Ristorazione & Ospitalità - Insetti al ristorante? L'AMIRA dice NO - Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e ...
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Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 47 - Numero 2 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Febbraio 2023 Insetti al ristorante? L’AMIRA dice NO!!!
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità 8
Anno 47 n° 2
Febbraio 2023
6
Rivista di alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo
EDITORE AMIRA
Associazione Maîtres Italiani L’EDITORIALE
6
Ristoranti e Alberghi Che bel mestier far il camerier…
Giacomo Rubini
DIRETTORE RESPONSABILE INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
8
Diodato Buonora
dbuonora@libero.it Insetti al ristorante? L’Amira dice
NO!!! - Diodato Buonora
INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
17 Carlo Bonito
DIRETTORE EDITORIALE
Valerio Beltrami “Made in Italy fa male!!!”
INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
18
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Veronica Gatta Gli insetti a tavola vs la dieta
mediterranea - Giovanni Favuzzi
CONTRIBUTI EDITORIALI
Valerio Beltrami, Carlo Bonito, ATTUALITÀ
Diodato Buonora, Marco Contursi,
Enzo D’Adamo, Simone De Feo, 19 Inaugurata a Formia (LT) una nuova
sezione AMIRA - Enzo D’Adamo
Claudia De Mori, Giovanni Favuzzi,
Enrik Gjoka, Adriano Guerri, ATTUALITÀ
20
Valentina Iatesta, Rodolfo Introzzi, Fernando Curreli, fiduciario Amira della
Fabio Pinto, Michele Policelli,
Edoardo Raspelli, Claudio Recchia, Sardegna, protagonista sulla rete nazionale
Giacomo Rubini, Franco Savasta, portoghese TV SIC
Luca Stroppa, Giacinta Smurra, CURIOSITÀ
Giovan Giuseppe Trani.
22 Edoardo Raspelli
Un luogo Di Vino per togliersi uno sfizio
SITO UFFICIALE
www.amira.it
ATTUALITÀ
25 Enrik Gjoka
La tecnica della scarsità nel servizio di sala
FILO DIRETTO CON AMIRA
Tel. 02 41405461
dalle 9 alle 12 ATTUALITÀ
dal lunedì al venerdì
sedelegale@amira.it 28 Le persone diversamente abili sono una
risorsa per l’accoglienza - Valerio Beltrami
EVENTI
30 Adriano Guerri
REGISTRAZIONE TRIBUNALE “Wine & Siena”, una kermesse con i fiocchi
n. 16754 del 26 marzo 1977
4 | R & O | Febbraio 2023
Sommario
46 49
31
52 53
L’ITALIA DEL GUSTO,
REGIONE PER REGIONE
31 Michele Policelli
La Basilicata, regione piccola e affascinante
MARKETING SOLUTIONS
34 Qualità, Promozione e Passaparola?
Claudia De Mori
I GRANDI ALBERGHI DEL MONDO
35 L’Hotel de Paris, la stella di Monte-Carlo
Simone De Feo
CULTURA DEL SOMMELIER
36
Liqueur de tirage e liqueur d’expedition:
significato e differenze - Luca Stroppa L’ANGOLO BAR
VITIGNI E VINI D’ITALIA
53
Hanky Panky… dall’apertura dell’American
39 Franco Savasta
Le Marche Bar del Savoy Hotel di Londra ai giorni nostri!
Fabio Pinto
LE NOSTRE DOCG DISTINTI SALUMI
44 IlAdriano
Carmignano, un vino dalla lunga storia
Guerri 54 dell’Alto Sangro - Marco Contursi
Il Salsicciotto Frentano, specialità norcina
VINI DAL MONDO ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
46 Negli Stati Uniti, vini di tutto rispetto
Rodolfo Introzzi 56
Il topinambur e le sue caratteristiche -
Giovanni Favuzzi
IL MAESTRO R. & O. 30 ANNI FA
49 Ilsi Gran Maestro Giuseppe Sportelli
racconta... - Claudio Recchia 57 Ristorazione & Ospitalità di
febbraio 1993 - Diodato Buonora
PER SAPERNE DI PIÙ DALLE SEZIONI
Le tendenze della mixology:
52 Valentina Iatesta 58 - 61
Cosenza Sila
“fat washing” e chiarificazione Ischia e Procida
Paestum
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L’editoriale
Che bel mestier
far il camerier…
G
li anni settanta e selezionava con minuziosa ho ricoperto vari e dovu-
ottanta sono stati attenzione il proprio perso- ti ruoli fino ad approdare
caratterizzati dal nale ed aveva un particola- a Maître d’hotel. Ricordo
benessere e della rinasci- re riguardo per coloro che che ero solito anticipa-
ta del “Buon Paese” dopo erano destinati al contatto re l’entrata in servizio in
una parentesi temporale diretto con i clienti. I meri- modo da potermi prepa-
economicamente e social- tevoli e motivati prescelti, rare: la panadora doveva
mente buia. Di riflesso, in fra le altre cose, venivano essere fornita e la mise en
quel periodo le strutture ulteriormente formati at- place dei tavoli impeccabi-
alberghiere raggiunsero traverso tirocini aziendali le per poter così svolgere
ottimi traguardi fino allo- presso rinomati hotel in- un servizio privo di impre-
ra pressoché impensabili. ternazionali di conoscenza visti che io per primo non
Molti di noi ricorderanno della famiglia Gallia. ammettevo. Fu durante
la Milano da bere. uno di quei momenti che
Era un privilegio poter la- anticipavano il vero e pro-
Fu proprio in quegli anni vorare per una vera e pro- prio turno di lavoro che mi
che io ebbi l’onore di ope- pria dinastia di albergatori capitò di sentir canticchia-
rare presso una prestigio- che per decenni ha traman- re un mio collega Maître
sa famiglia di origine co- dato, da generazione a ge- d’hotel (una persona con
masche-milanesi che sin nerazione, la passione per molto stile e a plombe).
dall’inizio del 1900 vantava il mondo della ristorazione Con il suo abituale char-
un’accoglienza impareg- e dell’accoglienza in alber- me stava intonando una
giabile nel settore dell’Ho- ghi che, per quanto lussuo- strofa che mi colpì all’i-
tellerie. I loro Hotels erano si e mastodontici, davano stante: Che bel mestier far
situati in punti strategici: agli ospiti l’impressione il camerier… L’episodio
città, laghi, montagna e di alloggiare nella propria mi stupì molto in quanto,
mare. Allora come adesso casa circondati però dalla anche se il mio collega sta-
il nome Gallia è indiscuti- cura e dalle attenzioni di va cantando con autentica
bilmente associato alla sto- un completo staff attento passione e voce intonata,
ria dell’ospitalità italiana. ad ogni loro esigenza. era piuttosto inconsueto e
inopportuno farlo in sala
Per giovani emergenti era Collaborando con que- ristorante e con un tono di
davvero un’ambita meta sta famiglia per una deci- voce alto.
riuscire a farsi assumere na d’anni, ed essendo agli
dalla famiglia Gallia che albori della mia carriera, Il Maître in questione
6 | R & O | Febbraio 2023
L’editoriale
notò la mia presenza e mi to rammentarlo… In que- Ben venga quindi questo
chiese il perché della mia sto periodo dove, purtrop- ritorno tanto atteso; e un
espressione a dir poco ba- po, ed uso un eufemismo, doveroso ringraziamento
sita. D’impulso io gli ri- il personale qualificato di va al Ministro che per la
sposi che “canticchiare non sala scarseggia. prima volta ha evidenziato
era ammesso in sala”. E lui una problematica sempre
adirato ribatté: “Si ricor- Mi rincuora però la più attuale. È inammissibi-
di che fare ed essere un vero consapevolezza che le che alcune aziende chiu-
cameriere non è alla portata l’A.M.I.R.A., in tal fran- dano o che il servizio nella
di tutti! Bisogna avere delle gente, continua a battersi e ristorazione venga diver-
qualità innate e quelle fonda- a far sentire la propria opi- sificato per mancanza di
mentali sono carattere, cor- nione ed ora emerge pure meritocrazia e di persona-
tesia, pazienza savoir-faire e un incitamento insolito da le motivato. Quindi, con il
umiltà.” parte dell’attuale Ministro cuore gonfio d’orgoglio…
del Turismo: Canticchiando vi dico….
