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Italia
Ottobre 2019 Numero unico stampato in occasione del Gran Convegno 2019 www.ueg.it
dell’Union Européenne des Gourmets
I Gourmet
nella capitale europea
della cultura
23° Gran Convegno
Internazionale d’Italia
Matera
4-5-6 ottobre 2019
1
Redazionale
La bella Matera
Mauro Civai - Console Nazionale alla Stampa
è ancora viva l’eco tra i Gourmet del- sti intensi insegnamenti attraverso le a Rocco Scotellaro, dalla voce alta
le piacevoli giornate trascorse in Ve- ghiotte occasioni che la sapiente or- di Carlo Levi a quella fievolissima di
neto appena un anno fa e già siamo ganizzazione dei nostri amici lucani Isabella Morra, vittima inconsapevole
in viaggio verso la bella Matera per ha saputo mettere in campo: pur nel delle guerre degli uomini.
il 23° Gran Convegno Nazionale. Ci breve trascorso di tempo che qui at- Concludiamo elencando, come al
ritroveremo in una natura insolita ed traverseremo potremo cogliere le ca- solito, i prodotti più apprezzati fra i
aspra, per vivere una esperienza dai ratteristiche fondamentali di questa tanti che questa regione offre, molti
contorni diversi ma con i medesimi terra, che ha vissuto momenti alterni dei quali da vari secoli. Anche i for-
obbiettivi: conoscere meglio una re- di isolamento e di comunione, periodi maggi, i salumi, le verdure, gli arrosti
altà territoriale, grazie al contributo di di contatto alle culture più eccellenti e i vini sapranno parlarci di un incon-
coloro che in questo territorio affon- seguiti da epoche di regresso verso tro tra natura e sapienza, tormentato
dano le radici, per suggerne i nettari quella fase primordiale che ha conti- ma stimolante come tutti i conflitti.
più profumati, per ascoltarne i mor- nuato a solidificare la base di ogni fu- Anche quest’anno premieremo, in
morii più riposti, per entrare, insom- tura evoluzione. memoria della nostra socia Adelai-
ma, in piena simbiosi con una realtà Questo numero della nostra rivista de Masella, uno studente meritevole
che finora è stata lontana ai più e a intende, come conviene, presentare della città che ci ospita. è questa una
molti ostile. questo nostro incontro attraverso le iniziativa che ci rende particolarmen-
Già, la bella Matera, che in pochi de- parole competenti e appassionate te orgogliosi e che ha già dimostrato
cenni ha saputo compiere il difficol- della nostra Presidente e della Con- la grande potenzialità che sorregge
toso cammino in grado di strapparla sole di Matera-Altamura, un Conso- tanti nostri giovani quando è nutrita
via da una condizione di vergogna lato di recente istituzione ma già ca- da autentica passione.
nazionale per la sua totale lontananza pace di interpretare i nostri valori e di Infine potremo approfondire gra-
da quell’idea di progresso che ha ac- intercettare le nostre aspettative. zie all’apporto di illustri specialisti, il
compagnato gli anni impolverati d’oro Accanto alla voce istituzionale inten- mondo misterioso del tartufo, raro
dell’ultimo dopoguerra, per condurla diamo proporre un idea di itinerario frutto della terra profonda che arric-
a una contemporaneità che la vede lungo le terre lucane, non solo pun- chisce anche questa parte estrema
primeggiare in Europa, per presen- teggiato da questa natura che sa della penisola. Scienziati e operatori
tarvi un esempio di modello culturale, emancipare la sua asprezza primitiva ci indicheranno virtù e natura di un
mirabile per l’equilibrio che propone con una policroma esplosione di es- tubero che fu caro ai Romani e che
tra passato e presente, tra memoria senze vegetali, ma cadenzato dalle esalta ancora le nostre tavole.
e speranza, tra natura e esperienza. pagine dei tanti scrittori e poeti che Buona lettura, quindi, e, soprattutto,
Sapremo certamente fruire di que- vi hanno vissuto, dall’augusto Orazio buon 23° Gran Convegno!
Union Européenne des Gourmets – Italia
Luciana D’Aprile Romano - Console Nazionale Presidente
Antonio Eugenio Maria Masella - 1° Console Delegato Vicepresidente
Roberto Bonelli - Console Nazionale Tesoriere
Raffaella Cinelli - Console Nazionale Segretario
Luigi Togn - Console Nazionale alle Pubbliche Relazioni
Mauro Civai - Console Nazionale alla Stampa
Giuseppe Corti - Console Nazionale per le Attività Culturali e Cerimoniere
Ernesto Amaducci - Console Territoriale di Bologna-Modena-Ferrara-Reggio Emilia
Sandro Angelozzi - Console Territoriale di Pescara ed Abruzzo Ulteriore
Alan Bertolini - Console Territoriale del Trentino Alto Adige-Sud Tirol
Alessandro Bonelli - Console Territoriale di Siena-Firenze e Toscana
Ersilia Caporale - Console Territoriale di Lanciano ed Abruzzo Citeriore
Vincenzo Cuomo - Console Territoriale di Potenza
Stefano Maggi – Console Territoriale di Avezzano, Abruzzo Interiore
Arnaldo Toffon - Console Territoriale di Bassano del Grappa e Veneto
Paolo Pinelli - Console Territoriale di Isernia e Molise
Paolo Pagliacci - Console Territoriale di Spoleto ed Umbria
Marilena Traili - Console Territoriale di Matera-Altamura
hanno il piacere e l’onore di convocarvi i giorni 4-5-6 Ottobre 2019 per il
23° Gran Convegno Internazionale d’Italia dell’Union Europeenne des Gourmets
2
Il saluto della Console Presidente
Una Terra dai mille volti
Luciana d’Aprile Romano – Console Nazionale Presidente
Carissimi Amici Gourmets, altà in cui le antiche abili- la cui maggior conoscen- stati già ottenuti numerosi
eccoci tornati dopo alcu- tà greche si sono fuse, nel za ci facciamo sostenitori e riconoscimenti ed altri ne
ni anni a celebrare il no- tempo, così armonicamen- ambasciatori. sono in corso e sarebbe
stro Gran Convegno Inter- te con le capacità di que- Perchè siamo anche noi troppo lungo elencarli tut-
nazionale d’Italia in terra sta terra determinando Gourmets ad avere il com- ti, ma ce n’è uno che pochi
lucana, a Matera, uno dei associazioni tra prodotti pito, attraverso la promo- sanno originario di questa
siti più antichi del mondo, che, specialmente nell’arte zione del gusto, di pro- terra: il tartufo.
abitato senza soluzione di enogastronomica, hanno muovere saperi e sapori di Potremmo definirlo “un
continuità dalla preistoria manifestato una creatività un territorio. mito mancato” perchè
ai giorni nostri. che continua a racconta- Ce lo ricorda il giuramento pochi sono a conoscen-
La Basilicata è terra dai re di luoghi specifici, di tra- stesso dei Gourmets eu- za che tra le tante varie-
mille volti e dalle notevo- dizioni e culture locali che ropei “... avere a cuore la tà presenti sul territorio ve
li contraddizioni, ma che, conservano le loro eccel- cultura del buon bere e del n’è una che non ha nul-
da sempre, stupisce ed lenze anche nell’ottica di buon mangiare “. la da invidiare alla grande
emoziona con la forza dei moderne interpretazioni. Un fine ottenibile con il re- qualità del tartufo bianco
suoi paesaggi, dei suoi Eccellenze che bisogna cupero dell’identità storica presente in altre locali-
colori, dei suoi orizzon- apprezzare in tutte le sue a tavola, con la riscoper- tà del territorio italiano. È
ti incontaminati e arcaici molteplici sfaccettature e ta di antiche ricette, con la a questo “re” della tavola
delle sue tradizioni e della direttamente in una corni- conservazione degli anti- che abbiamo dedicato il
sua generosità. ce di bellezze naturali che chi sapori della tradizione, tema dell’incontro che fa
Sono sensazioni che so- hanno incantato persino fino a giungere a proces- da corollario al Gran Con-
vente si ritrovano nel ri- grandi cineasti italiani e in- si innovativi che, tramite vegno del 2019, con la
chiamo di un sapore o di ternazionali, facendo da l’utilizzo di prodotti locali, speranza che la scelta sia
un odore che si è forte- sfondo a storie sviluppate funga anche da volàno al- di stimolo alla valorizza-
mente radicato nella me- sul grande schermo. la formazione e alla cresci- zione di questa e di tutte
moria anche del viaggiato- Sono tutte esperienze ta della società civile ed in le altre preziosità del ter-
re più distratto. “storiche” che definiscono particolare dei giovani. ritorio, in una simbiosi tra
Immergiamoci, dunque, i tratti della civiltà locale a La Basilicata è terra che of- terra e mare che meritano
nell’atmosfera di odori, testimonianza della qualità fre un’ampia varietà di pro- di essere apprezzate so-
sapori e rumori di una re- totale di una regione e per dotti locali per i quali sono prattutto dai giovani.
