IL PIACERE DEL CAFFÈ PIZZA HUT E RANCILIO: UNA PARTNERSHIP DI SUCCESSO - ARTE CULINARIA - Ali Group
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ITALIA LA RIVISTA DEL GRUPPO ALI NUMERO 6 | OTTOBRE 2017 IL PIACERE DEL CAFFÈ PIZZA HUT E RANCILIO: UNA PARTNERSHIP DI SUCCESSO ARTE CULINARIA IL GIAPPONE PORTA IN PASTICCERIA IL GELATO ALL’ITALIANA PROFUMO DI PANE ESMACH CONIUGA TECNOLOGIA E LIEVITO MADRE
Le macchine del caffè Rancilio nel ristorante Pizza Hut sullo Strand di Londra
COVER STORY ALI GROUP
BENVENUTI
In un mondo sempre più fluido e imprevedibile,
siamo andati in cerca di opportunità
I
l mercato è come un mare pieno di mancanza di tempo e al crescente desiderio
onde, bisogna vederle arrivare, capirle e di comodità dei consumatori?
cavalcarle. Ma se siamo bravi a fare surf, Il mondo del foodservice è in cerca
ci aspettano molte opportunità. di esperienze esclusive e di qualità e questo
Le catene sono molto dinamiche, non apre le porte a nuove opportunità. Pizza
solo quelle americane, ma anche le nuove Hut ha stretto una collaborazione con
insegne che nascono in Cina, Corea, Rancilio per offrire ai propri clienti tutto
Giappone e in tutta l’Asia sud orientale. l’aroma del caffè italiano. Il Saint Jospeh
Cercano partner affidabili, capaci di Hotel di Praga ha creato un laboratorio di
sostenerle e crescere insieme nei mercati panetteria insieme a Bongard per preparare
in via di sviluppo. una colazione speciale ogni mattina, con
Viviamo in un mondo pieno di tensioni pane fresco e croissant appena sfornati.
e di contraddizioni. Ovunque si assiste E la catena inglese Fullers ha scelto Ambach
alla crescita di nuovi nazionalismi e per rinnovare le cucine dei propri pub
particolarismi. Tutti abbiamo accesso alle e proporre un menù più vario e raffinato.
stesse informazioni e diventa sempre più Ci sono tanti motivi per essere ottimisti.
difficile difendere il vantaggio competitivo. Ne è convinta Carpigiani, che in Giappone ha
Come devono comportarsi le aziende che inaugurato la prima Gelato Pastry University
vogliono sviluppare un business globale? al mondo, aprendo nuovi orizzonti all’arte
Lo abbiamo chiesto a Kjell Nordström, della pasticceria. E lo sa bene anche Iginio
famoso guru svedese. Massari, temuto giudice di MasterChef
In più ci sono problemi sempre più e campione del mondo di pasticceria. All’età
pressanti, che il mondo del foodservice di 75 anni esplora ancora nuove strade con
non può trascurare. Pensiamo ad esempio la stessa passione di quando era giovane
all’obesità. Come possiamo combatterla? e si confronta con Friulinox per sviluppare
E come possiamo facilitare i nuovi servizi la migliore tecnologia del freddo.
come UberEATS e Deliveroo? In che Restate sintonizzati, ci aspettano molte
modo possiamo offrire una risposta alla opportunità. Buona lettura!
Elena Faccio
Ali Group corporate communication director
3
COVER STORY ALIWORLD
CONTENUTI L’inaugurazione della
mensa del progetto
“Amate Amatrice”
54
86
28 20 60
INTRODUZIONE TENDENZE PERSONE 40 ARTE E PRECISIONE INNOVAZIONE 78 O BIETTIVO ECCELLENZA
La raffinata pasticceria giapponese Le nuove linee di lavastoviglie
si sposa con il gelato tradizionale e lavabicchieri Prime Line e Hi-line
06 R EAZIONE A CATENA 16 C AMBIARE PER CRESCERE 22 R ITORNO AL FUTURO italiano. Scopri come gli esperti della 64 D
OLCI SOGNI di Comenda sono semplici da usare,
Il Gruppo Carpigiani, leader Il celebre economista svedese Il sogno di Giorgio Rancilio, sin da Carpigiani Pastry Gelato University Iginio Massari, il più celebre chef ecologiche e innovative
mondiale nella produzione di Kjell Nordström discute le sfide bambino, era guidare l’attività di famiglia, formano e aiutano i maestri pasticceri pasticciere italiano, parla di passione,
macchine per il gelato, ha più di e le opportunità che si aprono ma nel 2015 si dimette dal ruolo di progetti e apparecchiature di alta 82 L A RICETTA DEL SUCCESSO
20 anni di esperienza con le grandi all’orizzonte per le aziende amministratore delegato per prendersi 48 A MATE AMATRICE qualità con Friulinox La collaborazione con gli chef durante
catene internazionali. Il CEO globali. Nei prossimi anni una pausa. Ecco cosa l’ha spinto a tornare Mareno ha fornito le cucine della lo sviluppo del prodotto ha aiutato
Andrea Cocchi ci parla delle sfide i modelli di business mensa e di otto ristoranti per “Amate 70 I NNOVATORI DIGITALI Metos a lanciare una nuova pentola
e delle opportunità del settore dovranno evolvere per Amatrice”, il polo della ristorazione Roberto Mondonico, direttore IT multifunzione che migliora la qualità
riflettere i cambiamenti STORIE DI SUCCESSO progettato dallo Studio Stefano Boeri di Ali Group, parla di come si e l’efficienza in cucina
nelle relazioni Architetti per sostenere la popolazione può sfruttare la tecnologia per
STORIA DI COPERTINA internazionali, stare al e aiutare il paese dopo il terremoto essere più vicini ai clienti
passo con l’innovazione 28 C UCINA A CINQUE STELLE IL MONDO ALI GROUP
tecnologica e Villa d’Este ha scelto la consulenza 54 Q UANDO IL PANE È UN’ARTE 74 Q UALITÀ PREMIUM
10 L E PERSONE AL CENTRO rispondere ai di un partner affidabile e di grande Il famoso panettiere David Bedu ha Compatta, ergonomica
Pizza Hut ha scelto Rancilio per offrire cambiamenti esperienza come Grandimpianti scelto Esmach per coniugare al meglio e intuitiva, la nuova 86 ULTIME NOVITÀ
ai propri clienti un caffè di ottima del mercato per progettare e installare tutte le la tradizione francese con la qualità NEXT di Egro offre Notizie da tutto il mondo
qualità. Wayne Penfold di Pizza Hut, sue nuove cucine delle materie prime italiane un’ampia scelta di
Andrea Mascetti di Rancilio Group bevande a base di 92 I NOSTRI MARCHI
e Bryan Unkles di Cafeology parlano 36 F AMOSI PER IL GHIACCIO 60 P IZZA CHE PASSIONE latte e caffè I settori in cui opera Ali Group
della loro collaborazione e di come sia Scotsman spopola in Sud Africa grazie Gli specialisti al servizio degli artisti
fondamentale poter contare su valide a un team appassionato e a un’ampia della pizza. Oem rinnova la propria 94 C ONTATTI
apparecchiature 16 gamma di prodotti di alta qualità immagine e la gamma prodotti I nostri uffici nel mondo
4 5
INTRODUZIONE
REAZ/ONE
A CATENA Il Gruppo Carpigiani, leader mondiale
nella produzione di macchine per
il gelato, ha più di 20 anni di esperienza
nella collaborazione con le grandi catene
internazionali. L’amministratore delegato
Andrea Cocchi racconta a Michael Jones
le sfide e le opportunità del settore
er Andrea Cocchi, amministratore delegato OPPORTUNITÀ A LUNGO TERMINE
di Carpigiani, gruppo che comprende alcuni Le catene sono essenziali per il business di
dei marchi più noti nel mercato della Carpigiani e delle aziende Ali Group con presenza
gelateria, gestire il futuro del business significa internazionale. Le principali arrivano nei paesi in
investire con lungimiranza in un portafoglio via di sviluppo quando questi mercati non hanno
bilanciato. “Per avere una crescita costante e una ancora raggiunto la maturità, per questo motivo
buona stabilità è necessario che ci sia un equilibrio tra è importante creare una rete di distribuzione
le catene e il tradizionale settore delle gelaterie. Inoltre e di service. “Le grandi catene stanno crescendo e
è bene essere presenti in più aree geografiche”, afferma. possono offrire molte opportunità per chi
“Più un portafoglio è diversificato, più è stabile e sicuro”, è pronto a coglierle. Nei mercati in via di sviluppo
questa è la chiave del successo. influenzano l’intero settore, a partire dai prodotti,
Carpigiani è l’unico marchio del Gruppo Carpigiani alla distribuzione, ai prezzi”.