Il pensiero... Che bel me- “CHE BEL MESTIER FARE
stier far il camerier… mi VOGLIO CHE SIA FIGO IL CAMERIER.”
ha accompagnato per tutto ANCHE FARE
il mio percorso lavorativo. IL CAMERIERE. Giacomo RUBINI
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INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
Insetti al ristorante?
L’Amira dice NO!!!
a cura di Diodato Buonora
I
nsetti a tavola! può essere utilizzato,
Se ne parla, se ne come nuovo ingredien-
scrive, ma in tan- te per l’uomo, in farina,
ti sappiamo ancora congelato ed essiccato.
poco sull’argomento. La nuova norma è inse-
Quindi, mi è sembra- rita nel Regolamento di
to doveroso appro- esecuzione Ue 2023/5
fondire l’argomento della Commissione del 3
per saperne di più e gennaio 2023 pubblicato
continuare la filoso- sulla Gazzetta Ufficiale
fia della nostra rivista comunitaria. Già qual-
che punta innanzitut- che mese fa, l’Unione eu-
to sull’aggiornamento ropea aveva approvato
continuo. la commercializzazione
Iniziamo con il dire delle tarme della farina
che l’Ue ha dato il via essiccate come alimen-
libera alla polvere di to, il primo insetto edi-
grillo in snack e ali- bile messo sul mercato
menti. Si tratta dell’A- in Europa, oltre all’uso
cheta domesticus, tipo della locusta migratoria.
di grillo domestico che Dopo attenta indagine
8 | R & O | Febbraio 2023
INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
ciata. Per capire se è real-
mente presente, basta fare
riferimento alla dicitura in
etichetta: “Colorante E120”
o “acido carminico“.
Nella filiera alimentare è
ricavato grazie all’essicca-
zione al sole di questo in-
setto, che si trova soprat-
tutto in Perù o alle Canarie.
In seguito sono macinati e
la polvere è mescolata con
acqua calda per dare il co-
lore rosso.
Facciamo un passo indie-
tro e parliamo ancora della
farina di carcassa di grillo.
e studi è stato conferma- mangiamo insetti senza Sul regolamento è scritto
to che la farina dell’Ache- saperlo. Li troviamo in al- che potrà essere usata nei
ta domesticus è sicura e cuni prodotti che sono in seguenti alimenti: nel pane
non provoca nessun danno tutti i supermercati, so- e nei panini multicereali,
all’essere umano. Natural- prattutto in quelli che pre- nei cracker e nei grissini,
mente in etichetta devono sentano una colorazione nelle barrette ai cereali,
esserci tutte le informazio- rossa, per cui è usata una nelle premiscele secche per
ni utili al consumatore, in sostanza chiamata estrat- prodotti da forno, nei bi-
primis quelle riguardanti to di cocciniglia, si tratta scotti, nei prodotti secchi a
gli allergeni. Come curio- di un parassita infestante base di pasta farcita e non
sità, aggiungo che anche in della stessa famiglia delle farcita, nelle salse, nei pro-
Italia c’è una grande azien- coccinelle. Si trova negli dotti trasformati a base di
da, con più di un miliardo yogurt, succhi di frutta, patate, nei piatti a base di
di esemplari, che da anni liquori, bitter, caramelle leguminose e di verdure,
produce proprio farina di e alcune marche di aran- nella pizza, nei prodotti a
grilli. Si tratta dell’“Italian
Cricket Farm”, con sede
a Scalenghe (TO), che ol-
tre a questa farina vende
anche tarme della farina,
kaimani, locuste e, ovvia-
mente, camole del miele.
Sul loro sito informano che
i loro insetti sono nutriti
con mangimi selezionati e
affidati alle cure di esper-
ti allevatori e ricercatori
del settore e che il loro è
un prodotto 100% italiano,
esente da virus e batteri.
Non tutti sappiamo che,
già da un po’ di tempo,
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INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
base di pasta, nel siero di
latte in polvere, nei pro-
dotti sostitutivi della car-
ne, nelle minestre e nelle
minestre concentrate o in
polvere, negli snack a base
di farina di granturco, nel-
le bevande tipo birra, nei
prodotti a base di ciocco-
lato, nella frutta a guscio e
nei semi oleosi, negli snack
diversi dalle patatine e nei
preparati a base di carne,
destinati alla popolazione
in generale. Come vedete,
la situazione è abbastanza
preoccupante, vista l’enor-
me quantità di alimenti che
saranno coinvolti, ma la
brutta sorpresa non finisce
qui! Al punto 8 della prefa-
zione al regolamento viene
candidamente riportato
che tale farina potrebbe
creare allergie. Studi effet-
articolo ho letto (cosa che che causa malattie. Uno
tuati rilevano che il con-
non dice quasi nessuno) studio del 2019 (quindi,
sumo di polvere parzial-
che gli insetti contengo- recente!) ha stabilito che il
mente sgrassata di Acheta
no “chitina” che non può 30% degli insetti d’alleva-
domesticus può provoca-
essere digerita dal nostro mento contengono parassi-
re reazioni nelle persone
intestino. La chitina è un ti dannosi per l’uomo. Lo
allergiche ai crostacei, ai
polisaccaride molto “appe- studio completo descrive
molluschi e agli acari del-
titoso” per cancro, parassi- ogni parassita che è stato
la polvere. Inoltre, sempre
ti, funghi e quasi tutto ciò scoperto ed ha notato che
leggendo qua e la, in un
sono particolarmente dan-
nosi per l’intestino e i pol-
moni. I parassiti sono stati
rilevati in 244 (81,33%) su
300 (100%) allevamenti di
insetti esaminati. In 206
(68,67%) dei casi, i paras-
siti individuati erano pato-
geni solo per gli insetti; in
106 (35,33%) casi, i paras-
siti erano potenzialmente
patogeni per gli animali; e
in 91 (30,33%) casi, i paras-
siti erano potenzialmente
patogeni per l’uomo.
Cosa dicono gli italiani?
