Cucina sostenibile e scarti virtuosi
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
-441 giorni
all’inaugurazione
dell’esposizione
universale
Arte e scienza F I L O
D I RE T T O
del cibo
periodico gratuito
anno 2 - n. 2
14 febbraio 2014
www.cibiexpo.it
Cucina sostenibile
e scarti virtuosi
Un sorso di verde
un morso di blu
I SEGRETI
DELLA SPESA
Arance. Belle
buone e succose
V E RSO
L’E X P O
Lisa Casali, Energia
scrittrice, food-blogger
e volto nuovo di Laeffe per la vita
Image Service per Giovanni Gastel
LA SETTIMANA DELLA MODA
È TUTTA DA GUSTARE
IL NUOVO APERITIVO MILANESE A KM 0 NEGLI HOTEL A 5 STELLE LUSSO DI MILANO
19 – 24 FEBBRAIO 2014 A MILANO H. 19.00
PATROCINI: PARTNER: MEDIA PARTNER:
Comunicazione a cura di freedot.it
You Tube www.goodfoodingoodfashion.it
2 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2
N
E D itoriale
Scherzi di Carnevale
e CiBi… d’amore!
Numero denso, ma particolarmente divertente. bucce, gambi, baccelli, foglie esterne. Una pati-
Parliamo di sentimenti, ispirati dalla festa di San ta dell’ecosostenibilità. Molto creativa, anche per
Valentino, patrono degli innamorati e sfortunato quanto riguarda i metodi di cottura. Leggere per
martire, morto decapitato. Non si capisce bene la credere. Data la stagione abbiamo dedicato spazio
relazione tra l’una e l’altra cosa. Forse meglio non alle arance e intervistato i tre giovani inventori
indagare. dell’“aranceto (virtuale)”. Altra intervista a uno
Noi comunque abbiamo approfittato della ricorren- chef molto speciale: il cuoco dell’Inter. Tante sod-
za per parlare del rapporto tra cibo e sesso e per disfazioni ma vita dura, sempre al seguito della
chiarirci le idee sui cibi afrodisiaci. Autori serissi- squadra, anche in trasferta. E poi non abbiamo
mi, pezzi curiosi e persino spiritosi. Poi abbiamo dimenticato il Carnevale: dolci tipici per una fe-
cercato di documentarci sui coloranti alimentari, sta antichissima. Nuovo, invece, l’interesse per il
naturali e di sintesi. Hanno una storia breve, poco crudismo. Non male, abbiamo pensato: chi lavora
più di un secolo. La protagonista in copertina è Lisa può risparmiare tempo in cucina. E ritagliarsi una
Casali, food-blogger di crescente successo, che ha pausa per leggere CiBi!
sperimentato come utilizzare tutto degli alimenti, Paola Chessa Pietroboni
© marcello arfini
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 3
Ben fatto A porta aperta
Hanno collaborato
Sommario
Quiche française Un menu da nerazzurri 19
per sentirsi un po’ chef
Una semplice ricetta al profumo di
5 I tifosi dell’Inter pensano di sapere
tutto della loro squadra. Ma noi abbiamo
a questo numero
Francia per evadere dalla routine! scovato un personaggio speciale…
a cura di Chiara Porati di Bianca Senatore Ettore Capri: dal 2011 è professore
ordinario di Chimica agraria presso
Filo diretto l’Università Cattolica del Sacro Cuore
Un cucchiaio di verde, di Piacenza. È direttore di OPERA, Centro
un morso di blu 6 di Ricerca per lo Sviluppo sostenibile
Se pensiamo ai colori ci vengono in mente in agricoltura, ed esperto presso l’Autorità
i dipinti di Picasso o di Monet… Qui vi europea per la Sicurezza alimentare EFSA.
raccontiamo i colori dei nostri alimenti.
di Bianca Senatore Francesca Cicognini: nel 2014
ha conseguito il dottorato di ricerca presso
Verso l’Expo la Scuola per il Sistema Agroalimentare
Sessualità, cibo e cervello. dell’Università Cattolica di Piacenza.
Chi condiziona chi? 9 Laureata in Scienze e tecnologie alimentari,
Un recente incontro di CaffExpò ha Alimentazione e salute lavora all’Istituto di Scienze degli alimenti
affrontato il tema della relazione tra Gli alimenti dell’amore 21 e della nutrizione presso l’Università di
pancia e cervello. Dai suggerimenti di Nostradamus Piacenza e si occupa in particolare dello
di Francesca Cicognini alla scienza, fino a un piatto di pasta studio di acidi grassi negli alimenti e del
con aglio, olio e peperoncino… loro ruolo nel benessere umano.
Una metropoli neorurale 10 di Giorgio Donegani
L’accordo quadro per la Rural Urban Giorgio Donegani: dottore in
Governance in Lombardia. Storia del cibo Scienze e tecnologie alimentari e presidente
di Chiara Porati Chiacchiere, bugie della Fondazione italiana per l’Educazione
e maraviglias 23 alimentare. Già membro del Comitato
L’energia per la vita 11 Diffusi in tutta Italia, sono l’emblema “Scuola e Cibo” del MIUR, che ha definito
Con l’esaurimento delle fonti fossili e del Carnevale: parliamo di strufoli, frappe, le linee guida per l’educazione alimentare
l’aumento di emissioni di CO2 aumenta chiacchiere, cenci e fiocchetti… Tanti nella scuola italiana, fa ora parte del
l’interesse per fonti di energia rinnovabili. nomi per una ricetta unica. comitato Ministeriale EXPOScuola2015,
di Bianca Senatore di Stefano Marras per la messa a punto di attività educative
di preparazione ai temi di Expo. Partecipa
Tendenze al tavolo programmatico Verso EXPO della
Arance da indossare 25 Regione Lombardia e al tavolo incaricato
Belle da vedere, buone da mangiare, di rendere operativo il protocollo di
ma anche profumate, morbide e da… collaborazione tra Federalimentare e MIUR.
indossare! Le arance hanno mille vite:
scopriamone una davvero originale. Andrea Falappi: agricoltore
di Bianca Senatore urbano, conduce con il fratello Nazzareno
un’azienda zootecnica in Cascina Campazzo
Perché non sia solo Crudista per caso 27 a Milano, all’interno del Parco Ticinello.
una gita fuori porta 12 Dagli USA all’Italia: una moda in Da più di trent’anni attivo nel campo delle
La scuola italiana verso Expo 2015: crescendo per conoscere gli alimenti, tematiche inerenti all’integrazione tra città
formare i giovani, energia per il futuro. variare la dieta, migliorare la salute. e campagna, è presidente del Consorzio
di Flavio Merlo di Francesco Garozzo DAM, Distretto Agricolo Milanese.
I segreti della spesa Francesco Garozzo: giornalista.
Tre ragazzi e… Dal 2004 a Milano, si è occupato spesso di
l’aranceto (virtuale) 13 ambiente e sostenibilità. Ha collaborato
Quando tecnologia e intraprendenza per tre anni con la redazione fiorentina del
diventano amici della tradizione Corriere della Sera. Attualmente scrive per
e garanti della qualità. varie testate, tra cui Agipro e La Stampa.
di Bianca Senatore
Stefano Roberto Marras:
Belle, buone, sociologo, dal 2011 conduce un progetto
succose 15 A proposito di acqua di ricerca sul “cibo di strada” co-finanziato
Le arance hanno mille Tariffe a confronto 29 dalla Regione Lombardia e dall’Università
virtù. Gustiamole fino Il costo dell’acqua di rete? C’è una buona di Milano-Bicocca in partenariato con Expo
all’ultima goccia. notizia per i cittadini lombardi… 2015. È impegnato nella realizzazione del
a cura della Redazione a cura di Claudia de Luca documentario Esta es mi comida. Street
food stories from South America. Dal 2012
Protagonisti Lombardia “da bere” 30 gestisce la rete internazionale di esperti
Lisa Casali. Scarti L’acqua di rete come preziosa risorsa Street Food Global Network
virtuosi e cucina del territorio e pilastro dell’economia (www.streetfoodglobalnetwork.net).
sostenibile 16 della regione.
