2016 BIBLIOTHECA CULINARIA - Maino Carlo Srl
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2016 BIBLIOTHECA CULINARIA
Foto di copertina Michele Tabozzi da Affumicare Bibliotheca Culinaria S.r.l. Viale Genova, 2/B 26900 Lodi (LO) Italia Tel (39) 0371.412684 Fax (39) 0371.413287 info@bibliothecaculinaria.it www.bibliothecaculinaria.it skype: biblicu Rights are available for all books marked R/A Le informazioni riguardanti prezzi, data di stampa e contenuti sono aggiornate alla data di pubblicazione del catalogo, ma possibili di cambiamento senza ulteriore notizia. Per essere sempre aggiornati... Mediante l’iscrizione alla nostra newsletter potrete conoscere in anteprima quali saranno i titoli di prossima uscita e potrete scoprire di più sui nostri autori, eventi e promozioni. Un semplice click sulla parola newsletter in bellavista nella homepage del nostro sito www.bibliothecaculinaria.it vi indirizzerà al modulo per l’iscrizione. Potete unirvi a noi anche su Facebook e Twitter
Novità 3
I professionali 16 Novità 3
Segnature 12
Senza Glutine 24
I professionali 18
Elle Chic & gourmand 26 Senza glutine 28
Elle Chic & gourmand 30
I segreti del pasticciere 28
I segreti del pasticciere 32
100% testate 30 100% testate 34
Cartoline dalla cucina 38
Cartoline dalla cucina 34
Piccole golosità 48
Piccole golosità 46 Autoritratti in cucina 54
Pagine fiorite 56
Autoritratti in cucina 54
Backlist 58
Pagine fiorite 56 Libri in lingua straniera 62
Indice titoli 63
Backlist 58
Libri in lingua straniera 64
Indice titoli 65
N O V I TÀ 3
Affumicare - tecniche e ricette
Stefano Masanti
Consigli pratici per trasformare
la sostanza più eterea in un agente
aromatico capace di offrire al palato
sensazioni organolettiche stratificate
e complesse
In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più
alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura
è una delle poche tecniche che conserva un non
so che di misterioso. Profondamente evocativi, il
gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più 160 pagine
atavico con il cibo, anche quando sono impiegati foto a colori
cartonato
con grande discrezione. Serve una baita o almeno
20 x 25 cm
un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti
€ 38,00 R/A
dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a
ISBN 978-88-97932-48-2
freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una
gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari,
che impiegano normali attrezzature di cucina, a
quelli semi-professionali che utilizzano strumenti
dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello
di expertise e di budget. Offre consigli sui legni
e su i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato
rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza
dietro le varie tecniche, affronta le controversie
sulla salubrità degli alimenti affumicati e esamina
le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura,
rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto
essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi
ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo Stefano Masanti è uno chef
giramondo con la testa sempre un
con tecniche di cotture tradizionali e moderne per
po’ altrove. Consulente di cucina
ottenere risultati sorprendenti. dove lo porta l’aereo, nei mesi
Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto invernali lo si trova ai fornelli del suo
al dessert, lo chef dimostra come la sostanza ristorante “Il Cantinone” a Madesimo
(SO). In estate si occupa degli eventi
più eterea e sfuggente può presentare al palato
enogastronomici alla VSattui Winery
sensazioni organolettiche stratificate e complesse nella Napa Valley a St. Helena,
ma, in qualche modo, profondamente familiari. California.
4
bc professional 5
Cottura Abbattimento Ritorno
in temperatura
Food management del XXI secolo
Franco Luise
La rivoluzione digitale non ha risparmiato la
cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori
di temperatura sono attrezzati di touch pad e
porte USB, cicli programmabili di cottura e di
raffreddamento eliminano la necessità di interventi
manuali per aggiustamenti di temperature, e sonde
multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di
“cotto”. Ciononostante, molta di questa efficienza 192 pagine
tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che foto a colori
non conoscono in pieno il potenziale delle loro cartonato
attrezzature. 20 x 25 cm
Cuocere, abbattere, riportare in temperatura (CAR): € 48,00 R/A
il ciclo descritto da queste tre semplici parole è ISBN 978-88-97932-50-5
reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-
sfruttata. Anche se comunemente associata alla
cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura,
la sua implementazione non è limitata a queste
applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli
in quest’opera, offre agli chef una gamma di
vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti.
Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie,
gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema
CAR. Con esempi pratici tratti da esperienze dirette,
una selezione di ricette diversificate e importanti
dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in
cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende
possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni
chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche
Padovano di nascita Franco Luise
del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli
ha maturato esperienze in alcuni
sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non
templi sacri dell’alta ospitalità, dal
è più semplicemente un’alternativa ai metodi di Gritti Palace di Venezia al Palace
cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un di St. Moritz. Attualmente ricopre
livello di efficienza imprescindibile per il successo la posizione di Executive Chef del
delle moderne attività gastronomiche. Prague Hilton.
6
N O V I TÀ 7
La cucina molecolare
come ottenere una sfera di caffè
con un cuore liquido?
Anne Cazor (a cura di)
Non più una cucina sperimentale
per poche elite, oggi la “molecolare”
è diventata bagaglio di ogni chef che
desidera tenersi al passo con il progresso
e l’innovazione.
160 pagine
La cucina molecolare, movimento caratterizzato foto a colori
da un’attenzione particolare per i processi fisici e cartonato
chimici che governano le cotture e le interazioni 24 x 28,5 cm
degli ingredienti, non è più la fissazione di soli € 28,00
pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere ISBN 978-88-97932-46-8
individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino
nei cocktail. Passato il periodo di controversia e
disinformazione che accompagna ogni corrente
d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra
come chef con diversi tipi di locali o attività
gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli
ingredienti particolari e l’estetica del movimento.
Attraverso 48 ricette è possibile individuare i
contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e
scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza
ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in
Anne Cazor è dottore in gastrono-
modo diverso. mia molecolare e ingegnere agroa-
limentare. Ha creato una sua impre-
Arricchito da una introduzione di Hervé This, sa: Cuisine Innovation, società di
consulenza e formazione che offre
scienziato e divulgatore per eccellenza degli
inoltre la vendita online di prodotti
studi del settore, il volume offre una serie di e materiali destinati all’elaborazione
interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: di ricette innovative. Anne Cazor è
un approccio pratico che permette al lettore di anche l’autore del Petit Précis de
Cuisine Moléculaire, uscito nel 2008
ipotizzare applicazioni nella propria cucina. e tradotto in diverse lingue.
8
N O V I TÀ 9
Tavole d’autore
14 stylist italiani, 14 modi di ricevere
Francesca Moscheni
Imbandire la tavola è un modo
per raccontarsi. Ogni allestimento
è un’opportunità per esprimere
un’idea personale di ospitalità.