10 | R & O | Febbraio 2023INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
Da un’indagine effettuata, 2) Per tutelare l’ambien- di cibo per produrre 1 Kg
poco più di due mesi fa, te: gli allevamenti di in- di carne, ai bovini servono
dalla Coldiretti è emerso setti emettono inferiori 8 Kg di cibo per produrre
che la maggior parte degli quantità di gas serra ri- la stessa quantità di carne.
italiani, il 54%, è contraria spetto agli allevamenti di 3) Mezzi di sussistenza,
agli insetti a tavola, poi, bestiame; l’allevamento di fattori economici e socia-
indifferenti il 24%, favo- insetti non è necessaria- li: con un piccolo investi-
revoli il 16% e non hanno mente un’attività a terra mento low-tech si offre
risposto il 6%. e non richiede la pulizia l’ingresso in società anche
Ma dopo tutto questo, ci del terreno per ampliare alle sezioni più povere, alle
chiediamo, perché dobbia- la produzione. Il requisi- donne e a chi non possiede
mo mangiare insetti se ab- to principale è il mangime; terra. Si ha la possibilità di
biamo la cucina più buona gli insetti possono essere creare una nuova industria
e appetitosa del mondo? alimentati sui flussi di ri- con bassa necessità di ca-
Dicono (non è il mio pen- fiuti organici; un buon al- pitale; si crea un’opportu-
siero) che ci sono 3 buone levamento non ha bisogno nità di lavoro in ambienti
ragioni per mangiare in- di grandi spazi, perchè urbani; un allevamento
setti: possono essere allevati in può essere low-tech o mol-
1) Per il nostro benessere verticale. Un allevamento to sofisticato a seconda
e la nostra salute: gli in- può occupare anche solo dell’investimento.
setti sono alternative sane 18 metri quadri, contro i Per elaborare quest’artico-
e nutrienti alle classiche 160 di un allevamento di lo è ovvio che ho dovuto
proteine animali come il bestiame; sono organismi fare (in rete) un’attenta ri-
pollo, il maiale, il manzo o a sangue freddo, quin- cerca ed ho trovato molte
il pesce; sono ricchi di pro- di hanno bisogno di poca notizie contrastanti. Credo
teine, grassi buoni e mine- energia per mantenere la che la migliore soluzione
rali, calcio, ferro e zinco; temperatura corporea, così è documentarsi il più pos-
gli insetti già formano una la sintesi di proteine è più sibile e lasciare al consu-
parte tradizionale di molte veloce e necessitano di matore la libera scelta. Io,
diete regionali e nazionali meno nutrienti (per esem- come molti, sono per la
nel mondo. pio ai grilli servono 2 Kg nostra cucina, quella della
dieta mediterranea, e sono
sicuro che non entrerò mai
in un ristorante che sul
menu propone piatti tipo:
Risotto alle blatte, Spie-
dini con grilli, Cavallette
fritte saltate con verdura,
Polpette di grilli al pomo-
doro, Formiche tostate o
Biscotti ai vermi e ciocco-
lato bianco.
Come abbiamo fatto con
precedenti inchieste AMI-
RA, ho chiesto ai fiducia-
ri, che a loro volta hanno
domandato agli associa-
ti della loro sezione, cosa
Frittura d’insetti pensassero sull’argomen-
Febbraio 2023 | R & O | 11INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola… to. Moltissimi mi hanno risposto con un semplice non sono d’accordo, po- chissimi hanno dato pare- re positivo. Di seguito ri- porto alcuni pensieri degli amirini: - Anto- nino Lo N i g r o (Revisore dei conti naziona- le), sono comple- tamente per soli prodotti italiani. Gli insetti li offriamo a tutti i membri dell’Ue che possono continuare a man- giarli. Per noi, è meglio gustare le nostre eccellen- ze, dal pesce alla carne e soprattutto le nostre ver- dure. - Vito Guzzardi (Fiducia- rio Amira al parlamento europeo ac- imitazioni del prosecco e Ragusa cettano tutto questo? ultimamente agli attacchi Barocca), - Mario dei vini italiani. Lasciamo p e r s o - R a g g i perdere. Comunque: grilli, nalmen- (Fiducia- cavallette, lombrichi, ra- te non ho parole per com- rio Ami- gni e altri rappresentanti mentare questa decisione. ra Roma di quel tipo di fauna se li Gli insetti se li mangiasse- Lazio), mangiassero loro. Lo dico ro loro, noi abbiamo il cibo sui poli- per cognizione di causa, migliore del mondo, anche tici italia- perché di queste “leccor- se è solo “pane e formag- ni, nelle nie” … nei miei viaggi di gio”. varie commissioni al par- avventura e sopravviven- - Antoni- lamento europeo, meglio za ne ho mangiate tante, no Scar- stendere il famoso … velo insieme a cervelli di scim- p i n a t o pietoso. Dal divieto alla mie, serpenti (alcuni nien- (fiducia- vendita della bistecca fio- te male devo dire), carne rio Ami- rentina, alle famose moz- di coccodrillo (dura ma ra Sicilia zarelle blu tedesche, alla buonissima) e di elefan- Occiden- diffusione del “parmesan”, te, ecc. Ma ero un giova- tale), mi ai divieti della pesca nei ne scapestrato… oggi, non chiedo, ma i nostri politici nostri mari italiani, alle li mangerei neanche se mi 12 | R & O | Febbraio 2023
INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
pagassero! Sono dal parere che ci voglia libertà deci- torio che negli anni hanno
di difendere, con le unghie sionale per tutti e che tutto acquisito una storia e/o un
e con i denti, il nostro me- ciò non diventi oggetto di marchio di qualità. Chissà
raviglioso “Made in Italy”. discriminazione e imposi- se un giorno sarà chiesto,
- Cesare zione. Poi, come si dice da al maître o allo chef de
Lo Verde noi, ognuno fa come me- rang, l’abilità di porzio-
(Tesorie- glio crede. Personalmente nare un insetto davanti
re Amira preferisco affidarmi alla all’ospite su un gueridon!
Naziona- nostra grande tradizione Nei prossimi anni, al com-
le), è giu- culinaria che reputo una parto della ristorazione ci
sto che, delle migliori al mondo. si aspetta una forte rivolu-
per sod- - Aldo zione, magari questo è solo
disfare le Petrasso l’inizio...
varie esigenze, ci siano an- (Fiducia- - Claudio
che queste cucine nelle va- rio Ami- Recchia
rie parti del mondo. Ma, noi ra Tori- (Cancel-
abbiamo la dieta mediter- no), una liere or-
ranea, patrimonio dell’u- nuova re- dine dei
manità, e il nostro paese ha altà che Grandi
solo prodotti di eccellenza. non ci Maestri
Dobbiamo fare quadrato e deve spaventare, ma cre- della Ri-
proteggere le nostre eccel- dere sempre ai nostri fa- storazio-
lenze, senza se e senza ma. volosi prodotti tradizio- ne), insetti a tavola, detta
- Giovan nali. Perché non offrire così è una proposta davve-
Giusep- ai nostri ospiti dei piatti ro inquietante. Parto dal
pe Trani alternativi? Quello che è presupposto che non ho
(Fiducia- importante è che nessuno mai avuto l’occasione di
rio Amira possa bloccare e screditare assaggiarli e dunque non
Ischia e i prodotti del nostro terri- posso essere un termome-
Procida),
p e r s o -
nalmente
sono sem-
pre stato una persona che
vive e lascia vivere, nella
cultura e nell’alimenta-
zione delle altre nazioni.
Specialmente in moltissimi
paesi orientali, mangiare
gli insetti esiste da sempre
ed è assolutamente norma-
le. In alcuni miei viaggi in
Thailandia e Indonesia ser-
vivano in strada (tipo il no-
stro street food) cavallette
fritte, formiche, locuste e
vermi di vario genere. Non
sono contro questo tipo di
cultura culinaria, credo Piatto preparato con la CRICKET POWDER, farina di grillo
Febbraio 2023 | R & O | 13INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
tro su cui ci si possa affidare, ma sempli- decideranno, anche nei ristoranti prepo-
cemente esprimo quello che così sui due sti, di assaggiare questi particolari piatti
piedi sia la mia e non credo unica opinio- saranno davvero poche. Dunque, nessun
ne a riguardo. Diciamo che viviamo in un pericolo per l’eccellenza dei nostri pro-
mondo quasi del tutto globalizzato, non dotti, la nostra cultura enogastronomica
mi sorprende quasi più nulla, era solo continuerà a essere leader nel mondo an-
questione di tempo. Ormai le comunità che nel paese delle cavallette!!!
che vivono nel nostro paese sono mol- - Giacomo Rubini (Vice
teplici e di conseguenza, oltre alla loro Presidente Vicario Na-
cultura, vogliono portare anche la loro zionale Amira), negli
gastronomia. In questo contesto ci siamo ultimi anni, dialogando
trovati davanti ad una commissione eu- con numerose persone,
ropea che ha dato il via libera all’impor- mi viene rimarcato po-
tazione di questi prodotti. Mi chiedo se sitivamente la degusta-
questi prodotti seguiranno gli stessi con- zione di elaborazioni
trolli sulla filiera della produzione? Le di insetti in cucina. Al
norme igieniche saranno quelle che nor- solo pensiero mi viene il rigetto, anche
malmente sono richieste per i nostri pro- se va tenuto conto delle previsioni futu-
dotti? La nostra cultura enogastronomi- re di crescita delle popolazioni sul nostro
ca non ci avvicina a questi prodotti e per pianeta, dunque del fabbisogno alimen-
concludere è chiaro che questa notizia ab- tare. Il valore nutrizionale degli insetti
bia fatto clamore. In Europa e nel nostro andrebbe a sopperire le forniture alimen-
Paese, penso davvero che le persone che tari.