3
Il saluto del Console Territoriale
Benvenuti a Matera
Marilena Tralli - Console Territoriale di Matera-Altamura
Carissimi soci, sono molto onora- una storia spesso senza vincitori. di farlo e consumarlo in casa; quin-
ta di avervi a Matera, oggi Capitale Matera è la città del pane, l’alimento dici comuni sono compresi nell’area
Europea della Cultura, una delle più fondamentale per la comunità degli di produzione del Canestrato di Mo-
antiche e suggestive città del mon- antichi rioni; nel dopoguerra erano literno che da qui raggiunge i fonda-
do, che racconta la storia dell’uomo attivi diciassette forni a legna per la ci di Moliterno per la stagionatura;
con un passaggio quasi impercepi- cottura del pane, preparato in casa sono rinomati il caciocavallo dei lat-
bile dalla preistoria alla storia, che con la farina di grano duro e il lievito te di mucca podolica di Ferrandina,
sa mostrare l’estenuante battaglia madre, in tutte le famiglie, dalle don- la farina di grano duro e la pasta di
ingaggiata dall’uomo per sopravvi- ne, uniche vere strateghe e respon- Stigliano, i fichi secchi con le man-
vere in un ambiente aspro e imprati- sabili del sostentamento della fami- dorle e il cotto di fichi di Miglionico,
cabile. Qui l’uomo ha sempre rivolto glia; il pane si mangiava a colazione, le olive infornate di Ferrandina.
lo sguardo al cielo e con la pittura a pranzo e a cena, accompagnato I colori del sole arrivano dalla piana
rupestre ha portato il cielo nel buio da quello che il lavoro dei campi po- di Metaponto, il territorio più fertile e
delle grotte, dove è cominciata la teva procurare: verdure spontanee, produttivo della provincia di Matera: la
vita di questa città. ortaggi, uova o semplicemente olio fragola Cantonga ha trovato qui il suo
Il paesaggio degli antichi Rioni Sas- d’oliva; era consumato fresco o ba- habitat migliore e da qui raggiunge
si oggi stupisce gli stessi materani, gnato, in acqua calda d’inverno e tutta l’Italia e i paesi del Nord Europa;
che portano dentro ancora il ricordo fredda d’estate. diverse le qualità del pomodoro, per il
di una città abbandonata, spettrale, Molto in uso a Matera il consumo quale ancora si mantiene la tradizio-
senza suoni, senza colori. delle interiora di agnello, in piccoli ne delle conserve fatte in casa, come
Oggi Matera riscatta un passato pezzi avvolti nell’omento, profumati i tipici Pezzettini, spicchi di pomodori
di dolore e sofferenza e mostra un dall’alloro e arrostiti sulla brace di maturi conservato con il basilico nelle
incredibile patrimonio artistico ce- lentisco (gnummred) o in un unico bottiglie di vetro e conditi in inverno
lato nei suoi più intimi spazi; è sta- grosso involtino, detto cazz’marr con olio, sale e origano.
ta studiata, fotografata, disegnata, (dallo spagnolo arcaico scarto di È apprezzabile anche l’impegno in
restaurata e riconsegnata all’uma- cacciagione) cotto al sugo o al forno colture non tradizionali, come per il
nità perché anche il viaggiatore più con le patate. pistacchio di Stigliano e lo zafferano
distratto rimanga affascinato dai In provincia di Matera, nei comuni di di Gorgoglione e in produzioni atipi-
suoi silenzi, dal suo procedere len- Tricarico, Grassano, Caciano e Ga- che come per il panettone di Tricari-
to verso un futuro dove conservi raguso, c’è una particolare vocazio- co e il cioccolato di Bernalda.
sempre la sua immagine sbiadita ne per la salsiccia, il salame, la sop- Concludo riportando un brano tratto
nei colori, ma viva e forte nel mes- pressata e il capocollo di maiale o di dalle pagine dedicate a Matera del
saggio di reazione di un popolo ad suino nero e permane la tradizione libro di Guido Piovene, Viaggio in
Italia, pubblicato negli anni ’50 del
secolo scorso, dove l’autore descri-
ve la fecondità e l’esuberanza della
nostra terra, quasi un presagio del
futuro che sarebbe stato:
Quando vi andai era tutta coperta
da una fioritura immensa: campi con
due toni di rosso, i papaveri ed il tri-
foglio; e intorno a quello scoppio, a
quella mescolanza di tinte, le terre
ricche di linfa sotto il sole del Sud.
Non ho mai visto nei miei viaggi un
arruffio tale di margherite, grandi,
di ogni colore, lunghe di stelo, agi-
tate dal vento, sulle prode dei fossi,
ai margini delle strade dovunque ci
fosse un pezzo di prato, e insieme di
papaveri, d’ireos gialli e azzurri. Era
come una vibrazione di punti infuo-
cati a perdita d’occhio.
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UNION EUROPEENNE DES GOURMETS
XXII Gran Convegno Internazionale d’Italia
MATERA
4 – 5 – 6 OTTOBRE 2019
PROGRAMMA
Venerdì 4 ottobre
ore 15,00 Registrazione e sistemazio- Cattedrale di Altamura e Museo diocesano
ne in albergo San Domenico La Cattedrale di Altamura, splendido monumen-
in centro a Matera to romanico, fu voluta direttamente da Federico
ore 17,30 Gita ad Altamura per la visi- II nel quadro della costruzione dell’immagine del
ta della Cattedrale romanica suo impero ed è il simbolo della città pugliese.
e del Museo diocesano Fu costruita nella prima metà del XIII secolo ma
ore 20,30 Cena di benvenuto presso venne presto distrutta dal terremoto del 1316 e
quindi ricostruita sotto il regno di Roberto d’An-
il Ristorante Biancospino
giò, come testimonia una lapide apposta sul por-
dell’Hotel Fuori le Mura di
tale, e poi via via modificato nei secoli successivi,
Altamura, via Maestri del in particolare con l’edificazione dei due campanili
lavoro n. 5 nel ‘500, al tempo di Carlo V, senza tuttavia per-
ore 23,00 Rientro in Hotel a Matera dere il suo carattere originale.
L’elegante facciata presenta un bellissimo portale
gotico, ricco di raffinate sculture illustranti la Vita di
Gesù e anche uno splendido rosone trecentesco.
L’interno, spartito in tre navate, ospita importan-
ti testimonianze artistiche di varie epoche così
come il Museo Diocesano, ricco di arredi sacri e
di opere provenienti dalla chiesa.
Sabato 5 ottobre
Rione Sassi ore 9,30 Visita al Rione Sassi con guida turistica (Cosi-
I celeberrimi Sassi di Matera costituiscono il nucleo centrale, antichissi- mo Santeramo)
mo, della città. Si dividono in tre parti: il Sasso Barisano a Nord, il Sasso ore 13,30 Pranzo libero in locali a prezzo fisso concorda-
Caveoso a sud e la Civita posta al centro che divide gli altri due e che, to con menù stabiliti
essendo stata protetta dalle antiche mura, fu la prima ad essere abitata ore 15,00 Visita guidata facoltativa su prenotazione (max
e quella che ospitò a lungo le famiglie materane più importanti. La Civita 40 partecipanti) alla Cripta del Peccato Origi-
comprende anche il Duomo e la sua piazza, che dominano dall’alto l’in-
nale in periferia di Matera con bus, rientro pre-
tera zona dei Sassi.
