"IL CANTIERE DELLE IDEE" - A.F. 2018/2019 PROGETTI DI INIZIATIVE IMPRENDITORIALI - ALLIEVI: Ruben Rota e Daniele Patiri CORSO: Tecnico di cucina ...

“IL CANTIERE DELLE IDEE”
                 A.F. 2018/2019
     PROGETTI DI INIZIATIVE IMPRENDITORIALI

ALLIEVI: Ruben Rota e Daniele Patiri
CORSO: Tecnico di cucina – Tecnico di sala bar

Introduzione

Quando ci è stato chiesto di sviluppare questo progetto eravamo molto incerti e
disorientati: pochi di noi abitano a Stradella e comunque nessuno dei nostri
genitori ha origini stradelline e pochi sono oltrepadani.

Abbiamo quindi pensato che come prima cosa dovevamo documentarci sulla storia
di questa città e sulle abitudini di vita della sua popolazione, sia attraverso testi che
testimonianze di cittadini che potessero raccontarci episodi di vita popolare.

Anche questo non è stato facile, perché molti ci hanno risposto che Stradella non
ha una sua enogastronomia, in quanto si identifica con l’Oltrepo’; qualcuno ci ha
proposto di copiare i piatti piacentini!

Comunque alla fine delle nostre consultazioni, abbiamo elaborato un menu
“legato” alla città di Stradella, ritoccando alcune ricette nelle dosi e nelle tecniche
di preparazione, per renderle adeguate ai gusti attuali.

Ci teniamo a precisare che gli ingredienti chiave sono prodotti sul territorio e
quindi potrebbero essere acquistati direttamente dalle aziende locali.

Le fasi del lavoro

 Ricerca storica, dei modi di vivere della popolazione di Stradella, dei legami tra
  agricoltura e cucina, sia consultando testi che attraverso il colloquio con amanti
  dell’enogastronomia locale e residenti da lungo tempo in questa città
 Individuazione dei piatti da inserire nel menu
 Preparazione delle ricette: ingredienti, dosi e esecuzione
 Prova di realizzazione in cucina con conseguente degustazione e individuazione
  di eventuali correzioni
 Preparazione del menu finale
 Calcolo dei costi
 Proposta di menu e logo
 Conclusioni

Nella presentazione per motivi di tempo ci soffermiamo solo sulla descrizione della
Minerva, del pane e dei piatti del menu.

Stradella nell’antichità fino alla dominazione dei Longobardi

Fin dai tempi più antichi Stradella fu abitata dai Liguri e dagli Estruschi, ai quali nel
IV secolo a.C. seguirono i Galli Celti di origine germanica. I Romani nel II secolo a.C.
conquistarono l’Oltrepo’ pavese: la presenza di una colonia romana è comprovata
da due ritrovamenti importanti: un sarcofago con iscrizione romana in località San
Zeno e la statuetta della Minerva nel greto del torrente Versa.

Quest’ultima è stata rinvenuta il 6 agosto 1828 da tre operai durante uno scavo per il
recupero di ghiaia da impiegare per il rifacimento di strade.
Si tratta di una statuetta in bronzo, dell’altezza di 60 cm su base circolare, di fattura
molto accurata, probabilmente con funzione votiva, risalente al I secolo d.C.. Poiché
Stradella all’epoca del ritrovamento si trovava in territorio sabaudo, come è prassi
consueta per i ritrovamenti archeologici, la scultura venne acquisita da re Carlo Felice
di Savoia, dopo aver versato un compenso agli operai e al comune di Stradella. La
scultura fu portata a Torino, dove ancora oggi è esposta nel Museo di Antichità dei
Musei Reali.

Ci siamo soffermati sulla descrizione di questa statua perché abbiamo deciso di
utilizzare il modello come logo del nostro menu.

Il pane

Il pane tipico dell’Oltrepò Pavese è il miccone, pane di grossa pezzatura, dalla
crosta croccante e dalla mollica piuttosto compatta, ma morbida. È un pane dalla
lunga lievitazione e che si conserva abbastanza a lungo. Stradella con la sua Mica,
è nell’Albo d’oro del pane italiano e Città del pane.