- Adamo Guidi (Gran
Maestro della Ristora-
zione – Sezione Roma-
gna), sinceramente non
vedo la necessità di in-
serire gli insetti sui no-
stri menù. Negli ultimi
50 anni siamo stati gli
Ambasciatori nel mon-
do per portare la buona cucina italiana.
Io propongo di inserire la piadina roma-
gnola con ravigiolo, squaquerone, strac-
chino e prosciutto.
Per concludere questi pensieri, ho chie-
sto anche il parere di un giovane chef. Ad
esprimerlo è Cristian
Torsiello, da anni stel-
la Michelin all’Osteria
Arbustico di Paestum
(SA), locale che da 3
anni è anche sponsor
di Ristorazione & Ospi-
talità. Quindi, se qual-
che amirino passa per
Spiedini d’insetti Paestum, è doveroso andare a trovarlo!
14 | R & O | Febbraio 2023INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
Cristian mi dice: «In real-
tà non ho approfondito la
cosa. Fatto sta che non è un
qualcosa che nasce oggi,
ma ci stanno lavorando già
da un po’ di anni. Credo
che potrebbero tranquilla-
mente essere dei prodotti
che un giorno entreran-
no in un uso più o meno
corrente, lontano però da-
gli scenari fantascientifici
dove immaginare la tavola
della domenica imbandita
con braciole di larve sof-
fritto di blatte e panzerotti
di grilli!!!
Dopo aver scritto e riletto Esemplare di “acheta domesticus” - grillo domestico (foto db)
quest’articolo, credo pro-
prio che oggi mi mangerò tate e accompagnata, an- buona bottiglia di Taurasi
una bella “fiorentina” con che se come dicono all’Ue DOCG!!!
verdure di stagione sal- nuoce alla salute, da una Alla prossima!
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Febbraio 2023 | R & O | 15INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
“Made in Italy
fa male!!!”
di Carlo Bonito
P
er la commissione europea, carni rosse,
vini e salumi made in Italy nuocerebbero
alla salute. Così un’intera filiera produt-
tiva e tutta la parte turistica enogastronomica
rischia di essere penalizzata da Bruxelles. Non
credo che i nostri turisti vengano in Sicilia per
mangiare cavallette e lombrichi, anche perché
non fanno parte della nostra cultura Mediterra-
nea. Invece favorisce il cibo prodotto dalle mul-
tinazionali che ormai decidono cosa dobbiamo o
non dobbiamo mangiare.
Strane cose succedono nell’Europa che si preoc-
cupa della nostra salute e si allarma molto per
cosa mettiamo nel piatto.
La commissione europea, approvando lo ”Euro- Insetti pronti per essere mangiati
pe’s Beating Cancer Plan”, ha suscitato le ire dei
nostri coltivatori e produttori mediterranei. Di anche perché incarna la dieta Mediterranea che
che si tratta? Di bloccare ogni sussidio, la pro- per stessa ammissione dell’OMS e dell’Europa è
mozione di vino, alcolici, carni rosse e carni la- il più salubre dei regimi alimentari. Ma dentro
vorate (praticamente la nostra gastronomia) e di questo regime ci stanno i nostri prosciutti, i sala-
etichettare tutti questi alimenti come si fa con le mi, la mortadella, i nostri vini che oggi l’Europa
sigarette. Tutto ciò nel momento in cui si dà il via dichiara cancerogeni. Ma è per tutelare la salute
libera, dal 13 gennaio, al consumo degli insetti. o i FATTURATI?
Dall’Europa ci fanno sapere che è una questione Sdoganando il consumo dei lombrichi della fari-
di salute, ma forse si tratta solo di soldi. Nel mi- na, l’EFSA (Agenzia Europea che si occupa della
rino c’è l’agroalimentare “Made in Italy” che ha salubrità degli alimenti) fa sapere che sugli in-
un solo vero problema: è troppo buono, rappre- setti, proprio tutto non è chiaro, ma visto che ap-
senta un’agricoltura troppo produttiva, si ven- portano abbastanza proteine con basso impatto
de troppo bene a discapito degli interessi delle ambientale, allora bisogna abituarsi a mangiarli.
multinazionali a cui Bruxelles è molto sensibile. Invece la bistecca della vacca che mangia il fieno
Il valore aggiunto agricolo italiano è pari a 39 e beve l’acqua fa tanto male. E non c’è nessuna
miliardi su 60 di valore della produzione, qua- differenza se è una Chianina allevata brada o
si il doppio della media europea, iniziando dal una Charolaise tenuta all’ingrasso in due metri
piccolo produttore sino alla catena di montag- per due.
gio di tanti prodotti di altissima qualità. La DOP Se però la carne è quella sintetica prodotta dal-
economy, cioè il fatturato delle maggiori DOP le cellule staminali, in California dove Bill Gates
italiane è valso, nel 2019, 17 miliardi di cui oltre ha buttato 22 Milioni di Dollari, allora va bene,
9 dall’esportazione. Non c’è dubbio che sia un è “SOSTENIBILE Ue”. Il MADE IN ITALY FA
piatto ricco che disturba i “padroni della fame”, MALISSIMO.
Febbraio 2023 | R & O | 17INCHIESTA AMIRA … insetti a tavola…
Gli insetti a tavola
vs
la dieta mediterranea
di Giovanni Favuzzi*
È
ufficiale: sulle tavole eu- za di importanti patologie cro-
ropee stanno per arriva- niche come diabete, ipertensio-
re gli insetti. Il 3 maggio ne arteriosa ed obesità.
scorso, la Commissione euro- Il ricorso alla dieta mediterra-
pea, per la prima volta, ha ap- nea non solo apporta un mi-
provato il consumo alimentare glioramento delle condizioni
umano di una specie di insetto. di salute della popolazione
Si tratta della larva della tar- ma, come già detto, si propo-
ma della farina, comunemente ne come modello di nutrizione
nota come “tignola”. Il tenebrio sostenibile e nel contesto del
molitor, questo il nome scien- quadro produttivo. Con i suoi
tifico del tenebrione mugnaio, prodotti tipici diventa espres-
potrà essere commercializzato sione della storia e della cultu-
essiccato, intero oppure in pol- ra la cui riscoperta rappresenta
vere. Considerata come cibo un importante occasione per
del futuro, questa larva gialla sottrarsi all’omologazione del-
della famiglia dei lepidottori (un vasto ordine di le abitudini alimentari, salvaguardando così la
insetti a cui appartengono, per esempio, le fale- biodiversità alimentare.