Straordinario esempio di adattamento urbano alla configurazione natu-
visto in albergo alle ore 17:20 (scarpe comode
rale del luogo, i Sassi ospitano le tipiche abitazioni rupestri che caratte- e percorso a piedi non molto agevole)
rizzano Matera e che, sottratte ad un passato di miseria e abbandono, ore 17,45 Gran Convegno nella sala dell’Albergo San Do-
sono state in gran parte intelligentemente recuperate grazie alla apposita menico e consegna della borsa di studio inti-
Legge speciale promulgata negli anni ’80, tanto da meritare il riconosci- tolata ad Adelaide Masella al miglior componi-
mento dell’Unesco e quindi il loro inserimento nel Patrimonio Mondiale mento scelto fra tre elaborati di studenti del 5°
dell’Umanità. anno dell’Istituto Professionale Alberghiero di
Matera/Altamura sul tema: DESCRIVI IL MENU
DI UN GIORNO DI FESTA DELLA TUA TERRA E
INDICA LE RELATIVE RICETTE.
ore 18,30 Saluto del Presidente agli intervenuti
ore 18,45 Cerimonia di Intronizzazione
ore 21,00 Cena di Gala (cravatta nera) presso il Ristoran-
te Palazzo Bernardini situato nel Centro sto-
rico di Matera nei pressi di Piazza del Sedile
raggiungibile a piedi dall’Hotel. La cena sarà
preparata dallo Chef Francesco Sposito della
Taverna Estia di Brusciano (2 stelle Michelin)
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UNION EUROPEENNE DES GOURMETS
XXIII Gran Convegno Internazionale d’Italia
Matera
4 – 5 – 6 OTTOBRE 2019
PROGRAMMA
Sabato 5 ottobre
Cripta Del Peccato Originale
Riscoperta alla periferia di Matera una ses-
santina di anni fa, dopo essere stata utilizzata
a lungo come stalla, la chiesa rupestre con-
siste in un unico grande ambiente scavato
probabilmente in epoca longobarda. Ne sono
testimonianza le straordinarie pitture murali
che la decorano e che hanno saputo resiste-
re a molti secoli di incuria e abbandono. Le
scene dipinte illustrano vari personaggi sacri,
Apostoli, Vergini e Arcangeli ma anche alcu-
ne scene più complesse tratte dalla Genesi,
tra le quali quella del Peccato Originale che
dà il nome al complesso. Tutti i soggetti sono
accompagnati da una descrizione epigrafica
in lingua latina.Vi sono anche altre originali
decorazioni, anche di fiori, particolarità as-
sai poco comune e per cui era conosciuta in
passato la Cripta. Infatti il misterioso autore
delle pitture è conosciuto come Pittore dei
Fiori di Matera.
Domenica 6 ottobre
Chiesa del Cristo Flagellato ore 8,30 Colazione in Albergo
L’antico ospedale di San Rocco, del cui complesso la chiesa fa parte, ore 10,00 Convegno nella chiesa del Cristo Flagellato (ex
fu realizzato agli inizi del ‘600 per far fronte a una micidiale epidemia Ospedale San Rocco), via San Biagio 31, Ma-
di peste che aveva colpito la città. Fu collocato negli edifici adiacenti tera, sul tema: IL TARTUFO BIANCO LUCANO:
la Chiesa di San Rocco, della quale prese il nome. Di lì a pochi anni la QUESTO SCONOSCIUTO
Confraternita degli Artisti, che comprendeva gli artigiani maggiormente Introduzione della presidente dell’Union
qualificati, vi costruì a lato la chiesa del Cristo Flagellato che nel secolo
Européenne des Gourmets, Luciana d’A-
successivo fu arricchita da varie pitture di gusto barocco, successi-
vamente nascoste da intonacatura e recentemente riscoperte da un
prile Romano.
impegnativo restauro. Il complesso è stata attualmente adibito, dopo Interventi: Prof. Gianluigi RANA, Presidente
un idoneo restauro, a funzioni amministrative e ad attività culturali. In AMSCIL (Associazione Micologica dei Sosteni-
particolare la chiesa è utilizzata come cede congressuale. tori della Cultura ldnologica Lucana); Prof. Fer-
dinando MIRIZZI, Professore discipline demoet-
noantropologiche della Università di Basilicata;
Francesco SPOSITO, Chef Taverna Estia Bru-
sciano – Napoli; Prof. Giuseppe BENELLI, Vice
presidente centro studi “Franco Marenghi”; Se-
gretario del premio Bancarella della cucina;
Moderatore: Giustino Donofrio, Consolato di
Basilicata
ore 13,30 Pranzo dell’arrivederci presso il Ristorante Bac-
canti situato direttamente nel rione Sasso Bare-
sano via Sant’Angelo 58/61 con menu lucano
preparato dal patron Sergio Guanti
ore 16,00 Rientro in albergo e fine del Convegno.
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Il convegno sul tartufo lucano
Il tartufo: orgoglio della terra di Lucania
Luciana d’Aprile Romano – Console Nazionale Presidente
Il tartufo è un raro teso- alone di mistero, al punto dissima terra di tartufi. sulle eccellenze della vo-
ro della terra e vanta origi- tale che nel medioevo si Sono presenti allo stato cazione agricola e cultu-
ni antichissime. Le prime era arrivati persino a con- spontaneo numerose spe- rale, è la sfida vincente
tracce scritte risalgono al siderarlo “cibo del diavolo” cie, talune davvero uniche per questa regione che nel
secondo millennio a.C. nel- perché definito dall’Inqui- Fra le tante vale la pena di passato si è lasciata illude-
la storia dei Sumeri, che già sizione “escrescenza de- citare il tartufo bianco pre- re da uno sviluppo indu-
lo usavano per insaporire generativa del terreno”. giato, che regge perfetta- striale del tutto innaturale
vegetali e legumi, piatti forti Sarà per questo che, sal- mente il confronto con il rispetto al territorio.
della loro alimentazione. vo pochi accenni, del tar- bianco di Alba, e il Tartu- Vento, acqua, petrolio,
Anche in Grecia il tartufo tufo se ne perde traccia fi- fo nero estivo o scorzone. centrali di ogni tipo sono
era conosciuto ed era mol- no a quando non ricompa- La Basilicata, però, è an- certamente risorse in ter-
to apprezzato. Se ne face- re, nell’età rinascimentale, che terra di grandi con- mini di economia per la
va largo uso nella prepara- sulle tavole dell’alta nobiltà traddizioni perché a fron- possibilità di creazione di
zione del cibo, come risul- francese. Infatti, come per te di bellezze paesaggisti- parchi eolici, per la pre-
ta da Plutarco da Chero- altri prodotti, è la Francia a che e di eccellenze agroa- senza di pozzi petroliferi
nea (47-48 d.C) ed è, infat- riconoscerne il grande va- limentari non riesce a cre- e di inceneritori, ma tutto
ti, proprio dal termine gre- lore e a darne grande dif- are business che sia fonte ciò ha messo in ombra le
co “hydnon”, usato per de- fusione ed è per imitazione di ricchezza per la sua po- possibilità di sviluppo le-
finire il tartufo, che deriva il che nel 1600, in Piemonte, polazione, specialmente gate al turismo enogastro-
nome della scienza “idno- se ne fa un consumo rile- quella giovanile. nomico, oggigiorno così
logia” che lo studia. vante, al punto da diventa- Una regione che non rie- importante per la creazio-
È difficile sostenere che re presso tutte le Corti eu- sce a fare della biodiver- ne di posti di lavoro, che
non fosse altrettanto cono- ropee una vera prelibatez- sità una risorsa ambienta- risulta pertanto sottodi-
sciuto in Europa. Quel che za per farcire carni e pesci le, turistica ed economica mensionato anche a cau-
è certo è che la prima ve- in cucina e persino motivo perché non è in grado di sa di una carente rete ca-
ra testimonianza sulla sua di divertimento nel parteci- coniugare efficacemente pillare di infrastrutture e
esistenza è quella di Plinio pare a vere e proprie battu- “coltura e cultura”. servizi e soprattutto di un
il Vecchio (23-29 d.C.) che te di raccolta. Eppure è terra dalla for- concreto progetto di mar-
ne parla nella sua “Natural È solo nel 1831 che si ot- te identità storica e cultu- keting che dia alla regio-
Historia” come di un pro- tiene la prima descrizio- rale, in cui la popolazione ne il riconoscimento che
dotto spontaneo e ne te- ne scientifica del prezioso è stata capace di opporsi le spetterebbe per l’eccel-
stimonia l’apprezzamento “fungo ipogeo” grazie al- per lungo tempo all’ege- lenza dei prodotti presen-
e l’uso nella cucina dei Ro- la pubblicazione “Mono- monia degli antichi roma- ti e per una cucina rustica
mani, anche se la qualità graphia Tuberacearum” ni combattendo al fianco ma di notevole qualità.
