Vegetariani e vegani - attualità e prospettive scientifiche - Laura De Gara Università Campus Bio-Medico di Roma - Onb
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Vegetariani e vegani - attualità
e prospettive scientifiche
Laura De Gara
Università Campus Bio-Medico di
Roma
Milano 28 Giugno 2015
Overview • Alimentazione Vegetariana e Vegana: uno sguardo d’insieme • Diete Macrobiotiche e Diabete di Tipo 2 • Alimenti di origine vegetale: spunti per la valorizzazione
Overview • Alimentazione Vegetariana e Vegana: uno sguardo d’insieme • Diete Macrobiotiche e Diabete di Tipo 2 • Alimenti di origine vegetale: spunti per la valorizzazione
Classificazione degli stili alimentari Lap Tai Le and Joan Sabaté: Beyond Meatless, the Health Effects of Vegan Diets: Findings from the Adventist Cohorts Nutrients 2014, 6, 2131-2147.
Alcuni numeri
Dati Eurispes: % dei vegetariani e vegani in Italia
• 2011 Vegetariani 6,3% - Vegani 0,4% Tot. 6,7%
• 2012 Vegetariani 3% - Vegani 0,1% Tot. 3,1%
• 2013 Vegetariani 4,9% - Vegani 1,1% Tot. 6,0%
• 2014 Vegetariani 6,5% - Vegani 0,6% Tot. 7,1%
• 2015 Vegetariani 5,7% - Vegani 0,2% Tot. 5,9%
http://www.leurispes.it/vegetariani-vegani-alimentazione-futuro/
Esiste un corretto bilanciamento
nutrizionale in una alimentazione
vegetariana o vegana?
Position Statement ADA* • Le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. • Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia e adolescenza, e per gli atleti. • J Am Diet Assoc. 2009; 109: 1266-1282. * Academcy of Nutrition and Dietetics ex American Dietetic Association (ADA)
Caratteristiche di una dieta vegetariana
Composizione della dieta Vantaggi
Ridotto contenuto di grassi • Minori livelli di colesterolo
saturi e di colesterolo ematico
Elevate quantità di: • Ridotto rischio di cardiopatia
• fibre • Ridotti livelli di pressione
arteriosa
• magnesio
• Ridotto rischio di
• potassio
ipertensione e di diabete
• vitamina C mellito di tipo 2
• folati • Minor BMI
• carotenoidi • Ridotta incidenza di tutti i tipi
• flavonoidi e altri fitocomposti di cancro.
Dieta vegetariana verso dieta onnivora
• Minore intake calorico
• Maggiore rischio di intake inadeguato di vitamine e
minerali
Dieta vegetariana:
• minor intake di vitamina B-12, ferro e zinco,
• maggior intake in fibre e vitamine A, C, E
• NB: molti vegetariani hanno carenze in vitamine A, C, E
soprattutto per i vegetariani a regime dietetico con
intake calorico inferiore di 500 kcal rispetto all’ottimale
Am. J. Clin Nutr. 2014, doi 10.3945/acjn,113.071308
Svantaggi della dieta vegana Ulteriori rischi di carenze nei vegani: • vitamina B12 • calcio • vitamina D • ferro • zinco • acidi grassi omega-3
Prevalenze della carenza di vitamina B12
in vegetariani/vegani
Classi di Metanalisi su 40 Metanalisi su 18
popolazione studi ^ studi §
Infanti 0 – 45 %
Bambini 0 – 33 % 22 – 86 %
Adolescenti 0 – 33 % 21 – 41 %
Gestanti 17 – 39 % 62 %
Adulti 0 – 86 %
Anziani 0 – 86 % 11 – 90 %
Maggiori carenze nei vegani che nei vegetariani
^ Eur. J. Clin. Nutr. 2014, 68: 541-548; § Nutr. Rev. 2013, 71, 110-117Alimentazione vegetariana e prevenzione
delle patologie cardio-vascolari
• Vegetariani hanno un profilo migliore degli onnivori
per i classici marcatori di patologie cardiovascolari
(pressione sanguinea, profilo lipidico e concentrazione
di glucosio nel sangue, peso) ma la maggior parte degli
studi non evidenzia un chiaro effetto protettivo dalle
malattie cardiovascolari e quelli che lo riportano
evidenziano solo effetti modesti.