ne e le farfalle che si nutrono di grani e farine) Nel 2010 l’UNESCO ha riconosciuto la Dieta Me-
per la Fao, l’Organizzazione delle Nazioni Unite diterranea come Patrimonio Culturale Immate-
per l’alimentazione e l’agricoltura per l’uomo, riale dell’Umanità poiché esempio di ricchezza
è un’ottima fonte di grassi, proteine, vitamine, culturale legata al territorio, alla convivialità,
fibre e minerali. Per questo motivo già a inizio alla società con l’alimento che si trasforma in un
2021 l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza vero e proprio atto di relazione e condivisione.
alimentare, aveva definito il tenebrione mugna- Per favorire l’adozione di diete sane e sostenibi-
io un alimento sicuro. Un passo in un percorso li a un numero sempre più elevato di persone è
iniziato il primo gennaio 2018 con l’entrata in vi- fondamentale il ruolo delle istituzioni al fine di
gore del regolamento Ue sui novel food che per- consentire scelte alimentari più consapevoli con
mette di riconoscere gli insetti interi come nuovi specifiche campagne di sensibilizzazione, pro-
alimenti. grammi di educazione alimentare sostenibile a
Personalmente non simpatizzo per l’introduzio- partire dalla prima infanzia e iniziative presso le
ne degli insetti sulla nostra tavola perché vorrei comunità (linee di indirizzo per la ristorazione
vedere predominare gli alimenti caratterizzanti scolastica, ospedaliera, di comunità).
la Dieta Mediterranea che tutto il mondo ci in- * Biologo Nutrizionista
vidia. Specialista in Patologia Clinica
La Dieta Mediterranea rappresenta un vero e Dottorato di Ricerca in:
proprio modello di dieta sana e sostenibile, in “Innovazione e
grado di anteporsi come fattore determinante di Management degli alimenti
prevenzione, contrastando il rischio di insorgen- ad elevato impatto salutistico”
18 | R & O | Febbraio 2023Attualità
Inaugurata a Formia (LT)
una nuova sezione AMIRA
di Enzo D’Adamo
Fiduciario Amira Formia Lazio
L
o scorso 25 Gennaio è stata inaugura- stituto, la stampa e numerosi simpatizzanti
ta la nuova Sezione Formia-Lazio, già dell’AMIRA. I focus della conferenza sono
delegazione di Roma rappresentata stati: conoscere l’AMIRA, gli indicatori per il
per cinque anni dal Maître-Sommelier Guido futuro scenario del mondo ristorativo/alber-
Matano. L’inaugurazione si è svolta in forma ghiero, come gestire le sfide future dei cam-
solenne nella sala convegni dell’IPSEOA A. biamenti nell’ospitalità, come attrarre le nuo-
Celletti di Gianola Formia. Ha dato inizio al ve generazioni alla professione ristorativa/
convegno, con un caloroso benvenuto, la Diri- alberghiera, le donne nell’arte del flambè, il
gente Scolastica dell’istituto dott.ssa Monica ruolo delle Amirine, la formazione negli Isti-
Piantadosi, che ha permesso non solo l’evento tuti Alberghieri. Inoltre, la prof.ssa Anna Buo-
della giornata, ma anche di accogliere all’in- naiuto ha presentato un piano progettuale alla
terno dell’isti- sezione AMI-
tuzione sco- RA allo sco-
lastica la sede po di favorire
AMIRA For- l’inclusione di
mia. Presenti il alunni specia-
Vice Presidente li. A seguire, il
AMIRA Anto- Vice Presidente
nio Rotondaro, Nazionale An-
la Delegata Na- tonio Rotonda-
zionale delle ro ha insignito
Amirine dott. e apposto il col-
ssa Isabella lare di Fiducia-
Sorgente, il Fi- rio a Enzo D’A-
duciario della damo, il quale
sezione Roma ha presentato il
Mario Raggi, direttivo della
il Fiduciario sezione compo-
Antonio Camillo, Enzo d’Adamo, la dott.ssa Monica Piantadosi,
della sezione sto da: Guido
Vincenzo Caruso e Guido Matano
Napoli Dario Matano (Vice
Duro, il Fidu- Fiduciario),
ciario della sezione Avellino Lucio Cammi- Antonio Camillo (Tesoriere) e Vincenzo Caru-
sa, il presidente dell’A.P.C.F. FIC prof. Luigi so (Segretario). In seguito è stato consegnato
Lombardi, il presidente F.I.C. Caserta prof. l’attestato di “Socio Onorario” alla Dirigente
Pino Raimondo, l’Executive chef F.I.C. re- Scolastica dott.ssa Monica Piantadosi e diplo-
sponsabile del primo Hotel in Domotica d’I- mi con spillini ai nuovi iscritti. E’ seguita una
talia Lorenzo Lacriola, le autorità dei comu- colazione di lavoro con la presentazione degli
ni di Formia, Gaeta, Minturno, Itri, i docenti sponsor. L’inaugurazione è terminata con il
dell’Istituto, i soci di sezione, gli alunni dell’i- taglio del nastro e la torta AMIRA.
Febbraio 2023 | R & O | 19Attualità
Fernando Curreli,
fiduciario Amira della Sardegna,
protagonista sulla rete nazionale
portoghese TV SIC
F
e r n a n d o Cu rre l i , fi - h o v olut o presenta r e l a
d uc ia r io re g i o nal e n ost ra AM I RA n a z i ona l e
d el l a s e zi o ne A MI- e in t ern azion ale, c on l a
RA S a r d eg n a , l o s co rs o div isa e in sign it o c on l a
2 3 g e n n a i o, è stato o s p i te f asc ia da Gran de M a es tr o,
i n dir e tta a l l a tras mi s s i o - la quale h a susc it a to ta n-
ne t e le v is iv a “Cas a Fe l i z t a c uriosit à ai c on d u ttor i
“ ne l l a T V S I C P o rto g he - e al pubblic o. H o r a p p r e-
se . Ci h a r a c c o ntato l a s u a sen t at o in man iera ec c el -
e s p e r ie n z a : len t e la n ost ra c ategor i a ,
« Ho v ol u to r e nd e re o mag - parlan do di ac c ogl i enz a
g i o a ll a m i a a m ata i s o l a d i e di seriet à prof es s i ona -
S a rdeg n a , p or t and o i n T V le n ei migliori albe r ghi a l
l a b a n d ie r a s ard a e u na mon do e di t ut t e le nos tr e
ri ce t ta ti p i c a d e l Cam- at t iv it à.
p i da n o, l a pi ù vas ta p i a- Fernando Curreli, H o lan c iat o un app el l o a i
nu ra d e l l ’ i s ol a: “I Mal l o - fiduciario AMIRA SARDEGNA presen t i Ch ef da “ c a m a -
re d d us ( G n ocche tti ) al l a ra mun ic ipal” di L i s b o-
C a mp i d a n e s e” co n fari na fo rmaggio pec orin o sar- n a c on 500 mila a b i ta nti
di g r a n o d u r o al rag ù d i d o grat t ugiat o, sale f in o, e Amadora c on 17 0 m i l a .
sa l s i c c i a f r e s c a d i mai al e p e p e nero) . Da c on side- ( Sin dac i dei c omuni d i L i -
(sa l s i c c i a f r e s ca, p as s ata rare , sec on do la zon a del sbon a e Amadora) , c hi e-
di p o mod or o e p o mo d o ro Camp i dan o, la ric et t a può den do loro la pos s i b i l i tà
fre s c o, pr e z z e mo l o , caro - s u b i re v ariazion e n egli di aprire un a sed e AM I -
t e , cip oll e d or ate , s e d ano , i ngre d ien t i. Olt re a por- RA in Port ogallo p er m i -
t i mo , ol i o e xtrave rgi ne tare l ’immagin e della mia gliorare la prof essi ona l i tà
d’ o l iv a , b a s il i co fre s co , Sard e gn a in Port ogallo, n egli albergh i lusi ta ni d i
20 | R & O | Febbraio 2023Attualità
cu i c ’ è ta n to b is o g no e s p e s s o no n v ien e do solo e in un paese est ero, rea l i z z a r e
da t o il g i u s to pe s o . un sogn o c h e in seguiv o da t empo. Com e
Ho p r ov a to a s e ns i b i l i zzarl i p arlan do si usa dire, l’abit o n on f a il mon a c o, m a
de l l ’in i z ia tiv a a favo re d e i rag azzi af - la div isa AM I RA da Gran M aest r o i ns i e-
fe t t i d a s in d r ome d i Do wn al l a quale me alla lampada e alla mia perfor m a n-
l o ro s on o m olto l e gati c e, h an n o f at t o la dif f eren za.
