Cosa serve per un apprendistato di successo? - SMPPC
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44 Giovani leve
panissimo | 23 luglio 2021 | No 15
Inter vista con l’apprendista Noemi Micotti e Paolo Loraschi (Al Por to, Tenero)
Cosa serve per un apprendistato di successo?
Nelle prossime settimane, numerosi giovani in tutta la Svizzera inizieranno il loro apprendistato. Un passo
importante verso il futuro professionale, che dovrebbe essere ben preparato da tutte le persone coinvolte.
Cosa serve per far sì che l’apprendistato abbia successo? «panissimo» ha parlato con l’apprendista del
terzo anno Noemi Micotti e il Vicedirettore della rinomata Confiserie Al Porto Paolo Loraschi.
Noemi Micotti è ormai una vetera-
na con le interviste. Tra le altre cose,
ha rilasciato l’intervista video per
SwissSkills 2019. La giovane ragaz-
za di talento prenderà il suo PQ a
fine estate, perché in Ticino gli esa-
mi si svolgono sempre un po’ più
tardi che nel resto della Svizzera.
Con grande fiducia aspetta i prossi-
mi esami.
Noemi vive in alta Valle Maggia,
nel pittoresco villaggio di Pra-
to-Sornico. Sua madre la accompa-
gna al lavoro ogni mattina per le ore
04:30. Il viaggio fino a Tenero dura
45 minuti. Qui di seguito l’intervi-
sta a lei e al formatore Paolo Lora-
schi:
Perché hai scelto questa professione
tre anni fa?
Noemi Micotti: questa professione
non è stata la mia prima scelta. Dato
che amo molto i dolci, i pasticcini,
mi interessa il mondo del cioccolato
e mi piace lavorare con precisione,
pgc
ho fatto due/tre stage.
L'apprendista Noemi Micotti e Paolo Loraschi...
Qual è stata la sua prima scelta
professionale?
Micotti: Volevo fare la maestra d’a- Paolo Loraschi: La prima impres- andare a lavorare. Amo il mio la regole chiare che devono essere segui-
silo, ma devo ammettere che non mi sione è fondamentale per percepire voro! te. Noemi ha portato questa esperien-
piace particolarmente studiare e sta- in maniera nitida l’immagine della za con sé all’interno dell’apprendista-
re ferma. Ecco perché ho scelto que- nostra professione. I giovani duran- to, oltre alle sue buone capacità
sta professione. te lo stage devono poter vedere in « Amo il mio scolastiche e manuali. Se si hanno ca-
poco tempo le innumerevoli sfaccet- lavoro!» pacità e volontà si raggiunge l’obietti-
tature di questo bellissimo mestiere, Noemi Micotti vo. Il motto dei nostri apprendisti qui
« La prima impressione è è importante trasmettere loro che all’Al Porto è: «divertirsi facendo fati-
fondamentale.» per poter creare un dolce ci vuole ca». L’equilibrio che Noemi è riuscita a
tempo, dedizione e passione. Per il suo hobby, il pattinaggio creare tra la sua professione e il suo
Paolo Loraschi
artistico, gli orari di lavoro sono hobby è risultata un’ottima ricetta: tut-
Come ha vissuto l’inizio dell’appren- ideali? ti gli ingredienti sono ben amalgamati.
Cosa è stato decisivo per la sua distato? Micotti: Sì, inizio a lavorare alle
scelta? Micotti: All’inizio ero un po’ preoc- 04.30 e finisco alle 13.40. Per me, Noemi Micotti: che rapporto ha con
Micotti: Mi hanno convinto gli sta- cupata, perché avevo un lavoro queste ore di lavoro sono pratiche. la Scuola professionale?
ge, lavorando con materie prime. Mi meno piacevole da fare (di base). Ma Loraschi: Per noi formatori, di solito Mi piace andare a scuola, gli inse-
ricordo che Lei (Paolo Loraschi) mi dopo circa due mesi sono stata è molto più facile lavorare con un al- gnanti della Scuola professionale
ha mostrato cosa si può fare con i istruita e i miei dubbi iniziali sono lievo che è coinvolto in una società – sono molto gentili e molto disponi-
lamponi. spariti. Mi piace sempre alzarmi e sia essa musicale o sportiva. Ci sono bili. Abbiamo imparato la teoria e
Giovani leve
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quindi capito meglio il nostro lavoro
giornaliero presso il posto di tiroci-
nio.
Paolo Loraschi: come si vive l’inizio
dell’apprendistato come formatore
responsabile?
Mi occupo personalmente della se-
lezione. Organizzo questi stage
all’interno della campagna «Proget-
ta il tuo futuro». Inizia a gennaio e
finisce all’inizio di aprile. Circa 25-
30 giovani si candidano presso la
nostra azienda. È chiaro che non
Claudia Vernocchi
tutti i partecipanti sceglieranno
come loro futuro la professione, ma
ogni anno ho sempre circa 15 giova-
ni decisi a intraprendere questa pro-
fessione. ... e l’intervista online con «panissimo».