Appassionata di cibo a cura di Claudia de Luca Elena Rasi: da più di vent’anni
e di ambiente, nel mondo della ristorazione, ex titolare
utilizza gli alimenti Sagre e mercati di marzo 31 del ristorante milanese La Brisa,
in modo integrale e li I Mercati in Cascina del Consorzio DAM, la oggi gestisce il negozio-laboratorio
valorizza con cotture Bigolada di Castel d’Ario e il carnevale del di pasticceria Caminadella Dolci, a due
ecosostenibili. quinto quarto a Isola Dovarese… passi da piazza Sant’Ambrogio a Milano.
di Bianca Senatore a cura di Chiara Porati
4 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2
L
B E N
fatto
Quiche française
per sentirsi
un po’ chef
Una semplice La quiche è una torta salata catering. «La parte più delicata
© Chiara Visconti
molto diffusa in Francia ma di da preparare è l’impasto della pa-
ricetta al origine tedesca (lì la chiamano sta brisée – racconta Elena – il
profumo di Kuchen) e ben conosciuta in burro, se troppo lavorato, tende
Francia per Italia da qualche secolo. a sciogliersi e l’impasto fatica a
È un piatto che si trova in tutta cuocersi». Nella ricetta originale la farcia si all’interno la pasta brisée, facen-
evadere dalla la Francia, ma ogni regione ha la prepara solo con uova e panna, do in modo che la pasta aderisca
routine! Senza sua ricetta tipica. Le versioni più Ingredienti ma Elena preferisce alleggerirla molto bene al fondo e alle pareti
famose sono la quiche lorraine per 400 g di pasta sostituendo mezza dose di panna senza fare bolle. Se dovessero
dimenticare con pancetta a dadini, la qui- (necessari per foderare con il latte. Per evitare l’uso di formarsi delle bollicine, staccate
la stagionalità che parisienne, con prosciutto una teglia da 24 cm): burro e farina sul fondo della il lato interessato con delicatezza
affumicato e Gruyère, la quiche 250 g di farina 00 + una spolve- teglia si può utilizzare la carta per consentire all’aria di uscire.
degli normande, con indivia belga, rata per la teglia forno. La pasta brisée è molto Quest’operazione è necessaria
ingredienti Camembert e mele verdi. 125 g di burro + una noce per la adatta alla preparazione di torte per far cuocere uniformemente
La preparazione base è una cro- teglia salate. Insieme alla pasta all’olio la pasta.
sta di pasta brisée con ripieno 60 ml di acqua può essere utilizzata anche per Eliminate i bordi eccedenti e
di uovo e panna che può essere per il ripieno: preparare strüdel e tartellette. rimettete in frigo la teglia per
completato con verdure, formag- 3 cespi di insalata belga far raffreddare bene la pasta ed
gi, salumi e pesce, a seconda dei 2 cucchiai d’olio extravergine amalgamati. Al composto andrà evitare che i bordi si abbassino.
gusti e della fantasia di ognuno. d’oliva aggiunta l’acqua fredda poco per
Elena Rasi ci presenta una ver- sale q.b. volta. L’impasto finale deve diven- Preparare il ripieno
sione che viene preparata spesso 2 uova tare una palla morbida, ma non Tagliate l’insalata belga a toc-
nel laboratorio di Camminadel- 125 g di panna appiccicosa, simile a una pasta chetti e fatela cuocere a fuoco
la Dolci per i buffet salati e per i 125 g di latte frolla. Quando la pasta è pronta vivo con 2 cucchiai d’olio: non
1 caprino fresco avvolgetela nella pellicola traspa- deve appassire completamen-
rente e mettetela in frigorifero a te, ma solo ammorbidirsi un
Il menu dello chef Preparare la pasta brisée riposare per almeno 1 ora. po’. Quando sarà pronta, la-
Primo. Pasta con cime di rapa Stendete sulla spianatoia la fari- Poi stendete la pasta con un sciatela raffreddare. Nel frat-
Secondo. Quiche con insalata belga e caprino na e il burro a tocchetti. Impastate matterello fino a farla diventa- tempo preparate il composto
Contorno. Insalata trevisana con finocchi, sedano e ravanelli finché burro e farina saranno ben re dello spessore di 2 mm circa. di uova, latte e panna, sbat-
Dolce. Crostata di frutta Imburrate e infarinate una teglia tendo dapprima le uova con
da 24 cm di diame- un pizzico di sale, aggiungen-
Vini consigliati. Vermentino dei colli di Luni,
tro, adagiate do poi latte e panna e infine
blanc de blanc Alta Langa Piemontese amalgamando tutto con deli-
catezza.
Riprendete la tortiera dal fri-
go, private l’insalata del suo
liquido e adagiatela uni-
formemente su tutta
la superficie della
teglia. Versate la
crema prepara-
ta, facendo at-
tenzione che
non superi il
livello delle
© Chiara Visconti
verdure.
Disponete sul-
la superficie
della torta del-
le fette di capri-
no non troppo
spesse. Infornate
a 180 °C per circa
50 minuti.
Per la quiche La quiche si può ser-
si può usare vire tiepida o fredda; è
pure il radicchio. perfetta da portare come
Se preferite sapori pranzo in ufficio o da prepa-
stagionali meno rare per cena, accompagnata da
amari, scegliete verdure in padella.
i porri o i broccoli. a cura di Chiara Porati
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 5
F ilo
D iretto
Un cucchiaio di verde,
un morso di blu
L
Se pensiamo ai colori ci vengono in gestisce S.I.P.O. insieme al fra- 100% – racconta Claudia – cioè
© Chiara Vettraino
tello Alessandro. – Negli anni ’50 pensa che siano foglie macinate
mente i dipinti di Picasso o di Monet… furono emanate le prime norme o verdura tritata, mentre in re-
Immaginiamo tempere e acquerelli e mille che regolavano l’uso dei coloranti altà sono tutti elaborati chimi-
altre applicazioni. Qui vi raccontiamo (e ne eliminarono alcune tipolo- camente». L’ultima legislazione
gie) poi, col passare degli anni, si in materia è del 2012 e riduce I due fratelli Claudia e
invece i colori dei nostri alimenti fecero studi sulle caratteristiche l’impiego di coloranti di sintesi a Alessandro Verri gestiscono
e sulle eventuali pericolosità do- favore dei coloranti naturali, an- da anni l’azienda di famiglia
vute al loro impiego. Per questo che se in realtà prevede l’utilizzo S.I.P.O., ereditata dal padre.
