Zuh Ke: dalla cucina con amore
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
-99 giorni
all’inaugurazione
dell’esposizione
universale
Arte e scienza f il o d i re t t o
del cibo
periodico gratuito
anno 3 - n. 1
22 gennaio 2015
www.cibiexpo.it
Zuh Ke: dalla
cuCina con amore Viziati da Le Zie
i s e g r e t i
d e ll a s p e s a
Arte e scienza
della pasta
a p r o p o s i t o
d i a c q u a
Zuh Ke, chef del ristorante
Zen Ci, dove è possibile
provare la vera cucina cinese Case dell’Acqua
R
E D i t o r i a l e
La Cina,
Splendore del centro
Riso, bacchette, wok: a chi non viene in mente la della nazione più popolosa del pianeta, la terza per
Cina e la sua cucina economica e popolare? Ma estensione dopo la Russia e il Canada, la seconda
non c’è solo quella: noi abbiamo messo in coperti- economia mondiale. Un paese grande anche per il
na uno chef famoso che lavora a Milano ma viene contributo dato nei secoli allo sviluppo della civiltà:
appunto dal ‘Paese di mezzo’ o ‘Splendore del cen- si attribuiscono alla Cina invenzioni rivoluzionarie
tro’: Zuh Ke, cultore della cucina cinese più raffi- come la carta, la stampa, la bussola. E malaugurata-
nata. L’idea ci è venuta perché per la prima volta mente la polvere da sparo. Forse anche la pasta, che
quest’anno a Expo 2015 la Cina avrà un grande però preferiamo pensare abbia origini mediterranee.
padiglione self built, ossia costruito in autonomia, Per concludere parliamo di casa nostra: involonta-
che le permetterà d’illustrare con ricchezza di riamente anticipatorio il titolo del romanzo di Simo-
dettagli la sua politica agricola, il percorso pro- netta Agnello Hornby Un filo d’olio. Per colpa della
duttivo del cibo e le otto famose scuole di cuci- mosca olearia quest’anno l’olio italiano sarà buono
na cinese. Ecco perché abbiamo incontrato con ma poco, giusto un filo. Prezzi alle stelle?
>>>>>>>>>
grande piacere Zuh Ke, ambasciatore gastronomico Paola Chessa Pietroboni
Cos’è un’Esposizione universale? Perché sarà un successo?
Come cogliere quest’opportunità?
Scarica l’e-book gratuito su Expottimisti.it
2 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 3
G
B E N
f a t t o
La Casoeûla
Ben fatto Alimentazione e salute 2. Nel frattempo tagliate a li- 5. Tagliate la cotenna a lista-
Hanno collaborato
Sommario
La Casoeûla Educazione alimentare, starelle le verze, avendo cura relle e aggiungetela al soffrit-
come la faccio io
Toni Cuman ci racconta la sua ricetta
5 un gioco di squadra tra
scuola e famiglia 21
a questo numero di usare solo la parte tenera
delle foglie: togliete i dorsi
to assieme a tutte le carni, ai
verzini già cotti e alla lugane-
come la faccio io
della Casoeûla, più adatta ai gusti attuali. Una buona educazione a tavola ha più grossi che risultano duri, ga cruda, tagliata a tocchet-
di Chiara Porati riscontri positivi sul comportamento Miriam Bisagni: sociologa lavatele e fatele sgocciolare. ti; sfumate con vino bianco
e sulla salute. per Federconsumatori e presidente 3. In una padella capiente a fuoco vivo, quindi lasciate
Filo diretto di Elisa Mendola dell’Associazione PiaceCiboSano, cuocete a fuoco vivo le costi- cuocere a coperchio chiuso
Come a casa, è curatrice, con Marianna Lambiase, del ne, aggiungendo sale e pepe, per circa 15 minuti, a fuoco
ma viziati da Le Zie 7 libro Mangiare a scuola (ed. Mattioli). Toni Cuman Già gestore dell’Osteria Bat- La preparazione senza altri condimenti. A fine moderato.
All’estero si vedono un sacco di bei localini tivacco, Toni Cuman, respon- passo passo cottura dovrà essere tolto dal- 6. Inserite una parte della ver-
dove si può gustare una buona cucina Maurizio Bosotti: chef, ha affinato ci racconta la sabile marketing di alcune 1. In una grossa pentola porta- la padella il molto grasso che za fino ai bordi della casseruola,
casalinga, bere un ottimo caffè e leggere la propria tecnica in ristoranti italiani e sua ricetta della aziende vinicole ed esperto te a ebollizione l’acqua legger- avranno perso le costine. mescolatela con la carne salan-
un libro. A Milano succede da Le Zie. stranieri, passando da Gualtiero Marchesi
Casoeûla, più enogastronomo, è un grande mente salata con 200 g di seda- 4. Tritate grossolanamente do con moderazione e coprite
di Chiara Porati a Milano, l’Antica Osteria del Teatro conoscitore e amante di que- no, 200 g di carote, una cipolla quanto rimane di sedano, caro- per 5 minuti. Aggiungete altra
di Piacenza, l’Hôtellerie du Bas-Bréau adatta ai gusti sto antico piatto di origine cel- bianca e i salamini verzini; ag- te e cipolle; fate rosolare in una verza e lasciate appassire per
Tradizione e innovazione a Barbizon. È stato chef e patron del attuali tica che nel tempo si è evoluto giungete cotenna e piedino (e casseruola con l’olio extra vergi- 5 minuti, sempre rimestando.
per un olio speciale 9 ristorante Al solito posto di Milano. fino ad arrivare ai giorni nostri l’eventuale orecchio) che avre- ne d’oliva. Se graditi, aggiunge- Terminate con l’ultima aggiun-
Portando avanti gli insegnamenti degli È docente all’istituto Carlo Porta e un po’ più leggero. Oggi la car-
avi e rispettando rigide regole, all’Azienda consulente di servizi per la ristorazione.
Menu ne è cucinata in modo da risul-
Agricola Leonardo si ottiene un prodotto A porta aperta consigliato tare meno grassa e le verze si
pregiato, che cresce sulle sponde del Lago L’ingegnere in pasticceria 23 Luigi Caricato: scrittore, oleologo, Casoeûla con polenta servono più croccanti, così da
d’Iseo (o Sebino), a Sale Marasino. Ecco come Lorenzo Panzera si è giornalista, è autore di diversi volumi rendere il piatto più digeribile.
gialla bramata a grana
di Bianca Senatore reinventato nel mondo dei dolci… dedicati all’olio extra vergine di oliva.