consumata era abbastan- del naturalista botanico dei Bruzi nelle guerre san- Perchè al lucano piace
za scadente. pavese Carlo Vittadini. nitiche e di Annibale nelle mangiar bene e solo se il
Il poeta Giovenale (55- Dopo di lui bisogna arriva- guerre puniche. forestiero apprezza la buo-
127 d.C.) lo voleva sca- re fino al 1929 perché il tar- Forse la preziosità na- na tavola allo stesso modo
turito da un fulmine sca- tufo diventi oggetto di culto scosta del tartufo è quel- se lo fa amico.
gliato da Giove in prossi- internazionale quando Gia- la che meglio rappresen- Ciò che diventa impor-
mità di una quercia e dato como Morra, un noto risto- ta la ritrosia di un popo- tante è creare attorno al
che il padre degli dei era ratore e albergatore di Alba, lo che non è riuscito ad tartufo lucano quel mito
famoso per la sua prodi- ha la brillante idea di creare aprirsi adeguatamente ai che è mancato finora, ri-
giosa attività sessuale, il attorno al prezioso tubero nuovi paradigmi produttivi badendo, in ogni possi-
tartufo veniva considera- eventi di richiamo turistico del post modernismo e a bile occasione, la neces-
to altamente afrodisiaco. e gastronomico. valorizzare quelle prezio- sità della ricerca e del-
Un prodotto, comunque, Il tartufo però non è soltan- sità che potrebbero esse- la conoscenza di questa
sulla cui origine tra gli stu- to storia del passato. re veicolo promozionale di eccellenza gastronomica
diosi del tempo si erano L’Italia è oggi uno dei un intero territorio. che dà valore al territorio
accese ampie diatribe e maggiori produttori mon- Perché la Basilicata è terra affinchè rappresenti una
sulla cui misteriosa pre- diali di tartufi di qualità, “ricca sia sopra che sotto risorsa anche per la pic-
senza le credenze popola- ma forse non tutti sanno il suolo”. cola economia delle zone
ri avevano fatto calare un che la Basilicata è gran- Fare squadra, puntando interne montane.
7
Il console per le attività culturali e cerimoniere Giuseppe Corti
dà la parola alla presidente dell”Unione Europea dei Gourmets
Luciana d’Aprile Romano
che presenterà e darà inizio al convegno
Il tartufo bianco lucano
questo sconosciuto
INTERVENTI
Prof. Gianluigi RANA
Presidente AMSCIL (Associazione Micologica dei Sostenitori della Cultura ldnologica Lucana)
Ciclo biologico, sviluppo e anatomia del tartufo
Prof. Ferdinando MIRIZZI
Professore discipline demoetnoantropologiche della Università di Basilicata
Il tartufo: aspetti culturali e biodiversità
Francesco Sposito
Chef Taverna Estia Brusciano - Napoli
Il tartufo bianco nella cucina moderna
Prof. Giuseppe BENELLI
Vice presidente centro studi “Franco Marenghi”; Segretario del premio Bancarella della cucina
Saperi e sapori del tartufo bianco
MODERATORE
Giustino Donofrio
Consolato di Basilicata
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Un itinerario segnato dagli occhi dei poeti
Viaggio in Lucania
Mauro Civai
Il castello di Isabella Morra a Valsinni
Una delle caratteristiche dall’alba al tramonto e che ca di progressivo allontana- che insieme agli innume-
fondamentali della Basilica- ogni giorno riesce a dis- mento dalle speranze che revoli centri storici, piccoli
ta consiste nella particolare sipare, con inesausto im- invece confortavano gran e grandi, testimoniano con
collocazione geografica pegno, la spessa oscurità parte del paese. puntualità la vicenda pluri-
che le permette di affacciar- delle sue montagne aspre Il tempo ha infine reso giu- millenaria di questo popolo,
si su due mari, condizione e delle sue fitte foreste. stizia e negli ultimi decenni che è poi, in definitiva, l’uni-
che ha offerto nel corso dei Fu solo nell’alto Medioevo la Cenerentola d’Italia – così co artefice della sua attuale
secoli buone opportunità di che iniziò ad essere chia- la definì Pier Paolo Pasoli- emancipazione.
comunicazione, garanten- mata anche Basilicata, sen- ni - è riuscita a focalizzare Un paesaggio che ha con-
do alle popolazioni autoc- za dubbio per l’influenza le sue grandi potenzialità quistato il cuore di tanti
tone di potersi affacciare che esercitava sulle sue ter- naturali e a rivolgere in scrittori che ne hanno reso
su due mondi ben diversi re il basilikos, l’emissario del senso positivo molte delle testimonianze indimenti-
ma ugualmente di elevata governo bizantino, tanto da limitazioni che l’affligge- cabili. Carlo Levi, confina-
civiltà, quello dei Tirreni- ingenerare una doppia de- vano. Ne è un esempio il- to nel materano dal regime
Etruschi da una parte e nominazione che ha avuto luminante proprio Matera fascista, dedicò alla Ba-
quello della Magna Grecia alterne fortune fino ad oggi, che da “vergogna della silicata il libro a cui deve
a levante. Si trattava del- quando come sostantivo si nazione”, come fu defini- la sua fama: Cristo si è
le due culture più grandi e è stabilizzato il più recente, ta negli anni ’50, è riuscita fermato a Eboli. Levi dalle
raffinate dell’antichità, con mentre ogni persona e ogni a diventare un esempio di finestre della sua casa di
le quali gli Enotri – così ve- cosa della Regione viene sviluppo sostenibile nello Grassano vedeva “...l’infi-
nivano chiamati gli antichi comunque qualificata con scrupoloso rispetto delle
Lucani – seppero dialoga- l’aggettivo lucano. tradizioni più radicate, non
re per trarne insegnamenti Sacrificata e posta ai mar- più macchia da nasconde-
proficui e positive espe- gini dello sviluppo eco- re ma luce, appunto, da
rienze, dovendo peraltro nomico e sociale dall’ap- mostrare al mondo.
continuare a scontrarsi coi prossimativo quanto rigido Complice di questo miraco-
popoli provenienti dai mon- disegno unitario attuato lo è stato soprattutto il suo
ti dell’interno, ben più pri- dalla monarchia sabauda, mutevole ambiente fisico
mitivi e guerreschi. si trovò a dare vita, attra- con i paesaggi che virano
Così si formò la Lucania verso i suoi feroci briganti, dalle terre rosse e bruciate
romana, il cui nome miste- ad una resistenza ancora della campagna agricola ai
rioso, per quanto in propo- maggiore e più duratura precipitosi calanchi delle
sito esistano varie scuole delle altre terre del Meridio- Dolomiti lucane, dalle pia-
di pensiero, non può di- ne, fino a conoscere, all’in- ne vetuste di Metaponto Scultura dedicata alla poetessa
scendere se non da quella domani dell’ultima guerra alle fitte selve del Pollino. Isabella Morra nel Parco
luce raggiante che la bacia una fase assai problemati- E i suoi siti archeologici, Letterario a lei intitolato
9nita distesa delle terre ari- suo paese ad appena 23 che seppe concentrare sul- da motivazioni pseudo pa-
de che pareva disciogliersi anni, il più giovane d’Italia, la Basilicata l’attenzione di triottiche, esercitarono la
nel cielo bianco.”, terreni e bardo di quei contadini filosofi, artisti e operatori loro barbara primogenitura
così desolati da crederli poveri e dimenticati che, culturali che ne diffusero uccidendola senza pietà
dimenticati da Dio, ma riu- grazie alle sue poesie di- poi la conoscenza, facendo a soli 26 anni, volendone
sciva allo stesso momento vennero finalmente parte aumentare esponenzial- seppellire insieme al corpo,
ad entrare in totale simbio- di una comunità naziona- mente il numero di difensori fatto ancora più orrendo,
si con quella gente lucana le che li aveva, fino a quel e di amici di questa terra. l’opera e la memoria.