La storia dei coloranti alimenta- – spiega ancora Claudia – le leg- di entrambi.
ri comincia all’inizio del secolo gi successive si concentrarono la numerazione non sono note
scorso, quando per la prima volta maggiormente sulla restrizione Che cosa sa al pubblico. «I produttori di
vengono progettati in Inghilterra del dosaggio». In quel momento, il consumatore alimenti colorati spesso sono
e in Germania e nel periodo tra infatti, si stabilì per la prima volta Per sapere se in un prodotto volutamente molto vaghi cir-
le due guerre si diffondono in che non si poteva utilizzare più c’è del colorante basta leggere ca i coloranti impiegati, per
tutta Europa. In Italia la prima di un certo quantitativo di colo- l’etichetta. Se è colorato con motivi di marketing – spiega
azienda ad accogliere la novità rante per chilo di prodotto, che si “colorante naturale” è facile Claudia. – Se un produttore
è S.I.P.O. (Società Industriale potevano impiegare solo alcune che sia scritto proprio così, usa colorante sintetico non lo
Prodotti Organici), che nel 1955 tipologie, come per esempio la anche se non è propriamente scriverà mai apertamente sul-
(con altra denominazione) deci- tartrazina (giallo tartrazina – corretto, oppure troviamo una la confezione, perché non invo-
de di avviarne la produzione. Da E102, ndr), con un certo dosag- sigla formata dalla lettera E + glierebbe all’acquisto. Quindi
allora le cose sono cambiate e gio a seconda dell’alimento in cui un numero a tre cifre, che di si limiterà a dare la sigla corri-
l’impresa si è evoluta adattandosi si usava. solito va dal 100 al 173, che in- spondente, così come previsto
alle nuove normative. Si è spo- Tra gli anni ’80 e ’90 si restrinse dica tutti i tipi di coloranti, sia dalla legge». Secondo le nor-
stata a Settala, pochi chilometri ancora di più l’impiego perché sintetici che naturali. Il consu- mative, ogni prodotto colorato
Elenco coloranti di origine naturale
Codice Descrizione Tipo Certificazione Colore
E100 Curcumina polvere kosher, vegan giallo limone
E101 Riboflavina (vitamina b2) polvere kosher, vegan giallo
E120 Carminio di cocciniglia polvere - rosso vivo
E140 Clorofillina magnesiaca polvere kosher, vegan verde foglia
E141 Clorofillina rameica polvere kosher, vegan verde
E150a Caramello polvere kosher, vegan bruno
E153 Carbone vegetale polvere kosher, vegan nero
E160a Beta carotene polvere kosher, vegan arancio
E160b Annatto polvere kosher, vegan giallo arancio
E160c Estratto di paprika polvere vegan arancio
E160d Licopene polvere vegan rosso
E161b Luteina polvere vegan giallo
E162 Estratto di barbabietola polvere kosher, vegan rosso fragola
E163 Enocianina polvere vegan rosso mirtillo
© Chiara Vettraino
E171 Biossido di titanio povere kosher, vegan bianco
Estratto di carota nera polvere kosher, vegan rosso
Estratto di cartamo polvere kosher, vegan giallo
I coloranti alimentari vengono Il regolamento CE n.1333/2008 matore, però, non può sapere a deve avere sull’etichetta l’elen-
lavorati in laboratorio; basta istituisce un elenco dell’Unione che cosa corrisponda la sigla. co di tutti gli ingredienti; ma
una quantità infinitesimale per degli additivi alimentari Per essere consapevoli di tutto, per i prodotti sfusi? Le regole
colorare i preparati alimentari. autorizzati e le condizioni d’uso. si dovrebbe essere al corrente, non cambiano: anche nelle
per esempio, del fatto che l’E- gelaterie artigianali, per esem-
fuori Milano, ed è diventata una si iniziò a scorgere nell’utilizzo 102 è un colorante sintetico pio, dovrebbe essere esposto
delle poche aziende italiane che dei coloranti un pericolo per la mentre l’E-160 è un colorante un cartello in cui per ogni gu-
trattano coloranti alimentari. salute. Vennero ridotti i dosaggi naturale, derivato dal beta- sto è indicato il colorante uti-
«Nel tempo le normative sono e si cominciò a usare il colorante carotene. Il consumatore può lizzato; in realtà, quasi sempre,
diventate comunitarie e sempre che si estrae da prodotti natura- cercare online la legislazione, è in una posizione nascosta ai
più restrittive sia nei dosaggi li: spezie, piante. «L’opinione certo, ma non ha accesso di- clienti. La prossima volta che
sia nelle tipologie di coloranti pubblica spesso pensa che i co- retto a un’informazione det- comprate un cono, provate a
– spiega Claudia Verri, che oggi loranti naturali siano naturali al tagliata, perché le tabelle con chiedere gli ingredienti!
6 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2
Elenco colori di sintesi Carta d’identità
N° CE Nome Colore S.I.P.O. – Società Industriale
E102 Tartrazina giallo
colore solubile, se per esempio Prodotti Organici, srl La S.I.P.O. nasce
E104 Giallo chinolina giallo dev’essere usato in una crema nel 1965 dopo la
via F.lli Rosselli 6
E110 Giallo tramonto FCF arancio all’uovo. ristrutturazione della
E122 Azorubina rosso 20090 Settala (Milano) precedente azienda,
E123 Amaranto rosso I colori naturali Tel. 02 95770068 fondata nel 1955.
E124 Ponceau 4R rosso e i coloranti sintetici Email: info@siposrl.it
E127 Eritrosina rosso I colori naturali comprendo-
no tutta la gamma dei gialli,
E129 Rosso allura rosso
dei rossi e il verde. La buccia
E131 Bleu patent V blu dell’uva dà il colore antociano
E132 Indigotina blu (va dal rosso al blu), che rea-
E133 Bleu brillante FCF blu gisce in base all’acidità (Ph)
E142 Verde acido brillante verde del diluente e cambia colore; la
E151 Nero brillante BN nero curcuma e il cartamo (pianta
estremamente versatile) dan-
no il giallo, l’annatto (un estrat-
Coloranti ovunque e abbinamenti siano a norma. to dal carotene) dà un giallo- Niente rischi Il logo qui
Ci sono categorie di alimenti che «In Italia le aziende che produ- rossiccio, la clorofilla estratta «Nel tempo sono stati fatti sotto certifica i
per legge non possono essere co- cono coloranti si contano sulle chimicamente dall’erba dà il molti studi sulla pericolosità coloranti naturali
lorati: pasta, prodotti da forno, dita di una mano – raccontano verde, la barbabietola e le caro- dei coloranti, ma non è stato commercializzati
prodotti freschi come yogurt o da S.I.P.O. – La maggior parte te nere danno il rosso. Tutto ciò provato scientificamente nul- da S.I.P.O.
mozzarella e carne. Ci sono, poi, li importa dalla Cina, dall’India che è decisamente blu, invece – la, perché il periodo di consu-
alimenti che, per legge, possono o dall’Europa, a seconda di che confetti, ghiaccioli, caramelle, mo è troppo breve. Per verifi-
essere colorati solo con alcune cosa si acquista. La curcuma, gusto “puffo” – non può essere care gli effetti sulla salute si
tipologie di coloranti e con do- per esempio, si produce solo colorato con colorante naturale dovrebbe ingerire colorante
saggi assolutamente precisi. Le in India. Noi vendiamo diret- perché non esiste in natura. A puro ripetutamente, ma è im-
aziende che producono alimenti tamente al piccolo produttore volte si possono creare tonali- possibile». Secondo la legge,
colorati conoscono bene le dosi artigianale, oppure rivendiamo tà che derivano da un mix tra dunque, l’utilizzo del colorante
da utilizzare, ma quando zucche- a chi commercializza prodotti coloranti sintetici e naturali. non è tale da mettere a repen-
rini e glasse “rosa Barbie” arriva- simili, come per esempio aromi. Con un blu sintetico e un giallo taglio la salute, anche perché
no nei supermercati, il consuma- Conosciamo bene il settore e naturale si crea un particolare abbiamo categorie protette di I coloranti vengono
tore può solo confidare che siano facciamo una lavorazione inter- tono di verde che sarà naturale alimenti e sono proprio quelli conservati in
state rispettate le regole. In ogni media tra l’acquisto e la vendita. all’80%. In questo caso, sull’eti- che assumiamo di più. Inoltre, barattoli di vetro con
caso, le Asl locali effettuano pe- Prendiamo i colori di partenza e chetta potrà essere scritto “co- anche nei prodotti colorati, le l’etichetta del codice
riodicamente controlli, proprio li misceliamo per creare nuove lorato con colorante naturale dosi sono infinitesimali. e della composizione
per accertare che proporzioni colorazioni, oppure rendiamo un curcuma e E-133” (blu). Bianca Senatore corrispondenti.
