LE PROTEINE DEL PESCE - Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale. cosa- come - a chi dare il pesce a fini terapeutici

LE PROTEINE DEL PESCE

Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale.

cosa- come – a chi dare il pesce a fini terapeutici

Non so che pesci pigliare
   Chi dorme non piglia
   pesci

Essere come un pesce fuor        Avere l’occhio da pesce lesso
d’acqua

     Essere sani come un
     pesce
                                 L’ospite è come il pesce, dopo 3
                                 giorni puzza

 Pesce d’aprile
                            Il pesce grande mangia il piccolo

Perché il pesce rende
sani?

Proprietà nutrizionali del pesce
 PROTEINE                    LIPIDI

 VITAMINE IDROSOLUBILI                     VITAMINE LIPOSOLUBILI
                   VITAMINE DEL GRUPPO B

                                                 SALI MINERALI

Categorie di pesci
ai fini della bioterapia nutrizionale

    PESCI                    MOLLUSCHI

           CROSTACEI

CONTENUTI NUTRIZIONALI DEL PESCE
PROTEINE    Tutte le specie contengono una
             notevole quantità di proteine ad
             elevato valore biologico (amminoacidi
             essenziali). Concentrazione di P nel
             pesce non è diversa dalla carne, ma
             dipende dall’alimentazione seguita.

            Contiene AGE ( spec. Acido
LIPIDI       linolenico),presente altrimenti nelle
             verdure. I pesci contengono una
             quantità relativamente bassa di lipidi
             (tra 5 e 10% a crudo), ma
             proporzionalmente alta in polinsaturi.

LIPIDI continua      Nel muscolo → piccola quantità come fosfolipidi.
                      buona quantità è sotto la pelle ( visto che la pelle è
                      poco mangiata, altrettanto i grassi).
                     OLII DI PESCE elevate quantità di ac. Polinsat. Spec
                      omega 3 ( principale fonte per fabbisogno umano). Una
                      volta assunti gli Ώ 3 vengono distribuiti nel tessuto
                      nervoso e retinico e svolgono funzioni importanti nel
                      metabolismo ( es. spermatozoi).
                     Hanno effetto sui livelli di colesterolo, sulle
                      lipoproteine, sui trigliceridi e sull’attività piastrinica.
                      i livelli di LDL senza toccare le HDL.
                     Ώ 3 si accumulano sulla parete delle piastrine →
                      diminuisce la catena che forma sostanze implicate
                      nell’aggregazione piastrinica(trombossano A2)
                      diminuzione dell’efficienza ddell’aggregazione
                      piastrinica attività antitrombotica; inoltre favorisce la
                      sintesi di sostanze che inibiscono a loro volta
                      l’aggregazione piastrinica. IMP apporto in anziani in cui
                      è rallentata la di sintesi Ώ 3 a partire dall’ ac.
                      Linolenico.
                     Pesci + ricchi in Ώ 3 i più grassi ( salmone).

LIPIDI continua    Livello di grassi dipende
                     dall’alimentazione →pesci di allevamento
                     non utili al controllo del colesterolo.
                   Pesce utile in diete normo o
                     ipoglicemizzanti. Tutti i pesci contengono
                     colesterolo,ad eccezione di
                     molluschi,granchi,uova e fegato di pesce.
                   Il livello di colesterolo aumenta con la
                     cottura per effetto della diminuzione
                     dell’acqua. Alcuni molluschi contengono
                     altri steroli, importanti perché competono
                     a livello intestinale col colesterolo →
                     effetto ipocolesterolemizzante.

VITAMINE        vitamina A altamente presente in olio di
                 fegato di pesce, utile per visione,crescita
LIPOSOLUBILI     di ossa e denti, per integrità cellulare e 
                 degenerazione neoplastica.
                Vitamina D, viene trasformata nelle forme
                 attive da fegato e reni. Attività su tratto
                 gastrointestinale, ossa e reni. Essenziale
                 per l’assimilazione del calcio, interagisce
                 anche con ormoni per il metabolismo
                 osseo esposizione al sole. Speci più
                 grasse hanno maggior contenuto in vit.D.
                Vitamina Epotentisssimo
                 antiossidante—maggiore contenuto in
                 speci più grasse.
                Vitamina K  presente in piccoli
                 quantitativi.implicata nella coaugulazione
                 del sangue.

