Unità didattica 9.1 I pesci
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Unità didattica 9.1
I pesci
Obiettivi: Conoscenze Competenze-abilità
• Classifica i pesci. • Sa trattare e conservare i pesci in mo-
• Conosce le modalità di conservazio- do igienicamente corretto.
ne, le norme igieniche e le principali • Esegue le tecniche fondamentali del-
caratteristiche merceologiche. la lavorazione dei pesci.
• Conosce le principali tecniche • Sa realizzare con una certa autonomia
di cottura dei pesci. operativa alcuni secondi con i pesci.
Il pesce e la pesca Attualmente la pesca è distinta in tre tipi:
• pesca costiera, che si effettua con piccole imbar-
L
a varietà della fauna acquatica è elevatissima: cazioni entro le 50 miglia dalla costa;
solamente le acque europee forniscono più di • pesca d’altura, che si effettua con grandi imbarca-
cento specie commestibili, ma si calcola che zioni entro le 300 miglia dalla costa;
nel mondo ne esistano oltre 25.000, anche se l’uo- • grande pesca, che dura parecchi mesi e si effettua
mo ne consuma solo qualche centinaio. anche in luoghi molto lontani.
L’introduzione nell’alimentazione umana di nuove Di tutto il pescato mondiale, 80 milioni di tonnel-
specie ittiche è ostacolata da problemi di ordine tec- late annue, circa il 30% viene utilizzato per pro-
nologico (antieconomicità del sistema produttivo), durre mangimi e fertilizzanti. Del rimanente, il
da problemi di ordine igienico (alcuni pesci sono 20% viene consumato fresco, il 23% viene conge-
portatori di tossine micidiali per l’uomo) e da pro- lato ed il rimanente 27% viene preparato o conser-
blemi di mercato (molte qualità commestibili non vato con altre tecniche.
incontrano il gusto del consumatore).
Da sempre il pesce ha avuto grande importanza nel-
l’alimentazione umana: lo testimoniano, ad esem-
pio, i graffiti delle caverne di Lorthet (Francia) ed
un mosaico sumero risalente a più di 5.000 anni fa.
Alcuni studiosi fanno risalire la scoperta della pesca
con l’amo e l’esca a 12-15.000 anni prima dell’era
volgare. L’uso delle reti sembra risalga al Neolitico.
Tutti i popoli antichi erano grandi consumatori dei
prodotti della pesca, tant’è che l’impero romano
aveva un regolamento che disciplinava la distribu-
zione e l’igiene di tali prodotti. Sistema di pesca per piccole imbarcazioni in bassi fondali.
306 PESCI E SECONDI PIATTI
LE RICETTE PRESENTI NELL’U.D.
AL SALTO BRASATO IN LIQUIDO / ARROSTITO ALLA GRIGLIA FRITTO IN UMIDO
A VAPORE
Filetto di Filetti di Trota al bleu Branzino in Trancio di Sogliola Baccalà alla
nasello sogliola con burro crosta di sale salmone al Colbert vicentina
all’inglese bonne femme bianco burro di
crostacei
Scaloppa di Rombo * Trancio Orata * Sogliola * Sardine alla Tonno alla
salmone al brasato di rombo all’alloro grigliata milanese siciliana
finocchio al vino bianco affogato con con salsa agli con burro
s. olandese agrumi d’acciuga
* Trota alla * Spigola alla * Filetto di * Coda di * Filettini di * Triglie alla
grenoblese nage con sampietro al rospo alla persico alla livornese
salsa alla cartoccio griglia con bordolese
senape con burro al legumi stufati
pomodoro
* Ricette in forma breve
9.1.1 Generalità
I pesci sono animali vertebrati che vivono in acqua, che respirano l’aria ivi con-
tenuta per mezzo di branchie e che hanno circolazione sanguigna priva di tem-
peratura propria.
Il loro corpo può avere diverse forme, essendosi adattato al modo di vita e al
modo di nutrirsi: i pesci piuttosto statici che vivono nei fondali hanno corpo
schiacciato ed espanso, bicolore per poter meglio mimetizzarsi; quelli che vi-
vono in torrenti e sono predatori hanno un corpo affusolato, più grosso
nell’estremità anteriore, per muoversi più velocemente.
La rapidità di spostamento dei pesci è dovuta in prevalenza alla grande mobi-
lità della coda, che imprime un particolare movimento alla colonna vertebra-
le.
Secondo l’ambiente in cui vivono, i pesci sono classificati come:
• pesci di mare;
• pesci d’acqua dolce;
• pesci d’acqua dolce e di mare (pesci migratori). 9
PESCI E SECONDI PIATTI 307
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE DEI PESCI
TELEOSTEI SELACEI GANOIDEI
Generalità È la categoria più Pesci predatori; sono i Intermedi tra i due
numerosa e recente. più primitivi. precedenti.
Scheletro Ossificato con vertebre Cartilagineo. Cartilagineo,
divise. talvolta ossificato.
Vescica natatoria Presente. Assente. Presente.
Bocca All’apice del muso. Subterminale o ventrale. Ventrale.
Branchie A pettine opercolate. 5-7 paia di fessure A pettine
branchiali. opercolate.
Coda Omocerca (i due Eterocerca (lobo dorsale Eterocerca.
lobi sono uguali). più lungo del ventrale).
Alcuni esempi La quasi totalità dei pesci. Palombo, razza. Storione.
VALORE NUTRITIVO MEDIO PER 100 G DI PRODOTTO
ACQUA PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KCAL VITAMINE MINERALI
Anguilla 62,8 14,6 19,6 0,7 237
Merluzzo 81,5 17,0 0,3 / 77
Salmone 68,0 8,4 12,0 / 182 A, D, E, gruppo B iodio, fosforo,
Sogliola 79,5 16,9 1,4 0,8 83 fluoro, calcio
Triglia 75,3 15,8 6,2 1,1 123
Secondo il contenuto di lipidi, i prodotti della pesca vengono classificati in:
• pesci magri: quantità di lipidi inferiore al 3% (es.: merluzzo, nasello, orata, so-
gliola);
• pesci semimagri: quantità di lipidi tra il 3 e l’8% (es.: dentice, sardina, spigo-
la, triglia);
• pesci grassi: quantità di lipidi superiore all’8% (es.: anguilla, aringa, salmone,
tonno).
I lipidi dei pesci sono particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi, che
hanno un effetto benefico sulla circolazione del colesterolo nel sangue, e di
lecitine, sostanze molto utili all’organismo umano. Si tratta di lipidi ad alto
valore nutrizionale, ma sono facilmente soggetti ad alterazioni, che provocano
la formazione di odori e sapori sgraditi.
Le proteine sono presenti in buona quantità, con un’ottima composizione in
aminoacidi essenziali, tra i quali spicca la lisina.
I pesci sono in genere più digeribili della carne, perché hanno una quantità in-
feriore di tessuto connettivo. Per tale motivo non devono subire il periodo di
frollatura e devono essere cotti per un tempo relativamente breve.
Aspetti igienici
Se al momento della pesca le carni dei pesci possono essere sterili o poco in-
quinate, non altrettanto si può dire per la superficie esterna e le branchie che
contengono una quantità di germi direttamente proporzionale all’inquina-
308 PESCI E SECONDI PIATTI
mento delle acque. Tale fattore, unito all’inevita-
bile manipolazione dell’uomo e all’alta depe-
ribilità di tali alimenti, rende il pescato un
prodotto fortemente a rischio, che va
conservato ed utilizzato con le dovu-
te cautele. Tra le infezioni più note
si ricordano quelle da Escherichia
coli, stafilococchi, streptococchi,
Vibrio parahaemolyticus.