© Chiara Vettraino
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 7
8 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2
V E R S O
L ’ E xpo
Sessualità,
cibo e cervello
L
Chi condiziona chi?
© shutterstock
Questo il titolo del libro di Leone Arsenio, insieme sui bisogni primari: attività sessuale, Cervello e pancia specie determina
cibo e sonno. Nel corso dell’evoluzione “… si si influenzano la modifica delle
di cui si è parlato nel corso di un recente incontro è passati dal fulmineo accoppiamento del- a vicenda: attitudini alimentari
di CaffExpò, per spiegare la relazione lo scimpanzè alla sessualità e all’erotismo l’evoluzione della e ne è determinata.
tra pancia e cervello dell’uomo, come dal pasto crudo si è arrivati
alla cottura del cibo e alla gastronomia”. Tap- lante prima di un’attività piacevole, che sia
Leone Arsenio, docente di Scienza dell’ali- pa fondamentale, la transizione dell’uomo al un pranzo ricco di prelibatezze o un piacevole
mentazione all’Università di Parma, parte da bipedismo, che consente modalità nuove di incontro tra amanti. La leptina, ormone della
una concezione dell’uomo che tiene conto ricerca del cibo ma influenza anche gli altri sazietà, stimola il desiderio sessuale (mentre
dell’intreccio tra sviluppo mentale, abitudini bisogni primari. Nutrirsi diventa una pulsio- la fame lo limita). Per inciso, anche la pubbli-
alimentari, bisogno di relazione. Cervello e ne che trasforma progressivamente l’uomo cità stimola il cervello, inducendo il deside-
pancia, dice il professor Arsenio, vivono di da cacciatore ad allevatore e coltivatore, rio di determinati tipi di cibo e influenzando
pari passo, influenzandosi a vicenda e agendo vincolato nelle relazioni con gli altri anche l’appetito. È importante quindi che gli aspetti
dal cibo. La sessualità acquista un’inedita commerciali di un prodotto alimentare siano
accezione di dolcezza e comunicatività, fa- valutati con responsabilità da chi li gestisce.
vorita dalla diversa posizione degli amanti. Ciò che siamo dipende dunque dalle rela-
OPERA e CaffExpò La famiglia tende a stabilizzarsi nella sua zioni che intercorrono tra evoluzione, com-
funzione di protezione della specie. portamento alimentare e comportamento
OPERA è il Centro di Ricerca per lo Sviluppo sostenibile in agricoltura, at- sessuale. Cervello e apparato digerente
tivo dal 2010 all’Università Cattolica di Piacenza. Diretto da Ettore Capri, Cibo, memoria e felicità contribuiscono alla risposta nervosa e alla
ordinario di chimica agraria, si propone di formulare proposte concrete di La faticosa ricerca di un’armonia globale, regolazione dei nostri bisogni tramite una
gestione del territorio, per ridurre i rischi legati ai fattori inquinanti di ori- data dalla soddisfazione insieme di pancia, serie di messaggeri biochimici in comune.
gine agricola. CaffExpò è un ciclo di dibattiti, nato da un’idea di OPERA, cervello e sensi, spiega anche la propensione Ma l’aspetto più sorprendente nella relazione
in collaborazione con gli studenti della Scuola di dottorato Agrisystem e il dell’uomo per il cibo cosiddetto “spazzatura”. tra sessualità, cibo e cervello è che la felicità
centro di Ateneo ExpoLAB. Gli incontri, che hanno luogo perlopiù all’interno La vicinanza tra i circuiti neurali del piacere e l’armonia desiderate dagli uomini, nutri-
del bar dell’Università, ruotano attorno al tema di Expo 2015, «Nutrire il e della memoria permette infatti il collega- mento e incontro con l’altro, sono in realtà
Pianeta, Energia per la Vita». mento tra attività gradite e ricordi intensi e sotto i loro occhi ogni giorno.
allettanti. La dopamina agisce come stimo- Francesca Cicognini
Dalla stretta
correlazione
di pancia e
cervello, emozioni
e razionalità, deriva
la completezza
dell’uomo rispetto
all’animale: la sua
capacità di stupirsi,
meravigliarsi e
cercare il senso
delle cose.
© shutterstock
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 9
V E R S O
L ’ E xpo
Una metropoli
M
neorurale
È stato siglato l’accordo quadro per la di territorio rurale attivo dal pun-
to di vista agricolo, ma in alcuni
Rural Urban Governance in Lombardia casi le aree a ridosso delle peri-
© consorzio dam
tra enti pubblici e privati: ecco gli obiettivi ferie urbane sono interessate da
del Distretto Agricolo Milanese problemi di degrado paesistico e
ambientale.
Con lo scopo di salvaguardare La competitività del territorio tica, vendita diretta) che diano
Milano ha aderito alla Rural Ur- e valorizzare questo territorio passa dalla contaminazione risposte ai bisogni culturali e
ban Governance (Rurbance), periurbano, il Distretto Agri- tra sviluppo rurale e urbano. sociali della popolazione.
un programma di sviluppo terri- colo Milanese è diventato uno La presenza dell’agricoltura in
toriale che si propone di rigene- dei promotori dell’Accordo l’Amministrazione Comunale, città passa anche dalla riqua-
rare e valorizzare le aree rurali Quadro di Sviluppo Territoria- allo scopo di raggiungere risul- lificazione del paesaggio, per
limitrofe alla città. La metropoli le “Milano Metropoli Rurale”. tati che avranno nel prossimo esempio attraverso la parte-
milanese già conserva una parte Si tratta di uno strumento di futuro una ricaduta positiva sul cipazione a diverse iniziative
governance pubblico-privata territorio per tutti i cittadini. come la piantumazione degli
che vede coinvolti la Regione Si parte dal miglioramento argini dei fossi o il ripristino dei
Lombardia, la Provincia e il fondiario, cioè dal recupero fontanili (sorgenti naturali).