La tavola imbandita ad arte è un piacere
per gli ospiti e lo è ancor di più per chi la
prepara. Scegliere e posizionare i vari elementi,
accostare i colori e le forme, disporre i posti
degli ospiti trasformano il padrone di casa in un 160 pagine
vero e proprio regista del momento conviviale. foto a colori
Se l’arredo della casa non può essere ripensato cartonato
quotidianamente, quello della tavola ci offre 22 x 28,5 cm
invece questa opportunità e si può felicemente € 34,90 R/A
ISBN 978-88-97932-38-3
rinnovare a ogni pasto, in sintonia con i nostri
mutevoli stati d’animo, con il ritmo delle stagioni,
con le tendenze della moda. La tavola italiana
contemporanea esprime una personalità
nuova, i cui tratti principali sono l’eclettismo
e l’attenzione al dettaglio: con un occhio alla
tradizione, ma ormai lontani dal rigido galateo
di un tempo, lo stile di oggi ama mescolare
materiali antichi come il lino, il legno e il peltro per
abbinarli con pezzi di design, cromie nuove e
servizi di piatti diversi tra di loro. Apparecchiare
è un gesto quotidiano e alla portata di tutti, ma
Francesca Moscheni, fotografa
un risultato esteticamente armonioso non è mai milanese, lavora da quasi 30 anni
scontato. In queste pagine, quattordici interior con una particolare attenzione al
stylist hanno aperto le loro case o ci hanno mondo del food. Numerosi i suoi
ritratti di cuochi famosi da Gualtiero
invitati in luoghi particolari per condividere Marchesia a Ferran Adrià.
con noi il piacere e l’arte di apparecchiare: la Collabora con le più importanti testate
loro sensibilità e le scelte suggerite saranno giornalistiche italiane e straniere. Dal
1990 realizza mostre personali e
sicuramente d’ispirazione non solo per chi vuole
collettive. Nel 2011 è stata insignita
creare un allestimento d’effetto, ma anche per del primo premio internazionale al
chi desidera portare, alla tavola di tutti i giorni, FoodPhoto per miglior reportage
un tocco d’autore. food dell’anno.10
N O V I T À / paesaggi culinari 11
All’ombra dei mandorli in fiore
Rossella Venezia
Il primo libro di una nuova collana che
esplora la cucina attraverso un ingredi-
ente chiave del paesaggio mediterraneo.
Il mandorlo, con la sua aureola di fiori candidi, fa
parte del paesaggio mediterraneo da millenni e
i suoi frutti sono presenti da secoli nelle cucine di
tutto il bacino. Dal biancomangiare all’orgeat, dal
marzapane al confetto, dal macaron allo smoothie,
in ogni epoca la mandorla ha conferito il suo
gusto delicato e il suo profumo inconfondibile a
preparazioni simbolo. Colpita dalla versatilità di 128 pagine
foto a colori
questo ingrediente e dal fascino dei mandorleti nel
cartonato
momento magico della fioritura, Rossella Venezia ha
17 x 24 cm
dato il via ad un viaggio di esplorazione del tutto
€ 24,90 R/A
personale. Dalle piantagioni di Noto e Avola alla
ISBN 978-88-97932-07-9
sua cucina di Roma, con qualche tappa presso i
focolari di amici e parenti, ha seguito l’umile drupe
dall’albero alla tavola in un percorso emozionante,
dolce e salato. Con una serie di proposte semplici,
dimostra come la mandorla può trasformarsi in poco
tempo in uno snack nutriente (smoothie, granita)
in un gustoso condimento (pesto, burro), in una
compagna per l’aperitivo (rillettes, mandorle tostate)
o in un delicato liquore. In alcune ricette, come il
pollo fritto, l’agnello in crosta o il crumble, accentua
la consistenza del frutto secco e la croccantezza
diventa portatrice di golosità. Sfrutta sapientemente Architetto, fotografa, autrice, cuoca
l’affinità della mandorla con il burro nei dolci da appassionata, Rossella Venezia non
forno che spaziano dalla sorprendente Crostata di è certo estranea al concetto del
multi-tasking. Ha una particolare
okara, grano saraceno e mandorle alla ricca Torta di
vocazione per il paesaggio e
cioccolato, mandorle, pere e Passito. Non mancano l’ambiente e ama esplorare i
notizie sulle cultivar, sulle tante forme di mandorle legami tra i cibi e la loro terra
in commercio, consigli per la loro conservazione e d’origine. Condivide le sue avventure
gastronomiche e non, attraverso il
un appello per ricordare quanto le scelte alimentari seguitissimo blog Vaniglia, storie
possano influire notevolmente sull’aspetto e sulla di cucina - http://vanigliacooking.
sostanza del nostro paesaggio rurale. blogspot.it/N O V I T À / S egnature 13
Spirali di verdure
Stefano Ciabarri
Diamo un “taglio” alle abitudini:
le verdure diventano nastri, spirali,
filamenti e perfino spaghetti per piatti
vegetariani allegri e saporiti.
Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini
specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto
minime differenze di forma e misura possano
influenzare una ricetta. Con l’aiuto di piccoli
strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi
tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri,
80 pagine
riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure.
foto a colori
Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello,
cartonato
materie prime familiari assumono nuove forme e
19,5 x 24 cm
si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati.
€ 16,50 R/A
Con il cambio delle forme anche i gusti, le
ISBN 978-88-97932-53-6
consistenze e le cotture mutano: tagli ultrasottili
facilitano l’assorbimento di marinate e condimenti
e riducono al minimo i tempi di cottura; quelli a
spirale aumentano le superfici rendendo più facile
e veloce la caramellizzazione. Questo gioco delle
forme si rivela un vantaggio non solo per chi sta
cercando di includere più frutta e verdura nella
propria dieta e non solo per chi desidera proporre
questi alimenti ai bambini in forma divertente, ma
anche per chi vuole rendere più appetitosi gli
ingredienti più umili per un pranzo domenicale o
una cena con ospiti. “Spaghetti” di patate dolci
si trasformano in golosi contenitori commestibili,
lamelle di zucchine diventano un’insalata sfiziosa,
perfino il minestrone acquisisce un’aria raffinata
Chef e ingegnere, Stefano Ciabiarri
semplicemente modificando il taglio delle verdure. approccia la cucina con la precisione
Attraverso sei capitoli che abbracciano crudità dello scienziato e la passione dello
e marinature, finger food e antipasti, insalate studioso. La su affinità particolare
e contorni, primi e secondi, conserve e dolci, i per il mondo vegetale è stato
approfondito nella cucina di Joia
tanti filamenti di frutta e verdure si intrecciano in
sotto Pietro Leeman. Oggi è il sous-
una cucina vegetariana allegra che trasforma il
chef al ristorante Il Cantinone di
concetto di decorazione, facendola diventare la Madesimo.
protagonista del piatto.14
N O V I T À / S egnature 15
Essiccare
Tecniche e ricette
Stefano Masanti
Alimenti essiccati diventano
sorprendenti componenti di piatti
d’autore.
Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante:
nell’universo gastronomico queste parole, che
evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano
128 pagine
anche delle sensazioni visive, gustative e uditive
foto a colori
ben precise. La delicata tuile di polenta che si
cartonato
scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del
19,5 x 24 cm
pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto
€ 16,50 R/A
col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso: ISBN 978-88-97932-52-9
si fa presto a richiamare un repertorio di percezioni
piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.
La sottrazione dell’acqua contenuta negli alimenti,
per via del calore o il passaggio dell’aria, è un
metodo di conservazione ben collaudato, ma
anche un sistema per cambiare le loro consistenze
in un modo radicale. Avendo forzato le frontiere
del gusto ed esasperato quelle dell’estetica, le
esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano
in questo territorio sensoriale diverso, dove la
struttura delle materie influisce sull’equilibrio del
piatto.
Stefano Masanti è uno chef giramondo
In quest’opera Stefano Masanti esamina varie con la testa sempre un po’ altrove.
tecniche per privare i cibi della loro naturale Nei mesi invernali lo si trova ai fornelli
umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti del suo ristorante “Il Cantinone” a
Madesimo (SO), in estate in California
diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde
alla VSattui Winery di St. Helena,
e l’essiccatore e offre una gamma di ricette per Napa Valley dove si occupa degli
dimostrare come ingredienti essiccati possono eventi enogastronomici. Consulente
avere ruoli sorprendenti in piatti d’autore. di cucina dove lo porta l’aereo.16 cucina di montagna
Paolo Marchi
Paolo Marchi è il giornalista enogastronomico che
ha trasformato il modo di “fare comunicazione” nel
settore in Italia. Ideatore di Identità Golose, il primo
congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore,
oggi esporta il know-how dei migliori professionisti
italiani con edizioni a Londra e New York.cucina di montagna 17
Cucina di montagna
Le Alpi centrali
Viaggiatore goloso per eccellenza, Paolo Marchi
conduce il lettore per cime e valli lombarde alla
scoperta dei cuochi che vedono nel loro legame
col territorio l’antidoto a quell’appiattimento del
gusto che è la globalizzazione. Spesso isolati
geograficamente, ma non certo mentalmente,
questi professionisti hanno scoperto come
partecipare al dialogo aperto dalla cucina
moderna senza tradire le loro radici. Bravi non
solo nel preservare le peculiarità del territorio, in
diversi casi, sono andati alla riscoperta di momenti 160 pagine
e tratti che nel tempo si erano persi. foto a colori
Il giro non passa solo per le cucine. Sono tanti i cartonato
prodotti tipici (e gli artigiani del gusto) da scoprire: 18,5 x 25 cm
dalla bresaola al bitto, dal grano saraceno al burro € 40,00 R/A
del Montespluga. ISBN 978-88-95056-89-0
Cucina di montagna
Il Trentino
Instancabile ricercatore dell’eccellenza gastronomica
dalla fattoria alla tavola, Paolo Marchi prosegue il suo
viaggio in montagna conducendo il lettore per cime e
valli del Trentino. Sono diciassette le sue soste: locali
e chef rappresentativi di una realtà che ha bandito la
sterile dicotomia tradizione/evoluzione a favore di un
equilibrio sensoriale, una cucina che raccoglie in primis
il meglio della natura. Plasmando e trasformando
le ricchezze di una regione che brilla per la sua
produzione agro-alimentare, questi professionisti
200 pagine
hanno scoperto il linguaggio più efficace per
foto a colori
comunicare il territorio. cartonato
Il giro non passa solo per le cucine. Sono tanti i 18,5 x 25 cm
prodotti tipici e gli artigiani del gusto da scoprire: € 42,00 R/A
dalle trote alle mele, dal formaggio ai frutti di bosco, ISBN 978-88-95056-99-9
dalla pasta al vino, dai funghi alla polenta, dai
salumi ai distillati.18
Christophe Felder
Christophe Felder proviene da una famiglia di
pasticceri e panettieri di origine alsaziana. Dopo
esperienze importanti presso Guy Savoy e Fauchon,
diviene Chef Patissier del prestigioso Hotel de Crillon
di Parigi, quindi consigliere per saloni di pasticceria
in Giappone, fino alla creazione di Desserts Attitudes,
suo personale laboratorio di creazioni gourmande.
96 pagine
foto a colori
cartonato
15 x 22 cm
€ 13,9019
Macaron
una tentazione irresistibile
Il macaron francese, geniale connubio di mandorle,
meringa e una golosa farcitura, si presta ad
una gamma di aromatizzazioni e combinazioni
di gusti apparentemente infinite. Come il più
raffinato creatore di profumi, il maestro pasticciere
seleziona e dosa i suoi ingredienti per produrre un
effetto unico. Christophe Felder invita a scoprire
quaranta ricette per macaron assolutamente
indimenticabili. Alcune mettono in risalto gusti
in purezza, altre offrono abbinamenti di sapori
particolarmente interessanti, mentre un numero ISBN 978-88-97932-04-8
ristretto delle sue formule esplora il confine tra
dolce e salato.
Con istruzioni passo per passo per acquisire la
tecnica essenziale per realizzare questi dolcetti
incomparabili unite ad una grande sensibilità per
le nuance di gusti più intriganti, Felder consegna
saperi e sapori in un unico volume.
Macaron salati
Profumato, colorato e infinitamente variabile, il
macaron ha conquistato gli italiani. Nella sua
forma classica due leggerissimi gusci di meringa
abbracciano una farcitura dolce e cremosa: una
combinazione irresistibile. Nulla vieta, però, di
portare l’intrigante gioco di sapori e colori ad un altro
livello. Con un pizzico di sale e farciture aromatizzate
con ingredienti che non hanno nulla a che fare con
la pasticceria, si spalanca una porta su un mondo di
abbinamenti nuovi e il macaron diventa stuzzichino,
antipasto e altro ancora.
Le quaranta ricette studiate per questo volume
ISBN 978-88-95056-95-1
permettono di creare macaron vegetariani, macaron
di terra e di mare e macaron al formaggio.20 I PROFESSIONALI
Mich Turner
Mich Turner ha studiato Scienza dell’alimentazione
e, dopo essersi iscritta a un corso di decorazione di
pasticceria, ha scoperto di possedere un talento unico
e speciale nel decorare le torte. Nel 1999 ha fondato la
Little Venice Cake Company, laboratorio specializzato
in torte di grande effetto, e in poco tempo è diventata
il fornitore preferito di celebrità, grandi aziende e
prestigiosi negozi e hotel del Regno Unito.I PROFESSIONALI 21
Torte nuziali d’autore
Mich Turner
Ispirati ai capi di alta moda, le torte nuziali della
pluripremiata pasticciera inglese Mich Turner
abbracciano una gamma di stili, dal barocco
al minimalista. Il volume raccoglie alcune delle
creazioni più importanti della sua carriera oltre
ai modelli di più grande successo commerciale.