Il pesce va pulito prima di essere
posto in frigorifero, per prolunga-
re la conservazione.
Durante la lavorazione si deve ope-
rare con la massima igienicità: lavarsi
le mani frequentemente; tenere i pesci
sul banco di lavoro lo stretto tempo ne-
cessario per la preparazione, quindi riporli su-
bito in frigorifero; usare taglieri riservati a loro uso
esclusivo.
La pulizia del pesce a livello La conservazione del pescato fresco va fatta in frigorifero tra –2/0 °C e non si
industriale.
deve protrarre per più di tre-cinque giorni, secondo la specie.
Gli alimenti ittici congelati devono essere scongelati lentamente in frigorifero
alla temperatura di 4 °C oppure in acqua corrente ad una temperatura non su-
periore ai 14 °C (tecnica consigliata solamente per pesci di grossa pezzatura
che richiederebbero molto tempo per il normale scongelamento in frigorife-
ro). I prodotti surgelati possono essere scongelati direttamente in cottura.
LA VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
STATO DI FRESCHEZZA CARATTERI STATO DI ALTERAZIONE
Brillante, unita, colori vivi Pelle Opaca, lacerata
Aderenti, brillanti Squame Facilmente staccabili
Lucente, trasparente, convesso Occhio Smorto, opaco, infossato
Umide e rosso-rosee Branchie Asciutte e grigiastre
Ben chiuso Ano Aperto, prominente
Rigido, resistente alla pressione, elastico Corpo Molle, flaccido 9
Tenue, che ricorda l’ambiente di provenienza Odore Sgradevole, acre, ammoniacale
Per la valutazione della freschezza dei pesci occorre considerare sempre almeno
tre o quattro caratteri contemporaneamente: un solo elemento a favore o con-
tro i canoni esposti non è particolarmente significativo, perché può dipendere
da molteplici fattori (es.: trasporto, errata manipolazione, presenza di ghiaccio).
La conservazione
I metodi usati dall’industria per conservare il pesce sono molti: refrigerazione,
congelazione e surgelazione, salagione a secco o in salamoia, essiccazione al-
l’aria o artificiale, affumicamento, rapido o lento, marinatura, sterilizzazione di
prodotti inscatolati.
PESCI E SECONDI PIATTI 309
In cucina la refrigerazione è senza dubbio il sistema più
utilizzato. È preferibile porre in frigorifero il pesce già
pulito, perché le viscere accelerano i processi di de-
composizione e lo sviluppo dei microrganismi
nel pesce stesso.
Per la refrigerazione prendere un plateau di po-
listirolo o di altro materiale che abbia buchi sul
fondo, ricoprire il fondo con uno strato di
ghiaccio, appoggiarvi sopra il pesce avvolto con
un panno e ricoprire ancora con scaglie di ghiac-
cio. Porre subito in frigorifero alla temperatura di
–2/0 °C sopra un altro recipiente che raccoglierà l’e-
ventuale acqua di scongelamento del ghiaccio.
I pesci d’acqua dolce e i pesci di mare con carne tenera sopportano a
L’occhio è uno degli indicatori fatica la conservazione per più di 1-2 giorni, mentre gli altri pesci possono esse-
più importanti nella re stoccati per 3-4 giorni.
valutazione della freschezza del
pesce, ma al momento di Aragoste, astici e molluschi bivalve devono essere utilizzati al più presto, fintan-
scegliere è bene mettere a to che sono ancora vivi. Gli altri crostacei e molluschi possono essere conservati
confronto almeno tre o quattro per non più di tre giorni.
esemplari contemporaneamente.
Stagionalità ed allevamento
Oggi i pesci di buon valore commerciale sono reperibili tutto l’anno, sia per gli
scambi commerciali con altri Paesi, sia per i numerosi allevamenti che, solo in
Italia, superano il migliaio.
Vi sono varie forme di allevamento: nei laghetti d’acqua dolce (trota, salmone,
storione) oppure in mare aperto, con gabbie o in vasche alimentate con acqua
marina (branzino, orata, dentice).
Tra quelli pescati, alcuni pesci si trovano più abbondantemente e a prezzi più
bassi in certi periodi dell’anno: ad esempio l’inverno e la primavera sono le sta-
gioni del merluzzo, in estate è più abbondante il pesce azzurro. Anche le condi-
zioni climatiche incidono molto sull’abbondanza o meno della pesca.
La riproduzione dei salmoni
presso il Lago Clark, in Alaska.
310 PESCI E SECONDI PIATTI
LETTURA L’epopea degli acciugai
Sembra una favola: in un tempo lontano che non ci è dato ancora di riconoscere, ma
che si collega alle migrazioni della Catalogna e della Provenza per guerre e perse-
cuzioni religiose, e allo stabilirsi e resistere in Val Maira di una civiltà e lingua occi-
tana, nacque la gloriosa consorteria degli acciugai. Le acciughe erano nel mare ed
il mare era lontano, specie quello di Spagna. Eppure dalle sperdute frazioni della
Val Maira, dalle più remote baite poco sotto i 2000 metri, partirono uomini e ragaz-
zi e marciarono quasi obbedendo ad un richiamo del sangue, verso i Paesi al di là dei
valichi, verso i mari di Occidente, dai quali forse erano venuti i loro antenati.
Andarono lontano a prendere acciughe salate in barili e cominciarono a portarle in
giro per l’Europa, attuando un sistema di commercio per distribuzione capillare, qua-
si a domicilio, che non ebbe uguali per nessun altro genere alimentare.
Quando cominciò la loro avventura? Qualcuno ipotizza che la grande spola delle ac-
ciughe sia iniziata nel Seicento, ma se si tiene conto della radicata opinione che la
bagna caüda esistesse già nell’XI secolo, occorre retrodatare fin a quell’epoca la di-
sponibilità di acciughe.
Ed ecco come li portavano questi quintali di ottime acciughe rosse di Provenza e di
Catalogna fino ad inondare in ogni sua fessura il Piemonte dapprima, ed il resto della
pianura padana poi: nei primi secoli il barile era portato a spalle, su un busto assicu-
rato da cinghie; più avanti, quando le mulattiere e gli impervi sentieri senza ponti co-
minciarono a far posto a strade carrozzabili, subentrò il carretto. Era un carretto tutto
particolare, leggero e robusto, la cui caratteristica era la manovrabilità, la capacità di
portare anche 2 barilotti da 100 chili con diversi tipi di acciughe e sardine salate.
Così gli acciugai partivano per la loro lunga ed aspra stagione; stabilivano sul per-
corso dei depositi o magazzini di merce, per tornare a rifornirsi, salivano alle casci-
ne più lontane annunciandosi a gran voce. Così andando giunsero a mete impensa-
bili; si dice che avessero portato le acciughe a Ferrara al Cardinal d’Este, a Firenze ai
Medici, addirittura a Roma al Papa; Milano fu ricolma d’acciughe e lo si vede nella
sua gastronomia padana. Ma è la cucina piemontese quella che più di tutte è rima-
sta caratterizzata dalla presenza costante e quasi immancabile dell’acciuga sotto
sale, usata o come ingrediente o come condimento aromatizzante.
(tratto e adattato da G. Goria, in “L’Accademia italiana della cucina” n. 29/1992)
9.1.2 Caratteristiche dei pesci di mare 9
Acciuga
Descrizione. Pesce economico, comune nei nostri mari. Di forma allungata con
testa appiattita, ha il dorso nero-azzurrognolo e il ventre argenteo. Taglia me-
dia: cm 10-20.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, buona, gustosa e non molto grassa.
Adatta per cotture alla griglia e per frittura. Si trova anche sotto sale e sott’olio.
Acciuga.