Comune di Milano. delle strutture delle cascine Le fonti di finanziamento e gli
Cos’è Rurbance Gli obiettivi del DAM si rifanno e dei territori circostanti per strumenti di pianificazione
Rural Urban Governance al Piano di Distretto Agricolo, renderli fruibili alla cittadinan- sono molti: dal piano di svilup-
Il progetto europeo Rurbance, finanziato dal Programma redatto nel 2011, in previsione za. Si tratta dell’obiettivo più po rurale al FESR (Fondo euro-
Spazio Alpino, considera le comunità rurali e urbane come at- di un lavoro decennale. difficile da raggiungere, perché peo di sviluppo regionale).
tori paritari, dove avvengono scambi di conoscenza, cultura, Il traguardo da raggiunge- deve passare dalla program- Altro obiettivo è favorire le for-
modelli di sviluppo, investimenti. L’equilibrio tra territori e la re è il consolidamento della mazione di forme di gestione me di commercializzazione di
contaminazione tra modelli di sviluppo rurale e urbano sono presenza dell’agricoltura a aziendale adeguate e anche da prossimità. La sfida è quella di
il presupposto per la competitività dell’intero sistema rurale- Milano. La sua progressiva un investimento importante di diversificare per quanto possi-
urbano secondo un modello di sviluppo locale sostenibile. In “espulsione” dalla città, seguita fondi. La razionalizzazione di bile la produzione, trasformare
Lombardia Rurbance si concentra sul Sistema metropolitano allo sviluppo degli anni ’50, ha queste aziende comporta sia il i prodotti all’interno del distret-
milanese, uno dei territori più fertili al mondo, caratterizzato rallentato solo nel 2005. Grazie conseguimento di una buona to e, rispettando il territorio,
da una millenaria storia di insediamenti umani. Questo patri- all’aggregazione distrettuale, le capacità produttiva sia lo svol- vendere con marchio Consorzio
monio è un elemento di vulnerabilità ma anche una risorsa da imprese agricole milanesi sono gimento di attività di ordine DAM le colture tradizionali e
valorizzare. Per approfondire: http://lombardia.rurbance.eu/ diventate un interlocutore più multifunzionale (ristorazione e quelle riscoperte.
forte, sviluppando sinergie con pernottamento, fattoria didat- Chiara Porati
© consorzio dam
10 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2N
verso
l ’ expo
Nutrire il Pianeta, Energia per
L’energia
per la vita la Vita. Il tema di Expo 2015
ormai lo conoscono tutti e la
passione per il mondo del food
sta contagiando sempre più
settori. Eppure c’è un aspetto
di cui ancora poco si parla, ma
che è senza dubbio ugualmen-
te importante: l’energia. Negli
ultimi anni è aumentato l’in-
teresse per la ricerca di nuove
fonti energetiche alternative,
rinnovabili, cioè quelle forme di
energia generate da fonti il cui
utilizzo non pregiudica la conser-
vazione delle risorse naturali. E
così, si è acceso un dibattito sulla
disponibilità di energia, uno dei
requisiti fondamentali per lo
sviluppo economico e sociale. I
diversi tipi di energia, fotovoltai- In Italia la creazione di energia
ca, eolica, solare (da quella dei eolica è calata del 65%, ma
classici pannelli solari per l’otte- il nostro paese resta al quarto
nimento di acqua calda, a quella
© lollie-pop
posto tra i produttori europei.
dei grossi impianti a concentra-
zione), sono ormai abbastanza
conosciuti, ma c’è un aspetto quindi, delle “masse” vegetali e un significativo vantaggio per accessibile, vanno considerate
del tema, ancora poco noto, che è animali e delle loro successive l’ambiente: utilizzare gli scarti alcune criticità legate allo sfrut-
strettamente legato al mondo del trasformazioni. Per esempio, per produrre energia, infatti, tamento, agli impieghi alter-
cibo: il comparto agricolo, infat- le paglie dei cereali come il significa ridurre gli sprechi e ot- nativi del materiale, alla bassa
Il progressivo ti, svolgerà un ruolo sempre più frumento tenero e duro, l’orzo, timizzare le risorse disponibili, produttività per unità di super-
esaurimento importante nella produzione di l’avena, la segale, o le paglie perché possono consentire, in ficie e alla composizione chimica
combustibili da biomassa perché che restano sul campo dopo la maniera limitata, anche la ridu- delle biomasse, nonché all’im-
delle fonti fossili potrà fornire un’ampia gamma di trebbiatura, rappresentano il zione delle immissioni in atmo- possibilità di soddisfare da sole
e l’aumento delle materiali “preziosi”. principale sottoprodotto dei ce- sfera della CO2. In maniera sem- tutto il fabbisogno energetico.
reali autunno-vernini e possono plificata e su base, ovviamente, Insomma, c’è ancora molto da
emissioni di CO2 Il futuro essere utilissimi a fini energetici. di macroscala, è come se quella scoprire e gli esperti sono al la-
accrescono negli scarti buoni Le aziende dell’industria alimen- CO2, prodotta dalla loro combu- voro per trovare nuove soluzioni
Che cos’è esattamente una tare stanno acquisendo un ruolo stione, fosse la stessa che viene e creare nuove filiere. Noi conti-
l’interesse per “biomassa”? Le biomasse sono sempre più importante, perché assorbita durante il loro processo nueremo a raccontarvi il mondo
la ricerca di tutti quei materiali prodotti stanno comprendendo che sfrut- di crescita (appunto fotosintesi dell’energia e del cibo, passo
fonti energetiche direttamente e indirettamente tare gli scarti buoni della produ- clorofilliana). Eppure, sebbene dopo passo, scoprendo insieme
dai cicli organici e/o su base di zione alimentare comporta un i residui colturali rappresentino le novità del settore.
rinnovabili fotosintesi clorofilliana; si tratta, ritorno economico. E c’è anche una fonte energetica facilmente Bianca Senatore
I sottoprodotti delle produzioni
agricole possono diventare
“biomasse”, ovvero
materiali organici utilizzabili
direttamente o indirettamente
come combustibili.
© deltafrut
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 11N
V E R S O
L ’ E xpo
Perché non sia solo
una gita fuori porta
Nello scorso numero di CiBi abbiamo scritto
che “Expo non sarà un Luna Park, ma l’oc-
casione per cambiare il nostro futuro”. Ma
il futuro si cambia solo se muta la cultura
dei protagonisti di domani, cioè delle giova-
ni generazioni. Il protocollo d’intesa sotto-
scritto dal MIUR (Ministero dell’Istruzione,
dell’Università e della Ricerca) e da Expo
2015 S.p.A. in accordo con il Padiglione Italia
si colloca in questa prospettiva: le competen-
ze di cittadinanza devono includere stili di
vita coerenti con la sostenibilità e la salute,
mentre il cibo deve diventare occasione di
dialogo e di conoscenza.
Sarà importante che le scuole si mobilitino
per visitare i padiglioni di Expo 2015, sarà
utile attivare progetti e concorsi coerenti
con il tema dell’Esposizione universale ma,
soprattutto, sarà fondamentale che i temi
oggetto della manifestazione entrino nella
didattica da subito.
Noi pensiamo che sia corretto promuovere la
partecipazione degli studenti all’evento, ma
occorre che Expo non sia vissuto come un
avvenimento parallelo all’attività didattica
quotidiana. Se vogliamo che Expo diventi
un’occasione per cambiare il futuro, occor-
re che non siano le scuole “a muoversi verso
Expo”, ma che sia “Expo a venire tra i banchi”,
attraverso le discipline che vengono insegna-
te e le abitudini di tutti i giorni.
Per il 2015 sono attesi due milioni di studenti,
ma serve che questa platea sia accompagna-
ta dentro i grandi temi di Expo in modo or-
ganico. Ben vengano i progetti, ben vengano
le iniziative di carattere ludico-didattico,
ma bisogna partire dalla quotidianità: dal-
La scuola le merende e dai pasti consumati a scuola,
dall’educazione fisica troppo spesso ridotta
italiana verso a pochi minuti di gioco, dall’attenzione per i
Expo 2015: prodotti locali, sovente trasformata in poco
più che un mercatino etnico.
formare Il fatto che il protocollo abbia durata trien-
i giovani, nale ci fa ben sperare: l’ottobre 2015 non sarà
un traguardo, ma il punto di partenza per la
energia formazione di una nuova generazione di con-
per il futuro sumatori.
Flavio Merlo
l o scaffale
a cura della Libreria Egea
Sprechi.
