Corsi serali nel settore ristorazione Cucina Pasticceria Panificazione Pizzeria - Anno formativo 2016 - CFP Grandi

Corsi serali
nel settore ristorazione

   Cucina
   Pasticceria
   Panificazione
   Pizzeria

Anno formativo 2016 - 17

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AFOL Metropolitana, Agenzia Metropolitana per la formazione,
l’orientamento e il lavoro propone un’offerta di servizi in tema di lavoro,
formazione professionale e orientamento, costruiti sulle esigenze espresse dai
cittadini e dalle imprese del territorio.
L’integrazione dei servizi per il lavoro, per la formazione e per
l’orientamento, rappresenta uno dei punti di forza dell’attività svolta
dall’agenzia e proprio l’integrazione ne rende efficace l’azione e il
raggiungimento di specifici obiettivi

AFOL Metropolitana con il CFP Grandi di Sesto San Giovanni opera nel campo
della formazione iniziale, continua e permanente.

Per l’anno 2016/2017, propone percorsi formativi destinati a coloro che
hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di approfondire
tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie.

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Corsi di Cucina                                     5
  L'ABC in cucina (tecniche di base)            6
  Tecniche di taglio in cucina                  7
  Alta cucina, oltre l’abc                      8
  La pasta fresca                               9
  Carne: tagli e cotture                       10
  In cucina senza sprechi                      11
  Cucinare sano e gustoso in 10 minuti         12
  Oggi in tavola: pesce                        13

Corsi di Pasticceria                                14
  Pasticceria                                  15
  Il dolce diventa salato                      16
  Dolci senza… intolleranze                    17
  Il mondo del cioccolato                      18
  Torte moderne                                19
  Crostate di design                           20
  Le prime colazioni                           21
  Gelateria, torte gelato e sorbetti           22

Corsi di Panificazione e Pizzeria                   23
  Panetteria                                   24
  Pasta madre e pani speciali                  25
  Focacceria e fagotteria                      26
  Pizzeria                                     27

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SEDE DEI CORSI
AFOL Metropolitana - CFP Grandi viale Italia 548, Sesto San Giovanni.

SEGRETERIA corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle 14.00 alle 19.30 e mercoledì
dalle 8.30 alle 13.30 - telefono 02.45430034, fax 0245430033, email serale.grandi@afolmet.it.

PER PREISCRIVERSI
–   Online       http://www.cfpgrandi.it/serali.
–   Via email serale.grandi@afolmet.it
–   presso la segreteria corsi serali.

PER ISCRIVERSI:
al raggiungimento del numero minimo previsto per l’apertura del corso, verrà comunicato il giorno di
presentazione del corso; in quell’occasione verranno presentate nel dettaglio le caratteristiche del corso,
le attrezzature, lo staff e la programmazione.

QUOTA ISCRIZIONE
 è prevista una quota d'iscrizione annuale di euro 30,00 valevole per l’anno formativo 2016/2017 da
versare all'atto dell’iscrizione al primo corso svolto durante l'anno.

SCONTI
l’iscrizione ad un secondo corso nell’anno formativo 2016-17 dà diritto ad uno sconto del 10%; dal terzo
corso lo sconto sarà del 15%.

FREQUENZA E CERTIFICAZIONE:
Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l’attestato di
PARTECIPAZIONE al corso di formazione.

NOTE ORGANIZZATIVE
Gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di abbigliamento e
scarpe idonee ed ad uso esclusivo.

Forniti da AFOL e compresi nella quota di iscrizione a.f. 2016-17
 – divisa giacca – grembiule – cappello – torcione
 – materiale didattico e ricettario

A carico del corsista
– pantaloni Jeans / cotone
– scarpa chiusa antiscivolo

In occasione della presentazione dei corsi sarà possibile visionare ed ordinare abbigliamento e DPI per
chef ad un fornitore convenzionato.

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Corsi di Cucina
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell’arte
culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni base, i sistemi di cottura,
la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti.