• Carenze di vitamina B12 e concentrazioni > 10mmol/L
omocisteina (32 studi su 34 analizzati) annulla gli effetti
positivi di una maggiore assunzione di fitochimici
Am. J. Prev. Med 2015, 48: e11-e26Dieta vegetariana/vegana e menopausa Evidenze preliminari suggeriscono che: • Dieta vegetariana (come fumo, esercizio fisico intenso, consumo elevato di caffeina) anticipano la menopausa naturale (NM) • Uso di anticoncezionali farmacologici, moderato uso di alcol ed etnia giapponese ritardano la NM • Ritardo e anticipo di NM sono collegati a fattori di rischio diversi (anticipo: malattie cardiovascolari e osteoporosi; ritardo: tumore al seno e all’utero) J. Midlife Health 2014, 5 3-5
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OBIETTIVI del TRATTAMENTO DIETETICO
• Ottenere e mantenere livelli di
glicemia quanto più possibile La dieta deve essere
vicini alla norma. personalizzata
• Ottenere livelli di lipidemia • Gusti
ottimali.
• Tradizioni/Abitudini
• Garantire un adeguato
• Credenze
apporto calorico per portare il
paziente al raggiungimento di
un peso ragionevole.
• Prevenire, ritardare o trattare
fattori di rischio o complicanze
legate alla nutrizione.
• Migliorare o mantenere lo
stato di salute generale grazie
ad una nutrizione ottimale.There is not a “one-size-fits-all” eating pattern
for individuals with diabetes.Diabete e alimentazione CONCLUSION: Low-carbohydrate, low-GI, Mediterranean, and high-protein diets are effective in improving various markers of cardiovascular risks in people with diabetes and should be considered in the overall strategy of diabetes management.
Diabete di tipo 2 e diete macrobiotiche
MEDICC Review, 2009
Ma-Pi 2 Macrobiotic Diet Intervention in Adults with Type 2 Diabetes
Mellitus
Journal of Nutrition and Metabolism
Carmen Porrata,Julio Sánchez,Violeta Correa, Alfredo Abuín, Manuel Hernández-Triana, Raúl Vilá Dacosta-Calheiros,
María Elena Díaz,Mayelín Mirabal, Eduardo Cabrera, Concepción Campa, Mario Pianesi Volume 2012
Medium- and Short-Term Interventions with Ma-Pi 2
Macrobiotic Diet in Type 2 Diabetic Adults of Bauta, Havana
Carmen Porrata,Julio Sánchez,Violeta Correa, Alfredo Abuín, Manuel Hernández-Triana, Raúl Vilá
Dacosta-Calheiros, María Elena Díaz,Mayelín Mirabal, Eduardo Cabrera, Concepción Campa, Mario
Pianesi
LIMITI
• Ridotto numero di studi per valutare l’efficacia scientifica della dieta
macrobiotica
• I campioni esaminati sono stati esigui
• Gli studi sono stati condotti senza mettere a confronto i risultati
ottenuti con altri interventi dieteticiSTUDIO MADIAB
OBIETTIVO
Studiare l’efficacia della dieta macrobiotica Ma-Pi 2 rispetto ad una
dieta standard per pazienti diabetici.
Miglioramento del profilo glicemico:
End-Point Primario HbA1c
Glicemia
Homa index
Miglioramento del profilo lipidico
End-Point Secondari
Miglioramento degli indicatori
antropometriciDieta Macrobiotica
• Macrobiotica significa «lunga vita».