Il cibo che buttiamo,
che distruggiamo,
che potremmo utilizzare
AUTORE: Tristram Stuart
EDITORE: Bruno Mondadori
PAGINE: 358
Per la tutela dell’instabile ecosistema terrestre,
ridurre gli sprechi è importante almeno quanto
combattere l’effetto serra o salvaguar-
dare la biodiversità. Tristram Stuart,
ricercatore di Cambridge e anticonsumi-
sta sfegatato, con lo spreco di cibo si è
voluto sporcare le mani, affrontando il
tema da un punto di vista globale: per
individuare l’origine di questo fenome-
no planetario, l’autore ha viaggiato
dall’Europa agli Stati Uniti, passando
© chiara visconti
per la Russia e l’Asia centrale, e poi in
Pakistan, India, Cina, Corea del Sud
e Giappone.
12 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2B
I segreti
della spesa
Tre ragazzi e…
l’aranceto (virtuale)
Quando velocità, «Basta con i luoghi comuni: in metteva di vincere l’isolamento
agricoltura servono non solo le delle nostre terre, e così abbiamo
tecnologia e braccia! Oggi ci vogliono soprat- creato un “aranceto virtuale”.
intraprendenza tutto cervello e intuito». Lo san- Qual è la vostra filosofia?
diventano amici no bene Paolo e Marco Barbera, Quella della filiera corta. Su que-
© PRESS CONTADINI PER PASSIONE
e l’amico Kiko Corsentino, che sta idea abbiamo cominciato fin
della tradizione hanno fatto di un terreno colti- da subito a costruire un rapporto
e garanti della vato ad agrumi un formidabile diretto e di fiducia con il nostro
aranceto “virtuale”. Tutto comin- interlocutore, cercando di ri-
qualità cia nel 2003, quando i fratelli Pao- durre quanto più possibile ogni
lo e Marco ereditano dai nonni forma di intermediazione. In
un aranceto a Ribera, in provin- questo modo assicuriamo la mas- Marco e Paolo Barbera con chiunque e in tempo reale
cia di Agrigento, che decidono sima tracciabilità e genuinità dei con Kiko Corsentino (al centro) solo con un click… E con un
di coltivare. A loro si aggiunge prodotti avvicinando moltissimo gestiscono l’aranceto. Si possono click le nostre arance arriva-
Kiko e insieme pensano che la il momento della produzione a ordinare le arance sul sito no sulle tavole dei nostri amici
semplice coltivazione di un’area quello dell’acquisto. www.contadiniperpassione.it consumatori!
non basta, perché il loro obietti- Che tipo di arance coltivate? Come funziona l’acquisto?
vo vero è quello di diffondere un Produciamo l’Arancia di Ribera che da gustare semplicemente Una volta arrivato l’ordine nel
concetto diverso di agricoltura, Dop, una particolare arancia a spicchi! nostro negozio online, le aran-
che avvicini il produttore al con- a polpa bionda senza semi ap- Cos’è esattamente l’aranceto ce vengono raccolte, lavorate a
sumatore. Nasce così il progetto partenente alla famiglia delle virtuale? mano e subito spedite, per assi-
Contadini per Passione. “Washington Navel”. Le nostre Il nostro aranceto “virtuale”, ide- curare il massimo della freschez-
Quali sono state le motivazioni arance hanno la peculiarità di ato da Kiko, è una piattaforma za e della salubrità del prodotto.
che vi hanno portato ad avviare essere estremamente dolci per che funziona un po’ come un Facciamo di tutto per soddisfare
il progetto? via dell’elevato grado zuccheri- mercato vero e proprio, perché sia il singolo consumatore (in un
La consapevolezza di poter fare no che riescono a raggiungere cerchiamo di farlo interagire il arco di tempo di 48-72 ore, reca-
una buona agricoltura, rispetto- in fase di maturazione; hanno più possibile con quello reale. pitiamo le arance con l’ausilio
sa dell’ambiente, ci ha spinto a una polpa molto carnosa, carat- Utilizziamo la Rete, e i relativi di un corriere espresso), sia i
cercare di chiudere la nostra fi- teristica questa che ne consente strumenti, come l’appendice di gruppi di acquirenti, come i GAS
liera. Per farlo ci siamo serviti del un eccellente utilizzo in cucina. un’azienda agricola tradizionale, (Gruppi di Acquisto Solidale).
Web, l’unico strumento che per- Sono arance “superlative”, an- così da poter entrare in relazione Bianca Senatore
L’aranceto si
trova in provincia
di Agrigento,
conosciuta proprio
come la città
delle arance.
© PRESS CONTADINI PER PASSIONE
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 13PER CONOSCERE IL PROGETTO CASA PROMETEO E FARE SUBITO LA TUA DONAZIONE WWW.ONLUSPROMETEO.ORG - IBAN IT41 J 05696 01620 000015010X93 14 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2
P
I S E G R E T I
della spesa
Puoi sentirla chiamare
Belle, buone,
succose “purtuall”, “partajall”,
“portügàl” oppure “na-
ransa” e “narant”, ma
è sempre lei, l’arancia.
Importata dalla Cina
e dal Sud-Est Asiatico,
pare si sia diffusa in Eu-
© Chiara Visconti
ropa nel XIV secolo, an-
che se in alcuni antichi
testi rinvenuti in Sicilia Arance Tarocco Arance Vaniglia
si parla di “melarance”
già nel I secolo d.C. renza essenziale è tra a polpa bionda. Wa- più pregiate; matura tra so e non avere note
Le varie denominazioni arance a polpa rossa e shington Navel, Nave- aprile e giugno, è senza amare o acide.
dell’arancia raccontano arance a polpa bionda. late, Navelina, Thomp- semi e succosissima. Tra Picciolo: se è di un bel
la sua storia e portano Le arance rosse son e Golden Buckeye le arance bionde le Vani- verde intenso significa
alla memoria i marinai Quelle a polpa rossa si caratterizzano perché glia sono le più dolci. che l’agrume è fresco
portoghesi, che l’hanno sono tipiche della Sici- hanno al loro interno un e, quindi, da poco stac-
esportata in tutti i pae- lia e si dividono in aran- frutto gemello che for- Qualunque sia la varie- cato dall’albero. Meglio
si del Mediterraneo, e i ce Tarocco, dalla forma ma all’estremità oppo- tà che si sceglie, è me- ancora se al picciolo
mercanti persiani, che sferica, senza semi e sta al picciolo un picco- glio fare attenzione a 5 sono attaccate delle
la vendevano come fos- con la polpa solo striata lo ombelico (in inglese caratteristiche fonda- foglie e dei ramoscelli.
se una pietra preziosa di rosso, arance Sangui- navel). mentali. Eccole. Se è giallo e secco non
(era anche il frutto pre- nello, a polpa rosata e La varietà Belladonna comprate l’arancia.
ferito degli elefanti). morbida, e arance Moro, ha buccia doppia e mol- Occhio a… Buccia: non deve esse-
L’arancio è, tra gli agru- dalla forma ovoidale, to aderente al frutto, Dimensione: non deve re eccessivamente luci-
mi, il più coltivato al con pochi semi e polpa pochi semi e dà molto essere esageratamente da: in tal caso significa
Da dicembre a mondo ed è apprezzato completamente rossa. succo. La Valencia è la grande o più piccola del che è stata trattata con
maggio, intere per le sue proprietà: Le arance bionde varietà di arancia più normale (diametro tra additivi chimici, cere
contiene infatti calcio, Le Washington Navel, la diffusa al mondo. È mol- 6 e 10 cm). e conservanti che non
o spremute, fosforo, potassio, ferro, Navelina, la Thompson, to succosa ed è gene- Colore: deve essere vanno via con l’acqua.
possiamo gustare selenio e vitamine C, la Belladonna, la Valen- ralmente priva di semi, brillante, senza venatu- Inoltre, deve aderire
A, B1 e B2. Nei mercati cia, l’Ovale Calabrese, mentre l’Ovale ha una re verdi o marroni. perfettamente al frutto
arance… fino se ne trovano di diver- la Navelate e la Golden forma che richiama il Profumo: deve essere ed è meglio che non sia
all’ultima goccia se varietà, ma la diffe- Buckeye sono arance suo nome ed è una delle particolarmente inten- rugosa.