Tratta tutti gli aspetti relativi alla preparazione e
alla decorazione delle torte, riporta una serie di
ricette per le basi e le farciture, istruzioni passo
per passo sulla copertura di un dolce, prima con
160 pagine
il marzapane, poi con la pasta di zucchero e la
foto a colori
glassa reale. Illustra le varie architetture delle cartonato con sovraccoperta
torte, siano esse impilate, assemblate o sostenute 24 x 29 cm
da appositi supporti. Infine, offre preziosi consigli € 44,00
su come presentare la torta. ISBN 978-88-95056-31-9
Torte da maestro
Mich Turner
La guida definitiva alle decorazioni perfette
In questo libro, la pasticciera preferita dalle celebrità
e fondatrice della Little Venice Cake Company si
occupa di ogni aspetto delle torte, dai fondamenti
della cottura alle tecniche più elaborate di
decorazione, arricchendo le informazioni pratiche
con una straordinaria galleria di torte alla moda
adatte per ogni occasione. Istruzioni chiare e foto
passo dopo passo accompagnano ciascuna fase
della realizzazione delle torte, dalla preparazione
dei vari impasti a quella delle glasse e delle 224 pagine
farciture, dalla montatura delle torte a più piani al foto a colori
loro completo rivestimento con elementi decorativi. cartonato con sovraccoperta
La meravigliosa “Galleria delle torte” è senz’altro 20 x 25 cm
il pezzo forte del libro: una varietà di deliziosi € 49,00
dessert per ogni occasione, in cui sono messe a ISBN 978-88-95056-75-3
frutto le tecniche illustrate nei capitoli precedenti.22 I PROFESSIONALI
Enciclopedia del cioccolato
Fréderic Baue l’Ecole du Grand Chocolat
Valrhona
Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere
proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache,
mousse, decorazioni, glasse, ecc.) con tutti i
passaggi spiegati con foto passo per passo. Più
di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta
nera, moelleux, coulant, mousse, torte, ecc.), i
dessert di tendenza (macaron, coppette, ecc.),
oltre ai gelati e alla confetteria. I segreti dei più
416 pagine + 1 DVD
grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette
foto a colori
più rappresentative: Christophe Michalak (Plaza
cartonato
Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat),
24 x 27 cm
Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, € 52,00
Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey, ISBN 978-88-95056-76-0
ecc.
Paco Torreblanca
Paco Torreblanca
Il maestro pasticciere spagnolo racconta la
sua “dolce” carriera attraverso quest’opera
monumentale. Proponendo torte, dessert al piatto,
cioccolatini, dolci lievitati, gelati, sorbetti, granite,
gelatine di frutta, decorazioni e occupandosi anche
del delicato rapporto tra il vino e il dolce, il volume
offre un panorama completo della scienza dei dolci,
dell’arte della pasticceria e di uno stile personale
che ha raggiunto l’apice.
351 pagine + 54 schede tecniche
cartonato con sovraccoperta
25 x 30 cm
€ 80,00
ISBN 978-88-86174-69-1I PROFESSIONALI 23
Dizionario di pasticceria
artigianale
Emilia Chiriotti - Enrico Médail
Il cioccolatino al tè verde, il sorbetto di yuzu, il
rhodoide, il rifrattometro: la globalizzazione della
dispensa, l’evoluzione del gusto e la rivoluzione
tecnologica non hanno certo risparmiato la
pasticceria. Prima o poi tutti si trovano davanti
all’ingrediente sconosciuto, all’attrezzo mai visto,
alla tecnica misteriosa. Dalla molteplicità dei 436 pagine
linguaggi della cucina, del laboratorio e del cartonato
mercato emerge un lessico essenziale per tutti gli 18 x 25 cm
amanti del mondo dolce. € 45,00 R/A
ISBN 978-88-95056-48-7
Cuoco senza Stelle
Franco Luise
Nel raccontare la propria vita dietro i fornelli, Franco
Luise, cuoco rigorosamente senza stelle, offre un
ritratto sorprendente di una categoria che, pur
essendo massiccia in presenza e dotata di capacità
creativa e manageriale, opera nell’ombra.
Dimostra che le soddisfazioni della professione
lontana dai riflettori esistono eccome, ma fa notare
quanto sia sconcertante trovarsi “rappresentati” da
divi che non cucinano da tempo o da “spadellatori
narranti” perennemente in viaggio da un evento 192 pagine
all’altro. Luise non ha scritto un libro di formazione brossura
professionale, ma il suo racconto comprende 14 x 22 cm
consigli e strategie per le nuove generazioni di € 18,00 R/A
cuochi. Non ha compilato un ricettario, ma racconta ISBN 978-88-95056-87-6
piatti legati alla sua memoria.24 I PROFESSIONALI
Sottovuoto tecnica evoluta
Fabrizio Sangiorgi
L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della
scienza in cucina ha riportato la tecnologia del
sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha
prodotto risultati inaspettati, innescando una fase
di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni
principi di base. È giunto il momento di un ripasso
generale. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi
ripercorre tutte le fasi della conservazione e della
184 pagine
cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. foto a colori
brossura
20 x 25 cm
€ 36,00 R/A
ISBN 978-88-97932-13-0
Food cost calcolare in cucina
Franco Luise
Con pochi calcoli preziosi gli operatori del settore
della ristorazione possono capire i reali costi
dei piatti proposti in menu. Questi valori precisi
dipendono da altre buone prassi manageriali
e in queste pagine Franco Luise dimostra che
organizzazione e documentazione sono essenziali.
Il volume guida lo chef attraverso tutte le fasi
del proprio lavoro che possono influire sui costi
finali, dall’esecuzione degli ordini, al controllo e 136 pagine
stoccaggio della merce in arrivo. numerosi disegni, tabelle e grafici
brossura
17 x 24 cm
€ 18,00 R/A
ISBN 978-88-97932-31-4I PROFESSIONALI 25
Manuale di cucina
molecolare
Anne Cazor - Christine Lienard
La cucina molecolare utilizza le applicazioni
fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi
piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove
sensazioni. Cazor e Lienard offrono descrizioni
concise di venti tecniche, reazioni e/o sostanze
diverse (l’emulsione, la caramellizzazione, la
sferificazione, la coagulazione delle proteine
dell’uovo, le reazioni di Maillard, l’effervescenza,
la fermentazione, il gel fondente, la mousse
gelificata, ecc.) accompagnate da ricette che 160 pagine
foto a colori
mettono subito alla prova i concetti scientifici
cartonato
spiegati. Ogni ricetta include anche delle
18,5 x 24 cm
variazioni in modo da mostrare come la singola
€ 28,00
applicazione può essere ampliata o applicata ad
ISBN 978-88-95056-41-8
altri alimenti.