VITAMINE        nei pesci è presente in
IDROSOLUBILI     quantità non significativa la
                 vit. C
VITAMINE DEL    B1 o tiamina, prende parte al
GRUPPO B         metabolismo di amminoacidi e
                 zuccheri, az. Protettiva sul SN.
                 Nei pesci piccole quantità.
                B2 o riboflavina,necessaria per
                 integrità di pelle, occhio e per
                 la crescita.Nei pesci piccole
                 quantità, a parte polpa nera di
                 sardina e sgombro.

Gruppo B continua    B6 o piridossina ,utile nel
                      metabolismo delle proteine,
                      utilizzo dei grassi e formazione
                      dei globuli rossi.maggiore il
                      consumo di proteine,
                      maggiore la richiesta di vit.B6.
                      maggiore fonte sono il
                      salmone, crostacei, tonno.
                     B9 o ac. Folico, essenziale per
                      la produzione di cellule,
                      maggiore fabbisgno n terapia
                      anticoncez orale. Pesce
                      discreta fonte .

Gruppo B continua    B12 o cianocobalamina, pesce e
                      crostacei ne sono ricche fonti,
                      soprattutto acciughe,
                      sardine,molluschi bivalve, ostriche. È
                      una delle poche immagazzinate spec
                      nel fegato.
                     B5 o biotina e ac. Pantotenico, sono
                      implicati nella produzione di
                      anticorpi.pesci, crostacei e frutti di
                      mare ne sono buone fonti.
                     PP o niacina,insieme a tiamina
                      eriboflavina è implicata nei processi di
                      produzione di energia.sgombro
                      ,salmone,sardine,pesce spada ne sono
                      una buona fonte.pesce bianco e
                      crostacei ne contengono basse
                      quantità.

SALI        I pesci e frutti di mare ne sono imp
             fonte, vincolata dai trattamenti e
MINERALI     dalla cottura
CALCIO      coinvolto in coaugulazione del
             sangue, contrattilità
             muscolare,trasmissione degli
             impulsi nervosi,tessuto osseo. Il
             lattosio (latte), ne aumenta
             l’assorbimento. Fitati(cereali
             integrali e fibra), ne diminuiscono
             l’assorbimento.ossalati (verdure a
             foglia verde scura-spinaci e
             bietola) diminuiscono
             l’apporto.pesci e frutti di mare
             sono buone fonti.

FOSFORO     interviene nel metabolismo
             dell’osso.presente in grandi quantità in
             pesce e frutti di mare(spec. Testa dei
             pesci)
MAGNESIO    implicato in struttura ossea, trasmissione
             nervosa,metabolismo delle proteine.
             Maggiormente presente in acciughe e
             tonno sott’olio.
FERRO       Ferro organico molto + assimulabile
organico     dell’inorganico presente nelle verdure.la
             quantità di ferro assorbito dipende dalle
             condizioni dell’intestino,dalla vitamina C e
             ac. Citrico, fe organico aumenta
             l’assunzione dell’inorganicoassociare
             pesce a cereali o legumi.maggiore
             contenuto di ferro in aringhe,
             sardine,sgombri,molluschi
             bivalve,ostriche.è presentein forma
             organica.

ZINCO    fa parte di oltre 100 enzimi
          implicati nella sintesi degli acidi
          nucleici,nella guarigione delle
          ferite, nel metabolismo della vit
          A,nello sviluppo degli
          spermatozoi, nella risposta
          immunitaria alle
          infezioni.l’assorbimento  con
          proteine. con fitati,ossalati e
          fibre. Pesci e frutti di mare ricca
          fonte di zinco (ostriche,cozze,
          molluschi bivalve, sardine,
          crostacei).
RAME     in discrete quantità nei crostacei (
          presente in proteine ed enzimi).