Con “Olio Officina Food Festival”, di grossa Ingredienti per 8/10 persone
di Bianca Senatore
cui è ideatore e direttore, si propone di Ananas al maraschino - 3 costine di maiale per persona
Tendenze sviluppare un laboratorio di idee aperto a Vino: Franciacorta DOCG - 2 o 3 salamini verzini
Condimenti per il palato tutti, incentrato sul rapporto tra sostanze (è utile per vincere - 50 g di luganega (salsiccia di
e per la mente 25 grasse e altri alimenti. Tra le sue più “l’untuosità” del piatto Monza)
“L’olio alimenta l’eros” è il tema portante recenti pubblicazioni si segnalano Olio di - 50 g di cotenna
e favorire la digestione)
della quarta edizione di Olio Officina lago, per Mondadori, Olio: crudo e cotto, - un quarto di piedino di maiale
Food Festival, una tre giorni interamente per Tecniche Nuove e Libero Olio in libero - un quarto di orecchio di maiale
dedicata all’olio, all’aceto e ai condimenti. Stato per Zona Franca. (a piacere) te prima provveduto a raschia- La Casoeûla è un e parzialmente ta delle verze, ripe-
di Chiara Fossati - 500 g di verza re e a pulire. Unite due foglie piatto popolare, anche in Piemonte. tendo la salatura
COOP Italia: Consorzio nazionale - 200 g di vino bianco secco di alloro. Lasciate cuocere per preparato con Molti lo apprezzano e amalgamandole
Verso l’Expo Storia del cibo delle cooperative di consumo, gestisce - 100 g di olio Extra Vergine di un’ora. Terminata la cottura diverse parti del ancora di più se uniformemente alle
Lotta allo spreco: buone Antiche cucine una rete di supermercati e ipermercati Oliva fate raffreddare in modo da maiale. È molto viene cucinato il precedenti. Com-
pratiche e prospettive 11 e vecchi camini. diffusi soprattutto nel Nord e Centro - 50 g di burro eliminare facilmente il grasso diffuso in Lombardia giorno prima. pletare la cottura
Se n’è parlato all’Università Cattolica alla Riso e fegatini 27 Italia, ma anche al Sud e nelle Isole. Tra - 600 g di coste di sedano in eccesso: raffreddando, infat- per circa 10 minuti
presenza di docenti, aziende della grande Da un quaderno casalingo dell’800, il i suoi obiettivi una corretta informazione - 600 g di carote ti, il grasso si solidifica e può te anche due spicchi d’aglio, che affinché risultino fragranti e non
distribuzione ed esponenti del Governo. profumo di antiche ricette… dei consumatori, la tutela del loro potere - 300 g di cipolla bianca essere asportato molto veloce- però dovranno essere eliminati “sfatte”.
a cura della Redazione di Marisa Sinicato d’acquisto e la sicurezza alimentare. - sale e pepe nero q.b. mente con un cucchiaio. prima di unire le carni. di Chiara Porati
I segreti della spesa Toni Cuman: Negli anni Ottanta ha Il gruppo di
Made in Italy. Arte e scienza gestito l’osteria del Battivacco a Milano, “gourmettari” della
del piatto di pasta 12 oggi è responsabile marketing per alcune “Confraternita della
Maurizio Bosotti spiega come rendere aziende vinicole. Casoeûla” s’incontra
straordinaria l’icona del mangiar bene. 3 volte l’anno nei
di Flavio Merlo Marianna Lambiase: dottore migliori ristoranti per
di ricerca in Lettere, è insegnante rendere omaggio
Kiwi e ananas, nella scuola primaria presso l’Istituto a questo piatto
amici della salute 15 comprensivo Via Volsinio di Roma. della tradizione.
Sono i frutti esotici che più spesso Collabora con l’Università Cattolica di Si riuniscono
troviamo nei mercati e che consumiamo Piacenza e con OPERA al progetto di tradizionalmente
tutto l’anno. ricerca “PiaceCiboSano”. È autrice del il primo giovedì
di Bianca Senatore libro Mangiar bene mi fa crescere, non dopo S. Martino
A proposito di acqua solo di statura! Alimentazione e sviluppo (11 novembre), poi
Protagonisti Nuove soluzioni energetiche emotivo-relazionale: essere responsabili nei a metà gennaio e
La Cina in cucina per un’acqua virtuosa 29 confronti di se stessi e degli altri (edizioni nell’ultimo giovedì
con Zuh Ke 16 Acqua Minerale San Benedetto riduce i Virtuosa-Mente), e curatrice, con Miriam della stagione
Al bando i luoghi comuni: c’è una cucina consumi energetici del 15% grazie a una Bisagni, del libro Mangiare a scuola invernale.
cinese sofisticata e complessa. Non solo nuova soluzione di E.ON Energia. (ed. Mattioli).
involtini primavera e riso alla cantonese, a cura di Claudia de Luca
da gustare c’è molto altro. Elisa Mendola: laureata in Scienze
di Bianca Senatore Case dell’Acqua: e tecniche psicologiche presso l’Università
nuovi progetti per il 2015 30 Bicocca di Milano, con curriculum
CiBi LAB Le strutture di erogazione di acqua di rete specialistico nella “Valutazione, sostegno
Degustare e giudicare, naturale e frizzante si confermano uno e riabilitazione in età di sviluppo”. Il nome “casoeûla”
che fatica! 19 dei servizi più apprezzati dai cittadini. È responsabile dei progetti ragazzi per il deriva dal termine
Ventidue piatti preparati da altrettanti E nel 2015 dissetano l’Expo… CPP (Centro Psicopedagogico per la pace francese cassoulet,
aspiranti chef. Ci è toccato dare il nostro a cura di Claudia de Luca e la gestione dei conflitti) di Piacenza una casseruola
© Chiara Visconti
giudizio alla Scuola Internazionale di e si occupa di formazione con insegnanti comparsa in Francia
Cucina Italiana. Sagre e mercati 31 ed educatori. nel Settecento, in cui
di Bianca Senatore e Chiara Porati a cura di Chiara Porati veniva cotto il piatto.
4 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 5
È
f i l o
d i r e t t o
Come a casa,
generale. Questo ci permette di
avere sempre verdura e frutta
fresca e matura. Latte e panna
arrivano da un fornitore due
ma viziati
volte a settimana, carne, grana,
mozzarella e uova dal Mercato
di Campagna Amica promosso
da Coldiretti in via Ripamonti,
da Le Zie
nella sede del Consorzio Agrario.
A
Il resto dei prodotti (molto pochi
per la verità) li compriamo al su-
permercato o nei negozi etnici.
Per la nostra famosa cheesecake
È nata la nuova rubrica
abbiamo addirittura cominciato
All’estero si vedono un sacco di bei localini siamo ispirati ai locali del Nord a preparare l’estratto di vaniglia,
Europa e degli Stati Uniti, che facendoci portare direttamente
dove si può gustare una buona cucina sono a metà tra caffetteria e bi- le bacche fresche. Solo così si
casalinga, bere un ottimo caffè e intanto strot. Vogliamo dare l’opportunità può offrire qualcosa di buono e
al cliente di fare una buona cola- di speciale. Gabriella, titolare de Le Zie
leggere un libro. A Milano succede zione o pausa pranzo mangiando insieme alla sorella Dada, ha
da Le Zie qualcosa di gustoso e salutare. In Avete delle attrezzature parti- trovato viaggiando l’ispirazione
più proponiamo anche l’asporto colari? per aprire questo locale, che
Alle 9 del mattino Gabriella, tito- e spesso ci vengono richiesti Anche se la cucina è casalinga, ha molto in comune con le
lare di Le Zie, ci fa accomodare in catering su misura, fatti alla no- il locale molto piccolo e i posti a caffetterie-bistrot del Nord
uno dei tavolini decorati a mano stra maniera: come a casa. È così sedere pochi (circa 15), abbiamo Europa e degli Stati Uniti.
del suo locale. Davanti a lei un che è nato il nome: volevamo far “la Rolls-Royce delle cucine”: pia-
portatile acceso, una tazzina capire che qui è come essere in stra a induzione, due forni pro-
di caffè e uno yogurt. Mentre famiglia. La zia è spesso una figu- fessionali ad alta tecnologia, son-
scrive una mail ci offre il caffè, ra dinamica, portatrice di novità, da per la cottura della carne, due
un assaggio della famosa New che vizia i nipoti. La nostra cu- abbattitori e una cella per i vini
York cheesecake della casa e un cina è proprio così: tradizionale e le birre artigianali. In questo
croissant caldo. L’accoglienza è ma adattata ai nostri giorni. Le modo si possono fare le cotture Via Ripamonti 9 - 20136 Milano
piacevole e informale, ma è solo torte, anche se richiedono abili- migliori e più leggere.