E’ un pane di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, poco raffinata, in
pezzature di un kg o più per conservarsi meglio e sfamare le famiglie numerose; gli
altri ingredienti sono l’acqua, il lievito naturale detto il “carsént”, e il sale. Il segreto per
ottenere una buona Mica sta nell’impiego del lievito naturale e nella lavorazione
dell’impasto, che deve essere asciutto, ossia contenente solo il 40% di acqua circa
(l’obiettivo è quello di ottenere un pane con minor percentuale di umidità). Questo
consente che il pane ottenuto possa mantenersi a lungo fragrante, anche in zone con
clima umido come è appunto l’Oltrepo’; infatti nelle famiglie il pane si produceva ogni
10-15 gg e si conservava in una cavagna, un cesto, appeso al soffitto con un saliscendi,
per proteggerlo dai topi.
Il pane era la base dell’alimentazione e non si buttava mai, neanche quando era pòs,
cioè raffermo, o un ciaplé, cioè duro come un sasso, o un taplé, cioè duro come un
pezzo di legno: si inzuppava nel latte, si metteva nella zuppa, si mangiava con la
minestra, si inzuppava nel vino, nella risuma’, si accompagnava al poco companatico. Il
pane doveva essere mangiato con tutto semplicemente per sfamarsi. Alla merenda, si
mangiava con il burro e lo zucchero o con la marmellata, prodotta con la frutta
dell’orto o di qualche pianta dispersa tra i vigneti. Era l’ingrediente della panada
ottenuta cuocendo il pane nel brodo e aggiungendo l’uovo e il grana a fine cottura. Si
inzuppava nel vino: pane e vino erano i simboli della nostra cucina.

Il pane bianco era considerato cibo da ricchi, mentre al pan giald contenete la farina di
mais, o peggio ancora al pan negar, cioè quello con la crusca che oggi chiameremmo
integrale erano disdegnati perché meno nutrienti.
La Mica deve essere servita sul tavolo del nostro menu; ci sembra interessante la
proposta di Ercole Bongiorni riportata nella sua opera “Le spighe sono pane” in cui
propone una sorta di etichetta per il pane posto sul tavolo del commensale, con la quale
identificare il produttore e sottolineare che viene prodotto a Stradella, Città del pane, in
modo tale che il turista possa “aggiungere un tassello di conoscenza circa il luogo che
vuole visitare”. Crediamo nel motto posto a conclusione dell’opera del Bongiorni
“Facciamo uscire il pane dall’anonimato!”

Noi abbiamo pensato inoltre di proporre una ricetta del
riuso, una torta di pane, per la preparazione della quale
viene recuperato come ingrediente principale il pane
raffermo.

Menu

Nella scelta dei piatti abbiamo cercato di creare un menu che racconti il territorio,
collegando ogni portata ad un luogo, ad un fatto, ad una narrazione, ad un aneddoto,
ad una poesia, alla vita contadina, perché ogni alimento ha dietro di sé un’origine e
una storia e il cibo non è solo un modo per sfamarsi, ma il filo che lega persone,
culture, società.
Questo nell’ottica di suggerire al Comune di Stradella un menu che possa ottenere la
Denominazione Comunale di Origine, la De.C.O., un’attestazione che lega in maniera
anagrafica un prodotto/produzione al luogo storico di origine e che possa essere
proposto dai locali della zona come “menu turistico”, in quanto composto da piatti
tradizionali abbinati alle specialità locali.
L’obiettivo è anche quello di contribuire a salvaguardare e valorizzare il patrimonio
enogastronomico locale .

Antipasto
Antipasto della Badia - L’antipast ad d’la Badia

L’antipasto che proponiamo è composto da due parti:

 Un flan di formaggio tipo svizzero contenente erbe di campo variabili a seconda della
  stagione;
 Petali di prosciutto crudo impanati e fritti.