che vende alle principali catene ed è il più grande per Cocchi gestisce ogni aspetto, dalla produzione,
volume di vendita. “Abbiamo un buon mix di clienti, tra alla distribuzione, all’amministrazione, comprese
catene e gelaterie tradizionali, e vendiamo in tutto le filiali in USA, Giappone e Cina.
il mondo”, aggiunge Cocchi. “Il Gruppo Carpigiani è una grande realtà e dà
6 6 7
INTRODUZIONE
lavoro a 570 persone. Abbiamo 3 fabbriche e 10 “Per molti anni le catene
società controllate”, spiega. internazionali erano quasi LA PAROLA AD
esclusivamente americane. ANDREA COCCHI:
Per Cocchi, il settore del gelato ha molte
caratteristiche in comune con il mondo della
Ora, ci confrontiamo con
ristorazione, ma è più stagionale. “Per ogni
macchina che vendiamo in inverno, ne vendiamo nuove realtà in Cina, nel LA SUA CARRIERA
tre in estate. Per questo è fondamentale una sud-est asiatico, in Corea E IL GIUSTO
produzione flessibile nell'arco dell'anno.
Una macchina per il gelato è un investimento a
e in Giappone” EQUILIBRIO
lungo termine, può durare 10-20 anni, quindi ha lo
stesso impatto sul business dell’acquisto di un forno di sviluppo”, dice. “Spesso possiedono anche altri
TRA VITA PRIVATA
o di un frigorifero”, afferma.
“Come per qualsiasi investimento a lungo
marchi ed esercitano un forte controllo sulla zona”.
Per lavorare con le catene è fondamentale
E LAVORATIVA
termine, è importante ridurre i costi per l’intero avere una rete di service efficiente. “Ogni azienda Sono entrato in Carpigiani nel 1998
ciclo di vita del prodotto. Ciò significa migliorare Ali Group deve sviluppare una propria rete di come controller. Dopo due anni
costantemente la qualità e la robustezza delle assistenza, per essere più agile e vicino al cliente”, sono diventato direttore finanziario,
macchine, tagliando i consumi e i costi di gestione, spiega Cocchi. “Ma essere parte di Ali aiuta i nostri COO nel 2005 e infine, nel 2009,
ma anche fare manutenzione preventiva”. clienti nei paesi dove il Gruppo ha una copertura amministratore delegato del Gruppo
Cocchi aggiunge anche che il mercato è molto migliore. Le catene hanno aspettative molto alte, Carpigiani. Nelle aziende precedenti
competitivo in termini di prezzi. Carpigiani sta per cui dobbiamo mettere in campo le migliori ho anche fatto esperienza di
sperimentando una concorrenza aggressiva sia da risorse tecniche e di post-vendita”. produzione; ad esempio, ho lavorato
parte dei competitor storici, sia dei nuovi produttori nella divisione sistemi ferroviari per
giapponesi, coreani e cinesi. IL VALORE AGGIUNTO Alstom. Mi piace confrontarmi con
Quali sono i vantaggi per le catene? “I clienti le persone e condividere con loro
NASCONO NUOVE CATENE ricevono i prodotti e i servizi di Carpigiani, mentre il nostro successo. Sono ispirato
Le catene sono in evoluzione in tutto il mondo. Ali Group offre a Carpigiani e ai suoi clienti una da persone con un’esperienza più
In Asia, per esempio, l’onnipresenza delle catene maggiore stabilità finanziaria e di governance”, grande e varia della mia, perché
americane ha aperto la strada ai player locali. “Per afferma Cocchi. “Possono contare su una relazione da loro posso sempre imparare
molti anni le catene internazionali sono state quasi solida e una strategia di lungo periodo. È un valore qualcosa di nuovo.
esclusivamente americane”, dice Cocchi. “Ora ci aggiunto importante, così come far parte di un
interfacciamo sempre di più con nuove catene, nate gruppo e poter condividere risorse e competenze. PROGETTI A LUNGO TERMINE
in Cina, nel sud-est asiatico, in Corea e in Giappone. Ci dà una marcia in più. Le catene preferiscono Mi piace pensare a lungo termine.
I player locali stanno crescendo e si stanno fornitori globali. Non vogliono un marchio in A volte paga essere pazienti
espandendo anche all’estero, Stati Uniti compresi”. Australia, uno in Europa e un altro negli Stati Uniti. e il nostro settore premia l’impegno
Questo offre molte opportunità, ma presenta Dobbiamo essere efficienti e flessibili per adattarci e il lavoro duro. Sono molto
anche delle sfide. “Prima era facile comprendere alle sfide del mercato. La velocità di risposta orgoglioso della reputazione della
le catene e la loro cultura aziendale, ora è più e la coerenza delle informazioni sono fattori chiave”. nostra azienda all’estero. Cerco un
complesso. Avere filiali sul posto, ad esempio in LA CATENA DI COMANDO Ma allora, possiamo dire che in futuro il business giusto equilibrio tra vita privata e
Giappone, è stato fondamentale per far crescere Cocchi crede che le catene siano sottoposte a un con le catene continuerà ad aumentare? lavorativa, ma non sempre ci riesco.
il business. Ha reso più facile sviluppare nuove controllo meno centralizzato rispetto al passato. “Stiamo crescendo a doppia cifra ogni anno, Il tempo è una risorsa limitata, ma
soluzioni che aiutino i nostri clienti a lavorare in “Per aumentare la velocità e la flessibilità nello non c’è motivo per pensare che non continueremo provo a lasciare i fine settimana
modo più efficiente”, afferma Cocchi. sviluppo dei mercati locali, la governance delle a farlo. Anzi, mi aspetto una crescita maggiore nei liberi per la mia famiglia.