LAB
dopo aver assaggiato i dolci e ini- tà da pasticcere, si presentano in
ziato a chiacchierare che capia- modo semplice. Lo stesso concet- Molti ristoratori con una ri- Carta
mo quanto il luogo sia fuori dal to vale per ogni piatto. Il menu lo chiesta come la vostra pense- d’identità
comune in questa città. compone Giulia, 22 anni, che si rebbero ad aprire altri punti in Le Zie
Tutto è curato al documenta molto bene e sa rivi- città: voi? via Ripamonti 9, Milano
dettaglio. I tavolini Gabriella: L’idea è nata viaggian- sitare la tradizione proponendo Non è nelle nostre ambizioni se Tel. 02 32961903
sono stati decorati do. Prima di aprire Le Zie prepa- sempre qualcosa di nuovo, fatto non possiamo farlo come voglia- Facebook: Le Zie
ravamo alcuni piatti nell’enote- rigorosamente con ingredienti di mo, mantenendo questo stile e
In questo numero a p. 19
con disegni che Orari: dal lunedì al venerdì:
raccontano la ca di cui siamo soci e ci sarebbe stagione. questa qualità. Non ci sono in 8.00-20.00; sabato: 9.00-15.30;
produzione delle piaciuto aprire un posto dove al giro tante ragazze come Giulia! domenica: 10.00-15.00
ricette de Le Zie. centro ci fosse la gastronomia. Ci Che cosa preparate? Chiara Porati
Tutti i giorni proponiamo una
Per raccontarvi il “dietro le quinte”: le nostre piccole-grandi zuppa (o in stagione le insalate),
due primi, un secondo di carne,
scoperte, i nostri esperimenti culinari (riusciti e non), gli un piatto vegetariano e un piatto
incontri che hanno lasciato un segno e i posti dove torneremo vegano e poi i dolci. Alcuni piat-
ti, come le lasagne al ragù e la
New York cheesecake con panna
acida, sono “best seller”: se non li
Su facebook: Cibi Lab proponiamo ogni giorno i clienti
si arrabbiano. Facciamo tutto noi
Su twitter: @CibiLab compresi il pane, la pasta fresca,
le torte e anche le brioches, sfor-
nate ogni mattina e farcite al mo-
mento con le nostre marmellate.
Sarete molto attenti alla spesa!
Dobbiamo scegliere ottime mate-
rie prime, perché è questo che fa
la differenza. In cucina s’inven-
ta ben poco, bisogna essere abili
nella scelta dei prodotti e nella
trasformazione. Compriamo
la verdura e la frutta dal frutti-
vendolo qui vicino, che sceglie
per noi ogni mattina al mercato
Ogni giorno al bancone vengono
proposti dolci e piatti salati
appena sfornati. Non manca
mai la New York cheesecake.
6 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 7
f i l o
d i r e t t o
Tradizione
e innovazione
L’
ASSOCIAZIONE CULTURALE GASTRONOMICA per un olio
speciale
via Pinamonte da Vimercate 6 (MM Moscova) - 20121 Milano
+39 392 8655198 - info@atelierdeisapori.it
www.atelierdeisapori.it
Portando avanti L’olio è un affare di famiglia olive Leccino e il 60% con Nadia ed Elisa Turelli Principali varietà
per le sorelle Nadia ed Elisa olive Frantoio, Pendolino e portano il loro olio ai di olive in Italia
gli insegnamenti Turelli che hanno avviato una Casaliva, ma dall’anno scorso mercatini della zona. Sicilia: Biancolilla, Nocellara, Santagatese,
degli avi e produzione partendo dall’oli- abbiamo iniziato a produrre Cerasuola, Giarraffa, Buscionetto, Brando fino.
veto dei nonni e ora, insieme, anche un olio mono cultivar, oleico e i polifenoli. «Siamo
rispettando gestiscono l’Azienda Agricola cioè ottenuto non da una molto attenti alla coltivazio-
In Calabria: Carolea, Dolce di Rossano,
Ottobratica, la Sinopolese, Tondina, Grossa di
rigide regole, Leonardo. «Siamo in attività miscela, ma solo da olive ne e ci aiutiamo anche con
Cassano, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace,
da dieci anni soltanto – rac- Leccino e Leccio del corno, degli amici a quattro zampe
all’Azienda conta Nadia. – All’inizio si che resistono maggiormente – aggiunge Nadia;– abbiamo, Muzzolè.
Puglia: Ogliarola barese, Coratina,
Agricola producevano poche bottiglie, al freddo». infatti, delle pecore Suffolk,
Drupa, Cellina di Nardò, Provenzale, Bambina
ma la richiesta è aumentata una razza inglese, rustica,
Leonardo si e abbiamo capito che poteva- La raccolta resistente alle intemperie e di Gravina, Bella di Cerignola.
L’Atelier dei Sapori è una scuola che si pro- ottiene un mo fare di più». Le olive dell’Azienda Agri- voracissima, che pascolando Campania: Pisciottana, Carpellese, Minucciola,
ci aiutano a tenere ordinati e Cornia, Nostrale.
pone di trasmettere il piacere della cucina prodotto pregiato, Dalla terra al frutto cola Leonardo vengono rac-
colte a mano tra ottobre, no- puliti gli uliveti». Tanta pas- Molise: All’acqua di Montenero, Aurina di
a tutti quelli che provano curiosità in que- che cresce sulle Non solo hanno coltivato i vembre e dicembre, un po’ in sione, tanto lavoro, ma alla Venafro, Cerasa di Montenero, Oliva nera di
sto campo. I corsi ripropongono piatti della fine il prodotto finale è ec-
tradizione gastronomica con innovazione e sponde del Lago terreni degli avi, ma ne han- anticipo rispetto al normale,
no anche recuperati di ab- per non far maturare troppo cellente. «Le nostre bottiglie
Colletorto, Olivastro, Paesana Bianca.
Abruzzo: Dritta, Gentile di Chieti, Intosso,
creatività, offrendo tutte le basi essenziali d’Iseo (o Sebino), bandonati e li hanno rimessi i frutti, lasciare intatte tutte di olio – spiegano le sorelle Castiglionese.
per acquisire le tecniche giuste. – sono in vendita presso la
a Sale Marasino in produzione. «Adesso ab- le proprietà organolettiche Marche: Ascolana dura, Ascolana tenera,
biamo circa 1000 piante e ri- e mantenere bassa l’acidità nostra azienda e poi parteci- Nebbia del Menocchia, Orbetana, Piantone di
usciamo a confezionare 1500 dell’olio. «Il nostro prodot- piamo ad alcuni eventi della Falerone.
bottiglie, tutte di altissima to – spiega Nadia – ha delle zona. Si potrebbero anche or- Lazio: Carboncella, Raja, Canino, Itrana,
qualità». L’olio delle sorelle note fruttate, con una lieve dinare on line, ma cerchiamo Olivago.
Turelli è un extra vergine sensazione di piccante». Da di non farlo perché durante Sardegna: Bosana, Cariasina, Cipressino,
d’oliva DOP con particolari alcuni anni, oltre alla cer- il trasporto le bottiglie po- Corsicana, Tonda di Cagliari, Nocellara.