Come svolge il processo della
selezione? vorare richiede spesso un impegno personale addetto al lavaggio e puli- cosa ho fatto e cosa posso fare da
Loraschi: Organizzo due selezioni: anche da parte dei genitori. Il tra- zie di materiale. Le pulizie rappre- sola, una grande soddisfazione. La
nella prima selezione, invito tutti i sporto pubblico non è attivo in que- sentano circa il 10% del lavoro di un differenza che c’è tra il progetto
giovani interessati. Controllo i voti sti orari, quindi un genitore deve apprendista, come per gli altri pa- «settore sfoglia» e la routine quoti-
scolastici e le assenze, ma il livello accompagnare il giovane al lavoro. sticcieri. Se l’apprendista è ben se- diana di un reparto, dove c’è un pa-
scolastico non è decisivo per me. Non assumo solo un apprendista, guito fin dall’inizio, può già contri- sticcere formato che ci dice cosa
L’importante è prestare attenzione ma tutta la famiglia, compresi geni- buire al successo dell’azienda alla fare, in che quantità ecc. è evidente.
alla manualità e riuscire a conoscere tori e fratelli, perché il suono della fine del primo anno di apprendista-
il più possibile il carattere del candi- sveglia in queste fasce orarie coin- to con le capacità acquisite. E come Oltre al tema «pulizie» ci sono altre
dato. Nella seconda selezione passa volge tutti. apprendista, non è solo un numero, cose da non fare?
circa il cinquanta percento dei can- gli incarichi che do a Noemi, per Micotti: Dico sempre quello che
didati, i quali dovranno svolgere dei esempio, sono dei lavori che può penso. Sono sempre stata trattata
test di calcolo, creazione, disegno, « Non assumo solo un fare un collaboratore formato. Ab- con rispetto durante il mio appren-
linguistica e logica. È sempre una apprendista ma tutta la biamo un progetto chiamato «setto- distato. Sono sempre molto dispo-
grande responsabilità, si tratta di famiglia...» re sfoglia», il quale viene gestito solo nibile ma è già successo che ho det-
una sfida in cui devo insegnare ai dagli apprendisti. Si assumono più to no ad una persona che continuava
Paolo Loraschi
nuovi apprendisti come muoversi responsabilità del solito sotto la no- a darmi direttive di andare a pren-
durante l’apprendistato. Il mondo stra supervisione, naturalmente. La dere delle cose quando in realtà po-
degli adulti è diverso, il linguaggio Noemi: a che ora si alza per essere nostra esperienza con questo pro- teva farlo anche lei.
cambia, è un passo importante nella per tempo sul posto di lavoro? getto è eccellente, portando autosti- Loraschi: L’apprendista deve saper
vita lavorativa. Nel fare tutto ciò Alle 02:30. ma, fiducia, gratificazione e senso di dire di no a ragion veduta, un tratta-
non sono solo, il mio team compo- responsabilità agli apprendisti. mento rispettoso richiede anche un
sto da diversi maestri di tirocinio mi Cosa serve per far sentire un comportamento rispettoso. Si tratta
aiuta a gestire il tutto. apprendista a suo agio? Qualche di giovani che sono appena usciti
La famiglia assume un ruolo
consiglio?
Micotti: Gli apprendisti non devo-
« ...nella mia breve dalla scuola dell’obbligo e spesso de-
vono navigare in un mondo di soli
importante. Si tiene conto anche di no sentirsi usati /sfruttati /impiegati
esperienza mi ha dato adulti. Gli apprendisti li posso para-
questo durante il processo di come lavapiatti. È vero che gli ap- gratificazione lavorare in gonare a degli strumenti musicali di
selezione? prendisti devono anche occuparsi di un ambiente lavorativo alta qualità, dove per fare sentire il
Loraschi: Durante i primi tre mesi lavare e pulire, ma è importante che loro suono migliore hanno bisogno
di apprendistato – il periodo di pro- imparino la loro professione. Inol-
sereno, dove ti senti a di attenzioni specifiche, come accor-
va – ci incontriamo con i genitori tre, non dovrebbe essere il caso che tuo agio.» dare al meglio uno strumento.
dell’apprendista una volta al mese. uno faccia il suo apprendistato in un Noemi Micotti cv /sf
Voglio sapere cosa dice l’apprendista posto dove l’atmosfera è cattiva.
a casa, come vive i primi mesi, se il Nella mia breve esperienza mi ha
tempo di riposo e l’alimentazione dato gratificazione lavorare in un Micotti: Attraverso questo progetto
sono gestiti bene. Dopo di che, la ambiente lavorativo sereno, dove ti impariamo grazie alla pratica cosa L’intervista completa come pure le
riunione si svolge alla fine di ogni senti a tuo agio. significa garantire un’organizzazio- informazioni su Paolo Loraschi e la
semestre, per mantenere un buon Loraschi: Sono d’accordo con Noe- ne giornaliera di uno specifico setto- Confiserie Al Porto si trovano in lin-
collegamento tra famiglia, scuola e mi. Tuttavia, siamo anche organiz- re composto da differenti qualità di gua italiana nelle News del sito della
datore di lavoro. Iniziare presto a la- zati in modo tale che abbiamo del prodotti. Alla fine della giornata, so SMPPC:smppc.ch
46 Artigianato
panissimo | 23 luglio 2021 | N° 15
Inter vista ai for nitori di lievito madre
E’ facile iniziare con il lievito madre?