che vedeva completa- momento, ignorati se non Ma le zone che più evo- Le sue poesie si salvarono
mente diversa, perché più addirittura respinti: “È fatto cano un passato inquieto fortunosamente perché ac-
genuina e naturale di ogni giorno, siamo entrati in giu- e coinvolto con la gran- quisite agli atti del processo
altra, tanto da “meritare” oco anche noi / con i panni de storia sono quelle che poi celebrato nei confronti
un rapido trasferimento nel e le scarpe e le facce che conobbero la relazione, dei fratelli assassini, ma è
centro ancora più piccolo avevamo”. probabilmente solo di stato Benedetto Croce che,
e solitario di Aliano. Nella sua opera più nota, pensiero, che appassionò, in epoca moderna, le ha ri-
I paesi della sua prigio- L’uva puttanella, il poeta ri- alla metà del XVI secolo, trovate per restituirle alla
nia hanno oggi dedicato corre ad una metafora eno- Isabella Morra e il barone conoscenza, ricollocando
all’intellettuale torinese un logica per rappresentare il Diego Sandoval de Castro, al posto che le è dovuto
parco letterario visitando il ruolo emergente dei dise- feudatario per Carlo V di una delle figure più origina-
quale è agevole cogliere la redati del sud, ricordando Bollita (oggi Nuova Siri) e li, per quanto celate, della
sua lucida interpretazione come anche il grappolo di Cosenza. Tutti e due si letteratura italiana.
della questione meridio- meno rigoglioso della vigna, dilettavano di poesia, ispi- L’erto maniero della fami-
nale, ad oggi purtroppo composto da acini di diver- randosi ai componimenti glia Morra che conobbe i
tutt’altro che risolta. sa grandezza, in parte ma- del Petrarca, il barone an- fremiti e le angosce di Isa-
Una natura e una socie- gari ancora aspri, una volta che con discreta fortuna. bella, ci ammonisce an-
tà, quelle lucane, in grado maturato, concorra comun- A Isabella invece era pre- cora dall’alto della collina
quindi di evocare senti- que a riempire il tino e a cluso ogni contatto con che guarda la costa ionica,
menti particolari ed eletti. produrre un vino di qualità. l’esterno anche se le era lontana appena un passo,
Rocco Scotellaro era nato Scotellaro si dedicò alla po- stata consentita una buo- centro del parco letterario
a Tricarico ed era quindi litica per poi intraprendere na istruzione attraverso un dedicato a questa alta fi-
un testimone diretto della il lavoro culturale, sempre precettore che ne intuì fa- gura di poetessa del nostro
realtà della sua Regione. Il indirizzato al riscatto della cilmente le doti creative e tormentato Cinquecento.
padre, calzolaio, era riusci- gente del Sud, un impegno ne favorì i contatti, appun- Molti altri sarebbero i per-
to a farlo studiare in varie che si interruppe soltanto to, con il De Castro. corsi, infinite le suggestioni
sedi scolastiche italiane, con la sua precocissima Ma Isabella era prigioniera ma quanto abbiamo espo-
sognando per lui un futuro morte, avvenuta nel 1953, del suo castello di Favale sto può bastare a dare con-
meno gramo, ma Scotel- a soli 30 anni. I luoghi ma- (oggi Valsinni), ostaggio in to della ricchezza di una
laro non seppe restare a terani della sua residenza mano ai fratelli che una volta terra come la Basilicata,
lungo distaccato dalla sua e del suo impegno sociale scoperta la sua corrispon- cara inevitabilmente ai suoi
terra e vi fece presto ritor- parlano ancora di questo denza con il feudatario spa- figli ma ormai vicina alla
no, divenendo sindaco del straordinario personaggio gnolo, spinti probabilmente gente d’Italia e del mondo.
D’UN ALTO MONTE D’un alto monte onde si scorge il mare
miro sovente io, tua figlia Isabella,
ONDE SI SCORGE IL MARE s’alcun legno spalmato in quello appare,
che di te, padre, a me doni novella.
Isabella Morra (Favale 1520 – 1546)
Ma la mia adversa e dispietata stella
non vuol ch’alcun conforto possa entrare
nel tristo cor, ma di pietà rubella,
la calda speme in pianto fa mutare.
Ch’io non veggo nel mar remo né vela
(cosí deserto è lo infelice lito)
che l’onde fenda o che la gonfi il vento.
Contra Fortuna alor spargo querela
ed ho in odio il denigrato sito,
come sola cagion del mio tormento.
10Viaggio nell’Enogastronomia della Basilicata
Meraviglie per Gourmet
Luigi Alessi
Cari Lettori, esaltò le bellezze della sua terra e il essere messo in commercio prima di
anche quest’anno il “buon Mau- vino in questione. Durante il dominio un anno dalla vendemmia. Il colore è
ro Civai” Console Nazionale per la svevo, Federico II promosse la col- rosso rubino impenetrabile, il profumo
Stampa e la Comunicazione, ha de- tivazione del vitigno. Nel 1280 Car- è elegante con sentori di frutta rossa
ciso, affidandomi questo incarico, lo I d’Angiò, in vista di un soggiorno matura e marasca, ciliegia sotto spiri-
di farmi proseguire questo viaggio, estivo a Castel Lagopesole con la to e liquirizia, chiodi di garofano, pepe
iniziato qualche anno fa a Spoleto, corte angioina, ordinò al giustiziere nero e note tostate dopo il passaggio
che percorre un nuovo itinerario nel- di Basilicata la fornitura di 400 sal- in barrique, anche se i produttori più
la nostra bella Italia, ricca di tradizio- me (pari a 185 litri) di vino autoctono, legati alla tradizione utilizzano anco-
ni enogastronomiche e autentiche da lui chiamato “vino rubeo Melfie”. ra le botti grandi. L’importante carica
leccornie, perlopiù sconosciute, ma Il nome originario (Ellenico) fu cam- acido-tannica rende questo vino mol-
che una volta provate, difficilmente biato nell’attuale Aglianico durante to longevo. In questa sede mi preme
potranno essere dimenticate nella la dominazione aragonese nel corso anche segnalare che l’Aglianico del
testa, nel palato e nel cuore di un del XV secolo, a causa della doppia ‘l’ Vulture è il vitigno principale in Basili-
vero Gourmet. pronunciata ‘gl’ nell’uso fonetico spa- cata, con oltre il 60% della superficie
Il territorio che ci ospita quest’anno gnolo. Nel Febbraio del 1971 ottenne vitata e che rappresenta i l 90% della
è molto vasto e copre parzialmente la DOC e nell’agosto del 2010, la tipo- produzione di Vini DOP e IGP, ma che
due regioni che hanno peculiarità logia “Superiore”, è divenuta DOCG. anche nella Val d’Agri (Terre dell’Alta
diverse ma alcuni fil rouge molto in- L’Aglianico del Vulture è un eccellente Val d’Agri DOC) e nella zona di Roc-
teressanti. vino prodotto in particolare nella sola canova (Grottino di Roccanova DOC)
Come al solito sarebbe stato im- zona del monte Vulture, nel territorio si producono vini di grande qualità a
possibile parlare di tutte le meravi- ubicato tra Melfi, Rapolla e Barile, base di Merlot e Cabernet Sauvignon,
glie enogastronomiche che incon- che si trova nella parte settentriona- Sangiovese e Montepulciano. Nella
treremo in queste poche pagine, le della provincia di Potenza. Questo zona di Matera inoltre il Primitivo rap-
quindi ho dovuto necessariamente monte è in realtà un vulcano inattivo, presenta il vitigno principale, affian-
fare una selezione (chiedo scusa spento ormai da molto tempo, sulle cato anche qui da Merlot e Cabernet
per eventuali omissioni) di quelle cui pendici si trovano terreni dalle ca- Sauvignon. Altri vitigni a bacca rossa
ritenute più rappresentative con ratteristiche pedologiche e climatiche presenti in regione sono l’Aleatico, il
qualche “chicca” che stimoli “l’ani- uniche. Il terreno è infatti ricco in sali Bombino Nero. I bianchi, anche se
mo gourmet” di ognuno di noi. minerali e soprattutto di potassio, un meno diffusi, comprendono la Mal-
macroelemento fondamentale per la vasia Bianca, la Verdeca, il Bombino
crescita dei vegetali e naturalmen- Bianco e lo Chardonnay.