L’azienda nasce caratteristiche organoletti- tificazione DOP, l’olio della trebbero essere sottoposte Toscana: Frantoio, Moraiolo, Pendolino,
dalla passione per che e sfumature di sapore. famiglia Turelli ha anche a temperature troppo alte
Ciliegino, Grappolo, Punteruolo, Rosino, San
la terra ed i suoi «Il nostro olio DOP segue un quella Bio, che conferma le o troppo basse, correndo il
Francesco.
frutti, portando disciplinare molto preciso – ottime caratteristiche del rischio di rovinare il sapore
Liguria: Taggiasca, Razzola, Pinola, Lavagnina,
avanti le tradizioni spiega Nadia – che prevede prodotto, ricco di sostan- dell’olio».
Il contenuto delle lezioni è molto am- Merlina.
degli avi. che un 40% sia ottenuto con ze benefiche come l’acido Bianca Senatore
pio e l’attività didattica ricca di propo- Piemonte: Grignano, Nostrale di Rigali, Leccio
ste che si rinnovano ogni anno: il cor- del Corno.
so base classico sempre rapportato Lombardia: Casaliva, Gargnano, Grignano,
alla stagione, le lezioni monotemati- Negrel, Sbresa.
che ogni volta diverse e intriganti nelle Veneto: Casaliva, Favarol, Fort, Leccio del
loro molteplici sfaccettature, i corsi in • Corsi di cucina individuali Corno, Padanina, Rasara, Rondella, Rossanel.
lingua inglese e francese che appas-
sionano gli ospiti stranieri, i corsi per
o per piccoli gruppi Trentino-Alto Adige: Casaliva, Favarol, Fort.
bambini e ragazzi con mini laboratori • Corsi di cucina attiva
adattati alle varie fasce di età.
I tre ingredienti indispensabili per par-
• Corsi in lingua straniera
tecipare ai nostri corsi sono: • Team Building
passione, allegria e divertimento!
• Serate con cucina
• Addio al nubilato
• Feste per “piccoli cuochi”
• Serate gastronomiche
personalizzate
8 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 9
V E R S O
L ’ E X P O
L
VICTOR MELLA
© CHIARA VISCONTI
PRODUZIONI VIDEOV Production
Se n’è parlato
all’Università
Cattolica alla
L
Liberi d
dal bisogno, liberi dallo spreco è sta-
ta la prima
pri relazione della giornata, a cura
del prof
professor Roberto Zoboli, ordinario di
Politica eeconomica e membro del Direttivo
necessario, generando spreco, che, a sua vol-
ta, provoca effetti sull’economia. Secondo i
dati FAO, lo spreco di cibo vale ogni anno una
volta e un terzo l’intero PIL italiano, ovvero
In Italia lo spreco
è un fenomeno
abbastanza diffuso
e se, per fortuna,
dei comportamenti
quotidiani molto
difficili da debellare.
E le normative
presenza di di ExpoL
ExpoLAB, Università Cattolica del Sacro circa 2060 miliardi di euro (PIL Italia 2013: se ne discute molto, e le leggi non
Cuore, che
ch ha parlato del problema dello 1560 miliardi). Cifra che include i costi so- ci sono tuttavia aiutano.
docenti, aziende spreco ali
alimentare come di un paradosso ciali, ambientali ed economico-produttivi.
della grande del nostr
nostro tempo. «Viviamo in una società «Poiché ormai è impossibile non avere La catena del dono
in cui si consuma più di quanto si abbia ne- scarti e rifiuti alimentari – ha concluso il Giancarlo Rovati, professore ordinario di
distribuzione cessità e questo ci porta a sprecare. Liberarci professor Zoboli – l’unica soluzione per li- Sociologia dell’Università Cattolica, ha
ed esponenti del dall’eccesso di cibo avrebbe ricadute enormi berarci, da un lato, del bisogno e, dall’altro, sottolineato quanto, negli ultimi anni,
EVENTI LIVE per sempre
Governo, tutti
insieme per
sullo sviluppo. Nei Paesi poveri, infatti, si la-
vora solo per riuscire a mangiare, ma non
si investe per innescare processi virtuosi di
dello spreco è quella che è stata definita
l’economia circolare, cioè i rifiuti di qual-
cuno diventano risorse per qualcun’altro».
siano state sottovalutate le politiche di
aiuto per risolvere il problema della po-
vertà in Italia. «Dal 2007, anno pre-crisi,
TRAILER
sviluppo. La soluzione – ha puntualizzato Redistribuire e coinvolgere il territorio può a oggi, l’indice della povertà relativa è ri-
affrontare un Zoboli – sarebbe quella di allentare il vinco- contribuire a costruire un sistema che si masto stabile, mentre quello della pover-
Video HD + tema delicato lo economico di accesso al cibo». Dall’altra autoalimenta: risolve un problema e crea tà assoluta è raddoppiato. Vuol dire che
parte del mondo, invece, si compra più del coesione sociale. le politiche messe in atto non sono state
Short Version + e quanto mai
VIDEO BRANDING
capaci di prevenire il fenomeno, né tan-
controverso, to meno di arginarlo». Rovati ha parlato
del FEAD (Fund for the European Aid
ma che diventa to the Most Deprived, il Fondo di aiuti
EDITING sempre più
emergenza
europei agli indigenti), che sostiene gli
interventi promossi dai Paesi dell’UE per
fornire a chi ne ha bisogno un’assistenza
sociale
VIDEOCLIP
materiale. «Fino al 2013 – ha spiegato il
professor Rovati – sono stati dati aiuti
a 4 milioni di persone raggiunte da 15
mila organizzazioni presenti sul terri-
RIPRESE TEATRALI 250 euro, solo. torio. Creare una catena del dono con
tutti gli attori della società, istituzioni,
enti profit e associazioni no profit, è la
soluzione più immediata per arginare il
problema».
Per un Buon Fine
V Production
P.Iva: 02338410034 info 3396085728
Anche in Italia lo spreco è fenomeno ab-
bastanza diffuso e se, per fortuna, se ne
discute molto, ci sono dei comportamenti
quotidiani molto difficili da debellare. E
SOLO IN FULL HD
poi non aiutano normative e leggi che,
addirittura, favoriscono la creazione di
rifiuti alimentari. «Nel 2013 – ha sottoli-
neato Valter Molinaro, Social Marketing
Manager di Coop Lombardia, responsa-
bile del progetto Buon Fine – abbiamo
distribuito 4 mila tonnellate di alimenti,
per un valore di 22 milioni di euro, che
sono state poi donate a 906 associazioni
sul territorio lombardo». Coop, in seguito
a una sperimentazione avviata nei suoi
E-mail: victormella@libero.it punti vendita nel 2007, ha verificato che
l’eccedenza di cibo è pari a 7 kg al metro
Telefono: 3396085728 quadro, tra prodotti in scatola e prodotti
freschi che vengono consegnati alle On-
Facebook: Victor Mella Produzioni Video Dal 2007 a oggi,
l’indice della povertà
lus del territorio e distribuiti alle famiglie
bisognose. «In questo modo – ha conclu-
relativa è rimasto so Molinaro – noi riduciamo i rifiuti e le
stabile, quello della persone possono avere una dieta più va-
povertà assoluta ria reinvestendo qualche euro risparmia-
è raddoppiato. to per la spesa in nuove opportunità».