Corsi previsti per il 2016 / 2017:

        L'abc in cucina (tecniche di base)

        Tecniche di taglio in cucina

        Alta cucina, oltre l’abc

        La pasta fresca

        In cucina senza sprechi

        Carne: tagli e cotture

        Cucinare sano e gustoso in 10 minuti

        Oggi in tavola: pesce

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L'ABC in cucina (tecniche di base)
i fondamentali dell'arte culinaria: l'ABC delle attrezzature, degli ingredienti, delle tecniche e
dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture, gli impasti.

Struttura del corso

Durata:       32 ore - 8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: ottobre 2016
Costo:        € 275,00

Piano didattico

– La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e di sicurezza,
  conservazione e controllo semilavorati e lavorati
– I Tagli
– I Fondi di cottura
– Le Salse madri
– Le Carni
– Il Pesce
– Gli Impasti base dolci e salati.

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Tecniche di taglio in cucina
 per conoscere ed imparare le tecniche di taglio e i tagli dei diversi alimenti (verdura, frutta,
carne e pesce) prima della loro cottura o servizio e realizzare con essi varie tipologie di
preparazioni.

Struttura del corso

Durata:       16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: novembre 2016
Costo:        € 200,00

Piano didattico

– Conoscenza della coltelleria
– Uso della mandolina, e dello scavino
– Tecniche di taglio, hachè, bjulienne, brunoise, mirepoix , paesana
– Taglio delle patate: patate naturali, castello, alla parigina, parmentier, ponte nuovo, fritte,
  paglia.
– Taglio della frutta pelatura a vivo, taglio a spicchio, tornitura, concassè
– Taglio delle carni , scaloppa, carpaccio tartare, arrosto
– Sezionatura e disossatura del pollame e del coniglio
– Taglio del pesce, sfilettatura , e spellatura pesci e pesci piatti
– Taglio in tranci, scaloppe, darne, tartare

Ricette a base di verdura, carne e pesce , per applicare e sperimentare le conoscenze e le
tecniche apprese realizzando i piatti della tradizione italiana.

                                                -7-                                       Cucina

Alta cucina, oltre l’abc
per perfezionare le competenze di base approfondendo le tecniche di realizzazione e cottura
dei diversi alimenti.

Struttura del corso

Durata:        24 ore - 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: gennaio 2017
Costo:        € 225,00

Piano didattico

– Corretto utilizzo delle attrezzature
– Nuove tecniche di cottura (sottovuoto, bassa temperatura,ecc)
– Scelta della tecnica corretta in relazione alle diverse preparazione
– Scelta degli ingredienti in base alla stagione
– Composizione e presentazione del piatto

Realizzazione di ricette che spazieranno dalla cucina regionale ai piatti internazionali.

                                               -8-                                   Cucina

La pasta fresca
per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca.

Struttura del corso

Durata:        16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: gennaio 2017
Costo:        € 175,00

Piano didattico

– Conoscenza delle materie prime
– Tecniche di impasto
– Metodi di lavorazione e cottura
– Tipologia di pasta fresca:

Pasta bianca, pasta fresca all’uovo: tagliatelle, tagliolini, trofie.

Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce

Paste colorate: zafferano, barbabietola, spinaci.

Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta e spinaci, di pane, spatzly.

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Carne: tagli e cotture
per riconoscere i diversi tagli della carne, per scegliere e realizzare preparazioni e cotture
appropriate.

Struttura del corso

Durata:        16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: marzo 2017
Costo:         € 175,00

Piano didattico

– Le carni: rosse e bianche
– I diversi tagli
– La scelta dei tagli più adatti alle diverse preparazioni
– Le tecniche di preparazione: taglio e lavorazione
– I metodi di cottura e di conservazione

Ricette per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando
piatti della tradizione italiana.

                                                - 10 -                                    Cucina

In cucina senza sprechi
per imparare a preparare con fantasia e senza sprechi prelibatezze dal gusto antico.