L’Aglianico del Vulture Superiore te anche delle viti. Infatti, nella vite, il
DOCG: il barolo del Sud potassio gioca un ruolo fondamentale Peperone di Senise IGP:
L’Aglianico del Vulture (come tutti i vi- nel metabolismo e nella traslocazione l’oro rosso lucano
tigni appartenenti all’Aglianico) ha ori- degli zuccheri. Nel territorio di origine Il peperone è un ortaggio americano,
gini molto remote e si ritiene che sia sono inoltre presenti numerose sor- che giunge nell’area di Senise tra il XVI
stato introdotto dai greci nel sud Italia genti naturali di acqua minerale, il che e XVII secolo grazie agli spagnoli, che
tra il VII-VI secolo a.C. L’origine del rende questa zona della Basilicata il lo importano dalle Antille.
suo nome è incerta, c’è chi sostiene luogo ideale per le attività agricole e La coltura rimane molto localizza-
che sia ispirato all’antica città di Elea vitivinicole di qualità. È ottenuto dalla ta fino agli anni Ottanta, quando in
(Eleanico), sulla costa tirrenica della vinificazione in purezza delle uve ap- risposta a una minaccia che stava
Lucania, e chi lo considera una sem- partenenti al vitigno omonimo, in vi- mettendo seriamente in pericolo la
plice storpiatura della parola Ellenico. gneti impiantati con circa 7000 ceppi/ produzione (i lavori per la costruzione
Gli antichi romani lo ribattezzarono ettaro e rese inferiori a 5-6 t/ettaro. È della diga Monte Cotugno) i coltivatori
poi “Vitis Ellenica” e lo sfruttarono per coltivato fino a 800 metri di altitudine, individuarono nuove aree di coltivazio-
produrre il vino Falerno. Si narra che ma trova le condizioni più propizie fra ne e in seguito ottennero dall’Unione
Annibale, dopo aver sconfitto i romani i 200 e i 600 metri. Esistono due di- Europea il marchio I.G.P. (Indicazione
nel 212 a.C., avrebbe mandato i suoi citure per indicare il tempo di invec- Geografica Tipica) nel 1996.
soldati nel Vulture a curarsi con i vini chiamento: Vecchio, per un minimo L’area comprende i comuni tra le
della zona. Una delle testimonianze tre anni, e Riserva cinque anni. Il suo province di Potenza e Matera, alcu-
storico-letterarie sulla storia di que- grado alcolico va dagli 11,5 ai 15 gra- ni sul fiume Sinni (Senise, Franca-
sto vitigno è stata lasciata da Orazio, di. La resa delle uve in vino non deve villa in Sinni, Chiaromonte, Valsin-
poeta latino originario di Venosa, che essere superiore al 70%. Non può ni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San
11Giorgio Lucano) e altri sul fiume le uova fritte, all’occhio di bue o stra- ni del potentino. Già nel 1931 la prima Agri(Sant’Arcangelo, Roccanova, pazzate, a cui si può aggiungere la edizione della Guida del Touring Club, Montalbano Jonico e Craco). Sausizz (Salsiccia). miniera di informazioni gastronomi- Il peperone di Senise è una cultivar di che per quel tempo, oggi repertorio Capsicum annuum dolce, con pericar- Il Salame Pezzente PAT: di buone cose spesso definitivamente po sottile e basso contenuto di acqua. beati gli ultimi scomparse, consigliava di soffermarsi Prende il nome da Senise, comune in Il salame pezzente (o il pezzente), me- nel materano per gustare il pezzente. provincia di Potenza. glio conosciuto come nuglia, è una Alla miscela di carni si aggiungeva il Ha delle proprietà nutritive che lo preparazione di carne suina tipica del- peperone dolce di Senise, o peperone fanno eccellere rispetto ad altre va- la Basilicata, del Cilento (dove prende piccante, ridotto in polvere, finocchio rietà di peperoni poiché, accanto il nome di “nnoglia”), della Puglia (a selvatico, aglio fresco tritato e sale alle vitamine A, E, K e PP, i peperoni Gravina, dove assume il nome di pez- marino. Le stesse operazioni sono an- di Senise contengono un’alta per- zendédde), di altre parti della Campa- cora compiute oggi in modo assoluta- centuale di vitamina C, il 30% più nia (col nome di ‘nnoglia o tauciano) e mente manuale. La fase più delicata è alta rispetto agli altri tipi. di alcune zone della Calabria. Si tratta quella dell’amalgama tra carne e con- La denominazione “Peperoni di Se- di un prodotto un tempo destinato cia, chiamata localmente arricciatura: nise” IGP è riservata a tre tipi morfo- alle esigenze dei contadini e dei ceti occorre premere l’impasto energica- logici: “APPUNTITO” (il più diffuso), meno agiati in generale, dal momento mente con i pugni chiusi sino a quan- “TRONCO”, “UNCINO” facenti parte che viene preparato utilizzando tagli do non diventi perfettamente omoge- della medesima popolazione prevista di carne poco pregiati. Storicamente, neo. A questo punto si usa prelevare dal disciplinare di produzione. ma anche fino a tempi molto recenti, una parte d’impasto e soffriggerla in Il prodotto può essere venduto fresco, il pezzente era l’ultima salsiccia pre- un tegame (lo sartascnill) per verifica- ma la sua preparazione ideale è l’es- parata dalla macellazione del maiale, re se il sale e gli altri ingredienti siano siccazione. Si utilizzano metodi tradi- fatta con il grasso avanzato dalle al- dosati al punto giusto o se occorra zionali: le bacche appena colte vengo- tre. Per questa sua percentuale molto aggiungerne ancora prima dell’insac- no appese in lunghe “serte” (collane di alta di grasso, il pezzente non era de- catura. La produzione del pezzente spago di circa 2 metri) che vengono stinato al consumo diretto ma veniva avviene da novembre a marzo. La lasciate all’esposizione indiretta dei usato solo per insaporire il ragù, zup- stagionatura minima è di due settima- raggi solari in luoghi aerati. Poi la la- pe, e minestre (la cosiddetta minestra ne per il consumo in cucina e di tre vorazione si conclude con un veloce maritata). Il composto per preparare settimane per il consumo crudo. Ba- passaggio in forno per una disidrata- il Salame Pezzente è insaporito con silicata e Calabria hanno inserito tale zione completa. varie spezie (generalmente semi di fi- salume nell’elenco dei prodotti agro- Per la Lucania e in particolare per Se- nocchio e peperone secco in polvere, alimentari tradizionali italiani. Inoltre, il nise, il peperone è un prodotto talmen- ma anche altro a seconda della zona: preparato gode di una tutela di Slow te importante che gli è stato dedicato semi di coriandolo, aglio, vino rosso). food, che ha inserito, tra i suoi presìdi, pure un vicolo, U Srittul ru Zafaran. Il tutto viene poi insaccato nel budello il Pezzente della Montagna Materana, Zafaran è il nome dialettale del pe- di maiale e conservato nella “sugna” lavorato in maniera tradizionale e pro- perone, ma impossibile non accor- fresca o nell’olio di oliva, oppure appe- dotto con carne proveniente da maiali gersi dell’assonanza con il termine so in luogo fresco ed asciutto. In tem- allevati allo stato brado, in pascoli di “zafferano”. pi recenti la