Se non si vuole preparare e mantenere il proprio lievito madre, si possono trovare molte offerte
appropriate dai fornitori del nostro settore, compresa la consulenza personale di esperti. I rappresentanti
di quattro aziende forniscono informazioni.
«panissimo» ha chiesto a Bakels Nu- «Quest for Sourdough», dove chiun- di secchi di vari tipi di farina e gradi alle paste acide inattive e alle polveri.
tribake, Hefe Schweiz, Klipfel Hefe que può registrare il proprio lievito di macinazione. Inoltre, siamo molto Offriamo anche prodotti a base di
e Puratos la loro gamma di prodotti madre online. orgogliosi di offrire lievito madre di lievito madre come il nostro lievito
e consigli sul lievito madre e ha vo- Benno Eigenmann, Bakels Nutri- qualità IP-Suisse e Bio-Knospe. Se madre cotto «Zavarka», che combi-
luto anche sapere cosa cercare in bake: Bakels Nutribake AG lavora nonostante la grande selezione, non na le proprietà di un pezzo scottato
particolare con questo prodotto di intensamente su questo tema da ol- si riuscisse a trovare il prodotto giu- con l’aroma di un lievito madre.
tendenza. tre 80 anni. Gestiamo il centro di sto, offriamo soluzioni individuali.
competenza per il lievito madre del Come si sta sviluppando la
Da quando la vostra azienda si gruppo internazionale Bakels. La domanda di questi prodotti da
occupa di lievito madre? nostra vasta esperienza fornisce la « Il lievito madre si parte di panetterie, pasticcerie
Marcel Ammon, Hefe Schweiz: solida base per molti prodotti ben adatta perfettamente alle e confetterie?
L’azienda Hefe Schweiz AG si oc- noti sotto i marchi affermati Levit e esigenze dei clienti.» Ammon: Abbiamo notato che l’in-
cupa da molto tempo di lievito ma- Fermdor. teresse per i prodotti a lievitazione
Maxi Detavernier
dre e dell’interazione tra lievito e Philipp Maier, Klipfel Hefe: La fer- naturale è aumentato notevolmente.
lievito madre, perché anche un pane mentazione è sempre stata al centro Vedo questa tendenza come un’op-
a base di lievito madre ha bisogno della nostra azienda. Il nostro lievito Eigenmann: La nostra gamma è va- portunità per il commercio, poiché i
del lievito per un buon aroma equi- madre liquido attivo «Crème de Le- ria e comprende una ventina di lievi- clienti sono meglio informati al ri-
librato. Naturalmente, nel nostro vain» esiste da 20 anni. Negli ultimi ti madre in forma liquida attiva e guardo. Il lievito madre è anche un
assortimento abbiamo un lievito anni, la gamma è stata notevolmente inattiva e anche essiccata, a base di argomento sempre più presente nei
madre per questo scopo. ampliata e sono stati lanciati nuovi grano, segale, farro e, tra gli altri, media. In futuro, ci saranno più pani
Maxi Detavernier, Puratos: Nel prodotti interessanti. avena o riso. I nostri lieviti madre a lievitazione naturale nell’assorti-
1994 Puratos ha iniziato la produzio- essiccati a rullo danno alla mollica mento delle panetterie commerciali.
ne di lievito madre a St. Vith in Bel- Quale gamma di prodotti a base di dei sapori aggiuntivi che altrimenti
gio. Tuttavia, il primo lievito madre lievito madre offrite? si trovano solo nella crosta. Insieme
vivo non è stato venduto fino al 2000, Ammon: Quest’anno aggiungere- ai nostri clienti, sviluppiamo dei lie- « Non è sempre facile
poiché i clienti non erano interessati mo alla gamma diversi starter di lie- viti madre esclusivi secondo le loro integrare il lievito madre
prima di allora. In Svizzera, produ- vito madre attivi, che generano di- esigenze. Di volta in volta, questo
nel processo.»
ciamo il lievito madre dal 2018. Pu- versi sapori. Questo ci permetterà di porta a risultati sorprendenti.