• È un approccio di origine orientale
diffuso in Occidente da Georges
Ohsawa nel XX secolo.
• Si fonda sui principi della medicina
tradizionale cinese dello Yin e dello
Yang, le due forze vitali contrapposte
che quando equilibrate garantiscono
lo stato di salute, mentre se non
sono in equilibrio sono causa di
malattia.
Ogni alimento viene classificato in Yin o Yang equilibrio dell’organismo
22Diete MA-PI
5 diete MA-PI con diversa % e distribuzione dei nutrienti.
Per il paziente diabetico si consiglia una dieta MA-PI 2, composta da:
• Cereali integrali: Riso integrale, miglio, orzo.
• Verdure di stagione cotte e crude es. cipolla, carota, cavolo verza,
prezzemolo, cicoria, ravanello e cavolo cappuccio.
• Legumi: ceci, lenticchie, fagioli neri e fagioli azuki.
• Alghe Wakame, Nori, Hijiki, Kombu e sale marino integrale.
• Salse di soia, sesamo, sale marino integrale, etc.
• Tè verde (Beicha). Ripartizione nutrienti MA-PI
70% carboidrati
18% grassi
12% proteine vegetali
30-35 g fibre/1000 Kcal5. Durata del
4. Soggiorno HOTEL
trattamento
S. FELICE CIRCEO O
TERRACINA dietetico 21
giorni
3. Randomizzazione
Pazienti
2. Visita di screening
1. Campus Bio-MedicoParametri iniziali dei 2 gruppi
MEDIANA Ma-Pi CTRL
[CL 95%] (n = 25) (n = 26) p
ETA’ 67 65 0.213
HBA1C 6.7 6.8 0.197
GLICEMIA A DIGIUNO 118 127 0.888
HOMA INDEX 3.1 3.3 0.91
COLESTEROLO TOTALE 176 180.5 0.865
COLESTEROLO LDL 102 101.5 0.749
COLESTEROLO HDL 46 48.5 0.428
COLESTEROLO TOTALE/HDL 4 3.5 0.194
COLESTEROLO LDL/HDL 2.4 2 0.243
TRIGLICERIDI 114 119 0.644
BMI 31.3 32 0.486
PESO 81.1 87 0.731
CIRCONFERENZA VITA 107.6 105.2 0.963
CIRCONFERENZA FIANCHI 108.7 109.7 0.821Sviluppo dello studio
• Setting: permanenza residenziale
in 2 strutture alberghiere.
• Durata: 21 giorni
• Al tempo 0 e al tempo 21 d.:
• Misurazioni antropometriche:
Peso, Altezza, Circonferenza vita e fianchi
Circonferenza polso radiale.
• 2. Analisi biochimiche del sangue a digiuno di 12 ore:
glicemia, insulinemia, emoglobina glicosilata,
colesterolo totale, colesterolo HDL, colesterolo LDL,
trigliceridi.
• Monitoraggio: profili glicemici su sangue capillare a
digiuno, pre-pranzo e 2 ore dopo, pre-cena e 2 ore
dopo cena.
26Dieta consigliata per DM2
COMPONENTI QUANTITÀ CONSIGLIATA PROPRIETÀ
DIETA
CARBOIDRATI 45-60% kcal totali - Basso IG
(COMPLESSI) - Maggiore sazietà
- Densità energetica bassa
FIBRE > 40 g/die (o 20 g/1000kcal/die) - Effetto ipolipemizzante
(SOLUBILI) - Aumento della peristalsi
- Riduzione del carico
glicemico
PROTEINE 10-20% kcal totali - Aumento della risposta
- insulinica
- Aumento della sazietà
GRASSI 35% kcal totali - Antiinfiammatorie
(saturi < 7-8%; - Antiaggreganti
MUFA 10-20%; - Antiossidanti
PUFA < 10%).
Evitare grassi trans.