denominazione “salame montagna di comuni del Materano e Questa assonanza indica l’uso più pezzente” viene anche usata per un delle Murge. tradizionale che si fa del peperone di insaccato preparato semplicemente Senise secco: lo si riduce in polvere con i tagli grassi che residuano dalla La Salsiccia Lucanica di Cancella- “a grana finissima” (Zafaran’ Pisat) preparazione di prosciutti, soppressa- ra IGP: una “catena” di bontà per ricavarne un condimento molto te e salsicce per il quale si adotta lo Create dagli abitanti della Lucania, aromatico con proprietà conservan- stesso metodo di preparazione e con- Apicio le cita nel suo De Re Coqui- ti, con cui si preparano i tipici salumi servazione. In entrambe le versioni, è naria, queste lunghe e piccanti sal- lucani. Uno “zafferano rosso” dun- un salume molto ricercato, sia come sicce furono portate a Roma dalle que, denominato per similitudine con ingrediente fondamentale per piatti schiave lucane e poi diffuse nel re- la spezia gialla importata dagli arabi di verdure (viene utilizzato per la pre- sto della penisola dai soldati roma- che proprio in Basilicata costruirono parazione di piatti tradizionali a base ni. La Lucanica più nota è quella di importanti insediamenti. di cavolo, verza, broccolo, sivone, Cancellara, prodotta nelle comunità Altra lavorazione prevede la frittura cardo mariano) sia come ingrediente in olio bollente e la salatura. Questa di pregio per il ragù. In particolare, è operazione rende i peperoni “cru- l’ingrediente di carne più importante schi”, cioè croccanti (Zafaran’ Crusk) per la preparazione dello ‘Ndrupp’c e accompagnano molto bene la pa- (lett. “intoppo”, o “inciampo”), il ragù sta (Rasccatell cu Zifft), le carni rosse tipico della città di Potenza. Una va- e il baccalà ma anche i formaggi e le riante della conservazione nella sugna verdure fresche come fave o insala- fresca è la conservazione sotto sugna te. Con l’olio di frittura si condisce lo “rossa” (sugna mescolata a peperone stocco (stoccafisso) locale ma anche secco in polvere), tipica di certi comu- 12
montane dell’Alto Bradano, dalla ca- quanto potrebbe favorire la smelma-
ratteristica forma a U. La Salsiccia di tura dei grassi, cosa che darebbe un
Cancellara è da sempre rinomata e salame poco legato, con fessure e
ricercata per le sue caratteristiche di sacche d’aria evidenti. Dall’intestino
qualità. A distinguerla già a prima vi- del maiale si ricavano 16 metri di bu-
sta, è la forma a “catena”, composta dello che viene poi tagliato in pezzi
da tre o quattro anelli. Al taglio e al da 1 metro. Questi budelli vengono
sapore si nota poi che, oltre ai semi accuratamente lavati in acqua calda,
di finocchio, viene usata la polvere rivoltati per pulire la parte interna e
di peperone, ottenuta essiccando e infine lasciati a deodorare in acqua
tritando i peperoni dalla caratteristica con scorze di limone o di arancia. Le vacche vengono munte una sola
forma a cornetto. Infine la stagiona- Ogni budello viene poi riempito com- volta al giorno e la produzione deve
tura, che avviene in specifici locali, pletamente con l’impasto, legato essere completata nelle 24 ore. Il latte
dotati preferibilmente di camino, ma alle due estremità e forato con una viene cagliato e successivamente la
soprattutto di piccole finestre espo- forchetta per favorire l’eliminazione cagliata si rompe in grani della misura
ste a nord che consentono di man- di eventuali sacche d’aria. Le estre- di un chicco di riso. La pasta matura
tenere una temperatura fresca e una mità del budello vengono legate con nel siero poi è messa a sgrondare su
non eccessiva aerazione. Tra gli altri spago di medio calibro (1-2 mm). Poi un asse inclinata, poi si taglia a fette e
aspetti qualitativi ci sono poi la scelta viene girato e strozzato a metà e, alla con la mano dell’uomo e acqua bol-
accurata delle parti migliori del ma- distanza di 15-18 centimetri dalla lente e si modella il formaggio sino a
iale, tagliuzzate ancora oggi a punta strozzatura, viene pressato ed acca- che raggiunge la forma di un fiasco
di coltello, nonché l’uso di budello vallato per formare un anello. Ripe- panciuto con una protuberanza. Solo
naturale, il quale si presenta privo di tendo l’operazione, dal budello di 1 mani esperte riescono a dare la for-
piumatura (muffe) in quanto il pro- metro si ottengono 3-4 anelli che for- ma perfetta e a chiudere la testina.
dotto viene accuratamente ripulito a mano la catena di salame. Il sapore Poi il caciocavallo è immerso in ac-
fine stagionatura. Elemento non tra- è deciso, con buona sapidità e pic- qua fredda e poi in salamoia, infine
scurabile nella determinazione della cantezza. Viene consumata fresca, si passa alla stagionatura appeso e
qualità della carne è l’accortezza che ma viene anche essiccata ed il suo legato a coppie da una fune a caval-
i cancellaresi usano nell’evitare ogni utilizzo è pari a quello degli altri salu- lo di un asse o di un trave. Da que-
tipo di stress al suino durante la fase mi di zona. È inoltre usuale la messa sta ultima operazione deriva il nome
di macellazione. Per preparare la Sal- sott’olio o sotto sugna per una più Caciocavallo. Un avanzato grado di
siccia a catena di Cancellara si utiliz- lunga conservazione. stagionatura (anche cinque, sei anni)
zano carni fresche di suino pesante. gli conferisce una serie di qualità or-
I maiali sono alimentati con prodotti Il Caciocavallo Podolico PAT: ganolettiche: profumi complessi, di
aziendali come orzo, frumento, mais, il Grana Padano del Sud pascolo e di macchia, nonché una
avena, favino, ceci, piselli, zucche, Formaggio tra i più nobili d’Italia, tan- persistenza gustativa inimitabile. La
mele e ghiande, e possibilmente to da esser considerato il Grana Pa- pasta è di colore giallo paglierino, se-
lasciati al pascolo fino al raggiungi- dano del Sud, viene prodotto esclu- midura e omogenea al tatto può avere
mento di non meno di 140 kg di peso, sivamente con il latte delle vacche un peso da 500 g a 8,10 chili. Il profu-
da cui si ottengono minimo 45 kg di Podoliche, alla maniera tradizionale e mo di latte e di fieno è intenso, mentre
carne. Dopo il raffreddamento di un solo in certi periodi dell’anno. Questa la texture è leggermente granulosa e
giorno a bassa temperatura, la car- razza bovina viene allevata in molte talvolta piccante. Per la sua importan-
cassa viene disossata e sezionata. regioni del Sud Italia e proprio in Ba- za interregionale è stato riconosciuto
Le parti utilizzate sono la spalla (70%) silicata si ottiene una delle sue mas- dall’Unione Europea come P.A.T. (Pro-
e le rifilature varie, soprattutto di pan- sime espressioni. Questa razza, pro- dotto Agroalimentare Tradizionale) ed
cetta e capocollo. La carne viene poi veniente dalla Podolia, una regione iscritto nell’apposito albo.