Marcel Ammon
ratos è unico con la sua biblioteca di rispondere ancora meglio ai desideri Maier: Come specialista dei pro-
lievito madre, una collezione eccezio- individuali dei clienti. dotti di fermentazione, offriamo
nale di lieviti madre con una grande Detavernier: La nostra gamma tutti i livelli di convenienza nel cam- Tuttavia, vedo anche che non è sem-
varietà di profili di sapore da tutto il comprende un ampio portafoglio di po della pasta madre: dalle colture pre facile integrare il lievito madre
mondo. Inoltre, Puratos ha lanciato il lieviti madre liquidi attivi e inattivi e starter ai lieviti madre attivi pronti, nel processo. Siamo felici di offrire il
I rappresentanti delle quattro aziende intervistate
Marcel Ammon, Hefe Schweiz AG Maxi Detavernier, Puratos AG Benno Eigenmann, Philipp Maier, Klipfel Hefe AG
Panettiere-confettiere, responsabi- Responsabile dello sviluppo dei Bakels Nutribake AG Panettiere-confettiere e ingegnere
le dello sviluppo dei prodotti e prodotti presso la Puratos AG a Amministratore delegato della alimentare. Gestisce il Baking
consulente tecnico. Dulliken. Bakels Nuribake AG di Rothenburg. Center di Rheinfelden.
Artigianato
panissimo | 23 luglio 2021 | N° 15 47
nostro supporto per trovare una so- dio). Abbiamo anche buoni contatti
luzione ottimale. con la ZHAW Wädenswil, con la
Detavernier: Secondo il nostro stu- società Lallemand-DHW e con i
dio sui consumatori «Taste Tomor- produttori di attrezzature come Te-
row», i prodotti naturali, tradiziona- chnology Unlimited. Questo signi-
li e sani sono in voga. Il lievito fica che possiamo attingere a una
madre, con la sua lunga storia e il serie di competenze.
suo effetto salutare, si adatta perfet- Detavernier: I nostri esperti forni-
tamente a queste esigenze dei clien- scono consigli sulla scelta del giusto
ti, e lo vediamo nella crescente do- lievito madre fino alla panetteria per
manda. trovare il prodotto giusto insieme ai
Eigenmann: Stiamo vedendo un nostri clienti. Offriamo corsi di for-
aumento costante e ci aspettiamo mazione in tutto il mondo così come
che continui. Fortunatamente, stia- eventi di mezza giornata sul lievito
mo ricevendo sempre più richieste madre nella nostra sede di Dulliken.
da imprese commerciali oltre alle Potete iscrivervi ai prossimi eventi
grandi panetterie e alle aziende in- del 26. 8., 15. 9., 30. 9., 20. 10. e
dustriali. I vantaggi – freschezza più 3. 11. su info@puratos.ch, indicando
lunga, eccellente salubrità, gusto e l’azienda e i partecipanti.
aromi – dovrebbero continuare ad Eigenmann: Il nostro team di
aumentare la popolarità. esperti fornisce consigli per telefono,
Maier: La domanda è in aumento presso il nostro Baking Center in-
da anni. Ma ora notiamo che l’inte- terno o in loco presso l’impianto del
resse e la conoscenza del lievito ma- cliente. I nostri corsi precedenti
dre hanno raggiunto i consumatori sono stati tutti completamente pre-
Richemont
e che questo valore aggiunto è ricer- notati, e continueremo i nostri wor-
cato. kshop appena possibile.
Sono di tendenza e popolari tra i clienti, i pani con il lievito madre. Su bakels.ch forniamo regolar-
Fornite anche il lievito madre a mente informazioni su tendenze,
clienti al di fuori del settore dei mente a cosa gli serve la pasta ma- tirocinanti si confrontino con questo prodotti e workshop.
panettieri-confettieri? dre. Ci sono varie domande a cui bene culturale in una fase iniziale.
Ammon: No. rispondere: uso il lievito madre per il Questo lievito madre è spesso com-
Detavernier: Non ancora, ma ve- gusto e la freschezza? Il lievito ma- binato con i nostri prodotti secchi « E’ importante scegliere
diamo un potenziale anche al di dre deve essere lievitato? Quanto Fermdor, poiché questi contengono il prodotto giusto che
fuori di questo settore. tempo deve passare? Come si può componenti di gusto completamen- può essere integrato nei
Eigenmann: L’applicazione dei no- aggiungere il lievito madre al pro- te diversi. Con questo cosiddetto
stri prodotti è andata da tempo oltre cesso? I dipendenti devono essere «abbinamento di lievito madre», si
processi di produzione.»
il pane. Possono essere utilizzati istruiti? crea la propria ricetta esclusiva per il Philipp Maier
ovunque si cerchi un’esperienza di successo.
gusto speciale. Nei prodotti laminati Maier: È importante scegliere il Maier: Da un lato, offriamo regolar-
come le cime e la pasta sfoglia, il li- « L’applicazione dei prodotto giusto che può essere inte- mente Workshop di lievito madre in
quido di germe Fermdor W non nostri prodotti è andata grato nei processi di produzione. tedesco e francese, dove dimostria-
solo esalta il sapore, ma rilassa anche Con il nostro Baking Center, soste- mo le varie possibilità con la pasta
da tempo oltre il pane.»