C o m e d i c e il pro ve rb i o , b i s o g na prima I l t ut t o è t ermin at o in bellezza, c on ta nti
se m in a r e b e n e p e r racco gl i e re meglio, applausi e c omplimen t i, c on geda nd om i
sp e ra n d o d i p o te rl o fare b e n p rest o, c on il n ost ro mot t o dell’AM I RA: “ I l s or -
se nza m a i a r r e nd e rs i . riso n on c ost a n ulla ma ren de mol to” » .
A v a n ti s emp r e p i ù s i cu ri e d e te rm in at i
da v e r i pr of es si o ni s ti .
Ho p or ta to c on me l a l amp ad a p e r f are
u n fla m b é, c ome ho s p i e g ato i n d iret t a.
P u rt r opp o, n e l l o s tu d i o , p e r qu e st ion i
di sic ur e z z a , n o n è s tato p o s s i b i l e usare
né g a s n é f i a m me . P e r qu e s to mo ti v o h o
do vuto tr ov a r e u n’al te rnati va e d ho ut i-
l i z z a to un a pl acca a i nd u zi o ne ; d i c on -
se g u en z a h o d o vu to s o s ti tu i re l a div isa
A MI RA c on u na gi acca d a cu o co , c ome
a v re te potuto ve d e re ne i fi l mati che gi-
ra no in r ete . S i nce rame nte mi s o no t ro-
v a t o s p i a z z a to p e r l a d i vi s a che non mi
a p p a r ten e v a e mi è d i s p i aci u to tan t is- creato
si m o, m a in qu e l mo me nto e ra i m por- da camillo e andrea
t ant i s s imo f a r co no s ce re l ’A MIR A e f ar proprietari dello scalo 28
p assa r e il m e s sag g i o g i u s to . vi aspettamo per degustare
C o n m olta d i me s ti che zza, co ns i d e r an do il billy dry:
che n e g li a n n i 80, i n Svi zze ra, “gioc a- 60 ml di billy gin
10 ml di dry vermouth
v o ” il r u olo d i che f d i cu ci na i n u n mio infuso al polline
e datteri medjool.
ri s t o r a n te in s o ci e tà co l mi o co mmis di
sa l a d el l ’ h otel Cal a d i V o l p e i n Cost a
S me r a ld a , i n Sard e g na, ho e l ab o r at o il
capaccio/paestum
p i a t t o tip i c o s ard o i n te mp i re co r d c on
2 2 ingresso #01 ingresso #02
via magna grecia, 282 via italia, s.n.c.
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329 603 0588
t ant a f a c i l i tà , es p o ne nd o i l tu tto i n lin -
g u a p or tog h es e.
È s t a to u n g r a nd e o no re p e r me , essen -
Febbraio 2023 | R & O | 21Curiosità
Edoardo Raspelli, famosissimo giornalista enogastronomico,
fa visita al locale di Fabio Beltrami, figlio del nostro Presidente
Un luogo Di Vino
per togliersi uno sfizio
di Edoardo Raspelli
Un luogo semplice ma con grande carta dei vini: in centro a Domodossola
dove si cucinano piatti in base alla spesa del giorno
U
n posto diverso dal so- gari, per un solo piatto che tol- la provincia di Verbano Cusio
lito, non il solito, pur ga la fame che sia, comunque, Ossola, proprio Domodossola,
buono, non il mio con- buono... porta d’ingresso per il vicino
sueto ristorante classico in cui i È un posto comodissimo: quasi confine con la Svizzera, punto
lettori de La Stampa sono abi- quasi potrete arrivarci anche...a di passaggio per andare a sciare
tuati a leggermi dal 1982; non la piedi. Se siete in auto la bella a Domobianca, a Formazza, al
consueta tavola in trattoria o città si apre con tutto il suo fa- Devero, a Macugnaga o a fare
in un agriturismo...No, oggi vi scino ed i lavori di abbellimento le terme a Premia o a Mozzio e
porto in una (leggiamo bene il e vi offre le strisce blu del par- Viceno di Crodo.
bigliettino di visita) “Vineria, cheggio a pagamento (anche Uscite dalla stazione, fate 200
salumi & formaggi, cucina”... davanti o nelle vie d’attorno). metri diritti, nella bella strada
Certo, ci sono, ovviamente, an- Non siete in auto? Nessun pro- ricca di negozi proprio di fron-
che i piatti cucinati ed assortiti, blema, perché qui ci arrivate te a voi; dopo venti metri che la
ma potrete andarci anche per comodamente anche in treno. strada fa una curva a sinistra,
un veloce sfizietto, anche, ma- La nostra meta è nel cuore del- avrete a destra l’imponente
mole del municipio e a sinistra
la via Francioli. Siete arrivati:
subito lì avrete una verandina
coperta per la bella stagione e
poi, dentro, un simpatico am-
biente semplice ma accurato,
giovanilistico, dove spuntano
in ogni dove bottiglie, cassette
e cartoni a testimoniare il nome
di Vineria. Il papà fondatore
in sala, la mamma alla cassa, il
figlio (fino a qualche tempo fa
in tutt’altra faccenda affaccen-
dato) che oggi prepara i piatti
che da un paio di anni si sono
aggiunti ai semplici ghiotti sfizi
con i quali il Di Vino aveva co-
minciato.
Valerio e Fabio Beltrami con Edoardo Raspelli Accompagnati da una canti-
22 | R & O | Febbraio 2023Curiosità
na che accoglie qualcosa come
400 tipi di vini diversi, un link
vi presenta tutto quello che po-
trete mangiare e bere: poi, sul
tavolo, accanto al QRCode, una
lavagnetta vi elenca i tre piatti
a disposizione (oltre a salumi e
formaggi). Il giorno della mia
visita c’erano il “Casinò di ca-
pesante” (con caviale, uova di
salmone, tartufo bianco, bur-
rata e crema di cavolo nero) a
21 euro, la buonissima pizza ai
4 Formaggi (12 euro), sedanini
con prosciutto crudo zucchine
e zafferano (14 euro). Tra i dol-
ci, era fatta in casa la corretta e
buona panna cotta con piccoli
frutti.
Ricordatevi che il fondatore
e patron, Valerio Beltrami, è
presidente nazionale dell’Ami-
ra, l’Associazione Italiana che
raggruppa migliaia di Maître
d’hôtel di Ristoranti ed Alber- Il presidente Beltrami consegna, al famoso giornalista enogastronomico
ghi. Ecco quindi che, su preno- Edoardo Raspelli, la tessera di socio AMIRA simpatizzante
tazione, davanti a voi potrete
vedere rifare al meglio il seco- ai vostri occhi, o la fonduta di DI VINO Vineria, Salumi &
lare rito dei piatti preparati alla formaggio, la bagna càuda con Formaggi, Cucina
lampada, “incendiati” accan- verdure di stagione, le crudi- Domodossola (Verbano Cusio
to al vostro tavolo. Poi potre- tà di pesce... Basta avvertire al Ossola), via Francioli 3
te avere ad esempio la tartare momento della prenotazione
di manzo battuta a coltello e perché la spesa viene fatta do-
preparata al momento davanti verosamente giorno per giorno.