Motivazioni della scelta

Il flan di formaggio prevede l’impiego di formaggio tipo svizzero in ricordo di quanto
riportato dal dott. Ettore Cantu’ in “La torre e la rocca inferiore di Stradella”: nel vecchio
“Casone” della tenuta Badia si trovavano “grosse caldaie di rame utilizzate per la
produzione di formaggio tipo svizzero, essendo in quell’epoca infatti nota la presenza nel
piacentino e zone vicine di molti casari svizzeri in cerca di fortuna”.

Non abbiamo trovato notizie certe di che tipo di formaggio si trattasse: sappiamo però
che in Lombardia (nelle valli bresciane e bergamasche) si produceva un formaggio tipo
Emmenthal caratterizzato da una grossa occhiatura, ovvero “con i buchi”, di cui pero’ si
sono perse le tracce.
Ci siamo chiesti se vi possa essere una relazione tra questo evento e la conoscenza
dell’emmenthal nella nostra zona.

Non abbiamo trovato collegamenti particolari, ma il
gruéra, come racconta la Bazzini in “Mangià ad
campagna” era sicuramente uno dei pochi formaggi
conosciuti e mangiati, oltre al grana, al gorgonzola e
alla crescenza nella prima metà del ‘900 ed era
venduto nei mercati di Stradella al martedì e alla
domenica.

L’Emmenthal, in dialetto “svisar, gruera, furmag bianc o furmag coi bus” è un formaggio
molto consumato ancora oggi nella nostra zona; abbiamo pensato pertanto di inserire
questo formaggio come ingrediente del nostro antipasto, utilizzandolo nella
preparazione della Fonduta, presente nel tortino.

Motivazioni della scelta

L’abbinamento ai Petali di prosciutto crudo impanati e fritti è dovuto ad una ricetta del
‘’Prosciutto come a Stradella”, di cui presentiamo la copia, è stata rinvenuta nell’archivio
del Santachiara: fa parte di un ricettario pavese di cui purtroppo non siamo riusciti a
risalire all’autore.

Antipasto della Badia
•   Dosi per 10 persone
                                                            •   Procedimento:
•   Ingredienti:                                            •   Pulire accuratamente tutte le erbe, lavarle bene,
                                                                asciugarle e saltarle in padella con poco olio.Tritarle
                                                                sottilmente.
•   per il flan di formaggio                                •   Per il flan sciogliere il burro, aggiungere la farina e
•   300 gr latte                                                mescolare bene. Scaldare il latte e versarlo sul roux,
•   200 gr formaggio tipo svizzero                              far prendere bollore e togliere dal fuoco.
•   120 gr burro                                            •   Unire il formaggio a scaglie, i tuorli e le erbe tritate.
•   50 gr farina                                                Sbattere leggermente gli albumi ed unirli al
                                                                composto con il formaggio.
•   5 tuorli
                                                            •   Imburrare e riempire degli stampini, cuocere in
•   5 albumi                                                    forno a 200° per 10/12 minuti, il cuore del flan deve
•                                                               rimanere morbido.
•   Per le erbe amare:                                      •       Tritare la cipolla e farla appassire con poco olio,
•   secondo la stagione, foglie di ortica, “vartis”,            le acciughe, i capperi tritati. Una volta      sciolte le
    tarassaco, cicoria di campo, melissa, spinacini ecc..       acciughe diluire con poco brodo, aggiungere il
                                                                prezzemolo tritato e tenere in caldo.
•   Per i petali di prosciutto                              •        Affettare il prosciutto e passarlo nella farina,
                                                                nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
•
                                                            •       Friggere il prosciutto nel burro ben caldo,
•   500g di prosciutto crudo                                    scolare ed asciugare con carta assorbente.
•   2 uova                                                  •      Servire il prosciutto caldo con la salsina alle
•   1 cipolla                                                   acciughe e il flan di formaggio
•   8 filetti di acciuga
•   50 gr capperi
•   Farina bianca
•   Pane grattugiato
•   Poco brodo
•   Prezzemolo