IODIO     pesce e frutti di mare fonte più
           affidabile di iodio(
           nasello,triglia,calamaro, merluzzo,
           aringa,sgombro, molluschi bivalve)
FLUORO    In moderate quantità in
           merluzzo,gamberi, ostriche, granchi.
           In maggiori quantità in cozze e
           sardine in scatola. Importante per
SODIO      metabolismo di ossa e denti.
          È legato al livello
           pressorio→aumento dà ipertensione
           arteriosa.i pesci e frutti di mare ne
           sono scarsa fonte. Il sodio viene
           aggiunto col sale da cucina nelle
           preparazioni. Ricchi ne sono pesci
           affumicati, in scatola ( tonno e
           salmone)o alcuni surgelati.

POTASSIO    regolatore pressorio,metabolismo
             di sodio e potassio regolamentato
             a livello renale.pesce e frutti di
             mare ne sono una ricca fonte .Più
             ricchi sono cozze, bivalvi in
             scatola, tonno.Si mantiene con la
             cottura.
SELENIO
            è essenziale per la costituzione di
             un enzima presente nei globuli
             rossi .Nel pesce e frutti di mare in
             quatitativi importanti (crostacei e
             molluschi).sarebbe inoltre imp per
             ridurre la tossicità del mercurio
             presente in molti pesci e esercita
             un controllo nello sviluppo di
             alcune forme di cancro.

MANGANESE    associato al metabolismo del
              colesterolo. carenza o
              eccesso di manganese può
              influire sul funzionamento
              del cervello. non
              significativonel pesce (tè).
MOLIBDENO    ↑ in molluschi e crostacei .
             Metabolismo di zinco e
              arginina,presenti in discrete
              quantità.

problema
La sig.ra Maria va al mercato.
Come sceglie il pesce?

Premiata pescheria
           all’angelo
           dal Dott.S.Tonini
           pesce freschissimo
            tradizione decennale

 Novità: pesce con l’occhio lesso
 Novità : vongole chiuse definitivamente
 S.pietro morbidissimo (anche troppo)
 Frutti di mare dal tipico profumo di pescato (
  o pesce?)
 Cozze del porto di Venezia

Deperibilità dei pesci

  Dipende dalla                  Cosa considerare per valutare la freschezza
                                   del pesce:
   compattezza muscolare          Superficie del tegumento BRILLANTE
                                  Occhio : pupilla dilatata, occhio sporgente →
  Pesci piccoli deperiscono       PESCE FRESCO
                                  Branchie rosa- rosso sangue →
   prima                           PESCE FRESCO (mattone se avariato)
  Da consumarsi entro 5-6        Consistenza della carne : soda alla palpazione
                                   → PESCE FRESCO
   giorni dalla cattura           Odore: fresco → odore dell’ambiente di
                                   pesca---- dopo 24 ore inizia l’odore di pesce
                                   che persiste per 5-6 gg.

                               *odore ammoniacale →pesce non più
                                   commestibile!!!

La signora maria va a casa e
cucina il pesce
 Cosa succede al pesce nella cottura?

PESCE E COTTURA
cottura rende il pesce più gradevole e digeribile, ma ne altera i
nutrienti inoltre , i nutrienti vengono o meno assorbiti a seconda
della parte in cui sono contenuti. Sali minerali, lipidi,
carboidrati,proteine e vitamina K sono ben resistenti alla cottura.
Le altre vitamine sono instabili. Per conservare al massimo i
nutrienti bisogna:
ridurre al minimo il tempo di cottura
far riassorbire i liquidi di cottura
breve tempo di conservazione una volta cotto
non aggiungere sostanze alcaline
mangiare lische di pesce in scatola; muscolatura bianca e rossa
non riscaldare ( il meno possibile )
Sali solubili persi con bollitura, elevata perdita con cottura


arrosto, minima con frittura         

Pesce sotto sale

 In piccola concentrazione il sale da sapore, in
  elevata concentrazione inibisce la
  moltiplicazione batterica.
 La salatura elimima l’acqua e le vitamine
  idrosolubili e  il sodio( contenuto in vit. B
  anche del 50%)
 Proteine denaturate dall’azione del sale
  non varia il valore nutrizionale in
  amminoacidi, ma  la digeribilità e  il
  rischio ipertensivo.