Lessico scientifico gastronomico
Ferran e Albert Adrià
Fondazione Alícia & elBullitaller
I fratelli Adrià e la loro squadra di ricercatori
esaminano la natura degli alimenti, spiegano il
perché delle reazioni che si verificano in cucina e
permettono di scoprire le potenzialità di una serie
di prodotti. Pensato per la consultazione rapida,
le 400 voci del lessico sono disposte in ordine
alfabetico e ognuna è corredata di una definizione,
244 pagine
informazioni sulla provenienza e l’estrazione del
cartonato con sovraccoperta
prodotto, elenchi degli usi in generale, nell’industria
15 x 23 cm
alimentare e nella ristorazione, indicazioni sul
€ 29,00
dosaggio e sulla modalità d’impiego.
ISBN 978-88-95056-09-826 I PROFESSIONALI
Kitchen evolution
È un momento critico per la ristorazione: il cliente è diventato molto esigente, curioso
e tendenzialmente infedele; inoltre la sua disponibilità di spesa è diminuita sensibilmente.
L’offerta, invece, sta evolvendo in un panorama che premia la commistione dei ruoli
e delle funzioni d’uso, il legame al territorio insieme alla spinta etnica e la generale
supremazia dell’intrattenimento e della location rispetto alla specifica qualità del
cibo servito. Schiacciata da queste forti pressioni, la ristorazione tradizionale si vede
smarrita e minacciata. Deve quindi fermarsi a riflettere sul da farsi. Questa collana offre
degli strumenti operativi nei diversi settori per aiutare il ristoratore a mettere a punto le
necessarie efficienze in linea con le attuali tecnologie del processo produttivo, ma anche
tutte le possibili direzioni di sviluppo nella promozione e nell’evoluzione della sua sempre
più complicata, ma egualmente affascinante attività.
144 pagine
foto a colori
cartonato con sovraccoperta
20 x 25 cm
€ 44,00 R/A
Il Menu management
Franco Luise
La realizzazione di un menu si basa su una ricerca
che rispecchi le esigenze di marketing dell’azienda
ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia
gastronomica del locale e, soprattutto, costituisca
documento fondamentale per il ristoratore per le
sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti
dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole
rappresentare l’insieme di questo percorso, un
processo utile sia per chi si accinge ad aprire una
nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato
ISBN 978-88-95056-86-9
durante tutto l’arco creativo del menu, sia per
coloro che decidono di rivedere quello esistente,
cambiarne l’impostazione grafica, utilizzarlo per
valutazioni commerciali (cosa ben consigliata)
oppure per la necessità di cambiare il concept del
ristoranteI PROFESSIONALI 27
Banqueting & catering
arte, scienza, tecnologia
F. Luise, V. Matarrese, G. Vaccarini
L’evoluzione dei costumi degli ultimi anni non
ha risparmiato il settore del banqueting/catering.
Il nuovo scenario richiede imprese polifunzionali, con
grande capacità di organizzazione e comunicazione,
in grado di implementare strumenti di autoanalisi sia
nel settore finanziario sia in quello del marketing per
rimanere competitivi. Il volume esamina la struttura
delle cucine in rapporto all’efficienza delle attività
svolte, prende in considerazione le risorse umane,
496 pagine
si occupa della stesura del banqueting event order,
foto a colori
dell’ispezione pre-evento e del ripristino post-evento,
cartonato con sovraccoperta
della logistica, dell’organizzazione delle attività
22 x 30 cm
di cucina, dell’ingegneria del menu, del food cost,
€ 99,90 R/A
delle sinergie tra i vari reparti (sala, F & B, marketing),
ISBN 978-88-95056-30-2
del settore beverage e del banqueting kit come
strumento primario per rivolgersi al pubblico
nell’epoca di Internet.
Arte e scienza del servizio
H. Beck, R. Giraudo,
S. Pinoli, M. Reitano
Un approccio moderno alle tecniche di ospitalità nel
campo alberghiero e della ristorazione coinvolge
diversi tipi di professionalità. Maître, sommelier,
barman, cameriere, hostess e restaurant manager
devono agire come una squadra ben allenata per
garantire che gli sforzi della cucina non svaniscano
nel breve tragitto verso la sala. Quest’opera è
il compendio di tutto ciò che riguarda questa 412 pagine
complessa materia. Le diverse figure professionali foto a colori
sono analizzate nella compiutezza delle loro brossura con alette
mansioni. Ampio spazio è dedicato alle tecnologie 22 x 30 cm
di servizio, con l’analisi di materiali, tecniche di € 52,00 R/A
allestimento e procedure. ISBN 978-88-86174-82-9
Gourmand World Cookbook Award
Miglior libro al mondo di tecnica professionale 201028
sen z a glutine 29
Deliziosamente dal forno
senza glutine
Phil Vickery
Il libro introduce la dieta a glutine-zero e ne spiega
le implicazioni per i prodotti da forno. Elenca
tutti gli ingredienti essenziali in una dispensa
senza glutine e semplici istruzioni per preparare
in casa le miscele di farina che possono essere
utilizzate in tutte le ricette del libro. L’autore offre
delle formidabili versioni senza glutine di biscotti,
cupcake e muffin, torte, barrette, dolci da taglio,
pani e piccole dolcezze. Il capitolo dedicato al
175 pagine
pane include i Grissini ai semi di papavero, la
foto a colori
Focaccia e i Panbrioche all’uvetta. Chi è sempre
cartonato con sovraccoperta
alla ricerca di abbinamenti particolari adorerà 21 x 26 cm
assaggiare i Popcorn al caramello salato. Il capitolo € 28,00
dedicato alle torte per celebrare è una fonte di ISBN 978-88-95056-77-7
ispirazione per favolosi dolci di compleanno, idee
per il Natale e altre occasioni di festa.
Squisitamente senza glutine
Bruno Barbieri
Solo in Italia, si stima che le persone affette dalla
celiachia siano più di 500.000. Nella patria della
pasta, della pizza e del buon pane, non è un
problema indifferente, soprattutto quando il celiaco
si trova a mangiare fuori casa. Quello che sembra,
a prima vista, un limite può rivelarsi uno stimolo
alla creatività. Così è stato per Bruno Barbieri, chef
pluristellato e personaggio televisivo. Ha puntato 144 pagine
su una cucina che è un inno alla convivialità, foto a colori
una cucina che non penalizzi nessuno e che cartonato
esalti gli alimenti consentiti, trasformandoli in veri 20 x 25 cm
protagonisti della tavola. € 38,00 R/A
ISBN 978-88-95056-11-130
Chic e Gourmand
Nata sotto il segno della raffinatezza, con un tocco di stile e di modernità, la collana Elle
a table propone ricette di cucina associando golosità e arte di vivere. Ciascun volume
conduce in un mondo di delizie: colori, sapori, aromi, consistenze, offrendo emozioni tutte
da gustare.
Inaugurano la collana due temi che fanno del forno il vero protagonista della cucina:
gli arrosti e le torte. Le ricette sono facili da realizzare, ma si distinguono per un tocco di
originalità: nell’accostamento degli ingredienti, nei modi di preparazione o nello stile di
presentazione dei piatti.
160 pagine
foto a colori
brossura
19 x 27 cm
€ 14,90E lle À table 31
Arrosti: carne, pollame,
ripieni e contorni
Ottanta ricette per fare del forno di casa
l’alleato più grande con carni succulente,
farciture golose e contorni di grande fantasia.