Primi piatti

•   Pasta e fasὃ da’ Stradéla - Pasta e   •   Risot co’ la pasta ad salam da’
    fagioli alla stradellina                  Stradéla e Bunarda - Risotto con
                                              pasta di salame di Stradella e
                                              Bonarda

Motivazioni della scelta

•   Pasta e fagioli è un piatto semplice tipicamente contadino: la pasta fatta in casa,
    le tagliatelle all’uovo, sono accompagnate dai fagioli, generalmente Borlotti,
    coltivati nelle nostre campagne. I legumi costituivano nel vero senso della parola la
    carne dei poveri.
•   In “L’urgânéi ch’âl sóna in stradléi”, Ugo Magnani raccoglie
    le sue poesie dialettali e quelle di altri autori che raccontano
    storie di vita della gente di Stradella; in particolare una,
    scritta da Piero Bianchi, è dedicata alla pasta e fagioli
    cotta in un “pentolone”, pugnaton, sul fuoco del camino,
     un fuoco importante per cucinare.

L’autore e i suoi familiari ne facevano scorpacciate. La minestra era scura e concentrata
tanto che il cucchiaio stava in piedi in mezzo al piatto. “‘l mangià migliur dâl mond”, il
miglior cibo del mondo, per la squisitezza e la convivialità che creava.

Noi ne abbiamo ricavato la ricetta, con la volontà di far rivivere, nell’assaporarla, le
sensazioni di convivialità, serenità, familiarità, il profumo di casa, di dolcezza, che si
possono provare nel leggere questa poesia.

Si puo’ servire calda in inverno, tiepida in estate, rigorosamente senza formaggio
grattuggiato. Un tempo era usanza dei contadini aggiungere vino rosso per renderla ancor
più corroborante, un vero e proprio, diremmo oggi, confort food!

Pasta e fagioli alla stradellina
                                   (Dosi per 6 persone)

Ingredienti:                                    •   Procedimento:
                                                •   Impastare farina e uova per la pasta fresca,
•   Fagioli secchi gr 300                           preparare delle mezze tagliatelle.
•   Sedano gr 40                                •   Dopo aver messo a bagno i fagioli secchi in
                                                    acqua fredda per almeno 24 ore, scolarli,
•   Carote gr 30                                    versarli in una pentola con poca acqua, metterla
•   Aglio gr 10                                     sul fuoco e farle prendere bollore.
•   Prezzemolo gr 10                            •   Scolare i fagioli, buttando via l’acqua.
•   Lardo gr 40                                 •   Mettere nuovamente la pentola sul fuoco con 2
•   Patate gr 150                                   litri circa di acqua calda e aggiungervi i fagioli, le
•   Cipolle gr 60                                   carote, le patate e le foglie di alloro.
•   Salvia foglie n 3                           •   Servendosi di una forchetta e di un mestolo
                                                    forato, schiacciare le patate e le carote, appena
•   Alloro foglie n 2                               saranno cotte, e rimetterle nel brodo.
•   Sale q.b.                                   •   Dopo aver tolto l’alloro, salare e pepare.
•   Pepe q.b.                                   •   Aggiungere la pasta e farla cuocere.
                                                •   Fare un battuto di lardo, prezzemolo, cipolla,
•   Per la pasta:                                   aglio, salvia, soffriggerlo ed aggiungerlo alla
•   200 gr farina                                   minestra, quando sarà pronta, mescolando per
•   2 uova                                          qualche minuto.
                                                •   Servire la minestra ben calda.

Risotto con pasta di salame di Stradella e Bonarda
In contrasto alla semplicità della pasta e fagioli, abbiamo deciso di proporre un piatto
raffinato, che unisce in sé il riso, il vino e la pasta di salame, tre eccellenze del
territorio pavese.
Per quanto riguarda il riso, abbiamo voluto scegliere una varietà che fosse la più
tradizionale e nello stesso tempo che avesse ottime caratteristiche qualitative: per
questo abbiamo utilizzato il Carnaroli da Carnaroli, il vero Carnaroli Pavese, che
proprio grazie all’alto contenuto di amilosio (una delle componenti dell’amido) è molto
resistente ed elastico: durante la cottura non scuoce e rimane compatto. Si tratta
dell’unico riso a certificazione volontaria di filiera sulla base della norma ISO 22005
della provincia di Pavia.