Struttura del corso

Durata:        16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: marzo 2017
Costo:         € 175,00

Piano didattico

Apprendere l’arte del non spreco e del “riciclo”attraverso:

– la stagionalità dei prodotti
– i metodi di cottura
– il riutilizzo degli avanzi

Realizzando piatti con poco e senza sprechi dal gusto antico e figli della fantasia.

                                                - 11 -                                 Cucina

Cucinare sano e gustoso in 10 minuti
il corso di cucina per imparare a preparare piatti saporiti, gustosi e sani in soli 10 minuti!

Struttura del corso

Durata:        16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: maggio 2017
Costo:         € 175,00

Piano didattico

– La dieta sana ed equilibrata
– Le proteine e i grassi animali e vegetali quali e perché
– I pasti quotidiani - il piatto unico perché ?
– I consigli per la spesa
– Le tecniche e i tempi di cucina

Ricette a base di verdura, legumi, cereali, formaggi, uova, pesce , frutta secca, per applicare e
sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando piatti sfiziosi.

                                                  - 12 -                                   Cucina

Oggi in tavola: pesce
per imparare a cucinare primi e secondi piatti a base di pesce, nelle diverse fasi: la scelta, la
pulizia, la sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura.

Struttura del corso

Durata:       16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: maggio 2017
Costo:        € 200,00

Piano didattico

– Conoscenza del pesce: Scelta e valutazione della freschezza
– Pulizia, eviscerazione, squamatura
– Tecniche di sfilettatura e tagli
– Tecniche di preparazione di paste fresche, secche , risi e risotti a base di pesce
– Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido
– Tecniche di preparazione a crudo e marinatura.

Primi e secondi a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche
illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività.

                                               - 13 -                                     Cucina

Corsi di Pasticceria
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire abilità manuali e artistiche nell’ambito
dell’ampio mondo della pasticceria, dalle caratteristiche degli ingredienti base alle
tecniche delle diverse fasi di preparazione: lavorazione trasformazione, refrigerazione,
conservazione.

Corsi previsti per il 2016 / 2017:

        Pasticceria

        Il dolce diventa salato

        Dolci senza… intolleranze

        Il mondo del cioccolato

        Torte moderne

        Crostate di design

        Le prime colazioni

        Gelateria, torte gelato e sorbetti

                                             - 14 -

Pasticceria
le materie prime, le tecniche di base, le fasi di trasformazione, cottura e assemblaggio dei
classici della pasticceria.

Struttura del corso

Durata:         48 ore - 12 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: ottobre 2016
Costo:          € 400,00

Piano didattico

– La frolla
– Le Crostate
– La Pasta Sfoglia
– Il Pan Di Spagna
– Le Bagne e gli Alcolati
– La Pasta Bignè
– La Pasticceria Mignon
– I Dolci al Cucchiaio, Mousse, Bavaresi e Semifreddi.
– La Biscotteria Speciale Da Tè
– I Dolci Da Trancio
– Le Torte Da Forno Glassate

                                                - 15 -                           Pasticceria

Il dolce diventa salato
i principali dolci della tradizione italiana in verione salata.
Biscotteria, creme, mousse, mignon, profitteroles…..

Struttura del corso

Durata:        16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30
Inizio corso: novembre 2016
Costo:         € 175,00

Piano didattico

– Crema pasticcera salata
– Mousse fredde salate con verdure
– Frollini al formaggio
– Crostate di frolle salate
– Pasticceria mignon con creme chantilly salate
– Bicchierini monodose con spume salate
– Profitteroles salati.

                                                - 16 -            Pasticceria

Dolci senza… intolleranze
per conoscere e utilizzare le molteplici alternative ad ingredienti tradizionali,
per preparare ottimi dolci della tradizione “per tutti”.