10 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 11
I s e g r e t i
d e ll a s p e s a
Made in Italy
per esempio quelle trafilate al bronzo
ed essiccate a basse temperature per
lungo tempo: gli amidi non “gelatiniz-
zano” e questo le rende opache; inve-
Arte e scienza
ce le paste industriali sono essiccate a
temperatura alta e in poco tempo. Que-
sta modalità attiva dei processi chimi-
ci tali per cui la pasta diventa lucida
del piatto di pasta
e gialla e alcuni amidi gelatinizzano.
Ciò si riflette sulla cottura: da un lato
la loro tenuta è maggiore, dall’altro si
registra una perdita inferiore di amido
che determina una minore legatura
con il sugo prescelto.
Paste di grano duro e paste all’uovo.
Lo chef Fusilli, spaghetti, linguine, penne, quelle corte si sposano con il ragù, che Quali sono le differenze?
mezze maniche, tortellini, lasagne, ra- tuttavia si accompagna benissimo an- Al di là degli ingredienti, le prime sono La pasta è uno dei legge. Se il ripieno è buono, il sugo di- invece, s’inzuppano d’acqua e questo Quindi in montagna…
Maurizio violi, cappelletti, trofie, maccheroni, che con le paste lunghe all’uovo, tipo ottenute per “estrusione”, le seconde simboli del Made in venta secondario e basta un filo d’olio, impedisce il processo chimico attivato In montagna mangiare la pasta al dente
Bosotti spiega conchiglie, farfalle, pici… Ecco perché tagliolini. Invece, le paste speciali, per “laminazione”. Nel primo caso, l’im- Italy. E pensare che o di burro aromatizzato, o una crema di dalla saliva. è molto difficile, per questo si mangia la
come rendere gli Italiani sono famosi nel mondo per quelle che hanno formati molto gros- pasto passa attraverso una tramoggia nel Manifesto della verdure per esaltare la bontà intrinseca Come cuocere al dente? polenta! Scherzi a parte, sappiamo bene
la pasta. In quale altro Paese l’alimen- si, per esempio i paccheri, si abbinano con una vite senza fine che fa uscire Cucina Futurista della pasta. Dal tipo di ripieno dipende La pasta resta al dente non solo per- che più si sale di quota e più i tempi di
straordinario to base della dieta assume sfumature straordinariamente con sughi a base di la pasta attraverso delle trafile, in te- (1930) Filippo anche il formato. Se il ripieno è delica- ché cuoce di meno, ma anche perché cottura si allungano perché diventa dif-
un piatto così diverse e straordinarie? Davanti a pesce. flon nelle marche industriali, oppure in Tommaso Marinetti to (verdure, ricotta e verdure, pesce), il tempo di ripresa dell’ebollizione è ri- ficile raggiungere certe temperature.
tanta ricchezza e varietà, occorre tro- Scelto il sugo, si sceglie la pasta. bronzo in quelle più artigianali. Inve- si scagliava il taglio è grande perché il sapore del dotto ai minimi termini, quasi zero! Il Tenere i 95-98 °C diventa un’impresa
quotidiano, vare qualcuno che aiuti a capire come Quali caratteristiche deve avere una ce, le paste all’uovo, tra cui mettiamo contro l’”alimento ripieno deve dominare su quello della momento decisivo per una cottura al complicata!
icona del e cosa scegliere per fare di un alimento buona pasta? anche cannelloni e lasagne, passano amidaceo”, pasta; invece, se il ripieno è più aggres- dente è infatti quando si getta la pasta: Per concludere, qualche abbinamento
quotidiano un piatto perfetto. Deve essere opaca e non lucida, ruvi- attraverso rulli che le assottigliano colpevole, a suo sivo (carne, prosciutto), il taglio è più attenzione, l’acqua bolle, si mette la pa- per non sbagliare?
mangiar bene Partiamo da un dilemma che ha ra- da e non liscia. Le paste opache sono piano piano, fino a portarle nel formato dire, di infiacchire piccolo. sta, l’acqua… deve continuare a bollire! Partiamo dalla Liguria: trofie per il pe-
italiano dici “filosofiche”. Che cosa viene pri- desiderato. Questa diversa lavorazione l’animo degli Perché cuocere la pasta al dente? Gli amidi restano al dente se sono cotti sto! Poi, spostandoci lungo la Penisola,
ma: il tipo di pasta o il sugo? Pasta all’uovo, varietà dei formati. determina tempi di cottura molto diffe- italiani. Salvo Perché è più digeribile di quella molto a 95-98 °C: come fare a conservare que- tagliatelle e lasagne per il ragù, spa-
Prima si sceglie il sugo che si vuole pre- integrale, al Ormai i tipi di renti: 10 minuti per gli spaghetti, 5 per poi farsi cogliere cotta. La pasta al dente infatti richie- sta temperatura? Fuoco alto, tanta ac- ghetti o pici per la carbonara e un solare
parare e poi il tipo di pasta. Se parlia- kamut, al farro, pasta si stanno i tagliolini! in flagrante nel de di essere masticata a lungo e questo qua (la proporzione è 5 litri d’acqua per sugo al pomodoro per i fusilli…
mo delle paste di semola, quelle a for- al pomodoro e al moltiplicando, c’è Anche con le paste ripiene è il sugo ristorante milanese consente alla saliva di suddividere gli mezzo chilo di pasta) e, se serve, mette- E così, cotta la pasta, mettiamo a tavola
mato lungo si abbinano bene con sughi nero di seppia, solo l’imbarazzo che impone il tipo di pasta? Biffi con un bel amidi in zuccheri più semplici che sono re il coperchio sulla pentola dopo aver gli Italiani!
a base di pesce oppure con le verdure, senza contare la della scelta. No, in questo caso è il ripieno che detta piatto di spaghetti… facilmente digeribili. Le paste stracotte, messo la pasta. Flavio Merlo
F
Sarti del Gusto
Eventi e degustazioni Cosa organizziamo:
su misura Degustazioni di prodotti di eccellenza
in aziende, studi e locali
Organizziamo eventi pubblici Manifestazioni enogastronomiche
e privati a Roma e provincia Taste Tours per scoprire e degustare
le eccellenze gastronomiche della città eterna
Visite ai produttori per scoprire le aziende
della campagna romana e toccare con mano
come si realizzano i prodotti
E poi........ aperitivi, brunch, pranzi e cene
per scoprire le tradizioni romane
o le rivisitazioni di giovani chef
www.sartidelgusto.it • info@sartidelgusto.it • 328 2881275 • 328 4537046
12 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 13
I S E G R E T I
D E L L A S P E S A
ADOTTA Buccia pelosa, scorza sono generalmente italiani,
© CHIARA VISCONTI
spinosa, interno a tinte oppure provengono dal Cile e
dalla Nuova Zelanda. La no-
forti, kiwi e ananas sono stra penisola è quindi la mag-
i frutti esotici che gior produttrice di questi frutti
UNA SPECIE
L
e nei mercati rionali è possibi-
più comunemente le trovarne di buona qualità.
troviamo nei mercati Sempre di buona qualità i kiwi
del Cile. Infine ci sono quelli
e che consumiamo della Nuova Zelanda, i più co-
tutto l’anno stosi in assoluto, che secondo
il parere degli esperti sono
A RISCHIO
anche i migliori dal punto di
L’A
L’Ananas
Ananas vista organolettico.