Come vino abbiamo scelto la Bonarda dell’Oltrepo’ Pavese: prodotto principalmente
con uva Croatina, un vitigno tipico, la cui etimologia deriva da “croatta” – “cravatta” e
starebbe a indicare che il vino ottenuto da Croatina si beveva nei giorni di festa, quando
appunto veniva indossata la cravatta.

Si tratta di un vino rosso rubino intenso, secco o amabile, leggermente tannico, fresco e
talvolta vivace o frizzante, che ben si abbina ai nostri salumi e a questo riso.

Risotto con pasta di salame di Stradella e Bonarda
                       (dosi per 10 persone)

•   Ingredienti:                    •   Procedimento:
•   Brodo di carne l. 3-4           •   Preparare un battuto con lardo, la
•   Riso Carnaroli Pavese g. 800        pasta di salame, i porri e rosolarli a
•   Bonarda dl.3                        fuoco lento in un tegame di
                                        terracotta con un po’ di burro.
•   Pasta di salame g. 300          •   Aggiungere il riso, alzare la fiamma e
•   Porri g. 150                        tostare con cura.
•   Lardo gr 50                     •   Deglassare con vino rosso, lasciare
•   Formaggio Grana Padano g. 120       evaporare e procedere come per tutti
•   Burro g. 80                         i risotti bagnando con la minestra di
•   Pepe nero g. 5                      verdura.
•   Sale grosso e fino q.b.         •   A cottura ultimata spegnere la
                                        fiamma, mantecare con burro e
                                        formaggio, insaporire con
                                        abbondante pepe nero appena
                                        macinato, controllare di gusto, lasciar
                                        riposare alcuni minuti e servire.

Secondo piatto
Pulàstar dâ Strâdèlâ o pollo di Napoleone????

Rappresenta un omaggio agli animali da cortile e alla storia. La ricetta è stata ritrovata in
una pubblicazione della provincia di Pavia, “I sapori delle stagioni nella Terra Pavese – La
primavera” –Ed. Verba &Scripta – 2005 e abbiamo deciso di approfondire la ricerca per
scoprirne le radici storiche.
Il 9 giugno 1800, nel corso della Seconda campagna d’Italia di Napoleone Bonaparte,
Primo console di Francia, il generale francese Jean Lannes sconfisse il generale Peter Ott
nella battaglia di Montebello.

Napoleone, partito da Pavia nel primo pomeriggio, arrivò in serata a Stradella, dove
si fermò alcuni giorni.
Nel corso del suo soggiorno in Oltrepo’, Napoleone ebbe modo di gustare il pollo
cucinato alla stradellina. Questo piatto gli piacque particolarmente, tanto che chiese
al suo cuoco personale di annotarsi la ricetta.
Quando il 14 giugno 1800 Napoleone sconfisse a Marengo l’esercito austriaco, per
festeggiare la vittoria il suo cuoco preparò il “Pollo alla stradellina” destinato a
passare alla storia, purtroppo per gli stradellini, come “Pollo alla Marengo”.

Si tratta di un piatto ricco e gustoso, dalla preparazione lenta e dai profumi forti, simbolo
della cucina a Km 0, in cui gli ingredienti dell’orto arricchiscono le carni bianche del pollo,
creando un piatto profumato e appetitoso.
Cucinare «alla cacciatora» indica uno stile ruspante, contadino, in voga negli Anni
Sessanta, dove piatti come il coniglio o il pollo così preparati erano considerati delle
prelibatezze raffinate. Come contorno con un pollo alla cacciatora si può servire la
polenta nei mesi invernali o semplicemente un’insalata verde sgrassante. Ottima la pucia
da inzuppare con una buona fetta di mica.