accuratamente mondata da tendini e dell’Ucraina, venne introdotta durante
nervetti nonché da eventuali grumi di le invasioni barbariche e ha trovato il Il Canestrato di Moliterno IGP:
sangue e dal grasso molle. Le carni suo ambiente naturale in zone dove il si esalta nel Fondaco
vengono tagliate tradizionalmente a pascolo è povero, l’acqua è poca ed Il Canestrato di Moliterno è un for-
punta di coltello in pezzi (grana) di è duro sopravvivere. Per tutta questa maggio prodotto a Moliterno (provin-
circa 12 millimetri. La carne tagliata sommatoria di fattori, oggi si è ridotta cia di Potenza). Il nome deriva dal vo-
viene stesa sul tompagno (tavolaccio a circa 25.000 capi allevati allo stato cabolo latino mulcternum, cioè “luogo
di legno) e conciata con sale (27-30 brado o semibrado e va assolutamen- dove si munge e si fa coagulare il lat-
grammi per kg di carne), polvere di te salvaguardata, perché è un presidio te”. Questo formaggio si avvale della
peperone dolce e semi di finocchio del territorio. Gli animali vivono tutto I.G.P. nella denominazione di Cane-
selvatico, con eventuale aggiunta di l’anno all’aria aperta secondo i ritmi strato di Moliterno stagionato in Fon-
peperoncino piccante. Si rimescola- della transumanza: d’estate a 1200 daco. Per la produzione si utilizza latte
no bene gli ingredienti in modo che metri tra le montagne, mentre d’in- di pecore e capre allevate in pascoli
il sale si diffonda in tutta la massa. verno scendono a 400. La produzio- bradi in una vasta area della Basilica-
La durata dell’operazione di impasto ne di latte di questi animali è scarsa ta che tradizionalmente coincide con
non deve durare più di 4-5 minuti in ma molto ricca di proteine e grassi. gli antichi percorsi della transumanza
13delle greggi in circa sessanta comu- veniva praticata la “salatura mista”
ni, per poi essere stagionato solo nei che consentiva nel salare il formaggio
peculiari fondaci di Moliterno. Il Ca- nelle fuscelle che poi venivano poste
nestrato di Moliterno è un formaggio a spurgare in vasche di mattoni; il sie-
a pasta dura, prodotto per il 70-90% ro dello spurgo, lasciato nelle vasche,
con latte intero di pecora e di capra. produceva una salatura liquida. La
Ha una forma è cilindrica, un diametro maturazione avviene nelle caratteristi-
di circa 20 centimetri e un’altezza tra i che grotte in tufo o in idonei locali per
10 e 15 centimetri. Il peso può variare la stagionatura ad una temperatura di
tra i 2 e i 5 chilogrammi. Il sapore è 12 - 14 °C e umidità relativa del 80 -
leggermente piccante, ottimo come 85% per almeno 180 giorni. Dal 20°
formaggio da tavola quando è fresco, dell’immissione al consumo è di 180 giorno di maturazione la crosta dei
preferibilmente da grattugiare quan- giorni. Il colore della crosta, caratte- pecorini può essere curata con olio
do è stagionato. La tradizione vuole rizzata dai segni dei tipici canestri in extravergine di oliva, prodotto in Basi-
che il Canestrato di Moliterno venga cui viene riposto il formaggio, varia licata, ed aceto di vino. Le famiglie lo-
distinto a seconda della stagionatu- dal giallo dorato al bruno scuro, a cali si tramandano la tecnica di prepa-
ra come: primitivo se la stagionatura seconda della stagionatura, mentre razione. Le aziende che lo producono
non supera i 6 mesi; stagionato se la la pasta, granulosa e friabile, è di co- sono in genere molto piccole. È con-
stagionatura non supera i 12 mesi; lore variabile dal bianco al paglierino. cesso al caseificio di ottenere il caglio
extra se la stagionatura supera un Questo formaggio ha consistenza direttamente da caglioli di agnelli o
anno anche se può essere immesso compatta e presenta piccole occhia- capretti allevati. Tutto ciò consente al
in commercio dopo solo 60 giorni di ture distribuite in maniera irregolare.Il Pecorino di Filiano DOP di essere una
stagionatura. sapore dolce e delicato del formaggio delle produzioni italiane più fedeli alle
più fresco, una volta raggiunta la fase antiche tecniche casearie.
Il Pecorino di Filiano DOP: minima di stagionatura, diviene leg-
fedele nei secoli! germente piccante, caratteristica che I Fagioli di Sarconi IGP: 50 sfuma-
Il Pecorino di Filiano, nome che deri- tende ad accentuarsi con l’avanzare ture di fagioli
va dal fatto che le donne filavano la dell’invecchiamento. Il latte crudo, I Fagioli di Sarconi Igp sono coltiva-
lana tosata dalle abbondanti greggi opportunamente filtrato con appositi ti da secoli in Lucania. Legumi ca-
presenti sul territorio, è un formaggio setacci e/o filtri, è riscaldato tradizio- ratteristici perché fortemente legati
a pasta dura, è ottenuto con latte in- nalmente in caldaie di rame stagnato, all’ambiente di questi territori dove
tero di pecore di razza Gentile di Lu- fino alla temperatura massima di 40 la disponibilità di acqua e particolari
cania e di Puglia, Leccese, Comisana, °C, con fuoco a legna o gas. La coa- condizioni ambientali, come le bas-
Sarda da allevamenti ovini ubicati in gulazione avviene alla temperatura di se temperature estive, permettono la
trenta comuni in provincia di Potenza, 36/40 °C aggiungendo al late di ca- produzione di fagioli di elevata qualità
nell’area Nord-Occidentale della Ba- glio di capretto e/o agnello in pasta. assolutamente distinguibili dalle altre
silicata, nella fascia appenninica che Il tempo di coagulazione della cagliata varietà esistenti. Questi fagioli fanno
va dal Monte Vulture arriva al Monte varia fra i 30 e i 45 minuti, successi- parte delle specie conosciute e diffuse
Li Foy fino ad arretrare alla Montagna vamente questa viene rotta in modo già dagli antichi romani, come ci testi-
Grande di Muro Lucano. Ha ottenuto energico, con lo “scuopolo” o “ruo- monia Apicio nel “De Re Coquinaria”.
il riconoscimento comunitario della tolo”, (bastone in legno recante una A Sarconi la classe dei braccianti, la
DOP nel dicembre 2007. Il discipli- protuberanza all’apice), fino ad ot- più misera, traeva sostentamento dai
nare prevede che il latte destinato tenere grumi delle dimensioni di un piccoli appezzamenti di terreno tutti
alla trasformazione in Pecorino di Fi- chicco di riso. Dopo pochi minuti di seminati a fagioli. La consapevolezza
liano, appartenente a due mungiture riposo sotto siero, la cagliata viene che i legumi, e soprattutto i fagioli, co-
consecutive deve derivare da alleva- estratta e inserita nelle caratteristiche stituivano la sola via di salvezza dalla
menti la cui alimentazione è costituita fuscelle di giunco dette “fuscedd”. fame era infatti così diffusa da far sì
principalmente dal pascolo, forag- Durante la messa in forma, la caglia- che, nella zona, le coltivazioni di tali
gi freschi e da fieni di ottima qualità ta viene fugata mediante pressatura prodotti fossero le maggiormente rap-
prodotti nell’area descritta. Sempre con le mani, per favorire la fuoriuscita presentate, come ci confermano i dati
secondo il disciplinare, anche il caglio del siero. Le forme ottenute vengono contenuti nel catasto conciario fin dal
deve essere artigianalmente prepara- immesse nella scotta (siero da cui si 1746. Il Fagiolo di Sarconi IGP pre-
to con tecniche precise. Il formaggio ottiene la ricotta), per un tempo varia- senta una forma ovale o tondeggiante
“Pecorino di Filiano” si produce tutto bile da pochi fino ad un massimo di e si caratterizza per la polpa tenera,
l’anno. È un formaggio a pasta dura e 15 minuti. La salatura viene effettuata che lo rende particolarmente digeribi-
semicotta prodotto con latte di peco- sia a secco che in salamoia. Nel pri- le. Viene prodotto in 19 ecotipi locali,
ra intero e crudo. Ha forma cilindrica mo caso si protrae per diversi giorni, prevalentemente nelle varietà Borlotto
a facce piane con diametro da 15 a variabili per le dimensioni della forma e Cannellino, ha colore chiaro e può
30 cm e scalzo diritto o leggermen- e con aggiunta diretta di sale; nel se- presentare striature scure. Una del-
te convesso con altezza da 8 a 18 condo invece, il formaggio permane le caratteristiche di questo alimento,
cm, il peso varia da 2,5 a 5 Kg e la immerso in salamoia satura per 10 - invece, è certamente da ricollegare
stagionatura minima prevista prima 12 ore per Kg di formaggio. Un tempo alla conformazione dei terreni non
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