(Ananas Sativa)
L possiamo
Lo posssiam
mo acquistare in ogni In ogni caso, quando li si
gion
ne ed
stagione d è un frutto sempre compra, occhio:
possto nei
proposto neei ristoranti. Noi ci Grazie alla presenza della Il Kiwi (Actinidia L.) - alla buccia, che deve pre-
moo chiesti
siamo chies
chieesti
sti il
i perché e abbia- bromelina, l’ananas ha Se parliamo di effetti benefi- sentarsi integra, senza segni
mo iinterrogato
ntterrooga
gat qualcuno che un’azione decongestionante ci della frutta, non si può non particolari o increspature;
se ne intende. I Fratelli Orsero, ed è ricca di sali minerali. parlare del kiwi, che ha un - alla forma, che dev’essere
infatti, sono gli unici a seguire contenuto molto alto di vita- regolare;
l’intera filiera di questo tipo di perché troppo acerbi, e quelli mina C, addirittura superiore - alla maturazione, perché il
frutta, perché la gestione delle tendenti al marrone perché al limone, all’arancia e al pe- frutto non deve essere troppo
piantagioni in Costa Rica è ita- troppo maturi. perone. È ricco di potassio, morbido per poterne apprez-
liana. Lì gli ananas vengono col- vitamina E, rame e ferro che, zare la dolcezza e la succosità.
tivati con sistemi di produzione L’ananas ha molti effetti po- combinati insieme, conferi- Per rallentare la maturazione
integrata e sono italiane le navi, sitivi sull’organismo. Gli acidi scono al kiwi caratteristiche dei kiwi, i mercati spesso usa-
la logistica e la distribuzione alla organici, infatti, hanno una antisettiche e antianemiche no celle frigorifere apposita-
GDO (Grande Distribuzione Or- funzione diuretica in grado di davvero uniche. mente regolate per espellere
ganizzata, ndr) che parte dalla contrastare efficacemente la Secondo i nutrizionisti, per l’etilene (il gas normalmente
Liguria, tra Albenga e Vado Li- ritenzione idrica (anche per soddisfare il fabbisogno gior- prodotto dal frutto stesso e
gure. A differenza della maggio- questo motivo viene consiglia- naliero di vitamina C del che accelera il suo sviluppo),
ranza della frutta che cresce alle to nella diete per combattere nostro organismo, basta con- consentendo così una durata
nostre latitudini, spiegano i Fra- la cellulite). Ed è importan- sumare un kiwi ogni giorno. del prodotto fino a 6 mesi.
telli Orsero, la frutta della fascia te, poi, anche la presenza di Contiene anche acido folico, Bianca Senatore
equatoriale, come gli ananas, vitamine A e C, betacarotene, fondamentale in gravidanza,
cresce e viene raccolta 365 gior- manganese che insieme alle fibre e polifenoli, utilissimi Il kiwi è originario dell’Asia,
ni all’anno. Ecco perché è pos- altre sostanze antiossidanti questi ultimi per combattere ma a partire dai primi del ‘900
sibile acquistarli e consumarli aiutano a mantenere la pelle l’invecchiamento. fu importato in altri continenti.
a Natale come a Ferragosto. La luminosa ed elastica. Un vero I kiwi non sono tutti uguali e In Italia arrivò alla fine del
maturazione inizia dalla base del frutto di bellezza, oltre che gu- la differenza è data dalla pro- XX secolo. Ma da allora le
frutto e prosegue verso l’alto e stoso e con pochi grassi. venienza. Quelli in commercio coltivazioni si sono moltiplicate.
la si può verificare dal colore
giallo-arancio delle scaglie che
compongono la sua scorza co-
riacea. Di solito per il mercato,
vengono raccolti un po’ indietro.
Se il frutto diventa troppo ma-
turo, si verifica un’alterazione
delle proprietà organolettiche.
Lo si può conservare in luogo
fresco a una temperatura non
inferiore ai 5 °C e in ogni caso
va consumato preferibilmente
nell’arco di 4-6 settimane. Ecco
perché lo si trova facilmente nei
ristoranti. Da ricordare inoltre
WWF Italia ONG Onlus
Scegli di adottare a distanza il cucciolo di una specie che contiene bromelina, un
a rischio: potrai contribuire alla salvaguardia del suo enzima che scinde le proteine
habitat e dargli un futuro. Puoi adottare l’elefante, complesse, agevolando la dige-
il panda, lupo, la tigre, il gorilla e molte altre specie stione.
tra le più minacciate del Pianeta.
Dunque, al mercato, occhio:
VAI SU WWF.IT/ADOZIONI E ADOTTA UN CUCCIOLO ORA! - al ciuffo, che deve essere
fresco, di un bel colore verde,
IL SUO FUTURO DIPENDE DA TE.
© Steve Morello / WWF-Canon
con foglie turgide;
- alla consistenza del frutto,
Riceverai a casa il kit di adozione con peluche. che deve essere soda;
Se invece scegli l’adozione digitale con la app Android - alla buccia, che deve essere
e Apple potrai sapere tutto della specie brillante, con il tipico colore
© CHIARA VISCONTI
che avrai contribuito a salvare. giallo-arancio. Evitare quelli
di colore verde o grigiastro
Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 15
P r o t a g o n i s t i
La Cina
Non proprio, ma gli ingredienti sono per Il ristorante si trova Credo che sia perché, come quella italia- le ossa del maiale e che viene cotta tan-
forza italiani: la carne, le verdure, le uova, in via Piero della na, è una delle cucine più creative che esi- tissimo. Poi la si lascia riposare a lungo
mentre altre cose sono cinesi, come le spe- Francesca a Milano e stono. Ci sono piatti leggeri, piatti pesanti, perché deve diventare quasi gelatinosa,
zie. anche se è aperto da piatti piccanti e piatti delicati, ma forse il quindi va tagliata e mischiata alla carne.
Quindi possiamo dire che fai una cuci- poco più di un anno, vero motivo è che, proprio perché quella Intanto si prepara la pasta dei ravioli, che
in cucina
na cinese alta, a differenza di tanti altri ha già conquistato più diffusa è casalinga, la gente pensa che sarà lavorata molto per essere abbastanza
ristoranti? I clienti si accorgono della molti palati milanesi. sia veloce e low cost. Sbagliatissimo! elastica, così da non rompersi. Alla fine
differenza? Le recensioni dei Cioè? si chiudono con il brodo, che intanto si è
I clienti avvertono che quello che mangia- clienti sono ottime C’è la cucina veloce, com’è veloce la cu- indurito, e la carne all’interno.
no qui è diverso, ma solo perché la mia è sia per quanto cina italiana che si fa in casa, la sera, A proposito del low cost?
una cucina più ricercata, mentre quella riguarda le pietanze, quando si torna da lavoro, e c’è la cuci- Ovviamente più si risparmia sulle materie
con Zuh Ke
che fanno negli altri posti, quelli super eco- sia il servizio. na che necessita di tanto tempo per fare prime, più la qualità e il prezzo del piatto
nomici per esempio, è molto casalinga. Ha Zuh Ke è rintanato bene le preparazioni. Alcuni piatti hanno scendono. Più scende il costo, più si atti-
dei punti fermi e su questi preparano tutti i in cucina, ma a volte una lavorazione molto lunga, per esempio rano clienti, i quali, non conoscendo bene
piatti. Quando è iniziata a crescere la moda esce a salutare i ravioli in brodo di Shangai: io ci metto i sapori, non si accorgono di nulla. È un
dell’agrodolce hanno cominciato a prepa- e ascolta i commenti una giornata intera per prepararli, per- gatto che si morde la coda, in pratica!
rare ogni cosa, pollo, pesce, maiale, con degli ospiti per fare ché comincio dalla zuppa che si fa con Qual è il piatto più richiesto?