© Chiara Visconti
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 15P rotagonisti
Lisa Casali
Scarti virtuosi
e cucina
sostenibile Per fare conserve
ogni ingrediente
si può essiccare
e riporre in pratici
sacchetti.
cuocevo le foglie e
poi usavo il passa-
verdure. In seguito,
per ottimizzare i
tempi, ho comin-
Come una giovane professionista, appassionata di cibo ciato a centrifugare
direttamente foglie esterne e parte finale del
e di ambiente, utilizza gli alimenti in modo integrale gambo, ricavandone un succo che si può usa-
re così com’è o anche cuocere. Bisogna tener
e li valorizza con cotture ecosostenibili presente che più lo si fa restringere, più di-
venta dolce ed emana note aromatiche. E, se
B
© Francesca Brambilla e Serena Serrani
In Italia quasi il 40% Broccolo dopo broccolo, carciofo dopo car- che se ne potevano fare. L’ho fatto per anni, lo si fa asciugare ancora di più, diventa quasi
del cibo acquistato ciofo, sperimenta che ti sperimenta è venuta durante il tempo libero, provando tutte le di- una glassa, utile per laccare carne o pesce. Ma
finisce tra i rifiuti, fuori l’arte di Lisa Casali, giovane food-blog- verse tecniche e concentrandomi su un unico c’è anche un’altra opzione: essiccando tutta la
ma con le ricette ger, scrittrice e volto noto di Orto e mezzo, in ortaggio alla volta. Solo dopo aver trovato le parte fibrosa che si raccoglie nella centrifuga,
di Lisa si riescono onda su Laeffe. Dalla sua cucina sono nate due opzioni migliori passavo ad un altro in- e poi setacciandola, si ottiene una polvere di
a utilizzare molti le ricette dei suoi libri; i consigli sulla eco- grediente. carciofo; è fantastica da usare come spezia
scarti per preparare cucina sono stati testati direttamente da lei, Da che cosa hai iniziato la tua sperimen- o da mischiare al sale, creando, così, un sale
piatti gustosi: per appassionata di cibo, ma anche di ambiente. tazione? aromatizzato al carciofo. Una volta preparata,
esempio i biscotti Come ti è venuto in mente il progetto di Sono partita dalle foglie esterne dei carciofi, la polvere di carciofo dura tantissimo.
realizzati con la cucina sostenibile? delle quali si butta circa il 70%. Poi ho pro- C’è lo scarto di qualche ortaggio che non
polpa eliminata nei Tutto è nato da un hobby. Una sera, mentre vato i gambi degli asparagi, i finocchi e ho hai capito come usare?
centrifugati di frutta, stavo preparando la cena, mi resi conto che continuato così con tutti i tipi di verdura, sia Mi sembrava strano poter fare qualcosa di
oppure le pizzette quel che buttavo via era più di quanto stavo invernale che estiva. Per il carciofo mi c’è vo- buono con la buccia della zucca e invece,
ottenute dal pane per mangiare. Allora mi sono detta: “Ma per- luto un po’ a capire come utilizzare le brattee quando mi sono decisa a impiegarla per i miei
raffermo. ché non utilizzare anche gli scarti?”. Così ho (foglie) esterne, ma alla fine ho scoperto che test culinari, ho capito che è un ottimo ingre-
cominciato a lavorare sulle mie abitudini, per ci si può realizzare una crema deliziosa. Sono diente base. È semplicissima da usare: basta
cambiare il modo in cui trattavo gli alimen- tantissimi i piatti che prevedono l’utilizzo del- cuocerla coprendola di brodo, poi frullarla
ti, modo radicato nelle convenzioni sociali o la crema di carciofi: per esempio una torta e trattarla come una crema, un condimento
nelle tradizioni famigliari. salata, un flan, un ripieno per la pasta. per la pasta o una vellutata.
Qual è stato il tuo primo passo? In pratica, come si usano le foglie esterne Quindi lo scarto di qualsiasi verdura è
Sono partita dallo scarto e mi sono messa a dei carciofi? commestibile?
sperimentare rigorosamente i diversi utilizzi Il procedimento è semplicissimo. All’inizio Di quasi tutte, del 98% direi. Gli ortaggi in-
16 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2La cottura in lavastoviglie
vernali sono quelli con più scarto e, se li si cie di “guida” che ci indica come utilizzare
usa al 100%, la spesa dura il doppio. D’estate, la punta d’asparago o il cuore di carciofo, Lisa Casali ci spiega come cuocere i cibi in lavastoviglie: «Mentre lavi i
invece, lo scarto è inferiore al 20%. Anche i mentre il resto non viene proprio preso in piatti, in un angolino vuoto, puoi cuocere molti alimenti, sia verdure,
legumi, per esempio, hanno un “avanzo” considerazione. Invece, dovremmo cercare che carni. Basta sigillare bene i cibi in barattoli con chiusura ermetica
dell’80% circa, ma usarli integralmente è di integrare nelle nostre abitudini anche o in sacchetti per il sottovuoto e avviare il lavaggio normalmente, an-
banale. I baccelli dei piselli, delle fave e dei l’uso delle parti di scarto. In questo modo, che con il detersivo. Alla fine del programma di lavaggio, le pietanze
fagioli borlotti si possono consumare tran- lo ripeto, si dimezza anche la spesa. Non è risulteranno cotte perfettamente al vapore e con tutte le loro proprietà
quillamente a primavera. Il procedimento difficile, davvero: basta solo superare quel nutritive intatte, pronte per essere gustate e apprezzate come se fossero
dipende dal grado di freschezza dei legumi pregiudizio iniziale… preparazioni di grandi chef.
acquistati: i piselli, per esempio, è difficile Quando hai finito di sperimentare tutte le La cottura in lavastoviglie, infatti, ha le stesse caratteristiche della cottura
trovarli freschi e teneri, in genere sono molto verdure che cos’hai fatto? a vapore realizzata dai professionisti con i “roner” (dispositivi, ad alte
fibrosi. Per questo bisogna liberare i baccelli Mentre provavo tutte queste tecniche, mi prestazioni, per il controllo della cottura degli alimenti, ndr), apparec-
dai semi e sbollentarli prima di passarli nel sono resa conto di avere materiale suffi- chiature non proprio economiche: la temperatura non sale mai sopra i
passaverdure. I baccelli delle fave, invece, ciente per farne un libro e così l’ho scritto, 70 °C, i cibi non si asciugano, non si riducono, non perdono le vitamine
si possono usare interamente. Il peso dello proponendolo a una trentina di case editrici, e si cucina a impatto quasi zero».
scarto è molto più di quello che comunemen-
te si usa, ha un sapore molto buono ed è pro-
prio un ingrediente a sé: i baccelli chiusi delle purtroppo senza risultati. Allora ho aperto
fave vengono tagliati a tocchetti, sbollentati il blog ecocucina.org e subito ho avuto un
per 7-8 minuti e poi utilizzati come fossero buon riscontro. Hanno iniziato a seguirmi e
taccole o fagiolini. Io preparo un’ottima par- ho proseguito con il progetto, andando avanti
migiana con i baccelli delle fave: li sbollento, con ulteriori materie prime e nuove tecniche
li dispongo a strati con pomodoro e Parmi- di cottura, tanto che ora quella sugli scarti è
giano ed ecco pronto un piatto vegetariano! solo una parte della mia filosofia: in generale,
Se è così semplice, perché nessuno lo fa? sto considerando una “cucina sostenibile”.