Branzino e spigola
Descrizione. Pur essendo due pesci leggermente diversi, vengono quasi sempre com-
mercializzati indifferentemente sotto uno dei due nomi. Dalla forma slanciata, han-
no il dorso colore blu-grigiastro e il ventre argenteo. Vicino alle branchie hanno
una macchia scura. La spigola ha colori leggermente più accesi, la pelle maculata di
giallo e il muso più tozzo rispetto al branzino. Taglia media: cm 25-70.
PESCI E SECONDI PIATTI 311
Caratteristiche gastronomiche. Sono tra i pesci più ricer-
cati. Carni ottime, ben sode, molto pregiate: adatte per
cotture alla griglia, al forno, in crosta, affogate.
Cappone
Spigola. Descrizione. Di colore variante dal rosso al grigio, ha
testa appuntita, ricoperta da placche ossee. È chia-
mato anche “mazzola”; una specie di cappone che vi-
ve nell’Atlantico è meglio conosciuta col nome di
“rondine di mare”. Taglia media: cm 20-50.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche e sa-
porite, ma scarse in rapporto al peso. Per questo moti-
Cappone. vo è molto adatto per tutte le preparazioni in umido, do-
ve la cottura estrae sapori dalle lische e dalla testa per do-
narli al sugo.
Cefalo
Descrizione. Ha forma allungata, dorso grigio scuro e ventre bianco-argenteo.
Della stessa famiglia del muggine, quest’ultimo si differenzia per il muso più
breve e la forma più cilindrica. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne soda, delicata, dal sapore dolce, ma un
po’ grassa. Essendo un pesce che vive vicino a riva, il sapore della carne può ve-
nire notevolmente influenzato da questo habitat. Nel periodo invernale è più
gustoso. Adatto soprattutto per cotture alla griglia e arrostito.
Le uova di muggine pressate, leggermente salate e stagionate per alcuni mesi
formano la bottarga, una specialità sarda: dalla forma allungata e dalla sezione
rettangolare, viene tagliata a fettine sot-
tili (servita come antipasto, accompa-
gnata con fette di pane caldo) o grattu-
giata (come condimento per minestre,
Cefalo. secondi o insalate).
Cernia
Descrizione. Pesce abbastanza comune anche nei nostri mari, ha di-
mensioni piuttosto elevate: di norma sui 2-8 kg di peso, può
arrivare anche ai 60 kg e più. Il colore della pelle varia
dal marrone al grigio – giallastro, dal rossastro al ne-
ro a seconda della specie: cernia marrone, cernia
dorata, cernia bianca, cernia di fondo, cernia
rossa, cernia nera. Taglia media: cm 60-150.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne bianca,
buona, soda, non sempre compatta. Le cernie
migliori sono quelle di stazza media, non troppo
grandi. È adatta per cotture bollite, glassate e ar-
Cernia. rostite. Tagliata a tranci può essere cotta alla griglia, in
umido e in padella. Durante la pulizia del pesce occorre pre-
stare attenzione alle spine, perché le ferite tendono ad infettarsi.
312 PESCI E SECONDI PIATTI
Dentice
Descrizione. Ha corpo ellissoidale, muso allungato,
spine prominenti, colori molto accesi che variano
dall’azzurro lucente al rosso chiaro, con ventre bian-
co – argenteo. Ha due canini sporgenti dalla ma-
scella. Taglia media: cm 25-80; kg 0,400-4.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda,
Dentice. squisita, di prima qualità. È adatto per cotture bollite, glassate, arrostite, al car-
toccio. Viene presentato anche in filetti.
Halibut
Descrizione. L’halibut, o ippoglosso, è il più grande tra i pe-
sci piatti: può raggiungere anche il peso di 200 kg. Ha for-
ma allungata, è di colore bianco nella parte cieca (senza oc-
chi) e variante tra il bruno-olivastro e il nero dall’altra. Vive
nell’Atlantico e nel Pacifico. Taglia media: cm 50-150.
Halibut.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca e soda, legger-
mente asciutta e dal sapore dolciastro, meno consistente e
pregiata di quella del rombo. È adatto per cotture bollite, affogate e al vapore.
I filetti vengono cotti in padella. Ha un buon rapporto qualità/prezzo.
Merluzzo
Descrizione. Pesce abbondantissimo nei mari del Nord e per questo è
molto commercializzato sia fresco, sia salato (baccalà), sia es-
siccato (stoccafisso). Ha il corpo allungato, la testa
piuttosto grossa dalla quale pendono nella parte
Merluzzo. inferiore i caratteristici barbigli. È di colore gri-
gio-bruno nel dorso e bianco nel ventre. Taglia
media: cm 40-80.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni magre, delicate, ma saporite, alle quali
ben si adattano salse dal sapore non troppo marcato. Viene fritto, arrostito, bol-
lito, cotto in umido o grigliato; la cottura prolungata rende la carne stopposa.
Il baccalà prima dell’uso viene dissalato lasciandolo a bagno in acqua per alme-
no due giorni quindi, dopo essere stato spellato e spinato, è approntato alla gri-
glia, in umido, mantecato. Allo stesso modo può essere trattato lo stoccafisso.
Nasello 9
Descrizione. Della stessa famiglia del merluzzo, ha corpo affusolato di colore
grigio-azzurrognolo. La mascella inferiore è leggermente più lunga di quella
superiore. Vive nei mari del Nord e nel Mediterraneo. Taglia media: cm 30-80.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche, sode, saporite, facilmente di-
geribili, ma un po’ meno pregiate del merluzzo. Viene cotto bollito, al vapore
o affogato. I filetti sono fritti o cotti in padella.
Nasello.
PESCI E SECONDI PIATTI 313
Orata
Descrizione. Pesce comune nel Mediterraneo, di forma
ovale, appiattita sui fianchi. Ha grossi occhi, larghe
squame e due macchie dorate ai lati del muso. Il dor-
so è azzurro e i fianchi argentati con riflessi dorati. Taglia
media: cm 30-60.
Caratteristiche gastronomiche. Carne assai pregiata, bianca, dal gusto
Orata. fine e saporito. Adatta per cotture glassate o arrostite. Le orate gio-
vani possono essere cotte alla griglia. I filetti sono preparati in
padella o al cartoccio.
Passera. Passera
Descrizione. Pesce piatto, di forma ovale, simile alla so-
gliola, dalla quale si differenzia per la forma più larga e
la testa più appuntita. È di colore brunastro su di un
lato e biancastro sull’altro. I tipi di passera più comuni
sono la passera platessa e la passera pianuzza. Taglia me-
dia: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. La passera platessa ha carni buone, bianche, di me-
dia consistenza. La passera pianuzza ha carni analoghe, ma forse leggermente su-
periori per qualità. Vengono preparate come le sogliole.
Pesce
spada. Pesce spada
Descrizione. La caratteristica principale di questo pesce è la mascella superiore
che ha la forma di una spada. Il corpo è rivestito da una pelle molto dura, sen-
za squame, di colore grigio-azzurrognolo, che vira al grigio chiaro scendendo
verso il ventre. Vive nel Mediterraneo, ma la maggior parte del pescato pro-
viene dallo Stretto di Messina. Taglia media: cm 100-300, esclusa la spada.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce pregiatissimo, dalla carne candida, compatta e
delicata. Una cottura troppo prolungata lo rende stopposo e asciutto. Tagliato a
tranci, viene preparato alla griglia o in padella. È ottimo anche affumicato.
Rana pescatrice
Descrizione. Facilmente riconoscibile per la grossa e mostruosa te-
sta, è più conosciuta col nome di coda di rospo, perché
solitamente viene venduta senza capo. Il dorso è
brunastro, mentre il ventre sfuma in un colore
più chiaro. Taglia media: cm 30-100.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne
bianca, soda, leggermente dolciastra,
molto fine. Una cottura troppo
prolungata la rende stopposa.