PESCE AFFUMICATO
 perdita di acqua e vitamine idrosolubili
 Ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B12
 Calcio in  quantità ma se salmone e sardine inscatolati con
  lische .
 Buon contenuto di niacina, discreto in riboflavina,modesto in ac.
  Pantotenico.
 Il contenuto di lipidi è elevato grazie alla perdita di acqua.
 presenza di sostanze cancerogene (nitriti,IPA,nitrosammine).
  Nitriti: usati per migliorare il sapore e il colore e per inibire la
  crescita di microrganismi quali il botulino.IPA: derivano dalla
  combustione del legno.nitrosammine : dalla combustione del
  legno e dareazione di glucosio e amminoacidi ( aggiunta di
  zuccheri nella preparazione). Vitamina C ed E inibiscono la
  formazione delle nitrosammine ma sono presenti in quantitativi
  minimi nel pesce.

PESCE E FUNZIONI ORGANICHE
Pesce e funzione tiroidea

I pesci di mare sono la fonte più importante di Iodio. Esso è fondamentale per il
funzionamento della ghiandola tiroidea.
 pesce fonte elettiva di I in quanto lo associa a proteine adatte alla sintesi
degli ormoni tiroidei
La ridotta quantità di scorie azotate non implica aumento di ac. Urico tipico
dell’ipotiroidismo, come con carni rosse.
Massimo stimolo con pesce crudo, poi fritto, infine bollito.
In pazienti obesi il consumo di pesce attiva il metabolismo con riduzione del
peso corporeo
Non utile, per contro nell’ipertiroidismo!!!
Non consigliato in disfunzioni cardiache( valvulopatie,disturbi del ritmo, esiti
di infarto  aumneto della contrattilità cardiaca

Pesce e funzione tiroidea

Pesce e funzioni riproduttive
 È sgradito a bambini e anziani ma + gradito agli adulti.
 Per il contenuto i iodio e fosforo, stimola la produzione di ormoni
    sessuali, particolarmente utile in disturbi del ciclo mestruale.
    Crostacei vantaggiosi nella fase ovulatoria
   Associazione I, P,colesterolo  irrorazione del follicolo,fornisce la
    struttura al progesterone.
   In fase progestinica mantiene alto lo stimolo metabolico (in
    genere ridotto),associato a fluidificanti consente una
    mestruazione meno dolorosa.
   In menopausa utile lo stimolo tiroideo, in genere ridotto; gli Ώ3
    svolgono azione protettiva sul sistema cardiovascolare.
   Nell’uomo aumenta la produzione di spermatozoi ( in partic.
    Uova di pesce con oligoelementi).
   Crostacei e bivalvi stimolano la libido.
   Nel ragazzo l’associazione I, P,colesterolo  la sintesi di
    androgeni.

Pesce e funzioni riproduttive

Pesce e sistema nervoso
 Patologie da deficit strutturale utile 
 Patologie eccitatorie controindicato 
 In deficit della memoria e difficoltà di
  concentrazioneutile consumo ( associato a grassi
  animali gamberi in salsa rosa o sogliola alla
  mugnaia, e verdure ricche di ferrorucola,
  spinaci,radicchio crudi e moderata quantità di
  carboidrati)
 In patologie demielinizzanti(sclerori
  multipla,SLAT)crostacei e salmone possono
  contrastare la malattia(associati ad alimenti che
  stimolano la funzione epaticaeliminazione delle
  sostanze tossiche, e a potassio che permette
  rilassamento e impedisce l’insonnia, a grassi animali
  e vitamina E)

Pesce e sistema nervoso

Pesce e funzione renale
 È una buona alternativa alla carne; infatti:
   < conc. Proteica per 100 g 
   > quantità di P e Sali minerali 
   > quantità di ac. Grassi essenziali 
   Amminoacidi essenziali tali da sostenere l’attività
    anabolica, ma da da ridurre l’attività catabolica (
    da cui l’ac. Urico), che impegnerebbe il rene.
  Attraverso lo stimolo tiroideo indotto dallo Iodio del
    pesce,vi è accelerazione metabolica> filtrazione
    glomerulareeffetto diuretico depurativo
  VALE PER UNA NORMALE FUNZIONALITA’
    RENALE!!!!