Pulàstar dâ Strâdèlâ (ricetta per 12 persone)
Ingredienti:                     Procedimento:
• Polli interi n. 3, kg. 2,5-3   • Fiammeggiare, lavare, asciugare e spezzettare i
• Salsa di pomodoro g.              polli (ciascuno in 8 pezzi).
    800                          • Pulire ed affettare (o tritare grossolanamente)
• Bonarda g. 300                    le cipolle, il sedano e le carote. Togliere le parti
• Brodo di pollame g. 200           legnose a rosmarino e salvia.
• Cipolle g. 150                 • Preparare un battuto con lardo, salvia,
• Carote g. 150                     rosmarino e aglio.
• Sedano g. 150                  • In un tegame di terracotta scaldare l’olio con il
                                    battuto e rosolarvi il pollo, unire la cipolla e
• Rosmarino g. 50
                                    lasciarla dorare, condire con sale e pepe,
• Aglio g. 50                       deglassare con il vino e lasciarlo evaporare
• Salvia g. 30                      completamente. Aggiungere la salsa di
• Alloro 1 foglia                   pomodoro, coprire il tegame e continuare la
• Pepe nero g. 3                    cottura aggiungendo, quando e se necessario,
                                    un po’ di brodo bollente. Al termine la salsa
• Sale fino q.b
                                    dovrà risultare abbastanza densa, senza essere
                                    troppo concentrata.
                                 • Servire ben caldo nel tegame di preparazione.

I dolci

Turtâ d’sirès e pân- Torta di ciliegie e pane

Rappresenta una ricetta che oggi consideriamo nella cucina degli avanzi; “La miseria
aguzza il talento”, come recita un proverbio popolare. Gli ingredienti sono
semplicissimi: pane raffermo, latte, uova e frutta fresca, tutto prodotto dalla famiglia
contadina.

Le ciliegie potrebbero essere sostituite da altra frutta o dalle amarene, considerate
parenti povere delle ciliegie, ma che erano presenti in tutti i vigneti. Caratterizzate
da una forte acidità, spesso venivano cotte e zuccherate. Molto dissetanti invasate
con l’aggiunta di zucchero, lasciate al sole fino allo scioglimento totale dello zucchero
e conservate per l’inverno.
Ne deriva una torta rustica, dove semplicità e dolcezza si uniscono a dare un dolce
gratificante soprattutto se accompagnato da un buon bicchiere di Sangue di Giuda.

Turtâ d’sirès e pân – Torta di ciliegie e pane
                          (Dosi per 10 persone)

•   Ingredienti:                           •   Procedimento:
•   1 kg ciliegie                          •   Snocciolare le ciliege, raccoglierle in
•   400 gr zucchero                            una bacinella ed aggiungere il brandy.
•   8 uova                                 •   Lasciar macerare per circa 1 ora.
•   500 gr “Micca di Stradella” rafferma   •   Intanto tagliare il pane a cubetti e
•   1 lt latte                                 ricoprirlo con il latte.
•   ½ cucchiaino di cannella               •   In una ciotola montare le uova con lo
                                               zucchero fino a raddoppiarne il
•   ½ bicchiere di Brandy o grappa             volume.
•   1 noce di burro                        •   Strizzare il pane fino a renderlo in
•   Pan grattato q.b.                          poltiglia, aggiungere le ciliegie ed
                                               infine le uova montate.
                                           •   Imburrare una teglia, spolverarla con
                                               il pane grattugiato e versarvi sopra il
                                               composto.
                                           •   Infornare e cuocere a 170° per 40
                                               minuti.

Turtâ dal paradìs -Torta del Paradiso
Un vero “bunbon” si direbbe in dialetto stradellino, una vera bomba energetica,
ovvero un energy food, che migliora le prestazioni del corpo e della mente.