Un’altra sfida riguarda la possibilità di accedere catene sta diventando sempre più regionale. prossimi cinque anni”, dice Cocchi. “Non possiedo
direttamente a informazioni tecniche, prezzi e Approvazioni globali e centralizzate non sono una sfera di cristallo, ma sono ottimista sulla crescita
parti di ricambio. “Prima questo era possibile più sufficienti”, spiega. del settore della gelateria e della ristorazione.
solo attraverso i produttori e i distributori, Cocchi e il suo team stanno imparando Non sarà sempre un mare calmo, ci saranno molte
ora ogni cliente può accedere attraverso il sito a negoziare a più livelli con le sedi centrali, onde, ma basterà domarle. Se sei bravo a fare surf,
internet. Le informazioni circolano rapidamente il management locale, i licenziatari e gli ci sono molte opportunità”. ■
ed efficacemente all’interno delle catene e questo operatori del mercato. “I licenziatari sono
richiede una reazione veloce in caso di problemi”. particolarmente influenti nei mercati in via
8 9
STORIA DI COPERTINA
I
Pizza Hut e Rancilio n tutto il Regno Unito
chiunque entri in un
insieme per offrire un ristorante Pizza Hut si
accorge di un grande
caffè di alta qualità. cambiamento rispetto a
Wayne Penfold, qualche anno fa. Nel giro di
tre anni lo stile dei locali si è
responsabile acquisti completamente rinnovato, così
come il menù. Oggi l’offerta
della catena, racconta per il pranzo si estende ben
a Tina Nielsen com’è oltre il buffet e l’ampia scelta
di insalate per cui sono famosi
nata la partnership i ristoranti Pizza Hut. Il menù
si è arricchito con nuovi piatti,
LE
tra cui pizze senza glutine e a
basso contenuto calorico, per
soddisfare le esigenze di un
pubblico sempre più esigente.
E per attrarre un maggior numero
PERSONE
di clienti
Pizza
Hut
punta su
AL
un’ampia
offerta di
dessert, antipasti e cocktail.
In questo programma di
rinnovamento rientra anche
In alto a sinistra:
CENTRO
la scelta d’introdurre nuove Bryan Unkles di
attrezzature più Cafeology, Wayne
performanti, Penfold di Pizza Hut
e Andrea Mascetti
che permettano
di Rancilio Group nel
di servire caffè ristorante Pizza Hut
di alta qualità. sullo Strand di Londra
10 11
STORIA DI COPERTINA
Finora le macchine Rancilio Entrato in azienda nel 2015,
sono state installate in circa il suo ruolo comporta diverse
50 ristoranti Pizza Hut, responsabilità, tra cui l’acquisto
da Bournemouth a Glasgow. di attrezzature, prodotti di
Wayne Penfold, responsabile cancelleria e uniformi, la
acquisti dei ristoranti Pizza definizione dei contratti con le
Hut, sostiene che il caffè sia imprese di pulizia, così come la
uno dei fattori chiave per il gestione dei rifiuti. “Mi occupo
successo della catena. anche dell’acquisto di tutte
Negli ultimi anni la cultura le nostre bevande: alcolici,
del caffè nel Regno Unito si è analcolici, tè e caffè”, racconta.
trasformata profondamente: In passato ha lavorato nel
nel mercato sono entrati nuovi settore dei pub, per cui conosce
operatori indipendenti e i molto bene la differenza tra
clienti sono diventati sempre un’esperienza di questo tipo e
più consapevoli ed esigenti. quella più curata dei ristoranti
Secondo Andrea Mascetti, Pizza Hut. Ma l’obiettivo I PRODOTTI
direttore commerciale di
Rancilio Group, oggi gli inglesi
resta lo stesso: “Si tratta di
servire pasti e bevande in un RANCILIO NEI
preferiscono il caffè al tè.
Quest’evoluzione, in realtà,
ambiente gradevole, garantendo
ogni giorno un servizio e una RISTORANTI
riflette una tendenza globale
che supera il Regno Unito e
qualità impeccabili”. PIZZA HUT
l’Europa per estendersi fino agli LE PERSONE AL CENTRO A seconda delle esigenze,
Stati Uniti e all’Australia. La filosofia e la strategia dei il Gruppo Rancilio fornisce i
ristoranti Pizza Hut danno prodotti più adatti per ogni
grande importanza alle ristorante.
persone. “Vogliamo che i nostri Classe 9 nei grandi locali
“Le partnership sono locali siano il posto più amato Classe 7 Tall per i caffè da
importanti per noi, dove lavorare e mangiare”, asporto
vogliamo costruire afferma Penfold. “Applichiamo Classe 5 compatta per i
relazioni di lungo questo concetto sia allo staff locali più piccoli e in una
che ai clienti, ci prendiamo versione Tall per i caffè da
periodo con i cura del nostro personale, lo asporto
nostri fornitori” formiamo e ci assicuriamo
che abbia tutti gli strumenti e
le competenze necessarie per
“Il mercato inglese del caffè offrire un servizio ineccepibile.
si distingue da quello degli altri Se offri un ottimo servizio,
paesi per due aspetti: il primo ci sono più probabilità che
riguarda il prodotto, il Regno i clienti tornino”.
Unito è un paese che preferisce La volontà di porre le
le bevande caffè a base di persone al centro si estende
latte, mentre nei paesi del sud anche ai rapporti con i
Europa si preferisce l’espresso. fornitori. “Trovare fornitori di
Il secondo è che la caffetteria cibo e bevande che la pensino
è un luogo di socializzazione. come noi sulla qualità, la
In Italia le persone bevono coerenza e il valore del denaro
un espresso al banco e se ne è fondamentale. Non si tratta
vanno, mentre in Inghilterra solo di fornire le macchine
la caffetteria è il luogo dove più adatte al prezzo più giusto, The modular Chef
incontrarsi e lavorare”. ma sono essenziali anche 850 Line offers
In qualità di direttore la reperibilità e la supply total configuration
acquisti dei ristoranti Pizza chain”, afferma Penfold. “Le flexibility through
a range of over 150
Hut, Penfold ha introdotto le partnership sono estremamente operating modules
macchine per caffè Rancilio. importanti per noi, per questo
12 13
STORIA DI COPERTINA
vogliamo avviare relazioni di come facilitare le operazioni TECNOLOGIA ALL’AVANGUARDIA
lungo periodo che supportino il necessarie per preparare un La continua innovazione
nostro business e capitalizzino buon caffè”, afferma. “Siamo tecnologica ha permesso
il successo ottenuto negli ultimi sicuri che le nostre macchine d’introdurre una nuova
quattro anni”. sapranno tenere il passo anche interfaccia con display touch
Si sono fatti grandi quando le richieste di caffè che rende ancora più semplice
investimenti per portare aumenteranno” l’utilizzo della macchina.