gli impasti, il che riduce le «fusa de- niamo i nostri clienti in questo e li madre. Qui ci concentriamo sulla
Benno Eigenmann
gli impasti». I nostri prodotti sono aiutiamo anche a trovare l’aroma e la flessibilità e siamo sempre orientati
anche utilizzati nel settore della ri- ricetta giusta per loro. alle esigenze attuali dei partecipanti.
storazione, per esempio come mari- Detavernier: In linea di principio, Ci concentriamo anche sulla consul-
nata (Fermdor Smoked). Il mercato un panettiere può produrre il pro- Cosa offrite in termini di consigli e tazione personale presso il cliente.
chiede innovazioni. Nei workshop, prio lievito madre, ma questo richie- forse anche attraverso i corsi sul Questo perché è essenziale prendere
le praline o il gelato con il lievito de molto tempo, è soggetto a fre- lievito madre? in considerazione le condizioni ope-
madre hanno spesso fornito spunti quenti fluttuazioni di qualità e in Ammon: Ho avuto a che fare con la rative per trovare la soluzione otti-
positivi! molti casi richiede un investimento. pasta madre per 25 anni. È affasci- male per il nostro cliente.
Maier: No, forniamo solo l’indu- L’utilizzo di lieviti madre come nante e super interessante. Possiamo Intervista: Christof Erne /ap
stria, cioè panetterie artigianali, pa- quelli di Puratos elimina questi offrire ai clienti la nostra competen-
netterie industriali e mulini. ostacoli senza ridurre la qualità del za ed esperienza, nonché i nostri lie-
prodotto finale. viti madre. Consigliamo i clienti in-
A cosa bisogna prestare particolare Eigenmann: In linea con il motto dividualmente sul posto o nel nostro Le aziende menzionate
attenzione in una panetteria-confet- «provare prima di comprare», non ci studio di panificazione ed elaboria- Bakels Nutribake AG bakels.ch
teria se si vuole utilizzare il lievito dovrebbero essere inibizioni nell’u- mo con loro delle soluzioni in base Hefe Schweiz AG hefe.ch
madre per la prima volta? sarli. È importante che anche le alle loro esigenze. Nel nostro studio Klipel Hefe AG klipfel.ch
Ammon: È importante che il pa- aziende agricole coltivino il proprio di panificazione offriamo corsi di Puratos AG puratos.ch
nettiere-confettiere pensi attenta- lievito madre, anche per far sì che i lievito madre (vedi hefe.ch/backstu-
48 Produzione
panissimo | 23 luglio 2021 | N°15
Il lievito madre da un punto di vista scientifico
Pane sano e gustoso grazie al lievito madre
Nell'ambito della serie sul lievito madre, «panissimo» guarda ancora una volta al 1° Congresso sul lievito
madre Richemont del 2019 a Lucerna. Molti preziosi suggerimenti rimangono di grande attualità.
«Il pane è una biotecnologia e quin-
di suscita l'interesse della scienza»,
ha dichiarato all'epoca Jorge Pastor,
Presidente del Richemont Club In-
ternational e promotore del 1° Con-
gresso Richemont sul lievito madre.
Le presentazioni dell'evento (vedi
riquadro) erano principalmente di
natura scientifica. Le loro dichiara-
zioni sono anche importanti per la
pratica nelle panetterie-confetterie.
Questi ultimi sono passati alla lievi-
tazione breve e diretta solo nel 20°
secolo, ha spiegato Pastor, ma ora
stanno tornando a un lungo riposo
della pasta con l'appoggio della
scienza.
Molto da dire sul lievito madre
La maggior parte dei relatori prove-
niva dal campo della ricerca accade-
Richemont
mica. Con studi e termini scientifici,
a volte hanno fatto molte richieste al
pubblico. Ma i messaggi fondamen- Studi scientifici provano i benefici del lievito naturale.
I cinque temi in breve
n Ingredienti n Lievito madre lupini, soia o erbe si migliora il l’intestino. In rappresentanza del
Dr. Francisco Barro (E) presenta i Prof. Elke Arendt (IRL) spiega il mi- gusto e la parte di antiossidanti Prof. Dr. Marco Gobbetti (I), il Prof.
vantaggi degli antichi cereali, i vari glioramento degli aspetti nutrizionali del lievito madre. Prof. Michael Carlo Rizzello (I) spiega che pani
tipi di ibridi come il Tritordeum e le fisiologici del lievito madre. Esso al- Kleinert (CH) ha ricordato ai ricchi di fibre con del lievito madre
tecnologie per la riduzione della lunga la durata del prodotto e per- panettieri che possono avere migliorano la digestione, l’indice
gliadina (pane a basso tenore di mette così di ridurre sale, zucchero e successo con prodotti unici, che glicemico e aiutano a ridurre il sale.