© ph.stefano b.
questa salsa e così è per tutti gli altri sapori modifiche al menu Non c’è un piatto più gettonato, anche per-
caratteristici. Invece noi abbiamo differen- o aggiungere nuovi ché proponendo cose innovative i clienti
Al bando i luoghi comuni: c’è una cucina cinese ziato e abbiamo rispettato le preparazioni piatti. vogliono provare un po’ tutto, ma i nostri
originali. Perché non tutti sanno che di sal- ravioli e le polpette di gamberi piacciono
sofisticata, complessa e non certo low cost, se agrodolci ce ne sono vari tipi, a seconda molto. Al momento abbiamo circa 50 Oltre al classico di Shanghai. E
della zona di provenienza e i clienti da noi piatti nel menu e vorremmo arrivare involtino primavera, ancora il ramen
al contrario di quanto si pensa. Non solo apprezzano quest’attenzione ai dettagli. a una sessantina, ma in ogni caso si possono gustare con verdure, le
La maggior parte della gente pensa che i monitoriamo le richieste per capire gli involtini di riso capesante in salsa
involtini primavera e riso alla cantonese, sapori siano pressoché quelli. Niente di più il gradimento e decidere insieme con ripieno di xo, le polpettine
sbagliato! Come per i cibi italiani, ogni no- cosa tenere e cosa togliere. gamberi al vapore, dorate di gamberi,
da gustare c’è molto altro stro piatto ha un sapore ben definito, non Bianca Senatore i ravioli con brodo l’anatra all’arancia.
D
lito:
Dimenticate quei localini un po’ folkloristi- tradizionale, quella antica, e quindi cono- ci sono pietanze che si assomigliano; noi x foto nare
r
ci con lanterne rosse, dragoni, gatti dorati sco tutte le basi, poi però stando in Italia da facciamo scoprire e gustare la vera Cina! scontoine fuori
g
l’immapag come
stile Hello Kitty che salutano insistente- tanto tempo ho iniziato a rinnovare alcuni Scusa se insisto, ma è per capire meglio:
mente. Il ristorante Zen-Ci, dello chef piatti, anche se in maniera leggera. la maggior parte dei ristoranti cinesi fa
dalla ta bassa
Zhu Ke, ha uno stile moderno con tocchi C’è differenza tra un’alta cucina cinese una cucina casalinga? ques
di design e offre un’atmosfera delicata e e quella che si può mangiare nei locali Sì, è una cucina veloce e poi c’è da dire che
piacevole dove poter provare il vero gusto a China Town di Milano e anche in giro molti hanno anche improvvisato. Spesso
della cucina cinese tradizionale. Dunque, per la città? non ci sono veri cuochi in cucina, ma per-
al bando menu all-you-can-eat (mangia a Noi abbiamo appositamente scelto un sone che sanno preparare quei piatti come
più non posso), qui le preparazioni sono menu differente dagli altri ristoranti ci- li preparerebbero a casa, per la famiglia.
lente e curate in ogni dettaglio per dare nesi, non perché i piatti sono più o meno Diciamo che è un po’ l’equivalente della
un’immagine nuova della Cina del terzo famosi (la Cina è grande e ci sono tantissi- cucina italiana da trattoria che comunque
millennio. me tradizioni che s’incrociano), ma perché ha il suo fascino. L’alta cucina è diversa, è
Come ti è nata la passione per la cucina? dai primi ristoranti che hanno aperto, tutti più ricercata ed è di differenti livelli. Per
Ho iniziato a 15 anni per hobby, ma a un hanno copiato e presentano le stesse cose. esempio la cucina imperiale è una cuci-
certo punto il destino ha messo sulla mia Noi invece, oltre ad alcuni piatti classici, na super sofisticata, che va alla ricerca di
strada il maestro Lin Ruifa, chef tra i più ne abbiamo scelti di diversi, meno noti ingredienti particolari. Io qui non faccio
stimati della Cina e attualmente uno degli in Italia ma decisamente affermati nella questo tipo di cucina così d’élite, è sem-
esperti che approvano i piatti delle cene cucina cinese. E da qui poi abbiamo fatto plicemente più curata e rappresenta la
ufficiali del Governo di Pechino. Con lui delle modifiche sia per rinnovare gli ingre- cultura gastronomica di tutta la Cina. Ma
ho iniziato a studiare e sperimentare ed è dienti, sia per rispettare anche un po’ la non per questo è molto costosa, eh…! Il
nata la passione. stagionalità, pur mantenendo intatte le prezzo dei nostri piatti è in linea con gli
Quali sono le caratteristiche della tua basi della ricetta. ingredienti e con lo stile.
cucina? È molto tradizionale? C’è una commistione tra cucina italiana Perché a un certo punto è scoppiata la
Sì, ho imparato per prima cosa la cucina e cinese? mania del cibo cinese?
16 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 17
c i b i l a b Il menu e i suoi esecutori
Crostini con alici marinate all’arancia
Degustare e giudicare,
e Grana pastellato all’aceto balsamico
Salil Ahooja (India)
Crostini con alici marinate all’arancia
e Grana pastellato all’aceto balsamico
che fatica!
Chiara Cicala Ginocchio (Perù)
G
Pane comune e grissini stirati
alla semola - Erinna Marciano (Italia)
Pane comune e grissini stirati
alla semola - Yin Chun-Yao (Taiwan)
Ventidue piatti preparati da altrettanti aspiranti ma analizzare un piatto e dare un voto non Trota salmonata marinata alle erbe
lo è affatto, soprattutto se a giudicare con aromatiche - Chen Jianghong (Repubblica
chef provenienti da tutto il mondo. Assaggiare te c’è uno chef stellato. Nel nostro caso si Popolare Cinese)
e giudicare. Non male come programma per è trattato di Luca Zecchin, executive chef Trota salmonata marinata alle erbe
del ristorante Guido da Costigliole presso aromatiche - Zamir Esneider Novoa Arevalo
pranzo, vero? È toccato a noi di CiBi alla Scuola il Relais San Maurizio (www.guidosanmau- (Colombia)
Internazionale di Cucina Italiana rizio.com). Luca è un uomo dall’espressio- Terrina calda alle verdure
ne imperturbabile e di poche parole (sarà Alexander Fedoseev (Russia)
Bianca: l’aria del Piemonte?) che, assaggiando, Terrina calda alle verdure
Giudici per un giorno. Io e Chiara abbiamo ha fatto domande agli esaminandi senza Ünver Gülengül Níl (Turchia)
dovuto valutare i piatti preparati dagli al- lasciar trasparire il proprio giudizio. Lo Ravioli di magro al burro aromatico
lievi del Master in Cucina Italiana dell’ICIF ammetto, per le prime due portate la sua Ioannis Trasanidis (Grecia)
(Italian Culinary Institute for Foreigners) presenza mi ha messo in difficoltà tanto Ravioli di magro al burro aromatico
di Costigliole d’Asti ed è stato molto più da nascondere con la mano destra (quella Manuel Alberto Molina Viana (El Salvador)
Risotto con porri e zucchine
difficile del previsto. Ci siamo divertite, non impegnata dalla forchetta) le schede
Shermineh Heidary (Iran)
ma non crediate sia semplice dare un voto di valutazione sulle quali avevo appuntato
Risotto con porri e zucchine
a una pietanza e riconoscerne la perfetta i miei giudizi. Mi sentivo un’esaminatrice
Syutkina Vasilisa (Russia)
cottura, l’equilibrio tra i profumi e i sapori, sotto esame!