Struttura del corso

Durata:       16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: novembre 2016 / marzo 2017
Costo:        € 175,00

Piano didattico

– dolci senza lattosio
– dolci senza glutine
– dolci senza il comune saccarosio
– dolci senza uova

                                               - 17 -                               Pasticceria

Il mondo del cioccolato
dal temperaggio alla pralineria, l'arte e i segreti di uno degli ingredienti più apprezzati nel
mondo.

Struttura del corso

Durata:       24 ore - 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: gennaio 2017

Costo:        € 225,00

Piano didattico

– Temperaggio del cioccolato
– Il mondo delle ganache
– Pralineria da stampo
– Pralineria ad immersione
– Pralineria da sac à poche
– Pralineria da taglio
– Tartufi
– Le tavolette

                                               - 18 -                               Pasticceria

Torte moderne
le tecniche di finitura e decorazione, le nuove tecnologie e la cura estetica per realizzare
“sculture minimaliste su glassature a specchio” e molto altro.

Struttura del corso

Durata:       24 ore - 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: gennaio 2017
Costo:        € 225,00

Piano didattico

Apprendimento di tecniche innovative di preparazione, di decorazione, di finitura,
assemblaggio e presentazione.

– Eclissi al lampone, emozione al lime, elisir, glassa a specchio al cacao, bianca, neutra.
– Dacquoise al cocco, biscotto ai lamponi, sbrisolona estiva, dolce andrea.
– Frolla frangipane, croccante ai cereali, Frolla nera al cioccolato, sablè nocciola e
  papavero,frangipane alle mele e pistacchio.
– Green suprise, passione di riso savarin tè e sakè, new strudel
– Torta vienna, tropicana, ciambellone al pistacchio e glassa bianca, torta bacio.

                                               - 19 -                              Pasticceria

Crostate di design
un nuovo modo di concepire e realizzare le crostate, torte a base di frolla, creme, frutta,
spezie, glasse e cioccolato; reinventate nella forma, nelle linee, nei giochi cromatici.

Struttura del corso

Durata:       16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: marzo 2017
Costo:        € 175,00

Piano didattico

Apprendimento delle principali tecniche di preparazione, assemblaggio e presentazione,
per realizzare un’ampia varietà di crostate utilizzando la creatività dei singoli.

– Frolla amaretto morbido alla scorza di agrumi, Frolla morbida al cocco

– Biscotto sablè bretone al rosmarino, Biscotto al cioccolato fondente e sale, Biscotto ovis
  mollis limone e cannella, Biscotto financier al cioccolato.

– Pasta frolla alle mandorle,zafferano e pesche, Pasta frolla alla nocciola e semi di papavero,
  Pasta frolla al farro fichi e lamponi, Pasta frolla alle castagne con pralinato di mandorle

                                              - 20 -                              Pasticceria

Le prime colazioni
una prima colazione ricca e gustosa: cornetti, croissant, kranz, panetti, krapfen, crostate,
ciambelline e un buon cappuccino!

Struttura del corso

Durata:       24 ore - 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: marzo 2017
Costo:        € 225,00

Piano didattico

– Cornetto all’italiana, cornetto alla parigina, cornetto classico, pasta brioche, dolce
  mattino, glassa per brioche, maritozzi romani.

– Danesi, croissant integrali, pasta sfoglia all’italiana, strudel di frolla alle mele per prime
  colazione, mini cake con gocce di cioccolato, Gelosie di albicocche e mele, fagottino al
  cioccolato berlinesi.

– Cornetto salato all’olandese, piccoli kranz, panetti alle mandorle,mine tortine paradiso,
  krapfen, bomboloni e ciambelline.

– Introduzione teorica e dimostrativa al servizio caffetteria , preparazione buffet e
  degustazione.

                                               - 21 -                                Pasticceria

Gelateria, torte gelato e sorbetti
tutti i segreti e le tecniche del gelato artigianale italiano.

Struttura del corso

Durata:         32 ore - 8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: maggio 2017
Costo:          € 275,00

Piano didattico

– GELATI
– Base bianca
– Base gialla
– Base mista acqua/latte
– Gelati allo stecco
– I tartufi
– SORBETTI (Base acqua)
– LE GRANITE
– LE TORTE GELATO.