i ristoranti Pizza Hut Poiché nella fase iniziale non si
all’altezza delle aspettative prevedevano molte ordinazioni
dei consumatori moderni. “Siamo sicuri che di caffè, Pizza Hut ha deciso
Le persone sono sempre più le nostre macchine di optare per una macchina a
consapevoli ed esigenti per sapranno tenere cialde e Rancilio ha realizzato
quanto riguarda i pasti fuori
casa e, con nuovi competitor
il passo anche una versione personalizzata
adattando i portafiltri.
che entrano nel mercato ogni quando le richieste Dando prova di essere
giorno, Pizza Hut non può di caffè inizieranno un partner collaborativo e
stare a guardare. “Le persone ad aumentare” affidabile, Rancilio si è subito COFFEE IN
oggi sono alla costante ricerca
di qualcosa di più rispetto al
resa disponibile per trovare
una soluzione, modificando un THE FUTURE
passato, ma possono dedicare Grazie a una gamma di modello esistente. Aggiungendo As one of the main growth
meno tempo al divertimento. prodotti ampia e versatile, anche la funzione YouSteam markets in the hospitality
Probabilmente oggi escono Rancilio ha risposto a tutte alla linea Classe 5, Rancilio sector, the area is bound to
meno ma, quando lo fanno, le esigenze di Pizza Hut. è riuscita a migliorare la continue to develop with
si aspettano d’investire bene Nell’ultimo decennio il settore funzionalità e soddisfare le new operators joining the
il loro denaro e di godere di delle macchine per caffè è diverse richieste di Pizza Hut. market and trends changing
un’esperienza di qualità e di un cambiato molto. “Abbiamo “Si tratta di una macchina the direction.
servizio eccellente in tutto e valorizzato il ruolo del compatta, ideale per spazi “Everything around coffee is
per tutto”, aggiunge Penfold. barista, permettendo così ridotti che, oltre ad occupare being taken care of from the
agli operatori di essere più meno spazio, permette di origin to the brewing,” says
L’IMPORTANZA DEL CAFFÈ coinvolti nell’utilizzo della risparmiare sui consumi. È una Andrea Mascetti of Rancilio.
Per Pizza Hut è fondamentale macchina”, sostiene Mascetti. soluzione perfetta per i nostri “This is what we call the third
offrire un caffè di alta qualità “Il sistema Rancilio Xcelsius è ristoranti più piccoli, dove non wave where there is a total
in tutti i suoi punti vendita. l’unica tecnologia che offre un abbiamo numerose richieste di care in the brewing process.”
L’anno scorso, grazie a Bryan nuovo tipo di controllo della caffè”, aggiunge Penfold. He believes this will continue
Unkles, amministratore temperatura, uno dei parametri La partnership con Pizza Hut to be the case in the future.
delegato di Cafeology, e a uno più critici per fare un buon è iniziata da poco, ma secondo “New trends will definitely
dei distributori di Rancilio espresso. La profilazione Mascetti è solo l’inizio di un keep the focus on delivering a
nel Regno Unito, Pizza Hut ha della temperatura consente lungo percorso. “Sono molto customized and unique coffee
deciso d’introdurre delle nuove di ottenere risultati in tazza orgoglioso che Pizza Hut abbia experience to the consumers
macchine per caffè nei suoi differenti e di ottima qualità fiducia in noi e nei nostri thanks to the variety of new
ristoranti. “Il business del caffè con la stessa miscela di caffè, prodotti”, aggiunge. blends and single origins.”
continua a crescere in questo secondo i gusti del barista e dei Bryan Unkles di Cafeology,
Paese e il mercato dei ristoranti, suoi clienti”. che ha messo in contatto
piuttosto che quello delle Abbiamo lavorato molto i due partner e continua
caffetterie, rappresenta l’area di anche sull’automazione di a supervisionare tutte le
crescita più grande. Per questo, alcune operazioni, perché installazioni e la manutenzione,
è cruciale garantire un’offerta non tutti gli utilizzatori sono sostiene che la partnership
di alta qualità”, spiega Penfold. baristi professionisti. sia un grande successo. “Pizza
Rancilio ha soddisfatto “Ad esempio, abbiamo Hut è cambiata molto negli
pienamente le esigenze dei brevettato un’innovativa ultimi anni, ha sviluppato un
ristoranti Pizza Hut e in tutto il lancia vapore automatica che menù più ricco e al passo con Excellent
Paese la risposta è stata molto permette al barista di montare uno stile di vita moderno, e communication
positiva. “Sono macchine il latte facilmente, usando ora vuole offrire un caffè di is the key to the
di qualità, facili da usare. un mix di vapore e aria per alta qualità. La partnership fra ongoing partnership
between Fuller’s
Insieme a Rancilio, abbiamo ottenere sempre una crema noi tre funziona ed è davvero and Ambach
dedicato molta attenzione a morbida e compatta”, spiega. eccezionale”, conclude. ■
14 www.ambach.com 15
TENDENZE
CAMBIARE I n tutto il mondo il business è in continua
evoluzione. Oggi le multinazionali sono
costrette a ripensare il loro modello di
business per rispondere ai cambiamenti in
PER
atto nelle relazioni internazionali e per tenere
il passo con l’innovazione tecnologica e un nuovo
modo di gestire le imprese. Si tratta di un fenomeno che
avviene anche nel settore della ristorazione, dove molte aziende
CRESCERE
affermate devono reinventarsi per fronteggiare nuovi e più agili
-16%
competitor che continuano a nascere.
È un quadro che l’economista e scrittore svedese Dr. Kjell A.
Nordström segue e descrive da tempo. L’acclamato autore di
Funky Business (2000) e Karaoke Capitalism (2003) cita Il 2016 ha
tre principali driver del cambiamento con cui le registrato un
aziende si devono confrontare. calo del 16% negli
Il celebre economista svedese Kjell A. Il primo riguarda gli investimenti
investimenti
internazionali
Nordström parla con Tina Nielsen delle internazionali che stanno crollando.
“L’anno scorso abbiamo assistito a un
sfide e delle opportunità che si aprono calo del 16%”, afferma. “Dopo 60 o
70 anni di continui investimenti
di fronte alle multinazionali a livello multinazionale, stiamo Anche gli eventi più recenti che si sono
iniziando a fare un passo indietro”. verificati a livello socio-politico globale
A questo si aggiunge il fatto che, in avranno un impatto sulle imprese. La nuova
8 settori su 10, le imprese locali e amministrazione negli USA e la decisione
regionali garantiscono un ritorno del Regno Unito di lasciare l’Unione Europea
sugli investimenti più alto rispetto dimostrano che i movimenti nazionalisti
alle multinazionali. “Là fuori sta e isolazionisti sono sempre più forti. Le
avvenendo qualcosa e questo pone multinazionali dovranno fare i conti con
nuove sfide alle multinazionali questa evoluzione, ma per fortuna sono nate
tradizionali, da Siemens a per affrontare condizioni difficili e sfidanti,
McDonald’s”, spiega. sottolinea Nordström.
“Le multinazionali sono nate per superare le
barriere, in un contesto di barriere commerciali,
culture e valute diverse”, afferma. “Non direi che
l’instabilità cui stiamo assistendo comporterà
un cambiamento drammatico, ma fare affari
internazionali richiederà sicuramente più tempo e
costerà di più”.