Arrosto di vitello al latte con contorno
a scelta - Olivia Pogliano (Italia)
© lefotodimarzo.it
Arrosto di vitello al latte con contorno
a scelta - Henrique Jorge Campos (Brasile)
Petto d’anatra profumato alla cannella
con frolla all’olio d’oliva
Shona Steer-Khan (Gran Bretagna)
Petto d’anatra profumato alla cannella
con frolla all’olio d’oliva
Nicolas Lizarazo Rubiano (Colombia)
Panna cotta alle fragole caramellate
all’olio d’oliva - Nazi Katibashvili (Georgia)
Panna cotta alle fragole caramellate
all’olio d’oliva - Rukan Kseniia (Russia)
Il primo assaggio la presentazione e l’aspetto. Anzi, forse valu- Fortunatamente, complice il secondo bic- Zabaione freddo con amaretti
è fatto con gli tare la bellezza del piatto è stata la cosa più chiere di vino, ci siamo fidate dei nostri Cornelis Hermanus Rookhuizen (Olanda)
occhi, il secondo semplice, perché gli allievi erano molto ben sensi e giudicare è diventato un compito Zabaione freddo con amaretti
assaggio (quello preparati. Abbiamo assaggiato pesce, carne, interessante. Assaggiando un piatto si può Marco Lasio (Italia)
vero) fa riconoscere pasta ripiena, riso, dolci e biscotti realizzati capire molto del suo esecutore, soprattut- Brutti ma buoni e Paste di meliga
profumi, sapori e da studenti di ogni parte del mondo, tutti to s’intuisce se conosce la materia prima Marcozzi Araque Edith Yudith (Venezuela)
consistenze. Solo innamorati della cucina italiana. che utilizza, se ha dimestichezza con le Brutti ma buoni e Paste di meliga
allora si percepisce cotture e con i nostri condimenti che in Morra Robert (Canada)
l’equilibrio. Chiara: molti Paesi sono difficilmente reperibili.
Ci attendevano 11 portate a testa (quasi un I tempi della ristorazione poi sono difficili la Terrina calda alle verdure di Alexander,
pranzo di Natale), accompagnate da vini da codificare e bisogna essere precisi con la il Risotto con porri e zucchine di Shermi-
eccellenti. “Una pacchia”, pensavamo. E in- lievitazione, le cotture e il raffreddamento. neh e l’Arrosto di vitello al latte di Olivia
vece far parte di una giuria gastronomica Ci vuole esperienza sul campo, dedizione e Henrique hanno saputo entusiasmarci.
è più che mai difficile! Certamente assag- e un innato amore per la cucina. Non tutti Chissà se gli altri studenti ci hanno giudicate
giare è un’azione elementare e divertente, hanno questo dono, ma alcuni piatti come un po’ cattivelle?!
Esaminati e giudici
© lefotodimarzo.it
in una foto di
gruppo al termine
degli esami.
18 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 19a l i m e n t a z i o n e
e s a l u t e
Educazione alimentare,
un gioco di squadra
’
tra scuola e famiglia
L
Una buona educazione a tavola ha riscontri Saper stare insieme
“Mangiare” però non significa “giocare”,
positivi sul comportamento e sulla salute. come invece sembra succeda sfogliando
Per questo insegnanti e genitori devono aiutare molte riviste dedicate alle mamme. Non è
i bambini e i ragazzi a costruire relazioni necessario trasformare verdura e frutta in
trenini per fargliele andare giù. Sotto il pro-
intorno al cibo filo educativo poi l’essenziale del momento
dei pasti è costruire la tavolata, non cucinare
L’identità e le relazioni umane si costrui- per ore. È importante la dimensione affet-
scono sin dalla nascita attorno al cibo, la tiva: mangiare insieme senza la tv accesa,
cui assunzione è insieme atto personale e chiacchierando e raccontandosi la giornata.
simbolico. Il rapporto dell’uomo con l’ali- È questo che fa del momento dei pasti un
mentazione segue regole inconsce, apprese rituale, un appuntamento piacevole, edu-
nell’ambito familiare sin dalla prima infan- cativo e irrinunciabile, nel corso del quale
zia. Questa funzione simbolica è partico- si può anche insegnare che non si parla con
larmente significativa per noi italiani che la bocca piena, non si dice “fa schifo” ma
assegniamo al “mangiare” una funzione co- “a me questo non piace”, non s’interrompe
munitaria, collettiva e non solo individuale, qualcuno mentre sta parlando. Regolette che
rafforzata da una solidarietà reciproca, per rendono quello della tavola un momento se- gerimento è di cucinare insieme, fornendo
la quale nessuno dovrebbe rimanere solo reno, interessante e gradevole per tutti, non ai bambini un’occasione di relazione e di ap-
a gestire il proprio eventuale conflitto col precetti per trasformare i bambini in piccoli prendimento, perché è dall’esperienza diret-
cibo. Conflitto che potrebbe diventare un adulti ingessati da astratte regole di bon ton. ta che passa la vera educazione alimentare.
grave ostacolo all’aspetto relazionale del Un bambino che è capace di stare con gli al- Per concludere, sarebbe utile dal punto di
cibo, se non fosse, al contrario, concepito tri anche a tavola sarà sempre un bambino vista pedagogico che le famiglie e le scuole
come spazio d’incontro, in cui si possono molto invitato, con una vita sociale più ricca, avessero un progetto comune, un patto edu-
esprimere tutte le varianti del confronto, interessante e varia. cativo tra insegnanti e genitori, intendendo
esclusa la violenza. Il ‘litigio’ infatti è un la scuola come una preparazione alla vita
contributo allo sviluppo della persona, Buoni esempi e patti chiari che integra il modello familiare e non come
all’acquisizione di autonomia e competenze Un aspetto conflittuale legato al cibo ri- un luogo di puro e semplice apprendimento.
relazionali fondate sulla conquista perso- guarda anche il sovrappeso e gli altissimi Oggi è sempre più importante che insegnanti
nale e non sulla proibizione. Nei conflitti si tassi glicemici che affliggono i bambini con e genitori aiutino i bambini e i ragazzi a fare
misura la capacità educativa di un adulto: un’alimentazione troppo ricca di carboidrati, da soli (citazione da Maria Montessori).
è qui che si possono educare i bambini e i grassi e zuccheri. Per imparare ad autorego-
ragazzi alla relazione, all’ascolto, al saper- lamentarsi il bambino deve avere di fronte Tratto da:
si confrontare e al saper dei buoni esempi ed essere abituato a diversi Un gioco di squadra tra scuola e famiglia:
convivere. Per que- sapori fin dal- costruire le relazioni attorno al cibo, Elisa
sto motivo è giusto lo svezza- Mendola – CPP, Centro Psicopedagogico per
dare importanza al mento. l’educazione e la ge-
momento del pasto, Un sug- stione dei conflit-
perché si cresce nu- ti, Piacenza, in
trendosi di alimenti Mangiare a
e d’incontri con gli altri. scuola, Ma-
rianna Lam-
biase e Mi-
riam Bisagni
(a cura di),
ed. Mattioli
Non aiuta
presentare il cibo
sotto forma di gioco.
Meglio preparare
con i bambini la
tavola per insegnare
che i momenti del
pranzo e della cena
sono importanti
non solo per ciò che
si mangia ma per
imparare a stare con
gli altri, che si tratti
di compagni
di classe o familiari.
20 www.cibiexpo.it 22 gennaio 2015 - anno 3, n. 1 Facebook: Cibi Magazine www.cibiexpo.it 21Puoi anche leggere