Pollo, manzo, vitello, maiale, agnello... sono tutti
perfetti da fare arrosto. Pollo grigliato al limone,
filet mignon con carciofi arrosto alla salvia o carré
di agnello in crosta d’erbe aromatiche renderanno
magica la vostra tavola. Provate dei ripieni golosi e
insoliti e assaporerete uno squisito cappone ripieno
con polenta morbida, un sorprendente petto di vitello
farcito e mele al forno con miele oppure, perché no,
un arrosto di maiale ai due fichi. Anche le verdure
ISBN 978-88-95056-91-3
si prestano magnificamente a ogni genere di farcia.
Impossibile resistere ai pomodori ripieni di risotto al
Parmigiano o alle melanzane ripiene al prezzemolo.
Torte, sfoglie & C.
Ottanta ricette per torte dolci e salate: un
inno alla grande versatilità della sfoglia e alle
primizie dell’orto e del frutteto.
Facile e veloce da preparare, la torta è la benvenuta
su tutte le tavole. Nella sua versione salata può
essere servita come antipasto o passare come
piatto forte accompagnata da un’insalata. Nella
versione dolce è certo perfetta come dessert, ma
anche all’ora del tè. Adattatela ai vostri gusti e ai
vostri desideri! Lasciatevi tentare dalla classica torta
al cioccolato, fatevi conquistare da una tatin di mele
alla panna caramellata o da una torta alle spezie,
e provate le tartellette limone-pesca o quelle ai
pomodorini ciliegia e rucola per rallegrare merende ISBN 978-88-95056-92-0
estive e aperitivi. Scoprite nuove ricette, per tutte le
stagioni!32
I segreti del pasticciere
La pasticceria è una scienza, spesso bersagliata da cuochi approssimativi. La collana
I segreti del pasticciere apre le porte alle meravigliose ricompense del rigore con
informazioni precise sulla scelta degli ingredienti, note dettagliate sulle singole tecniche,
esami dell“effetto temperatura” (non solo in forno!) e anche uno sguardo agli errori comuni.
Parte dall’idea che la comprensione della struttura di una ricetta è il primo passo verso
la sua più facile riuscita.
Deco-Pro
A casa come in pasticceria
Orathay & Vania
L’occhio vuole la sua parte: questa massima
sembra valere ancora di più in pasticceria.
Un dolce buono che delude dal punto di vista
estetico rischia di essere sottovalutato, tale è,
in questo settore, la predisposizione ad associare
la forma con la sostanza. I pasticcieri lo sanno e
per questo motivo hanno raffinato l’arte di decorare
anche le loro creazioni più semplici. Con gli
strumenti giusti e un po’ di pratica, non solo si può 72 pagine
(figurativamente parlando) piazzare la ciliegina foto a colori
sulla torta, ma è possibile anche racchiuderla cartonato
in una gabbia di zucchero dorato. Ampiamente 21 x 28,5 cm
illustrate con fotografie passo per passo, le lezioni € 14,90
di stile di questo volume comprendono una varietà ISBN 978-88-97932-11-6
di materie prime e di tecniche per abbellire dessert
al piatto, dolci monoporzione o torte tra cui: nidi e
guarnizioni con il caramello, tegole croccanti, chips
di frutta, rivestimenti vari (meringa, glassa reale,
pasta di mandorle) e un bell’assortimento di decori
in cioccolato dalle plachette alle boule, dalle griglie
alle pirottine.I S E G R E T I del pasticciere 33 Macaron José Marèchal Piccole tentazioni dalla forma rotonda, croccanti all’esterno e con un cuore morbido e profumato, i macaron sono un classico della pasticceria francese. Oltre a invitanti ricette per questi piccoli capolavori, il libro svela tutti i segreti della loro preparazione: le tecniche per realizzare meringhe dalla consistenza perfetta e farciture gustose e colorate; consigli per evitare gli errori più comuni in fase di preparazione e cottura; schede dettagliate degli ingredienti utilizzati. Non mancano le varianti 112 pagine e i derivanti, dalle specialità regionali agli amaretti, foto a colori cugini italiani del friabile biscotto francese. Con cartonato foto passo per passo di tutte le fasi di preparazione, 14 x 20 cm il volume è adatto sia al professionista che vuole € 13,90 perfezionarsi sia all’appassionato che desidera ISBN 978-88-95056-62-3 fare del macaron una sua specialità. Torte al cioccolato Victoire Paluel-Marmont La torta al cioccolato non ha una sola identità: morbida, friabile, densa, aerosa, tonda, quadrata, multistrato, arrotolata... sono tanti i dolci che si celano dietro questo nome generico. Sembra incredibile che gli stessi ingredienti possano, in molti casi, produrre risultati così diversi. Sono le proporzioni, i diversi modi di impastare, gli stampi e le modalità di cottura che fanno la differenza, ma non tutti sono in grado di intravedere il risultato finale dalla sola lettura di una ricetta. Questo 112 pagine volume offre confronti e analisi che portano alla foto a colori comprensione più precisa delle formule che cartonato chiamiamo ricette, oltre a precise istruzioni per 14 x 20 cm preparare torte al cioccolato dalle caratteristiche € 13,90 ben distinte, dal compatto plumcake alla ISBN 978-88-95056-66-1 leggerissima Génoise.
34
T
RI CE TE
100 %
E •
•
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ES TA T
Ricette 100% testate
Il più grande alleato in cucina è una solida ricetta, una formula chiara che permette di
risparmiare tempo, non perché offre scorciatoie o impiega ingredienti semilavorati, bensì
perché produce risultati consistenti nel tempo. Può sembrare scontato, ma chi cucina
veramente sa benissimo che le ricette sono tante, però quelle che funzionano sono
nettamente meno.
La collana 100% testate mira a distinguersi per la sua affidabilità, offrendo sostanza
senza sacrificare flessibilità in cucina - un punto di partenza sicura per avvantaggiare la
creatività.
64 pagine
foto a colori
cartonato
18 x 23,5 cm
€ 11,8010 0 % T E S TAT E 35
Crudo di mare
un mondo di bontà
Catherine Moreau
Dal ceviche dell’America del Sud al gravlax
dell’Europa del Nord, dal sushi giapponese alla
finissima italiana, ogni regione che si affaccia sul
mare ha la sua specialità di pesce crudo. Servito
come tartara o in insalata, marinato, arrotolato o
perfino spalmato in forma di tarama, cambia la
forma ma non la sostanza: il mare riserva squisite
sorprese ai fan del nudo e crudo. Il pesce fresco è il
protagonista indiscusso, ma sono i condimenti e gli
accostamenti che lo trasformano in antipasti sfiziosi
e secondi intriganti. L’olio extravergine di oliva e gli ISBN 978-88-97932-09-3
agrumi sono i compagni più noti agli italiani, ma altre
culture gastronomiche offrono suggerimenti meno
diffusi: il melograno, la panna acida, lo zenzero,
l’aneto, le alghe... Non mancano le idee anche per
presentazioni d’effetto.