Il terzo aspetto che Nordström cita lo ha
affrontato nel suo libro Karaoke Capitalism del 2003,
La sfida
30
ovvero la digitalizzazione di tutto ciò che può essere
arriverà digitalizzato; fenomeno dilagante in ogni settore,
dalla dall’assistenza sanitaria all’educazione. Questo aspetto
secondo lui aumenterà la pressione in ogni settore e per
tecnologia le aziende sarà ancora più difficile possedere conoscenze
e sarà esclusive, perché tutto ciò che può essere digitalizzato può
enorme essere copiato.
“È una strana forma di capitalismo, in cui tutti cantiamo con la
stessa tonalità, perché abbiamo accesso alla stesse conoscenze,
nello stesso momento”, afferma. “Ma un vantaggio competitivo
Si è parlato di si ottiene solo grazie a una conoscenza esclusiva, che permette
globalizzazione
per 30 anni, di offrire ai clienti soluzioni, servizi o prodotti unici”, afferma.
ma i mercati
stanno
cambiando
16 17TENDENZE
LE SFIDE PER LE MULTINAZIONALI
Per Nordstöm il settore del foodservice è un esempio
interessante di questa evoluzione. “Da 30 anni pensiamo
che bisogna diventare globali. La parola che usiamo
è globalizzazione, ma oggi vediamo che molte imprese
hanno deciso di abbandonare alcuni mercati e questo è il
risultato di questi tre aspetti combinati insieme”, afferma.
Un esempio di un grande player che vive questa
pressione è McDonald’s. La formula di business del
colosso dei fast food è ben nota e la tecnologia che
utilizza non è un segreto industriale. Questo ha fatto sì
che si trovi a competere con concorrenti locali in tutti i
mercati e non sia più solo.
“Credo che i protagonisti del mercato globale
avranno un gran bisogno d’innovazione e per
loro sarà sempre più difficile difendere le
loro posizioni”, spiega.
Nordström paragona la situazione
delle grandi aziende di ristorazione
a quella vissuta qualche anno fa da
marchi di moda come H&M e Zara.
“McDonald’s per un po’ è stata una
realtà unica: hamburger pronti in
un minuto, a un buon prezzo e di
discreta qualità”, dice. Le aziende
di moda più popolari hanno fatto
lo stesso percorso. “Il concetto queste aziende dovranno reinventare il loro modello
è nato negli anni ‘60 su grande di business. “Sono nate e cresciute in un momento
scala, è cresciuto per 40 anni e ora storico particolare, ma le condizioni sono mutate e
la pressione su queste aziende è richiedono un netto cambio di rotta”.
immensa, perché le imprese locali Un problema sempre più importante per il settore
sanno cosa fare”. Per Nordström della ristorazione è l’obesità. Nordström pensa
che si tratti di un tema ingombrante, discusso solo
occasionalmente e “mai durante i meeting del settore
alimentare”. Per lui una tassa globale sullo zucchero è
ormai inevitabile, ed è solo questione di “quando, non
O fai parte di se”. “Il problema del consumo eccessivo di alimenti
non salutari è condiviso ancora da pochi, ma quando
del un numero più ampio di persone diventerà consapevole
problema è inevitabile che si passi all’azione”, aggiunge.
o fai parte Lo scenario più probabile è che s’introduca una tassa
della come quella sull’alcool. Alcuni paesi lo stanno già facendo
e altri ne stanno discutendo: assistiamo a quello che
soluzione Nordström definisce “effetto moda”. “Una volta stabilito
come affrontare la questione, cosa tutt’altro che semplice,
la risolveremo in modo abbastanza veloce. In alcuni paesi
la situazione è sconcertante, perché il 60% o il 70% della
popolazione è in sovrappeso o obesa”, dice.
L’industria del tabacco è un esempio concreto di come
Dr Kjell A. l’opinione pubblica possa cambiare velocemente. “Per molto
Nordström
pensa che le
multinazionali
tradizionali
dovranno
affrontare sfide
importanti
18 19TENDENZE
concetto di “ottimizzazione dei costi” è uno dei più dannosi e
fraintesi nell’industria delle attrezzature per la ristorazione e
continuerà a influenzare negativamente il mercato, a meno che
non si trovi il modo di far rispettare gli stessi standard di qualità
in tutto il mondo.
Se vogliamo I produttori dovrebbero continuare a esercitare
che i produttori notevoli pressioni sia sulle agenzie governative,
che permettono di utilizzare apparecchiature di
si sviluppino, qualità inferiori in vari paesi, sia sulle agenzie che
dobbiamo certificano e classificano le attrezzature (come NSF
tempo ci hanno fatto introdurre e NFPA in Nord America), in modo da assicurare un
credere che il fumo
non fosse pericoloso, ma
regole più livello minimo di prestazioni e longevità.
ora, se qualcuno dicesse severe Se i paesi che producono attrezzature di basso livello
che le sigarette fanno bene, ci e i distributori che li rappresentano non si allineano a
rideremmo sopra”, dice. “Penso che la standard di qualità minimi, potrebbero esserci forti ripercussioni
stessa cosa potrebbe capitare nell’arco sul business. I prodotti di scarsa qualità sono un danno per
di 10 o 15 anni per alcuni prodotti poco tutti, tranne che per chi li commercializza e ne trae un guadagno
sani serviti nei fast food”. immediato. L’industria ha chiuso gli occhi troppo a lungo su questi
problemi e se vogliamo che i produttori possano svilupparsi in un
GUIDARE IL CAMBIAMENTO
Le imprese più lungimiranti affronteranno WILLIAM CARUSO mercato dove la competizione è sana, allora bisogna introdurre
regole più severe non solo nei rapporti commerciali tra paesi
il problema dell’obesità e promuoveranno
il dibattito. Quando Ikea ha dovuto affrontare la Consulente FCSI diversi, ma anche all’interno di in ogni paese.
questione ambientale, si è assunta la responsabilità Penso che Nordström sia corretto nella sua valutazione.
del cambiamento e ha iniziato a collaborare con Il fondatore della società di consulenza Un approccio più regionale e locale potrebbe non essere
Greenpeace, invitandola a tenere seminari e formare così sbagliato. Anzi, un approccio nazionale al settore delle
il proprio personale. “Si è seduta al tavolo con “È stato un processo sorprendentemente veloce, ma prima
WC & Partners di Denver in Colorado attrezzature per la ristorazione sarebbe più realistico.
il nemico”, afferma Nordström. “Lo ha invitato bisognava definire il problema del riscaldamento globale. (USA) ci dà il suo punto di vista sulle Se il mercato internazionale non si regolamenterà, potrebbe
a condividere le proprie conoscenze per riuscire Fatta chiarezza su questo punto, o fai parte del problema o essere necessario introdurre nuove misure per proteggere
a definire il problema e trovare insieme una fai parte della soluzione”. Come sottolinea Nordström, oggi sfide e sulle opportunità del settore delle le imprese e i loro prodotti. Le imprese che accetteranno di
soluzione. L’industria della ristorazione deve fare è difficile trovare un società automobilistica che neghi il competere in modo corretto e raggiungeranno determinati
lo stesso, perché aspettare e restare indietro problema del riscaldamento globale.