gliadina) per la riduzione dell'intolle- Foodmap. Anche alla sfoglia può possono e collegarli con una
ranza al glutine. Dr. Friedrich Longin essere aggiunto del lievito madre storia, che possono avere n Salute
(D) spiega l’importanza di coltivare (5 − 20 %) per poter migliorare la sua successo. Christian Kummer (A) Dr. Felix Lopez Elorza (E) spiega che
nuovi cereali per assicurarsi che struttura. Prof. Luc Vuyst (B) tratta gli consiglia di sviluppare al meglio per colpa degli alimenti raffinati e la
non ci sia mai la fame nel mondo. aspetti microbiologici del lievito ma- una linea di prodotti premium e di lievitazione ridotta si è danneggiata
La cosa richiederebbe molto tempo dre. Le colture di batteri, la tempera- documentarlo. Karl de Smedt (B) l’istamina diagnosticando per sba-
e ingenti finanze. Viene data più tura, il tempo e la quantità di liquidi consiglia i panettieri di depositare glio la celiachia; le buone proteine
importanza alla resa del raccolto e influenzano la fermentazione. Dr. i loro lieviti madre nella biblioteca di facile digestione sono un valido
la resistenza alle varie malattie, che Markus Brandt (D) descrive il lievito del lievito madre a St. Veight (B). rimedio. Dr. Jacinthe Côté (E) di-
non al gusto e alla tenuta in madre senza glutine con l’aiuto di
n Nutrizione mostra che la metà della popo-
cottura. Consiglia ai panettieri di diverse piante come la Quinoa, grano
Dr. Rosa del Campo (E) spiega lazione ha una carenza di Vitamina-D
sviluppare una vasta scelta di pani saraceno, riso o verdura per una
l’importanza dei microorganismi per e consiglia di aggiungerla al pane
regionali così da poter continuare a miglior qualità dei prodotti da forno
la salute nel corpo umano e quella mettendo anche il lievito madre.
sviluppare varie coltivazioni. Il senza glutine. Bernd Kütscher (D) dà
mastro-panettiere Heinrich Beck (D) del lievito madre e delle fibre per la Prof. Maria Jesus Callejo (E) invita
cenni storici sui tipi di pane in Ger-
dice di aver instaurato un'ideale flora intestinale. Dr. Gianfranco ad aumentare il consumo di pane
mania dove ha una lunga tradizione
collaborazione con i contadini, Grompone (F) spiega che lo stile di integrale (o crusca), antichi cereali e
l'aggiunta di segale al lievito madre.
mugnai e macellai regionali nella vita dell’ovest influisce negativa- pseudocereali. ce /ap
sua panetteria improntata sul Bio. n Processi mente la flora intestinale, invece il
La cosa ha riscosso notevole Prof. Carlo Rizzello (I) spiega che lievito madre nel pane e il lievito Informazioni sulle persone citate:
successo presso la sua clientela. con l’aggiunta di legumi, verdure, hanno un benefico su tutto sourdough-summit.com /it
Produzione
panissimo | 23 luglio 2021 | N° 15 49
sourdough-summit.com
Una trascrizione disegnata delle presentazioni dei cinque blocchi tematici: Ingredienti, lievito madre, processi, salute e nutrizione.
tali sono sempre arrivati, e sono co- stra), hanno dimostrato che i pro-
stantemente positivi: il lievito ma- cessi di fermentazione innescati con
dre rende i prodotti da forno più il lievito madre e la germinazione
gustosi e durevoli e serve a promuo- lunga 1. migliorano ulteriormente la
vere la salute e a prevenire varie ma- già alta qualità dei prodotti da forno,
lattie. 2. prevengono allergie e malattie, 3.
Questi messaggi devono ancora permettono la riduzione di sale e
essere comunicati alla clientela, che zucchero e 4. promuovono la tolle-
molto spesso è interessata alle que- ranza e la salute. Inoltre, l'aggiunta
stioni nutrizionali e formulati in di verdure, vitamina D o altro au-
menta ulteriormente i benefici del
lievito madre.
Il lievito madre «Il lievito madre è l'anima del
rende i prodotti da panettiere. Restituisci l'anima al
forno più gustosi e pane», il Direttore della Scuola Pro-
fessionale Richemont Reto Fries ha
durevoli e fa bene
citato il maestro panettiere Martin
alla salute. Auer di Graz (A).
modo più attraente, come nella de- Approfittando di ciò che
scrizione del vino, hanno detto Mi- hanno sentito
Christof Erne
chael Kleinert dell'Università di Numerosi i panettieri-confettieri
Scienze Applicate di Zurigo e Bernd svizzeri che avevano partecipato al
Kütscher, Direttore dell'Accademia Congresso. Anche quelli con una
del commercio tedesco della panet- Al Congresso sono stati presentati pani con il lievito madre provenienti da lunga esperienza di lievito madre
teria. Heinrich Beck dell'azienda te- sette paesi. hanno detto a «panissimo» di aver
desca meridionale BeckaBeck ha tratto beneficio da ciò che avevano
mostrato praticamente come questo sentito. Christof Erne /sf
possa essere fatto con successo. Di- una leggera acidità che di pasta aci- La scienza sottolinea i benefici
versi oratori hanno raccomandato di da, molto più simile alle lingue lati- I dati, supportati scientificamente Diverse informazioni sull'evento e brevi
parlare di lievito madre o di pane con ne. dai molti risultati (riquadro a sini- video: sourdough-summit.com/it
50 Artigianato
panissimo | 23 luglio 2021 | No 15
La 9° edizione di SBT si svolgerà dal 28 ottobre al 1° novembre 2021
Le iscrizioni per Swiss Bakery Trophy sono aperte
Quest’anno, per la sua nona edizione, lo Swiss Bakery Trophy (SBT) avrà luogo presso il Salon Suisse des
Goûts et Terroirs (SSGT), a Bulle, dal 28 ottobre al 1° novembre 2021. L’iscrizione è ora aperta sulla
piattaforma online. Inoltre, un nuovo premio speciale SBT per le giovani leve sarà distribuito per la prima
volta alle Scuole professionali.