Piccole creme, budini & flan
Bérangère Abraham & Valérie Lhomme
Piccole creme... Due sole parole risvegliano
un universo di morbida squisitezza. Dalle più
classiche alle più esotiche, sono tanto varie quanto
facili da preparare. Confezionate con un certo
anticipo, riposano tranquillamente in frigorifero
e rappresentano la soluzione perfetta quando il
resto del menù è un po’ impegnativo. Nello stampo,
montate, spumose, vellutate... questi dolci d’altri
tempi ai sapori di oggi sono ancora più stuzzicanti.
E la versione salata? Non mancano i suggerimenti
per piccoli flan che possono giocare in più ruoli:
antipasto leggero, contorno intrigante, proposta
ISBN 978-88-97932-10-9
vegetariana, soluzione brunch... Aromatizzate al
tartufo o arricchite con il foie gras, guarnite con
verdure o profumate con erbe fresche offrono quel
tocco originale che rendono il ricordo indelebile.36 10 0 % T E S TAT E
T
CE TE
RI
100 %
E •
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ES TA
T
ISBN 978-88-95056-29-6 ISBN 978-88-95056-67-8
ISBN 978-88-95056-97-5 ISBN 978-88-95056-83-810 0 % T E S TAT E 37
T
CE TE
RI
100 %
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ES TA
T
ISBN 978-88-95056-96-8 ISBN 978-88-95056-82-1
ISBN 978-88-95056-84-5 ISBN 978-88-95056-81-438
Cartolina dalla cucina
Ogni ricetta è una specie di messaggio, una piccola missiva da un cuoco ad un’altro.
Tra le sue poche righe si intravede una cucina ben definita con le sue usanze e i suoi
profumi. Manoscritta, raccolta in un libro o trasmessa per posta elettronica, la ricetta è
anche carica di un senso temporale: rappresenta un fermo-immagine dei gusti e del senso
dell’ospitalità fissato in un preciso momento.
I volumi della collana danno forma concreta all’idea della ricetta-missiva. Scritti da
cuochi professionisti, ma realizzati con le attrezzature a disposizione di tutti, offrono una
selezione di 28 piatti uniti da un ingrediente specifico o da una tecnica di preparazione.
Pensate come proposta per uscire dalla pigrizia delle abitudini quotidiane, le ricette
offrono uno stimolo a rinnovare la propria creatività in cucina.
Dal formato comodo e agile, curati nei dettagli e corredati di foto suggestivi, questi
volumi sono perfetti da regalare e perché no, anche da spedire come “cartolina” agli amici
appassionati di cucina.
64 pagine
foto a colori
cartonato
18 x 20 cm
€ 13,90 R/AN O V I TÀ / C A R TO L I N A D A L L A C U C I N A 39
Juice Expert
un pieno di salute
50 modi per estrarre succhi e sapori
Marco Orsini
Preziosi succhi nutrienti, colorati
e carichi di sapori si trasformano
non solo in bibite rinfrescanti, ma
anche in una sorprendente gamma di 64 pagine
foto a colori
preparazioni, dai sorbetti alle vellutate,
cartonato
dalle salse alle confetture. 18 x 20 cm
€ 13,90 R/A
Spremuti, estratti, centrifugati: i preziosi succhi
contenuti nella frutta e nelle verdure crude ISBN 978-88-97932-54-3
sono diventati i protagonisti di una gamma di
bevande colorate ed energetiche, piacevoli per
l’occhio quanto appaganti per il palato. Con
elettrodomestici sempre più efficienti per estrarre
ogni goccia di linfa vitale dai vegetali, perché
limitarsi a smoothie e centrifugati quando è
possibile fare anche vellutate, salse, sorbetti,
ghiaccioli, confetture e gelatine?
Juice Expert offre ispirazione oltre il bicchiere.
Con tabelle dettagliate sui benefici specifici di
singoli frutti e ortaggi, è possibile scoprire come
modellare le proprie scelte in base ai diversi
fabbisogni nutrizionali.
Fonti di vitamine e minerali essenziali per il nostro
organismo e privi di coloranti e additivi, i succhi
diventano parte integrante di un’alimentazione più Ambasciatore Magimix Italia, Marco
sana e anche molto più gustosa. Orsini è un vero Juice Expert.
Instancabile sperimentatore, è
Dal Sorbetto di mirtilli alla Tisana rivitalizzante, sempre alla ricerca di nuovi
dalla Vellutata di gamberi al Gelato di mozzarella, abbinamenti di sapori e modalità
creative per utilizzare il robot capace
Marco Orsini offre ispirazione per fare di un
di estrarre i succhi dalla frutta e dalla
singolo elettrodomestico il vero jolly della cucina. verdure.40 CARTOLINA DALL A CUCINA
ISBN 978-88-97932-24-6 ISBN 978-88-97932-33-8 ISBN 978-88-97932-14-7
ISBN 978-88-97932-27-7 ISBN 978-88-97932-26-0 ISBN 978-88-95056-78-4
ISBN 978-88-95056-88-3 ISBN 978-88-95056-58-6 ISBN 978-88-97932-25-3CARTOLINA DALL A CUCINA 41
ISBN 978-88-97932-47-5 ISBN 978-88-95056-59-3 ISBN 978-88-97932-08-6
Bruno Barbieri
cipolle
buone da far piangere
Bruno Barbieri
ripieni
di bontà
ISBN 978-88-95056-63-0 ISBN 978-88-95056-46-3 ISBN 978-88-95056-49-4
ISBN 978-88-95056-27-2 ISBN 978-88-95056-18-0 ISBN 978-88-95056-85-242 CARTOLINA DALL A CUCINA
Matteo Vigotti
a tutto
sifone
ISBN 978-88-95056-53-1 ISBN 978-88-97932-06-2 ISBN 978-88-95056-38-8
ISBN 978-88-95056-43-2 ISBN 978-88-95056-25-8 ISBN 978-88-95056-23-4
Igles Corelli
di zucca
in zucca
ISBN 978-88-95056-16-6 ISBN 978-88-95056-39-5 ISBN 978-88-95056-51-7CARTOLINA DALL A CUCINA 43
ISBN 978-88-95056-15-9 ISBN 978-88-95056-61-6 ISBN 978-88-95056-37-1
tatin dolci e salate
Ernst Knam
Ernst Knam
dolcemente
senza glutine
ISBN 978-88-95056-42-5 ISBN 978-88-95056-44-9 ISBN 978-88-95056-45-6
souff lé
Ernst Knam
mignon
ISBN 978-88-95056-50-0 ISBN 978-88-95056-60-9 ISBN 978-88-95056-24-144 CARTOLINA DALL A CUCINA
ISBN 978-88-95056-72-2 ISBN 978-88-95056-65-4 ISBN 978-88-95056-17-3
ISBN 978-88-95056-36-4 ISBN 978-88-95056-26-5 ISBN 978-88-95056-28-9
€19,90 € 17,5045
46 CARTOLINA DALL A CUCINA
Bruno Barbieri Box
Bruno Barbieri
Un cofanetto che unisce tre volumi con più
di 80 ricette per portare lo chef a casa vostra.