                                                - 22 -           Pasticceria

Corsi di Panificazione e Pizzeria
A chi si rivolgono e cosa propongono:
A tutti coloro che hanno il desiderio di conoscere il mondo della panificazione e/o della
pizzeria ed acquisire le necessarie abilità manuali sia per uso domestico che
professionale, dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di impasto, di
lievitazione, di lavorazione, di cottura.

Corsi previsti per il 2016 / 2017:

       Panetteria

       Pasta madre e pani speciali

       Focacceria e fagotteria

       Pizzeria

                                          - 23 -

Panetteria
teoria e pratica della panificazione tradizionale, dalle materie prime alle tecniche di impasto,
lievitazione, lavorazione e cottura.

Struttura del corso

Durata:         40 ore - 10 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: ottobre 2016
Costo:          € 300,00

Piano didattico

– Il pane, lievito naturale e chimico, glutine, farina e semola, l'impasto, ingredienti,
  preparazione, tipi di pane, pane proteico, cereali.

– Le ricette:

PANE al latte, al miele, aromatico, comune, integrale, senza glutine, pugliese, ai cereali

PANE al germe di grano, di segale, al mais e uvetta, di patate, allo strutto, all’olio, al sesamo, con le
olive…

PANE azzimo, pane bianco, pane toscano,…

PANINI al latte, PAGNOTTELLE con semi di papavero, FOCACCIA, pan carré, BAGUETTE.

                                                   - 24 -                               Panificazione

Pasta madre e pani speciali
la lievitazione naturale e i pani speciali: creazione e gestione del lievito naturale ,
ingredienti, tecniche di impasto, lievitazione, forme e cottura.

Struttura del corso

Durata:       16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: marzo 2017
Costo:        € 175,00

Piano didattico

– Pasta madre
Conoscenza dei tipi di lievitazione e processi
Avviamento, manutenzione ed utilizzo della Pasta Madre
Conoscenza delle materie prime
Tecniche d'impasto
Metodi di lavorazione
Lievitazione
Cottura

– Pani speciali :
Pani speciali: panini con Mix farine, Panini da aperitivo con semi di sesamo e papavero, treccia
argentina con semi di finitura e Fougasse semintegrale alle erbe aromatiche.

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Focacceria e fagotteria
teoria e pratica della focacceria e della fagotteria: materie prime, tecniche di impasto,
lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura.

Struttura del corso

Durata:         16 ore - 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: maggio 2017
Costo:          € 175,00

Piano didattico

– Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di lavorazione,
  lievitazione e cottura.

– Le ricette:

FOCACCIA olio e sale, di patate, morbida, con le cipolle, alle olive, vegetariana, noci e gorgonzola,
pancetta e rosmarino, al formaggio,..

FOCACCIA con pesto e fiori di zucca, pomodorini e cipolle, patate e semi di finocchio, prosciutto e
formaggio, di Recco,…

FAGOTTINI pomodoro e mozzarella,..

CRESCENTINE (Gnocco fritto)

PANZEROTTI

SCHIACCIATA.

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Pizzeria
tutto quello che c’è da sapere sulla pizza tonda e in teglia, dalle materie prime alle tecniche
di impasto e cottura.

Struttura del corso

Durata:         40 ore - 10 lezioni dalle 18.30 alle 22.30

Inizio corso: gennaio 2017
Costo:          € 300,00

Piano didattico

– La storia della pizza, l’ acqua, il lievito, la farina, gli impasti e l’impastamento, la pizza
  tonda tradizionale, la pizza in teglia , la farcitura, la cottura della pizza.

– Le ricette:

PIZZA chiusa in teglie, impasto meccanico per pizza

PIZZA tonda tradizionale sistema a lunga lievitazione - temperatura controllata, pizza tonda
tradizionale sistema diretto

SCHIACCIATINA

FOCACCIA pugliese, col formaggio di Recco….

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