attrezzature per la ristorazione livelli di qualità e prestazioni non verranno colpite. Ma quelle che
non è mai una buona idea”. Mentre le aziende della ristorazione si concentrano sulle sceglieranno di non competere su queste basi non dovrebbero
È necessaria una rivoluzione culturale sfide che devono affrontare per poter sopravvivere, più essere prese in considerazione.
capace di abbracciare tutta l’azienda. La ci sono anche molte opportunità da cogliere. E alcune La principale sfida che il settore delle attrezzature per la
compagnia aerea Virgin è un buon esempio possono apparire a loro volta come delle sfide. Nordström ristorazione deve affrontare è l’abbassamento della qualità Per quanto riguarda il futuro, i produttori potranno continuare a
di come si possa guidare la progettazione ritiene che la mancanza di tempo e il desiderio di comodità dovuto alla crescente competitività sul prezzo. Lo vediamo crescere in questo modo:
di aerei più ecologici. Secondo Nordström, dei consumatori giocheranno un ruolo enorme. Con player ogni giorno. In tutto il mondo i produttori di apparecchiature Espandendo le vendite in aree non tradizionali, come siti di
per trovare un esempio di cambiamento come UberEATS e Deliveroo che si stanno facendo largo introducono sul mercato prodotti di qualità medio-bassa a prezzi e-commerce, siti di consegna diretta dal produttore, gruppi di
culturale di successo basta guardare all’industria nel mercato, preparare il cibo diventa meno importante ridotti. Questi prodotti sono acquistati e installati da utenti finali acquisto locali e regionali.
automobilistica. “Quando Tesla è entrata nel mercato della tecnologia utilizzata per la consegnarlo. poco consapevoli, che poi devono far fronte a molti guasti e Semplificando il canale di distribuzione e spedendo
tutti dicevano che le auto elettriche erano troppo “Questo probabilmente cambierà l'industria della numerosi interventi di manutenzione. Questo colpisce seriamente direttamente come spesso viene richiesto.
costose, ma cinque anni dopo produttori come VW, ristorazione per sempre”, aggiunge. “La sfida arriverà dalla i produttori di qualità che, per continuare a competere, devono Vendendo direttamente agli utenti finali che hanno raggiunto
Toyota e Mercedes li stanno seguendo”. tecnologia e sarà enorme”. ■ sviluppare linee più economiche. livelli minimi di acquisto nell’arco dell’anno.
Utilizzando formati multimediali per promuovere i prodotti
THEO STROOMER
Si è innescato un circolo vizioso che cancella gran parte dei Offrendo agli utenti finali livelli di formazione e servizio
Ci sono molte
opportunità per buoni livelli di qualità e servizio raggiunti dall’industria. Oggi il post-vendita più alti, ampi e diversificati.
il mondo della
ristorazione
20 21RITORNO
PERSONE
ALIl sogno di Giorgio Rancilio, sin da
bambino, era guidare l’attività di
famiglia. Tuttavia, dopo essere diventato
amministratore delegato del Gruppo
Rancilio nel 1996, si è dimesso nel 2015
per prendersi una pausa.
Giorgio racconta a Michael Jones
cosa lo ha spinto a tornare e perché
la sua passione per il settore non
conosce limiti
La frase ‘senso del dovere’ ricorre spesso durante la mia intervista
a Giorgio Rancilio, Presidente e amministratore delegato della nota
azienda produttrice di macchine da caffè Rancilio. Il termine ‘dovere’
per lui ha molti significati. In primo luogo, il dovere familiare: l’azienda
è stata fondata da suo nonno a Parabiago 90 anni fa e, sin da bambino,
Giorgio Rancilio ha sempre sognato di guidare un giorno l’attività di
famiglia e onorare l’eredità del nonno, di suo padre e degli zii.
Mentre ne parla, si percepisce anche un profondo senso del
dovere professionale e un orgoglio innato per la sua attività.
È impossibile non sentire che vive e respira la sua azienda,
entrata a far parte di Ali Group nel 2013.
E, infine, un senso del dovere per il miglioramento personale.
Questo per Rancilio significa aprire la sua mente e cercare di fare
sempre la cosa giusta. L’intelligenza emotiva, non così comune nel
mondo degli affari, è una caratteristica che apprezza molto nelle
persone. Spesso, durante l’intervista, cita il libro di Daniel Goleman
Intelligenza Emotiva, una lettura che l’ha fatto riflettere.
22 23PERSONE
PASSIONE E OBIETTIVI
È proprio la sua natura introspettiva e riflessiva che porta
Rancilio a lasciare, nel 2015, l’attività che gestiva dal 1996. È stata
una mossa che ha sorpreso il settore. Era considerato il volto,
la forza motrice e il nome dietro un business di successo, ma per
lui era il momento giusto.
“Amo questa azienda”, sorride. “Ero soddisfatto, perché mi
sembrava che un ciclo si fosse chiuso. Due anni e mezzo dopo
aver venduto la società ad Ali Group la mia sensazione era che
il puzzle si fosse completato e la mia missione fosse compiuta.
Gestivo l’attività dalla metà degli anni ’90 e la domanda che mi
facevo era ‘cosa potevo ancora dare all’azienda?’. Ho pensato che
forse era meglio far entrare nuove energie per avviare un altro
ciclo positivo”.
Al timone da 20 anni, compreso l’intenso periodo iniziale in cui
aveva ricevuto la nomina di amministratore delegato e quello
in cui aveva guidato l’acquisizione di Egro nel 2008, era pronto
per una pausa “per recuperare, rigenerarsi e ricaricarsi”.
Poiché era nato in azienda e l’aveva gestita per la maggior
parte della sua vita, la decisione era veramente rivoluzionaria per
Rancilio. “La situazione era completamente nuova, tutto era un
po’ strano. Molti mi dicevano che dopo uno o due mesi a casa mi
sarei annoiato. Ma ero anche motivato a iniziare una nuova vita,
per scoprire chi ero fuori dal contesto aziendale”, racconta.
“Credo che una persona esista al di là della professione o del
lavoro che svolge. Se il contesto intorno a me cambiava, sarei
stato capace di adattarmi?”.
Rancilio non ha avuto alcuna fretta di avviare un’altra attività.
Invece ha sfruttato l’opportunità per passare del tempo con la sua
famiglia, sciare, giocare a tennis, migliorare le sue doti di pianista
e cucinare per gli amici.
“Questa scelta mi ha dato l’opportunità di ampliare il mio menù”,
ride. È diventato anche un vorace lettore. “Mi è sempre dispiaciuto
non avere una formazione umanistica. Ho un background in
ambito economico, quindi la mia vita è sempre stata immersa nei
numeri. Leggere libri di psicologia e sociologia mi ha aiutato a
colmare quel divario, con grande soddisfazione personale”. Mente,
corpo e spirito hanno beneficiato enormemente della scoperta
di questo ‘universo parallelo’ fuori dall’azienda, fatto di piccole
attività quotidiane e semplici piaceri della vita. E sente che ne ha
beneficiato anche la ‘mente aziendale’.