Si differenzia dalla famosa Torta del Paradiso pavese della pasticceria Vigoni, in quanto
più alta e senza burro. Si preparava soprattutto in primavera, quando vi era una
grande disponibilità di uova.

È un dolce a pasta soffice e viene servito come dessert, ma anche come dolce da prima
colazione o da merenda, spolverato abbondantemente di zucchero a velo.
La proponiamo in due versioni, a noi è particolarmente piaciuta la seconda. Abbiamo
ottenuto una torta soffice come una nuvola, corroborante, ricostituente, che deve essere
necessariamente annegata nel moscato, altrimenti “l’ingofa”, infatti è talmente asciutta che
deglutendola soffoca.
Anche se l’abbinamento non è indicato da un punto di vista dietetico, la proponiamo col
sambaion al moscato, ottenendo così un connubio paradisiaco!

Turtâ dal paradis –Torta del Paradiso
                       (Dosi per 10 persone)

Ingredienti:                        Procedimento

 •   n. 7 uova                      • Sbattere al lungo i tuorli con
 •   300 gr zucchero                  lo zucchero fino a renderli
 •   250 gr fecola di patate          spumosi, unire gli altri
                                      ingredienti lavorando bene
 •   n. 1 lievito vanigliato          ma velocemente l’impasto.
 •   Scorza grattugiata di limone   • In     ultimo     aggiungere
 •   Pizzico di sale                  delicatamente gli albumi
 •   Zucchero a velo                  montati a neve ben ferma.
                                    • Infornare a 160°-170° per
                                      40 minuti.

Calcolo del costo del menu

Per ogni piatto abbiamo calcolato il food cost e il possibile prezzo di vendita, tenendo
conto del costo della manodopera, delle spese generali , dell’utile e dell’IVA.

Antipasto della Badia

                      INGREDIENTI             UM    QUANTITA'   PREZZO EURO   UM   COSTO EURO

latte                                         kg      0,300        0,70               0,21
formaggio tipo svizzero                       kg      0,200        8,00               1,60
burro                                         kg      0,150        7,00               1,05
uova                                          kg      10,000       0,12               1,20
erbe amare                                    kg      0,200        4,00               0,80
prosciutto                                    kg      0,500        16,00              8,00
acciughe                                      kg      0,150        18,00              2,70
capperi                                               0,500        5,00               2,50
Food cost                                                                            18,06
Manodopera                                    40%                                     7,22
Spese generali                                20%                                     3,61
COSTO TOTALE                                                                         28,90
Utile 20%                                                                             5,78
PREZZO TOTALE PER 10 PERSONE                                                         34,68
IVA                                           10%                                     3,47
                                                                                     38,14
PREZZO DI VENDITA A PORZIONE                                                          3,81

Calcolo del costo totale del menu

                 PIATTO               PREZZO UNITARIO   PREZZO AL PUBBLICO

 Antipasto della Badia                     3,81                4,00
 Pasta e fagioli alla stradellina          2,89                3,00

 Riso con la pasta di salame di
 Stradella e Bonarda
                                           2,99                3,00
 Pollo alla stradellina                    4,85                5,00
 Torta di pane                             2,43                3,00
 Torta del Paradiso                        1,66                2,00

 Prezzo complessivo bevande escluse
                                           18,63              20,00

Conclusioni

A conclusione del nostro lavoro, possiamo affermare di avere prodotto una proposta
gastronomica accattivante legata alla tradizione e alla storia locale ad un costo
sostenibile.

L’offerta dei nostri vini è già eccellente, manca forse una offerta ristorativa e
alberghiera che valorizzi le tradizioni locali, una migliore comunicazione delle nostre
potenzialità, che incuriosiscano il turista enogastronomico e lo incentivino a
permanere sul territorio.

 Lo sviluppo di itinerari tematici, il confronto con esperti locali, le visite alle aziende
vitivinicole, l’offerta di pacchetti turistici appetibili potrebbero incentivare l’economia
locale.

Bisogna crederci e collaborare.

Vi aspettiamo al Ristorante Santachiara per farvi gustare il nostro menu!