Un mago con le materie prime più umili, Bar-
bieri è bravissimo a dimostrare come si possa
fare grande cucina senza spendere un capitale.
I tre libri della collana Cartolina dalla cucina
uniti in questo cofanetto mostrano l’estro dello 192 pagine complessive
chef attraverso una serie di ricette che spaziano foto a colori
dall’antipasto fino a qualche dolce sorpresa. 3 Volumi cartonati in cofanetto
18 x 20 cm
Cipolle - buone da far piangere Cenerentola della € 39,90 R/A
cucina, la cipolla tuttofare svolge il suo lavoro ingrato. .
ISBN 978-88-97932-05-5
Barbieri ci aiuta a districarci tra le tante varietà e trasfor-
ma il piccolo ortaggio in modi diversi: dalla conserva
all’insalata, dalla zuppa al soufflé, dal cartoccio alla ce-
nere.
Polpette che passione Una serie di ricette ripartite
tra polpette di carne, di pesce, di verdure e perfino
qualche soluzione dolce. Cotte, crude, farcite, rivestite,
avvolte in foglie affogate nel sugo, fatte con gli avanzi
e anche con le primizie, Barbieri ci insegna che fare le
polpette è un gioco.
Fuori dal guscio Dall’antipasto chic alla zuppa rus-
tica, dal primo piatto ricco allo spiedino pronto per il grill,
Barbieri offre 28 ricette che invitano cozze, vongole, fa-
solari, cannolicchi, cappesante, tartufi, garusoli e anche
il riccio di mare ad uscire dal guscio per far assaporare
tutta la loro bontà.
Bruno Barbieri
cipolle
buone da far piangereCARTOLINA DALL A CUCINA 47
Bruno Barbieri Box 2
Bruno Barbieri
Il bis del carismatico giudice di Master Chef:
tre libri e altre 80 ricette per portare tra le
mura di casa i segreti del maestro.
Barbieri ha sempre prestato molto attenzione
alle tecniche di cottura e alla qualità delle mate-
rie prime. Anche nei suoi tanti viaggi ha puntato
sull’esplorazione di questi aspetti nelle cucine
straniere. Il cofanetto unisce tre titoli della collana 192 pagine complessive
Cartolina dalla cucina che sottolineano i punti car- foto a colori
dini della sua filosofia della cucina. 3 Volumi cartonati in cofanetto
18 x 20 cm
Tajine senza frontiere ventotto ricette che dimostra- € 39,90 R/A
no che non solo un’ampia varietà di carni, pesci e volatili
ISBN 978-88-97932-12-3
possono essere esaltati dalla cottura in tajine, ma per-
fino qualche primo piatto può beneficiare del suo calo-
roso abbraccio.
Ripieni di bontà Barbieri propone una gamma di
ricette che toccano ogni tappa del menu, dallo stuzz-
ichino al dolce e dimostra che tutto ciò che è farcito o
ripieno non solo appare più goloso, lo è. Con una delizia
fanciullesca mette nel piatto 28 regali, pronti da spac-
chettare con l’aiuto della nostra forchetta.
Pasta al forno e gratin Dalla rustica Carbonara di
penne al forno alle intriganti Lasagne alle spezie, dai
delicati Gnocchi gratinati con asparagi ai briosi Peper-
oni spaccati con prosciutto e Fontina fondente, Barbieri
trova una soluzione calda e fumante per ogni desiderio
“a misura” di pirofila.
Bruno Barbieri
ripieni
di bontà48
Piccole Golosità
Focalizzati su singoli temi di grande attualità, questi piccoli libri offrono al lettore la
possibilità di esplorare un ingrediente, una tecnica di cottura o un tipo di preparazione
attraverso una trentina di ricette.
Sono la prova che l’inventiva culinaria non dipende da ingredienti esotici o da strumenti
d’avanguardia, ma dalla conoscenza approfondita delle materie prime più basilari e delle
tecniche di cottura che sono alla portata di tutti.
72 pagine
foto a colori
cartonato
19 x 19 cm
€ 11,40
Torte magiche
Christelle Huet-Gomez
32 varianti per una sorprendente torta “tre in
uno” creata con la cottura a bassa temperatura
Non richiedono ingredienti particolari e non
necessitano attrezzature speciali, ma le torte
di questo volume sono decisamente intriganti.
Ognuna presenta ben tre strati dalle consistenze
completamente diverse, create con un unico
impasto: una base densa come un flan, un cuore
cremoso e una finitura aerosa come un pan di
ISBN 978-88-97932-41-3
Spagna. La “magia” sta nella cottura attenta a
bassa temperatura e in un periodo di riposo e
raffreddamento che permettano di stabilizzare
l’effetto ottenuto. Sono trentadue le varianti
proposte, dai gusti classici a quelli “tutti frutti”.Non
mancano le rivisitazioni in chiave “magica” come
brownie, cheesecake cannelé e c’è perfino qualche
sorpresa “salata”N O V I T À / piccole golosità 49
Pavlova, meringhe & co
Lene Knudsen
La Pavlova classica è solo il punto di partenza
per 30 dolci di grande effetto a base di
meringa
Creata in Australia negli anni Venti in onore
dell’omonima ballerina russa andata in visita, la
Pavlova classica si presenta come una nuvola
di meringa e panna montata guarnita con della
frutta fresca. Molto scenografica si presta alle
celebrazioni, ma può essere confezionata anche in
ISBN 978-88-97932-40-6
versione monoporzione o mignon. Sono ben trenta
le varianti offerte in questo volume che parte dalla
Pavlova tradizionale per arrivare a declinazioni
moderne e sorprendenti (al tè matcha, al tiramisù).
Non mancano ricette per Pavlove “veloci” o mini
meringhe variopinte, rivestite e combinate in
trionfanti sculture di golosità.
Pane rustico fatto in casa
Cathy Ytak
Una guida preziosa che spazza via i timori
verso gli impasti lievitati e permette anche ai
neofiti di cimentarsi con il pane fatto in casa
Un crescente interesse nel cibo genuino e un
rinnovato apprezzamento per le qualità del lievito
madre sono tendenze positive che hanno spronato
la riscoperta di un piacere antico: fare il pane in
casa. Anche chi non si è mai cimentato con un
impasto lievitato troverà facilissimo orientarsi con ISBN 978-88-97932-39-0
questa guida che abbraccia diverse tecniche e
materie prime. Le ventotto ricette comprendono
le dosi per diversi agenti lievitanti (lievito madre,
lievito disidratato, lievito fresco) permettendo a
ognuno di scegliere la tipologia più adatta ai suoi
gusti e approvvigionamenti. Non mancano consigli
per sperimentare con farine alternative (di segale,
di castagne, di mais, di kamut).Puoi anche leggere