Viene cotta alla griglia, al for-
no, glassata ed è elemento in-
sostituibile del brodetto.
Rana pescatrice.
314 PESCI E SECONDI PIATTI
Razza chiodata. Razza chiodata
Descrizione. Pesce dalla forma romboidale, con
grandi ali a vela. Ha pelle spessa e rugosa, con pic-
cole protuberanze spinose; la coda è lunga e
sottile. La pelle è di colore grigio scuro nella
parte superiore e grigio biancastro nella
parte inferiore. Taglia media: cm 70-150.
Caratteristiche gastronomiche. La parte
commestibile è costituita dalle ali, for-
mate da asticciole di cartilagine semi-
trasparente intercalate da strisce di carne
soda e gelatinosa, molto gustosa. Deve esse-
re consumata il secondo o terzo giorno dopo
che è stata pescata, perché cotta subito avrebbe con-
sistenza cedevole e gusto poco saporito, ma rimanen-
do troppo a lungo in frigorifero accentuerebbe considere-
volmente il suo odore caratteristico di ammoniaca. Adatta particolarmente a
cotture bollite o affogate, servita con burro nero, o con salse a base di maionese.
Rombo liscio e rombo chiodato
Descrizione. Pesce piatto, dalla caratteristica forma
Rombo squadrata (specialmente nel rombo chiodato), ha
liscio.
entrambi gli occhi sul lato sinistro, quello scuro. Il
rombo chiodato ha piccole protuberanze ossee si-
mili alle teste dei chiodi. Taglia media: cm 30-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda,
di sapore eccellente: è uno dei pesci più ricercati,
specialmente il tipo chiodato. Adatto per cotture
bollite, al vapore, affogate, brasate, alla griglia. Si pre-
sta ad essere farcito. I filetti vengono cotti in padella.
Il rombo liscio è spesso sostituito dal soaso, un pesce di
forma un po’ più allungata e dalla carne meno pregiata.
Sampietro o San Pietro
Descrizione. È un pesce impropriamente detto piatto, perché in realtà nuota 9
verticalmente. Di brutto aspetto, ha una testa enorme e due macchie nere in-
confondibili sui fianchi, che la leggenda vuole siano i segni
lasciati da San Pietro quando tolse la moneta dalla boc-
ca del pesce per pagare un tributo. Taglia media:
Pesce cm 25-60.
San Pietro. Caratteristiche gastronomiche. Carne a fal-
de ma compatta, succulenta, molto
saporita, leggermente dolciastra. È
adatto per la preparazione di zup-
pe; viene cotto in umido o bollito.
I filetti vengono preparati in pa-
della. I ritagli e le lische del sampie-
tro sono adatti per la preparazione del
fumetto e della gelatina di pesce.
PESCI E SECONDI PIATTI 315Sardina
Descrizione. Di forma snella, dal colore verdognolo con una
fascia azzurra ai lati e dai fianchi argentati, è molto diffusa
nei nostri mari. Taglia media: cm 10-12.
Sardina. Caratteristiche gastronomiche. Pesce economico dalle carni
molto saporite e piuttosto grasse. In breve tempo si altera. Le
preparazioni più adatte sono alla griglia, marinate e fritte.
Scorfano
Descrizione. Dall’aspetto poco gradevole, ha il corpo allun-
gato e la testa ricoperta di squame e di spine. A seconda del-
la specie è di colore rosso-arancio o nero. Taglia media: cm
25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Carni abbastanza grasse, ma
Scorfano. gustose. Indispensabile nelle zuppe per il profumo forse
ineguagliabile che conferisce. Viene cotto in umido, alla gri-
glia o in forno.
Sgombro
Descrizione. Corpo fusiforme, di colore blu-verdastro nel dorso
e argenteo nel ventre. Il dorso è percorso da linee nere. Vive
nell’Atlantico e nel Mediterraneo. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Carne a falde ma compatta,
Sgombro. leggermente rosata, dal sapore succulento. Essendo un pesce
abbastanza grasso, in breve tempo si altera e acquista un sapo-
re amaro. Le cotture più adatte sono alla griglia e in forno.
Sogliola
Descrizione. Pesce piatto, di forma ovale piuttosto affusola-
ta. Ha la pelle bruna leggermente maculata da un lato e la
pelle bianca dall’altro: grazie a ciò riesce a mimetizzarsi nei
fondali sabbiosi. Taglia media: cm 20-50. A seconda del pe-
so viene classificata in tre categorie: grande, media, piccola; la
taglia media costituisce porzione (200-250 g).
Sogliola. Caratteristiche gastronomiche. Pesce dalla carne bianca,
compatta, molto pregiata. Per questi motivi e per la sua taglia
che costituisce porzione, la sogliola è uno dei pesci più raffi-
nati e ricercati dell’alta cucina. Viene cotta al vapore, alla mu-
gnaia, in padella, alla griglia, affogata, fritta. I filetti vengono
preparati anche ad involtino.
Tonno
Descrizione. Pesce tipico del Mediterraneo, di notevoli
dimensioni, ha corpo affusolato e testa allungata. Il dorso è di
colore variante tra il blu scuro e il grigio acciaio, mentre il ven-
Tonno.
tre è argenteo. Taglia media: cm 100-300; peso: fino a kg 150.
Caratteristiche gastronomiche. È un pesce mediamente grasso,
con carni di ottimo sapore; la ventresca è la parte più pregiata.
Adatto per cotture alla griglia, arrostite e in umido. La maggior
parte del pescato è destinata all’industria conserviera.
316 PESCI E SECONDI PIATTITriglia di fango e triglia di scoglio
Descrizione. Ha corpo allungato di colore rosaceo sul dorso e più
chiaro verso il ventre. Sotto il labbro inferiore ha due caratteristici
barbigli. La triglia di scoglio si differenzia dall’altra per la forma
della testa, più allungata, e per la prima pinna dorsale macchiata
di nero. Taglia media: cm 15-30.
Caratteristiche gastronomiche. Carni bianche, saporite, molto fini,
specialmente per la triglia di scoglio. È un pesce delicato, per cui
occorre prestare molta cura quando lo si prepara e lo si cuoce. Nella pulizia
Triglia di scoglio (in alto) e vengono eliminate solo le budella, perché il fegato è privo di fiele. Si deterio-
Triglia di fango (in basso. ra in breve tempo, divenendo ancora più fragile di quanto non sia appena pe-
scato. È un pesce adatto ad essere grigliato, cotto al forno, in padella, al car-
toccio. Le triglie più piccole vengono fritte.
9.1.3 Caratteristiche dei pesci d’acqua dolce
Tra i pesci che vivono nelle acque dei laghi e dei fiumi, si considerano anche alcu-
ne specie con caratteristiche miste. Ad esempio, il salmone nasce nei fiumi, migra
verso il mare dove cresce e si sviluppa, risale di nuovo nelle acque dolci per deporre
le uova, con notevole sforzo fisico, perché viaggia controcorrente, e qui, esausto,
muore. L’anguilla può essere un altro esempio, anche se procede in senso inverso.
In linea generale si può affermare che i pesci d’acqua dolce sono meno sapori-
ti rispetto a quelli di mare, ma hanno carni dal gusto più delicato.
Alcuni pesci d’acqua dolce sono in via d’estinzione, sia per l’inquinamento delle ac-
que, che rende difficile la loro sopravvivenza, sia perché già poco diffusi in origine.