Colesterolo < 200 mgLe due diete a confronto
Entrambi i gruppi hanno ricevuto una dieta di pari calorie:
1700 kcal/die per le donne e 1900 kcal/die per gli uomini.
Ripartizione % dei Ripartizione % dei
macronutrienti Ma-Pi 2 macronutrienti dieta controllo
18% 30%
12%
50%
70% 20%
Carboidrati Proteine Grassi Carboidrati Proteine Grassi
Fibre 30-35 g/1000 Kcal Fibre 15-20 g/1000 Kcal
ATTIVITA’ FISICA: 1 h/die
Educazione terapeutica Lezioni di cucinaEnd Point primario
% - CAPILLARY BLOOD GLUCOSE REDUCTION
p < 0,073> p < 0,035
FASTING POST- PRANDIAL
• Dieta Ma-Pi 2 Dieta ControlloEnd Point primario (2)
% riduzione HbA1c
p < 0,02
Ma-Pi 2 ControlloEnd Point secondari
% - Riduzione della lipidemia T0 vs T21
p< 0,001
< p<
0pEnd Point secondari (2)
% riduzione dei parametri antropometrici
MaPi
Control
BMI Peso Circ. Vita Circ. FianchiFollow-up a 6 mesi: • 18 soggetti gruppo MA-PI 2 età 64.4±10 • 25 soggetti gruppo di controllo età 63.6±9 • HbA1c Non si sono notate differenze significative • Gruppo MAPI Tempo 0 - 6.4%±0.9% vs 5.9%±0.9% a 6 mesi (p
Lo Studio Madiab - conclusioni
• Confermata l’importanza della dieta e dello stile di vita sano nel trattare il
DM2.
• Entrambe le diete, Ma-Pi e Controllo, hanno migliorato significativamente
il controllo glicemico, l’assetto lipidico e le variabili antropometriche.
• La dieta macrobiotica ha mostrato effetti significativamente superiori
rispetto alla dieta convenzionale su quasi tutti i parametri metabolici.
• strumento terapeutico valido per ottenere un rapido controllo
metabolico in pazienti con diabete di tipo 2 e/o sindrome metabolica.
• Dieta funzionale?
• Sono necessari ulteriori studi per confermare quanto emerso.
Criticità
• Compliance
• Costi
• Patologie che richiedono ridotta assunzione di fibreOverview • Alimentazione Vegetariana e Vegana: uno sguardo d’insieme • Diete Macrobiotiche e Diabete di Tipo 2 • Alimenti di origine vegetale: spunti per la valorizzazione
Dieta MA-PI2 • Cereali integrali: Riso integrale, miglio, orzo. • Verdure di stagione cotte e crude es. cipolla, carota, cavolo verza, prezzemolo, cicoria, ravanello e cavolo cappuccio. • Legumi: ceci, lenticchie, fagioli neri e fagioli azuki. • Alghe Wakame, Nori, Hijiki, Kombu e sale marino integrale. • Salse di soia, sesamo, sale marino integrale, etc. • Tè verde (Beicha).
Cereali integrali
Alimenti ricca in fibra β-glucani: • Polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio unite da legami glicosidici β(1-3) e β(1-4). • Maggiori componenti della frazione solubile della fibra alimentare (riso e orzo integrali particolarmente ricchi). Funzioni: • Rallentamento dello svuotamento gastrico • Incremento della peristalsi intestinale • Numerose evidenze sperimentali hanno evidenziato il ruolo dei β-glucani dell’orzo nel contenimento del livello di colesterolo e di glucosio ematico nell’uomo e in animali da laboratorio .
Effetto prebiotico e immunomodulante. Russo P1, López P, Capozzi V, de Palencia PF, Dueñas MT, Spano G, Fiocco D. Beta-glucans improve growth, viability and colonization of probiotic microorganisms. Int J Mol Sci. 2012;13(5):6026-39. Arena MP, Caggianiello G, Fiocco D, Russo P, Torelli M, Spano G, Capozzi V. Barley β-glucans-containing food enhances probiotic performances of beneficial bacteria. Int J Mol Sci. 2014 Feb 20;15(2):3025-39.