“Non era solo una questione di riposo fisico, ma anche del modo
in cui affrontavo le cose. Prima era tutto troppo intenso. È ancora
intenso. Ma è importante riuscire a vedere il quadro completo,
avere chiara la direzione e la strategia da dare all’azienda. Voglio
incoraggiare le persone e stimolare il loro entusiasmo, per lasciare
spazio a una mentalità più aperta”, afferma.
“Voglio incoraggiare
le persone e stimolare
il loro entusiasmo,
per lasciare spazio a una
mentalità più aperta”
24 25PERSONE
AFFARI DI FAMIGLIA
Rancilio è rientrato in azienda all’inizio del 2017. “Ali Group era
IMPEGNO
rimasta in contatto con me durante la mia lontananza dagli affari
e ad un certo punto mi ha chiesto se mi sarebbe piaciuto rientrare
SOCIALE
Mentre era lontano
in azienda”, racconta. “All’inizio ero un po’ preoccupato, dall’azienda, Giorgio Rancilio
perché non è così facile cambiare vita due volte in un anno”. ha avuto l’idea di creare
Allora si è preso del tempo per riflettere sulla decisione, ma la Fondazione Antonietto
ammette di aver avuto immediatamente la sensazione che tornare Rancilio. Ha voluto fondare
sarebbe stata la scelta giusta. un’organizzazione senza
Non ho la presunzione di pensare di essere la persona migliore scopo di lucro per onorare
per guidare quest’azienda, ma sento che è il mio destino”, ride. la memoria di suo padre e
FOCUS SUL
Nell’anno in cui è stato lontano, a Giorgio non solo era mancato aiutare le persone meno
il suo team, ma anche i partner commerciali con cui faceva fortunate. “È un’occasione
business. “Il nostro mercato non è enorme. Si passa tanto tempo
a costruire rapporti personali e relazioni di fiducia con partner SETTORE meravigliosa per rendere
omaggio ai valori in cui mio
e fornitori. È come una grande famiglia”, dice. Quest’anno il Gruppo Rancilio padre credeva e per non
L’ambizione di Rancilio, ora che è rientrato come Presidente celebra il suo 90° anniversario. dimenticare il nostro impegno
e amministratore delegato, resta in gran parte invariata. “La ricetta Giorgio è convinto che nel verso la società”, dice.
è la stessa. Lavorare duro, essere appassionato e non lamentarsi. business delle macchine del L’energia e la positività di
Questa è la mia filosofia”, aggiunge. “Voglio ripagare la fiducia “La ricetta è la stessa. caffè avverrà un processo di Antonietto Rancilio vivono
che Ali Group ha riposto in me offrendomi quest’opportunità. Lavorare duro, essere consolidamento. “Oggi anche attraverso la Fondazione e le
le aziende più grandi del
M’impegno ogni giorno per portare risultati, ma come appassionati e non lamentarsi. nostro settore si trovano ad
sue iniziative a sostegno di
imprenditore non posso dimenticare la visione a lungo termine”.
“Controllare i numeri ti dà la base ma, per avere successo, si
Questa è la mia filosofia” affrontare una competizione
progetti umanitari. Tra le più
recenti ricordiamo l’invio di
deve puntare sulla strategia di prodotto. Ho una grande passione più aggressiva”, afferma. aiuti alle vittime del terremoto
per questa parte del lavoro. La capacità di introdurre prodotti Il mercato è globale e la che ha colpito Norcia nel 2016
innovativi sul mercato è ciò che ha permesso a Rancilio di crescere connessione tra i mercati e diverse attività a supporto
a livello internazionale. Siamo presenti in tutti i mercati. Il nostro “Purtroppo la seconda generazione della famiglia, compreso successo. La società è sempre stata al primo posto, i miei desideri è sempre più importante. delle persone disabili.
sistema di distribuzione è globale da tempo e il 90% del nostro mio padre, è scomparsa molto giovane. L’ultimo membro, mio personali al secondo”. “Far parte di Ali Group ci dà
l'opportunità di essere più Fotografia sopra:
fatturato è fatto di esportazioni. Siamo conosciuti in tutto il zio, è morto nel 1991. Con mio fratello e due cugini abbiamo Antonietto Rancilio
mondo, ma abbiamo anche un’occasione importante per crescere affrontato una situazione delicata per cinque anni, perché la PIÙ FORTI INSIEME forti e competitivi in futuro.
con Egro, un marchio che ha un grande potenziale”. nostra generazione era ancora molto giovane per assumersi questa Il grande impegno di Rancilio per garantire un futuro solido Abbiamo garantito all’azienda
Rancilio si è sempre interessato dello sviluppo dei prodotti. responsabilità”. all’azienda ha portato lui e la sua famiglia a prendere la decisione continuità, indipendenza e
Nonostante il background economico e la grande esperienza Alla fine del 1995 la famiglia raggiunse un accordo e stabilì di accettare l’offerta di Luciano Berti ed entrare a far parte di successo. Ali Group ci offre
maturata nel campo delle vendite e del marketing, nutre un grande una nuova e solida gestione, con Giorgio Rancilio in qualità Ali Group nel 2013. la migliore opportunità
amore per l’innovazione. Per quel processo di esplorazione e di Presidente e CEO. “E così mi trovai a 28 anni, poco più che un “Abbiamo riflettuto a lungo sul futuro e portare l’azienda per continuare a crescere.
generazione di idee che dà vita a un nuovo prodotto. ragazzo, a ricoprire un ruolo ‘da grande’. A quel tempo, nella costellazione del Gruppo ci è sembrata la scelta migliore. Festeggiare 90 anni è un
“In altre parole, non ho nessuna specializzazione - era già immerso nei principali ambiti aziendali, tra cui il controllo Non perché avessimo problemi economici o perché l’attività grande risultato, ma insieme
fondamentalmente non so niente”, ride. “O, al massimo, finanziario, la ricerca e sviluppo, l’innovazione di prodotto, non fosse buona, anzi, abbiamo chiuso l’esercizio fiscale 2013 ad Ali siamo più forti e positivi
un pochino di tutto”. le vendite e il marketing”. Si è impegnato in prima persona per con la migliore performance di sempre, ma volevamo assicurare verso il futuro”, conclude.
migliorare l’organizzazione aziendale, il suo primo pensiero era all’azienda un futuro a lungo termine. Non solo per i successivi
GUARDANDO INDIETRO il futuro e lo sviluppo della società. cinque o dieci anni, ma per i prossimi novant’anni”, sorride.