Anguilla
Descrizione. Pesce migratore che nasce nel Mar dei Sargassi; dopo due-tre anni rag-
giunge le foci dei fiumi, vive nelle acque dolci o salmastre per altri 8-10 anni, quin-
di ritorna nel luogo in cui è nato per deporre le uova e qui muore. Ha forma al-
lungata e cilindrica; nel momento della migrazione il dorso è bruno chiaro e il ven-
tre argenteo, mentre solitamente il dorso è bruno scuro e il ventre giallastro. Taglia
media: cm 40-50 i maschi; cm 40-100 le femmine. 9
Caratteristiche gastronomiche. È un pesce pregiato, dalla carne soda e grassa, dall’a-
roma particolare. Le carni più saporite sono quelle dell’anguilla che inizia la mi-
grazione. È bene acquistare il pesce ancora vivo.
Anguilla.
La pelle viene generalmente asportata prima della cottura: la si
sfrega con sale grosso, con cenere o con farina di mais,
per eliminare parte della viscosità, poi la si incide
sotto la testa; si appende l’anguilla per il capo
ad un gancio e si sfila la pelle tirando in di-
rezione della coda. La cottura più indica-
ta è quella alla griglia, perché il grasso in
eccesso cola via, ma è ottima anche in
umido. Le piccole anguille, chiamate
“cieche”, vengono fritte. In commercio si
trova anche l’anguilla affumicata.
PESCI E SECONDI PIATTI 317Carpa
Descrizione. Ha corpo ovale, schiacciato sui lati e
leggermente appuntito a metà dorso. Il colo-
re varia dal verde-bluastro sul dorso al gial-
lastro sul ventre. Taglia media: cm 25-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bian-
ca, soda e grassa, non molto saporita. Le
carpe vissute in acque melmose hanno un sa-
Carpa. pore grossolano di fango. Prima della cottura è bene lasciare
spurgare il pesce in acqua corrente per eliminare tale odore. È adatta per cot-
ture “al bleu”, brasate, in umido e arrostite.
Luccio
Descrizione. Pesce predatore, molto vorace, ha corpo slanciato, di colore scuro,
leggermente maculato nel dorso e molto chiaro nel ventre. Il muso schiaccia-
to e i denti acuminati a forma di sega sono le due caratteristiche principali.
Taglia media: cm 35-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carni buone, saporite, bianche, ma piuttosto
asciutte. Per questo motivo si presta molto bene alla confezione di farce e que-
nelle. Adatto a cotture bollite o brasate.
Luccio.
Persico
Descrizione. Dalla forma tozza
simile a quella della carpa, ma
più allargata, ha la prima pinna
dorsale formata da aculei pun-
genti. Il dorso è colore verde
scuro, mentre il ventre è più
chiaro; le pinne ventrali e la co-
da hanno sfumature rosse.
Persico.
Taglia media: cm 30-45.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce dalla carne molto pregiata, rossastra subito
sotto la pelle e biancastra nella rimanente parte. È venduto quasi sempre in fi-
letti che raggiungono anche il chilogrammo di peso. Viene cotto alla griglia, in
padella al burro e salvia, alla mugnaia, impanato o dorato e fritto.
Salmone
Descrizione. Nasce nelle acque dolci dove si ferma due o tre anni, quindi scen-
de al mare per rimanervi dai due ai cinque anni. Nella stagione autunnale ri-
sale i fiumi per deporre le uova.
Ha corpo affusolato, coda larga, pelle dorsale grigiastra con sfumature blu,
fianchi argentei.
318 PESCI E SECONDI PIATTII salmoni vengono divisi in due gruppi:
• salmoni del Pacifico, tra i quali: salmone reale o
chinhook (massiccio, di ottima qualità), red king
(dalla carne rosso scuro, adatto alla conservazione),
Salmone.
pink (di taglia molto piccola, con carne dolce e de-
licata), coho (di color argenteo, dalla carne piuttosto saporita), chum (carne me-
no gustosa, ma le uova molto pregiate);
• salmoni dell’Atlantico.
I salmoni migliori sono i selvaggi, specialmente quelli dei fiumi della Scozia,
dell’Irlanda, del Reno e della Loira (ormai introvabili a causa dell’inquina-
mento di questi corsi d’acqua): grazie ai movimenti continui che essi compiono
la carne risulta ben compatta e saporita.
Esiste un sistema di allevamento che riproduce almeno in parte tale situazione:
i salmoni sono posti in vasche nelle quali l’acqua è rimossa artificialmente ed
essi, nuotando controcorrente, nel loro ciclo di vita percorrono migliaia di chi-
lometri. È una tecnica molto più costosa rispetto al tradizionale allevamento
nei fiordi, dove il pesce si muove poco e ingrassa velocemente. Anche il tipo di
pesca usato incide sulla qualità: i pesci pescati all’amo (troller) sono di gran
lunga più pregiati di quelli pescati con le reti (net), perché questi ultimi nel
dibattersi sciupano le loro carni. Taglia media: cm 50-120.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce molto pregiato, dalla carne delicata e saporita,
soda e compatta, piuttosto grassa, specialmente quando inizia la risalita dei fiumi.
Durante il viaggio il salmone diventa sempre più magro e le sue carni inscurisco-
no, peggiorando da un punto di vista culinario. I salmoni che si trovano in com-
mercio provengono quasi esclusivamente da allevamenti; quelli freschi sono pre-
valentemente dell’Atlantico, mentre quelli conservati più spesso del Pacifico.
Le cotture più indicate sono al vapore, alla griglia, in padella, affogate, brasa-
te, arrostite. Molto adatto ad essere sfilettato.
Storione
Descrizione. Ha il corpo molto affusolato, lo
scheletro cartilagineo, la pelle senza squame, il
muso lungo e appiattito. Segue le stesse migra-
zioni del salmone. Di colore bruno-verdastro sul
dorso, ha il ventre biancastro con sfumature gial-
le. Taglia media: cm 120-600; peso: fino a kg
Storione.
500. 9
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche, piuttosto grasse, molto sapori-
te, pregiatissime. È adatto per cotture alla griglia, brasate e affogate. Le sue uova
forniscono il prezioso caviale, mentre il suo midollo spinale (il vésiga) viene utiliz-
zato per il coulibiac (v. par. 4.1.6) e per farce. Lo sterlet, una specie di storione, ha
carni e uova ancora più eccellenti, ma è quasi estinto. Lo storione posto in com-
mercio proviene da allevamenti. È venduto anche affumicato.
Trota
Descrizione. Corpo affusolato, dalla pelle viscida, di colore variante dal grigio
al rosato, con il ventre più chiaro. Le trote si distinguono in:
• trota fario, che vive nei torrenti, in acque fredde e limpide;
• trota di mare, molto grande e massiccia, la più somigliante al salmone;
• trota di lago, di colore argentato, maculata di nero;
• trota iridea o trota arcobaleno, che ha una banda iridata sui fianchi.
PESCI E SECONDI PIATTI 319Costituisce la quasi totalità del venduto.
Le trote salmonate (dalla carne rosa come quella del salmone) non appartengo-
no ad un’altra varietà di trote, ma devono il colore rosa-arancione della loro car-
ne al tipo di nutrimento, basato principalmente su piccoli crostacei. In alleva-
mento la stessa colorazione può essere raggiunta somministrando carotenoidi.
Taglia media: cm 22-40; alcune trote di mare passano il metro di lunghezza.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce abbastanza ricercato per le sue carni delica-
te e compatte; ha un ottimo rapporto qualità/prezzo. Le migliori sono le tro-
Trota. te di fiume e di torrente, seguono quelle di mare e infine quelle di lago e
di allevamento. Se la trota è salmonata (non in modo artificiale), la
qualità è superiore.
È adatta per cotture bollite, al vapore, “al bleu”, alla mugnaia,
in padella e alla griglia. In commercio si trova anche af-
fumicata.