Miglio
Ricco in polifenoli (alimento funzionale?)
IG miglio decorticato = 50
Risposta glicemica più bassa in seguito ad assunzione
probabilmente dovuta alla presenza di fattori antinutrizionali che
limitano l’assorbimento.
Secondo l’ADA le popolazioni che consumano miglio hanno una
più bassa incidenza di diabete.
Ugare R, Chimmad B, Naik R, Bharati P, Itagi S. Glycemic
index and significance of barnyard millet (Echinochloa
frumentacae) in type II diabetics. J Food Sci Technol. 2014
Feb;51(2):392-5.
American Diabetes Association. 2005. Diagnosis and
classification of diabetes mellitus. Diabet Care 28:37–42.Legumi
Il consumo raccomandato da:
• Linee Guida Dietetiche USA.
• Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop
Hypertension) - National Heart, Lung, and
Blood Institute
• Componenti essenziali della dieta
Mediterranea.
•United State Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion. Dietary Guidelines for Americans 2010.
Chapter 4. Foods and nutrients to increase. ; What Is the DASH Eating Plan? National Heart Lung and Blood Institute. 2012.
health-topics/topics/dash/ (accessed December 2013). ; Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A et al. Mediterranean diet
pyramid: a cultural model for healthy eating. Am J Clin Nutr 1995; 61: 1402S–06S.Contenuto in polifenoli
Acidi grassi a catena corta (SCFAs) • La fermentazione delle fibre e dell’amido resistente dei legumi produce acido butirrico, che migliora la permeabilità e l'integrità della mucosa colica, con effetti antinfiammatori ed anticancerogeni.
Risposta glicemica • > quantità di amilosio vs. amilopectina = innalzamento lento glicemia dovuto ad una maggiore difficoltà dell’α- amilasi a scindere l’amilosio, (catena lineare maggiormente stabilizzata da legami idrogeno) • > quantità di fibre = sazietà • > quantità di proteine = sazietà
Semi di Sesamo
Ricchi di acido linoleico (omega 6), molecole con
attività fisiologiche benefiche:
• modulazione del metabolismo degli acidi grassi,
• l’inibizione dell’assorbimento del colesterolo,
• effetti ROS-scavenger, ipotensivi e «anti-aging».
• proprietà antinfiammatorie.
• Namiki M. Nutraceutical functions of sesame: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007;47(7):651-73.
• Alipoor B1, Haghighian MK, Sadat BE, Asghari M. Effect of sesame seed on lipid profile and redox
status in hyperlipidemic patients. Int J Food Sci Nutr. 2012 Sep;63(6):674-8.
•Alghe
• Ricche in composti bioattivi, molti poco studiati
(aminoacidi non proteici, polifenoli e polisaccaridi).
• Fonte alternativa di fibra dietetica.
• Molti polisaccaridi solforati (azione antipertensiva).
• Ricche in omega 3.
• Brown EM, Allsopp PJ, Magee PJ, Gill CI, Nitecki S, Strain CR, McSorley EM. Seaweed
and human health. Nutr Rev. 2014 Feb 22.
• Jiménez-Escrig A, Gómez-Ordóñez E, Rupérez P Seaweed as a source of novel
nutraceuticals: sulfated polysaccharides and peptides. Adv Food Nutr Res.
2011;64:325-37.Tè Bancha
Particolarmente ricco in Flavonoidi:
• epigallocatechina, epicatechina -3-gallato,
epigallocatechina 3- gallato (Proprietà ROS
scavenger)
• Riduzione della glicemia in diabetici (tipo 2).