Poiché il Salon Suisse des Goûts et
Terroirs ha annunciato che quest’an-
no potrà svolgersi nella sua forma
abituale, è con grande piacere che lo
SBT potrà fare lo stesso. Il concorso
si svolgerà quindi come al solito, con
quattro giorni di tassazione - dal 28
al 31 ottobre - e la consegna dei pre-
mi speciali il quinto giorno, che
quest’anno cade il 1° novembre. Gli
artigiani sono invitati a registrarsi
ora sulla piattaforma www.swissba-
kerytrophy.ch. Il Comitato organiz-
zatore incoraggia calorosamente i
suoi colleghi a partecipare all’evento,
che segna l’inizio di tempi migliori
dopo i difficili mesi della pandemia.
Un ulteriore premio
speciale fa il suo
SBT
debutto a Swiss
Gli artigiani sono invitati a registrarsi sulla piattaforma SBT entro il 30 settembre 2021: www.swissbakerytrophy.ch.
Bakery Trophy:
il «Premio delle
giovani leve SBT». video), raccontando l’esperienza del- Il concorso avrà luogo Consiglio federale. Sta anche piani-
la classe nella creazione di questo qualunque sia il costo ficando un piano B nel caso in cui la
prodotto, che sarà poi condiviso da Il Comitato organizzatore di SBT è SSGT non possa avere luogo, in
Un nuovo premio speciale SBT sui suoi canali digitali. Il Co- molto contento che il concorso po- modo che la competizione possa an-
Novità di quest’anno, Swiss Bakery mitato organizzatore è entusiasta di trà svolgersi nella sua forma abitua- cora essere tenuta quest’anno.
Trophy ha un ulteriore premio spe- questo nuovo premio speciale per i le, in presenza, davanti ai 45 000 vi-
ciale: il premio SBT per le giovani giovani e spera che le scuole e le sitatori del Salon Suisse des Goûts Comitato organizzativo SBT
leve. L’obiettivo è quello di includere classi di apprendisti siano motivate et Terroirs. Tuttavia, rimane attento
i giovani in formazione nella com- dalla sfida di partecipare a un con- all’evoluzione della situazione sani-
petizione, permettendo loro di par- corso nazionale. taria e alle misure annunciate dal swissbakerytrophy.ch
tecipare per classe. Tutte le Scuole
professionali della Svizzera sono
quindi invitate a competere, prepa-
rando un prodotto che sarà valutato Orari di apertura del Segretariato centrale PCS Segretariato SMPPC
dai tassatori di SBT sulla stessa sca- Durante le vacanze estive, il Segretariato centrale PCS a Berna è Nei mesi di luglio ed agosto
la degli artigiani professionisti. La aperto come segue: il Segretariato della Società
classe con il miglior punteggio rice- Dal 12 al 23 luglio: solo la mattina dalle ore 8:00 alle ore 12:00. Mastri Panettieri Pasticcieri
verà questo nuovo premio speciale Dal 26 al 30 luglio: vacanze aziendali. Confettieri del Canton Ticino
durante la cerimonia di premiazione Per casi urgenti, i membri della PCS possono contattare telefonica- (SMPPC) è aperto nei consueti
il 1° novembre. mente il Servizio giuridico chiamando il numero 031 328 20 04. orari settimanali.
Non ci sono spese per la presen- Da lunedì, 2 agosto, saremo di nuovo a vostra disposizione nei Rimarrà chiuso invece per
tazione di un prodotto da parte del- consueti orari. vacanze da LU 13 a DO 26
le Scuole professionali. Il requisito Vi auguriamo una piacevole estate. settembre 2021.
per la partecipazione è quello di for- Segretariato centrale PCS SMPPC
nire materiale digitale a SBT (foto o
Attualità | Diversi
panissimo | 23 luglio 2021 | No 15 51
Campagna nazionale
cppc: controlli
sui libri paga
«Shopp Svizzera» – fare acquisti in Svizzera
I controlli dei libri paga della
Con la campagna nazionale congiunta «Shopp Svizzera», l’Unione svizzera delle Commissione paritetica
Panettieri-Confettieri svizzeri
arti e mestieri (usam), Swiss Retail Federation e Agro-Marketing Suisse (ASM) (cppc) mostrano un quadro
vogliono sensibilizzare la popolazione svizzera agli acquisti in Svizzera. sgradevole: contratti di lavoro
scritti mancanti, tredicesima
Nell’anno della pandemia, la gente cio svizzera. «Non è una coinciden- mensilità assente o troppo
era più cosciente e consapevole di za che chiamiamo la nostra campa- bassa...