UTILIZZAZIONE DEI PRINCIPALI PESCI
SCARTO PORZIONE GRIGLIA ARROSTO FRITTO IN UMIDO AL SALTO BOLLITO/AFFOGATO
Acquadelle / g 150 *
Alici 25% g 220 * * *
Anguilla 30% g 300 * * *
Branzino 50% g 300 * * * *
Capone 55% g 350 * *
Carpa 50% g 250 * * *
Cefalo 40% g 250 * *
Cernia 55% g 350 * *
Coda di rospo 20% g 300 * * * * *
Dentice 45% g 300 * * *
Halibut 45% g 300 * *
Luccio 45% g 300 * *
Merluzzo 35% g 250 * * * * * *
Mormora 42% g 280 * *
Nasello 35% g 250 * * * *
Ombrina 35% g 280 *
Orata 45% g 300 * * * *
Passera 55% g 300 * * * 9
Palombo 35% g 250 * *
Persico – filetto / g 200 * * *
Pesce spada 35% g 300 * *
Razza 60% g 350 *
Rombo 50% g 350 * * *
Salmone 35% g 250 * * * *
Sampietro 65% g 350 * * *
Sarda 35% g 220 * * *
Scorfano 60% g 400 * * *
Sgombro 25% g 250 * *
Sogliola 55% g 250 * * * *
Storione 35% g 300 * * *
Tonno 20% g 250 * * *
Triglia 40% g 250 * * * *
Trota 50% g 250 * * *
320 PESCI E SECONDI PIATTI9.1.4 Tecniche di lavorazione
Pulizia
È la prima operazione da fare: tagliare le pinne, grattare le squame, vuotare il
pesce delle interiora, lavarlo e asciugarlo.
Sbarbatura
Con l’aiuto delle forbici da pesce, eliminare tutte le pinne e pa-
reggiare la coda tagliandola in linea dritta. Attenzione a non
pungersi, perché le pinne di certi pesci contengono sostanze ir-
ritanti.
1
Squamatura
Con l’apposito squamatore o con il dorso di un coltello gratta-
re la pelle del pesce dalla coda verso la testa, facendo attenzione
a non lacerarla.
2
Eviscerazione
• Per pesci fusiformi: sollevare gli opercoli e cavare le branchie
(foto 3), introdurre le dita, staccare le viscere e asportarle de-
licatamente: se non escono tutte, fare una piccola incisione a
livello anale e togliere le rimanenti, altrimenti tagliare con le
forbici la parte ventrale e svuotare il pesce, che in questo mo-
9 do rimarrà però meno compatto. Per la trota e il salmone è 9
quasi sempre necessario procedere in quest’ultimo modo per
poter raschiare bene la lisca centrale con il manico di un cuc-
chiaio (foto 4), in modo da eliminare il sangue coagulato che
3 vi rimane adeso.
• Per pesci piatti: fare un’incisione di qualche centimetro nella
parte ventrale, eliminare le viscere e grattare la parte sangui-
nolenta che si trova alla base della testa.
Lavaggio e asciugatura
Lavare il pesce in acqua fredda corrente, facendo scorrere l’acqua
anche dentro la bocca aperta del pesce. Lasciarlo sgocciolare be-
ne e asciugarlo subito sia internamente che esternamente.
4
PESCI E SECONDI PIATTI 321Spellatura
Sogliola
Con la punta di un’unghia o con uno spelucchino grattare leggermente l’e-
stremità della coda per staccare la pelle nera per 2-3 cm;
1. mantenere ferma con una mano la coda della sogliola e con l’altra, facendo
un movimento deciso, tirare la pelle verso la testa, in modo che si distacchi
completamente;
2. girare la sogliola e levare la pelle bianca allo stesso modo.
Si può ugualmente procedere sollevando la pelle nei pressi della testa e tirandola
verso la coda. Se la pelle si stacca con difficoltà, significa che il pesce è fresco.
Anguilla
1. Con un colpo alla testa tramortire l’anguilla, se è ancora viva;
2. strofinarla con cenere o farina gialla, per togliere un po’ di viscosità;
3. incidere la pelle attorno alla testa;
4. appendere il capo ad un gancio e sfilare la pelle tirando energicamente i
lembi staccati.
Per lavorare meglio solitamente ci si aiuta con un guanto o con un panno.
Filetti di pesce
1. Appoggiare il filetto sul tagliere dal lato della pelle;
2. con la punta del coltello per sfilettare (o di una coltella stretta) staccare la
pelle dalla carne per qualche centimetro nella parte terminale del filetto;
3. tenere la pelle del filetto ben ferma con la mano sinistra e fare scivolare la lama
del coltello tra la pelle e la carne, avanzando con un movimento avanti-indietro;
4. procedere fino al completo distacco della pelle.
È importante mantenere il coltello ad una giusta inclinazione, perché se è trop-
po inclinato c’è il rischio di lasciare della carne attaccata alla pelle; se è poco in-
clinato può succedere di tagliare la pelle prima di aver finito la sfilettatura.
322 PESCI E SECONDI PIATTIPesce cotto
Staccare con delicatezza
la pelle del pesce aiutan-
dosi con uno spelucchi-
no, facendo attenzione
a non scalfire la carne
del pesce.
Questa operazione risul-
ta più facile appena il
pesce è stato tolto dal
liquido di cottura: se la
pelle si secca, si distacca
con più difficoltà.
Sfilettatura
Sogliola
1. Posare la sogliola spellata sul tagliere;
2. con il coltello per sfilettare incidere la parte
esterna dei due filetti, poi lungo la lisca centrale,
per tutta la sua lunghezza, in direzione testa-co-
da;
3. fare scivolare la lama del coltello tra la carne e la
spina, togliendo così il filetto di sinistra;
4. ruotare la sogliola portando il filetto di destra
verso di sé e staccarlo allo stesso modo;
5. girare il pesce dall’altra parte e procedere nella me-
desima maniera per ottenere gli altri due filetti.
Secondo la grandezza, in genere si servono 3-4 fi-
letti a testa.
Rombo
Procedere esattamente come per la sogliola, ma levare la pelle solamente dopo
aver sfilettato il pesce. 9
Rombo da farcire
1. Appoggiare il rombo su di un tagliere, mantenendo in alto la parte con la
pelle nera;
2. incidere con il coltello per sfilettare la lisca centrale per tutta la sua lun-
ghezza;
3. far scivolare la lama del coltello tra la carne e la spina, senza staccare il filet-
to né dal bordo, né dalla coda, né dalla testa;
4. procedere allo stesso modo anche per l’altro filetto;
5. tagliare con le forbici la giuntura tra le lische centrali e le piccole lische che
contornano il pesce;
6. far scivolare ancora la lama del coltello tra la lisca e la carne sottostante per
staccarla. Levare la lisca centrale. Il rombo è pronto per essere farcito.
PESCI E SECONDI PIATTI 323Pesci rotondi (es.: salmone, tonno,
trota)
1. Disporre il pesce sul tagliere con la
coda verso di sé e la parte dorsale
a destra;
2. con il coltello per sfilettare incide-
re la carne lungo la lisca centrale,
partendo dalla testa e arrivando fi-
no alla coda;
3. continuare con molta cura questa operazione fino alla separazione del pri-
mo filetto;
4. togliere la lisca centrale e, con l’aiuto di piccole pinzette da filatelico, eli-
minare le eventuali lische rimaste nella carne;
5. se la ricetta lo richiede, spellare i due filetti.
I filetti dei grossi pesci vengono tagliati diagonalmente a scaloppe dello spes-
sore di 1-2 cm, in modo da formare delle porzioni di g 140-180.