Mi permetto di aggiunge-
re una nota personale. Ho
sempre apprezzato il gior-
nalista Edoardo Raspelli
per la sua professionali-
tà e serietà nel recensire,
obiettivamente, ristoranti
e alberghi, tanto che da
anni, settimanalmente,
acquisto la STAMPA, solo
per leggere le sue recen-
sioni che per gli addetti
ai lavori non è nient’altro
che un ottimo aggiorna-
mento!
Il Casino di Capesante che ha gustato Raspelli Diodato Buonora
Febbraio 2023 | R & O | 23Attualità
La tecnica della scarsità
nel servizio di sala
di Enrik Gjoka
La scarsità di un prodotto aumenta il valore percepito dal consumatore
che tende così ad agire in fretta e prendere decisioni impulsive.
Per utilizzarla in sala è importante conoscere la psicologia cognitiva
L
a scarsità di un pro-
dotto o servizio au-
menta il valore per-
cepito dal consumatore.
Robert Cialdini è stato fra
i primi studiosi a defini-
re e spiegare il concetto in
modo dettagliato nel suo
manuale “Le armi della
persuasione” (1984). La di-
sponibilità limitata di un
bene o di una prestazione
attrae, sviluppando desi-
derio nell’ospite.
La tecnica della scarsità:
come funziona
La tecnica della scarsi-
tà è una delle tecniche letto di manzo rimasto al in vista di un esaurimento
principalmente utilizzata cliente che ha ordinato un del prodotto o servizio of-
nell’ambito del marketing semplice hamburger; ferto, inducendo il poten-
inserzionistico, ma si può 2. proporre l’ultima ziale cliente a ragionare in
applicare in maniera effi- bottiglia di Amarone al fretta ed a prendere deci-
cace anche nella ristora- cliente che ha chiesto un sioni impulsive. Applican-
zione commerciale, per- Ripasso di Valpolicella. do la tecnica della scarsità
fezionandola usualmente Tale tecnica si basa sul si stimola quell’interesse
con la tecnica di up selling. principio di scarsità, il che l’ospite forse non ave-
L’utilizzo della scarsità quale viene molto utilizza- va considerato, rendendo
come tecnica di vendita na- to nel marketing e durante appetibile un bene o un
sce prima dell’era digitale. le negoziazioni. Il princi- servizio che il cliente non
Esempi della sua applica- pio di scarsità è una tecnica avrebbe altrimenti acqui-
zione nell’operatività quo- persuasiva che supporta il stato.
tidiana sono i seguenti: processo di vendita, pun- La psicologia cognitiva
1. proporre l’ultimo fi- tando sul senso di urgenza L’efficacia di tale tecnica
Febbraio 2023 | R & O | 25Attualità
deriva da diversi fattori contenevano solo due. Ven- zio e maggiore è il deside-
decisionali legati alla te- nero graditi dalla maggior rio di possederlo. L’idea di
oria della psicologia co- parte del campione esami- una possibile privazione ha
gnitiva. Il primo fattore si nato i biscotti contenuti un ruolo considerevole nel
basa sulla predisposizione nelle scatole da due, anche processo decisionale d’ac-
degli acquirenti a seguire se erano identici ai biscot- quisto del consumatore,
le scorciatoie mentali. Du- ti presentati nelle scatole mettendo in moto una rea-
rante la valutazione delle da dieci. Un altro risultato zione emotiva, che impedi-
alternative (una delle fasi fu ancora più interessante: sce una lucida valutazione
del processo decisionale i biscotti presi della stessa del prodotto/servizio.
d’acquisto dei consumato- confezione furono conside- La variabile temporale
ri) i prodotti difficili da rati migliori quando, nella Il terzo fattore decisionale
ottenere o in scarsità nu- scatola da dieci, ne erano si basa sulla variabile tem-
merica vengono percepiti rimasti gli ultimi due. La porale, risorsa fondamen-
come migliori di quelli fa- scarsità numerica conferi- tale per l’ospite come per la
cilmente accessibili. sce valore al prodotto nella maggior parte degli esseri
La rarità di un certo bene stessa misura delle sue ca- umani. L’elemento di per-
distorce la stima esatta del- ratteristiche tipiche. suasione in questo caso è il
la sua qualità, spingendo Il senso di privazione poco tempo a disposizione
l’ospite ad effettuare un ac- Il secondo fattore che in- che induce ad approfitta-
quisto compulsivo. Robert fluenza la decisione all’ac- re subito dell’offerta se
Cialdini (1984) descrive l’e- quisto fa leva sul senso di non si vuole perdere l’oc-
sperimento compiuto dal privazione, un concetto che casione. Il primo richiamo
professor Stephen Worchel sta al centro della teoria verso la scarsità delle occa-
il quale nel 1975 valutò, su della reattanza psicologica. sioni giornaliere potrebbe
un campione di 200 donne, La reattanza psicologica è cominciare da un annuncio
l’attrattiva scaturita da bi- la tendenza emozionale al civetta sul menù esposto
scotti presentati in forni- recupero della libertà di all’esterno del ristorante.
ture scarse o abbondanti. scelta di cui il consumatore L’offerta viene resa dispo-
Il professore presentò a di- si sta parzialmente o total- nibile per un tempo limita-
versi gruppi di donne alcu- mente privando. In pratica, to, per esempio: “Solo per
ne scatole che contenevano più diventa difficile acqui- oggi la Paella Valenciana a
dieci biscotti e altre che ne stare un prodotto o servi- 15 euro”.
I tre concetti chiave
L’applicazione efficace del-
la tecnica della scarsità di-
pende in sintesi da tre con-
cetti differenti, derivanti
dai tre fattori appena esa-
minati. Ognuno di questi
tre concetti può produrre
risultati migliori degli al-
tri in determinati contesti.
Le variabili da prendere in
considerazione per valutar-
ne l’efficacia nell’applica-
zione sono il prodotto e il
consumatore.
I concetti che incidono
26 | R & O | Febbraio 2023Attualità
sull’efficienza della tecnica sono i se- vi risponde: “uno l’ho appena venduto, è
guenti: rimasto l’ultimo”! L’effetto sul cliente è
• la rarità; dirompente, inducendolo ad accaparrarsi
• l’esclusività; “l’ultimo dei rombi” ad ogni costo.
• l’urgenza. I risultati della tecnica di vendita
Il concetto di rarità L’applicazione in maniera consapevole di
Il concetto della rarità non dipende dal questa tecnica di vendita può aumentare
valore economico di un bene o dal poten- in maniera considerevole il livello del-
ziale d’acquisto del consumatore. Un ele- le vendite e il conseguente profitto netto
vato potere d’acquisto dà accesso ad un dell’azienda ristorativa.
prodotto esclusivo ma non sempre ad un Bisogna fare attenzione, però, e applica-
prodotto raro. Possedere un prodotto/ser- re tale vendita solitamente verso la fine
vizio raro ha un valore simbolico maggio- del turno di servizio. All’inizio del turno,
re che definisce uno status symbol più ele- dire al cliente che avete l’ultima referenza
vato e distinto. I prodotti più difficili da a disposizione suona poco credibile o vi
acquistare sono più desiderabili e sono in farà apparire come mal organizzati nella
grado di trasferire lo status di esclusività preparazione della linea o nella gestione
anche ai consumatori che li acquistano. degli acquisti. Invece, verso la fine del
Il concetto di esclusività turno, risulta ragionevole essere in fase di
Il concetto di esclusività è ben conosciu- esaurimento delle referenze o delle scorte.
to da alcuni produttori, i quali usano il Da Italia a Tavola
prezzo elevato come barriera d’acquisto.
