerato il padre delle moderne tecniche di produzione. * lagerizzazione e di processi di maturazione della birra.
• Area Tedesca STILI ALTA FERMENTAZIONE (da FRUMENTO) - Berliner Weisse - Hefe Weizen: non filtrata, 50 % frumento non maltato - Kristall (Weizen): filtrata, meno intensa aroma@camente - Dunkelweizen: mal@ Monaco (scuri), non filtrata. Sfumature floreali e di caramello - Gose: fermentazione spontanea, acida aroma@zzata con sale e coriandolo
Monaco e la Baviera - Coltivazione intensiva di luppolo - Primo birrificio commerciale (1040)
Monaco e la Baviera
- Coltivazione intensiva di luppolo
- Primo birrificio commerciale (1040)
Löwenbräu, Paulaner, Augus@ner,
Franziskaner, Hacker-Pschorr, Ho~räu (HB)Monaco e la Baviera
Monaco e la Baviera Legge bavarese del 1539 Produzione di birra consentita soltanto tra le festività di san Michele, il 29 settembre, e di san Giorgio, il 23 aprile.
Monaco e la Baviera Legge bavarese del 1539 Produzione di birra consentita soltanto tra le festività di san Michele, il 29 settembre, e di san Giorgio, il 23 aprile. Marzen: birra ramata, pensata per superare l’estate, più alcol, malto Vienna. (Oggi anche chiara).
Oktoberfest Monaco 1810 - Ludovico di Baviera 16 giorni, fino all’ultima domenica di ottobre 6 milioni di visitatori 7,5 milioni di litri
• Area Tedesca MONACO: LE BIRRE LEGGERE - Dunkel: scura, birra tradizionale di Monaco, equilibrio tra malto e luppolo. - Helles: chiara, sviluppata nel XIX secolo per contrastare il successo delle Pils - Rauchbier: malto affumicato, ovviamente scura.
• Area Tedesca MONACO: LE BIRRE FORTI - Bock: “Rossa doppio malto” - Maibock: Bock chiara (anche Hellesbock) - Dopplebock: Extra forte (7-12% Alc) Paulaner Salvator - Eisbock: congelate per aumentare la concentrazione (Sink the Bismark - Brewdog )
• Area Tedesca IL MONDO DELLE PILS - Pilsner (BOEMIA): la prima birra chiara a bassa fermentazione della storia (1842 Josef Groll - Plzeñ). Malto Pils (tecnica inglese per il malto pale), acqua molto leggera, luppolo Saaz. Malto e luppolo nobile equilibra@ - Pilsner (GERMANIA): la birra più consumata nel paese, equilibrio spostato verso l’amaro, birre molto secche.
Macroregioni di riferimento •Area Britannica •Area Tedesca •Area Belga
• Area Belga POCHI STILI, MOLTE BIRRE - Vallonia, Brabante, Fiandre, Pajo-enland - S@li Britannici interpreta@ - Bassa fermentazione industriale - Esportazione mondiale - Consumo interno completamente soddisfa-o dai prodof nazionali
• Area Belga FERMENTAZIONE SPONTANEA - IL LAMBIC - Regione del Pajo-enland (Sud-Ovest Bruxelles), microflora di Bre-anomyces Lambicus e Brucellensis unica al mondo. - 30% di frumento non maltato, orzo chiaro, molto luppolo ma invecchiato tre anni. - Bollitura tradizionale, infezione dei lievi@ e dei ba-eri in vasca aperta nel so-ote-o, fermentazione lenta in bo-e di rovere da vino (tonne 250/300 lt), fino a 3 anni. - LAMBIC SENZA GAS —> BASE PER ALTRE BIRRE (Solo Can@llon Grand Cru imbofgliato e millesimato)
• Area Belga
• Area Belga FERMENTAZIONE SPONTANEA - IL LAMBIC - ESTREMAMENTE SECCO, OLFATTO DI STRACCIO BAGNATO, SFUMATURE ANIMALI, GRANDE ACIDITÀ. - IL PUNTO DI CONTATTO TRA BIRRA E VINO?
• Area Belga FERMENTAZIONE SPONTANEA - LE ALTRE TIPOLOGIE Mol@ prodof industriali scaden@ per tu-e le @pologie (costo=valore) - Gueze: Lambic pia-o miscelato con lambic giovane (dolce) di un anno. Rifermentazione in bofglia, grande abilità dell’assemblatore. - Faro: lambic addolcito con caramello o zucchero di canna - Kriek: Inventata dai crocia@ Fiamminghi, 50 kg di ciliegie aggiun@ ad ogni tonne, rifermentata in bofglia. Leggera dolcezza, acidità predominante. - Framboise: lamponi
• Area Belga FERMENTAZIONE MISTA (FIANDRE) - Prima alta fermentazione, rifermentazione in bo-e con ba-eri spontanei - Flemish Red Ale - Old Bruin (Vecchia Bruna) Birre molto difficili da apprezzare, acide e molto secche, poco gas.