Mi sono resa conto che l’unica difficoltà è Che cosa intendi per cucina sostenibile?
far entrare questi scarti nella nostra quoti- Per me “cucina sostenibile” vuol dire
dianità. Tutti noi abbiamo in testa una spe- usare ingredienti di stagione e seguire
ALI
E
CAS
ZION
LISA
P RODU A
O N
AUT I N CUC I
un’alimentazione
soprattutto vege-
tale, ricca di frut-
ta, verdura, cereali, U IS TI
legumi; pochissima
AC Q
LI TO E
I SO N
H E D IA R E B E
O C G
U E LL E M A N
O Q
carne. Tutto sempre conoscen-
TT R E
TU R M IA
D A TE R R IS PA
FA I PE O
A U D
I B
G R
done la provenienza, anche se
è preferibile che sia a chilo-
metro zero. Inoltre, fare una È il quarto libro
“cucina sostenibile” vuol dire di Lisa e insegna
sfruttare tecniche di cottura a cucinare i prodotti
a basso impatto base della dispensa,
ambientale, per per star bene
esempio il va- e risparmiare.
pore, cuocendo
© Francesca Brambilla e Serena Serrani
più cose insie-
me, impilando
le pentole. E poi
sarebbe utile riu-
tilizzare l’acqua
di cottura.
Bianca Senatore
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 17VIGNAIOLI IN MONTÙ BECCARIA
P R O D U Z I O N E D I V I N I N AT U R A L I
Rispettare la natura e assecondare i cicli naturali della vite sono
i capisaldi che noi consideriamo inderogabili. Da qui la nostra
attenzione alla cura del vigneto con i principi dell’agricoltu-
ra biologica, alla lenta maturazione dei vini e alla tradizione.
L A C U C I NA D E L
P I C C O LO BAC C O
L’agriturismo dove gustare i no-
stri vini con l’accompagnamento
di cibi semplici ma con una ricer-
ca accurata delle materie prime.
Piccolo Bacco dei Quaroni
Frazione Costamontefedele
27040 Montù Beccaria (Pavia)
TEL +39 0385 60521
MOB +39 339 1402381
www.piccolobaccodeiquaroni.it
info@piccolobaccodeiquaroni.it
18 www.cibiexpo.it 14 febbraio 2014 - anno 2, n. 2A porta
aperta
Un menu
da nerazzurri
G
I tifosi dell’Inter, come ogni appassionato fornitore che viene una vol-
ta alla settimana; la carne la
di calcio, sanno tutto della loro squadra, scelgo e la ordino due volte
o pensano di sapere tutto! Noi abbiamo alla settimana, mentre il pe-
© marco de ponti
sce lo scelgo la mattina per
scovato un personaggio speciale, molto, cucinarlo a pranzo, così che
molto vicino ai campioni nerazzurri sia il più fresco possibile. Per
il resto compro sempre pro-
Giulio Lombardoni è il cuoco dotti stagionali e a volte anche I piatti sono sempre presentati Inizio alle 7 e sono impegnato
della Pinetina e da otto anni alimenti particolari, come la con gusto ed eleganza, per tutta la giornata. Direi che è
prepara pranzi e cene per tapioca o la pastinaca (una far apprezzare anche la dieta un lavoro molto impegnativo,
l’Inter, la squadra oggi guidata radice), perché mi piace far più rigorosa. quasi più di un ristorante, per-
da Thohir. provare un po’ di tutto: dalla ché seguo la squadra in ogni
Qual è la dieta della squa- cucina europea a quella etni- unico molto proteico. In gene- momento, anche in trasferta.
dra? ca, magari introducendo un rale, alcuni giocatori mangiano Cucino sempre io e, quando
Alimentazione semplice. Cer- piatto tipico della nazionalità sempre le stesse cose, sono molto siamo fuori, utilizzo le cucine
co di bilanciare sempre pro- di qualche giocatore. abitudinari e non s’interessano dell’albergo che ci ospita; mi
teine e carboidrati in ogni Che cosa prevede il menu? molto della cucina, mentre altri mettono sempre a disposizio-
pasto e vario i menu secondo Comprende tre primi: con il sugo assaggiano, sono aperti alle no- ne tutto quello che chiedo, c’è
gli appuntamenti della squa- del giorno, con la salsa al pomo- vità e mi chiedono informazioni. grande collaborazione.
dra. Ho un programma set- doro e pasta o riso in bianco. Poi Niente dolci? C’è qualcosa che i tifosi non
timanale preciso, collegato ci sono due secondi: una carne Ci sono sempre la crostata sanno?
agli allenamenti. Scelgo le rossa e una carne bianca, oppure con marmellata di albicocche Beh, dopo le partite, appena
cose da cucinare e le faccio una carne bianca e il pesce. In- o fragola e una torta lievita- la squadra torna nello spo-
approvare dal nutrizionista fine c’è il buffet dei contorni con ta. A volte i giocatori fanno gliatoio, io arrivo con la pasta
Franco Combi: a lui sotto- le insalate, poi formaggi e frutta. anche la merenda, ma solo al pomodoro calda, perché
pongo ogni minima decisione Questo è il pranzo standard, ma quando hanno allenamento hanno bisogno di zuccheri,
o variazione del programma a volte c’è chi ti chiede delle va- al pomeriggio. E dopo la doc- e se è sera preparo anche i
e aspetto il suo nullaosta. riazioni, come aggiungere il for- cia, qualcuno chiede la mace- nuggets di pollo, un piatto che
Fai tu la spesa? Ogni giorno? maggio al pollo, e c’è chi preferi- donia o una fetta di crostata! mangiano tutti, anche i gioca-
Sì, la faccio io. Per i prodotti sce il riso con l’uovo strapazzato Sembra che il tuo lavoro ti tori di religione musulmana.
secchi, tipo la pasta, c’è un dentro, per mangiare un piatto piaccia molto, è faticoso? Lavori per l’Inter da tanto, ti
è mai capitato di avere diffi-
Nella cucina coltà nel preparare i pasti?
della Pinetina No, nel corso degli anni non è
Giulio Lombardoni mai capitato di avere giocatori
prepara i pasti per intolleranti o allergici a qual-
i campioni nerazzurri che alimento. L’unica atten-
lavorando ogni zione è alle preferenze e alle
giorno per parecchie regole religiose.
ore. Ma lo fa Da quanto fai questo lavoro?
con entusiasmo Avevo 16 anni e la passione
e passione. credo me l’abbia trasmessa il
nonno. Ho cominciato a lavo-
rare nel ristorante del mio pae-
se, poi ho preso a viaggiare e
sono stato prima in Sardegna,
poi a Londra. Sono ritornato
e ho iniziato a cucinare con il
Gruppo Pellegrini per il Tram
Ristorante di Milano, finché
sono approdato in casa Inter,
dapprima seguendo il cuoco
ufficiale, poi come titolare
della loro cucina. Sono con la
squadra da otto anni e mi pia-
ce tantissimo, anche se è fati-
coso, perché si viaggia spesso.
Anzi, dopo ogni trasferta la
mia cucina si arricchisce di
qualche elemento. Certamen-
te ho imparato molto di più in
© marco de ponti
questo periodo, che non nei 10
anni precedenti!
Bianca Senatore
Facebook: Cibi Lab www.cibiexpo.it 19Puoi anche leggere