comprare localmente, come dimo- gna «Shopp Svizzera». Vogliamo Durante l’ultima riunione del
strano diversi studi. Attributi come catturare l’entusiasmo per la Svizzera Comitato centrale PCS, questi
SHOPP
qualità, sostenibilità, disponibilità e che abbiamo potuto sperimentare misfatti sono stati uno degli
risparmio di tempo hanno riacqui- davanti alla televisione, non meno di argomenti. I membri del
stato importanza negli acquisti. Il una settimana fa», ha detto Hans-Ul- Comitato centrale hanno
SVIZZERA
consueto turismo dello shopping, rich Bigler, Direttore dell’Unione giustamente sottolineato che
che causa all’economia svizzera una svizzera delle arti e mestieri (usam). i regolamenti sono numerosi e
perdita annuale di fatturato tra i 9 e Il motto «Shopp Svizzera» sarà dif- talvolta complessi.
gli 11 miliardi di franchi, secondo
Qui vivo e qui compro. fuso ampiamente e si vedrà anche Abbiamo quindi elencato gli
alcune stime, è quasi cessato nell’an- nelle singole aziende, cioè la base errori più comuni su un
no della pandemia. Questo slancio notato un crescente apprezzamento delle tre organizzazioni sponsor, documento e lo abbiamo
positivo per tutto il commercio al per la fornitura locale, le catene di sotto forma di poster, adesivi o pins. pubblicato su intranet:
dettaglio svizzero, il commercio e i approvvigionamento affidabili, la re- com /sf swissbaker.ch/fr/login.
produttori svizzeri deve essere colto, gionalità e l’origine. Con lo slogan, i
è stato sottolineato alla conferenza promotori della campagna si legano Materiale della campagna: PCS /sf
stampa di martedì scorso. È stato al fuoco acceso per la squadra di cal- shopp-schwiiz.ch/de/downloads
Nove video a sostegno Promuovere il pane svizzero
dell’apprendistato con il marchio «Pane svizzero»
A partire dal 24 agosto, il marchio svizzere. Il marchio «Pane svizzero»
«Pane svizzero» sarà disponibile per può essere utilizzato attivamente per
promuovere il pane svizzero. Il nostro la commercializzazione a partire dal
sondaggio presso quattro membri 24 agosto dai membri dell’Associa-
della PCS mostra un risultato chiaro zione svizzera mastri panettieri-con-
e positivo: tutti parteciperanno alla fettieri (PCS) che soddisfano le di-
https://bit.ly/36HWZgu
nuova campagna. Le risposte al son- rettive di Pane svizzero.
daggio possono essere lette in france-
se a pagina 26 – 27 e in tedesco a Il sondaggio presso i
pagina 6 – 7.
quattro membri della
Lo scenario PCS risulta positivo.
Mohamad e la Panetteria-Confetteria Roelli, un duo sorprendente, è uno dei In primavera, il Parlamento ha ap-
nove video della campagna «proapprendistato» destinata ai Social media. provato l’obbligo di dichiarazione Come ottenere il marchio
sull’origine del pane e dei prodotti da I membri della PCS possono iscri-
forno venduti in modo sciolto. L’As- versi ora tramite info@schweizer-
La Task Force «proapprendistato» presenta Mohamad, un apprendista sociazione Pane svizzero (APS) ha brot.ch o dal 24 agosto direttamente
sta lavorando per assicurare che il della Panetteria-Confetteria Roelli creato un’etichetta comune per i suoi sul sito dell’Associazione Pane Sviz-
maggior numero possibile di giova- di Porrentruy ( JU), e Jean Pierre membri, compresi i grossisti e i nego- zero. A partire da questa data, sarà
ni possa trovare questo autunno un Roelli è il suo datore di lavoro. zi delle stazioni di servizio. possibile fare pubblicità con il nuovo
posto d’apprendistato. Ha creato I video sono disponibili per la vi- marchio. La documentazione verrà
nove video per attirare l’attenzione sione e la condivisione in italiano, Obbiettivo fornita ai membri della PCS solo da
dei giovani e delle loro famiglie sulla francese e tedesco sul canale YouTu- L’obiettivo è di rafforzare il posizio- Pane svizzero (vedi panissimo n° 14
necessità della formazione profes- be della Segreteria di Stato per la namento di qualità e di promuovere il del 9 luglio, pagina 50). cv /sf
sionale per l’economia. Uno di que- formazione, la ricerca e l’innovazio- pane e i prodotti di panetteria prepa-
sti video, destinato ai Social media, ne: bit.ly/3yR3cD0. jr /sf rati localmente con materie prime painsuisse.ch
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