Il prezzo elevato induce ad una scarsità
implicita rendendo più difficile l’acquisto
del prodotto/servizio e quindi aumentan-
do il valore simbolico del suo possesso.
Il concetto di urgenza
Il concetto di urgenza aumenta il desi-
derio di un dato prodotto/servizio dimi-
nuendo il tempo che resta per poterlo ac-
quistare. La decisione d’acquisto genera
nel consumatore la sensazione di essere
capace di acquistare al momento giusto e
di aver vinto “la gara” contro gli altri con-
sumatori.
Lavoro di squadra in sala
Come si può notare sono parecchi i fattori
e i concetti impliciti nell’applicazione di
questa tecnica, ma di base hanno un prin-
cipio molto semplice: quanto più bassa è
la scarsità numerica e quella temporale di
un prodotto o servizio, tanto più alto è il
desiderio verso di esso.
Provate ad applicare questa tecnica in
gruppo, facendo squadra. Per esempio,
mentre prendete l’ordinazione di un ta-
volo, chiedete alla vostra collega che sta
passando lì in quel momento: “Paola, sono
rimasti gli ultimi due rombi, vero?” e lei
Febbraio 2023 | R & O | 27Attualità
Le persone diversamente
abili sono una risorsa
per l’accoglienza
di Valerio Beltrami
Al concorso “Le diverse abilità nel mondo della ristorazione”
è emersa tutta la volontà dei giovani portatori di handicap
ai quali il mondo dell’Horeca deve dare un’opportunità di inclusione
N
ell’accogliente struttura dell’Aretusa lista enogastronomica, Carmela Accardo di-
Palace di Siracusa, dal 19 al 21 ottobre rigente scolastica e Maurizio Urso vice pre-
si è tenuto il 3° concorso “Le diverse sidente Euro-Toques e presidente nazionale
abilità nel mondo della ristorazione”, riserva- Italcuochi. Madrina della manifestazione è sta-
to agli allievi degli Istituti alberghieri d’Italia. ta Nicole Orlando, campionessa paraolimpica
Anche quest’anno è stato un gran successo sia mondiale che, con il suo sorriso e la sua forza,
per la partecipazione degli istituti provenienti ha trasmesso a tutti i partecipanti una gran ca-
dalla Sicilia, Trenti- rica e una voglia a non
no, Abruzzo, che per mollare mai, lancian-
la presenza di impren- do il suo motto che da
ditori, albergatori, tv, oggi faccio anche mio:
radio e pubblico ester- “Vietato dire: non ce
no. L’evento è stato la faccio”.
organizzato da Lucia- I diversamenti abili
no Graziano e Giusep- risorsa per l’Horeca
pe Pinzino, fiduciario L’obiettivo principale
della sezione AMIRA dell’iniziativa è stato
della Sicilia Centra- quello di sensibiliz-
le, con il patrocinio zare le istituzioni e gli
e contributo dell’As- imprenditori, affinché
sessorato Regionale si possa dare spazio
all’Agricoltura, dello anche a chi è diver-
sviluppo rurale e della samente abile e poter
pesca marittima. Que- dare alle famiglie un
sto al fine di valorizza- appoggio per trovare
re e promuovere i prodotti tipici e le eccellen- un percorso di inclusione. Alla fine della due
ze della regione Sicilia. giorni si è tenuta una cena di galà alla presen-
Ragazzi messi alla prova za di tv, amministratori locali, funzionari della
I ragazzi con il supporto dei loro istruttori Regione Sicilia e pubblico esterno dove ho as-
hanno preparato una crêpe flambée utilizzan- segnato a tutti i partecipanti premi e attestati
do tutti prodotti siciliani abbinando anche un di partecipazione e un arrivederci alla quarta
vino della regione. L’attenta giuria era compo- edizione nel 2023, con la speranza che molti
sta da Claudio Recchia cancelliere dell’ordine altri istituti di altre Regioni si aggiungano a
dei maestri della ristorazione, Vilma Goggi quelli già presenti.
sommelier svizzera, Stefania Calanni giorna- Da Italia a Tavola
28 | R & O | Febbraio 2023Eventi
“Wine & Siena”,
una kermesse con i fiocchi
dal nostro inviato Adriano Guerri
A
Siena, dal 28 al 30 gen-
naio 2023, é andata in
scena l’8ª edizione del-
la tanto attesa kermesse enoica
“Wine & Siena”. La location è
rimasta quella delle due prece-
denti edizioni, ossia gli splen-
didi ed ampi saloni del Com-
plesso Museale Santa Maria
della Scala e Palazzo Squarcia-
lupi. Un appassionante evento quali gli affreschi di Lorenzo matico di sottobosco e spezie.
che porta la firma degli orga- Vecchietta, Domenico di Barto- - Meran con Pinot Bianco Ri-
nizzatori di Merano WineFesti- lo, Pietro d’Achille Crogi, Pria- serva V Years Alto Adige Doc
val. La manifestazione è stata mo della Quercia e Giovanni 2013, veste giallo dorato, al
fortemente voluta nella città di Raffaele Pavesi. Wine & Sie- naso è complesso e ricco di
del Palio dal compianto senese na apre l’anno delle Kermesse sfaccettature, sentori di agrumi
Andrea Vanni, scomparso circa di WineHunter alias Helmut ed erbe, nota delicata fumé, al
un anno fa, assieme a Stefano Köcher. Una tre giorni appas- palato è fine, armonico, unico e
Bernardini, Presidente di Con- sionante, l’ultimo dei quali è ben strutturato, dotato di una
fcommercio Siena ed Helmuth dedicato, previa registrazione lunga persistenza aromatica.
Köcher, Presidente di Merano sul sito, ad operatori del set- - Fattoria di Valiano con
WineFestival. Siena è una città tore professionale della risto- Chianti Classico Poggio Teo
d’arte ed il baricentro di im- razione. Dopo un excursus tra Riserva 2019, di un bellissimo
portanti Doc e Docg italiane co- tante aziende vitivinicole, mi colore rosso rubino intenso e
nosciute ed apprezzate in tutto piacerebbe segnalarne alcune consistente, al naso rimanda
il mondo. Tuttavia, alla ker- che mi hanno maggiormente sentori di more, amarene e ci-
messe vi è la possibilità sia di colpito: liegie che si alternano a note di
degustare etichette provenienti - Marisa Cuomo con Furore erbe aromatiche e spezie dolci,
dalla Toscana e molte Regioni Costa d’Amalfi Riserva Doc al palato colpisce per il sorso
italiane, sia alcune perle inter- 2018, ottenuto con 50% Aglia- fresco, rotondo e appagante,
nazionali. Un programma ricco nico e 50% Piedirosso, si pre- caratterizzato da un timbro sa-
di masterclass che hanno avuto senta nel calice con una bella pido. Chiude con un finale di
luogo all’interno dei magnifici tonalità rosso rubino vivace, al lunga persistenza.
saloni del Grand Hotel Conti- naso si percepiscono evidenti Un evento ben organizzato da
nental di Siena. Con un calice sentori di ciliegia matura e di una lunga esperienza di Wi-
da vino, ritirato all’ingresso, si liquirizia, ma anche di frutti di neHunter con servizio impec-
possono degustare un elevato bosco a bacca nera, more, ribes cabile. Personalmente non ho
numero di vini e, mentre sor- e mirtilli, al gusto è morbido e nessuna esitazione nel consi-
seggi, ti trovi al cospetto di al- ben equilibrato con un finale gliarlo a coloro che, come me,
cune magnificenze del Museo, incredibilmente lungo e aro- amano il nettare di Bacco.
30 | R & O | Febbraio 2023Puoi anche leggere