Questa profonda conoscenza dell’azienda è il frutto di un percorso “In dieci anni abbiamo introdotto molte figure esterne Rancilio desiderava consolidare l’azienda e che l'impegno e
lungo e difficile. Come membro di terza generazione dell’impresa che ci hanno aiutato ad ampliare le prospettive, diversificare il lavoro duro della sua famiglia non venissero vanificati. “Mio
familiare, era chiaro che sarebbe entrato in azienda, ma la morte le esperienze e promuovere l’innovazione”, afferma. padre e gli zii erano grandi lavoratori”, racconta. “A volte mi
precoce del padre e dello zio lo hanno costretto ad accelerare i Per Rancilio l’azienda è sempre stata la priorità. “Fin dall’inizio chiedo se loro e mio nonno sarebbero orgogliosi di me. Poi ci
tempi e occuparsi della società prima del previsto. volevo essere uno strumento per promuovere la crescita e il suo penso e credo di sì”. ■
La filosofia di Giorgio
è quella di unire
i risultati a breve termine
con una strategia
di lungo periodo
26 27STORIE DI SUCCESSO
CUCINE A
CINQUE STELLE
Villa d’Este, elegante hotel a cinque stelle sinonimo
in tutto il mondo dell’eccellenza italiana, ha scelto la
consulenza di un partner affidabile e di grande esperienza
come Grandimpianti per progettare e installare le nuove
cucine. Ne parliamo con Anna Lisa Scarano
In una location incantevole Quando si è deciso di UN PARTNER D’ECCELLENZA
sulle rive del Lago di Como, rinnovare la cucina principale Grandimpianti, società di Ali
si staglia maestosa Villa d’Este, dopo tanti anni di utilizzo, Group specializzata da oltre
riconfermata di recente miglior l’hotel era alla ricerca di 50 anni in progetti chiavi
hotel 5 stelle lusso al mondo. apparecchiature di altissima in mano per il mondo della
Pur avendo alle spalle quasi qualità. Le richieste fatte ristorazione, è stata scelta per
un secolo e mezzo di storia, dall’Executive Chef Michele l’imponente rifacimento della
Villa d’Este si è costantemente Zambanini erano ben precise e cucina dell’hotel.
rinnovata per rimanere al i lavori dovevano essere Per rispondere al meglio
passo con i tempi e soddisfare completati in soli tre mesi, alle diverse esigenze dello
sempre meglio le esigenze dei durante la chiusura invernale Chef, l’azienda non ha avuto
suoi raffinati ospiti. dell’Hotel. Un’impresa non da dubbi nel proporre Chef 850,
“Sono l’attenzione ai dettagli, poco per una cucina che la linea di cottura modulare
l’eleganza nel servizio e la si estende su un’immensa Ambach, che si adatta a ogni
ricerca costante della perfezione superficie di ben 750 mq e in spazio e necessità, perfetta
che spingono i nostri clienti a cui vengono preparati circa
tornare anno dopo anno”, 62.000 pasti a stagione.
afferma orgoglioso il Direttore Lo Chef aveva bisogno di
Generale Danilo Zucchetti. riorganizzare completamente
“Pur conservando la sua identità le varie aree di cottura per
e i suoi valori, nel corso degli ottimizzare il flusso di lavoro
anni Villa d’Este è stata sempre del suo team composto da ben
capace di evolvere rimanendo 46 persone. Le nuove cucine
il portavoce indiscusso di uno dovevano quindi garantire
stile di vita elegante in tutto il la massima efficienza per
mondo”, aggiunge. velocizzare la preparazione dei
piatti, senza comprometterne
la qualità e, al tempo stesso,
Villa d’Este è stata
permettere al personale di
di recente riconfermata
il miglior hotel 5 stelle lavorare in un’ambiente molto
lusso al mondo più confortevole.
28 29STORIE DI SUCCESSO
“La grande sfida produzioni, senza dimenticare
è stata realizzare l’efficienza energetica.
“La cucina di Villa d’Este
l’intero progetto è assolutamente unica. In
in pochi mesi” Italia non ne esiste una così
grande nel settore dell’alta
per le personalizzazioni volute ristorazione. Il menù che
da Zambanini e gli altissimi propone è di qualità indiscussa
standard di qualità richiesti da e di altissimo livello: tutti i
Villa d’Este. piatti sono preparati freschi
“Dal momento in cui ci al momento. Non c’è nulla
siamo aggiudicati il progetto, di già pronto”, afferma Luigi
è iniziato un processo lungo Fiore, direttore generale
e complesso per trasformare di Grandimpianti.
un layout di massima in un “Cerco di innovare, ma
progetto esecutivo. Abbiamo rispettando sempre la nostra FATTI & CIFRE
cominciato da zero rifacendo tradizione”, afferma Zambanini. LA CUCINA DI
tutto, interventi murari e La sua cucina, dallo stile VILLA D’ESTE
impiantistica inclusi. La vecchia classico ma contemporaneo,
cucina era ormai obsoleta combina l’amore per la 750 mq di superficie
e aveva macchine diverse tradizione italiana con la 47 cuochi
installate nel corso degli anni. curiosità verso nuovi sapori e 15 lavapiatti
Inoltre, pur essendoci già una contaminazioni. “Non eccedo 50 camerieri
suddivisione tra le varie aree mai troppo con ispirazioni 62.000 pasti serviti
di preparazione, queste erano moderne. Dobbiamo ricordarci ogni stagione
piccole e poco funzionali di soddisfare i palati di tutti i
all’organizzazione del lavoro, clienti, da quelli affezionati che
così noi le abbiamo ripensate
in modo più razionale”,
afferma D’Andrade, direttore
commerciale di Grandimpianti
e project manager.
“Insieme ad Ambach,
abbiamo progettato una
nuova soluzione di cottura su
misura dello Chef, composta
da cinque blocchi con piano
unico igienico - di cui uno
lungo ben 5,20 m - con
diverse aree dedicate alle
varie preparazioni”, aggiunge.
Tutte le cucine sono dotate
di piani a induzione ad alta
potenza che permettono di
cucinare più velocemente,
risparmiando tempo e
consumi. Sono state installate
anche alcune macchine
multifunzione Ambach IQ, un
concentrato di tecnologia che
assicura risultati di cottura
perfetti anche per le grandi
La suggestiva
piscina sul lago è
un capolavoro di
tecnologia e s’inserisce
in modo armonico nel
paesaggio
30 31STORIE DI SUCCESSO
tornano a trovarci anno dopo
anno, a quelli che ci visitano
per la prima volta”, aggiunge.
Villa d’Este delizia i suoi
ospiti con tre ristoranti. Il
raffinato Veranda, che offre alta
cucina italiana con influenze
internazionali nella suggestiva
cornice del Lago di Como e dei
magnifici giardini dell’Hotel,
il Grill, dall’ambiente elegante
ma informale, che propone
piatti regionali accompagnati
da una selezione dei migliori
vini italiani e, infine, il Platano,
piccolo bistrot esclusivo.
UN PROGETTO AMBIZIOSO
E COMPLESSO
“La grande sfida è stata
realizzare l’intero progetto in
pochi mesi. Tutto doveva essere
pianificato e studiato nei più
piccoli dettagli. Alcuni blocchi
Ambach erano davvero pesanti
e movimentarli non è stato
semplice: due cucine pesavano
circa 2 tonnellate!”, aggiunge
con orgoglio D’Andrade.
“La cucina di
Villa d’Este è
assolutamente
unica. In Italia
non ne esiste una
così grande nel
settore dell’alta
ristorazione”
“Abbiamo lavorato con dei
professionisti per sviluppare
insieme un avanzato sistema di
insonorizzazione che rendesse
l’ambiente di lavoro il più
silenzioso possibile. In cucina
è presente anche un innovativo
sistema di abbattimento degli
odori ad acqua che nebulizza
i fumi di estrazione”, afferma
Grandimpianti ha
progettato una cucina
su misura dello chef,
che comprende cinque
blocchi Ambach con
piano unico igienico
32 33Puoi anche leggere