Pesce e funzione renale
 Insufficienza renale : quantità di carne e pesce
  regolamentata!!!
 Danni da iperfosforemia: ↑ P determina  di
  Ca, iper paratiroidismo e ↑ del gruppo Ca-P
  con possibilità di calcificazioni metastatiche

Pesce e funzione renale

Pesce e ipertensione

 Il basso contenuto di sodio ne fa un alimento
  insostituibile nell’ipertensione

Pesce e osteoporosi
 Colpisce le donne in menopausa ed è
  associata a ipertensione e ipercolesterolemia
  (sconsigliato uso del latte).
 Utile pesce spec azzurro , ricco di calcio e vit
  D. associato a verdure povere di Sali o crude
  ↑ la diuresi  effetto ipotensivo.
 Crostacei ( guscio calcareo),imp fonte di Ca
  ma se non c’è ipercolesterolemia.
 Olio di fegato di pesce antianemico e
  antirachitico

Pesce e osteoporosi

Pesce e sistema
cardiocircolatorio
 Vantaggioso per il cuore per 4 motivi:
 Ridotta quantità di grassi ( a parte qualche
  eccezione)
 Tipo di grassi ( polinsaturi riducono il livello
  di grassi, spec trigliceridi nrl sangue)
 Basso contenuto in colesterolo ( a parità di
  carne)
 Pesci poveri in sodio ( a parte alcuni
  crostacei). Non vale per i pesci conservati che
  vengono aggiunti di sale!!!!

Pesce e sistema
cardiocircolatorio

 In caso di alterazioni del ritmo : da evitare per
  lo stimolo tiroideo che apporta!!

Pesce e sistema
cardiocircolatorio

Pesce e allergie

 Categoria alimentare allergenica ( esposti
  lavoratori del pesce e comunità che se ne
  nutrono in larga parte) .

 Gli allergeni sono resistenti al calore, agli
  acidi,alla distruzione enzimatica.
 Passano nel latte maternosensibilizzazione
  in bambini predisposti.
 Talvolta inalazione o contatto ( vapori di
  cottura, polvere del pesce essicato, colla di
  pesce). Non ultime le dermatiti da contatto

Ristorante all’angelo
               del dott.Sergio Tonini
               specialità pesce

 Menù della settimana
 Alici marinate lo chef consiglia      a inappetenti,carenti di cloro,durante la
                                chemioterapia,in nausea gravidica

 Alici infarinate e fritte          lo chef consiglia         nell’osteoporosi,
                                               bambini in crescita,fratture ossee

 Alici al forno lo chef consiglia      in forme tumorali per l’att. Antiox

 Frittura di bianchetti lo chef consiglia                     a studenti o lavori intellettuali

 Frittura di latterini con insalata cruda o
  macedonia lo chef consiglia   a chi ha bisogno di energia e di stimolo epatico

Ristorante all’angelo
                            del dott.Sergio Tonini

 Tonno conservato lo chef consiglia                               ai bambini  al mercurio!!

 Tonno ai ferri lo chef consiglia                          a chi svolge attività fisica

 Tonno al pomodoro                              lo chef consiglia        a chi soffre di tumore alla prostata

 Tonno, pomodoro e maionese                                         lo chef consiglia          ai diabetici

 Sgombro al forno                             lo chef consiglia     per cardiopatie con arteriosclerosi,osteoporosi.

   Sconsigliato in cardiopatie ipertensive

 Pesce lesso                     lo chef consiglia   in patologie tumorali,in nefriti,in bambini che non gradiscono
    il pesce,in chemioterapia

Ristorante all’angelo
            del dott.Sergio Tonini
            specialità pesce

 Insalata di mare              lo chef consiglia   a chi svolge un lavoro intellettuale

 Pesce arrosto            rombo
                       lo chef consiglia                 per patologie renali,osteoporosi,demenza

    sogliola
  senile,              spigola con macedonia di
             per ipertensione arteriosa,

  mandorle o crema di sedano e piselli                               per bambini 6/7 anni.

Oroscopo dell’alimentazione
      a cura dell’astrologo Dott.Sergio Tonini

Per i nati sotto il segno dei
PESCI, si prevedono,
fama,fortuna, denaro,
amore, ma soprattutto

TANTA SALUTE!!!!!!!!