Pesci rotondi da farcire
1. Eliminare le viscere del pesce togliendole dalle branchie e dalla bocca;
2. appoggiare il pesce dalla parte del filetto destro su di un tagliere con la co-
da verso di sé;
3. con il coltello per sfilettare incidere la carne del dorso lungo i due lati del-
la lisca centrale, lasciandola però unita sul ventre;
4. tagliare la lisca centrale con le forbici all’altezza della testa e a pochi centi-
metri dalla coda ed eliminarla. Lavare accuratamente il pesce che è pronto
per essere farcito.
In questo modo i due filetti risultano attaccati nella parte ventrale, ai lati del-
la testa e ai lati della coda.
Taglio in tranci
(darne)
È un taglio riservato ai grossi pesci rotondi: vengono tagliati in tranci grossi
circa 2-3 cm, in modo da formare delle fette del peso di 200-250 g l’una. I
pesci più indicati sono: il salmone, il merluzzo, il tonno, l’abadeco, l’ombrina,
il pesce spada. Generalmente i tranci vengono cotti alla griglia o affogati in
court-bouillon.
Taglio in tronconi
(tronçon)
I pesci piatti, come ad esempio il rombo, vengono privati della testa, divisi in
due parti seguendo la lisca centrale, e quindi tagliati trasversalmente, quasi per-
pendicolarmente alla lisca, in tronconi del peso di 300-350 g circa.
I pesci rotondi lunghi e sottili, come ad esempio l’anguilla, vengono tagliati
in pezzi lunghi 5-8 cm; la porzione è di circa 250 g.
Alcuni tagli dei pesci: dall’alto
Le cotture più usuali sono la grigliatura e la cottura in umido.
filetto, bocconcini, scaloppe,
polpa tritata, trancio o darne.
324 PESCI E SECONDI PIATTIPresentazione dei pesci interi
• Pesci piccoli: solitamente sono cotti alla griglia o fritti. Vengono serviti in
porzione di 150-200 g a persona. Esempi: acciughe, latterini, sardine;
• pesci da porzione: cotti in diversi modi, serviti in porzione di 250-300 g;
• pesci grossi: cotti e serviti interi, la sporzionatura viene fatta davanti al com-
mensale. Le porzioni variano a seconda della conformazione del corpo, del-
la compattezza della carne e del peso della testa.
Orate alla griglia.
9.1.5 Tecniche di cottura e ricette
A completamento di quanto segue, si leggano le tecniche di cottura descritte
nell’U.D. 5.3.
Cottura affogata
Pesci Branzino, cernia, dentice, halibut, merluzzo, nasello, orata, rana pescatrice,
razza, rombo, salmone, sampietro, sogliola, storione, trota.
Accorgimenti • Immergere i pesci grossi nel liquido freddo e cuocere a 80-85 °C;
• immergere i pesci piccoli o i tranci in liquido a 85 °C e cuocere a tempera-
tura costante.
Liquidi • Court-bouillon all’aceto: acqua l 9; aceto l 1; sale g 80; mirepoix kg 1,2; gam-
bi di prezzemolo g 50; mazzetto aromatico n. 1; pepe schiacciato. Riunire gli
ingredienti, cuocere 30 minuti e filtrare. Adatto per tutti i pesci e crostacei.
• Court-bouillon al vino: come sopra, ma con 7 litri di acqua e 3 di vino. È più
aromatico e delicato del precedente, adatto per tutti i tipi di pesce da cuocere af-
fogati.
• Court-bouillon al latte: acqua l 8; latte l 2; sale g 120 ; limoni n. 3; pepe schiac-
ciato. Bollire il latte e raffreddarlo; pelare a vivo i limoni e tagliarli a dischi di 3-
4 mm; mescolare a freddo tutti gli ingredienti e utilizzare (la prebollitura del lat-
te serve ad evitare la coagulazione delle proteine per effetto dell’acidità). È parti-
colarmente indicato per i pesci piatti, dalla carne bianca e delicata (es.: rombo).
Servizio Su piatto di portata con tovagliolo. Per preparazioni “alla nage” (GLO): su fiam-
minga calda con un po’ di liquido di cottura e la guarnizione. Guarnire con
rametti di prezzemolo e limoni intagliati. Accompagnare con: 9
• salsa olandese o derivata; salsa maionese o derivata;
• patate a vapore e ortaggi bolliti.
Note La temperatura non deve superare i 90 °C. Il tempo di cottura si calcola approssi-
mativamente in 15 minuti per un pesce da un chilo (e 5-6 minu-
ti in più per ogni chilo supplementare) oppure in 8-10 mi-
nuti per ogni 2,5 cm di spessore. Se i pesci vengono ser-
viti freddi calcolare qualche minuto in meno di cot-
tura. Se il tempo di cottura del pesce è inferiore ai 20
minuti, il court-bouillon deve essere cotto in prece-
denza e filtrato; se occorrono più di 20 minuti, gli
elementi aromatici possono essere posti sotto l’ap-
posita griglia e cotti insieme al pesce.
Filetto di rombo affogato farcito con piccole verdure, salsa ai
broccoli.
PESCI E SECONDI PIATTI 325Trota al bleu con
burro bianco
Ingredienti Trote da g 250 n. 1; court-bouillon all’aceto l 1; aceto cl 2; prezzemolo g 10;
per 1 porzione burro bianco g 40.
Competenze • Court-bouillon all’aceto (S.P.). • Pulire le trote (9.1.4).
• Cottura affogata al bleu. • Burro bianco (6.2.5).
Procedimento 1. Al momento del servizio ammazzare la trota colpendola dietro la testa; vuo-
tarla delle interiora, possibilmente anche delle branchie, e lavarla ra-
pidamente senza asportare il limo che la avvolge, responsabile della caratte-
ristica colorazione azzurrognola che acquista in cottura;
2. irrorare la trota con un po’ di aceto bollente e immergerla in un court-bouil-
lon all’aceto quasi bollente; lasciare sobbollire per 6-8 minuti;
3. disporla con attenzione in pirofila, irrorarla con un mestolino di liquido e guar-
nirla con rametti di prezzemolo e con la guarnizione aromatica del court-bouil-
lon (precedentemente tagliata con cura e regolarità);
4. servire immediatamente inviando a parte il burro bianco.
Note È una cottura affogata particolare, applicabile esclusivamente a trote e a carpe
da porzione ancora vive. Il pesce al bleu si presenta leggermente deformato a
causa dello sbalzo di temperatura e del diverso grado di acidità. Le carni del
pesce cotto in questo modo si disfano con estrema facilità.
Cottura a vapore
Pesci Branzino, cernia, dentice, halibut, merluzzo, nasello, orata, rana pescatrice,
razza, rombo, salmone, sogliola, storione, trota.
Accorgimenti Per la cottura su griglia in pentola usare come liquido un brodo vegetale.
Servizio Su piatto di portata caldo e accom-
pagnare con:
• salsa olandese o derivata;
salsa maionese o deri-
vata;
• ortaggi a vapore.
Filetto di trota a vapore su julienne
di verdure, salsa chardonnay.
Terrina di dentice e salmone (v. par. 7.1.3).
326 PESCI E SECONDI PIATTICottura per arrostimento
Pesci Anguilla, branzino, cefalo, cernia, dentice, merluzzo, mormora, ombrina, orata,
pescatrice, pesce spada, salmone, sarda, scorfano,
sgombro, storione, tonno.
Accorgimenti • Nei pesci molto grossi praticare
un’incisione sulla carne per facili-
tare la cottura;
• eventualmente marinarli con
olio di oliva, aglio, prezze-
molo, succo di limone e ti-
mo.