• Kai Liu, Rui Zhou, Bin Wang, Ka Chen, Lin-Ying Shi, Jun-Dong Zhu, and Man-Tian Mi Effect of green
tea on glucose control and insulin sensitivity: a meta-analysis of 17 randomized controlled trials.
Am J Clin Nutr August 2013 98: 340-348;Uso di germogli
Specie utilizzate
CEREALI Frumento, segale, riso, quinoa, amaranto, mais, orzo,
grano saraceno, ragi (miglio rosso), bajra (miglio nero),
avena, farro
LEGUMI Ceci, lenticchie, soia verde, soia rossa, piselli, fagioli mung
SEMI Girasole, sesamo, lino, zucca, carote, fieno greco,
ravanello, coriandolo, melone
ALTRE SPECIE VEGETALI Alfa-alfa, trifoglio, aglio, broccolo, crescioneVariazione del profilo nutrizionale
in seguito a germinazione
Variazioni medie in % nei germogli
Contenuto energetico (kcal) Diminuisce (10-35%)
Carboidrati totali Diminuiscono (10-40%)
Materia secca totale e amido Diminuiscono
Zuccheri Aumentano
Proteine disponibili Aumentano (25-35%)
Profilo amminoacidico Cambia
Lipidi totali Aumentano
Fibra Aumenta
Fattori anti-nutrizionali Diminuiscono
Polifenoli Aumentano
Attività «antiossidante» Aumenta
Lorenz, Cereal sprouts: composition, nutritive value, food applications, 1980, CRC Critical Reviews In Food Science and Nutrition
Chavan, Nutritional improvement of cereals by sprouting, 1989, CRC Critical Reviews in Food Science and NutritionVariazioni del contenuto di alcuni micronutrienti in
seguito a germinazione
Variazioni medie in % nei germogli
Calcio Aumenta (35-40%)
Potassio Aumenta (70-80%)
Sodio Aumenta (500-700%)
Ferro Aumenta (35-45%)
Fosforo Aumenta (45-55%)
Vitamina A Aumenta (250-300%)
Tiamina (B1) Aumenta (200%)
Riboflavina (B2) Aumenta (400-500%)
Niacina (B3) Aumenta (200-300%)
Acido ascorbico (Vit C) Aumenta (100-200%)
Le variazioni dipendono anche dal contenuto di acqua nel germoglio post germinazione.
In generale, le vitamine dei germogli aumentano fino al 100% rispetto al seme, e fino al
1400% rispetto tessuti adulti.Cinetica dell’aumento di vitamina C in
germogli di Vigna radiata
(fagiolo mungo verde)
Guo et al. Effect of Germination on
Phytochemical Profiles and Antioxidant
Activity of Mung Bean Sprouts (Vigna
radiata) J. Agric. Food Chem. 2012, 60,
11050−11055Variazione del
contenuto
fenolico sulla
base del peso
fresco e del
peso secco
Shohag et al J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 9137−9143Variazione del contenuto in quercitina Guo et al. Effect of Germination on Phytochemical Profiles and Antioxidant Activity of Mung Bean Sprouts (Vigna radiata) J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 11050−11055
Contenuto totale di folati in legumi Shohag et al J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 9137−9143
Variazione di
Vitamina C in
legumi
Shohag et al J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 9137−9143Variazioni contenuto di Vitamina B in
Brassicaceae
Riboflavina (Vit. B2)
Tiamina (Vit. B1)
Zielinski et al. Eur Food Res Technol
(2005) 221:78–83Take home messages • Dieta vegetariana/vegana o dieta onnivora (??) • Sbilanciare l’alimentazione verso il consumo di vegetali (!!) • In situazioni patologiche saper accompagnare il paziente • Aumentare la biodiversità alimentare • Saper integrare alimenti tradizionali con nuovi alimenti
Unità di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione
Wanda Rizza
Unità di Endocrinologia
Paolo Pozzilli
Manon KhazraiPuoi anche leggere