• Area Belga ALTA FERMENTAZIONE DI FRUMENTO - Blanche o Wit: frumento non maltato e orzo chiaro, coriandolo e scorze d’arancia di Curacao. Scomparsa fino agli anni ’60: Pierre Celis (Birrificio De Kluis) —> Hoeegarden. Celis Blanche in Texas
• Area Belga ALTA FERMENTAZIONE: GLI STILI TRAPPISTI - Integralmente prodo-e all’interno dell’abbazia - Distribuzione a cura dei Monaci - U@li in beneficienza - 11 Birrifici nel Mondo - Nessun vincolo di produzione, alcuni s@li condivisi
Bières de Chimay Brasserie d'Orval Brasserie de Rochefort Brouwerij Westmalle Brouwerij Westvleteren Brouwerij de Achelse Kluis Brouwerij De Koningshoeven S@Ü Engelszell Maria Toevlucht St. Joseph’s Abbey of Spencer Abbazia delle Tre Fontane
•ALTA FERMENTAZIONE: GLI STILI TRAPPISTI Area Belga - Integralmente prodo-e all’interno di un Monastero Cistercense di stre-a osservanza (Trappista) - Mastro birraio supervisore monaco - Proven@ des@na@ al sostentamento del monastero, ad opera carita@ve ed al culto - Trappis@ arriva@ in Belgio dopo la soppressione dell’ordine nella Francia rivoluzionaria
• Area Belga ALTA FERMENTAZIONE: GLI STILI TRAPPISTI - Enkel: birra base, chiara, spesso per il solo consumo interno (Chimay Dorée. - Dubbel: birra scura (tonaca di frate), 7% alc, aggiunta di zucchero candito - Tripel: birra dorata, asciu-a e luppolata, spesso profumi agruma@, zucchero bianco candito - Quadrupel: la birra dell’abate, scura, millesima, ada-a all’invecchiamento (10-12% Alc). Westvelteren 12 tappo giallo.
• Area Belga ALTA FERMENTAZIONE - Birre d’Abbazia: richiamano gli s@li monas@ci, e di solito hanno nel nome un’abbazia. Birre di tuf i livelli. - Belgian Ale: interpretazione dello s@le Pale Ale britannico, birre alcoliche e luppolate. - Belgian Strong Golden Ale: Duvel, birra chiara, lagherizzata, luppolo saaz, 8,5% Alc. - Saison: birra prodo-a prima del fermo es@vo, più asciu-a, alcolica e luppolata rispe-o alle altre birre belghe.
• Area Belga ALTA FERMENTAZIONE - Belgian Speciality Ale: Birra di Natale e altre birre - Brut: birre elaborate con metodo Champenoise, sboccate e ritappate. Abitualmente 12% Alc.
Macroregioni di riferimento •Area Britannica •Area Tedesca •Area Belga
•Area Britannica UN MONDO A SE - Beer: birra con@nentale, prodo-a con luppolo - Ale: birra britannica, prodo-a con gruit Fino al XIX secolo. - S@li tradizionali molto alcolici, tendenza alla dolcezza, poca schiuma, solo alte fermentazioni
•Area Britannica UN MONDO A SE - 1540 Enrico VIII chiude i monasteri —> Produzione di birra solo privata/commerciale - 1700/1800: Carbone più tassato del legno —> birre scure - PUB (PUBLIC HOUSE): Spesso produ-ori, invecchiatori - 1917: legge per contrastare l’alcolismo —> meno alcol totalmente prodo-o dai birrifici —> birre più leggere o meno birre —> lager (meno alcol ma più conservabili) 1971: CAMpaign for Revitalisa@on of Ale (CAMRA)
•Area Britannica STILI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA - Session beer (ale/ipa/stout): bassa gradazione, molte pinte per “session” - Mild: brown Ale per la classe operaia, economica e con 3% Alc.
•Area Britannica PORTER - STOUT - Porter: probabilmente nate come blend di una Ale, una Beer e una Young Ale dire-amente nei pub dei por@. Amare, leggermente meno alcoliche e meno scure delle Stout. - Stout/Dry Stout: inizialmente Strong Porter, Guinness è il riferimento. S@le originale (solo in Irlanda) 4% Alc. Orzo Chrystal, Roasted Barley, frumento. - Milk/Oatmeal/Oyster/Coffe/Chocolate: scout aggiunta di altri ingredien@, rice-a molto versa@le. Imperial Russian Stout: più alcolica e luppolata, ideata per il mercato russo nel XIX secolo. Oggi mol@ s@li Imperial (più alcolici)
•Area Britannica BITTER - (PALE ALE) - Mal@ Pale e Crystal, luppoli britannici, amaro intenso ma scarsa ampiezza olfafva. RIFERMENTAZIONE IN FUSTO E SPINA A POMPA. - Ordinary, Best, Extra Special Bi-er
•Area Britannica STRONG ALE - Old Ale (Winter warmer): Molto malto Pale, luppolo solo per bilanciamento, invecchiamento medio - Barley Wine: birre molto alcoliche e di grande corpo, poco luppolate e lungamente invecchiate. Sviluppano acidità e stru-ura. Vero punto di conta-o tra birra e vino.
•Area Britannica ALTRI STILI - Golden Ale: S@le ampio, poco luppolato, alta gradazione alcolica - IPA (India Pale Ale): birre alcoliche, molto luppolate (dry shopping) - Irish Red Ale - Scotch Ale: light, heavy, export
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