Servizio Su piatto di portata caldo,
lucidare con olio o burro e
accompagnare con:
• sugo ricavato dal fondo di
cottura o salsa a base di olio di
oliva;
• patate a vapore o all’inglese, verdure
al burro o glassate.
Filetto di orata arrostita all’alloro con salsa agli agrumi.
BRANZINO IN CROSTA DI SALE
Ingredienti per 10 porzioni U.M. Peso netto
Branzini da kg 1,8 n. 2
Spicchi d’aglio n. 2
Finocchio selvatico q.b.
Sale grosso q.b.
COMPETENZE • Pulire i branzini (9.1.4). • Cottura in crosta di sale (5.3.10).
UTENSILI PROCEDIMENTO
forbici da pesce 1. Pulire i branzini eliminando le squame, le branchie, le pinne e le interiora
9
ed asciugarli accuratamente;
tagliere, trinciante 2. schiacciare gli spicchi d’aglio e riporli all’interno dei pesci con rametti di fi-
nocchio selvatico e pepe nero macinato;
pirofila 3. ricoprire di sale grosso il fondo di una pirofila di giusta grandezza, siste-
marvi sopra un branzino e coprirlo completamente con sale grosso; ripete-
re l’operazione con l’altro branzino, infornare a 220 °C e lasciare cuocere
per circa 40 minuti; servire subito nel recipiente di cottura.
Note La cottura in crosta di sale esalta il gusto del pesce, perché evita dispersione di
aromi e di sughi ed al tempo stesso lo rende giustamente saporito e colorato.
Ideale completamento di questo piatto è una macinata di pepe e un filo di olio
extravergine di oliva da aggiungere direttamente nel piatto del cliente dopo
che il pesce è stato sporzionato.
Contorno Patate arrostite, verdure al burro, insalata.
PESCI E SECONDI PIATTI 327Cottura alla griglia
Pesci Alici, anguilla, branzino, cefalo, dentice, merluzzo, mormora, orata, persico,
rana pescatrice, pesce spada, rombo, salmone, sarda, scorfano, sgombro, so-
gliola, storione, tonno, trota.
Accorgimenti • Cuocere prima la parte che va presentata al cliente: per i pesci piatti è quel-
la chiara, per i pesci rotondi è il filetto sinistro;
• eventualmente marinarli con olio di oliva, aglio, prezzemolo e timo;
• pesci grassi: calore medio-alto;
• pesci magri: calore medio-basso;
• in alcune regioni è d’uso passare i pesci nel pane per gratin (v. par. 5.1.4) pri-
ma di porli sulla griglia.
Servizio Su piatto di portata caldo, lu-
cidare la preparazione con
olio o burro e accompa-
gnare con:
• burro composto
(es.: alle acciughe),
salsa emulsionata
(es.: olandese) o
salsa alla senape;
• patate a vapore o al-
l’inglese, verdure saltate
al burro.
Cefalo alla griglia.
Trancio di salmone alla
griglia con burro di
crostacei
Ingredienti per 10 Tranci di salmone da g 220 n. 10; olio extravergine di oliva cl 10; limoni n. 1;
porzioni aneto g 30; burro di crostacei g 250.
Competenze • Pulire il salmone (9.1.4) . • Marinata istantanea (5.1.3).
• Cottura alla griglia (5.3.4). • Burro di crostacei (5.1.3).
Procedimento 1. Portare il burro di crostacei a temperatura ambiente e disporlo con cura in
una salsiera;
2. pelare a vivo il limone e tagliarlo a dischi; unirlo all’olio di oliva e ai ramet-
ti di aneto e suddividere la marinata in due parti;
3. pulire accuratamente i tranci, asciugarli, ungerli leggermente con una par-
te della marinata e porli in diagonale sulla griglia a calore medio;
4. ruotare i tranci di circa 90°, poi girarli e formare la quadrettatura anche dal-
l’altra parte, eventualmente abbassando la temperatura della griglia;
5. sistemare il pesce su piatto di portata, ungerlo leggermente con la marinata
tenuta a parte, guarnire con limoni e rametti di prezzemolo e servire in-
viando a parte la salsiera col burro di crostacei.
Note Se il trancio di salmone è molto spesso, è conveniente terminare la cottura in
forno.
I pesci magri (e quindi non il salmone) possono essere messi a marinare per
circa un’ora, ma senza l’aggiunta di limone.
Contorno Patate prezzemolate, verdure saltate.
328 PESCI E SECONDI PIATTICottura per frittura
Pesci Alici, acquadelle, merluzzo, nasello, persico, sarda, soglioline, triglie.
Accorgimenti • Alcuni pesci sopportano abbastanza bene la sbianchitura a 150 °C: quando
se ne hanno molte varietà da cuocere tale metodo può risultare utile;
• eventualmente marinarli con olio di oliva, aglio, prezzemolo, succo di li-
mone e timo;
• usare una friggitrice esclusivamente per il pesce, perché lascia nel grasso un
odore molto forte.
Servizio Su piatto di portata caldo con carta pizzo e servire immediatamente guarnen-
do con spicchi di limone e rametti di prezzemolo.
Accompagnare con:
• salsa tartara;
• ortaggi fritti o insalata mista.
Sogliola Colbert
Ingredienti per 10 Sogliole da g 250 n. 10; farina q.b.; uova n. 4; olio di arachidi cl 2; mollica di
porzioni pancarré g 500; olio per friggere q.b.; burro alla maître d’hotel g 250; glace di
carne cl 1; dragoncello tritato g 10; spicchi di limone n. 10; prezzemolo q.b.
Competenze • Pulire le sogliole (9.1.4). • Impanare all’inglese (5.1.4).
• Cottura per frittura (5.3.5). • Burro alla maître d’hotel (5.1.3).
Procedimento 1. Pulire e spinare le sogliole: sbarbarle, eliminare la pelle grigia e raschiare la
bianca, vuotarle dalle interiora e lavare accuratamente;
2. appoggiare le sogliole sul tagliere con la pelle bianca rivolta verso il basso, in-
cidere lungo la lisca centrale e sollevare i filetti, prima uno poi l’altro, la-
sciandoli attaccati al bordo esterno; incidere la lisca nei pressi della testa e nei
pressi della coda (per facilitare il distacco una volta che il pesce è cotto);
3. impanare all’inglese le sogliole, facendo in modo che i due filetti sollevati ri-
mangano rivoltati su se stessi; battere leggermente le sogliole per eliminare
il pane in eccesso e dare una forma appropriata;
4. portare a temperatura ambiente il burro alla maître d’hotel, aggiungervi la
glace e il dragoncello, amalgamare bene ed inserirlo nella tasca; pulire il
prezzemolo; 9
5. friggere le sogliole a circa 170-180 °C per 5-6 minuti, finché non sono cot-
te e ben dorate, sgocciolarle, eliminare la lisca centrale e salare leggermente;
6. friggere il prezzemolo per pochi secondi a 180 °C, scolarlo e salarlo legger-
mente;
7. disporre le sogliole su di un piatto di portata con carta goffrata, con la tasca
formare un decoro di burro al posto della lisca, disporre il prezzemolo frit-
to in piccoli mazzetti, sistemare gli spicchi di limone o i limoni a corona e
servire immediatamente.
Note storiche Jean Baptiste Colbert fu ministro del tesoro al tempo di Luigi XIV, re di
Francia, e a lui sono state dedicate diverse preparazioni.
Note Per fare aderire i due filetti parzialmente staccati occorre che si bagnino com-
pletamente con l’uovo, ma che non entri del pane nella piegatura: in cottura
l’uovo, coagulando, fissa i due filetti.
Contorno Patate a vapore.
PESCI E SECONDI PIATTI 329Puoi anche leggere
